Informacion de Nabo

UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA
Departamento de Qumica Analtica, Nutricin y Bromatologa

CARACTERIZACIN FSICO-QUMICO Y SENSORIAL
DE NABIZA Y GRELO (Brassica rapa L.)

M DOLORES ARIAS CARMONA

TESIS DOCTORAL

2009

Dr. ALBERTO CEPEDA SAEZ, Director del Departamento de Qumica
Analtica, Nutricin y Bromatologa de la Universidad de Santiago de
Compostela

INFORMA QUE:

M Dolores Arias Carmona ha realizado en este departamento, bajo la
direccin de la Dra. M LOURDES VZQUEZ ODERZ y la Dra. M
NGELES ROMERO RODRGUEZ, el trabajo titulado Caracterizacin
fsico-qumico y sensorial de nabiza y grelo (Brassica rapa L.), que presenta
para optar al grado de Doctora en Farmacia.

Y para que as conste, firma la presente en Santiago de Compostela, en
Junio de 2009.

Fdo. Dr. Alberto Cepeda Saez

Dra. M LOURDES VZQUEZ ODERZ y Dra. M NGELES
ROMERO RODRGUEZ, Profesoras Titulares del Departamento de
Qumica Analtica Nutricin y Bromatologa de la Universidad de Santiago de
Compostela

AUTORIZAN:

A M DOLORES ARIAS CARMONA a la presentacin de la memoria
titulada Caracterizacin fsico-qumico y sensorial de nabiza y grelo
(Brassica rapa L.), realizada bajo su direccin en los laboratorios de
Tecnologa de los Alimentos y de Nutricin y Bromatologa del Campus de
Lugo, para optar al grado de Doctora en Farmacia.

Y para que conste, firmamos la presente en Lugo, en Junio de 2009.

Fdo. Dra. M Lourdes Fdo. Dra. M ngeles
Vzquez Oderz Romero Rodrguez

Fdo. M Dolores Arias Carmona

AGRADECIMIENTOS

Deseo expresar mi agradecimiento a las Directoras de este trabajo, Dra. M
Lourdes Vzquez Odriz y Dra. M ngeles Romero Rodrguez por su constante
asesoramiento y orientacin a lo largo de estos aos.
A Nieves Muoz, del Departamento de Estadstica e Investigacin
Operativa por la ayuda prestada en el tratamiento estadstico de los datos
obtenidos.
A la Secretara Xeral de Investigacin e Desenvolvemento de la Xunta de
Galicia por financiar el proyecto PGIDT01PXI26204PR.
A los productores de Terra Ch, en especial a Jos Manuel y al Servicio de
Extensin Agraria de Santiago, por haberme proporcionado una gran parte de las
muestras utilizadas en este estudio.
Quisiera, asimismo hacer una mencin muy especial a los miembros del
panel de cata por su colaboracin inestimable y desinteresada.
Al Dr. Juan Manuel Mesas Mesas, del rea de Tecnologa de los
Alimentos por su amabilidad y por su ayuda material en el desarrollo de este
trabajo.
Al rea de Qumica Analtica por el anlisis de metales, en especial a Julia
Barciela Garca y Rosa Pea Crecente.
A los laboratorios de Higiene e Inspeccin de Alimentos y Produccin
Animal de la Facultad de Veterinaria de Lugo, por el apoyo material y
colaboracin durante todo este tiempo.
A Luca y Marin del rea de Apoyo a la Investigacin Agrobiolgica por
su ayuda con el liofilizador y a Vernica Pieiro del rea de Apoyo a la
Investigacin Fsico-qumica y de Tecnologa de Alimentos por su asesoramiento.

A las Dras. Chus Sainz Oess, Rosa Romero Franco y Mara Elvira Lpez
Mosquera del Departamento de Produccin Vegetal por darme la oportunidad de
poder colaborar con vosotras en el estudio de la echinacea y del pimiento.
A Ruth y a Isabel por vuestra colaboracin en el procesado de la
echinacea, por vuestra ayuda y amabilidad.
Gracias a mis primeras compaeras y amigas de laboratorio, Encarna y
Mnica, por toda la ayuda prestada en los primeros pasos de esta tesis, por
compartir su tiempo y sus conocimientos conmigo.
As como a los dems compaeros del Departamento Beln, Sonia,
Estbaliz, Silvia, Jeannette, Cristina, Alicia, Luis Eduardo, Marlene, Arantxa y
Jos por el cordial ambiente de trabajo que en todo momento me han brindado.
A mi familia, por prestarme ayuda y nimo a lo largo de todos estos aos
para que yo pudiera llegar hasta este momento.

NDICE

Abreviaturas I
ndice de figuras II
ndice de tablas VI

1. Introduccin 1
1.1. Hortalizas 3
1.2. Especies cultivadas del gnero Brassica 4
1.3. Especie Brassica rapa L. 7
1.3.1. Origen 7
1.3.2. Importancia econmica 9
1.3.3. Clasificacin cientfica 11
1.3.4. Descripcin botnica 11
1.3.5. Requerimientos de la planta 13
1.3.5.1 Exigencias de clima y suelo 13
1.3.5.2. Condiciones de cultivo 13
1.3.5.3 Almacenamiento 15
1.3.6. Estado actual del cultivo (Brassica rapa L.) 16
1.3.7. Composicin qumica 19
1.3.8. Caractersticas organolpticas y parmetros
fsico-qumicos 23
1.3.8.1. Caractersticas organolpticas 23
1.3.8.1.1. Color 23
1.3.8.1.2. Olor, sabor y aroma 25
1.3.8.1.3. Textura 28
1.3.8.2. Parmetros fsico-qumicos 30
1.3.8.2.1. pH 30
1.3.8.2.2. Humedad 30
1.3.8.2.3. Vitamina C 31
1.3.8.2.4. cidos orgnicos 35
1.3.8.2.5. Compuestos fenlicos 38
1.3.8.2.6. Elementos minerales 42
1.4. Tratamiento trmico de las hortalizas 46
1.5. Reglamentacin nabizas y grelos de Galicia 55
1.6. Evaluacin sensorial 57
1.6.1. Etapas de desarrollo del anlisis sensorial 59
1.6.2. Aspectos metodolgicos del anlisis sensorial 62
1.6.2.1. El entorno de la medida sensorial 62
1.6.2.2. El director y las muestras 64

1.6.2.3. El grupo de sujetos 67
1.6.2.4. Las pruebas 70

2. Objetivos 75

3. Material y mtodos 79
3.1. Muestras 81
3.1.1. Preparacin de las muestras 107
3.2. Anlisis sensorial 108
3.2.1. Pruebas de perfil 112
3.3. Anlisis fsico-qumico 114
3.3.1. Determinacin de pH 114
3.3.2. Determinacin de acidez titulable 115
3.3.3. Determinacin de la humedad 117
3.3.4. Determinacin de los parmetros de color CIE
L*a*b*
118
3.3.5. Determinacin de la actividad de agua 119
3.3.6. Determinacin de vitamina C y cidos orgnicos 120
3.3.7. Determinacin de cenizas 124
3.3.8. Determinacin de grasa 125
3.3.9. Determinacin de elementos minerales 127
3.3.10. Determinacin de fenoles totales 128

4. Resultados y discusin 131
4.1. Validacin de mtodos fsico-qumicos 133
4.1.1. Vitamina C y cidos orgnicos 133
4.1.2. Fenoles totales 145
4.2. Validacin de la metodologa sensorial 146
4.2.1. Optimizacin del proceso de coccin 147
4.2.2. Generacin de descriptores y desarrollo de la ficha
de cata 147
4.2.3. Control de la eficacia del grupo de catadores 162
4.3. Anlisis de las condiciones de cultivo en las dos zonas de
produccin (Lugo y Santiago) 164
4.4. Caracterizacin fsico-qumica y sensorial de nabiza y
grelo fresco y cocinado 166
4.4.1. Estudio de correlacin entre las variables de color
CIEL*a*b* 166
4.4.2. Caracterizacin fsico-qumica de nabizas y grelos
frescos y cocinados 191
4.4.3. Caracterizacin sensorial de nabiza y grelo cocinado 237

4.5. Influencia de la zona de produccin y del estado de la planta
sobre las caractersticas fsico-qumicas en fresco y cocinado 251
4.6. Influencia de la zona de produccin y del estado de la planta
sobre las caractersticas sensoriales 299
4.7. Influencia del tratamiento trmico sobre las caractersticas
fsico-qumicas de nabiza y grelo 310
4.8. Anlisis multivariante de las determinaciones fsico-qumicas 340

5. Conclusiones 347

6. Bibliografa 353

ABREVIATURAS

AA cido ascrbico
c. cido
ANOVA anlisis de la varianza
AOAC Association of Official Analytical Chemists
a
w
actividad de agua
C* cromaticidad
CDF coeficientes estandarizados de las funciones discriminantes
cannicas
CIE Commission Internationale de LEclairage
Cd. cdigo
Col. Colaboradores
CV coeficiente de variacin
DHAA cido dehidroascrbico
DS desviacin estndar
ENNA Estudio Nacional de Nutricin y Alimentacin
H tono
ha hectrea
HPLC High Performance Liquid Chromatography
L* luminosidad
LC lmite de cuantificacin
LD lmite de deteccin
m metro
min minuto
N nmero
PDA photo diode array detector
Kg Kilogramo
r coeficiente de correlacin
r
2
coeficiente de regresin
Sig. significacin
t tonelada
UNE una norma espaola
UV ultravioleta
VIS visible

I

NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Productos hortcolas de la familia Brassicaceae 3
Figura 2. Tringulo de U, 1935 6
Figura 3. Manojo de grelos 9
Figura 4. Planta de Nabo (Brassica rapa L.) 11
Figura 5. Flor de Brassica rapa L. 12
Figura 6. Cultivo de Brassica rapa L. 14
Figura 7. Recoleccin de grelos 15
Figura 8. Comercializacin de grelos 15
Figura 9. Espacio de color CIE
L*a*b*
24
Figura 10. Estructura de la clorofila a y de la clorofila b 24
Figura 11. Estructura del cido ascrbico 33
Figura 12. Oxidacin del cido ascrbico 33
Figura 13. Estructura del cido ctrico 37
Figura 14. Estructura del cido mlico 37
Figura 15. Estructura del cido oxlico 37
Figura 16. Esquema de la medida de la calidad sensorial en el periodo
1950-1970 (Costell y Durn, 1981) 61
Figura 17. Esquema del concepto actual de calidad sensorial (Costell y
Durn, 1981) 61
Figura 18. Estructura de cada cabina UNE 87004-79 (1979) 64
Figura 19. Localizacin de los puntos de muestreo de nabiza y grelo 81
Figura 20. Ficha de identificacin para cada una de las muestras de
Brassica rapa L. 83
Figura 21. Sala de cata 109
Figura 22. Cromatograma del patrn de cido ascrbico a 245 nm. 123
Figura 23. Cromatograma de los patrones de cido oxlico (1), mlico (2) y
ctrico (3) a 215 nm. 123
Figura 24. Cromatograma de una muestra de Brassica rapa L. a 245 nm. 134
Figura 25. Cromatograma de una muestra de Brassica rapa L. a 215 nm. 134
Figura 26. Recta de calibracin del cido ascrbico 138
Figura 27. Recta de calibracin del cido ctrico 139
Figura 28. Recta de calibracin del cido mlico 140
Figura 29. Recta de calibracin del cido oxlico 140
Figura 30. Recta de calibracin del cido tnico 145
Figura 31. Dendograma del anlisis cluster jerrquico 165
Figura 32. Valor cromtico L* (fresco) 257
Figura 33. Valor cromtico L* (cocinado) 257
Figura 34. Valor cromtico a* (fresco) 259
Figura 35. Valor cromtico a* (cocinado) 259
Figura 36. Valor cromtico de b* (fresco) 260

II

Figura 37. Valor cromtico de b* (cocinado) 260
Figura 38. Relacin a*/b* (fresco) 261
Figura 39. Relacin a*/b* (cocinado) 261
Figura 40. C* (fresco) 263
Figura 41. C* (cocinado) 263
Figura 42. Tono (fresco) 264
Figura 43. Tono (cocinado) 264
Figura 44. Diagrama de dispersin simple de las variables de color CIE
L*a*b*

para las muestras frescas por zona de produccin 267
Figura 45. Diagrama de dispersin simple de las variables de color CIE
L*a*b*
para las muestras cocinadas por zona de produccin 268
Figura 46. Humedad (%) fresco 271
Figura 47. Humedad (%) cocinado 271
Figura 48. Actividad de agua (a
w
) fresco 272
w
) cocinado 272
Figura 50. Cenizas (g/100 g) fresco 273
Figura 51. Cenizas (g/100 g) cocinado 273
Figura 52. Grasa (%) fresco 275
Figura 53. Grasa (%) cocinado 275
Figura 54. Fenoles totales (mg c. tnico/100 g) fresco 277
Figura 55. Fenoles totales (mg c. tnico/100 g) cocinado 277
Figura 56. c. ascrbico (mg/100 g) fresco 280
Figura 57. c. ascrbico (mg/100 g) cocinado 280
Figura 58. c. mlico (mg/100 g) fresco 282
Figura 59. c. mlico (mg/100 g) cocinado 282
Figura 60. c. ctrico (mg/100 g) fresco 283
Figura 61. c. ctrico (mg/100 g) cocinado 283
Figura 62. c. oxlico (mg/100 g) fresco 285
Figura 63. c. oxlico (mg/100 g) cocinado 285
Figura 64. pH (fresco) 286
Figura 65. pH (cocinado) 286
Figura 66. Acidez (fresco) 287
Figura 67. Acidez (cocinado) 287
Figura 68. Ca (mg/100 g) fresco 288
Figura 69. Ca (mg/100 g) cocinado 288
Figura 70. Zn (mg/100 g) fresco 290
Figura 71. Zn (mg/100 g) cocinado 290
Figura 72. Fe (mg/100 g) fresco 291
Figura 73. Fe (mg/100 g) cocinado 291
Figura 74. Li (g/100 g) fresco 292
Figura 75. Li (g/100 g) cocinado 292
Figura 76. Mg (mg/100 g) fresco 294

III

Figura 77. Mg (mg/100 g) cocinado 294
Figura 78. Mn (mg/100 g) fresco 295
Figura 79. Mn (mg/100 g) cocinado 295
Figura 80. K (mg/100 g) fresco 297
Figura 81. K (mg/100 g) cocinado 297
Figura 82. Rb (mg/100 g) fresco 298
Figura 83. Rb (mg/100 g) cocinado 298
Figura 84. Na (mg/100 g) fresco 299
Figura 85. Na (mg/100 g) cocinado 299
Figura 86. Perfil sensorial de la nabiza de las dos zonas de produccin 301
Figura 87. Perfil sensorial del grelo de las dos zonas de produccin 302
Figura 88. Perfil sensorial de la nabiza y grelo de Lugo 306
Figura 89. Perfil sensorial de la nabiza y grelo de Santiago 307
Figura 90. Valor cromtico L* (nabiza) 313
Figura 91. Valor cromtico L* (grelo) 313
Figura 92. Valor cromtico a* (nabiza) 314
Figura 93. Valor cromtico a* (grelo) 314
Figura 94. Valor cromtico b* (nabiza) 315
Figura 95. Valor cromtico b* (grelo) 315
Figura 96. Relacin a/*b* (nabiza) 316
Figura 97. Relacin a*/b* (grelo) 316
Figura 98. C* (nabiza) 317
Figura 99. C* (grelo) 317
Figura 100. Tono (nabiza) 318
Figura 101. Tono (grelo) 318
Figura 102. Humedad (%) nabiza 319
Figura 103. Humedad (%) grelo 319
Figura 104. Actividad agua (a
w
) nabiza 320
w
) grelo 320
Figura 106. Cenizas (mg/100 g) nabiza 321
Figura 107. Cenizas (mg/100 g) grelo 321
Figura 108 Grasa (%) nabiza 322
Figura 109. Grasa (%) grelo 322
Figura 110. Fenoles totales (mg c. tnico/100 g) nabiza 323
Figura 111. Fenoles totales (mg c. tnico/100 g) grelo 323
Figura 112. c. ascrbico (mg/100 g) nabiza 325
Figura 113. c. ascrbico (mg/100 g) grelo 325
Figura 114. c. mlico (mg/100 g) nabiza 327
Figura 115. c. mlico (mg/100 g) grelo 327
Figura 116. c. ctrico (mg/100 g) nabiza 328
Figura 117. c. ctrico (mg/100 g) grelo 328
Figura 118. c. oxlico (mg/100 g) nabiza 329

IV

Figura 119. c. oxlico (mg/100 g) grelo 329
Figura 120. pH (nabiza) 330
Figura 121. pH (grelo) 330
Figura 122. Acidez (nabiza) 331
Figura 123. Acidez (grelo) 331
Figura 124. Ca (mg/100 g) nabiza 332
Figura 125. Ca (mg/100 g) grelo 332
Figura 126. Zn (mg/100 g) nabiza 333
Figura 127. Zn (mg/100 g) grelo 333
Figura 128. Fe (mg/100 g) nabiza 334
Figura 129. Fe (mg/100 g) grelo 334
Figura 130. Li (g/100 g) nabiza 335
Figura 131. Li (g/100 g) grelo 335
Figura 132. Mg (mg/100 g) nabiza 336
Figura 133. Mg (mg/100 g) grelo 336
Figura 134. Mn (mg/100 g) nabiza 337
Figura 135. Mn (mg/100 g) grelo 337
Figura 136. K (mg/100 g) nabiza 338
Figura 137. K (mg/100 g) grelo 338
Figura 138. Rb (mg/100 g) nabiza 339
Figura 139. Rb (mg/100 g) grelo 339
Figura 140. Na (mg/100 g) nabiza 340
Figura 141. Na (mg/100 g) grelo 340
Figura 142. Grfico de las funciones discriminantes cannicas 344

V

NDICE DE TABLAS

Tabla 1. Especies y variedades del gnero Brassica de importancia
econmica 5
Tabla 2. Superficie (ha) dedicada al cultivo de nabizas y grelos en Galicia.
Datos 2002 17
Tabla 3. Consumo de verduras y hortalizas en g/persona/da 18
Tabla 4. Composicin nutricional de nabizas y grelos (en 100 g de materia
fresca) segn distintos autores 20
Tabla 5. Contenido en vitamina C de diferentes hortalizas (mg/100 g peso
fresco) 32
Tabla 6. Contenido en cidos orgnicos de diferentes hortalizas
(mg/100 g peso fresco) 36
Tabla 7. Contenido en sustancias minerales de diferentes hortalizas
(mg/100 g tejido fresco) 43
Tabla 8. Comparacin del contenido en vitamina C de algunas hortalizas
antes y despus de hervirlas (mg/100 g) 51
Tabla 9. Prdidas de minerales durante la coccin y escaldado de las
espinacas 53
Tabla 10. Origen de las muestras analizadas de Brassica rapa L. 84
Tabla 11. Ficha de identificacin del productor 1 de Lugo para la muestra
de nabiza (306) y grelo (833) 85

VI

Tabla 24. Ficha de identificacin del productor 1 de Santiago para la muestra
Tabla 33. Parmetros y coeficientes de regresin (r
2
) de las rectas de
calibrado del mtodo propuesto de HPLC para la determinacin
de los cidos orgnicos y vitamina C en Brassica rapa L. 138
Tabla 34. Lmites de deteccin (LD) y cuantificacin (LC) del mtodo
propuesto de HPLC para la determinacin de cidos orgnicos y
vitamina C en Brassica rapa L. 141
Tabla 35. Reproducibilidad y repetibilidad del mtodo propuesto de HPLC
para la determinacin de cido ascrbico 142
Tabla 36. Reproducibilidad y repetibilidad del mtodo propuesto de
HPLC para la determinacin de cido ctrico 143
para la determinacin de cido mlico 143
para la determinacin de cido oxlico 144
Tabla 39. Reproducibilidad y repetibilidad del mtodo propuesto para la
determinacin de compuestos fenlicos totales 146
Tabla 40. Relacin de productos utilizados para la generacin de
descriptores 148
Tabla 41. Intensidad relativa (I) %, frecuencia (F) % y media geomtrica
(M) % para cada descriptor 150

VII

Tabla 42. Matriz de componentes rotados 152
Tabla 43. Valores de F obtenidos al aplicar ANOVA de 3 factores (catador,
producto, repeticin) con interaccin sobre los datos sensoriales 163
Tabla 44. Resultados de las variables de color CIE
L*a*b*
(media desviacin
estndar) de nabiza y grelo del productor 1 (Lugo) 167
L*a*b*
(media desviacin
estndar) de nabiza y grelo del productor 2 (Lugo) ) 168
L*a*b*
(media desviacin
L*a*b*
(media desviacin
L*a*b*
(media desviacin
L*a*b*
(media desviacin
L*a*b*
(media desviacin
L*a*b*
(media desviacin
L*a*b*
(media desviacin
L*a*b*
(media desviacin
L*a*b*
(media desviacin
estndar) de nabiza y grelo del productor 11 (Lugo) ) 177
L*a*b*
(media desviacin
L*a*b*
(media desviacin
L*a*b*
(media desviacin
estndar) de nabiza y grelo del productor 1 (Santiago) 180
L*a*b*
(media desviacin
L*a*b*
(media desviacin
L*a*b*
(media desviacin
L*a*b*
(media desviacin
L*a*b*
(media desviacin

VIII

L*a*b*
(media desviacin
L*a*b*
(media desviacin
L*a*b*
(media desviacin
Tabla 66. Resultados del estudio de correlacin para las variables de color
CIE
L*a*b*
en las muestras de nabizas y grelos frescos 189
Tabla 67. Resultados del estudio de correlacin para las variables de color
CIE
L*a*b*
en las muestras de nabizas y grelos cocinadas 190
Tabla 68. Resultados de las variables fsico-qumicas (media desviacin
estndar) del productor 2 (Lugo) 193

IX

Tabla 90. Resultados del contenido mineral (media) de nabiza y grelo del
productor 1 (Lugo) 214
productor 1 (Santiago) 227

X

Tabla 112. ANOVA de dos factores, zona de produccin (Z) y estado de la
planta (E) con interaccin, realizado con los datos
fsico-qumicos obtenidos en las muestras frescas y cocinadas 236
planta (E) con interaccin, realizado con los datos obtenidos de
elementos minerales para las muestras frescas y cocinadas 237
Tabla 114. Resultados de los descriptores sensoriales (media desviacin
estndar) de nabiza y grelo del Productor 2 (Lugo) 239

XI

planta (E) con interaccin, realizado con los datos sensoriales
obtenidos en las muestras cocinadas 250
Tabla 137. Resultados test t-Student (parmetros fsico-qumicos) para
muestras independientes en funcin de la zona de produccin
para el producto fresco y cocinado 252
Tabla 138. Resultados test t-Student (elementos minerales) para muestras
independientes en funcin de la zona de produccin para el
producto fresco y cocinado 253
muestras independientes en funcin del estado de la planta para
el producto fresco y cocinado 254
independientes en funcin del estado de la planta para el producto
fresco y cocinado 255
Tabla 141. Matriz de componentes rotados de los descriptores de color
CIE
L*a*b*
266
planta (E) con interaccin, realizado con las variables de color
CIE
L*a*b*
269

XII

Tabla 143. Resultados del test t-Student para muestras independientes en
funcin de la zona de produccin de la planta 300
funcin del estado de la planta 305
Tabla 145. Resultados del test t-Student para muestras relacionadas: nabiza
de Lugo y Santiago, en funcin del tratamiento trmico 311
Tabla 146. Resultados del test t-Student para muestras relacionadas: grelo
de Lugo y Santiago, en funcin del tratamiento trmico 312
Tabla 147. Autovalores, porcentaje de varianza, correlacin cannica,
Lambda de Wilks y significacin para las 3 funciones
discriminantes 342
Tabla 148. Coeficientes estandarizados de las funciones discriminantes
cannicas CDF
1
y CDF
2
y coeficiente de correlacin (r) entre las
funciones cannicas y las variables en las muestras frescas 343
Tabla 149. Funciones en los centroides de los grupos 344
Tabla 150. Resultados de clasificacin mediante validacin cruzada 346

XIII

Introduccin

- 3 -

1.1. HORTALIZAS

Segn el Cdigo Alimentario Espaol (2006), con la denominacin
genrica de Hortaliza se designa a cualquier planta herbcea hortcola en
sazn que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada.
La denominacin de Verdura distingue a un grupo de hortalizas en
las que la parte comestible est constituida por sus rganos verdes (hojas,
tallos o inflorescencias).

Figura 1. Productos hortcolas de la familia Brassicaceae

Segn el Cdigo Alimentario Espaol (2006), se clasifican las
hortalizas en tres categoras:
a) Por la parte de la planta a la que pertenecen:
1-Frutos: berenjena, guindilla, maz dulce, pimiento dulce, pimiento
picante.
2-Bulbos: ajo, cebolla, puerro, cebolleta francesa.
3-Coles: berza, brculi, brculi americana, col de Bruselas, coliflor, col
de Miln, lombarda, repollo, bordes (hbridos de coliflor y de
brculi).

Introduccin

- 4 -

4-Hojas y tallos tiernos: acedera, acelga, achicoria, berro, borraja,
cardo, endivia, escarola, espinaca, grelo, lechuga, mastuerzo.
5-Inflorescencia: alcachofa.
6-Legumbres verdes: guisante, haba, juda, tirabeque.
7-Pepnides: calabacn, calabaza, calabaza de cidra o confitera, pepino.
8-Races: achicoria, apio, colinabo, colirrbano, chirivia, escorzonera,
nabo, nabo gallego o redondo, rabanito, rbano, remolacha de mesa,
salsifi, zanahoria.
9-Tallos jvenes: apio, esprrago de huerta y triguero.
b) Por la forma de presentacin al consumidor:
Hortaliza fresca, desecada, deshidratada y congelada.
c) Por su calidad comercial:
Las que determine la reglamentacin correspondiente.

1.1. ESPECIES CULTIVADAS DEL GNERO Brassica

El gnero Brassica pertenece a la familia Cruciferae que incluye ms
de 350 gneros y 3500 especies silvestres y cultivadas, distribuidas por todo el
mundo debido a su capacidad de adaptacin a un amplio rango de condiciones
climticas (Heimler y col., 2005).
La importancia econmica se centra de manera casi exclusiva en seis
especies, tres de ellas diploides, Brassica oleracea L., Brassica rapa L., y
Brassica nigra L., y tres anfidiploides derivadas de las primeras, Brassica
juncea L., Brassica carinata L., y Brassica napus L. (Tabla 1) (Vilar, 2006).

Introduccin

- 5 -

Tabla 1. Especies y variedades del gnero Brassica de importancia
econmica

ESPECIE VARIEDAD NOMBRE COMN
acephala Berza
costata Asa de cntaro
capitata capita alba Repollo de hojas lisas
capitata capitata rubra Lombarda
capitata sabauda Repollo de hojas rizadas (col de Miln)
gongylodes Colirrbano
botrytis botrytis Coliflor
botrytis italica Brculi
Brassica oleracea
gemmifera Col de Bruselas
olefera Nabina
rapifera o rapa Nabo, nabiza, grelo
Brassica rapa
pekinensis Repollo chino
chinensis Col china
Brassica nigra Mostaza negra
Brassica juncea Mostaza india
Brassica carinata Mostaza etope
olefera Colza
rapifera o napobrassica Colinabo o rautabaga
Brassica napus
pabularia Nabicol

Las relaciones filogenticas entre estas especies fueron descubiertas
por U en 1935, a travs de una figura conocida como triangulo de U (Figura
2), en cuyos vrtices se disponen las tres especies cuyos genomas se
denominan bsicos, y los anfidiploides, producto de la hibridacin de las
especies con genomas bsicos, en los laterales (Baladrn, 1991).
Trabajos posteriores ampliaron estas relaciones al resto de las especies
del gnero y a gneros afines basndose en caracteres morfolgicos,
citogenticos, mediante recuento cromosmico o a travs del estudio del
apareamiento cromosmico durante la meiosis en hbridos interespecficos e
intergenricos. De estos trabajos surgieron agrupaciones y filogenias muy
distintas, reflejo de la dificultad clasificatoria del grupo como consecuencia de

Introduccin

- 6 -

la fertilidad entre especies y de fenmenos que provocan que el nmero
cromosmico entre especies que mantienen similitudes morfolgicas vare
(Vilar, 2006).

Figura 2. Tringulo de U, 1935

Brassica rapa L. y Brassica oleracea L., se habran originado a partir
de un ancestro comn de seis cromosomas, mientras que Brassica nigra L.
habra evolucionado a partir de un ancestro diferente, estando ms prximo a
Sinapis alba, L., un tipo de mostaza (Vilar, 2006).
Brassica rapa L. es la forma del nabo cultivada y Brassica campestris
L. la forma salvaje. Fueron descritas inicialmente como dos especies por
Linnaeus pero Metzger en 1833 concluy que eran la misma especie y las
combin bajo el nombre del Brassica rapa L. (Toxeopus y col., 1984).
Brassica rapa L. es una especie algama de polinizacin entomfila
cuya constitucin genmica es AA (2n=2x=20). Hibrida con Brassica
oleracea (CC, 2n=2x=18) para dar lugar a Brassica napus (AACC, 2n=4x=38)
y con Brassica nigra (BB, 2n=2x=16) produciendo en este caso Brassica
B. nigra
n=8
B. carinata
n=17

B. juncea
n=18
B. rapa
n=10
B. napus
n=19
B. oleracea
n=9

Introduccin

- 7 -

juncea (AABB, 2n=4x=36). Hay tambin formas anuales y bianuales de
variedades oleaginosas de Brassica rapa, as como importantes cultivos
orientales de la misma especie como la col china (pack-choi) y el repollo
chino (hakusai) (Ords, 2001).

1.3. ESPECIE Brassica rapa L.

1.3.1. Origen
Se cree que el origen del nabo tuvo lugar en dos emplazamientos
diferentes, uno en el rea mediterrnea y otro en una zona que abarca
territorios de Afganistn y Pakistn. Tambin existen referencias de la planta
en China, Grecia y Roma (Gisport, 1990).
El uso primario de Brassica rapa L. fue la obtencin de aceite de sus
semillas, desde al menos 2000 aos a.C. Posteriormente aparecieron las
formas de raz bulbosa que fueron extendidas por romanos y rabes por
Europa (Baladrn, 1991).
Brassica rapa L. se expandi de forma natural desde el Mediterrneo
occidental hasta Asia central y probablemente haya sido la primera brsica
domesticada. Se proponen dos lneas distintas de evolucin: Europa,
constituira el centro primario de origen para las formas oleferas y nabos
(subs. olefera y rapa, respectivamente), mientras que las formas orientales se
diferenciaran como hortalizas de hoja en el Sur de China. Las formas
oleaginosas de la India pudieron originarse a partir de formas oleferas
europeas. Brassica rapa L. se cultiva por su hipocotilo (nabo hortcola),
aunque existen tambin variedades utilizadas por sus hojas, como las nabizas,
los grelos o la col china y tambin por su semilla para la obtencin de aceites
(nabina) (Vilar, 2006).

Introduccin

- 8 -

En los primeros aos de la Edad Media Brassica rapa L. lleg a
constituir la principal fuente de hortalizas de la poblacin campesina. Hasta la
introduccin de la patata en el siglo XVIII (Vilar, 2006) era frecuente
encontrarla en las huertas de los monasterios. Su presencia en el continente
americano es ms reciente, parece que lo llevaron los emigrantes procedentes
de Europa (Gisport, 1990).
En Galicia, la incorporacin de Brassica rapa L. a la rotacin de
cultivos aparece documentada en el siglo XIII a travs de diversos documentos
forales y otros de compra-venta de fincas denominadas nabales.
Durante el siglo XVI descripciones de la poca hacen referencia a su
cultivo y en los expedientes de Hacienda del Archivo General de Simancas se
ofrecen datos de producciones. En la tierra del Deza se cultivan entre 1580-
1585 un promedio de 4745 fanegas de trigo, 14000 de centeno y 6100 de mijo,
amn de 260 carros de nabos y unos haces de lino.
El Catastro del Marqus de la Ensenada, elaborado entre los aos
1749-1753 refleja la situacin del sistema agrario gallego y muestra la
existencia de diferencias comarcales, incluso en tierras de la misma aldea, as:
-En los valles fluviales del Ro Ulla, aparecen las rotaciones ms
complejas, en donde las tierras producan un ao centeno y, a continuacin,
una cosecha secundaria de maz y habas; al ao siguiente, trigo y nabos, y al
tercer ao, linaza y maz.
-En el norte de Santiago, Mondoedo y Betanzos, salvo en sus tierras
ms altas e interiores, la rotacin tpica era de ritmo ternario, con tres cosechas
en dos aos: el trigo o el centeno, sembrndose a continuacin nabos y
posteriormente maz.
-En Lugo y Ourense y en las partes altas de Mondoedo y Betanzos
(lugares de Muros, Bretoa y As Pontes de Garca Rodrguez), las rotaciones

Introduccin

- 9 -

eran ms elementales con una cosecha al ao, con alternancias en las que
entraba el lino, los nabos, el maz, el trigo...

1.3.2. Importancia econmica
En la actualidad, el nabo se cultiva tanto por sus races como por sus
hojas (Gisport, 1990). La raz cuando es tierna, se aprovecha para hacer el
caldo, pero el destino ms comn es la alimentacin del ganado (Benavente,
1995).
Como alimento destinado al consumo humano se aprovechan,
fundamentalmente, las hojas y los tallos, recogidos en sucesivos momentos del
desarrollo de la planta y que reciben diferentes denominaciones:
-Nabizas: primeras hojas de la planta, muy tiernas.
-Cimns: hojas ya crecidas en las que se incluye parte del tallo.
-Grelos: los tallos florferos tiernos, justo antes de que se vean los
capullos de las flores (Figura 3) (Daz, 1974).
Cuando el nabo finaliza su ciclo, sigue produciendo hojas pero stas ya
no se usan para el consumo humano sino que se cortan incluyendo la flor y se
destinan al consumo animal, reservando la semilla para la prxima siembra
(Parrilla, 1991).

Figura 3. Manojo de grelos

Introduccin

- 10 -

La existencia de platos tpicos en diferentes regiones de un pas y el
inters de los mismos es muy reciente. Hasta el siglo XIX no se encuentran
recetarios que traten la cocina con denominacin regional.
Las nabizas y los grelos son hortalizas imprescindibles en algunos de
los platos ms representativos de la cocina gallega como el Caldo o Pote
gallego, el Cocido y el Lacn con Grelos.
El primer divulgador de los guisos de Galicia es el escritor gallego
ngel Muro en sus Conferencias Culinarias, en el que hace referencia al
Pote Gallego. Posteriormente, a principios del siglo XX, Manuel Mara Puga
y Parga, publica el libro con el que se identifica la cocina popular gallega, La
cocina prctica, recetario en el que se incluyen el Caldo Gallego y el
Lacn con Grelos (Consellera do Medio Rural, 2009).
En 1973, lvaro Cunqueiro, publica la obra cumbre de la gastronoma
de nuestra regin: A Cocia Galega. El libro est estructurado en captulos,
dedicando cada uno de ellos a un plato tpico y recogiendo diversas referencias
a las nabizas y a los grelos como ingrediente de distintas especialidades.
Por otra parte, en la cultura popular gallega son muchas las cantigas,
adivinanzas, refranes y frases hechas en referencia a la planta. As, destacan
refranes tales como:

Nabo, nabiza e grelo, a trindade do galego.
(Nabo, nabiza y grelo, la trinidad del gallego).

Do nabo sal a nabiza, (Del nabo sale la nabiza,
da nabiza sal o grelo, de la nabiza sale el grelo,
son tres persoas distintas son tres personas distintas
e un solo deus verdadeiro. y un solo dios verdadero).

Introduccin

- 11 -

1.3.3. Clasificacin cientfica
La clasificacin taxonmica aceptada para la planta del nabo es
descrita por el ICBN (2000) y Ords (2001).

Reino Plantae
Divisin Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Capparales
Familia Brassicaceae
Gnero Brassica
Especie rapa
Variedad rapa
Nombre binomial: Brassica rapa L.

Figura 4. Planta de Nabo (Brassica rapa L.)

1.3.4. Descripcin botnica
Es una planta de raz carnosa de forma esfrica, fusiforme o aplastada,
segn la variedad (Tamaro, 1968). Este rgano presenta un gran
polimorfismo, pudiendo agruparse en dos tipos distintos: nabo globoso o
achatado y nabo alargado. Su coloracin vara normalmente entre blanco y
rojo y presenta, por lo comn, pulpa blanca o amarillenta. El color rojo de la
raz es producido por la antocianina, que se halla presente en las clulas

Introduccin

- 12 -

exteriores de la corteza (http://www.puc.cl/sw_educ/hort0498/html,
02/01/08).
El tallo es robusto y con una altura que puede sobrepasar 1.5 m (Daz,
1974).
Las hojas son de color verde claro, las inferiores pecioladas y
profundamente lobuladas; las superiores lanceoladas y con borde dentado
(Daz, 1974).
Las flores estn dispuestas en inflorescencias racimosas, son pequeas,
amarillas, tienen un cliz de cuatro spalos, cuatro ptalos opuestos dos a dos
(caracterstica de la familia) y seis estambres (Tamaro, 1968; Daz, 1974), de
los cuales 2 son ms cortos (Bonnier y de Layens, 1993).

Figura 5. Flor de Brassica rapa L.

Los frutos, de forma alargada, estn formados por una especie de vaina
casi cilndrica de 5 a 10 cm de longitud, con pico de 1 a 2 cm, pedicelo de 1 a
3 cm y hasta 20 semillas por lbulo. Las semillas presentan forma globosa,
tienen de 2.0 a 2.5 mm de dimetro, ligeramente angulosas y reticuladas o
recubiertas de alvolos, de un color que vara del castao-rojizo al negruzco
(Gispor, 1990), siendo su capacidad germinativa media de cuatro aos
(Maroto, 1995; Marn, 2004).

Introduccin

- 13 -

1.3.5. Requerimientos de la planta

1.3.5.1 Exigencias de clima y suelo
Es una hortaliza de clima fresco, pero no soporta heladas repetidas
(Gisport, 1990). Las temperaturas elevadas provocan una floracin precoz a
costa del desarrollo y calidad de la raz (Mainardi, 1995). El mismo efecto
pueden producirlo las bajas temperaturas por lo que necesita un
emplazamiento abrigado durante el invierno en zonas muy fras (Maroto,
1995; Noguera, 1996). Los mejores resultados se obtienen en las regiones
templado-fras y en lugares no demasiado soleados.
El suelo requiere una textura media y buen drenaje (Yuste, 1997).
Deben ser suelos ricos en materia orgnica, frescos, no encharcados, sueltos y
frtiles (Cordeiro y col., 1998), siendo la llanura la situacin ms conveniente
(Tamaro, 1968). El pH aconsejado para el suelo oscila entre 6.0 y 6.9 (Yuste,
1997).

1.3.5.2. Condiciones de cultivo
Para la siembra de Brassica rapa L. se requieren suelos bien mullidos
por lo que interesa efectuar un laboreo adecuado. En primer lugar, se hace una
labor profunda, seguida de un pase con rotovador para desmenuzar bien el
terreno. A continuacin, se procede a surcar el terreno, de forma que se abren
surcos a una distancia entre s de 0.35-0.4 m y poco profundos, de 2 a 3 cm
(Figura 6); tambin se pueden distribuir a voleo y enterrar las semillas
mediante pase de rastrillo (Parrilla, 1991; Maroto, 1995; Noguera, 1996;
Cordeiro y col., 1998).

Introduccin

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Figura 6. Cultivo de Brassica rapa L.

La siembra se realiza a finales de agosto o principios de septiembre,
despus de caer las primeras lluvias o los primeros rocos fuertes (Daz, 1974;
Rodrguez, 1997; Cordeiro y col., 1998).
No son necesarios cuidados excesivos para el cultivo, tan slo escardas
eventuales para mantener el suelo limpio de malas hierbas (Mainardi, 1985;
Hessayon, 1988; Maroto, 1995; Noguera, 1996), riegos en la primera fase
del ciclo y, posteriormente, slo en casos de necesidad (Mainardi, 1985;
Hessayon, 1988). Una vez emergidas las plantas, se procede a realizar un
aclareo, dejndolas a una distancia sobre los surcos comprendida entre 0.10 y
0.25 m en funcin del desarrollo del cultivar utilizado (Maroto, 1995).
El ciclo de cultivo vara entre 40 y 100 das (Maroto, 1995), de 40 a 60
das para variedades tempranas y de 70 a 100 das para variedades tardas
(Yuste, 1997).
Las nabizas se recogen en otoo, transcurrido entre un mes y medio y
dos meses desde la siembra. Las hojas exteriores se utilizan para la
alimentacin animal, mientras que las ms tiernas se emplean para la
alimentacin humana (Cordeiro y col., 1998).

Introduccin

- 15 -

Los grelos se recogen manualmente (Figura 7), los meses de enero,
febrero y marzo, aunque el nabo plantado en agosto (nabo tardo o mouro)
produce grelos hasta abril (Parrilla, 1991).

Figura 7. Recoleccin de grelos Figura 8. Comercializacin de grelos

1.3.5.3 Almacenamiento
El almacenamiento debe asegurar el mantenimiento de la calidad del
producto hasta el momento de su empleo. En el caso de las hortalizas que son
generalmente cidas, las bacterias no constituyen gran problema, pero los
mohos lo son, especialmente en las zonas tisulares daadas (Coenders, 1996).
Los principales requisitos para el almacenamiento de las hortalizas
consisten en el control de la temperatura y de la humedad relativa (Arthey y
Dennis, 1991).
Durante el almacenamiento ocurre una degradacin causada
principalmente por desecacin de las clulas de la planta. La prdida de
lquidos celulares concentra los enzimas que empiezan a romper las paredes
celulares y se inicia la alteracin o podredumbre. Las frutas y hortalizas, se
almacenan a 0 C, temperatura a la que su lquido tisular no tiene oportunidad
de congelarse gracias a los azcares y sales disueltos.

Introduccin

- 16 -

La refrigeracin es un mtodo suave de conservacin de alimentos y
ejerce pocos efectos adversos sobre el sabor, textura y valor nutritivo, salvo
cierta prdida de vitamina C. No obstante, al tratarse de productos
perecederos, el perodo de almacenamiento es muy breve, por lo que una vez
recolectada la hortaliza debe ponerse lo antes posible en el mercado para su
venta y consumo (Figura 8). En general, las hortalizas frescas en los
frigorficos caseros, con una temperatura interna de 5-6 C y sin control de
humedad, se mantienen durante 4-6 das (Coenders, 1996).

1.3.6. Estado actual del cultivo (Brassica rapa L.)
En Espaa el cultivo de Brassica rapa L. es un sector de importancia,
as en los ltimos 10 aos existe una tendencia al aumento del rendimiento por
unidad de superficie y una tendencia a una gran subida de la superficie
destinada a este cultivo (Ords, 2001).
En Espaa, el principal productor y consumidor de Brassica rapa L. es
Galicia, donde este cultivo ocupa el 6 lugar en importancia, con una doble
finalidad: alimentacin animal y humana (Daz, 1974).
En Galicia se recogen cada ao alrededor de 100000 t de grelos. En
todo el territorio gallego se calcula que hay sembradas ms de 6500 ha de esta
hortaliza, solamente entre las destinadas a consumo humano, por lo que la
superficie total es superior a esta cifra al haber otras plantaciones en las que se
utiliza como complemento en la alimentacin del ganado
(http://www.galiciae.com/nova/24656.html, 23/03/2009).
La importancia de este cultivo en Galicia ha llevado a la Real
Academia de la Lengua Gallega a la inclusin del trmino greleiro como
persona o entidad que se dedica al cultivo de los grelos o que negocia con

Introduccin

- 17 -

ellos. Tambin se emplea como adjetivo relativo al grelo
(http://www.galiciae.com/nova/5873.html?lang=es, 25/02/2009).
La palabra greleiro aparece en la campaa de publicidad de la
televisin gallega: vivamos como gallegos, en la que se exaltan las
costumbres y la idiosincrasia de los gallegos para dar valor a una parte
importante de los agricultores que se dedican al cultivo de un producto tan
tpico de la gastronoma y de la cultura gallega como es el grelo
(http://www.galiciae.com/nova/5873.html?lang=es, 25/02/2009).
Por comarcas, en la Tabla 2, se puede observar como Santiago es la
que mayor superficie de cultivo dedica a su plantacin, seguida por Terra Ch
(Lugo) (Consellera do Medio Rural, 2009).

Tabla 2. Superficie (ha) dedicada al cultivo de nabizas y grelos en Galicia.
Datos 2002

COMARCAS SUPERFICIE (ha)
Santiago (A Corua) 1444
Terra Cha (Lugo) 1014
Ordes (A Corua) 844
Lugo 711
A Limia (Ourense) 599
Allariz-Maceda (Ourense) 358
Arza (A Corua) 352
Betanzos (A Corua) 211
Terra de Melide (A Corua) 166
Eume (A Corua) 40

En la Tabla 3 se puede observar el consumo de alimentos de la
Comunidad Autnoma de Galicia segn los datos publicados del ENNA
(Estudio Nacional de Nutricin y Alimentacin) correspondientes a 1991.
Galicia destaca en las estadsticas de alimentacin, por el consumo de
grelos ya que mientras que el consumo medio en Espaa es de 1.04

Introduccin

- 18 -

g/persona/da, esta cifra se dispara en Galicia hasta alcanzar los 6.72
g/persona/da (Llamazares, 2000; http://www.nutriserver.com/Divulgacion.
Consumo_de_alimentos_ENNA_91/Galicia/Galicia.html, 07/01/2009;
http://www.nutriserver.com/Divulgacion/Consumo_de_alimentos_ENNA_
91/Madrid/Madrid2.html, 07/01/2009).

Tabla 3. Consumo de verduras y hortalizas en g/persona/da

(http://www.nutriserver.com/Divulgacion/Consumo_de_alimentos_ENNA_91/Madrid/
Madrid2.html, 07/01/2009) .

VERDURAS Y HORTALIZAS
CONSUMO
NACIONAL
GALICIA
Acelgas 5.65 1.92
Ajos 2.54 1.95
Alcachofas 4.09 0.22
Apios 0.32 0.04
Berenjenas 1.55 0.12
Calabazas y Calabacines 1.85 0.29
Cardos 1.04 6.72
Cebollas, Cebolletas y Puerros 16.80 16.50
Coles y Repollos 7.35 24.60
Coliflores 4.25 3.37
Championes y Setas 1.36 0.58
Esprragos 1.48 0.42
Espinacas 1.69 0.63
Grelos y nabizas 1.04 6.72
Guisantes Verdes 1.78 0.44
Habas 1.13 1.39
Judas Verdes 13.30 11.40
Lechugas y Escarolas 23.50 22.30
Nabos 0.16 0.02
Patatas 145.00 301.00
Pepinos 4.64 0.57
Pimientos 10.90 11.50
Rbanos 0.16 0.02
Remolachas 1.08 0.36
Tomates 40.30 24.50
Zanahorias 10.10 9.70

Introduccin

- 19 -

1.3.7. Composicin qumica
El contenido de nutrientes en los vegetales puede variar dentro de unos
rangos muy amplios, dependiendo de diversos factores tales como variedad,
grado de madurez, tipo de suelo, uso de fertilizantes, intensidad y duracin de
la luz solar, temperatura y/o pluviosidad. En efecto, la concentracin de los
nutrientes depende, en gran parte, del contenido en minerales del suelo en el
que se ha cultivado o producido el alimento. Esto hace que la composicin de
una misma variedad cultivada en distintas regiones sea diferente en su valor
nutritivo (Macias de Costa y col., 2003).
La familia Brassicaceae tiene un valor calrico bajo (24-34 kcal/100
g), la materia seca es del 10-20%, el contenido en carbohidratos del 3-20%, el
de protenas del 1.44-2.82%, el de grasas del 0.12-0.37% y el de fibra del
2.5%. Son vegetales ricos en K, Ca, Mg y P, vitaminas C, E, K y carotenoides
(-caroteno, lutena y zeaxantina) (Belitz y Grosch, 2004; Heimler y col.,
2005).
El principal valor nutricional de verduras y frutas radica en su
contribucin a la ingesta diaria de vitamina C, -caroteno, cido flico, hierro
y otros minerales, fibra diettica y su aporte en antioxidantes naturales
(Vzquez y Lpez-Nomdedeu, 1998; Bayoumi y col., 2007; Jagdish y col.,
2007; Molay y col., 2007; Podsedek, 2007; Oliveira y col., 2008
b
; Faller y
Fialho, 2009).
Las nabizas y los grelos son hortalizas con alto contenido en agua por
lo que su valor calrico es muy bajo (Tabla 4), adems debido a su aporte en
fibra constituyen una alternativa muy apropiada para formar parte de platos
sanos y ligeros. Tambin son importantes en la dieta por el aporte de
compuestos con capacidad antioxidante como la vitamina A, C, E, K,

Introduccin

- 20 -

flavonoides, cidos hidroxicinmicos, minerales esenciales y glucosinolatos
(http://www.natureduca.com/blog/?p=283/htlm, 25/02/2009).

