“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TEMA:
“POSTCOSECHA Y CONTROL DE CALIDAD DEL CAFE PARA LA
EXPORTACION”

PRESENTADO POR:

RODRIGUEZ MONTALVO GRACIELA RUTH

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Asesor:

DR. CARLOS RAMOS JOSE ALBERTO

BARRANCA, PERÚ

AÑO 2020
 INDICE

Tabla de contenido
I GENERALIDADES ................................................................................................................. 4
1.1TITULO .............................................................................................................................. 4
1.2 AUTOR .............................................................................................................................. 4
II ASPECTOS DE INFORMACION ........................................................................................ 4
INTRODUCCION ................................................................................................................... 4
OBJETIVOS ............................................................................................................................ 4
GENERAL ........................................................................................................................... 4
ESPECÍFICOS: ................................................................................................................... 4
III MARCO TEORICO .............................................................................................................. 5
HISTORIA DEL CAFETO .................................................................................................... 5
EL CAFÉ HOY EN DIA ..................................................................................................... 5
CARACTERISTICAS GENERALES................................................................................... 6
EL CAFETO ........................................................................................................................ 6
CARATERISTICAS DEL CAFETO ................................................................................ 6
FLOR Y REPRODUCCION DEL CAFETO ................................................................... 7
EL FRUTO DEL CAFETO ................................................................................................ 7
VARIEDADES .................................................................................................................... 8
CLIMA ................................................................................................................................. 8
SEMILLA ............................................................................................................................ 8
ABONAMIENTO ................................................................................................................ 8
PODA ................................................................................................................................... 9
PRINCIPALES PLAGAS................................................................................................... 9
PRINCIPALES ENFERMEDADES ................................................................................. 9
IV DESARROLLO ................................................................................................................... 10
DESCRIBIR EL PROCESO DE COSECHA DEL CAFÉ ................................................ 10
DESCRIBIR EL PROCESO DE POST COSECHA DEL CAFÉ .................................... 12
DESPULPADO .................................................................................................................. 12
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN DE CAFÉ .......................... 12
SECADO ............................................................................................................................ 12
ALMACENAMIENTO ADECUADO ............................................................................... 13
DETERMINAR EL PROCESO DE CONTROL DE CALIDAD PARA LA
EXPORTACION DE CAFÉ .................................................................................................... 14
 CARACTERÍSTICAS DEL CAFÉ PERGAMINO DE CALIDAD................................... 14
CARACTERÍSTICAS DEL CAFÉ VERDE ...................................................................... 14
ANÁLISIS FÍSICO ................................................................................................................. 14
V CONCLUSIONES ................................................................................................................. 18
VI BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 18
I GENERALIDADES
1.1TITULO
POSTCOSECHA Y CONTROL DE CALIDAD DEL CAFE PARA LA
EXPORTACION

1.2 AUTOR
RODRIGUEZ MONTALVO GRACIELA RUTH

II ASPECTOS DE INFORMACION
INTRODUCCION
En este documento se realizó la recopilación de información técnica del proceso
productivo del café del mismo modo el proceso de cosecha fue descrito de forma
cronológica a las actividades de la práctica, así mismo el procesó post cosecha ah
sido descrito por ultimo se ah descrito el proceso de control de calidad de café para
la investigación.
En cuanto al marco teórico se destaca las prácticas y técnicas para la producción de
café. En cuanto al desarrollo se incorpora las descripciones mencionados en los
objetivos específicos cumpliendo de este modo el objetivo general.
Precisar del mismo modo que el tema de control de calidad ah sido desarrollado en
base a normas internacionales sin abarcar cálculos matemáticos enfatizando en
procedimientos teóricos.

OBJETIVOS
GENERAL
➢ Recopilar información del proceso de cosecha y postcosecha del café para la
exportación

ESPECÍFICOS:
➢ Describir el proceso de cosecha del café
➢ Describir el proceso de post cosecha del café
➢ Describir el proceso de determinación de control de calidad para la
exportación de café
III MARCO TEORICO
HISTORIA DEL CAFETO
Según la organización internacional del café la historia empieza en el Cuerno de África,
en Etiopía, donde el cafeto tuvo su origen probablemente en la provincia de Kaffa. Hay
varios relatos, imaginativos, pero poco probables, acerca de cómo se descubrieron los
atributos del grano tostado de café (OGANIZATION, 2020).

De acuerdo con lo leído África es la cuna de la historia que se ha expandido por todo el
mundo junto a su consumo del café.

