UNIDAD N. 3: IDENTIFICACIN DE TENDENCIAS GASTRONMICAS.

Historia y evolucin de la gastronoma. Evolucin cronolgica de los movimientos o

corrientes culinarios.Cocina tradicional, cocina moderna o alta cocina, nouvelle cuisine
y nueva cocina espaola.Tendencias actuales.
1.- GASTRONOMA. CONCEPTO. ORIGEN DEL VOCABLO.
La gastronoma es el arte de comer bien, con satisfaccin, tanto referido a
combinaciones de platos individuales como en el conjunto de todo una comida (por
norma general con inclusin de vinos).Es el conocimiento de todo lo que tiene que ver
con la cocina, la elaboracin y composicin de los platos, el arte de degustar y apreciar
las comidas y las bebidas.Como arte estructurado podemos fijar su comienzo temporal a
principios del siglo XIX, y su inicio fsico en los ambientes intelectuales franceses,
bsicamente como consecuencia de las acciones de dos personajes que han marcado
historia: el escritor Jean-Anthelme Brillat-Savarin y del pastelero Marie-Antonin
Carme.
De los personajes que han marcado la historia de la gastronoma, se habla en el punto
siguiente.
El concepto de gastronoma ha implicado el redescubrimiento de la cocina tradicional y
la investigacin sistemtica de nuevas combinaciones. Como es un arte basado en
impresiones que siempre son muy subjetivas, hbitos dietticas y condicionamientos
psicolgicos y culturales, presenta evoluciones en el transcurso del tiempo. As, desde el
principio tenan una importancia primordial los platos con una elaboracin muy
compleja. No fue hasta una segunda etapa, y seguramente por la entrada de la cocina
industrial, que la cocina popular fue admitida como objeto de la gastronoma en
general.La gastronoma ha sido definida por la UNESCO (United Nations Educational,
Scientific and Cultural Organization), como un conjunto de creaciones que emanan de
una comunidad cultural fundada en la tradicin y por el que un grupo social reconoce su
identidad. En este sentido la gastronoma regional contiene significados simblicos que
hacen referencia al comportamiento, al pensamiento ya la expresin los diferentes
grupos culturales. Se destacan las cocinas regionales que valoran el uso de los alimentos
tpicos de la tierra en busca de sabores propios.
Ya sabis que la UNESCO tiene un plan de proteccin y preservacin de los bienes
culturales y naturales del mundo que concede unas distinciones denominadas World
Heritage (patrimonio de la humanidad o patrimonio mundial). Los hay de dos tipos
Patrimonio Cultural de la Humanidad (en el caso de los bienes culturales) o Patrimonio
Natural de la Humanidad (con respecto a los bienes naturales). Tambin est la lista del
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (en ingls Intangible Cultural Heritage)
que antes llamaba Obras Maestras del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad.
Es aqu donde est la dieta mediterrnea (desde 2010), la gastronoma francesa (2010) y
la cocina tradicional mexicana (2010). De todos modos tambin debemos pensar que la
comida est ntimamente relacionado con la fiesta y por tanto si hay celebraciones y
festividades que forman parte de la lista, las elaboraciones culinarias y las bebidas
tpicas que se beben tambin es como si estuvieran incluidas.
2.- HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA GASTRONOMA. PUBLICACIONES,
PERSONAS Y HECHOS MS RELEVANTES DEL MUNDO

GASTRONMICO.
Para hablar de la historia yd la evolucin de la gastronoma tenemos que hacer un
esfuerzo de remontar hasta los orgenes de la humanidad. Alimentarse siempre ha sido
una preocupacin muy importante para la sociedad. Aqu ahora haremos un repaso
sencillo de la evolucin de los humanos y los hitos histricos que han marcado esta
peregrinacin por la historia.
Los humanos somos gregarios, nos gusta vivir con el grupo, con un conjunto de
similares, somos normalmente sociables. Hay actividades que se hacen pero en
compaa y otros que es ms corriente hacerlo en pequeos grupos. La cocina,
entendida como la estancia que forma parte de la casa donde se preparan o cuecen las
comidas, suele ser un espacio de socializacin, que puede ser comunal o privado. La
divisin de los grupos humanos en partes ms pequeas (por ejemplo, en una clula
familiar), hace que la funcin de la cocina subsistan pero se individualiza.
La cocina, como espacio diferenciado del resto de la vivienda, aparece en el siglo V a.
C., conservando un marcado carcter religioso: la propia hoguera donde eran cocidas
todas las Menjua era tambin utilizado como lugar de culto a los dioses Lars. Las
cocinas romanas, por ejemplo, estaban muy bien equipadas, disponiendo de lavaderos,
horno de pan, cisterna, trpodes de bronce, cavidades para picar las especias, ... Hay
casos en la cultura romana donde, aunque el alojamiento es individualista, el espacio
destinado a la preparacin de los alimentos es comunal. Encontramos por ejemplo
grandes cocinas comunales en la antigua Roma.
Ya durante la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante,
la actividad diaria era constante. Eran enormes habitculos con gigantescas chimeneas,
en cada cocina hay podramos encontrar una o varias. Estaban divididas en numerosos
anexos (hornos, despensas, obradores, frescas, ...). por contra las casas burguesas y
granjas la cocina sola ser un habitculo comn tanto para la recepcin de personas,
como para la realizacin de la comida y tambin para su posterior consumo.
En el Renacimiento s. XV y XVI se perfeccionan, tanto los equipos como la decoracin.
Las cocinas nobles europeas empiezan a ser muy lujosas propiciando el hecho de la
revolucin culinaria que se produjo aos despus.
Fue Catalina de Mdicis (Florencia 1519 - Blois, Francia 1589) quien, siendo reina
consorte en Francia, hay introdujo las costumbres de la Italia renacentista, sobre todo en
lo referente a los hbitos gastronmicos (uso de alcachofas, espinacas, pasta de hojas,
pasta choux, etc.). Estas hbitos, que posteriormente son objeto de ms refinamientos,
se sirven en los grandes banquetes que ella misma organizaba el Palacio Real de
Fontainebleau. All fue donde, entre muchos otros instrumentos,incorpor la horquilla
en nuestras mesas. El Renacimiento del siglo XVI es la puerta de entrada mediante la
cual durante los 100 aos que fueron de 1600 a 1700, la sociedad pudo deshacerse de
los viejas costumbres medievales, algo brbaros, que haban implantado mtodos
rgidos de comportamiento y de actuacin impuestos por el Estado y en especial por la
Iglesia. Al principio del siglo XVII est vivo un esplendor sin precedentes, gracias a que
se permite en este tiempo librarse de las ataduras provenientes de la Edad Media. Esto
permiti salir de la rigidez de las estructuras lineales y imprimir nuevas formas de
movimiento especialmente en el campo de las artes como podran ser la pintura,

escultura, arquitectura y tambin, porque no decirlo, la cocina. Los artistas tambin se