Tabla 4. Composicin nutricional de nabizas y grelos (en 100 g de materia
fresca) segn distintos autores

COMPONENTE (1) (2) (3)
Agua (g) 92.00 N N
Energa (Kcal)* 11.18 11.00 11.00
Protenas (g) 2.70 2.70 2.70
Grasa (g) 0.00 N N
Hidratos de carbono (g) 0.10 0.10 0.10
Fibra (g) 3.90 N 3.90
Colesterol (mg) 0.00 N N
Calcio (mg) 98.00 98.00 98.00
Hierro (mg) 3.10 3.10 3.10
Yodo (g) 0.05 2.00 N
Magnesio (mg) 10.00 10.00 N
Zinc (mg) 0.40 0.40 N
Sodio (mg) 10.00 N 10.00
Potasio (mg) 80.00 N 80.00
Fsforo (mg) 35.00 N N
Piridoxina (B
6
) (mg) 0.16 40.00 N
Vitamina E (mg) 1.00 0.06 N
Tiamina (B
1
) (mg) 0.06 0.06 N
Riboflavina (B
2
) 0.20 0.20 N
Equiv. de niacina (mg) 1.10 N N
cido flico (g) 110.00 N N
cido ascrbico (mg) 40.00 40.00 N
Vitamina A (g) 1000.00 2500.00 1000
Vitamina D (g) 0.00 N N
Vitamina E (mg) 2.00 2.50 N
N (No disponible), *1 Kcal=4.18kJ
(1) Mataix y col. (2003)
(2) Vzquez y Lpez-Nomdedeu (1998)
(3).http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-
alimentos/verduras-y-hortalizas/htlm (07/01/2009)

Introduccin

- 21 -

Numerosos estudios epidemiolgicos indican que estos
micronutrientes, estn entre los componentes de la dieta a los que se les
atribuye un efecto beneficioso en la prevencin de enfermedades
cardiovasculares, circulatorias y neurolgicas, as como actividad
antinflamatoria, antialrgica, antimicrobiana y antineoplsica (Vinson y col.,
1998; Goffman y Moollers, 2000; Young y col., 2002; Llorach y col., 2003;
Shivashankara y col., 2004; Kuskoski y col., 2005; Balasundram y col.,
2006; Bunea y col., 2008; Llorach y col., 2008; Oliveira y col., 2008
a
;
Volden y col., 2009).
La efectividad de estos antioxidantes naturales en prevenir las
enfermedades oncolgicas, radica en la capacidad de neutralizar los radicales
libres generados durante la demanda oxidativa de diferentes molculas tales
como lpidos, protenas y cidos nucleicos que se ven involucradas en las fases
iniciales de ciertas enfermedades degenerativas (Kaur y Kapoor 2001;
Kourilich y col., 2002; Garca y col., 2004; Podsedek, 2007; Machado y
col., 2008; Oliveira y col., 2008
b
; Faller y Fialho, 2009).
Otros componentes importantes en el valor nutricional de las brsicas
son los glucosinolatos (Cartea y col., 2007; Ferreres y col. 2008; Oliveira y
col., 2008
b
; Volden y col., 2009).
Los glucosinolatos son -tio-glucopiransidos aninicos,
qumicamente estables, que se localizan en el lquido intersticial celular de las
semillas, races y partes verdes de las plantas. Se biosintetizan a partir de
aminocidos y segn del aminocido del que deriven se clasifican en alifticos
(metionina), indlicos (triptfano) y aromticos (fenilalanina). Los productos
de degradacin de los mismos, en concreto tiocianatos, isotiocianatos,
oxazolidinas y nitrilos, son los responsables de efectos tanto perjudiciales
como beneficiosos para la salud (Vilar y col., 2007). Se ha relacionado el

Introduccin

- 22 -

consumo de brassicas con la enfermedad de bocio y, por otra parte, con una
disminucin en la incidencia del cncer (Cartea y col., 2007; Volden y col.,
2009).
La oxazolidina y los isotiocianatos inhiben el funcionamiento de la
glndula del tiroides mediante el bloqueo de la incorporacin de yodo a los
precursores de la tiroxina, impidiendo su secrecin y provocando la
enfermedad conocida como bocio (Belitz y Grosch, 2004; Vilar, 2006;
Wennberg y col., 2006).
El inters en el estudio de la relacin entre el contenido en
glucosinolatos y las propiedades beneficiosas para la salud, debido al efecto
anticancergeno, se debe a un incremento en la actividad de los enzimas
involucrados en los sistemas de detoxificacin, los cuales ofrecen proteccin
qumica contra el cncer (Vilar y col., 2007). Los glucosinolatos que aparecen
con ms frecuencia en la familia Brassicaceae son sinigrina, gluconapina,
glucobrasicanapina, glucoiberina, glucorafanina y progoitrina como alifticos,
glucobrassicina, neoglucobrasicina, 4-hidroxiglucobrassicina y 4-
metoxiglucobrasicina como ndlicos y gluconasturtina y sinalbina como
aromticos. En las brsicas predominan los glucosinolatos alifticos y en
menor medida los ndlicos (Vilar, 2006; Volden y col., 2009).

Introduccin

- 23 -

1.3.8. Caractersticas organolpticas y parmetros fsico-qumicos

1.3.8.1. Caractersticas organolpticas

1.3.8.1.1. Color
El color es una propiedad ptica resultado de los distintos grados de
absorcin de la luz a diferentes longitudes de onda por parte de los
componentes de los alimentos.
Segn la Norma UNE 87001-94 (1994), el color es la sensacin
resultante de estimular la retina por las ondas luminosas comprendidas en la
regin visible del espectro.
El color desempea un papel importante en la apariencia y aceptacin
de los alimentos (Nisha y col., 2004). Debido a la importancia de ste
parmetro en la calidad de los alimentos, se han desarrollado diferentes
tcnicas analticas para su evaluacin como indicador de calidad, siendo en el
caso de las hortalizas de hoja la prdida de color verde el primer factor
limitante de la vida til (Borges y col., 2004).
El color puede evaluarse colorimtricamente, utilizndose el sistema
CIE
L*a*b*
, estndar internacional desarrollado por la Comisin Internationale
de IEclairage (CIE) en 1976. En este sistema los valores L*, a*, b* (Figura
9) describen un espacio de color tridimensional y uniforme, donde L* es el eje
vertical y define la luminosidad con los rangos de 0 (negro) a 100 (blanco),
mientras que el eje horizontal a* indica la contribucin al color rojo-verde y
b* al azul-amarillo.
Autores como, Lin y Schyvens (1995), Palma y col. (2000), Yassin y
col. (2002); Ismail y Revathi (2006); Zhihang y Da-Wen (2006), Ferracane
y col. (2008), Oliveira y col. (2008
b
), Rico y col. (2008), Stojceska y col.

Introduccin

- 24 -

(2008) y Volden y col. (2009); han aplicado este sistema en la evaluacin del
color en vegetales, entre ellos judas, puerros, escarolas, espinacas, coles,
coliflores, lechugas, brculis y repollos.

Figura 9. Espacio de color CIE
L*a*b*

Por otra parte, diferentes autores realizan la determinacin de
compuestos del color (clorofilas) (Figura 10) mediante espectrofotometra
(Steet y Tong, 1996; Weemaes y col., 1999; Yassin y col., 2002; Macas de
Costa y col., 2003; Oliveira y col., 2008
b
) o mediante cromatografa lquida
de alta resolucin (HPLC) (Schwartz y col., 1981; Scheumann y col., 1998;
Edelenbos y col., 2001; Gkmen y col., 2002; Cartaxana y Brotas, 2003;
Pruski, 2006).

Figura 10. Estructura de la clorofila a y de la clorofila b

Introduccin

- 25 -

Los compuestos fenlicos tambin intervienen en las caractersticas
organolpticas de las frutas y verduras, al intervenir en gran medida en el color
natural que stas poseen. Los compuestos fenlicos estn relacionados con la
calidad sensorial de los alimentos de origen vegetal, tanto frescos como
procesados (Martnez-Valverde y col., 2000; Ferreres y col., 2007).
La medida del color tambin puede efectuarse en forma visual,
mediante anlisis sensorial, usando escalas de color. Estas escalas se pueden
elaborar con alimentos, mostrando toda la gama de colores que pueden
presentarse en las muestras o usando fotografas o modelos hechos de plstico
o de yeso coloreado. O bien, puede tratarse de escalas construidas basndose
en un atlas de colores, o con muestras de catlogos de colorantes o pinturas.
La escala debe abarcar todos los tonos e intensidades posibles en las muestras
a evaluar, colocados en orden creciente de intensidad o valor, y asignndoseles
valores numricos en cada punto de la escala. Las muestras se comparan
visualmente con dicha escala, y se les asigna el nmero correspondiente
(Anzalda-Morales, 1994).
Borges y col. (2004) emplean la evaluacin sensorial del color y el
anlisis de la vitamina C como indicadores de calidad en vegetales del gnero
Brassica.

1.3.8.1.2. Olor, sabor y aroma
El sentido del olfato puede detectar muchos olores diferentes. Para que
pueda percibirse un olor es necesario que las sustancias responsables del
mismo sean parcialmente voltiles, para que puedan disolverse en el recorrido
a travs de la mucosa que recubre los receptores olfatorios. Los finos cilios de
estos receptores perciben estas sustancias y envan un impulso elctrico al
cerebro (Carpenter y col., 2002).

Introduccin

- 26 -

La Norma UNE 87001-94 (1994) define el olor como la propiedad
organolptica perceptible por el rgano olfativo cuando inspira determinadas
sustancias voltiles.
Un alimento introducido en la boca, y disuelto en la saliva, interacta
con los receptores de las papilas gustativas y genera un impulso nervioso que
es trasmitido al cerebro por medio de los cuatro nervios craneales. La
sensacin de sabor se obtiene una vez que en el cerebro se han recibido las
seales correspondientes y ste las transforma mediante complejos sistemas de
reconocimiento en un sabor concreto. La frecuencia con la que se repiten los
impulsos indica la intensidad del sabor.
La Norma UNE 87001-94 (1994) identifica cinco sabores, el cido, el
amargo, el salado, el dulce y el umami, tambin incorpora el sabor metlico si
bien este lo separa de los otros sabores por tratarse de una sensacin olfato-
gustativa. La Norma UNE 87001-94 (1994) define el sabor como la
sensacin percibida por el rgano del gusto cuando es estimulado por ciertas
sustancias voltiles.
Los sabores se perciben en la lengua, en la parte delantera se capta el
sabor dulce; en la parte de atrs, el amargo y a los lados, el salado y el cido.
El sabor umami se relaciona con compuestos como el glutamato monosdico
(potenciador del sabor) y, parece ser que su localizacin es ms compleja
(Jimnez y col., 2002).
El alimento al ser masticado, dems de producir la estimulacin de los
receptores qumicos del gusto, produce, paralelamente, un incremento en la
emisin de olores que por va retronasal estimulan los receptores olfativos
desarrollndose as la percepcin del aroma que, junto con el sabor constituye
lo que se conoce como flavor. El flavor en los vegetales est influenciado
por factores genticos, factores de mantenimiento anteriores a la cosecha,

Introduccin

- 27 -

durante la cosecha y posteriores a la cosecha. Cuanto mayor sea el tiempo
transcurrido entre la cosecha y el consumo de los vegetales mayor ser la
prdida del flavor (Kader, 2008).
La Norma UNE 87001-94 (1994) define el aroma como la sensacin
percibida por el rgano olfativo, por va nasal indirecta posterior, cuando se
realiza la degustacin de un alimento o bebida y el flavor como el conjunto
de propiedades olfativas y gustativas que se perciben durante la deglucin.
El aroma caracterstico de frutas y verduras est determinado por un
complejo espectro de compuestos orgnicos, entre ellos: steres, aldehdos,
cetonas, etc. En algunos tejidos, los precursores del aroma se convierten
enzimticamente en los compuestos responsables de ste cuando se produce la
rotura celular durante la masticacin o por otros agentes mecnicos
(Fennema, 2000). La mayora de los aromas tpicos de alimentos son una
mezcla de aromas simples producidos por molculas individuales. El aroma de
muchas hortalizas se debe a compuestos voltiles de azufre obtenidos a travs
de diversas reacciones enzimticas. En las hortalizas del gnero Brassica
dichos compuestos se forman por descomposicin de glucosinolatos (Belitz y
Grosch, 2004).
Los productos de degradacin de los glucosinolatos; en concreto,
tiocianatos, isotiocianatos, oxazolidinas y nitrilos, son los responsables del
sabor amargo atribuido a algunos cultivos como las nabizas y los grelos (Vilar
y col., 2007).
Los cidos orgnicos tambin son compuestos responsables del sabor
ms o menos cido de las hortalizas (Belitz y Grosch, 2004). Las hortalizas
contienen, en trminos generales, y con la excepcin del tomate, una escasa
proporcin de cidos que, en su mayora estn en forma de sales, lo que

Introduccin

- 28 -

repercute en el pH, que oscila, aproximadamente, entre 5.5 y 7.0 (Primo,
1997).
El metabolismo de los cidos orgnicos a partir de acetil-Co-A en el
ciclo de Krebs tambin se relaciona con la sntesis de compuestos fenlicos,
lpidos y de las sustancias voltiles responsables del aroma (Fennema, 2000).
La concentracin de los compuestos voltiles en los vegetales vara con
el estado de desarrollo, la localizacin en la parte comestible y la intensidad
del procesado que han sufrido (Fennema, 2000; Shu-Yao y col., 2009).
Los compuestos fenlicos son metabolitos secundarios en las plantas,
los cuales estn relacionados con el sabor y el color de las frutas y vegetales
(Granado y col., 1996; Lopaczynski y Zeisel, 2001; Hunter y Fletcher,
2002; Andlauer y col., 2003; Cheung y col., 2003; Manach y col., 2004;
Nilsson y col., 2004).

1.3.8.1.3. Textura
Segn la Norma UNE 87001-94 (1994) la textura es el conjunto de
propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto
perceptibles por los mecano-receptores, los receptores tctiles y, en ciertos
casos, los visuales y los auditivos.
Las propiedades o caractersticas de textura se clasifican en tres
categoras:
-Las propiedades mecnicas que son aquellas relacionadas con la
reaccin del producto a una fuerza. Hay cinco caractersticas elementales:
dureza, cohesin, viscosidad, elasticidad y adherencia.
-Las propiedades geomtricas que son aquellas relacionadas con el
tamao, forma y distribucin de las partculas en el producto.

Introduccin

- 29 -

-Las propiedades de superficie que son aquellas relacionadas con las
sensaciones producidas por el contenido de agua o de grasa del producto. En la
cavidad bucal tambin se relacionan con el modo en que los constituyentes se
liberan (UNE 87001-94, 1994).
Anzalda-Morales (1994) la define como la propiedad sensorial de
los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el odo, y
que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin.
La textura se puede evaluar con mtodos instrumentales y
sensorialmente. Los mtodos instrumentales estn basados en el estudio del
comportamiento mecnico de los alimentos al someterlos a una fuerza, ya sea
de compresin, corte, puncin o extrusin y posterior observacin de la
deformacin producida por el esfuerzo correspondiente.
La medicin instrumental de la textura es propuesta como una
alternativa a la evaluacin sensorial (Bourne y col., 1975). Sin embargo, la
evaluacin sensorial sigue siendo la mejor forma de apreciar la textura siendo
necesario que las medidas obtenidas por mtodos instrumentales puedan
correlacionarse con las respuestas de los jueces de anlisis sensorial para que
una tcnica instrumental sea vlida y fiable (Anzalda-Morales, 1994).
Autores como Stojceska y col. (2008) y Rico y col. (2008) han
empleado mtodos instrumentales y la evaluacin sensorial en el estudio de la
textura de lechugas y coliflores procesadas.
Chun-Hsien y Chi-Yue (2004) estudiaron los cambios en las
caractersticas de textura y en las propiedades antioxidantes del brculi al
someterlo a distintos tratamientos de coccin.

Introduccin

- 30 -

1.3.8.2. Parmetros fsico-qumicos

1.3.8.2.1. pH
El pH de las hortalizas, con algunas excepciones, es ligeramente cido.
Esto se debe a que estos productos contienen una escasa proporcin de cidos
libres, encontrndose en su mayora en forma de sales, lo que los diferencia de
las frutas las cuales suelen presentar un valor de pH ms cido (Belitz y
Grosch, 2004).
Desde el punto de vista tecnolgico, el pH es importante en relacin
con la esterilizacin de las conservas: cuanto menor es el pH ms eficaz es el
tratamiento trmico y menor el problema de botulismo. En el caso de las
hortalizas al ser menos cidas que las frutas son de ms difcil conservacin
(Primo, 1997).

1.3.8.2.2. Humedad
La mayor parte de la hortalizas contienen ms de un 80% de agua, en
algunas como los pepinos y la lechuga esta cifra se eleva hasta valores
prximos al 95%; en otras, como los tubrculos amilceos, el contenido en
agua es menor pero incluso en ellos se eleva con frecuencia por encima del
50% (Wills y col., 1984
a
).
El contenido en agua de las hortalizas puede variar considerablemente,
incluso dentro de una misma especie y a lo largo del da, si existen variaciones
diurnas de temperatura; esto se debe tener en cuenta a la hora de proceder a la
recoleccin del vegetal (Wills y col., 1984
a
).
El agua en las hortalizas, al igual que en otros alimentos, se presenta en
distintos estados:

Introduccin

- 31 -

-Agua libre, representa la mayor parte del agua de los alimentos frescos
-Agua dbilmente ligada
-Agua fuertemente ligada, que forma una capa monomolecular de agua
fija a grupos polares de ciertos compuestos, especialmente los grupos NH
3
+
y
COO
-
de las protenas y los grupos OH
-
de los almidones. El agua de esta capa
no est disponible para actuar como disolvente y constituye una fraccin muy
pequea del agua total de un producto alimenticio de alta humedad (Cheftel y
Cheftel, 1976).
Bajo el punto de vista qumico y biolgico, un concepto esencial es el
de actividad de agua (a
w
), que se corresponde a su disponibilidad para
intervenir en reacciones de cualquier tipo. Es el cociente entre la presin de
vapor del alimento y la del agua pura, a la que se le atribuye el valor de uno,
medidas ambas a la misma temperatura. Por regla general, las reacciones
qumicas tienen lugar a actividades de agua bajas, de 0.2 a 0.4; las reacciones
enzimticas comienzan a niveles del orden de 0.4 a 0.5; la proliferacin de
levaduras y mohos a 0.7 y la de bacterias a partir de 0.9 (Adrian y Frangne,
1990).

1.3.8.2.3. Vitamina C
La riqueza en vitamina C en los vegetales est condicionada al tiempo
de exposicin del vegetal a la luz del sol (Vzquez y Lpez-Nomdedeu,
1998; Llorach y col., 2008; Martnez y col., 2008); a factores genticos,
ambientales, climticos, condiciones de cultivo, localizacin, etc. (Simonetti y
col., 1991; Jagdish y col., 2007; Podsedek, 2007).
Las frutas, verduras y hortalizas constituyen la principal fuente de
vitamina C en la dieta. Las referencias sobre el contenido de vitamina C en

Introduccin

- 32 -

Brassica rapa L. son escasas, siendo fcil encontrar referencias de dicho
contenido en otras hortalizas (Tabla 5).

Tabla 5. Contenido en vitamina C de diferentes hortalizas (mg/100 g peso
fresco)

HORTALIZA CIDO ASCRBICO
Alcachofas 12
Berenjenas 5
Coliflor 78
Brculi 113
Col 186
Pepino 11
Lechuga 10
Zanahoria 8
Pimiento 128
Puerro 17
Rbano 26
Col de Bruselas 102
Remolacha roja 10
Lombarda 61
Apio 8
Esprragos 33
Espinacas 51
Tomate 23
(Belitz y Grosch, 2004).

La vitamina C est compuesta por dos formas activas: cido ascrbico
(AA) y cido dehidroascrbico (ADHA). En los seres vivos funciona como un
sistema redox, con accin antioxidante. En un vegetal fresco aproximadamente
el 95% del contenido se encuentra como AA (Martnez y col., 2008) (Figura
11), el cual una vez cosechado el alimento tiende a oxidarse a ADHA que es
muy inestable (Rossi y col., 2003). Esta oxidacin de cido ascrbico a cido
dehidroascrbico es reversible, por lo que ambas formas se encuentran en la
naturaleza.

Introduccin

- 33 -

Figura 11. Estructura del cido ascrbico

El cido ascrbico (AA) es un excelente agente reductor. La prdida de
un electrn da lugar a la formacin de un radical relativamente estable,
denominado cido semidehidroascrbico (tambin denominado ascorbato o
monodehidroascorbato), el cual sufre una segunda oxidacin generando cido
dehidroascrbico (ADHA). Si el cido dehidroascrbico es hidratado se
transforma en dicetogluconato, no activo biolgicamente, siendo esta
transformacin irreversible (Figura 12) (Mataix y Ochoa, 2002).

Ascorbato Radical ascorbilo cido Dehidroascrbico 2,3-Dicetogluconato

Figura 12. Oxidacin del cido ascrbico

El cido ascrbico (AA) es una sustancia cristalina, hidrosoluble,
blanca, estable en forma seca. Sin embargo, en solucin, AA y ADHA son
altamente oxidables (Gkmen y col., 2005). El AA es muy soluble en agua,
medianamente soluble en acetonitrilo, cido actico, y alcoholes de cadena

Introduccin

- 34 -

corta (metanol y etanol). Es insoluble en ter, cloroformo, benceno, ter de
petrleo, aceites y grasas (Russell, 2000).
La vitamina C interviene en la generacin y mantenimiento del
colgeno en los tejidos finos como la piel y en los tejidos cartilaginoso y
conectivo (Furusawa, 2001), ayuda a prevenir la oxidacin de las molculas
solubles en agua, indirectamente protege a las vitaminas A y E de la
oxidacin, as como a algunas vitaminas del grupo B, tales como la
riboflavina, tiamina, cido flico y cido pantotnico (Tauguinas y col.,
2004). Es utilizada como indicador en el control de la calidad durante el
procesado y almacenamiento de los vegetales (Borges y col., 2004).
Tambin se utiliza la degradacin del cido ascrbico como indicador
general de las alteraciones sufridas por los alimentos (Belitz y Grosch, 2004).
Tiene mltiples funciones como coenzima o cofactor, es estimulante de
la absorcin de hierro y bloqueante de la degradacin de ferritina a
hemosiderina, participa en la cicatrizacin de heridas, fracturas y hemorragias,
reduce el riesgo de infecciones y promueve la resistencia a infecciones
mediante la actividad inmunolgica de los leucocitos, es esencial para la
oxidacin de ciertos aminocidos (fenilalalnina y tirosina) e interviene en el
metabolismo del triptfano y en la sntesis de noradrenalina (Belitz y Grosch,
2004).
Los reactivos ms utilizados en la extraccin son los cidos:
metafosfrico, tricloroactico y oxlico, solos o en combinacin con otros
cidos o alcoholes de cadena corta, tales como el metanol y el etanol (Russell,
2000; Volden y col., 2009).
La determinacin de la vitamina C por diferentes tcnicas analticas ha
sido ampliamente estudiada. Uno de los reactivos ms empleados es el 2,6-
diclorofenolindofenol (Lisiewska y Kmiecik, 1996; Favell, 1998; Zhihang y

Introduccin

- 35 -

Da-Wen, 2006) determinando mediante una medida volumtrica la cantidad
de reactivo necesaria para la oxidacin del cido ascrbico. Esta tcnica mide
slo la forma reducida o la vitamina total si el ADHA ha sido previamente
reducido (Adrian y col., 2000).
Otras tcnicas analticas recurren a mtodos fotomtricos mediante
reacciones de oxidacin-reduccin para obtener compuestos coloreados o
fluorescentes o mtodos enzimticos para cuantificar la forma reducida o AA
(Adrian y col., 2000). Los mtodos cromatogrficos presentan una
especificidad incrementada por el hecho de separar eficazmente las sustancias
interferentes, la forma reducida (AA) se determina directamente por su
absorcin a 245 nm (de la Cruz y col., 1999; Gil y col., 1992; Oliveira y col.,
2008
b
; Volden y col., 2009) y la forma oxidada de forma indirecta despus de
una reaccin post-columna con la o-fenilendiamina (Adrian y col., 2000).

1.3.8.2.4. cidos orgnicos
Las plantas contienen pequeas cantidades de cidos orgnicos,
metabolitos intermediarios de diversos procesos (ciclo del cido tricarboxlico,
del cido glioxilato o del cido siqumico) que se acumulan en vacuolas y
confieren a los tejidos un sabor cido o amargo (Fennema, 2000).
El contenido de cidos orgnicos depende de la especie vegetal,
variando desde niveles muy bajos (en productos como el maz dulce) a
concentraciones muy altas, como en espinacas y algunas frutas: fresas,
grosellas, etc. (Fennema, 2000).
Los principales cidos orgnicos presentes en las hortalizas son el
ctrico y el mlico, si bien el cido oxlico se presenta en algunas de ellas en
elevadas cantidades (Tabla 6).

Introduccin

- 36 -

Tabla 6. Contenido en cidos orgnicos de diferentes hortalizas (mg/100 g
peso fresco)

HORTALIZA CIDO MLICO CIDO CTRICO CIDO OXLICO
Alcachofas 17 100
Berenjenas 170
Coliflor 390 210
Judas verdes 112 34 20-45
Brculi 120 210
Guisantes verdes 75 142
Col 50 350 13-125
Zanahoria 240 90 0-60
Puerro 59 0-89
Ruibarbo 910 137 230-500
Col de Bruselas 200 240 37
Remolacha roja 110 30-138
Acedera 360
Col 100 140
Cebolla 170 20
(Belitz y Grosch, 2004)

El contenido en cidos orgnicos vara entre los distintos tipos de
hortalizas e incluso en un mismo vegetal segn el grado de desarrollo o
maduracin (Belitz y Grosch, 2004; Oliveira y col., 2008
a
).
Tras la recoleccin de los tejidos vegetales y durante su senescencia,
los cidos orgnicos tienden a disminuir su contenido, atribuyndose este
descenso a la oxidacin en el metabolismo respiratorio (Fennema, 2000).
Entre ellos, el cido ctrico (Figura 13) es el mayoritario en hortalizas
de hoja, remolacha o tomate, guisantes verdes, coles de bruselas, etc. Acta
como supresor del pardeamiento de frutas y hortalizas y como agente sinrgico
de los antioxidantes (Fennema, 2000).

Introduccin

- 37 -

Figura 13. Estructura del cido ctrico

El cido mlico (Figura 14) es el mayoritario en otras hortalizas como
cebolla, brculi, zanahoria o lechuga.

Figura 14. Estructura del cido mlico

El cido oxlico (Figura 15) se encuentra en grandes cantidades en
vegetales de hoja verde como, por ejemplo, las espinacas (Oliveira y col.,
2008
a
). Es un compuesto indeseable por su accin descalcificante, ya que da
lugar a la formacin de un complejo con el calcio y cuando la relacin cido
oxlico/calcio es mayor de 2.25 puede llegar a ocasionar problemas de
descalcificacin.

Figura 15. Estructura del cido oxlico

Introduccin

- 38 -

La aplicacin de la tcnica de cromatografa lquida de alta resolucin
(HPLC) es la ms habitual en el estudio de los cidos orgnicos en los
alimentos (Nisperos-Carriedo y col., 1992; Prez y col., 1997; Lucarini y
col., 1999; Adrian y col., 2000; Ayaz y col., 2005; Ferreres y col., 2007).
Entre los mtodos qumicos para el anlisis del cido oxlico, los
anlisis enzimticos y, en especial, los cromatogrficos son los ms
ampliamente citados en la bibliografa (Nisperos-Carriedo y col., 1992;
Prez y col., 1997; de la Cruz y col., 1999).

1.3.8.2.5. Compuestos fenlicos
Los compuestos fenlicos o polifenoles constituyen un amplio grupo
de sustancias considerados metabolitos secundarios de las plantas, con
diferentes estructuras qumicas, englobando ms de 8000 compuestos
distintos. La distribucin de los compuestos fenlicos en los tejidos y clulas
vegetales vara considerablemente de acuerdo al tipo de compuesto qumico de
que se trate, situndose en el interior de las clulas o en la pared celular
(Martnez-Valverde y col., 2000).
Sus principales funciones en las clulas vegetales son las de actuar
como metabolitos esenciales para el crecimiento y reproduccin de las plantas,
y como agentes protectores frente a la accin de patgenos (Butler, 1992,
Balasundram y col., 2006; Ferreres y col., 2008).
En la actualidad este grupo de compuestos fitoqumicos presenta un
gran inters nutricional por su contribucin al mantenimiento de la salud
humana. As, muchas de las propiedades beneficiosas descritas en los
alimentos de origen vegetal, asociadas a la actividad antioxidante, estn
relacionadas con la presencia y con el contenido de compuestos fenlicos.

Introduccin

- 39 -

La actividad antioxidante de los compuestos fenlicos tiene inters
desde un punto de vista tecnolgico y nutricional (Berra y col., 1995). As, los
compuestos fenlicos intervienen como antioxidantes naturales de los
alimentos, por lo que la obtencin y preparacin de alimentos con un alto
contenido en estos compuestos supone una reduccin en la utilizacin de
aditivos antioxidantes. Desde un punto de vista nutricional, esta actividad
antioxidante se asocia con su papel protector en las enfermedades
cardiovasculares y en el cncer, as como en procesos de envejecimiento por lo
que est siendo intensamente estudiado mediante ensayos "in vivo" e "in vitro"
(Martnez-Valverde y col., 2000; Llorach y col., 2008; Wachtel y col.,
2008; Faller y Fialho, 2009).
Qumicamente, los compuestos fenlicos son sustancias que poseen un
anillo aromtico, un anillo benceno, con uno o ms grupos hidrxidos
incluyendo derivados funcionales (steres, metil steres, glicsidos, etc.).
(Tsimidou, 1998).
La naturaleza de los polifenoles vara desde molculas simples como
los cidos fenlicos hasta compuestos altamente polimerizados, como los
taninos. Se presentan en las plantas en forma conjugada con uno o ms
residuos de azcar unidos a los grupos hidroxilos, aunque en algunos casos se
pueden producir uniones directas entre una molcula de azcar y un carbono
aromtico. La forma ms comn de encontrarlos en la naturaleza es como
glicsidos, siendo solubles en agua y solventes orgnicos (Shahidi y Naczk,
1995). Los azcares asociados a los polifenoles pueden ser monosacridos,
disacridos o incluso oligosacridos. Los compuestos a los que se encuentran
unidos con ms frecuencia son: glucosa, galactosa, arabinosa, ramnosa, xilosa,
y cidos glucurnico y galacturnico. Tambin pueden encontrarse unidos a

Introduccin

- 40 -

cidos carboxlicos, cidos orgnicos, aminas, lpidos y a otros compuestos
fenlicos (Bravo, 1998).
Segn Harbome (1989), los compuestos fenlicos se pueden agrupar
en diferentes clases dependiendo de su estructura qumica, entre ellos:
-Fenoles, cidos fenlicos y cidos fenil acticos
-Acidos cinmicos, cumarinas, isocumarinas y cromonoles
-Lignanos y neolignanos
-Flavonoides
-Taninos
En cuanto a la cuantificacin e identificacin de los compuestos
fenlicos, existe un gran nmero de tcnicas analticas para su identificacin y
cuantificacin. Las primeras tcnicas desarrolladas fueron tcnicas
espectrofotomtricas, otras tcnicas ms precisas son las cromatogrficas, que
permiten la identificacin individualizada de cada uno de los compuestos
fenlicos.
Las tcnicas espectrofotomtricas permiten cuantificar todos los
compuestos fenlicos extrables, una sustancia fenlica o una clase
determinada de compuestos fenlicos como los cidos fenlicos (Price y col.,
1997, Brune y col., 1991). Entre este tipo de tcnicas, destaca el ensayo Folin-
Cicocalteu para la cuantificacin de polifenoles totales en alimentos vegetales
y en bebidas (Singlenton y col., 1985; Brune y col., 1991; Vinson y col.,
1998; Khokhar y Magnusdottir, 2002; Javanmardi y col., 2003; Rababah
y col., 2004; Shivashankara y col., 2004; Lisiewska y col., 2006; Romani y
col., 2006; Siddhuraju, 2006; Jagdish y col., 2007; Roy y col., 2007; Silva y
col., 2007; Bunea y col., 2008; Ferracane y col., 2008; Machado y col.,
2008; Wachtel y col., 2008; Faller y Fialho, 2009; Shu-Yao y col., 2009;
Volden y col., 2009).

Introduccin

- 41 -

Numerosos estudios se han realizado para desarrollar tcnicas rpidas
de cuantificacin de compuestos fenlicos mediante ensayos ultravioletas ya
que cada grupo de compuestos fenlicos se caracteriza por tener una o varias
absorbancias mximas a distintas longitudes de onda dentro del espectro
ultravioleta. As, los fenoles simples tienen una absorbancia mxima entre 220
y 280 nm, mientras que los compuestos fenlicos relacionados presentan una
amplia variacin en la longitud de onda a la cual presentan una absorbancia
mxima (Shahidi y Naczk, 1995).
Las tcnicas cromatogrficas han permitido la separacin, aislamiento,
purificacin e identificacin de compuestos fenlicos, as como el estudio de
la interaccin entre los polifenoles y otros componentes de los alimentos (Oh
y col., 1985; Karchesy y col., 1989).
Las tcnicas de cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) se
emplean para la separacin y cuantificacin de compuestos fenlicos en una
gran variedad de extractos vegetales. Existen distintos soportes y fases mviles
que permiten el anlisis de antocianinas, procianidinas, flavonas y cidos
fenlicos (Dao y Friedman, 1992; Hertog y col., 1992; Justesen y col.,
1998), frutas (Hertog y col., 1992; Justesen y col., 1998; Shivashankara y
col., 2004; Bunea y col., 2008; Ferreres y col., 2008), zumos (Lee y col.,
1990; Hertog y col., 1992; Spanos y Wrolstad, 1992; Hakkinen y col.,
1998; Justesen y col., 1998), aceite de oliva (Litridou y col., 1997), vinos y
otras bebidas. (Singlenton y col., 1985; Clifford y Rmirez-Martnez, 1991;
Hertog y col., 1992; Singleton, 1992).
La utilizacin de HPLC con deteccin por diodo array acoplado a un
detector de masas se ha empleado para la cuantificacin de flavonoles,
flavonas y flavononas en alimentos (Justesen y col., 1998; Llorach y col.,

Introduccin

- 42 -

2003; Romani y col., 2006; Ferreres y col., 2007; Ferracane y col., 2008;
Llorach y col., 2008; Martnez y col., 2008).
Vinson y col. (1998) cuantificaron el contenido total en compuestos
fenlicos de 23 tipos distintos de vegetales entre los que no se inclua nabiza y
grelo, obteniendo los mayores valores en remolacha, cebolla, brculi y
esprragos.
Existen trabajos que relacionan la capacidad antioxidante con el
contenido total de fenoles, entre ellos, Chaves y col. (2000) estudiaron la
evolucin del poder antioxidante de frutos de Capsicum annum L. en las
variedades amarillo y rojo en diferentes estadios de su maduracin y lo
relacionaron con los niveles de carotenoides totales, fenoles totales y cido
ascrbico.
Tambin Kuskoski y col. (2005) determinaron el ndice de fenoles
totales, antocianos totales y capacidad antioxidante de las pulpas de distintos
frutos, observando una correlacin directa entre los valores de fenoles y
antocianos.

1.3.8.2.6. Elementos minerales
La cantidad total de minerales en los tejidos vegetales vara desde un
0.1% hasta un 5.0% de su peso fresco, dependiendo de la disponibilidad de los
minerales en el suelo, de la especie vegetal, de la edad de la planta, adems de
las condiciones medioambientales en las que crecen y de la parte de la planta
analizada.
En la Tabla 7 se indica el contenido en sustancias minerales de
distintas hortalizas, observndose que el principal elemento es con gran
diferencia el potasio, seguido del calcio, sodio y magnesio (Belitz y Grosch,
2004).

Introduccin

- 43 -

Tabla 7. Contenido en sustancias minerales de diferentes hortalizas
(mg/100 g tejido fresco)

HORTALIZAS K Na Ca Mg Fe Mn Co Cu Zn P Cl F
Coliflor 328.0 16.0 20.0 17.0 0.6 0.2 0.1 0.2 54.0 29.0 0.01
Juda verde 256.0 1.7 51.0 26.0 0.8 0.5 0.1 37.0 36.0 0.01
Guisante verde 296.0 2.0 26.0 33.0 1.9 0.7 0.003 0.2 3.0 119.0 40.0 0.02
Pepino 141.0 8.5 15.0 8.0 0.5 0.2 0.1 0.2 23.0 37.0 0.02
Remolacha roja 336.0 86.0 29.0 1.4 0.9 10.0 0.001 0.2 0.6 45.0 0.4 0.02
Tomate 297.0 6.3 14.0 20.0 0.5 0.1 0.010 0.1 0.2 26.0 60.0 0.02
Col 227.0 13.0 46.0 23.0 0.5 0.1 0.010 0.1 0.8 28.0 37.0 0.01

Estos elementos minerales se encuentran en las planta en forma de
sales de diversos cidos orgnicos. Segn la participacin de los distintos
elementos en las cenizas, se dividen en macroelementos (Ca, P, K, Cl, Na,
Mg) y microelementos o elementos traza (Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo, etc.). De
acuerdo con su importancia biolgica se dividen en: elementos esenciales, con
funcin biolgica conocida, elementos no esenciales, de los que se desconoce
su papel biolgico y que muchas veces se presentan como acompaantes de
los elementos esenciales, y en elementos txicos, que llegan al organismo con
los alimentos, el agua o el aire (Belitz y Grosch, 2004)
Como componentes de los alimentos, las sustancias minerales no slo
son importantes desde el punto de vista fisiolgico, sino que adems participan
en el sabor y la textura y activan o inhiben la catlisis enzimtica y otras
reacciones (Belitz y Grosch, 2004; Ayaz y col., 2005).
El potasio regula el balance de agua en el organismo, mantiene la
presin normal en el interior y exterior de la clula, disminuye los efectos
negativos del exceso de sodio y participa en el mecanismo de contraccin y

Introduccin

- 44 -

relajacin de los msculos (Belitz y Grosch, 2004; Tresguerres, 2005;
Guyton, 2006).
El calcio acta como mediador intracelular interviniendo, por ejemplo,
en la contraccin de los msculos. Tambin est implicado en la regulacin de
algunas enzimas quinasas que realizan funciones de fosforilacin, por ejemplo
la creatina fosfoquinasa (CPK), y, realiza algunas funciones enzimticas
similares a las del magnesio en procesos de transferencia de fosfato (por
ejemplo, la enzima fosfolipasa A
2
). Otra funcin del calcio est relacionada
con la coagulacin de la sangre, a travs de su relacin con la protena
protrombina (Belitz y Grosch, 2004; Tresguerres, 2005; Guyton, 2006).
El magnesio participa en la trasmisin de los impulsos nerviosos, en la
contraccin y relajacin de los msculos y en el transporte de oxgeno a nivel
tisular (Belitz y Grosch, 2004).
El sodio regula el balance hidro-electroltico del cuerpo humano, es
necesario para la excitabilidad de los msculos y de los nervios y activa
algunas enzimas como la amilasa (Belitz y Grosch, 2004).
Entre los microelementos o elementos traza, el cinc es esencial para la
salud humana, es componente de enzimas como la alcohol deshidrogenasa,
lactatodeshidrogenasa, malatodeshidrogenasa, glutamatodeshidrogenasa,
carboxipeptidasas A y B, y carbonicoanhidrasa, otras enzimas como
dipeptidasas, fosfatasas alcalinas, lecitinasa y enolasa son activadores de este
metal (Belitz y Grosch, 2004; Ayaz y col., 2005). El cinc fue reconocido
como un co-factor de la enzima superxido dismuta, la cual interviene en la
proteccin frente a procesos oxidativos. Tambin juega un papel importante en
la estabilizacin de las membranas plasmticas.
El hierro, es un microelemento esencial en la nutricin humana. El
hierro de origen animal se encuentra en una forma llamada hierro-hemo,

Introduccin

- 45 -

mientras el hierro de origen vegetal, est en forma de hierro-no hemo, que se
absorbe con menos facilidad (Somsub y col., 2008). Los agentes reductores
como la vitamina C aumentan la absorcin de este metal (Vzquez y Lpez-
Nomdedeu, 1998; Fennema, 2000; Belitz y Grosch, 2004).
El hierro en el hombre se encuentra principalmente formando parte de
la hemoglobia, es un componente esencial de un gran nmero de enzimas
(peroxidasa, catalasa, hidrolasa, enzimas flavnicas) y forma parte de la
mioglobina, protena muscular que almacena el oxgeno en el msculo (Belitz
y Grosch, 2004; Ayaz y col., 2005).
El manganeso participa en el funcionamiento de 70 enzimas, entre
ellas: piruvatocarboxilasa, arginasa, aminopeptina, fosfatasa alcalina,
lecitinasa, enolasa, as como otras del metabolismo de carbohidratos, protenas
y grasas, en la sntesis de insulina, de ADN y ARN. Es un elemento traza
necesario para el crecimiento de los recin nacidos, est relacionado con la
formacin de los huesos, el desarrollo de tejidos, la coagulacin de la sangre y
la sntesis de colesterol (Belitz y Grosch, 2004; Ayaz y col., 2005).
El litio y el rubidio son elementos traza de los que se desconoce su
funcin biolgica, si bien se presentan como acompaantes de elementos
esenciales para el organismo, el litio como acompaante del sodio y el rubidio
como acompaante del potasio (Belitz y Grosch, 2004).
Autores como, Khader y Rama (1999), Khan y col. (1999), Aletor y
col. (2002), Santonoceto y col. (2002), Ibrikci y col. (2003), Kala y Prakash
(2004), Gupta y col. (2005), Alajaji y El-Adawy (2006), Majkowska-
Gadomska y Wierzbicka (2008), Mensah y col. (2008) y Turan y Elkoa
(2008) han estudiado el contenido mineral en distintos vegetales, entre ellos,
Brassica rapa L. y Brassica oleracea L.

Introduccin

- 46 -

1.4. TRATAMIENTO TRMICO DE LAS HORTALIZAS

El tratamiento trmico se realiza para convertir el producto en
comestible, reducir el contenido en toxinas vegetales y conservarlo, es decir,
para evitar su alteracin como consecuencia de autolisis o ataque microbiano
(Arthey y Dennis, 1991).
Los objetivos principales del cocinado de los vegetales son ablandar
los tejidos de la planta y gelatinizar el almidn para que sean ms fcilmente
digeridos, hidrolizar la hemicelulosa y solubilizar las protopectinas mediante
despolimerizacin (Arthey y Dennis, 1991; Vzquez y Lpez-Nomdedeu,
1998; Oliveira y col., 2008
b
).
La aplicacin de calor puede realizarse mediante distintas tcnicas:
-Escaldado:
El escaldado es un tratamiento trmico suave para inactivar enzimas,
reducir la carga microbiana y disminuir los gases intersticiales antes del
procesado trmico (Coenders, 1996; Jesse, 2000).
-La coccin, se define como la operacin que transforma fsica y
qumicamente el aspecto, la textura, la composicin y el valor nutricional de
los alimentos, por accin del calor, con objeto de mejorar sus caractersticas
organolpticas. La adicin de cido en la coccin de las hortalizas hace que los
enzimas sean ms lbiles y tiende a reducir la duracin del tratamiento
(Instituto Internacional del Fro, 1990).
Concluido el proceso de coccin, la materia prima exhibe una alta
temperatura, tras este proceso se impone el principio de consumo inmediato o
refrigeracin inmediata a temperaturas inferiores a 10 C (Lyon y Churchill,
1992).

Introduccin

- 47 -

La coccin puede realizarse de varias formas:
-Coccin con agua:
Las hortalizas previamente troceadas, deben cocerse en el tiempo ms
breve posible con agua hirviendo (Coenders, 1996). Es el mtodo ms
habitual para cocinar las verduras, pero presenta la desventaja de que pierden
sus sales en el agua. Durante el cocinado alrededor del 35% de los glcidos,
vitaminas hidrosolubles y sales minerales pasan al lquido de coccin. Si el
agua est hirviendo cuando se sumerge el alimento las prdidas por difusin
son menores (Vzquez y Lpez-Nomdedeu, 1998).
-Coccin a vapor:
Este procedimiento de coccin no produce prdidas de elementos
nutritivos por difusin en el lquido (Armendariz, 2001), por lo cual no se
producen modificaciones qumicas en los tejidos de los vegetales, sino
nicamente el reblandecimiento de las fibras, es decir, modificaciones fsicas,
que facilitan adems la accin de los jugos gstricos durante la digestin.
-Coccin a presin:
Se trata de una coccin a vapor a temperatura ms elevada y durante
menos tiempo y que, por lo tanto, produce una menor difusin de elementos
nutritivos como las vitaminas (Vzquez y Lpez-Nomdedeu, 1998).
Otra forma de tratamiento trmico de las hortalizas es la coccin al
horno mediante aire caliente a altas temperaturas (Coenders, 1996). La
coccin por medio de horno microondas, es una forma de coccin diferente
que se realiza por ondas electromagnticas que actan sobre las molculas de
agua que contienen los alimentos y las agitan a alta velocidad.
Sea cual sea el tratamiento trmico aplicado a los vegetales, stos van a
sufrir una serie de modificaciones a nivel sensorial (color, olor, sabor y
textura), de tipo fsico (volumen y peso) y desde el punto de vista nutricional

Introduccin

- 48 -

(biodisponibilidad y contenido de vitaminas, minerales, fibra y protenas)
(Ferracane y col., 2008; Oey y col., 2008).

Color
El cambio de color en los vegetales depende de la naturaleza de sus
pigmentos, del grado de acidez del medio de cocinado (pH), as como de la
accin de ciertas enzimas presentes en sus tejidos (por ejemplo, las oxidasas)
(Candela y Astiasarn, 2000). El tiempo y el mtodo de cocinado tambin
son factores que condicionan el color en los vegetales cocinados (Vaclavik,
2002).
Durante el tratamiento trmico de ciertos vegetales la prdida de la
intensidad del color verde es el cambio ms importante. El in central de
magnesio ligado al anillo pirrlico de la molcula de clorofila es remplazado
por dos iones de hidrgeno formndose feofitinas que confieren una
coloracin verde oliva, oscura y opaca (Weemaes y col., 1999; Palma y col.,
2000; Oliveira y col., 2008
b
). A pesar de sus ventajas, en otros aspectos, la
adicin de cido en la coccin de las hortalizas no puede aplicarse de forma
generalizada pues favorece la transformacin de la clorofila en feofitina lo que
ejerce una influencia negativa sobre el color de los vegetales verdes (Canet y
lvarez, 2000).
Ponne y col. (1994), evalan sensorialmente muestras de espinacas
sometidas a distintos tratamientos trmicos y relacionan los resultados
obtenidos con el anlisis de color y vitamina C.
Turkmen y col. (2006) evalan el efecto de distintos tratamientos
trmicos sobre el color y el contenido en clorofilas y feofitinas de distintos
vegetales verdes, entre ellos, el brculi, el guisante y la espinaca.

Introduccin

- 49 -

Olor, sabor, aroma y flavor
El cocinado puede liberar ciertas sustancias aromticas voltiles, sobre
todo relacionadas con el aroma. Los compuestos voltiles que estn formando
parte de las estructuras celulares, difunden al interior de los tejidos y lquidos
celulares, y pueden disolverse en el medio de coccin (Armendariz, 2001).
Los compuestos del flavor se forman por procesos enzimticos en los
tejidos destruidos y por coccin. As, en los tejidos frescos los compuestos
responsables del flavor son principalmente los isotiocianatos resultantes de la
accin de glucosinolasas sobre los tioglicsidos precursores. La concentracin
de estos isotiocianatos es funcin de la intensidad del tratamiento que han
sufrido. Por otra parte, el procesado a temperaturas elevadas tiende a destruir
los isotiocianatos pero estimula la formacin de nitrilos y la degradacin y
reestructuracin de otros compuestos que contienen azufre (Fennema, 2000),
y que son en este caso los responsables del flavor.
Segn la tcnica utilizada, la coccin refuerza o atena el sabor de los
alimentos. Ciertos compuestos spidos y solubles en agua (aminocidos
procedentes de la hidrlisis de protenas, azcares, sales minerales) migran por
la accin del calor, bien hacia el interior del alimento (fenmeno de
concentracin) o bien hacia el exterior (fenmeno de expansin) (Candela y
Astiasarn, 2000).

Textura
La textura de las hortalizas cocinadas depende de la duracin del
cocinado, la composicin del agua, la temperatura y el pH. As, la coccin en
agua alcalina hirviendo ablanda drsticamente la textura a medida que se
rompen las hemicelulosas, la celulosa se ablanda, y las pectinas se disuelven
(Vaclavik, 2002). Los alimentos correctamente cocinados son, por lo general,

Introduccin

- 50 -

ms tiernos, ms jugosos y ms digeribles. Las modificaciones producidas por
el calor son la coagulacin de las protenas y el reblandecimiento de la
celulosa.
Los iones calcio presentes en el agua dura de coccin mantienen la
textura del tejido vegetal cocido al formar sales insolubles con los
polisacridos (Vaclavik, 2002).
Las modificaciones a nivel sensorial de los vegetales como
consecuencia del tratamiento trmico, han sido evaluadas en distintos estudios
mediante anlisis sensorial y fsico-qumico.
As, Borges y col. (2004), Nyambaka y Ryley (2004) y Kala y
Prakash (2006) para evaluar los cambios en cuanto al color, sabor y textura
resultantes de los mtodos de coccin de las hortalizas utilizan el anlisis
sensorial.
Canet y col. (1990) y Oliveira y col., (2008
b
) tambin estudian el
efecto de diferentes tratamientos trmicos en la textura en coles de bruselas
congeladas para obtener una textura ms uniforme y ms aceptable.
Chun-Hsien y Chi-Yue (2004), evalan los cambios en la textura y las
propiedades antioxidantes del brculi al ser sometido a distintos tratamientos
trmicos y lo relacionan con la aceptacin por los consumidores.
Otros autores como Abott (1998), Gallali y col. (2000); Kala y
Prakash (2004); Teles y col. (2005); Rico y col. (2008) y Stojceska y col.
(2008) tambin evalan atributos sensoriales (color, sabor y textura) y la
composicin nutritiva en vegetales.

Vitaminas
Las condiciones en las que se realizan los tratamientos trmicos son de
fundamental importancia en la preservacin de la calidad de los alimentos,

Introduccin

- 51 -

pues un tiempo de coccin o un volumen de agua excesivo pueden llevar a una
disminucin del contenido de vitaminas de los mismos (Borges y col., 2004;
Bunea y col., 2008).
En general, durante el almacenamiento y el cocinado se pierde entre un
tercio y la mitad de las vitaminas contenidas en el producto fresco y crudo
(Arthey y Dennis, 1991).
La vitamina C, es la vitamina menos estable de todas; adems de ser
hidrosoluble, se destruye rpidamente por la accin del aire. Esta destruccin
se ve acelerada por el calor, las condiciones alcalinas y por la presencia de
ciertos metales, como el cobre o el hierro y enzimas como la cido ascrbico
oxidasa. Las verduras foliares, con gran superficie de contacto con el agua,
experimentan durante la coccin prdidas de vitamina C que oscilan entre el
50 y el 75% (Tabla 8) (Vzquez y Lpez-Nomdedeu, 1998; Candela y
Astiasarn, 2000).

