LA DESTILACIN

Es el proceso que se utiliza para llevar a cabo la separacin de diferentes lquidos, o slidos que se encuentren disueltos en lquidos, o incluso gases de una mezcla, gracias al aprovechamiento de los diversos puntos de ebullicin de cada sustancia partcipe, mediante la vaporizacin y la condensacin. Los puntos de ebullicin de las sustancias son una propiedad de tipo intensiva, lo que significa que no cambia en funcin de la masa o el volumen de las sustancias, aunque s de la presin. Si la diferencia entre las temperaturas de ebullicin o volatilidad de las sustancias es grande, se puede realizar fcilmente la separacin completa en una sola destilacin. En ocasiones, los puntos de ebullicin de todos o algunos de los componentes de una mezcla difieren en poco entre s por lo que no es posible obtener la separacin completa en una sola operacin de destilacin por lo que se suelen realizar dos o ms. As el ejemplo del alcohol etlico y el agua. El primero tiene un punto de ebullicin de 78,5 C y el agua de 100 C por lo que al hervir esta mezcla se producen unos vapores con ambas sustancias aunque diferentes concentraciones y ms ricos en alcohol. Para conseguir alcohol industrial o vodka es preciso realizar varias destilaciones. Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilacin que le permita lograr en su producto el sabor deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de destilacin tuvo muy variados tipos y funcionamientos, aunque todos, basndose en el mismo objetivo comn de separar el alcohol de un fermento para llevarlo a una bebida. Para esto, existieron diversos mtodos de calentar recipientes y de colectar los vapores condensados en alguna superficie fra destinada a convertir nuevamente el vapor en lquido, colectarlo y transportarlo a otro recipiente de baja temperatura. [1]

TEORA DE LA DESTILACIN
En la mezcla simple de dos lquidos solubles entre s, la volatilidad de cada uno es perturbada por la presencia del otro. En este caso, el punto de ebullicin de una mezcla al 50%, por ejemplo, estara a mitad de camino entre los puntos de ebullicin de las sustancias puras, y el grado de separacin producido por una destilacin individual dependera solamente de la presin de vapor, o volatilidad de los componentes separados a esa temperatura. Esta sencilla relacin fue anunciada por vez primera por el qumico francs Franois Marie Raoult (18301901) y se llama ley de Raoult. Esta ley slo se aplica a mezclas de lquidos muy similares en su estructura qumica, como el benceno y el tolueno. En la mayora de los casos se producen amplias desviaciones de esta ley. Si un componente slo es ligeramente soluble en el otro, su volatilidad aumenta anormalmente. En el ejemplo anterior, la volatilidad del alcohol en disolucin acuosa diluida es varias

veces mayor que la predicha por la ley de Raoult. En disoluciones de alcohol muy concentradas, la desviacin es an mayor: la destilacin de alcohol de 99% produce un vapor de menos de 99% de alcohol. Por esta razn el alcohol no puede ser concentrado por destilacin ms de un 97%, aunque se realice un nmero infinito de destilaciones Aparato de destilacin Tcnicamente el trmino alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los lquidos durante la destilacin, pero a veces se aplica al aparato entero, incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado. Este trmino se extiende tambin a los aparatos de destilacin destructiva o craqueo. Los alambiques para trabajar en el laboratorio estn hechos normalmente de vidrio, pero los industriales suelen ser de hierro o acero. En los casos en los que el hierro podra contaminar el producto se usa a menudo el cobre. A veces tambin se usa el trmino retorta para designar a los alambiques.

TIPOS DE DESTILACIN
Destilacin simple La destilacin simple consiste en la separacin de uno o varios componentes de una mezcla lquida cuyos puntos de ebullicin difieren entre s en un rango suficientemente marcado (al menos 25C) y deben ser inferiores a 150C. El lquido a destilar se coloca en un matraz, para despus, mediante la adicin de calor, impulsar la vaporizacin. Una vez establecido el equilibrio lquido-vapor, parte del vapor se condensa en las paredes del matraz, pero el resto (mayora) pasa por la salida lateral, para posteriormente condensarse por efecto del enfriamiento ocasionado por agua fra que circula por un tubo refrigerante que forma parte del equipo en esta operacin. Al producto se le conoce como destilado, mientras la porcin que queda dentro del matraz se denomina residuo. Con la finalidad de evitar el sobrecalentamiento de los lquidos y ocasionar la posible desnaturalizacin de compuestos de inters en la solucin, es importante adicionar ncleos de ebullicin, que son partculas fsicas, inertes (generalmente perlas de vidrio), utilizadas para fomentar la homogeneidad de la mezcla y mantener constante el ritmo de destilacin.

Imagen N 1. Destilacin simple

Destilacin Fraccionada La destilacin fraccionada es un proceso fsico utilizado para separar mezclas de lquidos mediante el calor, y con un amplio intercambio calrico y msico entre vapores y lquidos. Se emplea principalmente cuando es necesario separar compuestos de sustancias con puntos de ebullicin distintos pero cercanos. La principal diferencia que tiene con la destilacin simple es el uso de una columna de fraccionamiento. sta permite un mayor contacto entre los vapores que ascienden con el lquido condensado que desciende, por la utilizacin de diferentes "platos" (placas). Esto facilita el intercambio de calor entre los vapores (que ceden) y los lquidos (que reciben). Ese intercambio produce un intercambio de masa, donde los lquidos con menor punto de ebullicin se convierten en vapor, y los vapores de sustancias con mayor punto de ebullicin pasan al estado lquido.

