Preparacion Licores Cocteles

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Preparacin de licores y ccteles

Autor: josdany alejandra gmez arcila
Presentacin del curso

Existen muchas definiciones de "coctel"; entre todas ellas, preferimos la que nos da Luigi Veronelli: "Un coctel es un aguardiente modificado y helado". Esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha aadido por lo menos un producto para modificarlo. Pero tambin existen ccteles sin alcohol, que no utilizan ningna bebida alcohlica. En este curso aprenderemos a elaborar ccteles, de acuerdo con recetas contrastadas y utlizando el vaso adecuado paea cada licor o mezcla. Tambin conoceremos el origen y la composicin de los ccteles: una base de alcohol, un toque de sabor con bebidas como vermouth, jugos de frutas, cremas, etc.y un tercer ingrediente que le aporte color a la mezcla.
1. Definicin y composicin de un coctel

Definicin Existen muchas definiciones de "coctel"; entre todas ellas, preferimos la que nos da Luigi Veronelli: "Un coctel es un aguardiente modificado y helado". Esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha aadido por lo menos un producto para "modificarlo". Generalmente se agregan dos o tres productos para modificar el aguardiente de base. Esta combinacin o mezcla es helada o enfriada durante su preparacin. Tambin existen los llamados Cocteles sin alcohol que en general tienen un aspecto muy similar a los ccteles alcohlicos, con la diferencia de que no utilizan ningn tipo de bebida con alcohol, por lo que son aptos para cualquier tipo de persona, incluso para los nios. Los ccteles sin alcohol son en su mayora frutales, aunque no se descarta la posibilidad de un cctel sin alcohol con crema de leche o caf; su decoracin debe ser estimulante y atractiva, jams extravagante. En general los ccteles refrescantes con base en frutas permiten ms elementos decorativos que los otros tipos de bebidas, algunas ideas son sombrillitas, gajos, rodajas o cascaras de frutas y nunca olvidar un agitador a tono del cctel. Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como coctel datan del siglo 16, estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debi a la llamada ley seca, cuando se prohibi la produccin de alcohol, y las bebidas que se conseguan ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el coctel perdi su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos aos, resurgir y hacerse ms popular que nunca en todos los pases del mundo. Los cocktails generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una base de alcohol, como vodka, tequila, o whisky. El sabor principal est dado por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos que modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los ms comunes son la granadina o el blue curacao entre otros. Finalmente la mayora de los cocktails lleva algn tipo de decoracin en base a frutas u hojas (menta por ejemplo). Composicin De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders Asociation, un coctel no puede contener ms de cinco productos, incluidos los usados para decoracin. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, adems, llevar gotas de limn, de amargo o de algn colorizante y una fruta como decoracin. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta. El contenido normal de un coctel es de tres onzas (85 el). Algunos cocteles, especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ms onzas. Pero, en cualquier caso, el contenido de licor de un coctel es de 2 a 2-1/2 onzas; esto incluye el destilado de base ms los licores o vinos usados como complemento para

"modificar" el aguardiente. Con el hielo que se derrite al mezclar o batir, las gotas o chorritos de aromatizantes 0 saborizantes y la fruta que se use como decoracin se completan las 3 onzas del coctel. En los tragos largos, los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 o 10 onzas.
2. Bebidas bsicas. Destilados y licores

ADVOCAAT Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azcar. AGUARDIENTE Nombre genrico que se da a los destilados hidroalcohlicos de entre 40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, aejados, aromatizados o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales: De Uva........... De Frutas.... De Cereales......... De Caa de Azcar. . . De Cactos.......... De Races.... El nombre Aguardiente se aplica en algunos pases latinoamericanos exclusivamente al destilado de jugos de caa de azcar ya sea en su estado natural (Venezuela, Per) o mezclado con ans (Colombia). AKVAVIT Destilado incoloro de los pases escandinavos, hecho de cebada malteada y papas. Su traduccin literal al castellano es "agua de la vida". Los productores de las diversas regiones le agregan diferentes productos, tales como ans, cilantro o comino, creando, as, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta graduacin alcohlica, generalmente 45 grados. Se bebe muy helado. AMARETTO Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su fabricacin se remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o cocteles.
Licor aromtico originario de Venezuela, preparado con quinina, races de genciana, hierbas aromticas y colorantes. Usado por gotas como saborizante y aromtico en muchos cocteles. Actualmente se fabrica en Trinidad. ANIS Licor de vinos de uva o de caa de azcar con maceracin de vegetales, entre los que predomina el ans. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, o con hielo y agua. ARMAGNAC Destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de Geres, en Francia. El nombre Armagnac est reservado al destilado o brandy de esa regin. APRICOT BRANDY

APRICOT BRANDY Licor dulce de origen ingls, hecho en base de brandy y albaricoques maduros Graduacin de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cocteles. B&B Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica mezclando Benedictine y Brandy venezolano. BENEDICTINE Licor dulce muy aromtico elaborado con frmulas secretas por los padres Benedictinos en Francia desde hace varios siglos. Las botellas del producto original llevan la inscripcin D.O.M. (Deo Optimo Maximo). Es muy apreciado como pousse-caf o como ingrediente de cocteles. BLANKO Licor aromtico transparente creado en Venezuela por la empresa Martell. En su preparacin interviene una combinacin de hierbas aromticas Es muy recomendable para tragos largos refrescantes, as como para cocteles aperitivos. BRANDY Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departarnento de Charente, Francia. El brandy se fabrica en muchos pases, con caractersticas muy variadas. Ms de 40 grados. BOURBON Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky, en base de destilados de maz. 43 grados. Su sabor difiere de los dems destilados tambin llamados whisky o whiskey. CACHAZA Aguardiente destilado de caa de azcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Ms de 40 grados. CALVADOS Licor color mbar hecho en base de manzanas de la regin de Normanda, Francia. Ms de 40 grados. Se bebe en copa de coac. CAMPARI Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su caracterstico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con soda, como aperitivo. CASSIS Licor fabricado de grosellas negras en la regin de Cahn, Francia. Es muy digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cocteles. CHERRY BRANDY

Licor de color oscuro producido en Inglaterra en base de brandies seleccionados y cerezas negras silvestres. 30 grados. No confundir con "sherry" que es la traduccin inglesa de jerez. CHERRY HEERING (PETER HEERING) Licor rojizo producido en Dinamarca en base de brandies y cerezas rojas. 35 grados. CHARTREUSE Fino licor producido originalmente en Francia y luego en Espaa por los padres Cartujos. En su composicin intervienen ms de 130 plantas, entre ellas, hinojo, canela, blsamo, cscara de naranja, clavo de olor, etc. Se presenta en dos tipos: Amarillo, de 44 grados y Verde, de 55 grados. Es un excelente pousse-caf. CHICHA DE JORA Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentacin del producto del cocimiento de maz blanco germinado. La fermentacin se hace en vasijas de barro o directamente en botellas, las cuales son generalmente enterradas durante meses. La chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada con azcar o melaza se bebe para acompaar comidas picantes y en las celebraciones pueblerinas. La chicha fuerte fermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy alta graduacin. Est prohibida su comercializacin. En todos los pases andinos se fabrica Chicha de maz germinado. "Jora" es una palabra quechua; por eso con el nombre de Chicha de Jora u otra denominacin, el maz fermentado ha dado origen a un tipo de licor que, a pesar de ser de gran consumo popular, no ha logrado ser industrializado, tal vez por desinters gubernamental. CHAMPAGNE (CHAMPAA) Prestigioso vino espumoso del Noreste de Francia, el cual desde el siglo 17 es smbolo de calidad, perfeccin y buen gusto. Se fabrica de tres tipos especiales de uva adaptados a las caractersticas del terreno de la regin. Su origen es garantizado por las autoridades francesas. Su fabricacin, fruto de la experiencia de tres siglos, es muy cuidadosa y da origen a vinos de muy alta calidad que al servirse producen burbujas. Algunas botellas de Champagne de determinados aos llegan a alcanzar precios astronmicos. En otras regiones de Francia, en Italia, Portugal, Espaa y Estados Unidos, as como en Argentina y Chile, se fabrican vinos espumosos o espumantes similares al Champagne. Sin embargo, la denominacin de Champagne slo puede ser Legtimamente usada para los vinos del Noreste de Francia. Existen, tambin, vinos gasificados de dudosa calidad que pueden ser confundidos con los vinos espumosos tipo Champagne. El Champagne se bebe fro, a una temperatura de entre 60 y 8 C Debe ser enfriado progresivamente, ya sea en la parte menos fra del refrigerador o en un balde o tobo de metal con abundante hielo y agua que llegue hasta el cuello de la botella. No debe ponerse la botella en el congelador ni en la caseta de fabricar cubos de hielo. Los tipos de Champagne servidos normalmente son el Brut (seco) y el Demi Sec (ligeramente dulce). Otros tipos de Champagne, generalmente ms costosos, son solicitados slo por conocedores y pocos bares los mantienen en stock.