Tabla 8. Comparacin del contenido en vitamina C de algunas hortalizas
antes y despus de hervirlas (mg/100 g)

HORTALIZA CRUDA HERVIDA
EBULLICIN
CORTA
EBULLICIN A
GRAN PRESIN
Espinacas 25.4 15.2 19.1 19.2
Guisantes frescos 33.7 16.6 25.2 22.9
Judias verdes 24.9 16.6 19.9 19.4
Patatas 15.5 12.5 14.1 14.8
Coles de Bruselas 130.5 56.4 85.7 90.4
Col de hoja rizada 92.3 15.7 48.3 40.5

Diversos autores han evaluado la eficacia de distintos tratamientos
trmicos en la conservacin de la vitamina C. Entre ellos, de la Cruz y col.
(1999), comprueban que la coccin a vapor y la coccin a presin causan

Introduccin

- 52 -

menos prdidas de vitamina C en guisantes que la coccin mediante ebullicin
y microondas.
Canet y col. (1990) estudian el efecto de diferentes tratamientos
trmicos en el contenido en cido ascrbico en coles de bruselas congeladas,
proponiendo un mtodo mixto consistente en un calentamiento en microondas
seguido con un tratamiento con agua a ebullicin para obtener menor prdida
de cido ascrbico.
Entre las vitaminas hidrosolubles, la vitamina B
1
o tiamina, es
relativamente resistente al calor en los alimentos cidos, pero las prdidas
pueden ser cuantiosas en condiciones alcalinas. La vitamina B
2
o riboflavina
tambin se pierde en el agua de coccin, es inestable en condiciones alcalinas
y es especialmente sensible a la accin de la luz. La niacina es una vitamina
especialmente estable y sus prdidas se deben exclusivamente a su solubilidad
en el agua. La vitamina B
6
, el cido flico y el cido pantotnico son tambin
termolbiles, por lo que se pueden producir prdidas durante el cocinado
(Vzquez y Lpez-Nomdedeu, 1998).
La vitamina C y, ms recientemente, la tiamina y el cido flico, se
utilizan como indicadores de la severidad del proceso de escaldado, de forma
que si el porcentaje de retencin de las mismas es elevado, se supone que el
porcentaje de retencin de otros nutrientes es igual o ms alto (Sanjun y col.,
1996).
Para aumentar la estabilidad del cido ascrbico y de la tiamina se
emplea la adicin de cido en la coccin de las hortalizas (Fenema, 2000).
Mondragn (2006) analiza el contenido en vitamina B
1
y B
2
en
muestras de grelos frescos y tras la coccin, encontrando una prdida
importante de estos nutrientes tras el tratamiento trmico (58.3% para la
vitamina B
1
y del 62.5% para la vitamina B
2
).

Introduccin

- 53 -

Minerales
Las prdidas de minerales por contacto con el agua, especialmente
durante la coccin y escaldado dependen de la solubilidad del mineral (Tabla
9) (Fennema, 2000).

Tabla 9. Prdidas de minerales durante la coccin y escaldado de las
espinacas

MINERAL
SIN
ESCALDADO
1

CON
ESCALDADO
1

PRDIDA (%)
Potasio 6.9 3.0 56
Sodio 0.5 0.3 43
Calcio 2.2 2.3 0
Magnesio 0.3 0.2 36
Fsforo 0.6 0.4 36
Nitrato 2.5 0.8 70
1
g/100g

Las muestras cocinadas de espinacas presentan aproximadamente un
50% del potasio que presentan las muestras frescas. Dicho mineral es el que
ms se cede a los lquidos de coccin, lo que puede ser debido a que se
encuentre en el vegetal en forma de sales solubles en agua. Por el contrario, el
calcio, es el macroelemento que menos se cede al lquido de coccin, con
valores medios de retencin de 97.22% (Peuela y col., 1997).
El calentamiento de los tejidos vegetales a temperaturas de 60-70 C,
provoca la rotura de las membranas y la descompartimentalizacin de los
componentes celulares, como consecuencia de lo cual, se produce la liberacin
de calcio; la activacin de la pectinmetilesterasa; la desesterificacin de la
pectina; y el establecimiento de puentes inicos entre el calcio y/o magnesio y
los grupos carboxlicos de las pectinas. La redistribucin de calcio tambin

Introduccin

- 54 -

puede ser la causa de la dificultad de coccin que se presenta en los vegetales
(Jesse, 2000).
Kawashima y Valente (2003), Kala y Prakash (2004), Kmiecik y
col. (2007) y Miglio y col. (2008) evalan el contenido mineral en vegetales
frescos y al ser sometidos a distintos tratamientos trmicos.

Glucosinolatos
La coccin reduce la concentracin de glucosinolatos en el tejido de la
planta por ser solubles en agua, aunque existen diferencias segn su
termoresistencia. Tambin se inactiva la mirosinasa por desnaturalizacin,
hecho que repercute negativamente en la disponibilidad de estos compuestos
en la dieta; sin embargo, la hidrlisis de glucosinolatos an es posible por la
accin de la flora microbiana del coln (Vilar, 2006; Wennberg y col., 2006).
Wennberg y col. (2006) estudiaron los cambios en el contenido en
glucosinolatos en diferentes cultivos de Brassica oleracea L. var. capitata
durante el tratamiento trmico indicando prdidas en glucosinolatos que
oscilan entre el 50 y el 74%, en funcin de los distintos cultivos.
Volden y col. (2009) indican prdidas en glucosinolatos alifticos e
indlicos en Brassica oleracea L. durante el procesado (escaldado y posterior
congelacin) del 31 y 37% respectivamente.

Introduccin

- 55 -

1.5. REGLAMENTACIN NABIZAS Y GRELOS DE GALICIA

En la actualidad se dispone de un expediente de Indicacin Geogrfica
Protegida (I.G.P.) Nabizas y Grelos de Galicia pendiente de ser aprobado
por la Comisin de la U.E. conforme al Reglamento CEE 2081/92, relativo a
las Indicaciones Geogrficas Protegidas y a las Denominaciones de Origen
Protegidas de los productos agrcolas y alimenticios (Consellera do Medio
Rural, 2009).
En el expediente de la Indicacin Geogrfica Protegida (I.G.P.)
Nabizas y Grelos de Galicia se indica que deben estar cultivados, elaborados
y certificados segn el pliego de condiciones y el manual de calidad del
Reglamento CEE 2081/92 del Consejo. La zona geogrfica de produccin
estar constituida por los terrenos ubicados en las comarcas de Santiago,
Ordes, Eume, Betanzos, Arza y Terra de Melide pertenecientes a la provincia
de A Corua, las comarcas de Lugo y Terra Ch pertenecientes a la provincia
de Lugo y las comarcas de A Limia y Allarz-Maceda pertenecientes a la
provincia de Ourense, todas ellas de la Comunidad Autnoma de Galicia.
Para la comprobacin del cumplimiento de los preceptos del pliego de
condiciones y del manual de calidad del Reglamento CEE 2081/92 del
Consejo, el rgano de control contar con los registros de:
-Productores y plantaciones
-Operadores-comercializadores y almacenistas en fresco
-Industrias de procesado
Los controles del producto se basan en inspecciones de plantaciones,
almacenes e industrias, revisin de documentacin y anlisis organolpticos y
fsico-qumicos de la materia prima y del producto elaborado, con el fin de
comprobar que las tcnicas con las que los productores tratan dicha planta

Introduccin

- 56 -

sean correctas. En las plantas de transformacin del producto, bien en
conserva o bien congelado, acogidas a la Denominacin, se vigilar adems el
procesado y se establecern controles externos para que cumplan las
especificaciones de calidad exigidas en dicho Reglamento (Consellera do
Medio Rural, 2009).
Todas y cada una de las presentaciones en fresco y de los productos
transformados bien en conserva o bien congelados, llevarn un precinto de
garanta, que ser suministrado y expedido por el rgano de control, de
acuerdo con las normas recogidas en el manual de calidad.
De acuerdo a esta legislacin los productos slo podrn ser
comercializados con la Denominacin de Indicacin Geogrfica Protegida:
Nabizas y Grelos de Galicia, si han sido producidos bajo los criterios
establecidos en dicha norma. Por lo tanto, los consumidores finales tendrn
garantizado que si dicho alimento ha llegado al mercado es porque ha
cumplido la normativa vigente en todas las etapas que existen desde el
productor hasta el consumidor.
El grupo de investigacin de anlisis sensorial y fsico-qumico de
alimentos de la Universidad de Santiago de Compostela ha centrado su
investigacin en identificar las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales de
la nabiza y del grelo de 2 zonas de produccin en Galicia (Lugo y Santiago)
tanto en fresco como en cocinado a travs del proyecto de investigacin
Caracterizacin sensorial y fsico-qumica del grelo. Optimizacin de
diferentes procesos de industrializacin Ref. PGIDTO1PX126204PR. Esta
Tesis Doctoral forma parte de dicho proyecto de investigacin.

Introduccin

- 57 -

1.6. EVALUACIN SENSORIAL

La valoracin sensorial es una funcin primaria del hombre que ya
desde la infancia le lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar
los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos
y/o ingerirlos (Costell y Durn, 1981).
Las sensaciones que motivan este rechazo o aceptacin varan con el
tiempo y el momento en el que se perciben, dependiendo tanto de la persona
como del entorno (Sancho y col., 1999).
Por otra parte, es evidente la importancia que, para el tcnico de la
industria alimentaria tiene el disponer de sistemas y herramientas que le
permitan conocer y valorar las cualidades organolpticas del producto que
elabora y la repercusin que los posibles cambios en los ingredientes o en el
procesado puedan tener en las cualidades finales (Sancho y col., 1999).
El anlisis sensorial es una tcnica que aporta una valiosa informacin,
ya que permite un conocimiento ms completo de las caractersticas de los
alimentos y posibilita su adecuada elaboracin con objeto de satisfacer el
gusto de los consumidores a los que van destinados.
En la Norma UNE 87001-94 (1994) se define el anlisis sensorial
como: el examen de las propiedades organolpticas de un producto
realizable con los sentidos
El objetivo del anlisis sensorial es medir todas aquellas propiedades
de los alimentos que son captadas por los sentidos antes y durante su
ingestin, es decir, definir lo que se conoce como calidad sensorial.
La calidad sensorial adquiere cada vez ms importancia en una
sociedad que, al tener cubiertas las necesidades nutritivas bsicas, el principal
problema que se plantea es elegir entre una oferta muy amplia de productos.

Introduccin

- 58 -

As pues, el concepto actual de calidad contempla no solo la seguridad sino
adems la satisfaccin sensorial del consumidor.
Por esto, es lgico, que en el control de calidad de los productos
alimentarios, sea de gran importancia conseguir definir, mediante parmetros
objetivos, estas sensaciones subjetivas que experimentan los consumidores y
que condicionan la aceptacin o rechazo del producto.
Para que este anlisis se pueda realizar con un grado importante de
fiabilidad, es necesario objetivizar y normalizar todos los trminos y
condiciones que puedan influir en estas determinaciones, siempre con el
objetivo de que las conclusiones que se obtengan sean cuantificables y
reproducibles con la mayor precisin posible (Sancho y col., 1999).
El anlisis sensorial es una herramienta importante en el control de
calidad en las industrias pudindose emplear tanto durante el proceso de
fabricacin, como en la evaluacin final del producto o en el anlisis del
mercado en el que se incide.
As el anlisis sensorial puede ser aplicado, sobre:
-Las materias primas que entran en el proceso de fabricacin, ya que en
general, los caracteres organolpticos (olor, color, sabor,...) de las mismas son
criterios a seguir para aceptarlas o rechazarlas.
-El control del proceso: los cambios que puede provocar la sustitucin
de uno o varios ingredientes de la frmula, las modificaciones o correcciones
en el transcurso de la elaboracin, etc., sobre las caractersticas del producto
final y, en consecuencia, sobre su aceptabilidad.
-El producto ya terminado, tanto en la conformidad respecto al nivel de
calidad preestablecido como en la determinacin de la vida til, o del deterioro
que sufra durante su comercializacin.

Introduccin

- 59 -

-El control del mercado, basado en estudios para conocer la opinin del
consumidor, en base al grado de aceptacin de los productos, la percepcin de
diferencias entre los productos propios y los de la competencia, etc. (Sancho y
col., 1999).

1.6.1. Etapas de desarrollo del anlisis sensorial
La evolucin del anlisis sensorial est ntimamente ligada al
desarrollo de la industria alimentaria y al incremento de la importancia de la
calidad sensorial en el xito de un alimento en el mercado. Se pueden
distinguir cuatro etapas en el desarrollo del anlisis sensorial:
-Primera etapa: Corresponde con la poca pretecnolgica de la
industria alimentaria y termina sobre 1940. Durante este perodo la evaluacin
sensorial simplemente consiste en la opinin personal del dueo de la fbrica
(Costell y Durn, 1981; Sancho y col. 1999).
-Segunda etapa: Perodo comprendido entre 1940 y 1950, en esta etapa
la calidad sensorial de los alimentos se considera secundaria ya que el control
del proceso de fabricacin y del producto terminado est en manos de tcnicos
que controlan la calidad de los alimentos por mtodos qumicos e
instrumentales exclusivamente (Costell y Durn, 1981).
-Tercera etapa: Entre 1950 y 1970 comienza una nueva etapa en la que
se valora la importancia de la calidad sensorial y se plantean los problemas de
su medida y control. El comienzo de esta etapa queda marcado por dos hechos
importantes: la definicin de los atributos primarios que integran la calidad
sensorial y su clasificacin en funcin de los rganos receptores que los
captan: aspecto (color, tamao y forma), olor, sabor, aroma y textura, y por el
desarrollo y adaptacin de las pruebas sensoriales al control de calidad de los
alimentos (Costell y Durn, 1981; Sancho y col. 1999).

Introduccin

- 60 -

Surge la necesidad de llevar a cabo un conocimiento del proceso por el
que el hombre evala la calidad del alimento que incluye: la percepcin del
estmulo, tanto en su aspecto fisiolgico como psicolgico, la elaboracin de
la sensacin y la comunicacin verbal de esa sensacin.
Ante el desarrollo del anlisis sensorial, tambin surgen dificultades en
la puesta a punto de las pruebas sensoriales, sobre la validez y aplicabilidad de
los resultados obtenidos y en la cuantificacin de las sensaciones. Adems
contina sin resolverse el dilema de si la calidad y atributos sensoriales se
miden mejor sensorialmente o instrumentalmente.
-Cuarta etapa: Se inicia sobre 1970 y se caracteriza principalmente por
la revisin y modificacin del concepto de calidad sensorial. En esta etapa se
plantean dos cuestiones:
Se puede continuar considerando a los atributos sensoriales como
caractersticas propias del alimento?
Se pueden medir con mtodos sensoriales e instrumentales
indistintamente? (Costell y Durn, 1981)
Se plantea que la calidad no es una caracterstica propia del alimento,
sino el resultado de la interaccin entre el alimento y el hombre y se puede
definir como la sensacin humana provocada por determinados estmulos
procedentes del alimento (Figura 16).

Introduccin

- 61 -

Esta sensacin depende, por tanto, no solo de la clase e intensidad del
estmulo, sino tambin, de las condiciones fisiolgicas, psicolgicas y
sociolgicas de la persona o grupo de personas que la evalan. En principio, su
medida y anlisis debe realizarse sensorialmente, ya que los mtodos qumicos
e instrumentales slo son tiles para cuantificar y controlar las caractersticas o
propiedades de los alimentos que originan el estmulo percibido por el hombre
(Figura 17).

Figura 17. Esquema del concepto actual de calidad sensorial
(Costell y Durn, 1981)

Figura 16. Esquema de la medida de la calidad sensorial en el periodo
1950-1970 (Costell y Durn, 1981)

Introduccin

- 62 -

Actualmente se dispone de un importante nmero de Normas
Internacionales (ISO) y Nacionales (UNE) que facilitan la realizacin de las
diferentes pruebas sensoriales; de varios sistemas informticos para la
recogida y anlisis sistemtico de datos, lo que reduce y simplifica el trabajo
experimental y de nuevos mtodos estadsticos aplicables a los datos
sensoriales que permiten extraer de los mismos una informacin interesante
para resolver determinados problemas prcticos cuya solucin resultaba
complicada con los mtodos estadsticos convencionales (Costell y Durn,
1981).
El anlisis sensorial es hoy una herramienta imprescindible para
evaluar y analizar la calidad sensorial de los alimentos; los inconvenientes y
los riesgos que conlleva son, en la mayora de los casos, de menor entidad que
las ventajas que aporta si se utiliza correctamente.

1.6.2. Aspectos metodolgicos del anlisis sensorial
Para realizar un anlisis sensorial correcto existen cinco elementos
fundamentales: el entorno, el director o responsable, las muestras, el grupo de
sujetos y el tipo de pruebas que se van a realizar.

1.6.2.1. El entorno de la medida sensorial
Las condiciones externas que rodean a los jueces durante la evaluacin
sensorial influyen en sus juicios, por ello es importante que estas condiciones
ambientales estn normalizadas. La norma UNE 87004-79 (1979) recoge las
directrices generales para la instalacin de los locales destinados al anlisis
sensorial.

Introduccin

- 63 -

Dentro del entorno de la medida sensorial se incluye:
-El material necesario para la preparacin y distribucin de las
muestras (carritos, bandejas, etc.).
-El material informtico utilizado en la recogida y tratamiento
de datos as como en la elaboracin de las fichas.
-Los locales; que incluyen el local en el que se realizar la cata,
y el de preparacin de las muestras.
La sala en la que se realicen las catas debe reunir las siguientes
condiciones:
-Ser un lugar tranquilo y confortable. Se consideran
condiciones ptimas una temperatura de 20-22 C y una
humedad relativa del 60-70%.
-Tener una iluminacin uniforme y controlable.
-Las paredes y el techo deben ser de un material que ni emita ni
absorba olores y el color debe ser neutro para no modificar el de
las muestras y ser relajante para los sujetos. Se pueden emplear
sistemas de aire acondicionado con filtros de carbn activo para
evitar la entrada de olores de los locales adyacentes.
-El suelo debe ser fcil de limpiar y poco ruidoso (UNE 87004-
79, 1979).
En casi todas las pruebas se pide que los juicios se emitan
individualmente, y ello obliga a separar fsicamente a los catadores para evitar
los comentarios, por lo que las cabinas que se encuentran en la sala de
evaluacin deben ser individuales y cerradas, aunque pueden tener las paredes
desmontables de modo que puedan ser utilizadas para el trabajo o discusin en
grupo.

Introduccin

- 64 -

Las cabinas deben poseer lavabos, escupideras y recipientes para la
retirada de residuos slidos. Es muy importante la iluminacin, generalmente
se utiliza una luz fluorescente que debe estar dirigida verticalmente sobre los
productos para evitar las sombras y tiene suficiente intensidad para permitir la
evaluacin del aspecto y del color. Si es necesario enmascarar alguna
diferencia en la muestra, se utilizan luces de color, generalmente, roja y verde
(Figura 18).

Figura 18. Estructura de cada cabina UNE 87004-79 (1979)

Adems, es conveniente que la preparacin de las muestras se realice
en un rea separada de la destinada a la realizacin de la cata, para que as no
persistan los olores que podran influir en las valoraciones de los catadores.

1.6.2.2. El director y las muestras
La funcin del director del panel consiste en dar la informacin
imprescindible a los catadores sobre las muestras a analizar, dirigir la sesin y,
finalmente, interpretar los resultados.

Introduccin

- 65 -

Se recomienda que la seleccin de los catadores, las pruebas previas y
todo lo que contribuya a que el panel est motivado sea labor de la misma
persona.
Una vez realizadas las pruebas, los resultados se deben comentar con
los miembros del panel con el objetivo de que todos y cada uno de ellos
adquieran un mayor conocimiento de las tcnicas empleadas y, en general, de
su trabajo. Esto suele proporcionar una gran satisfaccin al verificar la utilidad
de sus esfuerzos por realizar la evaluacin sensorial de forma objetiva
(Sancho y col., 1999).
La preparacin de una sesin de cata se divide en:
a) Preparacin preliminar:
Consiste en determinar el nmero de muestras que cada catador debe
analizar en cada sesin, el orden de presentacin de las mismas y el nmero de
repeticiones necesario, teniendo en cuenta la intensidad del atributo que se va
a medir y el aumento de precisin que se puede obtener si se realizan
repeticiones.
En la preparacin preliminar hay que establecer:
-Las condiciones de preparacin y presentacin de las muestras, de
modo que se asemejen lo ms posible a su modo de utilizacin habitual. En los
alimentos que se precisa un tratamiento culinario, antes del ensayo se deben
hacer pruebas para que el producto se evale en las condiciones ms
adecuadas. As pues, se ha de establecer, por ejemplo, el tiempo y temperatura
de coccin, la cantidad de agua a utilizar, etc.
-El tiempo de preparacin y presentacin de las muestras de modo que
no se produzca el deterioro de las mismas.
-La elaboracin de la ficha de cata. Es necesario que sea clara y que se
utilicen trminos simples pero precisos, que tengan el mismo significado para

Introduccin

- 66 -

el juez y el director, con lo cual es importante establecer un lxico, por
ejemplo, aplicando la norma UNE 87001-94 (1994) sobre el vocabulario, las
definiciones del diccionario, etc.
La ficha de cata debe incluir:
-Datos generales: nombre, edad, nmero de cabina, da de
realizacin de la prueba, etc.
-Las instrucciones que el catador debe seguir para la realizacin
del test.
En las pruebas descriptivas adems se incluirn los trminos
(descriptores) que describen las caractersticas sensoriales del producto en
funcin de los atributos que se perciben del mismo y las escalas, que permiten
al juez cuantificar y calificar cada descriptor.
b) Preparacin y presentacin de las muestras
Las muestras deben ser annimas y homogneas, y la cantidad
distribuida a cada catador debe ser igual para todos. Adems, las muestras se
deben presentar en recipientes idnticos y codificados de forma diferente para
cada sujeto, con nmeros de tres dgitos elegidos al azar. La codificacin de
cada muestra no debe proporcionar al catador ninguna informacin sobre su
identidad.
c) Preparacin de la sala de degustacin
La sala de degustacin tiene que estar preparada cuando los sujetos
lleguen. En cada cabina, debe haber un vaso con agua, un trozo de pan y/o
manzana, servilletas de papel, etc.

Introduccin

- 67 -

1.6.2.3. El grupo de sujetos
El equipo de catadores es el instrumento utilizado en el anlisis
sensorial (Damasio y Costell, 1991).
Las Normas UNE 87024-1 (1995) y UNE 87024-2 (1996) dividen a los
grupos de personas destinados a realizar anlisis sensorial en los tres tipos
siguientes:
-Jueces: Pueden ser jueces legos en la materia, que no
responden a ningn criterio definido y sufren una seleccin
preliminar antes del entrenamiento, o jueces iniciados, que
conocen ya el anlisis sensorial.
-Catadores: Son jueces elegidos por su habilidad para llevar a
cabo la prueba sensorial.
-Expertos: Son jueces competentes, que por sus conocimientos
en torno a un producto, son capaces de efectuar individualmente
o en grupo, el anlisis y valoracin sensorial de dicho producto.
Hay dos tipos de expertos: los jueces expertos y los jueces
expertos especializados.
Para formar un panel de catadores o jurado capaz de realizar el anlisis
sensorial de los alimentos de forma correcta, se recomienda seguir el
procedimiento recogido en la Norma UNE 87024-1 (1995) y que comprende
las siguientes etapas:
a) Reclutamiento, seleccin previa e iniciacin de los jueces legos
Cada candidato se somete a una entrevista en la que se toma nota de
sus datos personales y otras cuestiones relacionadas con el trabajo que van a
desarrollar. La edad, el sexo y determinados hbitos (fumar, etc.,) se
consideran secundarios (Sauvageot, 1980; Durr, 1986).

Introduccin

- 68 -

Se han de considerar unas condiciones bsicas: inters, disponibilidad,
salud, normalidad en la percepcin fisiolgica y habilidad discriminatoria. En
el caso de catadores destinados a realizar pruebas descriptivas, se debe
considerar tambin su capacidad para desarrollar e interpretar un vocabulario
especfico, la consistencia y reproducibilidad de su juicio y una cierta
concordancia en la interpretacin de los descriptores y en la evaluacin de la
magnitud de los atributos (Damasio y Costell, 1991).
La seleccin se puede realizar con distintas pruebas tales como las
discriminativas, de ordenacin, etc. (Cross y col., 1978; Durn y Calvo,
1982).
El objetivo de esta etapa es conocer la sensibilidad de los candidatos y,
a veces, obtener una informacin previa sobre la consistencia y
reproducibilidad de sus juicios. Se debe contar inicialmente con un nmero de
candidatos dos o tres veces superior al del nmero de jueces necesario para
formar un equipo.
b) Entrenamiento de los jueces legos
En esta fase se entrena a los candidatos con objeto de:
-Familiarizarlos con las pruebas.
-Mejorar las posibilidades de reconocer las diferencias en las
caractersticas de las muestras.
-Aumentar la capacidad de identificar correctamente los diferentes
atributos o caractersticas del alimento.
-Aumentar su vocabulario descriptivo.
-Aprender a dar juicios cualitativos y cuantitativos, sin tener en cuenta
sus preferencias.

Introduccin

- 69 -

c) Seleccin de jueces iniciados
Se trata de la eleccin de los jueces ms idneos para un mtodo
determinado. La seleccin se lleva a cabo en funcin de las pruebas a realizar.
Es preciso controlar peridicamente la eficacia y comportamiento de
los jueces seleccionados o catadores. El objetivo de este control es examinar
cada comportamiento individual para comprobar si con los catadores se
pueden obtener resultados apropiados y reproducibles (Costell y Durn,
1981; Powers, 1988; Sinesio y col., 1990; Setser, 1994).
Para comprobar peridicamente la consistencia de cada catador y el
funcionamiento del grupo, Costell (1983) propone introducir en la serie de
muestras a medir una o varias muestras control y analizar la varianza
individual y la del grupo, de las calificaciones correspondientes a distintos das
y sesiones. Gacula y Kubala (1972), Cornell y Knapp (1972 y 1974),
Cornell y Schreckengost (1975), Kwan y Kowalski (1980), Morton (1980),
Pastor y col. (1996), Piggott y col. (1998), Ibez y Barcina (2001),
Carpenter y col. (2002) y Montouto y col. (2002) proponen distintos
mtodos estadsticos en funcin del diseo de la experiencia utilizado.
d) Seleccin de los catadores
Para la obtencin de los jueces expertos, se pueden seleccionar
personas con aptitudes sensoriales especficas dentro de un grupo de catadores,
o bien entre personas con conocimientos sobre los productos, los
procedimientos de fabricacin o de comercializacin y que, asimismo, debern
satisfacer los criterios de seleccin especificados en la Norma UNE 87024-1
(1995).

Introduccin

- 70 -

e) Entrenamiento de los jueces expertos
El entrenamiento para jueces expertos difiere del requerido para
catadores (UNE 87024-1, 1995) descrito anteriormente y, a la vez, es
complementario, ya que en este caso se basa en la autodisciplina. Los
catadores habrn adquirido ciertas habilidades a lo largo del entrenamiento,
mientras que los especialistas en los productos, debern a su vez seguir este
entrenamiento.

1.6.1.4. Las pruebas
Las ms utilizadas se dividen segn la Norma UNE 87008-92 (1992),
en pruebas de sensibilidad, pruebas discriminativas, pruebas que utilizan
escalas y categorias y pruebas descriptivas.
a) Pruebas de sensibilidad
Se utilizan en la seleccin y entrenamiento de catadores. Entre ellas se
encuentran las pruebas de reconocimiento de sabores fundamentales (UNE
87003-95, 1995), las pruebas de reconocimiento de olores (UNE 87013-96,
1996) y las pruebas de reconocimiento de aromas.
b) Pruebas de diferencias o discriminativas
Son las que permiten encontrar diferencias significativas entre
muestras o entre ellas y un patrn. Dentro de estas pruebas se encuentran las
siguientes:
-Prueba de comparacin por parejas (UNE 87005-92) (1992).
-Prueba triangular (UNE 87006-92) (1992).
-Prueba do-tro (UNE 87010-93) (1993).
-Prueba dos de cinco (UNE 87008-92) (1992).
-Prueba A/ no A (UNE 87016-86) (1986).

Introduccin

- 71 -

Una de las ms empleadas es la prueba triangular que consiste en
presentar al catador tres muestras codificadas convenientemente, de las cuales
dos son iguales y la tercera es diferente. El catador debe identificar cual es la
muestra distinta (Harker y col., 2005). Se recomienda utilizar esta prueba
para detectar pequeas diferencias entre muestras, cuando se dispone de un
nmero limitado de catadores y para la seleccin y entrenamiento de stos.
Est especialmente indicada cuando no hay riesgo de fatiga sensorial.
c) Pruebas que utilizan escalas y categoras
Se usan para estimar el orden o la magnitud de las diferencias,
categoras o clases que pueden atribuirse a las muestras consideradas. Entre
ellas, las ms comunes son las pruebas de clasificacin y las pruebas de
ordenacin (UNE 87023-95, 1995). Esta ltima prueba tiene un amplio campo
de aplicacin y se recomienda para la seleccin previa de los catadores, para la
realizacin de pruebas de consumidores para determinar la aceptacin y el
orden de preferencia, y tambin para el entrenamiento de los sujetos.
d) Pruebas descriptivas o analticas
Se utilizan para definir y cuantificar los atributos del alimento.
Proporcionan ms informacin del producto que las anteriores, pero son ms
difciles de realizar, ya que el entrenamiento de los jueces debe ser mayor y la
interpretacin de los resultados es ms laboriosa (Anzalda-Morales, 1994).
Pueden clasificarse en:
-Pruebas descriptivas simples:
Se usan para obtener una descripcin cualitativa de los atributos
individuales que inciden en la calidad global de la muestra. Pueden realizarse
con una o ms muestras y, despus de evaluar cada muestra de modo
independiente, los jueces llevan a cabo una discusin moderada con el
responsable del grupo (Gerdes y col., 1987; Heymann y Noble, 1987). A

Introduccin

- 72 -

partir de esta discusin, se renen los resultados y, teniendo en cuenta la
frecuencia con que se ha utilizado cada trmino descriptivo, se redacta una
lista de stos aplicable a la muestra (Moskowitz, 1983; Hellemann y col.,
1987; McEvan y Thomson, 1988; Durn y col., 1989; Gains y Thomson,
1990; Guerrero, 1995).
-Pruebas descriptivas cuantitativas y perfiles sensoriales (UNE 87017-
92, 1992):
Son pruebas o mtodos tericos de evaluacin de propiedades
organolpticas de un producto, de forma reproducible, usando trminos
seleccionados de un glosario previamente establecido mediante pruebas
descriptivas simples. Los diferentes atributos que contribuyen a la impresin
global de la muestra se califican con una escala de intensidad y los resultados
se usan para establecer el perfil sensorial del producto. El mtodo puede usarse
para evaluar el olor, el sabor, el aspecto y la textura, por separado o
simultneamente. Si se pretenden apreciar todos los atributos, se elaborar un
Perfil Sensorial Global, pero si slo se desea la evaluacin de la sensacin
olfato-gustativa, del olor, de la textura o del aspecto, se har, entonces, un
Perfil Sensorial Parcial.
El perfil sensorial tiene por objeto describir las caractersticas
sensoriales de un producto. Para ello, es necesario contar con un panel
entrenado que describe las percepciones de una manera cualitativa (naturaleza
del estmulo) y cuantitativa (intensidad del estmulo). La fase preliminar, y
fundamental para determinar el perfil sensorial de un producto es la eleccin
de los descriptores. En la Norma UNE 87027-98 (1998) se describe el
procedimiento a seguir en la eleccin de descriptores.
Para ello, inicialmente, los catadores de forma individual generan
trminos que despus se unen con los del resto del grupo, para, a continuacin,

Introduccin

- 73 -

proceder a puntuar la importancia de cada trmino. Los resultados se analizan
utilizando para ello tcnicas estadsticas. Con los trminos seleccionados, que
componen la ficha de cata, se procede a la definicin y al establecimiento de
las escalas.
Este tipo de pruebas se usan en el desarrollo de nuevos productos, en
control de calidad (Pastor y col., 1996; Hough y Snchez, 1998; Gallali y
col., 2000; Carpenter y col., 2002; Hudson y Janice, 2004; Harker y col.,
2005) y para establecer correlaciones entre los datos sensoriales e
instrumentales (Heredia y Guzmn, 1993). Las mayores ventajas son su
reproducibilidad y su versatilidad (Bourne y col., 1975; Tanaka, 1975) y los
mayores inconvenientes son su coste en tiempo y en trabajo y que los jueces
deben estar muy entrenados.

Objetivos

- 77 -

La presente Tesis Doctoral se encuentra integrada en el Proyecto de
Investigacin de ttulo Caracterizacin sensorial y fsico-qumica del
grelo. Optimizacin de diferentes procesos de industrializacin,
financiado por la Secretara Xeral de Investigacin e Desenvolvemento de la
Xunta de Galicia (Referencia PGIDTO1PX126204PR).

Los objetivos planteados para la realizacin de este trabajo son:

1. Desarrollo de una ficha de cata aplicable a la evaluacin
sensorial de nabiza y grelo (Brassica rapa L.).
2. Anlisis de las condiciones de cultivo de nabiza y grelo en las
dos zonas de produccin (Lugo y Santiago).
3. Estudio de las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales de la
nabiza y del grelo procedentes de las 2 zonas de mayor
produccin (Lugo y Santiago).
4. Estudio de la influencia del estado de la planta (nabiza o grelo)
y de la zona de produccin (Lugo o Santiago) sobre las
caractersticas fsico-qumicas y sensoriales de nabiza y grelo.
5. Estudio de la influencia del tratamiento de coccin sobre las
caractersticas fsico-qumicas de la nabiza y del grelo.
6. Seleccin de aquellas caractersticas fsico-qumicas que
permitan diferenciar muestras de nabiza y grelo de las dos
zonas de produccin y pronosticar el grupo de pertenencia de
nuevas muestras de origen desconocido.

Material y Mtodos

- 81 -

3.1. MUESTRAS

Para la realizacin del presente estudio se han analizado nabizas y
grelos (Brassica rapa L.) procedentes de diferentes comarcas de la provincia
de Lugo y A Corua. Ambas reas geogrficas representan las zonas de mayor
produccin de nabizas y grelos de la Comunidad Autnoma.
Las muestras proceden de fincas situadas en 2 zonas, Lugo (municipios
de Villalba y Abadn) y Santiago (municipios de Trazo y Val do Dubra)
(Figura 19).

Figura 19. Localizacin de los puntos de muestreo de nabiza y grelo

Material y Mtodos

- 82 -

La siembra se realiz en los meses de agosto y septiembre de 2003.
Para la recogida y seleccin de las muestras se ha contado con la
colaboracin de los propios productores de las dos zonas, los cuales adems de
facilitar las muestras proporcionaron los datos solicitados en la ficha de
identificacin de las mismas (Figura 20).
Las nabizas de estos productores se recogieron entre los meses de
octubre y diciembre de 2003 y de estos mismos productores, se recogieron los
grelos entre los meses de marzo y mayo de 2004.
Las muestras una vez recogidas fueron transportadas hasta el
laboratorio en manojos de peso aproximado de 1 kg.
Todas las muestras fueron analizadas en estado fresco y despus de ser
sometidas a un proceso de coccin.

Material y Mtodos

- 83 -

FICHA IDENTIFICACIN

Fecha recogida muestra: ....../....../......

NOMBRE PRODUCTOR:
LOCALIDAD:
MUNICIPIO:
PROVINCIA:
SUPERFICIE MEDIA PARCELA (m
2
):
VARIEDAD GRELO:
Santiago:
Lugo:
Otros (especificar):
PROCEDENCIA SEMILLA:
Reempleo
Casa comercial (especificar):
MES DE SIEMBRA DE LA MUESTRA RECOGIDA:
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
ABONADO DE COBERTURA:
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
S (indicar): Aspersin
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros
RECOLECCIN:
A mano y/o cuchillos
A mquina

Figura 20. Ficha de identificacin para cada una de las muestras de
Brassica rapa L.

Material y Mtodos

- 84 -

Se analizaron, por tanto, un total de 88 muestras: 13 de nabizas y 13 de
grelos de Lugo; y 9 de nabizas y 9 de grelos de Santiago, en estado fresco y
cocinado, con una periodicidad de tres muestras por semana (Tabla 10).

Tabla 10. Origen de las muestras analizadas de Brassica rapa L.

N DE MUESTRAS LOCALIDAD MUNICIPIO PROVINCIA
5 Goiriz Villalba Lugo
7 Baroncelle Abadn Lugo
1 Moscarn Villalba Lugo
3 Alta de Trazo Trazo A Corua (Santiago)
6 Arabexo Val do Dubra A Corua (Santiago)

A continuacin se recogen las fichas de identificacin de los
productores de Lugo (Tablas 11-23) y de Santiago (Tablas 24-32) con el
cdigo de identificacin de las muestras suministradas.

Material y Mtodos

- 85 -

de nabiza (306) y grelo (833)

FICHA IDENTIFICACIN

Fecha recogida muestra nabiza: 13/10/2003
Fecha recogida muestra grelo: 29/03/2004

NOMBRE PRODUCTOR: Encarnacin Vzquez Castro
LOCALIDAD: Goiriz
MUNICIPIO: Villalba
PROVINCIA: Lugo
2
): 1100
VARIEDAD:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MES DE SIEMBRA DE LA MUESTRA RECOGIDA: 30 de Agosto
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 86 -


FICHA IDENTIFICACIN

Fecha recogida muestra de nabiza: 13/10/2003
Fecha recogida muestra de grelo: 29/03/2004

NOMBRE PRODUCTOR: Eladio Dante
LOCALIDAD: Goiriz
MUNICIPIO: Villalba
PROVINCIA: Lugo
2
): 350
VARIEDAD:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 87 -


FICHA IDENTIFICACIN


NOMBRE PRODUCTOR: Hermitas
LOCALIDAD: Goiriz
MUNICIPIO: Villalba
PROVINCIA: Lugo
2
): 2000
VARIEDAD:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 88 -


FICHA IDENTIFICACIN

Fecha recogida muestra de nabiza 20/10/2003

NOMBRE PRODUCTOR: Sergio Alvario
LOCALIDAD: Baroncelle
MUNICIPIO: Abadn
PROVINCIA: Lugo
2
): 1000
VARIEDAD:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MES DE SIEMBRA DE LA MUESTRA RECOGIDA: 3 de Septiembre
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 89 -


FICHA IDENTIFICACIN


NOMBRE PRODUCTOR: Maribel Josefa Galdo Fernndez
MUNICIPIO: Abadn
PROVINCIA: Lugo
2
): 1500
VARIEDAD:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 90 -


FICHA IDENTIFICACIN


NOMBRE PRODUCTOR: Jess Fernndez
MUNICIPIO: Abadn
PROVINCIA: Lugo
2
): 2000
VARIEDAD:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 91 -


FICHA IDENTIFICACIN


NOMBRE PRODUCTOR: Marina Cendn Rodrguez
MUNICIPIO: Abadn
PROVINCIA: Lugo
2
): 4000
VARIEDAD:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MES DE SIEMBRA DE LA MUESTRA RECOGIDA: 6 de Septiembre
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 92 -


FICHA IDENTIFICACIN


NOMBRE PRODUCTOR: Pacita Seoane Rouco
MUNICIPIO: Abadn
PROVINCIA: Lugo
2
): 525
VARIEDAD:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 93 -


FICHA IDENTIFICACIN


NOMBRE PRODUCTOR: Martn
MUNICIPIO: Abadn
PROVINCIA: Lugo
2
): 3000
VARIEDAD:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 94 -

Tabla 20. Ficha de identificacin del productor 10 de Lugo para la
muestra de nabiza (743) y grelo (305)

FICHA IDENTIFICACIN


NOMBRE PRODUCTOR: Albina
MUNICIPIO: Abadn
PROVINCIA: Lugo
2
): 1300
VARIEDAD:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 95 -


FICHA IDENTIFICACIN


NOMBRE PRODUCTOR: Emrita Amado Garca
LOCALIDAD: Goiriz
MUNICIPIO: Villalba
PROVINCIA: Lugo
2
): 525
VARIEDAD:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 96 -


FICHA IDENTIFICACIN


NOMBRE PRODUCTOR: Margarita Muiz Rodrguez
LOCALIDAD: San Lorenzo de Arbol. Moscarn
MUNICIPIO: Villalba
PROVINCIA: Lugo
2
): 1 fanega
VARIEDAD:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar): Nitramn
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 97 -


FICHA IDENTIFICACIN


NOMBRE PRODUCTOR: Lidia Souto Seijas
LOCALIDAD: Acibeiro-Goiriz
MUNICIPIO: Villalba
PROVINCIA: Lugo
2
): 3150
VARIEDAD:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 98 -

Tabla 24. Ficha de identificacin del productor 1 de Santiago para la

FICHA IDENTIFICACIN


NOMBRE PRODUCTOR: Asuncin Casas Villar
LOCALIDAD: Alta de Trazo
MUNICIPIO: Trazo
PROVINCIA: A Corua
2
): 1300
VARIEDAD GRELO:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros: Cal
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 99 -


FICHA IDENTIFICACIN


NOMBRE PRODUCTOR: Andrs Vzquez Becerra
MUNICIPIO: Trazo
PROVINCIA: A Corua
2
): 1600
VARIEDAD GRELO:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 100 -


FICHA IDENTIFICACIN


NOMBRE PRODUCTOR: Genaro Garca Rivas
LOCALIDAD: Arabexo
MUNICIPIO: Val do Dubra
PROVINCIA: A Corua
2
): 1300
VARIEDAD:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros: Insecticida contra la mosca blanca
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 101 -


FICHA IDENTIFICACIN


NOMBRE PRODUCTOR: Manuel Muio Rey
LOCALIDAD: Arabexo
PROVINCIA: A Corua
2
): 1300
VARIEDAD:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 102 -


FICHA IDENTIFICACIN


NOMBRE PRODUCTOR: Juan Manuel Garca
LOCALIDAD: Arabexo
PROVINCIA: A Corua
2
): 1300
VARIEDAD:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 103 -


FICHA IDENTIFICACIN


NOMBRE PRODUCTOR: Estrella Viqueira
MUNICIPIO: Trazo
PROVINCIA: A Corua
2
): 1200
VARIEDAD:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 104 -


FICHA IDENTIFICACIN


NOMBRE PRODUCTOR: Jos Mara Garca Garca
LOCALIDAD: Arabexo
PROVINCIA: A Corua
2
): 3195
VARIEDAD:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MES DE SIEMBRA DE LA MUESTRA RECOGIDA: Septiembre
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas: Insecticida contra la mosca blanca
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 105 -


FICHA IDENTIFICACIN


NOMBRE PRODUCTOR: Juan Garca Otero
LOCALIDAD: Arabexo
PROVINCIA: A Corua
2
): 2556
VARIEDAD GRELO:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas: Insecticida contra la mosca blanca
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 106 -


FICHA IDENTIFICACIN


NOMBRE PRODUCTOR: Dolores Belln Garca
LOCALIDAD: Arabexo
PROVINCIA: A Corua
2
): 3000
VARIEDAD:
Santiago
Lugo
Otros
Reempleo
MES DE SIEMBRA DE LA MUESTRA RECOGIDA: Finales de Agosto
MTODO DE SIEMBRA:
A voleo
En lnea
ABONADO DE FONDO:
Estircol
Purn
NPK
Superfosfatos
Otros (indicar):
Nitrgeno
Otros:Cal
RIEGO:
No
Otros
OTROS TRATAMIENTOS:
Herbicidas
Plaguicidas
Otros
RECOLECCIN:
A mquina

Material y Mtodos

- 107 -

3.1.1. Preparacin de las muestras
Las etapas previas a la realizacin de los anlisis sensoriales y fsico-
qumicos en las muestras frescas fueron: recepcin, seleccin y clasificacin,
corte, limpieza y lavado. Estas muestras eran sometidas posteriormente a
coccin y escurrido.
Recepcin
Las muestras se recibieron recin recogidas en el laboratorio en
manojos de 1 kg.
Seleccin y clasificacin
Se revisaron, una a una, cada una de las hojas, eliminando las que
presentaban daos apreciables. Asimismo, se desecharon tallos muy gruesos o
largos.
Corte
En funcin de la longitud de las hojas seleccionadas se realizaron 3-4
cortes, eliminando la parte final del tallo.
Limpieza y lavado
Las muestras se lavaron por inmersin en agua. Una vez lavadas se
dividieron en dos partes, una destinada a la realizacin de los anlisis fsico-
qumicos en fresco y otra destinada a la realizacin de los anlisis fsico-
qumicos y sensoriales tras la coccin.
Coccin
La coccin se efectu en ollas de acero inoxidable que contenan agua
hirviendo y en las cuales se introduca el producto manteniendo constante la
relacin peso del producto/agua a 1100 g de producto/2 L de agua. El tiempo
de coccin fue de 35 minutos en placas calefactoras con una potencia de 1000
W, contndose ste a partir del momento en que el agua comenzaba a hervir
una vez introducidas las muestras.

Material y Mtodos

- 108 -

Escurrido
Las muestras ya cocidas se dejaron escurrir durante unos minutos.
Homogenizacin
Para la realizacin de los anlisis fsico-qumicos en las muestras
frescas y cocidas se realiz la homogenizacin con una picadora y separacin
de las cantidades necesarias para las distintas determinaciones, excepto para la
determinacin de color CIE
L*a*b*
el cual fue realizado con el producto entero.
Para la realizacin de los anlisis sensoriales en las muestras una vez
cocidas se separaron porciones de aproximadamente 100 g para ser
presentadas a cada uno de los catadores.

3.2. ANLISIS SENSORIAL

Para realizar el anlisis sensorial, la Norma UNE 87027-98 (1998),
indica que se requiere un mnimo de seis jueces para poder tener en cuenta las
diferencias entre individuos. En este trabajo, se cuenta con un panel de
catadores entrenado que consta de 13 personas (8 hombres y 5 mujeres). Este
grupo de catadores, se rene una vez por semana en la sala de cata ubicada en
el rea de Tecnologa de Alimentos en la Facultad de Veterinaria de Lugo.
La sala de cata (Figura 21) consta de diez cabinas idnticas, separadas
por mamparas lo suficientemente altas y anchas para aislar a unos jueces de
otros. El color de las paredes es de un tono crema.

Material y Mtodos

- 109 -

Figura 21. Sala de cata

La elaboracin de la ficha de cata de nabiza y grelo se realiz
siguiendo la norma UNE 87001-94 (1994), (apartado 4.3.2. de Resultados y
Discusin) obtenindose una ficha de cata definitiva que consta de 17
descriptores, de los cuales 15 se evalan con escalas no estructuradas de 10 cm
y uno se evala con una escala de dos puntos ya que slo interesa conocer su
presencia o ausencia. Adems hay un descriptor (defectos/observaciones)
donde el catador puede indicar libremente posibles defectos en la muestra.
Las muestras (nabiza o grelo) se presentan a cada uno de los catadores
de forma annima y codificada diferente para cada sujeto, con nmeros de tres
dgitos elegidos al azar (Costell y Durn, 1981).
A cada catador se le proporciona la muestra (nabiza o grelo) y la ficha
de cata correspondiente, pan y agua. Cada catador evala como mximo 4
muestras por sesin a fin de no provocar el efecto fatiga (UNE 87008-92,
1992).

Material y Mtodos

- 110 -

FICHA DE CATA DE NABIZA Y GRELO

Nombre:_______________________________________________________ Fecha:____________

1.aASPECTO EXTERNO

Color de la hoja 581u 397u

Brillo Aceituna seca Aceituna hmeda

Defectos/Obsevaciones: ...

2. OLOR

Intensidad del olor:
Dbil Elevada

Presencia/ausencia olores extraos:
Presencia Ausencia

3. TEXTURA EN MANO

Firmeza del tallo:
spaghetti 15 spaghetti 10 spaghetti 5

Firmeza de la hoja:
spaghetti 15 spaghetti 10 spaghetti 5

Resistencia al corte del tallo:
yema de esprrago tallo de esprrago

Material y Mtodos

- 111 -

4. TEXTURA EN BOCA

Humedad:
manzana reineta juda

Fibrosidad:
yema de esprrago tallo de esprrago

Aspereza:
berenjena juda

Adhesin al paladar:
clara de huevo cocida pat

5. FLAVOR:

a) Amargo: 0.17 g/L cafena

b) cido: 0.16 g/L cido ctrico

c) Dulce: 2.59 g/L sacarosa

d) Salado: 0.48 g/L cloruro sdico

Duracin del regusto:
10 seg 20 a 25 seg 60 seg

Material y Mtodos

- 112 -

3.2.1. Pruebas de perfil
Referencia: UNE 87027-98 (1998).

Principio
La prueba consiste en la cuantificacin de los descriptores que
componen la ficha de cata mediante el uso de escalas no estructuradas de 10
cm y de 2 puntos para valorar la presencia o ausencia (Figura 20).

Material y aparatos
Platos de plstico y servilletas
Cuchillos
Olla de coccin

Metodologa
Establecimiento de trminos descriptivos
El propsito de la fase de identificacin de descriptores es que no sea
omitido ningn aspecto del producto. Para ello, es conveniente elegir una
gama de productos similares al que se va a evaluar posteriormente, para que
tras su degustacin surjan el mayor nmero de descriptores posibles.
Posteriormente, los jueces discuten y comparan sus percepciones en
grupo, supervisados por el responsable del panel, el cual recopila todos los
trminos citados.
A continuacin, con las muestras previamente seleccionadas, mediante
discusiones en grupo, actuando el responsable del panel como moderador, se
eliminan:

Material y Mtodos

- 113 -

- trminos cuantitativos
- trminos que describen el producto en si mismo, como olor a grelo
- trminos no pertinentes
El responsable del panel, tiene que explicar porqu se consideran
inadecuados dichos trminos.
Reduccin del nmero de descriptores utilizando tcnicas estadsticas
Para reducir, en esta fase, el nmero de descriptores, stos se clasifican
por su media geomtrica M, que es la raz cuadrada del producto de la
frecuencia, F, y de la intensidad relativa, I de cada descriptor.
De este modo se tienen en cuenta tanto los descriptores poco
mencionados pero que son importantes debido a la intensidad percibida, como
los que son citados a menudo pero su intensidad es baja.
A continuacin, se realiza una segunda reduccin mediante anlisis
multivariante.
Esta reduccin permite agrupar sinnimos o antnimos y eliminar
descriptores de contribucin muy pequea.
Finalmente, se proporciona una definicin a cada descriptor, entendida
por todos los jueces, y se deciden las escalas a utilizar
Entrenamiento del panel con la ficha definitiva
Para entrenar al panel correctamente, se usa la ficha generada sobre los
productos para los que se va a establecer el perfil. Si es posible, se eligen
productos de referencia para cada descriptor.
La calidad del perfil sensorial depender de la calidad del panel, por lo
que es importante que los jueces estn correctamente entrenados, siendo
necesario que stos sigan regularmente las sesiones de entrenamiento.
Se considera que el entrenamiento es satisfactorio si cada juez repite
convenientemente los datos generados para cada producto.

Material y Mtodos

- 114 -

Control de la eficacia del grupo de catadores
Peridicamente es necesario realizar el control de la eficacia del grupo
de catadores para lo cual se presentan muestras repetidas a los catadores que
son evaluadas utilizando la ficha descrita. Con los datos obtenidos de la
evaluacin de estas muestras sobre la ficha de cata se realiza el tratamiento
estadstico para estudiar la reproducibilidad y repetibilidad de cada catador.

3.3. ANLISIS FSICO-QUMICO

3.3.1. Determinacin de pH
Referencia: Mtodo 981.12 AOAC (2005).

Principio
Para la determinacin del pH se realiza la medida del potencial
elctrico creado en la membrana del electrodo de vidrio, que es funcin de la
actividad de los iones hidrgeno a ambos lados de la membrana, usando un
medidor automtico de pH calibrado con patrones primarios de pH.

Material y aparatos
Agitador termomagntico, Velp Scientifica.
Balanza electrnica de precisin, Scaltec modelo SBA 31.
Electrodo de pH, Crison modelo 52-02.
Material de vidrio de uso en laboratorio.
Medidor automtico de pH, Crison modelo GLP 21.
Picadora, Moulinex Luxe modelo D56.

