INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGA

ELABORACIN DE VINO DE TUNA

INFORME TCNICO DE LA OPCIN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE :

ESTANCIA INDUSTRIAL

QUE PARA OBTENER EL TTULO DE

INGENIERO EN ALIMENTOS

PRESENTA:
SALAZAR GONZLEZ BLANCA ESTELA

DIRECTOR INTERNO:
DRA. ANA GABRIELA LOYO GONZLEZ

Mxico, D.F., 28 de Junio de 2006

El xito comienza con

la voluntad del hombre.
Piensa en grande y tus
hechos crecern.
Piensa en pequeo y

quedars atrs
Piensa que puedes y
podrs.
Todo esta en el estado
mental.

La batalla de la vida
No siempre la gana el
Hombre mas fuerte o
el ms ligero, porque
tarde o temprano, el
hombre que gana,
es aquel que cre
poder hacerlo.
R. Kipling

A T, mi Seor
Porque siempre estuviste, y porque s, siempre estars a mi lado.

Mam Mara
Gracias por tu abrigo y por tu luz.

A mis padres
Los amo con todo mi corazn, ustedes son la razn ms importante de mi existir, les
dedico este xito, nuestro xito y suplico a Dios que nos permita disfrutarlo juntos
por mucho tiempo.

A Sarita
Hermanita preciosa, gracias por tu apoyo incondicional, por tus
sabios consejos y sobre todo por escucharme cuando ms lo necesit. Gracias a
Migues por darme la dicha de ser para ti un gran esposo.

A Jos

Hermanito, me inspiraste para alcanzar esta meta y

hoy quiero compartir este xito contigo.

A mis nios latosotes

(Magui, Juanito, Wendy, Miguelito y Jany)
Gracias por su amor y por llenar mi vida de sonrisas, los am.

A Fede

Gracias con todo mi corazn, porque siempre estuviste conmigo, porque a pesar de
todo siempre te tuve, porque aprendimos juntos a llegar hasta hoy, YE TEME.

A mis amigos
A Corina, Laurita, Violetita, Fernandito y a todos mis amigos batizinianos
A quienes los tengo en mi mente y mi corazn, por siempre
Jocelin, Abraham, Ral, Eva, Vctor, al ex - 412 F y al ex-112 E
Por las alegras y sufrimientos compartidos.

A la Dra. Ana Gabriela Loyo Gonzlez

Como expresar el agradecimiento y la admiracin profunda que le tengo? Por tanto

apoyo y tanta entrega, GRACIAS.

Al M. C. Augusto Trejo Gonzlez

Por su apoyo sincero en momentos difciles.

A la profesora Yesica Domnguez Galicia

Por su gran apoyo.

Al maravilloso taller de msica de la UPIBI

Zarina y sus secuaces

Pase momentos padrsimos con ustedes, ese era y espero siga siendo
mi refugio preferido.

A la institucin que me form: UPIBI-IPN

y Juan de Dios Btiz Paredes Voca 9, la mejor vocacional.

NDICE TEMTICO
RESUMEN
1. INTRODUCCIN..................................................................................................
1.1. Clasificacin botnica del nopal...............
1.2. Morfologa del nopal.......
1.3. Usos del nopal.........
1.4. Manejo post-cosecha del fruto del nopal........
1.5. Clima, distribucin y produccin de nopaleras silvestres en Mxico.........
1.6. Costos de produccin de la tuna.........
1.7. Precios de la tuna en los mercados del pas.........
1.8. Importancia de la tuna a nivel internacional.......
1.9. El comercio internacional de la tuna........
1.10. Competitividad entre pases.......

10
10
11
12
13
13
17
17
17
18
18

2. DESCRIPCIN TCNICA Y ADMINISTRATIVA DE LA EMPRESA....

2.1. Giro.......
2.2. Organigrama.......
2.3. Misin.......
2.4. Visin........

19
19
19
19
19

3. ANTECEDENTES... 20
4. JUSTIFICACIN..................................................................................................

22

5. OBJETIVOS.........................................................................................................

22

6. METODOLOGA...................................................................................................
6.1. Material Y Reactivos.................
6.2. Equipo..........
6.3. Desarrollo Experimental. ....................
6.4. Determinacin De Los Mtodos De Anlisis Aplicados En El Sector Del
Vino......................................................
6.4.1. Recoleccin y transporte de la materia prima................
6.4.2. Ubicacin del lugar donde se realizo el trabajo.................
6.4.3...Seleccin.............
6.4.4. Obtencin del rendimiento................
6.4.5. Muestreo de un lote de tuna.............
6.4.6. Determinacin de pH..............
6.4.7 Acidez Total.................
6.4.8. Acidez fija.................
6.4.9. Acidez voltil................
6.4.10. Determinacin de Bx..............
6.4.11. Sanitizacin de equipos...............
6.4.12. Pelado y despulpado............
6.4.13. Mtodos de filtracin............

23
23
23
24
25
25
25
26
26
26
26
26
27
27
27
27
27
27

6.4.14. Clarificacin con dicalite........... .. 29

6.4.15. Comienzo de la fermentacin.............. 29
7.
8.

RESULTADOS........... 31
CONCLUSIONES............ 37

9.

RECOMENDACIONES.... 38

10. BIBLIOGRAFA................................................................................................... 39
11. ANEXO............................................................................................................... 40

NDICE DE CUADROS

Cuadro 1.

Taxonoma del nopal productor de tuna............. 10

Cuadro 2.

Principales adaptaciones morfolgicas y fisiolgicas que han permitido

al nopal tunero adaptarse a las condiciones ambientales que prevalecen
en zonas ridas...................................................................................... 12

Cuadro 3.

Uso de las diferentes partes anatmicas de las nopaleras...... 13

Cuadro 4.

Superficies sembradas y cosechadas, volumen y valor de la produccin

agrcola. Ao-agrcola 2001/2002.......................... 15

Cuadro 5.

Total de la produccin de tuna en el ao agrcola................... 16

Cuadro 6.

Pruebas de clarificacin sin intervencin de la temperatura........ 28

Cuadro 7.

Pruebas de clarificacin con intervencin de la temperatura..................... 28

Cuadro 8.

Pruebas de clarificacin con dicalite...................... 29

Cuadro 9.

Pruebas de preparacin del inculo....................................................... 30

Cuadro 10. Sustancias utilizadas para la fermentacin........ 30

Cuadro 11. Datos del peso neto de las tunas de un lote de cuatro cajas...... 31
Cuadro 11. Caractersticas de peso y tamao obtenido del muestreo de un lote de
tuna............................................................................................................ 31
Cuadro 12. Caractersticas fisicoqumicas del lote de tuna analizado........... 31
Cuadro 13. Resultados del monitoreo de la fermentacin................... 31
Cuadro 14. Resultados del comportamiento de la acidez en la fermentacin....... 33

Cuadro 15. Resultados del comportamiento de la acidez en la fermentacin.............. 35

NDICE DE FIGURAS
Figura 1.

Tuna Alfajayucan....................................................................................

11

Figura 2.

Produccin y consumo nacional de tuna................................................. 14

Figura 3.

Organigrama de la empresa....... 19

Figura 4.

Embalaje de tuna alfajayucan........ 21

Figura 5.

Diagrama de proceso de la elaboracin de vino de tuna....... 24

Figura 6.

Recepcin de un lote de tuna..... 25

Figura 7.

Comportamiento de los Bx en la fermentacin...... 34

Figura 8.

Comportamiento del pH en el transcurso de la fermentacin....... 34

Figura 9.

Comportamiento de la acidez en la fermentacin....... 36

ELABORACIN DE VINO DE TUNA

Autores: Salazar Gonzlez Blanca Estela, Dra. Ana Gabriela Loyo Gonzlez*
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa. Av. Acueducto s/n. Colonia Barrio La Laguna Ticomn, C.P.
07340, Tel.: 5729600 Ext. 56339, E-mail: aloyog@ipn.mx
Palabras clave: tuna alfajayucan, vino, especificaciones

Fig. 1. pH durante la fermentacin

18
16
14
12
Bx 10
8
6
4
2

y = -6.7131Ln(x) + 15
R2 = 0.9744

0
0

tiempo (das)

