UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRCOLAS Y PECUARIAS

DR. MARTN CRDENAS

PROCESO DE ELABORACIN DE CHICHA DE MAZ (Zea mays):

CASO MUNICIPIOS DE PUNATA, CLIZA, ARBIETO, SIPE SIPE,
TAPACAR E INDEPENDENCIA DEL DEPARTAMENTO DE
COCHABAMBA.

TESIS DE GRADO PARA

OBTENER EL TTULO DE
INGENIERO AGRNOMO

SONIA MEDRANO HUAQUIRA

COCHABAMBA - BOLIVIA
2007

HOJA DE APROBACION:

~:

......

... ..........

Ing. M Sc. Dora Ponce Camacho

TRIBUNAL

. . . . . Jd. . . . . . . . . . . ..
Dr. Nelson Tapia Ponce
TRIBUNAL

Ing. M Sc. David Torrico Zeballos

TRIBUNAL

Ing. M.Sc. Juan Villarroel Solis

V 0 B 0 DECANO
FCAyP

--

..

------ - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

DEDICATORIA:

ADios por permitirme vi vir un dia mas

A mis padres Hilari6n y Cayetana por regalarme la vida,
su apoyo y comprensi6n en todo momento.
A mis hermanas Francisca, Alejandra y Esther por el
carifio y el aliento que me dieron para seguir adelante.
A mis sobrinos Saul, Mayra, Brayan y Ariana por ser mis
pequefios amores y mi raz6n para seguir superandome.
Y a Angel por brindarme ese amor incondicional.

AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Mayor de San Simon (UMSS), por haberme acogido en tan prestigiosa casa
Superior de Estudio.
Ala Facultad de Ciencias Agricolas y Pecuarias (FCAyP) y a todos los docentes, por haberme
formado como una profesional integra, con valores y principios eticos.
Al Centro de Investigacion Agroecologia Universidad Cochabamba (AGRUCO), por haberme
brindado un espacio dandome la oportunidad de realizar el trabajo de investigacion y
prepararme para servir a mi comunidad._
Al convenio ASDI - SAREC, por haber financiado el proyecto de investigacion
"Mejoramiento de la Calidad y Competitividad Economica y Socio-Cultural de la Chicha
Tradicional de Maiz (Zea mays) en los municipios de Arbieto, Cliza, Punata, Sipe Sipe,
Tapacari e Independencia" a traves de la DICyT- UMSS, por el apoyo economico que me
dieron durante el trabajo de investigacion.
Agradecer de una manera especial a mi tutora Ing. M. Sc. Dora Ponce por el carifio, apoyo,
amistad y confianza que me ha brindado desde el primer momento que nos conocimos.
A mis asesores Dr. Nelson Tapia y al Ing. M. Sc. David Torrico, por haber dedicado tiempo en
las revisiones y por las sugerencias con las que han aportado en este trabajo de investigacion.
A mi equipo de trabajo: Lie. Carmen Soto, Marilu Balderrama, Daniel Quiroga, Jaime Pardo y
Oscar Quinones, por su amistad, carifio, apoyo y la confianza que me han depositado.
A mi mejor amiga Avelina Rogel, por el carifio y apoyo que me brindo en todo momento, por
esa forma de impulsarme para seguir adelante.
A todas las chicheras por abrirme las puertas de sus casas y permitirme inmiscuirme en sus
vidas para recabar la informacion necesaria y realizar este trabajo.

RESUMEN
El presente trabajo de investigaci6n se desarrollo en seis mumc1p1os de representativos del
departamento de Cochabamba, Arbieto, Cliza y Punata del Valle Alto; Sipe Sipe, Tapacari e
Independencia de la Region Andina, aplicando metodologias participativas y cualitativas con tecnicas
de estudios de caso, entrevistas semi-estructuradas, entrevistas abiertas, grupos de discusi6n e historias

orales, la investigaci6n incluye una caracterizaci6n de los elaboradores de chicha, descripci6n de las
etapas del proceso de elaboraci6n, se ha identificado los aspectos que influyen en Ia toma de decisiones
del productor
Los productores permanentes de chicha en su mayorfa elaboran grandes cantidades de chicha y con una
infraestructura moderna, en cambio un productor ocasional normalmente elabora para consumo
familiar, en pequefios volumenes y con una infraestructura rustica. El destino de la producci6n
determina el proceso de elaboraci6n a seguir, asimismo la calidad y cantidad de los insumos,
influyendo directamente en la calidad final de Ia chicha. Se determinado que el aspecto econ6mico
influye mayormente en Ia chicha destinada a Ia comercializaci6n, en cambio el aspecto socio-cultural
tiene mayor importancia en Ia chicha destinada al autoconsumo. Para revalorizar las tecnologias
tradicionales de elaboraci6n de chicha se ha elaborado 4 fichas de revalorizaci6n. La necesidad que se
ha visto en el Proceso de elaboraci6n es que no cuenta con normas sanitarias que controlen la higiene
en todo lo que com~ierne la elaboraci6n de chicha, no existe control de calidad en ninguno de los
municipios en los cuales se ha hecho el estudio.
Palabras Claves: <Proceso de Elaboraci6n> <Destino de Elaboraci6n> <Fichas de Revalorizaci6n>

SUMMARY

The present investigation work you development in six municipalities of representative of the
department of Cochabamba, Arbieto, Cliza and Punata of the High Valley; Sipe Sipe, Tapacarf and
Independence of the Andean Region, applying methodologies participativas and qualitative with
technical of case studies, semi-structured interviews, you interview open, discussion groups and oral

histories, the investigation includes a characterization of the elaborating ones of chicha. description of
the stages of the elaboration process, it has been identified the aspects that influence in the taking of
decisions of the producer
The permanent producers of chicha in their majority elaborate big quantities of chicha and with a
modern infrastructure, on the other hand an occasional producer usually elaborates for family
consumption, in small volumes and with a rustic infrastructure. The destination of the production
determines the elaboration process to continue, also the quality and quantity of the inputs, influencing
directly in the final quality of the chicha. You determined that the economic aspect influences mostly
in the chicha dedicated to the commercialization, on the other hand the socio-cultural aspect has bigger
importance in the chicha dedicated to the self-consumption. To revalue the traditional technologies of
chicha elaboration it has been elaborated 4 revaluation records. The necessity that has been seen in the
elaboration Process is that it doesn't have sanitary norms that control the hygiene in all that concerns
the chicha elaboration, control of quality it doesn't exist in none of the municipalities in which the
study has been made.
Key words: <Elaboration Process> <Elaboration Destination> <Revaluation Records>

CONTENIDO

I.

INTRODUCCION ....................... ...... . .. ............ ...... ... .... ...... .. ......... .. .... ................... 1
1.1
1.2
1.3

II.

Objetivo General. ................................................................................................ .4

Objetivos Especificos .......... ........ ... ... ........................... ...... . ."................................. .4
Hip6tesis .................. ...... .......... ..... ... ........................................................... .... ...4

REVISION BIBLTOGRAFICA .... .. .... .. .............. ......... .. ..... ... ..... . .... .. .... ..................... .. 5
2.1.
2.2.

2.3.

III.

Concepto de Chicha .............................................................................................. .5

Proceso de elaboraci6n de Ia chicha de maiz ..................... ... .............. .. ..... ... ................... 6
2.2.1. Materia prima .............. . ..... .... ... .... ...................... . ..... ... .......... ..................... 7
2.2.2. Muk'u (por masticaci6n o ensalivado) .......................... .. ... ............. . ...... .............. 7
2.2.3. Wiflapu ...................................................................................................... 9
2.2.4. Primer dia .............. .. .. ........ ...... . ... ........... . .... .. ........... . .... .. ............... . .... .. ... 11
2.2.5. Segundo dia.... ... .................. ....... ......................... .............. . ......... .. ............. 13
2.2.6. Tercer dia ... ...... ..... .... ...... ... ............ ...... ............... ............. ......... ......... ..... . 14
2.2.7. Cuarto dia ................................................................................................. 14
2.2.8. Del quinto al decimo dia ............................................................................... .14
Tipos de Chicha ..................................... ......... ..................................................... 14
2.3.1. Chicha Sut'u ............................................................. ................................ 14
2.3.2. Chicha K'aima ............ ... ......... .... ............... ... .... . ... ... ... ... ...... ..... .. ..... .. ..... ... 15

MATERIALES Y METODOLOGiA ................................................................... ........ .l6

3.1.

3.2.
3.3.

Ubicaci6n de los municipios de estudio ...................................................................... 16

3.1.1. El Municipio de Punata ... .' ... ... ..... ..... . .................................. ................... . ..... 17
3.1.2. Municipio de Cliza ..................................................................................... 17
3.1.3. Municipio de Arbieto ...................... ........................ ..... ................ .. .............. 18
3.1.4. Municipio de Sipe Sipe ......... ........ ... .. ............ ..... ... ..... .. .... .. ..... .. .................. .19
3.1.5. Municipio de Independencia ..... ....... ...... ........................ .... ..... .................. ......20
3.1.6. Municipio de Tapacari. .......... .. ........................... ~ ..................................... ... 21
Materiales ........................................................................ . . . .... ... ...................... .22
Metodologia y procedimientos ......................... ..................................................... ...22
3.3.1. Enfoque te6rico hist6rico Cultural L6gico (HCL) ................. ...... .......................... 22
3.3.2. Investigaci6n Participativa Revalorizadora (IPR) .............................. .................... 24
3.3.3. Metodos y tecnicas de Investigaci6n Cualitativa................................................... 25
3.3.3.1. Estudio de caso ..... .... ........................ ... .... .. ... .. ... ......... ............. .. ... 25
3.3.3.2. Tecnicas de investigaci6n ....... .... . .......................... .. ... .. .................... 28
a) Observaci6n participante ............................................................. 28
b) Talleres Comunales ............................. . ................ .................... .28
c) Entrevistas Semi-estructuradas .............. ...... ... .... ................... ........ 29
d) Entrevistas Abiertas .... ...... ............................... . ................ ... ..... .30
e) Historia Oral. ...... .. .. ........ ... .. .... ................ .... ...... ......... ............ 30
f) Elaboraci6n de fichas de revalorizaci6n ..................................... ...... .30
3.2.4 Proceso Metodol6gico y Etapas de Ia Investigaci6n ...... ... .. ........ ... ... ... ... ...... .... .... ..32

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................... ...... ..... 34

1.

TIPOLOGiA DE PRODUCTORES DE CIDCHA EN LOS MUNICIPIO DE ARBIETO,

CLIZA, PUN ATA, SIPE SIPE, INDEPENDENCIA Y TAP ACARi .... ................................ .34

1.1.

1.2.

1.3.

1.4.

Volumen de producci6n .................... . .. . .... ..................... . ......... .... ................ . . . ..... .34
a)
Grandes productores de chicha ............ . .. ......... . ........................ ... ....... .............. 35
b)
Medianos productores de chicha ..... .. ...................... . .......... ...... .. ......... . ............ .36
c)
Pequeilos productores de chicha ... .... ................ .... ......... .................. ................. .37
Destino de Ia produeci6n ..... .............. ........................ ... ..... ..................................... 39
1.2.1 Producci6n Comercial. ................................................................................ 39
a)
Producci6n comercial para Ia venta extema ..... .. .. .. ................... . .. ....... ....... .. .39
b) Producci6n comercial para Ia venta local.. ... .. .............. .. ........ . .......... .......... .40
1.2.2 Producci6n para el autoconsumo ......................... . ..... . .............. . ...................... .41
Tecnologia aplicada .............. . ... .......... . . . ... ............................. . ............... ..... . ........ .42
a)
Producci6n de chicha ancestral. ........................................................................ 43
b)
Producci6n de cbicba tradicional.. .................................................................... .43
c)
Elaborador de chicha industrial.. .... ................................................................. .44
Frecuencia de elaboraci6n ....................................................
.45
it)
Procluetor Permiu:ierttt: ..
.46
Productor Ocasional. ..........
.46
b)
0

..

....................

..... 0

...

...........

........

.....

0.

......

................

..........................

........................................................................

DESCRIPCION Y ANALISIS DE LOS DIFERENTES PROCESOS DE

ELABORACION DE CHICHA .......................... . .................................................... .49

2.

2.1.

Descripci6n del proceso de elaboraci6n en los diferentes municipios de acuerdo

o.. .. o.... .
o..... oo. o ...... o ..................49
a estudios de casoo ................ o...
a) Primer paso: Alistar Ja materia prima y materiales a utilizarse ...... o ................ o ......... .49
b) Segundo paso: Junt'achiy ...............................................................
54
c) Tercer paso: Ch'uway ..................................................................................... 54
55

Upi .......................................................................
Q'eta (arrope) ...............
o.. .... .......................... ................ ............... 55

Jacb'i ............................................. o............................... o......... o.. .. o...... 55

d) Cuarto paso: Cocci6n del arrope dulce .................................................................. 56

e) Quinto paso: Hervido de los upis ......................................................................... 59
t) Sexto paso: Mezclado de arrope dulce con los up is .................................................... 60
g) Septimo paso: Fermentaci6n ............................................................ o. ................ 61
h) Octavo paso: Consumo y/o comercializaci6n ........................................................... 62
Amilisis de las principales diferencias en el proceso de elaboraci6n de chicba en los
oo .......
diferentes municipios en estudio a partir de estudios de caso ...
a) Caracteristicas del proceso de elaboraci6n de chicha permanente y ocasional
en el municipio de Arbieto ..............................
65
1. Secretos para obtener una buena Chicha en el municipio de Arbieto ........................ 70
2. Conocimientos locales para reparar]as fallas en el proceso de elaboraci6no o .o. o o 72
b) Caracteristicas del proceso de elaboraci6n de chicha permanente y ocasional en
el municipio de Punata .................................................................................... 72
1. Secretos para obtener una buena Chicha en el municipio de Punatao ... ... ....... . ... ....... 78
c) Caracteristicas del proceso de elaboraci6n de chicha permanente y ocasional en
el municipio de Cliza ........................... ..... ................... .................. .................. 79
I. Secretos para obtener tma buena Chicha en el municipio de Cliza ...... 00,., . , ... ,,, .... 85
d) Caracteristicas del proceso de elaboraci6n de chicha pennanente y ocasional en
el municipio de Sipe Sipe ................................................................................. 87
1. Secretos para obtener una buena Chicha en el municipio de Sipe Sipe ......................91
2. Conocimientos locales para reparar las fallas en el proceso de elaboraci6n ............. .. .92
e) Caracteristicas del proceso de elaboraci6n de cbicha permanente y ocasional en el
municipio de Tapacari .................................................................................... 93
1. Sectetos para ooleiier una ouena ChieM en. el municipio de TapacarL ..................... 98
f) Caracteristicas del proceso de elaboraci6n de chicha permanente y ocasional en el
99
municipio de Independencia ........... ...
000

000

......

000

.................

o ..............................

2.2.

..........

000.00

.0

..............

00

0.64

..................................

0.

.. ........ .... ............ ...... .

..... .........................

2.J.

Cantidades empleadas por elaborndores de chicha en los diferentes municipios.,, .... , ,, , , ,, ,, , , . , .103

2.4.

La elaboraci6n de chicha como un conjunto de secretos, costumbres y ritos .......................... 105

11

3.

IDENTIFICACION Y ANALISIS DE LOS ASPECTOS ECONOMICOS,

SOCIO-CULTURALES Y TECNOLOGICOS QUE INFLUYEN EN
.
EL PROCESO DE ELABORACION DE CHICHA .......................... ..... ....................... ..I 07
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.

3,5,

4.

PRINCIPALES CAMBIOS EN EL PROCESO DE ELABORACION DE CHICHA

DE MAiZ DES DE LA REFORMA AGRARIA (1953) .............................................. . .... ... 126
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.

5.

Aspecto econ6mico ..................................... .. .. ..... .. ... .......................................... 107

Especto socio-cultural. ..................... ... ............. .. .......................... ........................ 107
Aspecto tecnol6gico ............ .... . .. . ...... ..... ................................................. ...... ..... .109
Influencia de los aspectos econ6micos, tecnol6gicos y socio-cultural en el proceso de
elaboraci6n de chicha ... .. ............................ . ... ........................................... .. .... . ... 110
3.4.1. Producci6n Comercial. ............................................................................. 112
3.4.2. Producci6n para el autoconsumo .................................................................. 113
Esca!a importancia de los aspectos econ6micos, socio - cultura!es y tecno!6gicos en los
municipios en estudio a partir de estudios de caso ......................................................... 114
a)
Municipios del Valle Alto ........................................................................... 115
1. Caso Municipio Arbieto .................... .. ........................ ....... . ..... . ....... ..... 115
2. Caso Punata ............. .. .... ... ..... . .............................. ..... .... .. ..... .... .. ...... 116
3. Caso Municipio de Cliza ................................................................. . ..... 118
b)
Casos municipios de Ia Region Andina ....................... .... ..... . ........................... 120
l. Caso municipio de Sipe Sipe ....................... ......... .. ... . . ................. . ......... 120
2. Caso municipio de Tapacari.. ............................ . ................................... 122
3. Caso municipio de Independencia .................................... ... ..................... 124

Historia de la chicha ............... ...... ........ . ...................................... . ........................ 126

Reemplazo de la elabomci6n de la chicha de muk'u por ensalivado por la elabomci6n
de chicha de wifiapu ............................................................................................. 128
Relaciones sociales que encierm el muk'eo .................................................................. 129
Reemplazo de la elaboraci6n de chicha en ollas de barro por elaboraci6n en peroles de
cobre y estos reemplazados por peroles de plancha ......................................................... 131
Ventajas y desventajas del cambio de leila por gas por tuberia ................................. . .. ....... 132

REVALORIZACION DE LAS TECNOLOGIAS ANCESTRALES Y TRADICIONALES

DE LA ELABORACION DE LA CHICHA ..... .................................................................................... 133
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.

Fichas de revalorizaci6n ....................................................................................... 133

Muk'u Akha (Elaboraci6n de chicha de muk'u por ensalivado) .......................................... 135
Manka Akha (Elaboraci6n de chicha en ollas de barro) ................. ..... ............................. 135
Kully Akha (Elaboraci6n de chicha morado) ............................................................... 136
Sut'u Akha (Chicha Resultado del drenaje de ia borra) ................................................... 136

V.

CONCLUSIONES ................. . ..... .... ......................................... . ............................. 138

VI.

RECOMENDACIONES .................. ........................................................................ 140

VII.

LECCIONES APRENDIDAS ... ................................................................................. 141

..

VIII. BffiLIOGRAFIA CONSULTADA .... .. ...... . .. ............ . ........ . .. . .. .... . .... . ........ .. . ... ............ 141

lll

ANEXOS

ANEXO 1.
ANEXO 2.
ANEXO 3.
ANEXO 4.

Ficha de revalorizaci6n de Muk'u Akha

Ficha de revalorizaci6n de Manka Akha
Ficha de revalorizaci6n de Kully Akha
Ficha de revalorizaci6n de Sut'u Akha

INDICE DE CUADROS
Cuadro 1.
Cuadro 2.
Cuadro 3.
Cuadro 4.
Cuadro 5.
Cuadro 6:

Cuadro 7.
Cuadro 8.
Cuadro 9.
Cuadro 10.

Estudios de Caso seleccionados en los diferente Municipios ............................................. .27

Yolumen de producci6n por puesta o viaje en los diferentes Municipios
a partir de estudio de casos ........ . ... .... ... ..... ........... ..... ............. . ...... ......... .............. . .34
Cantidad de Chicha elaborada por puesta de los Grandes Productores en area de estudio ........ .... .36
Cantidad de Chicha elaborada por puesta de los Medianos Productores en area de estudio ........... 37
Cantidad de Chicha elaborada por puesta de los Pequeftos Productores en area de estudio ........... 38
Resumen de tipologia de los estudios de caso ............................................................... 48
Cantidad de insumos utilizados por los estudios de caso en una elaboraci6n .. ,"" '" .. " . ,. ,,," .... 68
Precios de venta en los diferentes municipios de estudio en el2006 ..................................... 73
Cantidades empleadas por diferentes productoras de chicha en el municipio de Punata ..... .. ........ 73
Cantidades de insumos que utilizan dos productoras de chicha: Comercial y para
el autoconsumo .............. ........... ............................. ............ ............. .. ... ... . .. ... ...... 76
Cantidades empleadas por diferentes productoras de chicha en el municipio de Cliza ................. 80
Cantidades empleadas por diferentes productoras de chicha en el municipio de Sipe Sipe ............ 88
Ciuttit1ades empleadas por diferentes productoras de chiena en el muniCipio de Titpaeari. ........... 94
Cantidades de insumos empleados en una elaboraci6n comercial y autoconsumo ...................... 96
Cantidades empleadas por diferentes productoras de chicha en el municipio de Independencia .... 100

Cuadro 11.
Cuadro 12.
Cuaclr'o 13.
Cuadro 14.
Cuadro 15.
Cuadro 16. Cantidades empleadas por diferentes productoras de chicha,,,,,, ,,, . , ....... ,,.,,., ., ... . ,,, ,, .. , .... . 103
Cuadro 17. Comparaci6n del equipamiento de la infraestructura del caso J y caso P .................... ......... . 110

INDICE DE FIGURAS

Figura 1.
Figura 2.
Figura 3.
Figura 4.
Figura 5:
Figura 6.
Figura 7.
Figura 8.

Ubicaci6n geogratica de los municipios de Arbieto, Cliza, Punata, Sipe Sipe, Tapacari
en Independencia ................................................................................................ 16
Enfoque Hist6rico Cultural L6gico .............................................................................23
Proceso de Revalorizaci6n del Saber Local.. ............... ... ................ ............... ............... .32
Procedimiento Metodol6gico ................................................................................... .33
Pasos generales que sigue el proceso de elaboraci6n de la chicha ........................................ .49
Materia prima empleada en la elaboraci~ de chicha. Izquierda y medio, variedades de
maices; derecha trigo qholo uma o trigo gabo ............................................................... 50
Derecho maiz willkaparu remojando; Medio diversas variedades de maiz germinado; Izquierdo
wifiapu de maiz secando en carpa ..... .... ................. .. ....... ... ... ..... ...................... .... ...... 52
Izquierdo molino de motor moliendo wifiapu; derecho wifiapu molido en bolsas listo para

IV

guardar ..... . .............. . .. . .. .. ..... . .. .... .. .. ....... . ....................... . ..... ... .................. ...... 52

Figura 9. Derecho azt!car refinada; Izquierdo chancaca o azticar no refinado ........... .. . ..... .. .................. 52
Figura 10: Izquierdo y medio, mezclado de wiftapu con agua caliente. Derecho, tapado y reposado
de Ia mezcla ............. ... ... ... ... . . ... ... ................ . ................................. . .... .. . ........... 54

Figura 1i. Separaci6n del Junt'achiy: Izquierdo, Upi; Medio, q'eta o arrope y Derecho,janch'i ..................55
Figura 12. Izquierdo. Agregado de chancaca al arrope en la coccion. Medio. lncorporado de azticar
en Ia coccion del arrope. Derecho. Formado de la cara de abuela ......... ... . ...... . .. . . . .. .. . .. . ... .. ...58

Figura 13. Izquierdo. Vaciado del upi al perol con restos de arrope dulce. Derecho. Upi hirviendo en un
perol empotrado en un fog6n de barro .................... .. .... . ..... .. . ... ... . ... . .......................... 59

Figura 14. Izquierdo. Mezclado del arrope dulce con un poco de upi para diluir en en vases pequefios.
Derecho. Mezclado del arrope dulce diluido en los cantaros grandes ....................................61

Figura15. Izquierdo y derecho. Fermentaci6n de la chicha en cantaros de boca angosta ... . .. . .. .. . .. . .. . . .. .... . . 61
Figura 16. lzquierda. Chicha con el aceite en la superficie. Derecho. Chicha sin el ojo o el aceite ........ . ...... 63
Figura 17. Tipos de pendones de chicha en los municipios de estudio: Izquierdo. Pend6n en el Valle Alto,
Sipt: Sipe y Tapacati. MMio y detechO. Pendones de chieha en e1 municipio de llidependeneia,
con flores naturales y artificiales respectivamente .................. . ....................................... 64
Figura 18. Elaboraci6n del muk'u por apisonado; izquierda mezcla de harina de wiftapu con agua
hirviente-; derecha apisonado de la mezcla." .. ., .. , ...... . ", .. . .. , . .. ............. . .. ... .. .. ...... ... . ..... ..65
Figura 19. Proceso de elaboraci6n de chicha en el municipio de Arbieto. Izquierdo. Elaboraci6n
comercial, caso A. Derecho: Elaboraci6n para el autoconsumo caso D ..... . ..................... . ... . .. 67
Proceso de elaboraci6n de chicha en el municipio de Punata. Izquierdo. Elaboraci6n
comercial, caso E. Derecho. Elaboraci6n para el autoconsumo caso 1..... . ........................ .....75
Figura 21. Proceso de elaboraci6n de chicha en el municipio de Cliza. Izquierdo. Elaboraci6n
comercial caso J. Derecho. Elaboraci6n para el autoconsumo caso L .................................... 83
Figura 22. Izquierdo. Tostado o acardfuelado del azucar. DetechO. AITof>e autce coo azUcar
acaramelado con un color cafe oscuro ..................... . .... . ...... . ..... . .. ..... ... ...................... 85
Figura 23. Proceso de elaboraci6n de chicha en el municipio de Sipe Sipe. Izquierdo. Elaboraci6n

Figura20.

f!.:om~rf!.:ial

f!.:aso N. Derecho. Elaboraci6n para el autoconsumo caso P. , , , .89

Figura 24. Proceso de elaboraci6n de chicha en el municipio de Tapacarf. Izquierdo. Elaboraci6n

comercial caso Q. Derecho. Elaboraci6n para el autoconsumo caso S ....... . ........................... 95
Figura 25. Requemado del arrope dulce para obtener el color caracterfstico de la chicha ...........................98
Figura 26. Mezclado de wifiapu con agua caliente directamente ellos peroles ....... ... . .. . ........... ... . . . .... . .. 99
Figura 27. Proceso de elaboraci6n de chicha en el municipio de Independencia. Izquierdo. Elaboraci6n
comercial caso U. Derecho. Elaboraci6n para el autoconsumo caso W ................................. 101

Figura 28. Influencia de los as})ectos econ6n1icos, socio-cultural y tecY10l6g'icos en las dife:re:rnes
etapas del proceso de elaboraci6n; izquierdo elaboraci6n comercial, derecho
elaboraci6n para el autoconsumo . .. ..... ... .................... . .. . ........ . ................... . .. . .......... 111

FiguraZ9. Esca1a de imp9rtancia de J<:~s tres a-:;pect<:~s en Arbiet<:~; izquierdo. Elabornci9n

para la comercializaci6n; derecho. Elaboraci6n para el autoconsumo ........ . ............... . .. . ...... 115

Figura 30. Escala de importancia de los tres aspectos en Punata: izquierdo. Elaboraci6n para la
comercializaci6n; derecho. E1aboraci6n para el autoconsumo .......... . .............................. .. 116

Figura 31. Escala de importancia de los tres aspectos en Cliza: izquierdo. Elaboraci6n para la
comercializaci6n; derecho. Elaboraci6n para el autoconsumo ........................................... 118

Figura 32. Escala de importancia de los tres aspectos en Sipe Sipe: izquierdo. Elaboraci6n para la

comerdalizacion; Derecho. Elaboration para el autoconsumo .......................................... 120

Figura 33. Escala de importancia de los tres aspectos en Tapacari: izquierdo. Elaboraci6n para la
comercializaci6n; Derecho. Elaboraci6n para el autoconsumo .. ... . ........ . .. .. ... . ...... . ... . .. .. .... 122
de importancia de los tres ac;pectos en Tndepend~~;i: izquierdo, Elab()raci(in para Ia
comercializacion; Derecho. Elaboracion para el autoconsumo .............. . ........................... 124
Figura 35. Infraestructura de las Manka Akhas (elaboraci6n de chicha en ellos de barro) Izquierdo.
Cuatro ollas de barro empotrados en un fog6n. Derecho. Perol de cobre combinado ..... . .. . . . .... . 132
Figura 36. Ficha de revalorizaci6n: Izquierd. ortada o caratula y Derecho, contraportada de la ficha ......... 134
Figura 34.

E~cala

I.

INTRODUCCIN
La chicha de maz data desde la poca Incaica, la elaboracin era exclusivamente para

el consumo de los Incas poco a poco fue amplindose a la poblacin pero solamente en
ocasiones especiales, tales como rituales o fiestas que ofrecan estos Reyes, ya en la poca de
la colonizacin se convirti en una bebida popular siendo lo nico que les daba fuerzas para
seguir adelante de los mal llamados Indios que su cotidiano vivir se transform en una
pesadilla e ingerir esta bebida era un verdadero refugio para sus penas.
Hoy en da la chicha es la bebida ms popular, est presente en todo tipo de
acontecimientos, con un costo de adquisicin muy bajo a comparacin de otros licores, y
adems forma parte de nuestra cultura que difcilmente podr ser remplazada, claro est que
ha perdido bastante espacio a causa de la cerveza y otros tragos baratos, pero esta prdida se
hace notar an ms en aquellos lugares urbanizados donde ya llega adulterada y empuja al
consumidor a optar por otras bebidas, en cambio en las comunidades rurales se mantiene esta
costumbre del consumo de chicha ya sea en el trabajo, despus de servirse la comida o en
recepciones sociales. Esto hace que se tome al proceso de elaboracin como un eslabn muy
importante en la cadena productiva, porque la forma de elaborar determina la calidad final del
producto.
La chicha juega un rol muy importante dentro de la sociedad, sirviendo como un
elemento socializador entre personas y hasta de comunidades, se conforma todo un tejido
social entorno a esta bebida, est presente en todo tipo de acontecimientos sociales, as mismo
en la vida cotidiana de la poblacin boliviana principalmente cochabambina.
La elaboracin de chicha de maz es una actividad importante y frecuente en el Valle
Alto y Sipe Sipe, siendo el sustento econmico de varias familias productoras de chicha y
maz, asimismo de familias que se dedican a la comercializacin de la misma, esto se debe a
que estos municipios se caracterizan por su buena produccin de maz, en cambio en
Independencia y Tapacar no tiene la misma importancia porque la produccin de maz es
mucho menor por las caractersticas climticas y topogrficas, es por esta razn que en estos
municipios la elaboracin de chicha es solamente de apoyo a la economa familiar.

El proceso de elaboracin es el principal eslabn en la cadena productiva de chicha, el

cual tendr diferencias significativas dependiendo del destino del producto el cual incide en la
calidad final, tomando en cuenta que no existe solamente una forma de elaborar chicha, ms
al contrario se cuenta con una diversidad dependiendo del contexto del lugar y de la persona
misma.
La produccin de chicha encierra toda una cadena con diferentes eslabones los cuales
estn siendo estudiados por otros investigadores dentro del proyecto de Mejoramiento de la
Calidad y Competitividad Econmica y Sociocultural de la Chicha Tradicional de Maz (Zea
mays) en los Municipios de Punata, Cliza, Arbieto, Sipe Sipe, Independencia y Tapacar que
tiene un objetivo general de Conocer, describir y analizar las perspectivas de mejoramiento
de calidad y competitividad econmica y sociocultural de la cadena productiva (proceso de
elaboracin, control de calidad bromatolgico, distribucin y comercializacin) de la chicha
tradicional de maz (Zea mays). donde el presente trabajo pretende aportar desde el anlisis
del proceso de elaboracin de chicha.
Segn Antunz de Mayolo (1991), Rodrguez y Solares (1990); Uno de los usos ms
importantes del maz ha sido y es todava la elaboracin de la chicha como bebida, alimento y
medicina tradicional de los campesinos del Valle de Cochabamba y otras regiones del pas.
Por tanto la importancia de la chicha se debe tambin a su reconocimiento como alimento y
medicina en nuestra cultura.
Segn Saygnes (1993); El maz y la chicha han tenido y tienen an un alto valor
simblico en las culturas y los pueblos originarios en los Andes y Centroamrica, que se
destaca en todo su desarrollo histrico.
Uno de los factores importantes que se debe tomar en cuenta en la cadena
agroalimentaria de la chicha de maz es el proceso de la elaboracin, en el cual se debe
identificar los elementos esenciales que determinan e inciden en la calidad del producto final,
puesto que es determinante para la calidad de la chicha de maz ya que tiene implicancia en la
salud de los consumidores, en la competitividad econmica del producto y por otro lado en la
erosin cultural y el sentido profundo de su uso en la interrelacin de la vida social, material y
espiritual de los pueblos andinos.
2

No existen estudios suficientes sobre la elaboracin de chicha y menos desde un

enfoque integral (socio - cultural, econmico y tecnolgico), los escasos y puntuales estudios
sobre la chicha muestran la necesidad de realizar una investigacin que refleje la importancia
de la chicha en la sociedad y la cultura, resaltando la contribucin en la economa familiar,
comunal e incluso municipal, no solamente de la bebida sino tambin del uso de los
subproductos que se obtiene de la elaboracin de la chicha y mano de obra que se requiere,
tomando tambin en cuenta la incidencia que causa sta prctica en el medio ambiente, se
pretende analizar las causas de los cambios tecnolgicos que ha ido sufriendo en los ltimos
tiempos. Un trabajo como el propuesto en esta investigacin pretende hacer un anlisis de la
elaboracin de la chicha no slo desde la perspectiva tecnolgica que es lo que se ha estado
haciendo hasta el momento, sino tambin desde un enfoque integral que tome en cuenta los
aspectos sociales, culturales, econmicos y tecnolgicos.
Por tanto revisado la informacin acerca de la elaboracin de la chicha, observamos
una falencia para analizar desde un enfoque interdisciplinario que permita entender mejor que
factores influyen en la toma de decisiones: la eleccin de insumos a emplear, volmenes de
elaboracin de la chicha, tipos de eventos sociales para los cuales se elabora y se consume esta
bebida, las diferentes tecnologas aplicadas para la elaboracin, y poder analizar cmo
influyen estos aspectos en la calidad final de este producto.

1.1

Objetivo General
Describir y analizar el proceso de elaboracin de los diferentes tipos de chicha de

maz, considerando la influencia de los aspectos econmicos, sociales, culturales y

tecnolgicos en la toma de decisiones de las familias productoras de chicha en los municipios
de Punata, Cliza, Arbieto, Sipe Sipe, Tapacar e Independencia.
1.2.

Objetivos Especficos
1. Describir y caracterizar los procesos de elaboracin1 de la chicha de maz.
2. Identificar y analizar

los aspectos econmicos,

sociales, culturales y

tecnolgicos que influyen en las decisiones de los productores respecto al

proceso que seguir la elaboracin de la chicha de maz.
3. Identificar y analizar los principales cambios en el proceso de elaboracin de la
chicha de maz a partir de la Reforma Agraria (1953)
4. Revalorizar las tecnologas ancestrales y tradicionales de la elaboracin de
chicha de maz a travs de la elaboracin de fichas de revalorizacin.
1.3

Hiptesis.

La calidad de la chicha depende principalmente del tipo y la disponibilidad

de

insumos utilizados en la elaboracin de la chicha y el destino de la produccin.

El proceso de elaboracin de la chicha est determinada por la interaccin de los

aspectos econmicos, sociales, culturales, tecnolgicos y ambientales siendo factores
importantes que inciden en la calidad.

Proceso de elaboracin para esta investigacin se entiende a los pasos que se sigue para obtener la chicha, desde el momento que se calienta
la primera paila de agua hasta el momento que sale a la venta lista para el consumo.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1.

Concepto de Chicha
El nombre de esta bebida es Akha2 en quechua, trmino que etimolgicamente

significa tambin agrio ya que akhayay3 es el proceso de agriado o avinagrado de una

sustancia. La chicha de maz tiene en verdad, cierto sabor agrio agradable que hace apreciable
como refrescante. (Crdenas, 1989:188). Este autor nos expresa que el trmino de akha hace
referencia al proceso de fermentacin causado por las levaduras, adquiriendo el sabor
caracterstico a agrio.
Crdenas (1989), le da otro significado, el trmino de chicha entre nosotros, se
entiende por la bebida popular fermentada que se prepara del maz y es consumida en
ocasiones de festividades religiosas, cvicas o de simples reuniones sociales o familiares y en
muchas ocasiones es consumido en el trabajo, sobre todo en las labores agrcolas y en
albailera. Aunque actualmente preparan chicha de maz u otros productos amilceos. El
contenido alcohlico vara segn el modo de preparacin.
Hatch (1981), hace una crtica muy similar, la chicha es una bebida a base de maz
sumamente popular entre la gente del rea rural y del rea urbana principalmente a lo largo de
toda la regin de los Valles, ya sea como simple refresco o como una bebida embriagante para
la celebracin de ocasiones especiales. Los miembros de las familias campesinas casi siempre
toman por lo menos un vaso de chicha cada vez que van al mercado. Esta bebida es
considerada como requisito indispensable durante los das de trabajo principalmente de las
labores agrcolas como ser la preparacin del terreno para las siembras y las cosechas de las
mismas. Siempre se bebe chicha durante la celebracin del primer ao y corte de pelo de un
nio, matrimonios, cumpleaos, y tambin en los funerales, as mismo se prepara para los
principales acontecimientos festivos del calendario social de las comunidades campesinas.

Trmino quechua que traducido al espaol significa chicha que puede ser bebida alcohlica resultado de la fermentacin o bebida no
alcohlica.
3
Es el proceso de agriado mediante la fermentacin de algunas levaduras.

2.2.