CYNAR Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceracin de alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados. COGNAC Destilado de vino producido exclusivamente en Francia en el departamento de Charente. La produccin y envejecimiento del Cognac son controlados rigurosamente y en las botellas se indica su envejecimiento en la siguiente forma: V. 0. Very old 10- 11 aos V.O.P. Very old pale 12-17 aos V. S. O.P. Very superior old pale 18-25 aos V. V. S. 0. P. Very, very superior old pale 26-40 aos El Cognac es un licor muy distinguido y beberlo es seal de muy buen gusto. La manera de servirlo es un ritual solemne. Se bebe en copas especiales, las cuales son previamente calentadas. Su graduacin es de 40. Los destilados similares al Cognac producidos fuera del departamento de Charente se denominan brandy. COINTREAU Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y maceracin de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40 grados. Es un excelente pousse-caf. CURACAO Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante tambin muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados. DRAMBUIE Licor escocs hecho de whiskey escocs envejecido durante 20 aos al que se le aade miel de abejas y varias hierbas aromticas locales. 40 grados. Es un fino pousse-caf. FERNET Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Miln, Italia, en base a vino y plantas aromticas de cualidades medicinales. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth. 42 grados. GRAND MARNIER Fino licor, originario de Francia, elaborado en la moderna destilera L'Apostolle en Neauple-Le Chateau. Se fabrica en base de cognacs seleccionados y cscaras de naranja tipo Curacao. Se bebe en copa de licor. Tambin se le emplea en coctelera. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo este ltimo mitad cognac y mitad Grand Marnier. 40 grados. GALLIANO Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy caracterstico. Se bebe solo o

con hielo y se usa como ingrediente en cocteles. 40 grados. GRAPPA Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduacin alcohlica (40 a 50). Originario de Italia; tambin se fabrica en Argentina. GIN Destilado cristalino fabricado en las Islas Britnicas, sin aejamiento. Se obtiene por la destilacin de cocimientos de trigo y centeno, con bayas de enebro (junpero) y diversos aromatizantes importados. Se suele confundir al Gin con el Genever holands, del cual en realidad ha derivado histricamente. 40 a 43 grados. Es muy usado en cocteles y tragos largos. Se le atribuyen propiedades estabilizadoras del organismo despus de haber bebido en exceso. GENEVER Ginebra holandesa, antecesora del Gin ingls. 35 a 39 grados. Se bebe generalmente sola bien helada. JEREZ Vino de fina calidad que se cra y elabora en Espaa, en la zona de Andaluca. Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas vias y aos. Es envejecido siguiendo tcnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se bebe en copas pequeas, entre comidas o como aperitivo. En ingls se le conoce como "sherry", trmino que no debe ser confundido con "cherry" que significa cereza. Algunas variedades de Jerez son los conocidos como Fino, Manzanilla y Amontillado. Entre 15.5 y 17 grados. KAHLUA Licor elaborado en Mxico con destilados de caa a los que se aade granos de caf, vainilla y cacao. Muy usado en coctelera. 26.5 grados. KIRSCH Licor elaborado por destilacin de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra. Es de muy alta graduacin alcohlica. Se bebe helado en copas de coac. KUMMEL Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los diversos pases del Norte de Europa, cuyo denominador comn es el aadido de comino. Entre 35 y 45 grados. MARASCHINO Licor fabricado en Italia mediante la fermentacin y esmerada destilacin de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de Zara, en la Dalmacia Yugoeslava, a lo cual se aaden almendras y miel. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para decorar cocteles y que viene con jarabe. OPORTO (PORTO) Vino generoso de la regin de Douro, en Portugal. Generalmente se le agrega aguardiente vnico y es expuesto a cuidadosas tcnicas de envejecimiento. La

calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre comidas. Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez espaol. 15.5 a 20 grados. PARFAIT AMOUR (PERFECTO AMOR) Licor extico de bello color lila, de origen francs, hecho en base de brandies con aadido de canela, flores, cedrina y cscara de limn. Se le atribuyen propiedades afrodisacas. 30 grados. PASTIS Licor aperitivo con ans, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se suele beber con agua. PONCHE CREMA Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de caa, leche, huevo y aromatizantes. PISCO Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Per; toma, el nombre de la ciudad de Pisco, 400 km al sur de Lima. Tambin se fabrica, y en mayor volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola. El Pisco sour es el coctel nacional de Per y en l se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los dems ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura. RON Destilado de jugos de caa de azcar fermentados y de melaza de caa. Se envejece en toneles de roble durante 3 ms aos. Es producido en grandes volmenes en Las Antillas, el Caribe y, en general, en toda Latinoamrica, excepto Argentina y Chile. La mayora de los Rones que se expenden son mezclas de diferentes calidades de ron, seleccionados de acuerdo con su aroma, sabor y color. 40 a 45 grados. En Venezuela se controla estrictamente el tiempo de envejecimiento de los Rones. Es muy apreciado en todo el mundo y es muy usado en coctelera. SAKE Vino japons elaborado de la fermentacin de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe en pequeas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente en las pocas fras. STREGA Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su aromatizacin intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto. 35 grados TEQUILA Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y caracterstico. Se obtiene del agave azul tequilana, variedad cactcea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitln, en la regin de Guadalajara. 40 grados. Suele beberse solo mientras se chupa limn con sal. Se emplea en algunos cocteles, tales como el Margarita.
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VERMOUTH Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han aadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cscara de naranja, genciana, Jengibre, ptalos De rosa, jumipero, etc. Adems De Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos tres tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15 y 18 grados. VODKA Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. Es obtenido por la destilacin de granos de trigo, de arroz y tambin de papas. Es muy consumido en los Estados Unidos de Amrica. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones, entre 40 y 50 grados. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base de muchos cocteles. WHISKY 0 WHISKEY Con esta denominacin se conocen varios destilados de origen y sabores diferentes. El ms popular es el Whiskey Escocs. Otros tipos son el Irlands; el Canadiense; el Bourbon y el Rye Whikey norteamericanos. Los whiskies son destilados de diversos cereales fermentados, tales como cebada, mijo y centeno. Los whiskies escoceses son generalmente combinaciones o mezclas de diversos tipos de whiskies y toman la denominacin de "blended whiskey". El whisky escocs es seguramente el licor ms conocido en todo el mundo; tanto es as que se fabrica, con muy buena calidad y con marcas propias, en pases tan diversos como Japn (Suntory) y Argentina (Premium). Generalmente 40 grados.
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3. Tipos de vasos y copas

