Cocina Tradicional 1

Cocina Tradicional Costarricense 1
Guan acaste y Regin Cen tral de Puntarenas
Compilado por: Yanory lvarez Mass
Yanory lvarez Mass

Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes
Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural
Derechos reservados conform e
Con la Ley de Derechos de Autor
Y Derechos Conexos D.R.
392.37
C659c
Cocina Tradicional Costarricense 1: Guanacaste y Regin Central de

Puntarenas / comp. por Yanory lvarez Mass. - San Jos,
Costa Rica: Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes.
C e n t ro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio
Cultural: Imprenta Nacional, 2005.
210p.: il,; no. 1; 21x27 cm.
ISBN
1. Cocina Costarricense. 2. Costumbres Alimentarias. 3. Costumbres
y Tradiciones. I. 2. Puntarenas - Comidas Tradicionales.
3. Guanacaste - Comidas Tradicionales. I. lvarez Mass,
Yanory, comp. II. Ttulo.
MCJD//ehc.2005
Artes finales y diagramacin: Imprenta Nacional.

Diseo y diagramacin: Carlos Gmez Monge, Imprenta Nacional.
Diseo de portada: G i l b e rtSolano Rivera.
San Jos, Costa Rica
Imprenta Nacional
Hecho el depsito de ley
Tiraje: 2000 ejemplares
P o rtada: Acuarela. Denia lvarez Mass.
Contenido
PRESENTACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Captulo 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
GASTRONOMIA
PRECOLOMBINA . . . . . . . . . . . . . . . 21
Nuestros aborgenes
y su alimentacin . . . . . . . . . . . . . . . 23
Principales productos
autctonos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Maz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Frijol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Yuca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Pejibaye . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Ayote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Papa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Aguacate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Chile dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Chayote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Tacaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Papaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Man. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Guayaba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
C a s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Nspero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Nance, coyol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Hierbas aro m t i c a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Principales productos
aclimatados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Arro z . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Caa de azcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Bananos, pltanos y guineos . . . . . . . . . . . . . . 39
Ctricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Caf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Hierbas aro m t i c a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Captulo II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
COMIDA TRADICIONAL
COSTARRICENSE . . . . . . . . . . . . . . . . 43
COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes
Cocina tradicional costarricense . . . . . . . . . . . . 45
GUANACASTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Comidas
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Almuerzo campesino . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Lomo asado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Sopa de hueso ahumado . . . . . . . . . . . . . . 55
Gallina arreglada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Picadillo de chilote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Arroz de maz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Arroz guacho de cerd o . . . . . . . . . . . . . . . 58
Ayaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Ayaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Carne en bao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Carne Naly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Carne sudada de cerd o . . . . . . . . . . . . . . . 60
Gallina criolla en salsa . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Gallina criolla enchida . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Gallina criolla sudada . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Gallina deshuesada . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Guiso de chilote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Guiso de chilote con pollo . . . . . . . . . . . . . 63
Guiso de pltano verd e . . . . . . . . . . . . . . . 64
Lengua fingida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Pebre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Picadillo de quelite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Posta de cerdo rellena . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Sopa de albndigas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Sopa de cerdo con albndigas rellenas . . . . 68
Sopa de cuajada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Sopa de leche con albndigas . . . . . . . . . . 69
Sopa de ropa vieja . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Sopa de torta de arroz . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Tamal de cerdo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Tamalitos de pltano maduro . . . . . . . . . . . 71
Vigorn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Chicha de maz nacido . . . . . . . . . . . . . . . 75
Chicheme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Chicheme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Pitahaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Pitarra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Pitarrilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Resbaladera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Resbaladera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Resbaladera autntica . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Vino de maran casero. . . . . . . . . . . . . . . 79
Panes Dulces y Acompaamientos . . . . 81

Arroz con leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Atol de maz pujagua. . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Atolillo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Atolillo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Buuelos de maz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Buuelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Buuelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Cajeta de arro z . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Cajeta de coco y naranja dulce . . . . . . . . . 86
Cajeta de leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Cajeta de leche con semilla de maran . . . 87
Cajeta de papaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Chiricaya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Conserva de maran . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Limones dulces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Marquesotes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Marquesotes lustrados . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Melcochitas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Pan Casero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Pan Casero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
P e rre rreque o pan de elote . . . . . . . . . . . . . 91
Pionates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Rosca baada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Rosquete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Rosquilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Rosquilla de novios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Rosquillas, empanadas y tanela. . . . . . . . . . 95
Rosquillas, tanelas, empanadas
y tamal dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Sabrosera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Sopa borracha y marquesotes sin lustrar . . . 99
Tamal asado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Tamal asado o tanela en olla . . . . . . . . . . . 100
Tamal de elote envuelto en hojas . . . . . . . . . 101
Tamal de maz dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Tamalitos rellenos de dulce . . . . . . . . . . . . . 101
Tamalitos rellenos de dulce . . . . . . . . . . . . . 101
Torta de arro z . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Torta de arroz con dulce . . . . . . . . . . . . . . . 102
Tortilla y cuajada ahumada . . . . . . . . . . . . 103
REGIN CENTRAL
DE PUNTARENAS. . . . . . . . . . . . . . . . 105
Plato fuerte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Almuerzo campesino . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Almuerzo campesino de nuestras abuelas . . 111
Arroz con camarones y pollo . . . . . . . . . . . 112
Arroz con pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Cabrilla en salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Camarones a la lea . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Camarones con arro z. . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Cazuela de mariscos . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Corvina malecn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Corvina rellena al horn o . . . . . . . . . . . . . . . 117
Filete de Migon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Frijoles blancos con pescado. . . . . . . . . . . . 118
Frito de cerdo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Guacho de pollo criollo . . . . . . . . . . . . . . . 119
Lomo relleno de cerdo . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Mariscada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Paella Portea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Pargo relleno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Picadillo de arracache . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Picadillo de papaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Picadillo de papaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Picadillo de papaya con chicasquil . . . . . . . 123
Pinchos de mariscos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Pipin relleno con camarones . . . . . . . . . . . 124
Pollo criollo relleno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Pozol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Pozol tpico de maz. . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Pur de papa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

Sopa de mariscos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Sopa de patacones . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Tamal de maz blanco . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Tamales de pltano . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
To rtas de camarn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Ceviches, escabeches y ensaladas
. . . . 131
Ceviche de corvina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Ceviche de chuchecas . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Ceviche de chuchecas o pianguas. . . . . . . . 133
Ceviche de pescado. . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Ceviche mixto de pescado y camarn . . . . . 134
Ceviche de pltano . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Ensalada de camarn. . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Ensalada de pltanos verdes. . . . . . . . . . . . 135
Ensalada de pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Ensalada de verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Escabeche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Escabeche de atn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Escabeche costeo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Escabeche de pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
F ruta de mar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Pepinos agridulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Remolachas rellenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Vigorn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Chicheme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Chicheme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Chicheme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Chicheme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
F resco de espaguetis . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
F resco de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Horchata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Horchata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Horchata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Resbaladera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Resbaladera de espagueti. . . . . . . . . . . . . . 149
Resbaladera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Rompope casero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Panes y postres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Arroz con leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Arroz con leche para vender. . . . . . . . . . . . 153
Arroz de leche en pura leche . . . . . . . . . . . 154
Atole de maz pujagua . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Atolillo port e o. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Atolillo de arroz y leche . . . . . . . . . . . . . . . 155
Biscocho tico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Budn de higos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Buuelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Cajeta de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Cajeta de leche Pinito. . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Conserva de papaya . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Dulce de papaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Flan de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Miel de grosella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Miel de maduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Miel de papaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Pasteles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Prestios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Queque espumoso de mi abuela . . . . . . . . . 162
Tamal asado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Tamal de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Tamal de yuca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Zopilotillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Lista de participantes de Guanacaste. . . . . . 169
Jurado calificador de Guanacaste . . . . . . . . 171
Lista de participantes de la
Regin Central de Puntarenas . . . . . . . . . . . 172
Jurado calificador de la Regin
Central de Puntarenas. . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
FUENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Presentacin
Amigo lector, Cocina tradicional costarricense, Guanacaste y regin
central de Puntarenas, es la primera publicacin del Concurso de
comidas y bebidas tpicas, fruto de un importante proyecto del Centro
de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio
de Cultura, Juventud y Deportes. La gastronoma tradicional constituye
una de las expresiones del patrimonio cultural intangible, fuente
fundamental de la identidad cultural de los pueblos y comunidades y,
con amplitud, una contribucin a la riqueza de la humanidad. Bajo
estos criterios, aunados a las polticas adoptadas por la UNESCO, de
la que nuestro pas es partcipe, el Centro pone a disposicin de los
costarricenses este ejemplar.
La UNESCO propone como definicin que Patrimonio Intangible o
Inmaterial: Son todas las prcticas y representaciones, unidas con el
conocimiento, habilidades, instrumentos, objetos, artefactos y lugare s
que son reconocidos por las comunidades y los individuos como su
patrimonio cultural intangible y que son universalmente aceptadas por
los principios de los derechos humanos, equidad, sostenibilidad y
mutuo respeto entre las comunidades culturales. Este patrimonio es
constantemente re c reado por las comunidades en respuesta a sus
condiciones histricas y a su medio ambiente, que a la vez provee de
un sentido de continuidad e identidad, adems de promover la
diversidad cultural y la creatividad humana.1
El Patrimonio cultural intangible crea un sentido de pertenencia y

continuidad en los pueblos y comunidades, sentido que aflora con el
Concurso de comidas y bebidas tpicas, y que se concreta en esta
publicacin. El patrimonio cultural intangible considerado como un
todo y, en part i c u l a r, la gastronoma tradicional, est expuesto, entre
otros aspectos, al excesivo mercantilismo, al acelerado proceso urbano
y a un paulatino declive rural. Ante esta perspectiva, el Centro de
Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural consider
o p o rtuno establecer en el 2000 el mencionado certamen; el concurso
se ha realizado en las provincias de Guanacaste (2000), Cartago
(2001), en la regin del Pacfico Central (2003), y en las provincias de
Heredia (2004) y Limn (2005). Ha sido una respuesta institucional,
p a rt i c u l a rmente del Centro, que ha comprendido la participacin de
las municipalidades, de las organizaciones culturales y de los ldere s
de las comunidades; con su participacin ha sido posible obtener los
resultados exitosos en la regin del Pacfico Central y en cada una de
las citadas provincias.
Merece un reconocimiento particular el equipo coordinador del
concurso realizado en Guanacaste, la Licenciada Yanory lvarez
Mass y Ana Yancy Vargas Quintana; en la Regin Central de
P u n t a renas se les agreg Vctor Hugo Ziga Aguilar, todos
funcionarios del Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio
I n f o rme sobre Tercera mesa redonda de Ministro de Cultura sobre patrimonio cultural intangible, un espejo de la diversidad cultural, Estambul, Turqua 16 y 17
setiembre 2002.
11
Cultural, quienes han ejecutado el proyecto del cual esta publicacin

es el resultado.
El Concurso de comidas y bebidas tpicas recupera y revitaliza la
g a s t ronoma tradicional, respetando los valores, las prcticas
p a rt i c u l a res y la diversidad cultural costarricense; Cocina tradicional
costarricense, Guanacaste y regin central de Puntarenas tiene ese
propsito. Es para disfrutarlo y compartirlo; contribuye a conocer aun
ms la culinaria tradicional costarricense y, asimismo, a conocer
nuestros pueblos y comunidades. Es una contribucin para unir a la
familia y a los amigos, y para fortalecer la identidad y diversidad
cultural costarricense; es una contribucin a fin de pre s e rvar las
tradiciones para las generaciones venideras, gracias a la colaboracin
de todas aquellas personas que hicieron posible la realizacin del
concurso y en particular a quienes participaron en el mismo como
concursantes, aportando el saber heredado de sus antepasados.
Santiago Quesada Vanegas.
12
Dedicatoria
A todas aquellas mujeres que con su
laborioso trabajo, han permitido que
an podamos disfrutar de la tradicin
g a s t ronmica costarricense
13
Introduccin
Desde los comienzos de la humanidad, el inters por la gastronoma
existe como parte de la vida misma; al principio se dio por
s u p e rvivencia, simplemente se recolectaban frutos y cazaban animales,
que eran destazados y se asaban suspendiendo la carne sobre el
fuego para luego ingerirla; se coma para subsistir. Es en el neoltico
con el desarrollo de la agricultura, cuando surge el sedentarismo de las
poblaciones, esto signific disponer de una casa y de alimentos de
manera permanente, lo que hizo posible dedicarle ms tiempo tanto a
su elaboracin como a las diferentes formas de prepararlos; por lo que
ingerir alimentos deja de ser un elemento vital de subsistencia para
transformarse paulatinamente en un placer.
Los recipientes se comenzaron a moldear en barro o bronce, con
suficiente resistencia al fuego y en ellos se preparaban las carnes y
legumbres, que luego dieron lugar a la aparicin de sustancias como
el caldo, el jugo, la gelatina y otras que an subsisten y forman una
p a rte importante de la alimentacin del ser humano.
Con el paso del tiempo las diferentes culturas de la humanidad van
desarrollando su gastronoma, mediante el despliegue de las ciencias
y las artes; a propsito, el clebre Brillat Savarn (1775-1826), en su
Filosofa del gusto, considera que
... la gastronoma se ocupa de todos los estamentos de la

sociedad, dirige los banquetes de las personalidades y calcula el
tiempo de coccin de los alimentos. Teniendo como objetivo la
conservacin del individuo. (Savarn, 1970:58)
En Costa Rica, part i c u l a rmente, ha sido notoria no solo la gran

variedad de productos bsicos, frutas, verduras, granos; sino que la
diversidad se produce tambin en la caza y la pesca, dando a nuestras
culturas precolombinas una variada gastronoma. Sin embargo, en la
regin de influencia mesoamericana la base alimenticia era el maz,
los frijoles y el cacao, y en la suramericana fueron el pejibaye, los
tubrculos y los frijoles. Esta dieta se enriqueca adems con una
abundante variedad de vegetales silvestres o cultivados, igualmente
suceda con las diferentes carnes, dadas las facilidades de pesca, caza
y tambin por la domesticacin de algunos animales.
Nuestra cultura aborigen tambin tiene una estrecha vinculacin del
desarrollo agrcola y la fauna con sus creencias, tradiciones religiosas
y la artesana, sta ltima indispensable para el desarrollo culinario.
La variedad alimenticia introducida por los espaoles al Nuevo
Mundo, fue adoptada por los indgenas; en este aspecto es importante
sealar la gran influencia que tuvo en Amrica el ingreso de algunos
productos como el arroz, trigo, caa de azcar, ganado vacuno,
porcino y caballar, a excepcin del trigo. Influencia que se ve reflejada
en la celeridad con que se produce la adaptacin de estos productos,
tambin se da la rpida expansin del ganado porcino en los
diferentes territorios, debido a la facilidad de su crianza y al buen
sabor de su carne. Pero, por otra parte y casi a la misma vez, los
espaoles tambin incrementaron su dieta con la alimentacin
aborigen, adaptando algunos productos a su agricultura, ejemplo de
15
ello es la importancia de la papa en la comida espaola; hoy en da

este conjunto alimenticio unido al aporte de otras culturas asiticas y
africanas que posteriormente arribaron a nuestro territorio, constituyen
la dieta bsica del costarricense.
En Costa Rica como en la mayora de los pases del mundo la actual
afluencia de comidas rpidas, forneas, especialmente la enorm e
publicidad de las transnacionales ha trastocado lo que fuera nuestro
alimento cotidiano. De este modo, las nuevas generaciones prefieren
comer hamburguesas, papas a la francesa, pollo rostizado, pizzas y
otras variedades de productos alimenticios, los cuales se encuentran
prcticamente en todas las ciudades. Adems, al darse la predileccin
por este tipo de comidas, se crean pequeos negocios locales que
subsisten con la preparacin y venta de alimentos similares como pollo
frito, tortas arregladas, papas fritas y otros.
Durante los ltimos tiempos, las fiestas populares organizadas en las
diferentes localidades del pas, llegaran a ser prcticamente las nicas
ocasiones accesibles para saborear ese tipo de comidas. Sin
embargo, en dcadas ms cercanas, preocupados por el rescate de
las comidas autctonas, se ha dado la creacin de restaurantes de
gastronoma tradicional. Quizs, como una motivacin, por la que
se ha despertado tal inters, son a modo de ejemplo, la aparicin de
los puestos de ventas de comida tradicional, situados en las orillas de
nuestras carreteras nacionales; y tambin debido al especialmente
laborioso trabajo de aquellas mujeres que, a pesar de la minuciosa
preparacin de esos platillos, incluidos los postres, se han dedicado a
su elaboracin. Esto ha logrado que las nuevas generaciones
conozcan, saboreen y aprecien la gastronoma que nos caracteriz
por mucho tiempo.
16
El Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural,

estableci en el quehacer de sus acciones para el rescate de las
tradiciones costarricenses en vas de desaparicin entre otras,
f o rtalecer las diversas manifestaciones de la gastronoma tradicional
mediante la ejecucin de un certamen, cuyo objetivo es la compilacin
de recetas de comidas autctonas. Con este propsito, en su
programacin del ao 2001, el Centro incluy por primera vez, el
Concurso de Comidas y Bebidas Tpicas de la Provincia de
Guanacaste.
Para la realizacin del certamen, previamente, se incluy una partida
de 400.000,00 (cuatrocientos mil colones) en el presupuesto
correspondiente al ao 2001, con el fin de premiar a los participantes
ganadores en las diferentes categoras que se fijaron. Adems de la
valoracin de la gastronoma tradicional, el certamen procur obtener
un recetario de los platillos participantes, por lo que presentar la receta,
fue la principal condicin solicitada en las bases del evento; de esta
forma dicho material podra ser re v e rtido a la misma comunidad y
asimismo, renovar el conocimiento gastronmico tradicional local.
En esta oportunidad para la organizacin del certamen, deban de
efectuarse una serie de reuniones en las que se iran analizando
aspectos como eran, determinar las caractersticas de la gastronoma
local, la categoras que se estableceran para part i c i p a r, la integracin
del jurado, el establecimiento de los criterios para calificar y la
escogencia de los medios de difusin para promocionarlo. Y, otro
aspecto que se deba considerar era el relacionado con la legalizacin
del certamen.
Las caractersticas consideradas para la gastronoma guanacasteca se
basaron en el folclor culinario de esta provincia y aunque en algunos
casos, no sean las que se comen o beben todos los das, forman part e
de esa riqueza tradicional. Asimismo, el criterio prevaleciente para fijar
las categoras en las cuales los participantes concursaran, tuvo su
fundamento en: autenticidad, dar el punto, complejidad, creatividad y
presentacin. Con respecto al jurado, se decidi que deba estar
integrado por personas de la provincia de Guanacaste, porque al ser
originarios de la regin, sin duda eran conocedores de su gastronoma,
con lo cual tendran, entre otros, suficientes fundamentos para calificar
las comidas; por lo tanto, se nombraron tres personas en calidad de
jurado por cada una de las categoras. La fijacin de otros criterios
para evaluar los platillos se sustent tambin en la tradicin, el uso de
ingredientes propios, la calidad y presentacin de los platillos. Sin duda,
la promocin del evento era de suma importancia, y dado que en esta
regin existen, -adems de los medios de comunicacin a nivel
nacional-, emisoras de radio y peridicos locales, se consider que su
utilizacin constituira el medio ms adecuado para dar a conocer a los
pobladores, las calidades y condiciones de dicho certamen.
Por otra parte, la necesidad e importancia de legalizar este certamen,
precis de diferentes trmites administrativos, los cuales concluyeron en
la emisin del decreto ejecutivo N 29813-C, publicado en el diario
oficial La Gaceta N 186 del 27 de setiembre de 2001, el cual
describe:
en coordinacin con las organizaciones culturales de la regin

asignada, ser el encargado de la organizacin y realizacin de
este Certamen.
Artculo 3.- En el Certamen se evaluarn tres categoras. Cada

categora obtendr tres premios de dinero en efectivo, as como
menciones honorficas. La suma de dinero establecido para la
premiacin en dicho Certamen, se definir en el presupuesto anual
ordinario del programa 751- Conservacin del Patrimonio Cultural
del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes.
Artculo 4.- Se designarn tres jurados, uno por cada categora.

Cada jurado estar integrado por tres miembros designados por el
Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, de una lista que le
presenten las organizaciones culturales de la regin, donde se
realizar el Certamen. El jurado debe estar constituido por
personas conocedoras del arte culinario de la regin que se
califique.
Artculo 5.- C o rresponder al Centro de Investigacin y

Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura,
Juventud y Deportes, la elaboracin de las bases del Certamen.
Artculo 6.- El jurado, por voto unnime de sus miembros, puede

Artculo 1.- Crase el Certamen Comidas y Bebidas Tpicas,
como estmulo a la recuperacin de las tradiciones culinarias de la
regin seleccionada. Este Certamen se realizar anualmente.
Artculo 2.- El Centro de Investigacin y Conservacin del

Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes,
declarar desierto una o todas las categoras del Certamen.

Este decreto constituira a partir de entonces, la base legal para la
realizacin de otros certmenes en las restantes provincias de Costa
Rica; ya que la finalidad ltima ser completar el proyecto de
gastronoma tradicional costarricense a nivel nacional.
17
El certamen se concibi como un proyecto del Centro de Investigacin

y Conservacin del Patrimonio Cultural, pero considerando tambin la
necesidad e importancia de contar con el apoyo local de la provincia
seleccionada, ya fuera municipal o de sus organizaciones comunales.
Y de inmediato, para este primer certamen a efectuarse en
Guanacaste, se contact con la Asociacin de Desarrollo Comunal de
Santa Cruz, ciudad equidistante a las diferentes ciudades de la
provincia. La asociacin acogi con entusiasmo el proyecto, no slo
ofreciendo el auditorio de la Casa de la Cultura para el da de la
celebracin del certamen, sino que de comn acuerdo se eligi un da,
cuya fecha no coincidiera con otras actividades locales que dificultaran
la participacin de los diversos sectores de la poblacin.
De igual manera, tres meses antes de efectuarse el certamen, se inici
la comunicacin con los gobiernos locales (municipios) de todos los
cantones de la provincia, los cuales a su vez, establecieron la debida
coordinacin entre el Centro y la Comisin de Cultura de cada uno de
stos; aunque realmente, solo unas pocas apoyaron el proyecto. No
obstante, sin menoscabo, porque hubo personas en los cantones que
se identificaron con el evento dndole la divulgacin necesaria en sus
comunidades.
Sobre la divulgacin del certamen, los medios de difusin local,
principalmente, pre s t a ron su mejor colaboracin, por lo que durante
varios meses se responsabilizaron de comunicar a los habitantes de la
provincia guanacasteca, los requisitos necesarios y la premiacin que
ofreca el evento.
Para el Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural,
la ejecucin del proyecto en esta primera etapa, constituy todo un
xito. El evento se efectu en el auditorio de la Casa de la Cultura del
18
cantn de Santa Cruz, tal y como se haba coordinado en su debido

tiempo, a las once horas del 13 de octubre 2001 y hubo la
p a rticipacin de setenta y dos personas, y un total de ciento treinta y
cuatro recetas, ya que algunas de ellas aport a ron varios tipos de
comidas, ya que un participante poda concursar en diversas
categoras o varias en la misma, pero con diferentes platillos.
Asimismo, la participacin del pblico fue amplia, tanto el de
acompaamiento de los concursantes, como aquel que colabor en la
compra de los platillos, los que despus de la degustacin del jurado,
fueron puestos a la venta. La premiacin correspondi en los primero s
lugares a: Dora Hernndez Prez, ngela Canales Jimnez y Mara
Griselda (Dominga) Chavarra Chavarra, en las categoras de:
comida tpica (100.000,00), panes dulces y acompaamientos
(70.000,00) y bebidas (50.000,00), respectivamente.
Durante los aos siguientes, este certamen se ha realizado en las
provincias de Cartago (2002), la Regin Central de Puntarenas
(2003), Heredia (2004) y Limn (2005); en cada uno de stos, merece
descollar el resultado porque tambin han culminado exitosamente; la
labor de divulgacin contribuye sin lugar a dudas a despertar el
entusiasmo que crea la participacin de las diversas comunidades
costarricenses.
El certamen correspondiente al ao 2003, se realiz en el Colegio
Universitario de Puntarenas, a las nueve de la maana, el 12 de julio
y estableci entre otras- como base para los participantes, que cada
platillo debera traer su respectiva receta, escrita a mano o impresa a
mquina y que la presentacin de ste, preferiblemente se deba hacer
en utensilios o implementos tradicionales (bateas de madera, cazuelas,
ollas de hierro, enlozadas o de acero, hojas de pltano y otros).
Las personas ganadoras de este certamen fueron: Giselle Rojas Porras,

Hilda Gutirrez Fernndez (plato fuerte), Gregoria Martnez Aguirre ,
Socorro Caravaca Salas (ensaladas, ceviches y escabeches); Sheila
Soto Somarribas, Hannia Chan Li (panes y postres), Carmen Quirs
Campos y Modesta Lostalo Franceschi (bebidas). Cada categora
recibi dos premios por 100.000,00; 75.000,00; 50.000,00 y
25.000,00, respectivamente. Muy similar al primer certamen, se
consideraron caractersticas, que por ejemplo, en el caso de la
gastronoma de esta provincia le otorga gran originalidad a sus
comidas como son los ceviches, escabeches y ensaladas; alimentos
que fueron muy importantes para fijar las categoras requeridas para
participar. Igualmente se consider la integracin del jurado, el
establecimiento de los criterios para calificar y seleccionar los medios
de comunicacin para promocionarlo.
Por lo tanto, en este momento consideramos oportuna y acertada la

edicin de este recetario de comidas, referidas especialmente a las
provincias de Guanacaste y la Regin Central de Puntarenas, por part e
del Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural;
porque indudablemente la propuesta fundamental es crear conciencia
en la sociedad costarricense sobre el significado, importancia y
conservacin del patrimonio cultural. Se agrup el recetario de estas
dos regiones por las semejanzas que presenta su gastronoma, sin
embargo cada una de ellas tiene sus propias caractersticas. Las
recetas se transcribieron tal y como lo hicieron las y los participantes,
con su redaccin y vocablos, rescatando de esa forma la terminologa
de cada re g i n .
Yanory lvarez Mass
La participacin en este certamen, aunque un poco ms reducida,

siempre cont con muy buena cantidad de personas que ofrecieron
aproximadamente noventa y cinco platillos; los que posteriormente,
tambin fueron vendidos al pblico asistente.
Sin lugar a dudas, el rescate de las tradiciones y en part i c u l a r, de la
gastronoma autctona, constituye no solo un tema que llama la
atencin de los ciudadanos; sino que es de sumo agrado, la
posibilidad que se ofrece de dar a conocer, principalmente a las
nuevas generaciones algunas novedades en la alimentacin
cotidiana, con la diferencia de que su preparacin y contenido ofrecen
deliciosos sabores al paladar ya que alimentadas por la tradicin,
incluyen en sus preparados ingredientes que constituyen al paladar
verd a d e ros manjares que pueden degustarse, rememorando y
salvaguardando las artes culinarias de nuestros ancestros.
19
CAPITULO I
Gastronoma
Precolombina
21
Nuestros aborgenes y su alimentacin

Los cronistas espaoles al describir la forma de vida de los indgenas
incluyeron la riqueza de sus comidas e incluso detallaron una a una
las diferentes viandas que se sirvieron en cenas o ceremonias de
algunos caciques. En ellas nos muestran como los aborgenes
americanos tenan un gran desarrollo gastronmico, ejemplo de ello
es la descripcin de Francisco Javier Clavijero de una cena del
cacique Tlatoani ...los manteles, toallas y servilletas eran de algodn,
pero muy blancos, limpios y sutiles; la vajilla era de barro fino de
Cholula; ninguna de estas cosas las servan dos veces porque de
inmediato se la daban a alguno de los nobles. Tenan vajilla de oro ,
pero no se usaban de ella sino en el templo, en ciertas fiestas, a
excepcin de las copas en que se serva el cacao. La comida era tanta
y tan variada que los espaoles que la vieron no salan de su
asombro. Corts dice que llenaba la comida el pavimento de la sala
y que le presentaban los platillos de todas las carnes, pescados, frutas
y hierbas de la tierra. Servanle trescientos o cuatrocientos jvenes
nobles y la presentaban toda antes que el rey se sentase a comer, y
luego se retiraban; y para que la comida no se enfriase, cada plato
iba sentado en un braserillo. (Ross, 2001:10) En las lneas anteriores
se observa que este cacique era servido y disfrutaba del arte de
comer como cualquier rey del Viejo Mundo.
No se ha localizado ningn documento que describa tan claramente y
paso a paso una cena como la citada anteriormente en el territorio
costarricense, pero si existen documentos y estudios sobre la agricultura
de nuestros aborgenes y la preparacin de sus alimentos.
Las culturas aborgenes americanas, en su mayora, tenan un

conocimiento agrcola muy avanzado y de gran diversidad, lo que
lgicamente gener un despliegue econmico y la iniciativa para un
desarrollo artstico, el que se manifiesta en la gastronoma, tanto en la
variedad y preparacin de platillos que degustaban como en la creacin
de utensilios para servirlos o cocinarlos.
Costa Rica, a pesar de ser un pas pequeo, es un puente biolgico
con el privilegio de poseer gran variedad de flora y fauna, tanto de
N o rte como de Sur Amrica. Esto lo conforma como uno de los pases
americanos con mayor riqueza vegetal y gran variedad de animales,
algunos de ellos poco conocidos en otras regiones americanas.
(Ferrero,1987: 37-44)
Grabado de Bonzoni. 1542.
23
En gran parte del territorio americano el maz fue la base de la

alimentacin, por ende, jug un papel muy importante en el desarrollo
Para celebraciones utilizaron la chicha elaborada con maz

fermentado en agua que beban hasta embriagarse. (Gonzlez,
cultural. Sin embargo, debe sealarse que en el territorio costarricense
IDEM)
existieron dos reas culturales bien delimitadas, la de tradicin

mesoamericana ubicada en Nicoya, de la que algunos rasgos de su
influencia se han encontrado en el Valle Central y la de tradicin
suramericana.
El rea de influencia mesoamericana estaba ubicada en el noroeste de
Costa Rica, que junto con el territorio comprendido desde la depresin
de Managua hasta el Golfo de Nicoya conformaban la Gran Nicoya,
cuyo desarrollo cultural gir en torno a la produccin del maz.
Entre sus cultivos se encontraban sembrados simultneamente el maz
y el frijol, porque el maz absorbe mucho nitrgeno del suelo y el frijol
ms bien lo toma de la atmsfera y lo traslada al suelo. Adems de
estos productos, cosechaban calabazas, algodn, chile, cacao que
sombreaban con el rbol de madero negro, cabuya, tomate, el jocote,
papaya, achiote, nspero y nance de los que hacan un licor.
(Ferrero,1978:112)
Su alimentacin bsica se sustentaba en el maz, el frijol y las
calabazas y como bebida, el cacao aromatizado con vainilla y
achiote. Se complementaba con carne obtenida de la cacera de
venados, jabales, osos horm i g u e ros, dantas, aves, chompipes;
adems obtenan peces en los ros aledaos y los poblados de la costa
recogan moluscos. Como endulzante utilizaron la miel, sta por su
calidad impresion al cronista Fernndez de Oviedo quien dijo que la
Gran Nicoya era Ti e rra de rica miel y cera. (Gonzlez, 2001:23)
24
El sector de tradicin suramericana comprende el resto del territorio de

