PROCESO DE ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

YELENIS URANGO
KATY URANGO
MARIBEL GARCIA
VCTOR COGOLLO
RAFAEL JIMNEZ
ARNOBIS PARRA
ARMANDO VERTEL


ING. ELKIN MEDELLN


UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERAS
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BERSTEGUI
2014

1-INTRODUCCIN
Se presume que la pia (Ananas comosus L. Merr.) es originaria del sureste de
Brasil y Paraguay. Las mayores producciones de pia se tienen en Hawaii,
Mxico, Costa Rica, Brasil, Colombia, Honduras, Republica Dominicana, Malasia,
India, Congo, Kenia, China, Taiwn, Vietnam, Australia, Filipinas, Bangladesh,
Tailandia, Indonesia, sur frica, Zaire y Costa de Marfil (Paull, 1997). En Colombia
los cultivos de pia se distribuyen principalmente en los departamentos de
Santander, Valle, Risaralda y Cauca, siendo la Perolera, Manzana y Cayena Lisa
las variedades ms cultivadas en el pas (Salazar et al., 1984).

En la Tabla 1 se registran los datos concernientes a las determinaciones
bromatolgicas realizadas a frutos de pia nativa (c.v. India) del piedemonte
amaznico. A rasgos generales, la pia es una importante fuente de cido
ascrbico (8 a 30 mg/100 g, segn la variedad) y es rica en carbohidratos,
vitaminas y minerales; asimismo, aporta lpidos y fibra a la dieta humana (Samson,
1991).

En la regin amaznica la pia es comercializada principalmente como fruto
fresco. No obstante, el fruto presenta potencial para ser utilizado
agroindustrialmente en la elaboracin de pulpas, nctares y productos
deshidratados (osmodeshidratacin y secado por conveccin de aire caliente).

Tabla 1. Caracterizacin del fruto de pia nativa (c.v. India) del piedemonte
amaznico en estado maduro.


Fuentes: Barrera et al., 2001; Hernndez (2000); Morales (2001). Oviedo (2000).



2-MERMELADA

La mermelada se define como un producto pastoso obtenido mediante el
procesamiento de frutas a travs de la coccion y concentracin hasta llegar a un
65% de slidos solubles para asegurar su conservacin, de una o ms frutas
adecuadamente preparadas con edulcorantes, sustancias gelificantes y
acidificantes naturales, hasta conseguir una consistencia caracterstica. (Arrazola
y villalba 2005)

La viscosidad es una caracterstica muy importante del producto ya que
dependiendo de esta, se da un buen esparcimiento, sin formacin de grumos, a
diferencia de las confituras cuya concentracin final de slidos solubles es del 35-
45 Brix, estas presentan grumos.

La relacin azcar/acidez es fundamental para determinar la plasticidad y
elasticidad del producto, durante la formacin de gel.

La mermelada es un producto del cual se debe tener mucho cuidado en su
elaboracin, controlando cada una de las variables del proceso, adems de la
formulacin y de estandarizacin de la misma.



3-MERMELADA DE PIA

Para el caso especfico de una planta de procesamiento de pia, las instalaciones
de la misma se deben mantener en ptimas condiciones sanitarias para evitar
contaminar y mantener la vida til del producto. Las Buenas Prcticas de
Manufactura engloba las condiciones de higiene en las instalaciones de alimentos,
de ah se brindan algunas recomendaciones:


TECHOS: Los techos deben ser construidos y acabados de tal forma que
reduzcan la acumulacin de suciedad, condensacin, formacin de mohos y
costras que puedan contaminar el producto.


PISOS: Los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante y lavable, no
deben tener grietas ni irregularidades en su superficie y uniones para impedir la
acumulacin de materia orgnica, ya que es fuente de contaminacin microbiana,
tener desage y una pendiente que permita la evacuacin rpida y se evite la
formacin de charcos, construirse con materiales resistentes al deterioro por
contacto con sustancias qumicas y maquinaria.


PAREDES: Las paredes exteriores debern estar construidas de concreto o
ladrillo y de estructuras prefabricadas de diversos materiales. Las paredes
interiores deben estar construidas o revestidas de material impermeable, no
absorbente, lisos, fcil de lavar y desinfectar, pintadas de color blanco y sin
grietas. Estas deben estar recubiertas por un material lavable hasta una altura de
1.5 m, debido a las condiciones de humedad que puedan darse durante el
proceso. Las uniones entre una y otra pared as como entre estas y los pisos debe
tener una curvatura sanitaria, para evitar la acumulacin de residuos, facilitar la
limpieza y sanitizacin.