Imagen N 2. Destilacin fraccionada.

Un ejemplo importante es la separacin de agua, que hierve a 100 C, y alcohol, que hierve a 78,5 C. Si se hierve una mezcla de estos dos lquidos, el vapor que sale es ms rico en alcohol y ms pobre en agua que el lquido del que procede, pero no es alcohol puro. Con el fin de concentrar una disolucin que contenga un 10% de alcohol para conseguir una disolucin que contenga un 50% de alcohol, el destilado ha de volver a destilarse una o dos veces ms, y si se desea alcohol industrial (95%) son necesarias varias destilaciones. [1] En la mezcla simple de dos lquidos solubles entre s, la volatilidad de cada uno es perturbada por la presencia del otro. En este caso, el punto de ebullicin de una mezcla al 50%, por ejemplo, estara a mitad de camino entre los puntos de ebullicin de las sustancias puras, y el grado de separacin producido por una destilacin individual dependera solamente de la presin de vapor, o volatilidad de los componentes separados a esa temperatura. Esta sencilla relacin fue enunciada por vez primera por el qumico francs Franois Marie Raoult (1830-

1901) y se llama ley de Raoult. Slo se aplica a mezclas de lquidos muy similares en su estructura qumica, como el benceno y el tolueno. En la mayora de los casos se producen amplias desviaciones de esta ley. Si un componente slo es ligeramente soluble en el otro, su volatilidad aumenta anormalmente. En el ejemplo anterior, la volatilidad del alcohol en disolucin acuosa diluida es varias veces mayor que la predicha por la ley de Raoult. En disoluciones de alcohol muy concentradas, la desviacin es an mayor: la destilacin de alcohol de 99% produce un vapor de menos de 99% de alcohol. Por esta razn el alcohol no puede ser concentrado por destilacin ms de un 97%, aunque se realice un nmero infinito de destilaciones.[2] En el ejemplo anterior, si se consigue que una parte del destilado vuelva del condensador y gotee por una larga columna a una serie de placas, y que al mismo tiempo el vapor que se dirige al condensador burbujee en el lquido de esas placas, el vapor y el lquido interaccionarn de forma que parte del agua del vapor se condensar y parte del alcohol del lquido se evaporar. As pues, la interaccin en cada placa es equivalente a una redestilacin, y construyendo una columna con el suficiente nmero de placas, se puede obtener alcohol de 95% en una nica operacin. Adems, introduciendo gradualmente la disolucin original de 10% de alcohol en un punto en mitad de la columna, se podr extraer prcticamente todo el alcohol del agua mientras desciende hasta la placa inferior, de forma que no se desperdicie nada de alcohol. Este proceso, conocido como rectificacin o destilacin fraccionada, se utiliza mucho en la industria, no slo para mezclas simples de dos componentes (como alcohol y agua en los productos de fermentacin, u oxgeno y nitrgeno en el aire lquido), sino tambin para mezclas ms complejas como las que se encuentran en el alquitrn de hulla y en el petrleo. La columna fraccionadora que se usa con ms frecuencia es la llamada torre de burbujeo, en la que las placas estn dispuestas horizontalmente, separadas unos centmetros, y los vapores ascendentes suben por unas cpsulas de burbujeo a cada placa, donde burbujean a travs del lquido. Las placas estn escalonadas de forma que el lquido fluye de izquierda a derecha en una placa, luego cae a la placa de abajo y all fluye de derecha a izquierda. La interaccin entre el lquido y el vapor puede ser incompleta debido a que se puede producir espuma y arrastre de forma que parte del lquido sea transportado por el vapor a la placa superior. En este caso, pueden ser necesarias cinco placas para hacer el trabajo de cuatro placas tericas, que realizan cuatro destilaciones. Un equivalente barato de la torre de burbujeo es la llamada columna apilada, en la que el lquido fluye hacia abajo sobre una pila de anillos de barro o trocitos de tuberas de vidrio.

Imagen N 2.1. Destilacin fraccionada. En la prctica las destilaciones se efectan a p. cte., variando la temperatura, conforme vara la composicin del lquido en ebullicin. La temperatura de la mezcla se eleva hasta que ebulle a la presin aplicada, producto de igualarse la presin total y esta. Consideremos el sistema benceno (B)-tolueno (T) en que la temperatura de ebullicin vara gradualmente.

Imagen N 2.2. Curva concentracin X vs temperatura. Sistema BencenoTolueno. Sea la mezcla A a 70 oC, la que se encuentra en estado lquido. Si se calienta, al alcanzar la temperatura de 90 oC, esta ebulle y se obtiene un vapor ms rico en el componente ms voltil (B) [XB = 0,65; XB = 0,42]. El lquido, por supuesto, se enriquece relativamente en el componente menos voltil. Si el producto P se condensa el lquido tendr su misma composicin (p) y ebullir a 85 oC produciendo un vapor p ms rico an en el componente ms

voltil, si se vuelve a condensar este vapor, etc., se llegar a obtener el benceno puro. Cuando las mezclas de lquidos voltiles presentan desviaciones que determinan una variacin de la presin o de la temperatura como es el caso analizado anteriormente, puede lograrse una separacin prcticamente completa de los componentes por destilacin fraccionada. En este caso es necesario sealar, sin embargo, que si la diferencia entre las temperatura de ebullicin de los componentes es menor que 20 K el proceso de fraccionamiento requiere de columnas muy eficientes. En el caso de mezclas azeotrpicas los componentes no se pueden separar en estado puro; sino que se obtendr en estado puro el componente que est en exceso con respecto a la composicin del azeotrpico y adems la mezcla azeotrpica. Consideremos una mezcla azeotrpica de A y B de temperatura de ebullicin mxima.

