Gastronomía

¿Qué es la gastronomía?
● La gastronomía es la disciplina, comprendida como un arte, que estudia las relaciones

del ser humano con su modo de alimentación y con el entorno cultural en el que la

cocina se da.

● La gastronomía brinda una aproximación a la cultura empleando la comida como eje

central. Se ocupa tanto de técnicas de cocción, datos nutricionales y ciencias

alimentarias, como del manejo profesional de los sabores y aromas en la confección de

un platillo culinario.
● La gastronomía no es simplemente el gusto por la comida o por cocinar. De hecho, esta

disciplina se ocupa de múltiples apreciaciones de lo cultural en torno a la cocina y

la alimentación, como la elección de los ingredientes, la tradición en torno a la

comida o la influencia religiosa en la manera de comer.

● No todo cocinero es un gastrónomo, ni siquiera aquellos que ostentan la etiqueta de

“chef”. Un verdadero gastrónomo es aquel que se dedica a experimentar, descubrir,

investigar, comprender y generar documentación sobre la manera en que comemos los

seres humanos en las distintas culturas.

Historia de la Gastronomía
● La historia de la gastronomía se remonta a la antigüedad clásica, cuando surgieron los

primeros recetarios, en parte impulsados por la presencia en la Roma Imperial de

alimentos provenientes de diversos rincones de África, Asia y Europa del norte.

● La tradicional dieta romana se vio entonces enriquecida enormemente, lo cual además

convirtió el acto de comer en un acto ceremonial en el que se introducían los

alimentos antes de incorporarlos al banquete, destinado a los nobles y a los ricos. No

faltaron entonces tratadistas sobre la comida, como Lúculo y Marco Gravio Apicio.
● La gastronomía fue muy valorada en este largo período en que, paradójicamente, las

hambrunas y la miseria abundaron. Fueron comunes los tratados culinarios como The

forme of Curry, de Ricardo III de Inglaterra, o Daz Buch von guter Spise, obra alemana

anónima.

● Con el Renacimiento europeo, la gastronomía cobró aún mayor realce, especialmente en

Francia, donde el barroco y la dinastía borbónica fomentaron las artes del buen comer

entre la nobleza, incluso en las épocas en que la plebe pasaba hambre.

● Esto sin duda tuvo su impacto en la Revolución Francesa de 1789. Uno de los mayores

tratados gastronómicos de la época fue Arte de cocina, pastelería, bizcochería y

conservería (1611) del español Francisco Martínez Motiño.

● Ya en la Edad Contemporánea, la gastronomía se popularizó y dejó de ser exclusiva de

los sectores aristocráticos. Sin embargo, eventualmente se convirtió de nuevo en una

marca de clase y distinción, solo que esta vez a manos de la burguesía.

● Con el nacimiento de los restaurantes y de las conservas (durante la Revolución

Industrial), un paradigma alimenticio cambió para siempre en Occidente, tal y como lo

reseñaron Brillat Savarin (Fisiología del gusto, 1826) o Alexandre Dumas (Le Grand

Dictionnaire de Cuisine, 1873).

● Con la llegada del siglo XX y la producción masiva de alimentos, la gastronomía se

diversificó enormemente, distinguiendo entre otras cosas la cocina “de autor” o de

restaurantes “artísticos”, de la fast food. En este marco nació la nouvelle cuisine,

que intenta juntar tradición y sencillez en una nueva forma de cocinar.

● Todo ello sin dejar de lado aspectos como la evolución, el

significado y la historia para cada una de las culturas que

representa.

● Nos referimos a una práctica que, además de hacer énfasis en la

preparación de los alimentos, se preocupa por la relación de estos

con los seres humanos y el entorno del que provienen, así como los

aspectos sociales y culturales que intervienen en la relación que

las sociedades del mundo establecen con sus costumbres culinarias.

Declinación de las especias
● La historia de la gastronomía hasta el mediodía del siglo XVII está
marcada por la práctica de condimentar los platos con una cantidad
gigantesca de especias, porque por ser caras y raras, eran verdaderos
sinónimos de lujo y riqueza. Pero esa exageración en el uso de especias
llevaba los platos a quedar intragables. Era una época en que poco le
importaba el gusto, la consigna era ostentación.
● Con el paso de los años las especias pasaron a ser fácilmente encontradas en los mercados de las

grandes ciudades. Hubo una banalización de su consumo y la caída de su utilización en las mesas

aristócratas fue casi inmediata.

● Entraron en escena las plantas aromáticas. Tomillo, laurel, cebolleta, estragón y romero . Este

cambio por más simple que pueda parecer ocasionó un enorme impacto en la historia de la

gastronomía. Salían los sabores fuertes, picantes y excesivamente condimentados y entraba la

frescura, aunque un poco desmedida.

Ensopados y Salsas
● Los cocineros del siglo XVII descubren nuevas formas de expresarse. En general son más técnicos

que sus predecesores.

● Reducen considerablemente la cantidad de animales normalmente consumidos. El azúcar que antes

figuraba en todos los platos pasa a ser reservado sólo a los pasteles, cereales, platos con

huevos y productos lácteos.

