FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Problemtica por closriduin botulinum

DOCENTE: DR. Manuel F. Coronado Jorge

ALUMNO: Meiry Madison Tafur Salazar

CURSO:

Toxicologa alimentaria

TARAPOTO PERU
2013

Introduccin
Se reconocen tres formas clnico-epidemiolgicas de botulismo: (1) por alimentos o
intoxi-cacin clsica, la ms antigua pero poco frecuente, (2) por herida, la ms rara y (3)
del lactante, en nios menores de 1 ao de edad, la ms recientemente reconocida y ms
frecuente. Una cuarta forma, de clasifi-cacin indeterminada o crptico, fue propuesta
para casos espordicos que afectan a mayores de un ao de edad sin antecedentes de
herida o ingesta de alimento sospechoso, es el equivalente del botulismo del lactante en
el adulto y parece estar asociado a una funcin gastrointestinal anormal El sitio de
produccin de toxina es diferente en cada una de las formas pero comparten el signo
comn de parlisis muscular flccida y muerte por asfixia. La toxina, luego de la fijacin
presinptica en la placa mioneural bloquea la liberacin de acetilcolina. La letalidad puede
ser alta si no se realizan precozmente el diagnstico y el tratamiento adecuados,
principalmente en el botulismo por alimentos y por herida.
Actualmente est reconocido que la produc-cin de toxina no es un parmetro adecuado
para basar la identificacin de espe-cies. Se ha demostrado que, adems de C. botulinum,
--otros clostridia como C. baratii y C. butiricum, aislados de heces de casos de -botulismo
del lactante, producan toxinas botulnicas tipos F y E respec-tivamente habiendo siendo
implicados como causan-tes de la enfermedad (Fernndez R. A. y col., 1995); y adems,
estu-dios ge-nticos demos-traron que los organismos aislados es-taban estrechamente
rela-cio-nados a las cepas tipos de las especies a las cuales se pa-recan fenotpica-mente.
Se con-cluy, por lo tanto, que la cla-sificacin por la toxigenicidad, como se realiza para la
heterognea espe-cie C. botulinum, se tornaba obsoleta, y ms an a medida que se
obtie-nen nuevas evidencias cientficas.
No obstante, sobre la base del resultado de la prueba de neutralizacin, generalmente se
sigue haciendo extensiva la denominacin de determinado serotipo de toxina a la cepa
que la produce.
Cabe destacar que -como la correcta tipifica-cin debe re-ali-zarse a travs de pruebas
serolgicas cuantitativas a altas dosis de toxina, la identificacin de un subtipo es
prcticamente imposible con -muestras de especmenes clnicos (espe-cialmente suero
sanguneo), ya que la fraccin txica minori-taria puede pasar inadvertida y, en tal caso,
un tratamiento seroterpico podra resultar ineficaz y llevar al paciente a la muerte
El principal reservorio de C. botulinum es el suelo. Para evaluar correctamente los riesgos
de incidencia del botulismo en sus distintas formas patognicas, es necesario conocer la
distribucin de los diferentes serotipos en la naturaleza. Su presencia en el suelo genera
una fuente inagotable de contaminacin y la especificidad serolgica de los distintos tipos

antignicos genera problemas en la tipificacin, con implicancia directa en el diagnstico y

tratamiento. Por ello, es indispensable conocer los serotipos prevalentes en nuestro
medio para contar con los correspondientes sueros antitxicos especficos para uso
diagnstico y teraputico.

Qu es Clostridium botulinum?
Caractersticas generales:

Clostridium botulinum es una bacteria anaerbica con forma de bastn, Gram positiva,
formadora de esporas y adems productora de una potente neurotoxina. Sus esporas
son resistentes al calor y pueden sobrevivir en aquellos alimentos mnima o
inadecuadamente procesados. Se conocen 7 tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F y G),
cuya clasificacin est basada en la especificidad antignica de la toxina producida por
cada cepa. Los tipos A, B, E y F son los causantes del botulismo en los seres humanos.
Por otro lado, los tipos C y D son los mayores causantes de botulismo en los animales,
siendo frecuentemente los ms afectados las aves silvestres y las de corral, el ganado
vacuno, equino y algunas especies de pescados. A pesar de que el tipo de neurotoxina
G ha sido aislada en Argentina a partir del suelo, no se ha detectado ningn brote de
enfermedad relacionada con ella.
La enfermedad del botulismo transmitida por los alimentos
(diferente al botulismo causado a travs de las heridas y al
botulismo infantil) es un tipo severo de envenenamiento
causado por la ingestin de alimentos conteniendo la
potente neurotoxina formada durante el crecimiento del
microorganismo. Esta toxina es poco estable al calor y
puede ser destruda por calentamiento a 80C durante 10
minutos o ms. La incidencia de esta enfermedad es baja,
pero por si misma es de gran impacto debido a su alta tasa
de mortalidad en caso de no ser tratada apropiadamente y a tiempo. La mayora de los
casos que se reportan anualmente estn asociados con el consumo de alimentos
procesados inadecuadamente o de alimentos enlatados de forma casera; sin embargo,
ocasionalmente algunos alimentos producidos comercialmente han estado involucrados
en dichos brotes. Las salchichas, los productos crnicos, los vegetales enlatados y los
productos marinos han sido los vehculos ms frecuentes de transmisin del botulismo en
los humanos.
Adicionalmente, el microorganismo y sus esporas estn distribudos ampliamente en la
naturaleza, tanto en los suelos de cultivo como en los suelos con gran vegetacin, en los
sedimentos de las cadas de agua, en los lagos y las aguas costeras, y en el tracto intestinal
de los peces y mamferos, as como en las branquias y en las vsceras de los crustceos y
otros mariscos.

Prevencin

La prevencin total es poco probable de lograrse. Por lo general, todos los alimentos
enlatados y conservados adecuadamente con fines de comercializacin, son seguros para
consumo (considerando que sean esterilizados, muy cidos, o conservados de alguna otra
forma). Los alimentos recien procesados no constituyen un peligro . La toxina es destruda
a 75-80C, por lo que los alimentos adecuadamente calentados y cocidos son tambin
seguros.

Poblacin en riesgo

Se cree que todas las personas son susceptibles a la intoxicacin por alimentos.

Sntomas de intoxicacin alimentaria

Sntomas de la enfermedad

Se han identificado 4 tipos de botulismo: el causado por los alimentos, el infantil, el

producido a travs de las heridas y finalmente, una forma del mismo cuya clasificacin
est an por determinarse. Para el caso del botulismo infantil y del indeterminado, ciertos
alimentos han sido identificados como fuente de esporas del microorganismo; mientras
que el botulismo producido a travs de las heridas no est relacionado con los alimentos.
Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada como
intoxicacin alimentaria) causada por el consumo de alimentos que contienen la
neurotxica producida por el C. botulinum.
El botulismo infantil, detectado inicialmente en 1976, afecta a los nios menores de 12
meses de edad, y es causado por la ingestin de las esporas del C. botulinum que
colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los infantes (botulismo intestinal o
toxemia). Segn los estudios epidemiolgicos y de laboratorio, de las diversas fuentes
ambientales potenciales existentes, tales como el suelo, el agua estancada, el polvo y los
alimentos, la miel es la principal reserva diettica de las esporas del C.
botulinum relacionadas con el botulismo infantil. El nmero de casos confirmados de
botulismo en nios se ha incrementado considerablemente desde su deteccin en 1976,
como resultado de la mayor atencin por parte de las autoridades de salud. Actualmente,
es reconocido mundialmente, siendo reportados muchos casos en diversos pases.
El botulismo causado a travs de las heridas es la forma ms rara de botulismo. La
enfermedad se manifiesta cuando el C. botulinum infecta una herida, ya sea por s solo o
acompaado de otros microorganismos, produciendo las toxinas que posteriormente se
distribuyen a otras partes del cuerpo va el torrente sanguneo. Ningn tipo de alimento
est involucrado con este tipo de botulismo.

La categora no clasificada de botulismo involucra ciertos casos presentados en los