Material y Mtodos

- 115 -

Reactivos
Disolucin tampn pH 7.00 a 25 C, Crison Cd. 23-111-02.
Disolucin tampn pH 4.01 a 25 C, Crison Cd. 23-112-02.

Procedimiento
Previamente se calibra el medidor de pH con dos soluciones tampn de
pH 7.00 y pH 4.01. A continuacin, se pesan aproximadamente 5 g de muestra,
previamente picada, en un vaso de precipitados y se mezclan con 25 mL de
agua destilada hasta obtener una disolucin uniforme. Posteriormente, se
sumergen los electrodos del medidor de pH en la misma y se realiza la lectura.

3.3.2. Determinacin de acidez titulable
Referencias: Mtodo 942.15 AOAC (2005).

Principio
Se determina mediante valoracin potenciomtrica de la muestra con
NaOH hasta pH 8.1, expresndose el resultado en porcentaje de cido mlico.

Material y aparatos
Bureta de 10 mL, Pyrex.
Electrodo de pH, Crison modelo 52-02.
Medidor automtico de pH, Crison modelo GLP 21.

Material y Mtodos

- 116 -

Reactivos
Agua Milli-Q, obtenida de un sistema purificador de agua Millipore
Milli-Q plus.
Hidrxido de sodio, Panreac Cd. 141687.1214.
Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N.

Procedimiento
Se pesan aproximadamente 5 g de muestra, previamente picada, en un
vaso de precipitados y se mezclan con unos 25 mL de agua destilada hasta
obtener una disolucin uniforme. Se determina el pH de esta solucin y,
posteriormente, se titula con hidrxido de sodio 0.1 N, hasta llegar a pH 8.1.

Clculos

N*V*F
Acidez total (% cido mlico)= * 100
P

Siendo:

N: normalidad del NaOH.
V: mL de NaOH consumidos en la valoracin.
F: factor de conversin del cido mlico 067 0
1000
. =
Pe

P: peso en g de la muestra.

Material y Mtodos

- 117 -

3.3.3. Determinacin de la humedad

Principio
La tcnica empleada es la liofilizacin, que consiste en la eliminacin
del agua tras su congelacin y posterior sublimacin del hielo formado.

Material y aparatos
Balanza analtica, Adam Equipment modelo ADP 3100/L.
Equipo de liofilizacin, Labconco modelo 77535/01 con bomba de
vaco RVS, Bo Edwards.
Recipientes de plstico.

Procedimiento
Una vez homogeneizada la muestra, se introduce en recipientes de
plstico previamente tarados (P
1
), se pesan con la muestra (P
2
) y se realiza a
continuacin el proceso de liofilizacin. Una vez finalizado el mismo, se pesan
de nuevo los recipientes conteniendo la muestra liofilizada (P
3
). Por diferencia
de peso, antes y despus de la liofilizacin, se determina el porcentaje de agua.

Clculos
P
2
P
3

% Humedad = * 100
P
2
P
1

Material y Mtodos

- 118 -

Siendo:

P
1
= peso en g del recipiente vaco.
P
2
= peso en g del recipiente con la muestra fresca.
P
3
= peso en g del recipiente con la muestra liofilizada.

3.3.4. Determinacin de los parmetros de color CIE
L*a*b*

Referencia: Artigas y col. (1985).

Principio
Se mide el color directamente sobre la muestra, con un
espectrofotmetro de reflexin, que realiza medidas de reflectancia espectral
entre 400 y 770 nm (iluminante D
65
,

observador 10), en intervalos de 20 nm,
proporcionando datos colorimtricos en diversos espacios de color.

Aparatos
Espectrofotmetro de reflexin, X-RITE 948/698 (Color
measurement Instruments).

Procedimiento
Previamente a la realizacin de las medidas, se calibra el
espectrofotmetro con un blanco de referencia para lo cual se emplea una
placa estndar de cermica que presenta valores de 94.69 para L*, -1.19 para
a* y 1.42 para b*. Posteriormente, se realizan las medidas en el espacio de
color CIE
L*a*b*
, por el haz y por el envs de la hoja.

Material y Mtodos

- 119 -

Clculos
Con las medidas realizadas se obtienen los parmetros L* o
luminosidad, a* y b*.
A partir de las coordenadas a* y b* del espacio de color CIE
L*a*b*
, se
pueden calcular otras magnitudes psicofsicas como la cromaticidad (C*) y el
tono (H):
C*= ( ) ( )
2 2
* * b a + H= arctan )
*
*
(
a
b

Valores altos de cromaticidad (C*) indican una alta saturacin y
valores bajos indican una baja saturacin. Los valores del tono (H) se
corresponden con trminos como rojo, verde, amarillo, etc.

3.3.5. Determinacin de la actividad de agua

Principio
La medida de la actividad de agua (a
w
) se define como la relacin entre
la presin de vapor del agua en un producto y la presin de vapor del agua
pura, a la misma temperatura. Se realiza la medida del agua disponible
mediante un medidor automtico.

Material y aparatos
Cubetas de plstico de 4 cm de dimetro.
Sistema medidor de a
w
, Aqua Lab. CX-2 (Decagen decives, Inc).

Material y Mtodos

- 120 -

Procedimiento
En primer lugar, se estabiliza el medidor encendindolo 15-30 minutos
antes de su uso. Posteriormente, se introduce la muestra homogeneizada en la
cubeta de plstico con ayuda de una esptula hasta lograr una capa uniforme
que cubra el fondo, sin sobrepasar la mitad de su altura. La cubeta con la
muestra se introduce en la cmara de medida y se espera a que el equipo
proporcione los valores de a
w
y temperatura.

3.3.6. Determinacin de vitamina C y cidos orgnicos
Referenicia: Vzquez y col. (1994).

Principio
Determinacin de la concentracin de vitamina C y cidos orgnicos
mediante cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) en fase reversa con
detector de Diodo-Array.

Materiales y aparatos
Columna C
18
, Spherisorb ODS2, Waters, con dimensiones de 250 mm
x 4.60 mm, empacada con partculas de 5 m.
Precolumna C
18
, Spherisorb ODS2, Waters, con dimensiones de 10
mm x 4.60 mm, empacada con partculas de 5 m.
Cromatgrafo lquido de alta resolucin, que consta de:
Bomba para HPLC, Jasco modelo PU-1580.
Detector UV/VIS (diodo array), Jasco modelo MD-1515.
Horno de columna, Jetstream Plus serie 90305-2.

Material y Mtodos

- 121 -

Inyector manual Rheodyne con bucle de inyeccin de 20 m
Software Borwin Chromatography, Jasco versin 1.50.
Software Borwin PDA, Jasco versin 1.50.
Software HSS-2000 control Server, Jasco versin 1.50.
Unidad de gradiente ternario (mezclador), Jasco modelo LG-
2080-02.
Unidad LC-Net II/ADC, Jasco.
Filtros de jeringa de nylon de 0.2 m, Waters.
Jeringa de 50 L, SGE.
Papel filtro, Albet 135.

Reactivos
Agua Mili-Q, obtenida mediante un sistema purificador de agua
Millipore Milli-Q plus.
cido L-(+)-ascrbico 99%, Acros Cd. 401471000.
cido L-mlico, Acros Cd. 155059-0250.
cido ctrico anhidro, Panreac Cd. 131808.
cido oxlico, Panreac Cd. 131041.1210.
cido sulfrico 96%, Panreac Cd. 131058.
cido metafosfrico, Merk Cd. 1.00546.05000.
Solucin de cido metafosfrico al 4.5%.

Material y Mtodos

- 122 -

Condiciones de trabajo
Fase mvil: H
2
O-MilliQ llevada a pH 2.2 con cido sulfrico.
Flujo: 0.4 mL/min.
Modo: Isocrtico
Longitud de onda de deteccin:
cido ascrbico: 245 nm.
cido mlico, ctrico y cido oxlico: 215 nm.
Temperatura del horno de columna: 25 C.

Preparacin de los patrones
Se prepara una solucin madre de concentracin conocida para cada
uno de los cidos orgnicos y vitamina C en cido metafosfrico (4.5%) la
cual se protege de la luz y se mantiene a 4 C. A partir de la misma, se toman
los volmenes necesarios para establecer una escala de soluciones patrn, de
tal forma que la concentracin de cidos orgnicos y vitamina C presentes en
la muestra queden dentro del rango establecido.

Preparacin de la muestra
Se pesan aproximadamente 20 g de grelos, previamente picados y
homogenizados, en un vaso de precipitados de 200 mL. Se adicionan 60 mL
de cido metafosfrico al 4.5% (p/v). El vaso de precipitados se cubre con
papel de aluminio y se mantiene en agitacin mecnica durante 15 minutos, a
continuacin la muestra es filtrada a travs de un filtro Albet 135, y el filtrado
se lleva a un volumen final de 100 mL con la misma solucin de cido
metafosfrico al 4.5% (p/v). Una alcuota del filtrado se pasa a travs de un
filtro de jeringa Waters de 0.2 m inyectndose 20 L en el HPLC. En las

Material y Mtodos

- 123 -

Figuras 22 y 23 se representan los cromatogramas correspondientes a los
patrones de la vitamina C y de los cidos orgnicos.

Figura 22. Cromatograma del patrn de cido ascrbico a 245 nm.

Figura 23. Cromatograma de los patrones de cido oxlico (1), mlico (2)
y ctrico (3) a 215 nm.

(1)
(2)
(3)

Material y Mtodos

- 124 -

3.3.7. Determinacin de cenizas

Principio
Se determina mediante calcinacin de la muestra en una mufla a 600 C.

Material y aparatos
Balanza electrnica de precisin, Scaltec SBA 31 (Scaltec
Instruments).
Cpsulas de porcelana
Desecador, Simax.
Horno elctrico de Mufla, Hobersal HD-230.
Picadora, Moulinex Luxe D65.

Procedimiento
Previamente se calcinan las cpsulas en la mufla a 600 C durante 2
horas, se introducen en el desecador hasta que alcanzan la temperatura
ambiente y se pesan (P
1
). A continuacin, se introducen en las cpsulas
aproximadamente 2 g de muestra y se pesan de nuevo (P
2
). Se introducen en la
mufla a 600 C durante 2 horas. Transcurrido dicho tiempo se llevan las
cpsulas a un desecador hasta que alcancen la temperatura ambiente y se pesan
(P
3
).

Clculos

P
3
P
1

% Cenizas = * 100
P
2
P
1

Material y Mtodos

- 125 -

Siendo:

P
1
: peso en g de la cpsula vaca.
P
2
: peso en g de la cpsula con la muestra.
P
3
: peso en g de la cpsula con la muestra calcinada.

3.3.8. Determinacin de grasa

Principio
Extraccin de la materia grasa de la muestra utilizando como
disolvente ter de petrleo y posterior eliminacin de ste por evaporacin. Se
utiliza el extractor semiautomtico Soxtec, basado en el procedimiento Soxhlet.

Material y aparatos
Instruments).
Cartuchos de celulosa de 22 mm de dimetro, Tecator 1522-0009.
Desecador, Simax.
Estufa de laboratorio termostatizada, Indelab.
Picadora, Moulinex Luxe D65.
Recipientes de aluminio para la extraccin, Tecator 1000-1462.
Unidad de extraccin, Soxtec Tecator 1043 N serie 3172.
Unidad calefactora, Soxtec Tecator 1046 N serie 3143.

Material y Mtodos

- 126 -

Reactivos
ter de petrleo. Panreac Cd. 141315.

Procedimiento
Se pesan 2 g de muestra liofilizada (P
3
) y se introducen en un cartucho
de extraccin. La extraccin se lleva a cabo en el Soxtec con ter de petrleo
durante 1 hora. Se pesan los recipientes vacos (P
1
) y la grasa recogida en los
recipientes se deseca en estufa durante media hora a 60 C. Transcurrido dicho
tiempo se llevan los recipiente con la grasa a un desecador hasta que alcancen
temperatura ambiente y se pesan (P
2
).

Clculos
El clculo del porcentaje de grasa se realiza por la diferencia de peso
del recipiente en el que se recoge la misma.

P
2
P
1

% Grasa = * 100
P
3

Siendo:
P
1
= peso en g del recipiente de recogida vaco.
P
2
= peso en g del recipiente con la grasa.
P
3
= peso en g de la muestra.

Material y Mtodos

- 127 -

3.3.9. Determinacin de elementos minerales
Referencia: Fernndez (2005).

Principio
Aplicacin de la espectrofotometra de absorcin atmica en la que la
radiacin es absorbida por tomos no excitados en estado de vapor. La
cantidad de radiacin absorbida es proporcional a la concentracin de los
elementos en la muestra.

Material y aparatos
Instruments).
Cpsulas de porcelana.
Desecador, Simax.
Espectrofotmetro de absorcin atmica, Perkin Elemer IPC-OES
modelo Optima 4300DV.
Horno elctrico de Mufla, Hobersal HD-230.

Condiciones de trabajo
Potencia del generador de RF: 1200 W
Flujo de trabajo: 0.8 mL/min.
Presin de trabajo: 6.3 Mpa.
Flujo de plasma: 15 L/min.

Material y Mtodos

- 128 -

Procedimiento
En la determinacin de los elementos minerales se parte de las cenizas
totales obtenidas previamente. Las cenizas de cada una de las muestras se
disuelven en 20 mL de una solucin de HCl 3 M para el respectivo anlisis de
los elementos minerales Zn, Fe, Mn, Ca, Mg, Na, K, Li y Rb. Estos elementos
han sido determinados por un grupo de investigacin del rea de Qumica
Analtica.

3.3.10. Determinacin de fenoles totales
Referencia: Singleton y Rossi (1965); Slinkard y Singleton (1977);
Singleton y col. (1999); Oboh (2005) y Mondragn (2006).

Principio
Utilizacin del reactivo propuesto por Otto Folin y Ventila Ciocalteus,
el cual tiene la capacidad de reaccionar, de forma completa y rpida, con
sustancias oxidables en un medio alcalino, desarrollando una coloracin azul,
cuya intensidad es proporcional a la concentracin de dichas sustancias en la
muestra.

Materiales y aparatos
Cronometro, Scharlau.
Espectrofotmetro ultravioleta/visible de doble haz, Jasco modelo
V-530 con Softaware Spectra Manager for Windows 95/NT, Jasco.
Estufa, Indelab.
Microcubetas de poliestireno de 2.5 mL, dispolab Kartell.

Material y Mtodos

- 129 -

Papel filtro, Albet 135.
Vortex, Velp Scientifica.

Reactivos
Acetona, grado analtico, Scharlau Cd. AC0311.
cido tnico pursimo, Riedel-deHaen Cd. 16201.
Agua Milli-Q, obtenida de un sistema purificador de agua,
Millipore MilliQ plus.
Carbonato de sodio anhidro, Panreac Cd. 131648.1210.
Reactivo Folin-Ciocalteus phenol 2 N, Sigma Cd. F9252.
Solucin de acetona al 70%.
Solucin de carbonato de sodio 75 g/L.
Solucin del Reactivo Folin-Ciocalteus phenol 2 N 1/10, se diluye
en agua Milli-Q.
Solucin patrn de cido tnico, se diluye en agua Milli-Q.

Preparacin de patrones
Se prepara una solucin madre de cido tnico (usada como patrn) de
concentracin conocida. A partir de la misma, se toman los volmenes
necesarios para establecer una escala, de tal forma que las concentraciones
equivalentes de cido tnico en las muestras se encuentren en el rango de la
escala establecida. Se toman 2 mL de cada concentracin, se tratan como una
muestra y, posteriormente, se analizan espectrofotomtricamente. Las lecturas
de absorbancia obtenidas se expresan frente a las concentraciones respectivas,
para obtener una recta de calibracin.

Material y Mtodos

- 130 -

Procedimiento
Para la extraccin de los fenoles totales se pesan aproximadamente
0.03 g de muestra liofilizada, finamente molida, y se le aaden 20 mL de
acetona al 70% conservada a 4 C. Se mezcla en el Vortex y se deja en reposo
a 4 C durante toda la noche. La solucin obtenida se filtra a travs de papel
Abet 135. Del filtrado anterior, se toman 2 mL y se le adicionan 10 mL de una
solucin 1/10 de Reactivo Folin-Ciocalteus 2 N. Se mezcla cuidadosamente
en el Vortex, se deja en reposo durante 3 minutos y, a continuacin, se agregan
8 mL de una solucin de carbonato de sodio (75 g/L). Nuevamente, se mezcla
en Vortex y se lleva a incubar a 25 C durante 90 minutos. Finalizado ese
tiempo las muestras exhibirn un color azul, cuya absorbancia se mide a 760
nm. Cada lectura se realiza por triplicado.

Resultados y Discusin

- 133 -

4.1. VALIDACIN DE MTODOS FSICO-QUMICOS

Para la determinacin de la vitamina C y los cidos orgnicos en las
muestras de nabiza y grelo, fue necesario poner a punto la tcnica de
extraccin y deteccin mediante HPLC y, posteriormente, validar el mtodo.
En lo que se refiere a la determinacin de fenoles totales, se realiz la recta de
calibracin correspondiente y se calcul la precisin.

4.1.1. Vitamina C y cidos orgnicos
Puesta a punto del mtodo analtico
En el desarrollo del mtodo, el primer paso fue separar e identificar los
cidos orgnicos conjuntamente con la vitamina C, obtenindose la separacin
de los cidos ctrico, mlico, oxlico y vitamina C. La identificacin de los
mismos se realiza por comparacin de los tiempos de retencin de los picos
correspondientes con los obtenidos al analizar los patrones.
a) Condiciones cromatogrficas
El anlisis se lleva a cabo en condiciones isocrticas utilizando como
fase mvil agua Milli-Q acidificada con cido sulfrico al 96% hasta un pH de
2.2 y a una velocidad de flujo de 0.4 mL/min. Esta fase mvil se prepara
diariamente y se pasa a travs de un filtro de membrana de 0.45 m de tamao
de poro.
El volumen de inyeccin es de 20 L. Todos los patrones y las
muestras se inyectan por triplicado. La columna utilizada es una C
18

termostatizada a 25 C. La longitud de onda ptima para la deteccin de los
cidos orgnicos es de 215 nm y de 245 nm para la vitamina C en las
condiciones del ensayo. El anlisis cromatogrfico se lleva a cabo en 20
minutos (Figura 24 y 25).


- 134 -

Figura 24. Cromatograma del una muestra de Brassica rapa L. a 245 nm.

Figura 25. Cromatograma de una muestra de Brassica rapa L. a 215 nm.

(1)
(2)

(3)
(1) cido oxlixo
(2) cido mlico
(3) Vitamina C
(4) cido ctrico
(4)
(1) (1) Vitamina C


- 135 -

b) Influencia del tipo de columna
Se probaron dos columnas en fase reversa: una columna Phenomenex
Luna C
18
(5 m, 250 mm x 4.60 mm) y una columna Spherisorb ODS (5 m,
250 mm x 4.6 mm). Con la columna Phenomenex Luna C
18
(5 m, 250 mm x
4.60 mm) se producan solapamientos entre los cidos orgnicos, por lo que se
seleccion la columna Spherisorb ODS (5 m, 250 mm x 4.6 mm) para llevar
a cabo el desarrollo del mtodo propuesto para la determinacin de los cidos
orgnicos y vitamina C conjuntamente.
c) Influencia de la temperatura de la columna
Para conocer el efecto que ejerca la temperatura en la retencin de los
cidos, se termostatiz la columna a diferentes temperaturas. Como era
previsible los tiempos de retencin disminuan a medida que la temperatura
aumentaba, lo que implica una reduccin en el tiempo de anlisis. Sin
embargo, si esta temperatura era elevada la resolucin empeoraba. Los
mejores resultados se obtuvieron con la columna a una temperatura de 25 C.
d) Influencia de la fase mvil
En la bibliografa consultada, se utilizan principalmente dos fases
mviles para la determinacin por HPLC de los cidos orgnicos y vitamina C
en alimentos:
-Agua acidificada con cido sulfrico (Vzquez y col., 1994).
-Agua acidificada con cido meta-fosfrico (de la Cruz y col., 1999;
Surez-Luque y col., 2001; Jagdish y col., 2007).
El cido sulfrico es ms estable y econmico que el cido meta-
fosfrico y adems el cido meta-fosfrico presenta un frente de solvente que
interfiere en la determinacin de los cidos orgnicos con tiempos de retencin
cortos, principalmente con el cido oxlico. Por estas razones se eligi agua
acidificada con cido sulfrico como fase mvil.


- 136 -

Para determinar la influencia del pH, se ensayaron diferentes valores
comprendidos entre 2.2 y 3.0 usando como fase mvil agua Milli-Q
acidificada con cido sulfrico. Los mejores resultados se obtuvieron con un
pH de 2.2. Hay que destacar la importancia de este valor de pH ya que con una
columna C
18
no es recomendable trabajar a pH inferior a 2.0 porque se
deteriora su relleno al perderse las cadenas C
18
unidas a la slice. Por el
contrario, a valores elevados de pH, disminuyen los tiempos de retencin y,
por tanto, la resolucin, apareciendo solapamientos entre los distintos cidos
(Mato, 2004).
Otro factor que influye en la separacin es la velocidad de flujo pues al
aumentar ste, los tiempos de retencin disminuyen. Se ensayaron velocidades
de flujo de la fase mvil entre 0.2 y 1.0 mL/min, obtenindose los mejores
resultados a 0.4 mL/min.
e) Extraccin del cido ascrbico
Inicialmente se prob a extraer el cido ascrbico (AA) de las muestras
de nabiza y grelo con agua desionizada (Gkmen y col., 2000; Shu-Yao y
col., 2009). Los resultados obtenidos estaban por debajo de los encontrados al
realizar la extraccin con cido metafosfrico. Asimismo, se observ que a lo
largo de unos cuantos minutos de almacenamiento (sin luz y en refligeracin)
de los patrones de AA y de las muestras, se produca una reduccin del
contenido de AA, lo cual indicaba que el agua desionizada no era el solvente
de extraccin ni el estabilizante ms adecuado.
Una vez seleccionado el cido metafosfrico como solvente de
extraccin (Vzquez y col., 1994), se analiz el tiempo necesario para la
extraccin, para lo cual se probaron 10, 15 y 20 minutos. Se encontr que a los
10 minutos no haba una extraccin completa y a los 20 minutos se degradaba
la vitamina C, por lo tanto, se seleccion el tiempo de 15 minutos para la


- 137 -

extraccin de los cidos orgnicos y de la vitamina C en muestras de Brassica
rapa L. Una vez ya seleccionado el tiempo de extraccin de los cidos
orgnicos y de la vitamina C, se observ que la concentracin de vitamina se
mantena estable durante 24 horas (sin luz y en refrigeracin) y para los cidos
orgnicos durante 5 das en las mismas condiciones (sin luz y en
refrigeracin). Adems, y tal como se indica a continuacin, los porcentajes de
recuperacin obtenidos en estas condiciones son excelentes.

Parmetros de validacin del mtodo analtico

a) Linealidad
Es la relacin entre la concentracin de analito y la respuesta del
mtodo, relacin que se denomina comnmente, recta de calibrado.
La cuantificacin de los cidos orgnicos y la vitamina C se ha llevado
a cabo mediante un mtodo de calibracin externa. Estas rectas de calibrado se
han construido con concentraciones crecientes de cada patrn, inyectndose
cada uno por triplicado. Las rectas de calibrado para cada cido orgnico y
para la vitamina C se han obtenido representando las reas de los picos frente
a las concentraciones y aplicando el mtodo de mnimos cuadrados. Las rectas
de calibrado se expresan como lneas de regresin del tipo (y = ax + b), donde
y, representa el rea del pico mientras que x, representa la concentracin del
cido orgnico y/o de la vitamina C (mg/100 g). En la Tabla 33 se recogen los
parmetros (a y b) y los coeficientes de regresin (r
2
) de las rectas obtenidas.


- 138 -

Tabla 33. Parmetros y coeficientes de regresin (r
2
) de las rectas de
calibrado del mtodo propuesto de HPLC para la determinacin de los
cidos orgnicos y vitamina C en Brassica rapa L.

cidos orgnicos y
vitamina C
a b r
2

cido ascrbico 22734.92 123922721.28 0.9995
cido ctrico 6515.10 2527592.50 0.9991
cido mlico 208.25 1482480.62 0.9975
cido oxlico 6314.68 12199530.60 0.9996

cido ascrbico:
La concentracin del cido ascrbico (mg/100 g de materia fresca) en las
muestras se determina a partir de la recta de calibrado (r
2
= 0.9995) obtenida de
seis alcuotas de 1.0, 2.5, 6.0, 11.0, 15.0 y 20.0 mL de una solucin madre
(0.22 mg/mL) enrasada a 25 mL con cido metafosfrico al 4.5% (p/v), el
sptimo punto corresponde a la solucin madre (Figura 26).

Figura 26. Recta de calibracin del cido ascrbico

r
2
= 0.9995
0
5000000
10000000
15000000
20000000
25000000
30000000
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25
mg de cido ascrbico/mL
r
e
a


- 139 -

cido ctrico:
La recta obtenida para el cido ctrico, utilizando cuatro alcuotas de 1.5,
5.5, 12.5 y 20.0 mL de una solucin madre de 0.4 mg/mL enrasada a 25 mL
con cido metafosfrico al 4.5% (p/v) y la solucin madre, presenta un r
2
=
0.9991 (Figura 27).

Figura 27. Recta de calibracin del cido ctrico

cido mlico:
La recta obtenida para el cido mlico, utilizando cuatro alcuotas de 1.25,
5.75, 11.0 y 17.0 mL de una solucin madre (0.81 mg/mL) enrasada a 25 mL
con cido metafosfrico y la solucin madre, presenta un r
2
= 0.9975 (Figura
28).

r
2
= 0.9991
0
200000
400000
600000
800000
1000000
1200000
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50
mg de cido ctrico/mL
r
e
a


- 140 -

Figura 28. Recta de calibracin del cido mlico

cido oxlico:
La recta obtenida para el cido oxlico con cinco alcuotas de 2.0, 9.0,
12.5, 16.5 y 21.0 mL de una solucin madre de 0.06 mg/mL enrasada a 25 mL
con cido metafosfrico y la solucin madre, presenta un r
2
= 0.9996 (Figura
29).

Figura 29. Recta de calibracin del cido oxlico

r
2
= 0.9975
0
200000
400000
600000
800000
1000000
1200000
1400000
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00
mg de cido mlico/mL
r
e
a
r
2
= 0.9996
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
700000
800000
0.00 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07
mg de cido oxlico/mL
r
e
a


- 141 -

b) Lmites de deteccin y lmites de cuantificacin
El lmite de deteccin (LOD) se define como la concentracin ms baja
de un analito que produce respuesta detectable superior al nivel de ruido del
sistema. Se calcula como: LOD = LD = x
b
+ 3s, donde x
b
es la seal media de
diez inyecciones de un blanco (ruido) y s la desviacin estndar.
El lmite de cuantificacin (LC) se define como la concentracin
mnima del analito que puede determinarse con un nivel aceptable de exactitud
y precisin. Se calcula como: LC = x
b +
10s, donde x
b
es la seal media de diez
inyecciones de un blanco (ruido) y s la desviacin estndar.
En la Tabla 34 se recogen los lmites de deteccin y cuantificacin de
los cidos orgnicos y vitamina C en Brassica rapa L.

Tabla 34. Lmites de deteccin (LD) y cuantificacin (LC) del mtodo
propuesto de HPLC para la determinacin de cidos orgnicos y vitamina
C en Brassica rapa L.

cidos orgnicos y
vitamina C
Lmite de deteccin
( g/mL)
Limite de cuantificacin
( g/mL)
cido ascrbico 0.250 0.280
cido ctrico 7.300 11.200
cido mlico 8.000 12.500
cido oxlico 0.260 0.287

c) Precisin
La precisin es una medida del grado de concordancia entre los
resultados obtenidos al aplicar un procedimiento analtico varias veces en las
mismas condiciones, es decir, mismo operador, mismo equipo y en un corto
intervalo de tiempo (repetibilidad) o con diferentes operadores, diferentes
laboratorios, al cabo de un tiempo, etc., (reproducibilidad) (ISO 5725-1:1994,
1994; Valcarcel y Ros, 1995). Se determinan a partir del clculo de los


- 142 -

coeficientes de variacin (CV%), que se expresan en tanto por ciento,
mediante la relacin entre la desviacin estndar relativa (RSD) y la media
aritmtica. La reproducibilidad se ha determinando analizando cada muestra
por duplicado en tres das alternos. La repetibilidad se ha llevado a cabo
inyectando seis veces la muestra en un mismo da.
Las Tablas 35-38 recogen los resultados de reproducibilidad y
repetibilidad obtenidos para cada uno de los cidos orgnicos analizados y
para la vitamina C. Tal y como se puede observar, los resultados son muy
satisfactorios ya que la reproducibilidad es inferior en todos los casos al 2% y
la repetibilidad al 1%.

HPLC para la determinacin de cido ascrbico

mg/100 g materia fresca Muestras

reproducibilidad repetibilidad
1 86.40 85.27
2 87.62 85.24
3 84.66 85.35
4 85.83 86.09
5 84.38 86.02
6 86.26 86.32
Promedio
RDS
%CV
85.86
1.20
1.39
85.27
0.51
0.59


- 143 -

HPLC para la determinacin de cido ctrico


1 180.08 177.54
2 174.70 177.00
3 175.33 176.25
4 174.73 179.35
5 173.13 178.95
6 172.85 179.14
Promedio
RDS
%CV
175.12
2.61
1.49
178.04
1.28
0.72

HPLC para la determinacin de cido mlico


1 104.81 101.07
2 103.35 102.71
3 101.10 101.90
4 104.40 102.61
5 103.45 103.30
6 102.18 101.75
Promedio
RDS
%CV
103.22
1.38
1.34
102.22
0.80
0.78


- 144 -

HPLC para la determinacin de cido oxlico


1 278.52 286.44
2 281.35 285.94
3 278.96 289.26
4 272.50 290.62
5 276.65 292.27
6 280.56 289.11
Promedio
RDS
%CV
278.08
3.18
1.14
286.44
2.41
0.84

d) Recuperacin
Para establecer la eficiencia del proceso de extraccin para cada uno de
los cidos orgnicos y para la vitamina C se calcularon los porcentajes de
recuperacin para cada uno de ellos.
El procedimiento se llev a cabo a partir de una disolucin de patrones
de cido ascrbico, ctrico, mlico y oxlico de concentracin conocida que es
inyectada en el cromatgrafo. A continuacin una alcuota de la solucin de
patrones se extrae siguiendo el procedimiento aplicado a la muestra y se
inyecta. La recuperacin en cada punto se calcula mediante la siguiente
expresin, siendo x, el valor de concentracin:

x
obtenida
Recuperacin = * 100
x
esperada

Los porcentajes de recuperacin obtenidos fueron los siguientes:
97.74% para el cido ascrbico, 99.34% para el cido ctrico, 99.57% para el
cido mlico y 97.21% para el cido oxlico.


- 145 -

Todos los resultados obtenidos anteriormente indican que el mtodo
propuesto puede ser usado para el anlisis cualitativo y cuantitativo de los
cidos orgnicos y la vitamina C en Brassica rapa L.

4.1.2. Fenoles totales
a) Linealidad
Se seleccion el cido tnico como patrn (Oboh, 2005). La recta de
calibrado se ha construido con 6 alcuotas de 0.25, 0.6, 0.9, 1.26, 1.8 y 2.3 mL
de una solucin de patrn de cido tnico (1060 g/mL) que se disuelven en
20 mL de acetona al 70%, representndose las absorbancias de cada patrn
frente a sus concentraciones. Se ha aplicando el mtodo de mnimos cuadrados
(y= ax + b) y se logra un coeficiente de regresin (r
2
) de 0.9980.
La concentracin total de compuestos fenlicos (mg de cido
tnico/100 g de materia fresca) en la muestra, se determina a partir de la recta
de calibrado (y = 0.0113x + 0.0068).

Figura 30. Recta de calibracin del cido tnico

r
2
= 0.9980
0.00
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
0 20 40 60 80 100 120 140
u g/mL cido ascrbico
A
b
s
o
r
b
a
n
c
i
a

(
n
m
)


- 146 -

b) Precisin
La reproducibilidad se ha determinando analizando la misma muestra
por duplicado en tres das alternos y la repetibilidad analizando seis veces la
muestra en un mismo da. Los resultados se recogen en la Tabla 39.

Tabla 39. Reproducibilidad y repetibilidad del mtodo propuesto para la
determinacin de compuestos fenlicos totales

mg de cido tnico/100 g materia fresca Muestras

1 12.77 24.76
2 12.99 24.81
3 12.57 24.85
4 12.30 24.87
5 11.87 24.85
6 12.69 24.95
Promedio
RDS
%CV
12.53
0.39
3.15
24.85
0.06
0.25

4.2. VALIDACIN DE LA METODOLOGA SENSORIAL

Por medio del anlisis sensorial descriptivo, se puede obtener
informacin cualitativa y cuantitativa sobre los atributos sensoriales que
definen un producto. La validez de los resultados obtenidos depende del
entrenamiento de los catadores, de la correcta seleccin de descriptores y de la
habilidad de los jueces para identificar y cuantificar cada atributo. Como este
producto se va a evaluar cocido, en primer lugar se establecen las condiciones
del proceso de coccin.


- 147 -

4.2.1. Optimizacin del proceso de coccin
La coccin se llev a cabo en el laboratorio, manteniendo constante la
relacin peso del producto/volumen a 1100 g de producto/2 L de agua. Se han
ensayado 6 tiempos de coccin: 35, 40, 50, 60, 75 y 90 minutos, contados a
partir del momento en que el agua con el producto empieza a hervir.
La eleccin del tiempo de coccin adecuado, se realiz con la
colaboracin del panel de catadores y en base a tres ndices de calidad: color,
grado de coccin o dureza y sensacin de humedad en boca.
De este modo, atendiendo al parmetro color, se rechazaron las
muestras sometidas a 75 y 90 minutos de coccin, ya que presentaban una
coloracin parda muy poco atractiva, que reflejaba un tratamiento trmico
demasiado intenso. En lo que respecta a las muestras cocidas durante 35, 40,
50 y 60 minutos no se apreciaron diferencias importantes en cuanto a su color.
En cuanto al parmetro grado de coccin o dureza, se consideraron no
aptas las muestras tratadas durante 60, 75 y 90 minutos por apreciar que
presentaban un grado de coccin excesivo. Entre los tiempos 35, 40 y 50
minutos, se opta por el primero, ya que se considera que es tiempo suficiente
para la coccin.
Por ltimo, en cuanto a la sensacin de humedad en boca, no se han
encontrado importantes diferencias en las muestras.
Teniendo en cuenta, los tres ndices de calidad evaluados, se considera
que el tiempo de coccin ptimo es el de 35 minutos, bajo las condiciones
descritas anteriormente.

4.2.2. Generacin de descriptores y desarrollo de la ficha de cata
Con las trece personas que forman el panel de catadores, se inicia la
generacin de los descriptores, con el objeto de seleccionar aquellos que


- 148 -

proporcionen ms informacin sobre los atributos sensoriales del grelo. Para
ello, se le presentan a los jueces una gama de productos cocidos similares al
producto objeto de estudio (acelgas, espinacas,...) que les ayudar a generar un
mayor nmero de trminos. Junto a las muestras se les entrega un folio en
blanco para que anoten todos los atributos que consideren fundamentales para
describir al producto.
La generacin de descriptores, se realiza en cabinas individuales, para
proporcionar a los jueces la concentracin necesaria para la identificacin
individual de los trminos descriptivos sin dejarse influenciar por otros jueces
(UNE 87027-98, 1998).
Estas sesiones de generacin de descriptores, se repiten durante cuatro
semanas, con los productos que se indican en la Tabla 40.

Tabla 40. Relacin de productos utilizados para la generacin de
descriptores

SEMANA PRODUCTO PRESENTADO
1 Nabizas sin eliminar el primer agua de coccin
Espinacas sin eliminar el primera agua de coccin
2 Nabizas sin eliminar el primer agua de coccin
Espinacas sin eliminar el primera agua de coccin
Acelgas sin eliminar el primera agua de coccin
3 Grelo eliminado el primer agua de coccin
4 Grelo sin eliminar el primer agua de coccin
Grelos eliminando el primera agua de coccin
Acelga eliminando el primera agua de coccin

A lo largo de estas cuatro sesiones se consigui generar una lista con
66 descriptores. Posteriormente, se realiza una reduccin cualitativa del
nmero de stos mediante consenso entre los catadores, moderados por el


- 149 -

director del panel. Despus de esta eliminacin, los descriptores se reducen a
48.
Tras esta clasificacin preliminar, el nmero de descriptores es todava
elevado, con lo cual se realiza otra reduccin, pero esta vez utilizando tcnicas
estadsticas.
A cada juez se le presentan 3 muestras, una de grelos, otra de espinacas
y otra de acelgas y se les pide que para cada descriptor generado (48
descriptores) juzguen la intensidad percibida en una escala no estructurada de
10 cm, especificando que 0 cm equivale a la ausencia de percepcin de la
propiedad considerada y 10 cm al valor ms alto.
Para reducir en esta fase el nmero de descriptores, stos se clasifican
por la media geomtrica M, que es la raz cuadrada del producto de la
frecuencia F, y de la intensidad relativa, I de cada descriptor. Para calcular la
intensidad individual de cada descriptor, se mide con una regla en la escala no
estructurada la longitud marcada por el catador.

M = (F * I)
1/2

Dnde:
F: es la relacin entre el nmero de veces que se menciona el
descriptor y el nmero total de veces que es posible mencionarlo,
expresndolo en tanto por ciento.
I: es la relacin entre la suma de las intensidades percibidas por el
conjunto del panel para un descriptor y la suma de intensidades mxima
posible para ese descriptor, expresada en tanto por ciento.
Los resultados obtenidos para la media geomtrica se recogen en la
Tabla 41.


- 150 -


- 151 -

Como criterio de seleccin en esta primera reduccin cuantitativa, se
toma un valor de la media geomtrica (M) mayor de 27%, con lo cual se
reduce el nmero de descriptores a 41.
Posteriormente, la segunda reduccin del nmero de descriptores se
realiza con el anlisis multivariante para agrupar sinnimos o antnimos y
eliminar descriptores de contribucin muy pequea. Para ello, con los 41
trminos que quedan en la ficha de cata y con las puntuaciones otorgadas por
los catadores se aplica el Anlisis de Componentes Principales (ACP).
La interpretacin de este anlisis, permite observar lo siguiente:
a) La importancia relativa de cada eje (combinacin lineal de descriptores) en
relacin con la nube total de datos.
b) La contribucin de cada descriptor a los ejes principales.
c) La calidad de la representacin de cada elemento en el plano elegido que
indica si el elemento est o no prximo al plano de proyeccin del espacio
producto/descriptor (UNE 87027-98, 1998).
Tras aplicar Anlisis de Componentes Principales, los resultados
obtenidos indican lo siguiente:
-En cuanto a las comunalidades, los valores para los distintos descriptores son
altos, oscilando entre 0.988 para el descriptor humedad en mano y 0.729 para
el trmino intensidad del olor, lo que implica que todas las variables estn bien
explicadas.
-El nmero de componentes principales resultante es de 8, y con ellos se
consigue explicar el 91.89 % de la varianza total. En la matriz de componentes
rotados (Tabla 42) aparecen ordenados los distintos descriptores segn la
importancia de la contribucin a cada uno de los componentes principales.


- 152 -


- 153 -


- 154 -

Con los datos obtenidos se realiza la reduccin de descriptores,
agrupando aquellos trminos cuyo valor en la matriz de componentes es
similar y que presentan en la matriz de correlaciones valores elevados.
Al analizar los distintos componentes se observa lo siguiente:
Primer Componente
-Entre los descriptores gomosidad y pastosidad existe una correlacin
elevada (r = 0.973; p = 0.000). Asimismo, como la masticabilidad est
correlacionada con ambos descriptores (r = 0.694; p = 0.000 y r = 0.651; p =
0.001, respectivamente) se decide seleccionar el trmino masticabilidad.
-Existe una correlacin muy elevada (r = 0.926; p = 0.000) entre los
descriptores humedad externa, humedad evaluada en mano y humedad en boca
por lo que se decide incluir nicamente en la ficha de cata definitiva el trmino
humedad en boca. Este descriptor (humedad en boca), se correlaciona
asimismo con los trminos suavidad (r = 0.646; p = 0.002) y jugosidad (r =
0.664; p = 0.001), siendo la correlacin entre este ltimo y los descriptores
consistencia y elasticidad de 0.664 (p = 0.007) y 0.633 (p = 0.002)
respectivamente, por lo que se decide mantener el trmino humedad en boca y
eliminar el resto, ya que, adems, la contribucin a este primer componente de
la suavidad (0.598), la jugosidad (0.708) y la consistencia (0.419), es menor
que la del descriptor seleccionado (0.898).
-Los trminos aceitosidad y untuosidad se correlacionan tambin de
forma positiva con la humedad (r = 0.625; p = 0.002 y r = 0.659; p = 0.001,
respectivamente), por lo que se decide sustituir ambos trminos por el de
humedad en boca ya que adems, se considera que ste es ms fcilmente
evaluable y adecuado para definir el producto evaluado.


- 155 -

-El descriptor grosor del tallo, decide eliminarse puesto que aunque
inicialmente fue considerado importante por los catadores, su medida podra
hacerse de forma sencilla en el laboratorio con un pie de rey.
Finalmente, en funcin de lo expuesto en el componente 1, el nmero
de descriptores queda reducido a 2:
Masticabilidad.
Humedad en boca.
Segundo Componente
-Entre la intensidad y la duracin del retrogusto, la correlacin es de
0.899 (p = 0.000), con lo que ambos se unifican en el descriptor duracin del
retrogusto.
-Respecto al descriptor cido, aunque presenta una correlacin elevada
(r = 0.645; p = 0.002) con el descriptor duracin del retrogusto, se decide
mantener los dos descriptores, ya que se consideran ambos necesarios para
evaluar el flavor. El descriptor intensidad del olor se decide asimismo
mantenerlo, a pesar de presentar correlaciones elevadas con los descriptores
duracin del retrogusto (r = 0.628; p = 0.002) y cido (r = 0.674; p = 0.001) ya
que se considera un descriptor importante para definir el producto objeto de
estudio.
Igualmente se decide dejar el descriptor defectos, ya que de esta forma
los catadores pueden evaluar diferentes tipos de anomalas del producto.
-En cuanto al descriptor consistencia del tallo no presenta correlacin
con ninguno de los trminos incluidos en este componente, por lo que no se
procede a su eliminacin.
-El brillo decide mantenerse por su elevada contribucin al
componente 2.


- 156 -

-La fibrosidad y la firmeza del tallo presentan correlacin elevada
0.662 (p = 0.001) por lo que se elimina el trmino fibrosidad permaneciendo el
trmino firmeza ya que su contribucin al componente 2 es mayor.
Finalmente, los descriptores que quedan tras esta reduccin efectuada
en el componente 2 son:
Duracin del retrogusto.
cido
Intensidad del olor
Defectos
Consistencia del tallo
Brillo
Firmeza del tallo
Tercer componente
-Entre la resistencia al corte del tallo y la rugosidad, existe una
correlacin de 0.819 (p = 0.000), con lo que ambos descriptores se unifican en
el primero (resistencia al corte del tallo). Como adems, la firmeza en mano,
se correlaciona de forma positiva y elevada con la resistencia al corte del tallo
(r = 0.720; p = 0.000) y el % tallo-hoja se correlaciona negativamente con
dicho descriptor (r = -0.540; p = 0.011), se decide eliminar ambos trminos.
El descriptor que queda, por tanto, tras la reduccin en este
componente es:
Resistencia al corte del tallo
Cuarto componente
Existe una correlacin alta (0.901; p = 0.000) entre el amargo y la
intensidad del flavor, y dado que, es el sabor predominante en este producto,
se mantiene dicho descriptor. En este componente se encuentran otros dos


- 157 -

sabores fundamentales, el salado y el dulce que deciden mantenerse, ya que
aunque se encuentran correlacionados se consideran dos descriptores
necesarios para evaluar el flavor. Por tanto, en este componente se seleccionan
los descriptores:
Amargo
Salado
Dulce
Quinto componente
-Los descriptores color del tallo y color de la hoja, se encuentran
altamente correlacionados (0.926; p = 0.000) por lo que se decide nicamente
evaluar el color de la hoja, pues es donde se realiza la medida en el espacio de
color CIE
L*a*b*
.
-Los descriptores firmeza de la hoja y adhesin al paladar no
presentan buena correlacin, por lo que se decide mantener ambos
descriptores.
Por lo tanto, en este componente quedan los descriptores:
Color de la hoja.
Firmeza de la hoja.
Adhesin al paladar.
Sexto componente
-La correlacin existente entre los descriptores aspereza en boca y
firmeza en boca con la fibrosidad en boca es elevada (0.841; p = 0.000 y
0.921; p = 0.000. respectivamente) por lo que se decide mantener el trmino
fibrosidad en boca por considerarse ms fcilmente evaluable.
-La aspereza de la hoja, evaluada al tacto se correlaciona igualmente
con la fibrosidad en boca (0.592; p = 0.005), por lo que se decide tambin
eliminar este trmino.


- 158 -

El trmino que queda, por tanto, en este sexto componente es:
Fibrosidad en boca
Sptimo componente
El nico trmino que forma este componente es la resistencia al
desgarre de la hoja que, por lo tanto, se mantiene en la ficha de cata.
Octavo componente
Este componente lo forman la uniformidad del color y la fibrosidad
externa. La correlacin entre ambos trminos es menor de 0.5 por lo que no se
puede eliminar ningn trmino, con lo cul se seleccionan ambos.
Despus de esta reduccin, la ficha de cata queda definida con 20
trminos.
En la siguiente sesin de cata, una vez seleccionados los 20 trminos,
stos se presentan a los catadores a fin de decidir el tipo de escala y las
referencias para cada uno de ellos. Esta es una tarea que dura 3 semanas, al
final de las cuales se decide la utilizacin de escalas no estructuradas de 10 cm
salvo para el descriptor defectos en el que se deja un espacio para que los
catadores indiquen lo que consideren ms apropiado.
A lo largo de varias sesiones de cata, se llega por consenso entre los
catadores a que algunos trminos son innecesarios para definir al producto, por
lo que se procede a su eliminacin, se trata de la consistencia del tallo, la
resistencia al desgarre de la hoja, la uniformidad del color y la masticabilidad.
Por otro lado se agrega el trmino de presencia o ausencia de olores
extraos y el descriptor aspereza en boca, para as poder evaluar la presencia
de olores no caractersticos del grelo y la superficie del producto.
Finalmente, los 17 descriptores son definidos por los jueces, usando los
trminos del vocabulario del anlisis sensorial de la Norma UNE 87001-94
(1994).


- 159 -

Adems, se decide la forma de evaluar cada uno. A continuacin, se
describe cada descriptor:

1.- Aspecto externo
-Color hoja: sensacin que se produce al observar la hoja del grelo y
que resulta de estimular la retina por las ondas luminosas comprendidas en la
regin visible del espectro. Los extremos son las referencias 581u (inferior) y
397u (superior) de la carta de color Pantone
.

581u 397u

-Brillo: aspecto del producto que lo asemeja a una superficie pulida
que muestra reflejos luminosos. Los extremos son aceituna seca (inferior) y
aceituna hmeda (superior).
-Defectos/observaciones: En este apartado, el catador incluye todas
aquellas anomalas que pudiese presentar la muestra tales como: hojas
daadas, deterioradas, etc.

2.- Olor
-Intensidad del olor: fuerza del estmulo percibido por el rgano del
olfato cuando se acerca el producto a la nariz. Los extremos de la escala son:
dbil y elevado.
-Presencia/ ausencia de olores extraos: percepcin olfativa de
olores ajenos a los propios del grelo.


- 160 -

3.- Textura en mano
-Firmeza del tallo: fuerza requerida para deformar el tallo de la
muestra al presionarlo entre los dedos. En este caso el nmero de referencias
que se toman es 3 y la sustancia usada como referencia es el spaguetti con
distinto grado de coccin, as, el extremo superior que correspondera a un
tallo ms firme, tiene de referencia spaguetti cocido durante 5 minutos y el
extremo inferior, ms blando, tiene de referencia un spaguetti con 15 minutos
de coccin. Existe un punto intermedio en el que el tiempo de coccin de la
referencia es de 10 minutos.
-Firmeza de la hoja: fuerza requerida para deformar la hoja de grelo
al presionarla entre los dedos. Las referencias usadas en este descriptor son las
mismas que en el caso anterior.
-Resistencia al corte del tallo: resistencia que opone el tallo al intentar
cortarlo con un cuchillo, mediante el roce continuado de la hoja del cuchillo
con la superficie del tallo hasta la segmentacin del mismo. Los extremos
utilizados son yema de esprrago para el extremo inferior y tallo de esprrago
para el extremo superior.

4.- Textura en boca
-Humedad: cantidad de agua liberada por el producto al masticarlo. En
este caso se us manzana reineta para el extremo inferior, ms seco, y juda
enlatada para el extremo superior, ms hmedo.
-Fibrosidad: percepcin de partculas alargadas de orientacin
paralela. Los extremos son: yema de esprrago, para el extremo inferior y tallo
de esprrago para el extremo superior.


- 161 -

-Aspereza: desigualdad del producto por tener superficie rugosa. Los
extremos de la escala son berenjena (extremo inferior) y juda (extremo
superior).
-Adhesin al paladar: esfuerzo que es necesario realizar con la lengua
para separar el grelo del paladar tras masticar la muestra y apretarla contra el
paladar. Los extremos son clara de huevo cocida (extremo inferior) y pat
(extremo superior).

5.-Flavor. Conjunto de propiedades olfativas y gustativas que se perciben
durante la deglucin.
La intensidad de la percepcin de los sabores elementales se evala
empleando una sustancia de referencia que corresponde al punto medio en la
escala y que est constituida por disoluciones acuosas patrn.
-Amargo: sabor elemental producido por disoluciones acuosas de
sustancias como la cafena. El punto medio de la escala se corresponde con
disolucin en concentracin de 0.17 g/L de cafena.
-cido: sabor elemental producido por disoluciones acuosas de
sustancias como el cido ctrico. El punto medio de la escala se corresponde
con disolucin en concentracin de 0.16 g/L de cido ctrico.
-Dulce: sabor elemental producido por disoluciones acuosas de
sustancias como la sacarosa. El punto medio de la escala se corresponde con
disolucin en concentracin de 2.59 g/L de sacarosa.
-Salado: sabor elemental producido por disoluciones acuosas de
sustancias como el cloruro sdico. El punto medio de la escala se corresponde
con disolucin en concentracin de 0.48 g/L de cloruro sdico.
-Duracin del retrogusto (persistencia): sensacin olfato-gustativa
que se produce tras deglutir el producto y que es similar a la sensacin


- 162 -

percibida cuando el producto estaba en la boca, la cual permanece localizada
durante un cierto tiempo y cuya duracin se puede medir. Los extremos
empleados son <10 segundos (extremo inferior) y > 60 segundos (extremo
superior).
Posteriormente, una vez obtenida la ficha de cata (apartado 3.2. de
Material y Mtodos) se realizaron las sesiones de entrenamiento de los
catadores, durante 9 semanas en las cuales, se les presentaban a los jueces
muestras de grelos para su evaluacin.

