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ELABORACION DE HOT DOG

I.

OBJETIVOS
Conocer como es el proceso de elaboracin de hot dog.
Establecer el rendimiento y los costos de produccin del proceso de
elaboracin.

II.

FUNDAMENTO TEORICO
Frey (1995), seala que los embutidos escaldados son productos
compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados,
agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento trmico adquieren
consistencia slida que se mantiene aun cuando el producto vuelve a
calentarse.
Tllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes de
diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino,
especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente,
rellenados en tripas naturales preferencialmente salchichas, tambin en
envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayora y sometidos a
la accin del calor. Son de gran demanda, por sus caractersticas de
blandura, forma y tamao, son de poca durabilidad entre 4 a10 das en
condicione de fri artificial. Los embutidos se escaldan a temperaturas
inferiores a 80C, siendo la ms usuales entre 70 a 75C y el tiempo, en
razn directa al volumen del producto.
Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos
crnicos elaborados con carne cruda, tejidos grasos y agua potable,
problema de su fabricacin consiste en que estos componentes deben
tratarse utilizando aditivos de manera que, que al someterse a la accin del
calor (escaldado, asado, fritura), no se produzca la separacin de los
ingredientes y que el producto exhiba una adecuada consistencia al corte.
Por ello, la fijacin de agua, la estabilizacin de grasas y la constitucin de
la estructura son procesos decisivos en la fabricacin de embutidos
escaldados.
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Schiffner (1996), nos dice que en el proceso de elaboracin de este tipo

de embutidos se forma una emulsin acuosa de la grasa y una solucin
proteica. Adems se entremezclan con partculas slidas pero muy
finamente desmenuzadas de tal forma que la masa encierra mucho aire
finamente distribuido dando lugar a la formacin de espuma. Este muy
inestable sistema se estabiliza aplicando un proceso de calentamiento. La
masa ya batida y preparada pero aun no calentadas se conoce como masa
de los embutidos escaldados.
Salchichas
Esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos escaldados y
se caracterizan por ser productos cuyo dimetro va desde 12 a 25 mm, productos
delgados, utilizan preferencialmente carne de ternera y porcino joven, recin
beneficiados las que dan a la masa un color claro, de textura fina, de un sabor
fcilmente corregible (sabor dbil) y de buena absorcin de agua, las carnes
deben curarse por 24 horas , en cmara a temperatura baja , 1 a 5 C. en
depsitos adecuados y procurando compactar bien la carne. Como principales
productos elaborados se tiene a los hot dog, salchicha italiana, Frankfurt, Viena,
longanizas, etc. (Tellez 1991).
Tecnologa de la elaboracin de embutidos escaldados
A. Elaboracin de emulsiones crnicas
Schmidt (1984), dice que la primera condicin bsica para elaborar un
embutido escaldado de alta calidad es la correcta elaboracin de la materia
prima, la segunda condicin es la constitucin y estabilidad de la pasta crnica,
originada por el adecuado picado y emulsificacin de las materias primas,
procesos que habitualmente se efectan en la cutter. El diseo de este equipo, el
tipo, nmero y velocidad de giro de los cuchillos, como tambin el filo de estos
ltimos son, entre otros, factores que influyen en forma determinante en la
elaboracin de las emulsiones crnicas.

B. Picado
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Frey (1995), dice que en esta operacin de magullan y rompen las fibras
musculares, con lo cual el medio disolvente que es el agua con sal es capaz de
extraer mediante solucin de dichas fibras las protenas crnicas como la actina y
miosina o actomiosina. Las maquinas mas usadas en la actualidad son las cutter
de giro rpido o bien las denominadas maquinas atomizadoras (picado finsimo),
como los molinos coloidales.

C.

Embutido y amarre
CITA (2001), indica que Independientemente de cmo se haya preparado

la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en sta y

despus en la mezcladora, la operacin subsiguiente consiste en introducir o
embutir esta masa crnica en las tripas o moldes correspondientes y realizar
despus el amarre final del producto. Para efectuar el proceso de embutido de la
masa en tripas o moldes se utilizan mquinas especiales embutidoras, estas
mquinas embuten la masa crnica bajo presin tratando de mantener la calidad
y la uniformidad de la distribucin de los distintos componentes de la mezcla.