VENTANAS: Debern estar construidas de forma ajustada que impida la entrada
de agua, plagas y acumulacin de suciedad y si lo amerita provistas de una malla
contra insectos que sea fcil de desmontar y limpiar. Los quicios de estas deben
tener un declive y un tamao que evite la acumulacin de polvo e impida el
almacenar objetos.


PUERTAS: Deben de ser de material liso, no absorbentes, fcil de limpiar,
ajustadas a su marco y deben abrirse hacia afuera.


REAS DE BODEGAS: En el rea de bodegas deben utilizarse tarimas
adecuadas que permitan mantener el producto a una distancia de 15 cm sobre el
piso y estar separado 50 cm como mnimo de la pared y 1.5 cm del techo. Debe
existir una adecuada organizacin y separacin entre materia prima y producto
terminado. En la bodega no debe haber productos qumicos y material para
limpieza de la planta.



A travs del proceso tecnolgico se pretende describirlas etapas secuenciales que
involucra la transformacin de las materias primas en producto terminado.
Ilustra los parmetros que deben ser regulados para la optimizacin de las etapas
y los medios por los cuales se logra dicha transformacin. La siguiente descripcin
se basa en el procesamiento de mermelada a base de las variedades de pia.

4-MATERIA PRIMA E INSUMOS.

A) LA FRUTA.


Las frutas deben estar maduras, pero no pasadas, para que conserven todo su
aroma y sabor, adems de proporcionar el jugo necesario para conseguir un
producto que sea suficientemente fluido y de al final del proceso una coagulacion
adecuada.
La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparacin de
mermeladas; las que estn ligeramente verdes proporcionan cantidades
suficientes de acido y sustancias ppticas, mientras que las frutas maduras
incorporan su aroma y sabor caractersticos, dando ms fluidez.





B) EL AZCAR.

Es otro ingrediente tan importante como la fruta, pues es agregado en igual
proporcin que la fruta (50% de fruta y 50% de azcar).
Debemos tomar en cuenta que productos terminados (mermeladas) con baja
concentracin de azcar, tienden a deteriorarlos rpidamente debido a que bajas
concentraciones de azcar favorecen el desarrollo de microorganismos, mientras
que en el caso inverso, soluciones con altas concentraciones de azcar cumplen
un efecto conservador e inhibidor del desarrollo de estos microorganismos;
conservndose el producto por tiempos prolongados (ms de un ao).

C) AZCAR INVERTIDA.

El azcar blanca (sacarosa) es un cristal formado por la unin de dos azcares
como la glucosa y la fructosa.
La glucosa es el principal agente anticristalizante que es muy utilizado en la
industria para evitar la cristalizacin de productos cuyo principal ingrediente es el
azcar blanca.
Con la finalidad de lograr la accin de la glucosa presente en el azcar, se realiza
la inversion de esta, mediante la accin del calor y acidificacin del medio,
obtenindose de esta manera la ruptura de dicho enlace, logrndose por
consiguiente aislar la glucosa de la fructosa y cumplindose as la no cristalizacin
del producto terminado durante el almacenamiento.

D) PECTINA.

Es el agente gelificante fundamental, sin la pectina es imposible lograr en la
mermelada la consistencia adecuada.
La pectina la podemos encontrar en forma natural en algunas frutas como la
manzana y corteza de naranja, en algunas otras sin embargo es necesario aadir
pectina comercial debido a la falta de esta. Tal es el caso de la fresa.
Tienen la propiedad de provocar la gelificacion de la masa, cuando la cantidad de
azcar y la proporcin de acido son las adecuadas. El punto de gelificacion se
produce cuando la cantidad de azcares de la masa esta alrededor del 65%.
Muchas frutas como manzanas, naranjas amargas, etc. son ricas en pectina por lo
que la gelificacion de su pulpa se produce en forma adecuada cuando la
proporcin de azcar es la necesaria.
En otras frutas por el contrario, como melocotones, peras, albaricoques, etc., la
cantidad de pectina que contienen de forma natural es insuficiente para lograr la
gelificacion. En este caso para conseguir una buena mermelada, hay que
adicionar a su pulpa otras frutas ricas en pectina o simplemente agregar pequeas
cantidades de pectina comercial para ayudar as a su mejor coagulacion.
La pectina es un polmero mixto cuyos monmeros son el acido D-galacturonico y
el ester metlico de este acido.
El nmero de unidades en la cadena varia con el tipo de materia vegetal, con la
edad y tambin con el mtodo empleado para extraer la pectina de la planta.
Oscila entre 50 y 2000 unidades (con un peso molecular entre 10 000 y 400 000).