preocupan por innovar en la cocina creando platos espectaculares, usando nuevas
herramientas ms prcticas, sofisticar los mtodos de elaboracin, etc.
Durante la poca Renacentista (del s. XV al XVI), la realeza, los nobles, los burgueses y
los ricos en general, disponan de cocineros que los elaboraban y dedicaban el nombre
del plato creado para poder presumir de cocinero y de ostentoso banquete ante los
invitados.
Materias primas: nace la pasta de hojas con el nombre de turrones y la pasta choux. En
Inglaterra se hacen los grandes pasteles de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de
oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los pudines de arroz y el pastel de
manzana (apple pie).
Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos (judas), carnes de tarro, pollo, jabal,
ternera,frutas como el meln, las ciruelas, las cerezas, las peras, las manzanas y
membrillos. Se preparan platos dulces y helados.
Herramientas: Italia introduce por toda Europa, desde Venecia, la horquilla y, desde
Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, palanganas y
mesas con ruedas y plataformas, jarras y candelabros de plata son la vajilla tpica de este
periodo.
Desarrollo tcnico: el mtodo de coccin ms utilizado es ast (spiedo). Se maceran las
carnes
con gran variedad de especies. Las aves de corral se sigue sirviendo vestido: pavos
reales, cisnes, gansos y gras en las que los cocineros ponen a cocinar regndolos las
cabezas con agua fra para que conserven los plumajes.
Bebidas: Hipocras (vino, azcar, almendras, clavo de olor, canela y otras especies),
carraspada (vino cocido,adobado con el jugo de tres castas de uva, canela y pimienta).
Se preparan sopas y cremas: de pichn, de tortuga, de pollo con acompaamiento de
esprragos.Tambin pavo con frambuesas y cordero con higos.
Como postre se sirven: roscones de almizcle, mermeladas de distintos sabores y
cornetes al agua de rosas.
Un plato tpico: la olla podrida (alubias, siurons, ajo, cebolla con carne de cordero,
vaca, gallina, cap, salchichn, morcilla, etc.).
La cocina renacentista se caracteriza por el uso hasta el abuso de los lcteos: la crema,
la mantequilla, la nata y los distintos tipos de quesos.
Durante el Barroco (del s. XVI al XVII) todo se sofistica y esta primicia de imprimir
movimiento, querer imitar las formas celestiales mediante la ornamentacin, y el paso
de las cosas estticas a las dinmicas se contempla como el estilo barroco, que es un
estilo moderno que deja atrs el manierismo del siglo precedente. El barroco permite
arraigar en la sociedad de entonces un nuevo estilo de vida, en el que adapta y acepta

vivir bajo situaciones en constante cambio.

Materias primas: los agricultores comen las migas o sopas con un poco de tocino,
comen una esquina de pan con cebolla, ajos o quesos y de noche cenan de una olla de
nabos o coles.
Hay lo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas.
Desarrollo tcnico: se cierra la fase expansiva del Mil Quinientos y comienza la fase
depresiva del Mil Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricacin del
Champagne. Se prepara la bechamel.
Hasta mediados del s. XVIII slo se podan vender vino en las bodegas y en las tabernas
a los trabajadores que lo hacan ms que nada para evadirse de sus miserias cotidianas, y
gente de mal vivir. Estos establecimientos estaban agrupados en gremios bien
reglamentados para evitar el fraude a los clientes, para propiciar que cobrasen una
cantidad justa y que no adulterasen el vino.A finales del s. XVIII se poda comer previo
pago a albergues, tabernas, mesones, pensiones, hostales y puestas. Fue en Pars en
1765 donde un comerciante de vinos, A. Boulanger publicitar su local con la inscripcin
"Boulanger dbite diciembre restaurantes divinos": Boulanger despacha restauradores
divinos. La acepcin de restaurar aplicada a la gastronoma naci aqu fruto de la
inscripcin latina:
"Venite ad me omnes quien Stomach laboratorio te ego restaurabo os" que sera como
"ven a mi casa,hombres que tienen el estmago cansado y yo os restaurar ". Al seor
A. Boulanger la encarcelaron por incumplimiento de la ley pero su iniciativa tuvo xito
y fue imitada.
El primer restaurante digno de llamarse as fue lo que Antoine Beauvilliers fund en
1782 en la rue Richelieu de Pars con el nombre de Grande Taverne de Londres: aqu
por primera vez se servan, a horas fijas, platos descritos sobre una pizarra en pequeas
mesas individuales.
Restaurante design por tanto en primer lugar un alimento que restaura, que hace coger
y reponer las fuerzas perdidas. A partir de este sentido que sobrevivi hasta el s. XIX,
deriv en el establecimiento especializado en venta y servicio de productos que
restauran las fuerzas.
La Revolucin Francesa de 1789 favoreci la restauracin. La abolicin de las
corporaciones y de los privilegios dio ms facilidades a los negocios para establecerse.
Los primeros que se beneficiaron fueron todos aquellos cocineros y sirvientes que se
haban quedado sin el trabajo de las casas nobles, ya que sus patrones haban emigrado.
Tambin por supuesto influy la cantidad de gente que se desplazaba en Pars, como
polticos, comerciantes y buscadores de fortuna. Posteriormente estos establecimientos
se extendieron a la resto de Europa.
En el siglo XIX los progresos tcnicos, como la batera de cocina y sobre todo el horno,
transformaron las cocinas que para los grandes chefs eran como unos laboratorios de
pruebas. En las casas burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la casa
y que incluso tena una puerta de servicio. Emplaz hasta y todo en stanos o al final de

largos pasillos. Las herramientas usadas empezaron a ser muy abundantes:balanzas,