4.2.3. Control de la eficacia del grupo de catadores
Tras las sesiones de entrenamiento, es conveniente saber si ste fue o
no satisfactorio y si cada juez se repite convenientemente para as conocer la
fiabilidad del grupo (UNE 87027-98, 1998). Para ello, tras el entrenamiento,
se presentaron a los catadores 2 repeticiones de las muestras de grelos
procedentes de varios productores de Lugo, en las que evaluaron la intensidad
de los 15 atributos cuantificables con escalas no estructuradas. Con los datos
obtenidos de la evaluacin de estas muestras sobre la ficha de cata se realiz
un ANOVA de 3 factores (catador, repeticin, producto) con interaccin para
estudiar la reproducibilidad y repetibilidad de cada catador (Tabla 43).
Se observa (Tabla 43) que nicamente existen 7 interacciones
significativas, lo que indica que la calidad global del panel es ptima para la
evaluacin sensorial del grelo (Thybo y Martens, 2000).


- 163 -


- 164 -

4.3. ANLISIS DE LAS CONDICIONES DE CULTIVO EN LAS DOS
ZONAS DE PRODUCCIN (LUGO Y SANTIAGO)

Las condiciones de cultivo de nabiza y grelo de los diferentes
productores de las muestras analizadas se recogen en las Tablas 11-32
(apartado 3.1. de Material y Mtodos).
Con el objetivo de comprobar que existe una homogeneidad entre los
productores dentro de cada zona de cultivo (Lugo y Santiago), se realiza un
anlisis Cluster de tipo jerrquico. Para realizarlo se consideran aquellas
variables en las que hay diferencias entre productores, es decir, superficie de
parcela, mes de siembra, abonado de fondo, abonado de cobertura, riego,
tratamiento y recoleccin para ver como se agrupan dichas muestras. No se
consideran las variables procedencia de la semilla, por ser siempre de
reempleo, y el mtodo de siembra, por ser siempre a voleo.
En este anlisis se emplea como mtodo de unin de grupos o
algoritmo de clasificacin jerrquica, el enlace promedio, siendo la mtrica
utilizada la distancia euclidea y utilizando como criterio de parada, el hecho de
que haya un cambio grande en las distancias que se van calculando entre los
distintos conglomerados que se forman (Carrasco y Hernn, 1993).

Los resultados obtenidos en este estudio se recogen en la Figura 31.


- 165 -

C A S E 0 5 10 15 20 25
ZONA +---------+---------+---------+---------+---------+

1 --^
1 -u ---^
1 --u
1 -u -----------------^
1 --^
1 -u ---u
1 --u
1 -u
1 ----^
-----------------------^
1 -u -----^

1 --^

1 -u -u

1 -^

1 -;-u -------------u

1 --
1 -u
2 ------^

2 -u ---u

1 ------u

1 -u
2 -^
2 --
2 --
2 --
2 --
2 -;-----------^

2 --
2 --
-----------------------------------u
2 -u
2 ----^
2 -u -------u
2 --^
2 -u -u
2 -^
2 -;-u
2 -u

Figura 31. Dendograma del anlisis cluster jerrquico
1. Lugo
2. Santiago


- 166 -

El resultado del anlisis Cluster indica que las muestras se agrupan por
zonas. Tal y como se puede observar en la Figura 31, la mayora de las
muestras de Lugo aparecen agrupadas en el Cluster 1, y las muestras de
Santiago en el Cluster 2. En base a ello se considera que las muestras son
homogneas entre los productores de Lugo y los de Santiago.
Por ello, se decide llevar a cabo el tratamiento estadstico de los datos
considerando adems del factor estado (nabiza y/o grelo) otro factor ms, que
es la zona de produccin, Lugo y Santiago.

4.4. CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA Y SENSORIAL DE
NABIZA Y GRELO FRESCO Y COCINADO

4.4.1. Estudio de correlacin entre las variables de color CIE
L*a*b*
Se ha realizado la determinacin del color CIE
L*a*b*
, en el haz y en el
envs de la hoja para las muestras de nabizas y grelos en estado fresco y
cocinado.
Los resultados obtenidos para cada una de las muestras analizadas se
recogen en las Tablas 44-56 para los productores de Lugo y en las Tablas 57-
65 para los productores de Santiago.
Con los datos obtenidos se calculan los coeficientes de correlacin para
cada parmetro de color CIE
L*a*b*
entre el haz y el envs de la hoja (Tablas 66
y 67).


- 167 -

L*a*b*
(media
desviacin estndar) de nabiza y grelo del productor 1 (Lugo)

Variable Nabiza (306) Grelo (833)
L* haz 43.010.15 46.271.28
a* haz -8.670.73 -8.360.07
b *haz 28.150.57 29.680.96
a*/b* haz -0.300.02 -0.280.00
C* haz 29.460.75 30.830.94
H haz 107.071.05 105.700.42
L* envs 46.001.46 52.970.43
a* envs -7.940.13 -8.450.21
b* envs 27.730.69 26.350.40
a*/b* envs -0.280.00 -0.320.00
C* envs 28.850.70 27.670.44
F
R
E
S
C
O

H envs 105.940.19 107.740.22
L* haz 38.490.63 44.060.54
a* haz 1.720.19 8.840.44
b *haz 31.070.87 39.456.85
a*/b* haz 0.050.00 0.220.02
C* haz 31.110.87 40.436.77
H haz 86.880.27 77.241.51
L* envs 32.020.72 45.831.11
a* envs 1.980.03 9.750.25
b* envs 29.150.29 48.241.09
a*/b* envs 0.060.00 0.200.00
C* envs 29.210.29 49.221.09
C
O
C
I
N
A
D
O

H envs 86.150.08 78.600.32


- 168 -

L*a*b*
(media

L* haz 43.360.23 46.220.45
a* haz -8.520.50 -8.280.27
b *haz 28.860.46 28.590.54
a*/b* haz -0.290.01 -0.290.00
C* haz 30.090.54 29.760.58
H haz 106.410.79 106.110.31
L* envs 50.260.57 52.920.10
a* envs -7.290.24 -8.130.08
b* envs 26.090.45 26.330.69
a*/b* envs -0.280.01 -0.310.00
C* envs 27.090.37 27.560.68
F
R
E
S
C
O

H envs 105.590.75 107.130.29
L* haz 39.590.65 45.740.80
a* haz 2.510.49 8.630.44
b *haz 33.080.98 41.482.35
a*/b* haz 0.070.01 0.210.00
C* haz 33.181.01 42.372.39
H haz 85.710.72 78.270.17
L* envs 26.210.37 46.761.05
a* envs 3.010.17 8.450.19
b* envs 27.970.98 46.273.08
a*/b* envs 0.100.01 0.180.09
C* envs 28.130.95 47.043.06
C
O
C
I
N
A
D
O

H envs 83.880.56 79.660.45


- 169 -

L*a*b*
(media

L* haz 43.440.20 47.462.03
a* haz -8.650.14 -9.860.33
b *haz 28.551.03 36.001.34
a*/b* haz -0.300.01 -0.270.00
C* haz 29.831.01 37.331.36
H haz 106.830.44 105.290.36
L* envs 48.590.80 54.270.43
a* envs -7.890.34 -9.320.20
b* envs 27.850.50 30.671.31
a*/b* envs -0.280.01 -0.300.00
C* envs 28.940.55 32.051.31
F
R
E
S
C
O

H envs 105.770.51 106.880.34
L* haz 37.642.31 42.041.47
a* haz 2.080.30 7.100.19
b *haz 32.331.01 43.171.97
a*/b* haz 0.060.01 0.160.00
C* haz 32.401.01 43.751.96
H haz 86.360.51 80.690.41
L* envs 28.802.12 44.380.35
a* envs 2.500.15 7.990.71
b* envs 29.090.55 40.803.35
a*/b* envs 0.080.00 0.190.01
C* envs 29.200.54 41.583.40
C
O
C
I
N
A
D
O

H envs 85.120.38 78.950.61


- 170 -

L*a*b*
(media

L* haz 40.271.09 44.030.83
a* haz -7.810.37 -8.570.12
b *haz 24.931.24 28.991.12
a*/b* haz -0.310.00 -0.290.01
C* haz 26.131.29 30.231.10
H haz 107.370.30 106.450.49
L* envs 46.240.37 52.620.52
a* envs -7.480.10 -8.500.18
b* envs 25.980.88 27.430.25
a*/b* envs -0.280.00 -0.310.00
C* envs 27.030.87 28.710.29
F
R
E
S
C
O

H envs 106.030.31 107.190.21
L* haz 39.631.05 43.911.80
a* haz 6.460.14 7.060.91
b *haz 39.415.31 33.753.91
a*/b* haz 0.160.02 0.200.00
C* haz 39.945.23 34.484.01
H haz 80.611.32 78.230.16
L* envs 44.461.08 43.192.12
a* envs 6.200.07 7.530.41
b* envs 38.911.64 31.722.97
a*/b* envs 0.160.00 0.230.01
C* envs 39.401.61 32.602.98
C
O
C
I
N
A
D
O

H envs 80.970.46 76.650.67


- 171 -

L*a*b*
(media

L* haz 45.441.02 47.561.36
a* haz -9.160.24 -9.330.38
b *haz 29.710.96 34.311.50
a*/b* haz -0.300.00 -0.270.00
C* haz 31.090.98 35.561.55
H haz 107.090.24 105.170.08
L* envs 49.220.31 55.540.33
a* envs -7.760.24 -6.640.41
b* envs 26.911.24 26.350.25
a*/b* envs -0.280.00 -0.250.01
C* envs 28.011.26 27.170.25
F
R
E
S
C
O

H envs 106.060.24 104.110.86
L* haz 39.300.84 43.790.73
a* haz 4.950.21 9.100.94
b *haz 31.060.85 44.006.70
a*/b* haz 0.150.00 0.200.01
C* haz 31.450.87 44.936.75
H haz 80.980.21 78.290.55
L* envs 39.730.36 39.880.47
a* envs 5.270.30 8.210.38
b* envs 32.041.73 32.072.08
a*/b* envs 0.160.00 0.250.01
C* envs 32.471.74 33.102.09
C
O
C
I
N
A
D
O

H envs 80.690.45 75.660.52


- 172 -

L*a*b*
(media

L* haz 41.931.15 53.141.72
a* haz -8.330.37 -10.050.26
b *haz 26.521.65 36.711.51
a*/b* haz -0.310.00 -0.270.01
C* haz 27.801.69 38.061.47
H haz 107.420.29 105.290.67
L* envs 46.260.37 55.540.93
a* envs -7.980.23 -9.610.59
b* envs 25.881.18 31.702.99
a*/b* envs -0.300.00 -0.300.01
C* envs 27.081.19 33.133.03
F
R
E
S
C
O

H envs 107.120.31 106.860.51
L* haz 39.131.17 44.984.98
a* haz 6.510.54 7.461.00
b *haz 30.603.12 39.718.48
a*/b* haz 0.210.01 0.190.01
C* haz 31.283.13 40.418.51
H haz 77.990.92 79.280.80
L* envs 40.440.73 47.890.60
a* envs 7.250.62 8.040.16
b* envs 33.771.82 41.781.48
a*/b* envs 0.210.00 0.190.00
C* envs 34.541.90 42.541.46
C
O
C
I
N
A
D
O

H envs 77.930.44 79.130.44


- 173 -

L*a*b*
(media

L* haz 48.570.90 46.830.75
a* haz -18.610.99 -9.920.41
b *haz 30.012.30 35.722.14
a*/b* haz -0.620.03 -0.270.01
C* haz 35.322.36 37.082.14
H haz 121.811.31 105.500.61
L* envs 53.560.47 53.880.18
a* envs -16.970.26 -9.170.18
b* envs 28.570.33 32.271.54
a*/b* envs -0.590.01 -0.280.01
C* envs 33.230.31 33.551.46
F
R
E
S
C
O

H envs 120.680.48 105.860.91
L* haz 46.540.62 44.892.32
a* haz -0.760.29 8.910.65
b *haz 35.881.62 43.114.07
a*/b* haz -0.020.00 0.200.00
C* haz 35.891.62 44.024.12
H haz 91.160.44 78.330.33
L* envs 42.411.00 46.921.08
a* envs 0.450.15 8.690.38
b* envs 34.393.03 40.440.70
a*/b* envs 0.010.00 0.210.01
C* envs 34.403.03 41.360.62
C
O
C
I
N
A
D
O

H envs 89.280.29 77.900.71


- 174 -

L*a*b*
(media

L* haz 43.550.19 47.650.60
a* haz -16.650.20 -8.650.52
b *haz 22.850.45 31.631.39
a*/b* haz -0.720.02 -0.270.01
C* haz 28.270.30 32.791.42
H haz 126.050.79 105.270.75
L* envs 50.890.58 55.420.54
a* envs -13.210.26 -7.920.05
b* envs 21.630.86 29.250.62
a*/b* envs -0.610.02 -0.270.00
C* envs 25.350.74 30.300.60
F
R
E
S
C
O

H envs 121.411.14 105.120.30
L* haz 43.690.48 42.040.89
a* haz 0.320.31 7.480.31
b *haz 33.922.10 39.922.70
a*/b* haz 0.010.01 0.180.01
C* haz 33.922.10 40.622.70
H haz 89.470.48 79.400.48
L* envs 40.210.34 41.810.63
a* envs 0.420.27 7.620.30
b* envs 31.455.60 35.023.62
a*/b* envs 0.010.01 0.210.01
C* envs 31.455.60 35.843.60
C
O
C
I
N
A
D
O

H envs 89.190.59 77.710.84


- 175 -

L*a*b*
(media

L* haz 44.050.29 46.180.92
a* haz -16.090.37 -8.990.39
b *haz 23.071.43 28.220.33
a*/b* haz -0.690.03 -0.310.01
C* haz 28.141.36 29.620.39
H haz 124.901.18 107.620.65
L* envs 47.180.73 53.650.31
a* envs -14.570.61 -7.850.04
b* envs 21.781.39 24.840.32
a*/b* envs -0.670.01 -0.310.00
C* envs 26.211.49 26.050.29
F
R
E
S
C
O

H envs 123.770.61 107.500.28
L* haz 43.690.48 42.040.89
a* haz 0.320.31 7.480.31
b *haz 33.922.10 39.922.70
a*/b* haz 0.010.01 0.180.01
C* haz 33.932.10 40.622.70
H haz 89.470.48 79.400.48
L* envs 40.210.34 41.810.63
a* envs 0.420.27 7.620.30
b* envs 31.455.60 35.023.62
a*/b* envs 0.010.01 0.210.01
C* envs 31.455.60 35.843.60
C
O
C
I
N
A
D
O

H envs 89.190.59 77.710.84


- 176 -

L*a*b*
(media

L* haz 43.690.82 44.730.50
a* haz -16.750.46 -8.910.23
b *haz 24.861.09 27.500.63
a*/b* haz -0.670.04 -0.320.00
C* haz 29.990.67 28.910.67
H haz 123.971.86 107.920.05
L* envs 49.120.54 50.831.38
a* envs -15.470.22 -8.520.12
b* envs 23.760.70 27.120.78
a*/b* envs -0.650.01 -0.310.00
C* envs 28.360.68 28.430.77
F
R
E
S
C
O

H envs 123.040.58 107.410.25
L* haz 39.250.32 41.651.01
a* haz -6.232.02 8.090.47
b *haz 29.665.68 39.980.84
a*/b* haz -0.200.05 0.200.00
C* haz 30.345.83 40.790.92
H haz 101.743.08 78.600.42
L* envs 37.631.24 40.660.98
a* envs -6.441.34 7.790.32
b* envs 30.535.18 33.881.25
a*/b* envs -0.210.01 0.230.00
C* envs 31.205.34 34.771.30
C
O
C
I
N
A
D
O

H envs 101.820.67 77.080.07


- 177 -

L*a*b*
(media

L* haz 42.611.89 47.151.66
a* haz -9.100.57 -8.251.34
b *haz 29.671.90 32.032.10
a*/b* haz -0.300.00 -0.250.02
C* haz 31.031.98 33.082.37
H haz 107.020.02 104.341.33
L* envs 46.791.79 55.020.90
a* envs -10.710.58 -8.080.67
b* envs 26.162.71 28.121.32
a*/b* envs -0.410.05 -0.280.01
C* envs 28.292.41 29.261.42
F
R
E
S
C
O

H envs 112.362.74 105.990.83
L* haz 39.451.41 44.011.48
a* haz -8.831.35 8.050.73
b *haz 32.901.79 36.482.54
a*/b* haz -0.270.05 0.220.01
C* haz 34.091.42 37.362.58
H haz 105.072.89 77.580.91
L* envs 42.291.40 43.370.43
a* envs -7.890.74 7.470.55
b* envs 36.613.38 35.263.22
a*/b* envs -0.210.03 0.210.01
C* envs 37.473.19 36.053.25
C
O
C
I
N
A
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O

H envs 102.232.02 78.050.59


- 178 -

L*a*b*
(media

L* haz 44.240.67 46.190.99
a* haz -8.770.09 -8.980.20
b *haz 28.790.98 27.361.01
a*/b* haz -0.300.01 -0.320.01
C* haz 30.100.94 28.801.00
H haz 106.920.52 108.140.50
L* envs 48.480.51 54.730.99
a* envs -8.290.17 -9.090.12
b* envs 28.090.61 29.131.49
a*/b* envs -0.290.00 -0.310.01
C* envs 29.290.61 30.511.46
F
R
E
S
C
O

H envs 106.410.31 107.310.59
L* haz 40.531.51 42.391.66
a* haz -4.360.98 7.120.17
b *haz 37.231.27 41.453.37
a*/b* haz -0.110.03 0.170.01
C* haz 37.491.17 42.063.31
H haz 96.671.69 80.230.90
L* envs 38.461.66 40.630.88
a* envs -3.710.21 6.270.47
b* envs 32.772.59 36.702.28
a*/b* envs -0.110.01 0.170.00
C* envs 32.982.56 37.232.33
C
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C
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O

H envs 96.450.72 80.350.13


- 179 -

L*a*b*
(media

L* haz 45.510.92 45.770.19
a* haz -9.550.28 -8.730.06
b *haz 30.731.79 29.170.45
a*/b* haz -0.310.01 -0.290.00
C* haz 32.181.79 30.440.44
H haz 107.250.47 106.620.25
L* envs 47.941.14 53.500.32
a* envs -8.420.19 -8.940.26
b* envs 28.951.44 29.560.94
a*/b* envs -0.290.01 -0.300.00
C* envs 30.151.44 30.880.98
F
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C
O

H envs 106.190.41 106.800.03
L* haz 42.670.58 45.440.54
a* haz -5.670.22 8.380.24
b *haz 43.711.20 41.051.50
a*/b* haz -0.130.00 0.200.00
C* haz 44.071.17 41.901.50
H haz 97.360.45 78.490.30
L* envs 41.630.98 46.021.57
a* envs -3.840.44 8.261.22
b* envs 38.183.14 44.145.62
a*/b* envs -0.100.02 0.180.00
C* envs 38.373.08 44.905.75
C
O
C
I
N
A
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O

H envs 95.751.07 79.450.21


- 180 -

L*a*b*
(media
desviacin estndar) de nabiza y grelo del productor 1 (Santiago)

L* haz 44.380.84 48.100.71
a* haz -10.160.39 -9.890.35
b *haz 32.652.14 30.991.46
a*/b* haz -0.310.00 -0.310.01
C* haz 34.202.16 32.531.46
H haz 107.260.43 107.680.61
L* envs 50.750.13 54.241.01
a* envs -9.330.16 -8.790.20
b* envs 30.230.93 27.340.42
a*/b* envs -0.300.00 -0.320.00
C* envs 31.640.93 28.720.46
F
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S
C
O

H envs 107.120.35 107.780.14
L* haz 43.842.13 45.910.60
a* haz 9.010.35 8.120.11
b *haz 38.383.79 46.160.60
a*/b* haz 0.230.01 0.170.00
C* haz 39.433.78 46.870.61
H haz 76.770.72 80.060.05
L* envs 36.990.90 41.910.44
a* envs 6.621.01 8.350.18
b* envs 31.243.65 36.281.81
a*/b* envs 0.210.00 0.230.00
C* envs 31.933.78 37.231.79
C
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C
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O

H envs 78.090.48 77.060.44


- 181 -

L*a*b*
(media

L* haz 44.440.800 47.350.30
a* haz -9.180.302 -9.300.04
b *haz 29.870.784 31.680.78
a*/b* haz -0.300.006 -0.290.00
C* haz 31.250.821 33.020.75
H haz 107.050.32 106.330.38
L* envs 49.470.24 52.700.16
a* envs -8.580.18 -8.890.09
b* envs 30.350.14 29.880.37
a*/b* envs -0.280.00 -0.290.00
C* envs 31.540.16 31.170.36
F
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O

H envs 105.750.31 106.530.21
L* haz 42.532.54 44.211.04
a* haz 9.380.39 8.420.79
b *haz 42.251.15 42.260.98
a*/b* haz 0.220.01 0.190.02
C* haz 43.281.15 43.100.91
H haz 77.520.50 78.761.16
L* envs 44.703.06 43.740.83
a* envs 8.830.41 8.750.52
b* envs 39.895.99 38.602.04
a*/b* envs 0.220.03 0.220.00
C* envs 40.865.89 39.582.10
C
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C
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O

H envs 77.381.75 77.270.11


- 182 -

L*a*b*
(media

L* haz 41.171.24 45.122.08
a* haz -7.710.89 -7.720.29
b *haz 24.393.32 25.321.07
a*/b* haz -0.310.01 -0.300.00
C* haz 25.583.43 26.471.10
H haz 107.540.46 106.920.29
L* envs 46.170.21 51.850.12
a* envs -7.940.28 -7.790.30
b* envs 26.890.67 23.760.34
a*/b* envs -0.290.00 -0.320.01
C* envs 28.040.72 25.010.41
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O

H envs 106.410.21 108.120.47
L* haz 35.761.11 44.623.97
a* haz 8.230.11 7.860.68
b *haz 37.930.61 47.334.44
a*/b* haz 0.210.00 0.160.03
C* haz 38.810.61 47.994.28
H haz 77.790.15 80.511.60
L* envs 37.071.00 47.890.70
a* envs 8.070.29 9.270.22
b* envs 31.870.05 47.542.50
a*/b* envs 0.250.01 0.190.00
C* envs 32.880.11 48.432.49
C
O
C
I
N
A
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O

H envs 75.820.48 78.990.40


- 183 -

L*a*b*
(media

L* haz 43.211.17 46.510.24
a* haz -7.900.81 -8.870.05
b *haz 25.042.52 31.360.80
a*/b* haz -0.310.00 -0.280.01
C* haz 26.262.64 32.590.76
H haz 107.470.38 105.770.45
L* envs 49.590.77 53.411.26
a* envs -7.670.07 -8.310.12
b* envs 25.670.62 28.440.41
a*/b* envs -0.290.00 -0.290.00
C* envs 26.790.60 29.630.42
F
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S
C
O

H envs 106.610.30 106.260.11
L* haz 39.851.33 44.420.26
a* haz 8.370.59 9.000.05
b *haz 32.893.60 45.511.43
a*/b* haz 0.250.01 0.190.00
C* haz 33.943.60 46.391.42
H haz 75.710.95 78.840.28
L* envs 41.562.22 45.050.69
a* envs 8.280.32 9.180.16
b* envs 35.334.38 42.291.17
a*/b* envs 0.230.02 0.210.00
C* envs 36.294.29 43.271.18
C
O
C
I
N
A
D
O

H envs 76.731.42 77.780.13


- 184 -

L*a*b*
(media

L* haz 44.740.18 48.800.25
a* haz -8.980.36 -10.490.07
b *haz 28.931.12 33.770.57
a*/b* haz -0.310.00 -0.310.00
C* haz 30.301.17 35.360.56
H haz 107.210.11 107.220.19
L* envs 49.701.91 56.640.16
a* envs -8.920.18 -9.400.12
b* envs 30.541.15 29.340.57
a*/b* envs -0.290.00 -0.320.00
C* envs 31.821.15 30.810.58
F
R
E
S
C
O

H envs 106.260.31 107.730.10
L* haz 39.901.04 45.480.25
a* haz 7.380.76 8.090.48
b *haz 32.290.16 52.410.79
a*/b* haz 0.220.02 0.150.00
C* haz 33.130.05 53.030.85
H haz 77.161.35 81.260.39
L* envs 38.530.35 40.581.13
a* envs 7.400.74 10.790.04
b* envs 29.261.18 38.700.69
a*/b* envs 0.250.03 0.270.00
C* envs 30.190.99 40.170.67
C
O
C
I
N
A
D
O

H envs 75.801.87 74.440.23


- 185 -

L*a*b*
(media

L* haz 44.260.24 43.770.43
a* haz -9.080.49 -8.200.01
b *haz 27.420.41 27.150.16
a*/b* haz -0.330.41 -0.300.00
C* haz 28.881.48 28.370.15
H haz 108.290.23 106.770.12
L* envs 48.270.66 51.150.26
a* envs -8.840.08 -8.180.15
b* envs 28.710.66 26.650.14
a*/b* envs -0.480.00 -0.300.00
C* envs 30.040.66 27.870.09
F
R
E
S
C
O

H envs 107.080.22 107.030.39
L* haz 37.571.09 41.650.25
a* haz 4.670.57 8.850.26
b *haz 32.325.30 42.490.48
a*/b* haz 0.140.01 0.200.01
C* haz 32.665.32 43.400.41
H haz 81.770.47 78.260.46
L* envs 40.701.50 46.650.42
a* envs 4.930.57 9.650.06
b* envs 33.483.97 42.480.93
a*/b* envs 0.140.00 0.220.00
C* envs 33.844.00 43.560.89
C
O
C
I
N
A
D
O

H envs 81.640.45 77.230.34


- 186 -

L*a*b*
(media

L* haz 42.750.65 49.100.47
a* haz -9.040.31 -10.260.11
b *haz 26.991.09 34.490.67
a*/b* haz -0.330.00 -0.290.00
C* haz 28.461.13 35.990.67
H haz 108.480.13 106.530.17
L* envs 47.770.35 55.430.41
a* envs -8.270.29 -9.660.06
b* envs 27.670.87 30.850.55
a*/b* envs -0.290.00 -0.310.00
C* envs 28.880.91 32.330.51
F
R
E
S
C
O

H envs 106.610.13 107.350.38
L* haz 41.640.11 48.292.49
a* haz 7.830.40 7.490.11
b *haz 46.984.21 46.992.59
a*/b* haz 0.160.02 0.160.01
C* haz 47.634.13 47.582.57
H haz 80.511.04 80.960.48
L* envs 44.090.33 45.410.56
a* envs 7.840.39 7.940.33
b* envs 40.714.14 39.550.83
a*/b* envs 0.190.01 0.200.00
C* envs 41.464.14 40.340.86
C
O
C
I
N
A
D
O

H envs 79.090.58 78.680.34


- 187 -

L*a*b*
(media

L* haz 44.610.33 50.060.41
a* haz -7.540.19 -10.310.09
b *haz 23.230.43 34.710.68
a*/b* haz -0.320.00 -0.290.00
C* haz 24.420.47 36.210.68
H haz 107.950.14 106.510.18
L* envs 50.140.27 55.420.22
a* envs -7.600.13 -9.900.19
b* envs 24.760.45 31.800.21
a*/b* envs -0.300.00 -0.310.00
C* envs 25.900.47 33.300.19
F
R
E
S
C
O

H envs 107.030.12 107.250.36
L* haz 44.521.42 42.690.71
a* haz 9.560.26 7.930.21
b *haz 49.353.05 38.601.37
a*/b* haz 0.190.00 0.200.00
C* haz 50.263.04 39.411.39
H haz 79.050.46 78.430.09
L* envs 46.111.17 43.690.44
a* envs 9.170.18 8.330.12
b* envs 41.503.61 34.760.11
a*/b* envs 0.220.02 0.240.00
C* envs 42.513.49 35.740.08
C
O
C
I
N
A
D
O

H envs 77.501.24 76.560.24


- 188 -

L*a*b*
(media

L* haz 41.360.59 51.310.46
a* haz -7.350.16 -10.640.08
b *haz 22.680.07 35.740.31
a*/b* haz -0.320.00 -0.290.00
C* haz 23.850.09 37.290.32
H haz 107.920.36 106.540.03
L* envs 48.250.40 56.010.19
a* envs -7.520.33 -9.520.05
b* envs 25.090.43 29.400.33
a*/b* envs -0.300.00 -0.320.00
C* envs 26.190.51 30.900.32
F
R
E
S
C
O

H envs 106.640.42 107.910.19
L* haz 37.122.76 46.790.28
a* haz 7.291.03 8.660.19
b *haz 33.574.23 43.631.91
a*/b* haz 0.210.00 0.190.00
C* haz 34.354.35 44.481.91
H haz 77.780.34 78.800.23
L* envs 39.043.23 47.580.55
a* envs 7.330.84 8.230.48
b* envs 32.679.12 42.863.69
a*/b* envs 0.230.03 0.190.00
C* envs 33.509.09 43.653.71
C
O
C
I
N
A
D
O

H envs 77.051.85 79.140.36


- 189 -


- 190 -


- 191 -

Tal y como se observa en las Tablas 66 y 67, existe una correlacin alta
entre todas las variables de color medidas en el haz y en el envs, por ello, y
para poder simplificar el tratamiento estadstico, se opta por utilizar los valores
medios entre el haz y el envs de la hoja para cada una de las variable de color
CIE
L*a*b*
, tanto en el producto fresco como cocinado.

4.4.2. Caracterizacin fsico-qumica de nabizas y grelos frescos y
cocinados
Se han realizado las determinaciones fsico-qumicas de color CIE
L*a*b
,
humedad, a
w
, cenizas, grasa, fenoles totales, cido ascrbico, cido mlico,
cido ctrico, cido oxlico, pH y acidez para las muestras de nabizas y grelos
en estado fresco y cocinado.
Los resultados obtenidos tras la realizacin de las determinaciones
fsico-qumicas, por triplicado, para cada una de las muestras analizadas se
recogen en las Tablas 68-80 para los productores de Lugo y en las Tablas 81-
89 para los productores de Santiago.


- 192 -

estndar) de nabiza y grelo del productor 1 (Lugo)

L* 44.500.76 49.620.70
a* -8.310.29 -8.400.01
b* 27.940.26 28.010.38
a*/b* -0.290.01 -0.300.00
C* 29.150.25 29.250.35
H 106.510.57 106.720.31
Humedad (% materia total) 92.460.31 89.540.27
a
w
0.9960.00 0.9340.00
Cenizas (% materia total) 1.290.06 0.880.04
Grasa (% materia total) 0.180.00 0.150.08
Fenoles totales (mg c. tnico/100 g materia total) 8.890.02 12.420.08
Acido ascrbico (mg/100 g materia total) 22.560.01 65.592.01
Acido mlico (mg/100 g materia total) 86.773.65 28.330.42
Acido ctrico (mg/100 g materia total) 44.821.39 46.360.52
Acido oxlico (mg/100 g materia total) 152.422.64 37.770.76
pH 6.000.00 6.440.01
F
R
E
S
C
O

Acidez (% cido mlico) 0.090.010 0.060.00
L* 35.260.58 44.940.33
a* 1.850.10 9.290.35
b* 30.110.54 43.843.25
a*/b* 0.060.00 0.210.01
C* 30.160.54 44.823.24
H 86.511.58 77.820.59
a
w
0.9980.00 0.9400.00
pH 6.270.04 6.470.02
C
O
C
I
N
A
D
O



- 193 -

estndar) del productor 2 (Lugo)

L* 52.740.21 49.570.23
a* -10.100.11 -8.200.10
b* 33.250.44 27.460.17
a*/b* -0.300.00 -0.290.00
C* 34.760.43 28.660.14
H 106.880.24 106.620.29
a
w
0.9960.00 0.9640.00
pH 6.150.02 6.460.05
F
R
E
S
C
O

L* 43.190.18 46.250.81
a* 8.130.17 8.540.31
b* 36.680.63 43.872.56
a*/b* 0.220.00 0.190.00
C* 37.570.66 44.702.58
H 77.490.08 78.970.21
a
w
0.9990.00 0.9710.00
pH 6.450.01 6.530.01
C
O
C
I
N
A
D
O



- 194 -


L* 46.010.29 50.871.11
a* -8.270.15 -9.590.21
b* 28.200.76 33.331.27
a*/b* -0.290.00 -0.280.00
C* 29.390.76 34.691.27
H 106.300.24 106.080.34
a
w
0.9950.00 0.9390.00
pH 6.250.03 6.080.02
F
R
E
S
C
O

L* 33.221.09 43.210.67
a* 2.290.19 7.540.44
b* 30.710.36 14.992.02
a*/b* 0.070.00 0.180.00
C* 30.800.37 42.672.07
H 85.740.36 79.820.11
a
w
0.9950.00 0.9500.00
pH 6.580.02 6.240.01
C
O
C
I
N
A
D
O



- 195 -


L* 43.250.51 49.920.31
a* -7.650.20 -8.420.19
b* 25.450.94 26.530.01
a*/b* -0.300.00 -0.310.00
C* 26.580.95 27.830.07
H 106.700.30 107.560.34
a
w
0.9960.00 0.9540.00
pH 6.120.00 6.330.04
F
R
E
S
C
O

L* 42.040.62 41.930.36
a* 6.330.04 7.550.18
b* 39.162.25 37.473.00
a*/b* 0.160.00 0.200.01
C* 39.672.22 38.232.98
H 80.790.50 78.550.65
a
w
0.9990.00 0.9660.00
pH 6.560.00 6.420.02
C
O
C
I
N
A
D
O



- 196 -


L* 47.330.59 51.550.73
a* -8.460.15 -7.980.23
b* 28.310.90 30.330.63
a*/b* -0.290.00 -0.260.00
C* 29.550.91 31.360.64
H 106.580.23 104.640.39
a
w
0.9960.00 0.9690.00
pH 5.970.01 6.080.04
F
R
E
S
C
O

L* 29.510.60 41.830.40
a* 5.110.07 8.650.63
b* 31.550.44 38.033.69
a*/b* 0.160.00 0.230.00
C* 31.960.43 39.023.75
H 80.830.17 76.980.19
a
w
0.9960.00 0.9780.00
pH 6.330.05 6.310.02
C
O
C
I
N
A
D
O



- 197 -


L* 44.090.38 54.341.24
a* -8.160.28 -9.830.40
b* 26.201.19 34.202.19
a*/b* -0.310.00 -0.280.01
C* 27.441.22 35.592.20
H 107.270.17 106.070.53
a
w
0.9880.00 0.9590.00
pH 5.970.01 6.170.02
F
R
E
S
C
O

L* 39.780.90 46.432.71
a* 6.880.56 7.750.53
b* 32.181.68 40.744.91
a*/b* 0.210.01 0.190.00
C* 32.911.74 41.484.92
H 77.960.57 79.200.51
a
w
0.9900.01 0.9690.00
pH 6.440.02 6.430.04
C
I
C
I
N
A
D
O



- 198 -


L* 51.070.49 50.350.29
a* -17.790.62 -9.550.14
b* 29.291.02 33.990.76
a*/b* -0.600.01 -0.280.00
C* 34.271.14 35.310.77
H 121.240.56 105.680.18
a
w
0.9950.00 0.9500.00
pH 5.980.03 5.880.00
F
R
E
S
C
O

L* 44.470.41 45.900.98
a* -0.150.09 8.800.33
b* 35.140.73 41.772.32
a*/b* -0.010.00 0.210.00
C* 35.140.72 42.692.32
H 90.220.09 78.110.51
a
w
0.9960.00 0.9600.00
pH 6.370.00 6.090.13
C
O
C
I
N
A
D
O



- 199 -


L* 47.220.28 51.540.28
a* -14.930.23 -8.290.28
b* 22.240.30 30.440.97
a*/b* -0.670.01 -0.270.01
C* 26.810.22 31.550.98
H 123.730.67 105.200.41
a
w
0.9900.00 0.9540.00
pH 6.040.02 5.810.01
F
R
E
S
C
O

L* 41.030.27 40.971.79
a* 0.140.15 8.350.68
b* 32.262.50 36.204.56
a*/b* 0.010.00 0.230.02
C* 32.262.50 37.174.50
H 89.820.28 76.891.57
a
w
0.9960.00 0.9620.00
pH 6.330.07 6.030.04
C
O
C
I
N
A
D
O



- 200 -


L* 45.620.31 49.920.31
a* -15.330.49 -8.420.19
b* 22.431.39 26.530.01
a*/b* -0.680.02 -0.310.00
C* 27.171.42 27.830.07
H 124.340.87 107.560.34
a
w
0.9930.00 0.9700.00
pH 6.240.01 6.210.02
F
R
E
S
C
O

L* 41.950.22 41.930.36
a* 0.370.28 7.550.18
b* 32.691.87 37.473.00
a*/b* 0.010.00 0.200.01
C* 32.691.87 38.232.98
H 89.330.51 78.550.65
a
w
0.9900.00 0.9790.00
pH 6.540.04 6.450.04
C
O
C
I
N
A
D
O



- 201 -


L* 46.410.56 47.780.89
a* -16.110.28 -8.720.16
b* 24.310.40 27.310.68
a*/b* -0.660.01 -0.310.00
C* 29.170.35 28.670.70
H 123.500.65 107.660.10
a
w
0.9940.00 0.9740.01
pH 6.120.02 6.240.00
F
R
E
S
C
O

L* 38.440.73 41.160.22
a* -6.341.67 7.940.34
b* 30.104.76 36.930.89
a*/b* -0.200.03 0.210.00
C* 30.774.98 37.780.94
H 101.781.69 77.840.21
a
w
0.9940.00 0.9800.00
pH 6.300.00 6.490.01
C
O
C
I
N
A
D
O



- 202 -


L* 44.700.49 51.080.64
a* -9.900.54 -8.160.62
b* 27.910.57 30.080.61
a*/b* -0.350.02 -0.270.01
C* 29.660.53 31.170.75
H 109.691.36 105.160.81
a
w
0.9920.00 0.9590.01
pH 6.020.03 6.340.02
F
R
E
S
C
O

L* 40.870.78 43.690.52
a* -8.360.78 7.760.52
b* 34.751.65 35.872.06
a*/b* -0.240.02 0.210.00
C* 35.781.56 36.702.11
H 103.651.60 77.824.16
a
w
0.9960.00 0.9700.00
pH 6.460.00 6.480.00
C
O
C
I
N
A
D
O



- 203 -


L* 46.360.08 50.460..49
a* -8.530.09 -9.030.10
b* 28.440.65 28.240.44
a*/b* -0.300.00 -0.320.00
C* 29.700.65 29.650.45
H 106.660.23 107.720.05
a
w
0.9920.00 0.9740.00
pH 6.030.03 6.170.03
F
R
E
S
C
O

L* 39.500.69 41.510.99
a* -4.030.51 6.690.15
b* 35.001.90 39.072.62
a*/b* -0.110.02 0.170.00
C* 35.241.83 39.652.61
H 96.561.15 80.290.41
a
w
0.9960.00 0.9840.00
pH 6.560.02 6.210.01
C
O
C
I
N
A
D
O



- 204 -


L* 46.720.23 49.640.25
a* -8.990.07 -8.830.16
b* 29.840.24 29.360.43
a*/b* -0.300.00 -0.300.00
C* 31.700.24 30.660.46
H 106.720.03 106.710.11
a
w
0.9940.00 0.9440.00
pH 6.100.00 6.270.00
F
R
E
S
C
O

L* 42.150.65 45.730.83
a* -4.750.23 8.320.53
b* 40.941.37 42.592.96
a*/b* -0.110.00 0.190.00
C* 41.221.34 43.403.00
H 96.550.52 78.970.11
a
w
0.9980.00 0.9520.00
pH 6.540.01 6.310.01
C
O
C
I
N
A
D
O



- 205 -

estndar) de nabiza y grelo del productor 1 (Santiago)

L* 47.570.48 51.170.86
a* -9.740.17 -9.340.20
b* 31.441.25 29.160.55
a*/b* -0.310.00 -0.320.00
C* 32.921.25 30.620.54
H 107.190.36 107.730.37
a
w
0.9940.00 0.9500.00
pH 6.030.04 5.930.04
F
R
E
S
C
O

L* 40.411.52 43.910.52
a* 7.820.33 8.230.14
b* 34.810.43 41.221.20
a*/b* 0.220.01 0.200.00
C* 35.680.43 42.051.19
H 77.430.60 78.560.24
a
w
0.9980.00 0.9560.00
pH 6.230.02 6.190.01
C
O
C
I
N
A
D
O



- 206 -


L* 46.960.30 50.030.15
a* -8.880.10 -9.100.05
b* 30.110.46 30.780.41
a*/b* -0.290.00 -0.290.00
C* 31.390.47 32.100.38
H 106.400.06 106.430.26
a
w
0.9950.00 0.9560.00
pH 6.250.03 5.890.04
F
R
E
S
C
O

L* 43.610.50 43.980.28
a* 9.100.37 8.580.46
b* 41.073.11 40.431.50
a*/b* 0.220.01 0.210.01
C* 42.073.10 41.341.50
H 77.450.62 78.010.61
a
w
0.9960.00 0.9600.00
pH 6.520.02 6.140.00
C
O
C
I
N
A
D
O



- 207 -


L* 43.670.67 48.491.07
a* -7.820.56 -7.750.05
b* 25.641.99 24.540.40
a*/b* -0.300.00 -0.310.00
C* 26.812.07 25.740.37
H 106.970.13 107.520.34
a
w
0.9960.00 0.9620.00
pH 6.110.06 6.350.04
F
R
E
S
C
O

L* 36.420.90 46.252.33
a* 8.150.17 8.560.45
b* 34.900.28 47.432.13
a*/b* 0.230.00 0.180.014
C* 35.850.27 48.212.07
H 76.800.31 79.750.78
a
w
0.9990.00 0.9680.00
pH 6.320.03 6.430.04
C
O
C
I
N
A
D
O



- 208 -


L* 46.400.97 49.960.75
a* -7.790.44 -8.590.08
b* 25.351.26 29.900.19
a*/b* -0.300.00 -0.280.00
C* 26.521.33 31.110.17
H 107.040.08 106.010.22
a
w
0.9920.00 0.9480.01
pH 6.190.09 6.130.00
F
R
E
S
C
O

L* 40.711.73 44.740.46
a* 8.320.44 9.090.10
b* 34.113.00 43.901.30
a*/b* 0.240.00 0.200.00
C* 35.123.02 44.831.29
H 76.220.46 78.310.20
a
w
0.9950.00 0.9540.00
pH 6.350.02 6.220.02
C
O
C
I
N
A
D
O



- 209 -


L* 47.221.04 52.720.13
a* -8.950.27 -9.940.06
b* 29.741.12 31.550.44
a*/b* -0.300.00 -0.310.00
C* 31.061.15 33.080.44
H 106.730.18 107.480.12
a
w
0.9960.00 0.9520.00
pH 6.290.01 6.330.04
F
R
E
S
C
O

L* 39.220.61 43.030.54
a* 7.290.08 9.440.22
b* 30.770.51 45.550.44
a*/b* 0.240.00 0.210.00
C* 31.660.49 46.600.45
H 76.480.27 77.850.26
a
w
0.9990.00 0.9570.00
pH 6.420.03 6.440.02
C
O
C
I
N
A
D
O



- 210 -


L* 46.260.40 47.460.31
a* -8.960.27 -8.190.08
b* 28.060.92 26.900.14
a*/b* -0.310.00 -0.300.00
C* 29.460.96 28.120.11
H 107.690.06 106.900.24
a
w
0.9970.00 0.9600.00
pH 6.370.01 6.360.02
F
R
E
S
C
O

L* 39.130.86 44.150.09
a* 4.800.50 9.250.15
b* 32.904.60 42.480.69
a*/b* 0.140.00 0.210.00
C* 33.254.63 43.480.65
H 81.700.33 77.740.39
a
w
0.9990.00 0.9600.00
pH 6.530.04 6.410.02
C
O
C
I
N
A
D
O



- 211 -


L* 45.260.49 52.260.30
a* -8.650.23 -9.960.05
b* 27.330.65 32.670.61
a*/b* -0.310.00 -0.300.00
C* 28.670.69 34.160.59
H 107.540.07 106.940.27
a
w
0.9960.03 0.9390.01
pH 6.300.00 6.210.02
F
R
E
S
C
O

L* 42.860.14 46.851.08
a* 7.830.32 7.710.12
b* 43.843.74 43.271.69
a*/b* 0.180.01 0.180.00
C* 44.543.72 43.961.69
H 79.800.60 79.820.25
a
w
0.9970.00 0.9460.00
pH 6.410.01 6.350.02
C
O
C
I
N
A
D
O



- 212 -


L* 47.380.23 52.740.21
a* -7.570.15 -10.100.11
b* 23.990.43 33.250.44
a*/b* -0.310.00 -0.300.00
C* 25.160.46 34.760.43
H 107.490.09 106.880.24
a
w
0.9940.00 0.9670.04
pH 6.310.00 6.120.02
F
R
E
S
C
O

L* 45.320.22 43.190.18
a* 9.360.06 8.130.17
b* 45.422.43 36.680.63
a*/b* 0.200.01 0.220.00
C* 46.392.38 37.570.66
H 78.280.60 77.490.08
a
w
0.9960.00 0.9770.00
pH 6.430.00 6.410.01
C
O
C
I
N
A
D
O



- 213 -


L* 44.810.49 53.660.13
a* -7.430.11 -10.080.04
b* 23.890.23 32.570.03
a*/b* -0.310.11 -0.310.00
C* 25.020.25 34.090.04
H 107.280.09 107.220.08
a
w
0.9940.00 0.9480.00
pH 6.320.02 5.980.05
F
R
E
S
C
O

L* 38.082.01 47.180.16
a* 7.310.52 8.450.33
b* 33.123.48 43.252.80
a*/b* 0.220.01 0.190.00
C* 33.923.48 44.062.81
H 77.420.87 78.970.28
a
w
0.9960.00 0.9500.00
pH 6.510.01 6.260.02
C
O
C
I
N
A
D
O



- 214 -

El contenido en elementos minerales de las muestras de nabizas y
grelos se resume en las Tablas 90-102 para los productores de Lugo y en las
Tablas 103-111 para los productores de Santiago.

productor 1 (Lugo)

Variable (mg/100 g materia total) Nabiza (306) Grelo (833)
Ca 10.75 5.04
Zn 0.05 0.08
Fe 0.10 0.07
Li* 1.38 0.94
Mg 4.65 5.26
Mn 0.15 0.06
K 24.97 30.28
Rb 0.02 0.06
F
R
E
S
C
O

Na 73.16 29.01
Ca 7.70 4.19
Zn 0.04 0.05
Fe 0.09 0.03
Li* 1.07 0.74
Mg 2.52 4.04
Mn 0.09 0.04
K 10.77 11.51
Rb* 9.00 5.00
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 58.38 23.61
*(g/100 g materia total)


- 215 -

productor 2 (Lugo)

Ca 6.81 8.07
Zn 0.02 0.03
Fe 0.02 <LD
Li* 0.67 1.32
Mg 4.56 4.07
Mn 0.02 0.04
K 18.30 34.98
Rb* 6.00 24.00
F
R
E
S
C
O

Na 18.30 87.97
Ca 6.83 6.82
Zn 0.02 0.03
Fe 0.05 0.03
Li* 0.81 0.92
Mg 1.87 3.79
Mn 0.03 0.03
K 10.03 16.07
Rb* 5.00 11.00
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 55.93 39.62


- 216 -

productor 3 (Lugo)

Ca 7.65 4.48
Zn 0.02 0.08
Fe 0.24 0.04
Li* 0.86 0.83
Mg 3.36 5.71
Mn 0.03 0.04
K 19.97 26.93
Rb 0.02 0.03
F
R
E
S
C
O

Na 64.32 32.96
Ca 7.24 4.88
Zn 0.02 0.04
Fe 0.10 0.01
Li* 0.60 0.57
Mg 2.31 4.20
Mn 0.03 0.03
K 9.06 7.44
Rb* 8.00 11.00
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 45.96 21.71


- 217 -

productor 4 (Lugo)

Ca 5.14 8.98
Zn 0.03 0.08
Fe 0.06 0.06
Li* 0.60 0.89
Mg 3.11 6.06
Mn 0.08 0.04
K 31.54 42.83
Rb 0.03 0.02
F
R
E
S
C
O

Na 76.00 29.27
Ca 2.70 6.24
Zn 0.03 0.04
Fe 0.08 0.05
Li* 0.50 0.76
Mg 2.94 3.37
Mn 0.07 0.03
K 15.99 12.88
Rb 0.01 0.01
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 17.84 21.97


- 218 -

productor 5 (Lugo)

Ca 9.15 7.46
Zn 0.04 0.07
Fe 0.11 0.05
Li* 1.01 0.78
Mg 4.88 4.75
Mn 0.09 0.05
K 31.30 33.37
Rb 0.06 0.05
F
R
E
S
C
O

Na 24.78 49.17
Ca 5.55 <LD
Zn 0.03 0.05
Fe 0.10 0.03
Li* 1.10 0.48
Mg 2.57 2.83
Mn 0.12 0.05
K 13.54 12.62
Rb 0.01 0.03
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 18.47 25.35


- 219 -

productor 6 (Lugo)

Ca 7.91 5.79
Zn 0.04 0.05
Fe 0.08 0.07
Li* 0.50 0.91
Mg 3.29 5.42
Mn 0.02 0.04
K 24.25 33.73
Rb 0.01 0.06
F
R
E
S
C
O

Na 17.98 71.47
Ca 4.50 4.12
Zn 0.02 0.02
Fe 0.07 <LD
Li* 0.41 0.76
Mg 3.12 4.46
Mn 0.02 0.02
K 13.41 10.63
Rb* 6.00 5.00
C
I
C
I
N
A
D
O

Na 17.36 67.43


- 220 -

productor 7 (Lugo)

Ca 8.68 4.66
Zn 0.05 0.06
Fe 0.11 0.06
Li* 0.74 0.78
Mg 3.45 4.84
Mn 0.06 0.04
K 31.44 42.26
Rb 0.02 0.04
F
R
E
S
C
O

Na 60.37 102.20
Ca 4.73 4.25
Zn 0.02 0.06
Fe 0.08 0.02
Li* 0.44 0.73
Mg 1.45 3.23
Mn 0.04 0.04
K 8.26 15.46
Rb <LD 0.01
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 13.98 78.27


- 221 -

productor 8 (Lugo)

Ca 8.32 3.51
Zn 0.05 0.04
Fe 0.14 0.01
Li* <LD 0.93
Mg 3.90 5.50
Mn 0.07 0.03
K 26.07 23.88
Rb 0.02 0.01
F
R
E
S
C
O

