ASPECTOS GENERALES SOBRE EL CONSUMO DE CARNE Y SU CALIDAD

El hombre desde sus tiempos primitivos ha comido carne, inducindolo a apoderarse de los animales
para nutrirse con sus carnes. El trmino CARNE se refiere a la parte muscular de los animales de
abasto, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto y hayan sido declarados aptos
para el consumo humano antes y despus de la matanza por inspeccin veterinaria oficial.
La carne se puede clasificar en carnes rojas y blancas. Las carnes rojas son ricas en hierro y protenas
(consideradas de digestin laboriosa). Las carnes blancas poseen fibras musculares tiernas, pobres en
grasa y de fcil digestin. Ya sea carnes rojas o blancas, ellas son una fuente primordial de protenas
(entre el 17 y 23 % de su peso) y aportan aminocidos para la formacin de msculos, tejidos y
rganos, participan en la formacin de anticuerpos y hacen parte de hormonas y enzimas.
En cuanto a minerales, la carne aporta hierro, fsforo, cobre, sodio, potasio, zinc, selenio y otros, cuya
importancia para el balance bioqumico del cuerpo es muy relevante y cada uno de ellos realiza una
funcin vital para el organismo. Tambin las vitaminas y en especial las del complejo B son un aporte
de la carne para nuestro organismo, siendo especialmente importante la vitamina B12, factor
antianmico y cuya presencia es exclusivamente de las carnes (no existe ningn vegetal en la
naturaleza que contenga esta vitamina en su estado natural). En la grasa existen tambin las vitaminas
A, D, E y K que son necesarias para el funcionamiento de nuestro organismo.
Esa carne que est lista en el plato para comer, tuvo que pasar por una serie de etapas de manejo y
manipulacin desde la cra del animal hasta que est en nuestra mesa. La calidad de la carne depende
entonces de varios factores intrnsecos y extrnsecos al animal, que en su manejo se debe tener
especial cuidado.
En la granja: La raza, el sexo, el ambiente, la edad y el manejo del animal.
Fuera de la granja: El transporte, el manejo y las condiciones de sacrificio.
Despus del sacrificio: El proceso de enfriamiento, el deshuese y acondicionamiento, la higiene, el
empaque y la maduracin.
En el consumidor: Las diferentes formas de preparacin, el uso de los cortes adecuados y su
conservacin.

QU ES LA CALIDAD DE LA CARNE?

La calidad es un concepto popularmente confuso debido al abuso de su utilizacin como argumento de