Fig. 2. Bx durante la fermentacin

4.5
4

C=g Ac. Ac. /L vino

Introduccin. En la Repblica Mexicana contamos con

una basta produccin de tuna distribuida en tres
regiones: la regin Sur, la Centro y la Centro-Norte,
teniendo los mayores rendimientos en la primera. La
produccin de tuna se concentra aproximadamente en
cinco meses del ao (de junio - noviembre y en algunos
casos hasta diciembre). El mercado mundial de tuna
fue de 20 000 toneladas en 2004, del cual, Mxico
Participa con un 10% (2 000 ton), otra parte se exporta
a EUA (a casi 0.5 de dlar/kg) y a Japn (a un mayor
precio), y aproximadamente 60% de su produccin se
desperdicia, por ser un producto agrcola altamente
perecedero que se consume principalmente en estado
fresco. Por esta razn se pretende darle un uso que le
confiera valor agregado, elaborando un vino de tuna y
sustentando las bases necesarias para su desarrollo y
su posible aplicacin a escala industrial.
Metodologa. Se realizo la recepcin de la tuna
procedente de Teotihuacn, se selecciono, se lavo, se
pelo y se tomo un muestreo de 10 tunas por cada caja
del lote total, analizando % acidez total (AOAC,
962.12), pH (AOAC, 960.19) y Bx. Se llevo al
despulpado y separacin del jugo y las semillas
seguido de una clarificacin del jugo para comenzar la
fermentacin utilizando Sacharomyces cerevisiae,
enzima invertasa, sulfitos y en algunos casos adicin
de azcar para elevar el grado alcohlico.
Resultados y discusin. Segn la NMX-030-FF-1995SCFI, Productos alimenticios no industrializados para
uso humano - Fruta Fresca - Tuna (Opuntia Spp), la
tuna alfajayucan, utilizada se clasifica con el cdigo de
tamao B, por encontrarse su peso promedio entre
105-140g, cumple con las caractersticas de calidad
que exige la norma. El contenido de slidos solubles
totales excede el 12%, especificacin mnima de
calidad que exige la norma antes mencionada. Los
resultados de la fermentacin fueron:

3.5
3
Acidez Total

2.5

Acidez Fija

Acidez Vlatil

1.5
1
0.5
0
0

Das de Fermentacin

Fig. 3. % Acidez en la fermentacin

Los resultados del rendimiento de la tuna fueron los

siguientes: 25.9 % es cscara y el 74.09 % es el fruto
sin cscara, del cual, el 27 % es semilla.
Conclusiones y perspectivas. La tuna Alfajayucan
cumple con las caractersticas mnimas de calidad que
indica la norma NMX-030-FF-1995. Se requieren 2.5 kg
de tuna para obtener 1 L de jugo. El filtro prensa fue el
mejor equipo utilizado por la obtencin de jugo ms
claro en menos tiempo. El coadyuvante de filtracin
que funcion mejor fue el dicalite 427 (fino). Se
demostr que a partir de la tuna se puede elaborar una
bebida fermentada.
Agradecimientos. A la profesora Jessica Domnguez
por permitirme proseguir con este trabajo. A la
profesora Ana Gabriela Loyo por su gran apoyo y
dedicacin.
Referencias
1Pimienta Barrios Eulogio. 1990. El nopal tunero,
Primera edicin, Guadalajara, Jalisco, Mxico, p. 1377.
2NMX-V-012-NORMEX-2005
3NMX-FF-030-1995-SCFI
4AOAC Official Methods of Analysis.1990. Tomo 1, pg.
739-750.
5Vogt, Jakob, Lemperle y Weiss. 1986. El Vino,
Obtencin, elaboracin y anlisis, Ed. Acribia.

ELABORACIN DE VINO DE TUNA

1. INTRODUCCIN
1.1 Clasificacin botnica del nopal
La clasificacin de especies de nopal tunero, se ha realizado bajos diferentes conceptos,
de forma prctica los nahuas denominaban nochtli o nopalli a los nopales; aadiendo una
o varios palabras al trmino nochtli, ayudaban a precisar su clase o tipo. Por ejemplo:
iztlanochtli se utilizaba para designar los nopales de frutos blancos. Tambin a travs de
nombres vulgares se han clasificado los nopales tuneros en los diferentes pases donde
se ha introducido, por ejemplo en Silicia, Crcega y Cerdea, donde se ha naturalizado su
cultivo, lo llaman el pan del pobre y el manjar de los ricos (Daz-Robledo, 1981).
De acuerdo a la terminologa cientfica las caractersticas

taxonmicas del nopal se

agrupan a continuacin (cuadro 1).

Cuadro 1. Taxonoma del nopal productor de tuna
Taxonoma del nopal tunero

Reino:
Subreino:
Dmsin:
Clase:
Subclase:
Orden:
Familia:
Gnero:
Tribu:
Subfamilia:

vegetal
Embriophita
Angiospermae
Dycotyledonea
Dialipetalas
Opuntiales
Cactaceae
Opunta
Opuntiae
Opuntioideae

Fuente. Infoaserca, 2004

El subgnero Opuntia incluye numerosas especies con hbitos de crecimiento

arborescente, arbustivo y rastrero. Los cladodios (pencas), o tallos, son aplanados y
pueden ser de forma lanceolada, elptica abovada, y hasta suborviculares. Incluye
numerosas especies productoras de frutos comestibles (tunas). La palabra tuna es de
origen haitiano y fue introducido por los espaoles en sus numerosos viajes (Rojas, 1961).
Las tunas son plantas pertenecientes a la familia de las cactceas, del gnero Opunta de
forma oval u oblonga, de cscara gruesa que va del color verde amarillo o rojo y cubierta
de gloquidios o ahuates, de pulpa verdosa amarilla, anaranjada roja, jugosa y dulce la
cual contiene un gran numero de semillas (NMX-FF-030-1995-SCFI). Estos frutos llevan
en el pice la concavidad receptacular u ombligo, ms o menos profunda, desnuda

despus de la cada de los segmentos del perianto, de los estambres y del estilo (Bravo,
1978).

Fig. 1. Tuna Alfajayucan (Morales)

Las

especies

que

producen

frutos

comestibles

son:

Opunta

ficus-indica,

O.streptachanthae y O. Lindheimeri. En plantaciones cultivadas y nopaleras de solar la

especie ms comn es O. ficus-indica y formas hbridas que se han generado como
resultado de la cruza entre O. ficus-indica y O. streptacantha (Pimienta, 1990).
1.2 Morfologa del nopal
Las diferentes especies del gnero Opunta desarrollan caractersticas morfolgicas,
fisiolgicas y bioqumicas que le permiten adaptarse a condiciones adversas que limitan
su crecimiento. El agua es el principal factor limitante, caractersticas ambientales como
vientos fuertes y secos, cambios bruscos de temperatura a travs del da, deficiencia de
nutrimentos en el suelo y la presencia de sales y sustancias txicas, agudizan la falta de
agua (Pimienta, 1990).
Las modificaciones importantes que sufre el nopal tunero para adaptarse a las
condiciones ambientales que prevalecen en las zonas semiridas, se resumen en el
cuadro 2.

Cuadro 2. Principales adaptaciones morfolgicas y fisiolgicas que han permitido al nopal tunero
adaptarse a las condiciones ambientales que prevalecen en las zonas semiridas.
rgano

Hoja

Cambio adaptativo

Importancia

Reduccin del tamao de la lmina foliar. Hojas

Se reduce la prdida de

efmeras de vida corta (30-40 das); posteriormente

agua por transpiracin foliar.

son reemplazadas por las espinas.

Tallo

La epidermis se reviste de una cutcula gruesa.

Reduce la transpiracin

Diferenciacin tallo fotosinttico Diferenciacin de

apidermal Los cristales por

capas de cristales de oxalato de calcio en la

ser refractarios disminuyen la

epidermis y colnquima

absorcin de energa
luminosa.

Arela

Diferenciacin de espinas y glquidas

Aumenta grosor de la capa

frontera (reduccin de
transpiracin) Absorcin de
energa solar de onda corta,
lo cual ayuda a moderar los
extremos de temperaturas
diurna.

Fuente. Pimienta B. E. 1990. El nopal tunero. Primera edicin. Guadalajara, Jalisco, Mxico. Depto. de Investigacin
Cientfica y superacin acadmica, Primera edicin, p. 28.

1.3 Usos del nopal

El nopal se aprovecha principalmente como forraje y a travs de la comercializacin de
sus frutos (tunas). De las partes vegetativas y de la pulpa y semilla del fruto es factible
obtener una gran diversidad de compuestos qumicos que pueden ser utilizados para
elaborar una gran diversidad de subproductos (Pimienta, 1990), en el siguiente cuadro
pueden verse ms a detalle estos usos.

Cuadro 3. Usos de las diferentes partes anatmicas de las nopaleras.

Parte anatmica

Descripcin

Usos

Fruta

Nombre cientfico: Opunta sp.

Porcin comestible: 0.55 %
Humedad: 87.6% Energa: 38
Kcal. Hidratos de carbono: 10 g
Protenas totales: 0.3 g Grasas
totales: 0.1 g

Nctares, jugos, vinos, licores, miel tipo

maple,
alcohol
industrial,
vinagres,
aromatizantes, aceites para el consumo
humano, pasta y harina forrajera.

Nopal

Contiene una gran cantidad de til para el consumo humano cocinado en

espinas. Tiene una gran demanda diversos platillos, ensaladas o simplemente
por su agradable sabor.
asado.

Forraje

Tallo de las nopaleras

Se utiliza en los pequeos establos lecheros

y en los ranchos ganaderos como parte de
la racin. En pocas de sequa se le
chamusca en el campo para que el ganado
lo aproveche directamente.

Semillas

Estn contenidas en la pulpa del De ellas se obtienen aceites comestibles.

fruto en gran cantidad.
Acondicionadas pueden servir como
alimento de engorda para cerdos.

Cladodio

Es la cscara del fruto

Contiene pectinas y colorantes naturales.