Na 33.54 26.87
Ca 7.09 2.72
Zn 0.04 0.04
Fe 0.03 0.03
Li* 0.41 0.53
Mg 1.71 4.35
Mn 0.06 0.03
K 24.35 16.27
Rb* 16.00 8.00
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 10.17 25.16


- 222 -

productor 9 (Lugo)

Ca 4.98 3.33
Zn 0.05 0.07
Fe 0.07 0.06
Li* 0.66 0.89
Mg 3.81 3.61
Mn 0.15 0.07
K 24.83 34.53
Rb 0.02 0.02
F
R
E
S
C
O

Na 19.14 28.92
Ca 5.40 3.93
Zn 0.04 0.06
Fe 0.12 0.01
Li* 0.53 1.40
Mg 2.01 5.61
Mn 0.12 0.07
K 15.99 14.11
Rb* 15.00 8.00
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 15.24 24.01


- 223 -

productor 10 (Lugo)

Ca 3.78 6.03
Zn 0.03 0.08
Fe 0.09 0.18
Li* 0.34 0.87
Mg 1.76 4.72
Mn 0.04 0.06
K 26.82 39.97
Rb 0.02 0.06
F
R
E
S
C
O

Na 20.07 57.56
Ca 3.41 4.29
Zn 0.03 0.05
Fe 0.07 0.02
Li* 0.34 0.69
Mg 1.12 2.58
Mn 0.03 0.05
K 11.84 13.30
Rb* 6.00 9.00
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 20.02 21.94


- 224 -

productor 11 (Lugo)

Ca 2.71 4.97
Zn 0.02 0.06
Fe 0.03 0.05
Li* 0.45 2.62
Mg 3.65 6.79
Mn 0.07 0.05
K 21.83 45.54
Rb 0.02 0.03
F
R
E
S
C
O

Na 32.49 73.96
Ca 3.13 4.44
Zn 0.02 0.05
Fe 0.04 0.01
Li* 0.37 0.86
Mg 2.61 3.88
Mn 0.06 0.05
K 16.09 18.86
Rb 0.02 0.01
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 47.78 87.61


- 225 -

productor 12 (Lugo)

Ca 3.92 <LD
Zn 0.04 0.05
Fe 0.06 0.05
Li* 0.54 0.67
Mg 4.95 4.60
Mn 0.10 0.03
K 14.13 41.31
Rb 0.03 0.04
F
R
E
S
C
O

Na 23.76 92.85
Ca 3.66 6.44
Zn 0.03 0.05
Fe 0.05 0.03
Li* 0.67 0.52
Mg 3.70 2.70
Mn 0.13 0.04
K 7.02 17.06
Rb 0.02 0.01
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 20.86 25.29


- 226 -

productor 13 (Lugo)

Ca 3.75 4.69
Zn 0.04 0.08
Fe 0.11 0.05
Li* 0.69 1.02
Mg 2.66 3.49
Mn 0.07 0.08
K 27.04 37.30
Rb 0.03 0.02
F
R
E
S
C
O

Na 92.27 29.17
Ca 2.70 4.62
Zn 0.03 0.03
Fe 0.04 <LD
Li* 0.46 0.58
Mg 3.14 1.88
Mn 0.04 0.03
K 12.36 14.65
Rb* 21.00 8.00
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 18.86 24.25


- 227 -

productor 1 (Santiago)

Ca 9.31 7.07
Zn 0.04 0.06
Fe 0.08 0.05
Li* 0.66 0.64
Mg 1.88 4.61
Mn 0.06 0.13
K 29.98 32.65
Rb 0.02 0.04
F
R
E
S
C
O

Na 47.77 26.34
Ca 5.60 4.58
Zn 0.02 0.02
Fe 0.05 0.04
Li* 0.64 0.90
Mg 2.97 3.21
Mn 0.04 0.09
K 14.66 16.18
Rb* 8.00 30.00
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 20.37 27.17


- 228 -


Ca 1.99 7.36
Zn 0.03 0.05
Fe 0.03 0.05
Li* 1.06 1.06
Mg 3.12 7.26
Mn 0.11 0.04
K 21.81 38.14
Rb 0.01 0.02
F
R
E
S
C
O

Na 20.93 33.23
Ca 3.97 3.97
Zn 0.04 0.01
Fe 0.09 <LD
Li* 0.26 0.85
Mg 1.88 4.02
Mn 0.09 0.02
K 13.99 10.15
Rb* 10.00 7.00
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 46.68 22.55


- 229 -


Ca 9.51 6.33
Zn 0.02 0.04
Fe 0.04 0.03
Li* 1.01 1.01
Mg 1.53 4.11
Mn 0.03 0.06
K 19.10 25.95
Rb* 4.00 19.00
F
R
E
S
C
O

Na 32.04 27.94
Ca 9.07 5.92
Zn 0.01 0.03
Fe 0.07 0.05
Li* 0.79 0.66
Mg 1.36 3.50
Mn 0.02 0.04
K 18.93 14.13
Rb* 8.00 8.00
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 27.09 19.85


- 230 -


Ca 9.43 7.51
Zn 0.02 0.06
Fe 0.04 0.07
Li* 0.64 1.03
Mg 1.92 5.29
Mn 0.03 0.05
K 22.13 35.73
Rb 0.01 0.03
F
R
E
S
C
O

Na 65.51 34.02
Ca 7.57 6.57
Zn 0.02 0.02
Fe 0.03 0.01
Li* 0.81 0.80
Mg 1.73 3.53
Mn 0.03 0.03
K 12.33 12.01
Rb* 8.00 10.00
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 27.09 25.64


- 231 -


Ca 15.68 3.41
Zn 0.04 0.06
Fe 0.14 0.06
Li* 1.24 1.03
Mg 4.40 6.10
Mn 0.03 0.06
K 18.99 33.66
Rb 0.01 0.03
F
R
E
S
C
O

Na 34.18 35.64
Ca 4.89 5.20
Zn 0.01 0.02
Fe 0.06 <LD
Li* 0.44 0.83
Mg 2.11 2.57
Mn 0.02 0.03
K 12.29 11.81
Rb* 5.00 4.00
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 46.44 21.50


- 232 -


Ca 3.72 5.31
Zn 0.10 0.06
Fe 0.08 0.05
Li* 0.40 1.15
Mg 1.61 2.80
Mn 0.04 0.09
K 27.79 40.99
Rb 0.01 0.02
F
R
E
S
C
O

Na 23.07 80.78
Ca 3.87 3.92
Zn 0.01 0.03
Fe* 28.00 7.00
Li* 0.35 0.69
Mg 2.30 1.66
Mn 0.02 0.06
K 15.67 19.34
Rb* 5.00 13.00
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 12.74 21.35


- 233 -


Ca 6.36 8.70
Zn 0.02 0.05
Fe 0.07 0.05
Li* 0.65 0.82
Mg 2.39 4.87
Mn 0.03 0.03
K 20.72 28.52
Rb* 9.00 44.00
F
R
E
S
C
O

Na 21.38 20.56
Ca 3.09 7.01
Zn 0.01 0.03
Fe 0.03 <LD
Li* 0.36 0.82
Mg 2.24 4.57
Mn 0.03 0.02
K 12.46 9.08
Rb* 6.00 40.00
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 11.88 25.24


- 234 -


Ca 5.39 8.16
Zn 0.03 0.04
Fe <LD 0.05
Li* 1.65 0.84
Mg 2.65 4.60
Mn 0.06 0.02
K 20.06 36.76
Rb 0.01 0.03
F
R
E
S
C
O

Na 23.16 30.58
Ca 4.67 6.80
Zn 0.02 0.03
Fe 0.06 0.01
Li* 0.53 0.94
Mg 2.03 3.13
Mn 0.10 0.03
K 14.63 11.06
Rb* 9.00 13.00
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 62.44 18.53


- 235 -


Ca 4.51 7.29
Zn 0.04 0.09
Fe 0.09 0.15
Li* 0.27 1.05
Mg 2.36 5.79
Mn 0.12 0.05
K 20.48 36.20
Rb* 8.00 42.00
F
R
E
S
C
O

Na 20.96 29.17
Ca 4.45 7.65
Zn 0.02 0.02
Fe 0.04 0.02
Li* 0.05 0.81
Mg 1.57 3.81
Mn 0.16 0.02
K 19.49 13.83
Rb 0.01 0.01
C
O
C
I
N
A
D
O

Na 32.32 21.01

Con los datos obtenidos, se aplic el tratamiento estadstico ANOVA
(anlisis de la varianza) de 2 factores, siendo stos la zona de produccin
(Lugo y Santiago) y el estado de la planta (nabiza y grelo) con interaccin. Los
resultados se recogen en la Tabla 112 y 113.


- 236 -

planta (E) con interaccin, realizado con los datos fsico-qumicos
obtenidos en las muestras frescas y cocinadas

Zona (Z) Estado (E) Z*E muestra

variables
F Sig F Sig F Sig
L* 0.784 0.378 201.275 0.000 0.747 0.389
a* 6.484 0.012 2.897 0.091 15.110 0.000
b * 0.815 0.368 39.170 0.000 0.033 0.856
a*/b* 8.054 0.005 14.175 0.000 12.984 0.000
C* 0.014 0.908 28.237 0.000 1.249 0.266
H 7.583 0.007 14.495 0.000 13.146 0.000
Humedad 1.378 0.244 338.334 0.000 7.700 0.007
a
w
0.219 0.641 322.601 0.000 1.476 0.228
Cenizas 0.857 0.357 50.185 0.000 0.030 0.864
Grasa 0.808 0.370 172.110 0.000 3.073 0.082
Fenoles totales 0.095 0.758 32.417 0.000 0.279 0.598
Acido ascrbico 2.608 0.110 178.402 0.000 119.497 0.000
Acido mlico 26.163 0.000 89.124 0.000 29.276 0.000
Acido ctrico 24.435 0.000 78.053 0.000 28.400 0.000
Acido oxlico 3.410 0.068 21.821 0.000 2.819 0.097
pH 3.266 0.074 0.070 0.792 10.668 0.002
F
R
E
S
C
A

Acidez 2.831 0.096 0.259 0.612 8.817 0.004
L* 6.839 0.010 78.069 0.000 0.021 0.886
a* 74.493 0.000 83.865 0.000 55.308 0.000
b* 20.038 0.000 62.275 0.000 0.002 0.962
a*/b* 53.932 0.000 46.152 0.000 56.444 0.000
C* 23.295 0.000 67.278 0.000 0.068 0.795
H 53.789 0.000 46.318 0.000 56.305 0.000
Humedad 0.126 0.724 374.490 0.000 19.433 0.000
Aw 2.399 0.125 326.913 0.000 4.181 0.044
Cenizas 21.095 0.000 0.785 0.378 0.030 0.863
Grasa 0.005 0.943 167.186 0.000 2.031 0.157
Fenoles totales 0.096 0.758 217.756 0.000 0.826 0.366
Acido ascrbico 0.401 0.528 36.437 0.000 11.980 0.001
Acido mlico 36.228 0.000 60.705 0.000 25.250 0.000
Acido ctrico 40.924 0.000 70.394 0.000 27.736 0.000
Acido oxlico 1.773 0.187 43.277 0.000 3.935 0.051
pH 0.956 0.331 12.738 0.001 0.003 0.960
C
O
C
I
N
A
D
A

Acidez 23.669 0.000 0.213 0.645 7.252 0.009


- 237 -

planta (E) con interaccin, realizado con los datos obtenidos de elementos
minerales para las muestras frescas y cocinadas


variables
F Sig F Sig F Sig
Ca 1.177 0.284 13.685 0.001 0.469 0.497
Zn 0.485 0.490 2.135 0.151 0.000 0.992
Fe 1.073 0.306 11.120 0.002 1.846 1.181
Li 0.255 0.616 0.204 0.654 0.754 0.390
Mg 7.657 0.008 3.207 0.081 12.115 0.001
Mn 0.563 0.457 7.907 0.007 3.496 0.069
K 2.248 0.141 0.548 0.463 1.800 0.187
Rb 6.989 0.011 3.197 0.081 2.818 0.101
F
R
E
S
C
A

Na 3.869 0.056 1.177 0.284 0.003 0.958
Ca 1.856 0.180 8.916 0.005 1.222 0.275
Zn 7.910 0.007 0.002 0.963 0.363 0.550
Fe 0.952 0.335 41.902 0.000 0.734 0.396
Li 0.077 0.783 0.063 0.803 2.413 0.128
Mg 2.279 0.139 3.840 0.057 1.722 0.197
Mn 1.533 0.223 7.243 0.010 4.285 0.045
K 0.122 0.729 19.249 0.000 0.019 0.891
Rb 0.050 0.823 0.002 0.964 4.388 0.042
C
O
C
I
N
A
D
A

Na 0.084 0.774 1.834 0.183 0.338 0.564

Tal y como se puede observar en las Tablas 112 y 113 la mayora de
las variables analizadas presentan la interaccin Z*E estadsticamente
significativa. En base a estos resultados obtenidos, se opta por considerar a la
nabiza y al grelo como dos productos independientes.

4.4.3. Caracterizacin sensorial de nabiza y grelo cocinado
Para la realizacin del perfil sensorial de nabiza/grelo, los 13 catadores
seleccionados y entrenados tras realizar el control de la eficacia del grupo
evaluaron las muestras utilizando para ello la ficha generada (apartado 3.2.),
siguiendo las pautas descritas en el apartado de 3.2.1.


- 238 -

Las puntuaciones otorgadas por los catadores para cada descriptor,
evaluado con escalas no estructuradas de 10 cm se recogen en las Tablas 114-
126 para los productores de Lugo y en las Tablas 127-135 para los
productores de Santiago.


variables Nabiza (306) Grelo (833)
color de la hoja 6.91.1 6.71.3
brillo 5.22.0 6.21.7
intensidad del olor 5.51.8 5.11.0
firmeza del tallo 7.61.4 7.62.0
firmeza de la hoja 5.41.9 5.21.9
resistencia al corte del tallo 4.81.5 4.61.4
humedad en boca 7.51.8 7.11.7
fibrosidad en boca 5.71.7 5.51.3
aspereza en boca 3.81.8 4.91.1
adhesin al paladar 3.51.4 3.41.9
sabor amargo 5.02.2 5.91.9
sabor cido 2.82.2 3.42.9
sabor dulce 1.81.4 3.02.0
sabor salado 2.82.0 2.82.0
duracin del regusto 5.22.0 6.62.2


- 239 -

estndar) de nabiza y grelo del Productor 2 (Lugo)

brillo 4.92.0 5.61.3
sabor cido 3.42.0 3.21.7


brillo 5.61.6 4.71.9
sabor cido 3.31.9 4.12.6


- 240 -


brillo 5.11.2 4.51.9
sabor cido 3.22.3 2.92.0


brillo 5.21.3 5.91.0
sabor cido 3.22.4 4.32.5


- 241 -


brillo 5.61.3 5.51.4
sabor cido 3.62.6 3.22.5


Brillo 5.81.3 5.42.3
sabor cido 3.12.0 4.73.5


- 242 -


brillo 6.51.1 7.20.6
sabor cido 2.92.2 3.52.8


brillo 5.91.7 5.01.2
sabor cido 2.61.8 2.91.8


- 243 -


brillo 5.21.2 5.01.5
sabor cido 3.21.7 2.92.3


brillo 5.61.6 5.81.3
sabor cido 3.11.9 2.21.2


- 244 -


brillo 5.70.6 5.51.5
sabor cido 3.01.3 3.02.0


brillo 5.51.3 4.91.7
sabor cido 3.42.4 3.62.3


- 245 -


brillo 5.71.4 4.91.8
sabor cido 3.51.4 3.02.1


brillo 6.20.9 5.21.8
sabor cido 3.01.6 3.32.8


- 246 -


brillo 6.01.0 4.91.7
sabor cido 3.01.7 3.12.3


brillo 6.11.2 4.91.7
sabor cido 3.61.8 3.12.0


- 247 -


brillo 5.90.9 4.71.7
sabor cido 3.91.7 2.31.3


brillo 6.01.5 5.81.8
sabor cido 3.61.6 2.51.8


- 248 -


brillo 5.51.4 5.11.5
sabor cido 2.81.5 3.42.3


brillo 5.51.3 5.21.4
sabor cido 3.32.3 3.12.1


- 249 -


brillo 5.61.5 5.61.4
sabor cido 2.91.9 3.52.3
sabor dulce 1.41.04 1.91.6

Adems de los descriptores citados en la ficha de cata, existen dos
descriptores que no se cuantifican, stos son, presencia/ausencia de olores
extraos y defectos/observaciones. En cuanto a la presencia/ausencia de olores
extraos, los catadores coinciden en la ausencia de olores distintos a los
propios de la nabiza y del grelo.
En cuanto a los defectos/observaciones, los jueces incluyen
comentarios puntuales tales como la presencia de flores propias del grelo, de
hojas punteadas, de un tallo ms grueso que la media, etc.
Con los datos obtenidos, se aplic el tratamiento estadstico ANOVA
(anlisis de la varianza) de 2 factores, siendo stos la zona de produccin
(Lugo y Santiago) y el estado de la planta (nabiza y grelo) con interaccin. Los
resultados se recogen en la Tabla 136.


- 250 -

planta (E) con interaccin, realizado con los datos sensoriales obtenidos
en las muestras cocinadas

Zona (Z) Estado (E) Z*E
variables
F Sig F Sig F Sig
color de la hoja 0.355 0.551 39.684 0.000 3.933 0.048
brillo 1.819 0.178 0.001 0.973 0.308 0.579
intensidad del olor 0.954 0.329 1.361 0.244 3.306 0.070
firmeza del tallo 22.954 0.000 7.639 0.006 3.441 0.064
firmeza de la hoja 17.257 0.000 4.098 0.044 6.260 0.013
resistencia al corte del tallo 21.004 0.000 18.526 0.000 0.247 0.619
humedad en boca 0.019 0.891 4.403 0.037 6.085 0.014
fibrosidad en boca 0.185 0.668 3.040 0.082 2.278 0.132
aspereza en boca 2.299 0.130 0.083 0.774 0.801 0.371
adhesin al paladar 0.001 0.973 1.849 0.175 2.013 0.157
sabor amargo 5.239 0.023 0.861 0.354 3.314 0.069
sabor cido 0.013 0.909 0.000 0.999 0.500 0.480
sabor dulce 3.245 0.072 0.270 0.604 0.557 0.456
sabor salado 0.554 0.457 0.189 0.664 0.535 0.465
duracin del regusto 3.208 0.074 4.717 0.030 0.153 0.696

En la Tabla 136 se observa que para el color de la hoja, firmeza de la
hoja y humedad en boca la interaccin Z*E es estadsticamente significativa.
Con los resultados sensoriales se decide seguir el mismo criterio y
considerar a la nabiza y al grelo como dos productos independientes.


- 251 -

4.5. INFLUENCIA DE LA ZONA DE PRODUCCIN Y DEL ESTADO
DE LA PLANTA SOBRE LAS CARACTERSTICAS FSICO-
QUMICAS EN FRESCO Y COCINADO

Para conocer el efecto de la zona de produccin sobre las diferentes
variables tanto para nabiza como para grelo, se aplic el test t-Student sobre
los resultados obtenidos tras las determinaciones realizadas en el producto
fresco y cocinado (Tablas 137 y 138).
Adems se utiliza el test t-Student para conocer si cuando existen
diferencias en los parmetros analizados en nabiza y grelo stas son
significativas (Tabla 139 y 140).


- 252 -

muestras independientes en funcin de la zona de produccin para el
producto fresco y cocinado

FRESCO COCINADO
variables ESTADO t Sig ESTADO t Sig
L* Nabiza -0.016 0.988 Nabiza 1.624 0.109
Grelo -1.150 0.256 Grelo -2.343 0.022
a* Nabiza -3.929 0.000 Nabiza -9.590 0.000
Grelo 2.579 0.013 Grelo -3.205 0.002
b* Nabiza -0.779 0.439 Nabiza -2.687 0.010
Grelo -0.502 0.617 Grelo -3.527 0.001
a*/b* Nabiza -3.908 0.000 Nabiza -8.912 0.000
Grelo 3.319 0.002 Grelo 0.499 0.619
C* Nabiza 0.877 0.385 Nabiza -3.077 0.004
Grelo -0.670 0.505 Grelo -3.583 0.001
H Nabiza 3.879 0.000 Nabiza 8.901 0.000
Grelo -3.333 0.001 Grelo -0.513 0.610
Nabiza 2.897 0.006 Nabiza 3.177 0.003 Humedad
Grelo -1.096 0.279 Grelo -3.365 0.002
a
w
Nabiza -1.686 0.099 Nabiza -0.990 0.328
Grelo 0.863 0.393 Grelo 1.856 0.070
Cenizas Nabiza 0.906 0.370 Nabiza -3.633 0.001
Grelo 0.504 0.617 Grelo -2.928 0.005
Grasa Nabiza -3.310 0.002 Nabiza -1.840 0.074
Grelo 0.466 0.643 Grelo 0.890 0.377
Fenoles totales Nabiza -0.167 0.868 Nabiza -0.650 0.520
Grelo 0.567 0.573 Grelo 0.700 0.487
Nabiza -8.994 0.000 Nabiza 2.401 0.021 cido
ascrbico Grelo 7.213 0.000 Grelo -2.533 0.015
Nabiza 6.257 0.000 Nabiza 7.355 0.000 cido mlico
Grelo -0.385 0.702 Grelo 0.752 0.456
cido ctrico Nabiza 0.270 0.788 Nabiza -0.900 0.373
Grelo -6.963 0.000 Grelo -7.030 0.000
Nabiza 2.570 0.014 Nabiza 2.187 0.034 cido oxlico
Grelo 0.127 0.900 Grelo -0.581 0.565
Nabiza -5.225 0.000 Nabiza 0.862 0.394 pH
Grelo 0.834 0.409 Grelo 0.578 0.566
Nabiza 3.276 0.002 Nabiza -5.596 0.000 Acidez
Grelo -0.914 0.366 Grelo -1.473 0.148


- 253 -

independientes en funcin de la zona de produccin para el producto
fresco y cocinado

FRESCO COCINADO
variables ESTADO t Sig ESTADO t Sig
Ca Nabiza -0.220 0.828 Nabiza -0.145 0.886
Grelo -2.201 0.039 Grelo -2.590 0.017
Zn Nabiza 0.427 0.674 Nabiza 1.365 0.187
Grelo 0.598 0.556 Grelo 2.890 0.009
Fe Nabiza 1.351 0.191 Nabiza 0.979 0.339
Grelo -0.356 0.725 Grelo 0.151 0.882
Li Nabiza -0.824 0.419 Nabiza 1.052 0.305
Grelo 0.332 0.743 Grelo -1.276 0.216
Mg Nabiza 3.906 0.001 Nabiza 2.032 0.055
Grelo -0.598 0.556 Grelo 0.137 0.892
Nabiza 1.461 0.159 Nabiza 1.808 0.085 Mn
Grelo -1.101 0.297 Grelo -0.898 0.389
K Nabiza 1.886 0.073 Nabiza -0.280 0.782
Grelo 0.120 0.906 Grelo -0.211 0.835
Rb Nabiza 3.360 0.003 Nabiza 2.415 0.027
Grelo 0.722 0.479 Grelo -1.146 0.265
Na Nabiza 1.390 0.181 Nabiza -0.181 0.858
Grelo 1.561 0.134 Grelo 0.732 0.472


- 254 -

muestras independientes en funcin del estado de la planta para el
producto fresco y cocinado

FRESCO COCINADO
variables ZONA t Sig ZONA t Sig
L* Lugo -10.300 0.000 Lugo -6.507 0.000
Santiago -9.955 0.000 Santiago -6.482 0.000
a* Lugo -3.480 0.001 Lugo -10.297 0.000
Santiago 3.579 0.001 Santiago -2.971 0.005
b* Lugo -5.226 0.000 Lugo -6.535 0.000
a*/b* Lugo -4.448 0.000 Lugo -8.804 0.000
Santiago -1.009 0.318 Santiago 1.458 0.153
C* Lugo -3.585 0.001 Lugo -7.041 0.000
H Lugo 4.490 0.000 Lugo 8.798 0.000
Humedad Lugo 15.903 0.000 Lugo 16.461 0.000
Santiago 10.733 0.000 Santiago 12.568 0.000
a
w
Lugo 13.073 0.000 Lugo 11.051 0.000
Cenizas Lugo 5.201 0.000 Lugo -0.836 0.407
Grasa Lugo -11.413 0.000 Lugo -9.663 0.000
Fenoles totales Lugo -4.958 0.000 Lugo -10.991 0.000
Acido ascrbico Lugo -18.427 0.000 Lugo -1.891 0.065
Acido mlico Lugo 10.095 0.000 Lugo 10.476 0.000
Acido ctrico Lugo -2.977 0.004 Lugo -2.702 0.009
Acido oxlico Lugo 4.380 0.000 Lugo 6.023 0.000
pH Lugo -2.746 0.009 Lugo 2.583 0.013
Acidez Lugo 1.757 0.085 Lugo -1.796 0.078


- 255 -

independientes en funcin del estado de la planta para el producto fresco
y cocinado

FRESCO COCINADO
variables ZONA t Sig ZONA t Sig
Ca Lugo 3.635 0.002 Lugo 3.147 0.005
Zn Lugo -1.288 0.210 Lugo -0.510 0.614
Fe Lugo 3.074 0.005 Lugo 6.118 0.000
Li Lugo -0.320 0.751 Lugo 1.233 0.229
Mg Lugo 1.290 0.209 Lugo -0.462 0.648
Mn Lugo 3.524 0.004 Lugo 3.605 0.003
K Lugo 0.427 0.673 Lugo 3.087 0.005
Rb Lugo -0.070 0.945 Lugo 1.873 0.073
Na Lugo 0.750 0.461 Lugo 0.594 0.558

En la Tabla 137, se observa que en las nabizas frescas existen
diferencias estadsticamente significativas en funcin de la zona de produccin
en las variables de color CIE
L*a*b*
(a*, a*/b y H), la humedad, la grasa, el
cido ascrbico, el cido mlico, el cido oxlico, el pH y la acidez. En el
contenido en minerales se han encontrado diferencias significativas en el Mg y
el Rb (Tabla 138).
En cuanto a los parmetros analizados en las muestras de grelos
frescos, se observa en la Tabla 137 que existen diferencias estadsticamente
significativas en funcin de la zona de produccin en las variables de color
CIE
L*a*b*
(a*, a*/b y H), el cido ascrbico y el cido ctrico. En el contenido


- 256 -

en minerales se han encontrado diferencias significativas en el Ca y el Mg
(Tabla 138).
Tras la aplicacin del test t-Student para los datos obtenidos en las
muestras de nabiza cocinadas (Tabla 137), se observa que existen diferencias
estadsticamente significativas en funcin de la zona de produccin en todos
los parmetros analizados, excepto, L*, la actividad de agua, la grasa, los
fenoles totales, el cido ctrico y el pH. En el contenido en minerales se han
encontrado diferencias significativas en el Rb (Tabla 138).
En los parmetros analizados en las muestras de grelos cocinados, en la
Tabla 137, se observa que existen diferencias estadsticamente significativas
en funcin de la zona de produccin en las variables de color CIE
L*a*b*
(L*, a*,
b* y C*), la humedad, las cenizas, el cido ascrbico y el cido ctrico (Tabla
137). En cuanto al contenido en minerales se han encontrado diferencias
significativas en funcin de la zona de produccin en el Ca y el Zn (Tabla
138).
A continuacin, se analizar cada uno de los parmetros estudiados.

El atributo cromtico L* en las muestras frescas de nabiza y grelo vara
entre 54.34 y 43.67 (Tablas 68-89) y en las muestras cocinadas entre 47.18 y
32.90 (Tablas 68-89), valores todos ellos similares a los encontrados por
Palma y col. (2000) en muestras de guisantes frescos (47.58) y procesados
(41.52).
Ferracane y col. (2008) obtienen valores comprendidos entre 57.3-
41.2, 51.2-46.7 y 46.3-45.4 en muestras de alcachofas frescas y cocinadas en
agua y al vapor, respectivamente.


- 257 -

Weemaes y col. (1999) al evaluar el atributo cromtico L* en muestras
de brculi cocinado obtienen valores inferiores a los detectados en este estudio
para nabiza y grelo (25).
Estadsticamente, en funcin de la zona de produccin no se han
encontrado diferencias significativas en las muestras frescas de nabiza (Lugo:
46.16, Santiago: 46.17) y de grelo (Lugo: 50.39, Santiago: 50.94) ni en las
muestras cocidas de nabiza (Lugo: 39.32, Santiago: 40.64), pero si se han
encontrado diferencias significativas en las muestras de grelo cocido (Lugo:
43.62, Santiago: 44.81) (Tabla 137, Figuras 32 y 33).
Los valores de L* ligeramente superiores en el grelo, difieren
significativamente de los de la nabiza (Tabla 139, Figuras 32 y 33).

Figura 32. Valor cromtico L* (fresco) Figura 33. Valor cromtico L* (cocinado)

NABIZA GRELO
ESTADO
38,00
40,00
42,00
44,00
46,00
48,00
50,00
52,00
L
*
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
38,00
40,00
42,00
44,00
46,00
48,00
50,00
52,00
L
*
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 258 -

La coordenada de tonalidad verde-roja, a*, en el producto fresco se
encuentra entre 17.79 y 7.43 (Tablas 68-89) y en las muestras cocinadas
oscila entre -8.36 y 9.44 (Tablas 68-89), valores inferiores a los registrados
por Palma y col. (2000) al analizar muestras de guisantes frescos con un valor
promedio de 3.88. En el caso de las muestras escaldadas a 76 C y
posteriormente congeladas los valores obtenidos por Palma y col. (2000) estn
dentro del rango expuesto en este estudio.
Ferracane y col. (2008) obtienen valores comprendidos entre 7.1 y -
1.8 en muestras de alcachofas frescas, -1.7 en alcachofas cocinadas en agua y
entre 2.5 y 0.6 en alcachofas cocinadas al vapor.
Weemaes y col. (1999) obtienen valores comprendidos entre -13.0 y -
2.4 en muestras de brculi cocinado.
Estadsticamente, en funcin de la zona de produccin, se han
encontrado diferencias significativas en la tonalidad verde de las muestras
frescas tanto de nabiza (Lugo: -10.80, Santiago: -8.43) como de grelo (Lugo: -
8.74, Santiago: -9.23) y en las cocinadas, nabiza (Lugo: -0.13, Santiago: 7.79)
y grelo (Lugo: 8.04, Santiago: 8.60) (Tabla 137, Figuras 34 y 35).
Las diferencias en el parmetro a* entre nabiza y grelo son
significativas siendo las muestras de nabiza de Lugo las que presentan mayor
intensidad de color verde (mayores valores negativos), tanto en estado fresco
como en cocinado (Tabla 139, Figuras 34 y 35).


- 259 -

Figura 34. Valor cromtico a* (fresco) Figura 35. Valor cromtico a* (cocinado)

El componente de color azul-amarillo, b*, de las muestras frescas
analizadas presenta valores entre 34.20 y 22.24 (Tablas 68-89) y en las
muestras cocinadas vara entre 47.43 y 30.10 (Tablas 68-89). Palma y col.
(2000) han obtenido valores inferiores para este parmetro en muestras de
guisantes frescos (7.48) y en escaldados a 76 C y posteriormente congelados
(12.27).
Weemaes y col. (1999) tambin obtienen valores inferiores a los
obtenidos en este estudio en muestras de brculi cocinado (27.5).
Ferracane y col. (2008) obtienen valores comprendidos entre 29.7-2.3,
24.1-16.0 y 17.8-11.4 en muestras de alcachofas frescas, cocinadas en agua y
al vapor respectivamente.
encontrado diferencias significativas en fresco ni para las nabiza (Lugo: 26.77,
NABIZA GRELO
ESTADO
-10,00
-5,00
0,00
5,00
10,00
a
*
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
-10,00
-5,00
0,00
5,00
10,00
a
*
ZONA
LUGO
SANTIAGO
a
*


- 260 -

Santiago: 27.28) ni para el grelo (Lugo: 29.81, Santiago: 30.15) (Tabla 137 y
Figura 36).
En el producto cocido, en funcin de la zona de produccin de las
muestras, se han encontrado diferencias significativas para los dos productos,
nabiza (Lugo: 33.48, Santiago: 36.77) y grelo (Lugo: 39.32, Santiago: 42.69)
(Tabla 137 y Figura 37).
Los valores superiores de b* en el grelo difieren estadsticamente de
los obtenidos en la nabiza en las dos zonas de produccin (Tabla 139).

Figura 36. Valor cromtico de b* (fresco) Figura 37. Valor cromtico de b* (cocinado)

La relacin a*/b* de las muestras frescas presenta valores
comprendidos entre -0.68 y -0.26 (Tablas 68-89) y en las muestras cocinadas
entre -0.24 y 0.24 (Tablas 68-89).
NABIZA GRELO
ESTADO
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
b
*
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
b
*
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 261 -

La relacin a*/b* obtenida en el presente estudio en muestras frescas
de nabizas y grelos fue similar a la obtenida por Palma y col. (2000) en
muestras de guisantes (-0.52).
El test t-Student seala diferencias significativas en el producto fresco
tanto para nabiza (Lugo: -0.41, Santiago: -0.30) como para grelo (Lugo: -0.29,
Santiago: -0.30) en funcin de la zona de produccin (Tabla 137 y Figura
38).
En las muestras cocinadas, el test t-Student, en funcin de la zona de
produccin, indica diferencias significativas en las muestras de nabizas (Lugo:
0.007, Santiago: 0.21), pero no en las muestras de grelo (Lugo: 0.20, Santiago:
0.20) (Tabla 137 y Figura 39).
Las nabizas de Lugo son las que presentaron valores significativamente
inferiores de la relacin a*/b* a los del grelo de la misma zona (tanto en fresco
como en cocido) (Tabla 139), lo cual se correlaciona con el valor de mayor
contribucin del tono verde en estas muestras.

Figura 38. Relacin a*/b* (fresco) Figura 39. Relacin a*/b* (cocinado)

NABIZA GRELO
ESTADO
-0,60
-0,40
-0,20
0,00
0,20
0,40
a
*
/
b
*
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
-0,60
-0,40
-0,20
0,00
0,20
0,40
a
*
/
b
*
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 262 -

La cromaticidad o croma C*, indica el grado de saturacin o la
intensidad del matiz. En las muestras frescas analizadas vara entre 35.59 y
25.02 (Tablas 68-89) y en las muestras cocinadas oscila entre 48.21 y 30.65
(Tablas 69-90).
Ferracane y col. (2008) obtienen valores comprendidos entre 29.8-7.6,
24.2-14.2 y 17.8-11.7 en muestras de alcachofas frescas, cocinadas en agua y
al vapor respectivamente.
Estadsticamente, no se han encontrado diferencias significativas en
funcin de la zona de produccin para nabiza fresca (Lugo: 28.13, Santiago:
25.56) y grelo fresco (Lugo: 31.07, Santiago: 31.53) (Tabla 137 y Figura 40).
En las muestras cocidas al aplicar el tratamiento estadstico test t-
Student, en funcin de la zona de produccin de las muestras, se detectaron
diferencias significativas para los dos productos, nabiza (Lugo: 33.79,
Santiago: 37.61) y grelo (Lugo: 40.14, Santiago: 43.57) (Tabla 137 y Figura
41).
Oliveira y col., (2008
b
) al evaluar el efecto del escaldado (2, 3 y 4
minutos) en el valor de C* en muestras de coles de Bruselas no indica
diferencias significativas.
Los valores superiores de C* en el grelo en las dos zonas de
produccin difieren estadsticamente de los obtenidos en la nabiza (Tabla
139).


- 263 -

Figura 40. C* (fresco) Figura 41. C* (cocinado)

El tono (H) de las muestras frescas evaluadas vara entre 123.73 y
104.64 (Tablas 68-89) y en las muestras cocinadas oscila entre 103.65 y 76.48
(Tablas 68-89).
Lemoine y col. (2007) obtienen valores comprendidos entre 127.72 y
126.46 en muestras procesadas de brculi, valores superiores a los obtenidos
en el presente estudio.
Ferracane y col. (2008) obtienen valores comprendidos entre 93.7-
80.2, 98.6-94.1 y 88.0-77.5 en muestras de alcachofas frescas, cocinadas en
agua y al vapor respectivamente.
El test t-Student seala diferencias significativas en los dos productos
en fresco, nabiza (Lugo: 111.94, Santiago: 107.15) y grelo (Lugo: 106.36,
Santiago: 107.01) en funcin de la zona de produccin (Tabla 137 y Figura
42).
NABIZA GRELO
ESTADO
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
C
*
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
C
*
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 264 -

En las muestras cocidas, al aplicar el tratamiento estadstico test t-
Student, en funcin de la zona de produccin de las muestras, se detectaron
diferencias significativas en las muestras de nabizas (Lugo: 89.58, Santiago:
77.95) pero no en las muestras de grelos (Lugo: 78.37, Santiago: 78.50)
(Tabla 137 y Figura 43).
Las muestras de nabiza de Lugo son las que presentan valores
significativamente superiores (Tabla 139).

Figura 42. Tono (fresco) Figura 43. Tono (cocinado)

Sobre estos parmetros de color CIE
L*a*b*
(L*, a*, b*, a*/b*, C* y H)
se realiz un Anlisis de Componentes Principales (ACP). El ACP es una
tcnica estadstica que trata de transformar un conjunto de variables
interrelacionadas en un conjunto de variables no correlacionadas llamadas
factores, analizando la estructura de dependencia y correlacin que existe entre
las variables, y especificando cmo stas explican parte de la informacin que
NABIZA GRELO
ESTADO
70,00
80,00
90,00
100,00
110,00
120,00
H
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
70,00
80,00
90,00
100,00
110,00
120,00
H
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 265 -

contienen los factores. En cuanto a su procedimiento de clculo, trata de ajustar
matemticamente de la manera ms ptima una nube de puntos sobre un
espacio de dimensin reducida. El producto final es una matriz transformada,
cuyas columnas son los vectores propios de la matriz de correlaciones, y que
define los componentes principales como una combinacin lineal de las
variables observadas (Daz de Rada, 2002).
Mediante la interpretacin del Anlisis de Componente Principales
(ACP) se puede observar:
-La importancia relativa de cada eje (combinacin lineal de variables de
color CIE
L*a*b*
) en relacin con la nube total de datos.
-La contribucin de cada variable en relacin a los ejes principales.
En la Tabla 141, se presentan los resultados del Anlisis de
Componentes Principales (ACP) realizado con las variables: L*, a*, b*, a*/b*,
C* y H en el producto fresco y cocinado. Los dos componentes principales
explican el 96.98% de la varianza total en el producto fresco y el 95.48% en el
producto cocinado.
En el producto fresco y cocinado las variables que tienen mayor peso en
el primer componente son a* y la relacin a*/b* con valores positivos, y H
con valores negativos. En el segundo componente las variables que tienen
mayor peso son C*, b* y L* (Tabla 141).


- 266 -

Tabla 141. Matriz de componentes rotados de los descriptores de color
CIE
L*a*b*

Componente
1 2
H -0.980 -0.198
a*/b* 0.980 0.195
a* 0.979 -0.175
C* -0.037 0.973
b* 0.309 0.928
F
R
E
S
C
O

L* -0.007 0.866
a* 0.988 0.153
H -0.988 -0.153
a*/b* 0.948 0.312
C* 0.204 0.957
b* 0.227 0.953
C
O
C
I
N
A
D
O

L* 0.143 0.893

Como se aprecia en la Figura 44, es posible agrupar las muestras
evaluadas de nabiza y grelo por zona de produccin segn los valores de color
CIE
L*a*b*
.


- 267 -

FACTOR 1
1,00 0,00 -1,00 -2,00 -3,00 -4,00
F
A
C
T
O
R

2
3,00
2,00
1,00
0,00
-1,00
-2,00
1,00
1,00
1,00
1,00
G
N
estado

Figura 44. Diagrama de dispersin simple de las variables de color
CIE
L*a*b*
para las muestras frescas por zona de produccin

Para las muestras frescas, se observa en el eje x de la Figura 44 que los
valores ms altos de H y los valores ms bajos de a*/b* se corresponden con
cuatro muestras de la provincia de Lugo (1). En cuanto al eje y (2
componente), se observa que los valores de C*, b* y L* son mayores en las
muestras de grelo que de nabiza.
Para las muestras cocinadas en la Figura 45, se observa mayor
dispersin para las variables de color CIE
L*a*b*
por zona de produccin.

1
1
1
1


- 268 -

Figura 45. Diagrama de dispersin simple de las variables de color
CIE
L*a*b*
para las muestras cocinadas por zona de produccin

Los valores ms altos de H y los valores ms bajos de a* y a*/b* se
corresponden con muestras de la provincia de Lugo (1) pertenecientes a los
productores 1, 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11, 12 y 13. En cuanto al eje y (2
componente), al igual que en las muestras frescas, se observa que los valores
de C*, b* y L* son mayores en las muestras de grelo que de nabiza (Figura
45).
Se decide repetir el tratamiento estadstico ANOVA (anlisis de la
varianza) de 2 factores, siendo stos la zona de produccin (Lugo y Santiago)
y el estado de la planta (nabiza y grelo) con interaccin con las variables de
color CIE
L*a*b*
eliminando las cuatro muestras de nabiza de Lugo de los
productores 7, 8, 9 y 10 para comprobar si son dichos productores los
FACTOR 1
1,00 0,00 -1,00 -2,00 -3,00 -4,00
F
A
C
T
O
R

2
2,00
1,00
0,00
-1,00
-2,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
G
N
Estado
1
1
1
1
1

1

1
1

1

1


- 269 -

responsables de las diferencias en las variables de color CIE
L*a*b*
. Los
resultados se recogen en la Tabla 142.

planta (E) con interaccin, realizado con las variables de color CIE
L*a*b*


variables
F Sig F Sig F Sig
L* 3.736 0.056 244.171 0.000 0.017 0.896
a* 2.823 0.096 15.862 0.000 3.904 0.051
b * 0.020 0.889 28.537 0.000 0.772 0.381
a*/b* 6.936 0.010 5.012 0.027 1.930 0.167
C* 0.000 0.996 28.131 0.000 0.969 0.327
F
R
E
S
C
A

H 7.379 0.008 5.016 0.027 1.920 0.168
L* 12.719 0.001 94.192 0.000 1.270 0.262
a* 61.071 0.000 69.535 0.000 43.919 0.000
b* 15.473 0.000 50.859 0.000 0.092 0.762
a*/b* 43.197 0.000 36.129 0.000 45.496 0.000
C* 17.817 0.000 54.486 0.000 0.003 0.958
C
O
C
I
N
A
D
A

H 43.034 0.000 36.246 0.000 45.335 0.000

Al aplicar este nuevo ANOVA de dos factores sin tener en cuenta las
muestras de nabiza de la provincia de Lugo correspondientes a los productores
7, 8, 9 y 10 (Tablas 142) y comprobar que apenas se modifican los resultados
iniciales al aplicar el ANOVA de 2 factores considerando todas las muestras
(Tabla 112) se opta por mantener las muestras iniciales.


- 270 -

La humedad de las muestras frescas analizadas se encuentra entre
93.71% y 88.00% (Tablas 68-89). Estos valores estn dentro del rango (80-
95%) registrado por Vzquez y Lpez-Nomdedeu (1998) para hortalizas
frescas.
El contenido en humedad en las nabizas analizadas en este estudio fue
similar al obtenido por Macas de Costa y col. (2003) en muestras de acelgas
(90.6-94.0%) y superior al encontrado en este estudio para las muestras de
grelo.
Stea y col. (2006) obtienen valores de 86.7% en muestras de brculi,
valores ligeramente inferiores a los obtenidos en este estudio.
La humedad de las muestras cocinadas se encuentra entre 93.90 y
88.68% (Tablas 68-89).
Talwinder y col. (2007) evaluaron el contenido en humedad en
muestras cocinadas de diferentes hortalizas, entre ellas, judas verdes y
coliflores, encontrando valores de 91.37 y 92.67%, respectivamente, valores
similares a los obtenidos en este estudio.
Stea y col. (2006) obtienen valores de 91.1% en muestras de brculi
cocinadas, valores ligeramente inferiores a los obtenidos en este estudio.
En la Tabla 137, se aprecia que la zona de produccin de las muestras
tiene un efecto estadsticamente significativo en el contenido en humedad en
las muestras de nabizas tanto en fresco (Lugo: 92.20, Santiago: 91.55) como
tras la coccin, (Lugo: 92.74, Santiago: 92.08), no encontrndose en el caso de
los grelos frescos (Lugo: 88.73, Santiago: 88.99) pero si en los grelos
cocinados (Lugo: 89.45, Santiago: 90.01) (Figuras 46 y 47).
Las muestras de nabiza presentan valores significativamente superiores
en el contenido de humedad que las muestras de grelos de ambas zonas de
produccin (Tabla 139).


- 271 -

Figura 46. Humedad (%) fresco Figura 47. Humedad (%) cocinado

En cuanto a la actividad de agua (a
w
) de las muestras frescas
analizadas, los valores medios oscilan entre 0.999 y 0.934 (Tablas 68-89),
valores dentro del rango expuesto para vegetales frescos (Fennema, 2000).
La actividad de agua de las muestras cocinadas se encuentra entre
0.999 y 0.945 (Tablas 68-89).
La actividad de agua desempea un papel importante en la calidad de
los alimentos ya que va a condicionar la susceptibilidad al crecimiento
microbiano y la velocidad de las reacciones enzimticas y no enzimticas
funcin de la zona de produccin para ninguno de los dos estados de la planta,
ni en fresco (nabizas de Lugo: 0.993, nabiza de Santiago: 0.995; grelo de
Lugo: 0.957, grelo de Santiago: 0.953), ni tras la coccin (nabiza de Lugo:
0.996, nabiza de Santiago: 0.999; grelo de Lugo: 0.967, grelo de Santiago:
0.960) (Tabla 137, Figuras 48 y 49).
NABIZA GRELO
ESTADO
88,00
89,00
90,00
91,00
92,00
93,00
H
U
M
E
D
A
D
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
88,00
89,00
90,00
91,00
92,00
93,00
H
U
M
E
D
A
D
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 272 -

Las muestras de nabiza presentan un valor de actividad de agua
estadsticamente superior al que presentan las muestras de grelos (Tabla 139).

NABIZA GRELO
ESTADO
0,940
0,950
0,960
0,970
0,980
0,990
1,000
a
w
ZONA
LUGO
SANTIAGO

w
) fresco Figura 49. Actividad de agua (a
w
) cocinado

El contenido en cenizas de las muestras frescas analizadas vara entre
1.29 y 0.77 g/100 g de materia fresca (Tablas 68-89) y en las muestras
cocinadas entre 0.79 y 0.47 g/100 g de materia fresca (Tablas 68-89).
Gupta y col. (2005) al evaluar el contenido en cenizas en distintos
vegetales verdes obtienen valores comprendidos entre 0.5-3.5%.
Macas de Costa y col. (2003) obtienen resultados superiores para este
parmetro en muestras de acelgas frescas (2.0-1.3%).
funcin de la zona de produccin ni para las muestras frescas de nabizas
(Lugo: 1.10 g/100 g, Santiago: 1.08 g/100 g) ni de grelos (Lugo: 0.96 g/100 g,
Santiago: 0.94 g/100 g) (Tabla 137 y Figura 50).
NABIZA GRELO
ESTADO
0,940
0,950
0,960
0,970
0,980
0,990
1,000
a
w
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 273 -

En las muestras cocinadas, se aprecia en cuanto a la zona de
produccin, que estadsticamente el estado de la planta afecta al contenido en
cenizas en las muestras de nabizas (Lugo: 0.60 g/100 g, Santiago: 0.68 g/100
g) y de grelos (Lugo: 0.62 g/100 g, Santiago: 0.69 g/100 g) (Tabla 137 y
Figura 51).
En ambas zonas (Lugo y Santiago) las muestras frescas de nabiza
presentaron valores significativamente superiores de cenizas que las muestras
de grelos (Tabla 139).

Figura 50. Cenizas (g/100 g) fresco Figura 51. Cenizas (g/100 g) cocinado

NABIZA GRELO
ESTADO
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
1,00
1,10
1,20
C
E
N
I
Z
A
S
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
1,00
1,10
1,20
C
E
N
I
Z
A
S
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 274 -

El contenido en grasa de las muestras frescas analizadas se encuentra
entre 0.39 y 0.07% de materia total (Tablas 68-89) y en las cocinadas oscila
entre 0.23 y 0.02% (Tablas 68-89).
Los resultados obtenidos en este estudio para las muestras de nabizas y
grelos frescos son superiores a los indicados por Vzquez y Lpez-
Nomdedeu (1998) para nabizas y grelos y por Belitz y Grosch (2004) para
hortalizas en general. Macas de Costa y col. (2003) han obtenido resultados
entre 0.17 y 0.09% de materia total en muestras de acelgas, valores similares a
los obtenidos en las muestras de nabizas.
Talwinder y col. (2007) evaluaron el contenido en grasa de distintas
hortalizas cocinadas, entre ellas, la juda verde, la remolacha, y la berenjena,
obteniendo un valor promedio de 0.9, 0.4, y 0.3%, respectivamente.
En la Tabla 137, se aprecia en cuanto a la zona de produccin de las
muestras, que, estadsticamente, existen diferencias significativas en las
muestras de nabizas frescas (Lugo: 0.12%, Santiago: 0.14%) y no afecta a las
muestras de grelo (Lugo: 0.26%, Santiago: 0.25%) (Figura 52).
En las muestras cocidas (Tabla 137) no se han encontrado diferencias
significativas en las nabizas (Lugo: 0.04%, Santiago: 0.05%) ni en los grelos
(Lugo: 0.16%, Santiago: 0.16%) (Figura 53).
Las muestras de grelo de Lugo y Santiago presentaron un valor
significativamente superior en el contenido en grasa que las muestras de
nabizas en ambas zonas de produccin (Tabla 139).