lavaderos, servicios de cubiertos, bateras, sartenes, botes de especias, etc. Fue
considerado el terreno de la ama de casa y como muestra en Alemania surgi el
estereotipo de las tres K:
Kinder (nios), Kirche (iglesia) y Kche (cocina).
Fue en el siglo XX cuando, gracias a los progresos en iluminacin, los conceptos de
decoracin y la aparicin de los aparatos de refrigeracin, se fue integrando la cocina
con el resto de la casa. Fue a mediados de siglo cuando a causa de las limitaciones de
espacio empezaron a aparecer equipamientos ms funcionales y se inici la
comercializacin de cocinas ya equipadas.El negocio comercial de los restaurantes
prosper despus de la Segunda Guerra Mundial, ya que muchas personas con
posibilidades econmicas adquirieron el hbito de comer fuera de casa. Existen diversos
aspectos de nuestro estilo de vida que han influido en los nuevos hbitos y que
favorecen el desarrollo del negocio de los restaurantes: las relaciones comerciales, como
por ejemplo banqueros, la clase poltica, los negocios; y la incorporacin de la mujer al
mundo laboral. Comer fuera de casa est ntimamente ligado a la disponibilidad
econmica y por tanto, si se incrementa la renta, aumentan las ventas en los
restaurantes.
Una vez vista un poco de historia de la gastronoma pasamos a ver unos cuantas
personas que tienen publicaciones o que fueron protagonistas de hechos relevantes en el
mundo gastronmico:
Libro de Sent Sov. Se trata del libro de cocina ms antiguo escrito en lengua catalana.
Data del siglo XIII y principios del XIV. Es un testimonio de primer orden sobre la
cocina que se haca en los territorios de la antigua Corona de Aragn. Las recetas que
contiene trasladan al lector a una cultura culinaria que es al mismo tiempo distante,
porque es anterior a la llegada de Amrica de productos tan comunes en la cocina actual
como el tomate, la patata o la pimienta, y cercana, porque presenta ya algunos
procedimientos e ingredientes an vigentes, con platos tan caractersticos como las
picaduras o los sofritos. esta obra gastronmica, que en la versin del nico manuscrito
que nos la ha legada tiene un total de setenta y dos recetas, es fruto de una compleja
tradicin manuscrita, con mltiples copias y lectores que fueron dejando su huella, lo
que hace que al final sean ms de 200 recetas, adems de una primera parte donde se
hace un estudio de la sociedad de aquel tiempo.
Rupert de Nola. Tambin conocido como Maestro Robert, vivi en el siglo XV. Fue
cocinero de la corte del rey Fernando I de Npoles (hijo de Alfonso el Magnnimo). Es
autor del primer libro de cocina en cataln conocido, el Libro de doctrina para bien
servir de cortar y de arte de coque ... ms conocido como simplemente Libro de Coch.
La primera edicin conocida es del 1520, en Barcelona, aunque se ha podido comprobar
la existencia de otra anterior hecha en Toledo en el ao 1477. Fue un libro con mucho
xito y con muchas reediciones conocidas (1535, 1539, 1560, 1568 y 1578); fue
traducido al castellano y reimpreso numerosas veces (al menos doce en el s XVI, una en
1662 y, modernamente, el 1929) y en 1977 (edicin crtica). Tuvo tanto xito y
repercusin en la poca que incluso fue plagiado.
Se trata de un manual que da consejos de cmo cortar y trinchar cualquier tipo de

alimentos y de otros consejos de cmo servir la mesa y curiosidades en relacin a la

manera de atender a los seores en la poca medieval. Algunos estudiosos dicen que el
Libro del Coch es uno de los fundamentos de nuestra cocina, sea como sea hay que
destacar que para la poca que est escrito el libro est muy completo y con recetas de
la poca, algunas de ellas muy adaptables a nuestra manera de cocinar actual.
Enrique de Aragn, marqus de Villena (Torralba, Castilla la Mancha, 1384 - Madrid,
1434). esel autor de un libro llamado Arte CISO. El libro vio la luz por primera vez en
1776, en partir del manuscrito original escrito en 1423. Tal y como indica su nombre
Arte CISO es un tratado abre el arte de cortar ofreciendo una clara descripcin del
material necesario para trabajar las ms variadas viandas, as como tambin de la
limpieza del material. Segn el autor, el arte de cortar los alimentos tiene que ver con la
salud, ya que un buen cortador debe saber cules son las partes de los animales ms
beneficiosas para el organismo, las que se deben rechazar y las que resultan ms
adecuadas para la correcta digestin.
Anthelme Brillat-Savarin (Belley, Saboya, 1755 - Pars, 1826) fue un scriptor y poltico
francs. Es conocido porque fue uno de los primeros sistematizadores de la
gastronoma, particularmente de la francesa. Su obra fundamental es Physiologie du
got (1826).
Marie Antoine Carme (Pars, 1784 -1833), conocido como el Rey de los Chefs y el
Chef de los Reyes fue uno de los primeros exponentes de la alta cocina (haute cuisine),
de la gastronoma francesa. Tambin se interes por la arquitectura. Su obra ms
importante es El arte de la cuisine franaise en 5 volmenes de 1833- 1834.
Georges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, Provenza 1846 - Mnaco, 1935) fue un
cocinero francs y escritor de temas culinarios que populariz y poner al da los
mtodos tradicionales de la gastronoma francesa. Es una figura legendaria entre los
chefs y los gourmets. Gran parte de la tcnica de Escoffier se basa en la de Antonin
Carme, uno de los codificadores de la haute cuisine francesa. Introdujo una gran
disciplina en las cocinas.
3.- EVENTOS GASTRONMICOS MS RELEVANTES.
Es tan grande el nmero y la diversidad de eventos de carcter gastronmico que se
hacen actualmente que es realmente imposible hacer una relacin. Podemos encontrar
de larga tradicin, incluso centenaria, hay otros que nacen con mucha fuerza, aguantan
varios aos y despus desaparecen; encontraremos tambin que estn ntimamente
ligados a celebraciones festivas tradicionales con mucho eco popular, hay que son de
carcter elitista y limitado, otros que son simplemente operaciones de marketing,
sistemas de activar las relaciones pblicas o abiertamente directos patrocinios
publicitarios, etc.
Sin querer ser nada exhaustivo, hablamos a continuacin los ms destacados o los que
tienen ms repercusin a nivel de las Islas Baleares.
Cada ayuntamiento, por pequeo que sea, quiere una muestra gastronmica, de cocina o
de productos agroalimentarios a su municipio como manera de incentivar a los negocios
y de impulsar la economa local (por ejemplo tenemos: la muestra de la llampuga y del

pescado fresco en Cala Rajada (2012, XI edicin) o Portocristo que hacen la muestra de
cocina marinera (2012, XII); cada puesto organiza una feria de algn alimento tpico
relacionado con su historia, tradicin o producto lder: as podramos encontrar como
ejemplos la feria del caracol en Sant Jordi (2012, XI), la feria de las hierbas aromticas
en Selva, la feria dulce en Esporles (2012, VIII), la feria de la calabaza en Muro, la feria
de la aceituna en Caimari (2012, XV), la feria de la miel en Llub, la feria de la
sobrasada en Campos, la del pimentn en Felanitx y as un largusimo etctera. Tambin
podemos encontrar poblaciones donde las ferias que hacen estn dedicadas en menor o
mayor medida a cuestiones de naturaleza culinaria como: la feria de la perdiz en
Monturi (2012, XXXIV), la feria nutica y de la sepia del Puerto de Alcudia (2012, VII
edicin), la fiesta de agricultura ecolgica (Porreres 2012 VI), la feria del nscalo y la
montaa en Mancor de la Vall, la feria ovina y caprina de Calvi (2012, edicin XIII),
etc.
Igualmente podemos disfrutar de fiestas donde el principal aliciente es un producto
ligado a la gastronoma, siempre con ms o menos xito o trascendencia, as tenemos: la
fiesta del meln en Vilafranca de Bonany o la fiesta del secadero de higos en Lloret de
Vistalegre, etc. Al llegar los meses de verano, para evitar el calor del da, se hacen ferias
de noche: en Can Picafort feria ecolgica nocturna (2012, VI), feria nocturna de la
Patata en sa Pobla (2012, IV), etc.
Hay pueblos donde prefieren el formato de la muestra. As podemos encontrar: la
muestra de las matanzas en Sineu, etc. Tambin tenemos el gancho gastronmico unido
a la estrategia comercial: por ejemplo la feria de stocks y tapas que se hace cada medio
ao en Binissalem.
4.- DISTINCIONES GASTRONMICAS.
De la misma manera que cuando se ha hablado sobre eventos gastronmicos se ha
hecho una reflexin que muchas veces se trata de iniciativas empresariales que el nico
afn que tienen es la recaudacin, hacer caja por la empresa que lo ha montado, etc., con
las distinciones gastronmicas pasa lo mismo: muchas de distinciones gastronmicas
slo son montajes para el alimentar el ego de determinadas personas que resultan
"premiadas".
Debemos tener presente que muchas veces estas distinciones, premios o concursos son
creados por empresas profesionales de marketing. El verdadero inters de la supuesta
distincin es reforzar la imagen del negocio, servir de herramienta de promocin para el
restaurante, como un modo de incentivar las relaciones pblicas de la marca, una
estratagema para salir en la foto, para figurar, para hacer que hablen de ti, de intentar
estar en los medios de comunicacin, que suene el nombre de tu empresa, etc.El
prestigio de un concurso, premio o distincin muchas veces tarda aos en manifestarse y
se debe a la profesionalidad de la organizacin, en el currculo de los ganadores o al
predicamento que supone la condecoracin.
Sin querer ser nada exhaustivo, hablamos a continuacin los ms destacados o los que
tienen ms repercusin a nivel de nuestro entorno ms cercano.
BOCUSE DE ORO