Fuente. Pimienta, (1990), El nopal tunero, y Hernndez M., Roldn J. A. y De Chvez M., 1992, Tablas de uso prctico del
valor Nutritivo de los Alimentos de mayor consumo en Mxico, 2da. Edicin, 1992, p. 11.

1.4 Manejo post-cosecha del fruto del nopal

La actividad metablica de las tunas en postcosecha se considera baja por tratarse de
frutos no climatricos, es decir, que tienen bajas tasas de produccin de CO2 y C2H4 . Sin
embargo, sufren deterioro causado principalmente por los daos, lesiones, infecciones
patolgicas ocasionadas durante su corte y manejo postcosecha y las fisiopatas o
enfermedades fisiolgicas (daos por fro) causadas por la frigoconservacin cuando las
bajas temperaturas y los tiempos de exposicin rebasan los lmites biolgicos de cada
especie y variedad. En el deterioro de las tunas tambin intervienen factores biolgicos y
ambientales que interactan provocando efectos indeseables, que en ocasiones acaban
rpidamente con la calidad del producto, por lo que a estos frutos se les considera
altamente perecederos.
1.5 Clima, distribucin y produccin de nopaleras silvestres en Mxico
Los nopales tuneros se originaron en la Amrica tropical. Actualmente se encuentran
distribuidos en todo el continente americano, desde los litorales hasta el altiplano (Bravo,

1978).
En Mxico el nopal tunero se encuentra en las planicies ridas del centro y norte del pas,
en climas subtropicales y tropicales y en zonas semiridas en donde existe la variacin
ms amplia.
En su totalidad la produccin y el consumo a nivel nacional se pueden apreciar en la
siguiente grfica.

350000

Toneladas

300000
250000
200000

produccin

150000

consumo

100000
50000
0
1996 1997 1998 1999 2000
Ao
Fig. 2 Produccin y consumo nacional de tuna

La distribucin de las nopaleras silvestres en Mxico fueron agrupadas por Marroqun et

al. (1964) en tres zonas:
a)nopaleras del noreste de Mxico que incluyen el norte de Tamaulipas, oriente de Nuevo
Len y parte de Coahuila;
b)zona nopalera potosina-zacatecana, que incluye partes territoriales de los estados de
Aguascalientes, Guanajuato, Quertaro, Jalisco y Durango, y
c)zona nopalera difusa, donde la distribucin de los nopales se ve alterada por factores
edficos diversos que aparentemente impiden que lleguen a formarse nopaleras densas.
Una clasificacin ms reciente se tomo de infoaserca (publicacin 2004) y es la siguiente.

a)Regin Sur; Puebla (San Sebastin Villanueva es la principal localidad productora de

tuna debido a que cosechan parte de su produccin sin competencia, venden ms caro y
su rendimiento es mayor, por ende su produccin es ms rentable.
b)Regin Centro; Edo. de Mxico e Hidalgo.
c)Regin Centro-Norte; Zacatecas, San Luis Potos, Guanajuato, Jalisco y Aguascalientes.

En los cinco estados de la regin Centro-Norte se concentra el 50% de la superficie de

nopal tunero nacional. Las tres regiones presentan importantes diferencias en
rendimientos: Altos en la Regin Sur (25 t/ha), medianos en la Regin Centro (8.7 t/ha) y
bajos en la regin Centro-Norte (4 t/ha).
La superficie que ocupan las nopaleras silvestres es cercana a los tres millones de
hectreas, de las cuales el 60 % se localiza en los estados de Zacatecas, San Luis Potos
y Jalisco (Pimienta, 1990).
A continuacin se muestras datos estadsticos sobre superficies sembradas y
cosechadas, el volumen y el valor de la produccin agrcola en varios municipios del
estado de Mxico (INEGI, 2006).
Cuadro 4. Superficies sembradas y cosechadas, volumen y valor de la produccin
agrcola 2001/2002
Municipio

Superficie

Superficie

sembrada

cosechada (ha)

Volumen (ton)

agrcola. Ao

Valor (pesos)

(ha)

San Martn de las pirmides

Axapusco
Otumba
Nopaltepec
Teotihuacan
Temascalapa
Resto de municipios
Total de tuna

4 450.00
2 920.00
2 957.00
2 185.00
1 550.00
1 406.00
134.00
15 602.00

4 450.00
2 920.00
2 957.00
2 185.00
1 550.00
1 406.00
124.00
15 592.00

45 035.00
29 336.00
2 957.00
22 060.00
15 500.00
14 312.00
1 240.00
157 719.00

49 952 000.00
30 152 000.00
30 236.00
24 580 000.00
15 500 000.00
17 336 000.00
1 240 000.00
176 988 000.00

Fuente. INEGI, 2006.

Como puede observarse en el cuadro 4 se tienen rendimientos de produccin de tuna

altos en general, ya que de la superficie sembrada, en su mayora se obtiene el 100% de
cosecha, esto quiere decir que no hay prdidas significativas. Obsrvese tambin que el
municipio de mayor produccin es San Martn de las pirmides y que Teotihuacn ocupa
el 5to. lugar.
En el siguiente cuadro se presentan valores totales de la produccin de tuna en

municipios del estado de Mxico, en donde se aprecia claramente el enorme potencial

econmico del cultivo de nopales tuneros.
Cuadro 5. Total de la produccin de tuna en el ao agrcola 2002/03
Superficie

Superficie

sembrada

cosechada (ha)

Volumen (ton)

(hectreas)

Valor (pesos)

(ha)

14 832.00 14 832.00

199 519.13

289 268 198.50

Fuente. INEGI, 2006.

Haciendo un comparativo entre los cuadros 4 y 5, se puede afirmar que en el perodo

2001/02, hubo una superficie 4.94% mayor que la sembrada en el perodo 2002/03. De
igual modo la superficie cosechada descendi 4.88% en el segundo perodo. Sin embargo
se recolectaron 26.5% ms toneladas de tuna que en el primer perodo y por lo tanto las
ganancias se incrementaron para este en 63.43%.
Desde el punto de vista estadstico, el ao agrcola es el periodo que resulta de la adicin
del ciclo otoo-invierno con el ciclo primavera-verano, y el de los cultivos perennes.
Conviene precisar que los ciclos agrcolas reciben el nombre de la estacin del ao en
que se realizan las respectivas siembras, se desarrollan las plantas y se ejecutan las
diversas labores de cultivo. Por lo que respecta al ao agrcola 2002/03, al ciclo otooinvierno le correspondi una poca de siembra que abarc los meses de octubre de 2002,
a Febrero del ao 2003, y una poca de cosecha que se extendi aproximadamente
desde el mes de enero del ao 2003, hasta septiembre de ese mismo ao. De igual
manera, el ciclo primavera-verano abarc una poca de siembra que comprendi los
meses de marzo a septiembre del ao 2003, y de Cosechas desde julio del ao 2003
hasta aproximadamente el mes de marzo del 2004. La cosecha de los cultivos perennes
en el ao 2003, tambin qued contabilizada en el ao agrcola de referencia (INEGI,
2006).

1.6 Costos de produccin de la tuna

La cosecha es el principal costo en que incurren los productores de tuna en las tres zonas
de produccin.
Concepto por operacin. Por ejemplo, en la Regin Sur el concepto ms caro es el

deshierbe, en la Regin Centro es el abono y en la Centro-Norte es el combate de plagas

y enfermedades.
Costos de desespinado-empaque segn el monto de los rendimientos obtenidos.
Costo de la mano de obra.
Los costos de comercializacin. En general, la comercializacin de la tuna implica un
porcentaje que va de 28.5% a 46.4% de los costos totales de la cadena produccinconsumo de la tuna (Infoaserca, 2004)
1.7 Los precios de la tuna en los mercados del pas
Los precios de la tuna muestran claramente movimientos estacionales a lo largo del ao
en cualquier central de abasto o mercado del pas. Este producto se comercializa en las
centrales de abastos entre los meses de julio a noviembre y en contadas centrales de
abastos hasta el mes de diciembre. Presenta las caractersticas tpicas de los productos
hortofrutcolas frescos, cuyos precios se abaten en la poca de mxima produccin.
Los precios ms altos se tienen en Villahermosa Tabasco, Monterrey, Len y Toluca lo
que se explica por el costo del transporte que implica llevar el producto a esas zonas
lejanas de las zonas de produccin.
Los precios ms bajos se registran en Ecatepec estado de Mxico, Guadalajara, Jal. y
Morelia, Michoacn, que son plazas ms cercanas a los centros de produccin,
(Infoaserca, 2004).
1.8 Importancia de la tuna a nivel internacional
El nopal fue llevado por los conquistadores a Europa, de donde se disemin a otros
pases del mundo. Actualmente se encuentra distribuido en condicin cultivada y silvestre
en diferentes pases de Europa, frica, Oceana, Oriente y Amrica. Las superficies que
se encuentran cultivadas de nopal tunero en Italia y Tnez, son superiores a las que se
reportan en Mxico. En Italia ms de 100 000 ha y en Tnez ms de 60 000. Se estima
que las plantaciones de nopal tunero

ocupan una superficie superior a las 50 000

hectreas en Mxico (Pimienta, 1990).