- 275 -

Figura 52. Grasa (%) fresco Figura 53. Grasa (%) cocinado

Los fenoles totales de las muestras frescas analizadas se encuentran
entre 21.14 y 4.34 mg cido tnico/100 g de materia fresca (Tablas 68-89).
Ninfali y Bacchiocca (2003) realizaron un estudio en distintas
hortalizas obteniendo valores de 0.48, 0.56, 0.43, 0.14, 0.18, 0.10 mg cido
tnico/g para acelga, espinaca, brculi, zanahoria, cebolla y apio,
respectivamente.
Bunea y col. (2008) evaluaron el contenido en fenoles totales en
muestras de espinacas (200 mg/100 g), obteniendo valores superiores a los
recogidos por Ninfali y Bacchiocca (2003).
Jagdish y col. (2007) evalan el contenido en fenoles totales en
vegetales del gnero Brassica indicando los valores ms altos en el brculi
(44.5-82.9 mg/100 g).
Podsedeck (2007) tambin evala el contenido en fenoles totales en
vegetales del gnero Brassica indicando valores comprendidos de 15.3 mg/100
g en la col blanca y entre 34.5-337.0 mg/100 g en el brculi.
NABIZA GRELO
ESTADO
0,04
0,08
0,12
0,16
0,20
0,24
0,28
0,32
G
R
A
S
A
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
0,04
0,08
0,12
0,16
0,20
0,24
0,28
0,32
G
R
A
S
A
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 276 -

El contenido en fenoles de las muestras cocinadas oscila entre 15.47 y
4.85 mg/100 g (Tablas 68-89).
Ninfali y Bacchiocca (2003) en su estudio en hortalizas en estado
fresco y tras un posterior escaldado y congelacin, observaron que el
contenido en fenoles era mayor en las muestras frescas, excepto en muestras
de cebolla.
Estadsticamente, en este estudio no se han encontrado diferencias
significativas en funcin de la zona de produccin ni para las muestras de
nabizas frescas (Lugo: 10.33 mg/100 g, Santiago: 11.06 mg/100 g) ni para las
de grelos frescos (Lugo: 15.60 mg/100 g, Santiago: 14.54 mg/100 g) ni tras la
coccin (nabizas Lugo: 5.86 mg/100 g, nabizas Santiago: 6.09 mg/100 g,
grelos Lugo: 10.94 mg/100 g y grelos Santiago: 10.76 mg/100 g) (Tabla 137,
Figuras 54 y 55).
Llorach y col. (2008) han encontrado diferencias significativas al
evaluar el contenido en fenoles totales en distintas variedades de lechuga y
escarola con valores comprendidos entre 18.2-259.1 mg/100 g.
Las muestras de grelo presentan valores significativamente superiores
en el contenido en fenoles totales que las muestras de nabizas de ambas zonas
de produccin (Tabla 139).


- 277 -

Figura 54. Fenoles totales Figura 55. Fenoles totales
(mg c. tnico/100 g) fresco (mg c. tnico/100 g) cocinado

El contenido de cido ascrbico en las muestras frescas analizadas se
encuentra entre 85.43 y 21.31 mg/100 g de materia fresca (Tablas 68-89) y
entre 16.71 y 4.74 mg/100 g en las cocinadas (Tablas 68-89).
Vzquez y Lpez-Nomdedeu (1998) y Mataix y col. (2003) al
evaluar en contenido en cido ascrbico en nabizas y grelos obtienen valores
de 40 mg/100 g.
Bajaj y Gurdeep (1981) determinaron el contenido en cido ascrbico
en vegetales siendo los que presentaron mayores valores la coliflor (67.0-58.0
mg/100g) y el repollo (46.3-42.1 mg/100g).
Pokluda (2007) al evaluar el contenido en cido ascrbico en distintas
muestras de mostaza obtiene valores de 70 mg/100 g de materia fresca.
Por su parte, Bushway y col. (1989) estudiaron el contenido en cido
ascrbico en distintos vegetales, entre ellos, coliflor, repollo, brculi y
NABIZA GRELO
ESTADO
0,10
0,15
0,20
0,25
0,30
0,35
0,40
F
E
N
O
L
E
S
ZONA
LUGO
SANTIAGO

15,00

10,00

5,00

NABIZA GRELO
ESTADO
0,10
0,15
0,20
0,25
0,30
0,35
0,40
F
E
N
O
L
E
S
ZONA
LUGO
SANTIAGO

15,00

10,00

5,00


- 278 -

espinacas obteniendo la mayor concentracin de cido ascrbico en las
muestras de brculi (98.5-93.8 mg/100g) y coliflor (70.3-64.9 mg/100g).
En estos estudios se emplea el cido ascrbico como indicador del
contenido en vitamina C total ya que el contenido en cido dehidroascrbico
en vegetales frescos es muy bajo.
Otros estudios determinan el cido ascrbico total (cido ascrbico +
cido dehidroascrbico), entre ellos, Finley y Duang (1981), Wimalasiri y
Wills (1983), Wills y col. (1984
b
), Behrens y Madere (1994), Favell (1998),
Rossi y col. (2003), Borges y col. (2004), Llorach y col. (2008) y Martnez y
col. (2008).
Llorach y col. (2008) al estudiar el contenido en vitamina C en
muestras de lechuga y escarola obtienen valores comprendidos entre 2.2-12
mg/100 g de cido ascrbico y entre 1.3 y 7.2 de cido dehidroascrbico.
Martnez y col. (2008) evalan el contenido en vitamina C en distintas
especies del gnero Brassica obteniendo valores comprendidos entre 64 y 100
mg/100 g.
En el presente estudio, la especificidad del mtodo para la
determinacin del cido ascrbico en muestras de nabizas y grelos fue
verificada por la ausencia de respuesta del cido dehidroascrbico a la
longitud de onda de trabajo (245 nm), por la ausencia de picos en los
cromatogramas de la muestras una vez destruida la vitamina C tras 12 horas de
exposicin de las muestras a radiacin UV.
La zona de produccin de las muestras afecta estadsticamente al
contenido en vitamina C para los dos estados de la planta, nabiza y grelo, en
fresco y cocinado (Tabla 137).
Los valores medios obtenidos para los dos estados de la planta en
funcin de la zona de produccin fueron los siguientes, grelo de Lugo fresco


- 279 -

(70.01 mg/100 g), grelo de Santiago fresco (54.02 mg/100 g), nabiza de Lugo
fresca (28.32 mg/100 g) y nabiza de Santiago fresca (49.86 mg/100 g) y tras la
coccin: nabizas de Lugo: 9.47 mg/100 g, nabizas de Santiago: 7.75 mg/100 g,
grelos de Lugo: 11.05 mg/100 g y grelos de Santiago: 13.54 mg/100 g
(Figuras 56 y 57).
Majkowska-Gadomska y Wierzbicka (2006) al analizar el contenido
en vitamina C en distintas variedades de Brassica oleracea L. tambin han
encontrado diferencias significativas.
Jagdish y col. (2007) y Podsedek (2007) al evaluar el contenido en
vitamina C en muestras de brculi, repollo y coliflor tambin han encontrado
diferencias significativas, obteniendo la mayor concentracin en las muestras
de brculi (82.3 mg/100g, 120 mg/100g, respectivamente).
Es importante tener en cuenta que el contenido vitamnico en las
hortalizas, es dependiente de numerosos factores, como por ejemplo el
cultivar, el mtodo de recoleccin o el ndice de madurez. Por ejemplo, en
hojas de brculi y espinacas se increment con la maduracin de las plantas
(Botero y col., 2003; Yamada y col., 2003).
Las muestras de grelo de Lugo y Santiago presentan un mayor
contenido en vitamina C que las muestras de nabizas de ambas zonas de
produccin siendo estas diferencias, en general, estadsticamente significativas
(Tabla 139).


- 280 -

Figura 56. c. ascrbico (mg/100 g) fresco Figura 57. c. ascrbico (mg/100 g) cocinado

El cido mlico en el producto fresco vara entre 167.32 y 20.22
mg/100 g de materia total (Tablas 68-89) y entre 67.59 y 10.45 mg/100 g de
materia total tras el cocinado (Tablas 68-89).
Belitz y Grosch (2004) recogen resultados similares en muestras de
col (100 mg/100 g materia fresca) y guisantes verdes (75 mg/100 g materia
fresca) a los obtenidos en este estudio para nabizas, y superiores a los de
muestras de coliflor, zanahoria y ruibarbo (390, 240 y 910 mg/100 g materia
fresca, respectivamente).
Ayaz y col. (2005) analizaron el contenido en cidos orgnicos en
muestras de col obteniendo valores de cido mlico (10.57 mg/100 g)
inferiores a los obtenidos en muestras de nabizas y grelos en el presente
estudio.
NABIZA GRELO
ESTADO
6,00
12,00
18,00
24,00
30,00
36,00
42,00
48,00
54,00
60,00
66,00
72,00
C
I
D
O

A
S
C
R
B
I
C
O
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
6,00
12,00
18,00
24,00
30,00
36,00
42,00
48,00
54,00
60,00
66,00
72,00
C
I
D
O

A
S
C
R
B
I
C
O
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 281 -

Vrchovska y col. (2006) identifican y cuantifican distintos cidos
orgnicos (ctrico, mlico, qunico y fumrico, entre otros) en Brassica
oleracea L. var. costata obteniendo el mayor contenido en cido mlico.
En la Tabla 137 se observa que la zona de produccin afecta
estadsticamente al contenido en cido mlico en las muestras de nabizas
siendo muy superiores los valores obtenidos en las muestras procedentes de
Lugo (110.90 mg/100 g frente a 58.18 mg/100 g de las muestras de Santiago).
La zona de produccin no afecta en el caso de los grelos.
Al aplicar el test t-Student, en funcin de la zona de produccin para
las nabizas cocidas, se han encontrado al igual que en las muestras frescas
diferencias significativas (Lugo: 51.12 mg/100 g, Santiago: 28.79 mg/100 g).
En el caso de los grelos (Lugo: 25.20 mg/100 g, Santiago: 23.19 mg/100 g) al
igual que ocurra en el producto fresco no se han encontrado diferencias
significativas (Tabla 137).
Los grelos de ambas zonas de produccin presentaron valores
significativamente inferiores en el contenido en cido mlico a los de las
nabizas (Tabla 139, Figuras 58 y 59).


- 282 -

Figura 58. c. mlico (mg/100 g) fresco Figura 59. c. mlico (mg/100 g) cocinado

Las muestras de nabizas y grelos frescas presentan un contenido de
cido ctrico comprendido entre 170.75 y 20.69 mg/100 g de materia fresca
(Tablas 68-89) y en las cocinadas oscila entre 156.42 y 18.29 mg/100 g
(Tablas 68-89).
Belitz y Grosch (2004) obtienen valores similares en alcachofa (100
mg/100 g de materia fresca), zanahoria (90 mg/100 g de materia fresca),
ruibarbo (137 mg/100 g de materia fresca), remolacha roja (110 mg/100 g de
materia fresca) y col (140 mg/100 g de materia fresca) en comparacin con los
resultados obtenidos en este estudio para algunas muestras de grelos.
Ayaz y col. (2005) obtienen valores de cido ctrico en muestras de
coles (154 mg/100 g de materia fresca) superiores a los encontrados en este
estudio en muestras de nabizas y grelos.
NABIZA GRELO
ESTADO
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
C
I
D
O

M
L
I
C
O
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
C
I
D
O

M
L
I
C
O
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 283 -

Ferreres y col. (2007) identifican y cuantifican distintos cidos
orgnicos (ctrico, mlico, qunico y fumrico, entre otros) en Brassica
oleracea L. var. costata obteniendo el mayor contenido en cido ctrico.
Oliveira y col. (2008
a
) al evaluar el contenido en cidos orgnicos en
Cydonia oblonga L. obtienen el mayor contenido en cido qunico (72.2%) y
ctrico (13.6%).
La zona de produccin influye en el contenido de cido ctrico en las
muestras de grelo fresco (Lugo: 77.55 mg/100 g, Santiago: 135.89 mg/100 g)
y cocido (Lugo: 55.80 mg/100 g, Santiago: 117.51 mg/100 g) y no afecta en el
caso de las nabizas ni frescas (Lugo: 57.64 mg/100 g, Santiago: 55.45 mg/100)
ni cocidas (Lugo: 39.28 mg/100 g, Santiago: 45.20 mg/100 g) (Tabla 137).
En las Figuras 60 y 61 se observa que las muestras de grelos de
Santiago son las que presentan mayor concentracin de cido ctrico y las
muestras de nabiza de esta misma zona las que menor contenido presentan,
siendo estas diferencias significativas (Tabla 139).

Figura 60. c. ctrico (mg/100 g) fresco Figura 61. c. ctrico (mg/100 g) cocinado
NABIZA GRELO
ESTADO
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
C
I
D
O

C
T
R
I
C
O
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
C
I
D
O

C
T
R
I
C
O
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 284 -

El contenido en cido oxlico en las muestras frescas analizadas se
encuentra entre 255.86 y 34.27 mg/100 g de materia fresca (Tablas 68-89) y
entre 204.15 y 20.37 mg/100 g en las cocidas (Tablas 68-89).
El cido oxlico es un cido orgnico que se encuentra en algunas
hortalizas en grandes cantidades, entre ellas destacan las judas verdes, la col,
el ruibarbo, la remolacha roja y la acedera (Belitz y Grosch, 2004). Entre
estas hortalizas mencionadas con alto contenido en cido oxlico tambin cabe
destacar las nabizas y grelos segn los resultados obtenidos en este estudio
(Tablas 68-89).
Estadsticamente, se han encontrado diferencias en funcin de la zona
de produccin de la planta para las muestras de nabiza fresca (Lugo: 154.19
mg/100 g, Santiago: 115.58 mg/100 g) y cocida (Lugo: 121.22 mg/100 g,
Santiago: 94.52 mg/100 g) y no se han encontrado diferencias para las
muestras de grelo fresco (Lugo: 84.64 mg/100 g, Santiago: 82.80 mg/100 g) ni
cocido (Lugo: 52.25 mg/100 g, Santiago: 57.51 mg/100 g) (Tabla 137).
Las muestras de nabiza presentaron un contenido en cido oxlico
significativamente ms elevado que las muestras de grelo (Tabla 139, Figuras
62 y 63).


- 285 -

Figura 62. c. oxlico (mg/100 g) fresco Figura 63. c. oxlico (mg/100 g) cocinado

El pH de las muestras frescas analizadas presenta valores
comprendidos entre 6.44 y 5.81 (Tablas 68-89) y en las muestras cocinadas
oscila entre 6.58 y 6.03 (Tablas 68-89).
Estadsticamente, se han encontrado diferencias significativas en las
nabizas (Lugo: 6.07, Santiago: 6.24) y no se han encontrado diferencias
significativas en las muestras de grelos (Lugo: 6.19, Santiago: 6.14) (Tabla
137). En las muestras cocidas, el test t-Student (Tabla 137) no indica
diferencias significativas para el pH en funcin de la zona de produccin para
los dos estados de la planta, nabiza (Lugo: 6.44, Santiago: 6.41) y grelo (Lugo:
6.34, Santiago: 6.31) (Figuras 64 y 65).
Las pequeas diferencias encontradas en el pH entre nabizas y grelos
son significativas, salvo para las muestras procedentes de Santiago en fresco
(Tabla 139).
NABIZA GRELO
ESTADO
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
180,00
200,00
C
I
D
O

O
X
L
I
C
O
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
180,00
200,00
C
I
D
O

O
X
A
L
I
C
O
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 286 -

NABIZA GRELO
ESTADO
5,50
5,75
6,00
6,25
6,50
6,75
7,00
P
H
ZONA
LUGO
SANTIAGO

Figura 64. pH (fresco) Figura 65. pH (cocinado)

La acidez total de nabizas y grelos frescos se encuentra entre 0.16 y
0.06 g de cido mlico/100 g de materia fresca (Tablas 68-89) y en las
muestras cocinadas oscila entre 0.79 y 0.03 g de cido mlico/100 g de materia
fresca (Tablas 68-89).
Estadsticamente, en funcin de la zona de produccin, existen
diferencias significativas en las muestras de nabiza fresca (Lugo: 0.11 g/100 g,
Santiago: 0.08 g/100 g) y cocida (Lugo: 0.04 g/100 g, Santiago: 0.06 g/100 g)
y no en las muestras de grelo fresco (Lugo: 0.10 g/100 g, Santiago: 0.10 g/100
g) y cocido (Lugo: 0.05 g/100 g, Santiago: 0.05 g/100 g) (Tabla 137, Figuras
66 y 67).
Las diferencias en la acidez de nabizas y grelos nicamente es
significativa en el caso de la muestra fresca procedente de Santiago (Tabla
139).

NABIZA GRELO
ESTADO
5,50
5,75
6,00
6,25
6,50
6,75
7,00
P
H
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 287 -

Figura 66. Acidez (fresco) Figura 67. Acidez (cocinado)

El contenido en Ca en las muestras frescas analizadas se encuentra
entre 15.68 y 1.98 mg/100 g de materia fresca (Tablas 90-111) y entre 9.07 y
2.70 mg/100 g en las cocidas (Tablas 90-111).
NABIZA GRELO
ESTADO
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
0,14
A
C
I
D
E
Z
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
0,14
A
C
I
D
E
Z
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 288 -

Figura 68. Ca (mg/100 g) fresco Figura 69. Ca (mg/100 g) cocinado

Peuela y col. (1997) y Macas de Costa y col. (2003) al analizar el
contenido en Ca en muestras frescas de espinacas y acelgas, obtienen valores
de 217.79-126.74 mg/100 g para la espinaca y entre 101-53 mg/100 g para la
acelga, respectivamente, ambos valores superiores en relacin a los resultados
obtenidos en el presente estudio.
Peuela y col. (1997) obtienen valores comprendidos entre 161.83-
109.30 mg/100 g en muestras cocinadas de espinacas, tambin superiores a los
obtenidos en este estudio.
Kawashima y col. (2003) al analizar el contenido mineral en distintos
vegetales, entre ellos, la lechuga, la col, la berza y la escarola, sealan que el
valor ms alto en Ca lo presentan las muestras de col y el ms bajo las
muestras de lechuga.
Estadsticamente, se han encontrado diferencias en funcin de la zona
de produccin para las muestras de grelo fresco (Lugo: 5.58 mg/100 g,
Santiago: 6.80 mg/100 g de materia fresca) y cocido (Lugo: 4.74 mg/100 g,
NABIZA GRELO
ESTADO
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
C
a
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
C
a
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 289 -

Santiago: 5.73 mg/100 g) y no se han encontrado diferencias para las muestras
de nabiza fresca (Lugo: 6.42 mg/100 g, Santiago: 7.32 mg/100 g de materia
fresca) ni cocida (Lugo: 4.97 mg/100 g, Santiago: 5.24) (Tabla 138, Figuras
68 y 69).
En funcin del estado de la planta slo existen diferencias
significativas para las muestras de Lugo en las que la nabiza presenta valores
superiores al grelo (Tabla 140, Figuras 68 y 69).

El contenido en Zn en las muestras frescas de nabiza y grelo vara
entre 0.09 y 0.01 mg/100 g de materia fresca (Tablas 90-111) y en las
muestras cocinadas entre 0.06 y 0.01 mg/100 g de materia fresca (Tablas 90-
111), valores todos ellos inferiores a los encontrados por Peuela y col.
(1997) en muestras de espinacas frescas (2.64-0.40 mg/100 g de materia
fresca) y cocinadas (1.67-0.29 mg/100 g de materia fresca).
Macas de Costa y col. (2003) obtienen valores comprendidos entre
0.39 y 0.10 mg/100 g en muestras de acelga fresca, valores tambin superiores
a los obtenidos en este estudio.
Vzquez y Lpez-Nomdedeu (1998) obtienen valores en acelga de
0.02 mg/100 g de materia fresca, valores similares a los obtenidos en este
estudio para algunas muestras de nabiza y grelo.
encontrado diferencias significativas en las muestras frescas de nabiza (Lugo:
0.03 mg/100 g, Santiago: 0.03 mg/100 g) ni en la muestras frescas de grelo
(Lugo: 0.06 mg/100 g, Santiago: 0.05 mg/100 g) ni en las muestras cocidas de
nabiza (Lugo: 0.03 mg/100 g, Santiago: 0.02 mg/100 g), pero si se han
encontrado diferencias significativas en las muestras de grelo cocido (Lugo:
0.04 mg/100 g, Santiago: 0.02 mg/100 g) (Tabla 138, Figuras 70 y 71).


- 290 -

El contenido en Zn en las muestras de grelo fresco y cocinado en las
dos zonas de produccin fue superior que en las de nabizas aunque no se
detectaron diferencias significativas en funcin del estado de la planta (Tabla
140) (Figuras 70 y 71).

Figura 70. Zn (mg/100 g) fresco Figura 71. Zn (mg/100 g) cocinado

El contenido en Fe en las muestras frescas analizadas se encuentra
0.01 mg/100 g de materia fresca en las cocinadas (Tablas 90-111).
Peuela y col. (1997) obtiene valores entre 2.86 y 2.01 mg/100 g en
muestras de espinaca fresca y valores entre 1.99 y 1.21 mg/100 g en cocinado,
Macas de Costa y col. (2003) obtienen valores comprendidos entre 1.80 y
0.34 en muestras de acelga fresca.
funcin de la zona de produccin fueron los siguientes, en fresco: grelo de
Lugo (0.06 mg/100 g), grelo de Santiago (0.06 mg/100 g), nabiza de Lugo
(0.09 mg/100 g) y nabiza de Santiago (0.07 mg/100 g) y tras la coccin:
NABIZA GRELO
ESTADO
0,00
0,02
0,04
0,06
0,08
Z
n
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
0,00
0,02
0,04
0,06
0,08
Z
n
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 291 -

nabizas (Lugo: 0.07 mg/100 g, Santiago: 0.06 mg/100 g) y grelos (Lugo: 0.02
mg/100 g, Santiago: 0.02 mg/100 g) (Figuras 72 y 73).
Al aplicar el test t-Student en funcin de la zona de produccin de las
muestras no se han encontrado diferencias estadsticamente significativas en el
contenido en Fe para los dos estados de la planta, nabiza y grelo, en fresco y
cocinado (Tabla 138).
Las diferencias encontradas en el contenido de Fe en funcin del estado
de la planta son significativas excepto para el producto fresco procedente de
Santiago (Tabla 140). En general, la nabiza presenta mayor contenido en Fe
que el grelo (Figuras 72 y 73).

Figura 72. Fe (mg/100 g) fresco Figura 73. Fe (mg/100 g) cocinado

NABIZA GRELO
ESTADO
0,00
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
0,14
F
e
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
0,00
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
0,14
F
e
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 292 -

El contenido en Li en las muestras frescas analizadas se encuentra
entre 2.61 y 0.27 y g/100 g de materia fresca (Tablas 90-111) y entre 1.40 y
0.26 g/100 g en las cocinadas (Tablas 90-111).
Lugo (1.03 g/100 g), grelo de Santiago (0.97 g/100 g), nabiza de Lugo (0.70
g/100 g) y nabiza de Santiago (0.85 g/100 g) y tras la coccin: nabizas
(Lugo: 0.59 g/100 g, Santiago: 0.54 g/100 g) y de grelos (Lugo: 0.73
g/100 g, Santiago: 0.81 g/100 g) (Figuras 74 y 75).
No se han encontrado diferencias significativas al aplicar el test t-
Student en funcin de la zona de produccin de las muestras para los dos
estados de la planta, nabiza y grelo, en fresco y cocinado (Tabla 138).
Las pequeas diferencias encontradas en el contenido en Li en funcin
del estado de la planta no son significativas (Tabla 140).

Figura 74. Li (g/100 g) fresco Figura 75. Li (g/100 g) cocinado
NABIZA GRELO
ESTADO
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
L
i
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
L
i
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 293 -

El contenido en Mg de las muestras frescas analizadas se encuentra
entre 7.26 y 1.53 mg/100 g de materia fresca (Tablas 90-111) y en las
cocinadas oscila entre 5.61 y 1.12 mg/100 g de materia fresca (Tablas 90-
111).
Los resultados obtenidos en este estudio para las muestras de nabizas y
grelos frescos son inferiores a los indicados por Vzquez y Lpez-Nomdedeu
(1998) para nabizas y grelos (10 mg/100 g de materia fresca) y por Belitz y
Grosch (2004) para hortalizas en general. Macas de Costa y col. (2003) han
obtenido valores situados entre 52 y 30 mg/100 g de materia fresca en
muestras de acelgas, valores tambin superiores los obtenidos en las muestras
de nabizas y grelos.
Peuela y col. (1997) obtienen valores entre 54.89 y 48.20 mg/100 g
en muestras de espinaca fresca y valores entre 44.43 y 29.35 mg/100 g en
cocinado.
Kawashima y col. (2003) al analizar el contenido mineral en distintos
vegetales, entre ellos, la lechuga, la col, la berza y la escarola, indican el valor
ms alto en Mg en las muestras de col y espinacas.
En la Tabla 138, se aprecia en cuanto a la zona de produccin de las
muestras, que estadsticamente existen diferencias significativas en las
muestras frescas de nabizas (Lugo: 3.69 mg/100 g, Santiago: 2.43 mg/100 g) y
no afecta a las muestras frescas de grelo (Lugo: 4.98 mg/100 g, Santiago: 5.04
mg/100 g) (Figura 76).
En las muestras cocidas (Tabla 138) no se han encontrado diferencias
significativas ni en nabiza (Lugo: 2.40 mg/100 g, Santiago: 2.02 mg/100 g) ni
en grelo (Lugo: 3.61 mg/100 g, Santiago: 3.33 mg/100 g) (Figura 77).


- 294 -

En funcin del estado de la planta nicamente existen diferencias
significativas en las muestras procedentes de Santiago ya que el grelo presenta
valores claramente superiores a la nabiza (Tabla 140) (Figuras 76 y 77).

Figura 76. Mg (mg/100 g) fresco Figura 77. Mg (mg/100 g) cocinado

El contenido en Mn en las muestras frescas analizadas se encuentra
0.01 mg/100 g en las cocinadas (Tablas 90-111).
Peuela y col. (1997) obtienen valores comprendidos entre 0.58 y 0.56
mg/100 g en muestras de espinaca fresca y valores de 0.38 y 0.31 mg/100 g en
espinaca cocinada. Macas de Costa y col. (2003) obtienen resultados
situados entre 3.30 y 0.63 mg/100 g de materia fresca en muestras de acelgas,
todos ellos valores superiores a los obtenidos en las muestras de nabizas y
grelos.
Lugo (0.05 mg/100 g), grelo de Santiago (0.06 mg/100 g), nabiza de Lugo
NABIZA GRELO
ESTADO
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
M
g
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
M
g
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 295 -

(0.07 mg/100 g) y nabiza de Santiago (0.06 mg/100 g) y tras la coccin:
nabizas (Lugo: 0.06 mg/100 g, Santiago: 0.06 mg/100 g) y grelos (Lugo: 0.04
mg/100 g, Santiago: 0.04 mg/100 g) (Figuras 78 y 79).
Al aplicar el test t-Student en funcin de la zona de produccin de las
muestras no se han encontrado diferencias estadsticamente significativas en el
contenido en Mn para los dos estados de la planta, nabiza y grelo, en fresco y
cocinado (Tabla 138).
nicamente existen diferencias significativas en el contenido en Mn en
funcin del estado de la planta en las muestras procedentes de Lugo ya que la
nabiza presenta mayores valores que el grelo (Tabla 140) (Figuras 78 y 79).

Figura 78. Mn (mg/100 g) fresco Figura 79. Mn (mg/100 g) cocinado

NABIZA GRELO
ESTADO
0,00
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
M
n
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
0,00
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
M
n
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 296 -

El contenido en K de las muestras frescas analizadas se encuentra entre
42.83 y 14.12 mg/100 g de materia fresca (Tablas 90-111). El contenido en K
de las muestras cocinadas oscila entre 24.35 y 7.02 mg/100 g de materia fresca
(Tablas 90-111).
Peuela y col. (1997) obtienen valores superiores en muestras de
acelgas tanto frescas como cocinadas, Macas de Costa y col. (2003) tambin
obtienen valores superiores en muestras de espinacas.
Vzquez y Lpez-Nomdedeu (1998) y Belitz y Grosch (2004)
tambin obtienen valores superiores en coliflor, col, guisante verde, espinaca y
acelgas, en comparacin con los resultados obtenidos en este estudio para
nabizas y grelos.
Estadsticamente, en este estudio no se han encontrado diferencias
significativas en funcin de la zona de produccin ni para las muestras de
nabizas (Lugo: 24.80 mg/100 g, Santiago: 22.34 mg/100 g) ni para las de
grelos frescos (Lugo: 35.91 mg/100 g, Santiago: 34.29 mg/100 g), tampoco se
han encontrado diferencias significativas para las muestras de nabiza (Lugo:
12.98 mg/100 g, Santiago: 14.93 mg/100 g) y de grelo (Lugo: 13.91 mg/100 g,
Santiago: 13.06 mg/100 g) tras la coccin (Tabla 138, Figuras 80 y 81).
En funcin del estado de la planta las diferencias se encuentran en el
contenido en K en el producto cocinado para las dos zonas de produccin
(Tabla 140).


- 297 -

Figura 80. K (mg/100 g) fresco Figura 81. K (mg/100 g) cocinado

El contenido en Rb en el producto fresco vara entre 0.06 y 0.01
mg/100 g de materia fresca (Tablas 90-111) y entre 0.03 y 0.01 mg/100 g en
el cocinado (Tablas 90-111).
En la Tabla 138 se observa que la zona de produccin de las muestras
afecta estadsticamente al contenido en Rb en las muestras de nabizas (Lugo:
0.02 mg/100 g, Santiago: 0.01 mg/100 g) al ser superiores los valores
obtenidos en las muestras procedentes de Lugo. No afecta en el caso de los
grelos (Lugo: 0.04 mg/100 g, Santiago: 0.03 mg/100 g). Para las muestras
cocidas, se han encontrado al igual que en las muestras frescas diferencias
significativas en las muestras de nabizas (Lugo: 0.01 mg/100 g, Santiago: 0.01
mg/100 g); en el caso de los grelos (Lugo: 0.01 mg/100 g, Santiago: 0.01
mg/100 g), al igual que ocurra en el producto fresco, no se han encontrado
diferencias significativas (Tabla 138, Figuras 82 y 83).
NABIZA GRELO
ESTADO
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
K
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
K
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 298 -

En funcin del estado de la planta nicamente existen diferencias
significativas para el producto fresco procedente de Santiago ya que el grelo
presenta mayores valores de Rb que la nabiza (Tabla 140, Figuras 82 y 83).

Figura 82. Rb (mg/100 g) fresco Figura 83. Rb (mg/100 g) cocinado

En cuanto al contenido en Na de las muestras frescas analizadas los
valores medios oscilan entre 102.20 y 17.97 mg/100 g de materia fresca
(Tablas 90-111). Estos valores son similares a los obtenidos por Peuela y
col. (1997) en muestras de espinacas (99.84-59.51 mg/100 g de materia
fresca).
Macas de Costa y col. (2003) obtienen valores superiores en muestras
de espinacas (235-150 mg/100 g de materia fresca).
El contenido en Na de las muestras cocinadas se encuentra entre 87.61
y 10.16 mg/100 g de materia fresca (Tablas 90-111).
funcin de la zona de produccin para ninguno de los dos estados de la planta,
ni en fresco (nabizas de Lugo: 42.78 mg/100 g, nabiza de Santiago: 32.11
NABIZA GRELO
ESTADO
0,00
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
R
b
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
0,00
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
R
b
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 299 -

mg/100 g; grelo de Lugo: 54.72 mg/100 g, grelo de Santiago: 35.36 mg/100
g), ni tras la coccin (nabiza de Lugo: 27.76 mg/100 g, nabiza de Santiago:
31.90 mg/100 g; grelo de Lugo: 37.40 mg/100 g, grelo de Santiago: 22.53
mg/100 g) (Tabla 138, Figuras 84 y 85).
En funcin del estado de la planta no existen diferencias significativas
en el contenido en Na (Tabla 140).

Figura 84. Na (mg/100 g) fresco Figura 85. Na (mg/100 g) cocinado

4.6. INFLUENCIA DE LA ZONA DE PRODUCCIN Y DEL ESTADO
DE LA PLANTA SOBRE LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES

Para conocer el efecto de la zona de produccin sobre las distintas
variables sensoriales tanto para la nabiza como para el grelo, se aplic el test t-
Student (Tabla 143).

NABIZA GRELO
ESTADO
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
N
a
ZONA
LUGO
SANTIAGO
NABIZA GRELO
ESTADO
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
N
a
ZONA
LUGO
SANTIAGO


- 300 -

funcin de la zona de produccin de la planta

Variables ESTADO t Sig
Nabiza -1.960 0.051 color de la hoja
Grelo 0.875 0.383
Nabiza -1.600 0.111 brillo
Grelo -0.918 0.360
Nabiza -2.074 0.039 intensidad del olor
Grelo 0.566 0.572
Nabiza 1.992 0.048 firmeza del tallo
Grelo 4.638 0.000
Nabiza 1.225 0.222 firmeza de la hoja
Grelo 4.486 0.000
Nabiza -3.037 0.003 resistencia al corte del tallo
Grelo -3.414 0.001
Nabiza -1.819 0.070 humedad en boca
Grelo 1.798 0.074
Nabiza 0.809 0.419 fibrosidad en boca
Grelo -1.292 0.198
Nabiza 1.751 0.081 aspereza en boca
Grelo 0.429 0.668
Nabiza 1.158 0.248 adhesin al paladar
Grelo -0.922 0.358
Nabiza -3.048 0.003 sabor amargo
Grelo -0.316 0.753
Nabiza -0.487 0.627 sabor cido
Grelo 0.525 0.601
Nabiza 0.804 0.422 sabor dulce
Grelo 1.668 0.097
Nabiza -1.090 0.277 sabor salado
Grelo -0.009 0.993
Nabiza -1.055 0.293 duracin del retrogusto
Grelo -1.445 0.150

En la Tabla 143, se observa que en las nabizas existen diferencias
estadsticamente significativas en funcin de la zona de produccin para las
variables sensoriales: intensidad del olor, firmeza del tallo, resistencia al corte
del tallo y sabor amargo. En las muestras de grelos (Tabla 143), se observa


- 301 -

que existen diferencias estadsticamente significativas para las variables
sensoriales: firmeza del tallo, firmeza de la hoja y resistencia al corte del tallo.
En la Figura 86, se representa el perfil sensorial de las muestras de
nabizas de Lugo y Santiago y en la Figura 87 el perfil sensorial de las
muestras de grelo para las mismas zonas de produccin.

Figura 86. Perfil sensorial de la nabiza de las dos zonas de produccin
0
1
2
3
4
5
6
7
8
color de la hoja
brillo
intensidad del olor
firmeza del tallo
firmeza de la hoja
resistencia al corte del tallo
humedad en boca
fibrosidad en boca aspereza en boca
adhesin al paladar
sabor amargo
sabor cido
sabor dulce
sabor salado
duracin del retrogusto
Lugo
Santiago


- 302 -

Figura 87. Perfil sensorial del grelo de las dos zonas de produccin

A continuacin, se analizarn las distintas variables sensoriales
estudiadas en las que existen diferencias significativas en funcin de la zona
de produccin de la planta (Tabla 143):
La intensidad del olor de las muestras analizadas se encuentra entre
6.6 y 4.6 (Tablas 114-135). En la Tabla 143, se aprecia que la zona de
produccin de las muestras tiene un efecto significativo en la intensidad del
olor en las muestras de nabizas (Lugo: 5.5, Santiago: 5.9), no encontrndose
en el caso de los grelos (Lugo: 5.5, Santiago: 5.5).
Las muestras de nabiza de Santiago presentaron el valor ms alto de la
intensidad del olor (Figuras 86).
Los valores medios para la firmeza del tallo oscilan entre 9.0 y 5.3
(Tablas 114-135). La zona de produccin de las muestras afecta
estadsticamente a la firmeza del tallo para los dos estados de la planta, nabiza
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
color de la hoja
brillo
intensidad del olor
firmeza del tallo
firmeza de la hoja
humedad en boca
adhesin al paladar
sabor amargo
sabor cido
sabor dulce
sabor salado
Lugo
Santiago


- 303 -

y grelo (Tabla 143). Los valores medios obtenidos para los dos estados de la
planta en funcin de la zona de produccin fueron los siguientes: grelo de
Lugo (8.0), grelo de Santiago (6.6), nabiza de Lugo (7.0) y nabiza de Santiago
(6.4) (Tablas 114-135), siendo por tanto los grelos y las nabizas de Lugo los
que presentan mayores valores (Figuras 86 y 87).
Los valores obtenidos para la firmeza de la hoja estn comprendidos
entre 7.9 y 3.4 (Tablas 114-135). En la Tabla 143, se aprecia en cuanto a la
zona de produccin de las muestras, que estadsticamente existen diferencias
significativas en las muestras de grelos (Lugo: 6.0, Santiago: 4.6) y no en las
muestras de nabizas (Lugo: 5.1, Santiago: 4.7). Las muestras de grelos de
Lugo presentaron un valor ms alto de firmeza de la hoja (Figura 87).
Por tanto, para estos dos descriptores, (firmeza del tallo y de la hoja)
puede apreciarse que los valores ms altos se corresponden con las muestras
de nabiza y grelos de Lugo (7.0 y 8.0 para la firmeza del tallo y 5.1 y 6.0 para
la firmeza de la hoja) (Figuras 86 y 87). La resistencia al corte del tallo vara
entre 6.9 y 2.1 (Tablas 114-135). En la Tabla 143, se observa que la zona de
produccin de las muestras afecta estadsticamente a la resistencia del corte
del tallo para los dos estados de la planta, nabiza y grelo. Los valores medios
obtenidos para los dos estados de la planta en funcin de la zona de
produccin fueron los siguientes: grelo de Lugo (4.3), grelo de Santiago (5.3),
nabiza de Lugo (5.3) y nabiza de Santiago (6.1) (Figuras 86 y 87). Por tanto,
las muestras de Santiago presentan mayor resistencia al corte del tallo que las
de Lugo.
El sabor amargo de las muestras analizadas vara entre 7.8 y 5.0
(Tablas 114-135). Estadsticamente en funcin de la zona de produccin se
han encontrado diferencias significativas en el sabor amargo en las muestras


- 304 -

de nabizas (Lugo: 5.6, Santiago: 6.3) y no en las muestras de grelos (Lugo:
6.1, Santiago: 6.2) al presentar valores medios muy prximos (Tabla 143).
Las muestras de nabizas de Santiago presentaron el valor ms alto para
el sabor amargo (Figuras 86).
Para conocer el efecto del estado de la planta sobre las distintas
variables sensoriales en las muestras procedentes de las dos zonas de
produccin (Lugo y Santiago), se aplico el test t-Student (Tabla 144).


- 305 -

funcin del estado de la planta

Variables ZONA t Sig
Lugo 3.543 0.000 color de la hoja
Santiago 5.062 0.000
Lugo 1.031 0.304 brillo
Lugo -0.518 0.605 intensidad del olor
Lugo -3.902 0.000 firmeza del tallo
Santiago -0.538 0.591
Lugo -3.767 0.000 firmeza de la hoja
Lugo 3.932 0.000 resistencia al corte
del tallo Santiago 2.344 0.020
Lugo -0.278 0.781 humedad en boca
Lugo 2.595 0.010 fibrosidad en boca
Lugo 0.477 0.634 aspereza en boca
Santiago -0.778 0.438
Lugo 2.120 0.035 adhesin al paladar
Santiago -0.041 0.967
Lugo -2.140 0.033 sabor amargo
Lugo -0.540 0.589 sabor cido
Lugo -0.995 0.321 sabor dulce
Lugo -0.239 0.811 sabor salado
Lugo -1.382 0.168 duracin del
retrogusto Santiago -1.714 0.089

En la Tabla 144, se observa que en la zona de produccin de Lugo
existen diferencias estadsticamente significativas en funcin del estado de la
planta para las variables sensoriales: color de la hoja, firmeza del tallo, firmeza
de la hoja, resistencia al corte del tallo, fibrosidad en boca, adhesin al paladar
y sabor amargo. En los parmetros analizados en las muestras de Santiago, se


- 306 -

observa que existen diferencias estadsticamente significativas en funcin del
estado de la planta para las variables: color de la hoja, brillo, resistencia al
corte del tallo y humedad en boca (Tabla 144).
En la Figura 88, se representa el perfil sensorial de las muestras de
nabizas y grelo de Lugo y en la Figura 89 el perfil sensorial de las muestras
de nabiza y grelo de Santiago.
Figura 88. Perfil sensorial de la nabiza y grelo de Lugo

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
color de la hoja
brillo
intensidad del olor
firmeza del tallo
firmeza de la hoja
humedad en boca
adhesin al paladar
sabor amargo
sabor cido
sabor dulce
sabor salado
NABIZA
GRELO


- 307 -

Figura 89. Perfil sensorial de la nabiza y grelo de Santiago

A continuacin, se analizarn las distintas variables sensoriales en las
que se han encontrado diferencias significativas en funcin del estado de la
planta (Tabla 144):
En la Tabla 144, se aprecia, en cuanto al color de la hoja, que el
estado de la planta tiene un efecto significativo para las dos zonas de
produccin, Lugo (nabiza: 6.5, grelo: 5.9) y Santiago (nabiza: 6.6, grelo: 5.5).
Las muestras de nabiza de Santiago presentaron los valores ms altos en color
de hoja (Figura 89).
El estado de la planta tiene un efecto significativo en el brillo en las
muestras producidas en Santiago y no afecta a las producidas en Lugo (Tabla
144). Las muestras de grelo de Santiago presentaron valores ms altos de
brillo (6.0) que las de nabiza (5.8) (Figura 89).
0
1
2
3
4
5
6
7
8
color de la hoja
brillo
intensidad del olor
firmeza del tallo
firmeza de la hoja
humedad en boca
adhesin al paladar
sabor amargo
sabor cido
sabor dulce
sabor salado
NABIZA
GRELO


- 308 -

Se observa que el valor ms alto de brillo (6.1) lo presentan los grelos
de Santiago que son los que a su vez presentan el valor ms alto de L* (50.94).
Tambin se puede relacionar el brillo con la humedad de las muestras,
as, los valores ms bajos en el contenido en humedad y en brillo se
corresponde con las muestras de grelo de Lugo (106.36 y 5.3,
respectivamente).
Para el descriptor firmeza del tallo, el estado de la planta tiene un
efecto significativo en las muestras producidas en Lugo (nabiza: 7.0, grelo:
8.0) y no afecta a las producidas en Santiago (Tabla 144). Las muestras de
grelo de Lugo presentaron valores ms altos (8.0) que las muestras de nabiza
(7.0) (Figura 88).
En la Tabla 144, se aprecia que el estado de la planta afecta
estadsticamente a la firmeza de la hoja de las muestras producidas en Lugo
(nabiza: 5.1, grelo: 6.0) y no a las producidas en Santiago. Las muestras de
grelo de Lugo presentaron valores ms altos (6.0) que las muestras de nabiza
(5.1) (Figura 88).
El estado de la planta tiene un efecto significativo en la resistencia al
corte del tallo para las muestras de las dos zonas de produccin, Lugo
(nabiza: 5.3, grelo: 4.3) y Santiago (nabiza: 6.1, grelo: 5.3) (Tabla 144),
presentando las muestras de nabiza valores ms altos que las muestras de grelo
en cada zona de produccin (Figura 88 y 89).
Para el descriptor humedad en boca, el estado de la planta tiene un
efecto significativo en las muestras procedentes de Santiago y no en las de
Lugo (Tabla 144). Las muestras de nabiza de Santiago presentaron valores
ms altos (7.6) que los de grelo (6.9) (Figura 89).
El estado de la planta tiene un efecto significativo en la fibrosidad en
boca en las muestras producidas en Lugo (nabiza: 6.0, grelo: 5.4) y no en las


- 309 -

de Santiago (Tabla 144). Las nabizas de Lugo presentaron una mayor
fibrosidad (6.0) que las de grelo (5.4) (Figura 88).
El estado de la planta tiene un efecto significativo en la adhesin al
paladar en las muestras de la zona de produccin de Lugo y no en las de
Santiago (Tabla 144). La nabiza de Lugo present valores ms altos (4.0) para
este descriptor que el grelo (3.6) (Figura 88).
En la Tabla 144, se observa que el estado de la planta tiene un efecto
significativo en el sabor amargo en las muestras de la zona de produccin de
Lugo (nabiza: 5.6, grelo: 6.1) y no afecta a las de la zona de produccin de
Santiago (nabiza: 6.3, grelo: 6.2). Las muestras de grelo de Lugo presentaron
valores ligeramente ms altos (6.1) que las de nabiza (5.6) (Figura 88).
El sabor amargo se relaciona con el contenido en fenoles ya que el
valor ms bajo en sabor amargo se corresponde con las muestras de nabiza de
Lugo (5.6) que son las que presentaban el valor ms bajo en el contenido en
fenoles.
En cuanto al sabor cido, no se han encontrado diferencias
significativas en funcin del estado de la planta para las dos zonas de
produccin (Lugo y Santiago), si bien se observa que las muestras con mayor
sabor cido son las nabizas de Santiago (3.2) que a su vez son las que
presentaban los valores ms altos de acidez (0.06 % de cido mlico).


- 310 -

4.7. INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO TRMICO SOBRE LAS
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE NABIZA Y GRELO

Para evaluar el efecto del tratamiento trmico sobre las caractersticas
fsico-qumicas de la nabiza y el grelo, se utiliza el test t-Student para muestras
relacionadas. Los datos se recogen en las Tablas 145 y 146, para cada uno de
los estados de la planta, nabiza y grelo, respectivamente.


- 311 -

Tabla 145. Resultados del test t-Student para muestras relacionadas:
nabiza de Lugo y Santiago, en funcin del tratamiento trmico

LUGO SANTIAGO
variables t Sig t Sig
L* 12.024 0.000 11.643 0.007
a* -14.112 0.000 -64.428 0.000
b* -10.744- 0.000 -7.385 0.000
a*/b* -14.693 0.000 -98.939 0.000
C* -7.343 0.000 -6.940 0.000
H 15.515 0.000 99.412 0.000
Humedad -6.051 0.000 -4.801 0.000
a
w
-4.912 0.000 -3.073 0.000
Ceniza 23.063 0.000 27.574 0.000
Grasa 14.700 0.000 11.026 0.000
Fenoles totales 10.141 0.000 5.198 0.000
Acido ascrbico 17.843 0.000 18.940 0.000
Acido mlico 8.687 0.000 6.811 0.000
Acido ctrico 9.180 0.000 5.731 0.000
Acido oxlico 8.692 0.000 6.450 0.000
pH -18.977 0.000 -11.546 0.000
Acidez 14.732 0.000 6.168 0.000
Ca 3.248 0.007 1.683 0.131
Zn 3.367 0.006 2.051 0.074
Fe 1.496 0.160 1.323 0.227
Li 2.038 0.066 1.931 0.090
Mg 4.818 0.000 1.223 0.256
Mn 1.484 0.164 -0.028 0.979
K 7.515 0.000 4.562 0.002
Rb 3.691 0.004 2.265 0.053
Na 1.805 0.096 -0.378 0.715


- 312 -

Tabla 146. Resultados del test t-Student para muestras relacionadas:
grelo de Lugo y Santiago, en funcin del tratamiento trmico

LUGO SANTIAGO
variables t Sig t Sig
L* 16.207 0.000 12.718 0.007
a* -114.217 0.000 -109.740 0.000
b* -13.008 0.000 -12.571 0.000
a*/b* -151.594 0.000 -152.142 0.000
C* -12.454 0.000 -11.869 0.000
H 156.787 0.000 156.794 0.000
Humedad -8.429 0.000 -5.639 0.000
a
w
-8.372 0.000 -2.583 0.000
Ceniza 19.406 0.000 10.018 0.000
Grasa 7.520 0.000 7.990 0.000
Fenoles totales 4.303 0.000 2.929 0.000
Acido ascrbico 29.735 0.000 29.162 0.000
Acido mlico 9.263 0.000 7.411 0.000
Acido ctrico 7.089 0.000 6.882 0.000
Acido oxlico 6.924 0.000 7.139 0.000
pH -8.105 0.000 -7.320 0.000
Acidez 10.505 0.000 15.026 0.000
Ca 2.760 0.020 2.080 0.071
Zn 4.623 0.001 5.055 0.001
Fe 2.590 0.029 1.969 0.106
Li 2.183 0.050 1.939 0.088
Mg 4.024 0.002 4.724 0.001
Mn 1.696 0.116 4.024 0.004
K 14.215 0.000 13.124 0.000
Rb 5.163 0.000 5.168 0.001
Na 2.816 0.016 2.081 0.071

Tras la aplicacin del test t-Student entre los datos obtenidos para las
muestras de nabiza de Lugo y Santiago frescas y cocinadas (Tabla 145) y
grelo de Lugo y Santiago fresco y cocinado (Tabla 146), se observa que


- 313 -

existen diferencias significativas para la prctica totalidad de las variables
estudiadas.
A continuacin, se analizarn cada uno de los parmetros estudiados en
los que existen diferencias significativas:

El atributo cromtico L* se reduce de forma significativa (Tabla 145 y
146) tras el tratamiento trmico tanto en nabiza como en grelo de las dos zonas
(Figura 90 y 91).

Figura 90. Valor cromtico L* (nabiza) Figura 91. Valor cromtico L* (grelo)

Diversos autores indican descensos en el valor de L* de distintos
vegetales con el tratamiento trmico, entre ellos, Lin y Schyvens (1995);
Steet y Tong (1996); Kidmose y Hansen (1998); Gnanasekharan y col.
(1992); Palma y col. (2000); Ismail y Revathi (2006); Oliveira y col.
(2008
b
) y Volden y col. (2009).
Nisha y col. (2004) al estudiar la prdida de color verde de espinacas
con el tratamiento trmico a distintas temperaturas (50, 60, 70, 80, 90, 100 y
LUGO SANTIAGO
ZONA
35,00
40,00
45,00
50,00
L
*
L* FRESCO
L* COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
35,00
40,00
45,00
50,00
L
*
L* FRESCO
L* COCINADO


- 314 -

120 C) y a distintos tiempos (20, 40 y 60 minutos) observaron que el valor de
L* disminua a medida que se aumentaba la temperatura y el tiempo de
coccin.
Volden y col. (2009) indican descensos significativos en el valor de L*
en el escaldado en muestras de col (entre 7-16%).

La tendencia general para el valor cromtico, a*, tanto para las nabizas
como para los grelos es a presentar valores positivos de a* tras el tratamiento
trmico. En las Figuras 92 y 93 se observa como los valores negativos del
parmetro de color a* en las muestras frescas de nabiza y grelo evolucionan a
valores positivos lo que implica una menor contribucin del verde, siendo
estos cambios significativos (Tablas 145 y 146).

Figura 92.Valor cromtico a* (nabiza) Figura 93. Valor cromtico a* (grelo)

LUGO SANTIAGO
ZONA
-15,00
-10,00
-5,00
0,00
5,00
10,00
a
*
a* FRESCO
a* COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
-15,00
-10,00
-5,00
0,00
5,00
10,00
a
*
a* FRESCO
a* COCINADO


- 315 -

Palma y col. (2000) y Tijskens y col. (2001) indican que el
procesamiento en muestras de guisantes y brculi produce la prdida del color
verde brillante al transformarse en verde oliva.
Nisha y col. (2004) en el estudio de la prdida de color verde con el
tratamiento trmico de espinacas a distintas temperaturas y a distintos tiempos
observan que a medida que se incrementa la temperatura y el tiempo de
coccin el valor de a* se hace menos negativo, desde valores de -9.52 hasta -
2.16.
b
) indican incrementos significativos en el valor
de a* en muestras procesadas de coles de Bruselas en relacin a la muestra
fresca.

Al igual que en el parmetro a*, la tendencia general tanto en las
nabizas como en los grelos, es a aumentar los valores de b* de forma
significativa (Tablas 145 y 146) tras el tratamiento trmico, tal y como se
observa en las Figuras 94 y 95.