Imagen N 2.3. Curva azeotrpica de temperatura de ebullicin mxima. Si se parte de una mezcla de composicin que est entre A y M se obtendr A en el destilado (menor temperatura de ebullicin), mientras que en el residuo quedar la mezcla azeotrpica de composicin M que presenta la mxima temperatura de ebullicin. La mezcla azeotrpica destilar finalmente (si se contina) a temperatura constante y sin cambio en la composicin. Si se parte de una mezcla con composicin entre M y B se obtendr B en el destilado, mientras que M quedar en el residuo. El anlisis de cmo transcurre el proceso de destilacin es similar al descrito anteriormente para las mezclas homogneas. En el caso de mezclas con temperatura de ebullicin mnimas, el anlisis es similar, tenindose que destilar la mezcla azeotrpica con una composicin y temperatura de ebullicin fija, mientras que en el residuo quedar el componente puro que est en exceso con respecto a la mezcla azeotrpica. Ejemplo:

Imagen N 2.4. Curva azeotrpica de temperatura de ebullicin mnima El sistema alcohol etlico-agua representa dicha desviacin. En este caso la temperatura de ebullicin normal del agua es 100 oC y la del etanol 78,3 oC y la mezcla azeotrpica etanol-agua tiene una temperatura de ebullicin mnima de 78 oC; esta mezcla azeotrpica tiene una fraccin molar de etanol igual a (XC2H5OH = 0,97), es decir, que por destilacin fraccionada a la presin atmosfrica no puede obtenerse etanol puro, sino que siempre se obtiene un alcohol de un 97 por ciento (%) de pureza, aproximadamente [1] Destilacin por arrastre de vapor. Es una tcnica aplicada en la separacin de sustancias poco solubles en agua. La destilacin por arrastre de vapor se emplea para separar una sustancia de una mezcla que posee un punto de ebullicin muy alto y que se descomponen al destilar. De otra manera, la destilacin por arrastre de vapor de agua se lleva a cabo la vaporizacin selectiva del componente voltil de una mezcla formada por ste y otros "no voltiles". Lo anterior se logra por medio de la inyeccin de vapor de agua directamente en el seno de la mezcla, denominndose este "vapor de arrastre", pero en realidad su funcin no es la de "arrastrar" el componente voltil, sino condensarse en el matraz formando otra fase inmiscible que ceder su calor latente a la mezcla a destilar para lograr su evaporacin. En este caso se tendrn la presencia de dos fases insolubles a lo largo de la destilacin (orgnica y acuosas), por lo tanto, cada lquido se comportar como si el otro no estuviera presente. Es decir, cada uno de ellos ejercer su propia presin de vapor y corresponder a la de un lquido puro a una temperatura de referencia. Tambin se emplea para purificar sustancias contaminadas por grandes cantidades de impurezas resinosas y para separar disolventes de alto punto de ebullicin de slidos que no se arrastran. En 1918 Hausbrand public un diagrama de presin de vapor til para la destilacin por arrastre. Se grafic Ptotal - PH2O contra temperatura a tres

presiones totales: 760, 300 y 70 mmHg (curvas descendentes) a las cuales se les conoce como curvas de agua. A su vez grafic la presin parcial (P) contra temperatura para diversos materiales a destilar (curvas ascendentes). La interseccin de la curva de agua con la del material a destilar nos proporciona la temperatura a la cual se dar la destilacin por arrastre. La condicin ms importante para que este tipo de destilacin pueda ser aplicado es que tanto el componente voltil como la impureza sean insolubles en agua ya que el producto destilado (voltil) formar dos capas al condensarse, lo cual permitir la separacin del producto y del agua fcilmente.

Imagen N 3 Diagrama de Hausbrand. Destilacin al vacio Debido a que muchas sustancias, que se desean separar por destilacin, no pueden calentarse ni siquiera a temperaturas prximas a sus puntos normales de ebullicin (a una atmsfera de presin), por que se descompondran qumicamente, o bien, otras sustancias con puntos de ebullicin muy elevados demandaran gran cantidad de energa para su destilacin a la presin ordinaria, se emplea el mtodo de destilacin al vaco o a presin reducida. El cual consiste en reducir la presin de operacin para obtener la ebullicin a temperaturas bajas, ya que un lquido empieza a hervir cuando su presin de vapor iguala la presin de operacin. Se deben utilizar torres empacadas para destilaciones a presiones absolutas del orden de 7 a 35 KN/m2, se pueden disear platos de capucha y perforados con cadas de presin cercanas a 350 KN/m2, torres de aspersin para cadas de