La produccin de tuna es una actividad que se practica en Chile, Argentina, Bolivia, Per,
Colombia, Mxico, E.U.A., Sudfrica, Marruecos, Argelia, Libia, Tnez, Egipto, Jordania,
Pakistn, Israel, Grecia, Italia, Espafia y Portugal. En la mayora de estos pases, la tuna
se considera un producto secundario, de nopaleras dedicadas a la produccin de forraje

y/o a la conservacin de suelos, o constituyen plantaciones especializadas en la

produccin de tuna en pequeas superficies, de manera que slo concurren a los
mercados nacionales e internacionales con limitada participacin. Sin embargo dentro de
este grupo existen seis pases que producen tuna y concurren al mercado internacional:
Mxico, Italia, Sudfrica, Chile, Israel y E.U.A.
1.9 El comercio internacional de la tuna
Actualmente, el mercado mundial de la tuna ha crecido, con la participacin de pases
exportadores e importadores y el tamao del negocio ha crecido a 20,000 toneladas con
un valor aproximado a los 50 millones de dlares. Mxico participa en este mercado
aportando un 10% del volumen, es decir, unas 2,000 toneladas con un valor de alrededor
de 5 millones de dlares (Infoaserca, 2004).
El mercado de E.U.A. constituye el principal destino de las exportaciones de tuna
mexicana, el segundo mercado en importancia es Canad y Japn constituye el tercero.
El mejor precio de las exportaciones de tuna mexicana se obtiene en el mercado Japons
y el precio ms bajo se obtiene en el mercado ms grande: los EUA. Canad llega a tener
ms del doble del precio que el mercado de EUA. El mercado europeo muestra tambin
precios superiores y atractivos para este producto.
1.10

Competitividad entre pases

El consumidor prefiere la fruta desespinada y slo la pela en el momento de su consumo.

Esta es una faceta que opera en contra de su consumo, puesto que el consumidor es
reacio al proceso de pelado y al problema que significa deshacerse del gran volumen de
desperdicio que se genera. En este sentido, las posibilidades de enviar al mercado
producto pelado y congelado seria una gran ventaja para posicionarse en los mercados
europeos.

2.

DESCRIPCIN TCNICA Y ADMINISTRATIVA DE LA EMPRESA

2.1. GIRO

Elaboracin de bebidas alcohlicas

2.2. ORGANIGRAMA
Director General

Gerencia

Investigacin y
Desarrollo

Calidad

Produccin

Administracin

Compras/Ventas

Mantenimiento

Recursos
Humanos

Direccin
tcnica

Mano de obra

Fig. 3. Organigrama de la empresa

2.3. MISIN
Elaborar un vino de tuna con los ms altos estndares de calidad ofreciendo al cliente la
total confianza de tener un producto inocuo a su salud y que responda al gusto exigente
de los consumidores.
2.4. VISIN
La satisfaccin total del cliente en todo momento siendo este el impulso de la mejora
contina, estando siempre a la vanguardia para ser competitivos.

3. ANTECEDENTES
Algunos productos elaborados a partir del jugo de la tuna, son: jugo fresco, colonche,
jalea, mermelada, melcocha, queso de tuna, tuna cristalizada, pasa de tuna, vino tinto,
aguardiente, entre otros. De la semilla se puede obtener aceite comestible de buena
calidad. La pasta restante se utiliza en la engorda de cerdos.
Los pasos para poner el producto cosechado en la agroindustria son:
1.Seleccin de las plantas a cosechar (las que tengan una mayor cantidad de fruta).
2.Eleccin de los cladodios o pencas a cosechar (con ms de cinco tunas por penca).
3.Corte de los cladodios elegidos.
4.Bajada de los cladodios al suelo.
5.Corte y descortezado del fruto (un campesino en cinco hrs. de trabajo puede
cosechar (176 kg de tuna descortezada), (jpacd, 2006).
6.Acumulacin del fruto en botes (un promedio de 530 tunas por bote de 20 kg).
7.Traslado de los botes al medio de transporte.
8.Carga en el medio de transporte
9.Transporte a la fabrica procesadora.
El vino de tuna es una bebida que se elabora en agroindustrias pequeas, sin lograr un
crecimiento pronunciado en el mercado nacional. Un ejemplo del procesamiento de la
tuna con mayor alcance se tiene en el estado mexicano de San Luis Potos, con La Exhacienda. La Jaula, la cual comenz la produccin de vino de tuna meramente casero,
seguido de la destilacin para obtener
comercializando en

licor que actualmente se encuentran

Quertaro, Len, y en la ciudad de Mxico, con miras hacia la

exportacin a Canad y Estados Unidos.

Segn la NMX-V-012-NORMEX-2005 un vino es aquella bebida alcohlica que se obtiene
de la fermentacin alcohlica de los mostos de uva fresca de variedades vitis vinfera con
o sin orujo, o de la mezcla de los mostos concentrados de uva de variedades vitis vinfera
y agua, su contenido alcohlico es de 8.5 a 15 % Alc. Vol. En caso de vinos de cosechas
tardas, procedentes de la fermentacin natural el grado alcohlico podra llegar a 17%
Alc. Vol.
Por definicin se acepta que la palabra vino procede de uva, por lo tanto este concepto no
podra ser aplicado a los <<vinos>> procedentes de otras frutas, sino que debe aludirse a

los productos vegetales de que proceden (Vogt, Jakob, Lemperle, Weiss, 1986), sin
embargo el uso se ha generalizado tanto que hoy en da es comn aplicar el trmino vino
a los procedentes de frutos distintos a la uva, por lo cual llamaremos vino de tuna a la
bebida alcohlica en la cual se centra la atencin en este trabajo.

Fig. 4. Embalaje de tuna alfajayucan (Morales)

4. JUSTIFICACIN
El mercado mundial de tuna fue de 20 000 toneladas en 2004
Del cual, Mxico:
1Participa con un 10% (2 000 ton)
2Exporta a EUA (a casi 0.5 de dlar/kg) y a Japn (a un mayor precio)
3Desperdicia aproximadamente 60% de su produccin, por ser un producto
agrcola altamente perecedero que se consume principalmente en estado fresco
Por lo tanto, es necesario su procesamiento para un mejor aprovechamiento de la tuna,
esto a su vez representara una fuente muy importante de ingresos.
Por lo cual se proponen estudios preliminares de la elaboracin de un producto de valor
agregado y con mayor vida de anaquel, como lo es el vino de tuna, estableciendo una
metodologa de fabricacin que permita su desarrollo y su posible aplicacin a escala
industrial.

5. OBJETIVOS
General:
Elaborar una bebida fermentada similar al vino, a partir de la tuna, variedad Alfajayucan.
Especficos:
1. Realizar pruebas preliminares de la fermentacin (tipo de inoculo)
2. Determinar el mejor mtodo de filtracin y agente de clarificacin del vino
3. Determinar la cintica de la fermentacin por medio del pH, Brix y % Acidez.

6. METODOLOGA
6.1. Material y reactivos
Tuna blanca variedad Alfajayucan procedente del municipio de Teotihuacn estado de
Mxico
NaOH 0.1 N
HCl concentrado
Levadura comercial en polvo

Sacharomyces cerevisiae
Enzima invertasa
cido ascrbico
Sulfato de amonio
Etanol al 70 % y al 6%
Fenolftalena
Soluciones reguladoras de pH: 4, 7 y 10
Dicalite 477, 447 y 427
Agua destilada
Grenetina
Bentonita
Jarabe glucosado
Jarabe fructosado

6.2. Equipo
Refractmetro manual
Potencimetro marca Beckman Coulter
Parrilla elctrica Fisher Scientific, y Nova II, Stir plate
Estufa marca Binder, capacidad de calentamiento de 0 - 250 C
Balanza analtica Sartorius CP324S
Bascula automtica EURA mod. DGN 2397
Pulper marca Polinox S. A., mod. D7
Filtro prensa didctico 1CA41D
Centrifuga de discos Westfalia Separator AG, tipo TA
Ollas de acero inoxidable
Bao mara
Termmetro
Garrafones de vidrio capacidad 20 L
Embudos de fermentacin
Vernier
lMaterial comn de laboratorio

6.3.

Desarrollo experimental
Recepcin de la tuna
Seleccin
Lavado

Tomar al azar 10 tunas de cada

Pelado

Medicin del grosor y longitud

Determinacin del rendimiento

Pesado de cada tuna

Despulpado

pelado

Adicin de cido ascrbico

Pesado del fruto

Filtracin

Molienda del fruto

Clarificacin

Determinacin de Bx, pH y
Acidez total al jugo

Recoleccin del jugo en garrafones

de vidrio de 20 L

Adicin del inoculo, enzima, sulfato

de amonio,
Ajuste de pH y Bx inicial

Toma de muestra inicial para determinacin de

Bx, pH, y Acidez total

Monitoreo de estas variables en

cada da de fermentacin

Primer trasiego al fin de la

fermentacin

Continuacin del diagrama

Clarificacin del vino

Pasteurizacin
Envasado hermtico

Fig. 5. Diagrama de proceso de la elaboracin del vino de tuna

6.4. Determinacin de los mtodos de anlisis aplicados en el sector del vino
6.4.1. Recoleccin y transporte de la materia prima
Los frutos fueron cosechados en Teotihuacn, estado de Mxico y acomodados en cajas
de madera ya sin ahuates, para ser transportados va terrestre a la planta piloto de la
Unidad profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa.
6.4.2. Ubicacin del lugar donde se realizo el trabajo
La seleccin, el lavado y el procesamiento de los frutos se realizo en el rea de procesos
de la planta piloto de la UPIBI-IPN, mientras que los anlisis fisicoqumicos se realizaron
en los laboratorios de Termodinmica y de Bioingeniera ubicados en la planta piloto.
El procesamiento comprende el despulpado, separacin de las semillas, filtracin y la
clarificacin.