Costa Rica que junto con las tierras orientales de Nicaragua y Panam
unidas a las de Colombia y el Ecuador conforman el rea intermedia.
En Costa Rica esta cultura tuvo un despliegue agrcola menor que la de
tradicin mesoamericana. Su dieta estaba basada en pejibayes,
tubrculos, en especial la yuca, complementada con pesca y caza de
sanos, venados, cabritos, chompipes, guilas y otras aves; en algunas
regiones pescaban manates con red y cazaban tortugas. Al respecto
Godines Osorio dice: ...su principal sustento es uvas palmas, que es
una fruta que llaman pejibes, y yuca y pias. (Ferrero, 1987:197)
En la mayor parte de este territorio los asentamiento eran dispersos y
cambiantes, de acuerdo con la demanda de cultivos nmadas itinerantes.
Producan pejibayes, algodn, yuca y otros tubrculos, frijoles, pias,
chayotes, chile, zarzaparrilla y cacao, maz casi exclusivamente para
elaborar la chicha; tambin algunas hierbas, entre ellas el momo que
utilizaron en lugar de sal, el apazote y el culantro de coyote. Las frutas
ms frecuentes eran la guayaba, el cas, la pia, el aguacate y los
mameyes. Como bebida tenan el cacao pero en festejos la chicha
elaborada con maz era imprescindible. (Ferrero, 1987 :199)
En ambos sectores utilizaban un suplemento alimenticio para sus travesas,
en el primero llevan harina de maz tostado, echan un poco en una taza
con agua y con eso se sostienen porque es pan y agua. (Oviedo,1976)
En el segundo, acostumbraban deshidratar pejibayes para as
pulverizarlos y en el camino preparaban un brebaje. (Ferrero, Op Cit)
Los dos sectores tenan especializacin de artesanas, confeccionaban

recipientes para uso domstico y tambin para mercadeo; su
moneda era el cacao, aunque a veces utilizaban el trueque.
Para el uso cotidiano tenan los metates, pieza indispensable para moler el
maz, otros granos o semillas, y tubrculos. Los metates para moler los
tubrculos se diferenciaban de los de moler maz o semillas en que tenan
un reborde que impeda derramar el agua necesaria para amasar.
Utilizaron, adems, diferentes tipos de cermicas en diversas formas segn
fuera su uso; algunas de ellas muy simples, pero otras de gran belleza,
manifestando el alto grado artstico que alcanzaron sus artesanos.
Los productos animales y vegetales indgenas se acrecentaron con los
ingresados por los espaoles, ya fueran de origen europeo o adaptados
en diferentes etapas de su historia. As se comenzaron a observar cultivos
de arroz, ctricos y algunas legumbres, entre otros, dndose una abundante
y variada produccin la cual motiv el surgimiento de nuevos hbitos
alimenticios.
Principales productos autctonos
Maz
arqueolgicas indican que el maz se cultiva en Mxico desde

hace ms de 4.500 aos, se ignora el origen exacto de la planta.
Actualmente es uno de los principales cultivos de cereales, y se
producen numerosas variedades hbridas que se utilizan como
alimento y otros fines (slo en Mxico hay ms de 2.000
variedades distintas). El grano se destina al consumo humano y del
ganado, y la mazorca y sus extractos se aprovechan en la industria
para fabricar fibra de nailon y goma sinttica. Es un alimento
completo, digestivo, con gran valor nutritivo, proporciona protenas
y poca grasa, adems de importantes cantidades de potasio,
fsforo y magnesio esenciales para mantener el equilibrio del
cuerpo. (http://www.infoagro.com)
Clasificacin cientfica:
el maz es la especie
Zea mays, perteneciente
a la familia Gramneas
(Gramineae).
Es una gramnea muy
cultivada como alimento
y como forraje para el
ganado. Con el trigo y
el arroz, el maz es uno
de los cereales ms
cultivados del mundo.
Aunque las pruebas
Foto Vctor Hugo Ziga A.
El maz es un producto prehispnico presente en gran parte de

las culturas americanas dentro de las que jug un papel
alimenticio o cultural. Fue la base alimenticia de la mayora de
25
las culturas aborgenes de Amrica. En Costa Rica, el sector de

tradicin mesoamericana se desarroll en torno a la produccin
de este grano y el de tradicin suramericana tuvo un gran
ligamen religioso con este producto, considerando que de l
p rovena el origen del hombre .
Los indgenas elaboraron una serie de platillos basados en el maz
como: el pozol (sopa de maz con cerdo), las empanadas, los
tamales (estos son un elemento tradicional de la mayor parte del
territorio costarricense, se hicieron tanto en los sectores de tradicin
mesoamericana como suramericana), los atoles, las chichas.
(Actualmente el chicheme confeccionado con maz pujagua sigue
siendo la principal bebida en los festejos tradicionales del noroeste
costarricense).
An hoy subsisten variedad de platillos, panes y postres
preparados con maz. Quizs el producto ms utilizado en la
actualidad es la tortilla, ya sea de fabricacin masiva o las
elaboradas en forma casera aunque sean para la venta; las ms
similares a las precolombinas son las elaboradas en Guanacaste.
Amrica y hacia el sur a los dems pases centroamericanos, las

Antillas y Per. En Costa Rica, segn lo manifiesta el cronista
F e rnndez de Oviedo, a la llegada de los espaoles ya estaba
totalmente establecido. (F e rnndez de Oviedo, 1976)
Fue tan importante en las culturas americanas que en Mxico
algunos pueblos sometidos pagaban a los aztecas el tributo con
frijoles.
Actualmente se cultiva en todo el mundo. Las hojas son compuestas,
formadas por tres foliolos, y las flores, normalmente de color
blanco, se agrupan en racimos. El nombre de la planta designa
tambin a la semilla conocida en los distintos pases de habla
hispana por el nombre de frijol, juda, poroto, caraota, habichuela
y otros.
Frijol
Juda o frijol, nombre comn aplicado a cada una de las especies
de un gnero de plantas leguminosas (Phaseolus) p e rtenecientes a
la familia de las Fabceas. Las semillas y vainas de estas plantas
herbceas se usan como alimento; algunas especies se cultivan
para la produccin de forraje.
Su origen se considera que es Guatemala y fue domesticado en
Mxico hace ms de siete mil aos, de ah se extendi a Norte
26
Foto Vctor Hugo Ziga Aguilar. 2004
Aunque algunas de estas plantas son perennes, casi todas se

cultivan como anuales. Exigen un suelo rico, ligero y clido y se
siembran en primavera, cuando ya ha pasado el riesgo de heladas,
pues no toleran las temperaturas bajas.
Es un alimento altamente concentrado, existen gran variedad de
tamaos y colores; hay dos tipos principales, los que se consumen
f rescos o secos y los tiernos como los cubaces.
(http:/www.obesidad.net/spanish :2002)
En muchas de las culturas americanas son parte de su plato
cotidiano, formando parte de numerosos platos tpicos de gran
consumo. En nuestro caso tenemos el gallo pinto, el casado y el
ricen and beans en el Caribe.
Latinoamrica, el Sudeste Asitico y frica. La yuca es apreciada

porque presenta adecuada adaptacin a diferentes ecosistemas,
alta tolerancia a la sequa, gran fortaleza frente a las plagas y
amplias facilidades de almacenamiento, por ejemplo, bajo tierra.
El producto industrial ms importante elaborado con base en yuca
es el almidn, que se usa en las industrias alimenticia, textil y en la
fabricacin de papeles y adhesivos, aunque tambin tiene
potencial en la produccin de dextrosa y mltiples derivados, sin
contar con su potencial para producir alcohol, como se ha hecho
en Brasil para sustituir petrleo. (Microsoft Corporation
Enciclopedia Microsoft Encarta: 2002)

En Costa Rica, la yuca y otros tubrculos junto con el pejibaye
conformaron la base alimenticia de los aborgenes costarricenses
de influencia suramericana.
Yuca
gnero Yucca, familia de las Euforbiceas
(Euphorbiaceae). Es un arbusto perenne; sus races son la principal
parte comestible de esta planta, aunque su follaje se aprovecha para
alimentacin animal en algunas zonas, en frica se utiliza como
verdura fresca para consumo humano.
En los pases de habla hispana tambin se aplica el nombre de
yuca al tubrculo conocido como mandioca y a otras especies del
mismo gnero que sta, pero que pertenecen a la familia de las
Euforbiceas.
Planta
del
Es indgena del Brasil y cultivada intensamente en las Antillas y en

la Amrica tropical continental. Las caractersticas nutricionales de
la raz, las condiciones agroecolgicas, climticas y tecnolgicas
requeridas para su cultivo, hacen de la yuca un producto popular
entre pequeos agricultores de regiones de bajos ingresos en
27
El fruto contiene casi un 20% de protenas, un 40 de hidratos de

carbono y un 40% de grasas. La grasa (manteca de cacao) se utiliza
en la fabricacin de medicamentos, cosmticos y jabones. El residuo
pulverizado, que tambin se llama cacao, es la materia prima a
p a rtir de la cual se fabrica el chocolate.(http://www.infoagro.com)
Cacao
El rbol del cacao pertenece a la familia de las Esterculiceas
(Sterculiaceae), especie Theobroma cacao. Procede de las

regiones tropicales de Mxico y Centroamrica, aunque en el siglo
XVI se introdujo en frica, que es donde ms se cultiva en la
actualidad. En Amrica hoy se cultiva principalmente en Brasil,
Ecuador, Mxico, Colombia, Venezuela y la Repblica
Dominicana.
Fue uno de los productos ms apreciados por las culturas prehispnicas.

Su bebida se utilizaba en celebraciones religiosas; los aztecas crean que
el dios Quetzalcatl haba enseado el cultivo de este apetecido fruto a
sus antepasados. Segn los cronistas, en las transacciones comerciales se
utiliz como moneda, por eso, las personas de pocos recursos preferan
utilizarlo para adquirir artculos necesarios y no consumirlo.
Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas grandes de color

verde brillante, lustrosas de hasta 30 cm de longitud, sus pequeas
flores rosadas se forman directamente en el tronco y en las ramas
ms viejas. Los frutos en forma ovalada de color pardo rojizo, de
unos 28 cm de longitud, encierran en su interior numerosas semillas
a manera de mazorca, parecidas a las almendras, cubiertas de
una sedosa y brillante pulpa de color prpura o blancuzco.
En Costa Rica an se usa en tradiciones religiosas como en el caso

del tiste, bebida esencial en las celebraciones del da de la
Yegita (Virgen de Guadalupe), en Nicoya. (Gonzlez y
Cerdas,1995:45-64 )
En Europa, el chocolate fue muy apetecido; primero se utiliz
nicamente como medicamento por considerarse afrodisaco y
posteriormente se populariz su uso siendo considerado un deleite.
Preparando el tiste. Festividad de la Virgen

de Guadalupe. 1983. Foto Fernando Gonzlez V.
28
Pejibaye
Es una de las palmeras americanas de cultivo ms antiguo y extenso.
Su nombre cientfico es Guilielma Gasipaes. Su altura mxima es
de dieciocho metros; el tronco es recto y delgado de unos quince
centmetros de dimetro y hojas de dos y medio a tres y medio metros
de largo; su fruto se da en racimos que se forman debajo de las
palmas. Los frutos tienen forma cnica u oval con una longitud de tres
a cuatro centmetros y su color vara desde amarillo claro, naranja,

rojo o verde. La palma al alcanzar la madurez puede producir de
cinco a ocho racimos en cada cosecha.
Crece en las regiones hmedas; su mejor produccin se da de
doscientos a ochocientos metros de altura, pero se puede
encontrar desde el nivel del mar hasta los mil doscientos metros.
Es un producto muy nutritivo, su pulpa es seca y harinosa con un
alto valor alimenticio con considerables cantidades de almidn,
azcar y grasa. En el centro contiene una semilla dura, blanca por
dentro, con sabor parecido al coco por lo que popularmente se les
dice coquitos, sta se utiliza para extraer aceite.
Fue bsico en las culturas indgenas costarricenses; adems de su aporte

alimenticio, de su madera confeccionaron arcos, flechas y lanzas para
cazar y pescar. Las hojas de la palma se utilizaron para cubrir sus casas,
sus frutos los comieron en diferentes formas; hervidos, molindolos para
producir harina, fermentndolos para hacer una chicha y del coquito
extrajeron aceite para cocinar. (Eco Catlico, 22:09:2002)
f o rmada, aunque tambin se utiliza. Se conocen numerosas

variedades, que rinden frutos de formas y tamaos muy variados.
(http:www.infoagro.com)
En Costa Rica se utilizan varios tipos de calabazas, entre ellos el
ms mencionado por el cronista Fernndez de Oviedo por su uso
en la Gran Nicoya es el ayote, pero tambin se utilizan diferentes
variedades como el zapallo, pipin, la calabaza de cscara dura
y de forma alargada que se seca y que frecuentemente se us
como recipiente para transportar lquido, generalmente agua.
Ayote
Es una calabaza, se le da este nombre a las plantas trepadoras de
origen americano de un gnero de la familia de las Cucurbitceas
cuya especie es Cucurbita pepo. La planta presenta un tallo
endeble, hueco y spero que se extiende por el suelo; las hojas son
grandes, acorazonadas y lobuladas, sus flores son amarillas y
hermafroditas. Esta calabaza produce frutos comestibles que se
consumen como verdura, preparados en dulce o en forma de
bebidas. El tamao de sus frutos es grande, de hasta 30 kilos de
peso, se recoge cuando ya est maduro, con la cscara dura y bien
Tomate
Tomate o Jitomate (del nhuatl xitli, ombligo y tomatl,
tomate), tambin se le llama tomatera. Nombre comn de una
herbcea de tallo voluble de la familia de las Solanceas nativa
29
de los Andes y difundida por Amrica desde tiempos antes de

la llegada de los europeos. El tallo es largo, de hojas lobuladas
con los bordes dentados y flores pentmeras, reunidas en
ramilletes laterales. Considerado en otro tiempo venenoso, el
tomate se ha convertido en una de las hortalizas de mayor
importancia comercial. Se cultiva en casi todo el mundo y es
fuente valiosa de sales minerales y vitaminas, en particular A y
C, por lo que tiene importantes aplicaciones en medicina
(estimula el aparato digestivo, es desinfectante y
antiescorbtico).
Los tomates se multiplican a partir de semillas. En las regiones

templadas suelen sembrarse en invernadero o en cajonera fra,
para trasplantar las plntulas al campo cuando ha pasado el
riesgo de heladas. La tomatera agradece un suelo franco,
arenoso y bien abonado, pero crece en cualquier terreno frtil y
bien drenado.
Casi todos los mercados europeos de tomate fresco y transformado
se abastecen de los cultivos de la regin Mediterrnea y del nort e
de frica. En Amrica del Norte hay tomates frescos durante todo
el ao. En invierno se cultivan al aire libre en el sur de Estados
Unidos y Mxico. (http:www.infoagro.com)
Las numerosas variedades presentan grandes diferencias, tanto

por la forma de la planta como por la clase del fruto, que oscila
en cuanto a tamao entre el de una grosella pequea y una
esfera de 10 cm de dimetro o ms; en cuanto a la forma, hay
f rutos redondos, piriformes y alargados, de colores ro j o ,
amarillo y verde.
El tomate es muy importante en la gastronoma, ya que est

incluido en numerosos platos de la cocina internacional. Un ejemplo
de ello es la comida tradicional italiana en la cual es un elemento
indispensable en la preparacin de la mayora de las pastas.
Papa
La papa (patata) blanca comn corresponde a la especie
Solanum tuberosum, producen especies diversas del gnero
Solanum, de la familia de las Solanceas. Originaria de los
Andes peruanos, se cultiva hoy en las regiones templadas de
todo el mundo. Se destina al consumo humano directo y a la
elaboracin de alcohol y adhesivos.
30
La papa blanca comn es un alimento bsico en casi todos los

pases templados del mundo. El tallo crece hasta casi un metro
de altura, erguido o tendido, con hojas acuminadas y flores de
color entre blanco y prpura.
Aguacate
Es originario de Centro Amrica y se cree que es uno de los frutos
ms antiguos del rea, de donde se extendi al resto del
continente. Pertenece a la familia de las Laurceas de la especie
cientfica Persea americana. Crece desde el nivel del mar hasta
los dos mil quinientos metros de altura; sin embargo, su mayor
produccin se da de los ochocientos a dos mil quinientos metro s
de altura. Su forma y atractivo colorido llam la atencin de los
conquistadores y fue muy gustado y descrito en las crnicas
coloniales. En Estados Unidos su cultivo fue tardo, inicindose a
principios del siglo XX.
Su fruto es ovalado, de superficie lisa y rugosa de una semilla. Tiene
la caracterstica de que su maduracin se da nicamente hasta
despus de caer del rbol; es una de las frutas con mas alto
contenido en protenas, grasas, vitaminas, fibras y minerales, por ello
ha ocupado el lugar de las carnes. (http:www.infoagro.com/frutas)
Foto Vctor Hugo Ziga A.
El fruto es una baya con numerosas semillas, los tallos, hojas y fruto
contienen cantidades sustanciales de solanina, alcaloide txico
caracterstico de este gnero. La planta, nativa de los Andes
peruanos, fue introducida en Europa en el siglo XVI por los
exploradores espaoles. El cultivo se difundi rpidamente, sobre
todo en las regiones templadas y, a principios del siglo XVIII, se
introdujo en el norte de Amrica (Estados Unidos y Canad).
En el cultivo normal, la papa se multiplica plantando tubrculos o
rebanadas de tubrculos con ojos, que son yemas sin desarrollar.
Las variedades nuevas se obtienen de las semillas producidas
mediante polinizacin controlada. Las variedades mejoradas se
multiplican con velocidad mediante esquejes de los brotes. Los
tubrculos de carne ligera y suave prefieren los suelos francos,
arenosos y ricos; los suelos hmedos y pesados dan lugar a
tubrculos de carne ms firme. (http://infoagro.com/hortalizas)
Chile dulce
Los pimientos son especies y variedades del gnero Capsicum, de
la familia Solanaceae. Es un gnero originario de Amrica
tropical meridional que contiene una decena de especies, entre
ellas el pimiento rojo comn, que ha dado lugar a numerosas
variedades de inters culinario. El fruto es una baya que encierra
numerosas semillas; segn las variedades, se llama pimiento,
guindilla, chile o aj, y se consume cocinado, incorporado a
diversas salsas y encurtidos. Los pimientos no picantes o dulces se
presentan en numerosas variedades, en colores rojo, amarillo y
31
indgena de Puerto Rico donde se encuentra en bosques y a orillas

de ros.
Sus races son gruesas, irregulares de color amarillento, produce tallos
conocidos como quelites, son trepadores, provistos de zarcillos que
crecen y se ramifican rpidamente. El fruto es una drupa de diez a
quince centmetros de largo, por cuatro o seis centmetros de
circunferencia, de forma redonda o aperada, presenta colores que
van del blanco a diferentes tonos de verde. Las races y frutos
constituyen buenos alimentos que se consumen desde celes hasta
sazones en diferentes formas, se cocinan simplemente hervidos, o en
guisos con carne u otros vegetales; los quelites se comen en guiso o
cocinados con el arroz. (Agricultor Costarricense,1952:289) segn
conversacin personal con Luis Ferrero (2004) los indgenas utilizaban
sus quelites como hierba aromtica.
Acuarela. Denia lvarez Mass.
verde, y en formas y tamaos muy diversos. Con la carne seca

molida del pimiento dulce se elabora el pimentn. Las variedades
picantes son llamadas chiles o ajs.
El chile, voz nhtuatl, es uno de los elementos ms tpicos de la
cocina mexicana, y se consume solo, mezclado con otros alimentos
o como condimento. En Costa Rica es importante como parte de
los olores para preparar platillos, tambin rellenos y envueltos en
huevo son un bocadillo tradicional muy apetecido.
Chayote
Es una planta monoica, su nombre cientfico es Sechium edule,
pertenece a la familia de los Curcubitceas. Se da en Mxico y
Centro Amrica desde la ms remota antigedad. Se cree que es
32
Tacaco
Es
una
herbcea
perteneciente a la familia
polakowskia, trepadora,
endmica, comn en los
bosques
de
tierra
templada y caliente. Se
cree que su origen es de
Centro Amrica desde
tiempos prehispnicos. Es
silvestre, aunque algunas
veces es cultivada, crece
como una enredadera.
(Pittier, 1978,256)
Foto Rodolfo Gutirrez Cerdas.
La semilla del tacaco encierra en su envoltorio esponjoso, una

pulpa que se extrae mordiendo la fruta una vez cocida. Se come
h e rvido, en sopas, olla de carne y a veces en ensaladas.
Miel
La miel se utiliz en el territorio costarricense desde la poca
prehispnica. Su producto era de muy buena calidad, tanto que
Fernndez de Oviedo manifest de la Gran Nicoya tierra de cera
y miel. (Gonzlez, 2001, 23)
Los indgenas fueron grandes apicultores, utilizando abejas
silvestres y jcaras con un orificio por donde penetraban las abejas.
En la actualidad algunos pueblos indgenas cultivan la miel en
forma totalmente artesanal utilizando an las jcaras para su
recoleccin.
Foto Vctor Hugo Ziga A. 2004.
medicinales y su apetecible sabor, contiene gran riqueza en

vitamina A que asociada a la D no se encuentra en otras frutas;
contiene, adems, la protena denominada papana que es un
disolvente estomacal. Desde pocas prehispnicas se utiliz como
ablandador de carnes y como medicina heptica y card i a c a .
Papaya
Su nombre cientfico es Carica papaya. Tambin se conoce como
rbol de meln. Su origen se atribuye a Mxico y Amrica
Central. Se caracteriza por tener un tallo alto, cuya altura pueda
llegar hasta los diez metros, con grandes hojas en forma de
sombrilla. Debajo de ellas nacen los frutos ovalados y verdes, al
madurar torna en un tono amarillento por fuera y en su interior es
una mezcla del anaranjado y rosado denominado color papaya.
Desde la poca de la conquista americana se extendi
rpidamente por ser llevado por los marineros espaoles a
diferentes islas, por sus facilidades de adaptacin se habitu a los
diferentes climas. Su cultivo se ha extendido por sus cualidades
(http://www.infroagro.com/frutas)
Man
El man es la especie Arachis hypogaea de la familia de las
Fabceas. Se conoce tambin por la voz nhuatl cacahuate. Es
originario de Latinoamrica; el man se cultiva hoy en muchas
zonas de Estados Unidos, frica y Asia con estaciones de
crecimiento clidas y prolongadas. Es nutritivo y energtico la
semilla contiene entre un 40 y un 50% de grasas y entre un 20
y un 30% de protenas y constituye una fuente excelente de
vitaminas del grupo B. Se consume crudo, salado, tostado, en
33
forma de manteca y de muchas otras formas. El aceite de man

se considera una grasa vegetal de calidad utilizada para
cocinar y aderezar ensaladas y en la fabricacin de margarina;
tambin se aprovecha la planta como forrajera.
Guayaba
P e rtenece a la familia de las Mirtceas (Myrtceae), de la
especie Psidiun guayaba. Es una fruta de forma ovalada o
redonda, de cscara suave, de color verde o amarillento; su pulpa
es suave, cubierta de semillas pequeas, que pueden ser de color
blanco o rosado.
El man es originario de Sudamrica, probablemente de Brasil. Los

pueblos indgenas americanos lo cultivan desde la antigedad. Esta
leguminosa alcanza unos 75 cm de altura y hasta 1,2 m de
extensin. Unos tipos desarrollan un porte erguido y compacto,
mientras que otros, llamados rastreros, se extienden sobre el terreno.
Se cree que la palabra guayaba proviene de los tanos de

Repblica Dominicana y Hait. En Costa Rica crece silvestre desde
la poca prehispnica, es muy apetecida para comer fresca o en
mermelada. Los costarricenses se deleitan degustando las famosas
Tricopilias, una especie de jalea endurecida y azucarada cortada
en tajaditas de unos cinco por diez centmetro s .
Hay muchos tipos de man, con semillas grandes y pequeas, que

se cultivan mucho en los pases clidos de Amrica, en la India,
China, Estados Unidos, Senegal y Nigeria. Las semillas se usan
tostadas como fruto seco y en confitera en las variedades de semilla
grande mientras que las de semilla pequea se prefieren para la
fabricacin de manteca y aceite. (http.//www.infoagro.com)
En los ltimos aos se observan guayabas de diferentes formas, una

gigante, redonda pero unas cuatro veces ms grande que las nativas,
otra ovalada semejante a una pera, que es de origen jamaiquino.
Cas
P e rtenece a la familia de las Mirtceas (Myrtaceae), su nombre
cientfico es Psidium friedrichsthalianum. Es originario de Amrica
Tropical; crece desde el nivel del mar hasta los mil quinientos
metros de altura, en climas clidos y templados. Se da en form a
silvestre pero tambin es cultivado; el rbol puede llegar a medir
hasta diez metros de altura.
Foto Rodolfo Gutirrez C. 2004.
34
Su fruto es muy apetecido para comer solo, pero su mayor uso es en

refrescos y en jarabes. Es parecido a la guayaba; su cscara es
suave, el color se torna del color verde al amarillo segn su madurez,

por dentro su pulpa es semejante a la de la guayaba, de color
blancuzco y de sabor cido. (Escuela Costarricense. Ao 11,
El otro es originario de China, se produce en el Valle Central y su

madera de grano fino, dura y rojiza, se utiliza en trabajos finos
de ebanistera y artesana. El fruto se da en racimos, es una baya
globosa, que contiene una o dos semillas pequeas, cafs y
l u s t rosas.
La cscara es delgada y encierra una carne
blanquecida, dulce y aromtica.
N14 p.19-26)
Nspero
En Costa Rica se dan dos tipos de frutos conocidos con este
nombre, uno en la regin del Pacfico norte, pertenece a la familia
de las Zapotceas, su nombre cientfico es Zapotea zapotilla. Es
un rbol frutal de tronco muy grueso, redondo, no alcanza mucha
altura. Es muy decorativo, adems de ofrecer sus frutos, el tronco
produce un ltex que se emplea en la fabricacin de los chicles; se
da en tierras costarricenses desde tiempos prehispnicos. (Escuela
Costarricense, Agosto,1933 No.14)
Nance, coyol
El nance en Amrica se conoce con otros nombres como nor,
yaca, chaparro manteco y nancite. Pertenece a la familia de las
Malpighicea (Malpighiaceae) del gnero Byrrsonima.
Al coyol se le da el nombre de cocoyol, coyor, guacoyol, pertenece
a la familia de las Zingiberceas (Zingibercea) de la especie
Acronoma vinfero.
Estas frutas crecieron silvestres y estuvieron presentes en la dieta de
los aborgenes costarricenses de tradicin mesoamericana. Se
comieron al natural y tambin se procesaron, con ellas elaboraron
diferentes bebidas, como vinos y chicha.(Enciclopedia Encarta,
2002)
35
Hierbas aromticas
Como hierbas aromticas nuestros aborgenes utilizaron el momo, el
c u l a n t ro coyote, el apazote, los quelites de chayote, la vainilla, el
achiote y las hojas de guayaba, entre otras. (Ferre ro, 2004)
El uso de estas hierbas se ha mantenido hasta nuestros das,
constituyendo un elemento importante en la cocina costarricense, en
especial el culantro de coyote, el achiote y la vainilla.
36
Principales productos aclimatados
Arroz
Hierba anual de la familia de las Gramneas (Gramneae), del
gnero Oryza Sativa, casi todas las variedades cultivadas derivan
de ella. Su origen es asitico (probablemente China). Se extiende
ms tarde por el oeste asitico y la India de donde pasa a Grecia.
En el siglo VII fue adoptado por los rabes y de ah su cultivo se
generaliz por toda Europa. Por ser los rabes de una tradicin
dulcera, se cree que en Espaa el arroz fue utilizado como
ingrediente bsico en dulceras. (Oyarbide:s.f.)
El arroz crece en terrenos muy calurosos y hmedos. Alcanza casi
un metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres y un
solo pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una pancula formada

por varias espiguillas que crece en el pice del tallo. Cuando el
grano est maduro, la planta del arroz recuerda a la avena.
El arro z es un alimento cuyo consumo est muy extendido;
constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del
mundo. El salvado del grano tiene protenas y vitaminas E, K y del
complejo B. El arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo,
es un alimento de menor calidad.
El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de
alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin
descascarillar. El arroz pulido contiene aproximadamente un 25%
de hidratos de carbono, cantidades pequeas de yodo, hierro,
magnesio y fsforo, as como concentraciones casi inapreciables
de protenas y grasas. En Japn se extrae el almidn del arroz para
fermentarlo y elaborar una bebida alcohlica llamada sake.
A diferencia de casi todos los dems cereales, no se suele elaborar
pan con el arroz; en general, se consume hervido y sazonado de
distintas formas, segn la tradicin. El grano apenas se usa como
forraje para los animales, aunque en las regiones productoras s se
a p rovechan los subproductos (harina, salvado y paja). (Microsoft
Encarta Biblioteca de Consulta: 2002)
37
Fue uno de los primeros productos trados a Amrica por los

colonos espaoles por ser parte de su dieta cotidiana y hoy form a
p a rte de los productos bsicos en la dieta de los costarricenses.
50 cm de longitud y 13 cm de anchura, un pequeo gancho en la

p a rte posterior y empuadura de madera. La caa se abate cerc a
del suelo, se le quitan las hojas con el gancho del machete y se
c o rta por el extremo superior, cerca del ltimo nudo maduro. Las
caas cortadas se apilan a lo largo del campo, de donde se
recogen a mano o a mquina, se atan en haces y se transportan
al ingenio, que es un molino en el cual se trituran los tallos y se les
extrae el azcar. (http://www.infroagro.com)
Caa de azcar
Caa de azcar, es el nombre comn de ciertas especies de
herbceas vivaces de un gnero de la familia de las Gramneas
(Gramineae), de la especie Saccharum off i c i n a rum. La caa de
azcar se cultiva mucho en pases tropicales y subtropicales de
todo el mundo por el azcar que contiene en los tallos, formados
por numerosos nudos.
La caa alcanza entre 3 y 6 m de altura y entre 2 y 5 cm de
dimetro. Forma espiguillas florales pequeas agrupadas en
panculas y rodeadas por largas fibras sedosas. Se conocen
diversas variedades cultivadas, que se diferencian por el color y la
altura de los tallos.
La caa de azcar comn se cultiva a partir de esquejes desde la
antigedad; algunas variedades no producen semillas frtiles. En
regiones tropicales, como Hawai o Cuba, el perodo de
crecimiento de la caa dura entre 12 y 18 meses, y se recoge entre
enero y agosto.
Aunque se han ensayado con cierto xito varias mquinas de
c o rtar caa, la mayor parte de la zafra o recoleccin sigue
hacindose a mano en todo el mundo. El instrumento usado para
c o rtarla suele ser un machete grande de acero con hoja de unos
38
En Costa Rica su utilizacin fue comn como fruta, as como su jugo

y en especial en tapa de dulce, elaborada en los trapiches, la
cual se utiliz para endulzar las bebidas an a finales del siglo XlX
e inicio del XX, en especial en las zonas ru r a l e s .
Trigo
P e rtenece a la familia de las Gramneas (Gramineaes), el ms
comn pertenece a la especie Triticum aestivum.
Los arquelogos han hallado restos de trigos escanda y carran en
yacimientos de Oriente Prximo fechados en el VII milenio a.C. El
trigo escanda se cultivaba en Egipto en el periodo predinstico. En
la Europa prehistrica se combinaba con cebada y trigos carran
y comn. Se ha descubierto pan de trigo en un yacimiento del VI
milenio a.C. en el sur del Turkestn; y en Cnosos (Creta) se ha
hallado un trigo hexaploide. En la pennsula Ibrica, el cultivo del
trigo debi empezar hacia el ao 4000 a.C.; bajo la dominacin
romana fue uno de los principales productos de exportacin, junto
con la vid y el olivo.
Cultivado como alimento desde hace ms de 9.000 aos, el trigo

ha sufrido muchos cambios. Un antepasado probable de todos los
trigos cultivados es el carran silvestre, de grano pequeo y tallo
largo y quebradizo. Tipifica las especies ms antiguas, como el
carran cultivado, que an se usa como forraje, o los tipos escaa
o escanda silvestres y cultivados, de grano ms grueso; stos se
cultivaron mucho en las antiguas civilizaciones griega y romana, y
son muy parecidos a los trigos modernos. La resistencia y el grano
ms grueso de las variedades espelta, todava muy cultivadas en
Europa, aumentaron mucho el rendimiento. Nuevas mejoras diero n
lugar al trigo duro, utilizado para fabricar pasta alimenticia, y al
trigo de panificacin, rico en gluten, que da lugar a una masa
elstica y ligera.
En Espaa, la produccin de trigo ha sido, por tradicin, deficitaria
en la periferia y presenta excedentes en Castilla; durante muchos
siglos se import trigo del centro y el norte de Europa, ya que el
transporte martimo era mucho ms eficaz que el terrestre. Como el
vino y el aceite, se consider producto de exportacin a Amrica
hasta mediados del siglo XVII, poca en la que el Nuevo Mundo
empez a autoabastecerse, gracias sobre todo a los cultivos
implantados en Argentina, que contina siendo el primer productor
latinoamericano.
En costa Rica, la produccin de trigo no ha sido importante, sin
embargo se ha tomado en cuenta en este trabajo por ser la harina
obtenida de l un elemento bsico, presente en nuestras cocinas
desde la poca colonial. (Http://www.infroagro.com/herbceos)
Bananos, pltanos y guineos

