UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y
METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS
DIAGNSTICO E IMPLEMENTACIN DE UN PLAN DE ANLISIS
DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) EN
PRODUCTOS CRUDOS Y PRECOCIDOS DE LA EMPRESA
AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C. AYACUCHO

TESIS PARA OPTAR EL TTULO DE INGENIERO EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR: PEA ATAO, Eder

AYACUCHO PER
2010
1

DEDICATORIA

Con todo mi amor y gratitud a mis queridos

padres,
sacrificio
apoyo

Feliciano

Tefila,

incansable para

por

su

brindarme

su

econmico y espiritual, que me

permitieron hacer realidad mi sueo ms

anhelado, de lograr una profesin.
A mis hermanos: Romel, Eva,
Rogelim Leda y
a

quienes

mis
aliento
aos

Alvn

estimo

mejores

y considero

amigos. Por

inagotable
de estudio

Feliciano

durante

su
mis

y su apoyo en

la ejecucin del presente trabajo.

A mis amigos, por su colaboracin durante

mis aos de estudio. En especial a Ruth,
por su confianza, lealtad y apoyo, para ver
en m, un profesional para la satisfaccin
de ellos y mi familia.

A mi abuelito Marcelino, que en paz

descanse, por haber compartido sus
sabios

consejos

inagotable
estudiantil
profesional.

durante
para

ver

su

apoyo

mi
en

vida
m

un

AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Nacional de San Cristbal de Huamanga, alma mter, fuente de
sabidura y enseanza, por brindarme la oportunidad de aprender en sus aulas y lograr
mi formacin profesional para toda la vida.
A la Facultad de Ingeniera Qumica, en particular a la Escuela de Formacin
Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias y a sus catedrticos por sus
enseanzas y sabios consejos que hoy son la base de mi formacin profesional.
A mis hermanos Romel y Eva por todo su apoyo para la redaccin del presente
trabajo.
Al ingeniero Antonio Jess Matos Alejandro por su valiosa contribucin en la
ejecucin del presente trabajo.
Adems debo resaltar la colaboracin de todas las personas, que poner sus
nombres sera una lista muy larga, pero que me identifico con cada uno de ellos, porque
contribuyeron de diversas formas para que todo el esfuerzo se plasme en el presente
trabajo.

NDICE GENERAL
INTRODUCCIN
JUSTIFICACIN
OBJETIVOS
RESUMEN
CAPTULO I: REVISIN BIBLIOGRFICA
1.1. Conceptos bsicos de calidad
1.1.1. Calidad
1.1.2. Sistema de calidad
1.1.3. Implementacin del sistema de calidad
1.1.4. Ventajas e inconvenientes de la implementacin de un sistema de calidad
1.1.5. Calidad total
1.1.6. Aseguramiento de la calidad
1.2. Codex Alimentarius
1.3. Peligros alimentarios.
1.4. El sistema HACCP
1.4.1. Concepto del sistema HACCP
1.5. Relacin entre el sistema HACCP y las normas ISO 9000
1.6. Buenas prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/ BPF)
1.7. Programa de higiene y saneamiento (PHS)
1.8. Principios del plan HACCP.
1.9. Importancia del plan HACCP.
1.10. Directrices para la aplicacin del plan de HACCP
CAPTULO II: MATERIALES Y MTODO
2.1. Lugar de ejecucin
2.2. Materiales
2.3. Metodologa
2.3.2. Propuesta de mejora
2.3.3. Elaboracin del plan HACCP
CAPTULO III: RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1. Diagnstico preliminar
3.2. Diagnstico despus de la implementacin del sistema HACCP
3.3. Programas pre requisitos.
3.4. Implementacin de un plan (HACCP)

1
3
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51
51
52
53
54

CONCLUSIN

126

RECOMENDACIONES

128

BIBLIOGRAFA

129

ANEXOS
4

INTRODUCCIN
El sistema HACCP que tiene como significado (hazard analysis and critical
control point anlisis de peligros y control de puntos crticos), es un sistema
preventivo que tiene fundamentos cientficos y sistemticos que garantiza la inocuidad
de los alimentos, as mismo permite identificar los peligros durante el proceso
proponiendo medidas para su control. Organismos tales como el codex alimentarius, la
food and drug administration ( FDA ) de los Estados Unidos de Amrica y la Unin
Europea han promovido su uso y adopcin como norma para el control sanitario de
alimentos.
El sistema

de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP)

constituye un intento sistemtico hacia la identificacin y valoracin de los peligros

asociados con la manipulacin de alimentos y hacia la identificacin de medidas para su
control. La adopcin del sistema HACCP hace virar el inters desde el producto final
hacia la materia prima y el proceso de control, constituyendo una aproximacin ms
estructurada y critica de los procedimientos tradicionales de inspeccin y control de
calidad.
La higiene es bsica para conseguir alimentos inocuos y de buena calidad. Las
prcticas higinicas deben ser eficaces en todas las etapas de la cadena alimentaria,
desde la produccin hasta el consumo, con la finalidad de evitar los errores que pueden
ser causa de enfermedades transmitidas por los alimentos o producir alteraciones que
disminuyan su vida til.
La falta de limpieza en las operaciones en el lugar de almacenamiento,
manipulacin y envasado puede aumentar considerablemente el peligro de
contaminacin de los productos crudos y precocidos.

Dados los antecedentes descritos, el Per reconoce la importancia del sistema

HACCP realizando un noble esfuerzo para su adopcin en la industria alimentara
nacional, para tal hecho existen en la actualidad dispositivos legales orientados a la
adopcin del sistema HACCP por los productores de alimentos tanto para consumo
interno como para la exportacin orientado al logro de una garanta de inocuidad en los
alimentos.
El sistema HACCP, es una herramienta que permite evaluar los riesgos,
proponiendo un sistema de control que se basa en la prevencin del mismo, as mismo
reduce o elimina defectos o imperfecciones durante todo el proceso productivo.
La gerencia de la empresa AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C. ha
asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, iniciando la
implementacin de un sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control
(HACCP) para su aplicacin en el control de la inocuidad de los alimentos, con la nica
finalidad de armonizar los criterios empleados en los sistemas de control en la lnea de
alimentos infantiles y pblico en general como:

productos crudos y precocidos;

elaborados por la empresa y cuya meta es la proteccin al consumidor.

JUSTIFICACIN
En la actualidad la inocuidad de los alimentos es la principal preocupacin, en los
esfuerzos por incrementar la produccin alimentaria que se ha centrado en el curso de
los aos por la utilizacin de fertilizantes, plaguicidas, medicamentos veterinarios y
otros coadyuvantes qumicos y, recientemente, en la aplicacin de la ingeniera gentica
para la elaboracin a gran escala.
El problema fundamental de la industria alimentaria es la calidad del producto
basado en la inocuidad y seguridad alimentaria que resulta de una manipulacin correcta
de la materia prima, insumos, equipos, etc. As mismo de la capacitacin del personal
sobre buenas prcticas de higiene (BPH) y buenas prcticas de manufactura (BPM),
para cumplir con las normas sanitarias y as mismo para la produccin de un alimento
libre de peligros y riesgos se ha propuesto elaborar planes de anlisis de peligros y
puntos crticos de control (HACCP) para la empresa AGROINDUSTRIAS LA

MAR NATURAL S.A.C. AYACUCHO, este sistema permitir garantizar que

los alimentos elaboradas por dicha empresa sean inocuas, seguros y que permitir
identificar los peligros por causas biolgicas, fsicas y qumicas para establecer como
puntos crticos que nos permita corregir o eliminar dichos puntos.
Este sistema por ultimo garantizar la calidad de los productos elaborados por la
empresa, eliminado la probabilidad de desarrollo de los microorganismos patgenos,
existencia de materias extraas, sustancias qumicas y fsicas, que pudieran deteriorar el
producto. La prevencin de estos factores permitir al producto una vida til mayor.

OBJETIVOS
3

OBJETIVO GENERAL
Realizar un diagnstico e implementar un sistema de anlisis de peligros y puntos
crticos de control (HACCP), para los productos crudos y precocidos para la
empresa AGRONIDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Establecer un sistema (basado en los principios del sistema HACCP) que

garantice la inocuidad en la produccin de las lneas de productos crudos y
precocidos, identificando en forma sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y
fsicos, estableciendo controles preventivos y correctivos.

Determinar los puntos crticos de control (PCC) para la lnea de productos crudos
(harina de trigo fortificado, harina de maz, harina de arveja, hojuelas de cebada,
hojuela de cebada, quinua y kiwicha, morn de cebada) y productos precocidos
(mezcla de harina y morn de cebada tostada).

Establecer lmites crticos, medidas preventivas y las acciones correctivas para los
PCC encontrados durante la implementacin del plan HACCP.

Implementar un manual de buenas prcticas de manufactura (BPM).

Implementar un manual de programa de higiene y saneamiento (PHS).

RESUMEN
4

El presente trabajo de investigacin es una propuesta de aseguramiento de la

calidad basado en el sistema HACCP para productos crudos y precocidos de la empresa
AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C. AYACUCHO.
La metodologa para el presente trabajo inicia con el diagnstico situacional de la
empresa basado en: (acta ficha N 9: Acta de inspeccin sanitaria de
establecimientos procesadores de alimentos - VIGILANCIA POST REGISTRO
SANITARIO), aprobado por el Decreto Supremo N 007 98 SA y el D.L. N 1062 y
su R.M. N 034 2008 AG., mediante una evaluacin del acta de inspeccin se
determin las deficiencias en las siguientes reas: con respecto a la infraestructura,
instalaciones y equipos del establecimiento, de la aplicacin de buenas prcticas de
manufactura, programa de higiene y saneamiento y el plan HACCP, despus de la
evaluacin se realiz una reunin con los funcionarios de la empresa, proponiendo una
mejora de la calidad basado en el sistema HACCP.
Para la implementacin del plan HACCP se bas en la norma sanitaria para la
aplicacin del plan HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas segn Resolucin
Ministerial N 449 2006 / MINSA, aprobado por Decreto Supremo N 007 98 SA,
formando el equipo HACCP integrado por: gerente general, jefe de planta, jefe de
control de calidad, personal de mantenimiento, cuyas funciones son: cumplir y hacer
cumplir el sistema HACCP, control y monitoreo de los PCC, manejo de los registros y
actas, as mismo de tomar decisiones sobre los productos no conformes, modificacin
del plan HACCP. Como programas pre requisito se elabor los manuales de buenas
practicas de manufactura (BPM) y programa de higiene y saneamiento (PHS), para
garantizar la buena aplicacin del plan HACCP, as mismo se describi las
caractersticas del producto empezando por el nombre, descripcin fsica, ingredientes
principales,

caractersticas

fsico

qumicos
5

nutricionales,

caractersticas

microbiolgicas, formas de consumo, consumidores potenciales, empaque y

presentacin, condiciones de almacenamiento, instrucciones en el rotulado y por ltimo
controles durante la distribucin y comercializacin.
Estas informaciones del producto nos permite realizar los controles en el
momento donde se presente una variacin o desviacin de los estndares. Para cuyo
efecto se elabor los diagramas de flujo para los productos crudos (harina de trigo
fortificado, harina de arveja, harina de maz, hojuelas de cebada, hojuelas de cebada,
quinua y Kiwicha y morn de cebada) y para los productos precocidos (mezcla de
harina harina de siete semillas, morn de cebada tostada).
As mismo se realiz un anlisis de peligros, para cada etapa del proceso
productivo encontrando evidencias de peligros biolgicos, fsicos y peligros qumicos
en las etapas del proceso productivo, determinando las causas, efectos, medidas
preventivas y las acciones correctivas.
Se determin los puntos crticos de control mediante el rbol de decisiones
encontrando como resultado para la lnea de crudos la etapa de envasado como un
PCC y para la lnea de precocidos se encontr como PCC la etapa de tostado como
PCC1 y envasado como PCC2, se estableci los lmites crticos para los PCC
encontrados, sistema de vigilancia, las medidas correctivas, sistema de vigilancia y los
formatos que permitan realizar la trazabilidad del plan HACCP.

CAPTULO I
REVISIN BIBLIOGRFICA
1.1.
CONCEPTOS BSICOS DE CALIDAD
1.1.1. CALIDAD
Calidad es hacer las cosas bien y satisfacer las necesidades de las personas, es dar
lo que se quiere en el momento que se desea, es reducir al mnimo la variabilidad, y
tener cero defectos durante todo el proceso o lnea de trabajo. La calidad es la totalidad
de las caractersticas de una entidad que le confiere la capacidad para satisfacer las
necesidades explicitas e implcitas (N.T.P. ISO 8402, 1995).
La calidad se puede definir como el conjunto de cualidades de un producto que le
permite ser utilizado de acuerdo con el objetivo para el cual fue producido.
Cada persona podra interpretar la calidad de un producto segn sus conveniencias
o necesidades, por lo que es necesario definirla formalmente y documentarla, esto se
logra a travs de estndares de calidad (OIRSA, 2001).
1.1.2. SISTEMA DE CALIDAD
El sistema de calidad es el conjunto de elementos mutuamente relacionados o que
interactan para establecer la poltica y los objetivos, para dirigir y controlar una
organizacin con respecto a la calidad (NTP-ISO 9000, 2001).
Mtodo de trabajo por el cual se asegura la conformidad de los productos con los
requisitos especficos de cada sistema de la serie ISO 9000.

El sistema de calidad es el conjunto de la estructura, responsabilidades,

actividades, recursos y procedimientos de la organizacin de una empresa, que sta
establece para llevar a cabo la gestin de su calidad.
(http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml, 2009).
La International Standard organization (ISO), define el concepto de sistema de
calidad como conjunto de la estructura de la organizacin, de responsabilidades, de
procedimientos y de recursos que se establecen para llevar acabo la gestin de la
calidad, un sistema de calidad se puede entender como un mtodo nuevo de gestionar
la empresa.
Un sistema de calidad no es una formula nica, sino que debe estructurarse de
acuerdo con las necesidades de las empresas y debe estar respaldado y promovido desde
la alta direccin de la organizacin. El primer paso que debe plantearse una empresa
que pretende incorporar la calidad a la estrategia empresarial es la confeccin de un plan
de desarrollo e implementacin de un sistema de calidad. Un sistema de calidad consta
fundamentalmente de tres elementos bsicos.
Documentacin en forma de manuales de calidad.
Medios materiales y tcnicos.
Medios humanos.
Una vez que se haya logrado la implementacin del sistema de calidad aparece la
posibilidad de alcanzar la certificacin respecto a los criterios establecidos en alguna de
las normas ISO 9000. La certificacin no debera ser nunca el objetivo prioritario de un
sistema de calidad, sino mas bien un beneficio o una consecuencia de su
implementacin y un paso mas en la consecucin de objetivos mayores.
Algunos de los aspectos ms importantes que debe contemplar el proyecto de
implementacin del sistema de calidad se exponen a continuacin.

 Diagnostico y evaluacin de la situacin actual, identificando los puntos dbiles y

aportando las propuestas de mejora.
Organizacin del equipo de implementacin, designando responsables y
planificando el aseguramiento de la calidad mediante acciones sistemticas que
proporcionen la confianza de que en un producto, servicio o cualquier actividad o
procedimiento cumpla los requisitos y exigencias de calidad.
Informacin, formacin y entrenamiento a todos los niveles de organizacin:
directivos, mandos intermedios y operarios.
Definicin de elementos, criterios e indicadores de calidad.
Elaboracin de un manual de calidad que actu como soporte documental, en el
que

se

incluya

la

poltica,

organizacin,

acciones,

procedimientos,

especificaciones, documentos empleados, etc.

Auditorias internas y evaluacin de los resultados para supervisar el proyecto e
identificar los aspectos a modificar o mejorar (SNCHEZ et al, 2004).
1.1.3. IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE CALIDAD
La implementacin de un sistema de calidad en una empresa, es uno de los
proyectos ms complicados, completos y largos que se puede emprender.
Para implementar el sistema de calidad, ser necesario que la direccin de la
empresa se involucre de forma dedicada y unnime garantizando la motivacin y
entrenamiento de todo personal, para asegurar el xito del proyecto.
Existen muchas razones por las que implementar un sistema de calidad; algunas
de ellas se indican a continuacin:
Reducir costes, eliminado la no calidad y hacer la empresa competitiva.
Destacar sobre otras empresas por la calidad, tener prestigio y ganar cuota de

mercado.
Reducir el nmero de reclamaciones y devoluciones.
Aumentar el prestigio y fidelidad de los clientes.
Mejorar la eficacia de la gestin comercial
Simplificar el comercio y eliminar las barreras tcnicas entre pases y grupos
(SNCHEZ et al, 2004).
9

1.1.4. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA IMPLEMENTACIN DE UN

SISTEMA DE CALIDAD
Un sistema de gestin de calidad basado en la norma ISO 9000, proporciona a la
empresa una serie de ventajas importantes no solo de cara al cliente externo, si no
tambin al funcionamiento interno de la propia empresa. Algunas de las ventajas ms
relevantes de la implantacin son:
Aumento de la productividad y de los beneficios econmicos.
Mejora en las comunicaciones y en la calidad de la informacin que se maneje
dentro de la organizacin.
Reduccin de costes, eliminado la no calidad.
Incremento de la cuota de mercado.
Incremento general de la calidad de productos, servicios, procesos y en general, de
toda la organizacin.
Aumento de la imagen externa de la calidad y seriedad de la empresa, y mayor
prestigio social.
Aumento de la ventaja competitiva.
Preocupacin y eficacia en el cuidado del medio ambiente, eliminando los efectos
nocivos.
Reduccin del nmero de reclamaciones y devoluciones.
Mejora de la relaciones con los proveedores.
Aumento de la motivacin y del compromiso de todas las personas que integran la
empresa.
Mejora la eficacia de la gestin comercial.
Simplificacin de los intercambios comerciales y eliminacin de barreras tcnicas
entre pases y grupos.
En cuanto a los inconvenientes cabe resaltar los siguientes:
Complejidad de los procesos.
Tiempos y costes, variables en funcin de la situacin inicial de la empresa.
Dificultad en la eleccin adecuada de la entidad encargada de la implementacin.
(SNCHEZ et al, 2004).
1.1.5. CALIDAD TOTAL

10

La administracin de la calidad total, ACT es el sistema de actividades dirigidas al

logro de los clientes complacidos, empleados capaces, ingresos mayores y costos ms
bajos (JURAN, 1995). La calidad total, es un sistema de gestin empresarial
ntimamente relacionado con el concepto de mejora continua y que incluye las dos fases
como la calidad y control de calidad. Los principios fundamentales de este sistema de
gestin son los siguientes:
Consecucin de la plena satisfaccin de las necesidades y expectativas del cliente
(interno y externo).
Desarrollo de un proceso de mejora continua en todas las actividades y procesos
llevados a cabo en la empresa (implantar la mejora continua tiene un principio
pero no un fin).
Total compromiso de la direccin y un liderazgo activo de todo el equipo
directivo.
Participacin de todos los miembros de la organizacin y fomento del trabajo en
equipo hacia una gestin de calidad total.
Involucracin del proveedor en el sistema de calidad total de la empresa, dado el
fundamental papel de ste en la consecucin de la calidad en la empresa.
Identificacin y gestin de los procesos clave de la organizacin, superando las
barreras departamentales y estructurales que esconden dichos procesos.
Toma de decisiones de gestin basada en datos y hechos objetivos sobre gestin
basada en la intuicin. Dominio del manejo de la informacin.
La filosofa de la calidad total proporciona una concepcin global que fomenta la
mejora continua en la organizacin y la involucracin de todos sus miembros,
centrndose en la satisfaccin tanto del cliente interno como del externo. Podemos
definir esta filosofa del siguiente modo: gestin (el cuerpo directivo est totalmente
comprometido) de la calidad (los requerimientos del cliente son comprendidos y
asumidos exactamente) total (todo miembro de la organizacin est involucrado, incluso
el cliente y el proveedor).
11

Ishikawa, un autor reconocido de la gestin de la calidad, proporcion la siguiente

definicin respecto a la calidad total: "Filosofa, cultura, estrategia o estilo de gerencia
de una empresa segn la cual todas las personas en la misma, estudian, practican,
participan y fomentan la mejora continua de la calidad".
(http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad_total, 2009).
La calidad total es el enfoque de direccin de una organizacin centrada en la
calidad en base a la participacin de todos sus miembros, cuyo propsito es el xito a
largo plazo a travs de la satisfaccin del cliente, y consecuentemente beneficios a los
miembros de dicha organizacin y la sociedad (INDECOPI, 2005).
1.1.6. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
El aseguramiento de la calidad nace como una evolucin natural del control de
calidad, que resultaba limitado y poco eficaz para prevenir la aparicin de defectos. Para
ello, se hizo necesario crear sistemas de calidad que incorporasen la prevencin como
forma de vida y que, en todo caso, sirvieran para anticipar los errores antes de que estos
se produjeran.
Las definiciones, segn la norma ISO, son:
Aseguramiento de la calidad: Conjunto de acciones planificadas y sistemticas,
implementadas en el sistema de calidad, que son necesarias para proporcionar la
confianza adecuada de que un producto satisfar los requisitos dados sobre la
calidad.
Sistema de calidad: Conjunto de la estructura, responsabilidades, actividades,
recursos y procedimientos de la organizacin de una empresa, que sta establece
para llevar a cabo la gestin de su calidad.
Las normas ISO 9000: Con el fin de estandarizar los sistemas de calidad de
distintas empresas y sectores, y con algunos antecedentes en los sectores nuclear,
militar y de automocin, en 1987 se publican las normas ISO 9000, un conjunto
12

de normas editadas y revisadas peridicamente por la organizacin internacional

de normalizacin (ISO) sobre el aseguramiento de la calidad de los procesos. De
este modo, se consolida a nivel internacional el marco normativo de la gestin y
control de la calidad.
Estas normas aportan las reglas bsicas para desarrollar un sistema de calidad
siendo totalmente independientes del fin de la empresa o del producto o servicio que
proporcione. Son aceptadas en todo el mundo como un lenguaje comn que garantiza la
calidad de todo aquello que una organizacin ofrece. En los ltimos aos se est
poniendo en evidencia que no basta con mejoras que se reduzcan, a travs del concepto
de aseguramiento de la calidad, al control de los procesos bsicamente, sino que la
concepcin de la calidad sigue evolucionando, hasta llegar hoy en da a la llamada
gestin de la calidad total. Dentro de este marco, la norma ISO 9000 es la base en la que
se

asientan

los

nuevos

sistemas

de

gestin

de

la

calidad

(http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml, 2009).
1.2.