presin de 0.015 psi, y columnas de aspersin agitadas mecnicamente y las de paredes mojadas para cadas de presin an ms pequeas. La destilacin al vaco se utiliza en productos naturales, como en la separacin de vitaminas a partir de aceites animales y de pescado, lo mismo que en la separacin de muchos productos sintticos industriales (como plastificantes). Destilacin azeotrpica: Mezcla azeotrpica es aquella mezcla lquida de dos o ms componentes que poseen una temperatura de ebullicin constante y fija, esta mezcla azeotropica se forma debido a que al pasar al estado vapor se comporta como un lquido puro, es decir como si fuese un solo componente, esto se verifica en el hecho que el vapor producido por la evaporacin parcial del lquido tiene la misma composicin que el lquido. El azetropo que hierve a una temperatura mxima se llama azetropo positivo y el que lo hace a una temperatura mnima se llama azetropo negativo. La mayora de azetropos son del tipo negativo. Un azetropo, puede hervir a una temperatura superior, intermedia o inferior a la de los constituyentes de la mezcla, permaneciendo el lquido con la misma composicin inicial, al igual que el vapor, por lo que no es posible separarlos por destilacin simple, por lo que es necesario aadir otro componente para romper la mezcla azeotrpica.

Imagen N4. Curvas Azeotrpicas.

Si las temperaturas son muy altas, se puede utilizar la destilacin al vacio, lo que disminuye los puntos de ebullicin de las sustancias, as como la proporcin de las mezclas. La composicin de la mezcla azeotrpica cambia si cambia la presin

exterior, pudiendo incluso a desaparecer dicha mezcla. Esto ocurre porque la temperatura de ebullicin depende de la presin exterior. La destilacin azeotrpica es una de las tcnicas usadas para romper un azetropo en la destilacin. Una de las destilaciones ms comunes con un azetropo es la de la mezcla etanol-agua. Usando tcnicas normales de destilacin, el etanol solo puede ser purificado a aproximadamente el 95%. Una vez se encuentra en una concentracin de 95/5% etanol/agua, los coeficientes de actividad del agua y del etanol son iguales, entonces la concentracin del vapor de la mezcla tambin es de 95/5% etanol-agua, por lo tanto destilaciones posteriores son inefectivas. Algunos usos requieren concentraciones de alcohol mayores, por ejemplo cuando se usa como aditivo para la gasolina. Por lo tanto el azetropo 95/5% debe romperse para lograr una mayor concentracin. En uno de los mtodos se adiciona un material agente de separacin. Por ejemplo, la adicin de benceno a la mezcla cambia la interaccin molecular y elimina el azetropo. La desventaja, es la necesidad de otra separacin para retirar el benceno. Otro mtodo, la variacin de presin en la destilacin, se basa en el hecho de que un azetropo depende de la presin y tambin que no es un rango de concentraciones que no pueden ser destiladas, sino el punto en el que los coeficientes de actividad se cruzan. Si el azetropo se salta, la destilacin puede continuar. Para saltar el azetropo, el azetropo puede ser movido cambiando la presin. Comnmente, la presin se fija de forma tal que el azetropo quede cerca del 100% de concentracin, para el caso del etanol, ste se puede ubicar en el 97%. El etanol puede destilarse entonces hasta el 97%. Actualmente se destila a un poco menos del 95,5%. El alcohol al 95,5% se enva a una columna de destilacin que est a una presin diferente, se mueve el azetropo a una concentracin menor, tal vez al 93%. Ya que la mezcla est por encima de la concentracin azeotrpica actual, la destilacin no se pegara en este punto y el etanol podr ser destilado a cualquier concentracin necesaria. Para lograr la concentracin requerida para el etanol como aditivo para la gasolina se usan comnmente tamices moleculares en la concentracin azeotrpica. El etanol se destila hasta el 95%, luego se hace pasar por un tamiz molecular que absorba el agua de la mezcla, ya se tiene entonces etanol por encima del 95% de concentracin, que permite destilaciones posteriores. Luego el tamiz se calienta para eliminar el agua y puede ser reutilizado. [2] Destilacin molecular centrfuga Si una columna larga que contiene una mezcla de gases se cierra hermticamente y se coloca en posicin vertical, se produce una separacin parcial de los gases como resultado de la gravedad. En una centrifugadora de alta velocidad, o en un instrumento llamado vrtice, las fuerzas que separan los componentes ms ligeros de los ms pesados son miles de veces mayores que las de la gravedad, haciendo la separacin ms eficaz. Por ejemplo, la separacin del hexafluoruro de uranio

gaseoso, UF6, en molculas que contienen dos istopos diferentes del uranio, uranio 235 y uranio 238, puede ser llevada a cabo por medio de la destilacin molecular centrfuga. [2]

Imagen N 5. Destilacin molecular centrfuga. Destilacin por membranas Esta es una tcnica por membrana* que involucra transporte de vapor de agua a travs de los poros de una membrana hidrofbica debido a la fuerza que ejerce la presin de vapor provista por la temperatura y/o la diferencia de concentracin del soluto a travs de la membrana. En este mtodo, las superficies de las membranas estn en contacto directo con dos fases lquidas, una solucin caliente y una fra. Como ha sido entendido, hay una diferencia de temperaturas pero el equilibrio trmico est bien establecido. Este mtodo est basado en un flujo a contracorriente de un fluido con diferentes temperaturas. La corriente de entrada de agua de mar fra fluye a travs de un condensador de paredes no permeables. Este sistema trabaja con un par de tubos, un condensador y un evaporador. Estos tubos estn separados por un hueco de aire. La pared del evaporador est hecha de una membrana hidrofobica. Las membranas recomendadas son aquellas con un 60-80% de porosidad y un tamao de poro de 0.1-0.5x10-6 m. vapor de agua puro pasa a travs de las membranas, mientras los slidos (sales, minerales, etc.) se quedan del otro lado de la membrana. Como fue mencionado, la diferencia de temperaturas de los fluidos, generan una diferencia de presin de vapor, la cual, obliga al vapor para que pase a travs de los poros de la membrana del tubo del evaporador y este se

condensa en el hueco de aire, de esta forma el calor es parcialmente recuperado.[2]