TIPOS DE PECTINA.

La pectina total puede separase en tres fracciones

a) La pectina soluble en agua, que es la que tiene casi todos los grupos
carboxlicos esterificados con metanol metoxila- dos. Es la pectina de alto
metoxilo.

b) La pectina que ha sufrido la hidrolisis de una gran proporcin de los grupos de
ester metlico (pectina de bajo metoxilo).En presencia de iones calcio del zumo,
es insoluble en agua, pero se hace soluble en presencia de secuestradores del
calcio. Cuando la proporcion de grupos carboxilo esterificados es pequea, se
llaman cidos pectnicos y cuando es nula, acido pptico.


c) Una fraccion de pectina est unida a la celulosa en forma insoluble
(protopectina), pero puede extraerse con bases fuertes.

FORMACIN DEL GEL.

En un substrato acido de fruta, la pectina es un coloide cargado negativamente. La
adicin de azcar influencia el equilibrio pectina-agua establecido y desestabiliza
la pectina. Ella conglomera y establece una malla de fibras. Esta estructura es
capaz de soportar lquidos. La continuidad de la malla formada por la pectina y la
densidad de las fibras formadas son establecidas por la concentracin de azcar y
la acidez. A mayor concentracin de azcar, menos agua soportada por la
estructura. La flexibilidad de las fibras en la estructura est controlada por la
acidez del substrato. Condiciones muy acidas resultan en una estructura flexible
de gel, o destruyen la estructura por accin de la hidrolisis de la pectina. La baja
acidez da fibras dbiles incapaces de soportar el lquido y el gel se rompe.
La formacin del gel ocurre solamente dentro de un estrecho rango de valores de
pH. Las condiciones ptimas de pH para la formacin del gel se encuentran cerca
de 3.2. A valores menores de este la resistencia del gel disminuye lentamente; a
valores mayores de 3.5 no es permitida la formacin del gel en el rango usual de
slidos solubles. El rango optimo de slidos esta ligeramente arriba de 65%. Es
posible tener formacin de gel a concentraciones de slidos de 60% aumentando
los niveles de pectina y acido. Tambin a concentraciones altas de slidos se
obtiene un gel de caractersticas viscosas.
La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la
pectina. Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para
formar una estructura satisfactoria.
Sinresis es un trmino empleado para describir mermeladas y jaleas que tienen
lquido libre, por ejemplo, lquido desprendido del gel.

E) ACIDO CTRICO

Las frutas contienen cierta acidez la cual vara mucho con la madurez que esta
tenga, varia tambin con la poca de cosecha y la variedad. El poder gelificante de
la pectina depender mucho de la acidez de la fruta. A nivel del hogar es muy
frecuente el uso del jugo de limn como acido suplementario, ms a nivel industrial
es mucho mas practico el empleo de acido ctrico comercial.

F) CONSERVADORES

Aun cuando los productos industriales posean altas concentracines de azcar, si
estos no son envasados al vaco, la proliferacion de hongos y levaduras, se hace
inevitable debido a que en el ambiente a travs del aire se est arrastrando
constantemente esporas de hongos y levaduras provenientes de otros medios.
Con la finalidad de prolongar la vida del producto a nivel industrial se hace uso de
conservadores qumicos como son el sorbato de potasio o el benzoato de sodio en
proporciones de 0.05% a 0.1% por peso de producto final. Cualquiera de los dos
productos cumplir su efecto conservador.



DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA OBTENCIN DE MERMELADA DE PIA
Y OTROS FRUTOS







































RECEPCIN
DESINFECCIN (SANIT (2Ml/Lt)/10m
ENJUAGUE
LAVADO
ESCALDADO
Guanbana, papaya, pia,
maracuy, curuba.