venta. Tcnicamente, sin embargo, es un concepto muy preciso. La calidad supone fijar una serie de
parmetros a los que debe ajustarse un producto normalmente elaborado de forma masiva, en serie o,
al menos, de forma repetitiva. La calidad puede ser definida como el conjunto de caractersticas cuya
importancia relativa le confiere al producto un mayor grado de aceptacin y un mayor precio frente a los
consumidores o frente a la demanda del mercado. El precio interviene de modo muy importante en la
calidad, tanto que se puede afirmar que cada nivel de calidad tiene su justo precio. As, la gestin de la
calidad se define como el desarrollo de los productos y servicios ms econmicos, ms tiles y ms
satisfactorios para el consumidor o usuario. Realizando una aproximacin a la calidad desde el punto
de vista del consumidor, podemos considerar la misma bajo diferentes pticas:
La calidad higinico-sanitaria: Como cualidad primera, ningn alimento debe suponer un riesgo para
la salud del consumidor. Agentes bacterianos, parasitarios y residuos son los principales responsables
de las alteraciones de la carne.
La calidad nutricional: Que est dada por su contenido en elementos que responden a las distintas
necesidades metablicas del organismo (agua, vitaminas, minerales, protenas, lpidos, carbohidratos,
valores dietticos).
La calidad de servicio: Est relacionada con la facilidad de empleo por el consumidor y,
consecuentemente, con su presentacin, aptitud culinaria, disponibilidad y precio.
La calidad subjetiva o imaginaria: Relacionada con caractersticas difcilmente mensurables ligadas a
la imagen preestablecida sobre un producto (lugar de origen, prohibiciones religiosas, cuestiones ticas
de bienestar animal, respeto al medio ambiente, conservacin de recursos naturales), hbitos
adquiridos o a la influencia de la publicidad. A los alimentos se les asocia un carcter simblico, siendo
preferidos algunos de ellos slo por haber sido elaborados en un lugar o mediante un procedimiento
determinado que por razones personales o subjetivas se desea favorecer. En resumen, influyen
factores culturales, sociales, ticos, ecolgicos y geogrficos.
La calidad de presentacin: Que incluye la modificacin de los cortes tradicionales o el desarrollo de
nuevos productos con mejores presentaciones y que pueden variar la intencin de compra en un
momento dado.
La calidad funcional o tecnolgica: Determinada por la aptitud de la carne para la transformacin y
conservacin.
La calidad sensorial: Formada por las caractersticas que percibimos por los sentidos en el momento
de la compra o del consumo y que influyen en nuestra satisfaccin personal (color, textura, terneza,
jugosidad, sabor y aroma).
DIFERENCIAS ENTRE CALIDAD DE CANAL Y CALIDAD DE CARNE
Los criterios de valoracin de la calidad de la canal y de la carne son, necesariamente,
dinmicos. Cambian segn las distintas pocas, pases y regiones, y las apetencias de los diversos
mercados. La canal es el objetivo final de todo sistema de carne; representa la parte comercializable
ms importante de un animal y determina, en funcin de su calidad, el valor carnicero al sacrificio, as
como la eficiencia del sistema utilizado en su produccin. El concepto calidad de canal resulta complejo
y difcil de definir, tanto por la diferencia de aspectos que afectan a los sectores implicados como por la
subjetividad de su apreciacin. Sin embargo, adems de un buen color y consistencia de la carne,
unas proporciones mximas de msculo y mnimas de hueso, as como un grado de engrasamiento
adecuado a los gustos del mercado, son considerados por todos como correspondientes a un alto
grado de calidad, unido todo ello a unas buenas caractersticas sensoriales de su carne. Las
caractersticas que determinan dicha calidad presentan una amplia variabilidad y son el resultado de la
interaccin de un elevado nmero de factores como el peso, la raza, el sexo, la alimentacin, etc., que,
en gran medida, contribuyen a definir el valor comercial del animal.

Un aspecto interesante para el productor, en razn de su papel de iniciador de la cadena crnica, es el