FERMENTACIN
Un proceso de fermentacin tpico es esencialmente un proceso que se lleva a cabo en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo son transformados por accin microbiana en metabolitos y biomasa. El microorganismo va aumentando en su concentracin en el transcurso del proceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman productos nuevos como consecuencia de las actividades catablicas y anablicas. Los dos fenmenos crecimiento y formacin de producto, tienen lugar durante el desarrollo del proceso simultneamente o no segn los casos.

TIPOS DE FERMENTACIONES:
1. Fermentacin actica: Fermentacin de tipo bacteriana que transforma alcoholes en acido actico como producto final. La formacin de acido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia de oxgeno del aire. Estas bacterias a diferencia de las levaduras productoras del alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. 2. Fermentacin alcohlica: Fermentacin producida en ausencia de oxigeno que en la cual se procesan hidratos de carbono como glucosa, sacarosa o almidn para obtener alcohol. La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etlico. Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscpicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina") El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para evitar la prdida de etanol y la aparicin en su lugar de actico o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentacin es: Azucares + levaduras ==> Alcohol etlico + CO2 + Calor + Otras sustancias La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se desprende energa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si sta ascendiese demasiado (25 - 30) las levaduras comenzaran a morir detenindose el proceso fermentativo. Otro producto resultante de la fermentacin es el anhdrido carbnico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin.

CONDICIONES NECESARIAS PARA LA FERMENTACIN ALCOHLICA

Temperatura Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la fermentacin pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14C hasta los 3335C. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor ser la velocidad del proceso fermentativo siendo tambin mayor la proporcin de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es ms fcil conseguir un mayor grado alcohlico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar ms rpido a las levaduras llegan a agotarlas antes. La temperatura ms adecuada para realizar la fermentacin alcohlica se sita entre los 18-23C y es la que se emplea generalmente en la elaboracin de vinos blancos. Por encima de 33-35C el riesgo de parada de fermentacin es muy elevado, al igual que el de alteracin bacteriana ya que a estas elevadas temperaturas las membranas celulares de las levaduras dejan de ser tan selectivas, emitiendo substratos muy adecuados para las bacterias. Aireacin Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran microorganismos anaerobios estrictos, es decir, deba realizarse la fermentacin en ausencia de oxgeno. Sin embargo, es un hecho errneo ya que requieren una cierta aireacin. Una aireacin sumamente excesiva es totalmente absurda ya que, entre otras consecuencias en la bebida, no obtendramos alcohol sino agua y anhdrido

carbnico debido a que las levaduras, cuando viven en condiciones aerbicas, no utilizan los azcares por va fermentativa sino oxidativa, para obtener con ello mucha ms energa.

Nutrientes y Activadores Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es decir para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica. El nitrgeno es de todos el ms importante, siendo necesario que el mosto contenga inicialmente nitrgeno amoniacal y en forma de aminocidos por encima de 130-150 ppm. Una deficiencia de estos nutrientes har que "no les quede ms remedio" que atacar contra su pesar las gigantescas protenas, liberndose H2S (aroma a huevos podridos). La presencia de esteroles y cidos grasos insaturados es tambin necesaria obtenindolos inicialmente del mosto y posteriormente de las clulas madres. Esteroles y cidos grasos insaturados de cadena larga son necesarios fundamentalmente para que sus membranas celulares puedan ser funcionales.[5] Acidez Se fermentan mas azucares en un medio neutro que en uno cido. Para su crecimiento, la levadura tiene un ptimo de pH entre 4 y 6. Un pH alcalino ralentiza el crecimiento de las levaduras. Inhibidores Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos fitosanitarios y cidos grasos saturados de cadena corta. Concentracin inicial de azcares No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentracin muy elevada de azcares. En estas condiciones osmfilas las levaduras simplemente estallaran al salir bruscamente el agua de su interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la clula, es decir, lo que se conoce como una plasmlisis. 3. Fermentacin butrica

La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables. Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a 5.

4. Fermentacin de glicerina El propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (OH), por lo que podemos representar la molcula como, en su forma semi desarrollada como; Glicerol mostrando los tomos y el par solitario de electrones de cada oxgeno, el propanotriol es uno de los principales productos de la degradacin digestiva de los lpidos, paso previo para el ciclo de Krebs. Se produce tambin como un producto intermedio de la fermentacin alcohlica. El propanotriol, junto con los cidos grasos, es uno de los componentes de los lpidos simples, como los triglicridos y fosfolpidos. Un triglicrido est formado por una molcula de propanotriol al que se unen por enlaces ester tres molculas de cidos grasos. Los cidos grasos pueden estar saturados de tomos de hidrgeno, de modo que todos los enlaces entre carbonos son simples. Normalmente se asocia un cido graso saturado con enfermedades circulatorias y con un origen animal. Los cidos grasos que contienen menos hidrgenos se llaman cidos grasos insaturados y se caracterizan por presentar en su estructura uno o ms dobles enlaces; son de origen vegetal. 5. Fermentacin lctica Fermentacin anaerbica en la cual mediante glucosa se obtiene como producto acido lctico. 6. Fermentacin ptrida Fermentacin en la cual se degradan sustratos que tienen naturaleza proteica originando productos como escatol, cadaverinas e indol, caractersticos por su fuerte aroma.