El Bocuse d'Or es un concurso bienal que fue creado por el cocinero francs Paul
Bocuse, el llamado Papa de la gastronoma, en 1987. Tiene fama de ser la ms grande y
ms prestigiosa competencia culinaria en nivel mundial. De edicin en edicin, el
concurso se ha convertido cada vez en ms prestigioso y, a raz de ello, han ido
surgiendo sucesivamente los concursos Bocuse de Oro para Amrica Latina, Asia,
Europa, Estados Unidos y Australia. En la fase final rene 24 chefs, originarios de 24
pases diferentes,habiendo necesidad de ms de 60 preselecciones nacionales y 3
selecciones por continente.
En la edicin de 2012, en Bruselas, Blgica, 20 chefs de toda Europa se enfrentaron
para ganar el ttulode Bocuse de Oro Europe y as clasificarse para la final del Bocuse
de Oro que se har en 2013 aLyon, Francia. Haba un representante de cada uno de los
siguientes estados: Alemania, Estonia, Italia,Repblica Checa, Blgica, Finlandia,
Luxemburgo, Reino Unido, Bulgaria, Francia, Noruega, Rusia,Dinamarca, Hungra,
Suecia, Espaa, Islandia, Polonia y Suiza.Para elegir al candidato francs se hizo la 8
edicin del Bocuse de Oro France con 8 concursantes compitiendo por ser el
representante de Francia durante la competicin a nivel primer europeo, y luego, acaso,
alcanzar la seleccin para la ltima etapa que es el Bocuse de Oro de Lyon.
ESTRELLAS DE LA GUA MICHELIN
La Gua Michelin es el nombre de una serie de libros-gua tursticos publicados
anualmente por la editora francesa Michelin ditions du Voyage para ms de una
docena de pases. Es una empresa que fue creada en 1900 por Andr Michelin que ya
era en ese momento una gua publicitaria, ofrecida en comprar neumticos nuevos. A
partir de 1920 comenz a venderse la gua y aparecen los restaurantes por primera vez.
En 1926 aparece la estrella como smbolo para designar los mejores restaurantes, y en
1931 aparece la clasificacin en 1, 2 y 3 estrellas.
El trmino hace referencia por defecto en la Gua Roja Michelin, la ms antigua y
conocida de las guas de hoteles y restaurantes de Europa, que otorga las prestigiosas
Estrellas Michelin. Michelin tambin publica pero otros libros, como la Gua Verde
Michelin de viajes y turismo, as como diversas publicaciones ms nuevas como la
Guide Voyageur Pratique (viajes independientes), Guide Gourmand (restaurantes mejor
valorados), Guide Escapade (de escapadas cortas) y la Guide Coup de Coeur (de hoteles
con carcter).
La Gua Roja asigna de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los establecimientos
que, en referencia a distintos parmetros fijados por su inspeccin colegiada, destacan
en calidad, creatividad y mencin de sus platos. En cambio, asigna de uno a cinco
cubiertos en funcin del confort y el servicio con que atiende a los clientes cuando se
trata de un restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un
hotel. Es decir, pueden existir ofrecen un gran lujo (cinco cubiertos, por ejemplo) que
tienen una sola estrella o ninguna. O todo lo contrario: sencillas tablas en cuanto a
montaje y servicio,pero con una cocina distinguida con varias estrellas. Tiene mucho
prestigio, ya que tiene una larga y dilatada historia, y es seguida por muchos aficionados
a la buena mesa.
Las categoras de confort son cinco:

5 cubiertos: gran lujo y tradicin

4 cubiertos: gran confort
3 cubiertos: muy confortable
2 cubiertos: confortable
1 cubierto: sencillo pero confortable
Las estrellas de la buena mesa pueden ser hasta tres:
3 estrellas: cocina de nivel excepcional, este local justifica un viaje. Establecimiento
donde siempre se come bien y, en ocasiones, maravillosamente.
2 estrellas: cocina excelente, lo paga la pena desviarse l.
1 estrella: muy confortable.
Quin elige las estrellas?
Existen inspectores que visitan de manera annima y peridica hoteles y restaurantes
para valorar el nivel de las prestaciones que ofrecen a sus clientes. Pagan todas las
facturas y slo se dan a conocer cuando necesitan obtener datos complementarios. Por
supuesto que esto es motivo de controversia tanto entre los crticos gastronmicos y
hosteleros como entre el pblico en general, ya que refleja el criterio de un equipo de
expertos, pero que naturalmente siempre es subjetivo.
SOLES DE LA GUA REPSOL
Es un caso similar en la gua Michelin. La Gua Repsol (Gua Campsa-Repsol, Gua
Campsa) es una gua espaola creada anualmente a partir de 1979 que propone rutas e
itinerarios para hacer en coche particular, y que por lo tanto da informacin turstica de
los lugares por los que se puede pasar, haciendo un especial mencin a la gastronoma.
La gastronoma es un apartado independiente, separado del de turismo y del de mapas y
rutas, y se califican muchos de establecimientos de restauracin. Dentro de la
gastronoma tambin da gran importancia a los vinos de la zona por donde pasa una ruta
mucho de los cuales son comentados y calificados.La gua otorga una calificacin a los
establecimientos en forma de soles. La clasificacin de los mejores restaurants
seleccionats se hace siguiendo la Real Academia de Gastronoma supuestamente
garantizando una calidad excelente en la cocina y en el servicio.
De este modo hay cuatro categoras: De 1 a 3 soles y restaurantes recomendados.
Tres soles, son los mejores restaurantes del ao.
Dos soles, garantizan una excelente calidad en la cocina.
Un sol, quiere decir excelente calidad y variedad de platos.