PESADO
DESPULPADO
PELADO, CORTE Y SEPARACIN
80-100C/ 5_10min ( Tomate de
rbol, manzana, pera, guanbana











































FORMULACIN
ADICIN DE 50% AZCAR + PECTINA
ADICIONAR CIDO CTRICO (PH 3-3,3) y
CONSERVANTE


COCCIN: HERVIR
PULPA+AGUA+80% AZCAR
COCCIN: PULPA + 50% AZCAR (5min)
CONCENTRAR 65 Brix
DULCE
ROTULADO
CUARENTENA
ENFRIADO RPIDO
PASTEURIZAR (30 min)
ENVASAR Y TAPAR
ADICIONAR SORBATO
CONCENTRAR 45-50 Brix
ALMACENAR
ADICIN DE 20% AZCAR +CMC
ETIQUETAR
ENFRIAR ( 35-40C)
ENVASAR (T> 85 C) Y CERRAR
MERMELADA
DISEO BSICO DEL PROCESO

Es el diseo bsico es donde se concretiza el diseo conceptual; ya que se
definen las variables operacionales del proceso y se establecen los parmetros de
control de las operaciones del diagrama de flujo.

En el procesamiento de productos alimenticios, se recomienda usar equipos y
utensilios de color blanco y de materiales fciles de lavar y no sean de materiales
que absorben fcilmente la humedad. A continuacin, se describen los
requerimientos de equipos, mano de obra y utensilios a utilizar en cada etapa del
proceso requerido para procesar 395 Kg de mermelada de pia por da, lo que
equivale a 18 baldes (capacidad de 22.7 Kg) por da.

SELECCIN


Mesa de trabajo

La seleccin se debe de realizar en base a lo expuesto en el acpite 3.1, se
realiza una seleccin de acuerdo a caractersticas externas; posteriormente, se
seleccionan un lote de 10 pias para realizar la medicin de pH y grados Brix.
Para las mediciones de los grados Brix en la pia se necesita un refractmetro de
baja (hasta 18 Brix). En el caso de las mediciones del pH, es conveniente un pH-
metro digital de mano. La Tabla a continuacin presenta los valores la pulpa de la
pia debe de poseer segn la variedad de pia:
En esta etapa es necesario contar con 2 personas: una realiza la seleccin de la
materia prima y otra persona verifica los grados Brix y pH de la misma. Para la
manipulacin de las pias es necesario utilizar guantes de nitrilo con altura hasta
el codo.




PESADO DE MATERIA PRIMA:

Para determinar el rendimiento del proceso, se pesa cada variedad de las pias en
una bscula digital de capacidad mxima de 100 kg.
El personal de esta etapa sera el mismo que se encuentra encargado de la
seleccin de la materia prima.

LAVADO (DESINFECCIN Y ENJUAGUE)



El lavado se realiza con el propsito de retirar toda la suciedad que la pia haya
adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la misma a las
instalaciones de la planta.

El lavado se hace en base a una desinfeccin con agua clorada a una
concentracin de 200 ppm durante 5 minutos. En dicho tiempo, las pias se
cepillan para remover la suciedad presente en ellas.
Para el lavado y enjuague se puede utilizar una pila de concreto revestida de
azulejos con dos compartimientos, cada uno con dimensiones: 1 m de largo x 1 m
de ancho x 1.5 m de alto. En la primera pileta se realiza el cepillado de las pias
sumergidas en agua clorada y en la segunda la desinfeccin de las mismas. En la
pileta de enjuague, las pias se rociaran con abundante agua para retirar todo el
cloro remanente. Para trasladarlas a las siguientes operaciones, se utilizan
canastillas plsticas perforadas con dimensiones:

48.5*34*34 cm.

Para realizar las operaciones de lavado y enjuague, se requieren de tres
operarios: dos realizan el cepillado de las pias y uno las retira de la pila de lavado
hacia el enjuague. Cada operario deben de usar: guantes de nitrilo con altura
hasta el codo, cepillos de mano estilo plancha y delantales de polilona.

PELADO/CORTADO


En esta etapa se separa la cscara de la pulpa de la pia. Para facilitar la
operacin se utiliza una peladora de pia manual (corte del tamao del anillo
exterior: 31/2. Corte del tamao del ncleo interior: 11/8). Las pias
desinfectadas se trasladan al rea de pelado/cortado y se colocan en una tina de
plstico (capacidad: 60 litros). En una mesa con top de acero inoxidable
(dimensiones: 32 x 72) se ubican la peladora y se procede a retirarles las
cscaras de las pias, retirando antes los extremos. Posteriormente, la pulpa se
corta en trozos para luego depositarlos en contenedores plsticos (Capacidad: 55
galones). El corte de la pulpa se realiza en tablas para cortar (color verde y
dimensiones: 15 x 20 x 1/2) y utilizando cuchillos de acero inoxidable. En el caso
de las cscaras, se coloca en contenedores plsticos (capacidad: 55 galones)
para elaborar vinagre. Al realizar esta operacin se debe de separar en dos lotes
la pulpa en trozos, segn la variedad.
Para esta etapa se necesita de 4 personas: dos para realizar el pelado y otras dos
para llevar a cabo el corte el troceado de la pulpa.