DISEO DE UN FERMENTADOR

Criterios ms importantes para el diseo de un fermentador: El tanque debe disearse para que funcione aspticamente. Se debe proporcionar un sistema adecuado de aireacin y agitacin para cubrir las necesidades metablicas de los microorganismos. Bajo consumo energtico. Control de pH. Toma de muestras. Sistema para el control de la temperatura. Las prdidas por evaporacin no deben ser excesivas. Mnimas operaciones laborales durante el funcionamiento, recoleccin, limpieza y mantenimiento. El tanque debe ser verstil para la aplicacin de diversas modalidades de procesos. Las superficies internas del tanque deben ser lisas. La geometra del fermentador debe ser similar a otros tanques ms pequeos o mayores de la planta o a los de la planta piloto para poder reproducir procesos a diferentes escalas. Es recomendable utilizar materiales baratos que proporcionen resultados satisfactorios.

El mantenimiento de un ambiente asptico y de condiciones aerbicas son, probablemente, los dos puntos de mayor relevancia que hay que considerar. Los fermentadores ms ampliamente utilizados a nivel industrial estn provistos de mecanismos de agitacin, dispersin y aireacin as como de sistemas para el control de la temperatura, pH y formacin de espuma.

TIPOS DE PROCESOS DE FERMENTACIN

Fermentacin discontinua

Una fermentacin discontinua o batch puede ser considerada como un "sistema cerrado". Al inicio de la operacin se aade la solucin esterilizada de nutrientes y se inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la incubacin en condiciones ptimas de fermentacin. A lo largo de toda la fermentacin no se aade mas nutrientes, excepto oxgeno (en forma de aire), en algunas ocasiones un agente antiespumante y cidos o bases para controlar el pH de la fermentacin. La composicin del medio de cultivo, la concentracin de la biomasa y la concentracin de metabolitos cambia generalmente como resultado del metabolismo de las clulas observndose las cuatro fases tpicas de crecimiento: fase de latencia, fase logartmica, fase estacionaria y fase de muerte.

En los procesos comerciales la fermentacin frecuentemente se interrumpe al final de la fase logartmica donde se producen metabolitos primarios o antes de que comience la fase de muerte en la cual se producen muchas veces metabolitos secundarios.

Fermentacin alimentada:

Una mejora del proceso cerrado discontinuo es la fermentacin alimentada que se utiliza en la produccin de sustancias como la penicilina. En los procesos alimentados, los sustratos se aaden gradualmente a medida que progresa la fermentacin. La formacin de muchos metabolitos secundarios est sometida a represin catablica por efecto de la glucosa. Por esta razn en el mtodo alimentado los elementos crticos de la solucin de nutrientes se aaden en pequeas concentraciones al principio de la fermentacin y continan aadindose a pequeas dosis durante la fase de produccin.

Fermentacin continua:

En la fermentacin continua se establece un sistema abierto. La solucin nutritiva estril se aade continuamente al biorreactor y una cantidad equivalente de solucin utilizada de los nutrientes donde adems se encuentran los microorganismos, se saca simultneamente del sistema.

El objetivo fundamental de la industria de las fermentaciones es minimizar los costos de produccin e incrementar los rendimientos. Este objetivo puede alcanzarse si se desarrolla el tipo de fermentacin ms adecuado para cada paso en particular y dependiendo del producto y los microorganismos utilizados.[3]

EMULSIONES
Se llama dispersin a un sistema polifactico en el cual una fase se encuentra en forma fragmentada (fase dispersa) dentro de otra (fase continua). Existen varios tipos de sistemas dispersos y cada uno tiene una denominacin particular. Consideramos aqu las dispersiones cuya fase continua es el lquido. Una dispersin de gas en un lquido es una espuma, mientras que una dispersin de

un lquido en otro inmiscible con l es una emulsin. Finalmente una dispersin de un slido en un lquido se llama suspensin. En las emulsiones una de las fases est dispersa en la otra gracias a un agente surfactante llamado emulsionante que estabiliza la estructura de la misma. La nocin de estabilidad es relativa, pero se refiere a una casi ausencia de cambio durante un periodo de tiempo suficientemente largo para el propsito de la aplicacin prctica, lo cual puede variar de algunos minutos a algunos aos. En ausencia de surfactante, una dispersin lquido-lquido coalesce rpidamente (ejemplo la vinagreta). En presencia de un agente emulsionante, la emulsin puede presentar una cierta segregacin gravitacional pero la coalescencia de las gotas es notablemente retardada, aun cuando se tocan ( ejemplo la mayonesa).

Las emulsiones se clasifican en directas, inversas mltiples. Las emulsiones directas son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia lipoflica (grasa o aceite) y la fase continua es hidroflica (normalmente agua). Estas emulsiones suelen denominarse L/H o O/W. Ejemplos son adems de las emulsiones bituminosas, la leche, la mayonesa, algunos tipos de pinturas, y muchos productos alimentarios y fitosanitarios. Las emulsiones inversas Por el contrario son las que la fase dispersa es una substancia hidroflica y la fase continua es lipoflica. Estas emulsiones suelen denominarse con la abreviatura H/L o W/O. (Como ejemplos pueden citarse las margarinas, fluidos hidrulicos y la mayora de las cremas cosmticas) Las emulsiones mltiples Son las que como fase dispersa contiene una emulsin inversa y la fase continua es un lquido acuoso. Estas emulsiones se conocen como H/L/H o W/O/W. (Este tipo de emulsiones es utilizado bsicamente en farmacia, al permitir obtener una liberacin retardada de los medicamentos).