CODEX ALIMENTARIUS
Es un contexto mas amplio y cada vez mas se esta consolidando la idea de que la

comercializacin de los alimentos debe estar regido por unas normas internacionales. En
este aspecto, el que viene trabajando desde hace aos la comisin del

Codex

Alimentarius, creada en 1963 por la organizacin de las naciones unidas para la

agricultura y la alimentacin (FAO) y la organizacin mundial de salud (OMS) con el
objetivo de desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros contextos relacionados
tales como cdigos de prcticas bajo el programa conjunto FAO/OMS de normas
alimentarias. Este programa pretende velar por la proteccin de la salud de los
consumidores, asegurar unas prcticas de comercio claras y ayudar a la coordinacin de

13

las

distintas

normas

alimentarias

acordadas

tanto

por

las

organizaciones

gubernamentales como no gubernamentales.

Los objetivos de los principios generales de la higiene de los alimentos del codex
son:
Identificar los principios esenciales de la higiene de los alimentos, aplicables a
toda la cadena alimentaria, a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo humano.
Recomendar la aplicacin de criterios basados en el sistema HACCP para evaluar
el nivel de inocuidad alimentaria.
Indicar como fomentar la aplicacin de estos principios.
Facilitar la orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse para
determinados sectores de la cadena alimentaria, de los procesos o de los productos
bsicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene especfico para esos
sectores (QUINTELA et al, 2005).
1.3. PELIGROS ALIMENTARIOS.
Los peligros alimentarios se han agrupado tradicionalmente en las categoras de
biolgicos, qumicos y fsicos. Tradicionalmente, los ingredientes u otras sustancias que
pueden provocar alergias o intolerancias en determinados grupos de consumidores
haban quedado fuera de la consideracin de peligro alimentario. Con el objetivo de
garantizar que la presencia de sustancias consideradas alrgenos, para determinados
grupos en el etiquetado de los alimentos que las contiene, incluso en caso de estar
presentes a nivel traza, se han publicado directivas y decretos.
1.3.1. PELIGROS BIOLGICOS.

14

Los peligros biolgicos, pueden causar infecciones e intoxicaciones alimentarias.

Son muchos los factores que determinan la naturaleza del peligro de los
microorganismos patgenos. Entre dichos factores destaca la frecuencia, la severidad
clnica, la duracin, patogenidad, la posibilidad de existencia de portadores y la
extensin en la que el microorganismo patgeno y su toxina puede estar difundido en el
alimento afectado o sospechoso en el cuadro 1.1, los microorganismos productores de
infecciones e intoxicaciones alimentarias se agrupan en tres categoras de acuerdo a su
gravedad de la enfermedad que puede causar: muy peligroso, moderadamente
peligroso, difusin potencialmente extensa y moderadamente peligroso, difusin
limitada.
CUADRO 1.1: Principales bacterias patgenas (o toxinas) causantes de
infecciones e intoxicaciones alimentarias.
Microorganismo

Vehculo

Sntomas

Factores secundarios
que influyen en la
peligrosidad

MUY
PELIGROSO
Escherichia coli
(Enteropatogeno).
Infeccin

Streptococcus
pygenes.
Estreptococos
MODERADA
MENTE

Bacillus Cereus.
Gastroenteritis
infeccin

Aerobios mesfilos
Mohos

Leche cruda, productos

lcteos contaminados o
elaborados
incorrectamente, carne
cruda

Vmitos, fiebre, diarrea a

veces sangrienta, calambres
abdominales,
nauseas.
Periodo de incubacin de 8 a
24 horas.

Grave en
jvenes.

Leche y productos
lcteos
crudos,
ensaladas de huevos

Faringe hiperemica y con

dolor al deglutir, fiebre alta,
efalalgia, nauseas, vmitos,
complicaciones,
malestar,
destilacin
nasal,
a
cardiovasculares.

Ciertos tipos de A
pueden causar faringitis
aguda, nefrritis, artritis y
complicaciones
cardiovasculares.

PELIGROSOS:

DIFUSION LIMITADA

Arroz, especias, carne,

leches,
productos
vegetales,
nueces,
productos
reconstituidos
derivados
de
los
cereales
Cereales
y
leguminosas, productos

individuos

Nauseas, vmitos y diarreas.

Periodo de incubacin: toxina
diarreica de 6 a 15 horas,
emtica - 6 horas
Nauseas, vmitos y diarreas.

15

Grave en nios, jvenes

y adultos (adulto mayor)

Coliformes totales
Salmonella

derivados de cereales y
leguminosas.

Fuentes: FRAZIER, (1993) y CMSF, (1981).

1.3.2. PELIGROS QUMICOS

Los peligros qumicos en los alimentos a diferencia de los peligros biolgicos solo
pueden causar dao al consumidor sin propagarse dentro del organismo. Los peligros
qumicos pueden agruparse de la siguiente manera:
1. Peligros qumicos naturales: productos vegetales, animales y microbianos como
consecuencia del metabolismo de estos.
2. Peligros qumicos agregados involuntariamente: dentro de estos peligros
tenemos los productos qumicos agrcolas (pesticidas, herbicidas, fertilizantes,
etc.), y los productos qumicos de planta (limpiadores, sanitizantes, aceites,
lubricantes, pinturas, etc.). contaminantes ambientales (plomo, cadmio, mercurio,
arsnico, etc.).
3. Peligros qumicos agregados intencionalmente: preservantes, cidos, aditivos
alimentarios, agentes sulfitantes, aditivos de proceso, etc.
1.3.3. PELIGROS FSICOS.
Los peligros fsicos incluyen una gran variedad de materiales considerados como
materia extraa o ajeno. Un peligro fsico puede ser definido como cualquier material
fsico que puede normalmente no se halle en el alimento y que puede causar dao a la
persona que consume el producto.
Los peligros fsicos en los productos acabados pueden provenir de diferentes
fuentes, tales como, materia primas contaminadas, equipos y edificios en mal estado,
errores durante el proceso, prcticas inapropiadas y personal no capacitado. Entre los

16

peligros fsicos ms comunes encontramos los siguientes: vidrio, metales, piedras,

plsticos, huesos, cizallas, etc.

1.4.
EL SISTEMA HACCP
1.4.1. Antecedentes del sistema HACCP
En 1959 comenz el desarrollo del sistema HACCP, siendo los pioneros del
mismo la compaa Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la armada de los
Estados Unidos. El proceso inicial consista en un sistema denominado anlisis modal
de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos
que producen (STEVENSON, 1990).
El sistema HACCP surgi en los Estados Unidos, como medida para controlar los
riesgos asociados al consumo de los alimentos denominndose HACCP (harzad anlisis
and critical control point). Aos ms tarde, este se adopt en Espaa

con la

denominacin de sistema de anlisis de riesgos o peligros e identificacin y control de

puntos crticos (ARICPC) y actualmente, se ha pasado a denominarse Sistema de
anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) (QUINTELA et al, 2005).
El sistema HACCP nace con el firme objetivo de desarrollar sistemas que
proporcionen un alto nivel de garantas sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir
los sistemas de control de calidad de la poca basados en el estudio del producto final
que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicacin no tuvo demasiado
xito y el impulso dado por la administracin de drogas y alimentos (FDA) no tuvo
repercusin. En los aos 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicacin.
Entre otros la organizacin mundial de la salud (OMS), la comisin internacional para
las especificaciones microbiolgicas de los alimentos (ICMSF) y la academia nacional
de ciencias de Estados Unidos (NAS).

17

En 1988 asociaciones como el comit nacional consultivo en criterios

microbiolgicos para alimentos de los Estados Unidos (NACMCF) y el ICMSF
promocionaron su aplicacin a nivel de toda la industria alimentaria con el fin de
mejorar la calidad microbiolgica de los alimentos en el comercio internacional,
cobrando verdadera importancia dicho impulso veinte aos despus, cuando se realiz
su presentacin en el primer congreso internacional de seguridad alimentaria celebrado
en Denver, Colorado, coincidiendo adems en esas fechas la publicacin por parte del
comit de los alimentos de las directivas relativas a su aplicacin, conocidas como
Codex Alimentarius (BAUMAN, 1990).
En el ao 1993 la comisin del Codex Alimentarius adopt las directrices para la
aplicacin del sistema, al incorporarse como anexo al cdigo de principios generales de
higiene de los alimentos.
Actualmente con el fin de mejorar estos sistemas se han realizado numerosos
estudios de las directivas comunitarias y las legislaciones vigentes de cada pas con el
fin de lograr establecer una poltica global e integrada que se aplique a todos los
alimentos de la explotacin desde el punto de venta hasta el consumidor
(http://es.wikipedia.org/analisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control/, 2009).
1.4.2. CONCEPTO DEL SISTEMA HACCP
MORTIMORE (1996), afirma que el sistema HACCP no es ms que un sistema
de control lgico y directo basado en la prevencin de problemas inciales que significa
anlisis de peligros y control de puntos crticos (hazard analysis and critical control
points). El HACCP permite identificar los peligros especficos existentes y las medidas
de control con las cuales se garantiza la inocuidad de los alimentos.
Todo sistema HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los
avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector
tecnolgico.

18

El anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es un proceso

sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lgica y
objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la
industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales
en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los
riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo
de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y
correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.
HACCP es considerado sinnimo de inocuidad alimentaria, es reconocido
internacionalmente como un mtodo sistematizado y preventivo para manejar peligros
biolgicos, qumicos o fsicos por anticipacin y prevencin, en lugar de que sea hecho
slo por la inspeccin del producto final. El HACCP puede aplicarse a lo largo de toda
la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final (FAO,
1998)
Como tal sistema, consta de dos elementos distintos, interrelacionados y
ordenados para un fin. Los dos elementos son:
El HA (hazard analysis), traducido al espaol como anlisis de riesgos
Los CCP (critical control point), traducido como puntos crticos de control
Ambos elementos estn relacionados entre s, es decir, solo despus del anlisis de
riesgos, se puede llegar a considerar determinadas actividades en las industrias como
puntos crticos controlables (SMITH, 1996).
Dentro del sistema HACCP, para su adecuado funcionamiento encontramos las
siguientes terminologas:
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre
los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes
19

con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de
HACCP.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de
los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido o
excedido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo
final.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable.
20

 Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la

condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que
es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Transparente: Caracterstica de un proceso cuya justificacin, lgica de
desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e
incertidumbres de la determinacin alcanzada estn explcitamente expresadas,
documentadas y accesibles para su revisin.
Validacin: Constatacin realizada por la autoridad de salud de que los elementos
del plan de HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las
condiciones y situaciones especficas del establecimiento.
Verificacin o comprobacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del
plan de HACCP.

21

 Vigilancia sanitaria: conjunto de actividades de observacin y evaluacin

realizada por la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias en la cadena
alimentaria a fin de proteger la salud de los consumidores
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones
de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
El HACCP es un sistema vlido que proporciona confianza en que se esta
gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos que es una prioridad mxima
para mantener la seguridad de los alimentos y como consecuencia permite planificar el
cmo evitar los problemas en vez de esperar a que ocurran para controlarlos
(MORTIMORE, 1996).
Para el codex alimentarius, el sistema HACCP permite identificar peligros
especficos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos, ciertamente, este sistema es un instrumento para ayudar a los
operadores alimentarios a lograr un nivel mas elevado de seguridad alimentaria, basado
en un fundamento cientfico, permitiendo identificar peligros especficos y medidas para
su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Este sistema evala
peligros y establece sistemas de control que se centran el la PREVENCION, en lugar de
basarse principalmente en el ensayo del producto final. Ahora bien, el nuevo reglamento
advierte que el sistema HACCP no se debe considerar como un sistema de
autorregulacin ni debe sustituir los controles oficiales (QUINTELA et al, 2005).
1.5. RELACIN ENTRE EL SISTEMA HACCP Y LAS NORMAS ISO 9000
Las normas ISO 9000 son normas de "calidad" y "gestin continua de calidad",
establecidas por la organizacin internacional para la estandarizacin (ISO). Se pueden
aplicar en cualquier tipo de organizacin o actividad sistemtica orientada a la
produccin de bienes o servicios. Se componen de estndares y guas relacionados con
22

sistemas de gestin y de herramientas especficas, como los mtodos de auditora. No

describen los medios tcnicos utilizables en cada factor industrial, ni contiene ninguna
forma de establecer los registros y recomendaciones enunciados relativos al
aseguramiento de la calidad. Varias son las metodologas propuestos para estos fines,
entre ellas se tiene al sistema HACCP.
El sistema HACPP, contiene elementos de identificacin (anlisis de peligros y
valoracin de riesgos), elementos de intervencin (control de puntos crticos) y
evaluacin de rendimientos (verificacin), lo que hace perfectamente integrables en un
sistema de calidad (NTP ISO 8402, 1995).

1.5.1. NORMA ISO 22000: Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

Constituye una serie de principios del sistema HACCP que se fusionan para
determinar los puntos crticos de control y establecer vigilancia sobre procesos y
actividades. Igual al sistema HACCP, ISO 22000 requiere:
Establecimiento del equipo de trabajo HACCP.
Descripcin y comunicacin de los productos y procesos.

Identificacin de las necesidades del consumidor, hbitos y uso del producto.

Desarrollo del alcance de la cadena de responsabilidad.

Verificacin de la realizacin de una cadena de responsabilidad.

ISO 22000 establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena de
alimentos, desde el agricultor hasta llegar al consumidor. Por tanto, aplica a toda la
cadena de alimentos incluyendo transporte, restaurantes, elaboradores, fabricantes de

23

utensilios y equipos, agentes qumicos de sanidad, comidas, sector agrcola, etc. La

intencin de ISO 22000 es armonizar las variantes de control alimentario (FAO, 2003).
ISO 22000 tiene como objetivos:
Conformar con los principios CODEX, HACCP.
Al igual a protocolos de gestin como lo son ISO 9001 e ISO 14001, ISO 22000
es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria.
Provee especificaciones que pueden ser verificables y validadas as propiciando
certificacin o auto declaracin, y
Propicia alineamiento con otros sistemas de gestin para su fusin como ISO
9001 e ISO 14001 (FAO, 2003).

1.6.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA O DE FABRICACIN

La buenas prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/BPF) comprenden

prcticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto,
asociados a las fases relacionadas con la post cosecha del mismo, considerando un
mnimo impacto de esas prcticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud
de los trabajadores.
Bajo una perspectiva de cadena, el control y prevencin de los peligros en las
etapas previas de produccin y cosecha del producto, mediante la aplicacin de BPA,
son fundamentales para asegurar el xito en la aplicacin de programas de buenas
prcticas de manufactura. El objetivo es asegurar que la materia prima que entra a la
planta empacadora es inocua, y que a travs de "mejores prcticas" de manejo durante
24

el beneficio ser posible ofrecer garanta sobre la inocuidad del producto. Igualmente, la
aplicacin de programas de BPM se fundamenta en la identificacin de peligros
asociados a las etapas del proceso productivo, as como de las prcticas apropiadas para
su prevencin y control (FAO, 2003).
Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que
adquieren, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad apto para consumo
humano. Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los costos de produccin y
venta, las buenas prcticas de manufactura (BPM) ofrecen la posibilidad de lograrlo
manteniendo la calidad y asegurando la inocuidad. Adems de ser obligatorias, algunas
prcticas llevan a importantes mejoras y no requieren la inversin de capital, en especial
cuando hablamos del orden, la higiene y la capacitacin del personal (SAGPYA, 2005).
Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Es
indispensable que estn implementadas previamente, para aplicar posteriormente el
Sistema HACCP (anlisis de peligros y puntos crticos de control), un programa de
gestin de calidad total (TQM) o un sistema de calidad como ISO 9000 (SAGPYA,
2005).
1.7. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)
Incluyen todas aquellas condiciones y medidas necesarias para prevenir y
controlar los peligros de contaminacin del producto, primariamente peligros de tipo
biolgico.
La ejecucin de programas de aseguramiento de la inocuidad, tanto en la
produccin, cosecha, manipulacin, se refieren al

BPM, entendindose que este

programa incluyen todas las recomendaciones relacionadas con la higiene, es decir el

programa de higiene y saneamiento (PHS) que permitan obtener productos inocuos.
25

La aplicacin de las buenas prcticas, en un contexto de programas de

aseguramiento de la inocuidad implica:
Conocimiento de los peligros potenciales de contaminacin del producto
asociados a las diferentes etapas de produccin y manejo del mismo.
Determinacin de los peligros ms importantes (determinar el riesgo)
Determinacin de procedimientos de prevencin y control para los peligros
identificados y asociados a cada una de las operaciones.
Aplicacin de programas de apoyo como: los procedimientos operativos estndar
de mantenimiento y saneamiento, conocidos como POES, los procedimientos de
retiro de productos, etc.
"Trazabilidad" o procedimientos de rastreo e informacin para el consumidor.
Capacitacin permanente a los diferentes actores de la cadena.
Aplicacin de un sistema de documentacin y de registros (FAO, 2003)
1.8. PRINCIPIOS DEL PLAN HACCP.
El sistema HACCP se basa en los siguientes principios segn el Codex Alimentarius
(QUINTELA et al, 2005).
PRINCIPIO 1; REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS. Estimar los
peligros

asociados

con

la

produccin,

cosecha,

transporte,

recepcin,

almacenamiento, transformacin, distribucin, mercadeo, preparacin y consumo

de alimentos. Un anlisis de peligros completo es el pilar de un plan HACCP
efectivo. El propsito del anlisis de peligros es desarrollar una lista de peligros
sanitarios de manera tal que su prevencin, eliminacin, o reduccin a niveles
aceptables sean esenciales para poder conseguir un alimento seguro desde el punto
de vista sanitario (NACMCF, 1997). El anlisis de peligros y la identificacin de
las medidas preventivas asociadas tienen tres finalidades:

26

 Identificar peligros sanitarios importantes y sus respectivas medidas

preventivas asociadas;
Identificar modificaciones al proceso o al producto para que la seguridad del
producto sea asegurada o mejorada;
Proporcionar las bases para la determinacin de los PCC en el Principio 2,
(NACMCF, 1998).
PRINCIPIO 2; DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(PCC). Un punto crtico de control (PCC), est definido como un paso en el cual
puede aplicarse control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro sanitario
o reducirlo a un nivel aceptable (NACMCF, 1998), de acuerdo a international
comission on microbiological specifications for foods, existen dos tipos de puntos
crticos de control:
Un PCC 1, que asegura el control de un peligro, ya sea eliminndolo o
previnindolo; y
Un PCC 2 que minimiza un peligro, pero no puede asegurar su control,
(BRYAN, 1990).
Una estrategia que facilita la identificacin de PCC es el uso del rbol de
decisiones de puntos crticos.
PRINCIPIO 3; ESTABLECER UN LMITE O LMITES CRTICOS. Los
lmites crticos son un conjunto de variables y rangos de tolerancia establecidos
tcnicamente, para asegurar que efectivamente, el punto crtico de control controla
un peligro. Un lmite crtico es un valor mximo y/o mnimo al cual un parmetro
biolgico, qumico o fsico debe ser controlado en un PCC para prevenir, eliminar,
o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro sanitario en el alimento.
Un lmite crtico es utilizado para distinguir entre condiciones de operaciones
27

seguras e inseguras en un determinado PCC. Los lmites crticos pueden estar

basados en factores tales como temperatura, tiempo, dimensiones fsicas,
humedad, actividad de agua, pH, acidez titulable, concentracin de sal, cloro
disponible, viscosidad, preservantes, o caractersticas sensoriales tales como el
aroma y la apariencia visual. Los lmites crticos deben estar basados
cientficamente para cada PCC (Codex Alimentarius, 1996); (NACMCF, 1998).
PRINCIPIO 4; ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL
CONTROL DE LOS PCC. La monitorizacin es una secuencia planificada de
observaciones y mediciones de los lmites crticos, diseada para garantizar el
control total del proceso. El sistema de monitorizacin, es una secuencia
planificada de observaciones o medidas que sirven para tres propsitos
fundamentales:
Primero: Es esencial para el manejo de la seguridad del alimento ya que facilita
el rastreo de la operacin.
Segundo: Es utilizado para determinar cuando hay una prdida de control y
ocurre una desviacin en un PCC, es decir, supera o no alcanza un lmite crtico.
Cuando ocurre una desviacin, debe ser realizada una accin correctiva apropiada.
Tercero: El monitoreo proporciona un documento escrito para ser utilizado en la
verificacin (NACMCF, 1998).
Existen dos tipos bsicos de monitoreo:
En lnea (on line)
En la que los factores se miden durante el proceso; puede ser continuo o
discontinuo; en el primero los datos se registran de manera continua y en el
segundo se toman a intervalos.
Fuera de lnea (off line)
28

En este monitoreo se toman muestras para medir los factores crticos en otro
lugar (laboratorio). El monitoreo fuera de lnea es habitualmente discontinuo y
tiene el inconveniente que las muestras pueden no ser representativas del lote.
ARENAS (2006), explica que El monitoreo en lnea es el mejor sistema ya que
puede calibrarse para detectar desviaciones en el proceso y efectuar
modificaciones para evitar que se pierda el control del PCC, lo que no hace el
sistema de monitoreo que no es en lnea.
PRINCIPIO 5; ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS QUE HAN
DE ADOPTARSE CUANDO LA VIGILANCIA INDICA QUE UN
DETERMINADO PCC NO EST CONTROLADO. Las acciones correctivas
deben eliminar el peligro real o potencial que se creo como resultado de una
desviacin del plan HACCP, detectada por la monitorizacin, as como asegurar la
correcta disposicin de los productos involucrados, las acciones correctivas deben
demostrar que el punto crtico de control ha sido regresado al control. Cuando hay
una desviacin de un lmite crtico establecido, las medidas correctivas deberan
incluir los siguientes elementos:
Determinar y corregir la causa de no conformidad;
Determinar la disposicin o destino del producto; y
Registrar las acciones que han sido tomadas.
Las acciones correctivas son de dos tipos:
1. Las acciones que ajustan el proceso para mantener y prevenir la
Desviacin de un PCC
Estas se realizan teniendo en cuenta niveles especficos dentro de los limites
crticos, por lo general se hacen automticamente dentro del proceso, aunque estas

29

tambin pueden ser de carcter manual donde el vigilante del PCC acta cuando
los valores se aproximan o sobrepasan los limites.
2. Las acciones despus de una desviacin
El primer paso es ajustar el proceso para volver a colocarlo en control, este ajuste
debe ser similar a las acciones que se siguen en la prevencin de un PCC, con la
diferencia que este debe realizarse con mayor profundidad para que se vuelva a
los niveles operativos. MORTIMORE (1996), seala que cuando ocurren este
tipo de desviaciones se debe actuar gilmente y registrar los detalles de lo
sucedido. Esta reparacin del proceso permite reiniciar rpidamente sin ms
desviaciones. Posteriormente se toman las acciones correctivas con el material
producido durante el periodo que existi la desviacin.