Proceso de elaboracin de la chicha de maz

Se entiende por proceso de elaboracin de chicha a todos los pasos que se siguen para

obtener esta bebida, desde el momento que se cuenta con el maz para realizar el wiapu hasta
que est lista para ser consumida, para poder explicar se citaran varios autores que tienen
conocimientos sobre el tema.
Segn Hatch (1981), hay dos tipos de elaboraciones de chicha, la chicha gratis es para
invitar a los amigos y parientes durante el trabajo o en un evento especial, en cambio la chicha
para la venta es elaborada directamente como una importante fuente de ingresos en efectivo
para las amas de casa de la zona rural.
Este mismo autor resalta que la elaboracin de chicha es una actividad exclusivamente
de las mujeres, los hombres colaboran solamente en la recoleccin de la lea para el fuego y
quiz su colaboracin es ms importante pues ellos cultivan el maz que se necesita para
preparar la bebida, pero la mujer es siempre la que decide desde la seleccin del maz hasta
que culmine todo el proceso de elaboracin.
Segn los estudios realizados por Crdenas (1989), muestra que la elaboracin de
chicha no solamente es una actividad que tena mucha importancia en Bolivia sino tambin en
pases vecinos como Colombia, Ecuador y Per. La chicha de maz es de fabricacin muy
elaborada y se constituy en una industria muy lucrativa en los pases mencionados.
Actualmente, no se fabrica ms la chicha en Colombia y su uso es moderado en Ecuador y
Per, en cambio en Bolivia y particularmente en el Departamento de Cochabamba, la chicha
sigue siendo la bebida popular por excelencia y la base de los ingresos ms saneados de la
Municipalidad y la Universidad. Gran parte del desarrollo de este departamento se debe a los
ingresos aportados por la chicha en su momento.
Segn Cutler y Crdenas (1981), Chicha no es solamente aquella bebida resultado de la
fermentacin sino tambin se entiende por aquellas que no son fermentadas como el caso de la
chicha camba que es un refresco elaborado a base de man, pero la mayora de las chichas se
prepara con mtodos que aumentan el contenido alcohlico y mejoran el sabor, el aumento en

contenido alcohlico es logrado mediante la conversin de algunos de los almidones en

azucares, los cuales son ms fciles de fermentar.
Crdenas (1989), Nos indica que hay varias formas de hacer la transformacin del
almidn de los granos de maz en azcar fciles de fermentar, antiguamente se haca mediante
la masticacin de los granos o de su harina con la intervencin de la ptialina4 que se encuentra
en la saliva, por la germinacin de los granos

remojados y mantenido en un ambiente

abrigado o por tostado de los mismos. La chicha de maz, con contenido alcohlico elevado,
slo podra fabricarse en las poblaciones de clima templado como los valles centrales de
Bolivia.
2.2.1. Materia prima
La chicha corriente de venta en las chicheras, era preparada a base de maz
willkaparu. En Totora, poblacin renombrada por su chicha clara y fuerte, se prefera el
maz amarillo de grano menudo y de la raza uchukilla. Del maz kully se obtena una
chicha morada clara que se venda de tiempo en tiempo en las chicheras sobre todo
suburbanas. (Crdenas, 1989:190).
El proceso de elaborar una buena chicha comienza en la seleccin del grano de maz,
pues debe tener una densidad y consistencia distinta que los cereales destinados para los
dems usos. Recordamos que se seleccionaban las mazorcas y se desgranaban, se utilizaban
los granos mejores de la zona central de la mazorca siendo los granos de los extremos
destinados para la alimentacin de las aves. (Antnez de Mayolo, 1991:125).
2.2.2. Muku (por masticacin o ensalivado)
En quechua mukuy5, es la accin de tritura los granos con los dientes. Los
mukeadores6, por lo general, mujeres, tomaban la harina de un plato con el hueco en los
dedos de la mano, seca o ligeramente moldeada con agua y la introducen en la boca para
insalivarla

revolvindola con la lengua contra el paladar hasta obtener una pasta bien

Es una enzima que se encuentra en la saliva y ayuda a desdoblarse a los almidones del maz en azcares.
Accin de triturar los granos con los dientes, forma de incorporar saliva a la harina de maz.
6
Personas que hacen muku.
5

insalivada de la forma de una placa palatina que luego la ponan sobre una servilleta para su
desecacin al sol. El tamao de estas tortas de muku7, eran unos 3 a 5 cm de dimetro. En
estas reuniones de mukeo8, se originaban muchos matrimonios de los colonos.
(Crdenas, 1989:190).
El muku es la insalivacin de la harina de maz en la boca tal como lo describen
Cutler y Crdenas, 1981. Los granos de maz son usualmente molidos a mano con un molinete
de piedra con forma de media luna (maran ua9) sobre una piedra plana (maran10) tal como ha
sido hecho por siglos; la harina es mezclada con saliva, en alguna de las haciendas mayores se
acostumbraba todava tener mujeres y nios reunidos en grupos para hacerlo. La harina es
luego levemente humedecida con agua, redondeado como una bola de tamao conveniente y
luego echada a la boca. Ella es trabajada a fondo con la lengua hasta dejarla bien mezclada con
la saliva, despus de lo cual es prensada contra el paladar hasta formar una masa compacta, y
sacada de la boca con los dedos.
Antnez de Mayolo, 1991. Apoya el criterio de Cutler y Crdenas mencionado que uno
de los procedimientos para obtener una chicha con alto tenor alcohlico consiste en atacar a
los almidones con ptialina de la saliva, estos almidones con accin de la ptialina son
transformados en azcares fermentables, que posteriormente se convertirn en alcoholes
productos de la fermentacin.
Los pequeos trozos salivados son secados al sol para su almacenamiento y transporte.
Ellos se asemejan aproximadamente a dentaduras postizas superiores. Debido a que muku
como se llama a la harina salivada, alcanza un precio mucho mayor a la harina no salivada.
(Cutler y Crdenas. 1981:252).
Segn Hatch (1981), la chicha hecha con el muku es conocida como simi muku11
porque la insalivacin se lo realiza en la boca siendo el mtodo ms tradicional para la
preparacin de la chicha. La otra forma es humedeciendo la harina de maz y luego se la tuesta
en una paila por 15 a 20 minutos una vez que ya est listo se lo roca con agua caliente
7

Harina de maz humedecida con saliva.

Accin de ensalivar la harina de maz.
9
Piedra en forma de semi luna que sirve para triturar el grano sobre otra piedra.
10
Piedra plana sobre el cual se tritura el grano con ayuda de la piedra en forma de semi luna.
11
Es la harina que ha sido ensalivado en la boca, simi traducido es boca
8

azucarada, recibe el nombre de saice12, se moldea la masa en pequeos bolos y se coloca

en la batea, cubrindolos con phullus13 hasta que llegue la noche donde comienza la
masticacin del saice, este mtodo es para facilitar el mukeo teniendo como resultado el
saice muku.
El mukeo era toda una reunin as como nos indica Hatch (1981), Los invitados se
sientan en un crculo, sobre cueros de oveja, al rededor de un recipiente en el que deben
escupir cada uno, a su turno, se pone un bolo de saice a la boca y mastica casi durante un
minuto hasta que la saliva convierta la masa en una especie de pur y luego se escupe. Este
saice muku pegajoso se lo deja toda la noche para que fermente.
Normalmente el mukeo se lo realizaba en minkas14 o aynis15 as como menciona
Hatch (1981). En una minka la masticacin del muku tiene lugar en la noche, cuando ya han
finalizado las tareas ms urgentes. Para pagar a las personas que han colaborado en la
masticacin, la familia duea de la casa generalmente sirve un plato especial de comida, a
todos los participantes cuando la masticacin ha concluido. En cambio en un Ayni la forma de
pago es el mismo trabajo. Actualmente se ha perdido esta actividad matando por completo a
todo el tejido social que giraba en torno al mukeo.
Segn Crdenas, 1989. La chicha que se fabrica en Cochabamba, del muku de maz,
era muy apreciada por su gusto, aunque sus efectos sobre el organismo, eran muy nocivos
sobre todo en orden a los desajustes emocionales y pasionales, que frecuentemente se vea en
aquellas personas que haban ingerido en grandes cantidades, desde la euforia inocua hasta la
enajenacin completa que en muchos casos conduca al crimen.
2.2.3. Wiapu
Para preparar el wiapu16, se coloca los granos de maz, en cntaros de barro cocido
con una cantidad de agua que apenas los cubre y se los mantiene as, por una noche. Al da
siguiente, los granos son extendidos en una capa de unos 10 cm sobre unas hojas anchas de
12

Es una forma de preparar la harina antes de humedecerla con la saliva, esto para facilitar el trabajo.
Tejido a mano de lana de oveja o llama de diversos usos y colores.
14
Una forma de pago por un trabajo prestado, que es ofrecer una buena alimentacin por trabajo.
15
Una forma de pago por el trabajo por trabajo
16
Maz remojado, germinado, secado y molido de lo que resulta la harina de wiapu.
13

diversas plantas y cubiertos luego con frazadas. Al iniciarse la germinacin de los granos en
estas condiciones, hay una elevacin de temperatura que llega a unos 34C. Cuando las
radculas llegan a la longitud del grano que las origina, se suspende el proceso de germinacin
y se seca el maz a pleno sol en frazadas. (Crdenas, 1989:192).
En algunos lugares se acostumbra elaborar la chicha no solo de Wiapu de maz sino
tambin se hace una mezcla con trigo como nos menciona Garca (1995), Para la preparacin
del wiapu primeramente debemos obtener el grano, trigo kara17

(trigo sin barbas)

kellu18 sara19 (maz amarillo). Despus hacemos remojar en una payla20 o en un parti turril
durante dos o tres noches, cada uno por separado. Aqu se hace germinar por un tiempo de una
semana, en poca seca germina en ms de una semana. Cuando ya est bien germinado se hace
secar al sol extendiendo en unos phullus por el tiempo de dos a tres das.
Un estudio realizado por Soto (2005), indica que una vez que se cuenta con la variedad
deseada de maz se procede al remojo en un turril21 o cntaro durante 3 das y 3 noches, luego
se lo hace germinar en un cuarto oscuro o un corredor donde no le da la luz, ni el sol por 3 das
y sus noches, debe recrecer el maz, una vez seco se lo levanta en saquillos para luego hacer
harinar para la elaboracin de chicha, demorando en esta tarea casi dos semanas.
Seguidamente se lleva los saquillos con maz y trigo germinado a los molinos para hacer
harinar, generalmente los molinos que ahora se usan son a motor y el molido es muy fino, sin
nada de asperezas, el tiempo que se tarda que se tarda en harinar es corto puede ser todo un da
como un medio da, dependiendo de la cantidad que uno tiene para hacer harinar y del tiempo
que tiene el dueo del molino.
Hatch (1981) coincide con el criterio de Soto, indicando que se deja el grano cubierto
con agua fra para que remoje durante tres das. Durante este tiempo se hinchar hasta el doble
de su tamao. Despus de que ha remojado se saca el maz del agua para colocarlo en una
canasta de paja, donde debe escurrir durante varias horas. Cuando an est hmedo, se esparce
el grano sobre un phullu extendido en el suelo. Se lo cubre luego con hojas de eucalipto y

17

Pelado o descubierto.
Color amarillo.
19
Maz
20
Recipiente de metal con un fondo plano tendiendo a cncavo.
21
Recipiente de metal en forma cnica con fondo plano semejante al barril.
18

10

encima con otra frazada para formar con ella una especie de techo. En esa forma caliente y
obscura se deja el maz hmedo durante un periodo de 5 a 9 das hasta que brote. Una vez que
el grano este listo, se quita la cubierta. Luego se seca el maz al sol durante 1 2 das,
cambindolo de posicin varias veces. Se coloca el grano seco finalmente en una talega para
as llevarlo a un molino comercial. La molienda se efecta con rodillos de piedra en vez de
usar metal para obtener as una harina gruesa especial para hacer chicha.
Posteriormente, se comienza con la elaboracin de la chicha de Wiapu, que tiene una
duracin de tres das, en los cuales se siguen diferentes pasos, los cuales sern descritos por
da, teniendo una duracin aproximada de 10 das ms la fermentacin, que vara de acuerdo a
Clima del lugar.
2.2.4. Primer da
Segn Cutler y Crdenas (1981), en un pote de tierra de boca ancha (wirkhi22) es
llenado hasta la tercera parte con granos malteados, secos y molidos (Wiapu) o con harina
insalivada (muku). Cuando se utiliza muk'u a menudo se acostumbra mezclarse con harina de
maz no salivada. Ocasionalmente se agrega azcar crudo (chancaca) o la pulpa de un zapallo
(Cucurbita ficifolia). Es llenado con agua calentada hasta aproximadamente a 75C. No se usa
agua hirviendo, debido a que se dice que se produce una consistencia pastosa no deseada.
Despus de agitarla bien por cerca de una hora, se llena el bote y se deja decantar y enfriar.
Se puede entonces distinguir tres capas, una lquida superior (upi23) una casi gelatinosa en el
centro (qeta24) y partculas ms gruesas (janch'i25) en el fondo.
El upi es el lquido ms claro que se encuentra en la parte superior del wirkhi, este upi
se lleva directamente al p'uu26 o a los cntaros para el agriado. Despus de hacer hervir se
hace enfriar un da. (Garca. 1995).
Segn Hatch (1981), una vez que se ha vaciado el lquido conocido con el nombre de
upi, lo que queda en la vasija se forma dos capas de sedimento: una capa fina superior
22

Recipiente de cermica cocida muy profundo y boca ancha.

Lquido fluido y de color claro que es la primera capa de la mezcla sedimentada de harina de maz con agua caliente.
24
Sustancia algo ms densa y fina de color blanco.
25
Sustancia ms gruesa resultado de las partculas ms gruesas de la harina.
26
Cntaro o recipiente de cermica cocida con boca muy angosta y la parte media bastante ancha.
23

11

conocida como la qeta y la capa ms gruesa que es la que queda abajo se llama janchi.
Con mucho cuidado se saca la qeta de la vasija y se la coloca en la paila, donde cocer
durante las prximas 20 horas, primero a fuego fuerte y luego a fuego lento, removiendo
constantemente para evitar que el jarabe se queme. Para poder realizar esta tarea, la ama de
casa est permanece despierta durante toda la noche, removiendo el lquido con una
qaywina27, que es una paleta con punta de metal para evitar que se queme.
La q'eta se saca de la parte media del wirkhi es un poco ms espeso que el upi, se lleva
directamente a la paila de fiero para su hervido y cocido. (Garca. 1995). Anteriormente este
proceso se lo realizaba en olla de barro por toda la noche a fuego lento.
La capa intermedia

es transferida a una gran cacerola de fondo plano (perol),

permanentemente instalada en un soporte de cermica sobre un fuego. Durante las ltimas

horas del da, esta segunda capa hierve a fuego lento y se concentra. (Cutler y Crdenas,
1981:245).
La qeta que es cocida a fuego lento a menudo est hecha con porciones de azcar lo
cual hace que se la conozca con el nombre de miski qeta28 (qeta dulce). Este
endulzamiento hace que la chicha sea ms fuerte y por lo tanto embriague ms rpido. La
miski qeta se conoce tambin con el nombre de arrope. (Hatch, 1981:304).
Despus de que la qeta ha sido extrado, queda un sedimento o borra gruesa. Dentro
de esta borra se coloca una canasta sin fondo; y nuevamente se aade agua hirviendo. La
mezcla del janchi con el agua hervida forma un lquido que se escurre a travs de los
costados de la canasta. Este lquido es conocido como kaima qeta29. (Hatch, 1981:305).
El janchi es la parte ms espesa que se va al fondo del wirkhi, se saca y se hace coser
para su consumo. Tambin se le puede aumentar a la chicha echando agua hervida. (Garca.
1995:6).

27

Paleta de metal o madera que sirve para remover.

Sustancia espesa se color caf oscuro de sabor muy dulce llamado tambin arrope dulce.
29
Arrope no dulce.
28

12

Al janchi se le puede adicionar ms muku o un poco de maz levemente triturado

(tiki) y ms agua caliente esta mezcla es luego agitada nuevamente, dejada decantar y la
fraccin lquida es luego adicionada al upi original. (Cutler y Crdenas. 1981:252).
2.2.5. Segundo da
El upi contina reposando. El juego bajo del perol es reactivado y la mezclas hervida a
juego lento por varias horas ms hasta adquirir un color y sabor acaramelado. Este producto
llamado miski qeta es transferido a un wirkhi

y dejado enfriar. El janchi dejado en el

fondo del wirkhi es drenado de su humedad restante. Muchos de los subproductos de la

fabricacin de la chicha ya no son importantes debido a que han sido remplazados. (Cutler y
Crdenas. 1981:252).
2.2.6. Tercer da
El upi el cual se ha avinagrado ahora es ligeramente, es transferido al perol, la gran
cacerola de fondo plano colocado sobre un fogn. Un sedimento blanco queda en el wirkhi.
Este sedimento conocido como upi allpi30, es a continuacin tratado agregndole azcar,
canela, y algunas hojas de naranjo, y luego hervido. Es comido luego como un fino bocado por
la familia donde se produce la chicha. Despus de que l upi se ha hervido por cerca de tres
horas en el perol, es transferido a un wirkhi para que se enfre. Al final del tercer da la miski
qeta es agregado al upi, una operacin llamada localmente qetacha31. (Cutler y Crdenas.
1981).
Finalmente, se llega a la etapa de preparar la chicha en s. Cuando la enfriado el upi
que se encuentra en la vasija, se le aade el arrope que ya est seco y ha tomado un color caf
oscuro. Primero se disuelve esta sustancia en un poco de upi y se mezcla vigorosamente. El
contenido es distribuido en los cntaros; cada uno de stos es tapado fuertemente con un
pedazo de plstico y se deja la bebida para que fermente durante cuatro das hasta convertirse
en chicha. (Hatch, 1981:305).

30
31

Sedimento de color blanco de textura fina y espesa, con un sabor ligeramente amargo.
Accin de mezclar la miski qeta con el upi para que inicie la fermentacin.

13

2.2.7. Cuarto da
La mezcla del upi y la miski qeta ha comenzado ahora a fermentar y burbujea
violentamente. Esta accin se reduce pronto y el lquido es transferido a potes de boca ms
angosta en lugar el lugar donde la chicha ser vendida o consumida. (Cutler y Crdenas.
1981:253).
2.2.8. Del quinto al dcimo da
En el valle de Cochabamba, muy pocas burbujas suben, y la fermentacin se considera
completa despus de aproximadamente seis das. A alturas mayores y ms fras, ms das son
necesarios mientras que en las clidas tierras bajas menos de dos das pueden ser suficientes.
(Crdenas, 1981:253).
En las regiones tropicales la conservacin de esta bebida as como su fermentacin, no
son muy regulares. En las alturas fras como nuestro Altiplano, la fermentacin es
prcticamente imposible. Por estas razones de orden climtico, la fabricacin de la chicha de
maz alcanz un grado de perfeccionamiento admirable en los valles de Cochabamba. (Cutler
y Crdenas. 1981:253).
Antes de beber la chicha, la espuma sobre nadante (akha awi32) es cuchareada con la
mano. Esta espuma contiene aceite, mucha levadura y algo de material extrao. Los jarros son
lavados con ceniza y agua, luego son cepillados con ramas de molle (Schinus molle). Despus
de que la chicha haya sido consumida queda en el fondo del pote una capa de sedimento. Este
sedimento, la borra de la chicha, es esparcida sobre un saco de yute estirado. (Cutler y
Crdenas. 1981:253).
2.3.

Tipos de Chicha

2.3.1. Chicha Sutu

Despus de que la chicha haya sido consumida queda en el fondo del pote una capa de
sedimento. Este sedimento, la borra de chicha, es esparcida sobre un saco de yute estirado
32

Ojo de la chicha, es una sustancia aceitosa que se sobrepone, esto debido a los lpidos que contiene el maz.

14

sobre un pequeo jarro. Un lquido, el sutu33, que se parece a la chicha en color, pero que
carece de la efervescencia y sabor a sidra de la chicha, gotea a travs del tejido. El sutu es
muy apreciado por su reputacin de tener un mayor contenido alcohlico que chicha.
Usualmente es consumida en casa, endulzada con azcar y coloreada a color vino con
airampo34. Por cada cuarenta litros de chicha se obtiene slo cerca de un litro de sutu.
Despus de drenar el sutu, la borra restante es dada a los cerdos o gallinas, o es guardada para
la fabricacin de la chicha suave. (Cutler y Crdenas. 1981:254).
2.3.2. Chicha Kaima
Al final del segundo da de fabricacin de la chicha queda un grueso sedimento, el
janchi. Este es frecuentemente dado a los cerdos y gallinas, pero tambin puede utilizarse
para hacer kaima35, una chicha suave y barata. Agua fra es mezclada con el janchi y
despus se deja reposar. Despus de un corto tiempo un sedimento se acumula en el fondo. La
parte superior de este sedimento es suave y cremoso, qeta ordinaria como se llama, puede ser
cocinado con azcar rubia para hacer flan, o puede ser adicionada a la miski qeta cuando este
se est concentrando. Si se agrega qeta ordinaria a la miski qeta, queda ms borra despus
de que la chicha ha sido consumida. (Cutler y Crdenas, 1981:254).
El lquido sobre nadante es recuperado y hervido en el perol por dos horas, luego
transferido a un gran pote (cntaro) y dejado reposar por dos o tres das. Se agrega luego
borra, usualmente proveniente de un lote anterior de chicha. La bebida as producida se llama
kaima. Ella es consumida principalmente por los labradores indios cuyo trabajo bajo el fuerte
sol los hace especialmente susceptibles al alcohol. Ellos prefieren kaima en vez de chicha,
que es ms fuerte, porque es posible beber ms sin quedar borracho o somnoliento. El
sedimento del kaima, tambin llamado janchi, se da a los cerdos. (Cutler y Crdenas,
1981:256).

33

Drenar un lquido.
Planta con frutos pequeos que contienen un pigmento de color rojo.
35
Sin azcar o sal, en la investigacin nos referimos a una chicha de menos calidad.
34

15

III.

MATERIALES Y METODOLOGA

3.1.

Ubicacin de los municipios de estudio

El presente trabajo de investigacin se realiz en los municipios de Punata, Cliza,

Arbieto, Sipe Sipe, Independencia y Tapacar del departamento de Cochabamba.

Figura 1. Ubicacin geogrfica de los municipios de Arbieto, Cliza, Punata, Sipe Sipe, Tapacar en
Independencia

Fuente: PROGEO - UMSS modificado segn la ubicacin de los municipios, 2007

16

3.1.1. El Municipio de Punata:

La primera seccin del municipio de Punata se encuentra situada a 46 Km. de la
ciudad de Cochabamba, ubicado en la zona del Valle Alto del departamento de Cochabamba
al sudeste de la ciudad entre los 1731 y 1737 de latitud sur y entre los paralelos 6548 y
6554 de longitud oeste, entre los 2700 a 2850 msnm. Limita al Oeste con el Municipio de
Cliza, al norte con el Municipio de San Benito y al sur con el Municipio de Villa Rivero. La
superficie calculada por el CLASS es de 86,734 Km2.
Punata es uno de los municipios con mayor produccin de maz dentro del Valle Alto
llega a una produccin de entre 500 a 600 fanegas, cuenta con una gran diversidad de maces
donde el principal destino de esta produccin es la elaboracin de chicha, este municipio se
destaca por su buena chicha, ya que antiguamente era el centro de comercio ms grande donde
acuda mucha gente tanto de comunidades y del pueblo mismo, con los aos ha ido
manteniendo su tradicin chichera, actualmente el consumo ha bajado en la poblacin citadina
pero no as en las comunidades donde el consumo es cotidiano, es por esta razn que no hay
un da que falte nctar en la Perla del Valle.
Por cuestiones de metodologa y considerando que este municipio es muy amplio se ha
considerado solamente la primera seccin para la investigacin porque es la zona de mayor
produccin de chicha, se tom en cuenta tres comunidades: El Rosal al Sud del pueblo,
Paracaya que se encuentra en la entrada y el centro poblado de la capital de la provincia.
3.1.2. Municipio de Cliza

La Primera Seccin de la provincia Germn Jordn (Cliza) limita al Norte con el

Mojn Pilicocha, Ro Sulti, Huerta Huasa; mojn Valle Hermoso, Mojn San Isidro y Tojlo;
al Este con el Ro Toco, mojn sobre el Camino que vincula Cliza Punata, el camino Ro
Sulti, Mojn Sunchu Pampa; Mojn Villa Concepcin y Ticani Pampa, al Oeste con el camino
Tojo Loma Liquinas, Mojn Auqui rancho, Ro Ayoma, Surumi Rancho; al Sud con el
mojn Villa San Marcos, Mojn Flores Rancho.

17

Geogrficamente la provincia Germn Jordn, se encuentra ubicada en la parte central

del Valle Alto del departamento de Cochabamba, limita al norte con la provincia de Chapare,
al este con la provincia de Punata; al sur y al oeste con la provincia Esteban Arze (Tarata), un
poco ms distante a 20 Km. al este con la provincia Arani.
Cliza se encuentra ubicada en el departamento de Cochabamba, y es capital de la
Provincia Germn Jordn. Est situada entre los paralelos 173505 y 174800 de latitud
Sud, y los 655715 y 660510 de longitud Oeste. Se encuentra a una distancia de 37
kilmetros de la capital departamental. Con una superficie total aproximadamente 48.7 Km2.
Se encuentra a una altura de 2760 msnm.
La Primera Seccin Municipal est dividida en cuatro cantones: Cliza, chullpas,
Huasacalle y Santa Luca. Por la importancia que cobr en la dcada de los aos 50, Ucurea
es tratada como cantn aunque no existe antecedente legal alguno que as lo determine. Con
un total de 54 comunidades rurales y urbanas rurales estn distribuidas en los cinco cantones
antes mencionados.
Cliza se caracteriza por ser el municipio con mayor produccin de chicha en el Valle
Alto, ya que en este municipio se encuentran los chicheros ms grandes que se dedican
exclusivamente a la produccin de chicha y su producto llega hasta Santa Cruz, Oruro, La Paz,
etc. La chicha clicea es muy conocida y comercial, porque es considerada la mejor chicha del
Valle es por esta razn que su venta ha llegado a lugares muy alejados, pero la produccin es
tan grande que hace dudosa su calidad.
En este municipio, la investigacin abarc al sector ms urbanizado por haber sido
identificado como la zona de mayor produccin de chicha comercial y la distribucin a la
ciudad de Cochabamba, y para poder realizar una comparacin se tom un estudio de caso en
la comunidad de Chullpas.
3.1.3. Municipio de Arbieto
La seccin municipal de Arbieto est ubicada en la provincia Esteban Arze al Sud Este
del Departamento de Cochabamba, repblica de Bolivia, en la zona del valle Alto

18

cochabambino. Limita al norte con la provincia Cercado y Chapare, al Sur con la primera
seccin de Tarata, al Oeste con la provincia Capinota y al Este con la provincia Jordan.
El municipio de Arbieto pertenece a la tercera seccin municipal de la provincia
Esteban Arze. Geogrficamente est situada entre los paralelos 1734 y 1745 de latitud Sur
y los 6600 y 6656 de longitud Oeste, y una altitud de 2730 msnm Distante a 32 Km. de la
ciudad de Cochabamba, posee tres distritos: Aranjuez, Arbieto y Arpita. Est constituida por
36 comunidades.
Tiene una superficie aproximada de 162.31 Km2 y una poblacin de 7.816 habitantes
segn el censo de 1992, con una densidad demogrfica de 48 habitantes por Km2.
Arbieto es un municipio pequeo donde la produccin de chicha es una actividad de
dedicacin femenina, los varones ayudan con el trabajo pesado pero exclusivamente las
mujeres son las que se dedican a este trabajo, la elaboracin de chicha es ms tradicional
porque mantienen sus costumbres, el volumen de produccin es poco por lo que es destinado a
la comercializacin local y autoconsumo.
En este municipio se trabaj en el distrito Arbieto la capital del municipio que es la
identificada como la mayor productora de chicha ya sea ocasional o comercial para el
consumo local.
3.1.4. Municipio de Sipe Sipe
El municipio de Sipe Sipe est ubicado en la provincia Quillacollo del departamento de
Cochabamba, a 25 Kilmetros de la capital del departamento. Limita al Norte con el
municipio de Vinto, al Sur con el Municipio de Capinota, al este con el Municipio de
Quillacollo y al Oeste con los Municipios de Tapacar y Ayopaya. Y est constituida
actualmente por tres cantones cuyos nombres son: Sipe Sipe, Mallco Rancho e Itapaya.
La superficie aproximada de la Segunda Seccin Sipe Sipe es de 472.1 Km2 con una
densidad demogrfica de 42 habitantes por Km2 segn en censo realizado en 1992.

19

La Segunda Seccin Municipal de Sipe Sipe, se encuentra en los paralelos 17270.83

y 173815.05 de Latitud Sud y los 662123.26 y 663945.03 de Longitud Oeste. Este
municipio presenta cuatro pisos altitudinales, el primero es 2450 a 2650 msnm, donde se
encuentra la mayor parte de las comunidades del cantn Sipe Sipe y Mallco Rancho. El
segundo piso est entre 2650 y 2850 msnm, el tercer piso comprende entre 2850 y 3050
msnm y por ltimo el cuarto piso con ms de 3050 msnm.
Sipe Sipe se considera la cuna de las Manka Alhas (elaboracin de chicha en ollas de
barro), este municipio a pesar de que se conoce como guarapera tambin tiene una tradicin
chichera muy prestigiosa ya que es en el nico municipio donde se puede degustar la deliciosa
manka akha, una chicha muy particular en cuanto a la calidad organoleptica, y la chicha tiene
bastante competencia con el guarapo, a pesar de esta competencia a mantenido su lugar
rituales, fiestas patronales, matrimonios, etc. que difcilmente sea remplazada por otra bebida.
Por razones metodolgicas en este municipio se ha trabajado solamente en el rea
urbana ya que es donde mayor produccin de chicha se ha observado, en cambio en las
comunidades la elaboracin es muy ocasional.
3.1.5. Municipio de Independencia
El Municipio de Independencia es la primera seccin Municipal de la Provincia
Ayopaya. Se encuentra ubicada al Noroeste del departamento de Cochabamba (Repblica de
Bolivia), a 220 Km. de distancia de la ciudad de Cochabamba y a 200 Km. de la ciudad de
Oruro. Su vinculacin con la ciudad de Cochabamba es 100 Km. por la carretera a Oruro y
luego 120 Km. por carretera principal generalmente.
Cuenta con una poblacin de 26.825 habitantes segn la encuesta nacional 2001, en
una superficie territorial de 1.602 Km2 con una densidad poblacional de 16.7 personas por
Km2, su poblacin es de habla quechua.
Geogrficamente se encuentra entre los paralelos 6638 y 6700 de longitud Oeste y
los 1646 y 1700 de latitud Sud. Tiene una altura de 2788 msnm.

20

El municipio de Independencia, limita al Norte con el Municipio de Inquisivi, al sur

con el municipio de Tapacar, al Este con Morochata y al Oeste con los Municipios de
Inquisivi y Colquiri del Departamento de La Paz.
La extensin aproximada del Municipio de Independencia, Primera Seccin de la
Provincia de Ayopaya es de 1602 Km2. (160200 hectreas).
Independencia es un municipio muy grande que comprende el pueblo y las
comunidades que la rodean, el estudio se ha realizado en el pueblo llegando de una forma
indirecta hasta algunas comunidades cercanas, en este municipio no tiene la misma
importancia que en municipios del Valle Alto, ya que la produccin de maz es poca, y no se
cuenta con la misma cantidad ni diversidad de maces, la chicha en este municipio tiene
bastante importancia ya que hay mayor poblacin rural que acude al pueblo para proveerse y
comercializar sus productos, el consumo en la poblacin urbana est cambiando ya que est
siendo muy influenciada por La Paz y Oruro donde hay mayor consumo de cerveza.
3.1.6. Municipio de Tapacar
La provincia Tapacar se halla situada al occidente del departamento de Cochabamba y
se ubica entre los paralelos 662130 y 665515 de longitud Oeste y los 172204 y
174642 de latitud sur, abarcando una superficie de 1538 Km2. Limita al Norte, al Sur y al
Este con la provincia de Ayopaya, Arque y Quillacollo respectivamente y al Oeste con la
provincia Inquisivi del Departamento de La Paz y Cercado del departamento de Oruro.
Poltica y administrativamente la provincia de Tapacar se divide en 5 cantones que
son: Leque, Ramadas, Tunas Vinto, Challa y Tapacar, hallndose en este ltimo la capital de
la provincia.
En este municipio se ha trabajado en pueblo Tapacar y en la comunidad de Tres
Cruces para poder realizar una comparacin entre la elaboracin permanente que es caso del
pueblo y una elaboracin ocasional y sobre todo tradicional en la comunidad ya mencionada.
La elaboracin de chicha en este municipio es escaso hay muy pocas familias que se
dedican a esta actividad, la chicha que se elabora en este municipio es destinada a la venta

21

local en ferias comunales, en cambio en las comunidades la elaboracin de chicha es muy

ocasional, cabe resaltar que en las comunidades todos tienen conocimiento sobre el proceso de
elaboracin porque as les han enseado los abuelos, cuando hay alguna fiesta la elaboracin
de chicha se ve en todas las casas, y esta chicha no es comercializada sino que es solamente
para compartir con la familia.
En cambio en el pueblo hay familias que se dedican a la produccin de chicha pero en
ninguno de los casos esta actividad se ha convertido en la base de su economa, ms al
contrario es solamente una opcin ms de ingresos para la familia.
3.2.

3.3.

Materiales

Informacin bibliogrfica.

Libreta de campo

Material de escritorio.

Grabadora de bolsillo

Computadora.

Cmara fotogrfica

Disquetes.

Cmara filmadora

Discos compacto.

Casetes.

Calculadoras.

Bateras (pilas).

Metodologa y procedimientos

3.3.1. Enfoque terico histrico Cultural Lgico (HCL)

AGRUCO es un centro universitario que tiene experiencia de ms de 20 aos en
comunidades originarias en la zona andina, revalorizando el saber local36, la agroecologa y
el desarrollo sostenible adquiriendo experiencia en las organizaciones sindicales, autoridades
originarias y municipios, pudiendo desarrollar un enfoque terico conceptual metodolgico
que se ha denominado como el Enfoque Histrico Cultural Lgico. (AGRUCO, 1998).
La investigacin se realiz, tomando en cuenta el enfoque terico-metodolgico
HISTRICO CULTURAL LGICO, que segn Delgado y Tapia (1998) implica estudiar,
comprender la realidad de la cultura en tiempo y espacio, fundamentada en la vida espiritual,
36

Saber local: modo particular de percibir y entender el mundo y sus acontecimientos, objetos y sujetos como un todo, mediante la
reproduccin del cognoscitivo de una determinada cultura en su relacin con su naturaleza. (AGRUCO, 1998)

22

social y material, desde la perspectiva de los actores sociales, estos tres mbitos (vida social,
vida material y vida espiritual) se encuentran en permanente interaccin dando lugar a lo que
se conoce como vida cotidiana.
La figura, resume la aplicacin de este enfoque en las actividades que AGRUCO
realiza bajo la interrelacin de estos 3 mbitos.
Figura 2.

Enfoque Histrico Cultural Lgico

Fuente: AGRUCO (1998)

23

En la figura se puede observar claramente como interaccionan la vida espiritual, la vida

material y la vida social en la vida cotidiana del productor de chicha. Se puede ver que estos
tres mbitos de la vida cotidiana siempre se complementan el uno al otro un ejemplo es la
adquisicin de los insumos que se realiza gracias a las relaciones que existente entre productor
de maz y productor de chicha, la vida espiritual se ve en la relacin que tiene el productor con
la religiosidad como son las challas y koas.
En sntesis, el enfoque prioriza la revalorizacin del Saber Local para comprender la
vida en la comunidad, en su que hacer actual, estudiando la alternativas y motivos del porque
de sus actividades cotidianas para asegurar la reproduccin de la vida social, material y
espiritual.
3.3.2. Investigacin Participativa Revalorizadora (IPR)
Es importante entender que la Investigacin Participativa es un proceso investigativo
inserto en el proceso de desarrollo sustentable en un contexto determinado (zona de estudio),
por lo tanto una investigacin aplicada tiene el rol de generar conocimientos en forma
participativa y/o revalorizar saberes locales desde la perspectiva de los actores sociales
(locales, externos) para la comprensin de la realidad (vida material, social y espiritual).
(AGRUCO, 1998: 12)
Segn Sotomayor (1997); la Investigacin Participativa Revalorizadora plantea el
encuentro del actor principal (comunidades campesinas) y los actores secundarios (proyectos),
reconocidos como culturalmente diferentes pero que buscan dinamizar procesos de
revalorizacin de los conocimientos y experiencias campesinas. Este proceso conjunto, est
encaminado hacia la bsqueda de alternativas para el desarrollo rural sostenible de las
comunidades campesinas.
Es un proceso que desde la revalorizacin del Saber Campesino busca respuestas
mtodos para la comprensin de la realidad encaminado un conjunto de alternativas integrales
entre los actores sociales. Para el desarrollo rural sostenible en las comunidades campesinas
La Investigacin Participativa Revalorizadora, considera la vida de los actores sociales que
participan en un determinado contexto espacio temporal como fundamento principal de un

24

proceso de desarrollo, que analiza desde la perspectiva de la integridad, avanza junto con las
actuales corrientes o paradigmas de desarrollo, relativizando a la ciencia prospectiva y sus
limitaciones (San Martn y Delgado F. AGRUCO, 1997).
En este caso se aplic la Investigacin Participativa Revalorizadora ligada a las
tcnicas de investigacin cualitativa para acompaar el proceso de elaboracin de los
diferentes tipos de chicha que nos permite contribuir a la generacin de nuevos conocimientos
en torno a esta tecnologa.
Para llevar acabo el trabajo, se rescat conocimientos sobre el proceso de la
elaboracin de chicha, lo que permiti al mismo tiempo revalorizar saberes locales, con
participacin del investigador y los productores de chicha. En este marco se realiz una
descripcin y anlisis del proceso de elaboracin de los diferentes tipos de chicha de maz,
considerando aspectos econmicos, sociales, culturales y tecnolgicos.
3.3.3. Mtodos y tcnicas de Investigacin Cualitativa
3.3.3.1.

Estudio de caso

Segn Sotomayor (1997), el estudio de casos, es un estudio dinmico de unidades de

anlisis, sean stas: personas, familias, comunidades o regiones, dependiendo del radio de
accin que se quiera investigar. Cuyo propsito es comprender el ciclo de vida, sus
actividades, su relacin hombre-naturaleza.
Los estudios de caso como mtodo fundamental de la investigacin participativa se
asocian a determinados procesos, sucesos, acontecimientos e incidentes que vive es
determinado grupo de personas no slo en aspectos productivos sino tambin en socioeconmicos y culturales. El estudio de caso hace referencia al estudio dirigido hacia una
persona o un conjunto de personas en el propsito de comprender el ciclo vital de la unidad
individualizada correspondiente a ese grupo, institucin social, comunidad, regin o micro
regin o macro regin. (Tapia, 2000:101).
Los estudios de caso nos permite tener una visin integral de la unidad de anlisis
(familiar, comunal), adems de ser este un proceso personalizado.

25

Dada las caractersticas de los objetivos planteados para este trabajo realizado en seis
municipios donde se tiene una diversidad de productores de chicha de maz, se emplea el
estudio de caso como un mtodo que permite trabajar a profundidad los objetivos que se ha
planteado en esta investigacin.
El estudio de caso se aplic en cada uno de los municipios, tomando como base la
tipologa de productoras de chicha, establecido en el Sondeo realizado por todo el equipo de
Investigacin del Proyecto Mejoramiento de la Calidad y Competitividad Econmica y
Sociocultural de la Chicha Tradicional de Maz (Zea mays) en los

Municipios de Punata,

Cliza, Arbieto, Sipe Sipe, Independencia y Tapacar.

El sondeo realizado por el equipo de investigacin muestra tambin las dificultades que
se tiene en el campo para lograr un acercamiento a los productores de chicha ya que no todos
estn dispuestos a colaborar con la investigacin pese al apoyo o techo institucional del
gobierno municipal, por lo cual la predisposicin de los productores de chicha a colaborar ha
sido un criterio fundamental para que este trabajo sea llevado acabo.
En base a lo indicado en prrafos anteriores los criterios de seleccin de estudios de
caso para la investigacin son:
1ro

Predisposicin de familias productoras de chicha a colaborar y ser partcipes en

el trabajo.

do

Tipologa de productores de chicha; segn sondeo realizado, los tipos de

productores de chicha corresponden a:

Familias productoras de chicha:

o Volumen de produccin.

Grandes.

Medianos.

Pequeos.

o Destino de la produccin.

Comerciales:

Venta externa e interna.

Consumo local.

Autoconsumo.
26

o Tecnologa aplicada.
Ancestral.
Tradicional.
Industrial

o Frecuencia de produccin.
Permanentes.