LAS BEBIDAS ALCOHLICAS

Las bebidas alcohlicas son productos ampliamente difundidos, que se consideran alimentarios. Entre sus componentes se encuentran, sobre todo, el agua y el

alcohol y poca cantidad de vitaminas y minerales; algunas tienen cantidades importantes de glcidos. Se utilizan como parte de la dieta alimentaria, pero tambin, y cada vez con mayor frecuencia y en mayor cantidad, fuera de la alimentacin. As pues, son productos integrados en las pautas de comportamiento de nuestra sociedad, gozando del respaldo de la tradicin histrico-cultural. Su produccin, venta y consumo no estn penalizados, salvo cuando se incumplen las reglamentaciones y normas Grado alcohlico El grado alcohlico de una bebida es el contenido de alcohol etlico expresado en volumen de alcohol por 100 ml de bebida, o en gramos de alcohol por 100 ml de bebida si se expresa como grado alcohlico en peso. Los mtodos de determinacin se basan en la destilacin del alcohol etlico y otros componentes voltiles (metanol, alcohol isoproplico, aldehdos, esteres), el enrase a un volumen determinado y la medida de la densidad o el ndice de refraccin. Decir que una bebida tiene 12 alcohlicos, o es de 12, significa que en un litro de esa bebida hay un 12% de alcohol, o sea, 120 cm3.

EL CONTROL DE CALIDAD
Un factor importante para el funcionamiento de una organizacin es la calidad de sus productos y servicios. Prueba de esto es que, junto con una tendencia mundial por parte de los consumidores hacia expectativas ms exigentes en relacin con la calidad, ha habido una creciente toma de conciencia en el sentido de que para el logro y mantenimiento de buenos rendimientos econmicos es necesario un continuo mejoramiento de la calidad. El concepto de control de calidad, es tratado transversalmente, sin embargo, la calidad, ms que una actividad puntual para cada proceso, se debe desarrollar como una poltica de la empresa que abarca desde el diseo del producto hasta la entrega a satisfaccin del cliente. El control de calidad representa una inversin que como cualquier otra debe producir rendimientos adecuados que justifiquen su existencia, todos los miembros de una empresa son responsables del control de calidad. Sea cual sea el trabajo que realice una persona en la planta de produccin es quien con mayor eficacia puede controlar la calidad o informar de la imposibilidad de alcanzar el control de calidad deseado para que as se adopten medidas correctivas para solucionar los diversos problemas que impidan llegar al nivel de calidad esperado. Para producir un artculo de alta calidad hay que superar una serie de etapas intermedias, en primer lugar la empresa a cargo del proyecto debe ser capaz de plasmar las necesidades del consumidor en el proyecto, indicando sus especificaciones y mrgenes de tolerancia. El ingeniero de produccin debe crear

un proceso que permita fabricar un producto acorde con estas especificaciones. El gerente de produccin es el responsable de la fabricacin del producto. El encargado de compras debe proporcionar las materias primas y la energa necesarias. El inspector de calidad debe probar y evaluar el producto que se est elaborando. Por ltimo es esencial la realimentacin de los consumidores. En muchos casos, las necesidades que se plasman en el proyecto no reflejan lo que el consumidor refleja en realidad. No se trata de que el consumidor no sepa lo que quiere, sino que no es capaz de expresar sus deseos en trminos que resulten inteligibles para la empresa. Una vez fabricado el producto, el consumidor puede determinar con exactitud que modificaciones serian necesarias para hacerlo plenamente satisfactorio. Para que el control de calidad sea el deseado, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos en el producto a manufacturar: Preservantes o conservantes: son cualquier tipo de sustancia aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o aminorar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos Si a los alimentos no se los preserva puede producir prdidas econmicas, tanto para la industria que los produce, que puede llegar a generar prdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin, as como para distribuidores y usuarios consumidores, como deterioro de productos despus de su adquisicin. Adems los productos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores. En una gran mayora de alimentos existen los conservantes naturales, por ejemplo muchas frutas que contienen cidos orgnicos como el cido benzoico o cido ctrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe slo al cido lctico elaborado durante su fermentacin. Algunos alimentos como los ajos, cebollas y la mayora de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos, en el caso de los licores el alcohol es el mejor preservante. Sabor: El sabor de los alimentos y bebidas es una preocupacin para cocineros, as como un reto cientfico para las diversas industrias alimentarias. Conseguir el sabor adecuado requiere de muchas pruebas y la implementacin de distintas esencias, azucares, sales y saborizantes artificiales para resaltar o modificar los sabores del producto. Olor: Es un aspecto fundamental del producto, ya que este define el aroma percibido por el consumidor, el cual debe ser agradable al olfato e inducir al

consumo del producto. Para lograr un buen aroma se utilizan diversas esencias o perfumes que le den un toque fresco y peculiar dependiendo de lo que se desee obtener. Color: Es la percepcin visual que se tiene del producto deseado, debe representar el carcter del mismo, ser llamativo, dar una buena impresin al consumidor y que este asocie el producto con el color del mismo. Este puede ser extrado de pigmentos de frutas, hierbas o colorantes artificiales.