conocimiento de la demanda del consumidor y la obtencin de canales que se ajusten a la misma, para
orientar su produccin y hacerla rentable. Asimismo, debe considerar que, en ocasiones, lo que
comercialmente se valora como de mxima calidad no es lo que mayor beneficio le puede reportar, bien
porque los costos se elevan considerablemente o porque se pierde potencial productivo.
La carne se puede definir como aquella parte muscular de la res que, incluyendo la posible grasa y, a
veces, algo de hueso es utilizada por el hombre como alimento. A veces, puede surgir una confusin
entre los trminos msculo y carne. La carne es el producto resultante de las transformaciones
sufridas por el msculo despus del sacrificio del animal. La calidad de la carne, que en ltima instancia
la fija el consumidor, est determinada por una serie de factores, siendo quizs el ms importante de
todo el color. La terneza y el sabor, en dicho orden, son lo que, despus del color, ms influyen en la
aceptabilidad de la carne. Por lo tanto, puede decirse que los intentos de definir la calidad de la carne
implican tanto su atractivo como su palatabilidad. Los atributos que contribuyen de forma ms
importante a sta ltima son la terneza, la jugosidad, el sabor y el aroma.
La palatabilidad, adems, est afectada por el engrasamiento, ya que una cierta cantidad de grasa (de
cobertura e infiltracin) es deseable para evitar una excesiva sequedad durante el proceso de
cocinado. As, parece que el rechazo a la grasa se produce ms en el momento de la compra que en
el propio acto de consumo, porque en ste ltimo es ms fcil que el consumidor la relacione con la
jugosidad y el sabor. Si bien se ha demostrado que la cantidad de grasa de infiltracin no parece estar
muy relacionada con la calidad gastronmica de la carne, tiene ms influencia que cualquier otro factor
que se pueda determinar de forma rutinaria. Antes se exigan carnes grasas, y por tanto "energticas";
hoy se demandan carnes magras y con una elevada nutricionalidad. Los consumidores, sobre todo los
de zonas urbanas, buscan la carne magra y separan en el plato la grasa ingiriendo los trozos de carne
limpia. Estamos en un ambiente donde el consumidor exige menos grasa pero sin sacrificar la calidad,
terneza, sabor y jugosidad a que est acostumbrado. Esto se debe a que en los ltimos aos, los
consumidores han sido advertidos sobre la relacin entre el consumo de grasas animales y las
enfermedades coronaras. Por lo tanto, se puede afirmar que una excelente calidad en la carne se
manifiesta por la presentacin del msculo (buena consistencia, textura fina, color brillante), un mnimo
de tejido conjuntivo y una exhibicin de un cierto veteado acorde con los gustos del cliente.
Las variaciones en los distintos parmetros que definen la calidad de la res y de la carne no son
explicadas aisladamente por los distintos factores de produccin, ya que existe una estrecha
interaccin entre los mismos. Puede decirse, en general, que las caractersticas de calidad de la res
dependern principalmente de la fase de produccin del animal, mientras que las caractersticas de
calidad de la carne lo sern del tratamiento del animal en el matadero y del tratamiento de la res y de la
carne durante las fases de procesamiento y distribucin. Si bien la mayora de las cualidades que
presenta la carne son inherentes al animal y a su sistema de produccin, la influencia de las
condiciones del animal previo a la faena, del tratamiento tecnolgico de la res y de la carne, propio del
periodo postfaena, y de los mtodos de preparacin y tcnicas de cocinado pueden alterar
sustancialmente dichas caractersticas.
CONCEPTO DE CALIDAD PARA LOS DISTINTOS ESLABONES DE LA CADENA DE LA CARNE
El concepto de calidad se define en funcin del objetivo, dependiendo del eslabn de la cadena de
produccin y comercializacin de la carne. La calidad se considera de manera diferente para el
ganadero que vende animales, para el industrial que distribuye medias reses o para el carnicero que
vende cortes directamente al consumidor. Como se puede apreciar, existen una serie de intereses
diferentes que dificultan la existencia de una definicin nica de la calidad que sea vlida para todos los
niveles de la produccin crnica. No siempre es posible satisfacer todos los objetivos: sensoriales,
dietticos o tecnolgicos.
Productor: El productor debe orientar su objetivo hacia la obtencin de un animal en el periodo de
tiempo ms corto posible y con el menor costo de produccin y que rena, adems, los caracteres de
peso, conformacin y estado de engrasamiento valorados por el industrial. El productor debe lograr
animales con el mximo contenido de msculo sin descuidar las caractersticas de calidad de la carne a
fin de satisfacer al consumidor. Por lo tanto, le interesarn adems una alta velocidad de crecimiento y
un elevado rendimiento al gancho.