Copa de COCTEL:
Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseo elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algn tipo de decoracin. Su capacidad mxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla. Vaso HIGHBALL o TUMBLER:
Es uno de los vasos ms utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su utilidad es mxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso tpico de los "tragos largos". La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente. Vaso OLD-FASHIONED:
Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. Tambin se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar. Vaso COLLINS o ZOMBIE:
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Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras ms alto sea el vaso, mejor. El diseo se estrecha por el centro. Su capacidad mxima oscila alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes, as como para jugos. Vaso SOUR:
Se utiliza principalmente para los cocteles llamados "sour". Se trata de un vaso alargado que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad que vara entre 5 y 6 onzas. Copa GLOBO: Es el ms verstil de todos los vasos. Aunque se utiliza ms que nada para servir vino, tambin es til para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es tambin muy usado para servir cerveza. Copa SHERRY o JEREZ:
Especialmente diseado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. Tambin se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino. Copa de LICOR o CREMA: Son las ms pequeas y se usan para servir los licores exticos, las cremas, y licores servidos solos como pouse-caf; para as conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas. Copa POUSSE-CAF:
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Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso est limitado, prcticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fantica de estos tragos, puede prescindir de l. Copa para COGNAC o BRANDY:
La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y ms estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamao vara, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridculas. Copa para CHAMPAGNE:
Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber ms rpidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cocteles como daiquirs y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas. Copa TULIPAN:
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Es uno de los dos vasos ms populares para servir el champagne. Su diseo alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante ms tiempo, evitando la prdida rpida del gas de la champaa. Adems, es preferible tambin por su lnea, mucho ms atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas. Copa FLAUTA:
Se usa tambin para servir el champagne. Al igual que la Tulipn, su forma evita la prdida rpida del gas. Tiene una capacidad de 5 onzas. Copa para VINO TINTO:
Con un aspecto slido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado tambin para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas. Copa para VINO BLANCO: El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en s es amplio, abrindose hacia arriba. Es un diseo moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas. Vaso PILSEN:
Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo. Vaso CERVECERO:
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Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfre la cerveza. Vaso TODDY: Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseo puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los bsicos en su bar.
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4. Equipamiento del bar. Consejos y trucos

Equipamiento del bar Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la coctelera. Esta puede ser bsicamente de dos tipos: La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene una abertura arriba que permite introducir las bebidas y un pico que se usa para servir. La coctelera americanaconsiste de dos vasos de igual tamao, donde se echa el lquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio. Los medidorestambin son fundamentales. Los estndares de medidas varan segn el pas (tabla de comparacin). Finalmente se necesitan cucharas para revolver, agitadores y otros elementos de cocina como cuchillos, bowls, etc. Finalmente hay cosas, una licuadora o picadores de hielo por ejemplo, que son muy tiles aunque no fundamentales. Consejos y trucos Como encender tragos (flamear): Si es posible, evite realizar este proceso porque puede ser peligroso. Pero si insiste, precaliente el vaso sobre una llama suave, vace la mayor parte del licor y caliente una cuchara. Precaliente slo una cucharada de licor sobre la llama y djela que prenda fuego. Vace el lquido encendido en el vaso donde est el licor restante. Tenga cuidado! Enfriar el vaso. Hay varias maneras de enfriar un vaso antes de echar la bebida. La ms simple es colocar el vaso en la heladera o freezer un par de horas antes de usarlo. Si esto no es posible se puede llenar el vaso con hielo molido justo antes de utilizarlo, o hacer lo mismo con cubitos de hielo y sacarlos apenas antes de servir el trago. Bordes con azcar o sal. Mojar el borde de un vaso previamente fro con un limn o con el jugo de la fruta que se est utilizando para la preparacin y pselo con suavidad sobre un puado de sal o azcar. Apariencia escarchada: Con hielo, sumerja el vaso en agua y colquelo en el congelador por espacio de media hora. Esto le dar una apariencia escarchada a toda la superficie. 30 ml. = 1 Oz. 20 ml. = 2/3 Oz. 15 ml = 1/2 Oz. Una pizca = 2 o 3 gotas Para hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso; Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzn, tuerza la cscara de la fruta sobre el trago y djela caer dentro de la bebida. Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para que deje su sabor en el vaso.
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Para preparar bebidas con hielo: Aunque la mayora de las recetas indican que debe llenar el vaso con hielo, tambin es posible utilizar slo 1/4 del vaso o 4 o 5 cubitos, dependiendo de las preferencias de cada uno. Para preparar bebidas con agua: Utilice agua destilada o agua mineral cuando la receta indique "agua". El agua del grifo puede opacar la preparacin y variarle el sabor. Para preparar bebidas con Vodka:Un buen Vodka se saborear mucho mejor si est realmente fro. Por esa razn, antes de servirlo, usted deber colocar la botella en el congelador con bastante anticipacin. Para preparar bebidas con clara de huevo: Cuando las recetas indican 1/2 clara de huevo, lo mejor es preparar el doble de la cantidad (dos tragos), pues la clara de huevo es muy difcil de dividir. Para mezclar una bebida: Para lograr una buena mezcla revolver por aproximadamente diez segundos. Los tragos con gaseosas se mezclan mucho ms rpido ya que las burbujas hacen el mismo efecto de revolver. Por lo general, las bebidas que contienen muchos ingredientes se agitan. Esto se hace utilizando un equipo de mezclar, que consta de un vaso grande de cristal y una tapa metlica que se le ajusta perfectamente, conocido como: coctelera. Cuando utilice el equipo, coloque primero el hielo en el vaso y luego agregue los dems ingredientes. Ponga la tapa, ajstela y agite el vaso varias veces. Antes de abrir la tapa, dele unos golpecitos para que el lquido acumulado en la tapa pase completamente al vaso de cristal. Vace la mezcla en el vaso que la va a servir. Se puede usar un mezclador pequeo. Este consta de una tapa metlica que se ajusta al vaso. Si no tiene un equipo de mezclar, un recipiente con tapa puede servir. Para servir una bebida: Si est preparando una gran cantidad de un trago compuesto, coloque los vasos delante y vace una pequea porcin en cada uno. Repita el proceso hasta que todos tengan la misma cantidad de bebida. Para vaciar bebidas calientes en los vasos,coloque una cuchara de metal dentro del vaso antes de verter el lquido. Esta absorber el calor y el vaso no se romper. Para servir un Pousse-caf: Para servir cremas o licores, siempre coloque los ms pesados en el fondo del vaso, y contine con los dems de acuerdo con su densidad y espesor. Para hacer esto, sostenga una cuchara de bar en el vaso, con la parte cncava hacia abajo, y vace el licor suavemente para que resbale por la superficie de la cuchara. Si tiene ms tiempo, coloque los licores en el vaso y refrigrelos aproximadamente por una hora. En ese tiempo, los licores encontrarn su propio lugar. Para abrir una botella de vino usando un cuchillo afilado, elimine el sello que est alrededor del cuello de la botella, de manera que el corcho quede expuesto. Inserte la punta del sacacorchos en el centro del corcho y dele vuelta hasta que est lo ms profundo posible. Muy despacio, hale el corcho hacia afuera. Es una regla de etiqueta muy comn de que el anfitrin pruebe el vino antes de servrselo a sus invitados.
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Para abrir una botella de Champaacoloque una toalla alrededor de la botella bien fra. Con la boca de la botella dirigida hacia donde no haya gente ni objeto delicado, remueva cuidadosamente el aluminio y suelte el alambre que sostiene el corcho. Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la otra, dele vuelta a la botella hasta que sienta que el corcho est cediendo. Con mucho cuidado, saque el corcho. Cuando abra una botella de vino o de champaa, trate de que haga el menor ruido posible, pues aunque el sonido se relacione con el ambiente festivo, es seal de que se estn escapando gran cantidad de preciosas burbujas. Para limpiar la cristalera no importa qu tipo de vasos o cristalera utilice, siempre debe asegurarse de que estn impecablemente limpios. Cuando lave sus vasos, djelos secar al aire con el borde hacia abajo y sobre una toalla, para que no se manchen. Tambin puede secarlos con una toalla y pulirlos despus con otra bien seca. Lave los vasos inmediatamente despus de utilizarlos. Si no le es posible, enjuguelos con agua tibia jabonada para que no se peguen los residuos de las bebidas. Nunca coloque los vasos uno dentro del otro, porque se pueden trabar o romper. Pero si usted lo hace, seprelos poniendo la parte de abajo del vaso en agua tibia, y llenando el envase de arriba con agua fra. El de abajo se expandir y el superior saldr con mucha ms facilidad.
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5. El bar en casa
Para comenzar a preparar tragos en casa es importante conocer los elementos e ingredientes bsicos que se van a necesitar:
Bebidas bsicas Es imposible tener en casa una botella de cada una de las bebidas espirituosas por su gran variedad. A continuacin, una lista de las bebidas que no nos deben faltar a la hora de realizar tragos: Vermut rojo Vermut americano Vermut seco Gin Vodka Ron Whisky Coac Champaa Vino Licores Bitter Con esta seleccin, ms frutas de estacin, limones, jugos, bebidas gaseosas y hielo, estaremos listos para realizar los tragos. El equipo Para el aficionado, estos son los elementos bsicos que no pueden faltar:
Coctelera
Licuadora Jarra
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Vaso mezclador
Cuchara de mango largo
Hielera con pinza Exprimidor de ctricos
Vaso medidor en cc (centmetros cbicos)
Cuchillo para frutas Copas y vasos de distintos tipos Colador
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6. El arte de preparar un coctel