Fig. 6. Recepcin de un lote de tuna en la UPIBI

6.4.3. Seleccin

La seleccin se realizo en forma manual atendiendo nicamente al estado de maduracin

de la fruta siendo desechada aquella que presento signos de putrefaccin.
6.4.4. Obtencin del rendimiento
Se obtuvo en base al muestreo de cada lote de fruta procesada, midiendo el largo, ancho,
peso de la cscara, peso total y por ende se obtuvo el peso neto de la tuna. Se sumo el
peso de la cscara ms el peso de la tuna sin cscara, este dato represento el 100 % y
por el mtodo del factor unitario se obtuvo el porcentaje de la tuna sin cscara que
corresponde al rendimiento del lote.
6.4.5. Muestreo de un lote de tuna
Un lote era conformado por un nmero variante de cajas de tuna (aprox. 25 kg), cuya
nica caracterstica diferente a otros lotes era la fecha de recepcin. De cada lote se tomo
al azar 10 tunas de cada caja, se determino el rendimiento por caja y para todo el lote.
Cada tuna se macero para obtener su jugo y a este hacerle anlisis de pH, Bx y acidez
total.
6.4.6. Determinacin de pH
El pH es una medida realizada entre dos electrodos sumergidos en el lquido que se
estudia para la medida de la diferencia de potencial. Las mediciones se llevaron a cabo
segn el mtodo 960.19 del AOAC Official Methods of Analysis (1990).
6.4.7. Acidez total
Las determinaciones de acidez total se llevaron a cabo siguiendo el mtodo 962.12
contenido en el AOAC Official Methods of Analysis, en donde se establecen criterios de
operacin y manejo de las muestras para anlisis de vinos en cuanto a su acidez.
El cido tomado como referencia para los anlisis del zumo de la tuna as como para el
vino de tuna fue el cido actico.
Clculo. Para el clculo de la acidez total se utiliz la siguiente ecuacin:
At= (mL NaOH X Normalidad X 0.06 X 100) / 5 = g cido actico/100 mL de vino
El 0.06 hace referencia a cido actico
El denominador 5 es debido a que la cantidad de muestra utilizada en el anlisis fue de 5
mL
6.4.8. Acidez Fija
Determinada con base a NCR 113:1989 (seccin 7.2). Norma de bebidas alcohlicas
destiladas, publicada en el 23 de mayo de 1990.

Clculo
Proceder a emplear la siguiente ecuacin:
Af= (mL NaOH X Normalidad X 0.06 X 100) / 10 = g cido actico/100 mL de vino.
El denominador 10 indica los 10 mL de muestra utilizada en la determinacin.
6.4.9. Acidez voltil
La valoracin de los cidos voltiles del vino se hace por arrastre de vapor de agua y
rectificacin de los vapores. Se calcula por la diferencia entre acidez total y acidez fija
(NCR 113:1989, seccin 7.3).
6.4.10. Determinacin de Bx
Se determino por medio de un refractmetro manual, marca Atago, de escala 0-32.
6.4.11. Sanitizacin de equipos
Antes de utilizar los equipos se lavaron y se sanitizaron utilizado alcohol etlico al 70%.
6.4.12. Pelado y despulpado
El pelado se realiz en forma manual para proceder al despulpado. El pulper es un
equipo con capacidad de procesamiento de hasta 5 kg por minuto logrando la obtencin
y recoleccin del jugo por una salida ubicada en la parte baja del equipo, mientras que la
semilla fue separada quedando dentro del tambor que conforma el equipo, dicho tambor
tiene la forma de malla con orificios de dimetro de 0.5 mm.
6.4.13. Mtodos de filtracin
Una vez obtenido el jugo y para evitar la oxidacin se le agreg la cantidad de 400 mg de
cido ascrbico por cada litro de jugo. Posteriormente se realizo la filtracin utilizando
diferentes metodologas con el fin de obtener el filtrado ms claro. Primeramente se utilizo
una centrifuga de discos, despus un filtro prensa y por ltimo una combinacin de este
con coadyuvantes.
La centrifuga de discos utilizado en un inicio resulto ineficaz, ya que el volumen a filtrar iba
en aumento conforme avanzaba la temporada de tuna y la capacidad limitada de este
ocasionaba la saturacin de los discos rpidamente disminuyendo el flujo, obligando a
tener prdidas de tiempo en los lavados continuos del equipo para retirar la torta, antes de
poder terminar de filtrar todo el jugo. Este filtro constaba de 40 discos. Cabe mencionar

que la torta obtenida tena una consistencia apta para la posible realizacin de helado
como un subproducto.
En las filtraciones subsecuentes se utiliz un filtro prensa el cual permiti obtener una
mayor cantidad de filtrado en una sola etapa, saturndose el sistema con la formacin de
la torta en tiempos ms largos.
Aunado a la filtracin se busco la clarificacin del jugo para lo cual se realizaron las
siguientes pruebas a nivel laboratorio con agentes clarificantes comnmente utilizados en
los vinos (cuadro 6 y 7).
Cuadro 6. Pruebas de clarificacin sin intervencin de la temperatura
Numero de Ensayo

Jugo de tuna (mL)

Bentonita (g)
Grenetina (g)
Tiempo (min)

400
0
0
30

400
0.400
0
30

400
0
0.08
30

400
0.400
0.08
30+30

Cuadro 7. Pruebas de clarificacin con intervencin de la temperatura

No. Ensayo

Jugo tuna (mL)

Bentonita (g)
Grenetina (g)
Enzima (g)
Temperatura(C)
Tiempo (min) c/agitacin

50
0
0
0
Amb.
0

100
0
0
0.004
Amb.
30

300
2
0
0
Amb.
30

300
2
0
0.012
Amb.
30

300
0
1
0
70
30

300
0
1
0.012
70
30

300
2
1
0
70
30

300
2
1
0.012
70
30

Caso 1: Ensayo testigo.

Caso 2: Jugo + enzima (30 min /Tambiente)
Caso 3: Jugo + bentonita (30 min/Tambiente)
Caso 4: Jugo + enzima (30 min/Tambiente) + bentonita.
Caso 5: Jugo + grenetina (30 min/70C)
Caso 6: Jugo + enzima (30 min) + grenetina (70C)
Caso 7: jugo + grenetina (30 min/70C) + bentonita
Caso 8: jugo + enzima (30 min) + grenetina (70 C/30 min) + bentonita (30 min)
Nota: Los 30 minutos que se describen en cada caso es un tiempo agitacin para la
muestra con el agente clarificante.
Despus de realizar estos ensayos se procedi a filtrar cada prueba, para observar los
resultados.
6.4.14. Clarificacin con dicalite
Posterior a estas pruebas de clarificacin se utiliz Dicalite con tres tamaos de

partculas: 477 (grueso), 447 (mediano) y 427 (fino).

Procedimiento. Se agreg 1Kg/m2 de lona al filtro prensa y 0.35Kg/m2 al lquido a
procesar, es decir, se utilizaron 22 gramos de dicalite por cada lona y 44 g por cada
marco utilizados en el arreglo del equipo. Las pruebas se realizaron con 10 lonas y 5
marcos.
Cuadro 8. Pruebas de clarificacin con dicalite
Numero de
ensayo

Tipo de
dicalite

1
2
3
4
5

477
447
427
427
427

Cantidad adicionada de dicalite (g)

A lonas

Al jugo

220
220
220
220
220

110
73.3 del 477

En el ensayo 4, al jugo se le agrega la mitad de dicalite, que se le pone a las lonas. En el

ensayo 5 slo se utiliza la tercera parte en el jugo, pero de dicalite grueso (477).
6.4.15. Comienzo de la fermentacin
Teniendo el jugo filtrado se dieron las condiciones propicias para comenzar la
fermentacin, adicionando el inculo, invertasa, sulfato de amonio y haciendo los ajustes
necesarios de pH y Bx. Las concentraciones utilizadas se observan a continuacin
(cuadro 9 y 10).

Cuadro 9. Pruebas de preparacin del inculo.

Numero de ensayo

1ro

2do

3ro

Levadura
Glucosa
Fructosa
Sulfato de amonio
Agua

1g
10 g
0.2 g
400 mL

2g
10 g
0.2 g
400 mL

2g
10 g
0.2 g
400 mL

Esterilizacin a 121 C/15 min.