PRINCIPIO

6;

ESTABLECER

PROCEDIMIENTOS

DE

COMPROBACIN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA DE HACCP

FUNCIONA EFICAZMENTE. La verificacin consiste en llevar acabo una
serie de procedimientos de anlisis, muestreo, y pruebas que permiten determinar
si el plan HACCP se ha puesto en prctica, y se encuentra marchando de acuerdo
con los lineamientos establecidos. La verificacin busca confirmar, adems que
todos los peligros potenciales que esta expuesto el producto, fueron identificados
durante el desarrollo del plan HACCP.
Estableciendo las pautas y lineamientos que sirvan para documentar cada una de
las actividades que se desarrollan durante la implementacin del plan HACCP,
ARENAS (2006), afirma que se demostrar que se estn fabricando productos

30

seguros, estos registros son la base esencial para el buen manejo del sistema, ya
que:
Soportan el plan HACCP con los registros de diagnostico, el plan HACCP
con todos sus formatos, el listado del equipo HACCP y el resumen de todas
las etapas del plan.
Registran los monitoreos que se realizan a los PCC.
Registra las acciones correctivas que se siguen cuando estos se desvan.
Verifica las actividades elaboradas por el equipo, entre las que se incluyen las
modificaciones al plan, el registro de auditorias, calibracin de equipos y los
resultados de laboratorio.
Y orienta las actividades especficas de saneamiento, buenas prcticas de
manufactura, buenas prcticas agrcolas, mantenimiento preventivo y salud
ocupacional.
PRINCIPIO 7; ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN
SOBRE

TODOS

LOS

PROCEDIMIENTOS

LOS

REGISTROS

APROPIADOS PARA ESTOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIN. Para

aplicar el plan HACCP es fundamental contar con un sistema de registros eficiente
y preciso (CODEX ALIMENTARIUS, 1996). Generalmente, los registros
mantenidos para el plan HACCP deberan incluir los siguientes:
1. Un resumen del anlisis de peligros, incluyendo la forma en que se
determinaron los peligros y las medidas de control.
2. El plan HACCP.
3. Descripcin del alimento, su distribucin, intencin de uso, y consumidores.
4. Un diagrama de flujo verificado.
5. Una tabla resumen del plan HACCP que incluya informacin de:
Pasos en el proceso que son PCC

31

 Peligros de importancia
Lmites crticos
Monitoreo
Acciones correctivas
Procedimientos de verificacin
Procedimientos de mantencin de registros
6. Documentacin de apoyo tales como registros validados.
7. Registros que son generados durante la operacin del plan (NACMCF, 1998).
1.9. IMPORTANCIA DEL PLAN HACCP.
Siendo un mtodo eficaz y reconocido, este sistema permite que las autoridades
sanitarias desarrollen una labor ms efectiva en sus actividades de control, sobre todo
modificando el procedimiento de inspeccin puntual que puede conducir a grandes
errores y transformndolo en la calificacin de lneas completas en las que se observan
paso a paso las diferentes actividades que se desarrollan en cada etapa del proceso y dan
seguridad para dictar el veredicto final, en una forma racional.
A si mismo las industrias adems de afianzar la seguridad de los alimentos que
estn elaborando, pueden obtener al racionalizar los procesos, beneficios adicionales
que se reportan en la reduccin de costos en rubros tan importantes como son:
laboratorio de control de calidad, programa de saneamiento, mantenimiento preventivo,
disminucin de quejas y reclamos, costos de reproceso por materias primas o productos
terminados daados, entre otros.
Adems los clientes tambin tienen su ganancia, pues cuando conocen la
eficiencia del sistema obtienen alimentos seleccionados, que les dan plenas garantas de
seguridad.

32

Finalmente ARENAS (2006), resalta la importancia de saber que el plan HACCP

puede ser aplicado en cualquier fbrica de alimentos, desde la ms artesanal hasta la
ms sofisticada multinacional, por ser una herramienta dinmica, no se contrapone a
ningn otro sistema de aseguramiento de calidad tales como: calidad integral, crculos
de calidad, ISO 9000. Asimismo proporciona aportes lgicos que mejoran el uso de esos
sistemas.
1.10. DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL PLAN DE HACCP
Antes de aplicar el plan de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el
sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de
los alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin
correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeo por parte de la
direccin es necesario para la aplicacin de un plan HACCP eficaz (QUINTELA et al,
2005).
Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones
consecuentes para elaborar y aplicar el plan HACCP, debern tenerse en cuenta las
repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de
alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el
probable uso final del producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas
epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

33

FIGURA 1.1: Secuencia lgica para aplicar el plan HACCP

FUENTE: QUINTELA et al, (2005).
1.
FORMACIN DEL EQUIPO HACCP.
La empresa alimentaria deber asegurarse de que dispone de los conocimientos y
competencia tcnica adecuados para sus productos especficos a fin de formular un plan
HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.

2.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.

34

Deber formularse una descripcin completa del producto, que incluya tanto
informacin pertinente a la inocuidad como, por ejemplo, su composicin, estructura
fsica/qumica (incluidos aw, pH, etc.), tratamientos que permitan eliminar a los
microorganismos (tratamiento trmicos, congelacin, salmuerado, ahumado, etc.),
envasado, duracin, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin
(QUINTELA et al, 2005).

3.

IDENTIFICACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE.

El uso previsto del producto se determinar considerando los usos que se estima

que ha de darle el usuario o consumidor final. En determinados casos, por ejemplo, la

alimentacin en instituciones, quizs deban considerarse grupos vulnerables de la
poblacin (QUINTELA et al, 2005).

4.

ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO.

El equipo HACCP, deber construir un diagrama de flujo, involucrando todas las

fases de la operacin. Al aplicar el plan HACCP a una operacin determinada, debern

tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin. El diagrama de
flujo debe de reflejar todas las informaciones acerca del producto, que permitan realizar
los anlisis de riesgos (QUINTELA et al, 2005).
5.

VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO.

Debern adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama

de flujo y la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si

procede. La confirmacin del diagrama de flujo deber estar a cargo del equipo
HACCP.

35

6.

ENUMERACIN DE TODOS LOS POSIBLES PELIGROS, EJECUCIN

DE UN ANLISIS DE PELIGROS Y ESTUDIO DE LAS MEDIDAS PARA
CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS.
El equipo HACCP, deber compilar una lista de todos los peligros que pueden

razonablemente preverse en cada fase de acuerdo con el mbito de aplicacin previsto,

desde la produccin primaria, pasando por la elaboracin, la fabricacin y la
distribucin hasta el momento de su consumo.
Posteriormente, el equipo HACCP, deber llevar a cabo un anlisis de peligros
para identificar, en relacin con el plan HACCP, cules son los peligros que es
indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento
inocuo.
Al realizar el anlisis de peligros debern considerarse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para
la salud.
La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.
La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados.
La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los
alimentos.
Las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.
7.
DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO.
Es posible que haya ms de un PCC en el que se aplican medidas de control para
hacer frente a un mismo peligro. La determinacin de un PCC en el plan HACCP se
puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones en el que se indica un
enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones deber aplicarse de manera
flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la

36

elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse como

orientacin para determinar los PCC.

7.1. SECUENCIA DE DECISIONES PARA DETERMINAR LOS PCC PARA

MATERIA PRIMA

FIGURA 1.2: rbol de decisiones para determinar los PCC para materia prima.
FUENTE: Resolucin Ministerial N 449/ MINSA, (2006)

7.2. SECUENCIA DE DECISIONES PARA DETERMINAR LOS PCC EN ETAPA

DE PRODUCCIN

37

Figura 1.3. rbol de decisiones para identificar los PCC

Fuente: Resolucin Ministerial N 449/ MINSA, (2006)

8.

ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRITICOS PARA CADA PUNTO DE

CONTROL CRTICO.

38

Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse lmites

crticos. En algunos casos, para una determinada fase se fijar ms de un lmite crtico.
Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel
de humedad, pH, Aw y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el
aspecto y la textura (QUINTELA et al, 2005).
9.

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA

PUNTO CRTICO DE CONTROL.
La vigilancia o el monitoreo es la medicin u observacin programadas de un

PCC en relacin con sus lmites crticos, mediante los procedimientos de vigilancia
deber poderse detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la
vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que
permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites
crticos. Siempre que sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados
de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las
correcciones debern efectuarse antes de que se produzca una desviacin. Los datos
obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona designada que
tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas,
cuando proceda. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los
PCC debern estar firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia y por
el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.
10.

ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS.

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern

formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del plan HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelve a estar controlado. Las
medidas adoptadas debern incluir tambin un adecuado sistema de eliminacin del
39

producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de

los productos debern documentarse en los registros del plan HACCP.
11.

ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN.

Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el

sistema de HACCP funciona correctamente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos

y ensayos de comprobacin y verificacin, en particular mediante muestreo aleatorio y
anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que
el plan HACCP est funcionando eficazmente. La comprobacin deber efectuarla una
persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas. En caso de
que algunas de las actividades de comprobacin no se puedan llevar a cabo en la
empresa, podrn ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre
de la misma.

12.

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y

REGISTRO.
Para aplicar un plan HACCP es fundamental contar con un sistema de registro

eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del plan HACCP, y los
sistemas de documentacin y registro debern ajustarse a la naturaleza y magnitud de la
operacin en cuestin y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se
realizan y mantienen los controles del plan HACCP.
1.11. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE UN PROGRAMA HACCP
Dentro de las ventajas del plan HACCP rene los siguientes:
1. Reduccin cuantitativa de los riesgos.
2. Reducciones de enfermedades y otros riesgos transmitidos por los alimentos.
3. Economas en los gastos de produccin y explotacin.
4. Aumento de la calidad de los productos.
5. Disminucin de los casos de retirada y embargo de productos.
6. Aumento de la comercializacin nacional e internacional de productos (FAO,
1994).
40

Entre los costos asociados se incluyen los siguientes:

1. Gastos iniciales de elaboracin de un plan HACCP.
2. Gastos de monitoreo y mantenimiento de registros.
3. Gastos de capacitacin.
4. Gastos administrativos de supervisin de la aplicacin y funcionamiento del plan
HACCP.
5. Costo del equipo de monitoreo.
6. Costo de las medidas correctivas cuando se supera un lmite crtico.
7. Gastos de consultores que pudieran ser necesarios (FAO, 1994).
Sin embargo, el primer problema que se presenta en la implementacin de un
sistema de aseguramiento de calidad en base al sistema HACCP es la nueva filosofa
que debe asumir la empresa, dejando atrs los tradicionales mtodos de control (FAO,
1998).

CAPITULO II
MATERIALES Y MTODO
2.1. LUGAR DE EJECUCIN
El presente trabajo se realiz en la empresa AGROINDUSTRIAS LA MAR
NATURAL S.A.C., ubicado en el barrio de CCatunrumi, del distrito de San Miguel, de
la provincia de La Mar y departamento de Ayacucho.

41

2.2. MATERIALES
Los materiales utilizados fueron los siguientes
Papel
Lapicero
Acta ficha N 9: Acta de inspeccin sanitaria de establecimientos procesadoras de
alimentos - vigilancia post registro (DIGESA, 2009 Ayacucho)
Acta ficha N 2: Habilitacin sanitaria de establecimiento. (DIGESA, 2006
Ayacucho)
Acta ficha N 3: Vigilancia sanitaria (DIGESA, 2006 Ayacucho)
RESOLUCIN MINISTERIAL N 449 2006/ MINSA, Norma sanitaria para
la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.
RESOLUCIN MINISTERIAL N 034 2008 AG; Reglamento de la ley de
inocuidad de los alimentos.
DECRETO SUPREMO N 007 98 SA. reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas, aprobado el 17 de mayo del 2006
NORMAS LEGALES, (1998). Sobre vigilancia y control sanitario de alimentos.
NORMA SANITARIA para la fabricacin de los alimentos a base de granos y
otros, destinados a programas sociales de alimentacin R.M. 451 2006/ MINSA
CODEX ALIMENTARIUS, (1997). Principios para el establecimiento y la
aplicacin de criterios microbiolgicos para los alimentos.
ICMSF, (1999). Microorganismos de los alimentos, principios y aplicaciones
especficas
42

 RESOLUCIN

MINISTERIAL

615

2003

SA/DM.

Critrios

microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de

consumo humano.
2.3. METODOLOGA
La metodologa desarrollada en el presente trabajo es como sigue:

Figura 2.1: Secuencia de actividades realizadas

2.3.1. Estudios preliminares.
Se realiz un estudio mediante una visita a la empresa AGROINDUSTRIAS LA
MAR NATURAL SAC, observando las cualidades de la planta, desde la recepcin
de materia prima hasta la distribucin del producto final y proponer un sistema de
aseguramiento de la calidad basado en el plan HACCP

2.3.1. Diagnostico de la empresa

Para determinar la condiciones higinicas y sanitarias de la empresa se elabor
una inspeccin haciendo uso de la acta N 9: de vigilancia post registro sanitario

43

(ver anexo N 04), con la finalidad de observar las deficiencias dentro de la

empresa.
Haciendo uso del acta de inspeccin provedo por DIGESA Ayacucho se realiz
un diagnostico intensivo hasta encontrar los mnimos detalles y evaluar los datos
obtenidos con los parmetros establecidos segn DIGESA, (2009).
Cuadro 2.1: Cuadro de evaluacin de las condiciones sanitarias del establecimiento
procesadora de alimentos
Puntos
Porcentaje
Tipo de vigilancia
Color distintivo
Superior a 58
90 % a +
Reducida
Verde
49 57
75% - 89%
Normal
Amarillo
Menos de 48
75 % a menos
Forzosa
Rojo
Fuente: DIGESA, (2009)
Despus de la implementacin del sistema HACCP se realiz una evaluacin
haciendo uso de las siguientes actas: acta de inspeccin sanitaria de
establecimiento

procesadora

de

alimentos

ACTA FICHA N

9:

VIGILANCIA POST REGISTRO SANITARIO, el cual se basa en el Decreto

Supremo N 007-98. Y el D. L. N 1062 y su R. M. N 034 2008 AG
reglamento de la ley de inocuidad de alimentos. (Ver Anexo N 04), acta ficha
N 2: de inspeccin sanitaria de establecimientos procesadoras de papillas,
enriquecidos, sustitutos lcteos y mezclas fortificados de cereales y leguminosas
- HABILITACIN SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO (ver anexo 06),
acta ficha N 03: De inspeccin sanitaria de establecimientos procesadoras de
hojuelas de cereales y/o leguminosas; mezcla enriquecidas y/o fortificadas;
fraccionamiento de leche entera en polvo, saborizada y/o azucarada y leche de
soya HABILITACIN SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO
VIGILANCIA SANITARIA (ver anexo 07).

44

2.3.2. PROPUESTA DE MEJORA

Despus de los diagnsticos realizados se propone:
Implementar los programas de buenas prcticas de manufactura, de higiene y
saneamiento, para la empresa AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL SAC.,
de acuerdo a las normas establecidas en el Decreto Supremo N 007-98-SA,
cdigo internacional de prcticas recomendada principios generales de higiene
de los alimentos CAC/RCP 1- (1969), Revisin 4, (2003), que permitir mejorar
la calidad en la empresa desde el personal, infraestructura, equipos y
maquinarias, utensilios, proceso productivo, etc.
Elaborar un sistema de calidad, basado en los principios del plan HACCP, en la
empresa AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL SAC., de acuerdo a la
metodologa del Codex Alimentarius. FAO, (2003), la Resolucin Ministerial N
449 2006/MINSA, norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la
fabricacin de alimentos y bebidas y la aplicacin de la ISO 22001:2005
directriz para la aplicacin de sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos.

2.3.3. ELABORACIN DEL PLAN HACCP

La implementacin del plan HACCP se realiz de la siguiente manera:
a. Implementacin de los programas pre requisitos
Los programas pre requisitos para la implementacin del plan HACCP son los
siguientes:
Buenas prcticas de manufactura (BPM).
Programa de higiene y saneamiento (PHS).
45

b. implementacin del sistema HACCP

El procedimiento de la implementacin del plan HACCP se realiz de acuerdo a las
normas legales aprobado por Decreto Supremo N 007 98 SA, la Resolucin
Ministerial N 449 2006/MINSA, norma sanitaria para la aplicacin del sistema
HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y es como sigue:

1.

Nombre y ubicacin del establecimiento productor.

Se debe de nombrar a la empresa productora de alimentos y bebidas, as mismo

la ubicacin exacta (barrio, Jr/av/calle, distrito, provincia, departamento).

2.

Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial

La empresa deber de tener una poltica sanitaria, as mismo objetivos y

compromiso gerencial, con la finalidad de garantizar la implementacin y cumplimiento

del plan HACCP.
3.

Diseo de la planta
En la implementacin del plan HACCP, se deber de adjuntar el diseo del

establecimiento productora de alimentos y bebidas, este diseo permitir determinar las

reas deficitarias, controles del plan HACCP, control de desratizacin, etc.

4.

Integrantes y funciones del equipo HACCP.

Se formar un equipo HACCP, integrados por los funcionarios de la empresa, y

se describir las funciones de cada uno de los integrantes del equipo HACCP, con la
finalidad de llevar un control estricto del plan HACCP, manejo de los formatos,
acciones correctivas, mediadas preventivas, etc. y tomar decisiones sobre

las

desviaciones de los puntos crticos, productos no conformes, modificacin y ratificacin

del plan HACP.
46

5.

Descripcin del producto.

Describir el producto elaborado, donde se debe especificar las caractersticas

fsicas, qumicas, nutricionales, microbiolgicas, materia prima, ingredientes, etc. la

descripcin del producto nos permitir observar el tipo de alimento producido.

6.

Determinacin del uso previsto del alimento.

Se debe describir el uso del alimento, el enfoque en el mercado del producto

(producto destinado a nios, escolares, jvenes, adultos, adulto mayor).

7.

Diagrama de flujo.
Elaborar un diagrama de flujo donde se observa la secuencia lgica de la

elaboracin del producto, as mismo se observa las operaciones donde se deben tener un
mayor nfasis con la finalidad de garantizar la calidad del producto.

8.

Anlisis de peligros. (principio 1)

El anlisis de peligros se debe de realizar mediante un cuadro, en cada etapa del

proceso productivo, los peligros analizados son peligros biolgicos, peligros fsicos,
peligros qumicos, as mismo enumerar las causas que generen el peligro, determinar el
efecto y las medidas correctivas y preventivas.

9.

Puntos crticos de control - PCC. (Principio 2)

La determinacin de los puntos crticos de control se realizar mediante una lluvia

de idea, haciendo uso el rbol de decisiones, as mismo se debe de evaluar cada etapa
del proceso productivo.
47

Figura 2.2: rbol de decisiones para determinar PCC, para materia prima

48

Figura 2.3: rbol de decisiones para la determinacin de PCC, para el proceso

productivo.
10. Lmite crtico para cada PCC. (Principio 3)
Se establecer los lmites crticos para cada PCC, con la finalidad de controlar el
PCC.

49

11. Sistema de vigilancia de los PCC. (principio 4)

Se establecer un sistema de vigilancia de los PCC, con la finalidad de
monitorear cada PCC, para ello se deber de establecer los siguientes: Quin?, Qu?,
Cmo?, Cundo?, dnde?
12. Medidas correctoras. (principio 5)
Despus de determinar los PCC, se establecer las medidas correctivas con la
finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos.
13. Sistema de verificacin. (principio 6)
Se establecer un sistema de verificacin del plan HACCP, este procedimiento es
llevado a cabo por alta gerencia, as mismo por auditores externos y expertos en el tema,
con la finalidad de verificar el buen funcionamiento del plan HACCP.
14. Formatos de los registros (principio 7)
Se establecer los registros del plan HACCP, con la finalidad de realizar
seguimientos, controles, etc. O cuando se produce una variacin de los PCC, as mismo
cuando las autoridades sanitarias los requieran.