Ocasionales.
Esta metodologa permiti hacer un seguimiento del proceso de elaboracin de 23

familias productoras de chicha que fueron seleccionados como estudios de caso cumplen con
cuatro criterios de la tipologa, que son: volumen de produccin, destino de la produccin,
tecnologa aplicada y frecuencia de produccin, por ejemplo para que una familia productora
de chicha sea un estudio de caso se toma mucho en cuenta el volumen de produccin, es
destino de esta produccin, si es para la comercializacin o para consumo propio, que tipo de
tecnologa aplica en dicha elaboracin y con que frecuencia elabora chicha esta familia.
Cuadro 1. Estudios de Caso seleccionados en los diferente Municipios
Mun.
Nombre
Cod.
Frecuencia
Destino

Arbieto

Punata

Cliza

Sipe Sipe

Bertha Balderrama

Permanente

Elena Tapia
Constantina Quiroz
Gladis Tapia
Carmen Torrico
Celia lvares
Judith Orellana
Bertha Vargas
Isabel Fernndez
Francisco Vsquez
Pascuala Pinto
Peregrina Iriarte
Roberto Flores

B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M

Permanente
Ocasional
Ocasional
Permanente
Permanente
Permanente
Permanente
Ocasional
Ocasional
Permanente
Ocasional
Permanente

Alicia Rojas
Alberta Quiroz
Margarita Rioja

N
O
P

Permanente
Ocasional
Ocasional

Hilda Herbas
Q
Permanente
Pedro Mrida
R
Ocasional
Guadalupe Vallejos
S
Ocasional
Senobia Sols
T
Ocasional
Rigoberta Prez
U
Permanente
Indep.
Felicidad Manani
V
Permanente
Adriana Rodrguez
W
Ocasional
FUENTE: Elaboracin propia en base a Estudios de Caso
Tapacar

Venta externa
Venta local
Venta local
Venta local
Autoconsumo
Venta externa
Venta externa
Venta local
Venta local
Autoconsumo
Venta externa
Venta local
Autoconsumo
Venta externa
Venta local
Venta local
Venta local
Venta local
Autoconsumo
Venta local
Autoconsumo
Autoconsumo
Autoconsumo
Venta local
Venta local
Autoconsumo

Tecnologa

Volumen

Tradicional

Grande

Tradicional
Tradicional
Tradicional
Industrial
Tradicional
Tradicional
Tradicional
Tradicional
Industrial
Tradicional
Tradicional
Industrial

Mediano
Mediano
Pequeo
Grande
Mediano
Mediano
Mediano
Pequeo
Grande
Mediano
Pequeo
Grande

Tradicional
Ancestral
Ancestral

Mediano
Mediano
Pequeo

Tradicional
Tradicional
Tradicional
Tradicional
Tradicional
Tradicional
Tradicional

Mediano
Pequeo
Pequeo
Pequeo
Mediano
Mediano
Pequeo

27

3.3.3.2. Tcnicas de investigacin

a)

Observacin participante
La Observacin Participante es un mtodo de investigacin participante en el cual el

observador se involucra en los procesos y eventos que definan la realidad estudiada. (Tapia,
2002).
La Observacin Participante se aplic durante todo el proceso de investigacin
recabando informacin, observando y realizando las actividades junto a las familias
productoras de chicha, como la preparacin de insumos, proceso de elaboracin y otras
actividades.
b)

Talleres Comunales
Segn Delgado y Tapia (1998), los talleres comunales son denominados talleres

campesinos, que son eventos desarrollados en un espacio y tiempo determinado, donde segn
la temtica (socializacin, validacin, difusin, auto evaluacin, planificacin, etc.), los
tcnicos y comunarios participan, dialogan, analizan y reflexionan; as planifica acciones
futuras de apoyo mutuo, dirigidos a la revalorizacin y vigorizacin del saber local.
Para AGRUCO (1996), estos son eventos de aprendizaje mutuo entre comunidades e
investigadores u otros agentes externos, llegando a identificar y comprender con mayor
aproximacin la realidad comunal o de un tema en concreto, al mismo tiempo permiten
orientar adecuadamente las acciones de investigacin, apoyo y/o fortalecimiento tanto de las
capacidades como de las potencialidades de auto desarrollo
Se realiz tres talleres dirigidos a validar, complementar la informacin sobre el
proceso de elaboracin de chicha, los talleres se realizaron en municipios representativos
donde participaron elaboradores de todos los municipios en estudio.
El taller de intercambio de experiencia, complementacin de la informacin y
validacin de resultados preliminares, se realiz en Cliza, en la comunidad de Chullpas,
dirigido a productores y elaboradores de chicha, con la participacin de productores de chicha
de Cliza, Arbieto, Sipe Sipe, Tapacar e Independencia, en este taller se valid el proceso de
28

elaboracin mediante un panel con fotografas de todos los municipios resaltando las
diferencias existentes en el proceso de elaboracin de chicha, el intercambio de experiencias
fue un xito ya que los elaboradores expresaron con sinceridad sus secretos sobre la
elaboracin de chicha, las dificultades y riesgos que atraviesa esta actividad.
En la Comunidad de Tres Cruces que pertenece al municipio de Tapacar se llev a
cabo otro taller de validacin de informacin y degustacin de diferentes tipos de chicha, el
resultado de este taller es que se valid el proceso de elaboracin de chicha de esta comunidad
mediante un seguimiento de la elaboracin de chicha de esta comunidad. En la degustacin de
la chicha que se llev de los diferentes municipio, ellos reconocan con facilidad que tipo de
chicha es, describan el proceso de elaboracin que ha seguido esta chicha y los insumos
utilizados sobre todo si es adulterada o no, la chicha punatea fue la que se llev los crditos
ya que todos expresaron su preferencia por esta chicha.
Independencia es un municipio muy alejado por lo que se decidi realizar un taller de
validacin de informacin, con la asistencia de ms de 20 elaboradores de chicha, como
resultado de este taller es que se tiene validado el proceso de elaboracin de chicha de este
municipio tanto ocasional y permanente, tambin se hizo una socializacin de resultados de
los otros municipios en estudio.
c)

Entrevistas Semi-estructuradas
Tapia (2002), afirma que la entrevista semi estructurada es un formato de preguntas

abiertas, no tienen que ser de carcter rgido, si no al contrario deben abrirse al dilogo entre el
investigador y el actor local.
La tcnica permiti recabar informacin mediante una serie de entrevistas preparada
previamente, cuyas respuestas nos aproximan a la respuesta del objetivo planteado en la
investigacin.
Esta tcnica se utiliz ampliamente durante el desarrollo de la investigacin,
acompaado en algunos casos a otras tcnicas como los estudios de caso, que nos permite
determinar el proceso de elaboracin y la veracidad de la informacin generada.

29

d)

Entrevistas Abiertas
La entrevista abierta es un formato de preguntas que no tienen que ser rgido, sino al

contrario deben abrirse al dilogo entre el entrevistador y el actor local. (Tapia, 2002)
Esta tcnica ha sido empleada en las diferentes visitas de a las familias y productores
de chicha que no pertenecen a los estudios de caso seleccionados, con el fin de obtener
aspectos generales sobre el proceso de elaboracin de chicha.
e)

Historia Oral
Segn AGRUCO (1999), la historia oral tiene la caracterstica de construir el punto de

interseccin entre la historia histrica y lo vivido en lo cotidiano. El testimonio oral no es

simplemente la historia desde abajo, sino es la reconstruccin de la experiencia histrica
en su variada dialctica integra: es el modo ms directo de dar la palabra a aquellos grupos
tnicos, clases sociales e individuos que estaban tradicionalmente obligados al silencio o
parecan mudos incluso cuando gritaban, dado que los grupos dominantes se tapaban los odos
y los historiadores tradicionales al servicio de la historia oficial decretaban su existencia.
Consiste en entrevistas semi estructurada de acuerdo a los objetivos, para construir
hechos histricos sobre el proceso de elaboracin de chicha, a partir de relatos desde la
perspectiva del actor local, esta tcnica permiti clarificar los cambios que ha sufrido el
proceso de elaboracin de chicha con el transcurso del tiempo.
f)

Elaboracin de fichas de revalorizacin

La revalorizacin definida por AGRUCO (1999), es devolver su vigencia,

potencialidad y capacidad al saber, accin tecnologa para lograr resultados sostenibles.

El saber es la expresin que refleja la realidad y experiencia social particular, es una
forma particular de interpretar la realidad para producir conocimientos (AGRUCO, 2003).
Segn AGRUCO (2003), las fichas de revalorizacin son pequeos documentos en el
cual se describe la tecnologa que se quiere revalorizar, con la ayuda de la persona dueo del

30

conocimiento donde es el autor de la ficha y el tcnico es solamente un medio para que esa
tecnologa sea transmitida. Los objetivos con los que se realiza una ficha son los siguientes:

Conocer, describir y analizar las tecnologas y/o costumbres de los comunarios y

Comunidades, desde la vida cotidiana (material, social y espiritual), tal como la
percibe el actor local.

Fortalecer y recrear el saber local a travs de la revalorizacin y difusin de estos

saberes, que muestran una autntica relacin de la sociedad con la naturaleza, para
elevar la autoestima de los comunarios y mejorar su calidad de vida.

Contribuir a recopilar, e inventariar las prcticas, tecnologas, y saberes

de

importancia por su vigencia sostenible en cada espacio-tiempo para mantener el

equilibrio de la relacin Sociedad-Naturaleza.

Fortalecer y recrear el saber local a contribuir a la formacin de tcnicos que trabajan

en el Desarrollo rural complementando su conocimiento cientfico con el Saber
Local, por medio de la elaboracin de fichas de revalorizacin con tecnologas
propias de las comunidades.

Formular proyectos campesinos en base a las tecnologas recopiladas para la gestin

sostenible de los Recursos naturales y la vigorizacin del saber local.
Para poder cumplir con estos objetivos que tiene una ficha de revalorizacin, los

puntos que se deben seguir para la elaboracin de la ficha de revalorizacin desde la vida
cotidiana en las comunidades es:
1.

Identificacin de la tecnologa

2.

Entrevista al comunario o dueos de saber

3.

Sistematizacin de los datos

4.

Validacin y complementacin

5.

Edicin de la ficha de revalorizacin

6.

Difusin.

31

Para la mejor comprensin se muestra la figura 3 donde se explica grficamente los

pasos mencionados en la elaboracin de fichas de revalorizacin, cabe resaltar que est basada
en los mismos puntos que sigue la Investigacin Participativa Revalorizadora (IPR), propuesto
por AGRUCO.
Figura 3. Proceso de Revalorizacin del Saber Local.

Fuente: AGRUCO (2000). Proyecto de Difusin de revalorizacin del Saber Local en CD y medios electrnicos

3.2.4 Proceso Metodolgico y Etapas de la Investigacin

El tema en investigacin se ha dividido en tres etapas para optimizar los tiempos en el
trabajo de gabinete, (sistematizacin de la informacin y redaccin del documento) y el
trabajo de campo (apoyo logstico para el ingreso a los municipios).

32

FIGURA 4. Procedimiento Metodolgico

FUENTE: Elaboracin propia en base al trabajo realizado el 2006 - 2007.

33

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

1.

TIPOLOGA DE PRODUCTORES DE CHICHA EN LOS MUNICIPIO DE

ARBIETO, CLIZA, PUNATA, SIPE SIPE, INDEPENDENCIA Y TAPACAR
En el sondeo realizado por el equipo de investigacin del Proyecto de Mejoramiento de

la Calidad Econmica y Sociocultural de la Chicha de Maz, se logr hacer una tipologa de

los productores de chicha de acuerdo a cuatro criterios que son:

1.1.

Volumen de produccin

Destino de la produccin

Tecnologa aplicada

Frecuencia de elaboracin
Volumen de produccin
El volumen de produccin es la cantidad en latas de 16 litros de chicha que se elabora

por elaboracin que es conocido como viaje o puesta, esta cantidad de chicha o volumen
por elaboracin es muy variable en cada uno de los municipios en estudio, este cuadro 1 est
en base a estudios de caso con los que se trabaj en los diferentes municipios:
Cuadro 2. Volumen de produccin por puesta o viaje en los diferentes Municipios a partir de estudio de casos
Municipio

Latas

Arbieto

40 - 45

Cliza

50 - 60

Independencia

38 - 42

Punata

40 - 60

Sipe Sipe

30 - 40

Tapacar

40

Fuente: Elaboracin propia

Estos volmenes de produccin en latas por elaboracin que se puede observar en este
cuadro varan de un municipio a otro, cabe mencionar que se hizo un promedio de los
elaboradores frecuentes de chicha a partir de estudios de caso, el cual nos dar una idea acerca
34

de los tipos de elaboradores de chicha que se describir segn el volumen de la produccin

entre los cuales tenemos grande, medianos y pequeos productores de chicha.
a)

Grandes productores de chicha

Son aquellas que producen mayor cantidad de chicha en el lugar, mayor a la puesta

normal descrita en el cuadro anterior en cada uno de los municipios de acuerdo al cuadro 3
estos elaboradores se caracterizan por elaborar grandes cantidades chicha con menor cantidad
y calidad de insumos.
El volumen de produccin de chicha vara de un municipio a otro, porque las
caractersticas tanto del lugar como de la produccin de chicha son diferentes, tambin se debe
tomar en cuenta la cantidad de produccin de

maz en el municipio lo que est muy

relacionado con la produccin de chicha.

En el Valle Alto se puede observar las siguientes elaboraciones:
En Arbieto el caso A elabora la mayor cantidad de chicha, siendo esta de 70 latas de
chicha por puesta, utilizando 10 arrobas de maz y 2 arrobas de trigo para obtener la cantidad
mencionada, en cambio en Cliza grandes productores son aquellos que elaboran cantidades
mayores de los 10 barriles de 24 latas por puesta, tal es el caso J, que elabora 30 barriles de
chicha por puesta, en Punata de igual forma se considera grande productor de chicha a
aquellos que elaboran ms de 8 a 10 barriles por puesta, el caso E que elabora 12 barriles de
chicha por puesta.
En la regin andina ocurre lo contrario, los volmenes de produccin no siguen el
mismo comportamiento, ms al contrario se observa que la produccin de chicha es a menor
escala, tal es el caso M que elabora 150 latas por elaboracin considerado el productor ms
grande de Sipe Sipe, en cambio en Taparar e Independencia no existe grandes productores
porque los pueblos son ms pequeos y las comunidades estn muy alejadas por lo que el
consumo de la chicha es menor, adems no se cuenta con suficiente maz como para elaborar
grandes cantidades de chicha.

35

Cuadro 3. Cantidad de Chicha elaborada por puesta de los Grandes Productores en rea de estudio.
1000
900

V o lu m e n e n L a ta s

800
700
600
500
400
300
200
100
0
Arbieto

Puanta
A

Cliza
E

Sipe Sipe
J

Tapacar

Independencia

FUENTE: Elaboracin propia en base a datos de campo

En este cuadro podemos observar claramente las diferencias que existe entre grandes
produccin de chicha en cada uno de los municipios, por ejemplo en Arbieto la produccin de
mayor volumen es de 70 latas en cambio en Cliza la cantidad es muchsimo mayor, siendo
1000 latas de chicha por elaboracin del caso J, tambin se puede apreciar que en Tapacar e
Independencia no existe este tipo de productor.
b)

Medianos productores de chicha

Los medianos productores de chicha son aquellos que elaboran igual a una puesta por

elaboracin de acuerdo a lo indicado en el cuadro 2, las diferencias de volmenes no son tan

marcadas como en el caso anterior.
En el caso de los municipios en estudio del Valle alto se ha encontrado lo siguiente:
Arbieto una puesta normal de 40 a 45 latas una gran mayora de las chicheras elaboran esta
cantidad en cada puesta, porque su infraestructura es pequea y solamente se alcanza a
elaborar esta cantidad, en cambio en Cliza se observa una situacin diferente, las
elaboraciones pueden ser de la cantidad que uno quiere dependiendo se la infraestructura, el
caso K es de este tipo de productor de chicha, elabora 50 a 55 latas de chicha por puesta, en
cambio en Punata el volumen de produccin mediana esta 40 a 60 latas de chicha por
elaboracin, en este municipio tenemos tres casos: F elabora 60 latas por puesta, G elabora 50
latas por puesta y H elabora 40 latas por puesta.

36

En la regin andina la mayora de productores de chicha son medianos, por la escasa

produccin de maz, por consiguiente incrementa el costo del maz para la elaboracin de
chicha, en el caso de Sipe Sipe se cuenta con dos casos de productores medianos, el caso N
obtiene 60 latas por elaboracin y el caso O elabora 40 a 45 latas por elaboracin, teniendo un
promedio de 50 latas por puesta; en Tapacar se observa una menor produccin de chicha, este
rubro se concentra en el centro urbanizado del municipio donde se encuentra el caso Q que
elabora 60 latas por puesta, en cambio en Independencia, al igual que en Arbieto se observa
que la mayora elabora entre los 40 a 45 latas de chicha por puesta, tal es el caso de U que
elabora 45 latas por puesta.
Cuadro 4. Cantidad de Chicha elaborada por puesta de los Medianos Productores en rea de estudio.
60

Volum en en latas

50
40
30
20
10
0
Arbieto

Puanta

Cliza

Sipe Sipe

Tapacar

Independencia

FUENTE: Elaboracin propia en base a datos de campo

En este cuadro se puede observar claramente que las variaciones en la mediana

produccin de chicha esta de 40 a 60 latas de chicha entre los seis municipios en estudio, al
parecer muestra una cierta contradiccin en lo descrito en prrafos anteriores donde se afirm
que en los municipios de la regin andina hay menor produccin de chicha y este cuadro
muestra que Sipe Sipe y Tapacar presenta la mayor cantidad de produccin, pero esto se debe
a que la frecuencia de elaboracin es diferente, ya que en el Valle Alto la elaboracin de
chicha es con mayor frecuencia y en la regin andina la frecuencia de elaboracin es menor.
c)

Pequeos productores de chicha

Se clasifica como pequeo productor de chicha a aquel que elabora menos de una

puesta en cada elaboracin, la caracterstica de este tipo de productor es que elabora muy
ocasionalmente, elabora en cantidades muy pequeas y de una manera muy artesanal.
37

En el Valle Alto, los pequeos productores de chicha son pocos porque se est
perdiendo los conocimientos sobre la elaboracin de chicha, ya muy poca gente sabe sobre el
proceso de elaboracin de chicha y ms an los jvenes desconocen el tema, en el caso de
Arbieto hay pocos pequeos productores porque la mayora son medianos, el caso D elabora
20 a 25 latas por puesta, en Punata el caso I elabora 25 latas por elaboracin, algo parecido
ocurre en Cliza con el caso L que elabora 20 latas por puesta.
En cambio en la Regin Andina hay ms productores pequeos, en Sipe Sipe se tiene
el caso P siendo muy especial por ser una seora de unos 80 aos que an conserva todas las
costumbres de los antepasados y elabora de una forma muy artesanal en las ollas de barro
(manka akhas), elaborando 20 latas por puesta. En Tapacar existe muchos productores
pequeos, conservado las costumbres, los jvenes y nios por ms pequeos que sean tienen
conocimiento sobre la elaboracin de chicha, los abuelos se encargan de transmitir los
conocimientos, teniendo el caso S una joven de 23 aos que elabora 12 a 15 latas de chicha
para ocasiones especiales. En Independencia el caso W elabora 20 a 25 latas de chicha por
puesta.
Cuadro 5. Cantidad de Chicha elaborada por puesta de los Pequeos Productores en rea de estudio.
25

Volum en en latas

20

15

10

0
Arbieto

Puanta

Cliza

Sipe Sipe

Tapacar

Independencia

FUENTE: Elaboracin propia en base a datos de campo

El cuadro 5 muestra claramente las diferencias entre los pequeos productores de

chicha en los diferentes municipios, cabe recalcar que estos cuadros estn elaborados a partir
de estudios de caso, con los que se ha trabajado en los diferentes municipios, la variacin est
entre los 15 a 25 latas de chicha por elaboracin.

38

1.2.

Destino de la produccin
La chicha se elabora para comercializarla o para consumo propio, esto hace que el

proceso de elaboracin sea diferente, la chicha que est destinada a la comercializacin est
elaborada con menor cantidad y calidad de insumos, resultando de esta forma una chicha ms
diluida con poco maz se llega a obtener mayor cantidad de chicha, estos productores de
chicha buscan optimizar sus ganancia. Por otro lado tenemos a los productores de chicha
destina al consumo propio o autoconsumo.
1.2.1 Produccin Comercial:
Los productores comerciales son aquellos que destinan toda su produccin a la
comercializacin, hay dos tipos de productores comerciales: unos son los que destinan toda su
produccin a la venta externa y otros son aquellos que destinan su produccin a la venta
dentro del municipio o en la localidad misma.
a)

Produccin comercial para la venta externa

Este tipo de productor es aquel que comercializa toda o parte de su produccin fuera

del municipio, el trmino que emplean es exportadores porque llevan su produccin ya sea a
otros municipios, una mayora de estos productores llevan a la ciudad de Cochabamba y
tambin se ha visto en los estudios de caso que la produccin llega a otros departamentos, para
ello la elaboracin seguir otro tipo de proceso, como ser menor cantidad de insumos para
elaborar mayor cantidad de chicha, estas chichas se denominan estiradas porque tienen una
concentracin o una densidad mucho menor para subsanar este vaco una mayora utilizan
alcohol y sacarina.
En Arbieto la nica persona que se dedica a la produccin de chicha para la venta
externa es el caso A destina un 70 % de su produccin al municipio de Tarata. En Punata
existen mayor cantidad de familias que se dedican a la produccin para la venta externa tal es
el caso E que el 100% de su produccin es destinada al consumo urbano, los das viernes
trasporta toda la chicha que se ha elaborado en la semana hacia la ciudad de Cochabamba; por
otro lado en caso F destina el 100% de su produccin al departamento de Santa Cruz donde es

39

distribuida entre los comercializadores de chicha. En Cliza ocurre una situacin parecida
donde se tiene en caso J, que destina el 100% de su produccin al departamento de Oruro.
Sipe Sipe es el nico municipio de la Regin Andina que elabora chicha para la venta
externa, el caso M elabora grandes cantidades de chicha y ms del 50 % de su produccin es
distribuida en los municipios de Tiquipaya, Quillacollo y Colcapirua, asimismo

en

comunidades aledaas. En cambio en Independencia y Tapacar no se encontr ningn caso

de productor de chicha para veta externa.
b)

Produccin comercial para la venta local

Este tipo de productor es aquel que destina toda o parte de su produccin a la

comercializacin o venta dentro del municipio, tambin se considera a las comunidades

campesinas que se encuentran dentro del municipio, una mayora comercializa su chicha en
sus propios locales llamados chicheras en el pueblo.
En Arbieto tenemos al caso A que destina un 30% de su produccin a la venta local el
resto la venta externa como se ha mencionado en prrafos anteriores, el caso B su produccin
es exclusivamente para el consumo local, destinada directamente a los consumidores
deportistas ya que ella elabora cuando hay partidos o campeonatos de ftbol en el lugar y el
caso C de igual forma destina el 100% de su produccin al consumo local.
En Punata el caso G destina toda su produccin a la comercializacin en su local los
das sbado y domingo que es donde tiene una concurrencia de una gran cantidad de clientes,
el caso H comercializa el 100% de su produccin en su chichera donde atiende todos los
das. En Cliza est el caso K que destina el 100% de su produccin al consumo local, vende el
da mircoles de todas las semanas.
Sipe Sipe no se queda atrs ya que una gran mayora destina su produccin al consumo
de la misma localidad, ya que la produccin de chicha en este municipio es mucho menor, los
casos N y O comercializan la totalidad de su produccin en la misma localidad. En Tapacar
el caso Q comercializa su produccin en las comunidades ms cercanas del municipio y una
parte vende en su chichera el da domingo de cada semana, donde los consumidores son

40

pobladores de las comunidades campesinas que bajan al pueblo a comercializar su producto y

de retorno no pueden irse sin probar una chicha.
En Independencia ocurre una situacin muy interesante donde hay un da exclusivo de
la semana que se comercializa chicha para el consumo de la gente campesina, este da la
chicha que se comercializa es diferente o de baja calidad ya que solamente es para los
campesinos, en cambio para del consumo del kara (gente de pueblo o citadinos) es otro tipo
de chicha una de mejor calidad, tal es el caso U que tiene dos tipos de chicha, la chicha de l
interior de la casa que es para el consumidor del pueblo y la chicha de los cntaros de chicha
expuesto a la venta es para el consumo del campesino, entonces cuando ella ve que tipo de
consumidor entra a su chichera sabe que tipo de chicha ofrecerle, en cambio el 100% de la
produccin del caso V es destinada el consumo de la gente del pueblo, no les vende a los
campesinos, al contrario al contrario del caso W que vende de la mismo forma tanto a
campesinos como a citadinos. En este municipio se puede observar una actitud de
discriminacin hacia los campesinos, que por su baja economa no tiene derecho a consumir
una buena chicha teniendo esta un costo adicional, estos casos nos muestran claramente que el
destino de la produccin determina la calidad de la chicha.
1.2.2 Produccin para el autoconsumo:
Este tipo de productor es todo aquel que elabora para su consumo propio, aquellos que
solamente elaboran para ocasiones especiales o por contrato, esta elaboracin es de una
manera muy especial, con mayor dedicacin y sobre todo con un ingrediente especial que es el
cario con la que se elabora esta chicha.
Arbieto se caracteriza por tener una buena parte de su poblacin que elabora para su
consumo propio o por mandado de algn pariente o amistad, el caso D elabora solamente
para ocasiones especiales donde esta chicha es consumida por la familia, el caso I de Punata
elabora solamente para alguna festividad religiosa o social donde su chicha es consumida
exclusivamente por los miembros de la familia, amistades y los compadres, para lo cual ella
elabora con un cario y dedicacin muy especial y como resultado se tiene una chicha de muy
buena calidad. El caso L de Cliza mantiene sus costumbres con algunas variaciones en cuanto

41

a la elaboracin, a pesar de que es para consumo familiar se ha observado que existe la

presencia de una mnima cantidad de sacarina y alcohol.
En Sipe Sipe la chicha que se elabora para el autoconsumo son mayormente las manka
akhas (elaboracin de chicha en ollas de barro), este tipo de chicha se elabora solamente para
el consumo familiar en ocasiones especiales, como es el caso de P, una seora de una
avanzada edad que elabora chicha solamente cuando hay un acontecimiento familiar, en
Tapacar se tiene un caso en una comunidad y otro en le pueblo mismo, el caso S elabora
chicha exclusivamente para el consumo familiar e invitar a sus amistades de la comunidad y el
caso T, que elaboraba exclusivamente para un matrimonio. El caso W de Independencia
elabora muy ocasionalmente y solamente para acontecimientos dentro de la familia o porque
alguna amistad o compadre le pide de favor que se lo elabore.
Cabe recalcar que este tipo de productor sigue un proceso de elaboracin con mayor
detalle, paciencia sin omitir ningn paso y sobre todo siguiendo sus costumbres y
conocimientos, elaboran de una manera muy especial, con maz de la mejor calidad y no
escatiman las cantidades porque una mayora de estos productores elaboran con maz de su
propia cosecha y otro detalle muy importante en este tipo de elaboracin es que elaboran
cantidades pequeas con mayor o igual cantidad de insumos que los grandes productores
destinada a la comercializacin, es por estas razones que se considera una chicha de mejor
calidad.
1.3.

Tecnologa aplicada
La tecnologa aplicada en la elaboracin de chicha se refiere a: infraestructura o

equipamiento del lugar, como ser: los peroles ya sean estos de cobre o de plancha, en algunos
casos ollas de barro, la fuente de energa gas o lea, los cntaros de boca ancha y boca
angosta, o los tachos de plstico, los conocimiento del proceso de elaboracin, etc. estas
caractersticas son indicadores para llegar a una tipologa segn la tecnologa aplicada donde
se lleg a determinar tres tipos: productores de chicha ancestral, productores de chicha
tradicional y productores de chicha industrial:

42

a)

Produccin de chicha ancestral

La chicha ancestral se dice a todas aquellas elaboraciones de nuestros abuelos como

son: la chicha elaborada con muku por ensalivado y las manka akhas (elaboracin de chicha
en ollas de barro), actualmente ya no existe la elaboracin de chicha con muku por ensalivado
en ninguno de los municipios en estudios, este conocimiento se ha perdido pero se cuenta con
entrevista a personas que narran de este tipo de elaboracin, en cuanto a las manka akhas an
se elabora pero solamente en el municipio de Sipe Sipe, que todava se conserva las
tradiciones, la infraestructura de estos dos tipos de elaboraciones de chicha que han sido
denominadas ancestrales es lo que se utilizaban en la antigedad, los cntaros de boca
pequeas y los cntaros de boca grande, la coccin se lo realiza con lea, en el caso de las
manka akhas toda la elaboracin se hace en cuatro ollas gigantes de barro empotrados en el
fogn, normalmente en este tipo de elaboracin se lo realiza en pequeas cantidades.
Sipe Sipe es el nico lugar donde se ha encontrado las manka akhas, el caso P es una
de las pocas personas que elaboran chicha en ollas de barro, de una manera muy ancestral
porque ella ha recibido los conocimientos que tiene directamente de aquellas personas que
elaboraban la chicha de muku por ensalivado, el caso O es otra persona que elabora las
manka akhas pero ya de una forma diferente, porque ella utiliza dos ollas de barro para la
coccin del arrope dulce y peroles de cobre para el hervido de los upis.
b)

Produccin de chicha tradicional

La chicha tradicional es aquella elaborada en una infraestructura antigua como son los

peroles de cobre, con lea y en cntaros de barro, una infraestructura no muy bien equipada
sino que cuenta con lo indispensable para poder elabora chicha, los cambios que ha sufrido los
conocimientos ancestrales es el cambio o el paso del muku por ensalivado al empleo del
wiapu.
En Arbieto todos los productores de chicha son tradicionales, ya que todas las familias
que se dedican a la elaboracin de chicha lo realizan una manera tradicional, manteniendo las
infraestructuras y los conocimientos de los abuelos, esto tambin se atribuye a que en este
municipio la mayora son medianos productores. Punata es un municipio donde an hay

43

muchos productores tradicionales de chicha, tal son los casos G, H e I, estas tres productoras
de chicha elaboran de una manera tradicional.
En el caso del municipio de Cliza son pocos los casos de este tipo de elaboracin entre
los casos K y L, a pesar de que la elaboracin es de una forma tradicional, se puede observar
que hay el empleo de algunos insumos extras (sacarina y alcohol).
En Sipe Sipe como se ha mencionado anteriormente existe elaboracin ancestral eso
muestra que este municipio ha conservado con ms fuerza lo que son las costumbres y
tradiciones, gran parte de las productoras elaboran de una forma tradicional, el caso N elabora
basndose en los conocimientos adquirido de sus abuelos, siendo una de las personas que
elaboraba las manka akhas pero por cuestiones econmicas decidi cambiar las ollas de barro
por un peroles de cobre, por consiguiente la produccin de chicha es ms rentable.
Al igual que Arbieto en Independencia todos los productores de chicha elaboran de una
forma tradicional ya que la distancia y la dificultad caminera no deja llegar alguna innovacin
tecnolgica porque sale muy cara, como es el caso del gas natural por tubera, es por estas
razones que ha conservado las caractersticas de la produccin tradicional como se observa en
los casos U, V y W.
En el municipio de Tapacar, todos elaboran de una forma tradicional se conservado
todos los conocimientos, infraestructura y caractersticas del proceso de elaboracin teniendo
como resultado una chicha tradicional.
c)

Elaborador de chicha industrial

Es aquella elaboracin donde se busca mayor produccin a bajos costos, es por esta

razn que se utiliza la sacarina y alcohol en grandes cantidades,

ya no mantienen los

conocimientos locales, la tecnologa que se aplica a esta elaboracin es bastante moderna y

cambiada, utilizando gas en vez de lea y bombas para la succin y traslados del lquido. La
produccin es de volmenes bastante grandes, con menor cantidad de insumos como el maz y
trigo. Este tipo de elaboracin es donde las producciones es frecuente, ya es una chicha

44

adulterada, mayormente son aquellas que se llevan a otros lados por sus bajos costos de
adquisicin para la reventa.
En Arbieto no existe este tipo de productor, por se un municipio pequeo y la
produccin de chicha es a mediana escala, en Punata la produccin de chicha Industrial es
bastante siendo un lugar muy conocido por su buena chicha, el caso E es un productor
industrial que se tiene en este municipio, los volmenes de produccin es de 150 latas de
chicha por da, posee con una infraestructura muy moderna y equipada, tiene instalaciones de
gas por tubera, cuatro peroles de plancha en funcin y otros cuatro en refaccin, el traslado de
los lquidos se realiza mediante bombas de agua, cuenta con ms de 20 cntaros de boca ancha
y la fermentacin lo realiza en barriles de madera.
En Cliza el caso J es productor industrial de chicha, elabora 1000 latas de chicha por
puesta, cuenta con una infraestructura muy equipada, instalaciones de gas por tubera, dos
peroles de plancha de ms de 60 latas cada uno, bombas de agua, 12 cntaros de 60 a 70 latas
cada uno.
En los municipios en estudio de la Regin Andina, Sipe Sipe es el nico municipio
donde se ha encontrado un productor industrial de chicha, el caso M cuenta con una
infraestructura muy moderna y bien equipada con una capacidad de ms de 200 latas por
elaboracin. En cambio en los municipios de Independencia y Tapacar no existe este tipo de
productor.
1.4.

Frecuencia de elaboracin
La frecuencia se refiere al intervalo en tiempo de una elaboracin a otra, hay algunos

productores de chicha que elaboran con mayor frecuencia que otros, entre los cuales se han
determinado dos tipos de productores de acuerdo a la frecuencia que son: permanentes y
ocasionales.

45

a)

Productor Permanente
Un productor permanente es aquel que elabora por lo menos una vez al mes, tienen

das fijos dentro de la semana o el mes para elaborar chicha, las frecuencias de elaboracin son
las siguientes:

Diario (todos los das)

2 a 3 elaboraciones por semana

Semanal (1 elaboracin por semana)

Quincenal (1 elaboracin cada 15 das)

Mensual (1 elaboracin por mes)

La frecuencia vara de acuerdo al tipo de produccin, hay familias que elaboran chicha
con mayor frecuencia y otras con menor frecuencia.
En el caso de los municipios en el Valle Alto tenemos lo siguiente: en Arbieto el caso
A elabora 2 a 3 puestas por semana, el caso B elabora cada 15 das (quincenal) y el caso C
elabora una vez por mes (mensual), en Punata el caso E que elabora todos los das (diario), el
caso F elabora una vez por semana (semanal), el caso G elabora 2 a 3 puestas por semana y el
caso H elabora 2 veces por semana, en Cliza el caso K elabora 1 vez por semana, el caso de
productores industriales elaboran con mayor frecuencia.
En los municipios de la Regin Andina se tiene lo siguiente: en Sipe Sipe el caso O
elabora 1 vez al mes, el caso N elabora semanalmente y el caso M elabora una puesta por
semana la diferencia entre estos dos ltimos es el volumen de produccin. En Tapacar el caso
Q semanalmente, en este municipio la frecuencia mayor de elaboracin es una elaboracin por
semana. En Independencia el caso U elabora una puesta por semana, el caso V elabora cada 15
das en turno con una vecina, en cambio en el Municipio de
b)

Productor Ocasional
El productor ocasional es aquel que elabora chicha pocas veces al ao, se tiene los

siguientes:

46

Bimensual (1 elaboracin cada 30 das)

2 a 3 elaboraciones por ao

1 elaboracin cada dos o ms aos

En Arbieto el caso D elabora en ocasiones muy especiales algunas veces elabora una
ves al ao o cada dos aos eso depende de los eventos sociales que haya dentro de la familia,
en Punata el caso I elabora una o ms veces al ao, dependiendo de la peticin de los
familiares, en Cliza el caso L actualmente elabora solamente para ocasiones especiales,
anteriormente elaboraba frecuentemente para la comercializacin pero por cuestiones de salud
ahora elabora ocasionalmente, para cumpleaos, matrimonios y otros eventos especiales de la
familia, un caso interesante en este municipio es el caso J que a pesar de ser un productor
industrial de chicha elabora ocasionalmente, porque elabora cada 60 das (bimensual).
Sipe Sipe, los productores ocasionales de chicha son aquellos que elaboran para
ocasiones especiales, el caso P elabora solamente cuando hay algn cumpleaos, matrimonio
y otros eventos en su familia, en esta ocasin elabor para el corte de cabello de su sobrino, en
Tapacar se tiene a los productores ocasionales de chicha en las comunidades donde
elaboran para fiestas patronales, carnavales, todos santos, navidad y ao nuevo, donde toda la
comunidad elabora, y se ve que en todas las casas elaboran chicha y es nicamente para el
consumo propio, como es el caso S una joven que elabora desde que muri su madre, el
volumen es bastante pequeo como para que consuman los integrantes de la familia e inviten a
algunos vecinos nada ms, la fiesta ms grande donde absolutamente todos elaboran chicha es
la fiesta de la Virgen de Asunta el 15 de agosto, para esta fiesta toda la comunidad elabora
chicha por esto podemos decir que elaboran por lo menos una vez al ao; otro caso en este
municipio es el caso T que elabor chicha para un matrimonio donde toda la familia participan
y ella misma no sabe cuando volver a elaborar chicha.
En Independencia la fiesta ms grande es la Virgen del Carmen el 16 de julio, donde
mucha gente elabora chicha para compartir con sus amistades, el caso W elabor para esta
fiesta por mandado de una comadre, esta chicha fue destinada para el consumo de la
fraternidad de Diablada. Ella elabora muy ocasionalmente dependiendo de los acontecimientos
sociales dentro de la familia.
47

Cuadro 6: Resumen de tipologa de los estudios de caso

NOMBRE

CDIGO

Arbieto

Punata

Cliza

Tapacar

FRECUENCIA
(N de elaboraciones)
2 a 3/semana

70

Tarata y venta local

45

Venta local (Arbieto)

Semanal

40

Venta local (Arbieto)

Mensual

25

Consumo familiar

Ocasional

150

Cercado

80

Santa Cruz

35

Venta local (Paracaya)

40

Venta local (Punata)

2/semana

25

Consumo familiar

Ocasional

1000

Oruro

Bimensual

50

Venta local (Ucurea)

Semanal

30

Consumo familiar

ocasional

Quillacollo, Colcapirua,

Diario

TECNOLOGA

Tradicional

Industrial

Semanal
2 a 3/semana
Tradicional

Industrial
Tradicional

Semanal

Industrial

Venta Local (Sipe Sipe)

Semanal

Tradicional

48

Venta Local (Sipe Sipe)

Ocasional

25

Consumo familiar

Ocasional

60

Venta local (Tapacar)

Semanal

20

Consumo familiar

Ocasional

15

Consumo familiar

Ocasional

20

Consumo familiar

Ocasional

156

Sipe Sipe, Viloma.

72

U
Independencia

DESTINO

(latas de 20 lt)

M
Sipe Sipe

VOLUMEN

V
W

Venta Local
50

(Independencia)
Venta Local

40

(Independencia)

40

Consumo familiar

Ancestral

Tradicional

Semanal

Quincenal

Tradicional

Ocasional

FUENTE: Elaboracin propia en base datos de estudios de caso

En este cuadro se hace un resumen sobre las caractersticas de los estudios de caso en
los seis municipios, se puede ver claramente el volumen de produccin, el destino de la
misma, la frecuencia con que elabora cada uno de los estudios y la tecnologa que aplican para
dicha actividad.

48

2.

DESCRIPCIN Y ANLISIS DE LOS DIFERENTES PROCESOS DE

ELABORACIN DE CHICHA
Para esta investigacin se define al proceso de elaboracin de chicha como los pasos

que se sigue para obtener la chicha, desde que se calienta el primer perol de agua hasta el
momento que concluye el proceso de fermentacin y la chicha sale a la venta lista para el
consumo.
2.1.

Descripcin del proceso de elaboracin en los diferentes municipios de acuerdo a

estudios de caso
La elaboracin de chicha es muy diferente en cada uno de los municipios, pero sigue

pasos generalmente iguales, dentro de estos pasos existe muchas diferencias, porque cada
elaborador tiene una manera propia de realizar estos pasos mencionados.
Materia prima
Juntachiy

Upi de primera

Miski Qeta

Janchi

Qetachay

Upi de segunda

Fermentacin
CONSUMO Y/O COMERCIALIZACIN

Figura 5: Pasos generales que sigue el proceso de elaboracin de la chicha.

a)

Primer paso: Alistar la materia prima y materiales a utilizarse

Para elaborar chicha primeramente se necesita contar con todos los insumos necesarios

como es el maz y azcar, en algunos municipios emplean tambin el trigo y chancaca.

Algunos otros insumos secundarios como es canela, culantro, clavo de olor, pltano, airampo,
etc. como materiales principales tenemos un perol empotrado en el fogn, cntaros de boca
ancha (wirkhis) y boca angosta (puus), latas o baldes para el manejo de los lquidos, y no se
49

debe olvidar de la lea y si es necesario amarros de ramas de eucalipto esto solamente para
apresurar el fuego. Cabe recalcar que se debe contar con bastante agua, porque sin agua no se
puede hacer nada, a pesar de que se cuente con todos los insumos y materiales necesarios.
El maz se emplea como harina blanca y como wiapu la relacin depende del
elaborador, algunos utilizan puro harina de wiapu, otros mezclan en diferentes relaciones, en
cambio el trigo solamente se emplea como wiapu y malteado, en pequeas cantidades.

Wiapu: Para elaborar el wiapu primeramente se debe contar con granos de maz, puede
ser la variedad Wilkaparu que normalmente se emplea en el Valle Alto o el amarillo que se
utiliza en la Regin Andina, tambin una mezcla de diversas variedades de maz como
emplea el caso V:
Elaboro de la mezcla de variedades de maces, como el amarillo, chejchi, blanco,
tuymuro, chuspillo, utilizo la variedad de maz que me traigan los productores de
maz (Rigoberta Prez, junio 2006).
En el municipio de Arbieto y Tapacar adems de maz se emplea el trigo duro de la
variedad gabo o qholo uma.

Figura 6. Materia prima empleada en la elaboracin de chicha. Izquierda y medio, variedades de maces;
derecha trigo qholo uma o trigo gabo.