REDUCCIN DE TAMAO (TRITURACIN):

Esta etapa de trituracin de la pulpa se realiza en una licuadora semi-industrial de
acero inoxidable (capacidad: 25 litros). El traslado de la pulpa hacia la licuadora se
realiza en baldes plsticos con agarraderos (capacidad: 22 litros); ya depositada la
pulpa en el recipiente de la licuadora se realiza una trituracin gruesa (no es
necesario agregar agua).
Posterior a ello, el jugo se deposita en el mismo recipiente y se procede a pesar el
contenido. En la trituracin no se mezclan las variedades de pia. Una persona
lleva a cabo la operacin de trituracin y pesado del jugo de la pulpa. Posterior al
pesado del jugo se determina la cantidad de azcar a utilizar, segn la siguiente
relacin: 1 kg de pulpa/ 400 g de azcar. Para garantizar una coloracin natural en
el producto final, se sugiere la siguiente proporcin de variedades de pia:

COCCIN:

La coccin es la etapa ms delicada del proceso, ya que es donde se da la
concentracin del jugo y pulpa de la fruta que en combinacin con los insumos
definen los resultados del proceso. La etapa inicia con un calentamiento entre los
70 a 85 C y de 90 a 100 C, se da la que llamamos coccin o concentracin de la
pulpa. Durante el periodo de calentamiento se logra romper las membranas
celulares facilitando la extraccin de la pectina propia de la fruta.
El tiempo de coccin no debe exceder del necesario para conservar el color y
sabor natural de la fruta en el producto terminado. Un tiempo de coccin muy
prolongado provoca el oscurecimiento de la mermelada a causa de la
caramelizacin del azcar y provocara la hidrlisis del aglutinante provocando una
consistencia blanda en la mermelada.
El tiempo de coccin vara de 40 a 60 minutos, en dependencia de las exigencias
y necesidades de la variedad del fruto, cantidad de pulpa a concentrar y equipo de
operacin.
A la mezcla a concentrar se le adicionan los siguientes insumos: azcar,
aglutinante y cido ctrico (si es necesario). En el recipiente de coccin, se mezcla
el jugo de pulpa con la mitad del peso total del azcar y se inicia el calentamiento
a 85 C. Se mantienen un monitoreo constante de los grados Brix de la mezcla y
cuando se encuentre entre los 43 a 45 Brix se adiciona del azcar restante en
conjunto con la pectina.

ADICIN DE LA PECTINA CTRICA
En una pana plstica (capacidad: 5 litros) se mezcla la pectina con el del azcar
restante, posterior a ello se retiran tres litros de jugo concentrado del recipiente de
coccin y se adiciona al recipiente que contiene el azcar con el aglutinante; se
agita la mezcla evitando crear grumos. Luego se vierte el contenido en el
recipiente de coccin. La cantidad de pectina a utilizar es: 1 kg pulpa/ 10 g pectina.

ADICIN DE CIDO CTRICO
El cido ctrico tiene una funcin de regulador de pH, de igual forma prolonga la
vida anaquel del producto. La adicin est en dependencia del pH que presente la
mezcla concentrada, el cual debe ser de 3.5 a 3.75 mximo a un rango de 65 al 68
Brix. La adicin del cido se realiza cuando el pH de la mezcla concentrada se
encuentre por encima de los 3.75 (pH). Si el pH de la mezcla concentrada se
encuentra por debajo de los 3.5 (pH) se adiciona agua hasta alcanzar el pH
deseado (3.5 a 3.75).
El proceso de coccin se realiza en una marmita con agitador (desmontable) de
acero inoxidable (Capacidad: 40 galones; a combustin a gas licuado de petrleo),
debe contar con instrumentos de control de temperatura y presin. As mismo, una
tubera de descarga para facilitar la salida del producto final. El agitador estar
provisto de esptulas en sus extremos para remover la mezcla adherida en las
paredes de la marmita, en lo posible, debe contar con un regulador de frecuencia.
La agitacin de la mezcla a concentrar es constante para evitar la caramelizacin
del azcar y facilitar la formacin del gel.
Para llevar a cabo las mediciones de los grados Brix de la mezcla a concentrar,
es necesario un refractmetro de alta lectura (52 a 92Brix). Para la medicin del
pH de la mezcla, se utiliza el pH metro mencionado en la seleccin de la materia
prima. Se recomienda un producto final con las siguientes caractersticas:
Para realizar dicha operacin, se requiere de una persona para operar la marmita
y llevar el monitoreo, y seguimiento del producto concentrado.