La preparacin del inoculo se realiz 24hrs antes de la adicin al jugo.
Cuadro 10. Sustancias utilizadas para la fermentacin.
Concepto

Cantidad

Volumen de jugo
Jarabe glucosado
Sales (Sulfito de amonio)

17 L
7.14 kg
3,4 g

Enzima (Invertasa)
Peso del lote sin cscara

0.680g
31.6 kg

Las cantidades unitarias por cada litro de jugo utilizadas fueron:

Sulfato de amonio = 0.2 g/L y
Enzima invertasa = 0.02 g/L, pero como se utiliz doble inculo, tambin se duplic esta
cantidad.

7. RESULTADOS
El muestreo de la variedad Alfajayucan se presenta a continuacin para un lote de tunas.
Cuadro 11. Datos del peso neto de las tunas en un lote de cuatro cajas
Numero de

Cantidad de

Peso total de la

Peso neto de los

caja

tunas por caja

caja/tunas (Kg)

frutos

1
2
3
4

182
145
127
155

23.45
24.8
24.7
20.8

21.02
22.29
22.41
19.12

(Kg)

Cuadro 12. Caractersticas de peso y tamao obtenidos del muestreo de un lote de tuna
Numero de
tuna

Longitud Cm

Dimetro cm Peso total (g)

Peso cscara (g)

Peso fruto (g)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Promedio

9
8.3
7.1
7.7
6.8
8.4
7.8
9.2
7.6
8.1
8.00

4.2
6
5.3
5.5
5.4
6.1
5.2
5.4
5.7
4.9
5.37

65.2
63
47.7
47.8
39.6
52.7
42.3
54.7
51.8
45.1
50.99

103.5
119
68.8
77.9
66.4
87.1
74.3
83.6
81.5
69.1
83.12

168.7
182
116.5
125.7
106
139.8
116.6
138.3
133.3
114.2
134.11

De el lote anterior el rendimiento fue de 61.98%.

Segn la NMX-030-FF-1995-SCFI, Productos alimenticios no industrializados para uso
humano - Fruta Fresca - Tuna (Opuntia Spp), la tuna alfajayucan, utilizada se clasifica
con el cdigo de tamao B, por encontrarse su peso promedio entre 105-140g.
Cuadro 13. Caractersticas fisicoqumicas del lote de tunas analizado
Numero de tuna

pH

Bx

Acidez Total

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Promedio

6.3
6.4
6.1
6.2
6.2
6.1
6.3
6.3
6.1
6.3
6.23

15.4
15
14.4
15.6
14.4
14.4
14.6
15
15.2
14.6
14.86

20
40
20
40
20
40
40
20
40
40
32

Obsrvese en el cuadro anterior que el contenido de slidos solubles totales excede el

12%, especificacin mnima de calidad que exige la norma antes mencionada.
La acidez total se determino al jugo de la tuna fresco, segn como se indic en el

apartado 6.4.7., obtenindose gastos volumtricos de aproximadamente 0.2 a 1.0 mL, lo

cual nos dice que la tuna no es muy cida por naturaleza.
Clarificacin. De las pruebas de clarificacin a nivel laboratorio (cuadro 5), El mejor
resultado fue el ensayo 4, ya que se utilizaron dos agentes clarificantes, primero la
grenetina por media hora con agitacin de la muestra y por ltimo la bentonita por otros
30 min con agitacin. La bentonita arrastra protenas por lo cual siempre se adicion al
ltimo, en este caso para dejar actuar a la grenetina (protena natural) y en otros casos a
la enzima.
Del segundo experimento de clarificacin (cuadro 6) el mejor resultado correspondi al
ensayo numero 7.
Sin embargo en ambos experimentos al dejar reposar las muestras por 24 horas, se
comenz a tornar turbio el medio, perdindose el nivel inicial de clarificacin alcanzado.
En el cuadro 7, pueden observarse los experimentos realizados con dicalite, la prueba
ms clara correspondi al ensayo 3 en la corrida con agua y en base a este resultado en
la prueba 4 se realiz la corrida con el jugo, previa una precapa con el mismo dicalite. La
prueba 5 fue haciendo la precapa con el 427 y utilizando dicalite 477 (grueso) aplicado
directamente al jugo para filtrarlo. De estas pruebas se encontr que el mejor
procedimiento fue:
Realizar una precapa con el 427 en los filtros y marcos del filtro prensa, diluyendo el
dicalite con agua y haciendo pasar esta solucin por el equipo. El dicalite grueso se
agrega al jugo directamente para filtrarlo una vez hecha la precapa. La cantidad utilizada
de dicalite grueso es la tercera parte de lo que se utiliza del dicalite fino.
Esta clarificacin se realiza dos veces, la primera teniendo el jugo recin obtenido y la
segunda despus de la fermentacin.
Fermentacin. Se realizaron 24 fermentaciones, las primeras utilizando nicamente los
azcares propios de la tuna, teniendo como resultado una fermentacin larga y lenta.
Posteriormente se hicieron adiciones de jarabe glucosado y fructosado

en formas

separada y combinada. La fermentacin fue mucho ms vigorosa con el jarabe glucosado.

A la par se realizaron ajustes de pH utilizando HCl concentrado o NaOH concentrada,
obviamente la fermentacin se efectuaba de forma ms rpida, pero ajustndonos a las
especificaciones de la NMX-V-012-NORMEX-2005, slo esta permitido para la
acidificacin el cido proveniente del jugo a utilizar para la fabricacin del vino.

En cuanto a formulacin del inoculo, se obtuvo que la segunda prueba fue la que arroj
mejores resultados en cuanto a rapidez de fermentacin (vase cuadro 9).
Siguiendo las condiciones antes descritas se llev a cabo la fermentacin obteniendo los
siguientes resultados del anlisis:
Cuadro 14. Resultados del monitoreo de la fermentacin
Fecha

Hora

pH

Bx

T(C)

Tiempo (das)

19-Ago-05
22-Ago-05
23-Ago-05
24-Ago-05
25-Ago-05

14:00
14:00
10:00
16:00
16:00

4
3.8
3.7
3.7
3.6

15.4
4.6
3.6
3.2
3

22
18
18
20
20

1
4
5
6
7

Bx
Los grados brix, son una cuantificacin de slidos solubles totales en una disolucin
acuosa, pueden ser considerados (en algunos casos) como la cantidad aproximada de
sacarosa en solucin. En este caso se utilizan los Bx como una aproximacin de
azucares para poder llevar un seguimiento del consumo de azcar por las levaduras
durante la fermentacin alcohlica.
A continuacin se presenta el grfico correspondiente de Bx en la fermentacin.

18
16
14

y = - 6.7131Ln(x ) + 15
R2 = 0.9744

12
Bx 10
8
6
4
2
0
0

tiempo (das)

Fig. 7. Comportamiento de los Bx en la fermentacin

Obsrvese el consumo de azcares por Saccharomyces cerevisiae, hasta el fin de la

fermentacin en el da 7, determinndose concluida la fermentacin simplemente por la
latencia de la vigorosidad y por el olor agradable a alcohol alcanzado.
pH
El comportamiento del potencial de iones hidrgeno se observa a continuacin.

4.1
4

y = -0.1884Ln(x + 4.0137
2

3.9

pH

R2

3.8

= 0.942

3.7
3.6
3.5

tiempo (das)
Fig. 8. Comportamiento del pH en el transcurso de la fermentacin

El pH es la medicin de la concentracin de los iones hidrogeno en solucin, en este caso

el pH es un parmetro de suma importancia, ya que durante una fermentacin se trabajo
con microorganismos los cuales son susceptibles a variaciones de pH. Las levaduras
utilizadas en la fermentacin alcohlica requieren preferentemente de un pH cido para su
optimo desarrollo, por lo cual este parmetro tiende a disminuir conforme pasa el tiempo,
debido a la capacidad de las levaduras por acidificar el medio en el cual se desarrollan.
Se observa en la grfica que la fermentacin inicia en pHs entre 5 y 6 teniendo un
comportamiento logartmico mismo que se refleja en el consumo de azcar (referido a
Bx), esto, debido a que las levaduras primero deben reproducirse para posteriormente
transformar los azucares existentes en el jugo a alcohol. Las levaduras primero deben
acidificar el medio para luego reproducirse y finalmente establecerse en pH cercanos a
3.5.
Haciendo una relacin entre el descenso de los Bx y el pH se obtiene que hubo un
consumo de azcares del 90%
Acidez
Se determinaron los cambios en la acidez total, la fija y la voltil que se dieron en la

fermentacin, en el cuadro 15 se concentran los mismos.