La historia del café está llena de mitos, intrigas, aventuras y peligros, de hecho, la historia
del café se inicia en mitos. Uno de ellos se relaciona con un pastor de cabras abisinio
(etíope) llamado Kaldi (ANDINO, s.f.).

Los comerciantes venecianos fueron los que primero llevaron el café a Europa en 1615.
Esa fue la época en que también aparecieron en Europa las otras dos grandes bebidas
calientes: la primera, el chocolate caliente, que llevaron los españoles de las Américas a
España en 1528; la otra el té, que se vendió por primera vez en Europa en 1610
(OGANIZATION, 2020).

La primera referencia a que se tomaba café en Norteamérica data de 1668 y, pronto

después de esa fecha, se abrieron establecimientos de café en Nueva York, Filadelfia,
Boston y algunas otras ciudades. El Boston Tea Party de1773 se planeó en un
establecimiento de café, el Green Dragon. Tanto la Bolsa de Nueva York como el Banco
de Nueva York empezaron en establecimientos de café, en lo que es hoy el distrito
financiero de Wall Street (OGANIZATION, 2020).

EL CAFÉ HOY EN DIA

El café en la actualidad es muy consumido a nivel nacional del mismo modo el en el Perú
se consume café, en los últimos tiempos se ah generado la demanda de cafés
industrializados a nivel nacional.

Para los estadounidenses, los mayores consumidores del mundo, Seattle es el nuevo
hogar espiritual del café. La ciudad más lluviosa de entre las principales de los Estados
Unidos dio a luz, en la década de 1970, una cultura cafetera o de “Latte” que se impuso
en los Estados Unidos y mejoró de forma espectacular la calidad general del café que
toman los estadounidenses (OGANIZATION, 2020).
Esa recién descubierta “cultura cafetera” ha empezado a extenderse al resto del mundo.
En los países que ya tenían gran tradición cafetera, como Italia, Alemania y los países
escandinavos, añadió nuevos conversos a los placeres del buen café (OGANIZATION,
2020).

En muchas partes del mundo el café se ha vuelto una fuente importante de ingresos
económicos por su demanda. Dicha situación ah impulsado a crearse muchas
organizaciones dedicados a la producción y comercialización del café en sí. Sin dejar de
lado el café orgánico que en estos tiempos está tomando énfasis en su demanda.

El café es uno de los productos primarios más valiosos, segundo en valor durante muchos
años únicamente al petróleo como fuente de divisas para los países en desarrollo. El
cultivo, procesamiento, comercio, transporte y comercialización del café proporciona
empleo a millones de personas en todo el mundo (OGANIZATION, 2020).

CARACTERISTICAS GENERALES
EL CAFETO
También denominado con el término coffea, es un arbusto silvestre perteneciente a la
familia de plantas Rubiáceas; originarias del sur del continente asiático y de África
subtropical. Hoy en día, para la obtención de su fruto, algunas especies han sido
civilizadas y son cultivadas por caficultores a lo largo de la región tropical del planeta
(MUNDO CAFETO, 2018).

Su raíz principal crece verticalmente, llegando hasta una profundidad de 50 centímetros

en suelos aptos. A partir de ella, crecen raíces gruesas horizontales que sirven de soporte
a raíces absorbentes más finas o delgadas. La raíz es muy importante, pues además de dar
soporte y estabilidad a la planta, la provee del agua y los nutrientes necesarios para su
desarrollo y crecimiento, tomándolos del suelo (MUNDO CAFETO, 2018).

CARATERISTICAS DEL CAFETO

Su tronco o tallo es recto, y de él se desprenden las ramas primarias, secundarias y
terciarias. En los nudos del tallo se encuentran varios tipos de yemas; unas originan ramas
principales, otras son chupones de donde crecen tallos secundarios y otras dan flores y
frutos (MUNDO CAFETO, 2018).

Sus hojas; con forma elíptica, son verdes durante todo el año. Son las responsables de la
fotosíntesis, transpiración y respiración de la planta; por ello es importante que las hojas
del cafeto sean abundantes y sanas. Con la aplicación de fertilizantes, la realización de
podas, control de malezas y la regulación de la luz en el cafetal se consigue aumentar en
crecimiento de ramas y hojas (MUNDO CAFETO, 2018).

FLOR Y REPRODUCCION DEL CAFETO

Según la organización internacional del café el cafeto da flores olorosas, de color blanco
o rosáceo, siendo estas el órgano reproductivo de la planta. Su fecundación ocurre con la
unión del polen y el óvulo. En algunas especies hermafroditas como la arábica se da la
auto fertilización; mientras que en otras como la robusta, es necesaria la intervención de
insectos para su polinización. Aparecen en los nudos de las ramas y su formación es un
proceso que dura entre cuatro y cinco meses, en el que se dan ciertas etapas como:
Iniciación floral y diferenciación, período de latencia corto, renovación rápida del
crecimiento del botón floral y la apertura de las yemas (OGANIZATION, 2020).