- Utilizar siempre buenas bebidas. - Ajustarse estrictamente a la frmula y a la dosificacin indicada por su creador. - Cumpliendo con este requisito se obtienen colores armnicos, efectos estticos agradables, y perfumes y sabores que cumplen los propsitos del creador: deleitar. - Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la frmula indica. No solamente es el recipiente adecuado, sino tambin tiene la capacidad exacta que debe beberse, de acuerdo con la graduacin de sus distintos componentes. - Para el aficionado. No hacer caso al criterio de los amigos o invitados que siempre aconsejan: "Un chorrito de esto o aquello, para cambiar o mejorar el gusto". Cada frmula es definitiva y producto de la experiencia de su creador. - Seguir fielmente las indicaciones accesorias: refrescado, batido, etc., ya que ellas indican con la inclusin del hielo, la temperatura que debe tener el coctel. A veces el exceso de fro es producido por el exceso de hielo, que torna aguachento el coctel. - No usar el mismo hielo para hacer dos frmulas distintas. El hielo debe cambiarse siempre, y sus pedazos no deben ser mayores del tamao de una nuez. - Usar coctelera de plata o metal blanco plateado, lo mismo que las cucharillas de mezclar y los filtros. El metal ordinario comunica su gusto a las bebidas alcohlicas y las vuelve desagradables. - En las mezclas debe seguirse muy al pie de la letra las indicaciones, para que las distintas bebidas, de acuerdo con sus respectivas densidades, se coloquen en el orden indicado en las frmulas. As se obtendrn los resultados deseados. Muchas veces el aficionado, confiando en el axioma matemtico de que el orden de los factores no altera el producto, vierte los licores en distinto orden al indicado en las frmulas. Este es un grave error en coctelera, ya que las bebidas deben irse agregando de acuerdo con las instrucciones. Las ms densas en primer trmino y las otras en orden lgico. As es como se pueden obtener bellos efectos decorativos, con la presentacin de cocteles en los que se vierten licores de distintas densidades, superpuestos. - En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limn, se recomienda que stas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no contienen el zumo que transmitir su perfume. - Use la coctelera que seala cada frmula: De metal, cuando el coctel requiera ser batido; de vidrio, cuando ste solo necesita ser revuelto. - Lave la coctelera al preparar otro coctel diferente: El pequeo sobrante de un coctel impide lograr todo el sabor de una distinta preparacin. - Cuele el coctel antes de servirlo: Salvo en los casos que se indique lo contrario, cuele el coctel eliminando las impurezas de los ingredientes para mejorar el deleite al paladar.
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- Agregue hielo a todo el coctel: Salvo en los casos que se indique lo contrario, agregue hielo a todo coctel, ya que aparte de refrescar las bebidas, suaviza el alcohol, fusiona los licores y realza su aroma. - No enfre demasiado el coctel: Cuando la cantidad de hielo es excesiva, el coctel se lica, rebaja su graduacin y pierde sabor. - No use el mismo hielo en otro coctel distinto: El hielo utilizado en un coctel adquiere el sabor de ste y desvirta el bouquet en otro diferente. - Efecte un buen batido: El coctel se agita con movimientos enrgicos, uniformes y siempre con la misma intensidad. - Revuelva con suavidad: Algunas bebidas, por su inmensa fusin, requieren slo ser revueltas suavemente. - Mida las gotas: En algunas frmulas se indica: " 4, 5 o 10, etc. gotas de...". Para aclarar el concepto, conviene recordar que en una cucharilla chica de caf caben 5 a 10 gotas aproximadamente. CONSEJOS BSICOS Algunos tips a tener en cuenta para comenzar a preparar los ccteles: Ingredientes y utensilios siempre a mano: Antes de comenzar a preparar los ccteles contar con todos los utensilios e ingredientes necesarios a nuestro alcance. Hielo, que nunca falte: Generalmente, es lo primero en faltar, es conveniente procurar tener la mayor cantidad de hielo en el congelador. Lavado de los utensilios: Es conveniente lavar cada utensilio una vez finalizado su uso. As se puede evitar que la suciedad se reseque y cueste ms trabajo limpiarlo. Tambin, de esta manera, estarn listos para la prxima ronda. Aficionados: Centrar el conocimiento slo de algunos ccteles, una vez que stos son preparados con presteza, ir ampliando el repertorio. Cuidado con la decoracin: No exagerar con los elementos de decoracin, el color y sabor del cctel es lo primordial. Temperatura de la copa: El cctel ser un xito si la copa ha sido enfriada previamente. La copa debe ser enfriada en heladera 2 horas antes de ser servida. Tambin puede sumergirse en un recipiente con agua helada, debe secarse bien antes de ser usada. Ingredientes de calidad: La calidad de un buen producto a uno malo, es notoria. El uso de un ingrediente de mala calidad puede arruinar el cctel. La frescura de los productos: En el caso de las frutas, es conveniente elegirlas unas pocas horas antes de la preparacin de un cctel. Es importante prestar atencin a las fechas de caducidad de los productos una vez abiertos. La prctica: No todos nacen barman. Hay que practicar las distintas tcnicas. Conocer antes de crear: Seguir las recetas al pie de la letra. Una vez desarrollado el conocimiento adquirido, se podrn desarrollar nuevas mezclas. ABC de los cocteles
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Los ccteles se pueden clasificar de diferentes formas, segn el criterio que se utilice: Tipos de ccteles: De acuerdo a su funcin: Aperitivos: Se emplean principalmente bebidas que estimulan el apetito (vermut, bitter, etc). Nutritivos: Incluyen huevos, crema de leche, frutas, u otras sustancias alimenticias. Digestivos: Ideales para la sobre mesa, en general contienen brandy, coac, aguardientes o licores, en especial de menta. Refrescantes:Calman la sed. Acompaan el alcohol los jugos de frutas, agua tnica u otras bebidas gaseosas. De acuerdo a su estructura o frmula bsica: Cup: A base de vino, se acompaa con una pequea proporcin de una bebida ms fuerte o licor. Suele ser un cctel liviano. Fizz:Su preparacin suele realizarse en una jarra, donde se incorpora un destilado o licor, limn, azcar, agua o una bebida gaseosa, tambin puede llevar frutas. Es un trago largo. Egg-nog: Es una combinacin de yemas, azcar y un destilado, se completa con crema y puede beberse fro o caliente. Sangaree: Resulta de la mezcla de vino, destilados, licores con frutas frescas y azcar. Su preparacin es en jarro y se recomienda usar mucho hielo. Ponche:A base de vino, leche o t, y destilados. Generalmente se prepara y presenta en un bol grande y se sirve en tazas especiales. Puede servirse fro o caliente.
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7. Tcnicas bsicas para la realizacin de un buen coctel