Una vez que ya se tiene el maz se hace remojar en cntaros, recipientes de metal o
plstico con suficiente agua que cubra los granos, el tiempo de remojo es variable
dependiendo de la variedad como indica el caso O:

50

Cuando el maz es amarrillo se hace remojar 2 das y 2 noches y cuando el maz es

willkaparu se debe remojar 2 das y 1 noche, el tiempo depende de la variedad del
maz (Alberta Quiroz, febrero 2006).
Despus de haber hecho remojar el maz se saca del agua a unas canastas para que
escurra el agua excedente, dejando escurrir por uno a dos das. Para que el maz llegue a
germinar debe tener la suficiente humedad teniendo es aspecto de mote.
Posteriormente tienden este maz hmedo en el piso o sobre plsticos para no perder
la humedad, las camas tienen de 10 a 15 cm. de alto, esto tambin dependiendo a la
temporada como explica el caso N:
El maz se tiende sobre unas hojas de cartucho con un alto de 10 cm. en la poca de
verano el calor llegara hacerlo podrir si la capa es ms gruesa y en invierno se por
15 cm. porque el fro no dejara que germine, mientras ms grueso sea la cama se
mantiene ms calientito, pero no debe pasar los 20 cm. las camas debemos tapar con
phullus (tejido de lana de oveja) o frazadas, algunos tapamos con plsticos para no
perder la humedad, se deja germinar en estas camas por 5 a 7 das dependiendo de
la estacin del ao, en verano germina ms rpido en cambio en invierno se deja
por 7 das porque el fro retarda su germinacin (Alicia Rojas, Octubre 2005).
El wiapu de trigo se hace de la misma manera pero teniendo en cuenta que se utilice
una variedad de trigo duro, como qholo uma, australiano o gabo como indica el caso A:
El trigo se hace remojar igual que el maz y luego se pone en camas, estas camas
debemos cubrir bien y tarda en germinar aproximadamente una semana (Bertha
Balderrama, septiembre 2005)
El secado del wiapu de trigo y/o maz dura aproximadamente una semana
dependiendo del clima como explica el caso B:
Cuando el trigo y el maz ya estn germinados, tendemos en toldos, carpas o en
phullus en el sol, el secado tarda de 3 a 5 das, hasta puede llegar a ms
dependiendo del clima, en das nublados seca en ms de una semana en cambio en
51

das soleados tarda menos, el secado es tambin muy importante porque de este
depende el molido, tiene que estar bien seco para llevar al molino (Elena Tapia,
enero 2006).

Figura 7. Derecho maz willkaparu remojando; Medio diversas variedades de maz germinado; Izquierdo
wiapu de maz secando en carpa.

El molido del wiapu antiguamente se lo realizaba en molinos de viento o agua y

actualmente se lo realiza en molinos de motor como indica el caso G:
El molido, se lo hace por arrobas en los molinos de motor que hay en los pueblos,
esta harina se guarda en bolsas, tanto la harina como el maz germinado recibe el
nombre de wiapu (Judith Orellana, diciembre 2005).

Figura 8.

Izquierdo molino de motor moliendo wiapu; derecho wiapu molido en bolsas listo para
guardar.

Azcar y chancaca: se utiliza como una fuente de glucosa para la fermentacin.

Figura 9. Derecho azcar refinada; Izquierdo chancaca o azcar no refinado.

52

La Chancaca (Panela) es azcar cruda, sin refinar, sin centrfugar con un alto contenido
de la melaza. El azcar "sin refinar" es ms oscura que el azcar refinado" porque contiene
lo que llaman comnmente "impurezas." Resulta que estas impurezas supuestas son minerales
esenciales tales como calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, as como cantidades pequeas
de flor y de selenio. El azcar "refinada" tiene valor alimenticio cero (y promueve obesidad,
la diabetes del tipo II, la produccin del colesterol en el hgado, y la caries) mientras que el
azcar "sin refinar" hace que el valor alimenticio aumente significativamente y ayuda prevenir
las enfermedades mencionadas.
Entre los grupos de nutrientes esenciales de la chancaca deben mencionarse el agua,
los carbohidratos, los minerales, las protenas, las vitaminas y las grasas; se encuentran
cantidades notables de sales minerales, las cuales son cinco veces mayores que el del azcar
moscabado y 50 veces ms que las del azcar refinado. Entre los principales minerales que
contiene la chancaca figuran: el calcio Ca, potasio K, magnesio Mg, cobre Cu, Hierro Fe y
fsforo P, como tambin trazas de fluor F y selenio Se.
La chancaca es un producto obtenido de la evaporacin de los jugos de la caa y la
consiguiente cristalizacin de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas. Esta se puede
utilizar para la industria alimenticia en la fabricacin de productos alimenticios, adems como
proveedora de insumos para otras industrias y para la industria farmacutica.
Tiene tambin propiedades medicinales como ser: es un buen cicatrizante y adems es
muy bueno para combatir los malestares de los resfriados y gripes por su propiedad de generar
calor corporal.
En cambio el azcar refinado no tiene tantas propiedades que la chancaca o azcar no
refinado pero se utiliza en la elaboracin de chicha como una fuente glucosa para dar el sabor
dulce a la chicha, se emplea como un conservante ya que esta bebida se puede mantener
bastante tiempo solamente incrementando azcar da por medio continuando el proceso de
fermentacin.

53

b)

Segundo paso: Juntachiy

El juntachiy37 significa llenado, en la elaboracin de la chicha se refiere al mezclado

de agua caliente con el wiapu, una vez que ha mezclado se lo hace llenar los cntaros con
agua hirviente. Posteriormente este es tapado con plsticos o tejidos, como expresan las
siguientes chicheras en Cliza:
Se calienta agua en el perol, la temperatura del agua debe ser solamente lo que
aguante la mano, si es ms caliente se debe mezclar con agua fra, echamos el agua
caliente a los cntaros de boca ancha y en estas mezclamos con el wiapu hasta que
no quede grumos (Peregrina Iriarte, marzo 2006).
Una vez mezclado lo llenamos con agua que est hirviendo y para no perder
temperatura se lo tapamos con plsticos, phullus o aguayos y algunas veces no
tapamos eso depende de la cantidad de chicha que se est elaborando, esto se deja
reposar por unas 3 a 4 horas hasta que sedimente la parte gruesa en el fondo del
cntaro (Pascuala Pinto, noviembre 2005)

Figura 10: Izquierdo y medio, mezclado de wiapu con agua caliente. Derecho, tapado y reposado de la mezcla.

c)

Tercer paso: Chuway

Chuway38 es el proceso de separado de las tres capas que se forma en el reposo, estas

son: el upi es la capa superior es la ms lquida, la segunda capa o la intermedia es llamado

qeta o arrope y la capa inferior se lo conoce como janchi, estas tres capas es separado en
diferentes envases.
37

38

Trmino quechua que significa llenar, en esta investigacin es el proceso de mezclado de harina de wiapu con agua caliente en un wirkhi
que posteriormente ser llenado con agua hirviente.
Significa dormir en el lenguaje quechua.

54

Figura 11. Separacin del Juntachiy: Izquierdo, Upi; Medio, qeta o arrope y Derecho, janchi.

Upi: Es la parte ms lquida semejante al agua enturbiada cuando es de maz amarillo y

morado cuando es de maz morado o Kully:
El upi es la primera capa, la parte lquida que queda en la parte superior tiene un
color amarillento, el color tambin depende de la variedad de maz, el upi se parece a
la chicha, pero tiene un sabor dulce, algunos toman como refresco, este lquido se
vaca a otro cntaro para su agriado (Bertha Balderrama, septiembre 2005).

Qeta (arrope): La qeta es la capa intermedia de de un color blanco y una consistencia

ms espesa, esta es la que es destinada para el arrope dulce, esta capa se separa hasta
encontrar la tercera capa que es mucho ms spera:
La qeta llamada tambin arrope dulce, tiene un color blando lechoso y tiene un
sabor dulce, esto se separa directamente al perol o cntaros dependiendo de la
cantidad de chicha que se est elaborando (Alicia Rojas, Octubre 2005)
El arrope no sale la misma cantidad que el upi, es mucho menor aproximadamente
una cuarta parte de la mezcla, esta qeta es vaciada a cntaros para luego hacer cocer
teniendo un color blanco y espeso (Jos Nuez, Octubre 2006)

Jachi: El janch es la parte ms gruesa y spera que queda en la parte inferior del
cntaro, esta es la tercera y ultima capa del sedimento, se puede decir que son los
residuos que no han sido triturados en el molino, el caso S y T de Tapacar nos comenta
al respecto:

55

Es lo que se asienta en el periodo del reposo, las partes ms grandes que no son bien
molidas, tiene una textura spera, y es muy espeso, se llega a diferenciar muy claro en
el momento del separado ya que en la misma tutuma se asienta con mucha facilidad,
esto se hace secar y sirve para la alimentacin de los animales o para preparar
comidas, nosotros los llamamos comida para animales porque actualmente ya no se
cocina con este subproductos de la chicha (Guadalupe Vallejos, febrero 2006)
A este janchi aumentamos agua hervida y un poco de harina blanca de maz para
sacar la kaima qeta (arrope no dulce) y el upi de segunda llamado puuy (hacer
dormir o dormir) este upi de segunda no es dulce como el upi anterior y la kaima
qeta se hacer hervir con un poco de canela, clavo de olor y algunas cscaras de
naranjo para que le de sabor, esto es consumido por la familia y se invita a los
vecinos (Pedro Mrida, febrero 2006).
Esto solamente se hace en algunas comunidades rurales, en cambio en los
pueblos urbanizados ya no se saca el upi de segunda ni la kaima qeta porque es un poco
ms de inversin, an ms en aquellas elaboraciones industriales ya no sacan el janchi
como expresa J:
El maz se hace moler bien fino, como para que no queden sedimento, y en el
momento del separado de la mezcla se saca solamente upi y qeta, como el maz ha
sido finamente molido no se forman tres capas, sino solamente dos y toda la segunda
es destinada a la miski qeta (Francisco Vsquez, mayo 2006).
d)

Cuarto paso: Coccin del arrope dulce

El arrope es echado al perol para su coccin, el tiempo de coccin vara de acuerdo al

lugar, al tipo de elaboracin y sobre todo cuenta mucho el criterio de elaborador como se
puede ver en los siguientes testimonios:
La miski qeta o arrope dulce se hace cocer por un da y una noche hasta que est
bien seco (Jos Nez, octubre 2005)

56

Como se puede apreciar este elaborador hace cocer por ms de 24 horas, en cambio
otros elaboradores tienen diferentes opiniones como es el caso A en Arbieto:
El arrope dulce hacemos cocer desde las 6 de la tarde hasta las 6 de maana del da
siguiente, la coccin es por 12 horas o ms, depende del fuego y la coloracin del
arrope, a veces hacemos cocer hasta 18 horas (Bertha Balderrama, septiembre 2005).
Esto tambin vara del perol que se utilice, cuando es un perol de plancha el tiempo es
mucho menor en cambio si la coccin se lo realiza en un perol de cobre este tiempo se
incrementa, es el caso de las manka akhas donde la coccin se lo realiza en ollas de barro, el
tiempo de coccin es muchsimo:
Cuando hacemos cocer el arrope en las ollas de barro tarda ms tiempo en secar,
puede llegar hasta dos das, por ejemplo si hoy martes pongo en la tarde a hacer cocer
el arrope voy a sacar el jueves en la tarde, ya que en estas ollas de barro no se pega ni
se quema, sigue hirviendo a fuego lento, de esta forma adquiere ms sabor (Alberta
Quiroz, febrero 2006).
El incremento de azcar y chancaca depende del municipio y las costumbres del
elaborador como el caso G:
Yo pongo 8 ladrillos de chancaca en toda la elaboracin, un quintal de azcar y hago
cocer hasta que se forme la cara de abuela en la parte superior, es donde uno se da
cuenta del punto de coccin del arrope dulce, en una elaboracin se obtiene 35 a 40
latas de chicha (Judith Orellana, diciembre 2005).
En cambio en el municipio de Arbieto las cantidades que utilizan de estos insumos es
mucho menor:
Utilizamos una a dos chancacas y menos de media arroba de azcar para una
elaboracin de 40 latas de chicha (Bertha Balderrama, septiembre 2006).
En Cliza existe una gran cantidad de elaboradores industriales, donde se puede
observar el empleo de grandes cantidades de azcar y chancaca:

57

Utilizamos 8 quintales de chancaca que equivales 64 ladrillos y tres quintales de

azcar para una elaboracin de ms de 900 latas de chicha (Francisco Vsquez,
mayo 2006).
Existen tambin lugares donde no utilizan nada de azcar ni chancaca como es el caso
de la comunidad de Tres Cruces del municipio de Tapacar:
Nosotros no ponemos nada de azcar ni chancaca, nuestra chicha es natural sin
ningn otro insumos ms que el maz y trigo (Rosa Quiroz, febrero 2006).
En el caso de Sipe Sipe e Independencia emplean solamente el azcar no acostumbran
utilizar chancaca y argumentan que es daino para la salud:
Solamente utilizamos azcar aqu no sabemos poner chancaca porque hace doler la
garganta como es clido hace dao al organismo (Margarita Rioja, junio 2006).

Figura 12.

Izquierdo. Agregado de chancaca al arrope en la coccin. Medio. Incorporado de azcar en la

coccin del arrope. Derecho. Formado de la cara de abuela.

Una vez que se ha formado la cara de abuela o cara arrugada como se ve en el lado
derecho de la figura 12, quiere decir que ha concluido la coccin y es momento de vaciar a
recipientes pequeos para su enfriado, el arrope dulce tarda de 36 a 48 horas aproximadamente
en enfriar, el arrope dulce cuando enfra adquiere una consistencia gelatinosa y la parte
superior se endura y tiene un sabor bastante parecido al de las mermeladas, algunos le han
puesto el nombre de mermelada de maz.

58

e)

Quinto paso: Hervido de los upis

En seguida de haber vaciado el arrope dulce del perol se pone ha hervir los upis, para

poder hervirlos se debe tener un criterio muy importante el cual nos explica en caso L:
El upi para ser hervido debe adquirir un sabor un poco agrio, mientras cuece el
arrope dulce el upi agria, se pude decir que fermenta un poco, algunas veces no puede
agriar se sigue manteniendo dulce para esto ponemos unas cuantas hojas de chala
seca del choclo, otros ponen chuo y algunos le echan un poco de borra, esto se hace
solamente para apresurar el agriado, si se hace hervir as dulce sin esperar que
agrie, la chicha llega a echarse a perder porque se agria muy rpido, no dura o
directamente la chicha resulta con un sabor agrio (Peregrina Iriarte, marzo 2006).

Figura 13. Izquierdo. Vaciado del upi al perol con restos de arrope dulce. Derecho. Upi hirviendo en un perol
empotrado en un fogn de barro.

El hervido del upi es muy importante porque parte de la calidad de la chicha depende
de este paso, ya que si uno no hace hervir bien la chicha se agria rpido o tiene un sabor
desagradable:
La consistencia de la chicha depende del hervido de los upis, se debe hacer hervir
hasta que diminuya un tajllu es una palma, se entiende como el tamao de 4 dedos en
el perol nosotros ya tenemos marcas, si haces hervir bien el upi la chicha sale bien, si
no haces hervir bien la chicha sale aguanoso (Bertha Vargas, febrero 2006).
Hay otras personas que hacen hervir controlando el tiempo, porque en un determinado
tiempo disminuye una cierta cantidad:

59

Desde el momento que empieza a hervir se controla con exactitud una hora y media a
dos horas eso depende del fuego si se le pone mucha lea es en una hora y a fuego
lento es dos horas, una vez hervido se vaca a los cntaros donde enfriar hasta el da
siguiente (Constantina Quiroz, abril 2006).
f)

Sexto paso: Mezclado de arrope dulce con los upis.

El mezclado del arrope dulce y los upis previamente fro es llamado qetachay39, para

poder entender mejor este paso se cita los siguientes testimonios:

Primeramente se echa un poco de upi fro para mezclar y facilitar la mezcla, porque
si no se diluye quedaran bolas y no se mezclara bien, esto hace que no haya buena
fermentacin, pero una vez que se diluye al momento de echar a los cntaros grandes
se mezcla uniformemente (Jess Vargas, septiembre 2006)
El arrope dulce se pone a lo que endulce, se echa poco a poco y a media que se va
agregando se prueba y adems tiene que ser un poco espeso para que la chicha sea
fuerte, porque si es aguanoso al fermentar no es fuerte, y es necesario aumentar
alcohol (Senobia Sols, septiembre 2006).
Tambin en el mezclado del arrope dulce y el upi se debe tomar encuenta el punto
exacto para realizar este paso:
El arrope dulce y el upi se debe mezclar una vez que ambos estn bien fros o cuando
ambos estn un poco tibios, pero por nada del mundo de debe mezclar cuando uno de
ellos est un poco caliente y el otro fro, esto hace que la chicha se agrie rpido y que
pierda su consistencia en poco tiempo, la chicha no dura (Enrrique Rocha,
septiembre 2006).
Este es un criterio muy importante que se debe tener en cuenta hay algunas personas
que se esperan hasta el otro da para que enfre totalmente y as garantizar su elaboracin y

39

Mezclado de upis con la miski qeta

60

otros que sin importar que haya enfriado totalmente mezclan pero siempre cuando ambos
estn fros o tibios.

Figura 14. Izquierdo. Mezclado del arrope dulce con un poco de upi para diluir en envases pequeos. Derecho.
Mezclado del arrope dulce diluido en los cntaros grandes.

g)

Sptimo paso: Fermentacin

Ahora que ya se ha mezclado el arrope dulce con el upi, se lleva esta mezcla a los

cntaros de boca angosta para obtener una buena fermentacin, estos cntaros son tapados con
plsticos en algunos lugares despus de taparlo lo sellan con barro alrededor para que no se
desvanezca su grado alcohlico ni el sabor:
Cuando se mezcla el arrope dulce con el upi se debe trasladar a los cntaros de boca
pequea, esto se tapa con plstico y se amarra con goma para obtener una buena
fermentacin, cuando no se tapa se requiere mayor cantidad de azcar para obtener
una chicha con un buen grado alcohlico (Jos Nuez, Octubre 2006).

Figura 15.

Izquierdo y derecho. Fermentacin de la chicha en cntaros de boca angosta.

En la comunidad de Tres Cruces una vez tapado los cntaros se sella con barro:
Aqu nosotros cuando tapamos los cntaros los sellamos con barro al rededor para
que fermente bien ya que aqu no utilizamos ni chancaca, azcar y mucho menos
61

alcohol, es por esta razn que es muy importante tapar para no se desvanezca su
fuerza (Pedro Mrida, febrero 2006).
El tiempo de fermentacin depende de la estacin del ao y del lugar de elaboracin:
En Punata hacemos fermentar 15 das, porque nuestra chicha tiene bastante azcar,
al septimo da fermentacin ya pierde su sabor dulce pero para que siga fermentando
echamos un poco de azcar pasado un da, de esta forma hacemos fermentar 15 das y
la chicha resulta con buena fuerza es por eso que aqu vendemos en mayor precio a
comparacin de los otros municipios (Celestina Guzmn, marzo 2006).
En verano la fermentacin tarda 5 das en cambio en invierno toma 7 das en
fermentar, cuando hace mucho calor puede llegar hasta 3 a 4 das pero en fro no
tarda ms de 7 das (Robustiano Ortega, enero 2006).
h)

Octavo paso: Consumo y/o comercializacin

Una vez que acaba la fermentacin se destapa los cntaros y se observa una capa

aceitosa parecida al caldo de gallina, este aceite se denomina ojo de la chicha, tambin se
observa una capa blanca y grasosa parecido a la mantequilla denominado llojllo, esto se debe a
los lpidos del maz, se hace a un lado esta capa blanca y la primera tutuma o vaso de chicha
que se saca se invita a la pachamama, esparciendo por todos los rincones del lugar donde se ha
elaborado, este acto se llama challa40, se hace como agradecimiento por habernos dado todo
lo necesario para elaborar esta bebida:
Primeramente siempre se invita a la pachamama, ya que gracias a ella tenemos esta
bebida, y como gratitud ella es la que recibe el primer vaso que es el mejor
(Guadalupe Vallejos, febrero 2006)
Una vez que se retira la capa blanca de la superficie se empieza a consumir o vender se
conoce con el nombre de qallariy que significa empezar, en la superficie como ya se mencion

40

Challa es un ritual de agradecimiento a la madre tierra por todas las bondades que nos ofrece ya que sin su voluntad no podramos tener
nada, se debe ser siempre grato con la pachamama caso contrarios ella se puede enojar y quitarnos todo lo que nos da.

62

se forma una capa de aceite que es servida en los primeros baldes y es lo que a mucha gente le
gusta disfrutar indica el caso Q:
una vez que abrimos los cntaros hacemos parar el ahka llanthu llamado tambin
pendn en castellano, es una bandera blanca que indica que hay chicha para vender, a
los primeros que llegan le toca la chicha con akha awi u ojo de la chicha, y a medida
que se va vendiendo ya no tiene el aceite, la chichera invita una tutuma41 a todo el que
viene a la chichera esto se llama galeta, es una forma de cario para comprometer al
consumidor a comprar la chicha (Hilda Herbas, septiembre 2006).

Figura 16. Izquierda. Chicha con el aceite en la superficie. Derecho. Chicha sin el ojo de la chicha o el aceite.

En los municipios del Valle Alto y en los municipios de Sipe Sipe y Tapacar la
caracterstica principal de que haya chicha en un local en la bandera blanca, en cambio en
Independencia se ve una caracterstica muy singular, donde no se observa una bandera blanca
sino un ramo de flores colgado en un palo, Doa Mara nos explica la razn de esta
particularidad:
Nosotros siempre ponemos flores, aqu no se acostumbra poner la bandera blanca, si
pusiramos el pendn la gente se reira no tendramos clientes, nuestra costumbre es
poner flores, antes siempre se pona flores frescas y naturales, para que la gente venga
a la chichera como van los picaflores a la flor, adems porque es ms llamativo,
actualmente ya no se pone flores frescas sino las artificiales porque tambin es un
presupuesto aparte y otro trabajo las flores frescas, en cambio las artificiales uno los
guarda y saca cuando lo necesita (Mara Rodrguez, julio 2006)

41

Envases de madera proveniente del producto de un rbol.

63

Figura 17. Tipos de pendones de chicha en los municipios de estudio: Izquierdo. Pendn en el Valle Alto, Sipe
Sipe y Tapacar. Medio y derecho. Pendones de chicha en el municipio de Independencia, con flores
naturales y artificiales respectivamente.

El consumo no solamente es en los locales llamados chichera sino tambin mucha

gente consume solamente en acontecimientos especiales como matrimonios, cumpleaos,
corte de cabellos o en alguna fiesta patronal, as mismo el proceso de elaboracin que sigue la
chicha destinada a la comercializacin es diferente a la chicha destinada para el autoconsumo
o denominado tambin consumo familiar, el destino de la chicha influye mucho en la toma de
decisiones del productor de chicha, siendo la chicha para el autoconsumo mucho ms especial
y de mejor calidad en cuanto al contenido de materia prima.

2.2.

Anlisis de las principales diferencias en el proceso de elaboracin de chicha en

los diferentes municipios en estudio a partir de estudios de caso
El proceso de elaboracin no es igual en ninguno de los municipios, es ms existe

diferencias de una chichera a otra, cada una tiene una manera particular de elaborar, tienen sus
propios secretos, los puntos exactos en cada uno de los pasos descritos en prrafos anteriores,
la diferencia se marca an ms dependiendo del destino de la produccin, ya sea para la
comercializacin tanto para venta local y venta externa o para el autoconsumo, es por esta
razn que se ha trabajado a partir de estudios de caso que nos permite dar una descripcin
detallada de la cotidianidad del productor de chicha.

64

a)

Caractersticas del proceso de elaboracin de chicha permanente y ocasional en el

municipio de Arbieto
La elaboracin de chicha en este municipio es muy diferente a comparacin con otros

municipios, puesto que se acostumbra realizar el muku por apisonado que consiste en mezclar
la harina de wiapu (10% wiapu de trigo, y un 90% de wiapu de maz) con agua hirviente
que puede ser hervida con un uno o medio ladrillo de chancaca o sin ella, una vez que se
mezcla con ayuda de un azadn es apisonada con botas para no quemarse los pies, esta accin
se realiza para que la masa sea uniforme, posteriormente se deja enfriar unas horas o secarlo al
sol para guardar, algunos acostumbran desmenuzar con las manos los terrones que se forma
para facilitar la mezcla.

Figura 18. Elaboracin del muku por apisonado; izquierda mezcla de harina de wiapu con agua hirviente,
derecha apisonado de la mezcla.

Esta es la diferencia ms resaltante a comparacin con otros municipios ya que en este

municipio todas las chicheras elaboran de esta forma, en cambio en los otros municipios del
Valle Alto se observa muy poco, en cambio en Tapacar, Sipe Sipe e Independencia no se
acostumbran realizar el muku por apisonado.
En algunos municipios a este proceso lo conocen como qhaqo42 que hace referencia al
amasado de la mezcla con las manos y no as apisonando con los pies como se realiza en el
municipio de Arbieto, realizar el qhaqo es similar al muku por apisonado, con la diferencia de
que se lo hace con las manos, como si se estara haciendo la masa para pan pero con una
humedad mucho menor.

42

Trmino quechua que significa frotar con las manos

65

Para poder apreciar con mayor claridad las diferencias que existe entre una elaboracin
permanente destinado a la comercializacin con una elaboracin ocasional destinada al
autoconsumo, se ha seleccionado el estudio de caso A que elabora de 2 a 3 veces por semana
por lo tanto es una productora permanente , su produccin es destinada a la venta externa y
venta local, siendo caso muy particular por producir la mayor cantidad de chicha en este
municipio y el otro caso es el D que al contrario del caso anterior ella elabora muy pocas veces
al ao es por esta razn se la considera como productora ocasional, su produccin es destinada
al autoconsumo o consumo familiar.
El preparado del muku por apisonada es similar en los dos casos con la nica
diferencia que el caso A emplea directamente el muku despus del apisonado y enfriado en
cambio el caso D despus de hacer enfriar el muku por apisonado se toma la molestia de
desmenuzar friccionando con las manos los terrones formados por la humedad para obtener
una mezcla uniforme.
El proceso de elaboracin de chicha comercial y para el autoconsumo presenta
diferencias, los cuales en este municipio no se ha observado grandes diferencias, a
continuacin se presenta un grfico donde se podr apreciar estas diferencias.

66

Figura 19. Proceso de elaboracin de chicha en el municipio de Arbieto. Izquierdo. Elaboracin comercial, caso A. Derecho: Elaboracin para el autoconsumo
caso D.

67

En la figura 17 podemos apreciar dos tipos de elaboraciones que aparentemente son

similares, pero las diferencias estn dentro de cada uno de los pasos, la primera diferencia est
en la cantidad de materia prima (maz y trigo) e insumos indispensables que se emplea en la
elaboracin para obtener una determinada cantidad de chicha, para mejor comprensin se
muestra el siguiente cuadro:
Cuadro 7. Cantidad de insumos utilizados por los estudios de caso en una elaboracin.
70
60
50
40
30
20
10
0
@ Harina

@ Wiapu
maz

@ Wiapu
trigo

Chancaca
(unid)

@ Azcar

Latas

70

0,5

4,5

0,25

25

FUENTE: Elaboracin propia en base a estudios de caso

El cuadro 7 muestra claramente las diferentes cantidades de insumos que se emplea en

una elaboracin comercial y una elaboracin para el autoconsumo, el caso A emplea 12
arrobas de wiapu (maz y trigo), 2 ladrillos de chancaca y 4 arrobas (100 libras) de azcar
para obtener 70 latas de chicha, en cambio el caso D emplea 7 arrobas de wiapu (maz y
trigo), un ladrillo de chancaca y 10 a 12 libras de azcar para obtener 20 a 25 latas de chicha.
El caso A agregando 5 arrobas de wiapu, un ladrillo de chancaca y 3 arrobas ms que el caso
D triplica el volumen de produccin.

68

La relacin entre materia prima (wiapu de maz y trigo) con la cantidad de chicha
obtenida vara entre el caso A emplea una relacin 1:5,8 lo que en cambio el caso D emplea
una relacin de 1:3,8, lo que quiere decir que el caso A obtiene 2 latas ms de la misma
cantidad de materia prima que el caso D.
Concluyendo que la chicha comercial es mucho ms diluida que la chicha para el
autoconsumo. Las productoras reconocen que utilizan mayor cantidad de insumos en la
elaboracin de la chicha destinada al autoconsumo ya que es para la familia:
Cuando la chicha es para algn acontecimiento de nuestra familia elaboramos con
ms insumos o cuando tenemos contratos para algn matrimonio, cumpleaos, corte
de cabello se elabora con mayor cantidad de wiapu hacemos espesitos pero se cobra
unos 2 a 3 bolivianos ms por cada lata dependiendo de la cantidad del contrato, esa
es la nica diferencia entre una elaboracin comercial y para el autoconsumo, en
cuanto al proceso de elaboracin es el mismo no vara nada (Elena Tapia, septiembre
2006).
Un productor comercial elabora con mayor frecuencia a comparacin de un productor
para el autoconsumo, y los volmenes de produccin son muchsimo mayores porque es
destinado a la venta con fines de obtener ganancias, para esto la infraestructura de un
elaborador permanente es una instalacin equipada y amplia, en cambio de un elaborador
ocasional y para el autoconsumo su infraestructura es ms provisional, pequea y rstica, no
se cuenta con todos los implementos necesarios, cabe mencionar que este municipio se
caracteriza por conservar la elaboracin de la chicha tal y como era antes, no han permitido
que insumos extraos sen incorporados, porque ellos estn muy concientes de que es daino
para su salud puesto que al vender siempre acaban bebiendo es por eso que tratan de elaborar
lo mejor posible, porque no solo son comercializadoras sino tambin productoras y
consumidoras.
El consumidor es muy exigente en cuanto a la calidad se refiere y utilizn diferentes
trminos para calificar la chicha como son: qhari akha (chicha de hombres) por su alto grado
alcohlico, warmi akha (chicha de mujeres) cuando la chicha es dbil o con un grado
alcohlico bajo, kaspi akha (pie de gallina) cuando la chicha es aguanosa algunos lo llaman
69

tambin chicha simple, estos y otros trminos son utilizados para calificar la calidad de una
chicha segn criterios locales, un criterio que influye para la venta de la chicha son los peroles,
si estos son de cobre o de plancha:
La chicha elaborada en peroles de plancha son dainas para el organismo, al da
siguiente te hace doler la cabeza y orinas negro por el sarro que se desprende de las
paredes del perol, en cambio una chicha elaborada en peroles de cobre es sana se
asemeja a las manka akhas o chicha elaborada en las ollas de barro, no te provoca
ningn dao al organismo (Bertha Balderrama, septiembre 2005).
Como se podido apreciar no hay diferencias muy marcadas, pero cabe recalcar que
cada una de estas dos productoras de chicha tiene una particularidad nica al elaborar, ya que
cada una tiene sus propios criterios o secretos y hasta influye en carcter y estado anmico.
1.

Secretos para obtener una buena Chicha en el municipio de Arbieto

En ambas elaboraciones coinciden en que el secreto de elaborar una buena chicha es el

de tener mucho cuidado en el Juntachiy, ya que este etapa es la que determina que cantidad
de chicha se hade obtener, la calidad del producto final depende de la manera en que se realice
la mezcla, si el wiapu o harina blanca de maz se mezcla con agua muy caliente esta ultima
llega a cocerse formndose una especie de mazamorra y ya no llega a sedimentar los slidos
quedan suspendidos en el lquido. Ocurre lo contrario si se hace la mezcla con agua fra o poco
caliente:
Si el juntachiy se realice con agua poco caliente no se llega a obtener las tres capas
que son: upi, qeta janchi, en este caso lo que ocurre es que todos los slidos se
sedimentan y no se llega a obtener qeta (Gladis Tapia, enero 2006).
El punto exacto en el juntachiy es que el agua caliente no hasta llegar al punto de
ebullicin, la temperatura ideal es unos 70 a 75 C, esta temperatura en la elaboracin de la
chicha no es medida con un termmetro, el criterio para medir esta temperatura es el tacto, el
agua hacen calentar hasta que aguante la mano, ponen la mano al agua por unos 10 a 15
segundos, si en este tiempo no siente que le quema entonces es la temperatura ideal, pero

70

siente que el agua es muy caliente y quema la mano al instante, entonces mezclan con agua
fra o en todo caso esperan a que enfre un poco como indica el caso C:
El juntachiy se realiza con agua caliente, el agua debe calentar lo que aguante la
mano posteriormente se incorpora el wiapu esta se mezcla hasta que no queden
ningn grumo se llena con agua hirviente y se deja reposar por unas horas
(Constantina Quiroz, marzo 2006).
Realizar la mezcla con la temperatura exacta sin ayuda de un termmetro es realmente
una sabidura que ellas han adquirido con los aos, algo que no se puede aprender de la noche
a la maana, se dan una y mil maneras para calcular esta temperatura el caso B cuenta su
experiencia:
En el momento de mezclar el wiapu con el agua caliente se saca un poco del janchi
que muy rpidamente sedimenta en el wirkhi, si este jachi tiene una coloracin
amarillo brillante quiere decir que se ha realizado bien el juntachiy, cuando el
janchi tiene una coloracin blanquecina se dan cuenta que se ha realizado el
juntachiy con agua fra, para eso se mezcla con agua hirviente o tambin se puede
hacer hervir la mezcla en los peroles (Elena Tapia, enero 2006)
Un secreto que tiene el caso A en la elaboracin de la chicha es que tiene mayor
cuidado en la coccin del arrope dulce, ya que agrega dos ladrillos de chancaca al inicio del
hervor y no lo mueve por lo menos por una media hora hasta que sta se haya diluido
completamente:
La chancaca se pone una vez que ha empezado a hervir el arrope, porque le da ms
sabor, color y la chicha resulta con cuerpito y fuercita (Bertha Balderrama,
septiembre 2005).
Cuerpito y fuercita se refiere a que la chicha tiene ms consistencia y un grado
alcohlico elevado. Una particularidad que se ha observado en esta elaboradora es que en el
momento del hervido de los upis, agrega un poco de wiapu mezclado en agua al perol donde

71

est hirviendo los upis. Esto es para que pueda tener ms cantidad de upi ura y sobre todo para
que el upi sea un poco ms dulce producto del wiapu.
2.

Conocimientos locales para reparar las fallas en el proceso de elaboracin

Una de los obstculos ms importantes es que en la elaboracin de la chicha es el

agriado de los upis, ya que estos se debe hacer hervir cuando adquiere un sabor agrio, caso
contrario la chicha empieza agriarse rpido y no tiene un buen proceso de fermentacin,
cuando el upi no llega a agriar se le hecha un poco de borra del proceso anterior para ayudar a
agriar, cuando estos upis se agrian mucho se debe hacer hervir hasta que se pierda este sabor.
Algunas seoras acostumbran mezclar el upi que ha agriado rpido con aquel upi que
no ha podido agriar para equilibrar, porque algunas veces el agriado depende de los cntaros,
en algunos cntaros agrian rpidamente y en otros se sigue manteniendo dulce es por esto que
el elaborador ya sabe y mezcla como es el caso de B:
Algunos cntaros son flojos y otros hacen agriar rpido para arreglar esto se mezcla
el upi agrio con el upi dulce y se esta manera tenemos los upis con un sabor uniforme
y listo para ser hervido, estos upis se hacen hervir hasta que disminuya cuatro dedos o
una palmada, normalmente en este tiempo llega a perder su sabor agrio (Elena
Tapia, enero 2006).
b)

Caractersticas del proceso de elaboracin de chicha permanente y ocasional en el

municipio de Punata
La chicha de este municipio es muy conocida y apreciada por su agradable sabor y es

considera la mejor chicha del Valle Alto, es por esta razn que tiene un precio de venta
muchsimo mayor al de los otros municipios ya que en este municipio la elaboracin se realiza
con mayor cantidad de insumos, los productores no escatiman la cantidad de insumos a
emplear ya que su chicha tiene un buen precio, lo que justifica la inversin realizada, por lo
que se considera rentable la elaboracin de chicha en este municipio.

72

Cuadro 8. Precios de venta en los diferentes municipios de estudio en el 2006

Municipio
Arbieto
Punata
Cliza
Sipe Sipe
Tapacar
Independencia

Bs/lata
22
45
10 - 28
25
20
18

FUENTE: Elaboracin propia en base a datos de campo

En el cuadro 8 se ve claramente la diferencia de precios que tiene una lata de 18 a 20

litros de chicha en los diferentes municipios, Punata registra el mayor precio de venta, esto se
debe a la cantidad de insumos que utilizan como ya se ha menciona anteriormente, aumenta la
cantidad de chancaca y azcar que se emplea en la elaboracin a comparacin de los otros
municipios, la diferencia no es tan notoria cuando la chicha que se elabora en Punata es
industrial, esta diferencia se va marcado muchsimo ms cuando la chicha que se elabora es
para la venta local, tal es el caso G y H que se comparar con aquellas producciones
industriales como es el caso E, en cambio si es para el autoconsumo tienen mayor cantidad de
wiapu, el siguiente cuadro muestra 5 casos de productores de chicha de este municipio:
Cuadro 9.

Cantidades empleadas por diferentes productoras de chicha en el municipio de Punata

160
140
120
100
80
60
40
20
0
@ Harina

@ Wiapu maz Chancaca (unid)

@ Azcar

Latas

E*

150

F*

80

G*

35

40

25

Nota: * Productoras de chicha que emplean sacarina y alcohol en diferentes cantidades en la elaboracin.

73

En el cuadro 9 se puede apreciar claramente cuanto vara las cantidades empleadas por
cada uno de los casos de las productoras de chicha: El caso E emplea cantidades no tan
grandes de maz y wiapu para obtener bastante cantidad de chicha, la razn es que ella vende
a un precio bastante econmico, entrega un barril de 24 latas a solamente 330 Bs, resultando a
12.5 Bs. la lata de chicha y este precio incluye la entrega a Domicilio, en cambio el caso G
emplea 5 arrobas entre wiapu y harina para obtener solamente 35 latas de chicha y adems 8
ladrillos de chancaca y un quintal de azcar, motivo por el cual ella vende la lata de chicha a
35 Bs. en su propio local, el que quiere adquirir su chicha va y compra del local, otro caso
similar es el caso H que comercializa su chicha en su casa ubicada en el manka qhatu
(mercado de ollas), como se puede ver en el cuadro 9 ella emplea mayor cantidad de azcar y
reduce a la mitad de chancaca que el anterior caso, claro que en wiapu y maz es mucho
mayor por lo que su chicha adquiere un precio ms alto llegando a vender en 45 Bs. la lata de
chicha. Este precio es normal dentro del pueblo de Punata a las afueras va bajando el precio.
El caso I es muy particular que a comparacin de las anteriores casos invierte mayor cantidad
de wiapu pero la diferencia es que ella no vende su chicha.

74

Figura 20. Proceso de elaboracin de chicha en el municipio de Punata. Izquierdo. Elaboracin comercial caso E. Derecho. Elaboracin para el autoconsumo
caso I.

75

En la figura 20 podemos ver las diferencias que existe entre una elaboracin comercial
y una para el autoconsumo, para lo cual se ha seleccionado dos casos completamente opuestos,
el primero es el caso E, una productora de chicha industrial y que el 100% de su produccin es
comercializado en la ciudad de Cochabamba, y por otro lado tenemos el caso I que su
produccin es completamente destinado al consumo familiar.
Los grficos de la figura 20 servirn para explicar y comprender estas diferencias,
como se puede observar en ambos grficos independientemente del proceso que sigue llama la
atencin los insumos que se emplean, es decir en la elaboracin comercial se ve claramente la
presencia de la Sacarina y el alcohol,

lo que no se observa en la elaboracin para el

autoconsumo.
La primera diferencia que se puede observar es la seleccin del maz, el caso E emplea
maz amarillo por sus bajos costos, en cambio el caso I emplea puro maz willkaparu y de su
propia produccin, tambin un detalle muy importante es la cantidad de wiapu y harina de
maz que se emplea en la elaboracin de chicha.
Cuadro 10.

Cantidades de insumos que utilizan dos productoras de chicha: Comercial y para el autoconsumo.
160
140
120
100
80
60
40
20
0
@ Harina

@ Wiapu maz Chancaca (unid)

E*

@ Azcar

Latas

FUENTE: Elaboracin propia en base datos de estudios de caso

Nota: * Productora de chicha industrial que emplea sacarina y alcohol en la elaboracin.