El banano pertenece a un gnero tropical de plantas herbceas de
la familia de las Musceas del gnero Musa. Los pltanos
maduros, tambin llamados macho, son de la especie Musa
paradisiaca.
De porte arbreo, producen un fruto llamado banana o pltano.
Las especies de este gnero son originarias del sureste asitico,
pero ahora se cultivan mucho en todos los pases tropicales por sus
frutos, fibras y hojas.
Es de gran tamao, provisto de una raz perenne, o rizoma, a
p a rtir de la cual se perpeta por medio de brotes. En el trpico, el
tallo es anual: muere cuando madura el fruto y brota de nuevo a
p a rtir de las yemas del rizoma. Estos tallos o yemas son el medio
normal de propagacin y creacin de nuevas plantaciones; el
desarrollo es tan rpido que el fruto suele estar maduro diez meses
despus de la plantacin de los brotes. El tallo adulto mide entre 3
y 12 m de altura y est rematado por una copa de grandes hojas
ovales de hasta 3 m de longitud. Las flores se disponen en espiral
a lo largo de grandes espigas que brotan del centro de la copa
foliar. La longitud del fruto oscila entre 10 y 30 cm; un racimo pesa
11 kilos por trmino medio, pero no es raro que algunos superen
los 18 kilos. Cada tallo fructifica una vez, muere y da lugar a varios
brotes, de los que fructifican dos o tres.
El fruto de la especie llamada pltano maduro que se emplea para
cocinar, es mayor, ms basto y menos dulce que el de las
variedades que suelen consumirse en crudo. La parte comestible
39
del pltano contiene por trmino medio un 75% de agua, un 21%

de hidratos de carbono y un 1% de grasas, protenas, fibra y
cenizas. Las hojas y tallos tienen abundantes fibras que se usan en
la fabricacin de papel y cuerdas. De una de las especies de este
gnero se extrae el camo de Manila.
La mitad de la produccin bananera mundial se concentra en
Africa, y gran parte de ella se consume localmente. Las principales
regiones exportadoras son Amrica Central y Amrica del Sur.
(http://www.infoagro.com)
No se sabe cuando se inici el cultivo del pltano y banano en
Costa Rica Unos dicen que cuando los espaoles llegaron ya los
aborgenes lo consuman; otros afirman que las primeras plantas
fueron tradas por los colonos. Lo cierto es que desde el siglo XVI
se habla de la presencia de este cultivo en nuestras tierras,
adaptado muy bien a nuestro clima y cultivado a gran escala
desde el siglo XlX, siendo parte de los productos de exportacin
ms importantes.
Ctricos
Los ctricos pertenecen a la familia de las rutaceae (Rutaceaes) del
gnero Citrus, son originarios del sudeste asitico. Han sufrido
numerosas modificaciones debido a la seleccin natural y a las
hibridaciones naturales y producidas por el hombre; eso ha
originado gran cantidad de variedades. Los europeos conociero n
los ctricos gracias a las conquistas y luego los intro d u j e ron a
Amrica. En Costa Rica se adaptaron muy fcilmente y form a ro n
40
p a rte de la cotidianidad de la poblacin; tal es el caso de las

naranjas dulces y cidas y del famoso limonero o rbol de limn
cido, tan indispensable durante varios siglos en los hogare s
costarricenses de las diferentes regiones.
Caf
Se dice que el primer cafeto fue encontrado en Arabia. Su llegada
a Europa se le atribuye al lugar teniente general de artillera
Reissont, quien hizo llegar un cafeto al jardn del Rey. En la poca
de Luis XIV (siglo XVII, los franceses lo intro d u j e ron en las islas
M a rtinica, Jamaica y Hait, de ah se extendi al resto del
continente americano. (Savarn,1970:278).
Existen varias versiones de su
llegada a Costa Rica.
Algunos dicen que fue a
fines del siglo XVIII;
otros le otorgan este
importante suceso al
g o b e rnador Toms
de Acosta. Ya fuera
en una u otra
poca, los cafetos se
mantuvieron como
decoracin en los
jardines de las viviendas
urbanas. A inicios de la
poca independentista, el
gobierno favoreci el cultivo
Foto Yanory lvarez M. 2005.
de caf exonerndolo de impuestos. Tambin otorg las

propiedades baldas a aquellos que durante seis aos seguidos las
cultivaran con caf.
Adems, las municipalidades estimularon las plantaciones de caf
cerca de los centros urbanos; la de San Jos reparti matas de caf
gratuitamente y tambin dio concesiones de terreno a quienes
quisieran dedicarse a este cultivo.(La Repblica,11:1976)
Hierbas aromticas
La hierbabuena, la menta, el culantro, el apio, el ro m e ro, el
jengibre, la albahaca, el organo, el tomillo, la canela, el ajo, la
malva, el clavo de olor y la nuez moscada entre otras, fueron
plantas introducidas por los espaoles al territorio americano
a p o rtando un aspecto muy importante en la saborizacin de la
comida costarricense.
Una vez iniciada la produccin cafetalera en Costa Rica fue la

forma de insertarse la economa costarricense en el Mercado
Mundial, generndose un desarrollo acelerado de nuestra
economa, el cual promovi una serie de cambios econmicos que
permitieron, entre otros, la construccin del ferrocarril al Atlntico,
a las provincias del Valle Central y al Pacfico permitiendo el fcil
acceso de una serie de productos al interior del pas, la mayora
de ellos desconocidos para los costarricenses que variaro n
notablemente su vida cotidiana, incluyendo su gastronoma.
41
CAPITULO II
Comida Tradicional
Costarricense
43
Cocina tradicional costarricense

Al conjugarse la cocina prehispnica con la europea se origina una asentamiento de otras culturas, obtendremos una amalgama culinaria
tradicin culinaria propia de las diferentes regiones, ntimamente muy abundante.
relacionada, con la produccin agrcola de la zona. Los europeos nos
trajeron una serie de productos de su territorio y otros aculturizados; Al pasar el tiempo y el predominio de la cultura espaola, muchos
un ejemplo de ello es el arroz, de origen asitico, pero al momento de aspectos de sta se arraigaron en la tradicin culinaria costarricense;
la conquista de Amrica ya formaba
por supuesto, mezclados con la
p a rte de la cultura europea; otro s
prehispnica.
As
observamos
ejemplos son la caa de azcar y
rpidamente como el arroz y los
especias, esenciales en la cocina
frijoles se convirtieron en el sustento
internacional y como se anotara en el
de la poblacin costarricense,
primer captulo, el comercio de las
acompaado de carnes o legumbre s ;
ltimas fue un factor que motiv los
an en la actualidad son elementos
viajes de Cristbal Coln. Es
importantes en la dieta de nuestra
i m p o rtante sealar que los espaoles
poblacin.
despus de siglos de ocupacin
rabe tenan gran influencia de esa
No se puede hablar de una sola
cultura, lo cual, lgicamente,
tradicin culinaria en todo el territorio
t r a n s m i t i e ron
a la poblacin
nacional, porque existen diferencias
autctona. Posteriormente se dieron
muy marcadas en las regiones.
las emigraciones de asiticos y
Podemos mencionar la del Valle
africanos, aportando el ingreso de
Central, la guanacasteca, la de los
nuevos cultivos y enriqueciendo la gastronoma costarricense con su pueblos indgenas, la afrocaribea y la de las zonas costeras, cuya
tradicin culinaria.
cocina est ligada a los productos del mar. A pesar de ello, hay
algunos platillos que se preparan en la mayor parte del territorio
En nuestro pas, a pesar de ser un territorio muy pequeo, las diferentes costarricense como el gallo pinto, el arroz con pollo, los tamales, los
regiones segn su produccin, clima e incluso las tradiciones religiosas, picadillos, las tortillas, los gallos de picadillo, de diferentes carnes y
van originando su propia gastronoma; si a ello le agregamos el otros.
45
con su humilde alimentacin tuvieran buena salud y la energa

suficiente para poder realizar su labor agrcola.
Se dice que el gallo pinto tiene origen africano, ya que los habitantes
de estas tierras consuman arroz y frijoles cotidianamente. Durante el
esclavismo negro, las cocineras negras al trabajar en las casas de sus
amos crearon una serie de platillos utilizando estos dos productos; un
ejemplo de ello es el rice and beans afrocaribeo de nuestro
territorio. Actualmente en Africa occidental el arroz y los frijoles siguen
siendo el desayuno tradicional. (Ross, 2001:63). En nuestro territorio
hay varias formas de prepararlo, diferencindose el del Valle Central
al de Guanacaste en que es ms hmedo, contiene mayor proporcin
de frijoles y se observan chile dulce y hojas de apio u otros olores bien
picados esparcidos en l.
1. Foto Humberto Corrales S. 2005.,

2. Foto Vctor Hugo Ziga A. 2004.,
3. Foto Vctor Hugo Ziga A. 2004.
El gallo pinto reafirma la importancia del arroz y los frijoles en la dieta

costarricense; hoy da es el platillo tradicional por excelencia.
Posiblemente nos hemos preguntado, cmo nuestros antepasados, la
mayora personas que trabajaban la tierra, podan sobrevivir con un
trabajo tan pesado con una alimentacin tan pobre? Sin embargo, al
analizarse los nutrientes que contienen estos dos alimentos, su alto
contenido en protenas y caloras hicieron que nuestros campesinos,
46
Al darse las migraciones chinas e italianas a nuestro territorio,

especialmente con la construccin del ferrocarril, se inicia la influencia
de la gastronoma de estas culturas en la costarricense. En la
actualidad hay un fuerte arraigo en nuestro territorio de la influencia de
la comida china e italiana, encontrndose prcticamente en todas las
ciudades, restaurantes de sus especialidades.
En Costa Rica la cocina estuvo en manos de mujeres. No se dio el caso
de los renombrados cocineros como s sucedi en Europa, tal vez
porque el hombre estuvo muy dedicado a proveer el sustento a su
familia, porque se consider un oficio para la mujer. Adems no hubo
o p o rtunidad como la generada por los grandes y continuos festejos
europeos, los que pro p i c i a ron el surgimiento de renombrados
cocineros, el gran desarrollo culinario y el arte del buen comer; an
as, se fue originando la cocina de diario que hoy es tan apetecida.
La produccin agrcola fue un factor determinante en nuestra cocina;

su desarrollo estaba netamente vinculado con ella. As, en poca de
cosecha se consuman diferentes platillos elaborados con el producto
de la poca. Del patio de la casa se obtenan las hierbas
aromatizantes; incluso muchas legumbres y verduras no era necesario
comprarlas, se encontraban en el mismo sitio habitacional, tal es el
caso de los chayotes, los tacacos, los pltanos, los guineos, los
bananos, los rboles frutales y el famoso limonero o limn cido, que
no faltaba en ninguna casa. Al igual se tena un gallinero, unas veces
muy bien logrado y otras veces, una que otra gallina apenas para
obtener huevos, y de vez en cuando, su carne y la de otros animales
domsticos como patos, chompipes, cerdos podan enriquecer la
alimentacin, a la que eventualmente, en algunas regiones se le poda
agregar la carne de animales de caza o de pesca. Estos son aspectos
que encontramos en todas las regiones costarricenses con ligeras
variantes segn su situacin geogrfica y produccin.
Rice and beans.

Foto Doris Cartn Brenes. 2004.
Con relacin a los implementos o artefactos necesarios para cocinar

hubo aspectos muy similares en la mayor parte del territorio nacional.
Uno de ellos lo constituyeron los fogones que fueron bsicos en las
cocinas y an hoy se observan en algunos lugares; para hornear se
utilizaron los hornos de barro confeccionados en los patios de las casas.
Las fiesta cvicas, patronales u otras fiestas religiosas constituan el
gran evento social y permitan el despliegue culinario de las
comunidades. As, en los famosos turnos se podan adquirir cantidad
de platillos que caracterizaban las regiones, pero que, sin embargo,
eran especialidad de los das de fiesta. Los famosos tamales ocuparo n
siempre un importante lugar, seguidos por las sopas, pozoles, lomos
rellenos, arroz con pollo, panes, chorreadas, empanadas y gran
Fogn. Foto Sonia Gmez V. 2001.
47
cantidad de tosteles, cajetas y mieles deleitaban a los pobladore s

quienes inevitablemente se hacan presentes en estas actividades.
Parte del ingreso de nuevos artculos se observa en el pas con la

instalacin de novedosas empresas, como la nevera La Eure k a ,
ubicada en la calle del comercio (avenida Central), distribuidora
Es importante anotar que con el despegue cafetalero y la inserc i n

de la economa costarricense en el Mercado Mundial, se inicia la
c o n s t ruccin de los ferro c a rriles de San Jos hacia el Pacfico, el
Atlntico y a las dems provincias del Valle Central. Con la
conclusin del ferro c a rril al Atlntico, se da un traslado directo de
la mercadera importada del Puerto hacia el Valle Central y de ah
su fcil traslado a las diferentes provincias, generndose un fuerte
i n t e rcambio comercial, ingresando al pas una serie de artculos
suntuosos, entre ellos muchos para el uso domstico como cocinas
de hierro, copas de cristal, vajillas, cubiertos y otros, pero tambin
i n g resan alimentos, as la mesa de los costarricenses se ve provista
de aceitunas, vinos y otros productos enlatados que se podan
obtener en los almacenes de comestibles. (Ferre ro,1986 , 117)
Pozol. Foto Sonia Gmez V. 2002.
48
de hielo, gaseosas y helados. Al respecto se publica el siguiente

anuncio: La Eureka ha adquirido una magnfica mquina
Matheus para fabricar y embotellar aguas gaseosas. Los refrescos
que se preparan en este establecimiento son tan buenos y
agradables como los mejores de Norteamrica. Jengibre, fresa,
durazno, vainilla, ciruela, frambuesa, grosella, zarz a p a rrilla,
naranja. (La Repblica, 08:1888) Posiblemente fue en esta poca
que se introdujo el uso del azcar, porque a pesar de que en
E u ropa desde el siglo XVII se usaba, en nuestro pas segn los
relatos de viajeros, a mediados del siglo XIX todava se utilizaba
un pedazo de tapa de dulce para endulzar los frescos.( Zeledn,
1999:35)
Chorreadas. Foto Vctor Hugo

Ziga A. 2004.
Concurso de Comidas y Bebidas

Tpicas de la provincia de Guanacaste.
Foto Sonia Gmez V. 2001.
49
Guanacaste
La comida guanacasteca en Costa Rica es la que muestra ms
influencia de la cultura del maz, o mesoamericana. Muchos de sus
platillos son a base de maz y conservan una fuerte tradicin
gastronmica. A esto le agregamos que an cuentan con utensilios de
cocina elaborados a base de jcaras; adems, tienen la ventaja de
que en su territorio se encuentra la cermica de Guaitil en Santa Cruz
y la de San Vicente en Nicoya y an utilizan las bateas de madera de
balsa para servir sus panes, postres y acompaamientos.
Hoy en da en los festejos populares de esta provincia se pueden
distinguir gran variedad de platillos, postres y bebidas a base de maz.
Es interesante observar la cantidad de platillos y acompaamientos
(pan, tortillas, yoles, tamal piste) de esta regin, el colorido de sus
postres y la forma de presentarlos.
Igual que en a las otras regiones del pas, su gastronoma est
totalmente vinculada con la produccin agrcola y la domstica. Para
el desayuno, frecuentemente se preparaba el famoso gallo pinto,
acompaado de la mitad de una tortilla palmeada; era comn sustituir
este plato por una tortilla con queso, natilla o cuajada.
Los peones se llevaban al trabajo su almuerzo en una alforja,
acompaada de una jcara donde vertan fresco o simplemente agua,
y ese recipiente tiene la particularidad de mantenerlos fros.
Generalmente el almuerzo consista en arroz, sopa, algn guiso de
verduras de cosecha de la poca, entre los que se destacaba el chilote;
poda acompaarse de alguna carne obtenida de los animales
domsticos criados en la casa, o simplemente con suficientes olore s

para darle buen sabor; esto dependiendo de la situacin econmica
de la familia. Fueron comunes el ayaco, guisos de quelites y picadillos;
segn Dora Hernndez en ocasiones, el que un familiar o vecino
matara un cerdo o una vaca abasteca de carne la mesa del
guanacasteco. (Conversacin personal, agosto de 2003)
Si del almuerzo sobraban alimentos, se reutilizaban en la comida. Se
cocinaba algo para acompaarlo o en caso de que sobraran solo
algunos componentes del almuerzo, se originaba algn nuevo platillo
con base en ellos, acompandolos con arroz o algn otro alimento.
Si eso no suceda, era comn el gallo pinto con caf o agua dulce.
Como condimentos se utilizaban generalmente los ajos, el comino, la
hoja de jolmeca, el culantro de coyote, el organo, el apio, el chile
dulce y el picante; la hierbabuena se utilizaba en las gallinas
henchidas, sopa de albndigas y en la preparacin de morcillas.
Para engrasar se utilizaba la manteca de chancho. (Rosa Ziga
Aguilar, Agosto de 2003)

La regin de Guanacaste es rica en variedad de bebidas; entre ellas
se destacan el chicheme, indispensable en cualquier reunin social o
religiosa,la horchata, la resbaladera, el pinolillo, el pozol (a base de
maz pujagua) y otros ms.
La generosidad del campesino en Guanacaste, as como en otras
regiones del territorio costarricense, hizo comn el ofrecer al viajero o al
51
conocido que inesperadamente visitaba la casa, un gallito.Tambin se

hablaba del puntalito, que consista en una tortilla o algn gallo que
p e rmitiera esperar hasta que estuviera preparado el almuerzo.
Generalmente suceda en das en que la comida era especial y su
preparacin se atrasaba un poco.
Entre los platos ms tradicionales de esta regin se pueden mencionar:
los tamales, que por sus caractersticas son los de mayor tradicin
mesoamericana de nuestro territorio; el arroz de maz (a base de maz
quebrado y pollo), el ajiaco, la gallina achotada (sudada con
achiote), la gallina enchida, la gallina en salsa, la sopa de cerdo con
albndigas rellenas, el pozol, la sopa de piedra (leche con albndigas
de masa), la sopa de cuajada, la sopa de hueso ahumado, el lomo
relleno, la lengua fingida y los picadillos de quelite, chicasquil , chilote
y pltano verde.
En postres encontramos: rosquillas de maz, empanadas, tanela,
marquesotes (a base de pinol), pionates (cajeta de papaya verde
rayada), sopa borracha (marquesotes remojados en sirope y guaro ) ,
buuelos, melcochitas de dulce de tapa, torta de arroz, arroz con
leche, coco, tamal asado, atolillo de arroz, atol de maz pujagua,
tamal de elote, sabrosera (pan dulce relleno), tamal relleno de dulce y
muchos ms. las famosas tortillas (palmeadas al aire), el tamal pisque,
el yol tamal y otros son parte de los acompaamientos.
En relacin con las bebidas, los guanacastecos han desarrollado una
fuerte tradicin, siendo para ellos la ms apetecida el chicheme
elaborado con maz pujagua; le siguen el rompope, el pinol, el
pinolillo, la resbaladera, la horchata, los frescos de frutas de la poca
y los vinos de maran y nance, entre otro s .
52
En todas las regiones hay comidas especiales para ciertas fechas del
ao. En Guanacaste encontramos que para Navidad la gallina
henchida, era indispensable. Poda acompaarse de chocao (guiso
hecho a base de pltano verde majado y chingaste). En Semana
Santa, el tamal pisque (tamal solo de masa), las rosquillas y el
chicheme. En los matrimonios se preparaban lomos rellenos y gallinas
henchidas, pero, lo indispensable en una boda eran las cajetas; de ah
la pregunta maliciosa a las parejas de cundo comemos cajeta?
Cocineras. Festividad de la Virgen

de Guadalupe, Nicoya.
Foto Fernando Gonzlez V. 1983.
53
ALMUERZO CAMPESINO
(Este platillo obtuvo el primer lugar y est conformado por los cuatro platillos siguientes)
LOMO ASADO
SOPA DE HUESO AHUMADO
Ingredientes
Ingredientes:
1 kilo de lomo
de res
sal al gusto
6 huevos
2 ajos
1 cebolla
mediana
manteca
1 kilo de hueso de cerdo ahumado

2 paquetes de chilotes
verduras al gusto
1 chile grande
2 rollos de culantro coyote
4 ajos
sal al gusto
Preparacin para ahumar el hueso: El da anterior a la

Foto Miguel Herrera G. 2003.
Preparacin:
Se maja el ajo con la sal para condimentar el lomo y asarlo.
Desmenuzar el lomo asado. Poner a calentar la manteca, echar la
carne, los huevos, y la cebolla, mover constantemente hasta freir los
huevos.
Una vez cocinado se envuelve en hoja de pltano.
Acompela con tortilla criolla envuelta en hojas.
elaboracin de la sopa se condimenta el hueso con los ajos molidos y

la sal para ahumarlo.
Preparacin para la sopa: Poner a hervir el hueso en suficiente agua

para hacer sopa. Agregue las verduras que desee, con los condimentos
(chile y culantro y el achiote al gusto).
55
GALLINA ARREGLADA
PICADILLO DE CHILOTE:
Ingredientes:
Ingredientes:
1
1
2
2
gallina criolla
cebolla grande
chiles medianos
rollitos de culantro
pimienta con comino
1/4 kilo de manteca
sal y achiote al gusto
3
ajos (dientes)
Preparacin:
Muela los ajos con la sal para adobar la gallina. Ponga manteca y
achiote para poner la gallina a cocinar a fuego moderado con 1/2 taza
de agua agregue la pimienta con comino; tape la olla para cocinar a
vapor, dndole vuelta hasta que est suave para agregarle los
condimentos, (cebolla en rodajas, chiles en tiritas y culantro picado).
Se sirve con tortillas criollas.
56
1/4
1
1
1
1
1
1
docenas de chilotes tiernos

kilo de posta cerd o
rollo culantro de coyote
cebolla mediana
chile dulce
sal y achiote al gusto
cucharada manteca
cucharadita de pimienta y comino
onza de masa
Preparacin
Cocinar la carne. Ponga a cocinar los chilotes y pquelos bien finos.
Cocine el picadillo con el caldo de la carne(colado) a fuego lento hasta
que est suave. Disuelva una onza de masa en agua y virtalo al
picadillo hasta que hierva. Agrguele la carne picada y los
condimentos, (chiles en tiritas, cebolla y culantro picado y la pimienta
con comino). El cual queda listo para servir.
ARROZ DE MAIZ *
Ingredientes:
1
1
1
4
1
4
kilo de maz
gallina criolla
rollo de culantro coyote
chiles dulce pequeos
cebolla grande
ajos desmenuzados
hierbabuena y apio al gusto
organo al gusto
1 cucharada grande de manteca
sal al gusto
un poquito de comino
Preparacin:
Lave el maz bien lavadito, las 2 primeras aguas btelas, las otras
recoja porque son con las que va a cocinar el maz.
y los huesitos, no deje de mover el arroz de maz, porque se pega muy

rpido.
Cuando vea que est todo suave, bjelo, procure no dejarlo seco.
Ponga una olla gruesa al fuego, agregue la manteca, el culantro, apio,

cebolla, ajo, el chile; deje sofrer por unos segundos.
Vierta el maz que usted lav, muvalo durante unos minutos, agregue
los condimentos que desee agregar, muvalo por unos minutos; ahora
agregue un poco de agua de la que recogi cuando lav el maz, deje
que hierva un rato; si ve que se est secando agregue ms agua.
Agrguele la gallina bien lavadito entero o en pedazos, cuando est
cocinado squelo y desmencelo, luego vulvalo a agregar con todo
*Se recibieron ocho recetas de arroz de maz, todas muy similares, varan
bsicamente en las cantidades y la utilizacin de ms ingredientes como; Salsa Lizano,
salsa de tomate y pimienta negra molida.
57
ARROZ GUACHO DE CERDO
AYACO *
Ingredientes:
Ingredientes:
costilla de cerdo
salsa Lizano
sal
pimienta
organo
tomillo
arroz
chile dulce asado
petit-pois
e n c u rtido de mostaza
Preparacin:
Se fren los olores en una olla grandecita, y luego la costilla de cerdo
en trozos, luego se le agrega agua suficiente, salsa Lizano, sal,
pimienta, organo y tomillo.
Cuando la carne ya va a estar, se tiene el arroz lavado y se le pone a
la carne en forma de cruz, no se mueve.
Solo se est revisando el nivel de lquido para que no se seque.
Cuando ya va a reventar, se mueve para que no se pegue y se le pone
chile dulce asado, petit-pois, un poco de encurtido de mostaza, se
rectifica la sal.
58
2
1
2
kilos de maz
rollo de culantro de coyote
kilos de costilla de cerdo
1/2 kilo de manteca
3/4 kilo de tocino
20 hojas de quelite (chicasquil) tiernas
1/2 kilo de cebolla
1
cabeza de ajos
1
paquete pequeo de comino
sal al gusto
2
chiles dulce
Preparacin:
Se pone a cocinar el tocino y la costilla de cerdo, hasta que est bien
suave; una vez suave el tocino se pica bien fino y la costilla se pica,
pero dejndola con el huesito que no queda fina y se deja guardada
para agregarla despus al maz.
Los 2 kilos de maz se remojan en agua durante 1/2 hora, Se enjuaga
bien para que bote la plumilla, luego se muele en un molino; un poco
payaste, una vez molido el maz se lava bien para que se le quite toda
la pluma; que quede como un arroz de limpio. Se recoge el agua ms
blanca que salga a la hora de lavarlo.
Luego se cocinan las hojas de chicasquil durante 10 minutos, se lavan
bien y se aprietan para que le salga el agua y se pican bien finas.
Se pica la cebolla, el chile, el culantro y el ajo.
Se pone una olla al fuego de lea y se le agrega el maz molido, el
caldo de la carne y el agua del maz que se recogi; y se est
moviendo constantemente para que no se formen pelotas ni se pegue.
Como a los 45 minutos agrguele los olores, el comino, la carne y las

hojas picadas, y siga moviendo hasta que est suave el maz y que no
quede seco.
Pngale sal al gusto y asegrese que no quede muy espeso, le puede
agregar un poquito de agua. Hay personas que les gusta agregarle
dulce de tapa, otros prefieren pltanos maduros picados o en rodajas.
Si usted lo pre f i e re as; agrguele estos ingredientes unos 10 minutos
antes de bajarlo del fuego. Este proceso dura 1 hora de cocimiento
desde que pone el maz al fuego.
AYACO
Ingredientes:
ayotito tierno
elotes
leche
organo
pimienta
sal
azcar
tomillo
Preparacin:
Se hace un sofrito con bastantes olores, se le agrega ayotito tiern o
picado fino y se deja con su propia humedad hasta que est casi
suave.
Luego se le agrega dos elotes raspados (ste es de maz dulce en
mazorca) y leche, adems organo, tomillo, pimienta, sal y azcar.
Cuando el maz est suave se sirve.
*Otras formas de escribirlo son: AJIACO, ASIACO, ASYACO, AYIACO. Se recibieron ocho
recetas de este platillo; siete muy parecidas, con variaciones en las cantidades de maz y carn e ,
la carne y el tocino en uno de los casos es ahumada, por lo general se le agre g a ron ms
ingredientes como comino, pimienta negra, pltano maduro y dulce. La octava receta con el
mismo nombre presenta una total variacin en los elementos bsicos.
59
CARNE EN BAO
sal
achiote
organo
Ingredientes:
5
1
kilos de Cecina
cebolla grande
ajos, una cabeza
12 maduros (pltanos)
sal
2 tazas de agua
Preparacin:
Se sala la Cecina, se le hacen cortes abiertos; debe estar seca.
Se prepara la base de la olla con hojas de pltano y cscaras de
maduro y se coloca una capa de carne y otra de maduros alternando.
Taparla con hojas de pltanos y cscaras de maduro.
Se agrega 1/2 taza de agua hasta hervir a vapor, a fuego lento por
tres horas. No dejar secar, poco a poco, se agrega el resto de agua.
Servir al gusto.
CARNE NALY
Ingredientes:
carne de cerd o
ajo
pimienta con comino en grano
1 taza de jugo naranja agria
guaro clandestino
60
Preparacin:
Se agregan los ingredientes y despus se pone al horno, luego puede
cocinarla asada o frita.
NOTA:
Esta receta es una tradicin de nuestros padres indios. En esa poca no
exista la refrigeradora, ellos usaban el humo para que la carne no se
maleara.
CARNE SUDADA DE CERDO