D. Coccin
Laure (1998), refiere menciona que la coccin ablanda el tejido conectivo,
el contenido de colgeno en gelatina tiende a coagular y endurecer a las
protenas de las miofibrillas. Los tiempos de coccin prolongados a temperaturas
relativamente bajas estn por tanto justificados

para las carnes que tienen

mucho colgeno.

E.

Enfriamiento
Frey (1995), seala que la refrigeracin y el depsito en ambiente
refrigerado son los que desempean un papel decisivo. Con vistas a lograr una
buena capacidad de conservacin, se pondr cuidado en que el enfriamiento del
embutido recin escaldado la temperatura interna descienda rpidamente, es
decir que la zona crtica de 20 a 25 C deba pasarse con rapidez. Esto se logra por
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lo regular; puesto que los embutidos se refrigeran con agua fra, bien mediante
inmersin o duchado.

F.

Almacenado
FREY (1995), en el almacenado de la diversas clases de embutidos
escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado de disminucin de la
temperatura prolonga la capacidad de conservacin de las piezas. De aqu que los
depsitos de los embutidos escaldados debe estar lo ms prxima posible a los 0
C, si se desea conseguir una capacidad de conservacin, estabilidad del color y
frescura de sabor ptimas.
III.

MATERIALES Y METODOS
Cutter
Maquina moledora
Embutidora
Cmara frigorficas
Balanzas: comerciales y centesimal
Cuchillos inoxidables
Tabla para picar
Recipientes diversos
Cortadora de carnes
Otros.

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PROCEDIMIENTO

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Procedimiento
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Se realiz el deshuesado, despellejado y separacin de grasa de la

carcasa de porcino y res.

Picamos la carne y la grasa en trozos de tamao de 2 cm

aproximadamente, curamos y guardar en bolsas separadamente.

Congelar la carne y la grasa separadamente durante 24 horas.
Retiramos las bolsas del congelador y poner en el espacio de la

refrigeradora.
Molemos la carne con el disco de 5 mm junto con la grasa.
Cuteamos la carne junto a todos los ingredientes para as obtener una

IV.

pasta fina.
Embutimos inmediatamente, en tripas artificiales para hot dog.
Realizamos los amarres.
Escaldamos en agua a 75C por un espacio aproximado de 2h.
Se prepara el colorante en agua caliente para la colorear el hot dog.
Oreamos el producto por media hora, para luego pesarlas y
distribuirlas

RESULTADOS Y DISCUSIN
a) BALANCE DE MASA

Carne de cerdo 4,100Kg

Carne de res 2,050 Kg

SELECCION
Total de carne seleccionado = 4,675Kg
7

Merma 1,475 Kg

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Carne seleccionado total 4,675 Kg MOLINO

Total de carne molido = 4,665Kg

Merma 0,010 Kg

Sal de Cura = 0,007Kg

Carne molido = 4,665 Kg

Grasa = 0,230Kg

MEZCLADO

CURADO

Mescla total=4,300Kg

Merma 0,390 Kg.

ne, hielo, lecitina, condimento, humo, liquido, aglutinanteCUTER

=4,791 Kg

TOTAL DE MEZCLA 4,500Kg

ESCALDADO
Merma 0,291 Kg

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Gana H20 0,500 Kg

Total=4,500 Kg

TOTAL 5 Kg

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TOTAL DE MEZCLA 5Kg

ENFRIADO

TOTAL4,800 Kg

Merma 0,200Kg

b) Clculo de insumos Y Costos de produccin.

Cuadro 1. Formulacin y costos de elaboracin de Hot Dog.
Insumos
Cantid S/.
ad
(Kg.)
Carne de res
2
22
Carne cerdo
Grasa de cerdo
Hielo
Lecitina (1%)
Sal

Condimento para
hot dog
9

48

0,5

3,7

2
0,043

2,7
0,5

0,11

0,4

0,025

2,0

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Humo liquido
0,0013
0,5
Aglutinante(maic
0,15
1,3
ena)
Tripas sintticas
10
Pabilo
1
TOTAL
8,8293
92,1
FUENTE: elaboracin propio.
RENDIMIENT O

RENDIMIENTO=

Peso Final
x100
Peso Inicial

4,800 Kg
X 100=54,36
8,829 Kg

Se obtuvo un rendimiento de 54,36%

Costo de mano de obra = S/.20,00
Depreciaciones de mquinas = S/. 10,00
Peso del Hot Dog despus de enfriar = 4,800kg.
El costo de produccin total = S/ 122,10