● La mostaza es la última de las salsas condimentadas a sobrevivir. Estas son

sustituidas por salsas más grasas y cremosas. La mantequilla, los huevos y la

crema ganan espacio porque se adaptan mejor a los sabores delicados de hierbas

como estragón, albahaca y cebolleta.

● Una nueva técnica para engrosar caldos aparece: nace el roux (hecho de mantequilla y harina) y

se instala definitivamente en la historia de la gastronomía. Al mismo tiempo, las salsas

emulsionadas como la mantequilla blanca (beurre blanc) y la salsa holandesa se degustan por

primera vez.
Caldos y Coulis
● Otra gran innovación son los caldos de carne (de carne bovina, de cordero,
de aves).
● Generalmente acompañados por un bouquet garni. Uno de los más utilizados
en aquella época es el “coulis universal”, un caldo enriquecido con un
aglutinante (harina de trigo o de almendras), setas y carne molida.
El boom de las Verduras y las frutas
● Este gran siglo culinario también marca la historia de la gastronomía por el uso cada

vez mayor de vegetales (incluyendo vegetales de raíces hasta entonces despreciados).

Las saladas y las frutas se consumen en la corte de Louis XIV en proporciones jamás

vistas.
La huerta del Rey
● Este es el siglo de los jardineros donde vamos a ver el desarrollo de jardinería y cultivos

frutales. Los vegetales más consumidos eran los espárragos, los guisantes y las alcachofas,

estas reservadas sólo para la elite aristocrática. Las frutas casi siempre se presentaban en

cestas o en forma de pirámides al final de las comidas.

Modismos e Invenciones
● Una moda es lanzada: las “musses”. Para permitir “comer sin que sea necesario el espectáculo

áspero y prosaico de la masticación”.

● En este hermoso siglo XVII también observamos el nacimiento de las compotas, de las jaleas y de

las mermeladas. El té, el café y el chocolate comienzan a convertirse en bebidas elegantes.

Las Buenas maneras
● La “gran gastronomía” no tocó sólo la aristocracia. La burguesía también modificó

profundamente su comportamiento a la mesa.

● La profesión de mayordomo, cuya función era de preocuparse por la higiene, el

refinamiento y el servicio a la mesa, es institucionalizada.

● El uso individual del cuchillo, de la horquilla y de la cuchara se extiende, así como

el uso de la servilleta.
● Los platos serán principalmente metálicos, mientras que la cerámica introducida por

Catherine de Medici permanecerá tímida hasta el final del siglo XVII.

● Era absolutamente fundamental que los platos colocados en la mesa formasen un conjunto

proporcional para dar la imagen de una mesa armoniosa y simétrica.

¿Que pasaba con el Pueblo?
● Con el modelo de monarquía absoluta de Louis XIV, con los impuestos para financiar la Guerra de

los Treinta Años, las obras del Palacio de Versalles, y la buena mesa de la aristocracia, la

comida que queda al pueblo es escasa. La alimentación del pueblo se centraba principalmente en el

consumo de cereales, no sólo consumido en forma de panes, sino también en forma de una sopa

espesa.
● Esta sopa era una “agua hervida” en la que se sumergían “hierbas” y “raíces”,

zanahorias y nabos, ajo-poro, acelga, espinaca, cebollas y mucho repollo y leguminosas

como frijoles, lentejas o guisantes. En el mejor de los casos, la sopa se veía

reforzada con un pedazo o manteca de cerdo.

● La carne es rara, reservada sólo para las festividades. Así como los huevos, la

mantequilla y el vino.
Tipos de Gastronomías
● Gastronomía nacional. Tiene un fuerte vínculo con la identidad nacional de un país
o una cultura, e involucra elementos de su tradición o de su historia. Por ejemplo:
gastronomía alemana, armenia, árabe.
● Gastronomía Gourmet. Involucra los modos de cocinar “de autor”, o sea, las
tendencias culinarias de vanguardia.
● Gastronomía vegana. No emplea ningún tipo de derivados animales en sus
preparaciones (ni carnes, ni lácteos, ni huevos) y elige en su lugar vegetales,
frutas y cereales.
● Gastronomía macrobiótica. Se rige por los principios macrobióticos, es decir, por
un equilibrio (ying-yang) entre los alimentos afines a la composición bioquímica
del organismo.
● Gastronomía religiosa. Aquella que comparten distintos pueblos que poseen una
cultura religiosa afín, como puede ser la comida judía, islámica, etc.
Importancia de la Gastronomía
● La gastronomía nos brinda la oportunidad de incorporar al contexto artístico y

cultural un aspecto que formalmente pareciera descuidado, que es el de la cocina.

Aunque no está contemplada entre las Bellas Artes, el arte culinario es sin duda uno

de los más extensamente practicados y con mayores matices, variantes y bagaje cultural

de la humanidad.

● La gastronomía, como otras disciplinas dedicadas al estudio de los diversos aspectos

de la cultura humana, nos dice quiénes somos y de dónde venimos, a partir de nuestra

manera de cocinar.
● El origen etimológico del término “gastronomía” deriva de la lengua

griega, concretamente de los vocablos “nomos” y “gastros”, que en

castellano significan “ley” y “estómago”, respectivamente.

https://www.youtube.com/watch?v=6NE0DmJvlQ8&t=17s&ab_channel
=documaniahistoria