La culminación del proceso depende de la suspensión del periodo de latencia; el cual se

da por la aparición de la lluvia después de un periodo de sequía. Esto se conoce como
estrés hídrico, en el que el cafeto ante un período de verano ve reducidas sus funciones
vitales y a la llegada de las lluvias entra en floración (MUNDO CAFETO, 2018).

El proceso de floración tiene especial importancia para el caficultor; puesto que son las
flores las que dan paso a la formación de los frutos. Por ello, es necesario realizar
oportunamente los registros de floración del cafetal y así conocer y determinar aspectos
como: la distribución de la cosecha, la aplicación de prácticas culturales para el manejo
de plagas y enfermedades y la identificación de los momentos críticos en los que aparecen
problemas que pueden afectar la calidad de la cosecha (MUNDO CAFETO, 2018).

EL FRUTO DEL CAFETO

Según la web “mundocafeto.com” el fruto del cafeto es similar a una pequeña “cereza” o
“drupa”. En principio son de color verde, y en la medida en la que van madurando se
vuelven de color rojo; o en algunos casos de color amarillo. En el interior de cada fruto
hay dos semillas separadas por un surco; estos son los granos del café, los cuales se
encuentran protegidos por una película plateada y recubiertos por una piel de color
amarillo (MUNDO CAFETO, 2018).

Internamente el fruto del cafeto lleva la siguiente estructura:

1: ENDOSPERMA: el grano de café como tal. Es la parte del fruto que, una vez tostada
y molida, se utiliza para la producción de la bebida del café.

2: TEGUMENTO: también llamado piel plateada. Es una cubierta o película muy delgada
y de color plateado.

3: ENDOCARPIO: es una cubierta dura que se denomina pergamino o cáscara, y una vez
que se ha secado la semilla se separa del grano de café.

4: MESOCARPIO: es una sustancia gelatinosa y azucarada que recibe el nombre de baba

o mucílago, la cual queda una vez el café es descerezado y se le retira por medio del
proceso de fermentación.

5: EPICARPIO: Una cubierta o piel exterior del fruto, conocida como pulpa del café.
Puede ser de color rojo o amarillo

VARIEDADES
Según (MONTILLA, 2018) en Perú solo se siembra cafés arábigos:

• Porte alto:
Típica, Borbón y Mundo Novo
• Porte bajo:
Catimor, Caturra y Pache

CLIMA
Sus temperaturas optimas es de 20 ºC a 26º C, pero puede desarrollarse entre 600 msnm
y 1600 msnm.

SEMILLA
Escoger la planta debe tener 3 a 5 años, despulpar los frutos, fermentar, secar a la sombra
y sembrarlo en almácigos. En cantidad de semillas es aproximadamente de 2500 – 3000
plantas /ha por una semilla por golpe.

ABONAMIENTO
El abonamiento orgánico para fomentar la vida microbiológica del suelo y lograr una
nutrición vegetal lenta, constante y equilibrada. Usando abonos orgánicos y enmiendas
como:

• Nitrógeno: guano de isla, fosfatos minerales, harina de sangre, harina de cuernos.

• Fósforo: guano de isla, fosfato natural, harina de pescado.
• Potasio: pulpa de café descompuesto, ceniza vegetal.
 • Calcio y Magnesio: enmiendas calcáreas o magnésicas.

PODA
En café tradicional; Poda de limpieza después de la cosecha. En café tecnificado;
Crecimiento libre sin ninguna poda. Descopar las plantas: al llegar a una altura de 1.70
m. Realizar el agobio en la variedad típica se realiza al año de sembrado o cuando se vaya
a renovar.

PRINCIPALES PLAGAS
Tenemos a la Leucoptera coffella (minador de la hoja), Hypothenemus hampei (broca del
café), Coccus viridis (queresa).