COSTO DE PRODUCCION =

122,1
=25,00 SOLES/ KILO
4,800

Sabiendo que en el mercado marca San Fernando, Suiza cada 250g

de Hot Dog el costo es de S/.5.00 entonces el costo de elaboracin
es:

costo de venta=

0,250 KgX 25
=6,25 nuevo soles .
1 Kg

Podemos concluir que habido una perdida en la produccin de hot

dog nos sale 6,25 nuevo soles por 1 kilo sin embargo segn la
investigacin el costo de la marca San Fernando esta S/ 5.00. esto
puede ser debido a que se considera el costo de la mano de obra y
la depreciacin de las maquinas ( cuter, molino, cocina)
DISCUSIN
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Segn Codex recomienda la aplicacin del Cdigo Internacional

Recomendado de Prcticas de Higiene para los Productos Crnicos
Elaborados (Ref. CAC/RCP 13-1976), del Cdigo Internacional Recomendado
de Prcticas de Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 11-1976 (Rev.1,
1993)), del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (Ref. CAC/RCP 1-1969 (Rev. 2-1985))
y, cuando proceda, del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de
Higiene para Alimentos poco cidos y Alimentos poco cidos Acidificados
Envasados (Ref. CAC/RCP 23-1979 (Rev. 1-1989)) no especficamente segn
recomienda CODEX pero hemos tenido en cuenta la inocuidad durante el
procesamiento.
Segn Tllez (1991), este tipo de embutido son de poca durabilidad entre 4
a10 das en condicione de fri artificial, esto pude comprobar ya que en
refrigeracin aproximadamente 12 C, tiene una durabilidad de 5 das,
posterior a este tiempo presenta mucosidad ligera en la parte exterior del
envoltorio.
Asimismo menciona que los embutidos se escaldan a temperaturas
inferiores a 80C, siendo la ms usuales entre 70 a 75C, esto se pudo
comprobar en la prctica ya que se someti a temperatura de 72C por 3040 min aproximadamente.
Prandl (1994), dice que la fijacin de agua, la estabilizacin de grasas y la
constitucin de la estructura son procesos decisivos en la fabricacin de
embutidos escaldados, ya que en un producto bueno no se produce la
separacin de los ingredientes y el producto exhibe una adecuada
consistencia al corte, en la prctica se control y formul adecuadamente
durante el proceso, por lo cual el producto no presenta inconsistencia ni
separacin tal como presentan productos mal elaborados como menciona el
autor, haciendo as que el Hot Dog obtenido sea de buena calidad.
Schmidt (1984), nos dice que uno de los pasos para la obtencin de un
producto de calidad es la cuteada, ya que da un adecuado picado y el
respectivo emulsificado, esto se pudo observar en prctica, ya que la masa
final tena partculas finas y uniformes, que en comparacin con el molido
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de carne en mquina moledora sta no mostrara la masa caracterstica del

hot dog.
Frey (1995), recomendaba que para lograr

una buena capacidad de

conservacin del producto, el enfriamiento del embutido recin debe ser el

ms rpido posible, ya que la zona crtica es de 20 a 25 C, esto no se pudo
realizar en prctica, si bien es cierto se sumergi en agua fra pero sabemos
que la temperatura del agua en nuestra localidad no es inferior a 20 C,
posterior a esto se expuso al producto

a temperatura ambiente,

aumentando as el riesgo de deterioro del hot dog.

V.

CONCLUSIONES
Se logr conocer el proceso de elaboracin del hot dog en el cual se obtuvo
un rendimiento del producto final que es del 54,36%, esto nos muestra que
el proceso fue eficiente y a su vez la produccin rentable.
Se estableci el rendimiento de todo el proceso, balance de materia, el
flujograma y los costos de produccin en la elaboracin de hot dog,
llegando a obtener una inversin de S/. 92,1 con un precio por kilogramo de
S/. 25.00.

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VI.

BIBLIOGRAFIA
CITA (Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos) (2001). Curso
de aprovechamiento agroindustrial de la carne y oveja. Fase II: Embutidos.
Nicaragua.
FREY, W. (1995). Fabricacin fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza Espaa. Pg. 66 -90.
PRANDL O. et al. (1994). Tecnologa e higiene de la carne. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Pg. 510-511
SCHIFFNER, (1996). Elaboracin de carne. EDIT. ACRIBIA ZaragozaEspaa. pp 102
TELLEZ, (1991). Tecnologa de carnes. Universidad Nacional Agraria la
Molina. Lima Per. pp 96 , pp 125
WIRTH, F (1992). Tecnologa de los embutidos escaldados. Editorial
Acribia. S.A. Zaragoza-Espaa .pp.130, 157
NORMA DEL CODEX PARA EL JAMON CURADO COCIDO CODEX STAN 961981.
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VII.