Figura 94. Valor cromtico b* (nabiza) Figura 95. Valor cromtico b* (grelo)
LUGO SANTIAGO
ZONA
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
b
*
b* FRESCO
b* COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
b
*
b* FRESCO
b* COCINADO


- 316 -

En las Figuras 96 y 97 se recogen los valores de la relacin a*/b* en
muestras frescas y cocinadas de nabiza y grelo de Lugo y Santiago,
observndose que en los dos estados de la planta y en las dos zonas de
produccin durante el proceso de coccin la relacin a*/b* aumenta de forma
significativa (Tablas 145 y 146).

Figura 96. Relacin a/*b* (nabiza) Figura 97. Relacin a*/b* (grelo)

Nisha y col. (2004), en un estudio del tratamiento trmico de
espinacas, obtienen valores similares en la relacin a*/b* a los obtenidos en el
presente estudio (0.52).
Mondragn (2006) tambin estudia la relacin a*/b* en muestras de
de grelos frescos, escaldados y cocinados, obteniendo incrementos en los
valores de esta relacin.
LUGO SANTIAGO
ZONA
-0,60
-0,40
-0,20
0,00
0,20
0,40
a
*
/
b
*
a*/b* FRESCO
a*/b* COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
-0,60
-0,40
-0,20
0,00
0,20
0,40
a
*
/
b
*
a*/b* FRESCO
a*/b* COCINADO


- 317 -

Ponne y col. (1994) hacen referencia a la relacin a*/b* para explicar
el efecto del escaldado en el color verde en muestras de espinacas y endivias,
obteniendo valores mayores de la relacin a*/b* en las muestras escaldadas.

En las Figuras 98 y 99 se recogen los valores de C* en muestras
frescas y cocinadas de nabiza y grelo de Lugo y Santiago, para los dos estados
de la planta y para las dos zonas de produccin observndose que durante el
proceso de coccin el valor de C* aumenta de forma significativa (Tablas 145
y 146).

Figura 98. C* (nabiza) Figura 99. C* (grelo)

Ponne y col. (1994) en el estudio del tratamiento trmico aplicado a
espinacas tambin obtienen valores de C* superiores, en el caso de las
envidias los valores de C* fueron inferiores tras el tratamiento trmico.
Volden y col. (2009) indican descensos significativos en el valor de C*
en muestras de col escaldadas (entre 16-23%).
LUGO SANTIAGO
ZONA
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
C
*
C* FRESCO
C* COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
C
*
C* FRESCO
C* COCINADO


- 318 -

En las Figuras 100 y 101 se recogen los valores de H en muestras
frescas y cocinadas de nabiza y grelo de Lugo y Santiago. Se observa que para
los dos estados de la planta y para las dos zonas de produccin durante el
proceso de coccin el valor de H disminuye de forma significativa (Tablas
145 y 146).

Figura 100. Tono (nabiza) Figura 101. Tono (grelo)

Estos resultados coinciden con los indicados por Ponne y col. (1994)
ya que al evaluar el valor de H en endivias sealan que el procesamiento
disminuye el valor de H, sin embargo en las muestras de espinacas indican
aumento en el valor de H con el tratamiento trmico.
Volden y col. (2009) indican que en general el escaldado incrementa
significativamente el valor de H en muestras de col (9%).

LUGO SANTIAGO
ZONA
80,00
90,00
100,00
110,00
H
H FRESCO
H COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
80,00
90,00
100,00
110,00
H
H FRESCO
H COCINADO


- 319 -

En las Figuras 102 y 103 se observa que para los dos estados de la
planta y para las dos zonas de produccin durante el proceso de coccin se
produce un incremento significativo en la humedad (Tablas 145 y 146).

Figura 102. Humedad (%) nabiza Figura 103. Humedad (%) grelo

Los resultados obtenidos indican un incremento en humedad durante el
tratamiento trmico del 0.58% para la nabiza de Lugo y del 0.57% para la
nabiza de Santiago, 0.81% para los grelos de Lugo y 1.15% para los grelos de
Santiago.
Estos ligeros incrementos en el contenido en humedad tras la coccin
son observados por Stea y col. (2006) al evaluar el contenido de humedad en
muestras de brculi al ser sometidos a distintos tratamientos de coccin.

LUGO SANTIAGO
ZONA
86,00
88,00
90,00
92,00
94,00
H
U
M
E
D
A
D
HUMEDAD
FRESCO
HUMEDAD
COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
86,00
88,00
90,00
92,00
94,00
H
U
M
E
D
A
D
HUMEDAD
FRESCO
HUMEDAD
COCINADO


- 320 -

Se observa en las Figuras 104 y 105 que los valores de actividad de
agua en muestras frescas y cocinadas de nabiza y grelo de Lugo y Santiago
sufren tras el proceso de coccin un incremento significativo (Tablas 145 y
146).

w
) nabiza Figura 105. Actividad agua (a
w
) grelo

LUGO SANTIAGO
ZONA
0,940
0,950
0,960
0,970
0,980
0,990
1,000
a
w
aw N FRESCO
aw N COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
0,940
0,950
0,960
0,970
0,980
0,990
1,000
a
w
aw N FRESCO
aw N COCINADO


- 321 -

En las Figuras 106 y 107 se observa que para las muestras frescas y
cocinadas de nabiza y grelo de Lugo y Santiago durante el proceso de coccin
se produce una disminucin significativa en el contenido en cenizas (Tablas
145 y 146).

Figura 106. Cenizas (mg/100 g) nabiza Figura 107. Cenizas (mg/100 g) grelo

Durante el tratamiento trmico disminuye el contenido en cenizas, en
un 45.71% para la nabiza de Lugo y un 37.10% para la nabiza de Santiago, un
35.45% para los grelos de Lugo y un 26.45% para los grelos de Santiago.
Los resultados obtenidos en este estudio coinciden con los indicados
por Kmiecik y col. (2007) ya que al evaluar el contenido en cenizas en cuatro
especies de brasssicas (col de Bruselas, brculi, coliflor blanca y coliflor
verde) sealan que el procesamiento de las muestras (escaldado o cocinado)
causa prdidas significativas en el contenido en cenizas.
Kala y Prakash (2006) realizaron un estudio en vegetales, entre ellos,
el guisante, la berenjena, la col y el rbano, no encontrando diferencias
LUGO SANTIAGO
ZONA
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
1,00
1,10
1,20
C
E
N
I
Z
A
S
CENIZAS
FRESCO
CENIZAS
COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
1,00
1,10
1,20
C
E
N
I
Z
A
S
CENIZAS
FRESCO
CENIZAS
COCINADO


- 322 -

significativas en el contenido en cenizas entre las muestras frescas y
cocinadas.

produce un ligero descenso significativo en el contenido en grasa (Tablas 145
y 146).

Figura 108. Grasa (%) nabiza Figura 109. Grasa (%) grelo

Durante el tratamiento trmico disminuye el contenido en grasa, en un
63.92% para la nabiza de Lugo y un 61.27% para la nabiza de Santiago, un
38.81% para los grelos de Lugo y un 37.20% para los grelos de Santiago.
Al contrario de los resultados obtenidos en este estudio, Kala y
Prakash (2006) al analizar el contenido en grasa en muestras de distintos
vegetales en estado fresco y cocinado no encontraron diferencias
significativas.

LUGO SANTIAGO
ZONA
0,05
0,10
0,15
0,20
0,25
0,30
G
R
A
S
A
GRASA
FRESCO
GRASA
COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
0,05
0,10
0,15
0,20
0,25
0,30
G
R
A
S
A
GRASA
FRESCO
GRASA
COCINADO


- 323 -

Las Figuras 110 y 111 muestran el descenso significativo producido
en el contenido de fenoles totales en nabizas y grelos de Lugo y Santiago tras
la coccin (Tablas 145 y 146).

Figura 110. Fenoles totales Figura 111. Fenoles totales
(mg c. tnico/100 g) nabiza (mg c. tnico/ 100 g) grelo

Los resultados obtenidos indican una prdida en fenoles totales durante
el tratamiento trmico del 43.28% para la nabiza de Lugo y del 44.91% para la
nabiza de Santiago, 30.08% para los grelos de Lugo y 25.99% para los grelos
de Santiago.
Ninfali y Bacchiocca (2003) analizaron igualmente la prdida en
fenoles totales durante el procesado (escaldado y congelado) de distintas
hortalizas. Los resultados obtenidos por estos autores en las muestras de
espinaca, zanahoria y apio son similares a los obtenidos en el presente estudio
en muestras de nabizas y grelos.
Mondragn (2006) estudi el contenido en fenoles totales en muestras
de grelo escaldadas y almacenadas en estado congelado, detectando
LUGO SANTIAGO
ZONA
0,10
0,15
0,20
0,25
0,30
0,35
0,40
F
E
N
O
L
E
S
FENOLES
FRESCO
FENOLES
COCINADO

15,00

10,00

5,00
F
E
N
O
L
E
S

LUGO SANTIAGO
ZONA
0,10
0,15
0,20
0,25
0,30
0,35
0,40
F
E
N
O
L
E
S
FENOLES
FRESCO
FENOLES
COCINADO

15,00

10,00

5,00
F
E
N
O
L
E
S


- 324 -

igualmente prdidas significativas (entre 20-30%) en relacin a las muestras
en estado fresco.
Podsedek (2007) al evaluar la prdida en fenoles totales durante el
procesado (escaldado y congelado) en distintos vegetales del gnero Brassica
tambin ha encontrado prdidas significativas (del 12% en la col y en la
coliflor y del 58% en el brculi).
Oliveira y col. (2008
b
) y Volden y col. (2009) indican que el
escaldado reduce significativamente el contenido en fenoles totales en
muestras de col (entre 10-21%).
Wachtel y col. (2008) evalan 3 tratamientos trmicos (escaldado,
cocinado y microondas) en vegetales del gnero Brassica indicando que la
coccin llev a una mayor prdida en fenoles totales, seguido del escaldado y
microondas.

En las Figuras 112 y 113 se recogen los valores del contenido en
vitamina C en muestras frescas y cocinadas de nabiza y grelo de Lugo y
Santiago, se observa que para los dos estados de la planta y para las dos zonas
de produccin durante el proceso de coccin se produce un descenso
significativo en el contenido en vitamina C (Tablas 145 y 146).


- 325 -

Figura 112. c. ascrbico (mg/100 g) nabiza Figura 113. c. ascrbico (mg/100 g) grelo

Los resultados obtenidos indican una prdida en vitamina C durante el
tratamiento trmico del 66.53% para la nabiza de Lugo y del 84.45% para la
nabiza de Santiago, 84.21% para los grelos de Lugo y 74.92% para los grelos
de Santiago.
Lisiewska y Kmiecik (1996) indican que el escaldado reduce el
contenido en vitamina C en el brculi y en la coliflor (41-42% y 28-32%
respectivamente). Volden y col. (2009) en muestras de col indican que las
prdidas en vitamina C durante el escaldado son del 13-23%.
Podsedek (2007) indica prdidas en vitamina C durante el escaldado
en distintos vegetales del gnero Brassica (16% para la coliflor y del 30% en
la col).
Ponne y col. (1994) estudian el efecto de distintos mtodos de
escaldado (en agua y al vapor) en endivias y espinacas previamente
congeladas, indicando que el escaldado en agua produce mayor prdida en
vitamina C.
LUGO SANTIAGO
ZONA
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
C
I
D
O

A
S
C
R
B
I
C
O
CIDO
ASCRBICO
FRESCO
CIDO
ASCRBICO
COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
C
I
D
O

A
S
C
R
B
I
C
O
CIDO
ASCRBICO
FRESCO
CIDO
ASCRBICO
COCINADO


- 326 -

Vzquez y Lpez-Nomdedeu (1998) indican que la prdida de
vitamina C en verduras foliares durante la coccin oscila entre el 50 y 75%.
De la Cruz y col. (1999) expusieron muestras de Phaseolus vulgaris L.
a distintos tratamientos trmicos y evaluaron la eficacia del tratamiento
culinario en la conservacin de la vitamina C indicando que aunque todos los
tratamientos trmicos aplicados causan prdida de vitamina C la coccin a
vapor es la tcnica culinaria que menor prdida produce.
Borges y col. (2004) encontraron diferencias significativas entre los
mtodos de coccin (ebullicin, microondas y al vapor) del brculi, en los que
la coccin por ebullicin llev a una mayor prdida de vitamina C. Estos
autores afirman que la coccin al vapor es considerada como un mtodo de
coccin que promueve mayor retencin de vitamina C, debido al hecho de que
las hortalizas no entran en contacto con el agua durante la coccin. Sin
embargo, si el tiempo de coccin es prolongado se incrementa la prdida, en
este sentido sealan que los porcentajes de retencin de la vitamina C
utilizando mtodos de coccin a ebullicin y al vapor pueden ser semejantes.
Kala y Prakash (2004) evalan el efecto de distintos tratamientos
trmicos (coccin convencional, a presin y en microondas) en vegetales
verdes, entre ellos, la espinaca, indicando que la coccin causa prdidas
significativas en el contenido en vitamina C.
Kala y Prakash (2006) analizaron distintos mtodos de coccin en
vegetales (berzas, guisantes y rbanos) indicando que aunque todos los
tratamientos trmicos aplicados causan prdida de vitamina C la coccin a
presin produce la mayor prdida.
Miglio y col. (2008) evalan el efecto de la coccin a vapor y en agua
en distintos vegetales, indicando que para las zanahorias y para los calabacines


- 327 -

la coccin en agua es la tcnica que mejor mantiene el contenido en vitamina
C.
b
) al evaluar distintos tiempos (3 y 4 minutos) de
escaldado en muestras de coles de Bruselas indican descensos significativos en
el contenido en cido ascrbico.

En las Figuras 114 y 115 se observa el descenso en el contenido en
cido mlico en muestras de nabiza y grelo de Lugo y Santiago tras el
tratamiento trmico.

Figura 114. c. mlico (mg/100 g) nabiza Figura 115. c. mlico (mg/100 g) grelo

Los resultados obtenidos indican una prdida significativa de cido
mlico (Tablas 145 y 146) durante el tratamiento trmico del 53.90% para la
nabiza de Lugo y del 50.52% para la nabiza de Santiago, 30.97% para los
grelos de Lugo y 38.95% para los grelos de Santiago.
LUGO SANTIAGO
ZONA
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
C
I
D
O

M
L
I
C
O
CIDO MLICO
FRESCO
CIDO MLICO
COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
C
I
D
O

M
L
I
C
O
CIDO MLICO
FRESCO
CIDO MLICO
COCINADO


- 328 -

De la Cruz y col. (1999) indican que el cido mlico es el cido
orgnico que se encuentra en mayor proporcin en Phaseolus vulgaris L. y al
igual que en la vitamina C, la prdida de cido mlico vara entre los distintos
tratamientos trmicos aplicados, indicando que aunque todos los tratamientos
causan prdida de cido mlico la coccin a vapor y a presin son las tcnicas
que menor prdida producen.

Los resultados obtenidos indican una prdida de cido ctrico durante
el tratamiento trmico (Figuras 116 y 117), del 31.85% para la nabiza de
Lugo y del 18.37% para la nabiza de Santiago, 28.04% para los grelos de Lugo
y 13.52% para los grelos de Santiago, descensos estadsticamente
significativos segn el test t-Student (Tablas 145 y 146).

Figura 116. c. ctrico (mg/100 g) nabiza Figura 117. c. ctrico (mg/100 g) grelo

LUGO SANTIAGO
ZONA
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
C
I
D
O

C
T
R
I
C
O
CIDO CTRICO
FRESCO
CIDO CTRICO
COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
C
I
D
O

C
T
R
I
C
O
CIDO CTRICO
FRESCO
CIDO CTRICO
COCINADO


- 329 -

En las Figuras 118 y 119 se observa para las muestras frescas de
nabiza y grelo de Lugo y Santiago, que durante el proceso de coccin se
produce un descenso descensos estadsticamente significativos segn el test t-
Student en el contenido en cido oxlico (Tablas 145 y 146).

Figura 118. c. oxlico (mg/100 g) nabiza Figura 119. c. oxlico (mg/100 g) grelo

Durante el tratamiento trmico se producen prdidas significativas
(Tablas 145 y 146) de cido oxlico, en un 21.38% para la nabiza de Lugo y
un 18.22% para la nabiza de Santiago, un 38.26% para los grelos de Lugo y un
30.54% para los grelos de Santiago.
De la Cruz y col. (1999) evalan la prdida de cido oxlico en
muestras de guisante al aplicar distintos tratamientos trmicos, indicando que
al igual que con la vitamina C y el cido mlico, todos los tratamientos
trmicos aplicados causan prdida de cido oxlico, si bien la coccin a vapor
y a presin son las tcnicas que producen la menor prdida de cido oxlico.
LUGO SANTIAGO
ZONA
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
180,00
C
I
D
O

O
X
L
I
C
O
CIDO OXLICO
FRESCO
CIDO OXLICO
COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
180,00
C
I
D
O

O
X
L
I
C
O
CIDO OXLICO
FRESCO
CIDO OXLICO
COCINADO


- 330 -

produce un ligero aumento aunque significativo en el valor de pH (Tablas 145
y 146).

Figura 120. pH (nabiza) Figura 121. pH (grelo)

LUGO SANTIAGO
ZONA
6,00
6,10
6,20
6,30
6,40
6,50
P
H
PH FRESCO
PH COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
6,00
6,10
6,20
6,30
6,40
6,50
P
H
PH FRESCO
PH COCINADO


- 331 -

En las Figuras 122 y 123 se recogen los valores medios de acidez en
muestras frescas y cocinadas de nabiza y grelo de Lugo y Santiago, para los
dos estados de la planta y para las dos zonas de produccin. Se observa que
durante el proceso de coccin se produce un ligero aunque significativo
descenso en la acidez de las muestras (Tablas 145 y 146).

Figura 122. Acidez (nabiza) Figura 123. Acidez (grelo)

LUGO SANTIAGO
ZONA
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
0,14
A
C
I
D
E
Z
ACIDEZ
FRESCO
ACIDEZ
COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
0,14
A
C
I
D
E
Z
ACIDEZ
FRESCO
ACIDEZ
COCINADO


- 332 -

producen descensos estadsticamente significativos segn el test t-Student para
las muestras de nabiza y grelo de Lugo en el contenido en Ca (Tablas 145 y
146).

Figura 124. Ca (mg/100 g) nabiza Figura 125. Ca (mg/100 g) grelo

Durante el tratamiento trmico se producen prdidas en el contenido en
Ca, en un 22.62% para la nabiza de Lugo y un 28.40% para la nabiza de
Santiago, un 15.11% para los grelos de Lugo y un 15.57% para los grelos de
Santiago.
Kmiecik y col. (2007) al evaluar el contenido mineral en distintas
especies de Brassicas, indican que el escaldado y cocinado no produce
cambios significativos en el contenido en Ca.
Peuela y col. (1997) indican que el Ca es el mineral que menos se
cede en el lquido de coccin en espinacas, ya que los valores medios de
LUGO SANTIAGO
ZONA
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
C
a
Ca FRESCO
Ca COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
C
a
Ca FRESCO
Ca COCINADO


- 333 -

retencin oscilaron entre 88.33 y 100%, lo cual podra ser debido a que el Ca
puede encontrarse formando una sal insoluble, como es el oxalato clcico,
resultados que coinciden con los obtenidos en este estudio para las muestras de
grelo de Lugo y Santiago.

En las Figuras 126 y 127 se observa el descenso en el contenido en Zn
en muestras de nabiza y grelo de Lugo y Santiago tras el tratamiento trmico
observndose descensos estadsticamente significativos segn el test t-Student
salvo para las muestras de nabiza de Santiago (Tablas 145 y 146).
Kmiecik y col. (2007) al evaluar el contenido mineral en distintas
especies de Brassicas, indican que el escaldado y cocinado produce descensos
estadsticamente significativos en el contenido en Zn, resultados que coinciden
con los obtenidos en este estudio para las muestras de nabiza y grelo de Lugo.

Figura 126. Zn (mg/100 g) nabiza Figura 127. Zn (mg/100 g) grelo

Los resultados obtenidos indican una prdida en el contenido de Zn
durante el tratamiento trmico del 22.22% para la nabiza de Lugo y del
LUGO SANTIAGO
ZONA
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
Z
n
Zn FRESCO
Zn COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
Z
n
Zn FRESCO
Zn COCINADO


- 334 -

53.05% para la nabiza de Santiago, del 31.74% para los grelos de Lugo y del
63.34% para los grelos de Santiago.

En cuanto al contenido en Fe, en las Figuras 128 y 129 se observa para
las muestras frescas de nabiza y grelo de Lugo y Santiago, que durante el
proceso de coccin se produce un descenso estadsticamente significativo,
segn el test t-Student, nicamente para las muestras de grelo de Lugo (Tablas
145 y 146). En estas muestras durante el tratamiento trmico se produce una
prdida de un 63.34%.

Figura 128. Fe (mg/100 g) nabiza Figura 129. Fe (mg/100 g) grelo

Kmiecik y col. (2007) al evaluar el contenido en Fe en distintas
especies de Brassicas indican que el procesado (escaldado o cocinado) causa
descensos estadsticamente significativos en el contenido en Fe.

LUGO SANTIAGO
ZONA
0,00
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
0,14
F
e
Fe FRESCO
Fe COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
0,00
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
0,14
F
e
Fe FRESCO
Fe COCINADO


- 335 -

producen descensos estadsticamente significativos, segn el test t-Student,
nicamente para las muestras de grelo de Lugo (Tablas 145 y 146) en el
contenido en Li. La prdida de Li durante el tratamiento trmico en estas
muestras es del 29.11%.

Figura 130. Li (g/100 g) nabiza Figura 131. Li (g/100 g) grelo

LUGO SANTIAGO
ZONA
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
L
i
Li FRESCO
Li COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
L
i
Li FRESCO
Li COCINADO


- 336 -

Los resultados obtenidos indican una prdida de Mg durante el
tratamiento trmico (Figuras 132 y 133) del 35.03% para la nabiza de Lugo y
del 16.79% para la nabiza de Santiago, del 27.62% para los grelos de Lugo y
del 33.97% para los grelos de Santiago, descensos estadsticamente
significativos, segn el test t-Student, salvo para las muestras de nabiza de
Santiago (Tablas 145 y 146).

Figura 132. Mg (mg/100 g) nabiza Figura 133. Mg (mg/100 g) grelo

Kmiecik y col. (2007) al evaluar el contenido en Mg en distintas
descensos estadsticamente significativos en el contenido en Mg.

LUGO SANTIAGO
ZONA
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
M
g
Mg FRESCO
Mg COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
M
g
Mg FRESCO
Mg COCINADO


- 337 -

En las Figuras 134 y 135 se recogen los valores del contenido en Mn
en muestras frescas y cocinadas de nabiza y grelo de Lugo y Santiago. En las
Tablas 145 y 146, se observa que para los dos estados de la planta y para las
dos zonas de produccin durante el proceso de coccin se han producido
diferencias significativas en el contenido en Mn en las muestras de grelo de
Santiago. En estas muestras los resultados obtenidos indican una prdida en
Mn durante el tratamiento trmico del 39.62%.

Figura 134. Mn (mg/100 g) nabiza Figura 135. Mn (mg/100 g) grelo

Kmiecik y col. (2007) al evaluar el contenido en Mn en distintas
descensos estadsticamente significativos.

LUGO SANTIAGO
ZONA
0,00
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
M
n
Mn FRESCO
Mn COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
0,00
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
M
n
Mn FRESCO
Mn COCINADO


- 338 -

En las Figuras 136 y 137 se observa en las muestras frescas de nabiza
y grelo de Lugo y Santiago, que durante el proceso de coccin se produce un
descenso estadsticamente significativo segn el test t-Student en el contenido
en K (Tablas 145 y 146).

Figura 136. K (mg/100 g) nabiza Figura 137. K (mg/100 g) grelo

Durante el tratamiento trmico se producen prdidas en el contenido en
K, de un 47.66% para la nabiza de Lugo y un 33.13% para la nabiza de
Santiago, un 62.26% para los grelos de Lugo y un 61.90% para los grelos de
Santiago.
Peuela y col., 1997 indican que en muestras de espinacas cocinadas
se retiene un porcentaje de K de, aproximadamente, el 50% de lo encontrado
en crudo, siendo el mineral que ms se cede a los lquidos de coccin, lo que
puede ser debido a que se encuentre en forma de sales solubles en agua. Estos
LUGO SANTIAGO
ZONA
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
K
K FRESCO
K COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
K
K FRESCO
K COCINADO


- 339 -

resultados coinciden con los obtenidos en este estudio ya que el K es uno de
los minerales que se cede en mayor porcentaje al agua de coccin.
Kmiecik y col. (2007) al evaluar el contenido en K en distintas
descensos estadsticamente significativos.

producen descensos estadsticamente significativos segn el test t-Student para
todas las muestras, excepto para las de nabiza de Santiago en el contenido en
Rb (Tablas 145 y 146).

Figura 138. Rb (mg/100 g) nabiza Figura 139. Rb (mg/100 g) grelo

Durante el tratamiento trmico se producen prdidas de un 54.96%
para la nabiza de Lugo y un 25.82% para la nabiza de Santiago, un 70.57%
para los grelos de Lugo y un 50.90% para los grelos de Santiago.
LUGO SANTIAGO
ZONA
0,00
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
R
b
Rb FRESCO
Rb COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
0,00
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
R
b
Rb FRESCO
Rb COCINADO


- 340 -

Los resultados obtenidos indican una prdida de Na durante el
tratamiento trmico (Figuras 140 y 141). Los descensos encontrados son
estadsticamente significativos segn el test t-Student para las muestras de
nabiza y grelo de Lugo (Tablas 145 y 146), en las que se produce una prdida
del 35.13 y 31.65%, respectivamente.

Figura 140. Na (mg/100 g) nabiza Figura 141. Na (mg/100 g) grelo

4.8. ANLISIS MULTIVARIANTE DE LAS DETERMINACIONES
FSICO-QUMICAS

El anlisis discriminante es una tcnica estadstica multivariante cuya
finalidad es analizar si existen diferencias significativas entre grupos respecto
a un conjunto de variables medidas sobre los mismos para, en el caso de que
existan, explicar en qu sentido se dan y proporcionar procedimientos de
clasificacin sistemtica de nuevas observaciones de origen desconocido en
uno de los grupos analizados (Visauta, 2003; Guisande y col., 2006).
LUGO SANTIAGO
ZONA
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
N
a
Na FRESCO
Na COCINADO
LUGO SANTIAGO
ZONA
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
N
a
Na FRESCO
Na COCINADO


- 341 -

Para llevar a cabo el anlisis discriminante se consideraron cuatro
grupos, que fueron: nabiza de Lugo (1), nabiza de Santiago (2), grelo de Lugo
(3) y grelo de Santiago (4). Para estos cuatro grupos se seleccionaron en
estado fresco las siguientes variables fsico-qumicas como variables
discriminantes: L*, a*, b*, a*/b*, C*, H, humedad, a
w
, cenizas, grasa, fenoles
totales, vitamina C, cido mlico, cido ctrico, cido oxlico, pH, acidez, Ca,
Fe, Mg, Mn y Rb. Se eligieron estas variables por ser las que presentan
diferencias significativas en funcin de la zona de produccin (Z), estado de la
planta (E) y/o en la interaccin Z*E (Tabla 112 y 113).
Al aplicar el anlisis discriminante con los 4 grupos descritos y con las
22 variables seleccionadas el proceso define 3 funciones cannicas
discriminantes y las variables C* y H se presentan como variables que no
pasan la prueba de tolerancia, es decir, no aportan importancia a la formacin
de los grupos. En cuanto al resumen de procesamiento para el anlisis de
casos, de los 44 casos de partida el anlisis considera como vlidos 41 casos y
3 son considerados como prdida de variable discriminante.
En la Tabla 147 se recoge el resumen de las funciones cannicas
discriminantes, el porcentaje de varianza, el valor de Lambda de Wilks, la
significacin y, en primer lugar, los autovalores para las 3 funciones
discriminantes.


- 342 -

Tabla 147. Autovalores, porcentaje de varianza, correlacin cannica,
Lambda de Wilks y significacin para las 3 funciones discriminantes

Funcin Autovalores
% de
varianza
Correlacin
cannica
Lambda de
Wilks
Sig
1
50.223 87.3
0.990 0.001 0.000
2
4.180 7.3
0.898 0.046 0.000
3
3.158 5.5
0.872 0.240 0.002

Las funciones discriminantes son expresiones matemticas que
permiten la separacin de los grupos, indicando el porcentaje de la varianza de
los datos explicado por estas funciones discriminantes (Guisande y col.,
2006).
En las tres funciones, la primera explica el 87.3% de la varianza, la
segunda el 7.3%, y la tercera el 5.5%. Entre las dos primeras funciones
discriminantes se explica el 87.3% de la varianza, por lo que para la
representacin grfica en dos dimensiones y la interpretacin sencilla de los
datos se seleccionan las dos primeras funciones (Tabla 147). En dicha tabla
tambin se incluyen los autovalores (cociente entre la variacin entre grupos y
la de dentro de cada grupo) (Guisande y col., 2006).
Los autovalores permiten conocer la capacidad de discriminacin de
cada funcin, si bien este valor no es fcil de comparar al no tener valor
mximo (el mnimo es cero), por lo cual, se ha empleado el estadstico
Lambda de Wilks. Lambda de Wilks es un estadstico que identifica las
mejores funciones discriminantes, va de 0 a 1, a menor valor del estadstico,
mayor capacidad de discriminacin.
En la Tabla 147 se observa que las dos primeras funciones, que
absorban la mayor variabilidad de los casos, presentan tambin valores


- 343 -

mayores de autovalores (la variabilidad explicada es proporcional a los
autovalores). En la Tabla 147 se observa que las funciones 1 y 2 son las que
discriminan mejor y ambas son significativas (p<0.001).
La correlacin cannica indica el poder de discriminacin de las
variables, un valor alto muestra que las variables son capaces de discriminar
entre grupos. En la Tabla 147 se observa que son mayores para las dos
primeras funciones discriminantes.
El anlisis discriminante a partir de los 4 grupos selecciona 6 variables
discriminativas, L, a
w
, grasa, cenizas, fenoles y vitamina C.
En la siguiente tabla se recogen los coeficientes estandarizados de las
funciones discriminantes cannicas CDF
1
y CDF
2
y el coeficiente de
correlacin (r) entre las funciones cannicas y las 6 variables seleccionadas.

Tabla 148. Coeficientes estandarizados de las funciones discriminantes
cannicas CDF
1
y CDF
2
y coeficiente de correlacin (r) entre las funciones
cannicas y las variables en las muestras frescas

variables CDF
1
r CDF
2
r
L* -0.588 -0.182 0.010 -0.129
a
w
0.920 0.362 0.178 0.210
grasa -1.128 -0.215 -0.031 -0.014
cenizas 0.369 0.127 0.176 0.030
fenoles -0.599 -0.121 0.016 0.024
vitamina C 0.343 -0.256 1.124 0.453

En la Tabla 148 se observa que las variables L*, a
w
, grasa, cenizas y
fenoles son las que tienen mayor correlacin con la primera funcin
discriminante y la vitamina C con en la segunda funcin discriminante.


- 344 -

Las funciones en los centroides de los grupos, que se muestran en la
Tabla 149, indican el punto medio de cada uno de los grupos con respecto a
las distintas funciones discriminantes.

Tabla 149. Funciones en los centroides de los grupos

Funcin
Grupo discriminante
1 2 3
1 7.135 -0.862 -1.541
2 5.509 2.033 2.593
3 -7.692 1.874 -1.182
4 -5.801 -2.853 1.366

En la siguiente figura se observa la posicin de los centroides de cada
uno de los grupos (cuadrados oscuros con borde oscuro) sobre las dos
funciones discriminantes cannicas (Figura 142).
Funcin 1
10 5 0 -5 -10
F
u
n
c
i
n

2
10
5
0
-5
-10
4
3
2
1
funciones discriminantes cannicas
Centroide de grupo
4
3
2
1
grupo_discriminante

Figura 142. Grfico de las funciones discriminantes cannicas


- 345 -

Segn se observa en la Figura 142 la primera funcin cannica
permite separar entre los dos estados de la planta (nabiza y grelo), mientras
que la segunda funcin cannica permite diferenciar entre zonas (Lugo y
Santiago).
En la primera funcin de la Figura 142 que se define
fundamentalmente con las variables L*, a
w
, grasa, cenizas y fenoles (Tabla
148), se observa que separa las agrupaciones, 1 (nabiza de Lugo) y 2 (nabiza
de Santiago) de la 3 (grelo de Lugo) y 4 (grelo de Santiago), siendo las
muestras de nabiza las que tienen mayor a
w
y cenizas y menor contenido en
grasa, fenoles y menor luminosidad.
La segunda funcin que se determina en mayor medida con la variable
vitamina C (Tabla 148), permite separar las agrupaciones 2 y 3 de la 1 y 4,
siendo las muestras de grelo de Lugo las que presentan mayor contenido en
vitamina C (Figura 142).
En la Tabla 150 se recogen los resultados de clasificacin mediante
validacin cruzada. Se muestra el nmero de casos y el porcentaje de los
mismos correctamente clasificados para cada grupo y a que grupo han sido
asignados los casos mediante anlisis discriminante.


- 346 -

Tabla 150. Resultados de clasificacin mediante validacin cruzada

Grupo de pertenencia
pronosticado
Grupo
discriminante
1 2 3 4
Total
1 11 2 0 0 13
2 1 7 0 0 8
3 0 0 10 1 11
Recuento
4 0 0 2 7 9
1 84.6 15.4 0 0 100.0
2 12.5 87.5 0 0 100.0
3 0 0 90.9 9.1 100.0
Validacin
cruzada
%
4 0 0 22.2 77.8 100.0

En el caso del grupo 1 el anlisis le asigna 11 casos (el 84.6%) y 2
casos al grupo 2 (15.4%). En el grupo 2, le asigna el 87.5% de los casos (7) y
1 caso (12.5%) al grupo 1. En el caso del grupo 3 le asigna el 90.9% de los
casos (10) y 1 caso (9.1%) al grupo 4. En el grupo 4 el 77.8% de los casos (7)
se clasifican en este grupo y 2 casos (22.2%) en el grupo 3 (Tabla 150).
En cuanto a los resultados globales de la clasificacin (% de casos
correctamente clasificados del total de casos introducidos en el anlisis), el
85.4% de los casos fueron clasificados correctamente mediante la validacin
cruzada. Esto indica que a partir de una muestra de Brassica rapa L. en la que
se efectuasen las determinaciones de L*, a
w
, grasa, cenizas, fenoles y vitamina
C, este procedimiento permitira clasificar correctamente en uno de los cuatro
grupos, con una probabilidad del 85.4% de que est bien clasificada.

Tabla 41. Intensidad relativa (I) %, frecuencia (F) % y media geomtrica (M) % para cada descriptor

Parmetro D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
I (%) 68.47 54.85 54.33 56.14 54.57 4.14 27.85 35.66 40.38 39.95
F (%) 100 71.42 71.42 80.95 85.71 14.28 52.38 52.38 66.66 66.66
M (%) 82.74 62.58 62.29 67.41 68.39 7.68 38.19 43.21 51.88 51.60

I (%) 10.04 17.71 27.66 41.38 61.47 42.33 46.38 32.14 21.85 52.38
F (%) 14.28 28.57 38.09 57.14 85.71 57.14 76.19 66.66 38.09 95.23
M (%) 11.97 22.49 32.45 48.62 72.58 49.18 59.44 46.28 28.84 70.62

I (%) 11.38 29.09 26.80 22.00 32.76 44.23 40.80 65.28 65.33 32.09
F (%) 38.09 57.14 52.38 52.38 66.66 66.66 57.14 100 95.23 47.61
M (%) 20.81 40.77 37.46 33.94 46.73 54.29 48.28 80.79 78.87 39.08

Parmetro D31 D32 D33 D34 D35 D36 D37 D38 D39
I (%) 54.66 40.19 29.71 29.04 20.66 59.42 33.81 4.38 77.71
F (%) 85.71 66.66 47.61 47.61 42.85 95.23 42.85 14.28 100
M (%) 68.44 51.75 37.60 37.18 29.75 75.03 38.05 7.90 88.15

Parmetro D40 D41 D42 D43 D44 D45 D46 D47 D48
I (%) 73.04 53.38 62.95 61.09 62.47 72.23 56.52 2.71 1.09
F (%) 100 100 100 100 85.71 100 76.19 4.76 4.76
M (%) 85.46 73.06 79.34 78.16 73.17 84.98 65.62 3.59 2.27

Tabla 42. Matriz de componentes rotados

Componente DESCRIPTORES
1 2 3 4 5 6 7 8
0.943
0.929
0.903
0.901
0.898
0.831
0.830
0.715
0.708
0.621
0.598
-0.564
0.419
-5.056E-02
-6.452E-02
-3.527E-02
-7.220E-02
-7.632E-02
8.397E-02
0.172
-0.175
6.614E-02
-0.128
-0.181
-2.517E-02
0.354
Pastosidad
Gomosidad
Humedad externa
Humedad mano
Humedad boca
Untuosidad
Aceitosidad
Masticabilidad
Jugosidad
Elasticidad hoja
Suavidad
Grosor tallo
Consistencia en boca
Duracin retrogusto
cido
Firmeza del tallo
Brillo
Intensidad olor
Intensidad retrogusto
Defectos
Consistencia tallo
Fibrosidad tallo
0.151
-0.349
0.307
-4.719E-03
-0.176
6.433E-04
-0.540
0.112
-0.160
0.858
0.826
0.823
-0.810
0.779
0.712
0.679
0.621
0.514
0.185
0.240
0.155
0.179
0.216
-0.298
-6.983E-02
0.232
-5.919E-02
-0.382
0.219
0.489
-0.240
5.658E-02
-0.123
7.242E-02
0.363
-9.395E-02
0.103
0.323
-0.393
0.376
3.894E-02
-2.248E-02
-0.250
-0.273
-0.235
5.914E-03
0.273
-1.103E-02
-0.333
-0.330
8.972E-02
0.177
-0.395
0.331
0.197
-1.180E-02
-0.144
0.141
0.622
0.146
0.104
-0.294
0.215
0.207
0.119
0.240
0.219
3.085E-02
-6.756E-02
-0.124
-0.137
-0.271
0.353
0.470
0.316
0.103
-0.196
0.345
-5.793E-02
7.536E-02
-8.833E-03
9.404E-02
-0.200
0.498
4.0787E-02
2.282E-02
4.339E-02
-6.896E-02
-1.526E-02
6.531E-02
0.106
2.424E-02
0.129
0.229
0.172
0.114
0.199
2.662E-02
0.101
0.179
-2.606E-02
-0.163
0.119
-4.001E-02
0.425
0.266
6.227E-02
-8.776E-02
-0.177
1.968E-02
-5.572E-02
0.399
0.400
-0.123
-0.507
-4.743E-02
-0.241
0.107
-0.405
0.219
-0.200
7.146E-03
-0.286
0.119
0.123
-0.172
-0.231
-3.522E-03
4.826E-02
4.423E-02
4.870E-02
2.924E-02
4.704E-02
-0.101
-4.589E-02
-0.554
-0.123
2.690E-02
0.294
1.181E-02
8.520E-02
7.071E-02
1.676E-03
0.190
0.285
0.132
0.119
0.122
-1.151E-02
0.270

Tabla 42. Matriz de componentes rotados (continuacin)

Componente
DESCRIPTORES
1 2 3 4 5 6 7 8
0.915
0.850
0.846
-0.599
0.157
4.193E-02
-0.382
0.385
0.877
0.827
0.749
0.628
-9.971E-02
0.164
5.743E-02
-5.977E-02
-1.192E-02
-0.112
0.316
-4.570E-02
0.932
0.867
0.725
0.476
-8.143E-02
9.088E-02
-0.127
0.552
0.199
0.294
-0.154
-0.126
0.155
0.282
0.175
0.232
0.899
0.890
0.830
0.568
-4.961E-02
0.189
0.197
0.220
7.954E-02
0.133
6.274E-02
-3.609E-02
-1.280E-03
-6.980E-02
-0.170
0.412
-0.200
1.758E-02
6.648E-02
0.265
0.732
0-.144
5.554E-02
-2.642E-02
2.291E-02
7.382E-02
3.913E-02
0.147
0.566
-8.234E-03
-0.102
0.385
0.227
4.641E-02
0.145
3.947E-02
0.149
-0.186
Resistencia al corte tallo
Rugosidad
Firmeza mano
% Hoja-tallo
Amargo
Intensidad flavor
Salado
Dulce
Color tallo
Color hoja
Adhesin paladar
Firmeza de la hoja
Aspereza boca
Fibrosidad boca
Firmeza en boca
Aspereza hoja
Resistencia desgarre hoja
Uniformidad color
Fibrosidad externa
0.132
0.422
0.187
-0.138
-0.252
-0.270
-6.424E-02
-0.107
0.194
0.343
0.115
0.414
-5.331E-02
0.190
8.538E-02
0.545
4.468E-03
0.101
-3.861E-04
-0.216
-2.228E-02
5.000E-02
8.951E-02
0.194
0.291
0.487
0.349
1.777E-02
7.383E-02
0.141
0.328
-6.805E-02
5.116E-02
0.194
0.117
0.282
9.731E-02
-0.266
4.372E-02
-8.633E-03
-0.169
-0.307
1.741E-02
-8.621E-02
0.397
-0.423
-0.123
1.603E-02
-6.405E-02
0.104
0.448
-1.433E-02
0.204
-3.587E-02
-5.310E-02
0.205
-1.215E-02
8.349E-02
0.126
6.739E-02
-0.221
-3.470E-02
0.198
-0.392
7.246E-02
0.268
0.436
0.102
-0.202
4.840E-02
-0.379
-7.814E-02
0.399
0.405
-0.135
-0.283
0.818
-0.406

Tabla 43. Valores de F obtenidos al aplicar ANOVA de 3 factores (catador, producto, repeticin) con
interaccin sobre los datos sensoriales

DESCRIPTOR CATADOR PRODUCTO REPETICIN CATADOR *
PRODUCTO
CATADOR *
REPETICIN
PRODUCTO *
REPETICIN
Color hoja 2.505 0.895 0.697 0.348 0.316 1.252
Brillo 6.163* 10.810* 3.423 4.450* 7.573* 16.007*
Intensidad olor 9.079* 3.300 3.704 2.355 2.186 4.612*
Firmeza tallo 0.931 0.362 0.709 0.290 0.527 0.404
Firmeza hoja 2.819 1.960 1.835 0.877 1.749 1.871
Resistencia corte tallo 2.628 0.694 1.482 0.998 0.488 2.714
Humedad en boca 10.666* 5.038* 3.702 3.466* 2.978 2.727
Fibrosidad en boca 3.450* 1.596 6.779* 1.167 0.086 2.596
Aspereza en boca 2.736 1.428 14.379* 0.924 1.770 3.366
Adhesin al paladar 3.827 1.238 0.318 1.475 0.780 1.123
Amargo 24.942* 2.499 7.430* 2.158 2.132 6.898*
cido 13.288* 1.435 0.517 1.742 0.780 2.188
Dulce 11.886* 1.842 1.437 1.534 2.521 1.734
Salado 132.817* 1.387 0.141 1.496 1.019 1.280
Duracin retrogusto 32.808* 7.228* 0.902 3.319* 1.927 2.383
* Significativo al 95%

Tabla 66. Resultados del estudio de correlacin para las variables de color CIE
L*a*b*
en las muestras de
nabizas y grelos frescos

L*
haz
a*
haz
b*
haz
a*/b*
haz
C*
haz
H
haz
L*
envs
a*
envs
b*
envs
a*/b* envs C envs
-0.205* a* haz
0.019
0.769** 0.015 b* haz
0.000 0.862
0.149 0.893** 0.446** a*/b*haz
0.087 0.000 0.000
0.799** -0.276** 0.957** 0.167 C* haz
0.000 0.001 0.000 0.056
-0.157 -0.892** -0.455** -1.000** -0.176* H haz
0.073 0.000 0.000 0.000 0.044
0.813** -0.077 0.652** 0.207* 0.653** -0.217* L*envs
0.000 0.377 0.000 0.017 0.000 0.013
-0.151 0.904** 0.078 0.857** -0.197* -0.858** -0.30 a* envs
0.084 0.000 0.372 0.000 0.023 0.000 0.734
0.504** 0.202* 0.723** 0.515** 0.632** -0.515** 0.438** 0.144 b* envs
0.000 0.020 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.099
0.060 0.898** 0.339** 0.954** 0.062 -0.953** 0.144 0.921** 0.502** a*/b*envs
0.494 0.000 0.000 0.000 0.478 0.000 0.099 0.000 0.000
0.548** -0.140 0.685** 0.197* 0.694** -0.197* 0.440** -0.214* 0.935** 0.165 C envs
0.000 0.109 0.000 0.024 0.000 0.024 0.000 0.014 0.000 0.059
-0.057 -0.896** -0.337** -0.951** -0.061 0.950** -0.141 -0.923** -0.500** -1.000** -0.164 H envs
0.517 0.000 0.000 0.000 0.485 0.000 0.106 0.000 0.000 0.000 0.061

Tabla 67. Resultados del estudio de correlacin para las variables de color CIE
L*a*b*
en las muestras de
nabizas y grelos cocinadas

L*
haz
a*
haz
b*
haz
a*/b*
haz
C*
haz
H
haz
L*
envs
a*
envs
b*
envs
a*/b*
envs
C
envs
0.281** a* haz
0.001
0.593** 0.436** b* haz
0.000 0.000
0.169 0.972** 0.258** a*/b* haz
0.053 0.000 0.003
0.592** 0.454** 0.999* 0.275** C* haz
0.000 0.000 0.000 0.001
-0.170 -0.973** -0.259** -1.000** -0.277** H haz
0.052 0.000 0.003 0.000 0.001
0.540** 0.380** 0.475** 0.303** 0.492** -0.304** L* envs
0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.294** 0.977** 0.454** 0.952** 0.469** -0.953 0.409** a* envs
0.001 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.457** 0.340** 0.549** 0.243** 0.560** -0.244** 0.757** 0.406** b* envs
0.000 0.000 0.000 0.005 0.000 0.005 0.000 0.000
0.200** 0.959** 0.355** 0.962** 0.370** -0.963** 0.261** 0.969** 0.199* a*/b* envs
0.021 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.002 0.000 0.022
0.459** 0.368** 0.564** 0.268** 0.577** -0.270** 0.766** 0.434** 0.998** 0.230** C envs
0.000 0.000 0.000 0.002 0.000 0.002 0.000 0.000 0.000 0.008
-0.200* -0.960** -0.355** -0.963** -0.369** 0.964** -0.262** 0.970** -0.201* -1.000** -0.232** H envs
0.021 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.002 0.000 0.021 0.000 0.007

Conclusiones

- 349 -

1. La tcnica analtica propuesta para la extraccin y cuantificacin de
vitamina C y cidos orgnicos, mediante HPLC, es vlida para
obtener resultados satisfactorios, ya que cumple con los parmetros
de linealidad, precisin, exactitud y lmites de precisin establecidos.
Asimismo, se obtiene una separacin definida de los compuestos,
libre de interferencias.
2. Se desarrolla una ficha de cata, compuesta por 17 descriptores, para
realizar el anlisis sensorial de Brassica rapa L.
3. Tras evaluar la eficacia del grupo de catadores, se comprueba que
todos son vlidos para realizar el perfil sensorial de nabiza y/o grelo.
4. En base a los resultados obtenidos en el anlisis Cluster de los
productores de cada zona de cultivo (Lugo y Santiago), se considera
que las muestras de Brassica rapa L. son homogneas en cada una de
las zonas estudiadas (Lugo y Santiago).
5. Tras aplicar el tratamiento estadstico ANOVA de 2 factores, siendo
stos la zona de produccin (Lugo y Santiago) y el estado de la
planta (nabiza y grelo), se comprueba que existen diferencias
significativas en prcticamente todas las variables fsico-qumicas en
funcin del estado de la planta, por lo cual se opta por considerar a la
nabiza y al grelo como dos productos independientes.
6. En funcin del estado de la planta, tanto en las muestras frescas
como cocinadas, se han encontrado diferencias estadsticamente
significativas en la prctica totalidad de las variables fsico-qumicas
analizadas.

Conclusiones

- 350 -

7. En funcin de la zona de produccin en las nabizas frescas se han
encontrado diferencias estadsticamente significativas en las
variables de color CIE
L*a*b*
(a*, a*/b y H), la humedad, la grasa, el
cido ascrbico, el cido mlico, el cido oxlico, el pH, la acidez, el
Mg y el Rb.
8. En las muestras de grelos frescos, las diferencias estadsticamente
significativas, en funcin de la zona de produccin, se han
encontrado en las variables de color CIE
L*a*b*
(a*, a*/b y H), el
cido ascrbico, el cido ctrico y el Ca.
9. En las nabizas cocinadas se han encontrado diferencias
estadsticamente significativas, en funcin de la zona de produccin,
en todos los parmetros analizados, excepto, L*, la actividad de agua,
la grasa, los fenoles totales, el cido ctrico y el pH. En el contenido
en minerales se han encontrado diferencias significativas en el Rb.
10. En los grelos cocinados, las diferencias estadsticamente
significativas en funcin de la zona de produccin se han encontrado
en las variables de color CIE
L*a*b*
(L*, a*, b* y C*), la humedad, las
cenizas, el cido ascrbico, el cido ctrico, el Ca y el Zn.
11. En cuanto al estado de la planta, en la zona de produccin de Lugo
existen diferencias estadsticamente significativa para las variables
sensoriales: color de la hoja, firmeza del tallo, firmeza de la hoja,
resistencia al corte del tallo, fibrosidad en boca, adhesin al paladar y
sabor amargo, y en las muestras de Santiago las diferencias se sitan
en las variables: color de la hoja, brillo, resistencia al corte del tallo y
humedad en boca.

Conclusiones

- 351 -

12. En las nabizas cocinadas se han encontrado diferencias
estadsticamente significativas, en funcin de la zona de produccin,
en las variables sensoriales: intensidad del olor, firmeza del tallo,
resistencia al corte del tallo y sabor amargo.
13. En los grelos cocinados las diferencias estadsticamente
significativas, en funcin de la zona de produccin, se han
encontrado en las variables sensoriales: firmeza del tallo, firmeza de
la hoja y resistencia al corte del tallo.
14. El tratamiento trmico tiene una influencia clara sobre prcticamente
todas las variables fsico-qumicas analizadas en nabiza y grelo.
15. El anlisis discriminante indica que realizando en una muestra las
determinaciones fsico-qumicas de L*, a
w
, grasa, cenizas, fenoles y
vitamina C se podra clasificar correctamente la misma en uno de los
cuatro grupos (nabiza de Lugo, nabiza de Santiago, grelo de Lugo y
grelo de Santiago) con una probabilidad del 85.4%.

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