adultos, en los cuales no puede identificarse al alimento especfico o a la herida causante
de la enfermedad. Se ha sugerido que ciertos casos de botulismo includos en esta
categora pueden resultar a partir de la colonizacin intestinal en los adultos, con la
produccin in vivo de la toxina. Los informes de medicina sealan la existencia de una
forma de botulismo similar al infantil, pero que ataca a los adultos. En estos casos, los
pacientes debieron someterse a intervenciones quirrgicas del tracto gastrointestinal y/o
a tratamientos con antibiticos. Sin embargo, se ha indicado que estos procedimientos
podran alterar la flora normal del tracto gastrointestinal, permitiendo su colonizacin por
parte del C. botulinum.
Dosis de infeccin: una muy pequea cantidad de la toxina puede causar la enfermedad
(unos pocos nanogramos). Esta toxina es una de las ms potentes conocidas en la
naturaleza.
Los sntomas del botulismo alimentario se manifiestan generalmente luego de las 18 36
horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo la toxina, aunque en algunos casos,
el tiempo de manifestacin ha variado de 4 horas a 8 das. Los signos iniciales de
intoxicacin son lasitud marcada, debilidad y vrtigo, usualmente seguido de doble visin
y la progresiva dificultad para hablar y deglutir. Tambin pueden presentarse otros
sntomas tales como dificultad para respirar, debilidad muscular, distensin abdominal y
costipacin.
La costipacin como sntoma clnico del botulismo infantil ocurre luego del perodo de
desarrollo normal de la enfermedad, y es seguida por una disminucin en el apetito,
letargo, debilidad, secreciones orales y lagrimeo. Puede tambin darse la prdida del
control cerebral. El tratamiento recomendado principalmente es mantener al paciente en
cuidados intensivos.
No es recomendable el tratamiento antimicrobiano.

Diagnosis

A pesar de que el botulismo puede ser diagnosticado solamente por sus sntomas clnicos,
su diferenciacin con respecto a otras enfermedades puede ser dificultosa. La forma ms
efectiva y directa de confirmar el diagnstico clnico de esta enfermedad en el laboratorio
es demostrando la presencia de la toxina en el suero o en las heces fecales de los
pacientes, o en los alimentos consumidos por los mismos. Actualmente, el mtodo ms
sensible y de mayor uso para la deteccin de la toxina es a travs de la neutralizacin de
un roedor. Este examen toma 48 horas, y el cultivo de los especmenes tarda de 5 a 7 das.
Por otro lado, el botulismo infantil es diagnosticado mediante la demostracin de la
deteccin de las toxinas botulnicas y del organismo en las heces fecales de los nios.

Tipos de productos y estudios de casos relacionados con la intoxicacin

El botulimo por alimentos, forma ms conocida de botulismo, resulta de la ingestin de

alimentos que contienen la toxina. Cuando los alimentos -conta-minados (1) se elabo-ran
en forma inadecuada: tratamiento trmico insuficiente (inferior a 120 1C por 10 min o 100
1C por 8 h), pH mayor de 4,5 o actividad acuosa mayor de 0,97 y (2) no son conservados a
tem-peratura por debajo de 12 1C para los tipos A y B y 4 1C para el tipo E, pueden
permitir la germinacin de las esporas, crecimiento y produccin de toxina. Si es ingerido,la toxina se absorbe en el intestino y por va sangunea llega y se fija a la placa mioneural.
Se incluyen todos los alimentos envasados vegetales, crneos o mixtos y algunos no
envasados como pueden ser jamn, queso y embutidos. Se exceptan, en principio, los
alimentos envasados preservados en vinagre (pH menor a 4,5) o salmueras con
concentracin de NaCl superior al 7%, los congelados, deshidratados, dulces y alimentos
naturalmente cidos.
Desde 1951 hasta 1996 se han registrado mas de 12.000 casos de botulismo por alimentos
en todo el mundo y estn asociados con tres serotipos principalmente: A 34%, B 52% y E
12%, y slo dos casos estuvieron asociados al tipo F (Montecucco C. et al., 1996). Cabe
destacar que en Argentina este serotipo estuvo implicado en dos brotes: en 1981 se
produjo el primero simultneamente con el tipo A (A+F) por consumo de escabeche de
pescado, aislndose ambas cepas del alimento y heces del nico caso, y el segundo se
produjo en 1991 por consumo de pepinillos en salmuera.
En el Cuadro 1 se muestra la relacin entre los tipos serolgicos de C. botulinum,
principales especies afectadas, fuentes implicadas y distribucin geogrfica.
La frecuencia de esta enfermedad es variable y est vinculada a los hbitos alimentarios
de cada pas. La letalidad se relaciona sobre todo con el serotipo de toxina y el porcentaje
vara dependiendo de diversos factores.
Afortunadamente, la aplicacin de medidas profilcticas en la elaboracin y preparacin
de alimentos, en especial las conservas caseras, ha reducido la incidencia de botulismo
por alimentos y hoy es una enfermedad mundialmente poco frecuente y con tendencia a
disminuir, pero es siempre objeto de atencin por su elevado ndice de letalidad.
Entre 1922 y 1999 se registraron en Argentina 79 brotes con 269 casos, de los cuales 112
fallecieron (41,6%), letalidad que disminuy progresivamente hasta 17,1% en la ltima
dcada (1990-1999). En cuanto al alimento implicado, en 16 de los 79 brotes (20,3%) se
desconoce su origen, de los 63 restantes, 35 (55,6%) fueron de origen vegetal, 9 (14,3%)
de origen animal y 19 (30,2%) de origen mixto. Segn la elaboracin, la distribucin de los
brotes result: casera 53 (84,1%), industrial 10 (15,9%). En cuanto a los serotipos de
toxina implicados, prevaleci el tipo A y adems, se registraron 2 brotes por tipo E, 1 por
F, 1 por A+F, 1 por B y 1 por el subtipo Af.