Cuadro 15. Resultados del comportamiento de la acidez en la fermentacin
Fecha

Acidez total
Gasto NaOH 0.1 N At= (g Ac.Ac./L

22-Ago-05
23-Ago-05
24-Ago-05
25-Ago-05

Acidez fija
Gasto NaOH 0.1 N Af= (g Ac.Ac./L

Acidez voltil
Av= (g Ac.Ac./L

(ml)

vino)

(ml)

vino)

vino)

2.85
2.7
2.8
3.3

3.42
3.24
3.36
3.96

1.15
1.35
1.7
1.7

0.69
0.81
1.02
1.02

2.73
2.43
2.34
2.94

4.5

C =g Ac. Ac. /L vino

4
3.5
3
Acidez Total

2.5

Acidez Fija

Acidez Vlatil

1.5
1
0.5
0
0

D as de Fermentacin
Fig. 9. Comportamiento de la acidez en la fermentacin

Obsrvese el comportamiento de los cidos, la grfica de la acidez total esta muy por
encima de las otras dos, ya que sta se compone de la suma de la acidez fija y de la
acidez voltil, cuando la muestra es sometida a calentamiento, se desprenden el cido
actico, el cido propinico y el cido butrico, estos cidos se forman en pequeas
cantidades durante la fermentacin y una vez volatilizados quedan solamente algunos
otros cidos que reciben el nombre de cidos fijos presentes en la muestra.
No se hicieron degustaciones debido a que no se determino el grado alcohlico y tampoco
se hizo la diferenciacin entre cuantas de alcohol etlico y posibles trazas de metanol. Un
aspecto fundamental que se tuvo que haber realizado fue la cuantificacin del consumo
de azcares por medio de algn mtodo, para estar seguros de las condiciones reales de
la fermentacin y no slo de forma intuitiva.

8.

CONCLUSIONES
1.La tuna Alfajayucan cumple con las caractersticas mnimas de calidad que
indica la norma NMX-030-FF-1995.
2.El rendimiento de la tuna es bueno ya que el 25.9 % es cscara y el 74.09 % es
el fruto sin cscara del cual el 27 % es semilla.
3.Se requieren 2.5 kg de tuna para obtener 1 L de jugo.
4.El mejor equipo utilizado fue el filtro prensa para la obtencin de un jugo ms
claro y con mayor eficacia.
5.La bentonita, la grenetina y la enzima invertasa son agentes clarificantes, que
proporcionan buenos resultados con su uso correcto.
6.El coadyuvante de filtracin que funcion mejor fue el dicalite 427 para realizar la
precapa en los filtros y marcos del filtro prensa.
7.Diluyendo en el jugo el 477 (1/3 cantidad del 427) para hacer la filtracin
posterior a la precapa se obtiene una mayor retencin de torta.
8.Se demostr que a partir de la tuna se puede elaborar una bebida fermentada

9.

RECOMENDACIONES

Se sugiere un incremento de la cantidad de volumen de inoculo utilizado, superior al

2.5% (v/v) que fue el utilizado en las fermentaciones realizadas ya que en la literatura se
refiere la proporcin de uso del inoculo de un 5 a 10 %.
Se recomienda la consulta temprana de las normas establecidas para bebidas alcohlicas
para no errar en los mtodos empleados ni en las cantidades utilizadas de aditivos, as
como la correcta aplicacin de los mismos o la censura de su utilizacin.
Para la elaboracin de un vino con todas las caractersticas propias que debe cubrir, se
recomienda apegarse a los procedimientos autorizados para su elaboracin, adems de
cubrir con todos los estudios necesarios, marcados en NMX-012-NORMEX-2005, para
determinar la inocuidad, y el grado de calidad que debe tener para consumo humano.
Mxico es un productor importante de tuna, que tiene que aprovechar este recurso al
mximo, para contribuir al desarrollo econmico del pas y a la utilizacin de un fruto que
nos caracteriza como mexicanos por su origen.

10.

BIBLIOGRAFA

Pimienta Barrios Eulogio. 1990. El nopal tunero, Primera edicin, Guadalajara, Jalisco,
Mxico, Departamento de Investigacin Cientfica y Superacin Acadmica., p. 13-77.
NMX-V-012-NORMEX-2005
NMX-FF-030-1995-SCFI
Inegi.gob.mx. Consulta en mayo de 2006.
AOAC Official Methods of Analysis.1990. Tomo 1, pg. 739-750.
Vogt, Jakob, Lemperle y Weiss. 1986. El Vino, Obtencin, elaboracin y anlisis, Editorial
Acribia, Zaragoza (Espaa)
Hernndez Mercedes, Roldn Jos A., M. de Chavez Miriam. 1992. Tablas de Uso
Prctico del Valor Nutritivo de los Alimentos de mayor consumo en Mxico, 2da. Edicin
revisada, 1992, p. 11A
Kader Adel, Biologa y Tecnologa de postcosecha de cultivos hortofrutcolas, Department
of Pomology, University of California, Davis, EE.UU.
Lozano G., M. (1958). Contribucin al Estudio e Industrializacin del Nopal (Opuntia spp.).
Tesis Ing. Agrnomo. Escuela Superior de Agricultura Antonio Narro. Saltillo, Coahuila,
Mxico.

Lpez G. J. et al., (1997). Industrializacin De La Tuna Cardona (Opuntia streptacantha).

Departamento de Recursos Naturales Renovables, Universidad Autnoma Agraria
Antonio Narro Buenavista, Saltillo, Coahuila, Mxico
www.soyentrepreneur.com/pagina.hts?N=1166.
Publicada en junio de 2000, consultada en mayo del 2006.

www.infoaserca.gob.mx/gob.mx/proafex/LA_TUNA.pdf .
Publicada en 2004, consultada en mayo de 2006.

11.

ANEXO
NMX-FF-030-1995-SCFI
PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO
FRUTA FRESCA TUNA (opuntia spp) ESPECIFICACIONES
NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN USE FRESH FRUIT
CACTUS PEAR (Opuntia spp) SPECIFICATIONS.

1
21. Objetivo y campo de aplicacion
Esta norma mexicana establece las especificaciones mnimas de calidad que debe
cumplir la tuna (Opuntia spp) de la familia de las cactceas en todos sus tipos de
comerciales, para ser comercializada en estado fresco y en territorio nacional despus de
su acondicionamiento y envasado, se excluye la tuna para el procesamiento industrial.
1
22 Referencias
Esta norma se complementa con las siguientes normas mexicanas vigentes:
NMX-FF-006 Productos alimenticios no industrializados para uso humano fruta fresca
terminologa
NMX-FF-008 productos alimenticios no industrializados para uso humano fruta fresca
determinacin del tamao en base al peso unitario.
NMX-FF-009 productos alimenticios no industrializados para uso humano fruta fresca
determinacin del tamao en base al dimetro ecuatorial.
NMX-FF-015 productos alimenticios no industrializados para uso humano fruta fresca
determinacin de slidos solubles totales.
NMX-Z-012 muestreo para inspecciones por atributos.
1
23. Definiciones
Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones:
1
23.1 tuna

Fruto de las plantas pertenecientes ala familia de las cactceas, del gnero (opunta) y
especie segn el comercial de forma oval u oblonga, de cscara gruesa que va del color
verde amarillo o rojo y cubierta de gloquidios o ahuates, de pulpa verdosa amarilla,
anaranjada roja, jugosa y dulce la cual contiene un gran numero de semillas.

3.2 RECEPTACULO
Cavidad que presentan las tunas en la parte superior, sobre la cual se desarrolla la flor.
3.3 GLOQUIDIO DE AHUATE
Pequeo aguijn fino y delgado que se presenta en grupos y en puntos bien definidos,
sobre la parte exterior de la cscara de la tuna Para otros trminos y definiciones
relacionadas con sta norma debe consultarse la norma NMX-FF-006 (vase 2
referencias).
4 CLASIFICACION Y DESIGNACION DEL PRODUCTO
4.1 clasificacin
la tuna objeto de esta norma se clasifica en tres grados de calidad y cada grado en cuatro
tipos comerciales de acuerdo a su color (vase 5.2.3)

14.2 designacin
Las tunas en sus tres grados de calidad y tipos comerciales (vase 5.2.3 color), se
designan de acuerdo con su peso unitario y su dimetro ecuatorial con la letras A, B, C,
D,E (vase tabla 1y2).

15. ESPECIFICACIONES
La tuna, objeto de esta norma, debe cumplir las siguientes especificaciones

5.1 sensoriales

todos los grados de calidad y tipos incluidos de esta norma deben cumplir las siguientes
especificaciones, las cuales se verifican sensorialmente.
a) estar enteras
b) de consistencia firme
c) estar sanas, excluyndose todo producto afectado por pudricin o que este
deteriorado de tal manera que no este apto para su consumo.
d) Estar limpias, exentas de materia extraa visible (tierra, manchas o residuos de
materia orgnica)
e) Estar exentas de humedad exterior anormal
f)

Estar exentos de daos causados por plagas o enfermedades

g) Estar exentos de cualquier olor o sabor extrao

h) Presentar un desarrollo y grado de madurez suficiente que permita el transporte,
manejo y la llegada a su destino en condiciones satisfactorias.
0
15.3 madurez
el grado de madurez se determina por :

15.2.1 el contenido de slidos solubles totales el cual no debe ser menor de el 12%en
todos los tipos comerciales y esto se verifica de acuerdo ala norma mexicana NMX-FF015 (VASE 2 REFERENCIAS)