50

CAPTULO III
RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1. DIAGNSTICO DE LA EMPRESA
Para el desarrollo de la implementacin del plan HACCP, se hace necesario dar
algunas generalidades de la planta productora de crudos y precocidos, acerca de su
ubicacin, la infraestructura que posee para la fabricacin de los alimentos, por quien
esta compuesta la empresa y todo lo referente al negocio al cual se dedica.
Inicialmente se realiz el diagnstico de la planta de produccin, mediante la
elaboracin del perfil sanitario, evaluando aspectos legales con el fin de conocer la base
de la problemtica que enfrenta la empresa y sobre la que se comenzar a trabajar, en
relacin a cada tem contenido en la normatividad se da la calificacin porcentual de
cumplimiento, justificando dicho valor.
Para determinar las condiciones de infraestructura e higiene sanitarias de la
empresa AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C., se realiz las siguientes
actividades:
El llenado de la ficha de acta de inspeccin sanitaria de establecimiento
procesadora de alimentos ACTA FICHA N 9: VIGILANCIA POST
REGISTRO SANITARIO, el cual se basa en el Decreto Supremo N 007-98. Y
51

el D. L. N 1062 y su R. M. N 034 2008 AG reglamento de la ley de

inocuidad de alimentos. (Ver Anexo N 04: Acta ficha N 9: vigilancia post
registro sanitario).
En el diagnostico inicial de la empresa se encontr un puntaje de 32 puntos que
de acuerdo al cuadro de estndares segn DIGESA, (2009) la empresa se
encuentra en condiciones inadecuadas correspondiendo a una vigilancia forzosa y
de color rojo, es decir la empresa se encuentra en deficiente condicin higinica
de acuerdo a la inspeccin sanitaria realizado por DIGESA (ver anexo N 05:
Calificacin del Acta ficha N 9).
3.2. DIAGNSTICO DESPUS DE LA IMPLEMENTACIN DEL PLAN
HACCP
Una vez implementado el sistema HACCP, se evalu la empresa haciendo uso de
los formatos siguientes: a.) Acta ficha N 9: Acta de inspeccin sanitaria de
establecimiento procesadora de alimentos VIGILANCIA POST REGISTRO
(ver anexo 04), b.) Acta ficha N 2: de inspeccin sanitaria de establecimientos
procesadoras de papillas, enriquecidos, sustitutos lcteos y mezclas fortificados de
cereales

leguminosas

HABILITACIN

SANITARIA

DE

ESTABLECIMIENTO (ver anexo 06), c.) Acta ficha N 03: De inspeccin

sanitaria de establecimientos procesadoras de hojuelas de cereales y/o
leguminosas; mezcla enriquecidas

y/o fortificadas; fraccionamiento de leche

entera en polvo, saborizada y/o azucarada y leche de soya HABILITACIN

SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO Y VIGILANCIA SANITARIA (ver
anexo 07)
De acuerdo al Acta ficha N 9: VIGILANCIA POST REGISTRO, los resultados
encontrados fueron los siguientes: puntos: 67, porcentaje: 98,5%, tipo de
52

vigilancia: reducida, color distintivo: verde. Segn los estndares establecidos

por DIGESA, (2009); con estos resultados se ha mejorado las condiciones
higinicas y sanitarias de la planta, a su vez la implementacin del plan HACCP,
elimin el 99% de las observaciones realizadas en la inspeccin sanitaria por las
autoridades sanitarias, estos resultados se evaluaron mediante ficha de
calificacin del acta ficha N 9 (ver anexo 05).
Con la implementacin del plan HACCP se logr la habilitacin sanitaria para el
proceso productivo de productos crudos y precocidos, otorgado a la empresa
AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL SAC segn informe N 882
2010/DHAZ/DIGESA. Para el cual se utiliz los formatos: a.) Acta ficha N 2: de
inspeccin sanitaria de establecimientos procesadoras de papillas, enriquecidos,
sustitutos lcteos y mezclas fortificados de cereales y leguminosas HABILITACIN SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO (ver anexo 06), b.)
Acta ficha N 03: De inspeccin sanitaria de establecimientos procesadoras de
hojuelas de cereales y/o leguminosas; mezcla enriquecidas

y/o fortificadas;

fraccionamiento de leche entera en polvo, saborizada y/o azucarada y leche de

soya HABILITACIN SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO

VIGILANCIA SANITARIA (ver anexo 07)

3.3. PROGRAMAS PRE REQUISITOS.
Antes de iniciar la aplicacin del sistema de calidad basado en los principios del
plan HACCP, se elabor los siguientes programas pre requisito: implementacin de
buenas practicas de manufactura (BPM), (ver anexo N 09) y Programa de higiene y
saneamiento (PHS), (ver anexo N 10), por que la empresa no contaba con dichos
manuales, estos nos permitir mejorar las condiciones higinicas de los personales,
equipos y maquinarias, utensilios, ambientes, control de plagas, etc.
53

La implementacin de los manuales de buenas prcticas de manufactura y

programa de higiene y saneamiento son tiles para el diseo y funcionamiento de los
establecimientos y para el proceso, productos relacionados con la alimentacin, as
mismo es indispensable la implementacin para la aplicacin posterior del plan HACCP,
tal como lo afirma SAGPYA, (2005).
As mismo la aplicacin de las programas pre requisitos es fundamental para la
identificacin de los peligros asociados a las etapas del proceso productivo, y para las
prcticas apropiadas de prevencin y control, tal como lo sostiene FAO, (2003)

3.4. IMPLEMENTACIN DE UN PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)
3.4.1. NOMBRE Y UBICACIN DE LA EMPRESA
Razn social: AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C.
Ubicacin: Barrio de CCatunrumi
Distrito: San Miguel
Provincia: La Mar
Departamento: Ayacucho.
3.4.2. POLTICA SANITARIA, OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y
COMPROMISO GERENCIAL
A.) poltica sanitaria.
La empresa tiene como poltica sanitaria brindar productos de calidad, inocuos y
con elevado valor nutritivo.
Desarrollar, fabricar y distribuir alimentos con altos estndares de calidad y un
elevado valor nutricional contribuyendo de esta manera a la reduccin de la desnutricin
en nuestra regin.
54

B.) objetivos de la empresa.

Crecimiento sostenido y racional aportando al desarrollo de la industria nacional.
Vigilancia y actualizacin en la aplicacin de los sistemas de calidad y la
innovacin de la tecnologa.
C.) Compromiso gerencial.
La empresa representado por su gerente general asume el compromiso de
abastecer a sus consumidores productos de calidad, con el cumplimiento de los
estndares de calidad exigidos por el presente manual, garantizando as la inocuidad y
seguridad del producto.
3.4.3. DISEO DE LA PLANTA
En la implementacin del sistema HACCP, el diseo de planta cumple un rol muy
importante, el diseo de la planta nos permite observar las distribuciones

de los

ambientes, el diseo de la planta se muestra en el anexo N 08

3.4.4. ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP
a. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
Gerente general
Jefe de planta
Jefe de control de calidad
Personal de mantenimiento
Cuadro 3.1: EQUIPO HACCP AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C.
Nombre
Cargo
Firma
Gerente general
Jefe de planta
Jefe de control de calidad
Personal de mantenimiento

b. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES

55

Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son
descritas a continuacin:
1.

GERENTE GENERAL
Ejerce la representacin de AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C.,

dirige y controla las actividades de la empresa; aprueba proyectos de inversin, controla

y evala el cumplimiento de la gestin de todas las reas de la empresa; aprueba y
elabora el plan operativo anual.
Como miembro del equipo HACCP:
Provee los recursos necesarios para la Implementacin y seguimiento del Sistema
HACCP.
Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez.
Recaba informacin para coordinar y participa en las reuniones peridicas del
equipo HACCP para la revisin del plan.
Aprueba los acuerdos de modificacin del sistema y firmar las actas de reunin
del equipo HACCP.
Coordinar con el rea de distribucin sobre problemas de quejas de consumidores.
2.

JEFE DE PLANTA
Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP.
Vela por el cumplimiento de los procedimientos de los PPC del proceso, as
como de los procedimientos operacionales establecidos.
Velar por el empleo y preservacin de los registros asignados de control de PCC
en el rea de produccin.
Cumplir y hacer cumplir el registro de los lmites crticos.

56

 Es el responsable del equipo HACCP, y como tal dicta los lineamientos de

poltica, convoca y preside las reuniones de trabajo para la aprobacin y/o
modificaciones del programa de control de calidad basado en el plan HACCP en
coordinacin con la jefatura de control de la calidad.
Tambin tiene a su cargo la supervisin del funcionamiento del plan integral de
control de calidad.
Asigna funciones y responsabilidades a los supervisores de produccin de cada
turno (da y noche) referentes a la produccin, monitoreo de PCC.
Revisa y archiva diariamente los registros del plan HACCP
Planifica, supervisa y dirige todas las actividades relacionadas con el proceso
productivo.

3.

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Es el responsable del equipo HACCP, convoca las reuniones de trabajo para la
aprobacin y/o modificaciones del programa de control de calidad basado en el
plan HACCP.
Participa directamente en la elaboracin y revisin peridica del plan HACCP.
Es el responsable de la correcta implantacin del plan HACCP.
Es responsable del cumplimiento del programa de saneamiento.
Participa en el diseo y controla las especificaciones tcnicas de las materias
primas insumos y producto terminado
Planifica y supervisa todas las actividades relacionadas con el mantenimiento de
los equipos productivos y de servicio.
Disear programas de inspeccin a las plantas proveedoras de insumos
57

 Coordinar con el rea de compras la seleccin de proveedores

Velar por el cumplimiento de certificados de conformidad
Reporta formatos a la jefatura de planta y control de calidad.
Ejecuta el programa de capacitacin del personal sobre el plan HACCP, buenas
prcticas de manufactura, programa de higiene y saneamiento.
4.

PESONAL DE MANTENIMIENTO
Programa y hace cumplir el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos.
Toma decisiones de carcter mecnico y/o elctrico en lo relacionado a
ampliaciones y/o modificaciones a efectuarse en planta en coordinacin con el
jefe de planta.
El equipo HACCP tiene a su cargo la redaccin de los manuales: buenas prcticas de

manufactura, programa de higiene y saneamiento y manual del plan HACCP.

c.

REUNIONES DEL EQUIPO HACCP.

Las reuniones del equipo HACCP, se llevara a cabo en forma trimestral y/o

dependiendo de las circunstancias, en las cuales se discutirn los avances en el sistema.

Los resultados de cada reunin se registraran en un acta, la cual estar firmada por cada
uno de los miembros del equipo HACCP.
QUINTELA et al, (2005) afirma que; es importante la formacin del equipo HACCP,
para disponer de conocimientos con la finalidad de formular un plan HACCP eficaz, as
mismo afirma que lo ideal es crear un equipo multidisciplinario, por lo tanto se cre un
equipo HACCP para la empresa involucrando desde la alta gerencia hasta el personal de
mantenimiento con la finalidad de garantizar la eficacia de la implementacin del plan

58

HACCP, as mismo garantizar el compromiso de la empresa con el aseguramiento de la

calidad.

3.4.5. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIN DEL USO

PREVISTO DEL ALIMENTO
3.4.5.1. LNEA DE CRUDOS
a. HARINAS
a.1. Harina de trigo fortificado
NOMBRE

DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES

Harina de trigo fortificado

Es un producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo
(Triticum aestivum L.), por medio de procedimientos de particin y
molienda, con separacin parcial de la cascara, obteniendo un
producto de finura adecuada; el cual es fortificado con vitaminas y
minerales.
Harina de trigo, sulfato ferroso, mononitrato de tiamina, Riboflavina,
niacina y cido flico.
Descripcin

CARACTERSTICAS
FISICO QUMICAS
Y NUTRICIONALES.

Peso por racin

Humedad
Acidez
Cenizas
Protenas
Grasa
Carbohidratos
Energa por racin Kcal
MICRONUTRIENTES
HIERRO
TIAMINA
RIBOFLAVINA
NIACINA
ACIDO FOLICO

Especificaciones
100,0 g.
Mx. 13% menor o igual a 5
Mx.0, 15% exp. en H2SO4
0,65-1,00%
10 12 % de la energa total
20 35 % de la energa total
60 68 % de la energa
Mn. 207 Kcal por racin de 50 g.
CANTIDAD MINIMA
55mg/kg
5 mg/kg.
4 mg/kg.
48 mg/kg
1.2 mg/kg

FUENTE: REGLAMENTO DE LA LEY N 28314, que dispuso la

fortificacin de las harina de trigo con micronutrientes.

CARACTERSTICA
MICROBIOLGICAS

N
c
m
M
Aerobios mesfilos:
5
2
104
105
Mohos :
5
2
103
104
2
Coliformes:
5
2
10
103
3
Levadura:
5
2
10
104
2
Bacillus cereus:
5
1
10
104
Salmonella/ 25g :
5
0
0
--N : nmero de unidades de muestra
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
FUENTE: Norma sanitaria para la fabricacin de los alimentos a
base de granos y otros, destinados a programas sociales de
alimentacin R.M. 451 2006/ MINSA

59

FORMAS DE
CONSUMO
Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

EMPAQUE
Y
PRESENTACIN
VIDA UTIL
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO

INSTRUCIONES EN EL
ROTULADO

CONTROLES DURANTE
LA DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACION

Harina de
trigo
fortificado

Formas de consumo. La harina de trigo fortificado

para su consumo necesitan ser sometido a coccin
por un tiempo de 10 a 15 minutos, consumidores
potenciales: Los productos a base de cereales que
ofertamos pueden ser consumidos por toda la
familia. Por su alto nivel energtico es recomendado
para personas con mucha actividad fsica y por estar
fortificados se recomienda a nios en edad preescolar, escolar y madres gestantes. comedores
populares (PRONAA), consumo directo

Harina de
Empaque Externo: sacos de Poli yute, kraft,
trigo
polietileno de primer uso de 50 kg de capacidad.
fortificado
06 meses (180 das) Almacenado a temperatura ambiente (mx. 25C)
En ambientes adecuados y sobre Parihuelas.
El producto debe almacenarse en un ambiente cubierto, limpio,
ventilado, seco, libre de contaminacin y de malos olores, sobre
parihuelas a temperatura ambiente y HR< 90%
Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social.
Nmero de registro sanitario.
Fecha de produccin.
Fecha de vencimiento.
Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
Fuente: NPT 209:038 alimentos envasados
Decreto Supremo N 007 98 SA
El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
transporte adecuados: protegidos, limpios y desinfectados.
Debe ser almacenado en ambientes adecuados: sobre parihuelas en
buen estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambientes
ventilados, limpios y secos, sin exposicin al sol.

a.2. Harina de maz

NOMBRE
DESCRIPCINFSICA
INGREDIENTESPRINCIPALES

CARACTERSTICAS
FISICO QUMICAS
Y NUTRICIONALES.

Harina de maz
Es un producto obtenido de la molienda de los granos de maz (Zea
mais L.)
Harina de maz
Descripcin
Especificaciones
Peso por racin
100,0 g.
Humedad
Mximo 13% menor o igual a 5
Acidez
Mximo 0,15% expresado en H2SO4
Grasa
20 35 % de la energa total
Carbohidratos
60 68 % de la energa
Energa por racin Kcal
Mnimo 207 Kcal por racin de 50 g.
Computo Qumico
85,0 % Mn.
FUENTE: AOAC925 (2005) Determinacin de macro nutrientes en
harinas de cereales y leguminosas

60

CARACTERSTICA
MICROBIOLGICAS

FORMAS DE
CONSUMO
Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE
Y
PRESENTACIN
VIDA UTIL

INSTRUCIONES EN EL
ROTULADO

CONTROLES DURANTE
LA DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACION

N
c
m
M
Aerobios mesfilos:
5
2
104
105
Mohos:
5
2
103
104
2
Coliformes:
5
2
10
103
3
Levaduras:
5
2
10
104
2
Bacillus cereus:
5
1
10
104
Salmonella/ 25g:
5
0
0
--N : nmero de unidades de muestra
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
FUENTE: Norma sanitaria para la fabricacin de los alimentos a
base de granos y otros, destinados a programas sociales de
alimentacin R.M. 451 2006/ MINSA
Formas de consumo. Las harinas de maz para su
consumo necesitan ser sometido a coccin por un
tiempo de 10 a 15 minutos, consumidores potenciales:
Los productos a base de cereales que ofertamos pueden
Harina de
ser consumidos por toda la familia. Por su alto nivel
maz
energtico es recomendado para personas con mucha
actividad fsica se recomienda a nios en edad preescolar, escolar y madres gestantes.
Empaque Externo: Sacos Blancos de Polipropileno con
Harina de
capacidad de 50 kg de capacidad.
maz
06 meses (180 das) Almacenado a temperatura ambiente (mximo
25C) En ambientes adecuados y sobre parihuelas.
Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social.
Nmero de registro sanitario.
Fecha de produccin.
Fecha de vencimiento.
Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
Fuente: NPT 209:038 alimentos envasados
Decreto Supremo N 007 98 SA
El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
transporte adecuados: protegidos, limpios y desinfectados.
Debe ser almacenado en ambientes adecuados: sobre parihuelas en
buen estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambientes
ventilados, limpios y secos, sin exposicin al sol.

61

a.3. Harina de arveja

NOMBRE

Harina de arveja

Harinas. Las harinas son un producto obtenido de la molienda de los

granos seleccionados de arvejas cruda.
INGREDIENTES PRINCIPALES Harina de arveja
Descripcin
Especificaciones
DESCRIPCINFSICA

Peso por racin

CARACTERSTICAS
FISICO QUMICAS
Y NUTRICIONALES.

ARACTERSTICA
MICROBIOLGICAS

FORMAS DE
CONSUMO
Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

EMPAQUE
Y
PRESENTACIN

VIDA UTIL

100,0 g.

Protenas
10 12 % de la energa total
Grasa
20 35 % de la energa total
Carbohidratos
60 68 % de la energa
Acidez
Mximo 0,15% exp. en H2SO4
Energa por racin Kcal
Mn. 207 Kcal por racin de 50 g.
Densidad energtica (Kcal/ mL.) 0,8 mn.
Computo Qumico
85,0 % Mn.
FUENTE: AOAC925 (2005) Determinacin de macro nutrientes en
harinas de cereales y leguminosas
N
c
m
M
Aerobios mesfilos:
5
2
104
105
Mohos:
5
2
103
104
Coliformes:
5
2
102
103
Levaduras:
5
2
103
104
2
Bacillus cereus:
5
1
10
104
Salmonella/ 25g:
5
0
0
--N : nmero de unidades de muestra
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
FUENTE: Norma sanitaria para la fabricacin de los alimentos a
base de granos y otros, destinados a programas sociales de
alimentacin R.M. 451 2006/ MINSA
Formas de consumo. La harina de arvejas
para su consumo necesitan ser sometido a
coccin por un tiempo de 15 a 20 minutos,
consumidores potenciales: Los productos a
base de cereales que ofertamos pueden ser
HARINA DE
consumidos por toda la familia. Por su alto
ARVEJA
nivel energtico es recomendado para
personas con mucha actividad fsica se
recomienda a nios en edad pre-escolar,
escolar y madres gestantes.
Empaque Externo: Sacos blancos de
polipropileno con capacidad de 25 kg
contenido bolsas de 250, 500 y 1000 g y
sacos de poli yute, kraft, polietileno de primer
uso de 50 kg de capacidad.
HARINA DE
Empaque interior: bolsa de polietileno de
ARVEJA
baja densidad PEBD, opaco de espesor
mnimo de 2,5 milsimas de pulgada sellada
hermtica al calor, empaque impreso con
informacin tcnica y legal.
06 meses (180 das) Almacenado a temperatura ambiente (mximo
25C) En ambientes adecuados y sobre Parihuelas.

62

INSTRUCIONES EN EL
ROTULADO

CONTROLES DURANTE
LA DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACION

Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social.
Nmero de registro sanitario.
Fecha de produccin.
Fecha de vencimiento.
Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
Fuente: NPT 209:038 alimentos envasados
Decreto Supremo N 007 98 SA.
El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
transporte adecuados: protegidos, limpios y desinfectados.
Debe ser almacenado en ambientes adecuados: sobre parihuelas en
buen estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambientes
ventilados, limpios y secos, sin exposicin al sol.

b. LAMINADOS
b.1. Hojuelas de cebada
Hojuela de cebada
Es un producto obtenido de granos de cebada, previamente
DESCRIPCIN
limpiados, secados, seleccionados, descascarados, y que han sido
FSICA
laminados para formar las hojuelas, escamas o copos.
INGREDIENTES PRINCIPALES Las hojuelas se elaboran de granos crudos y seleccionados de cebada.
Olor:
caracterstico al cereal
CARACTERISTICAS
Color:
blanco a cremoso, brillante y uniforme.
SENSORIALES
Sabor:
caracterstico al cereal
Textura: suave, poco spera
Descripcin (Peso por racin 100 gr.)
Materias extraas
mximo 1.0% en masa
Humedad
mximo 12% en masa
Protena (base seca)
mnimo 10,50%
Fibra cruda (base seca)
mximo 1,80%
CARACTERSTICAS
Ceniza (base seca)
mximo 2,30%
FISICO QUMICAS
Y NUTRICIONALES.
Grasa (base seca)
mnimo: 6,0%
Acidez
Mximo 0,2% expresado en H2SO4
Protenas
12 15 % de la energa.
Energa por racin Kcal
Mnimo 207 Kcal por racin
FUENTE: NTP 205.002 Cereales y menestras
NOMBRE

63

CARACTERSTICA
MICROBIOLGICAS

FORMAS DE
CONSUMO
Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

EMPAQUE
Y
PRESENTACIN

VIDA UTIL

INSTRUCIONES EN EL
ROTULADO

CONTROLES DURANTE
LA DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACION

N
c
m
M
Aerobios mesfilos:
5
2
104
105
Mohos:
5
2
103
104
2
Coliformes:
5
2
10
103
3
Levaduras:
5
2
10
104
2
Bacillus cereus:
5
1
10
104
Salmonella/ 25g:
5
0
0
--N : nmero de unidades de muestra
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
FUENTE: Norma sanitaria para la fabricacin de los alimentos a
base de granos y otros, destinados a programas sociales de
alimentacin R.M. 451 2006/ MINSA
Formas de consumo. Es un producto no
instantneo que para ser consumido necesita ser
sometido a coccin por un tiempo de 12 a 15
minutos, se puede preparar en mezclas con leche,
cocoa, etc. y/o edulcoradas con azcar.
HOJUELAS
Consumidores potenciales: las hojuelas de cebada
DE CEBADA.
que ofertamos pueden ser consumidas por toda la
familia. Por su alto nivel energtico es
recomendado para personas con mucha actividad
se recomienda a nios en edad pre-escolar,
escolar (03-14 aos) y madres gestantes.
Empaque Externo: bolsas blancas de polietileno
con capacidad de 25 kg conteniendo bolsitas de
250, 500, 1000 y 5000 g.
HOJUELAS Empaque interior: bolsa de polietileno de baja
DE CEBADA densidad PEBD, opaco de espesor mnimo de 2,5
milsimas de pulgada sellada hermtica al calor,
empaque impreso con informacin tcnica y legal.
06 meses (180 das) Almacenado a temperatura ambiente (mximo
25C) En ambientes adecuados y sobre Parihuelas.
Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social.
Nmero de registro sanitario.
Fecha de produccin.
Fecha de vencimiento.
Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
Fuente: NPT 209:038 alimentos envasados
Decreto Supremo N 007 98 SA.
El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
transporte adecuados: protegidos, limpios y desinfectados.
Debe ser almacenado en ambientes adecuados: sobre parihuelas en
buen estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambientes
ventilados, limpios y secos, sin exposicin al sol.

64

b.2. Hojuelas de cebada, quinua, kiwicha

NOMBRE
DESCRIPCIN
FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERISTICAS
SENSORIALES (AL SER
DILUIDA)

CARACTERSTICAS
FISICO QUMICAS
Y NUTRICIONALES.