El desafo para los productores es producir carne de alta calidad a un precio rentable. Por ello, el
productor debe conocer la influencia que los factores controlables por l, en los diferentes sistemas de
explotacin, tienen sobre el producto de su venta: un animal o una res de mxima calidad, segn
comercialice por peso vivo o por rendimiento al gancho. Los factores ms importantes, que dependen
del productor y que afectan a la calidad de la res y de la carne, son el peso, el sexo y la edad del
animal, el grado de engrasamiento, el ritmo y la forma de la curva de crecimiento, la alimentacin
recibida y la raza. Sin embargo, en la prctica, esta situacin es ms simple y las variaciones en el
grado de engrasamiento y en el peso de la res pueden ser responsables, en gran medida, de las
variaciones en el valor de la misma.
Industrial: El industrial requerir reses con proporcin mxima de msculo, mnima de hueso y una
cantidad de grasa acorde a los requerimientos del mercado. Su prioridad va en el sentido de adquirir
animales que den buen rendimiento en su transformacin en canal, que sta tenga buenos perfiles y
que presente un cierto grado de engrasamiento, sobre todo de cobertura. La grasa y su distribucin
constituyen un aspecto de mximo inters en la comercializacin de la canal sobre la base de su
estrecha relacin con el msculo y a la importancia que por s misma presenta. Se interesa adems,
por la categora de animal y su peso que junto a los otros parmetros mencionados definen el precio de
la canal. Existe en la industria ganadera un concepto equivocado de que las razas de carne son ms
ventajosas en cuanto a la proporcin de carne de cortes de alto valor. Se ha demostrado que la
distribucin del peso de msculos diferentes no vara entre las razas vacunas (Berg y Butterfield, 1976),
lo que significa que el rendimiento de carne magra depende primordialmente del contenido en grasa de
la res.
Carnicero: El carnicero, por su parte, busca satisfacer las exigencias de sus clientes, pero al mismo
tiempo est supeditado a proveerse de aquellas canales que el matadero disponga o comercialice en
cada momento. Deber, por consiguiente, conjugar tales circunstancias con el mximo rendimiento de
los cortes de ms valor comercial, cuidando el tamao de las piezas y la cantidad de grasa que stas
posean. Obviamente, el carnicero centra su mayor inters en las canales que poseen una elevada
proporcin de cortes de primera calidad, los cuales son muy demandados, fcilmente vendibles y a un
precio superior. A medida que se incremento el peso de la res, los cortes de inferior categora aumentan
sus proporciones mientras que los correspondientes a los de mayor precio en el mercado experimentan
un ligero descenso. De acuerdo a esto, puede parecer que las reses de menor peso son las ms
rentables para el carnicero. Sin embargo, ello no es as porque el mercado exige un cierto nivel de
grasa, razn por la cual el carnicero deber conjugar dicho aspecto con el del tipo de cortes que le
demandan sus clientes y, a su vez, con el peso de las res, en funcin del volumen de ventas que tenga.
El desposte presenta variaciones entre mercados y entre carniceros, debido no slo a los gustos
particulares de los consumidores sino tambin a que el carnicero busca un mximo aprovechamiento y
margen de beneficio de cada corte intentando, por ello, dar mejor salida a los cortes de ms difcil
venta. Esta operacin resulta de suma importancia para la rentabilidad que el carnicero pueda
obtener. La variabilidad de los componentes fsicos, y su distinta distribucin, origina que las piezas
obtenidas presenten diferentes aptitudes culinarias las cuales, por su calidad o uso, se traducen en el
plano comercial en un precio diferente.
Consumidor: Las propiedades organolpticas o sensoriales son las caractersticas de un alimento, en
nuestro caso la carne, que se perciben por los sentidos. Los caracteres organolpticos en su ms
amplia acepcin (color, palatabilidad, terneza, jugosidad, sabor, aroma, etc.) son hoy de extrema
importancia, no slo porque el consumidor se ha hecho ms refinado sino tambin porque la
competencia, cada vez ms fuerte, se basa propiamente en estos caracteres que, por otra parte, son
tambin los ms fcilmente apreciables por el consumidor. Este demanda, por lo general, una carne
con buen contenido en msculo y algo de grasa. Al mismo tiempo considera en gran medida el color y
la terneza como parmetros de aceptacin. Las exigencias de los consumidores son mltiples y
variadas y contribuyen, en cada caso, a definir los gustos y caractersticas del mercado. En resumen,
para el consumidor la calidad se define por:
La apariencia: color de la carne y de la grasa, forma y peso de la pieza;
La composicin: proporcin de carne y grasa en la pieza y de los residuos que quedan en el plato;
Las caractersticas organolpticas: terneza, sabor, jugosidad y satisfaccin que suscita al comerla.