Agitar:Para desarrollar esta tcnica se recurre a la coctelera, all no solo se mezclaran los distintos ingredientes, sino tambin el hielo, que har disminuir la temperatura de los mismos. Pueden utilizarse dos tipos de coctelera: - Coctelera de 3 cuerpos:Introducir el hielo (la cantidad depender de la cantidad de lquido que se quiera enfriar). Introducir los ingredientes en la coctelera y cerrar. Agitar la coctelera de 5 a 10 segundos. Colar el coctel y servir en una copa. - Coctelera Boston (dos cuerpos, uno de metal y otro de cristal): Incorporar al vaso de metal el hielo y el resto de los ingredientes. Ajustar a ste el vaso de cristal. Agitar enrgicamente. Con el vaso de metal hacia abajo, se da un golpe seco en el centro de la coctelera para separar los vasos. Colar el coctel de la manera habitualColar:Poner el colador en el borde de la copa y colar el coctel. Se recomienda que aunque el colador est sujeto a la coctelera, de todas maneras sostenerlo para evitar pequeos accidentes. El barman profesional, acerca la coctelera al borde del vaso y sirve el trago. En ocasiones, comienza a servir el trago y luego aleja la coctelera del vaso en forma progresiva hasta dejar caer todo el contenido. Desde una determinada altura sirve el vaso, para que la bebida se oxigene a medida que cae. La bebida resulta ms suave y se genera una capa de espuma. Remover: La preparacin se realiza en la copa o vaso del trago y all mismo se remueven los ingredientes. Si utiliza un vaso mezclador, debe introducir los ingredientes y mezclar dentro del vaso. All se puede incorporar el hielo. Una vez que la bebida est correctamente removida, servir el cctel en la copa o vaso correspondiente. Si no se utiliz hielo en su preparacin y el trago lo amerita, puede incorporarse en la copa. Capas superpuestas: Suelen ser tragos con dos a cuatro capas. Lo ideal es que el vaso tenga un dimetro pequeo, pero que pueda introducirse con facilidad una cuchara pequea. En primer lugar se debe aadir suavemente los ingredientes que tengan un alto contenido en azcar y poco alcohol, luego incorporar los que tengan ms alcohol y menos azcar. La ltima capa, generalmente se compone por crema de leche ligeramente batida. Todos los ingredientes deben ser incorporados muy lentamente, para evitar que una bebida caiga sobre la otra y evitar que las bebidas me mezclen. Licuadora:Ideal para preparar daiquiris y margaritas frozen. Se tritura el hielo, junto a la fruta y la bebida, y se obtienen ccteles con densidad y una exquisita espuma. El orden es siempre incorporar el hielo, luego la fruta y por ltimo la bebida. Cerrar la licuadora y dar mxima velocidad. No es necesario colar la bebida, servir directamente en vasos o copas. Crusta o escarchado: Esta tcnica hace referencia a todas las decoraciones en el borde de las copas con azcar, sal o coco rallado. Cortar una rodaja de limn (si se realiza con azcar o coco es conveniente utilizar naranja). Frotar con la rodaja el borde la copa. Disponer en un plato abundante sal, apoyar en l el borde la copa. Retirar del plato y dar un pequeo golpe para retirar el excedente.
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Decorar con Jarabe: Se utiliza, cuando el jarabe es uno de los ingredientes del cctel. Utilizar una botella con dosificador, apoyar sobre el borde de la copa y verter suavemente el jarabe, dejar que este caiga en el interior del trago. Servir con sorbete para poder remover el cctel antes de tomar. Decorar con crema: Es especial para los ccteles a base de caf. Es conveniente utilizar la crema en spray, pero tambin la crema batida o montada sirve. Incorporar con cuidado y cubrir por completo el cctel, luego realizar una segunda capa para dar forma de pico. Machacar: Introducir la fruta ctrica cortada y machacar con mortero, lentamente para evitar que la parte blanca de su piel desprenda las sustancias amargas. La fruta se debe machacar antes de incorporar el resto de los ingredientes, en caso que el jugo desprendido no sea suficiente, puede sumar ms jugo. Exprimir: Es el proceso que permite extraer el jugo de los ctricos, para luego aadirlo en algn cctel. Cortar en cuartos la fruta, llevar con las manos encima de las copas y apretar ligeramente, dejar caer su jugo. Tambin puede facilitarse la tarea usando un exprimidor elctrico o manual. POR QU EL ALCOHOL AL 70%? El alcohol puede utilizarse como elemento de desinfeccin o como ingrediente conservante. Como elemento de desinfeccin el alcohol diluido con agua en una proporcin de 70 y 30 es ms efectivo que puro. Como ingrediente conservante se utiliza en licores, masas que se guardarn en el freezer, tortas, etc. Para elaborar licores caseros se emplea alcohol etlico a 96, conocido como alcohol fino de uso medicinal. En algunos casos se reemplaza por un destilado de alta graduacin, como grapa o vodka, o se combina con whisky o coac. Estas sustituciones o adiciones aportan al licor sus particularidades. El alcohol diluido desinfecta mejor Si entran en contacto con alcohol puro, las estructuras externas de los microorganismos se deshidratan y en ocasiones, forman una capa gruesa que impide el ingreso del alcohol y protege al microbio. En cambio, el alcohol diluido al 70% no tiene la capacidad de deshidratar esas capas externas, por eso penetra en el interior de las bacterias y resulta efectivo para destruirlas.
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8. Recetas para hacer un coctel I

LICOR DE PARCHITA INGREDIENTES: 20 parchitas 1 kg de azcar 1 litro de ron blanco 1 cda de vainilla 2 litros de agua filtrada
PREPARACION: Se cortan las parchitas y se colocan en un frasco con el azcar, el ron y la vainilla y se mezcla. Se tapa y se macera por 8 das en vidrio. Luego de los 8 das se agregan los dos litros de agua filtrada, con un molinillo se bate, se cuela y se vuelve a colar varias veces. LICOR DE CHOCOLATE
INGREDIENTES: 1 lata de leche condensada 5 cds de chocolate en polvo o 2 cds de cacao en polvo 1 lata de azcar 1 lata de ron blanco 1 cda de vainilla 1 lata de agua
PREPARACION: Se hierve el agua con el azcar hasta que esta se disuelva. Luego esto se coloca en la licuadora con la leche, la vainilla, el ron, el chocolate y se lica muy bien. LICOR DE CAF
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INGREDIENTES: 1 lata de leche condensada 3 cds de nescaf 1 lata de azcar 1 lata de ron blanco 1 cda de vainilla 1 lata de agua
PREPARACIN: El mismo procedimiento que el licor de chocolate. INGREDIENTES: Agua 2 l Azcar 500 g Caf de filtro 2 cdas T en saquitos 2 Alcohol 500 cc
PREPARACION: Poner a hervir el agua con el azcar, dejar que rompa hervor. Esperar 5 minutos y retirar del fuego. Agregar el caf instantneo, el t y la vainilla. Cuando se enfri, agregar el alcohol y envasar. Esperar 5 minutos y retirar del fuego. Agregar el caf instantneo, el t y la vainilla. Cuando se enfri, agregar el alcohol y envasar. LICOR DE HIGO: INGREDIENTES: 5 hojas de higo 1 litro de ron blanco 1 kg de azcar 1 litro de agua filtrada
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PREPARACION: Se colocan las hojas de higo en un frasco con el ron y se tapa, se deja macerar 5 das. Se hierve el agua con el azcar hasta que se disuelva y se haga una miel. Se sacan las hojas de la mezcla macerada, esta se une con la miel y se cuela con un algodn de por medio. El licor de ans es igual que este, solo que con 30 estrellas de ans. LICOR DE MENTA:
INGREDIENTES: 3 latas de agua 3 latas de azcar 2 potecitos de menta
PREPARACION: Se hierve el agua con el azcar hasta hacerse una miel, al enfriar se le menta y se revuelve. agrega la
LICOR DE FRESA:
INGREDIENTES: 1 kg de fresas, manzana, pera o durazno. 1 litro de ron blanco kg de azcar 1 litro de agua filtrada
PREPARACION: En una taza se colocan las fresas lavadas y peladas, el ron y el azcar. Se tapa y se macera por 7 das. Se une con el agua y se bate con un molinillo. Se cuela y se vuelve a colar con algodn de por medio.
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LICOR DE VAINILLA: INGREDIENTES: Leche 700 cc Azcar 600 g Vaina de vainilla 1 Vodka 1 l
PREPARACION: Licor Colocar la leche, el azcar y la vaina de vainilla en una olla. Llevar al fuego y calentar a 90 C. Dejar enfriar esta infusin. Pasar a una jarra con pico para facilitar el embotellado. Luego, agregar el vodka y revolver. Embotellado Utilizar botellas higienizadas con abundante detergente y bien enjuagadas. Colocar la preparacin en las botellas y tapar. Conservacin Se puede consumir inmediatamente. Guardar en un lugar fresco y oscuro hasta 12 meses. Nota Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeo cambio puede alterar el producto. Utilice materias primas de buena calidad. Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.
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9. Recetas para hacer un coctel II