CARACTERSTICA
MICROBIOLGICAS

FORMAS DE
CONSUMO
Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

Hojuela de cebada, quinua, kiwicha

Es un producto obtenido de los granos (quinua, kiwicha y cebada),
previamente limpiado, secado, seleccionado, descascarado o no y
que han sido laminados para formar las hojuelas, escamas o copos,
para luego ser mezclados de acuerdo a formulacin.
Las hojuelas se elaboran de granos crudos y seleccionados de cebada,
quinua, kiwicha.
Olor :
caracterstico al cereal
Color:
blanco a cremoso, brillante y uniforme.
Sabor:
caracterstico al cereal
Textura:
suave, poco spera
Descripcin (Peso por racin 100 g).
Materias extraas
mximo 1,0% en masa
Humedad
mximo 12% en masa
Protena (base seca)
mnimo 10,50%
Fibra cruda (base seca) mximo 1,80%
Ceniza (base seca)
mximo 2,30%
Grasa (base seca)
mnimo: 6,0%
Acidez
Mximo 0,2%. Expresado en H2SO4
Protenas
12 15 % de La energa.
Energa por racin Kcal Mnimo 207 Kcal por racin
FUENTE: NTP 205.002 Cereales y menestras
N
c
m
M
Aerobios mesfilos:
5
2
104
105
Mohos:
5
2
103
104
2
Coliformes:
5
2
10
103
3
Levaduras:
5
2
10
104
2
Bacillus cereus:
5
1
10
104
Salmonella/ 25g:
5
0
0
--N : nmero de unidades de muestra
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
FUENTE: Norma sanitaria para la fabricacin de los alimentos a
base de granos y otros, destinados a programas sociales de
alimentacin R.M. 451 2006/ MINSA
Formas de consumo. Las hojuelas para
su consumo necesitan ser sometido a
coccin en dilucin por un tiempo de 10
a 15 minutos.
Consumidores
potenciales:
Los
HOJUELAS DE
productos a base de cereales que
CEBADA, QUINUA,
ofertamos pueden ser consumidos por
KIWICHA
toda la familia. Por su alto nivel
energtico es recomendado para personas
con mucha actividad fsica se recomienda
a nios en edad pre-escolar, escolar (0314 aos) y madres gestantes.

65

EMPAQUE
Y
PRESENTACIN

VIDA UTIL

INSTRUCIONES EN EL
ROTULADO

CONTROLES DURANTE
LA DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACION

Empaque externo: bolsas blancos de

polietileno con capacidad de 25kg,
contenido bolsitas de 250, 500, 1000 y
HOJUELAS DE
5000 g.
CEBADA, QUINUA, Empaque interior: bolsa de polietileno
KIWICHA.
de baja densidad PEBD, opaco de espesor
mnimo de 2,5 milsimas de pulgada
sellada hermtica al calor, empaque
impreso con informacin tcnica y legal.
Hojuelas de cebada, quinua, kiwicha
06 meses (180 das) Almacenado a temperatura ambiente (mximo
25C) En ambientes adecuados y sobre Parihuelas.
Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Nmero de registro sanitario.
Fecha de produccin.
Fecha de vencimiento.
Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
Sabor.
Razn social.
Fuente: NPT 209:038 alimentos envasados
Decreto Supremo N 007 98 SA.
El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
transporte adecuados: protegidos, limpios y desinfectados.
Debe ser almacenado en ambientes adecuados: sobre parihuelas en
buen estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambientes
ventilados, limpios y secos, sin exposicin al sol.

b.3. Morn de cebada (morn americano)

Morn de cebada
Morn americano
Es el producto elaborado de granos sanos, limpios y clasificados de
DESCRIPCIN
cebada que han sido sometidos a un proceso mecnico de separacin
FSICA
de la cascara. Con una humedad de 12,50 %.
INGREDIENTES PRINCIPALES El morn est elaborado a base de cebada.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:
La humedad del producto terminado debe ser menor a 13%.
La acidez del producto terminado debe ser menor o igual a 0,15%
expresado en cido sulfrico.
El producto debe estar exento de saponina.
La fibra alimentara debe ser menor de 5 g/100 g de producto.
CARACTERSTICAS
REQUERIMIENTO DE MACRO NUTRIENTES POR 100 g.
FISICO QUMICAS
REQUISITOS
Y NUTRICIONALES.
Energa (Kcal)
345 358
Protena (g)
8 8,4
Grasa (g)
1 1,4
Hidratos de Carbono (g)
75 76,1
FUENTE: Tabla peruanas de composicin de alimentos
NOMBRE
NOMBRE COMERCIAL

66

CARACTERSTICA
MICROBIOLGICAS

FORMAS DE
CONSUMO
Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
VIDA UTIL

INSTRUCIONES EN EL
ROTULADO

CONTROLES DURANTE
LA DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACION

N
c
m
M
Numero Aerobios mesfilos:
5
1
104
105
Hongos ufc/g:
5
1
103
104
Coliformes:
5
1
10
102
Staphylococus aureus:
5
1
10
102
2
Bacillus cereus:
5
1
10
104
Deteccin de Salmonella:
20
0
0
---N : nmero de unidades de muestra
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
Intervalo de confianza 95%
FUENTE: ICMSF, 1981; Resolucin Ministerial N451-2006/MINSA
Formas de Consumo. El morn es consumido en
sopas y mazamorras, como tambin sirve como base
para la elaboracin de hojuelas.
MORON DE Consumidores potenciales: Son consumidos por
CEBADA
toda la familia. Por su alto nivel energtico es
recomendado para personas con mucha actividad
fsica y por se recomienda a nios en edad escolar y
madres gestantes y personas de la tercera edad.
MORN DE Empaque Externo: sacos de Poli yute, kraft,
polietileno de primer uso de 50 Kg. de capacidad.
CEBADA
08 meses (244 das) Almacenado a temperatura ambiente (mximo
25C) En ambientes adecuados y sobre Parihuelas.
Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social.
Nmero de registro sanitario.
Fecha de produccin.
Fecha de vencimiento.
Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
Fuente: NPT 209:038 alimentos envasados
Decreto Supremo N 007 98 SA.
El producto debe ser distribuido, en medios de transporte adecuados:
protegidos, limpios y desinfectados. Debe ser almacenado en
ambientes adecuados: sobre parihuelas en buen estado de
conservacin, adecuada infraestructura, ambientes ventilados, limpios
y secos, sin exposicin al sol.

3.5.5.2. LINEA DE PRECOCIDOS

a.

MEZCLA DE HARINAS (HARINA DE SIETE SEMILLAS)

NOMBRE
NOBRE COMERCIAL
DESCRIPCIN
FSICA

MEZCLA DE HARINAS (maz, trigo, cebada, quinua, kiwicha,

soya, arveja)
HARINA DE SIETE SEMILLAS
MEZCLA DE HARINAS. Es un Alimento tostado en polvo para
consumo directo, de fcil digestin, a base de una mezcla de harinas
tostadas y pretostadas de trigo, maz, cebada, quinua, kiwicha, soya,
trigo, una vez preparado no debe formar grumos, sufrir y/o presentar
cambios fsicos (sedimentacin) ni organolpticas; olor, sabor, textura

67

los mismos que deben ser caractersticos de acuerdo al sabor producido.

El producto no tiene restricciones para su consumo siendo un alimento
rico en protenas, grasas y carbohidratos.
INGREDIENTES
PRINCIPALES

CARACTERSTICAS
FISICO QUMICAS
Y NUTRICIONALES.

CARACTERSTICA
MICROBIOLGICAS

FORMAS DE
CONSUMO
Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

EMPAQUE
Y
PRESENTACIN

VIDA UTIL

Esta procesado a base de cereales y leguminosas tostadas (maz, trigo,

soya, cebada, quinua, kiwicha y arveja).
Descripcin
Especificaciones
Peso por racin
100,0 g
Protenas
12 15 % de La energa
Grasa
20 25 % de la energa
Carbohidratos
60 68 % de la energa
Acidez
a 0,4% expresado en H2SO4
Aflatoxina
No detectable en 5 ppb.
Energa por racin Kcal
207 Kcal mnimo por racin de 50 g
Hierro ( mg / racin)
10,0 mnimos.
Densidad energtica (Kcal/ ml.) 0,8 mnimo.
Computo Qumico
85,0 % mnimo.
FUENTE: AOAC925, 2005; determinacin de macro nutrientes en
harinas de cereales y leguminosas
N
c
m
M
Aerobios mesfilos:
5
1
104
105
Coliformes:
5
1
10
102
Bacillus cereus:
5
1
102
104
Mohos:
5
1
103
104
Staphylococus aureus:
5
1
10
102
Salmonella/ 25 g (*):
20
0
0
---(*) Hacer compsito para analizar n = 5
N : nmero de unidades de muestra
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
FUENTE: Norma sanitaria para la fabricacin de los alimentos a base
de granos y otros, destinados a programas sociales de alimentacin
R.M. 451 2006/ MINSA
Formas de consumo. Las harinas y la Mezcla de Harinas
cocidas y precocidas de cereales y leguminosas para su
consumo necesitan ser sometido a coccin por un tiempo de
Mezcla 3-4 minutos, consumidores potenciales: Los productos a
de
base de cereales que ofertamos pueden ser consumidos por
harinas toda la familia. Por su alto nivel energtico es recomendado
para personas con mucha actividad fsica se recomienda a
nios en edad pre-escolar, escolar y madres gestantes.

Mezcla
de
harinas

Empaque externo: sacos blancos de polipropileno con

capacidad de 25 kg contenido bolsas de 250, 500 y 1000 g.
Empaque interior: bolsa de polietileno de baja densidad
PEBD, opaco de espesor mnimo de 2,5 milsimas de
pulgada sellada hermtica al calor, empaque impreso con
informacin tcnica y legal.

06 meses (180 das) almacenado a temperatura ambiente (mximo

25C), en ambientes adecuados y sobre parihuelas.

68

INSTRUCIONES EN EL
ROTULADO

CONTROLES DURANTE
LA DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACION

Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social.
Nmero de registro sanitario.
Fecha de produccin.
Fecha de vencimiento.
Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
Sabor.
Fuente: NPT 209:038 alimentos envasados
Decreto Supremo N 007 98 SA.
El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
transporte adecuados: protegidos, limpios y desinfectados.
Debe ser almacenado en ambientes adecuados: sobre parihuelas en buen
estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambientes ventilados,
limpios y secos, sin exposicin al sol.

b. MORON DE CEBADA TOSTADA (MORN NACIONAL)

Morn de cebada tostada
Morn nacional
El morn nacional; es un producto hecho a base de cebada
previamente pre tostada y sometida a un partido con molino de martillo
DESCRIPCIN
con malla de 4-5 mm.
FSICA
El producto no tiene restricciones para su consumo siendo un alimento
rico en protenas, grasas y carbohidratos.
INGREDIENTES PRINCIPALES El ingrediente principal es la cebada pre tostada
Descripcin
Especificaciones
Peso por racin
100,0 g
Protenas
12 15 % de La energa
Grasa
20 25 % de la energa
CARACTERSTICAS
Carbohidratos
60 68 % de la energa
FISICO QUMICAS
Energa por racin Kcal
Mnimo 207 Kcal por racin de 50 g
Y NUTRICIONALES.
Hierro ( mg / racin)
10,0 mnimos.
Densidad energtica (Kcal/ mL) 0,8 mnimo.
Computo Qumico
85,0 % mnimo.
FUENTE: Tabla peruanas de composicin de alimentos
N
c
m
M
Numero Aerobios mesfilos:
5
1
104
105
Hongos ufc/g :
5
1
103
104
Coliformes:
5
1
10
102
Staphylococus aureus:
5
1
10
102
2
CARACTERSTICA
Bacillus cereus:
5
1
10
104
MICROBIOLGICAS
Deteccin de Salmonella:
20
0
0
--N : nmero de unidades de muestra
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
FUENTE: R.M. 615-2003-SA/DM ICMSF, 1981
NOMBRE
NOMBRE COMERCIAL

69

FORMAS DE
CONSUMO
Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

EMPAQUE
Y
PRESENTACIN

VIDA UTIL

INSTRUCIONES EN EL
ROTULADO

CONTROLES DURANTE
LA DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACION

Formas de consumo. El morn nacional es

consumido generalmente en sopas para su
consumo necesitan ser sometido a coccin por
MORN DE
un tiempo de 15-20 minutos,
CEBADA
Consumidores potenciales: el morn nacional
TOSTADA
que ofertamos puede ser consumido por toda la
familia.
Empaque externo: sacos de poli yute, kraft,
polietileno de primer uso de 50 kg de
capacidad.
MORN DE
Empaque interior: bolsa de polietileno de baja
CEBADA
densidad PEBD, opaco de espesor mnimo de
TOSTADA
2,5 milsimas de pulgada sellada hermtica al
calor, empaque impreso con informacin
tcnica y legal.
08 meses (240 das), almacenado a temperatura ambiente (mximo
25C), en ambientes adecuados y sobre parihuelas.
Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social
Nmero de registro sanitario.
Fecha de produccin.
Fecha de vencimiento.
Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
Sabor.
Fuente: NPT 209:038 alimentos envasados
Decreto Supremo N 007 98 SA.
El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
transporte adecuados: protegidos, limpios y desinfectados.
Debe ser almacenado en ambientes adecuados: sobre parihuelas en buen
estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambientes ventilados,
limpios y secos, sin exposicin al sol.

Se formul una descripcin completa de los productos elaborados por la empresa,

incluyendo

la

composicin

qumica,

caractersticas

fsicas,

caractersticas

microbiolgicas, formas de consumo, empaque y presentacin, la vida til e

instrucciones en el rotulado, estas informaciones son importantes en la implementacin
del plan HACCP, por que permitir el realizar la trazabilidad y rastreabilidad cuando se
genere desviaciones durante la aplicacin del plan HACCP, tal como lo manifiesta
QUINTELA et al, (2005).

70

3.4.6. DIAGRAMAS DE FLUJO

1. LINEA DE CRUDOS
a. HARINAS
a.1. Diagrama de flujo de produccin de harina de trigo fortificado

71

Figura 3.1: Diagrama de flujo para la elaboracin harina de trigo fortificado

a.2. Diagrama de flujo de produccin de harinas de maz y arveja

72

Figura 3.2: Diagrama de flujo para la elaboracin harinas de maz y arveja

b. LAMINADOS
73

b.1. Diagrama de flujo para la produccin de hojuela de cebada

Figura 3.3: Diagrama de flujo para la elaboracin hojuelas de cebada, quinua, kiwicha.

74

b.2. Diagrama de flujo del proceso productivo de morn de cebada

Figura 3.4: Diagrama de flujo para la elaboracin de morn de cebada

75

2. LNEA DE PRECOCIDOS
a. Diagrama de flujo del proceso productivo de mezcla de harinas (harina de siete
semillas)

Figura 3.5: Diagrama de flujo para la elaboracin de mezcla de harinas

b. Diagrama de flujo del proceso productivo de morn de cebada tostada

76

Figura 3.6: Diagrama de flujo para la elaboracin de morn de cebada tostada

3.4.6.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION
A. LINEA DE CRUDOS
Harina de trigo fortificado
Harina de maz
Harina de arvejas,
Morn de cebada (morn americano)
77

 Hojuelas de cebada
Hojuelas de cebada quinua y kiwicha
B. LINEA DE PRECOCIDOS
Mezcla de harinas (harina de siete semillas)
Morn de cebada tostada (morn nacional)
3.4.6.1.1. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA LINEA DE
CRUDOS
A. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Los granos cereales (trigo, cebada, maz, quinua, kiwicha), leguminosas (arveja),
e insumos a utilizar para la elaboracin de harina de trigo fortificada, morn de cebada
(morn americano), laminados, harina de diversos cereales son recepcionados previa
verificacin de las guas de remisin, ensayos de conformidad, anlisis fisicoqumico y
calidad, el producto es evaluado en forma visual (caractersticas fsicas, integridad del
empaque, etc.) y sensorial (color, olor, sabor, apariencia general), asimismo se exige al
proveedor entregar las fichas tcnicas del producto a fin de tener una informacin del
producto recepcionado.
B. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Las materias primas e insumos son almacenados en ambientes adecuados, sobre
parihuelas, guardando espacios considerables a fin de facilitar el trnsito y aireacin de
los productos dentro del almacn tanto de materias primas e insumos, con sus
respectivos rotulados para cada producto, este criterio se ha tomado de las
recomendaciones estipuladas en el Decreto Supremo 007-98-DS.
C. CLASIFICADO Y VENTILADO
El producto recepcionado es sometido a un clasificado y ventilado en una
maquina destinado para este fin, los productos que se clasifican en es maquina son el
78

trigo, cebada, maz, arvejas y otros de mayor tamao esto debido al dimetro de las
mallas, la quinua y la kiwicha no pueden ser clasificados en esta mquina se realizan
manualmente; la maquina

elimina impurezas como: pajillas, piedrecillas, metales,

semillas extraas, trigos malogrados y restos de insectos; los materiales grandes que
pasan junto con el cereal son clasificados manualmente por los operarios en una mesa
de acero inoxidable.
Estos tres procedimientos se realizan para el procesamiento de las tres lneas de
produccin; a continuacin se describen los procesos productivos para cada uno de los
productos a obtenerse.

1. HARINA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

1.1. PELADO
Esta etapa se aplica para obtener harina de cereales y leguminosas libre de
cascaras, en caso de procesar harinas integrales no es necesario el pelado. Los cereales y
leguminosas para su pelado son sometidos a un proceso de pulido empleando la
maquina pulidora es aplicable para todo los cereales y leguminosas como trigo, cebada,
arvejas, soya y otros.
1.2. MOLIENDA
Los granos pelados y enteros es molido en un molino de martillo, provista de
malla 0,5 mm., resultando de esta operacin un producto de granulometra muy fina,
que es recepcionada en bolsas de polipropileno de alta densidad son de un solo uso y
almacenadas en el almacn temporal harina semi preparada para su acondicionamiento
y estabilidad.

79

1.3. PESADO Y/O DOSIFICADO

Las materias son pesadas en una balanza digital, de acuerdo a la formulacin
establecida para el producto. Se tiene cuidado que los pesos sean los correctos a fin de
no alterar la composicin final del producto.
1.4. MEZCLADO
El producto es transportado por un operario desde los almacenes de harina semi
preparada y almacn de dosimetra para ser mezclados, en la mezcladora de doble listn
por un tiempo de 8 a 10 minutos aproximadamente.
1.5. PESADO Y ENVASADO
El producto obtenido del mezclado son pesados de acuerdo al peso requerido para
el envasado (250 g, 500 g 1000 g, 25 kg y 50 kg).
El producto pesado es envasado en bolsas de polietileno, posteriormente en
costales de polietileno blanco opaco, y como envase primario bolsones de polipropileno
de capacidad de 50 kilogramos como peso neto, en ella se controla la hermeticidad del
envase, y se verifica la correcta identificacin por lote, fecha de produccin,
vencimiento.
La harina de trigo fortificado y harina de cereales una vez envasado es pesado en una
balanza digital de capacidad de 300 kilogramos, Se tiene cuidado que el peso sea el
correcto a fin de no alterar el peso establecido.
Una vez envasado y pesado se realiza el cosido de los costales o bolsones con una
cosedora elctrica, de capacidad de 1000 kilos/hora. En esta operacin el bolsn es
cosido juntamente con el costal de polipropileno y se verifica que las cosiduras se
encuentren uniformes.

80

1.6. ALMACENAMIENTO
El producto acabado es almacenado en ambientes adecuado, sobre parihuelas, y
debidamente identificados para facilitar su distribucin guardando el principio PEPS.
Las condiciones del almacenamiento de la harina de trigo fortificada debe ser tales
que; al ser manipulada en condiciones apropiadas, este conserve las caractersticas del
producto y sus niveles de fortificacin.
1.7. DISTRIBUCIN
No se debe transportar harina de trigo fortificada y otras harinas en vehculos que
transporten o hayan transportados productos txicos, contaminantes, animales vivos o
muertos o cualquier producto que altere sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y
microbiolgicas.
2. LAMINADOS
2.1. LAMINADO U HOJUELADO DE CEREALES
Una vez seleccionado los cereales son sometidos al laminado en una maquina
laminadora; el proceso de laminado se hace con la finalidad de transformar los granos
de los cereales en hojuelas (escamas), el proceso consiste en agregar los granos en la
tolva de ingreso y se va regulando la entrada de los granos hacia los rodillos. Es
importante establecer controles para obtener hojuelas uniformes y evitar la
pulverizacin del producto. Las hojuelas laminadas se recepcionan en tinas de plstico
para luego vaciarlos a coches sanitarios de acero inoxidable la cual una vez llenos son
cambiados y separados. Los cereales deben de estar con una humedad apropiada de 1214 % para obtener hojuelas uniformes.
2.2. ENVASADO
El producto es transportada al rea de envasado en esta se envasan en diferentes
formatos en bolsas de polietilenos pesos segn el requerimiento del mercado 250g, 500g
81

y 1000 g, y a granel en costales de polipropileno blancos de capacidad de 50 kilogramos

como peso neto, en ella se controla la hermeticidad del envase, y se verifica la correcta
identificacin por lote, fecha de produccin, vencimiento.
Las hojuelas una vez envasado son pesadas en balanzas digitales de capacidad de
5 kg y 200 kg, se tiene cuidado que el peso sea el correcto a fin de no alterar el peso
establecido.
El cosido de los costales se realiza con cosedora elctrica, de capacidad de 1000
kg/h, en esta operacin el costal

de polipropileno es cosido en la parte superior

uniformemente y se verifica que las coseduras se encuentren uniformes.