Ingredientes:
1
1
1
3
kilo de posta de cerdo en trocitos

trocito de jengibre rallado
ramita de apio
cucharadas de aceite
ramita de albahaca
4
ajos triturados
6 a 8 clavos de olor
1/2 cebolla mediana
1
consom de pollo
5
hojas de culantro de coyote
1
cucharada de achiote
2
cucharadas de chile dulce picado
2 a 3 cucharadas de dulce o azcar

1
cucharada de salsa lizano
GALLINA CRIOLLA EN SALSA
Preparacin:
3
1
1
6
8
2
Ingredientes:
Una vez bien lavada la carne, se condimenta o adoba con: ajos,
cebolla, culantro, chile, salsa Lizano, consom, apio picado y se deja
reposar una hora mejor dejarla preparada el da anterior en
refrigeracin, sin congelar.
Si es posible cocinar en olla cazuela de hierro, fuego de lea o gas.
Se calienta el aceite, achiote, un poquito ms de ajos, cebolla, apio,
chile y se sofre la carne poco a poco unos diez minutos; luego se tapa
y se deja cocinar a fuego muy lento y en su propio jugo, hasta que est
suave.
Cuando ya casi va a estar, se le ponen los clavos de olor, el jengibre ,
el dulce y la albahaca.
Se deja consumir y listo.
Luego se cristaliza el resto de cebolla y se le coloca encima para
adornarla.
Y... buen provecho. Que la disfrute.
gallinas criollas
kilo de cebolla
cabeza de ajos
rollos de culantro de coyote
hojas de organo
paquetitos de pimienta en grano
sal al gusto
2 kilos de tomate maduro
Preparacin:
Lavar las gallinas y cortarlas en porciones.
C o rtar la cebolla en rodajas. Pelar los ajos y cortar bien fino.
Lavar y cortar el culantro en 4 la hojita, las hojas de organo, tostar en
el sol y desmenuzar cuando estn totalmente secas.
La pimienta en grano se pone a tostar en el fuego de lea, sobre el
comal y moler en el metate. Lavar y picar el tomate.
Poner la olla de barro sobre el fogn de lea, poner una cucharada de
manteca y frer los condimentos, agregar el tomate, las gallinas y sal
al gusto y tapar; cocinando a fuego lento y moviendo con cuchara de
madera de vez en cuando hasta que suavice. Y servir.
Se acompaa con tortillas de maz.
61
GALLINA CRIOLLA ENCHIDA

Ingredientes:
1
1
2
1
1
1
2
1
2
gallina criolla
libra de carne de cerd o
libras de papas
cabeza de ajos
rollo de culantro Castilla y coyote
chile dulce ro j o
cucharadas de pimienta negra molida
vaso mediano de aceitunas
cucharadas de comino
sal al gusto
2 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de salsa de tomate
2 cucharadas de salsa Lizano
Preparacin:
Se adoba la gallina con anterioridad; con ajo, comino, pimienta y sal;
se deja reposar desde el da anterior.
Relleno:
Se hace el picadillo de papas finito con carne bien picada con los
respectivos condimentos; culantro coyote y de Castilla, chile dulce rojo,
cebolla, pimienta y comino.
La papa se pica finita, la carne se cocina adobada y luego se pica
estilo salpicn. Cuando est el picadillo cocinado, se rellena la gallina
y se cose por ambos lados, una vez rellena la gallina se sofre en
manteca de cerdo en una olla de hierro, se dora alrededor, una vez
62
dorada se le va echando poquitos de caldo de la carne o agua hasta

que se suavice...
Se decora al gusto.
GALLIDA CRIOLLA SUDADA

(Este platillo se acredit el tercer lugar)
Ingredientes:
1 gallina
apio
ajos
comino
organo
c u l a n t ro de coyote
hojas de laurel
cebolla
yerba buena
tomate
jengibre
Preparacin:
1 Se lava un da antes la gallina.
2 Se adoba con comino, ajos y organo
3 Se guarda en la refrigeradora para que se conserve.
4 El da siguiente: Se pone a cocinar con los ingredientes: ajo, culantro
de coyote, yerba buena, hojitas de laurel, chile dulce, cebolla, tomate,
jengibre y sobre todo mucho cario en la preparacin. Todo esto
se le echa, se tapa y se cocina a juego lento en cocina de lea.
GALLINA DESHUESADA
Ingredientes:
gallina
hojas de chahite
carne de cerdo
cebolla
pimienta y comino
ajo
Preparacin:
En una cazuela de hierro negro cubierta con hojas de chahite.
Deshuesar la gallina.
Luego rellenarla con arroz y carne de cerdo.
Luego ponerla a cocinar y despus a fre r.
El arroz condimentado con ajos, cebolla, pimienta y comino.
GUISO DE CHILOTE
Preparacin:
En una olla se pone grasa y los olores, cuando estn suaves se les
agrega los chilotes y un poco de agua.
Cuando hierven se les pone leche, sal achiote, pimienta, un punto de
azcar.
Al estar cocinado todo se le agrega un poco de masa disuelta en leche
y se deja hervir para que espese.
GUISO DE CHILOTES CON POLLO

Ingredientes:
5
1
docenas de chilotes tiernitos

pollo criollo
c u l a n t ro coyote al gusto
chile dulce al gusto
cebolla, apio, ajo
condimentos al gusto
1/2 kilo de masa
manteca
Ingredientes:
chilotes
leche
sal
achiote
pimienta
un punto de azcar
masa
Preparacin:
Pele los chilotes, dejndole media tusita tiernita, pele y lave el pollo
dejando entero o si gusta, prt a l o .
Luego ponga una olla al fuego; agregue manteca, el culantro, la
cebolla, apio, ajo, chile; deje sofrer unos segundos, vierta los chilotes,
mueva por un rato y agregue los condimentos que desee. Agregue
suficiente agua, deje que hierva bastante rato.
63
Luego agregue el pollo y deje que el pollo se cocine. Cuando est

cocido squelo y lo desmenuza, vulvalo a agregar con todo y
huesitos.
Mientras esto se est cocinando, disuelva la masa en un poquito de
agua, pruebe los chilotes a ver si estn suaves, si lo estn agregue la
masa que disolvi; dej cocinar por unos minutos ms para que se
cocine la masa y listo.
Procure que no le quede seco porque aguadito sabe mejor.
GUISO DE PLATANO VERDE

Ingredientes:
pltanos
leche
cuajada
sal
pimienta
Preparacin:
Se cocina el pltano la vspera.
Al da siguiente se pica fino y se aparta.
En una olla se pone olores con manteca y cuando se cristalicen se
agrega los pltanos y se revuelve bien.
Poco a poco se le pone leche hervida caliente hasta lograr un guiso
aguado, entonces le ponemos una cuajada que se desbarata bien con
un tenedor.
Se revisa la sal y la pimienta.
64
LENGUA FINGIDA
Ingredientes:
2
2
1
6
1
10
3
2
3
10
tazas de masa
tazas de agua
pechuga de pollo de 400 grs
hojas de culantro de coyote
cebolla mediana
hojas de organo
dientes de ajo
cucharadita de achiote
hojas de hierbabuena
4
4
2
cucharadas de salsa Lizano

cucharadas de culantro de Castilla
cucharaditas de sal
hojas de pltanos hervidas y limpias
1/2 chile dulce
mecate para amarrar
2
huevos
aceite para frer
en el fondo de la olla, porque tiene que cocinarse a vapor por 1 hora

a p roximadamente. Pasado este tiempo se baja, se deja enfriar, se saca
de las hojas, se cortan tajadas, se baten 2 huevos, se pasan las tajadas
por el huevo batido; se fren en aceite bien caliente.
Se puede usar fro o caliente.
Preparacin:
PEBRE
La pechuga se lava bien, se le quita el pellejo, se unta una cucharada

de salsa inglesa, un diente de ajo majado, una cucharadita de sal,
unas 2 horas antes.
En una olla se sofre en 2 cucharadas de aceite, media cebolla en
trozos, 3 hojas de culantro de coyote, 10 hojas de organo, 2
cucharadas de culantro de Castilla, 1 cucharadita de achiote; se dora
un poco y se agrega 2 tazas de agua, se tapa hasta que la pechuga
est cocinada. Luego se desmenuza, el caldo que se obtiene (1/2 taza
de caldo) se cuela.
Aparte en un tazn se coloca la masa, se mezcla con 1/2 taza de
caldo, 3 cucharadas de salsa inglesa, 1 cucharadita de sal, 2 dientes
de ajo pelados y picaditos, la otra mitad de la cebolla picadita fina,
1/2 chile dulce rojo picadito fino, 3 hojas de culantro de coyote
picadito fino, el culantro de Castilla picadito fino, 2 cucharaditas de
achiote, la pechuga desmenuzada, todo se mezcla bien.
Las hojas de pltano se limpian bien, se vierte la masa preparada, se
hace como un rollo de 30 cm. de largo, se envuelve en la hoja, se
amarra con el mecate en los extremos, como un confite.
En una olla se pone pedazos de vstago de las hojas de pltano, se
cubre con las hojas de pltano, se agrega agua, se pone el pollo, se
cubre con otra hoja de pltano, se tapa; se cuida que no le falte agua
Ingredientes:
kilo de maz tostado
1
pechuga de pollo
1/2 kilo de posta de cerd o
1
chile dulce rojo
1
cebolla y tomate
1
1
rama de apio
2
dientes de ajo
6
hojitas de organo
achiote
sal
3
cucharadas de manteca de cerdo
1/2
Preparacin:
Se muele el maz que quede un poco quebrado, no muy fino.
Se pica la carne en trocitos, y los ingredientes se le ponen poco a
poco; hasta que est bien cocinado.
65
PICADILLO DE QUELITE*
POSTA DE CERDO RELLENA
Ingredientes:
Ingredientes:
1/2
1/2
kilo de hojas de quelite o chicasquil

kilo de posta o cecina de re s
sal al gusto
kilo de papas
cebolla al gusto
pimienta y comino al gusto
achiote al gusto
dientes de ajo
Preparacin:
Se sancochan las hojas de quelite o chicasquil en agua de sal.
Por aparte poner a cocinar la carne adobada con los ajos y la sal al
gusto; en otro recipiente se sancochan las papas.
Una vez cocinados los ingredientes se pican bien fino las hojas de
quelite o chicasquil.
Se pica de manera que quede bien fina la carne y las papas se parten
en cuadritos pequeitos.
Use una olla y pngala al fuego con manteca; luego agrguele la
cebolla bien picadita, sofra la cebolla con la manteca y luego mezcle
con las hojas, la carne y las papas.
Ponerle sal, la pimienta, el comino y el achiote al gusto.
Si quiere agregar algo ms, use su iniciativa.
Gracias!!!
*En Guanacaste se le denomina quelite al chicasquil.
66
2 kilogramos de posta de cerdo, abierta para rellenar

4 huevos duros partidos en cuatro
2 papas grandes cocidas
2 chiles dulces en tiritas
1 zanahoria grande cocida en tiritas gruesas
1 cebolla grande cortada en plumitas
2 tazas de arroz cocido y sofrito con achiote
1 cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de salsa Lizano
4 dientes de ajo
sal al gusto
1 ramita de apio
1 taza de agua
Preparacin:
En un recipiente se adoba la carne con: sal, ajo, pimienta, apio, salsa
Lizano y se deja el da antes enrefrigeracin.
Manera de rellenar la carne:

Se extiende, se procede a cubrirla con el arroz, chile dulce, cebolla,
zanahoria, huevo duro, papa.
Luego se arrolla, se amarra con un hilo para ser sudada en un sartn
con el agua hasta que dore.
SOPA DE ALBONDIGAS
Ingredientes:
kilo de masa de maz
1
kilo de hueso carnudo de cerd o
1
huevo
1/2 kilo de carne molida de re s
1
chile dulce
1
cucharadita de sal
1
cucharadita de Pimienta Negra
1
rollito de Hierbabuena
4
dientes de ajo
culantro de coyote, chilotes, chayote
zanahoria y dems verduras al gusto
1/2
Se quita la olla de la estufa y se sirve la sopa.
Preparacin de las albndigas:

A la masa se le agrega la carne molida, el huevo, el chile bien picadito
junto al culantro, hierbabuena y la pimienta negra bien fina, esto se
revuelve con un poco de agua y la sal al gusto, luego se hacen las
bolitas de esta pasta.
Preparacin:
En una olla de barro con suficiente agua hirviendo y sal al gusto se
ponen a cocer los huesos de cerdo y una vez suavizados se agregan
las verduras, y diez minutos despus se agregan las albndigas que se
dejarn cocinar por quince minutos ms.
67
SOPA DE CERDO
CON ALBNDIGAS RELLENAS
(Este platillo obtuvo el segundo lugar)
Ingredientes:
1
kilo de espinazo
3/4 kilo de posta
1
cabeza de ajo
1
1/2 kilo de yuca
1
pltano verd e
1
chile dulce
3
pelotas de masa
Preparacin:
En una olla de barro ponemos a cocinar el espinazo y la posta (cocina
de lea o fogonera). Una vez que estn suaves, agregamos la verdura.
Luego, sacamos una porcin de carne la cual vamos a picar y
condimentar con chile dulce, cebolla, ajo y culantro; cuando ya est lista
la mezclamos con la masa tratando que quede con una textura suave.
Despus vamos a formar tortillas pequeas en las que vamos a colocar
una cucharada de carne picada en el centro de estas y formamos las
pelotas. Cuando tenemos todas las pelotas formadas, las incorporamos
a la sopa teniendo el cuidado de que no se nos deshagan.
68
SOPA DE CUAJADA
Ingredientes:
2
3
1
1
3
botellas de leche
cuajadas
kilo de maz
botella de agua
rollos de culantro de coyote
Preparacin:
Cocinar el maz y moler para obtener la masa. Picar el culantro y la
cebolla. Poner sobre el fogn de lea la olla de barro. Frer los
condimentos.
Mezclar la masa con la cuajada y formar albndigas y poner a fre r
por separado. A los condimentos fritos agregar la leche, el agua y la
sal al gusto, agregando luego las albndigas y dejar hervir unos
minutos y servir.
SOPA DE LECHE CON ALBONDIGA
SOPA DE ROPA VIEJA*
Ingredientes:
Ingredientes:
leche
masa de maz
cuajada seca
culantro de coyote
cebolla
chile de los pequeos
pimienta con comino
ajo
Preparacin:
Se nesquesa el maz. Se muele con la cuajada, con los ajos, chile,
cebolla, culantro coyote y un paquete de pimienta con comino.
Y luego se fren, y se echan en la sopa.
Mi mam me deca que era sopa de mentira.
1
1
1
1
1
2
litro de leche
cuajada
pelota de masa
cebolla
chile dulce
ajos
sal
4 hojas de culantro de coyote
achiote
Preparacin:
Se pone a hervir la leche con los olore s .
Se mezcla la cuajada con la masa y se hacen las pelotitas y se ponen
a frer. Cuando ya estn listas se mezclan con la leche.
Sal al gusto, achiote al gusto y a disfrutar de una deliciosa y alimenticia
sopa.
*Tambin se le denomina sopa de pelota y sopa de piedra.
69
SOPA DE TORTA DE ARROZ
TAMAL DE CERDO
Ingredientes:
Ingredientes:
una gallina criolla

4 tazas de arroz cocinado
sal, pimienta, culantro coyote, chile dulce, ajos y cebolla al gusto
achiote
leche
4 huevos
2
2
1
1
1
2
2
2
2
1
1
2
2
2
1
Preparacin:
Cocinar la gallina como si fuera a preparar sopa, con todos los
ingredientes al gusto (sal, pimienta, culantro coyote, chile dulce, ajos,
cebolla), hasta que este suave.
Despus separar la gallina del caldo y desmenuzar.
Preparacin de las tortas de arro z :

Cocinar el arroz, dejarlo enfriar.
Batir los cuatro huevos con sal y pimienta.
Revolver el arroz con la gallina desmenuzada y agregarlo a los huevos
batidos (por cada huevo dos cucharadas grandes de arroz).
Frer.
Una vez preparadas las tortas, cortarlas en trozos pequeos y agregar
al caldo de sopa.
Poner a cocinar con el achiote por 5 minutos. Antes de apagar el
fuego, agregar leche al gusto y servir caliente.
kilos de maz
kilos de hojas de pltano
rollo de pabilo o amarras de vstago
kilo de zanahoria
kilo de papas
paquetes de pimienta y comino
cabezas de ajo
cebollas grandes
rollo de culantro
kilo de posta de cerd o
rollo de apio
cucharadas de sal
chiles dulces grandes
consom
kilo de arro z
salsa Lizano al gusto
Foto Humberto Corrales S. 2005.
70
Preparacin:
Preparacin:
Se alista el maz y se muele, se cocina la carne con los olores. El jugo

de la carne se le agrega a la masa con medio kilo de papas hecho
pur, el consom, la pimienta y el comino y la salsa Lizano. Se revuelve
bien hasta lograr el punto deseado.
Se cocina el arroz con achote y bastantes olore s .
Sobre dos pedazos de hojas se coloca una cucharada de masa, sobre
sta el arroz y la carne, alrededor de ella, se colocan crudas una
rodaja de papa, una de zanahoria, una tirita de chile dulce y cebolla.
Se envuelven en las hojas y se amarran de dos en dos. Se ponen a
h e rvir hasta que las hojas cambien de color, aproximadamente unas
dos horas.
Cocine los pltanos hasta que estn suaves. Muvalos o pro c s e l o s .

Aada a la masa, el queso, la mantequilla, el azcar, la sal y el clavo
de olor.
Revuelva muy bien, y forme tortillas pequeas y delgadas. Dblelas en
tres partes, envulvalas en las hojas de pltano y amrrelos.
Cuando estn todos listos, cocnelos al vapor, en una olla tapada, por
media hora.
VIGORON
Ingredientes:
TAMALITOS DE PLATANO MADURO

Ingredientes:
5
pltanos maduros
1/8
kilo de Kilo de queso rallado
cucharadas de masa de maz
cucharada de mantequilla
cucharada colmada de azcar
1/2
cucharadita de sal
1/2
cucharadita de clavo de olor en polvo al gusto

hojas de pltanos
y amarras
yuca cocinada
repollo
tomate
c u l a n t ro
chile
limn
sal al gusto
chicharrones
cebolla
Preparacin:
Se pica el tomate en cuadritos finos, se le echa el limn y todos los olores
arriba mencionados. Se revuelve muy bien y se tiene listo en una taza.
A p a rte se pica el repollo.
Luego se prepara el vigorn; poniendo primero el repollo, seguidamente
el tomate y por ltimo el chicharrn y el pedazo de limn y la yuca.
71
Chicha de maz.
73
CHICHA DE MAIZ NACIDO
CHICHA DE MAIZ NACIDO
Ingredientes:
Ingredientes:
1 c u a rtillo de maz
dulce, al gusto
2 kilos de maz
1 1/2 tapa de dulce, grande
jengibre si desea al gusto
Preparacin:
1)
2)
3)
Se deja remojando el maz toda la noche.

Por la maana siguiente, se pone a escurrir una hora..
Se buscan unas hojas de cuadrado (4), dos para poner de cama,
luego extiende el maz y lo tapa con las otras dos hojas.
4) Por la tardecita le riega agua.
5) Durante 3 das riega agua por la maana y por la tarde
6) El cuarto da, por la maana echa todo el maz en una palangana
o balde y lo enjuaga.
7) Muele el maz.
8) Lo cuela en un colador de manta.
9) Lo pone al fuego y lo menea de vez en cuando.
10) Cuando est hirviendo le echa dulce al gusto, dejar hervir unos 10
minutos.
11) Esta listo. Si le gusta caliente.
Preparacin:
1) Se remoja el maz 3 das antes.
2) Luego se extiende sobre algo plano, sobre hojas de cuadrado,
despus se tapa con otra hoja de cuadrado, todos los das lo
destapa y lo roca de agua, lo vuelve a tapar.
3) Al tercer da ya est enraizadito, se enjuaga y se muele fino,
despus se cuela en colador de tela.
4) Luego se pone a cocinar por hervir, se deja por dos horas al fuego
bien fuerte, cuando lo baja se deja enfriar para colarlo con pascn,
por cualquier insecto que traiga el dulce y se guarda listo para
tomarlo.
5) Slo, si usted desea la toma caliente o si la quiere fra le agrega
hielo;
Que le aproveche!
75
CHICHEME*
CHICHEME
(Ganadora del primer lugar)
(Ganadora del segundo lugar)
Ingredientes:
Ingredientes:
8
24
1
27
2
3
kilos de maz pujagua (color morado)

tapas de dulce
1/4 de jengibre
4
baldes de agua
Preparacin:
Se muele el maz en una mquina de mano, luego a la masa se le
agrega agua. Despus se cuela con un pascn de jcara, se cocina en
fuego de lea; poco a poco se aade el dulce. Este se mueve
continuamente con una pala de madera durante tres horas, para que
se cocine muy bien.
El jengibre se agrega cuando se cocina o despus. Una vez cocinado
se guarda en ollas de barro hasta el momento de consumirlo. Se sirve
en guacales.
*Se presentaron siete recetas de esta bebida seleccionndose tres, dos por ser
ganadoras del primero y segundo lugar y otra por presentar la receta en una forma
muy clara.
76
kilo de maz pujagua (Color morado)

tazas de agua
cucharaditas de sal
tapas de dulce
1/8 de Kilo de jengibre
5
gramos de pimienta de olor
5
gramos de clavos de olor
Preparacin:
1) El da anterior se lava bien el maz, se remoja toda la noche; al da
siguiente se muele bien fino, se agrega los baldes de agua, se
deshace bien la masa y se cuela en una tela para colador; luego se
agrega 2 cucharaditas de sal.
2) En una olla de hierro grande se pasa primero por agua caliente,
para que no se pegue el atol, en la olla limpia se vierte la masa
colada y se pone a hervir a fuego de lea. Se esta moviendo
constantemente, solo una persona debe hacer este paso; cuando
hierve y se tiene un atol, pero no muy espeso se baja del calor y se
deja enfriar tapada con el trapo del colador.
3) Aparte en la tinaja de barro que se tiene para chicha, o en un
recipiente plstico, se pone el jengibre bien lavado, seco y majado,
los clavos de olor y pimienta de olor bien majado, una tapa de dulce
en pedacitos, cuando el atol esta fro, se vierte en la tinaja. Se mueve
con una cuchara de madera seca (porque si est mojada coge mal
olor), se tapa la tinaja con el trapito del colador, luego se pone un
guacal (porque si se tapa con una tapa, la tapa suda y si le cae una
gota de agua coge mal olor). Se deja en esa forma cuatro das sin
estarlo tocando, porque es muy delicado, para que fermente.
4) Pasado los cuatro das, se destapa y se mezcla bien con una
cuchara de madera seca, se ponen 20 tazas de agua a hervir con
las otras 2 tapas de dulce, se mezcla bien con el atol fermentado,
se vuelve a colar con el colador de cedazo.
5) En una olla completamente seca y todos los utensilios que se usen
en este paso deben estar completamente secos, se prueba de dulce,
si le falta se prepara otra miel, con dulce y agua hirviendo nunca
fra; se deja enfriar, se puede tomar tibia o se mete al da siguiente
a la refrigeradora y se toma bien fra, nunca se le debe echar hielo
en pedacitos.
Esta receta la preparaba mi abuelita y mi mam para Navidad.
Ambas fallecidas.
PITAHAYA
Ingredientes:
4 pitahayas
2 litros de agua
1 taza de azcar
Preparacin:
P a rtir las pitahayas y extraerles
la pulpa, se lica en el agua, se
cuela para eliminar las semillas,
v i e rte en un pichel, se le agrega el
azcar, se revuelve y se enfra en
la refrigeradora o se le agrega el
hielo.
77
PITARRIA
Ingredientes:
1
4
4
4
4
4
c u a rtillo de maz amarillo

onzas de clavos de olor
onzas de pimienta Jamaica
onzas de canela
tapas de dulce
onzas de Jengibre
Preparacin:
1) Se tuesta el maz amarillo, se muele pallaste y seco se le mezclan
los olores.
2) Se deja bien tapado por un da.
3) Luego se remoja con el dulce, jengibre, tambin se deja bien
tapado por un da.
4) Se le extrae lo de encima y se le echa ms agua y se deja por tre s
das.
5) Dos das ms y toma un exquisito fresco llamado PITARRIA.
Preparacin:
Se tuesta el maz, se desgrana, se ventea botando la piel del maz, se
deja enfriar, al da siguiente se agrega fro a una canoa de madera,
se agrega agua, dulce, pia y el jengibre se deja sin mover y se tapa
durante 3 das, para servir se va colando con un colador de tela y
luego se sirve al gusto, con hielo o natural.
RESBALADERA
Ingredientes:
kilo de arro z
1/4 kilo de cebada
2
nuez moscada
1
paquete de canela en astilla
1
botella de leche (o una caja de leche),
azcar al gusto
1/2
Preparacin:
PITARRILLA
(Ganadora del tercer lugar)
Ingredientes:
maz tostado
pia
dulce
jengibre
78
1) Poner a cocinar el arroz, la cebada y las nueces moscada hasta que

suavicen.
2) Luego se baja del fuego, se deja enfriar, se lica y se cuela.
3) Se le agrega leche y azcar al gusto.
4) Se pone a enfriar.
5) Luego se le agrega hielo tambin al gusto.
RESBALADERA
5 litros de leche
3 bolsas de hielo
Ingredientes:
3
3
2
2
tazas de arro z
tazas de cebada en grano
paquetes de canela en astilla
litros de leche
azcar al gusto
cascaritas de limn criollo verd e
nuez moscada al gusto
Preparacin:
1) Se pone a remojar el arroz por dos horas.
2) Se muele o lica junto con la canela , avena y cebada.
3) Cocinamos esta pasta hasta que espese.
4) Se cuela, se le agrega la leche y el hielo.
Cantidad 30 personas
Preparacin:
1) Se lava el arroz y la cebada, ya limpio se pone a cocinar con el
agua hasta que reviente.
2) Luego se enfra y se lica con la leche y las cascaritas de limn
criollo y una pizca de nuez moscada; todo esto se cuela.
3) Ya estando todo licuado se agrega el azcar y el hielo.
4) Se sirve en jicaritos ovalados para tomar.
VINO DE MARAON CASERO

Ingredientes:
25
RESBALADERA AUTENTICA
Ingredientes:
1
1
1
1
1
1
kilo de arroz
kilo de azcar
paquete grande de canela
frasco mediano de espritu de vainilla
paquete de avena molida
paquete de cebada molida
maraones bien maduro s

1/4 kilo de azcar
pizca de clavos de olor
Preparacin:
1) Se calientan los maraones al sol por lo menos un da.
2) Se exprimen para extraerles el jugo.
3) Ese jugo se cocina con el azcar y los clavos de olor.
4) Se deja enfriar, se envasa y se echa el jugo en envase bien
esterilizado.
5) Se deja por varios das, o meses o aos.
79
Atolillo de arroz y leche.

Foto Miguel Herrera. 2003.
81
ARROZ CON LECHE
ATOL DE MAIZ PUJAGUA*
(Ganador del tercer lugar)
Ingredientes:
Ingredientes:
10 botellas de leche de vaca
1 tapa de dulce
2 sobres de canela
1 1/2 kilo de azcar
2 kilos de arro z
Preparacin:
Se pone a reventar el arroz con la leche a fuego lento para que no se
vaya a pegar. Se le agrega el dulce, el azcar y la canela. Se bate
hasta que quede bien espesito y le ponemos todo el cario para que
nos quede un delicioso arroz con leche, y listo para servirlo y comerlo.
1 kilo de maz Pujagua

azcar o dulce al gusto
Preparacin:
1) Lave el maz.
2) Muela el maz bien fino.
3) Disuelva esa masa en agua
y djela reposar hasta el
o t ro da para que se
fermente (no demasiado).
4) El da siguiente cuele esa
agua de la masa en un
colador de manta.
5) Luego cocine a fuego lento
moviendo constantemente
Foto Fernando Gonzlez V. 1983.
y a la vez agregue el
azcar a su gusto.
6) Retire del fuego.
7) Lo puede servir solo acompaado con leche.
*Se recibieron tres recetas, la diferencia es que a una de ellas se le agreg jengibre.
83
ATOLILLO
Ingredientes:
arroz
leche
canela
dulce
azcar
vitamaz
espritu de Vainilla
pasas
leche Condensada
Preparacin:
1) Se muele el arroz.
2) Se bate con la leche, se cuela, se cocina.
3) Cuando est espeso se le agrega el dulce, mitad dulce y mitad
azcar al gusto.
4) Se le agrega el espritu de vainilla, y canela, y leche condensada
y pasas.
5) Y se deja hervir hasta llegar al punto.
84
ATOLILLO *
Ingredientes:
3
2
4
2
tazas de arroz
paquetes de canela en astilla
litros de agua
litros de leche
azcar al gusto
canela en polvo
Preparacin:
1) Se lava el arroz bien, se pone a remojar en el agua.
2) Cuando est suave se lica o se muele en la mquina de moler
maz.
3) Se cuela en un colador de manta y se deja que se asiente.
4) Cuando est lista se le bota el agua de encima ms clara y se pone
a cocinar con la leche sin dejar de mover para que no se ahume.
5) Cuando el atolillo esta lo ponemos en guacalitos o dulceritas y se le
agrega encima un poquito de canela en polvo.
*Se recibi otra receta similar a esta con la variante de que no utiliza agua, solo leche.
BUUELOS DE MAIZ *
BUUELOS
Ingredientes:
Ingredientes:
kilo de maz
1/4 kilo de queso
1
libra de manteca
1/4 kilo de yuca
2
canela
1
taza de dulce
masa
natilla
queso seco
huevo
leche
sal al gusto
miel de dulce
1/2
Preparacin:
1)
2)
3)
4)
Se cocina el maz como que si fuera a hacer tortillas.

Se muele la yuca y el queso, se revuelve bien con la masa.
Luego se pone a frer con manteca bien caliente.
El dulce se derrite con un poquito de agua hasta que se ponga
como una miel.
5) Y se le pone a las pelotitas, o sea, a los buuelos se le pone la miel.
* Part i c i p a ron otras dos recetas parecidas a esta, una con la variable de cuajada en
lugar de queso seco y otra que se le agregaban huevos.
Preparacin:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Se amasa la masa, con natilla, queso seco.