LICOR DE DULCE DE LECHE: INGREDIENTES: Azcar 250 g Agua 500 cc Dulce de leche 500 g Alcohol etlico 250 cc
PREPARACION: Poner en una cacerola el azcar y el agua. Calentar hasta que el azcar se disuelva. Retirar del fuego y dejar enfriar el almbar obtenido. Mezclar el dulce de leche con el almbar. Incorporar el alcohol, de a poco y revolviendo para integrar. Embotellar. Se puede consumir enseguida. Agitar antes de servir. Duracin 1 ao en un lugar fresco, seco y oscuro
LICOR DE SABAYN: INGREDIENTES: Leche 500 cc Azcar 350 g Extracto de vainilla 1 cdita Huevos 5 Alcohol etlico 200 cc Vino blanco 250 cc
PREPARACION: Licor En una cacerola colocar la leche con el azcar y el extracto de vainilla, llevar a fuego suave hasta disolver el azcar y lograr 75 C. Batir ligeramente los huevos y comenzar a incorporar la leche caliente sin dejar de revolver. Dejar enfriar. Incorporar el alcohol y el vino. Pasar la preparacin por un colador de trama fina. Embotellar Verter la preparacin en botellas higienizadas con detergente y abundante agua. Tapar las botellas y etiquetar.
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Estacionamiento Dejar las botellas en un lugar fresco y oscuro durante 7 das. En caso de Conservacin (Recomendado) Guardar en lugar fresco y oscuro durante 24 meses.
Nota Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeo cambio puede alterar el producto. Utilice materias primas de buena calidad. Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos. LICOR IRLANDS: INGREDIENTES: Agua mineral 400 cc Azcar 400 g Caf instantneo 3 cdas Leche condensada 400 g Esencia de vainilla 2 cdas Whisky 250 cc Alcohol etlico 96 250 cc
PREPARACION: En una cacerola, incorporar el agua, el azcar y el caf, llevar a fuego hasta que el azcar se disuelva. Agregar la leche condensada. Dejar enfriar e incorporar la esencia, el whisky y el alcohol en forma lenta sin dejar de revolver. Embotellar, tapar y etiquetar. Dejar estacionar 30 minutos antes de consumir.
LICOR DE CREMA DE CHOCOLATE INGREDIENTES
3 tazas de leche 200grs de chocolate rallado 1cda de cacao dulce 1cda de fcula 2 taza de azcar 2 tazas de coac 1cdta de vainilla
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PREPARACION Poner en una cacerola la fcula y agregar de a poco la leche fra, revolviendo siempre hasta disolverla. Agregar el cacao previamente disuelto en un poco de leche tibia, el chocolate rallado y el azcar. Llevar a cocinar hasta que levante el hervor y espese. Retirar, agregar la vainilla y seguir revolviendo hasta enfriar. Una vez fro, incorporar el coac mezclando bien. Colar y filtra, para luego envasar en botella de vidrio. Dejar macerar 30 das antes de consumir. LICOR DE DURAZNO INGREDIENTES
2 docenas de carozos (hueso de la fruta) de duraznos pava con algo de pulpa 2 tazas de alcohol rectificado o alcohol de cereales de 90 a 95 3 tazas de agua (750cc.) 2 y 1/2 tazas de azcar (500 gramos) PREPARACION Esta receta de licor permite aprovechar la pulpa para otra preparacin y emplear el carozo para el licor. Se utiliza el carozo con algo de pulpa adherida a l. Se ponen en un bolln de boca ancha, se cubren con el alcohol y se dejan en maceracin un mes. Pasado ese tiempo se prepara un almbar colocando en una cacerola el azcar y luego el agua. Se lleva al fuego y se deja hervir hasta que se disuelva el azcar (5 minutos) se retira y se deja enfriar. Una vez fro se incorpora al alcohol. Se cuela, retirando los carozos pero reservando dos de ellos. Se vuelve a filtrar con papel de filtro. Se pone en una botella de vidrio, se agregan los dos carozos y se deja bien tapado as se conserva en mejores condiciones. Los carozos ayudan a intensificar el color. Dejar reposar 7 das antes de comenzar a degustarlo. LICOR DE LIMN O LIMONCELLO. El limoncello es un licor de origen italiano y ms especficamente de la costa de Npoles. Tiene un aroma y sabor muy sutil y delicado. INGREDIENTES 3/4 litro de alcohol etlico de 95 (750cc.) 3 limones grandes y maduros
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3/4 litro de agua (750cc.) 700 gramos de azcar PREPARACION Poner en un bolln de vidrio y de boca ancha el alcohol. Pelar los limones con cuidado, sacando solo la cscara sin la parte blanca. Poner la cscara en el alcohol, cerrar bien el frasco y dejar durante 10 das macerando. Transcurridos esos das se filtra el alcohol y se prepara un almbar. Una manera casera y prctica de filtrarlo es colocando en un embudo varias capas de algodn y una gasa. Se puede volver a repetir el proceso renovando el algodn, siempre que se considere necesario. Almbar. Poner en una cacerola el agua junto con el azcar. Mezclar bien y llevar al fuego. Dejarlo hasta que el azcar est disuelto y el agua comience a hervir. En ese momento se retira, se deja enfriar bien y se agrega este almbar al alcohol. Se envasa el licor en una botella de vidrio y se tapa bien. Dejar en reposo 10 das y luego consumirlo. Si quedase algo turbio filtrarlo nuevamente en menguante pasando el licor por un embudo con capas de algodn y una gasa. Lleva un poco de tiempo pero vale la pena para que el licor quede cristalino. LICOR DE ANAN.
Cantidad aproximada 2 litros. INGREDIENTES 1 anan maduro de aproximadamente 1 quilo. Un trozo de cscara. 2 y 1/2 tazas de alcohol total 625cc. 1 cucharada de vainilla. 2 y 1/2 tazas de azcar total 500 gramos. 2 y 1/2 taza de agua 620cc. PREPARACION Pelar el anan, quitarle el centro y cortarlo en rodajas. Poner la pulpa en un frasco junto con el trozo de cscara que le dar color y luego baarlos con el alcohol. Tapar el frasco, pero no hermtico y dejar en maceracin durante 20 das en un lugar fresco y seco. Pasado ese tiempo, colar y filtrar. Aparte preparar un almbar liviano con el agua y el azcar dejndolo hervir 5 minutos. Retirar, enfriar y agregar al alcohol mezclando bien el preparado. Poner en una botella, taparla y dejar reposar 10 das antes de comenzar a consumirlo. TA MARA:
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INGREDIENTES: Agua 500 cc Azcar 300 g T 1/2 cdita Caf concentrado 350 cc Alcohol etlico 250 cc Esencia de vainilla 1 cda Esencia de almendras 5 gotas
PREPARACION: En una cacerola colocar el agua y el azcar. Cocinar hasta que rompa el hervor y continuar la coccin 10 minutos ms. Retirar del fuego, agregar las hebras de t y dejar reposar 5 minutos. Filtrar el t y colocar en una jarra de vidrio. Incorporar el caf al almbar de t. Cuando la preparacin est fra, agregar el alcohol y perfumar con la esencia de vainilla y de almendra. Utilizar botellas lavadas con detergente y abundante agua. Rociar la botella con alcohol al 70%, dejar orear. Verter la bebida en la botella y tapar con corcho. Colocar parafina a bao de Mara. Sumergir en la parafina el pico de la botella hasta la mitad del cuello. Retirar, dejar orear y si es necesario repetir esta operacin. Etiquetar segn el cdigo alimentario que rige en su pas. Dejar estacionar 2 semanas antes de consumir. Conservar hasta 12 meses en un lugar fresco y oscuro. Nota Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeo cambio puede alterar el producto. Utilice materias primas de buena calidad. Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.
LICOR SECO DE FRUTAS: INGREDIENTES: Manzanita Manzana verde Pera Higo Durazno 1 litro de ron Wisky
PREPARACION: Se cubren las frutas con el ron y el wisky, se macera y tenemos un licor seco.
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LICOR DE LECHE: INGREDIENTES: 1 litro de leche litro de ron blanco kg de azucar litro de agua filtrada 5 gr de guayabita 1 palito de canela Clavitos
PREPARACION: Se llevan todos los ingredientes menos el ron al fuego por 10 minutos. Se apaga y cuando se enfre se agrega el ron. Se cuela y se vuelve a colar con un algodn de por medio.
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10. Recetas para hacer un coctel III