El producto acabado es almacenado en ambientes adecuado, sobre parihuelas, y
debidamente identificados para facilitar su distribucin guardando el principio PEPS.
2.3. ALMACENAMIENTO
El producto terminado es almacenado en ambientes adecuados, sobre parihuelas, y
debidamente identificados para facilitar su distribucin guardando el principio PEPS.
Las condiciones del almacenamiento del producto debe ser tales que; al ser
manipulada en condiciones apropiadas, este conserve las caractersticas del producto.
2.4. DISTRIBUCIN
El producto es transportado en unidades que presenten seguridad y garanta al
producto, los mismos que deben cumplir lo establecido en los instructivos de transporte
de productos.
3. MORN DE CEBADA (MORN AMERICANO).
3.1. PILADO
Una vez seleccionado la cebada es transportada en costales de polipropileno a la
etapa del pelado, el pelado es efectuado por una piladora o pulidora a la cual se
alimenta la cebada por la tolva de recepcin, esta operacin es realizada por un operario,
82

la etapa del pelado cebada se realiza mediante friccin este proceso se repite por tres
veces hasta que la cebada quede completamente pelada.
3.2. ENFRIADO
El producto pilado, cae por gravedad a bandejas de recepcin de capacidad de 25
kilogramos y luego son transportados a tinas de acero inoxidable de capacidad 250
kilogramos en el cual se enfra gradualmente por aireacin, previo se cubre con mallas
finas para evitar contaminacin alguna, luego se va llenando a costales de polipropileno
de capacidad de 50 kilogramos de un solo uso, los costales son cerradas y esperan para
su enfriado, una vez enfriados el producto es transportado al rea de envasado para
realizar el trasvasado, este proceso es realizado por un operario, el producto es
almacenado sobre parihuelas en un ambiente adecuado. El producto morn de cebada
(morn americano) es la base para la elaboracin de HOJUELAS DE CEBADA.
3.3. ENVASADO
El producto una vez enfriada es transportada al rea de envasado en esta es
trasvasado el morn a costales de polipropileno blancos de capacidad de 50 kilogramos
como peso neto, en ella se controla la hermeticidad del envase, y se verifica la correcta
identificacin por lote, fecha de produccin y vencimiento.
El morn una vez envasado es pesado en una balanza digital de capacidad de 200
kilogramos, Se tiene cuidado que el peso sea el correcto a fin de no alterar el peso
establecido.
Posteriormente se realiza el cosido haciendo uso de una cosedora elctrica, de
capacidad de 1000 kg/hora. En esta operacin el costal de polipropileno es cosido en la
parte superior uniformemente y se verifica que las coseduras se encuentren uniformes.

83

3.4. ALMACENAMIENTO
El producto acabado es almacenado en ambientes adecuado, sobre parihuelas, y
debidamente identificados para facilitar su distribucin guardando el principio PEPS.
Las condiciones del almacenamiento de morn de cebada debe ser tales que; al
ser manipulada en condiciones apropiadas, este conserve las caractersticas del
producto.
3.5. DISTRIBUCIN
El producto es transportado en unidades que presenten seguridad y garanta al
producto, los mismos que deben cumplir lo establecido en los instructivos de transporte
de productos.
3.4.6.1.2. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA LINEA DE
PRECOCIDOS
1. MEZCLA DE HARINAS (HARINA DE SIETE SEMILLAS)
1.1. TOSTADO
Luego de la seleccin los cereales y leguminosas son

sometido al tostado

evaluando los granos en el punto de tostado (color y olor caracterstico), sin quemarse,
este proceso se realiza en la tostadora de capacidad de 250 kilogramos, esta etapa es
realizado por un operario el cual monitorea el proceso y alimenta el tostador de granos.
1.2. MOLIENDA
El producto tostado es sometido a la molienda en un molino de martillo, provista
de malla 0,8 mm., resultando de esta operacin un producto de granulometra muy fina,
que es recepcionado en bolsas de un solo uso y almacenadas en el almacn temporal de
producto tostado para su acondicionamiento y estabilidad. El producto es pesado en
balanza digital de capacidad de 10 kilogramos y 300 kilogramos, de acuerdo a la
formulacin establecida y en ambientes separados a fin de evitar alguna equivocacin
84

y/o confusin entre productos almacenados.

1.3. MEZCLADO
Las harinas, son mezcladas en la mezcladora horizontal por un tiempo de 8 a 10
minutos aproximadamente. El producto es transportado por un operario desde los
almacenes a la mezcladora la cual es alimentada mediante un obrero, el trabajo es
realizado en forma de bach de 200 kg.
1.4. ENVASADO
El producto terminado es envasado en bolsas de polietileno blanco opaco a razn
de 1 kg como peso neto y sellados mediante el uso de una selladora elctrica, en ella se
controla la hermeticidad del envase, y se verifica la correcta identificacin por lote,
fecha de produccin y vencimiento. El producto envasado son transferidos en sacos de
polietileno de color blanco a razn de 50 unidades de bolsitas lo que viene a conformar
un costal, el mismo que debe estar bien identificado y debe coincidir con la
identificacin de las bolsitas que forman parte del costal, para coser el costal se utiliza
una cosedora automtica la cual sierra el costal de extremo a extremo esta etapa es
realizado por un operario.
1.5. ALMACENAMIENTO
El producto acabado es almacenado en ambientes adecuado por un personal
capacitado en almacenaje, los productos son almacenados sobre parihuelas, y
debidamente identificados para facilitar su distribucin guardando el principio (PEPS).

1.6. DISTRIBUCIN
El producto es transportado en unidades que presenten seguridad y garanta al
producto, los mismos que deben cumplir lo establecido en los instructivos de transporte
de productos.
85

2. MORN DE CEBADA TOSTADA (MORN NACIONAL)

2.1. TOSTADO
Una vez seleccionado la cebada es sometido al proceso de tostado se realiza con la
finalidad de darle una precoccin a la materia prima, para la obtencin de morn de
cebada tostada y en algunos casos para las hojuelas precocidas. El tostado se realiza en
una maquina tostadora de 450 kg/h de capacidad.
2.2. ENFRIADO
El producto partido, cae por gravedad a las tinas y luego a un carrito de recepcin
de capacidad de 200 kilogramos en el cual por la aireacin se enfra gradualmente, del
cual se va llenando a bolsas de polipropileno de alta densidad de capacidad de 25
kilogramos de un solo uso, estas son cerradas y almacenadas sobre parihuelas.
2.3. MOLIENDA
El cereal tostado es molido en un molino de martillo, provista de malla 0,4mm;
resultando de esta operacin un producto de granulometra partida, que es recepcionada
en bolsas de polipropileno de alta densidad son de un solo uso y almacenadas en el
almacn temporal morn de cebada tostada (morn nacional) preparada para su
acondicionamiento y estabilidad.
2.4. ENVASADO
El producto es transportada al rea de envasado en esta etapa se envasan en
diferentes formatos en platicos de polietilenos pesos segn el requerimiento del
mercado 250 g, 500 g y 1000 g, y a granel en costales de polipropileno blancos de
capacidad de 50 kilogramos como peso neto, en ella se controla la hermeticidad del
envase, y se verifica la correcta identificacin por lote, fecha de produccin,
vencimiento.
El morn de cebada tostada una vez envasado son pesadas en balanzas digitales
86

de capacidad de 5 kg y 200 kg, se tiene cuidado que el peso sea el correcto a fin de no
alterar el peso establecido. Por ltimo se realiza el cosido con la cosedora elctrica, de
capacidad de 1000 kg/h. En esta operacin el bolsn es cosido juntamente con el costal
de polipropileno y se verifica que las coseduras se encuentren uniformes.
2.5. ALMACENAMIENTO
El producto acabado es almacenado en ambientes adecuado, sobre parihuelas, y
debidamente identificados para facilitar su distribucin guardando el principio PEPS.
2.6. DISTRIBUCIN
No se deben transportar estos productos en vehculos que transporten o hayan
transportado productos txicos, combustibles, contaminantes, animales vivos o muertos
o cualquier producto que altere sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y
microbiolgicas.
3.4.7. VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
Todas las etapas comprendidas en el diagrama de flujo descritas anteriormente han
sido verificadas in situ, como resultado de esta verificacin se prosigue con la
implementacin del plan HACCP, ya que no se encontr ninguna desviacin del proceso
producto con el diagrama de flujo mostrado anteriormente.
3.4.8. POSIBLES PELIGROS RELACIONADOS CON CADA ETAPA Y LAS
MEDIDAS PREVENTIVAS. (PRINCIPIO 1)
Para este fin se utiliz el diagrama de flujo como gua, de manera que se
identificaron y enumeraron todos los peligros que fueron razonables prever en cada
etapa del proceso. Se han evaluado los peligros asociados a las materias primas,
insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas de la produccin de:
productos crudos (harina de trigo fortificado, harina de maz, harina de arveja, hojuelas

87

de cebada, hojuela de cebada, quinua y kiwicha, morn de cebada); lnea de precocidos

(mezcla de harinas, morn de cebada tostada).
En el cuadro 3.2 se resume los peligros, as mismo se menciona las medidas
preventivas necesarias para eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables.

3.4.8.1. LNEA DE CRUDOS

A. HARINAS
CUADRO 3.2: ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PRODUCTOS
TRIGO, MAIZ Y ARBEJA
Peligro

Causa

Biolgico:
presencia
de:
Aerobios mesfilos,
Mohos, Coliformes,
Levaduras, Bacillus
cereus, Salmonella
Fsico: presencia de
materias
extraas
(piedrecillas,
insectos, etc.)
Qumico:
Contaminacin con
plaguicidas,
lubricantes,
detergentes,
presencia de mico
toxinas.

- Elevada humedad
en la zona de
almacenamiento y
durante
el
transporte.
- Proliferacin
de
hongos en niveles
elevados (> 10.5).
- Mala seleccin de
la materia prima.
- Mala condiciones
de
transporte,
limpieza
inadecuada de los
equipos
y
maquinarias
por
parte
del
proveedor.

Efecto

- Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
- Rechazo
por mala - Exigir la entrega del
certificado de calidad
calidad
y/o
protocolo de
del
anlisis
y
ficha
producto
tcnica
por
cada
producto que ingresa
a los almacenes.
- Realizar un control de
calidad
antes de
recepcionar la materia
prima(verificacin de
integridad
del
empaque y producto)

PRODUCTOS
Peligro
Biolgico: no se
encontr peligro.
Fsico:
no
se
encontr peligro.
Qumico:
presencia
de
substancias txicas
(resinas
de
pinturas).
PRODUCTOS

Accin
correctiva
- Rechazo
y
devolucin
del lote al
proveedor.
- Inmovilizaci
n de materias
primas
sospechosos.

PREMIX VITAMNICO.
Causa

Medida preventiva

Proveedor
sin control

Efecto

Medida preventiva

Accin
correctiva

- Rechazo
del
consumido
r

- Utilizar aditivos para

uso alimentario con
certificacin.
- Control
de
proveedores

- Rechazo
o
devolucin al
proveedor.

MATERIALES DE ENVASE Y EMPAQUE

88

PELIGRO

CAUSA

EFECTO

Biolgico: no se
encontr peligro.
Fsico:
no
se
encontr peligro.
Qumico: presencia
de
substancias
txicas (resinas de
pinturas).

Proveedor sin control- Rechazo

del
consumidor

MEDIDA
PREVENTIVA
- Utilizar aditivos para
uso alimentario con
certificacin.
- Control
de
proveedores

ACCION
CORRECTIVA
- Rechazo
o
devolucin al
proveedor.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Peligro

Causa

Efecto

Biolgicos:
presencia
de
insectos y roedores,
proliferacin
de
hongos.
Fsico:
humedad
inadecuada.
Qumico: presencia
de substancias de
limpieza
detergentes
y
desinfectantes.

- Tiempo
de
almacenamiento
prolongado.
- Temperatura
y
humedad altas
- Descontrol
de
plagas

- Prdida
de
la
calidad
de
la
materia
prima

Peligro

Causa

Efecto

Biolgico:
contaminacin por
E. coli, B. cereus.

- Inadecuada
seleccin del grano,
luego
de
la
clasificacin
ventilacin.

Perdida de
calidad de
los granos

Fsico: presencia de
partculas extraas
(piedrecillas,
metales,
pajillas,
insectos).

Accin
correctiva
las - inmovilizacin
del lote.
de - rechazo del lote

Medida preventiva

- Cumplir con
BPM.
- Programa
Limpieza,
desratizacin
y
desinsectacin.
- Rotacin de stock en
el tiempo oportuno
- Proteccin
de
ventanas con malla
protectora
- Capacitar al personal
en
normas
de
almacenamiento
y
manipulacin.
SELECCIONADO
-

Qumico: no se
encontr peligro.
-

Peligro

Causa

PELADO
Efecto

89

Accin
correctiva
Cumplimiento - Inmovilizacin
de las BPM.
del lote.
Capacitacin - Rechazo
del
del personal en la lote
operacin
de
clasificacin
y
control
de
los
peligros.
Procedimiento
s Operacionales de
seleccin
y
clasificado.
Procedimiento
s operacionales de
Sanidad: (limpieza
gruesa de la zona de
trabajo, limpieza fina
de
la
zona;
frecuencia de cambio
de tamices
Evaluacin y
seleccin
de
proveedores.

Medida preventiva

Medida preventiva

Accin

correctiva
Biolgico:
Contaminacin E.
coli,
aerobios
mesofilos.
Fsico: presencia de
partculas extraas
(piedrecillas,
metales, pajillas).
Qumico: no se
encontr peligro.

- Malas prcticas de
manipulacin
- Inadecuada
limpieza de
maquinaria.

- Perdida
de
calidad
de
los
granos

la

- Los granos llegan

contaminados

Cumplimiento - Inmovilizacin
de las BPM.
del lote.
Procedimiento - Rechazo
del
s operacionales de lote
sanidad: (limpieza
gruesa de la zona de
trabajo,
limpieza
fina de la zona;
frecuencia
de
cambio de tamices

MOLIENDA
Peligro
Biolgico:
Re
contaminacin
cruzada por E. coli,
aerobios mesofilos.
Fsico: partculas
gruesas, paso de
material
extrao
como limaduras de
metal
Qumico: no se
detect peligro.

Causa

Efecto

- Deficiente limpieza - Prdida de

del personal equipos calidad del
y utensilios.
producto
- Desgaste del equipo
de molienda.

Medida preventiva
- Cumplir
con
la
limpieza e higiene de
equipos y utensilios.
- Cumplimiento de las
BPM.
- Cambiar las mangas
peridicamente.
- Programa preventivo
de mantenimiento de
mquinas y equipos.
- Implementacin con
detector de metales
- Capacitar al personal
en
tcnicas
de
manejo y control de
productos
en
proceso.

Accin
correctiva
Inmovilizar el
producto

MEZCLADO
Peligro

Causa

Efecto

Medida preventiva

Biolgico:
contaminacin
microbiana cruzada.
Aerobios mesofilos.
Fsico:
no
se
encontr peligro.
Qumico: no se
encontr peligro

- Inadecuada
limpieza
de
equipos.
- inadecuada higiene
del personal.

Prdida de
calidad del
producto

- Limpieza e higiene
de
equipos,
utensilios.
- Cumplimiento de las
BPM.
- Programa de higiene
y saneamiento

Accin
correctiva
- Inmovilizar el
producto

ENVASADO
Peligro

Causa

Efecto

Biolgico:
Contaminacin del
producto falta de
hermeticidad
recontaminacin con
m.o: Staphilococcus
Aureus. E. coli.
Coliformes totales.
Fsico: partculas
extraas
Qumico: uso de
pinturas noautorizadas

- Mal sellado de bolsas

o sacos mal cocidos.
- incumplimiento de
PHS y BPM.
- maquinas, utensilios
y contenedores de
trabajo sucios.

- Contamin
acin del
producto
- Rpido
deterioro
del
producto

Medida preventiva

- Control de temperatura - Inmovilizacin

y tiempo de sellado,
del producto
100% de eficiencia
- Mantenimiento y
desinfeccin de
maquinas y
contenedores de
recepcin.
- Limpieza e higiene de
equipos y utensilios.
Cumplimiento de las
BPM y PHS.

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

90

Accin
correctiva

Peligro

Causa

Biolgico:
recontaminacin,
crecimiento
de
microorganismos.
Fsico:
no
se
encontr peligro
Qumico : no se
encontr peligro

Efecto

- Inadecuado
- Deterior enfriamiento
del
o
del
producto pilado.
producto
- Rotura de sacos.
- Falta
de
capacitacin
al
personal
- Incumplimiento del
control de plagas.
DISTRIBUCIN

Peligro

Causa

Biolgico:
recontaminacin
del producto con
Aerobios mesofilos,
hongos y levaduras.
Fsico:
contaminacin con
materias extraas a
causa del rasgado.
Qumico : no se
encontr peligro

- Inadecuada
aplicacin del PHS.
- Camiones
inadecuado para el
transporte
del
producto
- Bolsones o sacos
rotos
al
ser
cargados.

Efecto
Posible
intoxicacin
alimentaria
del
consumidor

Accin
correctiva
Aplicacin
del - Inmovilizacin
programa de higiene del producto.
y saneamiento.
Rotacin adecuada
de stock.
Aplicacin
del
principio PEPS.
Aplicacin de BPM

Medida preventiva

Medida preventiva
- Aplicacin
del
programa de higiene
y saneamiento.
- Seleccin
de
transportistas.
- Capacitacin
de
personal en tcnicas
adecuadas
de
transporte
y
manipulacin
de
producto final.

Accin
correctiva
- Inmovilizaci
n del lote de
productos

B. HOJUELAS
CUADRO 3.3: ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
PRODUCTOS
Peligro
Biolgico:
presencia
de:
Aerobios mesfilos,
Mohos, Coliformes,
Levaduras, Bacillus
cereus, Salmonella
Fsico: presencia de
materias extraas
(piedrecillas,
metales,
pajillas,
polvo,
insectos,
etc.).
Qumico:
Contaminacin con
plaguicidas,
lubricantes,
detergentes,
presencia de mico
toxinas.

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

CEBADA, QUINUA, KIWICHA
Accin
Causa
Efecto
Medida preventiva
correctiva

- Elevada humedad - Rechazo

en la zona de por mala
almacenamiento y calidad del
durante
el producto
transporte.
- Proliferacin
de
hongos en niveles
elevados (> 10,5).
- Mala seleccin de
la materia prima.
- Mala condiciones
de
transporte,
limpieza
inadecuada de los
equipos
y
maquinarias
por
parte
del
proveedor.

PRODUCTOS

- Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
- Exigir la entrega del
certificado de calidad
y/o protocolo de
anlisis
y
ficha
tcnica por cada
producto que ingresa
a los almacenes.
- Realizar un control
de calidad antes de
recepcionar
la
materia
prima(verificacin de
integridad
del
empaque y producto)

- Rechazo
y
devolucin
del lote al
proveedor.
- Inmovilizaci
n de materias
primas
sospechosos.

MATERIALES DE ENVASE Y EMPAQUE

91

Peligro
Biolgico: no se
encontr peligro.
Fsico:
no
se
encontr peligro.
Qumico: presencia
de
substancias
txicas (resinas de
pinturas).

Causa

Efecto

Proveedor sin control Rechazo del

consumidor

Medida preventiva
- Utilizar aditivos para
uso alimentario con
certificacin.
- Control
de
proveedores

Accin
correctiva
- Rechazo
o
devolucin al
proveedor.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Peligro
Biolgicos:
presencia
de
insectos y roedores,
proliferacin
de
hongos.
Fsico:
humedad
inadecuada.
Qumico: presencia
de substancias de
limpieza
detergentes
y
desinfectantes.

Causa

- Cumplir con
BPM.
Programa
Limpieza,
desratizacin
y
desinsectacin.
- Rotacin de stock en
el tiempo oportuno
- Proteccin
de
ventanas con malla
protectora
- Capacitar al personal
en
normas
de
almacenamiento
y
manipulacin.
SELECCIN / CLASIFICACIN

Causa

Biolgico:
contaminacin por
E. Coli, B. cereus.

Inadecuada seleccin
del grano, luego de la
clasificacin
ventilacin.

Qumico: no se
encontr peligro.

Peligro
Biolgico:
contaminacin por
aerobios mesofilos.
Fsico: partculas
gruesas, paso de
material
extrao
como limaduras de
metal.
Qumico: no se
detect peligro.

Medida preventiva

- Tiempo
de - Prdida de
la calidad
almacenamiento
de
la
prolongado.
- Temperatura
y materia
prima
humedad altas
- Descontrol
de
plagas

Peligro

Fsico: presencia de
partculas extraas
(piedrecillas,
metales,
pajillas,
insectos).

Accin
correctiva
las - inmovilizacin
del lote.
de - rechazo del lote

Efecto

Efecto

Medida preventiva

Perdida de - Cumplimiento de las

calidad de BPM.
los granos - Capacitacin
del
Personal
en
de
clasificacin y control
de los peligros.
- Procedimientos
operacionales
de
Sanidad:
(Limpieza
gruesa de la zona de
trabajo, Limpieza fina
de la zona; Frecuencia
de Cambio de tamices.
PELADO, PULIDO, ESCARIFICADO

Causa

Efecto

- Malas prcticas de - Contamina

manipulacin
cin del
- Inadecuada
producto
limpieza de la
maquina.
- Los granos ya
llegan
contaminados

LAMINADO

92

Accin
correctiva
Cumplir
con
la - Inmovilizacin
limpieza e higiene de del lote de los
equipos y utensilios.
productos
Cumplimiento de las laminados
BPM.
Mantener
el
ambiente de trabajo
aislado.
Programa preventivo
de mantenimiento.

Medida preventiva
-

Accin
correctiva
- inmovilizaci
n del lote.
- rechazo
del
lote

Peligro

Causa

Efecto

Biolgico:
Contaminacin con
coliformes totales,
E. Coli
Fsico: partculas
extraas
(papel,
hilos y platicos).
Qumico: no se
encontr peligro.

- Inadecuada
limpieza
de
equipos
- Inadecuada higiene
del personal.
- Malas prcticas de
manipulacin
- Inadecuada
limpieza de la
maquina.

Mala
calidad del
producto.
Contamina
cin
del
producto

Accin
correctiva
- Cumplimiento de las - Inmovilizacin
BPM y PHS.
del lote
- Mantener
el
ambiente de trabajo
cerrado. Usar bolsas
limpias de un solo
uso.
- Capacitar al personal
en
tcnicas
de
manejo y control de
productos.
Medida preventiva

ENVASADO
Peligro
Biolgico:
Contaminacin del
producto falta de
hermeticidad
del
envase debido a un
sellado defectuoso.
Contaminacin con
bacterias patgenas:
Staphilococcus
Aureus. E. coli.
Coliformes totales.
Fsico: partculas
extraas
Qumico: pinturas
no autorizadas en el
envase.

Causa

Efecto

- Mal sellado de - Contamina

bolsas o sacos mal cin del
cocidos.
producto.
- Incumplimiento de - Rpido
PHS y BPM.
deterioro
- Maquinas,
del
utensilios
y producto
contenedores
de
trabajo sucios.