Se le pone huevo, se le pone leche, sal al gusto.
Luego se pone la cazuela al fuego con manteca.
Luego que est caliente se echan a frer las pelotitas.
Luego se derrite dulce.
Se cuela y se sirven con miel de dulce encima.
Y quedan deliciosas.
Puro tpico y muy preferidos por la gente
85
BUUELOS
Ingredientes:
1
kilo de Yuca
1/2 kilo de queso
1
tapa de dulce (para miel)
1/2 kilo de masa
Preparacin:
En un perol se echa el arroz bien molido (crudo) con el kilo de azcar
y la leche, se pone al juego, se est moviendo y para probar el punto
se coloca una cucharada de la mezcla en un platito y se est
moviendo. Cuando da el punto se le deja caer la vainilla, se retira el
perol del fuego y se sigue meneando hasta que enfre.
Se estira en una tabla o mesa y se parten los pedacito
Preparacin:
1) Pele y muela la yuca.
2) Luego de haberla molido, agrguele el queso y la masa; revuelva
bien estos ingredientes.
3) En una ollita aparte ponga a derretir la tapa de dulce, cuando este
derretida re t rela del fuego para que se enfre.
4) Ahora proceda a hacer los Buuelos de manera que usted desea o
puede hacerlos como pelotitas, o palitos pequeos y gruesitos,
pngalos a frer en un sart n .
5) Cuando estn bien doraditos retrelos del sartn, pngalos en un
plato o en lo que usted guste y agrgueles encima la miel que hizo.
6) Y listo estn los Buuelos para comer.
CAJETA DE ARROZ
Ingredientes:
1
1
1
1
86
kilo de arroz
kilo de azcar
botella de leche
cucharada de vainilla blanca
CAJETA DE COCO Y NARANJA DULCE

Ingredientes:
1
3
1
1
coco
naranjas
1/2 taza de azcar
1/2 leche
Preparacin:
1)
2)
3)
4)
Pelar el Coco y rallarlo.

Pelar las naranjas, hacerla en 4 gajos.
Utilizando la corteza, esta se pone a cocer.
Cuando esta suave se pasa por agua fra para sacarle un poco lo
amargo.
5) El Coco, la leche y el azcar se pone al fuego, cuando esta hecho
miel, la corteza de naranja se pincha se agrega a la miel la cual se
esta moviendo hasta que seque.
6) Luego la ponemos en un plato extendido.
CAJETA DE LECHE
Ingredientes:
1 botella de leche
1 kilo de azcar
espritu de vainilla al gusto
Preparacin:
1) Se pone la leche con el azcar a fuego lento. Se esta meneando de
vez en cuando.
2) Le agrega unas gotitas de espritu de vainilla. Saca un poquito en
un platito y mueve a ver si para (se pone durita). Cuando est
durita, est buena. La baja y deja enfriar.
3) Luego en un plato de cartn la riega. Esta lista la cajeta.
CAJETA DE LECHE
CON SEMILLAS DE MARAON
Ingredientes:
2
litros de leche
700 gramos de azcar
250 gramos de semillas de Maran
Preparacin:
1) Se pone la leche y el azcar al fuego en una cazuela de hierro por
dos horas y media.
2) Se mueve cuidadosamente para que no se pegue.
3) Se baja del fuego y se espera que se enfre para hacer las bolitas
o las cajetas redondas.
4) Se mezclan con las semillas y se decoran.
CAJETA DE PAPAYA
Ingredientes:
1 papaya grande
2 tapas de Dulce
clavos de olor
al gusto
Preparacin:
1) Se pela la
Papaya. Se ralla
y se pone a
cocinar
con
agua. Cuando
est suave, se
baja y se pone a escurrir por una hora.
2) Se pesa, por un kilo de papaya, 2 kilos de dulce.
3) Se pone a fuego lento la papaya con el dulce y los clavos de olor.
Saque un poquito a ver si cuaja (se pone dura).
4) Cuando est seca bjela y la deja por 5 minutos. Luego la extiende
en un plato de cartn.
5) Lista la cajeta.
87
CHIRICAYA
CONSERVA DE MARAON
Ingredientes:
Ingredientes:
2 litros de leche agria

6 huevos
2 tazas de azcar
15 maraones
1 kilo de azcar
1 paquete pequeo de clavos de olor
Preparacin:
Preparacin:
Se deja agriar la leche, cocinarla con el azcar hasta que se reduzca

a la mitad. Se baten los huevos y se le van mezclando poco a poco.
Se coloca en un molde redondo y pequeo. ste se coloca sobre una
bandeja con agua y se introduce en el horno; se mantiene en bao de
Mara por ocho horas.
1) Se exprimen los Maraones que estn muy maduros, para sacarles

el jugo.
2) Se hace una miel de azcar y se agregan los Maraones part i d o s
por la mitad, hasta que sequen y se acaramelen.
LIMONES DULCES
Ingredientes:
1
1
1
1
1
1
kilo de maz ya preparado y molido

tamuga de dulce
botella de leche
onza de ans granulado
naranja agria
botella de agua
Preparacin:
Foto Doris Cartn Brenes. 2005.
88
1) Se pone en un perol grande a derretir el dulce en dos tazas de

agua.
2) En otro perol se prepara la masa con la botella de leche y el agua.

Se bate bien con la mano hasta quitarle las pelotitas. Se agrega
esta masa al dulce que est en el fuego, se est moviendo y se le
echa la estopa de la naranja agria (parte blanca de la naranja), se
sigue moviendo.
3) Aparte en un platito se prueba para hacer el punto, se deja secando
y moviendo hasta que de el punto. Cuando da el punto le agrega
el ans y lo baja del fuego. Se sigue moviendo hasta que enfre y se
hacen bolitas.
*Se recibieron siete recetas de marquesotes, la diferencia ms significativa fue: una de ellas
p resent la variante de harina en lugar de pinol, tambin variaron en el uso de ans, canela o
cascaritas de limn.
MARQUESOTES LUSTRADOS
Ingredientes:
2 docenas de huevos
2 libras de pinol
MARQUESOTES*
(Ganadora del primer lugar)
Ingredientes:
2 docenas de huevos
2 libras de pinol
2 libras de azcar
vainilla al gusto
cascaritas de limn
2 libras de azcar
vainilla al gusto
cascaritas de limn
Preparacin:
Primero se bate la clara del huevo, luego se le agrega la yema, 10
minutos despus de haber batido; se agrega el azcar poco a poco,
menendolo, no batido; de igual forma el pinol y la vainilla. Al molde
se le aplica manteca. Una vez horneados se hacen trocitos y se ponen
a tostar.
Preparacin:
P r i m e ro se bate la
clara del huevo, luego
se agrega la yema, 10
minutos despus de haber batido; se agrega el azcar poco a poco,
menendolo, no batido, de igual forma el pinol y la vainilla. Al molde
se le aplica manteca. Una vez horneados se hacen en trocitos y se
ponen a tostar.
LUSTRE
Ingredientes:
5 huevos
azcar
espritu de cola3
89
Preparacin:
Poner 4 botellas de agua a hervir, agregar 4 libras de azcar. Cuando
se ve espesa; se agarra una cuchara de esa miel y se introduce en un
recipiente con agua, si la miel est espesa, ya est en su punto. Una
vez que se ha preparado sto, es conveniente tener las claras de los 5
huevos ya batidas, esa misma clara se le agrega a la miel, se bate
rpido. Luego se le agrega el espritu de cola para darle sabor y color.
Para baar los marquesotes se introducen en unos palitos para luego
baarlos en la miel y esperar a secar.
5) Poco a poco, a como se vaya enfriando se empieza a recoger con las

manos; se va estirando hasta que cambia al color dorado; se van
formando las melcochitas y se ponen en hojitas de limn.
Y a disfrutar. Son deliciosas!
PAN CASERO
Ingredientes:
MELCOCHITAS
Ingredientes:
dulce de tapa
agua
mantequilla
espritu de vainilla (opcional)
hojitas de Limn
2
2
2
1
1/2
kilos de harina
cucharadas grandes
de levadura
b a rras de margarina
huevo
kilo de azcar
Preparacin:
1) Se parte una tapa de dulce grande, se pone al fuego en dos vasos de
agua, se deja hervir, sin mover, cuidando de que ni se riegue.
2) Cuando est espesando, se le agrega 4 cucharadas de mantequilla.
3) Cuando el hervor es lento, se toma el punto; que consta en sacar
poquitos con una cuchara, echar en agua corriente, y si se pone
duro, ya est.
4) Luego se tiene bien limpio, un moledero o mesa donde se chorrea
la miel.
90
Preparacin:
4) Se le pone en la harina, se le pone el azcar la leche y un poquito

de agua.
1) Disuelva las dos cucharadas de levadura, en dos tazas de agua fra

y 1 tibia, agregue a sta un poquito de harina y deje crecer o
5) Luego se deja un ratito reposar la harina.
reposar por una hora.
6) Se hacen las vallallitas y se pone a hornear por 20 minutos.
2) Luego del reposo; revuelva los 2 kilos de harina, las dos Numar, el
huevo, el 1/2 kilo de azcar y la levadura; amase hasta que estn
todos los ingredientes bien disueltos.
3) Luego que este bien amasada haga pequeas pelotitas, estrelas en
forma de palitos y enrolle.
4) Engrase un molde, coloque las bolitas y hornelos a temperatura
moderada hasta que los bollitos se miren doraditos, es seal de que
ya est el pan listo.
PAN CASERO
PERRERREQUE O PAN DE ELOTE

(Ganadora del segundo lugar)
Ingredientes:
25
3
elotes no tan tiernos

1/4 de queso molido
1
bolsita de Natilla
una pizca de bicarbonato
1/2 kilo de azcar
1/2 botella de leche agria (si lo desea)
Ingredientes:
Preparacin:
1) Raspe los 25 elotes y mulalos bien finitos.
kilo de harina
1/2 kilo de azcar
1
manteca
1
polvo de hornear o levadura
Preparacin:
2) Luego de haber molido los elotes virtalos en una taza grande.

3) Agregue todos los ingredientes anteriores y revulvalos muy bien.
4) Engrase un molde una latita de hornear; ponga a precalentar el
horno, vierta todo lo que bati o revolvi en el molde engrasado.
1) La harina se pone en unrecipiente.
5) Mtalo al horno a una temperatura de unos 250 C a 300 C.
2) Se le pone un poquito de 2 cucharadas de levadura en agua
6) Cuando est bien dorado es hora que lo saque del horno.
tibia.
3) Se deja 2 5 minutos.
7) Djelo enfriar y squelo del molde y parta.
Cmalo con caf, chocolate con lo que usted desee.
91
PIONATES *
Preparacin:
1) Se pelan las Papayas y se rallan
Ingredientes:
2) Luego se lavan.
4 papayas verdes
1 kilo de azcar
espritu de vainilla al gusto
colorante: rojo, verde, amarillo
3) Se pone al fuego con poquita agua, cuando hierve se baja y se le
Preparacin:
1) Se lavan las Papayas bien, se les quita el tronco y puntas para que
bota el agua.
4) Se vuelve a poner al fuego y se le echa el azcar y la canela bien
quebrada.
5) Se est revolviendo constantemente para que no se pegue.
6) Cuando est cristalizada la papaya se baja, se separa para echarle
el colorante y con un tenedor se van tomando los pedacitos y se
boten la leche.
hacen los puitos o pionates.
2) Se pelan cortndolas en tiritas o rallndolas y se ponen un poquito

al fuego, se bajan y se escurren.
3) Ponemos la miel o el azcar al fuego para hacer la miel hasta que
de punto; se van echando las papayas, revolviendo bien y se van
ROSCA BAADA
formando los puitos o Pionates.
15 PERSONAS
4) Se dejan enfriar y estn listos para el festn.
Ingredientes para la rosca:

* Hubo otra receta similar a sta en la que se le agregaba canela.
PIONATES
6
1
tazas de harina
taza de agua tibia
1/2 taza de manteca de cerdo
5
huevos
2
35 gramos de levadura
Ingredientes:
2 kilos de azcar
2 papayas medianas
1 paquete de canela
colorante: rojo, verde, amarillo, etc
92
Ingredientes del bao de miel:

1 taza de azcar
1 taza de agua
1 cucharadita de rojo vegetal
Preparacin para la rosca:
ROSQUETE
1) Se mezcla la levadura con el agua tibia hasta que se disuelva.

2) Seguidamente se le agrega 1 taza de harina, se mezcla y se deja
Ingredientes:
reposar por 20 minutos.
masa de Rosquilla
azcar al gusto
3) Pasado ese tiempo se revuelven estos ingredientes con la

mantequilla, la manteca de cerdo, los huevos y las 5 tazas de
harina.
4) Se contina mezclando y despus se coloca en una batea o en la
mesa, para amasar durante 10 minutos.
5) Seguidamente se hacen bolitas al tamao que se guste y se estiran
Preparacin:
1) Se mezcla la masa de Rosquilla con el azcar y se forma una pasta
manejable y se enroscan de igual forma que las rosquillas.
2) Se colocan sobre un sartn y se hornean hasta dorar.
a lo largo y se doblan para que se forme la rosca.

6) Se mete al horno a una temperatura de 300 C durante 10 minutos
y se ponen a dorar por 10 minutos ms.
Preparacin para la miel:

1) Para preparar la miel para el bao de la rosca, se pone agua al
fuego. Cuando sta empieza a hervir se le agrega el azcar y el
colorante y se empieza a remover hasta que la mezcla est espesa.
2) Se colocan las roscas en un recipiente y con una cuchara se baan
con la miel, a cada una de las roscas o a todas de una vez. (segn
ROSQUILLAS
Ingredientes:
4
kilos de maz.
3/4 kilo de queso seco molido.
3
kilos de manteca derretida (tibia).
sal al gusto.
ceniza fuerte. (preferiblemente de Gucimo)
desee).
3) Las roscas estn listas para comer.
Preparacin:
NESQUEZA DE MAZ:
1) Se pone la ceniza al fuego con suficiente agua. Cuando sta hierve
se agrega el maz hasta que suelte la pluma (en este proceso se va
tocando el maz para saber el punto en que suelta la pluma y el ojo).
93
2) Y se procede a bajar la olla una vez que el maz est precocido.
ROSQUILLAS DE NOVIOS
3) Se lava hasta sacar toda la pluma y el ojo del maz. Y se muele.
Ingredientes:
MASA PARA ROSQUILLA:
1) La masa se revuelve con el queso molido, la manteca y la sal hasta
obtener una masa manejable.
2) Se procede a hacer las rosquillas (manual) en una batea.
3) Se colocan en un sartn y se hornean hasta dorar (en un horno de
barro ) .
1
1
c u a rtillo de maz (4 Kilos)

botella de manteca de cerdo
1/2 botella de margarina frita
4
cuajadas grandes y secas
sal al gusto
2
huevos
Preparacin:
1) Para nesquezar el maz. Se pone a hervir agua con ceniza por 15
minutos. Luego se echa el maz y se mueve durante 15 minutos. Se
fija si el maz est relallado. Lo baja y lo riega 5 minutos en una
batea. Luego lo enjuaga. Lo pilonea y lo enjuaga bien para que
bote leja y ojos.
2) Muela el maz, le echa la cuajada molida, sal al gusto. Luego
agrega los dos huevos batidos, echa la manteca y mantequilla
derretida. Amasa bien, la pasa de nuevo al molino para que quede
fina.
3) Hace las rosquillas al tamao que desee.
4) Enciende el horno para que caliente. Luego lo barre para que no
queden brazas.
5) Echa las rosquillas unos 10 15 minutos. Que no se le quemen ni
queden crudas. Usted saca una para verificar. Las saca y listas para
comer.
94
ROSQUILLA, EMPANADA Y TANELA

Ingredientes:
4 kilos de maz
1 kilo de queso
3 libras de manteca
1 tapa de dulce
1 barra de margarina
2 huevos
1 paquete de clavo de olor
y una pizca de polvo de hornear
Preparacin:
1) Se cocina el maz, con un tiempo de 10 minutos. Luego se baja el
fuego y se lava hasta que quede bien limpio, despus se muele el
maz y el queso, se revuelve, se le echan los huevos, la manteca y
se vuelve a pasar en el molino y se hace lo que llamamos rosquilla.
2) La masa para la empanada se amasa bien y se extiende en form a
de tortilla y se le echa el queso revuelto con el dulce y se procede
a doblarla en forma de empanada.
3) La masa para tanela se revuelve con el dulce y el clavo de olor y se
repasa en el molino, ya pasada la masa se echa la barra de
margarina y el polvo de hornear y se amasa; despus se procede
a hacer la ruedita al tamao que desee.
4) Al final se colocan en el horno hasta que estn doradas.
ROSQUILLAS, TANELAS, EMPANADAS

Y TAMAL DULCE *
Ingredientes:
5
8
1
3
1
2
1
1
3
hojas de pltano o cuadrado

kilos de maz blanco (bien limpio que no est malo)
kilo de queso seco
1/2 kilo de manteca
caja de margarina
tapas de dulce
kilo de azcar
paquete pequeo de Jamaica
pascones de ceniza bien picante
(como 3 Kilos aproximadamente de ceniza)
Preparacin del maz (o nesquezar):

En una olla grande de hierro, se le agrega agua, 10 litros de agua.
Se le agrega la ceniza colada con algo fro (cedazo pascn).
Se pone al fuego, cuando est hirviendo se le echa el maz, mueve
constantemente con una pala de madera durante 15 19 minutos,
(esto de los 15 19 minutos es porque hay maz ms seco que otro ) .
Luego se retira del fuego y se vierte el maz sobre una mesa de madera
y se extiende y se deja reposar de 10 a 15 minutos para que se enfre
y luego lavarlo.
Mientras est cocinando el maz y si est muy seco se le puede
agregar agua para que no se queme.
Cuando este maz est casi fro se echa en una olla para lavarlo con
abundante agua, hasta que le salga toda la ceniza.
Luego se saca y se echa en otra olla para seguirlo lavando, pero no
con agua, sino con un palo rollizo, como si se estuviera pilando arroz
95
en un piln. Esto se hace como unas 100 majadas para que quede
bien limpio de ceniza, pluma de maz que se le pueda quitar.
Luego se enjuaga con bastante agua, para que se le salga todo lo que
no es maz, despus se va sacando de esta olla con un pascn y se
echa en una zaranda y se deja escurriendo ms o menos 1 hora,
despus se recoge el maz y se guarda para llevarlo a moler en la
maana.
Esta preparacin del maz se hace la tarde anterior al da que se van a elaborar las
rosquillas.
F o rma de agregarle los ingredientes a la masa del maz:

Se echa la masa en una batea de madera o una tina plstica grande.
Se empieza a mover la masa para que se enfre y desmenuzar
cualquier pelota que se forma a la hora de llevarlo a moler el maz.
Luego se le agrega el kilo de queso (dejando un poco para hacer el

inchido)
Se le agrega 4 cucharadas llenas de sal, se separa la cantidad de
masa que se desea hacer en tanelas y tamal dulce.
Una vez separadas esas masas se alista la masa que se va a utilizar
para hacer las Rosquillas.
En una olla ponga 2 kilos de manteca las 2 barras de margarina a
derretir que no se recaliente, luego agrguele esta manteca a la masa
de las rosquillas y masela hasta que est bien revuelta, empiece a
hacer pelotas, formando las pelotas de masa de tamao que agarre
con las dos manos y empiece a sacar toda las pelotas que haga.
Pngala en una mesa donde va a empezar a hacer las rosquillas. Las
rosquillas se hacen formando palitos y haciendo argollitas que son las
formas de las rosquillas y vaya ponindolas en latas o sartenes para
meterlas al horno.
Las latas deben estar engrasadas para que las rosquillas no se peguen
a la lata a la hora de hornearlas.
EMPANADAS
96
De la misma masa de las rosquillas se pueden hacer las empanadas.

Las empanadas se hacen haciendo tortillitas en un pedacito de plstico y
se le echa el relleno y se doblan formando una empanada; entre ms
delgadita la empanada ms tostadita va a quedar y se ponen en una lata
engrasada para luego hornearlas.
El relleno o henchido de las empanadas y tanelas se hace de queso,
azcar y dulce; todos estos ingredientes se revuelven y se le agrega un
poquito de jamaica molida.
Tambin algunas personas prefieren ponerle miel de papaya o chiverre

o cualquier otra cosa, eso queda al gusto de cada uno.
Como agregarle los ingredientes y la elaboracin de la masa al

tamal dulce y las tanelas:
La masa que se habr separado para las tanelas y el tamal dulce, que
ya tiene queso y sal; se le agrega las 2 tapas de dulce molido y un
poquito de jamaica molida y el kilo de azcar o al gusto se revuelve
la masa, y se le agrega el 1 1/2 kilo de manteca, las 2 barras de
margarina y se amasa la masa, que quede bastante suave (no
aguada), (la manteca tiene que derretirse igual que la de las
rosquillas).
TAMAL DULCE
De la misma masa de las tanelas se hace el tamal dulce.
Se ponen hojas de pltano sobre una lata, esto se hace para evitar
que la masa quede en la pura lata porque se puede quemar a la
hora de hornear. Una vez puestas las hojas sobre las latas, pngale
masa a toda la lata y extindala a toda la lata, que no quede tan
grueso; ms o menos una pulgada de grueso y emparjela, todo
parejito y est listo para introducirlo al horno.
Como calentar el horno de lea y hornear las rosquillas, tanelas,

empanadas y tamal dulce:
Se le ponen entre 10 y 15 rajas de lea al horno y se enciende y se
mantiene encendido durante una hora, cuidando que no se apague a
TANELAS
Se extiende las hojas de pltano o cuadrado sobre la mesa y se
empieza a hacer tortillitas, la cantidad deseada, despus se rellenan
con enchido del mismo que se le puso a las empanadas y en un
pedacito de hoja de pltano o pedacito de plstico forme una tortillita
calculando el tamao de las que tiene enchidas, vaya tapndolas con
esas tortillitas y luego re c rtelas una a una cuidando que le queden
redondas y bien aplastaditas y pngalas en una lata para introducirlas
al horno.
la media hora de haberlo encendido.

Le vuelve a echar otras 15 rajas de lea y cuando se prendan stas
rajas lo riega o sea mueve toda la lea esparcindola dentro de todo
el horno; esto para que se caliente parejo.
Cuando tiene una hora de haberlo encendido brralo con una escoba
de monte echa de escobilla o cualquier rbol.
Una vez limpio el horno eche las latas de las rosquillas y las empanadas,
lata por lata. Y espere unos 5 minutos que estn apenas doraditas por
encima y squelas, dele vuelta, o sea, lo de arriba para abajo.
Luego meta las tanelas y el tamal dulce, cuando estn bien doradas o
coloraditas saque las tanelas y el tamal dulce; ya estn listas para comer.
Una vez que ya tiene las rosquillas volteadas, vulvalas a meter al
horno para tostarles; cuidando que no se quemen, si todava las toca
97
y siente que no estn tostaditas squelas y espere 10 minutos y

vulvalas a meter y espere.
Revise que las rosquillas no se estn quemando, revisando la parte de
las rosquillas que est sobre la lata, que no se queme.
Y espere hasta que estn tostaditas y squelas y ya estn listas para
comerlas.
* Part i c i p a ron 4 recetas muy semejantes se seleccion la ms explicativa.
SABROSERA
(Pan autntico caero, elaborado por muchos aos por la familia
Mendoza Jimnez) 40 trozos
MASA
Ingredientes:
1
2
5
1
2
1
tapa de Dulce
b a rras de mantequilla
huevos
kilogramo de harina
cucharadas de Royal
cucharadita de Bicarbonato
Preparacin de la masa:
1) Se derrite la tapa de dulce en dos tazas de agua quedando una
miel espesa.
2) Se deja enfriar y se agrega el bicarbonato, luego se agrega el
Royal y se revuelve constantemente.
3) P o s t e r i o rmente se agregan los huevos, la mantequilla y finalmente la
harina.
4) En todo el proceso de agregado de ingredientes debe revolverse
constantemente hasta obtener una pasta o masa que debe tener una
contextura manejable.
ATOL DE RELLENO:
Ingredientes:
3
1
4
1
98
tazas de leche
taza de azcar
cucharadas de Maicena
cucharadita de espritu de vainilla
Preparacin del atol de relleno:

1) Se pone a hervir la leche con la canela y el azcar.
2) Una vez hervida se aparta del fuego y se le agrega 4 cucharadas
de maicena diluida en media taza de agua y un punto de sal.
3) Se pone nuevamente al fuego y se revuelve constantemente hasta
que hierva y espese.
4) Se aparta finalmente del calor y se le agrega la vainilla.
5) Se deja enfriar para que sirva como relleno.
Preparacin final de la sabrosera:

1) De la masa se extraen trozos y se estiran con una botella o un
molenillo hasta conformar tortas gruesas ovaladas.
2) En el centro de la torta se pone y extiende el atol de relleno y se
cierra juntando los extremos de la torta conformando as una tira de
Sabrosera.
3) Por el frente de la tira de Sabrosera se le aplica suavemente y con
la palma de la mano un poco de clara de huevo y se le rocea
azcar.
4) Se pone en un molde o cazueleja y se pone a hornear en horno de
barro por 20 minutos a fuego medio.
5) Si se hace en horno elctrico debe tenerse por el mismo tiempo a
una temperatura de 160C.
6) Una vez horneados djese enfriar y prtase las tiras en trozos
medianos.
SOPA BORRACHA Y MARQUESOTES

SIN LUSTRAR *
Es el mismo marquesote despedazado y revuelto con miel de azcar,
canela, rojo vegetal y guaro, por eso su nombre es sopa borracha. Es
uno de los postres ms exquisitos que ya se conoce muy poco. Hace
algunos aos, se venda en las fiestas populares de Guanacaste.
MARQUESOTES
Ingredientes:
kilo de Pinol
14 huevos
125 gramos de azcar
2
paquetes de ans
1/2
Preparacin:
1) Se separan las claras y las yemas.
2) Se baten las claras a punto de nieve. Se le agregan las yemas, luego
el azcar hasta que se disuelva completamente. Luego el Pinol.
3) Luego se engrasan los moldes; se le agrega la mezcla, se ponen al
horno por 35 minutos.
4) Se coloca en la mesa para cortarlos en cuadritos y se ponen a tostar.
SIROPE
Ingredientes:
5
tazas de agua
canela
1/2 kilo de azcar
cacique al gusto
99
Preparacin:
1) Se pone el agua y el azcar al fuego con la canela por 25 minutos.
2) Se baja del fuego, se pone a enfriar.
3) Luego se le agrega el licor y los marquesotes.
Hace algunos aos dijo un investigador de nuestras tradiciones, que

nos hemos quedado con el guaro, pero sin el vaso de marquesotes.
* Se recibieron cuatro recetas con la nica variante de que algunas se les agregaba
canela los marquesotes. De ellas se seleccion una.
8
1
4
kilos de Maz blanco

1/2 kilo de queso seco
botellas de leche agria
1/2 kilo de manteca
3
tapas de dulce
Ingredientes:
1
Preparacin:
Preparacin:
1) Muela el kilo de maz bien fino.
2) Luego disuelva o revuelva la mantequilla, el queso, natilla azcar la
leche y la masa que moli.
100
TAMAL ASADO O TANELA EN OLLA*

Ingredientes:
TAMAL ASADO
kilo de maz
cocinado
3
barras de
margarina
1/4 queso seco
molido
1
bolsita de
Natilla
1
kilo de azcar
3
botellas de
leche agria
3) Engrase bien una olla gruesa (hierro), cocine por una hora y
muvalo, de no hacerlo se le pega.
4) Luego de esta hora de cocimiento bjelo, pngale una latita encima
en la misma olla que la cocina.
5) Agregue brasas enanas para que se dore, mrelo que est bien dorado.
6) Djelo enfriar, squelo de la olla y prtalo, si lo desea en tajaditas gruesas.
1) Primero se nezquesa el maz, luego se muele en una mquina de mano.

2) Despus de estar lista la masa, se mezcla con los dems
ingredientes.
3) Esto se cocina con lea, en una olla de barro y se mueve con una
pala de madera hasta que endurezca.
4) Por ltimo se tapa con un comal, colocndole brasas; ya que debe
tener calor en ambos lados para que se cocine muy bien.
5) El tiempo de coccin es de 2 horas.
6) Una vez fro se saca del recipiente listo para servir.
* Pre s e n t a ron 3 recetas prcticamente iguales. Se seleccion una de ellas.
TAMAL DE ELOTE ENVUELTO EN HOJAS
TAMAL DE MAIZ DULCE
30 tamales
Ingredientes:
Ingredientes:
20
2
2
3
elotes tiernos
barras de margarina
tazas de queso molido
tazas de azcar
1
1
2
8
6
2
litro de leche
b a rra de margarina derretida
1/2 tazas de azcar
elotes de maz dulce, raspados
cucharadas de harina
cucharaditas de Royal
Preparacin:
1) Con un cuchillo afilado se rebanan los elotes hasta obtener los granos
de maz rebanados. Se muelen los granos rebanados en una
mquina de mano obteniendo la base de elote tierno.
2) Se depositan en un recipiente limpio preferiblemente de barro y se
le va agregando uno a uno los dems ingredientes revolviendo
constantemente. El orden en que se agregan los ingredientes no
tiene importancia.
3) Una vez conseguida la pasta, con una cuchara se ponen porciones
de pasta en hojas de pltano y se envuelven al estilo tradicional. No
se acostumbra amarr a r.
4) Luego se ponen sobre un molde o cazueleja y se hornean a calor
fuerte por cuarenta minutos en horno de barro. Si se hace en horn o
elctrico deber hacerlo en el mismo lapso a una temperatura de
305 C.
Preparacin:
1) Se coloca todo en la licuadora y se bate bien.
2) Se coloca la mezcla en un recipiente engrasado y se hornea a calor
media hasta que dore.
TAMALITOS RELLENOS DE DULCE

Ingredientes:
1 kilo de masa de maz
3/4 de kilo de queso semiduro
1 taza de manteca de cerdo
1/2 taza de agua
sal al gusto
1/2 tapa de dulce raspado
1 kilo de hojas de cuadrado
Preparacin:
Se raya medio kilo de queso y se mezcla con la masa, agregando la
taza de manteca de cerdo, la media taza de agua y la sal al gusto.
101
PREPARACION DEL RELLENO:
Preparacin:
1) Se raya media tapa de dulce y se mezcla con el 1/4 de queso

rayado.
2) Una vez listo los ingredientes, se procede hacer el tamalito
colocando una cucharada del relleno para luego envolverlo en la
hoja de cuadrado sin amarrar.
3) Preparados los tamales, se colocan en una olla con una base de
hojas y cubiertas con una capa de hojas.
4) Se cocina con un litro de agua por 20 minutos.
5) Se sirven calientes o fros.
1) Se pone a fuego lento el arroz con el agua para reventar.