Una R, de restaurante recomendado, significa que es un local interesante por su

estilo de cocina, el emplazamiento, servicio y / o bodega.
Las Islas Baleares en la Gua Repsol 2013 cuenta con 18 restaurantes con Soles Repsol.
dentro de la categora de dos Soles, est el restaurante Zaranda del Hotel Hilton Sa
Torre que conserva el galardn de aos anteriores. Tambin hay un total de 17
establecimientos que cuentan con un Sol Repsol.
En cuanto a las rutas, de las Islas Baleares esta nueva gua, para la edicin 2013,
propone dos itinerarios: uno dedicado al morcilla, en Mallorca; y otro al vino pays de
San Mateo, en Ibiza.
En la primera de las rutas, el itinerario se hace descubriendo la parte ms r de Mallorca
donde se saborea los embutidos mallorquines, protagonistas de la Fiesta de Morcilla de
San Juan y de la Feria de San Toms & Muestra de Matanzas de Sineu. La segunda ruta
discurre por el noreste de Ibiza, la zona ms rural y agrcola de la isla, donde se cultivan
las vias que producen el vino pays. Es el universo de la variedad Monastrell, de los
campos de almendros y frutales, de la Ibiza invernal y reposada.
CHANE DES RTISSEURS
La cofrada de la Chane des Rtisseurs es una sociedad gastronmica internacional
fundada en Pars 1950. Actualmente est presente en ms de 70 pases y cuenta con ms
de 25.000 miembros. La Chane se basa en las tradiciones y las prcticas de la antigua
real cofrada medieval francesa de los asadores de gansos, la autoridad de la cual se
expandi gradualmente a la preparacin de todo tipo de carnes: caza, aves, buey, potro,
etc. Est dedicada a la gastronoma fina ya promover y desarrollar los valores
gastronmicos, a la misma vez que extender los valores de las tradiciones culinarias, la
buena mesa, la amistad y el compaerismo. Est formado por profesionales y
aficionados de todo el mundo, ya sean restauradores, particulares, sumilleres o
chefs.Una de sus misiones es apoyar a los jvenes cocineros y sumilleres, mediante la
organizacin de concursos internacionales en los diferentes estados donde est radicada
la asociacin. En un ambiente de confraternidad es donde se demuestran habilidades, se
intercambian experiencias y se comparten conocimientos.
Tiene su origen en una cofrada medieval francesa del ao 1248, en tiempos del reinado
de San Luis, el rey Luis IX, se cre el gremio de los asadores, el privilegio consista en
poder asar gansos y otras piezas de aves muy apreciadas durante ese tiempo. El gremio
vivi siglos de desarrollo hasta que en 1610 se convirti en Real Cofrada de Asadores.
En 1798 con la Revolucin Francesa desapareci. No fue hasta el ao 1950 cuando
renace como Chane des Rtisseurs de la mano de cinco personalidades: tres
gastrnomos, Maurice Curnonsky, Auguste Becart y Jean Valby; y dos profesionales,
Louis Giraudon y Marcel Dorin.
SKALA INTERNATIONAL CLUB
Skala es la nica organizacin internacional que agrupa a todos los sectores de la
industria del turismo y est formado por los dirigentes y ejecutivos de la industria. Los
miembros de Skala se renen a nivel local, nacional e internacional para debatir asuntos
de inters comn en un entorno de amistad. El primer club fue fundado en Pars en 1932

como resultado de un viaje promocional a Malmoe (Suecia) de directivos de turismo.

Durante estas jornadas, cada brindis se haca por Salud, Amistad,Felicidad y Larga vida:
estas iniciales en sueco son precisamente Skala. De este viaje surgi la idea de
cooperacin entre los profesionales del turismo en un contexto de amistad. La idea de
amistad y profesionalidad a nivel mundial se extendi de forma tan rpida que en 1934
Skala va adquirir el estatus internacional con la formacin de la Asociacin
Internacional de los Skala Clubes (AISC), por la iniciativa del primer presidente del
Skal Club de Pars, Florimond Volckaert.La Asociacin es actualmente conocida a nivel
mundial como Skala International.
A pesar de su modesto comienzo, Skala cuenta actualmente con unos 25.000 miembros
que engloban a ms de 500 clubes repartidos por aproximadamente 80 estados de todo
el mundo. La mayora delas actividades de Skala tienen lugar a nivel local, como ocurre
con otras asociaciones de profesionales, pero dentro del movimiento tambin existen
Comits Nacionales y de rea bajo el paraguas de Skala International, cuya sede
permanente es la Secretara General situada en Torremolinos, Mlaga.
EURO-TOQUES
Euro-Toques es una comunidad europea de cocineros. Euro-Toques es una organizacin
Internacional de cocineros que integra a ms de 3.500 cocineros de 18 estados. La
fundaron Pierre Romey, Paul Bocuse, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana entre otros
ilustres cocineros el ao 1986, en Bruselas instancias del entonces Presidente de
Comisin Europea, Jacques Delors.En Espaa, la asociacin est presidida por Pedro
Subijana y cuenta con casi 800 cocineros, con delegados autonmicos y provinciales. El
objetivo principal de esta asociacin es la defensa del patrimonio culinario europeo ms
de:
1. Proteger la calidad y el sabor de los alimentos.
2. Promover el buen hacer de los artesanos de la alimentacin.
3. Proteger el patrimonio culinario europeo en su diversidad y en sus orgenes.
4. Defender la seguridad de una alimentacin sana en los productos alimentarios y
favorecer las combinaciones naturales.
5. Exigir un etiquetado correcto para dar a los consumidores una informacin clara que
les permita hacer su eleccin con buenos criterios.
GRAN PREMIO GOURMET Y MEJOR CHEF DE MALLORCA
En el ao 2012 se celebr la tercera edicin de este concurso donde los supuestos ocho
mejores chefs de la gastronoma mallorquina cocinan para competir en una gala
celebrada en el hotel St. Regis Mardavall Mallorca Resort.
THE RESTAURANT MAGAZINE
Es una revista britnica dedicada a cocineros, gestores de restaurantes y otros
profesiones relacionadas con la restauracin. Para los no profesionales sobre todo es