PRINCIPALES ENFERMEDADES
Las enfermedades más comunes en la plata del cafeto son; Hemileia vastatrix (la Roya
del café o roya amarilla), Mycena citricolor (Ojo de gallo) y Pellicularia koleroga (mal
de hilachas o arañero).
IV DESARROLLO
DESCRIBIR EL PROCESO DE COSECHA DEL CAFÉ

Según MDVR (2010), consiste en recolectar cerezos maduros (frutos rojos). Para la
cosecha se utiliza canasta tejido de bejuco o cesto de plástico que es sujetado en la
cintura y para jalar la planta se utiliza gancho elaborado de tallos de café. En la
cosecha los trabajadores realizan la selección de hojas, ramas y frutos verdes y los
cerezos maduros son depositados en sacos de polietileno para ser trasportados hasta
la planta de beneficio húmedo. El inicio de la cosecha es llamado “Rebusca” de los

primeros frutos maduros donde se recolectan granos pequeños, enfermos, brocados,

etc. que sirve para obtener mejor rendimiento y calidad en las cosechas siguientes
(TOSCANO, 2017).
Fuente: (SATIPO, PERU, & EUROPEA, 2016).
Cosecha plena, segundo, tercera y cuarta pasada, consiste en cosechar frutos
maduros. Según CENTRAL CAFÉ & CACAO (2012), la plena es la etapa de mayor
maduración donde se cosecha la mayor parte de la producción y donde se requiere
mayor cantidad de mano de obra. Se debe considerar que el intervalo de cosecha es
entre una a dos semanas y que la altitud influye en el intervalo de cosecha,
alargándola o disminuyéndola (TOSCANO, 2017).
Fuente: (SATIPO, PERU, & EUROPEA, 2016).

Fuente: (SATIPO, PERU, & EUROPEA, 2016).

DESCRIBIR EL PROCESO DE POST COSECHA DEL CAFÉ
Los procesos de postcosecha, conocidos en muchos lugares como beneficio y secado,
comienzan a partir de la recolección de las cerezas de café. Para entender la importancia
de estos procesos, conviene conocer en detalle las partes que conforman una cereza de
café (COLOMBIA, 2020).

DESPULPADO
Debe procesarse el mismo día de la cosecha, debe calibrarse el pulpero de acuerdo al
tamaño del grano, el tiempo de despulpe no debe pasar de 4 horas, evitar que llegue pulpa
a las pilas de fermento, ya que esto daña el café y mantener limpia la maquinaria después
de cada despulpe, los granos rezagados dañan los despulpe siguientes (SATIPO, PERU,
& EUROPEA, 2016).

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN DE CAFÉ

Temperaturas calurosas, aceleran la fermentación, temperaturas bajas, retardan la
fermentación, la masa de café en pilas no debe ser mayor a un metro de alto, las pilas
deben tener buen drenaje y el utilizar agua limpia (SATIPO, PERU, & EUROPEA, 2016).

SECADO
Es una de las actividades más importantes y consiste en disminuir el porcentaje de
humedad del café pergamino recién despulpado hasta 12% al cual debe almacenarse para
su comercialización. Cuando la humedad es mayor al 12 % favorece la proliferación de
hongos mientras que humedades menores provocan la decoloración del grano y pérdida
de peso existen dos formas de hacerlo natural y mecánico (COLOMBIA, 2020).
FUENTE: (SATIPO, PERU, & EUROPEA, 2016).

ALMACENAMIENTO ADECUADO
El almacenamiento del café tiene como propósito el acopio de café pergamino o cereza
previo a la venta. La humedad promedio para almacenar café es de 10.5 a 12% , Humedad
relativa de 60 a 65 %, temperatura ambiente debe ser de unos 26°C, libre de
contaminaciones, sacos limpios 82, utilizar tarimas para evitar la humedad del piso, 30
cm mínimo de separación de las paredes y buena ventilación entre estibas y techo del
almacén (OGANIZATION, 2020).
DETERMINAR EL PROCESO DE CONTROL DE CALIDAD PARA LA
EXPORTACION DE CAFÉ

FUENTE: (DESCO & CENTRAL, 2013).

CARACTERÍSTICAS DEL CAFÉ PERGAMINO DE CALIDAD

Tiene las siguientes características: Contenido de humedad: 11 – 12%, rendimiento
exportable mayor a 80%, color homogéneo (verde a verde azulado) y olor fresco, no debe
tener hongos, insectos, ni impurezas (DESCO & CENTRAL, 2013).

CARACTERÍSTICAS DEL CAFÉ VERDE

El café verde de calidad se expresa en grados según la Norma SCAA, para ello debe
someterse a dos tipos de análisis: el físico y el sensorial (DESCO & CENTRAL, 2013).

ANÁLISIS FÍSICO
Para el análisis físico se toma una muestra representativa de café pergamino del lote (350
gr.) y se evalúa de acuerdo a los siguientes parámetros: Contenido de humedad del café
verde (11 a 12%), con olor fresco, también color (verde a verde azulado), es importante
el tamaño del grano (granulometría), para su evaluación se usa tamices del 13 al 20
(DESCO & CENTRAL, 2013).