2) Luego se le agrega 4 tazas de leche, con el azcar, canela, clavos
de olor, hojas de higos.
3) Despus de 5 minutos se le incorpora el resto de la leche, las pasas,
la vainilla, el queso y por ltimo el achiote con la mantequilla.
4) Mueva de vez en cuando.
5) El arroz debe quedar; ni muy seco ni muy aguado.
6) Para hornear se vierte en un molde, va al horno a 350 C hasta
que dore .
7) Se deja enfriar, para cort a r.
TORTA DE ARROZ
TORTA DE ARROZ CON DULCE

Rescatando un poco de nuestros antepasados y permitindome encontrar
Ingredientes:
2
1
8
tazas de arro z
hoja de Higos
tazas de leche
1/2 tazas de Pasas
1/2 cucharadita de sal
2
tazas de azcar
1
barra de mantequilla
1
cucharadita de Vainilla
3
clavos de olor
1
3
astillas de canela
taza de agua
1/2 taza de queso seco rallado
102
con nuestros ms exigentes gustos, le ofrezco esta receta, que combina sabores
nicos de nuestro suelo y nos lleva a sus pocas vrgenes
Ingredientes:
1
taza de arroz lavado y escurrido

clavos de olor, jamaica, nuez moscada
3
tazas de agua
1/2 cucharadita de achiote
3
tazas de leche
150 gramos de queso Turrialba rallado
1
1/2 taza de dulce rallado
4
yemas batidas
60 gramos de lactocrema
1/4 cucharadita de canela molida
miel de Chiverri o jalea de guayaba para servir
1/4
cucharadita de sal
astillas de canela
cucharadita de vainilla
Preparacin:
1) Cocinar el arroz en el agua con las astillas de canela
2) Al reventar agregar leche, dulce, queso (apartar 1/2 taza de
queso), lactocrema y condimentos; siempre movindolo para que
no se ahume o queme.
3) Dejar cocinar.
4) Mezclar las yemas con la vainilla y 3 cucharadas de sta mezcla;
despus agregar el resto del arroz.
5) Revolverla rpido, apartar y verterlo en Pyret engrasado, rociarle
el resto del queso y hornear a 350 a que dore .
6) Dejarlo enfriar.
7) P a rtirlo en cuadritos y servirlo con la miel de chiverre o jalea de
guayaba.
TORTILLA Y CUAJADA AHUMADA

Ingredientes:
maz
cuajada
Preparacin:
1) Se hace la tortilla de maz y se ahuma la cuajada
2) Srvalo con caf chocolate, con lo que usted desee.
3) Si gusta hacer ms duplique la receta.
103
Vista general del concurso.

105
Regin Central de Puntarenas

Los habitantes de la regin costera, adems de sus cultivos,
lgicamente tuvieron ms acceso a los productos del mar que los
habitantes del interior del pas. La produccin agrcola se vio
enriquecida por la obtencin de peces y moluscos, lo que se ve
reflejado en la comida cotidiana.
Los productos del mar en muchas ocasiones eran obtenidos por los
mismos chiquillos, quienes entre sus juegos se iban a los manglares y
obtenan chuchecas, pianguas, almejas, cambutes y otros animales
que llevaban a sus casas y se utilizaban como parte de la dieta del da.
La pesca era abundante y para los pobladores del lugar la obtencin
de los productos del mar era muy econmica. Si a los pescadores les
sobraba, por tener dificultades para conservarlo, lo vendan muy
barato y hasta lo regalaban a sus parientes y conocidos. As, en una
caminadita por los muelles, se podan obtener pescado, algn
molusco, camarones y hasta langosta.
Al respecto, un puntarenense nos cuenta: Cuando yo estaba chiquillo
y mi mam no tena con que darnos de desayunar, nos haca una tort a
de huevo con camarones que era una delicia. Imagnese, para el
desayuno, ahora, cuanto cuesta eso!. (Bolaos, mayo de 2003).
En las zonas costeras y por la cotidianidad del pescador de hacerse a
la mar por varios das, se vio en la necesidad de prepararse su propia
alimentacin. Por ello, su permanencia en la cocina es ms usual que en
Foto Humberto Corrales S. 2003.
el resto del territorio nacional. As que es comn ver en estas regiones a

un hombre cocinando y preparando alguno de los platillos. Por la falta
de algn producto y el exceso de otro se ha visto en la necesidad de
usar su inventiva y crear algn platillo que posteriormente se populariza.
De esta regin surgieron los famosos y apetecidos ceviches de
pescado, camarones, chuchecas y ahora de pianguas; los escabeches
con pescado (generalmente atn), que se extendieron a las diferentes
regiones del pas, muy gustados y que se popularizaron como bocas
en bares, cantinas y restaurantes.
107
el Valle Central), la miel de maduro, los buuelos, el zopilotillo (leche

agria con azcar y canela), la conserva de papaya.
En el Pacfico Central, especficamente en Puntarenas, son llamativos los
puestos de ventas de cajetas de leche, papaya o coco, que se muestran
al turista en una preparacin de llamativos colores, a estas se le unen
las de vigorones y el famoso Churchill (granizado con leche en polvo,
leche condensada y helados), todava hace pocos aos los visitantes
de Puntarenas siempre buscaban estas tres opciones de comida y para
los nios no era nada grato re g resarse sin comer un Churchill.
Sopa de mariscos. Foto Humberto Corrales S. 2003.
Hoy da los habitantes de las zonas costeras no tienen fcil acceso a

estos productos porque escasean y, ms bien, la demanda es mayor
a la obtenida por los pescadores, lo que va originando que las
comidas tradicionales de estos lugares se vayan perdiendo y como en
las otras regiones se disfrutan ms en los das de fiestas.
Entre sus comidas podemos citar: la sopa de mariscos, los frijoles

blancos con pescado, el arroz con camarones y pollo (platillo que fue
muy comn en sus celebraciones), los camarones con arroz, el filete de
pescado, el pescado entero frito, el pescado relleno, la cazuela de
mariscos, la torta de camarn, el filete de pescado en salsa, los pinchos
de mariscos, la mariscada y el pipin relleno con camarones.
De las comidas no hechas a base de productos del mar, podemos citar:
el frito de cerdo, los tamales de cerdo o de pltano verde, los picadillos
de papaya verde, el chicasquil, el arroz con pollo, el pollo relleno, el
pozol, los patacones, la sopa de patacones, el famoso vigorn y muchos
ms. Entre sus postres se encuentran: el tamal asado, el atolillo de arroz
de leche, el tamal de yuca, la miel de papaya, el arroz de leche, los
prestios, el biscocho, el tamal de coco, la miel de grosella (pitangas en
108
Vendiendo vigorn. Paseo de los Turistas. Foto Humberto Corrales.
Pozol. Foto Miguel Herrera G. 2003.
109
ALMUERZO CAMPESINO
Ingredientes:
arroz blanco
frijoles arreglados
tortillas
t o rta de huevo
chicharrones
carne asada
una botella de cuajada
1
1
porcin de
carne azada
huevo duro
o en torta
Preparacin:
Se cocina en fuego de lea el arroz, los frijoles, el huevo y la carn e ,
luego se prepara el picadillo con todos los condimentos naturales.
Cuando est todo preparado, se soasan las hojas de pltano y se
envuelve.
Preparacin:
Se cocina el arroz blanco, se arreglan los frijoles con olores cebolla,
culantro y chile y se majan. se hacen las tortillas. Se bate el huevo para
hacer la torta, se hacen los chicharrones en una cazuela. aparte la
carne se pone a secar al sol.
La cuajada: se pone la leche un da antes en una olla para que el
otro da est lista y ya cuajada.
ALMUERZO CAMPESINO
DE NUESTRAS ABUELAS
Ingredientes:
10
1
1
1
t o rtillas de maz
taza de arroz
taza de frijoles
taza de picadillo
111
ARROZ CON CAMARONES Y POLLO

Ingredientes:
3
2
2
1
1
1
1
1
1
1
tazas de arro z
cucharaditas de sal
cucharadita de ajo molida
kilo de camarones
cebolla picada
chile dulce
rollo de culantro
kilo de pollo
1/2 kilo de tomate madura
1
cucharadita de pimienta negra
1
cucharadita de azcar
Preparacin:
Pelar los camarones, limpiarlos y las cscaras se hierven en medio litro
de agua
Cocinar el pollo en poca agua con suficientes olores y se re s e rva el
caldo, partir el pollo en trozos no muy pequeos.
Cocinar el arroz con el caldo del pollo y de la cscaras de los
camarones, re s e rvndose una taza del caldo.
Pelar y picar el tomate .
Poner en una olla el aceite con chile dulce, cebolla y ajo, sofrerlo,
ponerle el achiote, el tomate la pimienta, la salsa, el azcar, la sal y
el caldo reservado (se hace una salsa).
Cuando el tomate est cocinado agregar los camarones y cocinarlos
por cinco minutos a fuego moderado.
112
Agregar el pollo.
Agregar el arroz cocinado preferiblemente fro, preferiblemente fro y
el culantro, resolver con cuidado, dejar a fuego lento por diez minutos
para que el arroz absorba el lquido.
Nota:
Si los camarones se compran ya pelados hacemos el caldo con un
consom de camarn.
ARROZ CON POLLO

Ingredientes:
3
kilo de arroz
pechugas de pollo
2
2
consoms con azafrn

cebollas grandes y 6 ajos
1
1
ramita de apio y un culantro

chile dulce
zanahorias pequeas
1
2
lata peti-poas y una de maz dulce

cucharaditas de ajinomoto y sal al gusto
5
1
hojas de laurel - organo y salsa Lizano al gusto

tomate pequeo
1/2
1/2 chayote picado finamente
1/2
Preparacin:
Se pone a hervir el pollo con el organo, el laurel y 3 ajos hasta que
se cocine, despus tuesto el arroz con un poquito de cebolla y le
agrego el caldo del pollo con un consom hasta que est el arroz.
Aparte pico finamente las zanahorias, apio, chille, y chayote, la
cebolla se pica en rodajas, se ponen a medio sofrer y se pone
aparte. Se desmenuza el pollo y se elimina el pellejo, despus en una
olla se fre el tomate con la 1/2 b a rra de mantequilla y se ponen los
peti-poas, el maz dulce y la salsa Lizano, luego agrego todos los
ingredientes dejando de ltimo el arroz y luego se revuelve todo.
CABRILLA EN SALSA
Ingredientes:
Para pescado:
kilo de filete de cabrilla, puede ser corvina o dorado
1
cucharada de mostaza
1/4 cucharadita de pimienta
1
cucharada de curry
1
cucharada de salsa inglesa
se parte el pescado en trozos medianos
1/2
113
Para la salsa:
2
1
1
1/2
1
2
1/2
2
1/2
1/2
250
1
taza de cebolla en tiritas
cucharadita de ajo triturado
taza de chile dulce verde en tiritas
cucharada de culantro picado
tazas de tomate pelado y picado
cucharadita de ajnomoto
cucharadas de pasta de tomate
taza de aceitunas rellenas picadas (opcional)
taza de caldo de pollo o 1 paquete de consom
gr. de palmito en rodajas (opcional)
taza de queso cheddar rayado (opcional)
CAMARONES A LA LEA
Ingredientes:
1/2
kilo de camarones del ro

manteca para fre r
sal al gusto
Preparacin:
Se limpia el camarn se fre en manteca y sal durante 5 minutos y se
acompaa con arroz blanco o tortillas y se decora a su gusto.
Preparacin:
En una olla sofrer, cebolla, ajo en las 2 cucharadas de aceite, se sofre
por 5 minutos. Agregar: chile dulce, tomate, ajnomoto, pasta de
tomate, aceitunas, caldo de pollo.
Cocina por 15 minutos, colocar el pescado en la salsa, cocinar por 10
minutos ms, luego colocar el queso, dejar derretir y retirar del fuego.
Sirva acompaado con arroz y ensalada verde.
114
CAMARONES CON ARROZ
CAZUELA DE MARISCOS
(Porcin para siete personas)
Ingredientes
Ingredientes:
2 kg de
camarones
1 kg de arroz
2 chiles dulces
(verde, rojo)
1 cebolla
1 culantro
1 cebolla de
tallo
2 dientes de
ajo
2 consoms
(camarn azafrn)
1 salsa de ostin
Preparacin:
Se ponen a cocinar los camarones en un recipiente con los dientes de
ajo, en aceite por 5 minutos, se le extrae el jugo, se ponen a sofrer los
condimentos, se mezclan con los camarones y el arroz previamente
cosido, se le ponen los consoms y la salsa de ostin, se deja reposar
por 10 minutos y se sirve con pltanos fritos.
2
1
4
2
1
1
1
2
1
2
2
1
4
1
kilos de mariscos mixtos

kilo de cabezas de pescado
litros de agua (16 tazas)
ramas de apio
puerro
chile dulce
cabeza de ajos
hojas de laurel
rama de organo fresco
cucharadas de aceite de maz
dientes de ajo triturados
cebolla picada finamente
tomates grandes maduros, licuados
1/2 cucharadita de organo molida
1
rollo de culantro
pan molido
Preparacin
Preparar un buen caldo con las cabezas de pescado y los olores, colar
bien los olores para obtener un caldo espeso.
Prepare una salsa de tomate espesa, sofra el ajo y la cebolla en aceite
y agregue el tomate, organo, sal y azcar, deje cocinar a fuego
medio por 15 minutos, agregue el culantro picadito.
115
Hierva el caldo y agregue el mixto de mariscos precocidos y la salsa

de tomate, deje cocinar por 20 minutos. Use pan molido para espesar
el caldo.
Sirva acompaado de limn cido y tabasco.
CORVINA MALECN
Ingredientes:
2
filetes de corvina
crema dulce
2
onzas jugo de naranja
1/2 onza malib
4
cerezas
camarones, mejillones y almejas
chile dulce rojo y verde
pimienta negra y blanca al gusto
salsa ostin
maicena
naranja - perejil
papel aluminio
1/4
Preparacin:
116
Se condimentan los filetes, los mejillones, almejas y camarones con la

pimienta, consom de camarn y salsa ostin (cada uno por
separado). Se pone agua a hervir en un envase hondo. Los camarones
se sofren.
Los filetes se colocan sobre papel aluminio engrasados con mantequilla
y se le colocan los camarones en el centro para luego irlos enrollando
y ponerlos en el agua hirviendo. Luego se tapan durante 20 minutos.
Ya pasados 15 minutos procedemos a preparar la salsa con la crema
dulce triple-sec y la vamos espesando con maicena a fuego lento.
Los mejillones y almejas los sofremos 5 minutos y le agregamos el
malib.
Se desenvuelve con cuidado el filete y le vertimos la salsa, ponemos
luego sobre l, 3 tajaditas de naranjas con cerezas y a los lados
colocamos los mejillones y almejas.
CORVINA RELLENA AL HORNO

Ingredientes:
Una vez horneado, se le quita la cebolla y el tomate para ser utilizados

en la preparacin de la salsa. Para la preparacin de la salsa, se
sofren los camarones con los olores. Despus, se mezclan la crema
dulce junto con la harina hasta espesar, para as agregar los
camarones y apartando algunos para adornar.
1
3
2
1
FILETE DE MIGN
(Ganadora de un primer lugar)
corvina entera sin espionas (aprox. 2 kilos)

dientes de ajo
cucharadas de jugo de limn
pizca de sal
perejil (para adornar)
Para el relleno:
1 lata de hongos (100 grs.)
3 huevos
olores (cebolla, apio, chile dulce)
tomate
Para la salsa:
caldo de pollo
1
crema dulce
olores (cebolla, chile dulce)
1/2 kilo de camarones
Preparacin:
Se adoba el pescado con sal, ajo y jugo de limn cido. Poner al
calor los huevos dentro de una olla con agua, una vez cocidos se pelan
y pican.
P o s t e r i o rmente, se rellena el pescado con los huevos y los hongos,
bandolo con un poco de caldo de pollo. Tambin se le colocan
rodajas de cebolla y tomate, para colocarlo en el horno tapado con
papel aluminio.
Ingredientes para la carn e :

500 grs. de lomito limpio
100 grs de tocineta en tiras
2
cucharadas de salsa tipo inglesa
sal
Para la salsa:
1 taza de caldo de re s
1 cucharada de vinagre de ajo
hongos
2 cucharadas de harina
1 cucharada de margarina
Preparacin:
Se corta el lomito en cuatro medallones del mismo tamao. Agregarle
una pizca de sal, salsa tipo inglesa y rodearlo con la tocineta
sujetndola con palillos de dientes. Luego se apartan.
Para la salsa, poner un sartn al fuego, agregar la margarina y los
hongos. Frer y agregar la harina, mover. Se agrega el caldo de res, el
vinagre y revolver bien. Se sirve con pur de papa y verduras al dente.
117
FRIJOLES BLANCOS CON PESCADO
FRITO DE CERDO
Ingredientes:
Ingredientes:
kilo de frijoles blancos

2
tazas de coliflor o brcoli (Trozos pequeos)
1
pltano (Picar en ro d a j a s )
1
chayote pequeo (Picar en cuadritos o tiras)
1/4 kilo de vainica (a la juliana)
1
taza de zanahoria en ro d a j a s
1
rollo de culantro
1
rama de apio
1/2 taza de cebolla
1
chile dulce picado (rojo)
3
dientes de ajo
1/2 kilo de pescado filete (Dorado, Marlen) trozos pequeos
1
consom de pollo
3
cucharadas de Lizano
1
cucharada de azcar
sal al gusto
1/2
1 cabeza de cerdo descarnada

menudos de cerdo: Lengua, riones, hgado, vaso y corazn
2 cucharadas de sal
4 onzas de organo
2 cabezas de ajo
1 litro de agua
1 cucharada de achiote
2 consom de pollo
Preparacin:
Se pican todos lo ingredientes, se ponen a fuego lento junto con el
agua, sal, organo, achiote, consom, ajo, en cocina de lea, en una
olla de hierro por tres horas con un cucharn de madera.
Preparacin:
Se remojan los frijoles 1 hora antes. Luego ponerlos a cocinar. Cuando
ya se ven un poco suaves agregar los condimentos y las verduras.
Apenas empiece a hervir agregar el pescado. Dejar hervir un poco y
bajar del fuego.
118
GUACHO DE POLLO CRIOLLO

Ingredientes:
2
2
1
1
3
2
1
4
pollos criollos
chiles dulces
rollo de culantro coyote
rollo culantro castilla
elotes
zanahorias
consoms
manteca para fre r

huevos
1/2 kilo de papas
Preparacin:
Se abre el lomo y se relaja de un centmetro de grosor se adoba con
salsa Lizano, ajinomoto, organo y sal. Se conserva durante 9 horas en
refrigeracin. Luego se rellena con los dems ingredientes se amarra y
se fre durante 1 hora a fuego lento.
Se adorna con gusto de cada uno. Rinde para 12 porciones.
Preparacin:
Se coloca el arroz a reventar. El pollo con todos los ingredientes se
pone a sudar, cuando el arroz est tostado, se le agrega el pollo con
los ingredientes y el achiote.
LOMO RELLENO DE CERDO

Ingredientes:
3
1
1
1
2
1
1
kilos de lomo de cerdo

cucharadita de sal
pizca de ajinomoto
cucharadita de organo
rollito de culantro de coyote
chile dulce
cebolla
MARISCADA
Ingredientes:
arroz blanco
c u l a n t ro
chile
3
cebollas
apio
3
ajos
2
zanahorias
1/4 kilo de vainica
sal al gusto
achiote
organo
calamares
cabeza de pulpo
camarones
almejas
Preparacin:
Se cocinan bien los calamares picados, cabeza de pulpo, camarones,
almejas. Despus de cocinados se agrega culantro, cebolla, ajo, apio,
vainica, zanahoria, chile, organo, achiote, y sal al gusto. Se prepara
el arroz blanco y revolver con los mariscos antes preparados.
119
PAELLA PORTEA
PARGO RELLENO
Ingredientes:
Ingredientes:
1
1
2
2
1
1
2
2 p a rgos limpios
1 cucharadita de pimienta
2 cucharaditas de sal
libra de arroz
libra de camarones
chiles dulces rebanados
chiles dulces pelados
lata de pimientos
cucharadita de esencia de ajo
tomates pelados
1/2 libra de arvejas tiernas y fresca
1
pollo de 2 1/2 libra
1/2 libra de costilla de cerdo
1
lata de atn
2
cebolla finamente picadas
una pizca de achiote
1
lata de peti-poas
2
cucharadas de alcaparras
6
12 aceitunas que pueden suprimirse
2
cucharaditas de sal
1
cucharadita de ajinomoto
Para el relleno:
1
2
paquete de tocinetas en tiras gruesas

huevos duros en gajos
1/2 chile en tiras
1/2 cebolla picada en rodajas
1/2 b a rra de mantequilla
1
lata de petit-poas pequea
c u l a n t ro al gusto
Preparacin:
En una cacerola ponemos una cucharadita de aceite, doramos un poco
el arroz, la cebolla y el ajo; le agregamos los caldos.
Luego agregamos el resto de los ingredientes y las carnes ya
cocinadas.
120
Se rellena con todos los condimentos de relleno. Se cose, se pone al

horno precalentado a 360 grados por unos 25 minutos. Se unta el
exterior del pescado con la mantequilla derretida.
Para la salsa:
kilo de tomate pelados y picados
1/4 kilo de cebollas en rodajas
1
cucharadita de sal
1/2 cucharadita de ajnomoto
1
cucharadita de maicena
1/4 taza de agua
1/2
Preparacin:
Se corta el pescado por el centro para sacar la espina central, sin cortar
la cola y la cabeza. Se condimentan con la sal y pimienta.
Con la mantequilla que suelta el pescado, se sofre la cebolla, se le
aade el resto de los ingredientes. Se disuelve la maicena con el agua
y se le agrega a la salsa para espesar. Se le vierte la salsa al pescado
despus de ser horneado.
PICADILLO DE ARRACACHE
Ingredientes:
3
1
3/4
1/2
1
4
1
1
1
1/2
2
125
1
kilos de arr a c a c h e
kilo de papas
kilo de carne
de re s
taza de cebolla
picada
chile dulce
mediano
dientes de ajo
hoja de apio
taza de culantro
castilla picado
taza de culantro coyote picado
cucharada de organo picado
cubitos
grs de mantequilla
sal al gusto
Preparacin:
Se pela el arracache y se coloca en una olla junto.
121
PICADILLO DE PAPAYA *
PICADILLO DE PAPAYA
Ingredientes:
Ingredientes:
papayas verdes
1 kilo de papa
1 kilo de falda de cerdo
10 hojitas de organo tostado
1 cucharada de achiote
sal
1 tasa de cebolla picada
ajo y pimienta
Preparacin:
Se cocinan bien las papayas y las papas. Se cocina la falda de cerdo,
se escurre la papaya, luego en una casuela se fre el ajo, la cebolla,
la falda de cerdo desmenuzada, con achiote, organo, pimienta y
luego se revuelve la papaya y la papa.
Luego se cocina hasta que el picadillo quede bien seco.
Se cocinan tres huevos duros, se rellena el pollo con la papa achiotada
y los huevos duros, cuando el pollo est relleno se fre en una sartn
con manteca bien caliente y listo para servir.
* De este plato se pre s e n t a ron dos recetas prcticamente iguales variando en el uso de
consom y culantro.
122
papaya
papa
falda de cerdo
consom de pollo
consom de res
ajnomoto
pimienta negra
c u l a n t ro coyote
achiote
cebolla
chile dulce
ajos
manteca de cerdo
Preparacin:
Se cocinan las papayas con poca sal. Las papas se cocinan a part e ,
luego la carne se cocina con todos los olores y luego se suelta como
carne mechada.
La papaya hay que molerla, cuando todo est listo en una olla se
ponen la manteca, ajos, cebolla y todos los ingredientes. Se le agrega
la carne, la papa y por ltimo la papaya y se revuelve; se aparta del
fuego cuando haya hervido.
PICADILLO DE PAPAYA CON CHICASQUIL *
PINCHOS DE MARISCOS
Ingredientes:
Ingredientes:
500
200
2
1
1
1
papayas mediana
unas 50 hojas de chicasquil tiern o
1/2 kilo de carne de cerd o
1
taza de manteca de cerd o
2
consoms
1
cucharada de ajinomoto
2
organo al gusto
1
chile dulce, una rama de apio y un culantro
1
cebolla
6
dientes de ajo
sal y achiote
gramos de filete de dorado

gramos de camarones pelados
chiles rojos picados en trocitos
cebolla pequea en trocitos
taza de aceite de ajonjol
taza de aceite clover
1/2 taza de salsa de ostin
2
Preparacin:
Las papayas se pelan, se pican y se ponen a medio ensuavizar en
agua, luego se secan y se ponen las hojas de chicasquil en olla de
presin por 15 minutos, luego se les bota el agua y se ponen a escurr i r
totalmente y se pican bien finas.
Luego se cocina la carne con poco agua, los ajos y el organo hasta
que est suave, despus se pone en una olla la manteca con los olore s
hasta cristalizarlos y luego la carne bien picada junto con la papaya y
las hojas. Despus los condimentos con poquito de achiote y se deja
a fuego lento.
*Se present otra receta muy similar pero con pechuga de pollo deshuesada
en lugar de carne de cerdo.
123
Para la salsa:
caldo de mariscos
pimiento
2
cucharaditas de maicena
un poquito de agua
2
cucharadas de vino de cocina
escabeche
100 gramos de zanahoria
100 gramos de coliflor
1
taza de agua
100 gramos de vainica
1
taza de vinagre
1
taza de aceite
1
2
cucharaditas de sal
1
paquete pequeo de hoja de laure l
ADORNO
perejil
cerezas
flores de tomate
Se maja la papa y se le agregan la mantequilla y la leche.

Se deja enfriar y se decora a su gusto.
ESCABECHE
Se ponen al fuego en una olla con dos tazas de agua, la zanahoria en
rueditas, la vainica picada, la coliflor, hojas de laurel, vinagre, sal,
azcar y aceite hasta que hiervan y estn suaves las verduras, se baja
del fuego y luego se mete a enfriar.
Finalmente, en un plato de barro se sirven los pinchos adornados con
perejil, cerezas y flores de tomate. Aparte en un recipiente pequeo se
sirve el escabeche y en otro recipiente se sirve la salsa.
PIPIN RELLENO CON CAMARONES

Ingredientes:
1/2
1
1
3
Preparacin:
PINCHOS
1/4
Se arman los pinchos con los trocitos de pescado, camarones, cebolla

y chile. Todo adobado previamente con los olores y los aceites, luego
se asan.
1/4
1/4
1/4
SALSA
Se cocinan los caldos de mariscos con los pimientos despus de
licuarlos y se espesa.
124
1/2
1/2
kilo de camarones limpios y picados

cucharadita de sal
cucharadita de salsa china
dientes de ajos majados
cucharadita de ajnomoto
cucharadita de pimienta
taza de chile dulce picado fino
taza de cebolla picada fina
c u l a n t ro picado
huevo entero
pipianes tiernos
chile dulce en tiras
cebolla en rodajas
POLLO CRIOLLO RELLENO

Ingredientes:
1
3
pollo criollo
huevos
1/2 kilo de papa
1
cebolla
1
achiote
Preparacin:
1/2
cucharadita de salsa china
1/2
cucharadita de sal
Se cocina el pollo y se deja enfriar. Luego se fre la papa con el

achiote, la pimienta y la cebolla.
Se cocinan tres huevos duros, se rellena el pollo con la papa achiotada
y los huevos duros, cuando el pollo est relleno se fre en una sartn
con manteca bien caliente y listo para servir.
culantro de coyote picado

1
cucharadita de maicena
Preparacin:
Se adoban los camarones con los primero 10 ingredientes.
Los pipianes se perforan a lo largo y por el centro, luego se rellenan
con los camarones ya preparados.
Se ponen a sudar con el resto de los ingredientes excepto la maicena.
La maicena se disuelve con un poquito de agua, cuando estn suaves
los pipianes se le incorpora la maicena para que espese.
125
POZOL
POZOL TPICO DE MAZ
Ingredientes:
Ingredientes:
2 kilos de maz
cascado
1 kilo de costilla
de cerdo
2 patas de cerdo
5 dientes de ajo
2 cebollas
3 tallos de apio
1 chile dulce
1 cucharada de
organo seco
pimienta
c u l a n t ro coyote suficiente
agua
3 cubitos de res
kilo de maz entero

1/2 kilo de posta de cerd o
1/2 kilo de costilla de cerdo
1
chile dulce
1
cebolla
1
tomate
1
ramita de apio
1
rollo de culantro
3
ajos
3
cubitos
2
cucharadas de salsa inglesa
2
cucharadas de salsa de tomate
1
cucharada de sal
Preparacin:
Se pone a sancochar el maz con una cucharada de cal y suficiente agua.
Una vez que est pelado, se lava bien y se pasa por un colador para que
le salga toda la cal. Se vuelve a poner al fuego para que reviente y le
salga toda la cal; luego se lava nuevamente y se pone a fuego medio.
Cuando est bien reventado, se le pone el tomate, chile dulce, cebolla,
ajos y el apio, todo picado junto con la carne, la sal y los cubitos.
Se pasa a fuego lento, revolviendo de vez en cuando hasta que todo
est cocinado y se halla conservado bien.
Al bajarse, se le pone una cucharada de salsa inglesa, una de salsa
de tomate y un rollo de culantro picado.
Se sirve caliente.
126
Preparacin:
El da antes se remoja el maz, las costillas se remojan con los olore s ,
se cocinan las patitas de cerdo, se cocina el maz, se cuelan los caldos
y se agregan al maz ya cocido.
La carne, pimienta, cubitos, apio, salsa inglesa y cebolla se cocinan
durante media hora a fuego lento.
PUR DE PAPA
Ingredientes:
1
kilo de papas sancochadas con sal

1/4 taza de leche hervida
1/2
Preparacin:
Se maja la papa y se le agregan la mantequilla y la leche.
Se deja enfriar y se decora a su gusto.
Preparacin:
Se pone a hervir la cantidad de agua deseada en una olla de tamao
mediano, se le agrega el pescado para que se cocine a fuego lento,
luego cuando el pescado est en su punto se le agregan los mejillones,
calamares, camarones, almejas, choras y las jaivas se deja hervir uno
5 minutos y le agregamos las papas, zanahoria, pltanos y el resto de
los ingredientes.
Dejamos cocinar hasta que est la verdura y tendremos lista una
deliciosa sopa de mariscos.
SOPA DE PATACONES
SOPA DE MARISCOS
Ingredientes:
Ingredientes:
2
1
1
1
1
1
1
3
2
3
kilos de pescado
kilo de camarones
kilo de almejas
kilo de mejillones
kilo de calamare s
kilo de choras
kilo de jaivas (cangrejo)
papas
zanahorias
pltanos
achiote, culantro, chile, especies y sal
agua
1 kilo de costilla de res, posta y hueso o hueso de rabo