LICOR CREMOSO DE WHISKY: INGREDIENTES: Leche condensada 300 g Azcar impalpable 250 g Whisky 300 cc Cacao en polvo 1 cda Caf instantneo 1 cda Crema de leche 300 cc
PREPARACION: Colocar en el vaso de la licuadora la leche condensada junto con el azcar, el whisky, el cacao y el caf. Licuar. Agregar la crema de leche e integrar. Embotellar y servir. (Mantener envasado durante 1 mes). GUANTN BRASILEO: INGREDIENTES: 1 litro de vino tinto seco 2 palitos de canela 250 gr de azcar 5 clavitos 1 cascara de naranja
PREPARACION: Colocar todos los ingredientes en una olla y llevar el fuego. Al comenzar el hervor colocar un fosforo prendido y tapar al encender el fuego por 5 minutos. Luego de los 5 minutos colar con algodn de por medio.
ELIXIR DE AMOR:
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INGREDIENTES: Vino espumoso 400 cc Agua 100 cc Jengibre fresco rallado 1 cdita Nuez moscada entera 1/4 Canela 1/2 rama Clavo de olor 5 Cardamomo entero 10 Mix de pimientas 1 cdita Vaina de vainilla 1 Miel de abejas 6 cdas Agua de rosas 2 cdas
PREPARACION: Colocar en la cacerola todos los ingredientes menos la miel y el agua de rosas. Llevar al fuego y dejar hervir por 10 minutos. Retirar y dejar enfriar. Colar e incorporar la miel y el agua de rosas. Presentar en botellas.
HESPERIDINA:
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INGREDIENTES: Cscara de 2 naranjas Granos de pimienta blanca 10 Clavo de olor 4 Azafrn 1 cpsula Romero 1 ramita Menta 30 hojas Salvia 30 hojas Azcar 1 k Agua 1,2 l Alcohol etlico 800 cc
PREPARACION: Emplear las cscaras de las naranjas sin rastros de membrana blanca. Machacar la pimienta y los clavos de olor. Colocar en un frasco las cscaras, las especias, las hierbas, el azcar y el agua. Agitar hasta que el azcar se disuelva. Agregar el alcohol y mezclar; tapar. Macerar 20 das en un lugar fresco y oscuro. Filtrar con un filtro de trama fina. Embotellar. Se puede consumir enseguida. Servir como aperitivo, con hielo molido o con gaseosa lima limn y hielo. Duracin 2 aos en un lugar fresco, seco y oscuro.
APERITIVO AMERICANO: INGREDIENTES: Cscara de 3 limones Cscara de 3 naranjas Granos de pimienta negra 12 Clavo de olor 7
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Agua 3 l Azcar 750 g Alcohol etlico 750 cc
PREPARACION: Seleccionar ctricos libres de tratamientos qumicos (como fertilizantes o fungicidas); emplear las cscaras sin rastros de membrana blanca. Machacar la pimienta y los clavos de olor. Colocar en un recipiente el agua, el azcar, las cscaras y las especias. Revolver hasta que el azcar se disuelva. Agregar el alcohol y mezclar; tapar. Macerar 30 das en un lugar fresco y oscuro. Filtrar el extracto alcohlico con un colador de malla entrefina. Embotellar. Se puede consumir enseguida. Servir con abundante hielo molido y jugo de limn. Duracin 2 aos en un lugar fresco, seco y oscuro. Nota Para maceraciones como la de esta receta resultan prcticos los bidones de plstico de 5 litros.
TEPACHE DE PIA:
INGREDIENTES: Cscara de pia c/n Naranja 1 Agua 1 l Piloncillo c/n Clavo de olor c/n
PREPARACION: Colocar en una jarra la cascara de 4 pias, una naranja cortada en gajos, el agua, el piloncillo y el clavo de olor. Dejar reposar durante 30 minutos y servir en un vaso
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piloncillo y el clavo de olor. Dejar reposar durante 30 minutos y servir en un vaso con hielo. Simple y refrescante! CAIPIRIA: INGREDIENTES: 1 limn vaso de ron blanco 3 cds de azcar taza de agua filtrada Hielo
PREPARACION: Se coloca en una taza el ron, azcar, el jugo del limn y el agua. Se sirve con hielo. SEX ON THE BEACH: INGREDIENTES: Duraznos 100 g Anan 100 g Fresas 100 g Jugo de naranja 200 cc Vodka 2 medidas Agua tnica c/n Hielo molido c/n
PREPARACION: Colocar en la licuadora todas las frutas, el jugo de naranja, el vodka y el agua tnica. Luego agregar hielo en los vasos y servir.
#27: LEMONCELLO ON THE ROCKS:
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INGREDIENTES: Lemoncello 1 medida Jugo de 1/2 limn Refresco de lima 3 partes Hielo molido c/n
PREPARACION: Verter el lemoncello, el jugo de limn, el refresco de lima y el hielo molido, batir y servir. Decorar con zester de limn y escarchar el vaso con azcar.
COSMOPOLITAN:
INGREDIENTES: Vodka 1/2 medida Jugo de limas 1 medida Licor de naranja 1 medida Cramberry 2 medidas Hielo molido c/n
PREPARACION: En una coctelera verter el vodka, el jugo de limas, el licor de naranjas, el cramberry y el hielo molido. Verter en vasos que ms prefieras.
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BELLINI: INGREDIENTES: Hielo 6 Cubos Pulpa de 4 duraznos Azcar 1 pizca Vino espumante 500 cc
PREPARACION: En copas con hielo colocar la pulpa de durazno ya procesada con azcar. Verter hasta completar la mitad de la copa. Luego incorporar el vino espumante.
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11. Recetas para hacer un coctel IV