Defectos físicos: son deformaciones que sufre el grano de café en su forma, color, olor y
tamaño, debido a malas prácticas en el manejo del cultivo, beneficio húmedo y
almacenamiento y el estado fitosanitario (DESCO & CENTRAL, 2013).

FUENTE: (DESCO & CENTRAL, 2013).

FUENTE: (DESCO & CENTRAL, 2013).

ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial se realiza a través de la prueba de catación. Para descubrir las

bondades y defectos organolépticos de una determinada muestra de café; la prueba de
catación Es la evaluación sensorial que consiste en la degustación del café (DESCO &
CENTRAL, 2013).
FUENTE: (DESCO & CENTRAL, 2013).

Defectos en taza

Los defectos de sabor relacionados a la cosecha: son los que vienen del campo y se
producen durante el cultivo del café y la cosecha. Verde o inmaduro, fenólico (olor y
sabor yodado, medicinal desagradable de compuestos químicos fenólicos, a causa de
procesos largos de secado en sitios sin aireación, o silos mal manejados.) (DESCO &
CENTRAL, 2013).

Los defectos de sabor originados en la fermentación: son sabores causados por la sobre
fermentación. El fermentado, el vinagre, el stinker (sabor a podrido, descompuesto,
causado por malas prácticas en el beneficio) (DESCO & CENTRAL, 2013).

Los defectos de sabor relacionados con el secado: son sabores extraños que resultan del
mal secado o secado insuficiente y que favorecen la infestación y desarrollo del moho.
Mohoso, terroso, ahumado, sucio (por presencia de polvo) (DESCO & CENTRAL,
2013).
Los defectos de sabor relacionados al almacenamiento: un grano de café añejo pierde la
calidad de sabor. Madera e insípido (DESCO & CENTRAL, 2013).

V CONCLUSIONES
➢ Las pruebas de control de calidad deben ser realizados por especialistas
capacitados en estándares internacionales, para cumplir con el requerimiento
del mercado internacional.
➢ Del mismo modo el asesoramiento de los procesos productivos debe llevar
acabo profesionales calificados ya que depende del dicho proceso la calidad
del producto final.
➢ Cumplir con los requerimientos de los mercados internacionales es de suma
importancia ya que nuestros ingresos dependen de nuestra permanencia en el
mercado y su versatilidad.
➢ Trabajar en grupos y organizaciones tiene ventajas significativas para nuestro
país ya que se obtiene productos mas homogéneos y comerciales de acuerdo
a los estándares internacionales.

VI BIBLIOGRAFIA

ANDINO, C. P. (s.f.). MANUAL DE PROCESO DE CALIDAD DE CAFÉ. En C.

PANGOA, MANUAL DE PROCESO DE CALIDAD DE CAFÉ (pág. 10). Lima: s.e.

COLOMBIA, C. (s.f. de s.f. de 2020). https://www.cafedecolombia.com/. Obtenido de

https://www.cafedecolombia.com/:
https://www.cafedecolombia.com/particulares/poscosecha/

DESCO, & CENTRAL, P. D. (s.f. de s.f de 2013). https://www.desco.org.pe. Obtenido

de https://www.desco.org.pe:
https://www.desco.org.pe/recursos/site/files/1019/calidadcafe_VF.pdf

MONTILLA, R. (s.f. de febrero de 2018). academia.edu. Obtenido de academia.edu:

https://www.academia.edu/3674649/Ficha_T%C3%A9cnica_Cafe?auto=downlo
ad

MUNDO CAFETO. (23 de Mayo de 2018). mundocafeto.com. Obtenido de

mundocafeto.com: https://mundocafeto.com/planta/el-cafeto/

OGANIZATION, I. C. (s.f. de Julio de 2020). INTERNATIONAL COFFEE

OGANIZATION. Obtenido de INTERNATIONAL COFFEE OGANIZATION:
http://www.ico.org/ES/coffee_storyc.asp
SATIPO, P. D., PERU, G. D., & EUROPEA, U. (s.f. de 06 de 2016).
https://www.devida.gob.pe/. Obtenido de https://www.devida.gob.pe/:
https://www.devida.gob.pe/documents/20182/331779/MANUAL+DE+PROTO
COLOS+T%C3%89CNICOS+DE+CAFE/7b266502-5fd1-470e-8d6a-
1818d55db307

TOSCANO, W. G. (s.f. de s.f. de 2017). https://agronomia.unas.edu.pe/. Obtenido de

https://agronomia.unas.edu.pe/:
https://agronomia.unas.edu.pe/sites/default/files/GTW_2017.pdf