Accin
correctiva
- Control
de - Inmovilizacin
temperatura y tiempo del producto
de sellado, 100% de
eficiencia
- Mantenimiento
y
desinfeccin
de
maquinas
y
contenedores
de
recepcin.
- Limpieza e higiene
de
equipos
y
utensilios.
Cumplimiento de las
BPM y PHS.
Medida preventiva

ALMACENAMIENTO
Peligro
Biolgico:
recontaminacin,
crecimiento
de
microorganismos,
por
envasado
caliente.
Fsico:
no
se
encontr peligro
Qumico: no se
encontr peligro.

Causa

Efecto

- Inadecuado
- Deterioro
enfriamiento
del del
producto pilado.
producto
- Rotura de sacos.
- Falta
de
capacitacin
al
personal
- Incumplimiento del
control de plagas.

Medida preventiva
-

Aplicacin del
programa de higiene y
saneamiento.
Rotacin
adecuada de stock.
Aplicacin del
principio PEPS.
Aplicacin de
BPM

Accin
correctiva
Inmovil
izacin
del
producto.

DISTRIBUCIN
Peligro

Causa

Biolgico:
recontaminacin
del producto con
Aerobios mesofilos,
hongos y levaduras.
Fsico:
materias
extraas a causa del
rasgado.
Qumico : no se
encontr peligro

- Inadecuada
aplicacin del PHS.
- Camiones
inadecuado para el
transporte
del
producto
- Bolsones o sacos
rotos
al
ser
cargados.

Efecto
Posible
intoxicacin
alimentaria
del
consumidor

93

Medida preventiva
- Aplicacin
del
programa de higiene
y saneamiento.
- Seleccin
de
transportistas.
- Capacitacin
de
personal en tcnicas
adecuadas
de
transporte
y
manipulacin

Accin
correctiva
- Inmovilizaci
n del lote de
productos

C. MORN DE CEBADA (MORN AMERICANO)

CUADRO 3.4: ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PRODUCTOS
CEBADA
Peligro

Causa

Efecto

Biolgico:
- Elevada humedad
presencia
de:
en la zona de
Aerobios mesfilos,
almacenamiento y
Mohos, Coliformes,
durante
el
Levaduras, Bacillus
transporte.
cereus, Salmonella
- Proliferacin
de
Fsico:
materias
hongos en niveles
extraas
elevados
(piedrecillas,
- Mala seleccin de
metales,
pajillas,
la materia prima.
polvo,
insectos, - Mala condiciones
etc.).
de
transporte,
Qumico:
limpieza
Contaminacin con
inadecuada de los
plaguicidas,
equipos
y
lubricantes,
maquinarias
por
detergentes,
parte
del
presencia de mico
proveedor.
toxinas.
PRODUCTOS
Peligro
Biolgico: no se
encontr peligro.
Fsico:
no
se
encontr peligro.
Qumico: presencia
de
substancias
txicas (resinas de
pinturas).

Causa
- Proveedor
control

- Rechazo
por mala
calidad
del
producto

Accin
correctiva
- Evaluacin
y - Rechazo
y
seleccin
de devolucin del
proveedores.
lote
al
- Exigir la entrega del proveedor.
certificado de calidad - Inmovilizacin
y/o protocolo de de
materias
anlisis
y
ficha primas
tcnica por cada sospechosos.
producto que ingresa
a los almacenes.
- Realizar un control
de calidad antes de
recepcionar
la
materia
prima(verificacin de
integridad
del
empaque y producto)
Medida preventiva

MATERIALES DE ENVASE
Efecto

sin Rechazo del

consumidor

Medida preventiva
- Utilizar aditivos para
uso alimentario con
certificacin.
- Control
de
proveedores

Accin
correctiva
- Rechazo
o
devolucin al
proveedor.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Accin
correctiva
las - inmovilizacin
del lote.
de - rechazo del lote

Peligro

Causa

Efecto

Medida preventiva

Biolgicos:
presencia
de
insectos y roedores,
proliferacin
de
hongos.
Fsico:
humedad
inadecuada.
Qumico: presencia
de substancias de
limpieza
detergentes
y
desinfectantes.

- Tiempo
de
almacenamiento
prolongado.
- Temperatura
y
humedad altas
- Descontrol
de
plagas

- Prdida
de
la
calidad
de
la
materia
prima

- Cumplir con
BPM.
- Programa
Limpieza,
desratizacin
y
desinsectacin.
- Rotacin de stock en
el tiempo oportuno
- Proteccin
de
ventanas con malla
protectora
- Capacitar al personal
en
normas
de
almacenamiento
y
manipulacin.

SELECCIONADO DE CEBADA

94

Peligro
Biolgico:
contaminacin por
E. coli, B. cereus.
Fsico: presencia de
partculas extraas
(piedrecillas,
metales,
pajillas,
insectos).
Qumico: no se
encontr peligro.

Peligro
Biolgico:
Contaminacin
microbiolgica del
producto terminado
por aire filtrado;
Contaminacin por
incremento de la
humedad en el
producto
molido
ensacado debido a
una
temperatura
mayor de 40C
luego del pelado.
Fsico: presencia de
partculas extraas
(metales)
Qumico: no se
encontr peligro.
Peligro
Biolgico:
contaminacin con
E. coli, B. cereus.
Fsicas: partculas
extraas
Qumico: No
detect peligro

Accin
correctiva
Inadecuada seleccin Perdida de Cumplimiento - inmovilizacin
del grano, luego de la calidad de
de las BPM.
del lote.
clasificacin
los granos Capacitacin - rechazo del lote
ventilacin.
del Personal en la
operacin
de
clasificacin
y
control
de
los
peligros.
Procedimiento
s operacionales de
sanidad:
(limpieza
gruesa de la zona de
trabajo, limpieza fina
de
la
zona;
frecuencia de cambio
de tamices.
PILADO DE CEBADA
Accin
Causa
Efecto
Medida preventiva
correctiva
- Malas prcticas de - Perdida
Inmovi
manipulacin
de
la Cumplimiento lizacin del lote
calidad
de las BPM.
para evaluacin.
del
Capacitacin
- Inadecuada
producto
del Personal en la
limpieza de la
operacin de pelado
maquinaria.
y control de los
peligros.
Cumplimiento
de PHS.
Procedimiento
s operacionales de
Sanidad: (Limpieza
gruesa de la zona de
trabajo,
Limpieza
fina de la zona;
Frecuencia
de
Cambio de tamices.
ENFRIADO
Accin
Causa
Efecto
Medida preventiva
correctiva
- Inadecuada
- Prdida
- Cumplir
con
la - Inmovilizacin
limpieza
de
de
la
limpieza e higiene de del lote para
maquinaria
calidad
equipos, utensilios; evaluacin.
del
as como la del
- Higiene
del
producto
operador.
personal
- Cumplimiento de las
- Incumplimiento de
BPM.
la BPM.
- Mantener
el
- Malas prcticas de
ambiente de trabajo
manipulacin
cerrado.
- Cumplimiento
adecuado de buena
seleccin de granos y
cumpliendo
el
tiempo de pulido
Causa

se

Efecto

ENVASADO

95

Medida preventiva

Peligro
Biolgico:
contaminacin con
microorganismos
patgenos:
Coliformes totales
E. coli, B. cereus.
Fsico:
Falta de
hermeticidad en el
envase
Qumico: Tinta de
calidad no sanitaria

Peligro
Biolgico:
recontaminacin,
crecimiento
de
mohos,
por
envasado caliente.
Contaminacin por
plagas.
Fsico:
no
se
encontr peligro
Qumico : no se
encontr peligro

Causa

Efecto

Accin
correctiva
- Limpieza e higiene - Inmovilizacin
de
equipos
y del producto.
utensilios.
- Rechazo
del
Cumplimiento de las lote
previa
BPM y PHS.
evaluacin
- Capacitar al personal
en
tcnicas
de
manejo y control de
productos
en
proceso.
Medida preventiva

- Incumplimiento del - Contamina

P.H.S.
cin del
- Contaminacin
producto.
cruzada
- Inadecuada higiene
del personal.
- Inadecuado
manipuleo.
- Mal sellado
- Colocacin incorrecta
de los equipos de
codificacin.
ALMACENAMIENTO
Causa

Efecto

- Inadecuado
- Deterioro
enfriamiento
del del
producto pilado.
producto
- Rotura de sacos.
- Falta
de
capacitacin
al
personal
- Incumplimiento del
control de plagas.

Accin
correctiva
Aplicacin
del - Inmovilizacin
programa de higiene del producto.
y saneamiento.
Rotacin adecuada
de stock.
Aplicacin
del
principio PEPS.
Aplicacin de BPM

Medida preventiva
-

DISTRIBUCIN
Peligro

Causa

Biolgico:
recontaminacin
del producto con
Aerobios mesofilos,
hongos y levaduras.
Fsico:
contaminacin con
materias extraas a
causa del rasgado.
Qumico: no se
encontr peligro

- Inadecuada
aplicacin del PHS.
- Camiones
inadecuado para el
transporte
del
producto
- Incumplimiento del
BPM,
por
el
personal que carga
el producto.
- Bolsones o sacos
rotos
al
ser
cargados.

Efecto
Posible
intoxicacin
alimentaria
del
consumidor

96

Accin
correctiva
- Aplicacin
del - Inmovilizacin
programa de higiene del lote de
y saneamiento.
productos
- Seleccin
de
transportistas.
- Capacitacin
de
personal en tcnicas
adecuadas
de
transporte
y
manipulacin
de
producto final.
Medida preventiva

3.4.8.2. LINEA DE PRECOCIDOS

A. MEZCLA DE HARINAS (HARINA DE SIETE SEMILLAS)
CUADRO 3.5: ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
MAZ, TRIGO, ARVEJA, SOYA, CEBADA,
PRODUCTOS
QUINUA, KIWICHA
Accin
Peligro
Causa
Efecto
Medida preventiva
correctiva
Biolgico:
- Elevada humedad - Baja
- Evaluacin
y - Rechazo de la
presencia
de
en la zona de
calidad
seleccin
de
materia prima.
mohos.
almacenamiento y
de
la
proveedores.
durante
el
materia
- Exigir la entrega del
Fsico: presencia de
transporte.
prima
certificado de calidad
materias.
- Malas condiciones
y/o protocolo de
de almacenamiento
anlisis
y
ficha
Qumico:
del proveedor.
tcnica por cada
Contaminacin con - Proliferacin
de
producto que ingresa
plaguicidas,
hongos en niveles
a los almacenes.
lubricantes,
elevados.
- Realizar
detergentes,
evaluaciones fsico
presencia de mico
sensoriales en los
toxinas.
productos
a
recepcionar
(verificacin
de
integridad
del
empaque y producto)
PRODUCTOS
MATERIALES DE ENVASE Y EMPAQUE
Accin
Peligro
Causa
Efecto
Medida preventiva
correctiva
Biolgico: no se - Proveedor
sin Rechazo del - Utilizar aditivos para - Rechazo
o
encontr peligro.
control
consumidor
uso alimentario con
devolucin al
Fsico:
no
se
certificacin.
proveedor.
encontr peligro.
- Control
de
Qumico: presencia
proveedores
de
substancias
txicas (resinas de
pinturas).
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Peligro
Biolgicos:
presencia
de
insectos y roedores,
proliferacin
de
hongos.
Fsico:
humedad
inadecuada.

Causa

Efecto

- Tiempo
de - Prdida de almacenamiento
la calidad prolongado.
de
la
- Temperatura
y materia
prima
humedad altas
- Descontrol
de
plagas
-

Qumico: presencia
de substancias de
limpieza
detergentes
y
desinfectantes.

97

Accin
correctiva
Cumplir con las BPM. - Inmovilizacin
Programa
de del lote.
Limpieza,
- rechazo del lote
desratizacin
y
desinsectacin.
Rotacin de stock en el
tiempo oportuno
Proteccin de ventanas
con malla protectora
Capacitar al personal
en
normas
de
almacenamiento
y
manipulacin.
Medida preventiva

SELECCIONADO DE MATERIAS PRIMAS

Peligro

Causa

Biolgico:
Contaminacin con
E. coli, aerobios
mesofilos.
Fsico: presencia de
partculas extraas
(piedrecillas,
metales,
pajillas,
insectos).
Qumico: no se
encontr peligro.

- Descuido de los
operarios en la
seleccin.

Efecto
Mala
calidad de
la materia
prima

Accin
correctiva
Cumplimiento - inmovilizacin
de las BPM.
del lote.
Capacitacin - rechazo del lote
del Personal en la
operacin de seleccin
y control de los
peligros.
Procedimiento
s operacionales de
Sanidad:
(Limpieza
gruesa de la zona de
trabajo, Limpieza fina
de la zona; Frecuencia
de Cambio de tamices
Evaluacin y
seleccin
de
proveedores.
Medida preventiva

TOSTADO
Peligro
Biolgico:
supervivencia
de
esporas de bacterias
esporuladas,
salmonella sp.
Fsico:
crudo.

producto

Qumico:
formacin
productos
hidrofurfural.

de

Peligro
Biolgico:
contaminacin por
aerobios mesofilos.
Fsico: partculas
extraas (limaduras
de metal).
Qumico: no
detect peligro.

Accin
correctiva
- Mal manejo de los - Contami - Capacitar al personal Inmovi
productos tostados.
nacin
en tcnicas de manejo
lizacin
del
del
y control de productos
lote
producto en proceso
- Inadecuado control
de
tiempo
y
- Verificacin
de
la
temperatura.
operatividad
del
tostador antes del
proceso productivo.
- Control de temperatura
de tostado.
- Evaluacin
sensorial
del producto tostado.
- Cumplimiento
del
programa
de
calibracin de equipos.
- Monitoreo de tiempo
de tostado.
MOLIENDA
Accin
Causa
Efecto
Medida preventiva
correctiva
-Descuido
del - Contami - Cumplir
con
la - Inmovilizacin
personal
en
el
nacin
limpieza e higiene de del producto
manejo de la equipo.
del
equipos y utensilios.
producto - Cumplimiento de las
-Equipo
en
mal
BPM y PHS.
estado.
- Mantener el ambiente
de trabajo aislado.
- Programa preventivo
de mantenimiento de
mquinas y equipos.
- Implementacin con
detector de metales
- Capacitar al personal
en tcnicas de manejo
y control de productos
en proceso.
Causa

se

Efecto

98

Medida preventiva

MEZCLADO
Peligro

Causa

Efecto

Biolgico:
contaminacin
cruzada
por
coliformes totales,
E. Coli.
Fsico: presencia de
partculas extraas.
Qumico: no se
encontr peligro.

- Inadecuada
limpieza
de
equipos
- Inadecuada higiene
del personal

Contamina
cin
del
producto

Accin
correctiva
- Limpieza e higiene - Inmovilizacin
de
equipos
y del producto.
utensilios.
- Cumplimiento de las
BPM y PHS.
- Capacitar al personal
en
tcnicas
de
manejo y control de
productos
en
proceso.
Medida preventiva

ENVASADO
Peligro

Causa

Efecto

Medida preventiva

Biolgico:
Contaminacin del
producto falta de
hermeticidad
del
envase debido a un
sellado defectuoso.
Contaminacin con:
Staphilococcus
Aureus. E. coli.
Coliformes totales.
Fsico: partculas
extraas
Qumico: pinturas
no autorizadas en el
envase.

-Mal
sellado
de
bolsas o sacos mal
cocidos.
-incumplimiento de
PHS y BPM.
-maquinas, utensilios
y contenedores de
trabajo sucios.

- Contami
nacin
del
producto
.
- Rpido
deterioro
del
producto

- Control
de
temperatura y tiempo
de sellado, 100% de
eficiencia
- Mantenimiento
y
desinfeccin
de
maquinas
y
contenedores
de
recepcin.
- Limpieza e higiene
de
equipos
y
utensilios.
Cumplimiento de las
BPM y PHS.

Accin
correctiva
- Inmovilizaci
n del producto

ALMACENAMIENTO
Peligro
Biolgico:
recontaminacin
con
microorganismos
Contaminacin por
plagas.
Fsico:
no
se
encontr peligro
Qumico: no se
encontr peligro

Causa

Efecto

- Inadecuado
- Deterioro
enfriamiento
del del
producto pilado.
producto
- Rotura de sacos.
- Falta
de
capacitacin
al
personal
- Incumplimiento del
control de plagas.

Medida preventiva
-

Aplicacin del
programa de higiene y
saneamiento.
Rotacin
adecuada de stock.
Aplicacin del
principio PEPS.
Aplicacin de
BPM

Accin
correctiva
Inmovilizaci
n
del
producto.

DISTRIBUCIN
Peligro
Biolgico:
recontaminacin
del producto con
Aerobios mesofilos,
hongos y levaduras.
Fsico:
contaminacin con
materias extraas a
causa del rasgado.
Qumico : no se
encontr peligro

Accin
correctiva
- Inadecuada
Posible
- Aplicacin
del - Inmovilizacin
aplicacin del PHS. intoxicacin programa de higiene y del lote de
alimentaria
saneamiento.
productos
- Camiones
- Seleccin
de
inadecuado para el del
transportistas.
transporte
del consumidor
- Capacitacin
de
producto
personal en tcnicas
- Incumplimiento del
adecuadas
de
BPM,
por
el
transporte
y
personal que carga
manipulacin
de
el producto.
producto final.
- Bolsones o sacos
Causa

Efecto

99

Medida preventiva

rotos, rasgados.

B. MORN DE CEBADA TOSTADA (MORN NACIONAL)

CUADRO 3.6: ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
PRODUCTOS
Peligro
Biolgico:
presencia
mohos.

de

Fsico: presencia de
materias.
Qumico:
Contaminacin con
plaguicidas,
lubricantes,
detergentes,
presencia de mico
toxinas.

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

CEBADA
Causa

Efecto

Medida preventiva

- Elevada humedad
en la zona de
almacenamiento y
durante
el
transporte.
- Malas condiciones
de almacenamiento
del proveedor.
- Proliferacin
de
hongos en niveles
elevados.

- Baja
calidad
de
la
materia
prima

- Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
- Exigir la entrega del
certificado de calidad
y/o protocolo de
anlisis
y
ficha
tcnica por cada
producto que ingresa
a los almacenes.
- Realizar
evaluaciones fsico
sensoriales en los
productos
a
recepcionar
(verificacin
de
integridad
del
empaque y producto)

PRODUCTOS
Peligro
Biolgico: no se
encontr peligro.

Causa
-

Proveedor
control

Fsico:
no
se
encontr peligro.

Accin
correctiva
- Rechazo de la
materia prima.

MATERIALES DE ENVASE Y EMPAQUE

Accin
Efecto
Medida preventiva
correctiva
sin Rechazo del - Utilizar aditivos para - Rechazo
o
consumidor
uso alimentario con
devolucin al
certificacin.
proveedor.
- Control
de
proveedores

Qumico: presencia
de
substancias
txicas (resinas de
pinturas).
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Peligro

Causa

Efecto

Medida preventiva

Biolgicos:
presencia
de
insectos y roedores,
proliferacin
de
hongos.

- Tiempo
de
almacenamiento
prolongado.
- Temperatura
y
humedad altas
- Descontrol
de
plagas

- Prdida
de
la
calidad
de
la
materia
prima

- Cumplir con las

BPM.
Programa
de
Limpieza,
desratizacin
y
desinsectacin.
- Rotacin de stock en
el tiempo oportuno
- Proteccin
de
ventanas con malla
protectora
- Capacitar al personal
en
normas
de
almacenamiento
y

Fsico:
humedad
inadecuada.
Qumico: presencia
de substancias de
limpieza
detergentes
y
desinfectantes.

100

Accin
correctiva
- inmovilizaci
n del lote.
- rechazo del
lote

manipulacin.

SELECCIONADO DE MATERIAS PRIMAS

Peligro

Causa

Biolgico:
contaminacin E.
coli,
aerobios
mesofilos.

Descuido de los
operarios en la
seleccin.

Efecto
- Mala
calidad
de
la
materia
prima

Fsico: presencia de
partculas extraas
(piedrecillas,
metales,
pajillas,
insectos).

Accin
correctiva
Cumplimiento - inmovilizacin
de las BPM.
del lote.
Capacitacin - rechazo del lote
del Personal en la
operacin
de
seleccin y control
de los peligros.
Procedimiento
s operacionales de
Sanidad: (Limpieza
gruesa de la zona de
trabajo, Limpieza
fina de la zona;
Frecuencia
de
Cambio de tamices

Medida preventiva
-

Qumico: no se
encontr peligro.
TOSTADO
Peligro

Causa

Biolgico:
supervivencia
de
esporas de bacterias
esporuladas,
salmonella sp.
Fsico:
crudo.

Efecto

- Mal manejo de los - Contamina

productos tostados. cin del
producto
- Inadecuado control
de
tiempo
y
temperatura.

producto

Qumico:
formacin
productos
hidrofurfural.

de

Accin
correctiva
Verificacin
Inmovil
de la operatividad del izacin del lote
tostador antes del
proceso productivo.
Control
de
temperatura
de
tostado.
Evaluacin
sensorial
del
producto tostado.
Cumplimiento
del programa de
calibracin
de
equipos.
Monitoreo de
tiempo de tostado.

Medida preventiva

MOLIENDA
PELIGRO

CAUSA

Biolgico:
-Descuido
del
contaminacin por personal
en
el
aerobios mesofilos.
manejo de la equipo.
-Equipo
en
mal
Fsico: partculas estado.
extraas (limaduras
de metal).
Qumico: no
detect peligro.

EFECTO
- Contami
nacin
del
producto

se

101

MEDIDA
ACCIN
CORRECTIVA
PREVENTIVA
Cumplir
con
la - Inmovilizacin
limpieza e higiene de del producto
equipos y utensilios.
Cumplimiento de las
BPM y PHS.
Mantener
el
ambiente de trabajo
aislado.
Programa preventivo
de mantenimiento de

mquinas y equipos.
- Implementacin con
detector de metales
- Capacitar al personal
en
tcnicas
de
manejo y control de
productos
en
proceso.
ENVASADO
Peligro
Biolgico:
Contaminacin del
producto falta de
hermeticidad
(sellado
defectuoso).
Contaminacin con
bacterias patgenas:
Staphilococcus
Aureus. E. coli.
Coliformes totales.
Fsico: partculas
extraas
Qumico: uso de
pinturas
no
autorizadas en el
envase.

Causa
-

Efecto

Mal sellado de - Contamina

bolsas o sacos cin del
mal cocidos.
producto.
Incumplimiento - Rpido
de PHS y BPM.
deterioro
Maquinas,
del
utensilios
y producto
contenedores de
trabajo sucios.