conocida porque elabora una lista de los que considera que son los cincuenta mejores
restaurantes del mundo, basada en votos de seiscientos chefs, restauradores, crticos y
gourmets amantes de la buena cocina. En el ao 2012 la lista estaba encabezada por el
restaurante dans Noma (Copenhague, chef Ren Redzepi), el Celler de Can Roca de
Girona (chef Joan Roca) y Mugaritz de Rentera (chef Andoni Aduriz).
5.- EVOLUCIN CRONOLGICA DE LOS MOVIMIENTOS O CORRIENTES
CULINARIOS. COCINA TRADICIONAL, COCINAMODERNA O ALTA
COCINA, NOUVELLE CUISINE Y NUEVA COCINA ESPAOLA.
En este punto lo que se trata es de hacer un poco de evolucin cronolgica de los
movimientos o corrientes culinarios que se han ido sucediendo en los ltimos aos. Se
ha pasado de movimientos quereivindican la cocina tradicional, el cambio hacia la
cocina moderna, la sofisticacin de la llamada alta cocina, las probaturas de la nouvelle
cuisine o el auge de la nueva cocina espaola. Veremos cada uno de estas corrientes ms
en detalle:
Podramos definir la cocina tradicional como aquella que se basa en productos de
calidad y estacionales,que se manifiesta como seal de identidad de una cultura propia;
una cocina que se hace pensando en el producto en s mismo, en el que se manipula con
nimo, con el fin de obtener su mximo aroma y sabor, incluyendo un aspecto atractivo
y la mejor de sus texturas, contribuyendo de esta forma a la satisfaccin del comensal.
La cocina moderna es la evolucin de la cocina tradicional. Se trata de coger la forma
tradicional de hacer las cosas pero adaptarlas a la nueva tecnologa, los nuevos gustos, a
los diferentes hbitos, etc. tambin en veces se denomina alta cocina, o ms bien en
francs haute cuisine, para referirse a la cocina de estilo clsico de grandes restaurantes
y hoteles de lujo internacionales. Es el nombre que reciba la cocina que se haca en
restaurantes caros y hoteles de tradicin gastronmica francesa (siguiendo las consignas
de su codificador Auguste Escoffier) hasta la dcada de los aos 70, cuando fue
rechazada por la tendencia llamada nouvelle cuisine.
La nouvelle cuisine (nueva cocina) es un movimiento, que naci en Francia hacia el ao
1970, basado en el respeto hacia los sabores originales usando salsas ligeras, adems de
importar y mezclar sabores de todos los rincones del mundo. La nueva cocina muestra
un especial inters por las texturas de los alimentos, en respetarlos y potenciarlos. Con
la nueva cocina el chef cobra un protagonismo total.
El movimiento de la nouvelle cuisine en principio tena una gran preocupacin por la
diettica. Este movimiento cultural y gastronmico fue iniciado por dos crticos famosos
de la poca, Christian Millau y Henri Gault, quien ms tarde manifestaron todas sus
ideas en una de las guas gastronmicas y revistas ms importantes (Gault-Millau).
Los principios en los que basa su nueva concepcin de la cocina, tiene que ver con la
aplicacin de la imaginacin en los recetarios, un alivio de las salsas, la bsqueda de los
sabores originales de los alimentos y un acercamiento al conocimiento y de las cocinas
extranjeras. Gault-Millau fueron resumir en diez mandamientos los principios de la
nouvelle cuisine:
1- No cocers en exceso.

2- Utilizars productos frescos y de calidad.

3- Elegirs la carta.
4- No sers sistemticamente modernista.
5- Hars servir no obstante, las aportaciones de las nuevas tcnicas.
6- Evitars poco, fermentar, etc. acciones que supongan, en definitiva, disfrazar el
producto.
7- Eliminars las salsas blancas y tostadas. No utilizars el roux y las harinas a las
salsas. La mousse puede ser tambin fra, caliente o helada.
8- No ignorars la diettica.
9- No llamars las presentaciones. Preservars el sabor de los productos.
10- Sers inventivo. Las cocinas regionales sern revisadas. Te abrirs a las cocinas
exteriores.
Entre los chefs que practicaron esta nueva corriente gastronmico hay Michel Gurard,
Alain Chapel, Claude Troisgros, Alain Senderens, etc. siendo el mximo exponente de
la nueva cocina francesa, Paul Bocuse.
De una manera recurrente y un poco simplificadora todava hoy hay gente que identifica
este corriente con un plato grande y una racin pequea (lo que no significa que a veces,
en efecto, esto ocurra).El gran mrito que tiene este movimiento es que consigui que
los cocineros de alta cocina volvieran a pensar ya crear tras la dictadura de las recetas
fijadas por n'Auguste Escoffier, que haba desembocado a que cocinar fuera
simplemente copiar recetas. Los que quisieran innovar, y se rebela instalaron contra esta
imposicin y el encorsetamiento que supona, fueron los que se denominaron
representantes de la nouvelle cuisine, el declogo de la cual, si la analizamos
actualmente con lo se entiende por cocina contempornea contina vigente en un 90%.
La mayor contribucin por tanto de esta corriente ha sido la de dejar va libre a la
creatividad, lo que signific la liberacin de los chefs y abri el camino a cualquier
estilo o forma de cocinar en el futuro. A partir de entonces se inici una verdadera
evolucin de la alta cocina. Por primera vez el chef empez a ser conocido por los
comensales, y empez a ser visto como un verdadero creador, un artista culinario. Es as
como la valoracin del chef se hace por su obra, sus platos, tanto por la combinacin de
elementos en una preparacin como para la presentacin. En conclusin, el cocinero
pas de ser un tcnico de la cocina a un artista culinario, lo que implica que domina el
oficio para poder crear platos autnticos.
La nueva cocina espaola es la denominacin que ha cogido fuerza en los ltimos aos
para unificar el auge que est teniendo la gastronoma originaria de Espaa. Durante las
ltimas dcadas ha habido una eclosin de locales, de cocineros, de platos
redescubiertos, de innovaciones, etc. que han hecho que la gastronoma de raz hispana
est de moda y se haya ido metiendo entre las ms premiadas y cargadas de prestigio a
nivel internacional. Tradicionalmente, Euskadi era la zona con ms tradicin de alta

gastronoma y pasin por la buena cocina (con los txokos) pero, durante los ltimos
aos, muchos otros lugares han ido cobrando fama.La nueva cocina espaola sera el
nombre para englobar el trabajo hecho por los cocineros del sur de Europa a que los une
un estilo que surge con empuje a finales de los aos ochenta como consecuencia de
reinterpretar la cocina tradicional de estilo clsico y mediterrneo. Los cocineros
empiezan:
A PENSAR EN LA ESENCIA DE LOS PRODUCTOS LOCALES: PREFERENCIA
POR LA PRODUCCIN AUTCTONA CERCANA,
INCORPORAR MOLUSCOS TPICOS EN LA ALTA COCINA,
ENCONTRAR NUEVAS ESTRUCTURAS EN LOS PLATOS,
INCLUIR GUARNICIONES DE FORMA INTEGRADA EN LOS PROPIOS PLATOS,
CREAR LA SOPA EMPLATADO DONDE SE USAN SOPA Y CREMAS FRAS,
ADAPTAR LAS SALSAS CLSICAS DE LA ALTA COCINA CON UN TOQUE
MEDITERRNEO,
A EMPLEAR EL ACEITE DE OLIVA EN LUGAR DE LA MANTEQUILLA,
REINTERPRETAR LAS VINAGRETAS,
A RECOMPONER LAS SALSAS EMULSIONADAS,
CREAR FONDOS CON NUEVAS TEXTURAS,
INNOVAR CON LAS SOPA-SALSA, ETC.
Se puede decir que la nueva cocina espaola intenta romper la estructura clsica de los
mens y as se van incorporando clsicos platos tradicionales y populares, surgen las
corrientes de la nueva gastronoma molecular, se dignifica la tapa como ejecucin
gastronmica que pretende ser arte de una microcuina(microcreacions de una o dos
mordiscos). Fruto de toda esta investigacin culinaria se empiezan a buscar
combinaciones transgresoras, se evoluciona hacia los mens degustacin (los llamados
largos y estrechos) y aparece la cocina de autor.
6.- TENDENCIAS ACTUALES. COCINA CREATIVA O DE AUTOR, COCINA
MOLECULAR, COCINA FUSIN, COCINA TECNOEMOCIONAL Y OTROS.
La cocina creativa o de autor bsqueda y se basa en productos, texturas y formas de
coccin nuevos, sabores sorprendentes y, sobre todo, mucha de imaginacin, tocando ya
zonas de alta creatividad artstica. Como su nombre indica, describe creaciones
gastronmicas de cosecha propia, originales, personales. la cocina de autor es la
armona y la esttica aplicadas al uso de las materias primas de cada zona o pas,
rompiendo con todo lo establecido. Suelen ser creaciones con un notable carcter local,
basadas en las materias primas de la zona, pero tratadas con mucha delicadeza,
cocinadas de forma que mantengan sus sabores originales.