El cuadro 10 muestra claramente las cantidades que emplea cada uno de los estudios de
caso, las cantidades de insumos que se emplean no son tan diferentes entre estas dos

76

productoras pero la diferencia ms grande que se puede observar es la cantidad de chicha que
obtienen, el caso I obtiene 25 latas de chicha de 8 arrobas (harina de maz y wiapu), en
cambio caso E 150 obtiene 150 latas de chicha con 10 arrobas de materia prima, como se
puede apreciar la diferencia es abismal, aadiendo 2 arrobas el caso E obtiene 125 latas de
chicha ms que el productor para autoconsumo. Llegando a determinar que el caso E emplea
una relacin de 1:15 en cambio el caso I emplea una relacin de 1:3,13, con estas relaciones
empleadas en cada una de las elaboraciones se puede decir que el caso E puede obtener 120
latas de chicha con las 8 arrobas de materia prima que utiliza el caso I, esta es una muestra
clara de la diferencia de calidades entre estos dos tipos de chichas.
Otra diferencia clara que se observa en la figura 20 es el preparado del muku por
apisonado en la elaboracin para el autoconsumo del caso I, que ha sido explicado en prrafos
anteriores, este se realiza para estimular el desprendimiento de los lpidos con mayor facilidad,
adems facilita la conversin del almidn en azcares que por la fermentacin llegarn a
convertirse en alcohol, en cambio en la elaboracin comercial (caso E) ya no se realiza el
muku por apisonado porque quita tiempo y adems representa un egreso ms.
La kama qeta o arrope no dulce se saca solamente en aquellas elaboraciones para el
autoconsumo ya que se elabora muy ocasionalmente y no pierden la oportunidad de disfrutar
de este suculento subproducto, en el momento de separar las tres capas; upi, arrope dulce y el
janchi, a este ultimo se agrega un poco de harina de maz mezclado en agua, de donde se
obtiene el upi de segunda, el arrope no dulce y el janchi, este arrope no dulce es hervido con
un poco de canela, clavo de olor y algunos acostumbran poner cscara de naranjo para darle
sabor y es consumido dentro de la familia y los vecinos. Lo que no se observa en la elaboracin
comercial, quiere decir que ya no se obtiene el arrope no dulce sino directamente el upi de
segunda y el janchi porque no agregan la de harina de maz mezclado en agua.
Estas dos elaboraciones nos dan la idea clara de que una elaboracin para el
autoconsumo no puede ser elaborado de la misma forma que para la comercializacin, adems
si la chicha es destinada al consumo de la familia es elaborado con ms cario, dedicacin y
cuidado, tambin se tiene que tomar en cuenta la ritualidad y reciprocidad con la pachamama o
madre tierra que est presente dentro del proceso de elaboracin.

77

1.

Secretos para obtener una buena Chicha en el municipio de Punata

Los secretos para obtener una buena chicha son varios pero se tomarn en cuenta los

ms sobresalientes segn los estudios de caso en este municipio. El hervido de los upis es el
paso ms importante para el caso H:
Hacer hervir los upis hasta que disminuya una palma es muy importante ya que de
esto depende la consistencia, el sabor y la duracin de la chicha, cuando no se hace
hervir bien el upi la chicha se liquida rpido (Bertha Vargas, octubre 2006).
Cuando utiliza el trmino liquida se refiere a que la chicha se vuelve aguanoso no
mantiene su consistencia por mucho tiempo, en un vaso de cristal se puede observar claramente
como se sedimenta los slidos en forma de borra y el lquido queda como agua amarillenta, es
por esta razn que siempre se debe hervir bien el upi.
Un criterio tambin importante en el hervido de los upis es que se debe hacer hervir el
upi cuando adquiera un sabor amargo y para esto es necesario hacer hervir hasta que pierda
este sabor:
El upi se debe hervir cuando haya agriado, si no se hace hervir cuado est agrio se
empieza a agriar en la chicha mismo, pero se debe hacer hervir hasta que pierda este
sabor porque sino la chicha resulta agrio y ya no llega fermentar, directamente se
vuelve agrio (Celestina Guzmn, marzo 2006).
Una vez ms podemos ver que el hervido de los upis es muy importante ya que
solamente importa en tiempo sino tambin el sabor, estos puntos exactos que se tiene que
tomar en cuenta solamente se aprende con el tiempo, la experiencia y los conocimientos
adquiridos de los abuelos, los cuales ya no se ven en una elaboracin industrial ya que no es de
mucha importancia ya que est destinada a un consumidor desconocido.
La chicha punatea se caracteriza por contener mayor cantidad de insumos lo que hace
que el costo de adquisicin sea mayor al de los dems municipios y adems el tiempo de
fermentacin es casi el doble de lo normal como expresa el caso I:

78

La chicha es como la comida mientras ms recado y condimento se pone mejor

resulta, as mismo pasa con la chicha cuando se pone bastante insumos mejor sabor
tiene la chicha, es por esto la

chicha que elaboramos aqu es la mejor porque

empleamos los insumos necesarios y adems se hace fermentar por dos semanas
agregando azcar da por medio (Isabel Fernndez, agosto 2006)
El sabor y la consistencia est determinada en parte por la cantidad de insumos que se
emplean y la calidad de estos, la variedad de maz que se utiliza es tambin muy importante
que influye en la calidad final de la chicha, el maz willkaparu es la variedad ms indicada para
la elaboracin de chicha.
c)

Caractersticas del proceso de elaboracin de chicha permanente y ocasional en el

municipio de Cliza
Cliza es el municipio de mayor volumen de produccin dentro del Valle Alto, en este

municipio es donde se encuentran la mayora de los productores de chicha industrial, razn

por la que tom el volumen de produccin como caracterstica principal, dando como
resultado una chicha de baja calidad, cabe resaltar que no todos elaboran de la misma forma,
los que comercializan en la misma localidad han mantenido el proceso de elaboracin de una
forma tradicional, en cambio los que destinan su produccin a la venta externa son
mayormente los denominados industriales, este trmino se emplea a aquellos productores
que elaboran grandes cantidades de chicha, con una infraestructura altamente equipada, con
una frecuencia de elaboracin desde diario hasta bimensual, el empleo de insumos como la
sacarina y alcohol y adems el 100% de esta produccin es destinada a la venta externa, en el
siguiente grfico se puede ver claramente la diferencia que existe en cuanto al uso de insumos
y la cantidad de chicha que se obtiene de esta.

79

Cuadro 11. Cantidades empleadas por diferentes productoras de chicha en el municipio de Cliza
1000

900

800

700

600

500

400

300

200

100

@ Harina

@ Wiapu maz

@ Wiapu trigo

Chancaca (unid)

@ Azcar

Latas

J*

35

35

60

20

1000

50

30

FUENTE: Elaboracin propia en base a estudios de caso

Nota: * Productoras de chicha que emplean sacarina y alcohol en diferentes cantidades.

80

El cuadro 11 muestra a tres estudios de caso en este municipio cada uno con diferentes
caractersticas: el caso J es un productor de chicha industrial, en cambio el caso K es una
productora mediana y permanente de chicha tradicional para la venta local y el caso L es una
productora ocasional de chicha para el autoconsumo. Este cuadro muestra claramente que
tipos de elaboraciones de chicha existe en este municipio.
Analizando este cuadro podemos ver que el caso J elabora 1000 latas de chicha con 70
arrobas de materia prima (harina de maz y wiapu), en cambio los casos K y L elabora de 6
y 7 arrobas respectivamente, haciendo una simple de regla de tres se lleg a determinar que el
caso J con la 6 arrobas del caso K puede elaborar 85 latas y con 7 arrobas del caso L llegara a
elaborar 100 latas de chicha, la diferencia es bastante grande, haciendo una relacin inversa se
llega a determinar que el caso K con las 70 arrobas del caso J elaborara 583 latas de chicha y
el caso L elaborara 300 latas de chicha.
Se puede ver Claramente que el caso J por cada arroba de materia prima invertida
obtiene 14.29 (1:14.29) latas de chicha, en cambio el caso K por cada arroba obtiene 8.33
(1:8.33) latas y caso L por cada arroba obtiene 4.29 (1:4.29) latas de chicha.
Las relaciones que se observan el prrafo anterior quieren decir que por cada arroba de
materia prima que se utilice se obtendr una cierta cantidad de chicha en latas, por ejemplo se
el caso J por cada arroba de materia prima obtiene 14.29 latas chicha, el caso K obtiene 8.33
latas y el caso L obtiene solamente 4.29 latas siendo 10 latas menos que el caso J, justificando
la diferencia de precio de venta los cuales son: el caso J vende en 20 Bs. la lata puesta en
Oruro pagando flete 2 Bs. por lata, por tanto resulta a 18 Bs. precio real de la chicha, pero en
Cochabamba el llegara a comercializar solamente en 15 Bs. es por esta razn que prefiere
llevar hasta a Oruro, en cambio el caso K vende a 24 Bs. la lata de chicha en su propio local, y
el caso L vende el excedente a 28 Bs. la lata.
Las costumbres en la elaboracin de chicha se ha perdido bastante ya que la mayora
elabora industrialmente donde ya se cambia o remplaza los insumos por otros para optimizar
los ingreso, actualmente los industriales ya no utilizan azcar y si es que utilizan es muy poco
emplean directamente sacarina que resulta mucho ms econmico que el azcar y la chancaca,
y como la fermentacin no es lo mismo con la sacarina entonces para reparar esto emplean el
81

alcohol en latas, las cantidades empleada es bastante sin tener en cuenta que esto puede
ocasional daos en el organismo, estos factores hacen que la chicha pierda su espacio en
consumo y la gente prefiera beber cualquier otro tipo de tragos.
Pero tambin existe el otro tipo de elaboracin donde se conserva las costumbres
tradiciones es los elaboradores sobre todo cuidan lo que es el prestigio porque comercializan
su chicha en la localidad y los consumidores son conocidos y es por esto que siempre elaboran
con mucho cuidado, tal es el caso K:
Toda mi chicha vendo aqu mismo, los que vienen a tomar ya me conocen es por eso
que siempre elaboro bien as con arto wiapu, pongo chancaca y azcar, sacarina
utilizamos pero muy poco un gramo a dos gramos por elaboracin y a veces no
utilizamos, alcohol pongo medio litro a un cntaro de 15 latas porque el consumidor
exige porque sino les hincha el estmago (Pascuala Pinto, enero 2006).
Como se puede ver a pesar de que se trata de una elaboracin tradicional ya se nota la
presencia de estos insumos introducidos porque la tendencia es consumir chicha fuerte que
haga marear rpido sin invertir mucho.
Para poder comprender mejor las diferencias que existe entre una elaboracin
comercial y una para el autoconsumo a continuacin se muestra dos grficos sobre el proceso
de elaboracin para poder apreciar mediante un esquema estas diferencias, para lo cual se ha
tomado dos casos extremos que es el caso J como productor industrial, 100% comercial y el
caso L que es una productora ocasional, para el autoconsumo y de elaboracin tradicional.

82

Figura 21.

Proceso de elaboracin de chicha en el municipio de Cliza. Izquierdo. Elaboracin comercial caso J. Derecho. Elaboracin para el
autoconsumo caso L.

83

En los dos esquemas de la figura 21 se puede observar claramente que las diferencias
son an ms notorias que en casos anteriores, primeramente empezamos describiendo el
primer paso que sigue la elaboracin que es la seleccin de materia prima, el caso J elabora de
maz Willkaparu en cambio el caso L elabor de maz chuspillo, una variedad de maz
sumamente caro pero como se trataba del cumpleaos de su esposo no importo la gran
inversin que se realiza en el maz, la cantidad de los insumos vara totalmente de acuerdo a
las relacin entre materia prima y latas de chicha obtenida que son de 1: 14.29 en el primer
caso y 1: 4.29 en el segundo caso (cuadro 11). Llegando a determinar que el caso J obtiene 10
latas ms de chicha a comparacin del caso L por cada arroba de materia prima invertida.
El juntachiy o mezcla de la harina de maz y wiapu con agua caliente es determina la
cantidad de chicha que se va ha obtener, el caso J trata de obtener la mayor cantidad posible
de upi a comparacin del caso L que no le importa la cantidad sino la calidad, ella siempre
trata de elaborar lo ms espeso posible para que pueda fermentar mejor.
Otra diferencia que se puede observar es en la separacin de la mezcla (juntachiy), el
caso J obtiene solamente upi y arrope dulce ya no se tiene el janchi porque el wiapu y la
harina de maz es finamente molida como para que no sedimente y que todo vaya al arrope
dulce, esto hace para que no haya prdida en el janchi y obtener mayor cantidad de arrope
dulce de esta forma trata de reducir sus egresos, porque lo nico que interesa en este tipo de
elaboracin es optimizar las ganancias, al contrario del caso L que saca el janchi con el fin de
alimentar a sus animales, hay mucha gente que elabora chicha ms que todo para quedarse con
el janchi para los animales y solamente compra alimentos suplementarios, tambin realiza lo
que es el arrope no dulce que es proveniente del janchi y esta es destinada al consumo
familiar.
El caso J emplea un kilogramo de sacarina como suplemento al azcar y 16 latas
(256 litros) de alcohol en toda la elaboracin, en cambio el caso L emplea de uno a 2 gramos
de sacarina y 5 litros de alcohol aproximadamente. Como se puede apreciar la diferencia de
cantidades empleadas de estos insumos, siendo menores en la elaboracin para el
autoconsumo.

84

Otra diferencia entre estos dos productores de chicha es que el caso L elabora
personalmente cuidando del ms mnimo detalles en cada uno de los pasos, en cambio el caso
J tiene una persona que se dedica exclusivamente a la elaboracin y el participa muy poco,
casi al terminar el proceso de fermentacin lava los barriles con cal como un mecanismo de
desinfeccin, posteriormente procede al embasado para llevar a Oruro:
La chicha se pone a los barriles de madera antes de que acabe de fermentar, a estos
se pone pedazos de 3 a 4 chancacas dependiendo del tamao del barril, luego
echamos media lata de alcohol a cada barril, luego tapamos hermticamente y ya est
listo para transportar, la chancaca hace que siga fermentando en el camino es como
un conservante (Francisco Vsquez, junio 2006).
1.

Secretos para obtener una buena Chicha en el municipio de Cliza

Estos secretos mayormente se ven en aquellas elaboraciones tradicionales, la

descripcin se lo realiza a partir de estudios de caso:

La chicha debe tener un color amarillo oscuro tendiendo a un caf muy claro porque
si tiene un color blanquecino piensan que es porque no se ha hecho cocer bien el
arrope dulce, es por eso que yo hago algo que nadie hace, es tostado del azcar hasta
que se diluya en la paila antes de poner el arrope dulce, con esto ya toma esa
coloracin caf al arrope dulce parecera que ya tiene chancaca, y a media que va
hirviendo se agrega chancaca y con eso adquiere el color que debe tener la chicha
(Pascuala Pinto, enero 2006).

Figura 22. Izquierdo. Tostado o acaramelado del azcar. Derecho. Arrope dulce con azcar acaramelado con
un color caf oscuro.

85

El azcar con el calor empieza a transformarse en un caramelo de color caf oscuro

tendiendo a negro, el caso K deja hervir por unos 5 minutos, despus le hecha el arrope dulce
y con esto ya tiene un color caf, la chicha elaborada de esta manera tiene un color caf
amarillento y al consumidor local le gusta que la chicha tenga un color oscuro, porque para
ellos es un indicador de que el arrope dulce ha sido cocido bien y saben que no les har dao.
El caso L tambin tiene sus secretos para que su chicha sea tan mentadita, este
trmino se utiliza cuando la chicha tiene buena venta, de buen gusto para los consumidores es
decir que es agradable, en el caso de la chicha morada se debe aadir algunos insumos ms
como es la canela, clavo de olor culantro para contrarrestar su efecto laxante:
La chicha morada es fresco hacer dar diarrea y dolores de estmago, pero para eso
se pone a la chicha un puado de culantro, una libra de canela y un poco de clavo de
olor para que no tenga este efecto, y como el maz morado no es dulce ponemos unos
100 pltanos maduros aplastados al arrope dulce, para que sea un poco ms dulce y
se siete una textura suave al tomar esta chicha (Peregrina Iriarte, abril 2006).
Tomando en cuenta que estos insumos mencionados tiene la caracterstica de generar
calor en el cuerpo entonces contrarresta el efecto laxante del maz morado.
Para darle un color ms intenso ha la chicha morada se hacer hervir los upis con los
marlos del maz ya que una gran cantidad de pigmentos se encuentra en stos y adems el
momento de incorporacin de la chancaca es muy importante para el caso L:
Para que el color sea morado fuerte se debe hacer hervir los marlos as ayudamos a
darle el color caso contrario resulta un morado claro aguanoso, algunos ponen
betarraga y airampo para la coloracinLa chancaca y el azcar se pone cuando
el arrope ya est espeso, es decir cuando ya est cociendo, porque si ponemos antes se
desvanece y pierde su sabor en el hervido y necesitamos mayor cantidad de azcar
para poder endulzar, en cambio si la chancaca y azcar se pone casi al final mantiene
sus caractersticas (Peregrina Iriarte, abril 2006).

86

d)

Caractersticas del proceso de elaboracin de chicha permanente y ocasional en el

municipio de Sipe Sipe
Sipe Sipe es conocida como la cuna del guarapo pero no se queda atrs en la

elaboracin de la chicha y poco a poco est cobrando mayor importancia, actualmente cuentan
con una asociacin de chicheras donde se fijan los precios de venta.
Una caracterstica muy importante en este municipio es que ha conservado sus
costumbres en la elaboracin de la chicha, no solamente del proceso de elaboracin sino
tambin la infraestructura como son las ollas de barro empotrados en fogn de barro se elabora
la chicha denominada manka akhas que significa chicha elaborada en olla de barro, esta
chicha tiene un sabor diferente:
La chicha elaborada en las ollas de barro se compara con la comida que se cocina
con lea y en una olla de barro, tiene un sabor diferente parece que la lea y el barro
influye en el sabor as mismo pasa con la chicha (Margarita Rioja, agosto 2006)
Otra caracterstica importante en este municipio es que en la elaboracin no se emplea
la chancaca, la elaboracin se lo realiza a base de azcar, el proceso de elaboracin en el
municipio de Sipe Sipe est muy influenciado por las costumbres andinas es por esta razn
que no se emplea chancaca:
Nosotros no utilizamos chancaca porque es daino para la salud hace arder la
garganta y adems es clido y puede ocasionar daos al organismo (Jos Nez,
octubre 2005).
Sipe Sipe ya pertenece a la regin andina por lo que la produccin de maz a diferencia
del Valle Alto el rendimiento es mucho menor, el maz que tiene el mejor rendimiento es el
amarillo por lo tanto la chicha que se elabora de esta variedad de maz y muy poco de maz
wilkaparu porque tiene un rendimiento muy bajo en esta zona.
El cuadro 12 muestra las diferentes cantidades de insumos que emplean elaboradores
de chicha en este municipio, se cuenta con 4 estudios de caso, cada uno diferentes
caractersticas:
87

El caso M es el productor ms grande del municipio de Sipe Sipe que cuenta con una
infraestructura bien implementada y moderna, elabora semanalmente distribuyendo a
chicheras de la localidad y una parte vende en su local, emplea un poco de alcohol en su
elaboracin, en cambio el caso P es una productora pequea de chicha, solamente para
consumo propio y comercializa el excedente, elabora en cuatro ollas de barro empotrada en un
fogn y elabora pocas veces al ao, estos son los dos casos extremos.
Cuadro 12. Cantidades empleadas por diferentes productoras de chicha en el municipio de Sipe Sipe.
160
140
120
100
80
60
40
20
0

@ Harina

@ Wiapu maz

@ Azcar

Latas

M*

15

15

20

156

1,5

72

48

0,5

25

Nota: * Productor de chicha que emplea alcohol en la elaboracin.

De acuerdo a los datos que se muestra en el cuadro 12 se llega de terminar que el caso
M obtiene por cada arroba de materia prima 5.2 latas de chicha (1:5.2), en cambio en cambio
el caso N obtiene por arroba 6 latas de chicha (1:6), el caso O obtiene 4 latas por arroba de
materia prima al igual que el caso P con una relacin de 1:4, segn estos datos se llega a
deducir que la chicha de este caso es ms diluida a comparacin de los dems.
Teniendo estos resultados se toma como elaborador comercial al caso N para poder
realizar un anlisis de las diferencias que existe entre un productor comercial y un productor
para el autoconsumo como es el caso P. A continuacin se muestra dos grficos para poder
explicar estas diferencias mencionas en el proceso de la elaboracin misma.
88

Figura 23. Proceso de elaboracin de chicha en el municipio de Sipe Sipe. Izquierdo. Elaboracin comercial caso N. Derecho. Elaboracin para el autoconsumo
caso P.

89

La figura 23 muestra grficos de dos tipos de elaboraciones de chicha, una elaboracin

comercial y otra para el autoconsumo, en ambos casos el maz que se emplea es de la variedad
amarillo, las cantidades de cada uno de los insumos es diferente como se observa en el cuadro
12, en la elaboracin comercial se obtiene dos latas ms de chicha por cada arroba de materia
prima a comparacin de la elaboracin para el autoconsumo.
En este municipio el trmino que se utiliza para referirse a la mezcla del wiapu con el
agua caliente es wirkhi sayachiy que significa hacer parar un cntaro de boca ancha, la
diferencia grande que existe entre estas dos elaboraciones es que despus del reposo el caso N
obtiene solamente upi y arrope dulce, en cambio el caso P obtiene upi, arrope dulce y janchi,
esto se debe a que esta ultima necesita el janchi para la alimentacin de sus animales, lo que
no ocurre en el caso N ya que ella trata de optimizar sus ingresos y adems no se dedica a la
crianza de animales es por esta razn que el molido del wiapu y maz es ms fino, de esta
manera llega a maximizar la cantidad del arrope dulce y por ende aumenta el volumen de
produccin.
El tiempo de reposo de la mezcla entre las dos productoras de chicha es muy diferente,
en el caso N el tiempo de reposo es media hora porque la textura tanto del wiapu como de la
harina de maz es muy fino por lo que no se espera mucho a que sedimente, el upi separa un
poco lechoso, en cambio el caso P espera de 3 a 4 horas para separar, esto se debe a que el
molido es ms spero por lo que las partculas gruesas sedimentan con facilidad en cambio la
capa intermedia tarda mayor tiempo en formarse, en el momento del separado se puede
observar que el upi tiene un color amarillo cristalino.
La cantidad de arrope dulce que obtiene el caso P es mayor a comparacin del caso N,
la coccin del arrope dulce en el primer es de 12 horas, la mitad de tiempo invertido en el
segundo caso que es de 24 horas, la consistencia es diferente ya que el caso N su arrope dulce
tiene una consistencia espesa en cambio el caso P saca su arrope dulce un poco lquido, el
criterio es el siguiente:

90

Yo saco el arrope dulce cuando est todava aguanoso porque sino hace arder la
garganta y te causa dolor de cabeza, adems el color es muy fuerte (Margarita Rioja,
agosto 2006).
Del janchi que saca el caso P prepara el upi de segunda, agregando agua caliente y un
poco de harina de maz, una vez que se mezcla bien se deja reposar por todo el tiempo de
coccin del arrope dulce, al momento de separar obtiene el upi de segunda y la kaima qeta o
arrope no dulce el cual es hervido con un poco de canela y clavo de olor siendo este un majar
delicioso para el consumo familiar y amistades.
En la fermentacin el caso P acostumbra agregar un poco de azcar para que este se
siga convirtiendo en alcohol, en cambio en cambio el caso N pone un jarrita de un litro o litro
y medio un tacho de 12 latas de chicha, para que su chicha sea ms fuerte porque el cliente
exige una chicha con un grado alcohlico elevado y agregar azcar en el fermentado le sale
antieconmico por esta razn que ella opta por el uso del alcohol. Algunos productores
afirman que emplean alcohol con fines medicinales:
Se pone uno a dos litros de alcohol a un tacho de 12 latas para que la chicha no haga
hinchar y doler el estmago, adems los consumidores exigen que la chicha sea fuerte
que tenga poder como dicen ellos entonces la cantidad de alcohol se pone de acuerdo
al cliente o consumidor (Arminda Medrano, octubre 2006).
El destino de la produccin determina la calidad de la chicha, el caso P elabora para el
consumo familiar de una arroba de materia prima obtiene solamente 4 latas de chicha, en
cambio el caso N obtiene 6 latas de chicha por cada arroba de materia prima, con esto
podemos concluir que una chicha para el autoconsumo es mucho ms concentrada.
1.

Secretos para obtener una buena Chicha en el municipio de Sipe Sipe

La desinfeccin de los cntaros es muy importante para obtener una buena

fermentacin el caso O relata su experiencia:

91

Algunas veces cuando los cntaros no estn desinfectados la chicha no fermenta

directamente se agria para evitar esto hecho alcohol y le prendo fuego, de esta forma
se garantiza una buena fermentacin (Alberta Quiroz, febrero 2006).
El alcohol es un buen desinfectante y ms an si se la combina con fuego, eliminado
por completo cualquier microorganismo presente en los cntaros, esta medida se toma cuando
la elaboracin es ocasional, en cambio si la elaboracin es frecuente no es necesario hacer esto
porque se est lavando constantemente los mismos.
El fro y las heladas es un factor determinante en la etapa de fermentacin, la
temperatura debe ser adecuada para la multiplicacin de las levaduras encargadas de la
fermentacin es por esta razn que muchas productoras toman sus propias precauciones como
indica el siguiente testimonio:
Cuando hace fro no pude fermentar y ms cuando hay una helada, para
contrarrestar este efecto se hace arder un amarro de ramas de eucalipto al rededor de
los cntaros y luego tapamos con frazadas para mantener la temperatura porque si se
enfra no llega a fermentar (Alberta Quiroz, febrero 2006).
2.

Conocimientos locales para reparar las fallas en el proceso de elaboracin

Por algn descuido se puede hacer quemar el arrope dulce en el momento de la coccin

la chicha llega a tener un olor a quemado muy desagradable que hace imbebible, para que
pierda este olor el caso O nos cuenta su secreto:
Si le haces quemar el arrope dulce la chicha resulta con un olor a quemado y para
que se pierda este olor se pela unos pltanos maduros hasta la mitad esto quiere decir
que el pltano an tiene la mitad de la cscara, este pltano medio pelado se pone en
medio del arrope dulce quemado y se deja ah hasta que enfre, este pltano absorbe el
mal olor y una vez que ha enfriado se saca los pltanos, para mezclar con el upi se
puede sentir que ya no tiene ese olor a quemado (Alberta Quiroz, febrero 2006), esta
es una de las formas que se puede reparar este tipo de fallas.

92

En caso de agriado del arrope dulce se siente un sabor amargo y para esto de hace lo
siguiente:
En el momento de la mezcla del arrope dulce con el upi se pone unas hojas de
chirimoya y se deja hasta que acabe la fermentacin, para la venta se saca estas
hojitas que quitan este sabor, si se le hace fermentar sin estas hojas la chicha tiene un
sabor agrio, y raspa la garganta cuando se est tomando (Alberta Quiroz, febrero
2006).
e)

Caractersticas del proceso de elaboracin de chicha permanente y ocasional en el

municipio de Tapacar
Tapacar es un municipio donde el rendimiento del maz es muy bajo por lo que la

elaboracin de chicha es mucho menor, la produccin permanente y comercial se concentra en

el pueblo al contrario de las comunidades donde solamente se practica una elaboracin
ocasional y para el autoconsumo.
En este municipio se ha mantenido la elaboracin de chicha tradicional puesto que se
conserva los conocimientos ancestrales en el proceso de elaboracin de chicha, el uso de los
insumos adicionales como son la chancaca y el azcar no es indispensable ya que por las
dificultades camineras no llega con facilidad a estos lugares y ms cuando se trata de
comunidades alejadas del pueblo directamente no se cuenta con estos insumos.
La elaboracin vara bastante del pueblo a la de las comunidades, ya que en esta ultima
no se acostumbra emplear azcar y mucho menos chancaca en el proceso, un motivo se debe a
que antiguamente no se contaba con estos insumos y tampoco era necesario porque el dulce
del maz como muku por ensalivado o wiapu abasteca por lo tanto no haca falta incorporar
otra fuente de azcar.
El uso de azcar y chancaca es diferente en el pueblo ya que la produccin es ms
frecuente y permanente por lo que los productores se dedican a la comercializacin donde se
busca el lucro por lo que es necesario tratar de abaratar los costos, de este modo emplean una

93

cantidad reducida de materia prima para obtener una cantidad de chicha considerable, para
mejor comprensin se muestra el siguiente cuadro de cantidades de insumos empleados.
Cuadro 13. Cantidades empleadas por diferentes productoras de chicha en el municipio
de Tapacar.
80
70
60
50
40
30
20
10
0
@ Harina

@ Wiapu
maz

@ Wiapu
trigo

Chancaca
(unid)

@ Azcar

Latas

0,25

0,5

60

1,5

1,5

20

1,5

1,5

15

13

13

80

FUENTE: Elaboracin propia en base a estudios de caso

El cuadro 13 muestra a los cuatro estudios de caso a los cuales se les hizo un
seguimiento del proceso de elaboracin, el caso Q es un productor permanente de chicha y
comercializa dentro del pueblo, elabora 60 latas de chicha con 12 arrobas de materia prima y
una relacin de 1:5, significa que por cada arroba de materia prima obtiene 5 latas de chicha.
El caso es R es un productor ocasional y para autoconsumo, con 6 arrobas entre harina
de maz y wiapu que invierte obtiene 20 latas de chicha (1:3,3), un caso muy parecido es el S
que invierte la misma cantidad de materia prima y obtiene 15 latas de chicha (1:2,5), quiere
decir que el caso R obtiene 0,8 latas ms que el caso S, a pesar de que los dos productores
tienen caractersticas similares.
El caso T es muy particular porque se trata de una elaboracin para una ocasin muy
especial que es un matrimonio, es por esta razn que la cantidad de produccin es mayor a la
elaboracin permanente con una relacin de 1:4. Como se puede ver en estos tres ltimos
casos no emplean azcar ni chancaca.

94

Figura 24. Proceso de elaboracin de chicha en el municipio de Tapacar. Izquierdo. Elaboracin comercial caso Q. Derecho. Elaboracin para el autoconsumo
caso S.

95

El proceso de elaboracin vara de acuerdo al destino, la figura 24 muestra dos tipos de

elaboracion, una comercial y la otra destinada al autoconsumo, esta figura servir para explicar
con mayor claridad las diferencias existentes entre estos dos tipos de productores de chicha.
La seleccin del maz y trigo para la elaboracin de chicha es de acuerdo al destino, en
la elaboracin comercial como es el caso Q trata de adquirir el maz de bajo costo en cambio
en la elaboracin para el autoconsumo se selecciona los maces ms grandes y con bastante
almidn, la cantidad no importa porque es de su propia produccin, la variedad de trigo es el
mismo kara uma denominado tambin trigo gabo. Las cantidades de los insumos que se
emplean se muestran en el siguiente cuadro.
Cuadro 14. Cantidades de insumos empleados en una elaboracin comercial y
autoconsumo.
60

50

40

30

20

10

0
@ Harina

@ Wiapu
maz

@ Wiapu
trigo

Chancaca
(unid)

@ Azcar

Latas

FUENTE: Elaboracin propia en base a estudios de caso

En el cuadro 14 se puede diferenciar claramente las cantidades de insumos que

emplean cada una de las productoras de chicha, el caso Q elabora 60 latas de chicha con 12
arroba de materia prima, el empleo de chancaca y azcar es muy poco ya que es muy difcil
hacer llegar estos productos hasta al lugar por las dificultades camineras, en cambio el caso S
no emplea azcar ni chancaca en la elaboracin, esto se debe a que en sus tradiciones no existe
el uso de estos insumos ya que anteriormente no existan y adems el maz mismo tena
cualidades muy diferentes en el contenido de almidn ya que la tierra misma es mucho ms
rica en cuanto a macro y micro nutrientes.

96

En el momento de separado de la mezcla despus del reposado el caso S obtiene

bastante janchi porque necesita para la alimentacin de sus animales en cambio el caso Q
saca muy poco y algunas veces no saca nada, en cambio el primer caso siempre saca el janchi
porque de este obtiene el upi de segunda y la kaima qeta la cual es preparada agregando un
poco de harina de maz y agua caliente al janchi esto es denominado tambin puuy que
significa dormir, se llama as porque se deja reposar por toda la noche que dura la coccin del
arrope dulce. Esta kaima qeta cumple una funcin de socializacin con los vecinos, este
subproducto es repartido a todos los vecinos aquel que no recibe se siente como no invitado al
evento para lo cual se est elaborando esta chicha.
La mezcla del arrope dulce con el upi es de la misma manera en ambos casos con una
nica diferencia de que el caso S lo hace ms espeso mezclando con mayor cantidad de arrope
dulce en cambio el caso Q su mezcla es mucho ms diluida porque el objetivo de su
elaboracin es obtener mayor cantidad de chicha porque est destinada a la comercializacin,
se puede ver claramente que la chicha que elabora el caso S es mucho ms concentrada o
espesa.
En cuanto a la fermentacin vara el tiempo de esta la cual depende de la concentracin
y insumos empleados, en el caso S su chicha es mucho ms concentrada y no contiene ni un
poco de azcar ni chancaca, adems el lugar es algo fro razn por la que tarda 10 a 12 das en
fermentar, en el caso de Q la fermentacin dura 5 das ya que ella emplea azcar y un poco de
chancaca y adems la cantidad de la materia prima es mucho menor por lo que la fermentacin
es ms rpida.
Como se ha explicado en prrafos anteriores, el uso del azcar y la chancaca no
solamente dependen del destino y las costumbres sino que tambin est determinada por las
dificultades camineras ya que es muy difcil hacer llegar algunos productos a este municipio y
ms an cuando es poca lluviosa (noviembre a febrero) donde las vas camineras son
intransitables.

97

1.

Secretos para obtener una buena Chicha en el municipio de Tapacar

En este municipio la diferencia ms grande con los otros municipios es la ausencia del

azcar y la chancaca, para remplazar la accin del azcar optan por poner mayor cantidad de
materia prima, la concentracin de la chicha en este municipio es mucho mayor a la de los
dems municipios por lo cual el tiempo de fermentacin es ms largo, para obtener el color
caf en el arrope dulce es calentar hasta el empiece a burbujear por la ebullicin, una mitad del
perol es vaciado y echan la otra parte que ha sobrado en los cntaros, de la misma forma se
hace unas seis veces hasta que tome el color deseado, de esta forma no se requiere de la
chancaca para darle el color caracterstico de la chicha este proceso es llamado lluphiy43 este
trmino es utilizado para referirse al requemado que sufre el arrope dulce para tomar el color.

Figura 25. Requemado del arrope dulce para obtener el color caracterstico de la chicha.

Para evitar la volatilizacin del alcohol producto de la fermentacin se sella lo cntaros

con barro alrededor de la tapa para hermetizar por completo, con esto garantizamos una mejor
fermentacin y conserva su grado alcohlico ya que en las comunidades no emplean alcohol ni
azcar y mucho menos chancaca.
El secreto ms grande en esta elaboracin es el cario y devocin que le ponen en el
mismo proceso de elaboracin puesto que en su mayora se trata de elaboraciones destinada al
consumo propio, esta chicha es consumida en familia y las amistades ms cercanas, el
esfuerzo, la delicadeza y sobre todo el cario con la que elabora esta chicha es el mejor
ingrediente que hace que sea una chicha de muy buena calidad.

43

Lluphiy es la quemadura causada por el agua caliente o hirviente.

98

f)

Caractersticas del proceso de elaboracin de chicha permanente y ocasional en el

municipio de Independencia.
Independencia es un municipio con bastante elaboracin de chicha pero solamente en

el centro poblado ya que en las comunidades alejadas la elaboracin de chicha es con una
frecuencia mucho menor.
Es este municipio la chicha se elabora con maz amarillo ya que es la variedad con
mayor rendimiento y apto para la chicha, otras variedades como el willkaparu, morado,
chuspillo, etc. no producen o no tienen el mismo rendimiento que en el Valle Alto, la chicha
morada se elabora del maz tuymuro ya que no produce la suficiente cantidad de maz morado
que pueda abastecer una elaboracin de chicha morada, este maz tuymuro es muy parecido al
maz morado pero la coloracin es ms clara, la chicha resulta con un color morado cristalino.
Lo interesante de la elaboracin de chicha en este municipio es la manera en que se
realiza el juntachiy, ya que lo hacen de una forma muy particular los estudios de caso a los
que se ha realizado el seguimiento:
primeramente se pone agua a los peroles y posteriormente se agrega la harina de
wiapu mecindolo y se lo deja hervir y luego sacamos a los cntaros o turriles para dejarlos
reposar por unas horas (Adriana Rodrguez, julio 2006).

Figura 26. Mezclado de wiapu con agua caliente directamente el los peroles.

99

Con 4 chacanas44 de wiapu se obteniendo 40 latas de chicha que comnmente recibe

el nombre de viaje, y medio viaje se elabora con 2 chacanas de wiapu obteniendo 20 latas de
chicha, estas cantidades varan de acuerdo al destino de esta produccin.
Cuadro 15. Cantidades empleadas por diferentes productoras de chicha en el municipio
de Independencia.
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

@ Wiapu maz

@ Azcar

Latas

50

2,25

40

25

FUENTE: Elaboracin propia en base a estudios de caso

El cuadro 15 muestra las cantidades empleadas de harina de wiapu en la elaboracin

de chicha de tres estudios de caso en este municipio, el caso U elabora semanalmente
obteniendo 50 latas de chicha con 6 arrobas de wiapu (1:8.33) y sus consumidores son gente
del pueblo y campesinos, el caso V su produccin est ms destinada al consumo de la gente
del pueblo, los que tienen una economa mayor que los campesinos, es por eso que ella elabora
con una relacin de 1:6.67 y el caso W elabora mas para su propio consumo, por lo que con
una arroba de chicha obtiene una cantidad menor de chicha, teniendo as la relacin 1:5, como
se puede ver en estos tres casos la cantidad de chicha obtenida por arroba de wiapu es
diferente y est directamente vinculado con el destino de la produccin.
Cabe resaltar que ninguno de los casos emplea chancaca y mucho menos alcohol, ya
que por las dificultades camineras emplear estos insumos hace que incremente los costos de
produccin.
44

Es una medida que se empleaba para la comercializacin de maz y otros granos, una chacana tiene 40 libas.

100

Figura 27.

Proceso de elaboracin de chicha en el municipio de Independencia. Izquierdo. Elaboracin comercial caso U. Derecho. Elaboracin para el
autoconsumo caso W.

101

Como se ha podido observar en el cuadro 15 el caso U y el caso W son los dos casos
extremos, la primera es totalmente comercial, en cambio la segunda elabora solamente para el
autoconsumo, por esta razn se ha seleccionado estos dos casos para poder observar con
mayor claridad las diferencias que existen entre estos dos tipos de elaboraciones.
La primera diferencia es la variedad de maz que emplean en la elaboracin de chicha,
el caso U emplea todo tipo de variedades de maces porque ella compra, los productores de
maz de la zona le ofertan la variedad que tengan y ella va acopiando y mezcla todo tipo de
variedades para poder alcanzar a la cantidad que necesita para elaborar chicha, en cambio el
caso W es productora de maz, en caso de que le falte para elaborar compra solamente maz de
la variedad amarillo ya que ella tiene este maz para poder mezclar.
El juntahiy o conocido con el nombre de sayachiy se lo hace de la misma forma la
nica diferencia es la cantidad de wiapu que se emplea, se lo deja reposar por 3 a 4 horas, y
en el momento del separado se obtiene en ambos casos los tres subproductos que son, upi,
qeta y janchi y aqu se ve la otra gran diferencia ya que el caso W aadiendo agua caliente
al janchi obtiene el upi de segn y la kaima qeta que es una especie de mazamorra hervida
con cscara de naranjo y canela, y se puede agregar azcar a gusto y es destinada al consumo
familiar, en cambio el caso U ya no saca la Kaima qeta, se lo agrega todo a los upis y deja
solamente la parte ms spera que ha sedimentado en el fondo del cntaro.
Estos upis son hervidos y luego enfriados al igual que la miski qeta, una vez fros
ambos se mezcla y luego sigue un proceso de fermentacin, y como se ve en la figura 25 en
todo el proceso solamente se emplea azcar, la cantidad es mucho menor a comparacin del
Valle Alto como es el caso particular de Punata donde se emplea bastante azcar y chancaca.
Las dificultades camineras hacen que se emplee poca cantidad de azcar ya que tiene
un costo de adquisicin muy alto, igualmente pasa con el alcohol ya que representa un egreso
ms para las elaboradoras, y el precio de la chicha no incrementa.