ENFRIAMIENTO/ENVASADO

Finalizada la concentracin (coccin) de la mezcla, se debe de mantener la
agitacin de la misma para evitar la inversin del azcar (provocara un
oscurecimiento y sabor no deseado en el producto) en las paredes de la marmita.
El envasado del producto se debe de realizar cuando la mezcla se encuentre entre
los 75 a 80 C, ya que a menores temperaturas la mezcla no es muy fluida para su
envasado.
El envasado se realizara en baldes plsticos (capacidad: 5 galones) y se pesan
22.7 Kg de producto terminado. El llenado de los baldes se realizara a travs de la
tubera de descarga de la marmita (el agitador se apaga hasta que no haya
producto dentro de la marmita). El pesado de los baldes se realiza en una bscula
con plataforma de acero (capacidad: 200 libras. Dimensiones de la plataforma:
21x19 pulgadas). Los baldes llenos se trasladan al rea de enfriamiento, donde se
colocan sobre polines de plsticos y se deja reposar hasta alcanzar la temperatura
ambiente y se procede a taparlos y etiquetarlos (etiqueta adhesiva) para su
almacenamiento. A continuacin, se ilustra el diagrama de flujo del proceso:

5- NORMAS Y REQUISITOS MNIMOS A CUMPLIR EN EL REA DE
PROCESO.

El cumplimiento de las normas garantiza que las condiciones en que se realizan
los procesos generen resultados ptimos tanto para la empresa como para el
consumidor. En Colombia existe una norma NTC 285 CUARTA ACTUALIZACIN
que establecen y especifican los criterios de inocuidad y seguridad alimentaria
para que las empresas procesadoras las tomen como referencia y se ajusten a
ellas segn las necesidades de los procesos productivos.

El cumplimiento de las leyes y normas aseguran que los productos de orden
alimenticio conserven la salud del consumidor y por ende una buena
comercializacin. La produccin nacional se extiende hacia los caminos de la
exportacin internacional, por tanto es necesario cumplir con las exigencias
sanitarias y de procedimientos de comercio de los pases a los cuales van
destinados. Tambin, es preciso capacitar a los operarios en el conocimiento,
manejo y aplicacin de las normas tcnicas de referencia para la empresa; con
ello se sugieren los siguientes temas de capacitacin.

DEFECTOS DE MERMELADAS.

En las mermeladas elaboradas se pueden presentar los defectos que se
especifican:

* Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases
no hermticos o contaminados, solidificacin incompleta, dando por resultado una
estructura dbil; bajo contenido en slidos solubles y llenado de los envases a
temperatura demasiada baja.

* Cristalizacin de azcares. Una baja inversion de la sacarosa por una acidez
demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversion elevada por
una excesiva acidez o una coccion prolongada, provoca la cristalizacin de la
glucosa.

* Caramelizacin de los azcares. Se manifiesta por una coccion prolongada y
por un enfriamiento lento en la misma marmita de coccion.

* Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido.
Generalmente es causado por acidez excesiva, concentrado deficiente, pectina en
baja cantidad o por una inversion excesiva.

* Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en la composicin de la
mezcla, por la degradacin de la pectina debido a una coccion prolongada y por la
ruptura de la estructura en formacin o por envasado a una temperatura
demasiado baja.

* Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la fruta poco
escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin la utilizacin de agua dura tiene este
efecto, por la presencia de sales de calcio.