ORGASMO: INGREDIENTES: Licor de Caf Crema Irlandesa (Baileys) Amaretto
PREPARACION: Agite en la coctelera con hielo 1oz de Crema Irlandesa, 1oz de Amaretto y 1oz de Licor de Caf, cuele y sirva sobre una copa de cctel previamente enfriada. CAIPIRIAS DE MANGO Y LIMAS: INGREDIENTES: Mango 2 Azcar c/n Limas 3 Limn 1 Jugo de 1 naranja Canela 1 rama Ron a gusto Hielo c/n
PREPARACION: Colocar en una coctelera los ctricos previamente cortados en trozos pequeos, el azcar, el jugo de naranja, la canela y el ron. Mezclar enrgicamente. Servir en los vasos elegidos con hielo.
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TOM COLLINS:
INGREDIENTES: Jugo de 1/2 limn Jugo de 1/2 lima Jarabe de azcar 1 cda Ginebra 1 medida Hielo c/n Soda 1 medida
PREPARACION: Llevar los jugos, el jarabe de azcar y la ginebra a la coctelera junto al hielo. Agitar enrgicamente hasta que el papel se rompa y verter en vasos hasta la mitad. Agregar la soda hasta completar los vasos. DAYDREAM:
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INGREDIENTES: Vodka 40 cc Nabos 20 cc Zumo de fruta de la pasin 140 cc
PREPARACION: Incorporar en la coctelera con hielo, el vodka, la nata, el zumo. Mezclar. Colar sobre una copa con hielo, la mezcla de la coctelera, en el borde del vaso verter la granadina.
MOJITO FROZEN:
INGREDIENTES: Azcar moreno c/n Limn Menta c/n Ron 50 cc Agua con gas 100 cc hielo c/n
PREPARACION:
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Colocar en una procesadora: azcar moreno, limn, menta, ron, agua con gas y hielo. Procesar y servir en copas.
FROZEN ANANS DAIQUIRI: INGREDIENTES: Anan 1/8 Ron blanco 10 cc Cointreau 10 cc Zumo de lima 10 cc Zumo de limn 20 cc Jarabe de anan 10 cc
PREPARACION: Incorporar todos los ingredientes en la licuadora con hielo. Licuar hasta que est todo bien triturado. Servir en una copa. Nota Se puede decorar con un trozo de pia y un sorbete.
AMARETTO FROZEN: INGREDIENTES: Almendras 20 g Hielo molido 2 tazas Leche evaporada 1 medida Amaretto 1 medida Crema de whisky 1 medida Azcar 2 cdas
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PREPARACION: En una licuadora colocar almendras, hielo molido, leche evaporada, el amarettos, la crema de whisky y el azcar. Servir en la copa deseada.
RED VELVET:
INGREDIENTES: Sanda 100 g Fresas 100 g Azcar 1 cda Licor de cereza 2 medidas Hielo c/n
PREPARACION: En una procesadora colocar, la sanda, las fresas, el azcar, el licor de cerezas y el hielo. Procesar y servir bien fro en vasos. COCO LOCO:
48

INGREDIENTES: Hielo c/n Jugo de limn 60 cc Azcar impalpable 60 g Pisco 200 cc Clara 1
PREPARACION: Colocar en una coctelera todos los ingredientes y agitar. Servir en un coco fresco partido. PISCO SUR: INGREDIENTES: Ron blanco 25 cc Ginebra 25 cc Vodka 25 cc Tequila blanco 25 cc Jarabe natural 75 cc Jugo de limn 75 cc Coco 1
PREPARACION: Colocar el hielo en las copas para enfriar. Colocar hielo en la coctelera e incorporar el jugo de limn, azcar impalpable, pisco, clara de huevo y batir. Retirar el hielo de la copa y filtrar el trago. Coronar con ralladura de limn y una rodaja en el borde.
PIA COLADA: INGREDIENTES: Ron 50 cc
49

Crema de coco 25 cc Jugo de pia fresca 150 cc Hielo triturado c/n
PREPARACION: Colocar en una licuadora todos los ingredientes. Licuar hasta obtener una consistencia homognea. MARTINI DE MARACUY: INGREDIENTES: Pulpa de maracuy 200 g Vermout secos 50 cc Azcar c/n Hielo 5 Cubos Agua tnica 50 cc
PREPARACION: Marcar las copas de Martini con azcar en el borde. En una coctelera colocar el vermout seco, al azcar, la pulpa de mango y hielo. Verter sobre la copa. Agregar el agua tnica.
BANANA KISS:
INGREDIENTES: Bhier 4 medidas
50

Crema de leche 2 medidas Leche 6 medidas Esencia de chocolate c/n Bananas 1
PREPARACION: Colocar en una procesadora el bhier, la crema de leche, la leche, esencia de vainilla y las bananas. Procesar y servir en copas. CHICHATO DE MANGO:
INGREDIENTES: Mango 2 Ron c/n Licor de ans c/n Ans estrellado c/n Estragn c/n
PREPARACION: Pelar el mango con un cuchillo de oficio. Retirar el hueso y cortar en trozos. Colocar en un bol y agregar ron, licor de ans, ans estrellado y estragn. Dejar macerar 3 horas. Retirar las estrellas de ans y colocar el mango en una licuadora. Licuar con hielo y servir en copas de Martini. CREMA DE WHISKY X 2:
INGREDIENTES:
51

Whisky 1 medida Licor de whisky 2 medidas Crema de leche 1 medida Hielo 1 medida Canela a gusto
PREPARACION: Llevar el whisky junto al licor y el hielo a la licuadora hasta dejar el hielo molido y por ultimo agregar la canela. Luego verter sobre un sifn la crema de leche. Verter el contenido de la licuadora sobre los vasos hasta la mitad. Completar el vaso con la crema ya batida en el sifn. MINI CITRUS MARGARITA: INGREDIENTES: Tequila 4 medidas Licor de naranjas 1 medida Jugo de limas 1 medida Jugo de limn 2 medidas Hielo molido c/n
PREPARACION: En una licuadora verte el tequila, el licor de naranjas, los jugos de ctricos, el azcar y el hielo molido. Licuar y verter en vasos. CAMPARI & POMELO FROZEN: INGREDIENTES: Gajos de 1 pomelo Campari 1 medida Soda 1 medida Ptalos de rosas naranja c/n Hielo 2 medidas
PREPARACION: En una licuadora de alta potencia, agregar los gajos de pomelos cortados a vivo (sin la piel) y los hielos. Luego agregar 1 medida de soda. Colocar una medida de campari.
52

Procesar hasta que quede liso. Depende de la potencia de la maquina si queda con cuerpo. Servir en vasos y decorar con ptalos de rosas.
CHOCOLATE Y OPORTO SHAKED: INGREDIENTES: Chocolate con leche 250 g Crema de leche 150 cc Helado de crema c/n Oporto 450 cc Leche 500 cc
PREPARACION: Verter en una procesadora el chocolate con leche, la crema de leche, el helado de crema, el oporto y la leche. Batir. Pincelar con chocolate los costados del vaso. Servir el licuado en el vaso, previamente decorado. HECHIZO DE SOL Y LUNA: INGREDIENTES: Jugo de Parchita (Maracuy) Jugo de Limn Amargo Angostura Jugo de Durazno Granadina
PREPARACION: En una licuadora mezcle 2oz de jugo de durazno, 2oz de jugo de parchita, el jugo de medio limn, azcar al gusto y tres gotas de amargo de angostura. Mezcle bien, sirva en un vaso con hielo y finalice agregando un chorrito de granadina.
53

BRAVATA DE TEQUILA:
INGREDIENTES: Vodka Jugo de Limn Ron Blanco Crema de coco Tequila oscuro granadina
PREPARACION: Agite en la coctelera 1oz de tequila, oz de Ron Blanco, oz de Vodka, oz de Crema de Coco, 1 chorrito de Limn y unas gotas de granadina con hielo. Vierta en una copa de cctel bien fra y disfrute.
POP STAR: INGREDIENTES: Vodka Fresas Azcar Licor de fresas
54

PREPARACION: Macere en una coctelera 6 fresas con dos cucharadas de azcar. Luego agregue hielo, oz de licor de fresa y 1oz de vodka. Agite y sirva aplicando doble colado en una copa Martini previamente enfriada.
ROJO ATARDECER:
INGREDIENTES: Jugo de Naranja Jugo de Toronja Jugo de Pia Granadina Refresco Lima-Limn
PREPARACION: En un vaso con hielo vacas un chorrito de granadina y los jugos hasta tres cuartas partes del vaso y se completa con el refresco. Agitar.
55
12. Declogo del barman

I. El barman es un artista y la coctelera un arte que se nutre de espritu, sabor, aroma y color. II. III. La misin del barman es alegrar, no embriagar. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
IV. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa. V. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
VI. S el ms limpio, el ms elegante, el ms cordial, el ms fino, en todo momento y en todo lugar. VII. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos: srveles siempre lo mejor. VIII. S paciente con los que te ayudan en el bar, ensales tu oficio con amor. No los engaes. IX. X. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante. Siente el orgullo de ser Barman, pero mercelo.
ALGUNOS LINKS QUE PUEDEN SER DE TU INTERS: http://www.tutrago.com http://bebidasycocteles.com http://www.aprendemas.com/cursos/cursos-introduccion-a-la-cocteleria-on-line-203385.html http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%B3ctel
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