102

2.3.

Cantidades empleadas por elaboradores de chicha en los diferentes municipios

Las cantidades de insumos que se emplea en cada uno de los municipios son

diferentes, en algunos casos no se emplean ciertos insumos, esto depende del destino de la
produccin y del mismo municipio, ya cada uno tienen diferentes costumbres y
conocimientos. El siguiente cuadro nos muestra las cantidades de insumos que se emplea en
las elaboraciones para el autoconsumo y para la comercializacin.
Cuadro 16. Cantidades empleadas por diferentes productoras de chicha

INSUMO
Harina maz
Wiapu maz
Wiapu trigo
Azcar
Chancaca
Alcohol (litros)
Sacarina
Latas de chicha
LCh/@ MP*

Arbieto
Aut. Com.
1
2
8
8
1
2
2
4
1.25
2
0
0
0
0
25
70
2.5
5.83

Cliza
Aut. Com.
3
35
3
35
1
0
1
36
2
40
2
256
2
1000
30
1000
4.28 14.28

MUNICIPIOS
Punata
Sipe Sipe
Aut. Com. Aut. Com.
3
5
3
4
5
5
3
8
0
0
0
0
4
8
0.5
1.5
4
8
0
0
0
32
0
16
0
120
0
0
25
150
25
72
3.12
15
4.17
6

Tapacar
Aut. Com.
3
4
1.5
8
1.5
0.25
0
0.5
0
1
0
0
0
0
15
60
2.5
5

Independencia
Aut.
Com.
0
0
5
6
0
0
2
2
0
0
0
0
0
0
25
50
5
8.33

Nota: Aut. Es la abreviatura de Autoconsumo y Com. Es comercial. La unidad que se emplea

para medir la Harina de maz, Wiapu de maz, Wiapu de trigo y azcar son arrobas
de 25 libras, chancaca en unidades, el alcohol es en litros y la sacarina en gramos

* LCh/@MP, significa latas de chicha por arroba de materia prima (harina de maz,
Wiapu de trigo y/o maz)
Como se puede observar en este cuadro, se emplean 7 insumos en la elaboracin de
chicha, los cuales son harina de maz, harina de wiapu de maz, harina de wiapu de trigo,
azcar, chancaca, sacarina y alcohol, los cuales son empleados en diferentes cantidades en
cada uno de los municipios.
En el municipio de Arbieto se emplea harina de maz, wiapu de trigo y de maz,
azcar y chancaca en muy poca cantidad y nada de sacarina ni alcohol, en el municipio de
Cliza la elaboracin se ha convertido en un negocio con bastante rentabilidad en el caso de los
elaboradores industriales, ya que elaboran cantidades enormes de chicha, y distribuyen no

103

solamente a los alrededores sino tambin a departamentos vecinos como es Oruro, La Paz y
Santa Cruz, este tipo de elaboracin se caracteriza por el uso masivo de alcohol y sacarina lo
hace que los costos de produccin disminuyan para as tener ingresos mayores, como se puede
observar en el cuadro 16 no se emplea wiapu de trigo pero sin embargo la chicha es bastante
fuerte y esto se debe a que le agregan bastante alcohol, y tampoco emplean mucha cantidad de
azcar porque estn remplazando con la sacarina, en el caso de la elaboracin para el
autoconsumo an se ve el wiapu de trigo, y un poco de alcohol y sacarina, se debe a que ya
se ha perdido bastante los conocimientos ancestrales.
En Punata al igual que en Cliza se ve la presencia del alcohol y la sacarina en la
elaboracin comercial esto se debe a que en este municipio ya existe elaboracin industrial, lo
que quiere decir que hay grandes demandas de chicha y as mismo hay grandes productores
para abastecer esta demanda, la chicha en este municipio es muy comercial ya que mucha
gente gusta de la chicha punatea por su agradable gusto y sobre todo porque tiene mayor
cantidad de azcar y chancaca lo que hace que esta chicha sea ms dulce, y adems el tiempo
de fermentacin es mayor al resto de los municipios a excepcin de las comunidades de
Tapacar, haciendo a esta chicha con un alto tenor alcohlico producto de la fermentacin, al
mismo tiempo se convierte en una forma de conservacin.
Ya en los municipios de la Regin Andina la cantidad de azcar y chancaca baja
considerablemente, siendo uno de los factores las costumbres como es el caso de Sipe Sipe,
donde no se ve la presencia de chancaca ya que los consumidores rechazan este insumo,
porque hace dao a la salud y adems se agrega azcar en menor cantidad y como se puede
ver no se emplea wiapu de trigo. En Tapacar ocurre algo similar con el uso de la chancaca
pero adems las dificultades camineras hacen imposible la llegada de estos insumos a algunas
de las comunidades, en cambio al pueblo llega pero en muy poca cantidad, y el empleo del
wiapu de trigo es en mayor escala en las comunidades y no as en el centro poblado.
En el municipio de Independencia no se acostumbra emplear harina de maz porque es
un desprestigio para las productoras de chicha, la elaboracin se hace solamente con wiapu
de maz y un poco de azcar, los dems insumos no se utilizan en este municipio puesto que

104

agregar cualquiera de los insumos hace que el costo de produccin se eleve y es el municipio
donde la chicha es ms barata.
En cuanto a la cantidad de chicha que se obtiene por arroba de materia prima que se
emplee es diferente en cada uno de los municipios, teniendo los ms altos en Punata y Cliza
ambos casos de productores industriales, cabe recalcar que el precio de esta chicha es mucho
menor 15 Bs. cada lata de chicha y los ms bajos Arbieto y Tapacar ambos de 2 latas y media
por arroba de materia prima, una vez ms se demuestra que el destino de la produccin,
calidad y cantidad de los insumos determinan la calidad del producto.
2.4.

La elaboracin de chicha como un conjunto de secretos, costumbres y ritos

Los secretos en la elaboracin de chicha hace que sea diferente la forma de elaborar

chicha de un municipio a otro, hasta de una chichera a otra, cada una tiene sus secretos de
cocina como los puede llamar, como se ha explica en prrafos anteriores, estos secretitos se
los aprende con los ao y la experiencia adquirida, no cualquiera puede elaborar chicha porque
tiene esos puntos exactos que se debe tener en cuenta en cada uno de los pasos.
Las costumbres tambin influyen mucho en lo que son la toma de decisiones de las
elaboradoras de chicha ya ellas procedern de acuerdo a los conocimientos adquiridos de
nuestros antepasados, como es el caso de Sipe Sipe donde no se acostumbra emplear chancaca,
y por lo tanto no se acostumbra consumir chicha elaborada con chancaca. Automticamente
surge un rechazo a este tipo de chicha y siempre preferirn consumir una chicha sin chancaca.
Los ritos que se hacen en la elaboracin de chicha es interesante ya que no solamente
seguir los pasos de la elaboracin sino tambin tener en cuanta que adems hay otros mundos
que giran alrededor como es el mundo espiritual, el productor de chicha est conectado a este
mundo a travs de ritos de agradecimiento.
El contacto con el mundo espiritual es muy importante en la elaboracin de chicha
como lo hace la siguiente elaboradora de chicha:
Se pone una cruz de paja a los cntaros donde se ha mezclado el agua caliente con el
wiapu, esto se hace para que no le mire el alma ya que si esto pasa no llega a
105

sedimentarse para formar las tres capas: upi, qeta y janchi, se queda como lawa es
por esto que estas cruces evitan que le mire el alma y de esta forma garantizamos que
haya una buena sedimentacin (Paulina Arns, agosto 2006)
Otros utilizan unos pedazos de carbn o un poco de sal para la misma causa, porque
segn las creencias existen almas que estn vagando en el espacio y las cruces, carbn o sal
hacen que estas almas huyan, es como los ajos para los malos espritus.
En este mundo mgico no solamente estn las almas sino tambin esta la madre tierra o
comnmente llamada PACHAMAMA, muchas personas hacen ritos de peticin de permiso y
agradecimiento para que la Pacha le conceda dicha peticin, por ejemplo:
Pongo unas hojas de coca cuando se hace el juntachiy en smbolo de la Pachamama,
estas hojas de coca representan a la madre tierra, de esta forma se pide permiso para
elaborar chicha con el maz que nos ha brindado, y pedirle que esta chicha resulte
bien y que no tenga ningn tipo de fallas (Peregrina Iriarte, abril 2006).
Con esta forma de pedir permiso a la madre tierra para que esta elaboracin se realice
es una forma de asegurar la misma, ya que ella cuidara de que nada malo pase, y que ni las
almas se acerquen a la elaboracin.
La Challa es un rito muy particular en las elaboraciones ocasionales o para el
autoconsumo ya que es una forma de agradecer a la madre tierra del producto que nos ha
brindado, es una forma de reciprocidad con ella:
La Pachamama tienen que ser la primera en probar porque desde el primer upi que
sale hasta la primera tutuma de chicha ya que gracias a ella se tiene el maz y el agua,
y por eso ella debe ser la primera en probar, cuando sale el upi se da de tomar a la
Pacha challando todos los rincones del lugar donde se est elaborando y as mismo
cuando ya esta lista para ser fermentada y una vez que ha acabado de fermentar y est
lista para ser consumida, diciendo Gracias mamita por habernos dado este producto
(Guadalupe Vallejos, febrero 2006).

106

3.

IDENTIFICACIN Y ANLISIS DE LOS ASPECTOS ECONMICOS,

SOCIO-CULTURALES Y TECNOLGICOS QUE INFLUYEN EN EL
PROCESO DE ELABORACIN DE CHICHA.
Los aspectos que se van analizar son econmico, socio - cultural y tecnolgico, y como

cada uno de estos cobra importancia de acuerdo al destino de la chicha en cada uno de los
municipios en estudio.
3.1.

Aspecto econmico
El aspecto econmico se refiere directamente a la ganancia, cada uno de los

productores de chicha trata de abaratar los costos de produccin para as maximizar los
ingresos, este aspecto tiene mayor importancia en aquellas elaboraciones con destino
comercial, siendo el sustento de muchas familias dedicadas ya sea a la elaboracin o
solamente a la comercializacin de la chicha.
El aspecto econmico tiene mayor importancia en la produccin de la chicha destinada
a la comercializacin siendo para la venta dentro o fuera del municipio de origen, cobra mayor
importancia en aquellas producciones industriales de chicha, porque en este tipo de
elaboraciones lo que importa es maximizar la ganancia sin importar la calidad de la chicha,
como se puede hacer la diferencia entre estas dos elaboraciones: el caso P productor ancestral
invierte 300 Bs/elaboracin resultando a 12 Bs/lata, en cambio el caso J elaborador industrial
invierte 3282 Bs/elaboracin, invirtiendo 3.3 Bs/lata, como se puede ver en estos dos casos el
elaborador ocasional invierte 8.7 Bs. ms que el elaborador industrial, con estos casos se
comprueba lo dicho anteriormente.
3.2.

Especto socio-cultural
El aspecto socio cultural es la fusin del aspecto social y cultural que se toma en

cuenta como un solo aspecto, mostrando la importancia de las relaciones sociales (amistades,
familiares, compadrazgos, etc.) y culturales (costumbres, rituales, religiosidad, conocimiento
antiguos, etc.) en el proceso de elaboracin de chicha.

107

Este aspecto

denominado socio cultural tiene mayor importancia en aquellas

elaboraciones que estn destinadas al autoconsumo, como es el caso de elaboracin de chicha

para matrimonios, cumpleaos u otro tipo de acontecimientos familiares o fiestas patronales,
tambin influye mucho lo que son las costumbres y conocimientos adquiridos de los abuelos.
Este aspecto est presente en toda la elaboracin de la chicha desde el momento de la
seleccin del maz hasta el momento del consumo:
Yo nunca sufro de maz porque me trae mi cuado que es un productor de maz y
prefiero comprar de l porque como somos familia me entrega a un precio ms barato
que los dems y adems se que es de buena calidad, a veces me vienen a ofrecer mis
ahijados o compadres y la verdad es que yo prefiero comprar de las amistades porque
se que tipo de maz estoy comprando y adems siempre me rebajan un poquito ms
(Bertha Vargas, octubre 2006)
Cuando se tiene que elaborar para un matrimonio, todos los familiares colaboramos
con un poco de maz o trigo y a veces ya llevamos wiapu porque es un poco difcil
reunir tanta cantidad de materia prima como se requiere para una elaboracin tan
grande y adems esto es retribuidos cuando tenemos un acontecimiento, as como
nosotros llevamos ellos tambin nos devuelven es como ayni no ms (Guadalupe
Vallejos, febrero 2006)
Para empezar a elaborar primeramente siempre se tiene que hablar con la
Pachamama o madre tierra como lo llaman, una challa para empezar y decirle
mamita con tu permiso estoy elaborando esta chichita y muchas gracias por haberme
dado todo lo que necesito, por este maicito que has producido y que sea en buena
hora (Peregrina Iriarte, abril 2006).
Otro momento en la elaboracin que se puede ver fuerte la presencia de este aspecto es
cuando se est realizando el jutachiy (mezcla de wiapu con agua caliente).
Cuando se ha acabado de realizar el juntachiy se pone unos pedazos de carbn y un
poco de sal, esto sirve para que no le mire el alma, como sabemos en este mundo

108

siempre hay almas en pena que nos estn rodeando y esta almas tienen miedo al
carbn y sal y no se acercan, caso contrario se pueden acercar a los wirkhis y si le
miran no llega a formarse las tres capas (upi, qeta y janchi) (Elena Tapia,
septiembre 2006).
Cuando la elaboracin es destinada para el un matrimonio toda la familia colabora, las
mujeres de la casa cocinan en unas ollas grandes porque participan alrededor de 10 a 15
perdonas, una cosa muy interesante es un preparado de un plato que solamente se lo realiza en
este tipo de elaboraciones:
cuando la elaboracin es para un matrimonio o un acontecimiento especial viuenen a
ayudar todos los familiares ya amigos pero en turnos, unos vienen el primer da y
otros el segundo da, algunos colaboran con un poco de maz otros colaboran con lea
y las mujeres colaboran con verduras para la comida y otras ayudan a preparar la
comida, es todo una reunin familiar y la noche que se est haciendo cocer al arrope
dulce se prepara el lawa pari que consiste en poner a calentar unas piedras que se
trae del ro a media noche y mientras las mujeres preparamos en una ollas con
verdura picada y molemos maz chejchi tostado, cuando la ollas ya est listo se va
poniendo las piedras calientes uno por uno al preparado y de esta forma esta lawa
cuece solamente con la calda de las piedras y es repartida por la madrugada a todos
los que estan presentes y la los que van llegando a renovar el turno (Senobia Sols,
septiembre 2006).
3.3.

Aspecto tecnolgico
En cuanto al aspecto tecnolgico se refiere a la infraestructura del lugar donde se

elabora la chicha, los materiales e implementos que se utilizan para esto, y la misma forma del
proceso de elaboracin de cada una de las chicheras y los cuidados que se tienen en esta
actividad tan morosa.
El estudio realizado por Cabezas (2007) sobre la tecnologa aplicada en una
elaboracin industrial en el municipio de Cliza, nos servir para poder comparar con la
tecnologa aplicada en una elaboracin para el autoconsumo.

109

Cuadro 17. Comparacin del equipamiento de la infraestructura del caso J y caso P

COMERCIAL (Industrial)

AUTOCONSUMO (Ancestral)

Peroles de Plancha

Ollas de barro

4 ollas de barro empotrados

Barriles

30

Wirkhis

15

Puus

16 metros de poli tubo

Bombas para cargar Upis

Bombas para cargar chicha

Bombas de agua

Instalacin de Gas Natural

Si

No

Lea

No

10 caballetes/elaboracin

Pozo de agua

Si

No

EQUIPAMIENTO
Peroles de Cobre

Mangueras

Como se puede ver en este cuadro muestra claramente las diferencias en la

infraestructura del lugar de elaboracin de chicha, la tecnologa se relaciona directamente con
los materias que se emplea, el caso J utiliza diferentes materia a comparacin del caso P ya
que su volumen de produccin es muchsimo mayor (1000 latas) al del caso P que solamente
elabora 25 latas de chicha.
3.4.

Influencia de los aspectos econmicos, tecnolgicos y socio-cultural en el proceso

de elaboracin de chicha
La grfica que se presenta a continuacin muestra la influencia de los aspectos

econmicos, socio-cultural y tecnolgicos en el proceso de elaboracin desde la seleccin de

materia prima, el proceso de elaboracin hasta que la chicha est lista para el consumo.
En la grfica 39 podemos apreciar las etapas del proceso de elaboracin en el que el
aspecto econmico, tecnolgico o socio-cultural, y como inciden estos en la toma de
decisiones en cuanto a las calidad y cantidad de materia prima se emplee (maz y/o trigo),
como determina estos aspectos las etapas que se van ha tomar encuenta en el mismo proceso
de elaboracin.

110

Figura 28. Influencia de los aspectos econmicos, socio-cultural y tecnolgicos en las diferentes etapas del proceso de elaboracin; izquierdo elaboracin
comercial, derecho elaboracin para el autoconsumo.

111

Esta figura muestra las etapas que comnmente se siguen en una elaboracin comercial
y para el autoconsumo, en este se puede apreciar en que momento influye un determinado
aspecto que iremos describiendo por etapas haciendo una comparacin entre ambos para
lograr comprender las diferencias que existen.
3.4.1. Produccin Comercial
Primero empezamos por la seleccin de la materia prima (wiapu de maz, wiapu de
trigo y harina de maz) el aspecto de mayor importancia depende del destino de la produccin,
cuando la chicha es para comercializar el aspecto que ms influye es el econmico porque si el
elaborador este con fines de lucro tratar de comprar el maz ms barato y algunas veces no
importa la calidad y mucho menos la variedad, como es el caso del Willcaparu que es mucho
ms caro siendo entre 400 a 500 Bs. la fanega que el maz amarillo que est sobre los 300 Bs.
la fanega, pero la chicha de willcaparu tiene un mejor sabor y adems es mucho ms dulce y
espeso por el almidn que contiene.
El juntachiy es una etapa donde se determina la cantidad o volumen de produccin,
los aspectos que influyen y determinan cmo se ha realizar son los aspectos, econmicos y
socioculturales, econmico en aquellas chichas que son destinados a la comercializacin,
porque se trata de obtener la mayor cantidad posible de chicha, en esta etapa es donde muchos
incrementa la cantidad de agua, es por esta razn que la chicha no tiene buena consistencia,
por ejemplo el caso J obtiene 14.2 latas de chicha en cambio el casi I obtienen 3.3 latas como
se puede ver la diferencia es grande.
La separacin del janchi, qeta y upi, en esta etapa influyen tanto aspectos econmicos
y tecnolgico en ambos casos pero de diferentes forma y diferentes conocimientos.
La cantidad de Upi que se obtenga depender mucho del destino de la produccin, en
una elaboracin comercial se trata de obtener la mayor cantidad posible de Upi para que de
esta forma se obtenga mayor cantidad de chicha como se ha explicado en el prrafo anterior.

112

En la separacin de la qeta y el janchi influye el aspecto econmico y socio-cultural

dependiendo del destino de la produccin como, cuando es para la comercializacin se trata
de sacar ms qeta que janchi y en muchos casos ya no se saca el janchi.
El aspecto tecnolgico se traduce a los conocimientos e infraestructura con la que se
cuenta, en la separacin del upi, qeta y janchi este aspecto est presente en los materiales que
se emplea para realizar este trabajo, el cambio de cntaros por barriles de metal o plstico, en
la coccin del arrope se ve claramente en los peroles que se utiliza una mayora de los
productores de chicha para comercializacin son peroles de plancha.
Como ultimo punto el consumo o la comercializacin, est directamente conectado con
el consumidor, si al consumidor le gusta que la chicha sea fuerte se le agrega alcohol, o si le
gusta dulce entonces ah est el azcar o sacarina pero como dicen algunos si le gusta pura no
se le pone nada, pero es fuerte la presencia del aspecto econmico en la comercializacin ms
que todo en las revendedoras, por decir el repartidor entrega una lata y las comercilaizadoras
la convertirn en dos y esto ya va fuera del proceso mismo como se ve en las chicheras de los
alrededores de la ciudad.
3.4.2. Produccin para el autoconsumo
Si es para consumo propio o familiar la materia prima (wiapu de maz, wiapu de
trigo y harina de maz) que se emplear es de mejor calidad, la variedad apropiada para la
elaboracin de chicha y la cantidad misma que se va utilizar es mucho mayor porque lo que se
busca elaborar una buena chicha sin importar el costo que este signifique y adems no
emplear alcohol ni sacarina porque esa chicha es para ofrecer a la familia y los invitados.
El juntachiy en la elaboracin para el autoconsumo es de una forma inversa a la
elaboracin para la comercializacin, se tratar de emplear la cantidad de agua necesaria
buscando que la chicha se espesita como se dice, para poder diferenciar mejor tomaremos el
ejemplo de una elaboracin industrial del municipio de Punata que obtiene 15 latas de chicha
por cada arroba de materia prima, en cambio una elaboracin para el autoconsumo en Tapacar
obtiene 2.5 latas de chicha por cada arroba de materia prima invertida en la elaboracin, este

113

ejemplo nos muestra claramente como un aspecto ya sea econmico o socio-cultural puede
influir en la calidad del producto.
Cunado el destino de la produccin es para el autoconsumo se saca mayor cantidad de
qeta para que la chicha sea mucho ms consistente as mismo de janchi porque es para la
alimentacin de los animales. Es importante la cantidad de miski qeta o arrope dulce que
se obtenga ya que es el principal componente en una elaboracin de chicha, cuando se mezcla
el upi con el arrope conocido denominado qetachay empieza la fermentacin, el tiempo de
ste puede variar dependiendo del lugar, especialmente esto se ve en la chicha industrial en el
cual se elabora grandes volmenes y la carencia es subsanada con azcar alcohol y sacarina,
en cambio si es para autoconsumo se trata de obtener buena cantidad de arrope para que esta
sea suficiente para obtener un buen grado alcohlico sin necesidad de estar aadiendo azcar o
alcohol.
La mayora que elabora para el autoconsumo lo realiza en peroles de cobre o como es
caso de Sipe Sipe en ollas de barro (manka akhas). En la fermentacin se cita a este aspecto
ms que todo por los envases que se los realiza, en Cliza se hace fermentar en barriles de
madera otros en barriles de plstico y en casos extremos en barriles metlicos y adems hasta
este momento se ve la presencia de chancaca y azcar en cambio en la elaboracin para la
comercializacin se hace fermentar en los cntaros de boca angosta (puus).
En la elaboracin para el autoconsumo llama la atencin la kaima qeta o arrope no
dulce, tiene una gran importancia sociocultural por las relaciones sociales y culturales que
encierra esta actividad porque repartir este subproducto entre los vecinos y amigos es una
forma de invitar al acontecimiento para el cual se est elaborando esta chicha.
3.5.

Escala importancia de los aspectos econmicos, socio - culturales y tecnolgicos en

los municipios en estudio a partir de estudios de caso.
Las siguientes pirmides que se muestran a continuacin dan referencia el grado de

importancia que tienen estos tres aspectos en cada uno de los municipios en estudio a partir de
estudios caso; el aspecto ms importante se encuentra en la parte de la base mostrando el
tamao que ocupa en la pirmide este tamao tiene relacin con la importancia, lo que quiere

114

decir que mientras mayor espacio ocupe en la pirmide mayor es la importancia que tiene en la
elaboracin de chicha.
a) Municipios del Valle Alto
En el caso de los municipios en estudio del Valle Alto se muestra las siguientes
pirmides teniendo como base el aspecto ms importante, lo que indica que este aspecto va ha
determinar el proceso de elaboracin que se va seguir.
1.

Caso Municipio Arbieto

Para el caso de Arbieto se puede observar la siguiente pirmide tanto en el caso de una

elaboracin comercial y para el autoconsumo:

PARA LA COMERCIALIZACIN

PARA EL AUTOCONSUMO

Figura 29. Escala de importancia de los tres aspectos en Arbieto: izquierdo. Elaboracin para la
comercializacin; derecho. Elaboracin para el autoconsumo.

En el caso de la elaboracin para la comercializacin el aspecto que tiene mayor

importancia es el aspecto econmico, porque una mayora de las productoras de chicha se
dedican al mismo tiempo a la comercializacin, ya que est prohibido por la alcalda
introducir chicha de otros municipios dentro de la localidad para comercializar. En el caso de
Arbieto la comercializacin es exclusivamente para el consumo local por lo que las chicheras
cuidan mucho el prestigio porque que los consumidores son los amigos, vecinos o familiares
por tanto el factor de segunda importancia es el socio-cultural, el aspecto tecnolgico es el de

115

menor importancia porque todas en absoluto elaboran chicha tradicional, conservando la

infraestructura y los conocimientos de los antepasados.
En caso de la elaboracin para el autoconsumo (cumpleaos, matrimonios, corte de
cabello, fiestas patronales, etc.) el aspecto que mayor importancia tiene es el socio-cultural
porque se elabora para el consumo propio o familiar por lo que se tiene mayor cuidado y
delicadeza en el proceso, as mismo se emplea mayor cantidad y mejor calidad de insumos
como ser wiapu de maz y/o trigo la chicha es mucho ms concentrada y con mayor grado
alcohlico producto de la fermentacin, y como segundo lugar est el aspecto tecnolgico
porque se mantiene y conserva la infraestructura y conocimientos de los abuelos, el aspecto
econmico pierde su prioridad en una elaboracin para consumo familiar ya que los
productores no escatiman los gastos y mucho menos la cantidad de insumos empleados
haciendo mayor el costo de produccin y tomando en cuenta que esta chicha no se
comercializar por lo que estos egresos no tienen una reposicin.
2.

Caso Punata
En Punata la situacin en el proceso de elaboracin para la comercializacin y para el

autoconsumo es muy similar como se ve en la siguiente pirmide.

PARA LA COMERCIALIZACIN

PARA EL AUTOCONSUMO

Figura 30. Escala de importancia de los tres aspectos en Punata: izquierdo. Elaboracin para la comercializacin;
derecho. Elaboracin para el autoconsumo.

116

En el municipio de Punata la pirmide es igual al de Arbieto porque tambin se cuida

el prestigio pero no slo los productores de chicha, sino tambin como municipio porque la
chicha de Punata es muy conocida en todos los lugares y catalogada como la mejor chicha del
Valle Alto, es por esta razn que el consumidor paga un precio mayor que es de 45 Bs. la lata
de chicha a comparacin de Cliza que se puede encontrar hasta con 10 Bs. la lata, en Arbieto
oscila entre 20 y 25 Bs. la lata de chicha para mayor informacin ver el cuadro 8.
En la elaboracin para la comercializacin el aspecto ms importante es el econmico
porque la elaboracin de chicha es el sustento econmico de muchas familias, en el caso de la
elaboracin industrial es an mayor la importancia de este aspecto, porque se trata de
minimizar al mximo los costos de produccin y maximizar los ingresos, de esta forma se
logra obtener una chicha con un costo de adquisicin ms econmica y distribuida a distintos
lugares dentro y fuera del departamento. Punata es uno de los municipios donde se elabora
mayor cantidad de chicha para la comercializacin dentro y fuera del municipio teniendo una
ganancia de 2 a 3 Bs/lata, el aspecto socio-cultural es de segunda importancia ya que las o los
productores de chicha cuidan mucho su prestigio de buen chichero por lo cual siempre tratan
de elaborar lo mejor posible empleando todo lo que est a su alcance, y el aspecto tecnolgico
tiene mayor importancia en una elaboracin industrial porque cuenta con una infraestructura
moderna como es el empleo de gas por tubera y el uso de bombas, de esta forma de abarata
los costos de produccin.
En la elaboracin para el autoconsumo el aspecto de mayor importancia es el sociocultural, tal es el caso I que elabora muy ocasionalmente y lo que ms importa es obtener una
buena chicha sin importar los costos de produccin porque se trata de su familia, el maz que
utiliza es de su propia produccin y emplea la cantidad que sea necesaria, obteniendo una
chicha espesa y como dice ella:
la chicha tiene que tener cuerpo y fuerza sino no sirve la chicha (Isabel Fernndez,
agosto 2006),
El tiempo que tarda en elaborar es aproximadamente 15 das, de los cuales la
fermentacin dura 12 das. El aspecto tecnolgico ocupa el segundo lugar porque la

117

infraestructura con que cuenta es bastante antigua sin cambio alguno, y los conocimientos que
ella tiene de la elaboracin de chicha es de sus abuelos:
Mi mam ha aprendido de su abuela y yo he aprendido de mi mam, ella siempre
elaboraba chicha, para matrimonios y cumpleaos de la familia y yo le ayudaba desde
pequea de esa forma es que yo aprend a elaborar chicha (Isabel Fernndez, agosto
2006),
En cambio el aspecto econmico no tiene mucha importancia para el caso I porque no
presupuesta los gastos que se realiza al elaborar chicha y emplea cantidades mayores de
insumos para obtener una buena chicha.
3.

Caso Municipio de Cliza

Cliza a diferencia de Punata y Arbieto presenta una pirmide un poco diferente tanto

en elaboracin para el autoconsumo como para la comercializacin.

PARA LA COMERCIALIZACIN

PARA EL AUTOCONSUMO

Figura 31. Escala de importancia de los tres aspectos en Cliza: izquierdo. Elaboracin para la comercializacin;
derecho. Elaboracin para el autoconsumo.

En el caso de la elaboracin destinada a la comercializacin el aspecto que mayor

importancia tiene es el econmico, porque la chicha de este municipio es comercializada en
varios lugares dentro y fuera del departamento, porque la mayora de la produccin de este
municipio es para la comercializacin.

118

Un estudio realizado por Choquevillca (2007) indica que los 43.6% de la produccin
industrial de este municipio es destinado a la ciudad de Cochabamba, el 53.8% es destinado al
departamento de Oruro y 2.6% es destinado al departamento de La Paz.
Cliza es el principal productor de chicha en el departamento de Cochabamba, la chicha
clicea llega a diferentes municipios y otros departamentos, por lo que hace que se produzca
mayores cantidades de chicha, con costos de produccin muy bajos, cosa que les conviene a
las revendedoras que se encargan de distribuir a varios lugares obteniendo beneficios,
seguidamente por el aspecto tecnolgico porque como se est produciendo bastantes
cantidades de chicha hace que la infraestructura sea moderna y bien equipada como se ve en el
cuadro 17, los productores industriales elaboran con gas por tuberas y en grandes peroles de
plancha o fierro, tambin se emplea mangueras de goma para el bombeo de los lquidos
calientes y bombas de agua para lquidos fros. El aspecto socio-cultural

tiene poca

importancia porque la mayora de los productores no les importa la calidad de la chicha, lo que
hace que el objetivo de estos productores sea maximizar las ganancias.
En cambio en la produccin para el autoconsumo el aspecto que mayor importancia
tiene es el socio-cultural ya que predominan las relaciones sociales en la toma de decisiones en
cuanto a las cantidades empleadas y el procedimiento que se va seguir en elaboracin de
chicha:
Cuando se elabora para un matrimonio o un cumpleaos tratamos de elaborar lo
mejor posible, que se bien espesita para que de esta forma se a fuerte, cuando la
chicha no es buena la gente se va rpido en cambio si la chicha es buena la gente se
queda hasta el final de la fiesta y cuando se trata de la mamita asunta se elabora con
los mejores maces porque ella te devuelve el doble no hay que mezquinarse (Rosa
Quirs, febrero 2007).
El aspecto tecnolgico tiene su importancia porque se elabora con toda la delicadeza y
cuidando que se emplee las cantidades necesarias sin importar los costos que esta implique,
manteniendo la infraestructura de fogones con lea y peroles de cobre. El aspecto econmico
tiene muy poca importancia como se dijo anteriormente no importa los costos que signifique
elaborar una buena chicha porque se trata del consumo de su familia y las amistades.
119

En lo que es el Valle Alto, una gran parte de la produccin es comercial, por lo que el
factor ms importante es el econmico, ya que se caracteriza por ser una zona productora de
maz y por ende de produccin de chicha, esto hace que el Valle Alto cambie el hecho de
elaborar chicha para consumo propio a la comercializacin de este producto y con el prestigio
que ha ido ganando con el tiempo ha hecho que la zona produzca chicha en grandes escalas
para la comercializacin dando un salto a la industrializacin de la chicha principalmente en el
municipio de Cliza y Punata, actualmente el Valle Alto de Cochabamba produce chicha
industrial para distribuir en todo los municipios del departamento y tambin chicha tradicional
para el consumo local, caso Arbieto, Tarata, Arani y Anzaldo.
b) Casos municipios de la Regin Andina
En el caso de los municipios en estudio de la Regin Andina que son: Sipe Sipe,
Tapacar e Independencia. Se muestra las siguientes pirmides teniendo como base el aspecto
ms importante, lo que indica que este aspecto va ha determinar el proceso de elaboracin que
se va seguir.
1.

Caso municipio de Sipe Sipe

Para el caso de Sipe Sipe se puede observar la siguiente pirmide tanto en el caso de

una elaboracin comercial y para el autoconsumo:

PARA LA COMERCIALIZACIN

PARA EL AUTOCONSUMO

Figura 32. Escala de importancia de los tres aspectos en Sipe Sipe: izquierdo. Elaboracin para la
comercializacin; Derecho. Elaboracin para el autoconsumo.

120

En este municipio la elaboracin de chicha es ms con fines comerciales porque es la

base de la economa de muchas familias que se dedican a este rubro y a la elaboracin de
guarapo porque es el principal atractivo de este lugar, seguida por la chicha de maz que se
caracteriza por conservar las costumbres en la elaboracin, es por esta razn que la chicha de
Sipe Sipe es muy comercial.
A pesar de que la chicha tiende a perder estas caractersticas ancestrales todava hay
personas que conservan las costumbres y tradiciones, un ejemplo claro que se puede citar es
que es el nico municipio dentro del rea de estudio donde se observa lo que es la elaboracin
de la chicha ancestral en ollas de barro empotradas en un fogn denominado manka akhas, es
por esta razn que el aspecto de segunda importancia es el tecnolgico que es muy
influenciado por el econmico:
Antes elaboraba en ollas de barro pero como elaboramos frecuentemente estas ollas
no duran a veces se quiebran en tres o cuatro meses y cada ollas cuesta ms 150 Bs. y
se raja rpido cuando se est atizando con lea y para cambiar todo un juego de ollas
es como 600 Bs. y al ao es por lo menos 1800 Bs. en cambio un perol de cobre es ms
de 2000 Bs. pero esto es pues eterno (Alicia Rojas, octubre 2006),
Es por esta razn que tiende a disminuir este tipo de elaboracin por lo que se opta por
utilizar peroles de cobre, cabe mencionar que en este municipio esta prohibido por la
Asociacin de Productores de Chicha (APC) utilizar peroles de plancha porque se oxidan
rpido y pueden contaminar a la chicha con diferentes metales y tambin llama la atencin que
no se emplea chancaca en la elaboracin por costumbre y tradicin mostrndose de esta forma
el aspecto Socio-cultural.
En cambio cuando se trata de una elaboracin para el autoconsumo nos encontramos
con una pirmide diferente ya que el aspecto ms importante es el Socio-cultural, porque la
mayora elaboran del maz de su propia produccin y adems el nmero de elaboraciones por
ao es muy poco en algunos casos cada 2, 3 aos o ms, por lo tanto es exclusivamente para
consumo propio; el excedente se distribuye entre los partcipes de la elaboracin:

121

Yo siempre elaboro en ollas de barro porque tiene un sabor diferente y antes siempre
no exista estos peroles de cobre y menos los de plancha, tampoco elaboro con puro
azcar y mucho menos empleo alcohol porque eso sera adulterar, en estas ollas de
barro el arrope dulce cuece por 48 horas en cambio en un perol de plancha se quema
rpido (Margarita Rioja, agosto 2006).
Cabe recalcar que el aspecto de segunda importancia es el tecnolgico porque en estas
elaboraciones que se denomina tambin ocasionales se realiza en ollas de barro, el aspecto
econmico no es tomado muy en cuenta.
2.

Caso municipio de Tapacar

En Tapacar se observa una pirmide diferente en el caso de la elaboracin comercial y

una pirmide igual en el caso de la elaboracin para el autoconsumo que son los siguientes:
PARA LA COMERCIALIZACIN

PARA EL AUTOCONSUMO

Figura 33. Escala de importancia de los tres aspectos en Tapacar: izquierdo. Elaboracin para la
comercializacin; Derecho. Elaboracin para el autoconsumo.

Para el caso del municipio de Tapacar el estudio se realiz en la poblacin urbana

donde se puede apreciar la elaboracin de chicha destinada a la comercializacin y la
poblacin rural que es el caso de la comunidad de Tres Cruces donde se observa la elaboracin
destinada solamente al autoconsumo.
En el caso de la elaboracin de chicha destinada a la comercializacin es
exclusivamente en la zona urbana, siendo muy pocos los que se dedican a este rubro, de estos

122

una mayora elabora una vez por semana, su mercado es la misma localidad y comunidades
aledaas al lugar, como se ha visto en casos anteriores siendo coincidente en este caso, el
aspecto ms importante para este tipo de elaboracin es el econmico ya que la misma forma
de elaboracin es diferente cuidando reducir los costos de produccin para de esta forma
elaborar mayor cantidad de chicha y as obtener mayores ingresos:
Solamente aqu en el pueblo elaboramos seguido, yo elaboro cada semana y voy a
vender en las ferias que en las comunidades cercanas como Ramadas, en cambio en
las comunidades alejadas solamente elaboran para ocasiones especiales (Hilda
Herbas, septiembre 2006).
En cambio en la elaboracin para el autoconsumo el aspecto que ms influye es el
aspecto Socio-cultural, porque los elaboradores ocasionales no miden ni escatiman los
insumos en el momento de elaborar chicha, ya que es para consumo familiar, y sobre todo para
brindar a los amigos, compadres y dems conocidos de la familia, por lo cual la chicha que se
elabora es de los mejores granos de maz, en la comunidad de Tres Cruces la chicha se elabora
de la forma ms tradicional que en otros lugares, no utilizan chancaca ni azcar como en los
municipios del Valle Alto, porque ellos consideran daino para la salud y muy costoso, hay
algunos que ponen azcar pero en muy poco cantidad, al mismo tiempo sacan una chicha de
segunda que es la que recin venden a aquellas personas que vienen de otros lados y que no
sean conocidos, una seora de 85 aos nos relata lo siguiente:
Nosotros elaboramos desde hace ya mucho tiempo, desde que era muy nia yo
ayudaba ha elaborar chicha y hasta ahora aqu en Tres Cruces hemos mantenido la
forma de elaborar y lo nico que ha cambiado es el muku por wiapu (Juana
Brango, febrero 2006),
Como se puede apreciar en este testimonio el aspecto tecnolgico en cuanto se refiere
al proceso de elaboracin se ha mantenido en gran parte cambiando de una manera no radical
como es el caso de la elaboracin industrial, es por esta razn que se denomina chicha
tradicional a este tipo de elaboracin y en cuanto a la infraestructura se ha mantenido los
instrumentos y materiales que se emplean en la elaboracin.

123

3.

Caso municipio de Independencia

En el municipio de Independencia la pirmide en la elaboracin destinada a la

comercializacin es similar que en el municipio de Tapacar; en cambio la pirmide destinada

al autoconsumo sigue un diferente comportamiento:
PARA LA COMERCIALIZACIN

PARA EL AUTOCONSUMO

Figura 34. Escala de importancia de los tres aspectos en Independencia: izquierdo. Elaboracin para la
comercializacin; Derecho. Elaboracin para el autoconsumo.