5.2.2 La observacin del hundimiento del receptculo que es caracterstico de cada tipo
de comercial se realiza de la manera siguiente
1
2- tuna blanca

el receptculo del fruto debe estar plano

1
2- tuna amarilla
el receptculo de las frutas debe estar ligeramente hundido
1
2- tuna roja
el receptculo del fruto debe estar hundido.
1. 5.2.2 color
debe ser el correspondiente al tipo comercial de la manera siguiente:
1. 5.2.3 tuna blanca
el fruto debe presentar en su cscara un color verde amarillo claro que cubra como
mnimo el 25% de su superficie al momento de su cosecha .
1. 5.2.3.2 tuna amarilla
.el fruto debe presentar en su cscara un color anaranjado plido claro que cubra como
mnimo el 25% de su superficie al momento de su cosecha
15.2.3.3 tuna anaranjada
el fruto debe presentar en su cscara un color anaranjado que cubra como mnimo el 25%
de su superficie al momento de su cosecha
1.5.2.3.4 tuna roja
el fruto debe presentar en su cscara un color rojo que cubra como mnimo el 25% de su
superficie al momento de su cosecha

1.5.3 presencia de defectos

el producto objeto de esta norma, segn el grado de calidad debe cumplir con las
siguientes especificaciones para la presencia de defecto a dems de dar cumplimiento
con lo sealado en el punto 5.1.
1.5.3.1 grado extra
las tunas de este grado deben ser representativas del tipo comercial adems de satisfacer
los requisitos establecidos en la presente norma.
No deben tener defectos salvo defectos superficiales muy leves (menores del 4% de la
superficie total), se propone verificar este porcentaje mediante el mtodo descrito en el
punto 7.2, siempre y cuando no afecte el aspecto general del fruto, estado de
conservacin y presentacin en el envase.
En cada envase se permite tolerancias de 5% en numero o en peso de tunas que no
renan todos los requisitos para esta grado de calidad pero que satisfagan los del grado
primera para esta tolerancia del 5 % se deben excluir las especificaciones de color y
tamao (vase 5.2.3 y 5.4.1)
Las tolerancias se calculan en porcentajes del lote en nmero o en trminos de peso
como se indica en el punto 7.1 clculos de porcentaje.

1.5.3.2 Grado Primera

las tunas de este grado deben ser representativas del tipo comercial adems de satisfacer
los requisitos establecidos en la presente norma.
Se permiten

los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto

general del producto estado de conservacin y presentacin del envase.

Defectos leves de forma y color

1- Defectos leves en cscara con rozaduras, quemaduras de sol, manchas u otros u otras
que sean superficiales y que no exceda del 4% de la superficie total este porcentaje se
verifica mediante el mtodo descrito en el punto 7.2.

en cada lote o envase se permite tolerancias de 10% en nmero o en peso de tunas que
no cumplan todos los requisitos para este grado de calidad pero que satisfagan los del
grado de segunda en este 10% de tolerancia se deben excluir las especificaciones de
color y tamao (vase 5.2.3 y 5.4.1)
1.5.3.3 grado de segunda
este grado comprende las tunas que no pueden clasificarse en grados superiores pero
satisfacen los requisitos establecidos en la presente norma.
Se permiten los siguientes defectos, siempre y cuando las tunas conserven sus
caractersticas esenciales en lo que respecta a su estado de conservacin y presentacin.

1- defectos de forma y color, siempre y cuando el producto tenga las caractersticas

comunes de tuna.
2- defectos de la cscara debido a rozaduras quemaduras de sol costras, manchas u
otros que non excedan del 8% de la superficie total este porcentaje se verifica mediante el
mtodo descrito en el punto 7.2.
3- los defectos no deben afectar en ningn caso ala pulpa de la fruta.
en cada lote o envase se permite tolerancias de 10% en nmero o en peso de tunas que
no cumplan todos los requisitos para este grado de calidad pero que satisfagan los del
grado de segunda en este 10% de tolerancia se deben excluir las especificaciones de
color y tamao (vase 5.2.3 y 5.4.1)

1.5.4 tamao
El tamao de la tuna de acuerdo a su clasificacin (vase 4.1) se determina por el peso o
por el dimetro ecuatorial del fruto utilizando las normas NMX-FF-008 Y NMX-FF-009
respectivamente, referidas en la seleccin 2 . se excluyen las tunas que no corresponden
a los tamaos mnimos establecidos las tunas se clasifican segn la escala de las tablas 1
y 2.

El tamao mnimo en base a su peso de la tuna en todos los grados y tipos comerciales
es de 90 g.

Cuadro 2. Tamao de las tunas en base a su dimetro ecuatorial

CDIGO DE

INTERVALOS DEL

DIMETRO ECUATORIAL

TAMAO

DIMETRO ECUATORIAL

PROMEDIO (cm)

A
B
C
D
E

(cm)
MENOR DE 3.5
3.5-4.0
4.1-4.9
5.0-5.9
6.0-7.0

-3.75
4.50
5.45
6.50

15.4.1 grado extra y primera

el tamao mnimo para las tunas de todos los tipos comerciales es de 4,1 cm. El cdigo
de tamao en la tabla 2 es C

1.5.4.2 GRADO DE SEGUNDA

el tamao mnimo para las tunas de todos los tipos comerciales es de 3.5 cm. El cdigo
de tamao en la tabla 2 es A.
Las tolerancias con respecto al tamao y ala homogeneidad de color (vase 8.2.2 ) de las
tunas que no cumplan con las especificaciones del cdigo de tamao indicado en el
envase o para el lote se determina en porcentaje de unidades o de peso sobre el total de
productos contenidos en e mismo envase o lote aceptndose para el grado extra una
tolerancia del 5% en nmero o en peso del producto que no presente los requisitos del
tamao y tomando en consideracin en este parmetro la homogeneidad de color y el
10% para el grado primera y segunda siempre que se ajuste al cdigo inmediatamente
inferior o superior.
1.6 MUESTREO
Para efectuar la verificacin de las especificaciones del producto objeto de esta norma el
muestreo debe realizarse de comn acuerdo entre el proveedor y comprador
recomendndose el empleo de alguno de los sistemas contemplados en la norma
mexicana NMX-FF-015 (VASE 2 REFERENCIA)

1.7 METODO DE PRUEBA

Para verificar la calidad del producto objeto de esta norma deben aplicarse los mtodos
de prueba indicados en las normas NMX-FF-008 Y NMX-FF-015 (vase 2 referencias a si
como los indicados a continuacin.

7.1 calculo de porcentajes

Cuantificar el porcentaje de impurezas y daos, que son cualquier material que

no sea ajonjol incluyendo otro tipo de semillas, piedras, residuos o excretas de roedores,
etc. Su determinacin consiste en separar por cribado todas las materias extraas de la
muestra a analizar como son terrones, pajas, semillas extraas, piedras y otros

7.2 calculo de reas defectuosas en por ciento % respecto ala superficie total del fruto.
a)

Determinacin grfica (sobre papel) de la superficie total del fruto, para realizar su

medicin utilizando escala mtrica.

b) Determinacin de la zona defectuosa utilizando escala milimtrica.

c) Se establece la equivalencia del rea del defecto en trminos de porcentajes,
comparando ambas reas mediante un calculo matemtico (regla de tres
simple)

MARCADO, ETIQUETADO ENVASE Y EMBALAJE

Marcado y etiquetado
Cada envase debe llevar mediante impresin o etiqueta en letras agrupadas en el mismo
lado con caracteres legibles indelebles y visibles desde el exterior las indicaciones
siguientes
1 nombre y domicilio o identificacin reconocida del producto, empacador o exportador
08.1.2 naturaleza del producto
1- nombre si el contenido no es visible desde el exterior
2- nombre del tipo comercial
pas de origen y regin comercial
identificacin oficial
1- grado de calidad
2- tamao expresado mediante el intervalo de tamao o mediante el cdigo
correspondiente
3- numero de unidades contenida en el envase (si procede)
4- contenido neto en kilogramo (kg)al envasar si procede)

envase
El producto objeto de esta norma se debe envasar en recipientes elaboradas con
materiales inocuos resistentes que garanticen la estabilidad del producto a si mismo los
envases deben estar exentos de cualquier materia u olor extrao
El contenido de cada envase debe ser homogneo compuesto por tunas del mismo origen
grado de calidad tamao y tipo comercial
la parte visible del contenido del envase debe ser representativo de todo el contenido

los envases deben satisfacer el contenido de cada envase debe ser homogneo compuesto
por tunas del mismo origen grado de calidad tamao y tipo comercial

el uso de materiales especialmente papel cartn o sello que lleven especificaciones

comerciales est permitido siempre y cuando la impresin o el etiquetado se realice con
tintas o pegamentos no txicos
embalaje
el embalaje ser de un material que garantice el buen manejo y conservacin del producto

19 BIBLIOGRAFIA
9.1 NMX-FF-030-1982 productos alimenticios no industrializados para uso humano fruta
fresca tuna ( opuntia ficus indica) en estado fresco especificaciones
9.2 CODEX stan 186-1993- world wide codex standard for prickly pear
19.3 NOM-008-SCFI-1993 sistema general de unidades de medida
09.4 informacin proporcionada por los productores de tuna de los estados enumerados
en el prefacio

110 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta norma concuerda parcialmente con la norma internacional CODEX stan 186-1993.