Podramos decir que la cocina de autor es la muestra de la madurez creativa que ha

alcanzado la cocina del ltimo siglo. Los chefs que se llaman de autor, suelen estudiar
continuamente para desenterrar productos no utilizados y transformarlos en un plato de
comida nico y diferente. De lo que se trata no es de descubrir nuevos productos, sino
que es buscar para darles otro uso ms refinado dentro de la cocina.
La cocina molecular, tambin a veces llamada gastronoma molecular, es un trmino
creado 1988 por el cientfico francs Herv This y por el fsico hngaro Nicholas Kurti,
para hacer mencin a una disciplina de raz cientfica que trata de explicar y
perfeccionar los procedimientos culinarios. De forma resumida podemos decir que la
cocina molecular es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria, estudiando las
transformaciones fsicas y qumicas que ocurren durante la preparacin de un plato y
que tiene como objetivo entender qu es lo que realmente sucede dentro de los
alimentos.
Sin ningn tipo de duda, la cocina molecular es una herramienta para los chefs que les
ayuda a mejorar las recetas ya existentes y / o crear nuevas, sin perder de vista el
objetivo principal: platos con mayor calidad que proporcionan nuevos olores, sabores y
texturas.
Las mayores innovaciones en esta corriente de la cocina son:
Espumas: con la ayuda de un sifn se puede conseguir que alimentos como verduras,
quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de
otros productos, lo que hace que los sabores y los aromas se mantengan intactos y que
sean mucho ms suaves.
Gelatinas calientes: estas gelatinas son extradas de algas que se encuentran
mayoritariamente en los mares del sur de frica. Se caracterizan por soportar muy bien
altas temperaturas de coccin, lo que permite que se mantengan calientes y en estado
slido.
Aires: los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un
determinado aroma. Se les ve sobre la comida en forma de burbuja encadenadas oa
veces en globo que dejan escapar sus aromas antes de ser probados.
Cocina al vaco: en esta nueva forma de coccin los alimentos son puestos en bolsas,
lacrados al vaco y cocinados en agua durante un tiempo ya una temperatura
determinada.
Criocuina o cocina con nitrgeno lquido: a partir del uso del nitrgeno lquido se
consiguen congelaciones prcticamente instantneas que evitan la formacin de cristales
de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes
Deconstruccin: se trata de coger los ingredientes principales de un plato y tratarlos
por separado cambiando totalmente su coccin y textura.
Coccin interna: se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre la
que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, lo que permite una coccin que
evita la prdida de jugos y nutrientes de las carnes.

Los mximos exponentes de la gastronoma molecular son chefs internacionales

famosos que han llevado a la prctica los conceptos de esta disciplina:
Ferran Adri. Es el ms clebre representante de esta tendencia culinaria, aunque l
rechace la denominacin de cocina molecular y prefiera la "de vanguardia creativa",
concepto que aplicaba a su negocio el Bulli, ubicado en Roses, en el Alt Empord.
Heston Blumenthal. Su cocina cocina es una espectacular cocina-laboratorio donde
investiga a travs de sus ideas e inspiracin, se le ha atribuido el papel de embajador de
la nueva cocina britnica, la que pone a prueba en su local de The Fat Duck en la
localidad de Bray (Berkshire, Inglaterra).
Pierre Gagnaire. Chef de tres estrellas Michelin que alcanz a volver la concepcin de
la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposiciones de sabores, texturas e
ingredientes en su restaurantehomnimo situado en Pars (Francia).
La cocina fusin es una tendencia innovadora de la cocina que busca la combinacin de
tradiciones culinarias diferentes. Los antecedentes los podemos encontrar ya desde el
mismo primer acercamiento el hombre en el arte culinario, la conquista de territorios, la
inmigracin y la actividad comercial comenz fusin en la cocina, permitiendo el
intercambio de productos, tcnicas, mtodos y materias primas entre diferentes etnias.
Sin embargo, la primera gran fusin bien documentada en la gastronoma pas en el
siglo XIII cuando el mercader y explorador veneciano Marco Polo introdujo en Europa
la elaboracin de fideos y pastas tras descubrir este alimento en su viaje a la antigua
China.
No fue hasta la dcada de los aos 70 cuando, en Estados Unidos el concepto de cocina
fusin se empez a establecer oficialmente gracias a la creatividad de varios chefs que
crearon platos donde contrastaban los sabores de oriente y occidente, provocando
verdaderas sorpresas para el paladar. se trata en definitiva de un autntico mestizaje
gastronmico, de una mezcla de estilos culinarios, de ingredientes, de especies diversas,
de condimentos de todo el mundo y de culturas diferentes.El fenmeno de la
globalizacin ha hecho ms permeable la gastronoma y el mestizaje ha llegado a la
cocina combinando ingredientes, tcnicas y sabores de diferentes culturas, dando paso a
lo que hoy conocemos como cocina fusin.
La cocina tecnoemocional es un movimiento culinario mundial de principios del siglo
XXI liderado por Ferran y Albert Adri. Est formado por cocineros de distinta edad y
tradicin. El objetivo de sus platos es crear emocin en el comensal y por eso utilizan
nuevas tcnicas y tecnologas, ya sean ellos descubridores o slo simples intrpretes,
recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros.
Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atencin a los
cinco sentidos y noslo el gusto y el olfato. Adems de crear platos, el objetivo es abrir
caminos. No plantean ningn enfrentamiento con la tradicin, ya que muchos de los
platos son evolutivos, sino ms bien, le estn en deuda y le muestran respeto. Han
iniciado un dilogo con los cientficos, pero tambin con artistas plsticos,
novelacialistas, poetas, periodistas, historiadores, antroplogos, ... Colaboran, buscando
la supervivencia del producto con los agricultores, los ganaderos y los pescadores.