Como se puede ver en estas pirmides hay mucho en comn con la elaboracin
comercial del municipio de Tapacar, puesto que tienen caractersticas similares como ser
municipios alejados y sobre todo con bastante carencia de insumos como ser azcar y
chancaca por las dificultades camineras ya mencionadas en prrafos anteriores; se determin
el aspecto ms importante porque el mayor inters es el econmico y adems este tipo de
elaboracin se presenta en la zona poblada por lo cual se ve bastante la comercializacin ms
que todo en los das de feria donde se rene gente de las comunidades aledaas que encuentran
en la chicha como un refugio a sus penas como afirma este testimonio:
Aqu viene la gente campesina y los karas45se vende diferentes tipos de chicha, el
campesino quiere que la chicha sea fuerte y barata, como para que se emborrache
rpido en cambio a la gente del pueblo o los karas les gusta bien preparada que no
sea tan fuerte (Rigoberta Prez, julio 2006).

45

Este trmino hace referencia a una persona rica que tiene propiedades y dinero.

124

Este testimonio nos da a conocer claramente que la chicha para el campesino es

diferente, por lo que se puede determinar que es una chicha adulterada estirada o de segunda
que es el trmino con el que se conoce este tipo de chicha, se puede apreciar claramente que el
objetivo principal es el lucro y el aspecto sociocultural para a segundo plano y ni que decir del
aspecto tecnolgico ya que las vasijas de cermica que se utilizaban estn siendo remplazadas
por plstico y en algunos casos por los turriles de alquitrn.
En cambio si se habla de la elaboracin para el autoconsumo se puede ver claramente
en el caso de Doa Adriana Rodrguez que elabora solamente en ocasiones especiales como la
fiesta de la Virgen del Carmen, lo hace de una manera muy especial cuidando los detalles ms
pequeos:
Yo solamente elaboro dos a tres veces al ao utilizo los maces que tengo y si me falta
compro para que la chicha sea espesita, no es agradable que la chicha sea muy
lquida y adems no fermenta bien, me ayudan mis comadres, vecinas aijadas y el
arrope se reparte primeramente entre las personas que me ayudan y luego a los
vecinos y es una forma de invitarles a acontecimiento para lo cual se est preparando
esta chicha () (Adriana Rodrguez, julio 2006);
Como se puede ver en esta elaboracin el aspecto sociocultural toma gran importancia
ya que esta elaboracin depende mucho de las relaciones sociales que gira en torno a la familia
y el evento, seguidamente por el aspecto tecnolgico puesto que se conserva la infraestructura
y conocimientos de los antepasados, de esta forma podemos apreciar que el aspecto
tecnolgico casi no tiene importancia en este tipo de elaboracin porque el objetivo no es el
obtener una ganancia sino mantener las relaciones sociales.
De manera general en la Regin Andina se ha podido observar que en las pirmides de
los 3 municipios muestra claramente que el aspecto de mayor influencia est relacionado
directamente con el destino de la produccin, tal como se puede ver en la elaboracin
comercial tiene mayor peso el aspecto econmico, en cambio la importancia del aspecto
tecnolgico y socio-cultural vara de acuerdo contexto del municipio.

125

En la elaboracin para el autoconsumo se puede apreciar que el aspecto mayor

importancia en los tres municipios es el Socio-cultural porque este aspecto incidir
directamente en la calidad final que tendr esta chicha, seguido por el aspecto tecnolgico ya
que este tipo de elaboracin comnmente se encuentra en las zonas rurales que han mantenido
la infraestructura y conocimientos ancestrales, en cambio al aspecto econmico pierde su
importancia ya que la elaboracin de chicha va directamente enlazado con las relaciones
sociales que gira en torno a la familia.
4.

PRINCIPALES CAMBIOS EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE

CHICHA DE MAZ DESDE LA REFORMA AGRARIA (1953)

4.1.

Historia de la chicha
No se conoce con exactitud el origen de la chicha pero data desde la poca de los incas,

se dice que era la bebida de los dioses, era una bebida muy prestigiosa que solamente era
consumido por los Incas.
Los espaoles, en los tiempos del descubrimiento y de la conquista, se asombraron por
la importancia que tena la chicha en las celebraciones comunitarias y de la manera tan singular
como se elaboraba: las mujeres del grupo, muchas veces las ms viejas, masticaban los granos
del maz para acelerar la fermentacin, y despus lo cocinaban para hacer una bebida un poco
espesa, que beban para festejar los grandes acontecimientos. El padre Joseph de Acosta,
cronista de finales del siglo XVI, nos dice que no le sirve a los indios el maz slo de pan,
sino tambin de vino, porque de l hacen sus bebidas con que se embriagan harto, ms presto
que con vino de uvas". (http://es.wikipedia.org/wiki/Chicha#Origen; 2006)
Ya se encuentra presente en la poca de la colonizacin, donde se elaboraba solamente
para acontecimientos especiales y donde participaban todos los campesinos de la hacienda
sobre todo en el mukeo, donde eran obligados a mukear una cierta cantidad cada familia que
viva dentro de la hacienda como indica esta seora de 85 aos:

126

Cuando los seores tenan que elaborar chicha nos repartan la harina a cada un
wichi46 o ms, dependiendo a la cantidad de chicha que se iba a elaborar, y despus la
chicha se hizo una bebida muy popular llegando a convertirse en el refugio de muchos
que se emborrachaban para olvidarse del dolor y sufrimiento en el que vivan, la
borrachera para ellos se converta en una escapatoria (Juana Brango, febrero 2006)
Esta bebida prestigiosa poco a poco fue convirtindose en una bebida muy popular al
alcance de todos cuando termin la poca de la colonizacin, la chicha era elaborada por
mujeres comnmente llamadas chicheras empezaron a elaborar para vender y de esta forma
obtener ingresos y algunas elaboraban simplemente para consumo propio como indica esta
seora de Tapacar:
Antes solamente saban elaborar chicha algunas mujeres y estas eran las que
elaboraban para los patrones, despus de la reforma agraria 1952 o el derrocamiento
de los patrones estas mujeres empezaron a elaborar chicha para vender y eran muy
orgullosas se les tena que rogar para que no los elabore para algn acontecimiento y
poco a poco la gente fue aprendiendo mirando y ayudando en la elaboracin; de esta
forma se expandi los conocimientos acerca del proceso de elaboracin y se fue
transmitiendo de generacin en generacin (Juana Brango, febrero 2006).
Aquella chicha hecha a la manera tradicional de los indgenas qued como una rareza,
que seguan practicando algunas comunidades. Poco a poco, en la medida en que se
democratiz el consumo de ron, de otros aguardientes y de cerveza, la chicha dej de tener
importancia como bebida embriagante, y se qued mayormente como una bebida refrescante.
En Bolivia hay varios tipos de chicha, las ms importantes segn la regin del pas son
la chicha Colla, la cual tiene ms grados de alcohol ya que es fermentada por ms tiempo, y se
consume principalmente en La Paz, Cochabamba y la zona occidental del pas, adems se
consume principalmente en fiestas tradicionales y festividades religiosas entre otros. La Chicha
Camba se hace principalmente de man y no tiene ningn grado de alcohol, se consume
principalmente en Santa Cruz de la Sierra y alrededores como bebida refrescante. Y por ltimo

46

Envase de cermica de diferentes tamaos que utilizaban para medir cantidades

127

la Chicha Vallegrandina, originaria de Vallegrande provincia de Santa Cruz, es una chicha

similar a la Chicha Colla pero se fermenta con mtodos tradicionales diferentes, se consume en
eventos religiosos y fiestas tradicionales.
4.2.

Reemplazo de la elaboracin de la chicha de muku por ensalivado por la

elaboracin de chicha de wiapu
Se desconoce con exactitud como aprendieron o descubrieron este procedimiento para

logar una fermentacin de los almidones obteniendo de esta forma el alcohol; y que esta
fermentacin es acelerada por una enzima denominada tialina y la fuente principal y accesible
que ellos encontraron es la saliva, es por esta razn que se acostumbraba mukear.
En cambio el wiapu aparece hace ya ms de 50 aos, como nos relata un seor de
Punata de aproximadamente 85 aos:
Antes la chicha se elaboraba solamente con muku que se hacia en la boca, hace unos
30 a 40 aos haba una chichera Maz Col que nos compraba todo el maz que
producamos y nos regalaba unos bolgrafos, el dueo era un, tal Miguel creo que era
de Oruro, nosotros nos preguntbamos como mukea tanta cantidad de harina porque
sacaba harta chicha, entonces mi amigo y yo fuimos un da a espiarlo trepndonos por
la pared y vimos que el maz remojaba en unas bateas al otro lado tena unas camas
donde el maz remojado estaba germinando y algunos ya estaban secando tendido en
unas carpashicimos la prueba claro al principio tuvimos muchos errores pero
poco a poco fuimos agarrando sus puntos y de esta forma fue expandindose por toda
la comunidad este conocimiento del wiapu (Guillermo Fernndez, marzo 2006).
Como se puede ver en este testimonio aparentemente este conocimiento tecnolgico se
gener en el departamento de Oruro.
Este salto que hubo del muku al wiapu fue ms que todo por comodidad, como relata
el siguiente testimonio:

128

Para el mukeo se necesitaba de mucha gente porque uno solo no abasteca en cambio
el wiapu lo puedes hacer sola no necesitas de bastantes personas (Celestina Guzmn,
marzo 2006).
Hacer muker para elaborar 5 a 10 latas de chicha si se poda pero si se tena que
elaborar ms de 50 latas ya no es factible y habiendo con esta tcnica se acorta este paso que
era tan dificultoso siendo el nuevo conocimiento mucho ms factible y el resultado no vara
mucho segn el caso B:
la chicha de muku era bien aceitosa como caldo de gallina ms espesa y fuerte, en
cambio la chicha de wiapu es igual buena si se la elabora bien (Elena Tapia,
septiembre 2006), este comentario es respaldado por el caso I: la chicha de wiapu te sale
igual que la de muku si sabes preparar bien, es como la comida si le pones bastante recado te
sale ms rico as mismo es la chicha (Isabel Fernndez, agosto 2006).
Actualmente ya no se tomara la chicha de muku por que se hace en la boca y como
dice una productora de chicha en Achamoco:
La gente de ahora ya no tomaran la chicha de muku porque les dara asco como se
ensaliva en la boca y hoy en da existe todo tipo de enfermedades que nos podemos contagiar
en cambio antes no exista tantas enfermedades peligrosas como ahora (Aurora
Castelln, septiembre 2005).
Se ha visto que elaborar con muku resulta antihiginico pero no se considera foco de
infeccin porque en el proceso de elaboracin pasa por varias etapas donde es sometido a
coccin por varias horas eliminando de esta forma a cualquier tipo de patologas que puedan
existir.
4.3.

Relaciones sociales que encierra el mukeo

El mukeo se realizaba en reuniones grandes donde las personas encontraban un

espacio de descanso de los trabajos realizados en el da, ms que todo era concurrido por la
mujeres donde se encontraban con sus amigas y se ponan a conversar doa Celestina nos
cuenta que haban dos tipos de mukeos:
129

Haba el mukeo grande cuando era para matrimonios se haca parar una grande
bandera en el rbol ms grande de la casa como para que se vea de lejos, entonces la gente
llegaba y se les reparta en platos la harina martajada de maz, a medida que ibas mykeando
se conversaba con las amigas y es de donde nacan los compadrazgos (Celestina
Guzmn, marzo 2006)
Antiguamente se realizaba el mukeo que eran reuniones grandes de varones, mujeres y
nios, en su mayora jovenzuelos que encontraban a su pareja en estas reuniones, las seoras
acudan por las amistades que encerraba estos grupos, una vez reunidos empezaban a
conversar de todo lo ocurrido, de esta forma las seoras siempre estaban bien informadas, al
acabar el trabajo salan con acordeones a bailar en las calles de donde muchos jovenes se
robaban y la mujer no volva a su casa durante una semana que era el tiempo suficiente para
organizar la maaqa47, la familia del joven iba a la casa de la muchacha con comida y mucha
chicha para pedir la mano de la novia.
Los mukeos se realizaban por aynis, y se senta con un compromiso social cuando se
presentaban los mukeos, toda la comunidad se ayudaban entre si como ya se ha dicho este
trabajo se requiere bastante gente, y como un incentivo se servia un aperitivo en medio trabajo
tomndose como un tiempo de descanso y una forma de agradecer a los que han asistido al
mukeo.
El otro tipo de mukeo se presenta ya en familias que se dedican exclusivamente a esta
actividad como un medio de subsidencia, se vendan por arrobas a aquellas familias que se
dedicaban a la produccin de chicha.
Cuando ocurri el salto del muku al wiapu muchas familias que se dedicaban a la
venta de muku se quedaron sin una fuente de trabajo y se ha perdido por completo esas
relaciones de amistad y reciprocidad que se viva en esas reuniones.

47

Peticin de mano.

130

4.4.

Reemplazo de la elaboracin de chicha en ollas de barro por elaboracin en

peroles de cobre y estos reemplazados por peroles de plancha
El otro gran cambio que se ha visto es el cambio de las ollas de barro por peroles de

cobre en el auge del mineral, donde era muy accesible comprarse un perol de cobre que adems
que a comparacin de las ollas de barro dura muchsimo ms tiempo hasta se puede decir que
son eternos:
Elaborar chicha en ollas de barro es ms dificultoso, hay que tener ms cuidado al
atizar el fuego porque por un golpe se le de con la lea se puede rajar y empieza a
gotear el agua, en cambio con un perol de cobre no pasa esto adems te dura mucho
ms tiempo (Alberta Quiroz, febrero 2006).
En Sipe Sipe an se puede observar este tipo de elaboracin pero poco a poco anda
desapareciendo porque les sale muy caro las ollas, actualmente est entre 150 a 200 Bs. cada
olla y se requiere de 4 para la elaboracin, y si uno no tiene cuidado estas ollas se tiene que
cambiar por lo menos 1 vez al ao, y eso incrementa un costo anual entre 600 a 800 Bs. en
cambio con un perol de cobre no pasa esto, pero la desventaja es que actualmente un perol de
cobre es muy caro est entre 3000 a 5000 Bs. dependiendo del tamao, es por eso que muchos
que recin estn instalando su fbrica de chicha le es mucho ms accesible comprarse un perol
de plancha que cuesta entre los 150 a 500 Bs. dependiendo del tamao, claro est que la vida
til es mucho menor que un perol de cobre, pero en mucho ms barato que una olla de barro, es
por esta razn que est optando por utilizar los peroles de plancha, sin tomar encuenta que esto
daa a la salud porque tiene la facilidad de oxidarse contaminado de esta forma el producto.
Esta infraestructura ya no se ve con frecuencia ya que muchas de las elaboradoras han
optado por los peroles de cobre y plancha:
Antes elaboraba en las ollas de barro ahora ya he cambiado por los peroles de cobre,
claro que la chicha elabora en las ollas de barro es mucho mejor pero resulta
antieconmico es por esto que prefer cambiar (Alicia Rojas, Octubre 2006).

131

Pero al contrario el caso O no coincide con este criterio ya que para ella se le hace muy
difcil acostumbrarse a los peroles:
Antes elaboraba en cuatro ollas de barro pero se rompen muy rpido es por eso que
compre este perol de cobre, pero no puedo acostumbrarme siento que el arrope al
cocer se me quiere quemar rpido y entonces decid que para el hervido de los lquido
utilizo el perol pero para la coccin del arrope dulce lo hago en dos ollas de barro
que se encuentra en la parte de atrs del perol de esta forma no golpeo las ollas con la
lea en el momento de atizar el fuego y me duran ms tiempo las olla de barro
(Alberta Quiroz, febrero 2006),
La coccin en las ollas de barro no tiene ninguna dificultad, no llega a quemarse como
en los peroles y ms cuando el perol es de plancha.

Figura 35.

Infraestructura

de

las Manka Akhas (elaboracin de chicha en ellos de barro)

Izquierdo. Cuatro ollas de barro empotrados en un fogn. Derecho. Perol de cobre combinado
con dos ollas de barro en la parte posterior.

La repercusin fue directamente en las familias que se dedican a la alfarera ya que por
este cambio mucha gente exclusivamente de Paracaya y Colcapirhua (lugares con tradicin
alfarero) que se han dedicado toda su vida quedaron sin trabajo por que ya no haba demanda
de sus productos y han tenido que buscar otra fuente de ingresos para mantenerse.
4.5.

Ventajas y desventajas del cambio de lea por gas por tubera

El uso de lea desde un punto de vista ecolgico es malo porque se produce

deforestacin y erosin de bosques enteros para vender a los productores de chicha, a su vez

132

estos contaminan el medio ambiente con el humo que se genera, es ms costoso que el gas por
tubera, el uso de gas es mucho ms ecolgico y econmico, sobre todo es ms cmodo pero
lo malo es que no todos cuentan con este servicio y la instalacin es muy costoso por lo que
convierte inaccesible para las familias productoras siendo la mayora de escasos recursos.
La desventaja de utilizar lea es como se ha mencionado se han dejado cerros enteros
deforestados porque en una elaboracin llega a emplearse de 10 a 50 caballetes de lea
dependiendo del tipo de elaboracin, es por esta razn que las zonas donde existen fbricas de
chicha presenta bastante erosin y se encuentra contaminada respirndose un aire concentrado
de humo.
La tendencia del cambio de la lea por gas por tubera incide directamente en la
economa de las familias que se dedican a la comercializacin de lea dejndolos sin trabajos
y sin sustento econmico.
5.

REVALORIZACIN

DE

LAS

TECNOLOGAS

ANCESTRALES

TRADICIONALES DE LA ELABORACIN DE LA CHICHA

5.1.

Fichas de revalorizacin
Para poder revalorizar los conocimientos o saberes ancestrales y locales sobre la

elaboracin de chicha, se lo hizo mediante fichas de elaboracin que han sido validadas en
talleres con asociaciones de chicheras en los diferentes municipios,

una ficha tiene los

siguientes puntos:
Una ficha de revalorizacin tiene 3 parte que son: la portada, el contenido y la
contraportada; el contenido tiene los siguientes puntos:
I.

TITULO.- Claro, concreto y en el idioma local.

II.

TECNLOGO O DUEO DEL SABER

Nombre y apellido:
Edad:
Grado de instruccin:

133

Estado Civil:
Nmero de hijos:
III.

UBICACIN Y CARACTERSTICAS DEL LUGAR

IV.

CARACTERSTICAS CLIMTICAS

V.

ANTECEDENTES DE LA TECNOLOGA

VI.

DESCRIPCIN DE LA TECNOLOGA

VII.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

VIII. GLOSARIO
En la portada o portada debe tener primeramente el nmero de la serie, el ttulo que
debe ser claro y concreto que refleje el tema si es posible utilizar el idioma local, un o ms
dibujos o fotografas que refleje tecnologa o conocimiento que se est revalorizando, en la
parte inferior deber ir el nombre del comunario fecha y lugar donde se ha recopilador la
tecnologa, la contraportada deber llevar el nombre de la persona que ha recopilado, la fecha y
lugar donde se ha hecho esta recopilacin y sistematizado.

Figura 36. Ficha de revalorizacin: Izquierdo, portada o cartula y Derecho, contraportada de la ficha.

Con estas caractersticas se ha elaborado 4 fichas de revalorizacin con los temas que
ms llam la atencin ya sea porque en la actualidad ya no existe o simplemente son
tecnologas que se est perdiendo con el fin de hacer conocer a la poblacin para de esta forma
lograr conservar por su gran valor cultural. A continuacin se explica las temticas de las
fichas que se ha recopilado.

134

5.2.

Muku Akha (Elaboracin de chicha de muku por ensalivado)

Este tema se escogi porque ya no existe este tipo de elaboracin, por lo que se

pretende revalorizar una tecnologa ya perdida, con el objetivo de hacer conocer a la gente de
cmo se elaboraba antes la chicha, no se pretende volver hacer chicha con este tipo de
tecnologa porque ya es muy difcil pero por lo menos hacer conocer a la poblacin de las
tradiciones ancestrales. Para esta ficha se ha trabajado con historias orales, historias de vida
sobre todo de personas mayores de la tercera edad que conocieron y an vivieron esos
momentos, tambin se busc gente que ha elaborado chicha de esta forma y que hayan
consumido esta chicha, resaltando las diferencias que existe con la chicha que actualmente se
elabora. (Ver anexo 1).
5.3.

Manka Akha (Elaboracin de chicha en ollas de barro)

Se eligi este tema porque se ve ya muy poco a estas personas que elaborar la chicha

de esta forma, en el valle alto ya no se encuentra este tipo de elaboracin porque ha sido
remplazado por los peroles de cobre que actualmente estn siendo cambiados por peroles de
plancha, se ha perdido esta tecnologa por la gran importancia que tiene el aspecto econmico
eliminndolo por completo en estos municipios, en cambio en los municipios de la regin
andina se ha logrado encontrar en Sipe Sipe.
Sipe Sipe es un municipio que ha mantenido la infraestructura de estas fbricas con sus
cuatro gigantes ollas de barro empotradas en un fogn, estas infraestructuras data desde la
poca del coloniaje y fueron sustituidos en el bum del metal, donde comprarse un perol de
cobre les resultaba conveniente al bolsillo as no tenan que estar preocupados de que se raje la
olla o se quiebre, y adems todos queran tener un perol de cobre como que les daba ms clase
o un rango, pero hubo seoras que a pesar de todo esto han decidido mantener sus ollas
porque como dicen, una chicha elaborada en una olla de barro es ms rica tiene otro sabor y
no se quema.
Se ha observado tambin las famosas manka akhas combinadas que consiste en dos
ollas de barro en la parte de atrs y adelante un perol de cobre que les sirve para el hervido de
los lquidos y las ollas estn destinadas especficamente para la coccin del arrope dulce.

135

La elaboracin de chicha en ollas de barro, se ha plasmado en una ficha de

revalorizacin en el municipio de Sipe Sipe, con Doa Alberta Quiroz, que an elabora chicha
en ollas de barro, y vende en la misma comunidad, ella quiere compartir este conocimiento
porque desea que no se pierda esta tecnologa ms al contrario ella quiere que se implemente
ms este tipo de infraestructuras.
Las manka akhas si alguna vez escucha este trmino con esta ficha usted podr saber
como se elabora, cuales son sus caractersticas y sobre todo en Sipe Sipe tendr el privilegio
de disfrutar esta chicha ancestral. (Ver anexo 2).
5.4.

Kully Akha (Elaboracin de chicha morado)

Kully akha hace referencia a la chicha morada, cuando uno va a una chichera y le

dicen que hay chicha morada inmediatamente viene a la cabez la idea de una buena chicha y
casi siempre se prefiere una morada que una amarilla, pero lo que uno no sabe es como se
elabora esta chicha, que ingredientes tiene y porque se ponen determinados ingredientes, todo
esto se explica en esta ficha.
La chicha morada tiene mucho ms ingredientes que la chicha amarilla por sus
caractersticas laxantes, Doa peregrina est pensando siempre en sus consumidores para que
su chicha no les haga dao a la salud ms al contrario cuida todas las etapas asegurando de esta
forma la calidad de su producto.
Muchos no saben que la chicha morada puede causar diarreas o dolores de estmago
por las caractersticas ya mencionas, pero para esto se pone bastante canela, clavo de olor u
culantro, estos ingredientes generan calor corporal en el sistema digestivo ayudando en la
digestin y asimilacin de sta chicha por el organismo. (Ver anexo 3).
5.5.

Sutu Akha (Chicha Resultado del drenaje de la borra)

Sutu Akha es la chicha que resulta del drenaje de la borra, se eligi este tema con el

propsito de hacer conocer a la poblacin sobre una forma de no desperdiciar por completo un
subproducto de la chicha como es la borra que comnmente es destinado a la alimentacin de
los animales, pero con esta tcnica se puede obtener por los menos 1 lata de chicha de 4 latas
136

de borra lo que quiere decir que solamente 3 latas se destinara a la alimentacin de los
animales.
Esta chicha es mucho ms fuerte porque resulta de los concentrados de slidos que se
quedan en la parte inferior de los cntaros o barriles, esta borra tiene un aspecto de mazamorra
con una consistencia bastante densa.
Se dice que antiguamente esta chicha era nicamente para en consumo familiar ya que
se consideraba un majar que era disfrutado por la familia y los implicados en la elaboracin, un
licor exquisito similar al vino, una vez que se tenia en lquido drenado se pigmentaba con
semillas de ayrampu para darle el color, endulzada con azcar y se le dejaba fermentar por
unos das se converta en un licor sumamente embriagante.
Esta ficha se ha recopilado con el objetivo de revalorizar una forma de obtener una
chicha para que este subproducto no sea desechado ms al contrario incentivar a los
productores de no desperdiciar por completo la borra que an se puede obtener chicha y que
mejor si esta tambin la comercializan a un costo menor que la chicha de primera, y muchos
acostumbran mezclarlo con la nueva produccin lo cual no es recomendable porque acelera el
proceso de avinagrado de la chicha, no logra mantenerse por mucho tiempo, con esta ficha se
espera contribuir con un granito de arena para mantener nuestras costumbres. (Ver anexo 4).

137

V.

CONCLUSIONES
Respondiendo a la hiptesis planteada, y con todos los resultados que se tiene se acepta

la hiptesis, donde se afirma que la calidad de la chicha depende del tipo de insumos que se
emplea, si se emplea insumo de buena calidad por ende se obtendr una buena chicha, pero
tambin el empleo de la cantidad y calidad de los insumos depende de la disponibilidad que se
requiere para la elaboracin de chicha, a su vez la calidad de la chicha est determinado por el
destino de la produccin, este es un factor primordial para decidir el tipo de proceso de
elaboracin que se va ha seguir.
Como se ha podido observar no existe una receta mgica, con las cantidades exactas de
cada uno de los insumos que se requiere, explicando un proceso estndar, ms al contrario se
ha llegado ha concluir que cada productora de chicha tiene su propia forma de elaborar, con
sus secretos, sus creencias, su ritualidad, la relacin de reciprocidad con a Pachamama (madre
tierra), la delicadeza y el cario que encierra todo este proceso hace que la chicha sea diferente
de una productora a otra.
El aspecto econmico tiene cobra una importancia cuando la elaboracin es destinada a
la comercializacin, ya que el productor de chicha prefiere comparar insumos de baja calidad
y sobre todo trata de maximizar las ganancias obteniendo una chicha de baja calidad y
perdiendo espacio frente a las dems bebidas sobre todo la cerveza.
El aspecto sociocultural influye de una forma positiva en el proceso de elaboracin ya
que trata de cuidar lo que es el prestigio de ser una buena chichera, adems est presente todo
un tejido social alrededor de la elaboracin de la chicha.
El aspecto tecnolgico no ha tenido tanta importancia en los municipios en estudio ya
que ha perdido bastante espacio por los cambios que ha ido sufriendo con transcurso de los
aos, asimismo se ha perdido bastantes conocimientos que son imposibles de ser recuperados
ya muchos de ellos murieron cuando la elaboracin de chicha se convirti en un rubro
buscando beneficios.

138

La interaccin de los aspectos (econmico, tecnolgico y socio-cultural) es muy

importante ya que el aspecto econmico influye bastante sobre el aspecto tecnolgico, siendo
que por cuestiones econmicas se ha cambiando muchos de los materiales que se emplea en la
elaboracin de chicha, un caso es el cambio de los cntaros de boca ancha y boca angosta por
bidones de plstico o barriles de madera, esto no parece ser importante pero viendo con una
perspectiva social podemos observar que incide directamente en un aspecto socio - cultural, ya
que muchas familias que se dedicaban a la fabricacin de estos cntaros se quedan sin un
sustento econmico y se pierde un conocimiento de aos.
Tambin el aspecto econmico y cultural est teniendo su incidencia en lo ambiental
ya que muchas personas que pueden conectarse a gas domiciliario no lo hace por cuestiones
econmicas y prefieren elaborar chicha con lea y esto est haciendo que acaben con
inmensos bosques ya sea de eucalipto, molle y algarrobo y muchas especies nativas.
Tambin se puede ver que las tradiciones influye el la elaboracin ya muchas personas
que ya teniendo gas domiciliario por tubera prefieren hacer chicha con lea porque dicen que
no es lo mismo la chicha elaborada con lea que con gas, y tambin sabemos que desde
siempre la chicha se ha elaborado con lea, pero lo que no se est mostrando es que la
elaboracin de chicha est acabando con los pocos bosques que nos quedan y no se est
reforestando.
El primer cambio en el proceso de elaboracin que se ha identificado desde el ao
1853 es el salto del muku por ensalivado al wiapu, se ha visto que esta cambio se ha dado
por comodidad e higiene, pero lo no se ha tomado en cuenta es que mayores son las prdidas
ya que se ha ido acabando con todas relaciones sociales que el mukeo encerraba, a la ves se
ha acabado con un conocimiento de nuestros antepasados y hasta llegar a repudiarlos.
El cambio de las ollas de barro por los peroles de cobre es tambin una prdida muy
grande ya que influye directamente en un aspecto social ya que mucha gente sostena su
economa en la fabricacin de estas ollas, y de una forma u otra contribuido a las familias
mineras, pero poco a poco se va haciendo inaccesible adquirir estos peroles por lo cual estn
siendo remplazados por peroles de plancha y en todo este cambio se vio la imponencia de un
aspecto econmico que ahora nos lleva a la elaboracin de chicha en peroles de plancha.
139

VI.

RECOMENDACIONES
Por culpa de malos productores, la chicha a perdido bastante espacio a comparacin

con los dems bebidas alcohlicas, sobre todo la cerveza se recomienda trabajar en el
fortalecimiento de las asociaciones de chicheras para volver a ganar estos espacios, ya que la
chicha es una bebida tradicional y alimenticio. Estos trabajos servirn como apoyo para
comprobar que la chicha no es una bebida daina, siempre y cuando no se consuma en exceso.
Concientizar a la poblacin productora de chicha y sobre todo a los comercializadores
de lea, se plante por lo menos cinco rboles por cada rbol que se destine para lea, de esta
forma no se tendr la misma incidencia en la naturaleza y se estara compensando la
extraccin, evitando tambin la erosin de los suelos por causa de la deforestacin
indiscrimina e inconsciente que se est realizando.
A las chicheras se recomienda:

Tener cuidando con la limpieza e higiene en el proceso de elaboracin.

Usar insumos de buena calidad y en la cantidad necesaria.

Mejorar la infraestructura.

Regular precio de venta mediante asociaciones de chicheras.

A las autoridades municipales se recomienda:

Brindar los servicios bsicos a los productores de chicha.

Realizar el control de calidad mediante la Unidad de Saneamiento Bsico.

Realizar la certificacin mediante etiquetas para la comercializacin.

Sancionar fuertemente a los que adulteran la chicha

140

VII.

LECCIONES APRENDIDAS

Se ha aprendido el trabajo en equipo, con bastantes tropiezos y al mismo

tiempo apoyndonos unos a otros.

Este trabajo caus bastante susceptibilidad en los productores de chicha que en

muchas ocasiones nos cerraron la puerta, pero a pesar de todo hubo gente que
nos brind su apoyo los cuales han sido aliento para seguir adelante con la
investigacin.

La puntualidad, responsabilidad y sobre todo cumplir con los prometido es muy

importante para no perder la credibilidad de los estudios de caso, porque una
vez perdido la confianza es muy difcil retomar los casos ya que se trata con
personas no con plantas.

El trato y la tcnica adecuada para llegar a un estudio de caso juega un rol muy
importante puesto que de este depende el xito del trabajo realizado.

Formar parte por lo menos unos das en vida de los estudios de caso, respetar y
guardar discrecin es el inicio de una buena amistad que no se olvida.

VIII. BIBLIOGRAFA CONSULTADA

AGROECOLOGA UNIVERSIDAD COCHABAMBA AGRUCO. 1995. El estudio de

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142

HONORABLE ALCALDA MUNICIPAL DE PUNATA. 2000-2004. Plan Municipal de

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143

144

TECNOLOGIA
REVALORIZADA
POR:
Sonia Medrano Huaquira

Arbieto 2006

Cochabamba - Bolivia

12

TECNOLOGIAS CAMPESINAS
SERlE: ..... .

MUK'UAKHA
(Elaboracion de Chicha de muk'u por ensalivado)

Manuela Huaquira
Municipio de Arbieto
Provincia Esteban Arze; Cochabamba - Bolivia

ELABORACION DE MUK'U AKHA

TECNOLOGO:
Nombre
Edad
Ocupaci6n
Grado de Instrucci6n
Nfunero de Hijos
Estado Civil

Manuela Huaquira
83 afios
Agricultora y ama de casa
Ninguno
5 Hijos
Casada

UBICACION Y CARACTERiSTICAS DEL LUGAR:

La secci6n municipal de Arbieto esta ubicada en la provincia Esteban Arze al Sud
Este del Departamento de Cochabamba, republica de Bolivia, en la zona del valle Alto
cochabambino. Limita al norte con la provincia Cercado y Chapare, al Sur con la primera
secci6n de Tarata, al Oeste con la provincia Capinota y al Este con la provincia German
Jordan.

Municipio de Arbieto
Provincia de Esteban Area
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La provincia Esteban Arze cuenta con cuatro secciones municipales: Tarta,

Anzaldo, Arbieto y Sacabamba. Arbieto se constituye en la Tercera Secci6n y posee tres
distritos: Aranjuez, Arbieto y Arpita.
El municipio de Arbieto pertenece a la tercera secci6n municipal de la provincia
Esteban Arze. Geognificamente esta situada entre las coordenadas: 1734' de latitud Sur y
6600' de longitud Oeste, y una altitud de 2730 msnm Distante a 32 Km. de la ciudad de
Cochabamba, posee tres distritos: Aranjuez, Arbieto y Arpita. Esta constituida por 36
comunidades.
Tiene una superficie aproximada de 162.31 Km2 y una poblaci6n de 7.816
habitantes seg(:tn el censo de 1992, con una densidad demografica de 48 habitantes por
Km2.

CARACTERiSTICAS CLIMATICAS

De manera general el clima de la zona de Arbieto, es semiarido, mesotermico

(semifrio) con deficiencia marcada de agua en inviemo, pequefias o ninguna demasia de
agua en verano, con eficiencia termica normal del clima.
La temperatura media anual varia de 13 a 10 C (media 15.1 C), las maximas
temperaturas promedio se registran en los meses de octubre y mayo (26 C) mientras que
las temperaturas minimas promedio mas bajas se registran en los meses de junio (-1.4 C) y
julio (-1.5 C).
La precipitaci6n total promedio anual es de 420 mm. Con una distribuci6n irregular
durante el afio, concentnindose la mayor precipitaci6n en los meses de noviembre - marzo
y la menor en los meses de junio - agosto.
ANTECEDENTES DE LA TECNOLOGIA

La chicha de muk'u de maiz que fabricabamos aqui en la comunidad, era muy

apreciada por su gusto, aunque sus efectos sobre el organismo, eran muy nocivos, porque
es una chicha mucho mas fuerte que nuestra chicha actual, mas espesa y tiene mas llojllo y
akha fiauwi, causando desajustes emocionales al bebedor llevando a peleas entre los
vecinos y parejas.
La chicha de muk'u se elaboraba solamente en ocasiones especiales y era la Unica
forma de elaboraci6n, antes no conociamos lo que es el wifiapu que es con lo que se
elabora chicha actualmente. Habian algunas sefioras que se dedicaban exclusivamente a
elaborar chicha, se le llamaba akhadoras estas sefioras eran contratadas, pero cada una de
las casas o por lo menos la mayoria contaba con una infraestructura adecuada para elaborar
chicha.

Estas senoras de las que hablamos eran muy orgullosas con su conocimiento y no le
ensefiaban a nadie a elaborar chicha y poco a poco la gente viendo como lo hacian
empezaron a elaborar por elias mismas y despues todas a prendimos a elaborar chicha, pero
ahora se esta perdiendo estos conocimientos porque la mayoria de los hijos migras a las
ciudades y ya no practican esta actividad o algunas simplemente no quieren aprender.
La elaboraci6n de la chicha de muk'u era una actividad netamente de mujeres, los
varones de Ia casa mas que elaborar ayudaban con Io que es Ia recolecci6n de lefia, y con
algunas cosas pesadas que se presenta en la elaboraci6n, y algunas veces cuando teniamos
bastante maiz y los precios de venta estaban muy bajos, este maiz lo destinabamos a Ia
elaboraci6n de la chicha, pero si el maiz tenia un buen precio preferiamos venderlo.
La chicha que se elaboraba con muk'u era una chicha diferente, nada que ver con
estas chichas de ahora, era pues alimento ahora nos envenenan no mas, esta chicha tenia un
sabor diferente no tan dulce como ahora, mas espeso y mucho mas fuerte.

DESCRIPCION DE LA TECNOLOGIA

Materiales:

Wirkhis: Para realizar el junt'achiy.

P 'ufius: Para la fermentaci6n de la chicha.
Paila de Cobre: para la cocci6n de la misk'i q'eta y el hervido de los Upis.
Qaywina: Para remover el junt' achiy y la misk' i q' eta.
Q'oncha: Fog6n construido de piedra y barro,
Baldes: Para traslado del agua, upis y la misk'i q'eta.
Tutumas grandes: Para sacar la misk'i q'eta y el separado de los upis.
Lena: En tronco y ch' ejtado o partido, tambien ramas secas de arboles.
Sestos: Amarro de ramas de eucalipto para prender y apresurar el fuego.
lnsumos:
agua
6 arrobas muk'u de maiz Willkaparu.
Hojas de coca.
2 0 mas pedazos de carbon.
2 pequefias cruces hechas de paja de cebada.
Unos cuantos chufios.

PROCESO DE ELABORACION:

Preparacion del muk'u:

Para la preparaci6n del muk'u, primeramente se necesita un buen grano de maiz
Willcaparu, que se grande y limpio libre de impurezas u otras semillas, si uno quiere puede
mezclar con otras variedades de como el maiz amarillo, uchukilla y otros.

a)

Molido:

Una vez que se tiene los granos de maiz son

usualmente molidos a mano con un molinete de piedra
con forma de media luna (maran ufia) sobre una piedra
plana (maran) tal como ha sido hecho por siglos; luego
con el tiempo aparecieron los molinos de piedra que
funcionaban con la corriente del agua, estos molinos eran
muy conocidos y se encontraban cerca de una corriente de
agua, para llegar a estos lugares haciamos todo un viaje
con los burros cargados de maiz hasta el lugar para la
molienda, actualmente ya no se ve este tipo de molinos ahora se hace la molienda en
molinos de motor, que en esos entonces eran bastante rusticos, muy diferentes a los de la
ahora.
b)

Muk'eo:

En quechua muk'uy significa triturar los granos con

los dientes, pero el muk' eo es la acci6n de ensalivar la
harina de maiz.
Los muk'eadores por lo general son mujeres y ni:fios,
para realizar el muk'eo se tenia unos platos donde se ponia
la harina de maiz, estos platos tenian medidas para luego
poder efectuar el pago, se toma la harina seca o ligeramente
moldeada con agua y se la introduce en la boca para humedecerla con la saliva presionando
con la lengua contra el paladar hasta obtener una masa bien ensalivada de la forma de una
placa palatina.
5

Esta masa es sacada con los dedos al plato, si la

masa resulta muy aguanosa entonces se mezcla con un
poco de harina en el plato, el tamafio de estos muk:'us
depende del muk:'eador que varia de 3 a 5 em. de
diametro.
Luego estos trozos ensalivados se ponen sobre
unas servilletas para su desecaci6n al sol, una vez seco se
ponen en bolsas o sacos para su almacenamiento y
transporte. Los pedazos de muk'u se asemejan aproximadamente a dentaduras postizas
supenores.
Habia mucha gente que se dedicaba a hacer muk:' ear pagando para luego
comercializarla, el muk'u o harina ensalivada alcanza un precio mucho mayor a la harina
normal o no ensalivada, era como las chichera que se dedican a la elaboraci6n de chicha,
estas senoras se dedicaban a elaborar muk:'u para proveer a las chicheras.
El muk:'eo era todo un acontecimiento so~, donde el duefio de casa invita a todos
sus conocidos, los invitados se sientan en un circulo sobre cueros de oveja alrededor de un
recipiente donde deben escupir cada uno a su turno, en gratitud la familia duefia de casa
prepara api en ollas grandes, esto es repartido a todas las personas que han colaborado en el
muk:'eo. Generalmente el muk'eo se realiza en ayni y tiene Iugar en las noches cuando ya
se frnalizaron las tareas laborales el cual debeni ser pagado de Ia misma forma, es de esta
forma que nos colaboran1os toda la comunidad, siempre ibamos a ganar Ayni y cuando nos
tocaba elaborar chicha pediamos que nos paguen el Ayni.
Cuando se tenia que realizar el muk'eo para matrimonios, llamado tambien como
Jatun Muk:'eo que significa muk:'eo grande, para esto no era necesario ir de casa en casa
sino que se ponia una tela grande de color blanco suspendida en un palo en el arbol mas
grande de Ia casa y automaticamente la gente sabia que el muk:'eo era para un matrimonio,
la asistencia a este muk:'eo era una obligaci6n social.
El muk:'eo era toda una reunion social donde la gente empezaba a conversar con los
amigos como se dice comlinmente a Chismear, muchas de las personas asisten a estos
eventos solamente por encontrar un espacio de convivencia, compartir un buen rato con los
amigos, entre charlas y chistes se hace el muk:'eo, es en estas reuniones donde muchos
j6venes se conocen se conocen y se originaban muchos matrimonios.
Cuando los hacendados tenian que elaborar chicha todos estabamos obligados a
participar en el muk:'eo, nadie se podia negar, ellos venian casa por casa a repartirnos a
todos la harina de maiz en wich'is, estos wich'is eran unos cantaros de barro con una
medida especifica, teniamos que entregar la misma cantidad pero muk:'eado, generalmente
esto era para una fiesta patroanal donde todos participabamos.

c)

Junt'achiy

Calentamos agua en una paila por mas de una

hora, este tiempo varia dependiendo del fuego, el agua
debe calentar hasta que aguante la mano, no es bueno que
llegue a hervir porque puede cocerlo el muk'u y ya no
llega a sedimentar se vuelve como lawa.
Vaciamos la mitad del agua caliente a un wirkhi
donde se mezcla 2.5 arrobas de muk'u y la otra mitad se vacia a otro wirkhi donde se
mezcla de la misma forma que el anterior.