En cuanto al botulismo del lactante, fue descrito en 1976 en EE.UU. (California Morbidity
NE 34, 1976) y en Argentina en 1982. Hoy, debe ser la forma clnica ms frecuente y
debido al elevado nmero de nios de 2 a 25 semanas de edad afectados, a la dificultad
en el diagnstico diferen-cial con otras patologas neurolgicas y a su compromiso con el
sndrome de muerte sbita, debe ser consi-derada, tambin, la forma ms importante del
botulismo. En nuestro pas se registraron 180 casos hasta 1999.
La transmisin, an no totalmente aclarada, es objeto de intensos estudios. Las espo-ras
llegan al -intestino de los lactantes por va digestiva a travs de cualquier elemento
contaminado con suelo o polvo ambiental, o por va area con posterior de-glucin con las
secreciones. En condiciones normales, la microbiota intestinal contribuye a impedir la
multiplicacin de las esporas. Cuando coloniza, la toxina generada in situ es in-corporada a
la circulacin.
La llegada de las esporas al intestino se ha intentado explicar por el consumo de
alimentos, pero slo se identificaron esporas en miel y jarabe de maz, no existiendo en
muchos casos antecedentes de ingesta. En estudios realizados en distintos centros de
Argentina se analizaron 227 muestras de miel detectndose esporas de C. botulinum
toxignico en 8 (3,5%), identificndose en 4 el serotipo A y en 1 el Af, en 3 no se identific
el serotipo (Fernndez, R. A. and Ciccarelli, A. S., 1999; Fernndez, R. A. Et al., 1999;
Centorbi, H. J. et al., 1999; Monetto, A. M. et al., 1999; Rosetti, F., et al, 1999). De las 8
muestras positivas, slo 4 estuvieron asociadas con casos de botulismo del lactante.
Otra fuente potencial de esporos pueden ser las infusiones de hierbas medicinales que se
administran con cierta frecuencia a lactantes para tratar diferentes condiciones (Satorres,
S. E.et al., 1999). En nueve casos diagnosticados en la ciudad de San Luis, Argentina entre
junio de 1995 y octubre de 1997, a siete les haban suministrado infusiones de hierbas. En
un estudio de 100 muestras de plantas medicinales en nuestro pas, en 4 se identific C.
botulinum tipo A (poleo, yerba del pollo, ans y sen).

Alimentos asociados

Los tipos de alimentos involucrados con el botulismo varan segn los hbitos de
conservacin y de alimentacin en las diversas regiones. Cualquier alimento que sea
adecuado para el crecimiento del microorganismo y la produccin de la toxina, cuyo
procesamiento permita la supervivencia de la espora, y que adems, no sea calentado
antes de su consumo, puede ser asociado con el botulismo. Casi cualquier tipo de
alimento cuyo pH no sea muy cido (mayor a 4.6) puede ser un soporte para el
crecimiento de este microorganismo y para la produccin de su toxina. La toxina
botulnica ha sido hallada en una considerable variedad de alimentos, tales como el maz
enlatado, la pimienta, los frejoles verdes, las sopas, la remolacha, los esprragos, los
hongos, las olivas maduras, la espinaca, el atn, los pollos, los hgados de pollo as como
los pats de hgado, las carnes para merienda, los jamones, las salchichas, las berenjenas
rellenas, la langosta y adems el pescado ahumado y salado.

problematiza alimentaria debido a la Cl. botulinum

Factores que favorecen el desarrollo y la reproduccin de los microorganismos.

Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en l los nutrientes
necesarios para su desarrollo. Pero es importante tener presente que, como seres vivos
que son, necesitan tambin una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse.
Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el nmero de
microorganismos que puede haber en un alimento.
A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte minutos y,
a las siete horas, se pueden haber producido millones.
El efecto de la temperatura sobre los microorganismos se muestra en la imagen de la
derecha.
Vas de contaminacin.
Para comprender las medidas higinicas que se deben respetar para evitar esta
contaminacin, es importante saber que:
La mayora de las bacterias patgenas involucradas se encuentran en el intestino del
hombre y se eliminan con las heces.
Los grmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas:
Directamente. Existen grmenes productores de enfermedades transmisibles por
alimentos que se encuentran en la nasofaringe, piel y folculos pilosos. Por tanto, a travs
de las gotitas de saliva que se emiten al hablar, toser, etc., y a travs del contacto de
heridas e infecciones cutneas con los alimentos, pueden quedar stos contaminados. En
este caso, se deber utilizar un vendaje impermeable o, lo que es mejor, si es posible
abstenerse de manipular alimentos hasta que se haya producido la curacin.
A travs de las manos. Las uas transportan grmenes, son especialmente peligrosas
despus del uso de los servicios higinicos debido a la gran cantidad de grmenes
presentes en las heces.
A travs del agua. Bien por contaminacin del agua de riego que puede contener
grmenes o por utilizar agua no potable en la preparacin o lavado de los alimentos.
A travs de insectos y otros animales. Estos son agentes transportadores de grmenes,
especialmente las moscas, que se posan sobre excrementos, basuras...
A travs de los utensilios. Cubiertos mal lavados, ropas contaminadas...
Contaminacin en los puntos de venta.

El control de Cl. botulnica a travs de procesamiento de retorta

Las medidas de control incluyen (1) prevencin de germinacin de esporos, (2)

procesamiento trmico adecuado de alimentos enlatados, y otros procesos como salados
o secado, fermentacin o acidificacin, y (3) buenas prcticas de higiene.
Mantener la temperatura apropiada de almacenaje por debajo de3,3C (38F) no es una
medida eficaz, ya que el C. botulinum tipo E puede multiplicarse en bajas temperaturas, y
los sntomas causados por esta cepa son muy graves. Los factores que controlan el
Clostridium botulinum y la consecuente produccin de toxina se presentan en la Tabla 13.
Hay otros factores, como acidez, que tambin interfieren en el desarrollo de esta bacteria,
pero no estn suficientemente estudiados.

Una nueva amenaza potencial para diferentes productos alimenticios

Una cantidad muy pequea de la toxina (algunos nanogramos) causa la enfermedad. El

inicio de los sntomas de botulismo de origen alimentario se da entre 18 y 36 horas
posteriores a la ingesta del alimento contaminado con C. Botulinum y que tambin
contenga la toxina. Sin embargo, la literatura registra casos con perodo de incubacin
variando de cuatro horas a ocho das, dependiendo de la cantidad de toxina ingerida.
Las primeras seales de intoxicacin son fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente
seguidas de visin doble y dificultad progresiva para hablar y tragar. Otros sntomas
comunes son dificultad para respirar, parlisis muscular, distensin abdominal y
constipacin. Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o
constipacin. Las causas de muerte son falla respiratoria y obstruccin de la entrada de
aire en la trquea. Algunos casos de botulismo pueden ser mal diagnosticados debido a
sntomas transitorios o leves, o ser confundidos con otras enfermedades, como el
sndrome de Guillain-Barr.

Las posibles causas de la contaminacin

El control de Cl. botulinum en productos no retorta

La posibilidad de que la toxina Clostridium botulinum se desarrolle tambin existe cuando

se utiliza ROP despus de tratamientos de calor como el procesamiento por
pasteurizacin o cocinado al vaco (sous vide) de los alimentos que no destruyen las
esporas de C. botulinum. Los tratamientos leves de calor (choques trmicos) en
combinacin con ROP pueden de hecho optar por C. botulinum al matar a sus
competidores. Si el tratamiento de calor aplicado no produce esterilidad comercial, el
alimento requiere refrigeracin bajo 3.3 C (38 |F) para impedir la germinacin de
esporas y la formacin de toxinas y garantizar la seguridad del producto. Por este motivo,
los productos cocinados al vaco (sous vide) con frecuencia se congelan y se mantienen
almacenados congelados hasta su uso.
BIBLIOGRAFA
(Merson, H.M., and Dowell, B.R., 1973; California Morbidity NE 34, Supplement, 1976).
(Fernndez, R.A. y col.-, 1986; Gimnez D. F. and Gimnez J. A., 1993).