PROCESO INDUSTRIAL
Se refiere a la serie de pasos o estaciones que recorre un producto, es decir donde se inicia desde la adquisicin de la materia prima hasta lograr el producto final, tambin es el conjunto de operaciones necesarias para modificar las caractersticas de las materias primas. Dichas caractersticas pueden ser de naturaleza muy variada tales como la forma, la densidad, la resistencia, el tamao o la esttica. Para la obtencin de un determinado producto sern necesarias varias operaciones individuales de modo que, dependiendo de la escala de observacin, puede denominarse proceso tanto al conjunto de operaciones desde la extraccin de los recursos naturales necesarios hasta la venta del producto como a las realizadas en un puesto de trabajo con una determinada mquina-herramienta. El proceso de produccin industrial precisa de ciertos elementos como la materia prima, la mano de obra cualificada y una cierta tecnologa ms o menos compleja. El resultado del proceso de produccin ser el producto, eje entorno al cual gira todo el proceso de produccin. Dicho producto mostrar una serie de caractersticas, de las cuales una es fundamental desde el punto de vista de la gestin y el control de la produccin: La calidad del producto. Todo proceso de produccin industrial precisar una estructura donde realizar la actividad necesaria para la produccin y se dar en un entorno que modificar la propia actividad industrial (demanda, disposicin de materia prima y mano de obra cualificada, climatologa, medios de comunicacin, entre otros).

SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

Los alimentos y bebidas de calidad tienen su origen en ingredientes de calidad y es responsabilidad del productor cerciorarse de que aquellos que integran sus alimentos sean sanos y seguros. Con este fin, el jefe de compras debe disponer de una lista de los ingredientes necesarios y comprar solamente a proveedores reputados, que cumplan con los estndares fijados por la empresa para la adquisicin.

Idealmente los proveedores de mercadera y las compaas subsidiarias a quienes se compran los ingredientes de los alimentos y bebidas deberan proporcionar al cliente especificaciones exactas acerca de los productos que adquiera. Es inevitable que la calidad de los ingredientes vare, aun proviniendo del mismo proveedor, de lote a lote y/o de mes en mes; es importante que estas oscilaciones sean detectadas y controladas. Para asegurarse de que los ingredientes cumplen con las especificaciones, el personal que controla la calidad nutritiva de los alimentos debe llevar a cabo un muestreo peridico. Adems de las caractersticas nutricionales y analticas de los ingredientes, las especificaciones debern incluir: orgenes y fuentes, cualquier detalle significativo del proceso previo, peligros o limitaciones, informacin variada que incluya el grado de humedad contenido y los posibles contaminantes no nocivos Todos los ingredientes que llegan a la planta deben ser examinados; es necesario leer sus etiquetas para verificar si contienen drogas medicinales, restos de minerales u otros aditivos. En el caso de que el anlisis indique que un ingrediente no cumple las especificaciones requeridas y su proveedor suministre continuamente ingredientes inferiores al nivel medio, este ltimo deber ser borrado de la lista de proveedores. Todas las especificaciones del ingrediente tienen que ser actualizadas anualmente o segn se considere necesario, para asegurar que su utilizacin en frmulas sea coherente con orientaciones actualizadas, es decir con los ltimos conocimientos en materia de salud alimentaria. El jefe de produccin es responsable de controlar la lista de especificaciones, en colaboracin con el jefe de compras.

COMERCIALIZACION Y DISTRIBUCION DEL PRODUCTO

La distribucin es uno de los aspectos o variables de la mezcla de mercadotecnia, forma parte de las llamadas Cuatro P's del marketing clsico. Las otras tres partes originales son producto, precio y promocin; actualmente se agregan personas, procesos y en el caso del marketing de servicios. La distribucin trata de cmo hacer llegar fsicamente el producto (bien o servicio) al consumidor; la distribucin comercial es responsable de que aumente el valor tiempo y el valor lugar a un bien. Por ejemplo, una bebida tiene un valor por su marca, imagen, entre otros. La distribucin comercial aumenta el valor tiempo y

valor lugar ponindola a disposicin del cliente en el momento y lugar en que la necesita o desea comprarla. La separacin geogrfica entre compradores y vendedores y la imposibilidad de situar la fbrica frente al consumidor hacen necesaria la distribucin (transporte y comercializacin) de bienes y servicios desde su lugar de produccin hasta su lugar de utilizacin o consumo. Con frecuencia existe una cadena de intermediarios, en la que cada uno pasa el producto al siguiente eslabn, hasta que finalmente alcanza al consumidor o usuario final. Este proceso se conoce como canal de distribucin o cadena. Cada uno de los elementos del canal tiene sus propias necesidades, que el productor debe considerar junto con las del usuario final. Tipos de canales

Agente, son personas ntimamente relacionadas a la empresa que deben respetar zonas geogrficas de venta y cumplir cuotas Mayoristas adquieren sus productos directamente de los fabricantes o de los agentes, venden a los minoristas o otros fabricantes Minorista (tambin llamado detallista), que vende al cliente final.

Los canales de distribucin no se pueden restringir a los productos fsicos. Pueden ser importantes para promover un servicio desde el productor al consumidor en ciertos sectores, ya que ambos canales, directos e indirectos, pueden ser utilizados.