La segunda paila debe llegar a hervir, con el cual se llena los wirkhis, se hebe
mezclar bien hasta que no quede grumos, una vez que ya esta lleno se le debe poner un
poco tik'i (maiz tostado y martajado), esto se hace para que sea mas dulce.

Una vez que ya esta lleno se lo retira con ayuda de un cernidor las partes mas
gruesas y luego se lo pone unas cuantas hojas de coca y la cruz de paja, esto es como un
simbolo de pedir permiso a la Pachamama, tambien se lo coloca unos trozos de carbon para
ayudar la sedimentaci6n y para absorber los malos olores. Una vez que ya esta listo lo
tapamos con un aguayo y dejamos reposar por unas tres a cuatro horas.

d)

Ch'uway

El ch'uway es el proceso de separado de las tres capas que se , forman en el

reposado: Upi, q'eta y janch'i.

1.

El Upi

El upi es la parte mas liquida que se forma en la

parte superior, es la primera capa que se observa en el
Wirkhi, tiene una coloracion amarillenta y de sabor dulce,
es transferido ~ otro wirkhi donde sufre un proceso de
fermentaci6n o"!griado para lo cual se afiade unas cuantas
hojas de choclo y unos cuantos chuftos para apresurar el
agriado.

2.

La Q'eta
La Q'eta es la capa intermedia de un color blanco lechoso
y le da una consistencia espesa parecida a la lawa, es
tambien Hamada misk'i q'eta porque tiene un sabor dulce
y es la primera q'eta que se obtiene en este proceso, la
q'eta se separa a wirkhis u otros recipientes ya que la
paila aful esta ocupada, una vez que la paila se vacia se
procede a la cocci6n, no se utiliza azlicar ni chancaca
porque antes no se tenia acceso a estos insumos, y ademas
el muk'u es lo suficientemente dulce.

La cocci6n de la misk'i debe ser hasta que se

forme la cara de abuela en la parte superior, quiere decir
hasta que presente unas arrugas como los de los ancianos
esto significa que ya esta listo para ser vaciado, tiene poca
humedad, un color cafe oscuro y un sabor dulce, la
cocci6n dura aproximadamente 15 horas en los cuales se
debe remover constantemente para evitar que se queme.

3.

EI Janch'i
El janch'i es la tercera capay lamas gruesa que queda en
el fondo del wirkhi, este janchi se pone en unas canastas
para que escurra mejor y es secado para luego dar de comer
a los animales y tambien se prepara algunos platos con este
subproducto como ser lawa de janch'i, ensalada conjanah'i
y otros.

e)

Hervido de los up is:

Una vez que vaciamos la misk'i q'eta de la paila,

se procede al hervido de los upis, el punto que se toma
para el hervir los upis es que tenga un sabor agrio, un
poco fermentado, algunos no pueden adquirir ese sabor y
siguen dulce entonces se debe poner una hojas secas de
choclo o unos cuantos chufios, en casos extremos se puede
mezclar con borra, en el caso de que se haga hervir el upi
un poco dulce se agria mas nipido la chicha. El tiempo de hervido es de aproximadamente
una hora y media o hasta que disminuya u t'ajllu, posteriormente se transfiere a otros
envases para su enfriado.
t)

Q'etachay:

La q'etacha es la mezcla del upi con la misk'i q'eta,

ambos deben estar frios o tibios no se puede mezclar
cuando uno de ellos esta frio y el otro tibio porque la
chicha no fermenta solamente se avinagra, la q'etacha se
realiza el cuarto dia, primeramente mezclamos la misk'i
q'eta con un poco de upi, una vez que se diluye se hecha al
wirkhi con upi, se debe mezclar bien para que no quede
grumos, este el inicio de la fermentaci6n.

g)

Poqochiy (fermentacion)

La fermentaci6n empieza en el momento que se

mezcla el Upi con la Misk'i Q'eta (Q'etachay), esta
mezcla se puede dejar en los wirkhis o directamente
pasar a los p'ufius, la fermentaci6n es mucho mejor
directamente en los p'ufius. Para utilizar los wirkhis y
p'unus para la fermentaci6n primeramente se debe lavar
con un poco se ceniza y ramas de molle pesto eliminar los microorganismos que no dejar
fermentar ya que se utiliza muy poco porque elaboramos ocasionalmente.

El proceso de la fermentaci6n dura aproximadamente 5

dias por el calor, en cambio en tiempo de frio tarda mas,
puede tardar hasta 10 dias. Se sabe cuando deja se sonar
como si estuviera hirviendo y cuando se abre el p'ufiu se
observa una capa como de mantequilla pegada a las
paredes y un aceite en medio que es el akha fiawi.

h)

Consumo:

Cuando se empieza un p'ufiu esto se llama qallariy

(empezar), donde se puede observar una especie de aceite
o grasa que es procedente del maiz que se denomina
llojllo (grasa), este llojllo se hace a un lado y se saca una
tutuma de chicha para la ch'alla a la pachamama, como
una forma de agradecimiento y respeto porque la primera
tutuma es para ella, ahora si esta listo para empezar a
consum1r.
Esta chichita se elaboraba mayormente para acontecimientos especiales como
matrimonios, maftaqas, bautizos y otras fiestas importantes en nuestras vidas.

OBSERVACION Y COMENTARIOS:

La chicha que se fabrica en Cochabamba, del "muk'u" de maiz, era muy

apreciada por su gusto, aunque sus efectos sobre el organismo, eran muy nocivos
sobre todo en orden a los desajustes emocionales y pasionales que causaba el
bebedor en grado ascendente desde Ia euforia inocua hasta Ia enajenaci6n completa
que conducia con frecuencia al crimen. (Cardenas, 1989:189).
Uno de los procedimientos para obtener una chicha con alto tenor alcoh6lico
consiste en atacar a los almidones por ptialina de la saliva, transformandola en
azlicar que luego fermentaran activamente. (AntUnez de Mayolo, 1991:123).
Los pequefios trozos salivados son secados al sol y ensacados para su
almacenamiento y transporte. Ellos se asemejan aproximadamente a dentaduras
postizas superiores. Debido a que muk'u como se llama a la harina salivada, alcanza
un precio mucho mayor ala harina no salivada. (Cutlery Cardenas. 1981 :252).
SegUn. Hatch (1981), la chicha hecha con el muk'u es conocida como "simi muk'u"
representa el metodo mas tradicional para la preparaci6n de la chicha. Se humedece la
harina de maiz y se la tuesta en una paila por 15 a 20 minutos una vez que ya esta listo se lo
rocia con agua caliente azucarada que recibe el nombre de "saice". Se moldea la masa en
pequefios bolos y se coloca en la batea, cubriendolos con "phullus" hasta que llegue la
noche donde comienza la masticaci6n del saice.
Normalmente una "mink' a" para masticar el muk'u tiene lugar en la noche,
cuando ya han finalizado las tareas mas urgentes. Para pagar a las personas que han
colaborado en la masticaci6n, la familia duefia de la casa generalmente sirve un plato
especial de comida, a todos los participantes cuando la masticaci6n ha concluido. (Hatch,
1981:302).

10

GLOSARIO:
Akha: Bebida fermentada a base de maiz.
Janch 'i: Desecho, residuo de la harina de maiz que queda en la fabricaci6n de la chicha y
que se da como alimento al ganado.
Junt 'achiy: Llenar, colmar.
Misk 'i: Dulce, sabroso, apetitoso.
Misk'i Q 'eta: Especie de mazamorra de sabor dulce.
Maiiaga: Petici6n de mano
Poqochiy: Hacer fermentar.
P 'uiiu: Cantaro grande, esferico, de boca agosta.
Phullus: Cobija, cobertor.
Q'oncha: Fog6n.
Q'eta: Especie de mazmorra, subproducto de Ia fabricaci6n de la chicha, que se utiliza
como alimento suplementario.
Q 'etachay: Mezclado de la misk'i q' eta con e1
Qaywina: Cuchara grande o paleta para agita
Upi: Chicha que alin no esta preparada para
fermentar.

do.
1

aci6n. Chicha no acabada de

Upi ura: Residuo del upi.

Wirkhi: Canjilon de gran tamafio y de boca muy ancha.
Willkaparu: Maiz de grano muy oscuro.
Wiiiapu: Maiz germinado, harina de maiz germinado.

11

TECNOLOGIAS CAMPESINAS
SERlE: ..... .

MANKAAKHA
(Elaboracion de Ia chicha de maiz en ollas de barro).

Alberta Quiroz
Municipio de Sipe Sipe
Provincia Quillacollo; Cochabamba - Bolivia

ELABORACION DE LA MANKA AKHA

TECNOLOGO:
Nombre y apellido
Edad
Grado de educaci6n :
Estado Civil
Numero de Hijos

Alberta Quiroz
54 afios
Primaria
Casada
5

UBICACION Y CARACTERISTICAS DEL LUGAR:

El municipio de Sipe Sipe esta ubicado en la provmcta Quillacollo del
departamento de Cochabamba, a 25 Kil6metros de la capital del departamento. Limita al
Norte con el municipio de Vinto, al Sur con el Municipio de Capinota, al este con el
Municipio de Quillacollo y al Oeste con los Municipios de Tapacari y Ayopaya. Y esta
constituida actualmente por tres cantones cuyos nombres son: Sipe Sipe, Mallco Rancho
e Itapaya.
MUNICIPIO DE

SIPE SIPE

La superficie aproximada de la Segunda secci6n Sipe Sipe es de 472.1 Km2 con

una densidad demografica de 42 habitantes por Km2 seglin en censo realizado en 1992.

CARACTERISTICAS CLIMATICAS
El clima varia, en las partes bajas 2500 y 2800 msnm es templado y semiarido, a
mayor altura disminuyen las temperaturas y aumentan las precipitaciones, presentandose
un cambio gradual a un clima mas frio y mas hlimedo.

La temperatura media anual es de 14C, la temperatura maxima promedio es de

31.1 C y la temperatura minima promedio es de 8.6C. Las precipitaciones se
incrementan con la altitud, varia de 683 mm hasta aproximadamente 770 mm por afio.
Este municipio presenta cuatro pisos altitudinales, el primero es 2450 a 2650
msnm, donde se encuentra la mayor parte de las comunidades del canton Sipe Sipe y
Mallco Rancho. El segundo piso esta entre 2650 y 2850 msnm, el tercer piso comprende
entre 2850 y 3050 msnm y por ultimo el cuarto piso con mas de 3050 msnm.
ANTECEDENTES DE LA TECNOLOGiA

Aqui en Sipe Sipe, mayor parte de los productores de chicha hacemos la chicha en
las manka akhas, nuestros padres, nuestros abuelos siempre lo hacian para tomar en
alguna ocasi6n. Necesitamos solamente maiz para la elaboraci6n, y este maiz sembramos
nosotros rnismo aqui en la zona, y los que no hacen chicha venden a aquellos que
hacemos chicha.
Preferimos tomar la chicha que se elabora aqui mismo, porque sabemos como se
elabora, y en cambio de la chicha que se trae de otro lado no sabemos como hacen, podria
hacemos daiio. Nosotros mismos preparamos el wifiapu o compramos de las wifiaperas
conocidas.
Esta manka akha elaboramos solamente en ocasiones especiales, como para el
primer viemes de cada mes siendo la feria mas grande dellugar, hay bastante venta para
la chicha. Tambien elaboramos manka akha para otras ocasiones como matrimonios,
cumpleafios, buenas llegadas, uma ruthuku, y tambien para la fiesta de comunales.

DESCRIPCION DE LA TECNOLOGiA
Materiales:
Wirkhis: Para realizar eljunt'achiy.
P 'unus: Para la fermentaci6n de la chicha.
Manka: Olla de barro para la cocci6n del preparado.
Qaywina: Para remover el junt'achiy y la misk'i q'eta.
Q 'oncha: Fog6n construido de piedra y barro, donde se encuentra empotrado de
ollas de barro.
Baldes: Para traslado del agua, upis y la misk'i q'eta.
Tutumas grandes: Para sacar la misk'i q' eta y el separado de los upis.
Lena: Segtin la cantidad de chicha que se elabore, lena en tronco y ch'ejtado o
partido.
Sesto: Amarro de ramas de eucalipto para prender y apresurar el fuego.

Insumos:
Maiz amarillo
Maiz willcaparu
P/Glano
Cane/a
Clavo de olor

PROCESO DE ELABORACION:
Preparacion del Wi:iiapu:
Para preparar el wifiapu primeramente se debe tener el grano grande de maiz
willcaparu mezclado con un poco de maiz amarillo.

a)

Remojo

Se debe hacer remojar 4 arrobas ,d e maiz willcaparu mezclado con maiz amarillo
en un wirkhi con agua durante dos dias y dos noches, el agua debe cubrir los granos y si
hay mas agua mucho mejor.

b)

Germinado

Una vez que se saca del agua se pone sobre una

hojas de eucalipto una capa de unos 10 em.
aproximadarnente esto se cubre con plasticos y enzima
con phullus para mantener la humedad, se deja cubierto
por 5 a 7 dias.
Se destapa cuando los brotes son del tarnafio de
los granos 0 mas grandes antes de que se pongan de
coloracion verde.

j) Q'etachay:

La q'etacha es la mezcla del upi frio con la misk' i q'eta igualmente frio, esto
se realiza el cuarto dia, primeramente mezclamos la misk' i q'eta con un poco de upi,
una vez que se diluye se hecha al wirkhi con upi, se debe mezclar bien para que no
quede grumos, es el inicio de la fermentaci6n.

k) Poqochiy (fermentacion)

La fermentaci6n empieza en el momento que se mezcla el Upi con la Misk' i

Q'eta (Q'etachay), esta mezcla se puede dejar en los wirkhis o directamente pasar a
los p' ufius, la fermentaci6n es mucho mejor directamente en los p' ufius.
El proceso de la fermentaci6n dura aproximadamente 4 dias por el calor, en
cambio en tiempo de frio tarda mas, puede tardar hasta 7 dias. Esto se sabe cuando
deja de espumear y la espuma que se ha formado en vez de subir comienza a bajar
dejando una especie de aceite en la parte superior.

I) Comercializacion:

Cuando se empieza un p' ufiu esto se llama

qallariy (empezar), donde se puede observar una especie
de aceite o grasa que es procedente del maiz que se
denomina llojllo (grasa), este llojllo se hace a un lado y
se saca una tutuma de chicha para la ch'alla a la
pachamama, se hace esto en simbolo de tributo a la
madre tierra, ahora si esta listo para empezar a vender y
sobre todo para disfrutar nuestra Kully Akhita

Cuando acaba de fermentar, Ia chicha toma una consistencia cristalina y un

sabor caracteristico, ya para Ia venta ponemos un akha llanthu (tela blanca
suspendido en un palo grande) y automaticamente Ia gente sabe que se esta
vendiendo chicha en Ia casa.

OBSERVA CION Y COMENTARIOS:

La chicha Kully es considerada como una de las mejores chichas que hay en
ellugar, es por esta raz6n que se elabora solamente en ocasiones especiales, pero se
debe tener mucho cuidado en el momento del consumo, no se debe tomar esta chicha
en epoca de frio ya que puede ser muy dafiina para la salud, ya que puede causar
diarreas severas y dolores de est6mago muy fuertes, es por esta raz6n que se
recomienda consumir chicha cuando el clima es favorable como ser templado a
caluroso.
La elaboraci6n de Ia chicha Kully, es muy diferente de Ia elaboraci6n de la
chicha Amarilla ya que se debe tener mas c 1; '
~ n los insumos extras que se
deben afiadir, como es el caso de la canela, (
, culantro, platano, algunos
agregan hinojo y anis para que no haga dafio
ri a mayor cantidad de azucar
En Ia elaboraci6n de chicha Kully s
porque el maiz Kully no tiene la misma cantidad de azucares que los otros maices, es
uno de los motivos para que las chicheras no hagan con la misma frecuencia Ia
chicha Kully, porque incrementa los costos de producci6n y las ganancias son casi
las mismas que Ia de Ia chicha amarilla.

Otro aspecto importante que se debe resaltar es que Ia elaboradoras

industriales de chicha no elaboran chicha Kully por las razones ya mencionadas, ya
que el objetivo es tener mayores ingresos, por lo cual el destinos de esta producci6n
es mas para consumo familiar o para el consumo local.

10

GLOSARIO:
Akha: Bebida fermentada a base de maiz.
Ch 'akichiy: Hacer secar.
Janch 'i: Desecho, residuo de la harina de maiz que queda en la fabricaci6n de la
chicha y que se da como alimento al ganado.
Junt 'achiy: Llenar, colmar.
Kully: Color morado
Misk'i: Dulce, sabroso, apetitoso.
Misk'i Q 'eta: Especie de mazamorra de sabor dulce.
Poqochiy: Hacer fermentar.

P 'unu: Cantaro grande, esferico, de boca agosta.

Phullus: Cobija, cobertor.
Q 'oncha: Fog6n.
Q 'eta: Especie de mazmorra, subproducto de la fabricaci6n de la chicha, que se
utiliza como alimento suplementario.
Q 'etachay: Mezclado de la misk'i q'eta con el upi.
Qaywina: Cuchara grande o paleta para agitar o mover el liquido.
T'ajllu: Medida que equivale al tamafio de una palma de la mano o cuatro dedos.
Upi: Chicha que a(m no esta preparada para la fermentaci6n. Chicha no acabada de
fermentar.
Upi ura: Residuo del upi.
Uchukilla: V ariedad de maiz de grano blanco cristalino
Wirkhi: Canjilon de gran tamafio y de boca muy ancha.
Willkaparu: Maiz de grano muy oscuro.
Wiflapu: Maiz germinado, harina de maiz germinado.
11

TECNOLOGIA
REVALORIZADA
POR:
Sonia Medrano Huaquira
Cliza 2006
Cochabamba- Bolivia

12

TECNOLOGIAS CAMPESINAS
SERlE: ..... .

KULLY AKHA
(ElaboraciOn de Chicha Kully o Morado)

Peregrina Iriarte Almendras

Municipio de Cliza
Provincia German Jordan; Cochabamba- Bolivia

ELABORACIONDELAKULLY AKHA

TECNOLOGO:

Nombre
Edad
Ocupacion
Grado de Instruccion
Nfunero de Hijos
Estado Civil

Peregrina Iriarte Almendras

52 afios
Chichera, Camicera y ama de Casa
Tercero de primaria
9 Hijos
Casada

UBICACION Y CARACTERiSTICAS DEL LUGAR:

Geognificamente la provincia German Jordan, se encuentra ubicada en la parte

central del Valle Alto del departamento de Cochabamba, limita al norte con la
provincia de Chapare, al este con la provincia de Punata; al sur y al oeste con la
provincia Esteban Arze (Tarata), un poco mas distante a 20 Km. al este con la provincia
Arani.
La Primera Seccion Municipal esta dividida en cuatro cantones: Cliza, Chullpas,
Huasacalle y Santa Lucia. Por la importancia que cobro en la decada de los afios 50,
Ucurefia es tratada como canton aunque no existe antecedente legal alguno que asi lo
determine. Con un total de 54 comunidades rurales y urbanas rurales estan distribuidas
en los cinco cantones antes mencionados.
Municipio de Cliza
Provincia German Jordan
U !l)'ftflda

: r::;.=:

La Primera Seccion de la provincia German Jordan (Cliza) limita al Norte con el

Mojon Pilicocha, Rio Sulti, Huerta Huasa; mojon Valle Hermoso, Mojon San Isidro y
Tojlo; al Este con el Rio Toco, mojon sobre el Camino que vincula Cliza- Punatl'l 1
camino Rio Sulti, Mojon Sunchu Pampa; Mojon Villa Concepcion y Ticani Pr
Oeste con el camino Tojo Lorna- Liquinas, Mojon Auqui rancho, Rio Ayom
Rancho; al Sud con el mojon Villa San Marcos, Mojon Flores Rancho.

Cliza se encuentra ubicada en el departamento de Cochabamba, y es capital de

la Provincia German Jordan. Esta situada entre los paralelos 1735 ' 05" y 1748' 00" de
latitud Sud, y los 655715" y 6605' 10" de longitud Oeste. Se encuentra a una
distancia de 3 7 kil6metros de Ia capital departamental. Con una superficie total
aproximadamente 48.7 Km2 . Se encuentra a una altura de 2760 msnm.
CARACTERi:STICAS CLIMATICAS

El municipio de Cliza tiene un clima de tipo Templado. Segim la clasificaci6n

climatica cuenta con la siguientes caracteristicas: clima templado, con inviemo seco,
verano lluvioso y caluroso, con epoca seca y lluviosa definidas, con temperatura media
anual igual o mayor a 18 C, temperatura del mes mas calido mayor a 27 C,
Precipitaci6n anual entre 400 y 600 mm que ocurre entre los meses de noviembre y
febrero. El Rio mas importante es el Cliza-Sulti perteneciente al sistema de cuencas del
Rio Caine-Grande.
ANTECEDENTES DE LA TECNOLOGiA

Aqui en Cliza todas las chicheras sabemos elaborar chicha Kully, ya es la mejor
chicha que uno puede tomar, es mas rica, y para elaborar chicha kully lo imico que
necesitamos es maiz Kully, pero esto solamente como harina y de wiiiapu que se puede
hacer de cualquier variedad de maiz, pero nosotras hacemos wiiiapu de maiz
Willkaparu.
La verdad es que da mas gusto tomar Chicha Kully y que mejor si nosotras
mismas elaboramos, la verdad es que preferimos tomar chicha elaborada por nuestras
propias manos ya que sabemos como esta elabora esta chicha, porque las chichas de
contrabando que actualmente se esta comercializando ya no es buena para nada, mas al
contrario estas chichas son daiiinas para la salud, es por eso que nosotras no permitimos
el ingreso de la chic,ha de contrabando.
La chicha Kully se elabora en ocasiones especiales, como cumpleaiios,
matrimonios y sobre todo para Todos Santos, este tipo de Chicha mayormente se
elabora en temporadas de calor, ya que por ser fresco no puede ser consumida en
cualquier epoca del aiio, esta chicha se elabora con mayor frecuencia en verano o
cuando esta haciendo calor, en cambio cuando es epoca de frio nose elabora chicha
Kully, pero si uno quiere elaborar en tiempo de frio lo debe agregar algunos insumos
para contrarrestar este efecto, por ejemplo se lo pone mayor cantidad de canela e
Hinojo, para que no sea tan fresco porque sino puede tener efectos en la salud del
consumidor.

DESCRIPCION DE LA TECNOLOGIA

Materiales:
Wirkhis : Para realizar el junt' achiy.
P 'ufius: Para Ia fermentaci6n de la chicha.
Paila de Cobre: para Ia cocci6n de la misk' i q' eta y el hervido de los Upis.
Qaywina: Para remover eljunt'achiy y Ia misk' i q' eta.
Q'oncha: Fog6n construido de piedra y barro,
Baldes: Para traslado del agua, upis y la misk' i q'eta.
Tutumas grandes: Para sacar la misk'i q'eta y el separado de los upis.
10 caballetes de Lena: En tronco y ch'ejtado o partido.
200 Sestos: Amarro de ramas de eucalipto para prender y apresurar el fuego.
Insumos:
90 latas de agua
3 arrobas de wifiapu de maiz Willkaparu y
3 arrobas de harina de maiz Kully
18/ibras de wifiapu de trigo K 'ara Uma (malta)
6 Iibras de azucar
100 platanos
2 ladrillos de chancaca
200 gramos de clava de olor
200 gramos de culantro
1 libra de cane/a
100 gramos de hojas de coca
2 0 mas pedazos de carbon
2 pequefias cruces hechas de paja de cebada
Hojas secas de choclo.
PROCESO DE ELABORACION:

Preparacion del Wiiiapu:

Para la elaboraci6n del Wifiapu, primeramente se debe contar con maiz
Willcaparu, se puede conseguir de los mercados locales o de nuestra propia producci6n,
una vez desgranado se selecciona los granos grandes y sanos

a) Remojo
Primeramente se debe remojar 3 arrobas de maiz
willcaparu en un wirkhi con agua durante dos dias y
dos noches, el agua debe cubrir los granos y si hay mas
agua mucho mejor.

b) Germinado
Una vez que ha remojado se saca del agua y se deja escurrir en una canastas por
un dia, luego se pone sobre una hojas de eucalipto o cartucho una capa de unos 10 em.
aproximadamente esto se cubre con phisticos y enzima con phullus para mantener la
humedad, se deja cubierto por 5 a 7 dias para que germine.
Una vez que el brote ha alcanzado un tamafio de 1 a 2
em. y una coloracion blanco amarillento se debe
destapar para luego secarlos. En este proceso se debe
tener mucho cuidado porque es determinante para
obtener un wifiapu de buena o mala calidad, se hebe
tapar bien y una vez tapado no dejar que nada ni nadie
pasa por enzima, porque puede ocasionar pudrici6n, ya
no llega a germinar el grano y directamente se pudre y
algo tambien bastante importante es que no se debe
tapar con bastante agua, los granos deben estar secos en su superficie, porque cuando se
los tapa con mucho agua tambien llegan a podrirse.

c) Ch'akichiy
Una vez que se ha destapado se debe hacer secar en el
sol donde se hace el malteado, que consiste en exponer
el wifiapu amontonado y cubierto a pleno sol de medio
dia, pasado una media hora se hace un volteo y
nuevamente se lo cubre, esto se hace hasta que los
brotes tomen un color cafe. Con esto el wifiapu se pone
mas dulce. Despues se debe expandir en una capa muy
delgada para que seque.

d) Molienda del Wiiiapu y Maiz Sano Kully

Ahora que el wifiapu ya esta seco se debe hacer moler en los molinos de motor,
antes se molia en molinos de piedra, el tipo de molido no debe ser tan fmo porque sale
mucha q' eta y no sale janch' i.
Y el maiz Kully se debe hacer moler asi entero
porque no se hace Wifiapu de este variedad de maiz, ya
que en el remojo pierde el color por o tanto es mucho
mejor utilizar como harina de maiz Kully. El tipo del
molido es mas recomendable granulado.

e) Junt'achiy:

Calentamos la primera paila de agua con los

marlos del maiz Kully, por una a una hora y cuarto,
dependiendo del fuego, el agua debe calentar hasta
que aguante la mano (75 C aproximadamente),
vaciamos la mitad del agua caliente a un wirkhi donde
se mezcla con 1.2 arrobas de wifiapu y 1.2 arrobas de
harina de maiz Kully, y la otra mitad se vacia a otro
wirkhi donde se mezcla de la misma forma que en el
anterior, 1.2 arrobas de wifiapu y 1.2 arrobas de harina
de maiz Kully.
Calentamos la segunda paila de agua con marlos, por
un tiempo aproximado que el anterior, con el cual se
llena los wirkhis, esto se debe mezclar bien hasta que
no queden grumos se lo pone unas cuantas hojas de
coca y la cruz de paja, una a cada uno de los wirkhis,
esto es como un simbolo de pedir permiso a la
Pachamama, tambien se lo coloca un pedazo de carbon
para ayudar a la sedimentacion. Una vez que ya se le
pone todo se lo tapa con un aguayo y se deja reposar por una hora y media a dos horas
al mismo tiempo se hace calentar la tercera paila de agua, pero esta ya no con los
marlos.

f) Ch'uway

El Ch'uway es el proceso de separado del upi, la q'eta y el janch'i, las tres capas
que se forman en el reposo.
1.

El Upi

El upi es la parte mas liquida que queda en la

parte superior, es la primera capa que se separa a un
wirkhi tiene una coloracion morado, este upi sufre un
proceso de fermentacion o agriado que es donde se sabe
el punto para hacerlo hervir, y para apresurar este
agriado se afiade unas hojas secas de choclo.

h) Misk'i Q'eta
Una vez que se ha vaciado la paila es llenado de misk' i q' eta para su cocci6n
a fuego lento, por su consistencia densa se debe remover constantemente para evitar
que se queme, porque se pega con facilidad y tiende a quemarse nipido, se debe
agregar mas q' eta a medida que va disminuyendo hasta que entre todo en una sola
paila, cuando hierve ya no se necesita remover mucho. Una vez que ya adquiere una
consistencia mucho mas espeso se afiade los 100 platanos previamente aplastados;
los platanos ayuda a contrarrestar el efecto laxante de la chicha Kully.
Al mismo tiempo que se pone el platano se agrega tambien canela, clavo de
olor y culantro, estos insumos tienen la misma finalidad que el platano. A medida
que va disminuyendo se va agregando la parte liquida de la K' aima Q'eta, el resto se
queda se hierve con hojas de naranjo, canela y clavo de olor para invitar a los vecinos
o para consumo prop1o.
La misk' i q'eta debe hervir hasta que tome una
consistencia bastante espesa, cuando ya esta por
secar se agrega dos ladrillo de Chancaca y tres
cuartos de una arroba (18 libras) de azucar, una vez
que toma una consistencia casi gelatinosa y empieza
a arrugarse como la cara de una abuelita en la parte
superior nos damos cuenta que ya esta en su punto y
se vacia a Wirkhis pequefios donde va enfriar por
una 48 horas.
Este proceso dura aproximadamente 18 a 20 horas, se pone a hervir en tarde y
se debe sacar en la mafiana del dia siguiente, el proceso de cocci6n es el mas moroso
y bastante peligroso porque uno puede sufrir quemaduras.

i) Henrido de los upis:

Una vez que vaciamos la misk' i q'eta de la
paila, se procede al hervido de los upis, el punto que
se toma para el hervir los upis es que tenga un sabor
agrio, un poco fermentado, algunos no pueden
adquirir ese sabor y siguen dulce entonces se debe
poner una hojas secas de choclo o mezclar con los
upis que han agriado bastante.
El upi se debe hacer hervir hasta que pierda ese sabor agrio o hasta que
disminuya un t' ajllu, si no se hace hervir bien la chicha no dura, tiende a agriarse
rapidamente, una vez que ha hervido se vacia a los wirkhis para su enfriado por
aproximadamente 30 horas, cuando ya esta frio se separa el upi de la upi ura que es la
parte densa que sedimenta en el periodo del enfriado es semejante ala K' aima Q' eta.

TECNOLOGIAS CAMPESINAS
SERlE: ..... .

SUT'U AKHA
(Chicha resultado del drenaje de La borra)

Manuela Huaquira
Municipio de Arbieto
Provincia Esteban Arze; Cochabamba- Bolivia
1

ELABORACION DE SUT'U AKHA

TECNOLOGO:
Nombre
Edad
Ocupaci6n
Grado de Instrucci6n
Nfunero de Hijos
Estado Civil

Manuela Huaquira
83 afios
Agricultora y ama de casa
Ninguno
5 Hijos
Casada

UBICACION Y CARACTERiSTICAS DEL LUGAR:

La secci6n municipal de Arbieto esta ubicada en la provincia Esteban Arze al Sud
Este del Departamento de Cochabamba, republica de Bolivia, en la zona del valle Alto
cochabambino. Limita al norte con la provincia Cercado y Chapare, al Sur con la primera
secci6n de Tarata, al Oeste con la provincia Capinota y al Este con la provincia German
Jordan.

Municipio de Arbieto
Provincia de Esteban Arce

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La provincia Esteban Arze cuenta con cuatro secciones municipales: Tarta,

Anzaldo, Arbieto y Sacabamba. Arbieto se constituye en la Tercera Secci6n y posee tres
distritos: Aranjuez, Arbieto y Arpita.
El municipio de Arbieto pertenece a la tercera secci6n municipal de la provincia
Esteban Arze. Geograticamente esta situada entre las coordenadas: 1734' de latitud Sur
y 6600 ' de longitud Oeste, y una altitud de 2730 msnrn Distante a 32 Km. de la ciudad
de Cochabamba, posee tres distritos: Aranjuez, Arbieto y Arpita. Esta constituida por 36
comunidades.

Tiene una superficie aproximada de 162.31 Km 2 y una poblaci6n de 7.816

habitantes segtin el censo de 1992, con una densidad demognifica de 48 habitantes por
Km2.
CARACTERiSTICAS CLIMATICAS

De manera general el clima de Ia zona de Arbieto, es semiarido, mesotermico

(semifrio) con deficiencia marcada de agua en invierno, pequefias o ninguna demasia de
agua en verano, con eficiencia termica normal del clima.
La temperatura media anual varia de 13 a 10 C (media 15.1 C), las maximas
temperaturas promedio se registran en los meses de octubre y mayo (26 C) mientras que
las temperaturas minimas promedio mas bajas se registran en los meses de junio (-1.4 C)
y julio (-1.5 C).
La precipitaci6n total promedio anual es de 420 mm. Con una distribuci6n
irregular durante el afio, concentrandose Ia mayor precipitaci6n en los meses de
noviembre - marzo y la menor en los meses de junio - agosto.
ANTECEDENTES DE LA TECNOLOGIA:

Este tipo de chicha resulta del drenaje de Ia borra, esto se hace para que no se
desperdicie o en algunos casos cuando la chicha se acaba y lo Unico que queda es la
borra, en estos casos se procede a hacer el sut'u.
A comparaci6n de la chicha normal, este sut'u es mucho mas fuerte y tiene otro
color, con esta chicha las personas se marean muchisimo mas rapido que con la chicha
normal.
Esta forma de obtener otro tipo de chicha a partir de Ia borra, es un conocimiento
que se viene transmitiendo de generaci6n a generaci6n, al principio se hacia porque era
mucho mas barato que la chicha normal.
A la chicha accedian solamente aquellas personas que tenian dinero, los
hacendados y gente pudiente, es por esto que para el campesinado se hacia el sut'u ya que
tenia un costo muchisimo menor al de la chicha y esto si estaba al alcance de su bolsillo,
es por esta raz6n que empez6 a realizarse el sut'u o drenaje de Ia borra.
En Ia actualidad la chicha es la bebida mas barata que cualquier persona puede
acceder, por esta raz6n que ya no se hace el sut' u y la borra es directamente destinada al
consumo animal.

DESCRIPCION DE LA TECNOLOGIA
Materiales e insumos:

Barra de chicha: De una 6 mas elaboraciones si esta es seguida, como es el caso

de los matrimonios.
Balsa de tocuyo o gangocho: Para utilizar como un filtro que nos permita el
liquido drenado de la borra.
Pitas: Para colgar la bolsa con borra
Recipientes: Para recibir el drenado o el sut'u
Baldes: Para comercializacion y/o consumo
PROCESO DE ELABORACION:
Obtencion de Ia borra:

La borra Hamada tambien akha qonchu, es el

sedimento espeso de la chicha que queda en la parte
inferior del recipiente que lo contiene, puede ser
p'uiius o bidones donde ha fermentado la chicha
Se junta la borra de todos los p'uiius a uno solo para
saber con que cantidad se cuenta, esta borra puede ser
de una sola elaboracion y se puede juntas de varias
elaboraciones siempre y cuando sean elaboraciones
seguidas para obtener mayor cantidad de sut' u.
Sut'uchiy:

Se coloca la borra en una bolsa, esta puede

ser los gangochos pero es mucho mas recomendable
las bolsas de tocuyo porque estas son mas porosas y
dejan pasar los liquidos con mayor facilidad.
Esta bolsa con borra se debe colgar en una
biga o algo resistente, debajo de esta bolsa de pondra
un recipiente donde se va recibir el drenado de la
borra, esta bolsa se encarga de separar los solidos de
los liquidos que contiene la borra, al recipiente
empieza a chorrear una especie de liquido con un
color cafe oscuro.

Se deja la bolsa colgada hasta que drene todo la chicha de la borra, esta chicha se
debe consumir lo mas antes posible porque a medida que van pasando las horas toma un
color mas oscuro.
De cada tres latas de borra se obtiene aproximadamente una lata de chicha, y de
una elaboraci6n de 60 latas de chicha se obtiene 12 a 15 latas de borra, por lo que de esta
cantidad de borra se obtendra 4 a 5 latas de sut' u, y hoy en dia se vende en el mismo
precio que la chicha o tambien se puede mezclas con la chicha fresca de elaboraci6n
reciente.
Diferencia entre chicha y sut'u:
La chicha cuando recien se esta empezando tiene el akha fiawi, tiene un color mas
amarillo y de una consistencia espesa, en cambio el sut'u tiene un color mas oscuro se
asemeja a un cafe oscuro, la consistencia es mucho mas cristalina porque es resultado del
separado de los liquidos y s6lidos por medio de la bolsa de tanto de tocuyo o gangocho.

En sabor es muy similar a la chicha, pero es mas fuerte en cuanto al grado

alcoh6lico porque es resultado del drenado de los concentrados s6lidos de la chicha, esta
borra en vez de agriarse sigue fermentando a media que pasan la horas, es por esta raz6n
que se explica el grado alcoh6lico mayor al de la chicha.

Consumo y/o comercializacion:

Una persona que no conoce este tipo de chicha no

puede darse cuenta que esta tomando sut'u en vez de
chicha y con unas cuantas tutumas ya esta mareado, pero
normalmente este sut'u es para el consumo familiar en
casa, o en muchos casos se mezcla con la chicha fresca o
de elaboraci6n resiente.

OBSERVACION Y COMENTARIOS:

El sut' u es una bebida muy tipica que se puede obtener a partir de la borra de la
chicha, esta es una prueba mas de que se puede obtener bastantes derivados de la chicha
que ninguno de los subproductos es desperdiciado, el resto que queda de esta borra
despues de haber drenado todos los liquidos es destinado para la alimentaci6n animal.
Despues de que la chicha haya sido consumida queda en el fondo del pote una
capa de sedimento. Este sedimento, la borra de chicha, es esparcida sobre un saco de yute
estirado sobre un pequefio jarro. Un liquido, el sut'u, que se parece a la chicha en color,
pero que carece de la efervescencia y sabor a sidra de la chicha, gotea a traves del tejido.
El sut'u es muy apreciado por su reputaci6n de tener un mayor contenido alcoh6lico que
chicha. Usualmente es consumida en casa, endulzada con azticar y coloreada a color vino
con airampo. Por cada cuarenta litros de chicha se obtiene solo cerca de un litro de sut'u.
Despues de drenar el sut'u, la borra restante es dada a los cerdos o gallinas, o es guardada
para la fabricaci6n de la chicha suave. (Cutlery Cardenas. 1981 :254).

GLOSARIO:
Akha: Bebida fermentada a base de maiz.
Akha nawi: Ojo de la chicha.
Akha qonchu: Borra que resulta de la sedimentaci6n de los s6lidos de la chicha.
Airampo: Planta con frutos que contiene un pigmento de color rojo.
Nawi: Ojo ya sea de persona o animal.
P 'ufiu: Cantaro grande, esferico, de boca agosta.
Sut 'u: Liquido resultado del drenaje de una sustancia.
Sut 'uchiy: Proceso de drenado.

TECNOLOGIA
REVALORIZADA
POR:
Sonia Medrano Huaquira
Arbieto 2006
Cochabamba - Bolivia