EQUIPOS NECESARIOS PARA LA ELABORACION DE MERMELADA

MARMITA CON AGITADOR




Calentamiento mediante vapor. El producto se calienta gracias a una doble
cmara de calentamiento. Incluye agitador de mezcla de producto. Entradas de
agua y aceite. Aislamiento trmico para evitar prdidas de energa y quemaduras
para el operario/a. Disponible en varios modelos desde 150 litros hasta 750 litros.
La descarga de producto puede ser manual, mediante volteo o automtica
mediante bomba de trasiego. Fabricado en acero inoxidable AISI-304L y AISI-
316L y materiales alimentarios. Certificado CE





PAILA DULCERA CON AGITADOR ELECTROMECNICO



Paila central con calentamiento indirecto a travs de un bao con fluido
trmico especial para evitar que el dulce se queme.
Termmetro bimetlico para controlar la temperatura mxima del bao.
Quemador a gas potencia adecuada, con piloto automtico.
"Camisa o Pollera" externa adicional, para conducir los gases hacia arriba
calentando las caras laterales, lo cual acelera el calentamiento y reduce el
consumo de combustible.
Agitador Electromecnico de acero inoxidable, complementado con lminas
de plstico especial que actan rascando la pared y el fondo de la paila.
Accionado por equipo motorreductor monofsico.
"JARRO CARGADOR" Con pico especial para el llenado rpido de los
frascos.
Canastos Perforados



Estanque de acero inoxidable, Pasteurizador de capacidad de 2000 litros, con
agitacin y estructura soportante en inoxidable.
Especial para pasteurizar leche Condensada, mermeladas, manjar entre otras.
Lnea cuenta con estanques de disolucin con agitador, bombas, filtros enfriadores
de placas y estanque pasteurizador con camisa doble fondo de calefaccin a
vapor.

DESPULPADORA





La fruta se deposita en la tolva de alimentacin que permite el ingreso a una
primera zona, donde el eje con ayuda de unos pines, rompe la cscara del
producto. Posteriormente el producto pasa a una segunda etapa donde se
encuentra con dos aspas, ajustadas al tamiz, que se encargan de presionar el
fruto contra el tamiz y filtrar las partculas. Las semillas, cscaras y vstagos
siguen su curso y desalojan por la parte posterior del equipo. La pulpa se filtra por
el tamiz y se descarga por uno de los lados del equipo.







LAVADORA DE FRUTAS








Los subproductos de la pia se basan ms que todo en la concha o bagazo y esta
a su vez se utiliza para la obtencin de alcohol. No obstante es ms productivo
extraer el jugo de la pulpa y preparar alcohol como tambin vinagre u otros
productos. El bagazo de la pia se utiliza para fines curativos.

DIFERENTES ALTERNATIVAS DE FABRICACIONES DE PRODUCTO

VINO DE PIA
Para obtener el vino de la pia seguiremos los siguientes pasos:
Escoger las pias ms maduras y dulces, pelarlas y cortarlas en trozos para
posteriormente ponerlos en la extractora donde extraeremos en jugo que se
necesita para realizar el experimento.
Una vez obtenido el mosto agregamos azcar, cido ctrico y agua. En un
recipiente ponemos levadura de pan y la mezclamos con agua tibia para despus
agregarle una pequea porcin del mosto, despus de mezclar la levadura con el
mosto guardamos el lquido en un recipiente, lo tapamos y lo embolsamos. Luego,
de haber fermentado por 14 das colamos en contenido con tocuyo y agregamos
media clara de huevo al contenido y ya est listo para envasar.


VINAGRE DE PIA
Despus de haber desarrollado todo los pasos anteriores para obtener el vinagre
solo dejamos sin tapa el recipiente en el cual hemos guardado el lquido despus
de aproximadamente 7 das se va a obtener el vinagre.

ALCOHOL PURO DE PIA

Para obtener el alcohol puro de la pia tenemos que realizar el proceso de
destilacin; que es la operacin separar, mediante vaporizacin y condensacin,
los diferentes componentes lquidos, slidos disueltos en lquidos o gases licuados
de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullicin (temperaturas de
ebullicin) de cada una de las sustancias.

NOTA: Una de las desventajas de los tratamientos que se le hacen a la pia en la
parte de escaldado es la prdida de nutrientes si no se someten a las
temperaturas correctas. Si se quiere inactivar enzimas o si se quiere pelado. En
estos casos no se somete a escaldado la pia por ser un fruto de gran dimensin.





























BIBLIOGRAFA

PAULL, R.E. 1997. Pineapple. Pg. 291-323 En Mitra, S.K. (ed.), Postharvest
physiology and storage of tropical and subtropical fruits. CAB International. New
York.

SALAZAR, C.; A. GARCA y E. ARVALO. 1984. Sistemas de cultivo de la pia.
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