ASPECTOS CUALITATIVOS DE LA CARNE

La mayora de las cualidades que presenta la carne son inherentes al animal y a su sistema de
produccin. Sin embargo, la influencia que los tratamientos tecnolgicos tienen sobre las
transformaciones de tipo fsico y bioqumico de la carne, propias del periodo postmortem, pueden
alterarlas sustancialmente. El consumidor, en el momento de la compra, atribuye subjetivamente a la
carne unas caractersticas de palatabilidad (terneza, jugosidad y sabor) en funcin de su color, textura y
contenido graso, que generalmente no se corresponde con la realidad, ya que ellas vienen
determinadas en gran medida por el grado de maduracin de la carne, y ste lo desconoce el
consumidor. La terneza es, de las caractersticas cualitativas, la que mayor consideracin recibe en el
momento del consumo, pudiendo ser modificada, al igual que la jugosidad, sabor y olor, por los
mtodos de preparacin y cocinado. Estos constituyen, en algunos casos, el principal determinante
cualitativo de una carne de acuerdo con los gustos del consumo. Aunque hay cierta evidencia de que el
nivel de engrasamiento, la terneza y el sabor estn relacionados positivamente, es probable que los
consumidores renuncien a esta mejora si ello implica abundancia de grasa, porque el ama de casa
prefiere, en general, carne ms magra. As, parece que el rechazo a la grasa se produce ms en el
momento de la compra que en el del consumo, porque en este momento es ms fcil relacionarla con
la jugosidad y el sabor. An cuando la cantidad de grasa intramuscular no est muy relacionada con la
calidad gastronmica de la carne, tiene ms influencia en ella que cualquier otro factor que hoy se
pueda determinar de forma rutinaria.
NECESIDAD DE LA INTEGRACIN DEL SECTOR
Existe una insuficiente integracin entre los componentes de la cadena crnica (productores,
industrializadores y comerciantes) que disminuye la eficiencia y rentabilidad del sector. Cada uno de
los eslabones que estn involucrados busca sus propios resultados, independiente de la etapa
siguiente, dando a veces resultados antagnicos y generando perjuicios y costos que paga toda la
cadena. Tambin se observa una falta de estndares de calidad del producto final, lo cual afecta
directamente al consumidor al ofrecer el mismo producto con caractersticas muy diversas y sin
identificacin alguna. En trminos generales, hay una falta de adecuacin y promocin de la
produccin para los distintos mercados y demandas especficas, que impiden mejorar el consumo y
cubrir dicha demanda. Para garantizar al consumidor el origen y la calidad del producto, es preciso
instrumentar controles estrictos en todas las etapas que conforman la cadena alimentara de carnes,
empezando por el campo.
Por ello, la necesidad de disponer de carnes de elevada calidad slo se puede resolver por medio de
una precisa y segura planificacin. En otras palabras, hoy es necesario proyectar y construir la calidad
a lo largo de toda la cadena. Slo de este modo, en el mbito de la carne vacuna, se puede
suministrar al consumidor la calidad que hoy demanda mayormente: un producto fresco, sin aditivos,
agradable al paladar, con excelentes y escogidas caractersticas organolpticas (aspecto, color,
terneza, palatabilidad, sabor, aroma, etc.). Cada vez ms, los consumidores querrn saber de dnde
proviene la carne que han comprado y cmo ha sido el animal. Debido a esto, la nica manera de
asegurarles la calidad es que los productores, industriales y carniceros establezcan conjuntamente
sistemas o programas que especifiquen y garanticen los estndares de produccin, procesado y
manipulacin de los productos crnicos desde la concepcin del animal hasta su
consumo. Anteriormente la relacin entre distribucin y consumidor era exclusivamente personal (el
ama de casa conoca y tena confianza en el propio carnicero); hoy, por el contrario, con la llegada de
las grandes distribuciones surge la necesidad de tener una relacin diferente.
La nica forma de romper con el estancamiento del consumo de carne es la de mejorar el
producto. Esto puede conseguirse sin costos extras, con eficacia y garantas de calidad, organizando
un sistema de produccin crnica que adapte, en cada momento, el producto a los deseos del
consumidor. Sobre la calidad influyen una gran cantidad de factores de manera que el conseguir un
producto de calidad ptima es un problema que afecta por igual a todos los eslabones de la cadena
crnica ya que todos tienen su parte de responsabilidad. El mercado busca productos sanos, contables
y naturales. Por lo tanto, el sector crnico necesita desarrollar nuevos productos de tamao, magnitud,
terneza, tiempo de conservacin y preparacin y costo variados, a fin de satisfacer al punto final de la
cadena que es el consumidor ya que ste demanda, cada vez ms, beneficios de los productos que
ofrece el mercado y es menos tolerante respecto a los productos que presentan inseguridad por
cualquier tipo de razn.