Sal al gusto
3 dientes de ajo
1 tomate pelado y picadito
1 mata de culantro coyote
1 cebolla picada
1 rama de apio
2 ramitas de tomillo
hojas de organo
4 pltanos verdes
pimienta negra al gusto
manteca o aceite suficiente para fre r
127
Preparacin:
Se pone la carne con la sal al fuego a suavizar. Cuando ha suavizado
se le agrega el tomate, ajos, culantro, cebolla, apio, tomillo, organo
y pimienta. Se deja hervir por cinco minutos, se le aade los
patacones ya listos.
Preparacin de patacones:
Se pelean los pltanos, se cortan en rodajas de una pulgada de
grueso. Se pone una olla o sartn con suficiente manteca o aceite a
calentar, cuando est caliente se echan las rodajas de pltano a que
se medio cocinen, se sacan, se majan con una tortillera, se vuelven a
poner en la manteca a que se tuesten. Se sacan y se ponen a escurrir.
128
TAMAL DE MAZ BLANCO

Ingredientes:
Para el maz:
1
2
2
3
kilo de maz blanco

cucharones de cal
cucharones de ceniza
litros de agua
1/2
Para el tamal:
1
1
1
1
1
1
1
1
2
3
7
kilo de carne o hueso carnudo o costilla de cerd o

kilo de tocino
botella de manteca de cerdo
kilo de arro z
caja de achiote
kilo de papa para pur
kilo de papa para tiras de relleno
kilo de zanahoria (Cortar en rodajas)
latas de peti-poas
chiles dulces para la carn e
chiles para tiras de relleno
1/2 kilo de cebolla
3
rollos de culantro
3
ramas de apio
4
consom de pollo
1
salsa Lizano pequea
sal
1
cabeza de ajo
2
kilos de hojas (cocinarlas en suficiente agua o soasar mecate
para amarrar)
Preparacin para el maz:

La ceniza y la cal se agregan al agua, se cuela y esa agua se pone a
cocinar hasta que hierva bien. Se le agrega el maz. Se mueve de
vez en cuando para que vote la cascarilla (pellejo).
Luego se baja del fuego, despus se lava bien para quitarle la cal y la
ceniza. Se vuelve a poner a cocinar hasta que reviente el maz. Se
agregan ajos (5 dientes) y sal. Esto se cocina un da antes. El siguiente
da se muele.
Preparacin para el tamal:

Las tiras de papas y las rodajas de zanahoria se cocinan un poco en
agua caliente (agregar sal). La carne se corta en trocitos y el tocino
aproximadamente de 50 a 60 pedacitos.
El tocino se cocina primero para que suavice, despus licuar el culantro,
cebolla, ajo, apio, tres chiles dulces en poco agua. Se agrega todo esto
al tocino con la carne (en total 4 tazas de agua).
El otro kilo de papa es para el pur. Este se le agrega a la masa. El
caldo de la carne, la manteca de cerdo, los consoms y la salsa
Lizano. El arroz se cocina como de costumbre con suficiente achiote. A
dos tazas de masa molida, se le agrega achiote para el re l l e n o .
TAMALES DE PLTANO
(De 25 a 30 pias)
Ingredientes:
15
1
12
4
1
2
1
1/2
1
1/2
1
1
3
1/2
Preparacin para el relleno:

Colocar dos hojas, una de ellas que quede atravesada y al revs. Se
pone masa arreglada, masa con achiote, arroz, carne, zanahoria,
papa, chile dulce y peti-poas. Envolver y amarrar.
Cocinar por media hora en agua hirviendo.
1/2
pltanos verdes
kilo de carne de cerd o
ajos grandes
consom de res
cucharadita de organo
cucharadas de cebolla
cucharadita de tomillo
cucharada de salsa inglesa
kilo de tocino
taza de manteca de cerdo
cucharadas de salsa de tomate
cucharadita de tabasco
1/2 taza de caldo de carn e
sal al gusto
kilo de hojas de pltano
Ingredientes para el relleno:

1
1
2
1
1
taza de arroz cocido con achiote

lata de peti-poas
chiles en tiritas
zanahoria en ro d a j a s
paquete de pasas
129
Preparacin:
Primero, se cocina la carne en trocitos con organo, dos consoms,
cebolla, 1/4 cucharadita de sal, pimienta, tomillo, salsa inglesa, 3 tazas
de agua, 2 ajos picados, 1/2 cucharadita de achiote. Se pone a cocinar
hasta que hierva, luego se saca 3 1/2 taza de caldo de carne y se deja
cocinar hasta que seque.
Segundo, se corta el tocino en trocitos y se fre hasta que medio dore, licuar
con 10 ajos y el caldo de la carne, ms dos consoms de res.
Tercero, se hierve el agua con sal y se ponen los pltanos pelados
durante 20 minutos, luego se sacan y se muelen calientes. Se agrega el
asiento del chicharrn licuado, la manteca de cerdo, tabasco, ajinomoto,
sal, salsa de tomate, pimienta. Mezclar bien hasta formar una masa.
Cuarto, poner una bolita en las hojas de pltano, rellenar con arroz,
pedacito de carne, peti-poas, chile dulce, zanahoria y pasas.
Por ltimo envolver y amarrar los tamales y cocinarlos en agua caliente
durante 1 hora.
130
TORTAS DE CAMARN
Ingredientes:
kilo de camarones pequeos
huevos
cucharadita sal
1/2 cucharadita condimento mixto (bomba)
2
cucharadas de chile dulce picado finamente
2
cucharadas de cebolla picada finamente
3
cucharaditas de aceite
1/2
2
1
Preparacin:
Se adoban los camarones con bomba, sal, chile dulce y cebolla.
Se baten los huevos y se agregan a los camarones condimentados.
Sirva acompaado con arroz, frijoles fritos y pltano maduro.
Escabeche de atn.
131
CEVICHE DE CORVINA
Ingredientes:
1
15
1
1
1
6
6
kilo de filete de corvina

limones criollos
rollo de culantro
chile
cebolla mediana
onzas de yin
onzas de soda
sal al gusto
Preparacin:
Se pica el filete de corvina en cuadros pequeos, se pone a remojar
en el jugo de los 15 limones criollos durante 20 minutos, luego se le
agrega la sal, la yin y la soda. Inmediatamente se le agrega la
cebolla, chile y culantro .
CEVICHE DE CHUCHECAS
Preparacin:
Limpiar las chuchecas, picarlas y agregar los dems ingredientes.
Dejar reposar por una hora.
CEVICHE DE CHUCHECAS O PIANGUAS

Ingredientes:
100 chuchecas
o pianguas
2
chiles dulces
medianos
3
cebollas
medianas
2
rollos de
c u l a n t ro
10 limones
mandarina
sal
azcar
gin o soda
pltanos
Ingredientes:
Preparacin:
50
1
1
1
2
Se pican todos lo olores y se le agrega el limn mandarina, la sal, el

azcar, gin al gusto y se revuelve con la piangua o chucheca.
chuchecas
rollo de culantro picado
taza de cebolla
cucharada de sal
tazas de limn
133
CEVICHE DE PESCADO
Preparacin:
Ingredientes:
1
1
1
kilo de filete de pescado (corvina, dorado o marlen blanco)

rollo de culantro
taza de cebolla picada finamente
1/2 taza de chile dulce
1
cucharada de sal
3
tazas de juego de limn criollo
3
naranjas (jugo)
1/2 taza de limn
1
Se agrega el chile dulce, cebolla, culantro bien picadito;

se revuelve el limn mandarina con el pescado y se deja reposar en el
jugo por 15 minutos.
Luego se le agrega la sal, el azcar y la gin al gusto.
CEVICHE MIXTO DE PESCADO Y CAMARN

Ingredientes:
1/2
1/2
Preparacin:
kilo de corvina
kilo de camarn pelado y limpio
jugo de 15 limones
cebolla
chile dulce
cebolla morada
rollo de culantro
ml de gin
cucharaditas de ajinomoto
sal al gusto
pltanos verdes sancochados
Picar el pescado, agregar una taza de limn, revolver y escurrir para

lavarlo. Se agregan todos los ingredientes picados y se deja reposar
mnimo 2 horas.
Se sirve acompaado de pltano verde sancochado.
CEVICHE DE PESCADO
Ingredientes:
Preparacin:
1
4
5
3
30
134
kilo de corvina picada

chiles dulces grandes
cebollas medianas
rollos de culantro de castilla
limones mandarina
1/2
sal
azcar
gin o soda
pltanos
1/2
1/2
1
150
2
Dejar reposar los pescados y los camarones en el jugo de limn por

tres horas; picar las cebollas, el chile dulce y el culantro, agregar el
resto de los ingredientes.
Se sirve en una fuente adornada con una hoja de lechuga y poner al
lado las rodajas de pltano cocinado.
CEVICHE DE PLTANO
Ingredientes:
6
2
2
2
10
3
1
1
1
pltanos verdes
tomates medianos
chiles dulces
cebollas pequeas
limones mandarina
ajos
rollo de culantro de castilla
consom de pollo
ajinomoto
azcar
sal
Preparacin:
Pongo a cocinar los pltanos pelados con el culantro de coyote, tre s
ajos majados y una cucharadita de sal y ajinomoto.
Guardar el caldo donde se cocinaron los pltanos, pico bien los
pltanos, los tomates, los chiles dulces, las cebollas, y el culantro de
castilla; despus de hecho el caldo le agrego los limones, el consom
de pollo y la sal, adems el azcar al gusto y se revuelve todo.
ENSALADA DE CAMARN
Ingredientes:
1
lechuga criolla
3
tomates
3
6
limones (jugo)
rbanos
1/2 kilo de camarones medianos
2
tazas de agua
Preparacin:
Se hierven los camarones sin pelar con el agua y la sal (Un hervor).
Luego se pelan y limpian y se les agrega el jugo de limn. En un plato
se coloca la lechuga, rodajas de tomate y rbano.
Luego se escurren los camarones y se colocan en el platn.
Opcional: Se le agrega mayonesa.
ENSALADA DE PLTANOS VERDES

Ingredientes:
4
3
1
pltanos verdes
latas de atn
taza de mayonesa
1/2 taza de apio tierno picado bien finito
1
1/2 taza de cebolla rayada
1
cucharadita de sal
Preparacin:
Se cocinan los pltanos hasta que estn suaves, despus se rallan y se les
agrega la mayonesa, el atn, la cebolla, el apio, la pimienta y la sal. De
ltimo se revuelve bien hasta que tome gusto.
135
ENSALADA DE POLLO
Preparacin:
Se cocina el pollo, limpio y cortado en trocitos, con la cabeza de ajos
Ingredientes:
1 kilo de pollo
(preferiblemente
pechuga)
2 lechugas
americanas
1 lata pequea
de aceite de oliva
2 cabezas de ajo
1 cebolla mediana
1 kilo de papas cortadas en deditos
pimienta, mayonesa y sal al gusto
machacados por 15 minutos. Luego se pone en un sartn el aceite de

oliva con la cabeza de ajos machacados, cuando estn, los ajos bien
fritos se retira y se fren con las papas.
Se revuelve el pollo con las papas y la cebolla, se le agrega la pimienta
al gusto y se retira del fuego dejando enfriar.
De ltimo se mezcla con la mayonesa y se sirve en hojas de lechuga.
ENSALADA DE VERDURAS
Ingredientes:
4
3
3
2
1
papas medianas
chayotes medianos
huevos duro s
cucharadas de vinagre
cucharada de sal
1/4 kilo de vainica
1/2 kilo de zanahorias
Preparacin:
136
Se cocinan las verduras en agua y la sal. Se pican las verduras en

cuadritos y se agrega el vinagre y la mayonesa.
Se pone al refrigerador media hora antes de servir.
ESCABECHE
Acompaamiento:
2 pltanos
arroz blanco
Ingredientes:
1
1
1
1
1
2
1
2
kilo de atn
kilo de zanahoria
kilo de vainica
coliflor
lata de aceite de oliva
paquetes de hoja de laurel
kilo de cebolla
kilos de chile dulce
sal al gusto
2 botellas de vinagre oscuro
Adorno:
ensalada de lechuga
Preparacin:
Cocinar el atn y lavar bien las verduras y picarlas. Luego pasarlas por
agua hirviendo y cuando est listo todo, mezclar los ingredientes.
ESCABECHE DE ATN
Ingredientes:
1
2
6
6
2
2
kilo de atn en lonjas

tazas de aceite (preferible 1 lata de oliva y 1 lata corriente)
hojas de laurel
clavos de olor
tazas de vinagre
tazas de agua
sal al gusto
una lata de chile jalapeo
2
pltanos verdes (cocidos en agua)
2
zanahorias
unas ramitas de coliflor
1/4 kilo de vainicas
2
consoms de camarn
2
cebollas grandes tajadeadas
2
limones
137
Preparacin:
Se adoba el atn 2 o 3 horas antes con la sal y los limones. Luego se
pone a cocinar con agua hasta medio cubrirlo, cuando est listo se le saca
el caldo, y aparte se cocinan las verduras en agua hasta que estn medio
cocinadas; no se debe cocinar mucho porque se deshacen, luego se le
echa el caldo con el vinagre y los dems ingredientes y se deja cocinar
por 10 minutos.
ESCABECHE COSTEO
Ingredientes:
5
1
1
1/2
3
1/2
1/2
1
2
6
6
25
350
350
1
1
1
1
kilos de atn
sobrecito pequeo de curry
sobrecito de organo
cabeza de ajos
coliflor medianas
rollo de apio
kilo de vainicas
chayote
zanahorias medianas
chiles dulce ro j o s
cebollas grandes
gramos de hojas de laure l
ml de salsa Lizano
ml de salsa de tomate
consom de camarn
bolsa de chile jalapeo de 450 gramos
botella de vinagre blanco de 650 ml
lata de aceite de oliva Salat de 250 ml
Preparacin para el atn:

138
Adobar el atn con la 1/2 cabeza de ajo picada finamente, el organo

y el curry, se coloca en una olla grande, se le agrega agua hasta
cubrirlo y se cocina por 20 minutos. Te rminando este tiempo, se
escurre totalmente el agua y se parte el atn en trocitos pequeos, y se
le agrega esta vez 1/2 botella de vinagre blanco, 1/2 botella de aceite
de oliva, 1/2 de botella de salsa Lizano, 1/4 de botella de salsa de
tomate, las hojas de laurel, el consom de camarn y sal al gusto.
Se lleva al fuego nuevamente por 10 minutos quedando una especie
de salsa.
Preparacin para las verduras:

Se lavan muy bien las verduras y se pican al gusto. Se colocan en una
olla con un poco de agua, se cocinan sin que queden demasiado
suaves; en este momento, se les agregan las cebollas, los chiles en
rodajas y el apio en trozos medianos. A esta mezcla se le agrega lo
que queda de la salsa Lizano, el aceite de oliva, la salsa de tomate, el
vinagre y la salsa de atn preparada anteriormente. Por ltimo, se
revuelve bien y se le agrega la bolsa de chiles jalapeos.
Se revuelven las verduras con el aceite, ajos y el pollo; en un recipiente de

vidrio o plstico se coloca el pollo y las verduras y se le agrega el vinagre,
se regula la acidez con la salsa de tomate.
FRUTA DEL MAR (ESCABECHE)

Ingredientes:
ESCABECHE DE POLLO
Ingredientes:
1
1
2
2
1
kilo de filete de pechuga

coliflor pequea
zanahorias
chiles dulces
cabeza de ajos
1/4 kilo de vainicas
6
hojas de laurel
1
lata pequea de aceite de oliva
1
botella de vinagre blanco
1
salsa pequea de salsa de tomate
sal y pimienta al gusto
1 kilo de pulpo
1 kilo de calamar
1 kilo de
camarones
aceite de oliva
ajo
v i n a g re de Vino
cebolla morada
sal
pimienta
hojas de laurel
Preparacin:
Se cocina por aparte el pulpo, calamar y luego de marinar en aceite
de oliva, se le agrega la sal, pimienta, vinagre, cebolla morada,
pimienta, hojas de laurel y ajos.
Preparacin:
Se cocina el pollo por 15 minutos con pimienta y 3 hojas de laurel.
Luego se pone en una olla grande a hervir el aceite de oliva, se le
agregan las verduras cortadas a quebrantar.
139
PEPINOS AGRIDULCES
REMOLACHAS RELLENAS
Ingredientes:
Ingredientes:
3
1
5
2
1
4 remolachas
pequeas redondas
(casi perfectas)
1 lata de atn
con vegetales
1 lata de atn
2 cucharadas
de mayonesa
1 lechuga criolla
1 cebolla
2 tomates
pepinos grandes
taza de vinagre
cucharadas de azcar
cucharaditas de sal
cucharada de mostaza
hojas de laurel
trocitos de hielo
Preparacin:
Se cortan los pepinos en rodajas finas y se colocan en un tazn con
agua con trocitos de hielo y las cucharadas de sal.
Se bota la mitad del agua y se ponen a cocinar con la taza de vinagre ,
el azcar, las hojas de laurel y la mostaza hasta que su color cambie
a verde musgo.
140
Preparacin:
Se cocinan las remolachas y se les saca el centro con una cuchara, se
revuelve el atn con la mayonesa para rellenar las remolachas. Luego
se decora con los dems ingredientes alrededor.
VIGORN
Ingredientes:
1
1
1
1
10
repollo grande
kilo de chicharr n
kilo de yuca
kilo de tomate
limones
Preparacin:
Se pica el repollo finamente, se le agrega el tomate, la yuca,
el chicharrn encima y luego los limones.
141
Jugo de caa.
143
CHICHEME
CHICHEME
Ingredientes:
1 kilo de maz pujagua
2 tapas de dulce
1 trozo de jengibre
agua
Ingredientes:
1
2
kilo de maz pujagua

tapas de dulce
400 gramos de jengibre
1
kilo de azcar
Preparacin:
Preparacin:
Se remoja el maz por dos das, se enjuaga peridicamente, se muele

el maz, se pasa por un colador de manta, se pone a fuego lento hasta
que se espese, moviendo constantemente.
Cuando est fro se le agrega la tapa dulce, agua y jengibre, se
pone en una tinaja y se espera de 3 a 4 das a que se fermente y
listo para tomar.
El maz pujagua se pone a remojar, luego se lava y se cocina un

poquito para que medio hierva, despus se le bota el agua y se muele
finamente.
Se deshace en suficiente agua y se cuela primero con el colador,
despus con el colador de tela. Cuando est bien colado se pone a
cocinar con el azcar hasta que cuaje como atole, se debe mover
constantemente sin dejar de hacerlo ya que se pega y se ahuma.
Se deja enfriar y se deshace con agua de manera que quede como un
fresco espeso, se deja en una tinaja de barro o un recipiente plstico,
se agrega el jengibre y las tapas de dulce, durante 3 4 das para
que quede tierno.
CHICHEME
Ingredientes:
1
1
2
kilo de maz pujagua

1/2 tapa de dulce
onzas de jengibre
1/2
Nota:
Si lo desea ms fuerte lo deja por ms tiempo, luego se cuela y se prueba si le falta azcar se le
puede echar ms y tambin se le puede agregar ms agua hasta obtener el espesor deseado y
se pone a enfriar.
Preparacin:
Se deja remojar el maz, el da anterior se muele y se cocina, luego se
deja enfriar la masa, se cuela y se le hecha el dulce y el jengibre y el
hielo.
145
CHICHEME
Ingredientes:
Te rcer da:
Moverlo con un cucharn preferiblemente de madera y que est seco,
volver a tapar.
kilo de maz pujagua (maz morado)
Cuarto da:
tapa de dulce
Colarlo para quitar el jengibre, agregar azcar y hielo.
1/4
kilo de jengibre
kilo de azcar
litros de agua
trapo de manta (tela para colar)
Preparacin:
Primer da:
Lavar bien el maz y dejarlo en agua (remojar). Preferiblemente en la
maana.
Segundo da:
Botar el agua y lavar bien el maz, luego moverlo. Despus de molido
el maz se cuela con trapo de manta.
Luego cocinarlo con los 8 litros de agua, a la hora de cocinarlo no deje
de moverlo para que no se pegue; bajarlo del fuego hasta que hierva
bien. En la tarde cuando ya est fro, pasarlo a un balde plstico o
tinaja en caso que tenga. El recipiente tiene que ser plstico por la
fermentacin. Agregar el dulce y el jengibre. El jengibre hay que
majarlo bien con piedra o cualquier otra cosa.
Despus de haber hecho todo esto, taparlo con un trapo, no taparlo
con tapa porque coge mal olor; el trapo es para que tenga respiracin.
146
Listo para tomar!!!
FRESCO DE ESPAGUETIS O
RESBALADERA DE ESPAGUETIS
Ingredientes:
kilo de espaguetis
kilo de azcar
170 grs. de gelatina
4
cucharadas de vainol
1
litro de leche
3
litros de agua
1/2
1/2
Preparacin:
Se licuan los espaguetis con la leche y la gelatina, se pasa por un
colador y se le agrega el agua, el azcar y el vainol.
FRESCO DE FRUTAS
canela en astilla
4 a 5 litros de leche
Ingredientes:
Preparacin:
1 pia
1 kilo de papaya
6 bananos
azcar al gusto
2 cucharadas de
esencia de kola
6 limones (jugo)
rojo vegetal
2 litros de agua
Despus de haber remojado el arroz se le bota el agua y se licua con

la leche, la canela y el man. Luego se cuela primero con un colador
corriente, despus con uno de tela. De ltimo, se cuela, se endulza y
se le echa la cocoa y se pone a enfriar.
HORCHATA
Preparacin:
Se pican todas las
f rutas finamente.
En un pichel se revuelven todos los ingredientes.
Se pone a enfriar y listo!!!
Ingredientes:
1/4
1
1
HORCHATA
de arro z
paquete de man
caja de leche
litro de agua
canela
clavo de olor
azcar al gusto
Ingredientes:
Preparacin:
2 tazas de arroz crudo y remojado

2 tazas de man en grano
azcar al gusto
cocoa en polvo al gusto
Se remoja el arroz con la canela, el man y el clavo de olor durante

dos horas. Luego se licua todo en agua y se le agrega la leche.
Servir bien fro.
147
HORCHATA
Preparacin:
Ingredientes:
75
50
1
1
1
2
grs. de arroz crudo remojado

grs. de man molido
litro de leche
cucharada de nuez moscada en polvo
cucharada de clavo de olor en polvo
cucharadas de cacao en polvo
1/2 taza de azcar
Se remoja el arroz por una hora y luego se licua. Se pone a cocinar

en una olla el arroz, canela y nuez moscada por 15 minutos,
revolviendo constantemente.
Se retira del fuego y se deja enfriar, se licua la masa que se forma con
la leche, azcar y vainilla.
Preparacin:
Se remoja el arroz, el da anterior se muele y se le agrega la canela.
Se le incorporan todos los dems ingredientes.
Servir bien fro.
RESBALADERA
Ingredientes:
2
1
tazas de agua
taza de arroz
1/2 cucharadita
de canela en polvo
2
litros de leche
azcar al gusto
2
cucharadas de vainilla
148
RESBALADERA DE ESPAGUETI
Ingredientes:
espagueti
leche (Lactomi)
vainilla
canela
clavo de olor
azcar
nuez Moscada
Preparacin:
Se deja remojando el arroz el da anterior, se lleva a moler, se cocina
el arroz, se deja enfriar, se cuela y se le agregan los dems
ingredientes y por ltimo el hielo.
ROMPOPE CASERO
Ingredientes:
Preparacin
Se cocina el espagueti por 20 minutos. Licuar la leche con la vainilla,
nuez moscada, canela, clavo de olor y agregar azcar al gusto.
Servir con hielo.
2
4
2
3
litros de leche
huevos
tazas de azcar
cucharadas de vita-maz
1/2 cucharadita de nuez moscada
1
pizca de sal
2
copas de ro n
Preparacin:
RESBALADERA
Ingredientes:
1
1
2
1
1
4
kilo de arroz
kilo de azcar
cajas de leche
lata de leche condensada
lata de leche evaporada
onzas de leche pinito
1/2
Se hierve la leche, se le agrega el azcar, se disuelve en agua fra el

vita-maz, se le agrega la leche hervida moviendo poco a poco a
fuego lento. Por ltimo se baten las claras hasta que queden a punto
de nieve.
Luego se le agregan las yemas y contina batiendo, poco a poco se le
ponen 2 tazas de leche hirviendo y contina batiendo, se le agrega la
nuez moscada y se mezcla todo el resto de la leche, se sigue
moviendo, y se pone a bao mara de 10 a 15 minutos hasta que d
el punto.
Luego cuando est fro se le agregan las copas de ro n .
149
151
ARROZ CON LECHE*
ARROZ CON LECHE PARA VENDER
Ingredientes:
Ingredientes:
1
6
1
1
1
1
1
2
2
1
1
3
taza de arroz
botellas de leche
1/2 taza de azcar
barra de lacto crema
pizca de sal
canela al gusto
kilo de arro z
1/2 litro de agua
kilos de leche
paquetes de canela
b a rra de Numar
kilo de azcar
cucharadas de vainilla
Opcional: Pasas
Preparacin:
Se pone la leche con el arroz a fuego lento. Luego el azcar, la canela
y la pizca de sal; cuando ya va estar se le agrega la mantequilla y las
pasas.
*Dos recetas presentaron la variante de leche condensada y leche evaporada
en sus recetas.
Preparacin:
Se deja hervir el arroz con el agua hasta que seque. Luego se le
aaden dos litros de leche, dos paquetes de canela y se deja hervir por
15 minutos.
Se le agrega una barra de numar, 1 kilo de azcar, 3 cucharadas de
vainilla, 1/2 cucharadita de sal, hasta que de el punto .(Para 35 vasos)
153
ARROZ DE LECHE EN PURA LECHE

Ingredientes:
1
3
2
3
1
taza de arroz crudo y puesto a remojar en agua por tres horas

cajas de leche dos pinos
tazas de azcar
fajitas de canela
barra de mantequilla Numar
pasas y vainilla al gusto
Opcional: Pasas
Preparacin:
Se le escurre el agua al arroz y se pone en una olla con todos los
ingredientes a fuego lento y se est moviendo constantemente.
Segundo da:
Lavar el maz y molerlo, despus colarlo. Preferiblemente que sea en
la tarde, para que agarre un agriecito.
Cuando se cuela, se utilizan los 6 litros de agua y se deja en un balde
plstico, tapar con trapo.
Te rcer da:
En la maana en un recipiente, se agrega el agua rosada. Esta agua
rosada es por si a la hora de cocinarlo queda muy espeso.
Poner lo que queda al fuego con el dulce y parte del azcar. Tener
mucho cuidado, porque no debe de dejarse de mover para que no se
formen grumos o no se apelote.
Bajar hasta que hierva, antes probar como est de azcar. Listo para
comer solo o con leche.
ATOLE DE MAZ PUJAGUA (MAZ MORADO)

Ingredientes:
1
1
kilo de maz pujagua

kilo de azcar
1/2 tapa de dulce
tela para colar (manta)
6
litros de agua
Preparacin:
Primer da:
Se lava bien el maz y se deja en remojo.
154
ATOLILLO PORTEO
ATOLILLO DE ARROZ Y LECHE
Ingredientes:
Ingredientes:
Preparacin:
2
3
3
2
1
1
6
2
1
Se remoja el arroz en agua 6 horas, luego se licua fino y se pone a

cocinar con una astilla de canela, se revuelve constantemente cuando
empieza a espesar y se le agrega la leche al final, luego el azcar.
Al servirlo se le roca canela en polvo.
Preparacin:
kilo de arroz
1/8 Kg de azcar
1
bolsa de leche
canela en astilla
canela en polvo
1
pizca de sal
1/4
taza de arro z
paquetes de man de 150 gramos
latas de leche evaporada
latas de leche condensada
cucharadita de nuez moscada
cucharada de vainilla
astillas de canela
bolsitas de canela molida
taza de azcar
1/2 taza de semilla de maran
1/2
Se pone a remojar el arroz dos horas antes de prepararlo, con la

canela, el man, la semilla de maran, la nuez moscada. Despus se
muele, se cuela con un colador de manta de colar, se le agrega la leche,
el azcar y se mueve hasta que se espese.
Por ltimo, se le agrega la sal y la vainilla, se deja enfriar y al servirlo
se le pone media cucharadita de canela en polvo.
155
BIZCOCHO TICO
BUDN DE HIGOS
Ingredientes:
Ingredientes:
10 higos en tajadas
1 paquete grande
de pan cuadrado
1 b a rra de mantequilla
3 tazas de leche lquida
1 lata de leche condensada
8 huevos
3 cucharadas de azcar
1 cucharadita de vainilla
1 pizca de sal
kilos de masa de maz

kilo de queso semiduro
sal al gusto
natilla al gusto
1
taza de yuca rayada cruda
1/2 cucharada de polvo de hornear
hojas de pltano
1/2
Preparacin:
Colocar la masa en una palangana, agregar los ingredientes, amasar.
Luego hacer figuras, se colocan en hoja de pltano y se hornea hasta
que doren.
156
Preparacin del molde:

Poner al fuego una olla con una taza de azcar (sin ningn lquido) hasta
hacer caramelo y verterlo en el molde donde se va a hornear el budn.
CAJETA DE COCO
Ingredientes:
Preparacin del budn:
1
1
coco rayado
tapa de dulce
1/2 taza de agua
2
cucharadas de tamarindo
2
astillas de canela
Cortar las orillas del pan y untarlo con mantequilla, licuar las leches
(lquida y condensada), junto con los huevos, el azcar, la vainilla y la sal.
Luego, en el molde previamente alistado, se coloca una cama de pan
y otra de higos sobre sta y as sucesivamente hasta acabar con la
cantidad de ingredientes (pan e higos). Una vez terminado, se le
agrega el batido.
Finalmente, se pone a hornear a bao Mara hasta dorar.
Se raya el coco, luego se pone en una olla a fuego lento todos los
ingredientes durante 40 minutos, moviendo constantemente.
Preparacin:
Se retira del fuego y se pone sobre hojas de limn y listo.
BUUELOS
Ingredientes:
kilo de masa
2
paquetes de queso rallado
1
kilo de yuca rallada
1/2 tapa de dulce
aceite para frer
1/2
157
CAJETA DE LECHE PINITO
CONSERVA DE PAPAYA
Ingredientes:
Ingredientes:
1
1
taza de leche pinito

taza de azcar
1/2 taza de agua
1
cucharadita de margarina
1
taza de frutas picadas
Preparacin:
Se cocina el agua con el azcar, se mueve hasta que este a punto de
almbar, se le agrega la leche pinito y la margarina. Cuando ya est
se extiende y se le ponen frutitas y se cortan.
papaya
azcar
astillas de
canela
jamaica
clavo de olor
rojo vegetal
hojas de higo
Preparacin:
Se cocina a
fuego lento en
cocina de lea.
DULCE DE PAPAYA
Ingredientes:
3 papayas medianas
2 kilos de azcar
canela en astilla
unas gotas de colorante
Preparacin:
158
Se pelan las papayas y se cortan en trozos y se medio cocinan con

agua, luego se escurren y se ponen a cocinar con el azcar y la canela
con el poquito de agua y el colorante.
FLAN DE COCO
Ingredientes:
2
latas de leche condensada
huevos
cucharadas de coco
1/2
Preparacin:
Se lavan muy bien las grosellas (pitangas), se ponen a escurr i r, luego
se ponen a fuego lento con el azcar, canela, clavos de olor y
margarina, se mueve de vez en cuando. Se deja hasta que seque.
*A la grosella tambin se le conoce como pitangas
taza de azcar caramelo
Preparacin:
Se licuan los tres primeros ingredientes, en un sartn se derrite el
azcar, se coloca en un pirex, se le agrega lo licuado y se pone en
bao Mara por 40 minutos aproximadamente.
MIEL DE GROSELLA*
Ingredientes:
1
kilo de grosella
1/2
kilo de azcar
unas astillas de canela
unos clavos de olor
Opcional:
1 onza de margarina
159
MIEL DE MADURO
Ingredientes:
2
1
2
maduros (pltanos)
astilla de canela
cucharadas de azcar
1/2 taza de leche
2
cucharadas de queso molido
4
Preparacin:
Se corta el maduro en tajadas de 1 cm de grueso. En un sartn se fren
las tajadas de maduro en el aceite y se ponen en una toalla de papel
para absorber la grasa.
En otra sartn se colocan las tajadas y encima se le pone la canela,
leche y azcar, se deja cocinar por 15 minutos, cuando se haya
secado la leche se le rosea el queso. Se retira del fuego y listo.
MIEL DE PAPAYA
Preparacin:
Rayar la papaya, dejar 10 minutos luego pelarla y hacer tirita con el
pelador de papas. Poner a hervir el agua, agregar las tiritas de
papaya, cocinar por 10 minutos, quitar del fuego y escurr i r.
Se divide en dos partes la papaya, una se le coloca colorante verde y
a la otra, colorante rojo. Luego poner en recipientes separados y llevar
a fuego, agregar dos tazas de azcar y la canela a cada uno. Se
cocinan a fuego lento por 15 minutos.
Si se desea hacer miel de pionate, cocinar por 25 minutos, mover
constantemente y retirar del fuego, colocar en porciones, primero la
verde, y luego la roja, como formando una flor.
PASTELES
Ingredientes:
1
2
1
kilo de harina
cucharadas de sal
cucharada de azcar
1/3 de barra de margarina
3
cucharadas de manteca vegetal
2
tazas de agua fra
Ingredientes:
1
10
2
4
4
4
160
kilo de papaya verde

tazas de agua
astillas de canela
tazas de azcar
gotitas de colorante rojo
gotitas de colorante verd e
Para el relleno de papa:

1
1
2
kilo de papas peladas y picadas en cuadritos

1/2 taza de cebolla picada fina
1/2 taza de chile picado fino
Preparacin de la pasta:
En un tazn se ponen todos los ingredientes secos, luego la margarina
y la manteca. Se pica con estribo, se le pone el agua fra y se amasa
y se deja 15 minutos en reposo.
En una mesa se pone un poquito de harina y se estira la pasta y se cortan
los redondeles, se le pone el relleno, se sella con agua y se pone a frer
en aceite caliente, luego se ponen a escurrir.
PRESTIOS
2
1
1
1
ajos picados
cucharada de consom de pollo
taza de agua
1/2 cucharada de sal
Para el relleno de pollo:

kilo de pechuga de pollo cocinada y desmenuzada
taza de cebolla picada fina
1/2 taza de chile picado
2
ajos picados
1
1
cucharadita de sal
1
cucharada de aceite
1
taza de agua
Ingredientes:
1 kilo de harina
4 tazas de agua
2 kilos de manteca
pizca de sal
1 tapa de dulce (miel)
cscara de pia o naranja
1/2
Preparacin:
En un recipiente se pone la harina, una pizca de sal y dos tazas de
agua, se amasa muy bien y se da forma de royo, luego se deja reposar
unos minutos. Se corta en porciones de un centmetro, se coloca sobre
la mesa de trabajo; 15 minutos despus se preparan los prestios, fre r
en manteca caliente.
161
Preparacin de la miel:
En una olla coloque la tapa de dulce y las dos tazas de agua,
cscaras de pia o naranja es opcional, dejar hervir hasta espesar,
dejar enfriar.
Luego cubrimos los prestios y a comer!!!
QUEQUE ESPUMOSO DE MI ABUELA

Ingredientes:
1/2
6
1
3
libra de mantequilla
huevos
taza de azcar
tazas de harina
1/2
1
2
cucharadita de bicarbonato
cucharaditas de ro y a l
2/3 tazas de leche
1
3
1
pizca de sal
paquetes de cacao
tarro de leche condensada
1/4
de mantequilla
Preparacin:
Batir hasta cremar la mantequilla, agregar uno a uno los huevos y la
sal.
Mezclar los ingredientes secos, poner en la batidora por cucharadas
alternando con la leche. Luego se lleva al horno ms o menos por 30

minutos.
Preparacin del lustre:

En una sartn se pone 1/4 de mantequilla, se agrega la leche
condensada y la taza de cacao, se mueve con una cuchara de
madera, cuando ya se vea el fondo se puede agregar.
Se aplica caliente.
162
TAMAL ASADO
Ingredientes:
1
kilo de masa
kilo de maicena
2
litros de leche
1/2 kilo de azcar
2
tazas de dulce raspado
1
lata grande de leche condensada
1
cucharada de sal
250 grs. de mantequilla
1/4 kilo queso seco rallado
60 ml de vainol
1/2
1
1
1
unas astillas de canela

onza de mantequilla
coco natural rayado
1/2 taza de maicena
Preparacin:
Se pone a hervir tres cuartos de litro de leche con el azcar, canela,
coco y mantequilla.
A p a rte se disuelve la maicena con el resto de la leche. Cuando va a
comenzar a hervir se le agrega lentamente a la leche, batiendo rpido
para que no- se hagan grumos.
Cuando ha hervido y tenga una consistencia de natilla, se vierte en un
molde hmedo y se deja enfriar. Se corta en pedacitos perfectamente.
Preparacin:
En una olla se disuelve en la lecha la masa, la maicena, el azcar, el
dulce, la sal, la leche condensada y el vainol. Esto se revuelve hasta
lograr una mezcla uniforme, se pone al fuego, se le agrega la
mantequilla y el queso, se mueve constantemente hasta que hierva,
para evitar que se formen grumos, luego que hierve se pone al horn o
hasta que se dore.
TAMAL DE COCO
Ingredientes:
1
1
litro de leche
1/2 taza de rasas de azcar
TAMAL DE YUCA
Ingredientes:
4
4
cucharadas de harina
cucharadas de maicena
(fcula de maz)
2
cucharadas de polvo de hornear
1
kilo de yuca rayada (cruda)
1/2 taza de natilla
2
tazas de azcar
1
b a rra de mantequilla
4
huevos
1
cucharadita de vainilla
un octavo de queso rayado (preferible amarillo)
1/2 taza de azcar moreno o dulce rayado
163
Preparacin:
Se vierte en la batidora las dos tazas de azcar con la barra de
mantequilla, hasta que creme, se le agrega uno a uno los huevos,
alternando con los ingredientes secos. Luego se agrega la cucharadita
de vainilla, despacio se va agregando el queso rayado alternando con
la natilla y se bate por unos 5 minutos; a velocidad moderada hasta
que mezcle bien.
Por ltimo, se agrega la yuca rayada despacio y por poquitos hasta
que todo este bien mezclado. Se pasa a un molde previamente
engrasado y enharinado, dejndolo hornear a 300 por unos 30
minutos, luego se saca del horno para agregarle el azcar moreno o
dulce rayado (encima), se vuelve a hornear por unos 15 minutos.
Para microondas: Se hornea primero durante 15 minutos y luego 10 minutos ms.
ZOPILOTILLO
Ingredientes:
3 bolsas de leche
2 tazas de azcar
canela al gusto
Preparacin:
Se pone la leche a agriar
por tres das. Luego en una
olla se pone a hervir la
leche con la canela, se le
agrega el azcar poco a
poco mientras hierve.
Se deja secar y se sirve fro
como un delicioso postre.
164
Conclusiones
Tanto la gastronoma indgena como la del Viejo Mundo estuvo
vinculada con los productos que tenan a su alrededor, as como sus
creencias y tradiciones religiosas. A la vez, gener el desarrollo de la
a rtesana al producir utensilios necesarios en el arte culinario. La
poblacin tena acceso a una amplia variedad de productos vegetales,
silvestres o cultivados, igualmente suceda con las diferentes carnes por
tener a sus alre d e d o res facilidades para la pesca, la caza y tambin
por la domesticacin de algunos animales.
Al darse el descubrimiento de Amrica, los europeos observan cmo
los aborgenes tambin han desarrollado una amplia gastronoma,
teniendo como base el desarrollo agrcola el cual se ampla con la gran
variedad de caza y pesca que pueden obtener en sus cercanas, a ello
se le agrega la gran diversidad de frutas, algunas cultivadas y muchas
de ellas totalmente silvestre s .
Los granos, frutas y verduras del Nuevo Mundo rpidamente se
difundieron en otros continentes, como tambin a travs de los
conquistadores llegaron productos que conformaban la dieta del
europeo, aunque stos no fueran originarios de sus territorio. As,
algunos productos como el arroz, la caa de azcar, el ganado
vacuno, caballar y porcino jugaron un papel importante dentro de las
sociedades americanas, llegando a conformarse como elementos
cotidianos en la gastronoma de las nacientes poblaciones.
Actualmente, por la generalizacin del trabajo de la mujer y la
carencia de algunos productos e ingredientes, la cocina tradicional ha
tenido una fuerte tendencia a desaparecer; si a eso le agregamos la

influencia de la comida extranjera, nuestros platillos tradicionales han
perdido su cotidianidad.
En los ltimos aos las comidas rpidas han proliferado en nuestro s
centros urbanos siendo de la preferencia de nios y jvenes quienes
optan por comer una hamburguesa, papas fritas y un refresco gaseoso.
Sin embargo en las afueras de los centros urbanos del Valle Central y
en las ciudades de otras provincias, desde hace unas dos dcadas han
s u rgido restaurantes dedicados a la comida tradicional. Estos
generalmente son muy solicitados y sus comensales llegan deseosos de
probar aquellos platillos que son parte de nuestra historia gastronmica
pero accesibles nicamente en este tipo de restaurante o en los turn o s
o fiestas patronales de las diferentes localidades.
Podra decirse que ha habido un re s u rgimiento de la comida tradicional
a travs de instituciones que han dirigido su inters hacia la cocina de
nuestras abuelas y han creado proyectos con este fin, tal es el caso de
la Caja Costarricense del Seguro Social con proyectos de personas de
la tercera edad y el mismo Centro de Investigacin y Conservacin del
Patrimonio Cultural con el Concurso de comidas y bebidas tpicas
que ha realizado desde el ao 2001 en diferentes provincias.
En los certmenes ha sido notorio el esmero de los concursantes tanto en
la elaboracin del platillo como en la presentacin, donde los utensilios
tradicionales, la artesana local, ornamentacin floral y la creatividad en
la decoracin de los platillos y las mesas dieron gran lucidez a los eventos.
165
Ha sido interesante observar cmo an en nuestros das se atribuye la

cocina a las mujeres, lo que incide en un mnimo porcentaje de
hombres como participantes. Sin embargo, en todos ha sido notoria
la participacin indirecta de ellos, acompaando a sus familiares y
vinculados con la actividad; en la decoracin de las mesas y la venta
de los platillos. O simplemente como observadores y comensales.
Uno de los aspectos ms importantes observados en estos eventos es
la participacin de jvenes, lo que nos da una gran satisfaccin
p o rque manifiesta que todava, el conocimiento de nuestra
gastronoma tradicional se trasmite de generacin en generacin,
dndole posibilidades de sobreviviencia.
166
167
ANEXO 1
Lista de participantes de Guanacaste
Daisy Abarca lvarez. Guaitil, Santa Cruz.

Mara Luz Aguilar Aguilar. Bo. Estocolmo, Santa Cruz.
Soledad lvarez Gutirrez. Bo. Corobic, Santa Cruz.
Rosa Alpina Arroyo. Centro, Santa Cruz.
Mareliza Baltodano Rodrguez. Lagunilla, Santa Cruz.
Lilliam Barberena Barahona. Bo. la Unin, Caas.
Miriam Barrios Acevedo. Bo. las Palmas, Caas.
Eneida Briceo Pizarro. Bo. Cuatro Esquinas, Santa Cruz.
Vi l l a rdelia Bustos Morales. Bo. Lagunilla, Santa Cruz.
Marina Campos. Guaitil, Santa Cruz.
Rosemary Canales Angulo. Filadelfia, Carrillo.
ngela Canales Canales. Sardinal, Carrillo.
Mara de los ngeles Castelln lvarez. Centro, Santa Cruz.
Elizabeth Chavarra Chavarra. Guaitil, Santa Cruz.
Ma. Griselda (Dominga) Chavarra Chavarra. Guaitil,
Santa Cruz.
Marcelina Chavarra Velsquez. Bo. Las Brisas, Caas.
Coopetortillas de Santa Cruz. Centro, Santa Cruz.
Daniela Cordero Montano. Bo. Los Cerros. Liberia.
Xinia Cruz Rodrguez. Bo. Las Delicias. Veintisiete de Abril,
Santa Cruz.
Sidey Cubillo Torres. Bo. Talolinga. San Antonio, Santa Cruz.
Evelina Dvila Bado. Sardinal, Carrillo.
Iris Vi rginia Duarte Duarte. San Antonio, Nicoya.
Odette Espinoza Guevara. Centro, Santa Cruz.
Margarita Fajardo Garca. Bo. Polvazales, La Mansin, Nicoya.
Maritza Fajardo Garca. Bo. San Martn, Nicoya.

Elizabeth Fonseca Lpez. Bo. San Jos, Caas.
Rosibel Gonzlez Matarrita. Bo. Sardinal, Carrillo.
Grupo Sol de Nueva Esperanza
Beatriz Guevara Arias. Bo. Limoncito, Centro, Santa Cruz.
Carmen Gutirrez Gutirrez. Bo. Limoncito, Centro, Santa Cruz.
Olga Gutirrez Siles. Bo. Los Jobos, Veintisiete de Abril,
Santa Cruz.
Dora Hernndez Prez. Bo. Dulce Nombre, Nicoya.
Victoria Jan Villarreal. Santa Brbara, Santa Cruz.
Adoy Jimnez Arroyo. Bo. Alianza. Veintisiete de Abril,
Santa Cruz.
Deyanira Jimnez Arroyo. Bo. Alianza, Veintisiete de Abril,
Santa Cruz.
Arcelia Jimnez Hernndez. Bo. San Jos, Caas.
Marita Jimnez Espinoza. Centro, Nicoya.
Lidiette Jimnez Ocampo. Urb. Chorotega, Caas.
Sonia Lara Matarrita. Bo. Santa Cecilia, Santa Cruz.
Deyanira Leal Matarrita. Bo. Estocolmo, Santa Cruz.
Mara Luisa Lippi Rojas. Bo. Las Brisas, Caas.
Flory Lpez Alfaro. Bo. San Jos, Caas.
Patricia Lpez Corella. Invu, Liberia.
Juana Lpez Martnez. Bo. Moracia, Liberia.
Mercedes Mendoza Jimnez. Bo. San Jos, Caas.
Mauren Montano Chavarra. Bo. Los Cerros, Liberia.
Carmen Rosa Montano Chavarra. Bo. Los Cerros, Liberia.
169
170
Ftima Montealegre Ramrez. Bo. Santa Brbara, Santa Cruz.

Muniar, Grupo de Mujeres Artesanas. Centro, Nicoya.
Maria Hilda Noguera Noguera. Guaitil, Santa Cruz.
Lidiette Obando Bolaos. Bo. Palmas 2, Caas.
Mara Elen Obando Ziga. Bo. Panam, Santa Cruz.
Socorro Peralta Villarreal. Bo. San Martn, Santa Cruz.
Abigail Pizarro Gmez. Veintisiete de Abril, Santa Cruz.
Denise Porras Jarqun. Bo. Los ngeles, Filadelfia.
Dinia Ramos Jurez. Bo. San Juan, Santa Cruz.
Haide Ramrez Villafuerte. Bo. Oriente, Santa Brbara.
Bertila Romero Pizarro. Bo. Lagunilla, Santa Cruz.
Ma. Socorro Santana Matarrita. Bo.Sta. Cecilia, Santa Cruz.
Mara Luisa Solano Mora. Bo. Kennedy, Caas.
Elizabeth To rres Valle. Bo. Chorotega, Caas.
Florentina Toruo Gutirrez. Bo. Muniar, Nicoya.
Paula Toruo Toruo. Centro, Santa Cruz.
Olga Valles Gmez. 27 de Abril, Santa Cruz.
B e l a rmina Villalobos Calvo. Bo. San Jos, Caas.
Ins Villarreal Vi l l a rreal. Diri, Santa Cruz.
Dulcelina Zapata Ruiz. Centro, Santa Cruz.
Betty Zeledn Flores. Sardinal, Carrillo.
Ma. de los ngeles Zumbado Mora. Bo. Cacao, Santa Cruz.
Rosa Ziga Aguilar. Centro, Santa Cruz.
Leda Ziga Guevara. Sabana Grande, Nicoya.
ANEXO 2
Jurado calificador de Guanacaste

CATEGORA DE COMIDAS
Elieth Barrios Acevedo
Luz Chavarra Jan
Hayde lvarez Arrieta
CATEGORA DE PANES, DULCES Y ACOMPAAMIENTOS

Melba Santana Villarreal
Lourdes Ortega Mndez
Jeannette Rodrguez Vi l l a rreal
CATEGORA DE BEBIDAS
Mara del Socorro Ruiz Guzmn
Mara del Socorro Hernndez Galagarz a
Carmen Emilia Vallejos Vallejos
171
ANEXO 3
Lista de participantes
de la Regin Central de Puntarenas
172
Ligia Acua Boza. El Roble, Puntarenas.

Vera Arguedas Arias. San Isidro, Montes de Oro.
Ma. Julia Campos Fallas. Miramar, Montes de Oro .
Elizabeth Castaeda Porras. El Roble, Puntarenas.
Ma. Elena Castillo Ruiz. El Roble, Puntarenas.
Socorro Caravaca Salas. Centro, Puntarenas.
Jania Chan Li. El Roble, Puntarenas.
Hernn Cruz Lpez. Centro, Puntarenas.
Marita Cruz Ramrez. Guacimal, Puntarenas.
Ma. Cristina Espinoza Espinoza. El Cocal, Puntarenas.
Ricardo Espinoza Snchez. Centro, Puntarenas.
Sulay Garita Santamara. El Carmen, Puntarenas.
Ginnette Gmez Boniche. El Roble, Puntarenas.
Mara Luisa Gnzalez Chavarra. Sardinal, Puntarenas.
Ana Cecilia Guevara. El Roble, Puntare n a s .
Hilda Gutirrez Fernndez. El Carmen, Puntarenas.
Eduardo Jimnez Ortega. Centro, Puntarenas.
Modesta Lostalo Franceschi. Cocal, Puntarenas.
Gregoria Martnez Aguirre (Agero). El Carmen, Puntarenas.
Manuel Matarrita Matarrita. Centro, Puntarenas.
Jenny Mena Ugalde. Centro, Puntarenas.
Denia Mendoza Alvarado. El Roble, Puntarenas.
Alicia Mesn Chavez. Palmital, Montes de Oro .
Ma. de los ngeles Mesn Rodrguez. Centro, Puntarenas.
Judith Miranda Loaiza. Centro, Puntarenas.
Clara Molina Marn. La Unin, Montes de Oro .
Lisbeth Murillo Chan. El Roble, Puntarenas.
Marco V. Ortega Hernndez. Esparza, Puntarenas.
Denia Ortega Villalobos. Centro, Puntarenas.
Ma. Victoria Ortiz Herrera. Alajuela (Es puntarenense).
Ma. Isabel Quesada Gmez. San Isidro, Montes de Oro.
Carmen Quirs Campos. El Carmen, Puntarenas.
Restaurante Rolands. Centro, Puntarenas.
Mireya Ros Quesada. Carrizal, Puntarenas.
Giselle Rojas Porras. San Isidro, Montes de Oro.
Nora Rojas Villalobos. Miramar, Montes de Oro .
Flor de Mara Ruiz Gaytn. Bellavista, Montes de Oro .
Sheila Soto Somarrivas. Centro, Puntare n a s .
Gilly Ugalde Matamoros. San Isidro, Montes de Oro .
Ileana Varela Snchez. Centro, Puntaenas.
Susana Villegas Ramrez. El Carmen, Puntarenas.
Roco Isabel Vquez Arias. Miramar, Montes de Oro .
ANEXO 4
Jurado calificador
de la Regin Central de Puntarenas
CATEGORA DE PLATO FUERTE:
CATEGORA DE PANES Y POSTRES
Rodrigo Molina Montero

Julia Vargas Molina
Hilda Matamoros Torre s
Giovanni Chavarra Hernndez
Mara de los ngeles Madrigal lvare z

Patricia Mora Ruiz
M a rco Arguedas Brenes
Hellen Carvajal Sure z
CATEGORA DE ENSALADAS,
CEVICHES Y ESCABECHES
CATEGORA DE BEBIDAS
Esteban Rosales Gmez

Danelia Canales Gutirrez
Fernando Varela Ziga

Adrin Lpez Espinoza
173
ANEXO 5
Glosario
174
Achotado.
Darle color a los alimentos con achiote.

El trmino achotado se utiliz ms en Guanacaste y Puntarenas que
en las otras regiones del pas.
Acompaamientos. To rtilla, tamal pisque, yol tamal u otros que se
utilizan para acompaar el plato del da
Adobar. Condimentar, marinar, sazonar.
Batea. Cobada de madera de pochote
Asuaba. Suavizar
Bebida. Agua dulce. En Costa Rica se le da ese nombre al agua
h e rvida con raspadura de dulce o panela. Algunas familias
acostumbran a cocinar la mitad de la tapa de dulce o entera en un
poco de agua hasta que se deshaga formando una miel. De esa
forma se prepara fcilmente el agua dulce, en un vaso de agua
h e rvida se vierte la miel endulzando al gusto.
Cocina de diario. I n t e rnacionalmente se denomina cocina de
diario la alimentacin cotidiana, generada a travs de la
produccin agrcola de las zonas.
Comida. En Costa Rica se le denomin comida a la cena, trmino
usado an en muchos lugare s .
Chicasquil. (Jatropha aconitifolia) nombre de rbol cuyas hojas son
comestibles estando nuevas. (Quesada, 1996:82).
Chicheme. (Guanacaste y Puntarenas) bebida hecha a base de
maz pujagua, la cual se va fermentando paulatinamente.
(Quesada, 1996:83).
Chilote. Mazorca de maz muy tierna cuyos granos todava no han

cuajado.
Chingaste. Broza. En este estudio se refiere a la del chicharrn de

cerdo.
Chocao. Comida preparada con pltano verde cocinado y

destripado revuelto con chingaste.
Chompipe. Pavo comn, originario de Mxico, en Centro Amrica

se le denomin chompipe o guajolote. (Gagini, 1979:104).
Churchill. En Puntarenas se le denomina Churchill al granizado

con leche en polvo, leche condensada y helados de sorbetera,
actualmente se usa cualquier tipo de helado.
Cuajada. Variedad de queso casero sacado de la borona del

cuajo, bien amasado y con sal. (Quesada, 1996:107).
Cuchillos de por. Se le denomina por a varias especies de

rboles fabceos. En ste se refiere al de madera fofa, de hojas
grandes y lustrosas y con flores encarnadas cuya forma se parece
a un sable diminuto y son comestibles. (Gagini,1979 :181).
Grosella o pitanga. rbol mirtceo de fruta comestible. (Quesada,

1996:215).
Itabo. N o m b re de planta agavcea, de flor blanca, amarga pero

comestible cuando se cuece. (Quesada,1996: 157).
Maz pujagua. Maz de color morado muy utilizado en la

elaboracin de comidas y bebidas tradicionales en Guanacaste y
Puntarenas.
Nesquesar, niesquesar. Limpiar el maz, eliminarle el hollejo y el
ojo hirvindolo en agua con ceniza o cal.
Olores. Hierbas aromticas.
Pascn: Guacal grande con huecos que se utiliza para colar.
Colador.
Pilonear. Utilizar el piln para pilar el arroz.
Payaste. Grueso, spero .
Pisque. Tamal de masa de maz adobada y envuelto en una tuza.
Sazn. Darle el punto al platillo. Condimentar.
Vigorn. Platillo tradicional elaborado con yuca hervida, repollo
picado, chicharrones, una salsa de tomate crudo picado y
sazonado con culantro, cebolla, limn y sal; todo se sirve en un
cono elaborado con hojas de almendro.
Tamuga. Se le denomina as al empaque de cuatro tapas de dulce.
Ti s t e . Bebida hecha a base de cacao y arroz molidos
o cacao y maz molidos.
Tuza. Envoltura de la mazorca de maz.
Yol tamal. Tamal cocido hecho de maz tierno molido, con queso
rayado y natilla, envuelto en una tuza.
175
FUENTES
Primarias y secundarias
FUENTES PRIMARIAS:
ENTREVISTAS
Nueva Espaa. Mxico. Editorial Pora. 1992.
Jos Luis Bolaos. Entrevista realizada en Radio Voz del Pacfico.
Puntarenas. Junio de 2003.
Dora Hernndez Prez. Entrevista realizada en Dulce Nombre de

Nicoya. Agosto de 2003.
de Oviedo.
Guanacaste. Agosto de 2003.
D e p a rtamento de Publicaciones del MCJD. San Jos. 1978.
Luis Ferre ro Acosta. Entrevista realizada en el CICPC, MCJD. Mayo

de 2004.
Luis:
Costa
Rica
Pre c o l o m b i n a.
San Jos. Editorial Universidad Estatal a Distancia. 1986.
La Nacin, 18 de julio de1980 p.12-C

Historia del caf. En Suplemento, La Repblica. Noviembre de
Brenes, Greivin Mauricio. Estudian calidad nutritiva del casado.

En La Repblica 22 de marzo de 1998.
Educativa
MCJD - OEA. Remedios Caseros y comida tradicional. San Jos.

Editorial Ministerio de Educacin Pblica. 1984.
Gonzlez Vsquez, Fernando. La alimentacin precolombina.
En Nuestras Comidas. San Jos. Coordinadora Educativa y
Cultural Centroamericana. 2001.
Nez Melndez, Esteban. Plantas Medicinales de Costa Rica
y su folclore. San Jos, Editorial Universidad de Costa Rica. 1975.
FUENTES SECUNDARIAS:
y
Cultural
Centroamericana.
Nuestras comidas. San Jos. CECC - UNESCO. 2001.
176
Acosta,
Sociedad y arte en la Costa Rica del siglo 19.
La Prensa Libre. 2 de abril de 1998 p.5
C o o rdinacin
F e rrero
Presentado por Carlos Melndez Chaverr i
5ed. San Jos. Editorial Costa Rica.1987.
F e rnndez de Oviedo, Gonzalo: Costa Rica vista por Fernndez
Rosa Ziga Aguilar. Entrevista realizada en Santa Cruz,
1976. P.2-3
D u rman. S.A.. Nueva Enciclopedia. Tomo 12. Bilbao, Espaa.

D u rman. Editores.1998
PERIDICOS:
Sahn, Fray Bernardino de. Historia General de las Cosas de la
Oyarbide, Iaki. Las mejores recetas con arroz. Espaa. Editorial

Everest. S.F.
Ross Gonzlez, Marjorie. Entre el comal y la olla. Fundamentos

de gastronoma costarricense. San Jos. Editorial Universidad de
Costa Rica.
Las frutas del paraso. San Jos. Costa Rica.
Editorial Universidad de Costa Rica. 2002.
UTEHA. Enciclopedia Cultural. Mxico. Tomo VII Litografa Pegaso
S.A.1957.
Vergara S.A. Enciclopedia grfica Femenina EVA.
Tomo X. Barcelona. 1968.
Zeledn Cartn, Elas. Vi a j e ros por Costa Rica. Recopilacin. San
Jos.Costa Rica. Direccin de Publicaciones. Ministerio de Cultura,
Juventud y Deportes. 1998.
Escuela Costarricense para todos.15 de agosto de 1933.
Ao 11. N14 p.19-26.
Escuela Costarricense para todos. No.14, 15 de agosto
de 1933, Librera e Imprenta Trejos.
DIRECCIONES ELECTRNICAS:
Geocites. Com/quality-hass/historia.html.
Attp:/mx.geocities.com/quality-hass/historia.html
Costaricamap.com/esp/about caf.html
Enciclopedia Microsoft Encarta 2002. 1993-2001 Microsoft
Corporation. Reservados todos los derechos.
http://www.infoagro.com
http://www.infoagro.com/hortalizas/patata.htm 1.%20 ORIGEN.
177

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Guan acaste y Regin Cen tral de Puntarenas

Compilado por: Yanory lvarez Mass

Yanory lvarez Mass

Cocina Tradicional Costarricense 1: Guanacaste y Regin Central de

Artes finales y diagramacin: Imprenta Nacional.

Cocina tradicional costarricense . . . . . . . . . . . . 45

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

Panes Dulces y Acompaamientos . . . . 81

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Pur de papa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

Ceviches, escabeches y ensaladas

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Panes y postres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

El Patrimonio cultural intangible crea un sentido de pertenencia y

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

Cultural, quienes han ejecutado el proyecto del cual esta publicacin

Santiago Quesada Vanegas.

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

... la gastronoma se ocupa de todos los estamentos de la

En Costa Rica, part i c u l a rmente, ha sido notoria no solo la gran

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

ello es la importancia de la papa en la comida espaola; hoy en da

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

El Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural,

en coordinacin con las organizaciones culturales de la regin

Artculo 3.- En el Certamen se evaluarn tres categoras. Cada

Artculo 4.- Se designarn tres jurados, uno por cada categora.

Artculo 5.- C o rresponder al Centro de Investigacin y

Artculo 6.- El jurado, por voto unnime de sus miembros, puede

Artculo 2.- El Centro de Investigacin y Conservacin del

declarar desierto una o todas las categoras del Certamen.

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El certamen se concibi como un proyecto del Centro de Investigacin

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

cantn de Santa Cruz, tal y como se haba coordinado en su debido

Las personas ganadoras de este certamen fueron: Giselle Rojas Porras,

Por lo tanto, en este momento consideramos oportuna y acertada la

Yanory lvarez Mass

La participacin en este certamen, aunque un poco ms reducida,

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Nuestros aborgenes y su alimentacin

Las culturas aborgenes americanas, en su mayora, tenan un

Grabado de Bonzoni. 1542.

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En gran parte del territorio americano el maz fue la base de la

Para celebraciones utilizaron la chicha elaborada con maz

cultural. Sin embargo, debe sealarse que en el territorio costarricense

existieron dos reas culturales bien delimitadas, la de tradicin

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

El sector de tradicin suramericana comprende el resto del territorio de

Los dos sectores tenan especializacin de artesanas, confeccionaban

Principales productos autctonos

arqueolgicas indican que el maz se cultiva en Mxico desde

Foto Vctor Hugo Ziga A.

El maz es un producto prehispnico presente en gran parte de

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

las culturas aborgenes de Amrica. En Costa Rica, el sector de