A partir del trabajo realizado en el Bulli y Ferran Adri, a mediados de los aos 90
surgi un nuevo movimiento culinario el concepto, estilo y filosofa, estilo y filosofa se
ha globalizado, y es por ello que cocineros extranjeros como Heston Blumenthal, Ren
Redzepi, Massimo Bottura, Yoshihiro Narisawa,Massimiliano Alajmo, Thierry Marx,
Hof van Cleve, Sergio Herman, Alez Atala o Grant Achatz, siguen este movimiento
surgido en Catalua.
En este sentido, a pesar de su extensin por todo el mundo y de la ausencia de Ferran
Adri y de elBulli restaurante, hoy en da la mayor parte del movimiento todava sigue
centrado en cocineros de Espaa como Andoni Aduriz, Quique Dacosta, Joan Roca,
Carme Ruscalleda o Dani Garca, que continan siendo los ms influyentes a nivel
mundial.
El hecho ms importante del movimiento sucede en 1994 en el Bulli, con el nacimiento
de la creatividad tcnico-conceptual o tcnico-emocional. En lugar de crear platos o
recetas, que era lo que haba hecho hasta entonces en el mundo de la cocina, en el Bulli
se empieza a buscar la creacin de nuevos conceptos, tcnicas y elaboraciones, que
posteriormente permitiran la creacin de multitud de platos y recetas.De esta manera el
ao 94 naci en el Bulli la menestra de verduras en texturas, el plato icono de la cocina
tcnico-conceptual que represent la ruptura con el estilo anterior.

CONCEPTOS BSICOS DE LAS ETAPAS DE LA HISTORIA

En cuanto a la PREHISTORIA, que comprende el tiempo que va desde la aparicin de
los primero homnidos, hace unos 2,6 millones de aos y la invencin de la escritura,
sobre el 3.500 a.C. Se suelen diferenciar tres etapas
1) Paleoltico .- Desde los 2,6 millones de aos con la aparicin de los primeros
homnidos del gnero homo hasta los 10000 aC con el descubrimiento de la
agricultura y la ganadera. Se divide en inferior, medio y superior.
2) Neoltico .- Desde los 10000 aC con el inicio de la agricultura y la ganadera, hasta
los 4500 aC, con el comienzo del trabajo del metal. Surgi en el Creciente Frtil , una
regin en forma de media luna que se extiende de los ros Tigris y Eufrates hasta el
Nilo. Des de all se difundi haca las grandes planas fluviales de Europa, China y India.
En Amrica apareci de forma independiente.
3) Edad de los metales .- Desde los 4500 aC con el descubrimiento de la metalrgica o
tcnica de trabajo de los metales, hasta los 1000 a.C. La metalrgica del cobre fue la
primera tcnica que apareci. Hacia el 2200 aC, se buscaron metales ms resistentes y
se empez a trabajar con el bronce, una aleacin de cobre y estao, y finalmente hacia el
1500 aC se empez a usar el hierro.
Dentro de esta etapa y si hablamos del origen del ser humano, cabe decir los siguientes
aspectos:
1) Cabe especificar que la diferencia entre los homnidos y los simios es:
a) El bipedismo y la posicin erecta libero las manos de la funcin de caminar, lo cual
les permiti usar y fabricar instrumentos.
b) El pulgar separado en la mano les permiti facilitar la sujecin ms fcil de los
objetos.
c) El aumento de la grandaria del cerebro y del crneo increment su inteligencia y

posibilit el desarrollo de capacidades como ahora pensar, hablar y fabricar

instrumentos.
En cuanto a la HISTORIA, podemos decir que es la fase de la vida de la humanidad en
la que hay fuentes escritas y que se utilizan para el estudio. As las principales etapas
pueden dividirse en:
1) EDAD ANTIGUA.- Desde la aparicin de la escritura hasta el siglo V .
Encontramos:
a) Imperios mesopotmicos.- Entre el 3.500 a.C. y 539 a.C. Desde los sumerios, los
acadios, babilnicos y asirios
b) Imperio del Antiguo Egipto.- Que se sita entre el 3.100.aC y 31 Ac. El legendario
rey Menes unific los territorios del Alto y Bajo Egipto y empez su civilizacin.
c) En China, India y el antiguo Per, aparecieron civilizaciones entre el II y el I milenio
a.C.
d) Grecia.- La antigua civilizacin griega de desarroll entre los siglos VIII y I aC. Se
dividi en: poca Arcaica, del 800 aC al 500aC, poca Clsica, entre el 500 y el 336 aC
y la poca Helenstica, entre el 336 aC con el Reinado de Alejandro Magno hasta el 146
aC, cuando Roma conquista Grecia
e) Roma.- La fundacin de Roma tuvo lugar en el ao 753 aC. Su imperio puede
dividirse en: Monarqua ( entre el 753 aC y el 509 aC); Repblica, entre el 509 y el 30
aC con la conquista de Egipto y Imperio entre el 27 aC y el 476 dC, con la cada del
Imperio Romano de Occidente.
2) EDAD MEDIA.- Su comienzo se sita convencionalmente en el ao 476 con la
cada del Imperio Romano de Occidente, y su fin con el 1493 con la cada de Bizancio o
el Imperio Romano de Oriente, fecha que coincide con la invencin de la imprenta por
Gutenberg y con el fin de la guerra de los cien aos. As podemos sealar y dividir en :

a) Alta Edad Media (V - X):

Continuacin del Imperio Romano de Oriente como Imperio Bizantino, mientras se insertaban
los pueblos brbaros en la parte occidental del Imperio Romano y en la cultura clsica
grecolatina cristianizada, originndose Europa de estos tres elementos y de la restauracin del
Imperio romano en occidente como imperio carolingio.
Adems de estas entidades histricas, tambin sobreviene en esta poca el origen y la
expansin medieval del Islam.
Lo ms importante es la ruralizacin y el feudalismo.
b) Plena Edad Media (XI XIII): Cabe destacar una revitalizacin religiosa,
demogrfica, econmica y urbana. Aparecen los gremios. Desarrollo cultural. Aparecen
el romnico y el gtico, cruzadas, ..
c) Baja Edad Media (XIII XV).- Destacan las guerras, la Guerra de los Cien Aos,
inmoralidad de la realeza, la nobleza y alto clero. Pestes, enfermedades y hambrunas
que dan como consecuencia un hundimiento demogrfico y econmico.
3) EDAD MODERNA.- Comprende entre el 1453 con la cada de Constantinopla, cada
del Imperio Romano de Oriente y 1789 con la Revolucin Francesa. Caractersticas

principales.

Aparece el mercantilismo.

Perodo de modernidad, progreso, comunicacin,....

En esta edad, hay etapas como: Renacimiento ( siglos XV-XVI ) ; Barroco ( siglo
XVII ) y la Ilustracin ( siglo XVIII)

Aparecen nuevas formas de pensar

Comienza la Edad Moderna con el descubrimiento de Amrica. Se descubren nuevos

territorios y nuevas rutas.

Impulso comercial

Racionalismo y Empirismo

Despotismo Ilustrado

Crisis del Antiguo Rgimen

4) EDAD CONTEMPORANEA.- Comprende desde la Revolucin Francesa, en el ao
1789 y que llega hasta la actualidad. Es una poca muy compleja con diferentes cambios. Hay
un marcado proceso econmico, desde un punto de vista cuantitativo ( produccin y
consumo ) y desde un punto de vista cualitativo ( productividad, mecanizacin,
industrializacin ). En este perodo podemos encontrar:

Revolucin liberales .- revoluciones burguesas, revolucin francesa, revolucin rusa,..

Independencia de Estados Unidos

Revolucin Industrial.

Maquinismo y productividad

Liberalismo y industrializacin

Movimiento obrero

1 GM

2 GM

Guerra fra

Globalizacin