CUESTIONARIO
1. Cul es la funcin de cada ingrediente en la mezcla de sales de
cura?
Sal comn:
Segn Madrid, 1993. El cloruro de sodio o sal comn en concentraciones
alta es inhibidor de MO por que disminuye ligeramente la actividad de agua.
Tambin est ligada a la solubilidad de las protenas miofibrilares.
Sal curante:
Segn Elias y Salva , 2005. Menciona que la sal curante es imprescindible
para la formacin de color rosa, clsico de jamn ingles. las sales de cura
actualmente se componen de 6,25% de nitritos y 93,75% de sal comn.
Azcar:
Segn Saenz,1999. Influye sobre el sabor del producto terminado, pero
tambin desempea un papel importante en el desarrollo de la microflora
del curado , tiene adems un efecto de conservacin como consecuencia de
su conversin en cidos y disminucin de pH.
Fosfatos:
Segn Saenz, 1999. Estos productos que son sales de cidos fosfricos
favorecen la absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuye las
prdidas de las protenas durante la coccin.

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2. Qu procedimientos pueden seguirse para tener la seguridad de

que la triquina se destruya durante el proceso de curado y
ahumado?
Enjuage de la carne: no es necesario enjugar la carne de cerdo antes de
cocinarla. Cualquier bacteria puede existir en la superficie se destruir con
la coccin.
Manipulacin correcta: antes de la compra es necesario que tenga el
sello de garanta esto debido que despus del beneficio la sanidad clasifica
segn la calidad.
3. Se podra elaborar tocino partir de otra carne que no sean porcino?
Explicar por qu?
Se podra elaborar tocino de otras carnes, pero estas deben cumplir con
ciertos requisitos antes de su elaboracin tener 65% aproximadamente de
contenido graso.

4. Hacer el diagrama de flujo del proceso del hot dog en donde se

represente el balance de masa?.
En el reporte se muestra todo el proceso donde se representa en balance de
masa en cada proceso.
5. Qu objetivo tiene dejar reposar la pasta en refrigeracin
El chorizo tiene que experimentar una fermentacin de tipo cido lctico
para adquirir su aroma caracterstico. La obtencin de este productos
depende del desarrollo de las bacterias acido lcticas que contaminan las
emulsiones crnicas empleada en la fabricacin o de la adicin de un
cultivo iniciador para que tenga lugar una fermentacin controlada
6. Como se encuentra ligada en agua en la carne?
La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilizacin de
agua de los tejidos en el sistema miofibrilar (HAMM, 1960, 1972, 1975b,
1984), ms especficamente el agua es mantenida o atrapada en el
msculo o producto muscular por una accin capilar que es generada por
pequeos poros o capilares, teniendo en cuenta adems que las
miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la
masa molecular; esto significa que una notable parte del agua
inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los
filamentos gruesos y finos de las miofibrillas (OFFER y TRINICK, 1983,
HAMM, 1986).
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7. Que efecto tienen las temperaturas superiores a 20C en la maduracin de

carnes?
Una de las funciones ms importantes de los microorganismos lcticos es
su funcin antagnica con el desarrollo de los estafilococcus, la cual es
ms importante a altas temperaturas. A 20-25C, los riesgos de txina
estafilococcica son limitados, pero a 40-49C (tecnologa rpida que se
aplica en EEUU) es absolutamente indispensable el uso de bacilos
lcticos, para evitar el riesgo de enterotoxinas estafilococcicas.
8. Cul es el efecto del tiempo postmorten en la capacidad de retencin de
agua (CRA) de las carnes?
La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad
que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de
fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado.
Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y
la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la
carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de
agua.

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VIII.

ANEXOS

a) Proceso de pesado
MP

b) Proceso de
seleccin

c) Proceso de
molido

d) Proceso dde
mesclado

e) Proceso de
cuteado

F) Proceso de
agregado de
hielo

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f) Proceso de
acondicionamien
to de empaques

g) Proceso de llenado

h) proceso de
amarrado con
pabilo

i) proceso de
pesado antes de
escaldado

j) proceso de
escaldado

k) pesado final

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