Accin
correctiva
- Control
de - Inmovilizacin
temperatura y tiempo del producto
de sellado, 100% de
eficiencia
- Mantenimiento
y
desinfeccin
de
maquinas
y
contenedores
de
recepcin.
- Limpieza e higiene
de
equipos
y
utensilios.
Cumplimiento de las
BPM y PHS.
Medida preventiva

ALMACENAMIENTO
Peligro
Biolgico:
recontaminacin,
crecimiento
de
mohos,
por
envasado caliente.
Contaminacin por
plagas.
Fsico:
no
se
encontr peligro
Qumico : no se
encontr peligro

Causa

Efecto

- Inadecuado
enfriamiento
del
producto pilado.
- Rotura de sacos.
- Falta
de
capacitacin
al
personal
- Incumplimiento del
control de plagas.

- Deterior
o
del
producto

Accin
correctiva
Aplicacin del - Inmovilizacin
programa de higiene y del producto.
saneamiento.
Rotacin
adecuada de stock.
Aplicacin del
principio PEPS.
Aplicacin de
BPM
Medida preventiva

DISTRIBUCIN
PELIGRO

CAUSA

Biolgico:
recontaminacin
del producto con
Aerobios mesofilos,
hongos y levaduras.
Fsico:
contaminacin con
materias extraas a
causa del rasgado.
Qumico : no se
encontr peligro

- Inadecuada
aplicacin del PHS.
- Camiones
inadecuado para el
transporte
del
producto
- Incumplimiento del
BPM,
por
el
personal que carga
el producto.
- Bolsones o sacos
rotos
al
ser
cargados.

EFECTO
Posible
intoxicacin
alimentaria
del
consumidor

102

MEDIDA
ACCIN
CORRECTIVA
PREVENTIVA
- Aplicacin
del - Inmovilizacin
programa de higiene del lote de
y saneamiento.
productos
- Seleccin
de
transportistas.
- Capacitacin
de
personal en tcnicas
adecuadas
de
transporte
y
manipulacin
de
producto final.

3.4.9. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

(PRINCIPIO 2), ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS
PARA CADA PCC (PRINCIPIO 3) Y SISTEMA DE VIGILANCIA PARA
CADA PCC (PRINCIPIO 4)

En este captulo se indica las etapas consideradas como puntos crticos de control
(PCC) dentro del flujo de procesamiento de: harina de trigo fortificado, harina de maz,
harina de arveja, hojuela de cebada, hojuelas de cebada, quinua, kiwicha, morn de
cebada (morn americano), mezcla de harinas (harina de siete semillas), morn de
cebada tostada (morn nacional); indicndose para cada PCC los peligros relacionados,
las medidas preventivas, lmites crticos, procedimientos de monitoreo, acciones
correctivas y los registros que debern llevarse para documentar el control de estos
puntos.

Como resultado del anlisis en el rbol de decisiones se determinaron dos etapas

dentro del flujo de procesamiento consideradas puntos crticos de control. Cuadro N
3.4.9.1: Determinacin de Puntos Crticos.

Los puntos crticos de control se determin para cada lnea de produccin son los
siguientes:

103

A. LNEA DE CRUDOS
A.1. HARINAS
CUADRO 3.7: IDENTIFICACIN DE PCC
ETAPA DE PROCESO
RECEPCIN DE MATERIAS
PRIMAS
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
CLASIFICADO/ SELECCIN
MOLIENDA
MEZCLADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN

PELIGRO
BIOLGICO
FSICO
QUMICO
BIOLGICO
FSICO
QUMICOS
BIOLGICO
FSICO
BIOLGICO
FSICO
BIOLGICO
QUMICO
BIOLGICO
FSICO
BIOLGICO
FSICO
BIOLGICO
FSICO

P1

P2

P3

P4

Es PCC?

SI

NO

NO

---

PC

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

NO

PPC1

SI

NO

SI

SI

PC

SI

SI

PC

SINO

PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE LOS PUNTOS CRTICOS

OPERACIN

OBJETIVO

RESPONSABILIDAD
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
MEDIDAS
PREVENTIVAS

LIMITES CRTICOS

PROCEDIMIENTOS
DE MONITOREO

ENVASADO PCC1
Controlar el peligro de contaminacin microbiolgica por deficiencia de limpieza de
los instrumentos de envasado, dosificacin y pesado.
Controlar el peligro de contaminacin microbiolgica por perdida de hermeticidad del
envase debido a un deficiente sellado.
Controlar el peligro de contaminacin microbiolgica por ruptura de costales mal
cosidos.
rea de control de calidad y produccin
Biolgico: contaminacin y proliferacin de microorganismos patgenos en el
producto por falta de hermeticidad o deficiencia de sellado y/o cosido
Limpieza de equipos y utensilios.
Cumplimiento de buenas practicas de manufactura.
Cumplimiento del programa de higiene y saneamiento
Calibracin de equipos de sellado.
Capacitar en tcnicas adecuadas de sellado
Exento de partculas extraas
Eficiencia de sellado: 100% bolsas bien selladas y hermticas
Eficiencia de cosido: 100% costales bien cosidos
Tiempo de sellado: 3-5 segundos
Cero bolsas mal selladas.
QUIEN: Operarias del rea, supervisado por el jefe de control de calidad y/o produccin
QUE: Hermeticidad en el sellado del envase de polietileno y cosido de costales.
Verificacin del tiempo y temperatura de sellado.
Verificacin de cosido en la cosedora.
COMO:
Por verificacin visual del sellado y cosido.
CUANDO: cada 30 minutos
DONDE: rea de envasado

104

ACCIONES
CORRECTIVAS

Si el lmite crtico es excedido, el jefe de control de calidad procede a aislar e inmovilizar

las bolsas defectuosas y evala la gravedad del caso para decidir su destino final.
FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no conformes y
destino final
FORMATO HACCP-FCH 02: Control de molienda
FORMATO HACCPFG-09: Registro de calibracin de equipos e instrumentos
FORMATO HACCP-FCH-PCC 104: control de envasado
FORMATO HACCP FG- 05: Control de almacn de producto terminado (kardex)
FORMATO HACCPFG-06: Control de transporte y embarque del producto final
(liberacin de lote)

FORMATOS

El resto de los anlisis se realizaron utilizando los arboles de decisiones descritos

anteriormente.
A.2. LAMINADOS
CUADRO N 3.8: IDENTIFICACIN DE PCC
ETAPA DE PROCESO
RECEPCIN
PRIMA

DE

ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMAS

MATERIA
DE

SELECCIONADO
PILADO,
PELADO,
ESCARIFICADO
ENFRIADO DEL PRODUCTO
PILADO
LAMINADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN

PELIGRO
BIOLGICO
FSICO
QUMICO
BIOLGICO
FSICO
QUMICOS
BIOLGICO
FSICO
BIOLGICO
FSICO
BIOLGICO
FSICO
BIOLGICO
FSICO
BIOLGICO
FSICO
QUMICO
BIOLGICO
FSICO
BIOLGICO
FSICO

P1

P2

P3

P4

Es PCC?

SI

SI

NO

----

PC

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

NO

----

PC

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

NO

PCC1

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

SI

PC

PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE LOS PUNTOS CRTICOS

OPERACIN
OBJETIVO
RESPONSABILIDAD

PELIGRO
SIGNIFICATIVO
MEDIDAS
PREVENTIVAS

LIMITES
CRTICOS
PROCEDIMIENTO
S DE MONITOREO

ENVASADO PCC1
Controlar el peligro de contaminacin microbiolgica por perdida de hermeticidad del
envase debido a un deficiente sellado y cosido.
rea de control de calidad y produccin
Biolgico: contaminacin y proliferacin de microorganismos patgenos en el
producto por falta de hermeticidad o deficiencia de sellado y/o cosido.
Limpieza de equipos y utensilios.
Cumplimiento de buenas prcticas de manufactura.
Capacitar al personal en tcnicas de manejo y control de productos en proceso
Calibracin de equipos de cosido.
Capacitar en tcnicas adecuadas de cosido.
Partculas extraas exentas.
Eficiencia de sellado: 100% bolsas bien selladas y hermticas
Eficiencia de cosido: 100% costales bien cosidos
Tiempo de sellado: 3-5 segundos
Cero bolsas mal selladas.
QUIEN: Operarias del rea, supervisado por el jefe de control de calidad y/o produccin
QUE: Hermeticidad del sellado del envase, verificacin del tiempo y temperatura de

105

ACCIONES
CORRECTIVAS

FORMATOS

sellado
COMO:
Por verificacin visual del sellado.
CUANDO: cada 30 minutos
DONDE: rea de envasado
Si el lmite crtico es excedido, el jefe de control de calidad procede a aislar los envases
de plstico defectuosos y evala la gravedad del caso para decidir su destino final.
FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no conformes y
destino final
FORMATO HACCPFG- 09: Registro de calibracin de equipos e instrumentos
FORMATO HACCP-FCL 02: Control de laminado
FORMATO HACCP-FCLPCC 103: control de envasado
FORMATO HACCP FG- 05: Control de almacn de producto terminado (kardex)
FORMATO HACCPFG- 06: Control de transporte y embarque del producto final

A.3. MORN DE CEBADA (MORN AMERICANO)

CUADRO 3.9: IDENTIFICACIN DE PCC
ETAPA DE PROCESO

PELIGRO
BIOLGICO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
FSICO
QUMICO
BIOLGICO
ALMACENAMIENTO DE MATERIA
FSICO
PRIMAS
QUMICOS
BIOLGICO
SELECCIONADO
FSICO
BIOLGICO
PILADO
FSICO
BIOLGICO
ENFRIADO
FSICO
BIOLGICO
ENVASADO
FSICO
QUIMICO
BIOLGICO
ALMACENAMIENTO
FSICO
BIOLGICO
DISTRIBUCIN
FSICO

P1

P2

P3

P4

Es PCC?

SI

SI

NO

----

PC

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

NO

---

PC

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

NO

PCC1

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

SI

PC

PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE LOS PUNTOS CRTICOS

OPERACIN
OBJETIVO
RESPONSABILIDAD
PELIGRO
SIGNIFICATIVO

ENVASADO PCC1
Controlar el peligro de contaminacin microbiolgica por perdida de hermeticidad
del envase debido a un deficiente sellado y cosido.
rea de control de calidad y produccin
Biolgico: contaminacin y proliferacin de microorganismos patgenos en
el producto por falta de hermeticidad o deficiencia de sellado y/o cosido.
Limpieza de equipos y utensilios.
Cumplimiento de buenas prcticas de manufactura y programa de higiene y
saneamiento.
Capacitar al personal en tcnicas de manejo y control de productos en
proceso
Calibracin del equipo de cosido.
Calibracin de equipos de sellado
Capacitar en tcnicas adecuadas de sellado y cosido.
Control de tiempo de sellado.
Partculas extraas exento
Eficiencia de sellado: 100% bolsas bien selladas y hermticas
Eficiencia de cosido: 100% costales bien cosidos
Tiempo de sellado: 3-5 segundos
Ausencia de bolsitas mal selladas ( cero defectos)
QUIEN: Operador de mquina, supervisado por el jefe de control de calidad y/o
produccin
QUE: Control de Hermeticidad de sellado en el envase y cosido del costal
COMO: Por verificacin visual del sellado y cosido.
CUANDO: cada 30 minutos
DONDE: rea de envasado

MEDIDAS
PREVENTIVAS

LIMITES CRTICOS

PROCEDIMIENTOS DE
MONITOREO

106

ACCIONES
CORRECTIVAS

FORMATOS

Si el lmite crtico es excedido, el jefe de control de calidad procede a aislar los

costales defectuosos y evala la gravedad del caso para decidir su destino final.
FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no
conformes y destino final
FORMATO HACCPFG-09: Registro de calibracin de equipos e instrumentos
FORMATO HACCPFG-10: Registro de toma de muestra y resultados de
anlisis de laboratorio, producto final y muestra
de proceso.
FORMATO HACCP-FCMC 02: Control de enfriado
FORMATO HACCP-FCMCPCC 103: control de envasado
FORMATO HACCP FG- 05: Control de almacn de producto terminado
(kardex)
FORMATO HACCPFG-06:
Control de transporte y embarque del producto
final (liberacin de lote)

B. LINEA DE PRECOCIDOS
B.1. MEZCLA DE HARINAS (HARINA DE SIETE SEMILLAS)
CUADRO 3.10: IDENTIFICACIN DE PCC.
ETAPA DE PROCESO

PELIGRO
BIOLOGICO
RECEPCIN DE MATERIAS
FSICO
PRIMAS
QUMICO
BIOLGICO
ALMACENAMIENTO DE
FISICO
MATERIAS PRIMAS
QUIMICO
BIOLGICO
SELECCION
FSICO
BIOLGICO
TOSTADO
FSICO
QUMICOS
BIOLGICO
MOLIENDA
FSICO
BIOLGICO
PESADO
FISICO
BIOLGICO FSICO
MEZCLADO
QUMICOS
BIOLGICO
ENVASADO
FSICO
ALMACENADO
BIOLGICO
BIOLGICO
DISTRIBUCIN
FSICO
QUMICO

P1

P2

P3

P4

Es PCC?

SI

NO

NO

---

PC

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

NO

PCC1

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

NO

PCC2

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

SI

PC

PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE LOS PUNTOS CRTICOS

OPERACIN
TOSTADO PCC1
Controlar el peligro de contaminacin microbiolgica del producto
OBJETIVO
terminado por supervivencia de bacterias esporuladas.
RESPONSABILIDAD rea de control de calidad y produccin
Biolgico: sobrevivencia de microorganismos patgenos esporulados
PELIGRO
en el producto por inadecuada manejo del proceso.
SIGNIFICATIVO
Qumico: formacin de productos hidrofurfural.
MEDIDAS
PREVENTIVAS

Capacitar al personal en tcnicas de manejo y control proceso

Verificacin de la operatividad del tostador antes del proceso
productivo (sistemas de transmisin mecnica, tambor de rotacin,
quemador, conductos de gas.

107

Control de temperatura de tostador.

Control de la alimentacin de materia prima.
Evaluacin sensorial del producto tostado.
Cumplimiento del programa de calibracin de equipos.
Monitoreo de tiempo de tostado.
Cumplir con los parmetros de tostado (Temperatura de trabajo: 110C
150C; y el tiempo depende del producto a tostar. 30 kg por Bach
Cebada:15 minutos a 130-140 C
Trigo : 15-20 minutos a 130-150 C
Quinua: 10-12 minutos a 110-120 C
Kiwicha: 8-12 minutos a 100-110 C
Soya : 10-15 minutos a 110-120 C
Arveja: 10 15 minutos a 110 120 C
Presencia de bacterias esporuladas cero
QUIEN: Operario de equipo, supervisado por el jefe de control de
calidad y jefe de produccin.
QUE:
control de lectura en la Termocupla, Flujo metro, tiempo y
alimentacin de mezcla cruda.
COMO: Observacin directa del tiempo y temperatura en el visualizador
de temperatura
CUANDO : a un inicio y cada 10 minutos
DONDE: En el rea de tostado verificando el termostato, tiempo de tostado
Si el lmite crtico fuera alcanzado o excedido, el operador de la mquina
realiza el ajuste de la mquina necesaria para restablecer y estabilizar los
parmetros de proceso, registrando las acciones optadas en los registros de
rea.
FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCPFG-04: Control de movimiento de materia prima e
insumos almacenados
FORMATO HACCPFG-09: Registro de calibracin de equipos e
instrumentos
FORMATO HACCP- FPCHPCC 1-01: Control de tostado.
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no
conformes y destino final.

LIMITES CRTICOS

PROCEDIMIENTOS
DE MONITOREO

ACCIONES
CORRECTIVAS

FORMATOS

OPERACIN
OBJETIVO
RESPONSABILIDAD
PELIGRO
SIGNIFICATIVO

MEDIDAS
PREVENTIVAS

LIMITES CRTICOS

PROCEDIMIENTOS
DE MONITOREO

ENVASADO PCC2
Controlar el peligro de contaminacin microbiolgica por perdida de
hermeticidad del envase debido a un deficiente sellado.
rea de control de calidad y produccin
y proliferacin de microorganismos
Biolgico: contaminacin
patgenos en el producto por falta de hermeticidad o deficiencia de
sellado y/o cosido
Limpieza de equipos y utensilios.
Cumplimiento de buenas practicas de manufactura.
Capacitar al personal en tcnicas de manejo y control de productos en
proceso
Calibracin de equipos de sellado.
Capacitar en tcnicas adecuadas de sellado
Partculas extraas exento
Eficiencia de sellado: 100% bolsas bien selladas y hermticas, cero
bolsas mal selladas.
Eficiencia de cosido: 100% costales bien cosidos
Ausencia de bolsitas mal selladas ( cero defectos)
QUIEN: Operarias del rea, supervisado por el jefe de control de calidad
y/o produccin
QUE:
Hermeticidad en el sellado y cosido del envase

108

ACCIONES
CORRECTIVAS

FORMATOS

Verificacin del tiempo y temperatura de sellado

COMO: Por verificacin visual del sellado y cosido.
CUANDO: cada 30 minutos
DONDE: rea de envasado
Si el lmite crtico es excedido, el jefe de control de calidad procede a aislar
las bolsas defectuosas y evala la gravedad del caso para decidir su destino.
FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no
conformes y destino final
FORMATO HACCPFG-09: Registro de calibracin de equipos e
instrumentos
FORMATO HACCP-FPCPCC 1-02: Control de envasado
FORMATO HACCP FG- 05: Control de almacn de producto terminado
(kardex)
FORMATO HACCPFG-06: Control de transporte y embarque del
producto final (liberacin de lote)

B.2. MORN DE CEBADA TOSTADA (MORN NACIONAL)

CUADRO 3.11: IDENTIFICACIN DE PCC.
ETAPA DE PROCESO
RECEPCIN DE MATERIAS
PRIMAS
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS
SELECCION
TOSTADO
MOLIENDA
PESADO
ENVASADO
ALMACENADO
DISTRIBUCIN

PELIGRO
BIOLOGICO
FSICO
QUMICO
BIOLGICO
FSICO
QUIMICO
BIOLGICO
FSICO
BIOLGICO
FSICO
QUMICOS
BIOLGICO
FSICO
BIOLGICO
FISICO
BIOLGICO
FSICO
QUIMICO
BIOLGICO
BIOLGICO
FSICO
QUMICO

P1

P2

P3

P4

Es PCC?

SI

NO

NO

---

PC

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

NO

PCC1

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

NO

PCC2

SI

NO

SI

SI

PC

SI

NO

SI

SI

PC

PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE LOS PUNTOS CRTICOS

OPERACIN
OBJETIVO
RESPONSABILIDAD
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
MEDIDAS
PREVENTIVAS

TOSTADO PCC1
Controlar el peligro de contaminacin microbiolgica del producto
terminado por supervivencia de bacterias esporuladas.
rea de control de calidad y produccin
de microorganismos patgenos
Biolgico: sobrevivencia
esporulados en el producto por inadecuada manejo del proceso.
Qumico: formacin de productos hidrofurfural.
Capacitar al personal en tcnicas de manejo y control de productos
en proceso
Verificacin de la operatividad del tostador antes del proceso
productivo (sistemas de transmisin mecnica, tambor de rotacin,
quemador, conductos de gas.

109

Control de temperatura de tostador.

Control de la alimentacin de materia prima.
Cumplimiento del programa de calibracin de equipos.
Monitoreo de tiempo de tostado.
Cumplir con los parmetros de proceso, (Temperatura de trabajo:
90C 170C; tiempo de tostado de 45 minutos y 5 RPM de rotacin
del tambor de tostado
Cebada: 15 minutos de 130-140 C de 30 kg por batch.
Presencia de bacterias esporuladas cero
QUIEN: Operario de equipo, supervisado por el jefe de control de calidad
y jefe de produccin.
QUE:
control de lectura en la Termocupla y el tiempo.
COMO: Observacin directa en el tablero de control, y equipos de control
de la bomba de agua
CUANDO : a un inicio y cada 20 minutos
DONDE: En el rea de tostado verificando el termostato, tiempo de tostado
y verificando la rotacin del tambor de tostado.
Si el lmite crtico fuera alcanzado o excedido, el operador de la mquina
realiza el ajuste de la mquina necesaria para restablecer y estabilizar los
parmetros de proceso, registrando las acciones optadas en los registros de
rea, as mismo se inmoviliza el lote para su evaluacin y destino final.
FORMATO HACCPFG-04:
Control de movimiento de materia prima
e insumos almacenados
FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCPFG-09: Registro de calibracin de equipos e
instrumentos
FORMATO HACCP- FCPPCC 1-01: Control de tostado.
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no
conformes y destino final.

LIMITES CRTICOS

PROCEDIMIENTOS
DE MONITOREO

ACCIONES
CORRECTIVAS

FORMATOS

OPERACIN
OBJETIVO
RESPONSABILIDAD
PELIGRO
SIGNIFICATIVO

MEDIDAS
PREVENTIVAS

LIMITES CRTICOS

PROCEDIMIENTOS
DE MONITOREO

ENVASADO PCC2
Controlar el peligro de contaminacin microbiolgica por perdida de
hermeticidad del envase debido a un deficiente sellado.
Controlar el peligro de contaminacin microbiolgica por ruptura de
costales.
rea de control de calidad y produccin
Biolgico: contaminacin y proliferacin de microorganismos
patgenos en el producto por falta de hermeticidad o deficiencia de
sellado y/o cosido
Limpieza de equipos y utensilios.
Cumplimiento de buenas prcticas de manufactura.
Capacitar al personal en tcnicas de manejo y control de productos
en proceso
Calibracin de equipos de sellado.
Capacitar en tcnicas adecuadas de sellado
Partculas extraas exento
Eficiencia de sellado: 100% bolsas bien selladas y hermticas, cero
bolsas mal selladas.
Eficiencia de cosido: 100% costales bien cosidos
Cero bolsas mal selladas.
QUIEN: Operarias del rea, supervisado por el jefe de control de calidad
y/o produccin
QUE:
Hermeticidad en el sellado y cosido del envase
Verificacin del tiempo y temperatura de sellado
COMO:
Por verificacin visual del sellado y cosido.
CUANDO: cada 30 minutos
DONDE: rea de envasado

110

ACCIONES
CORRECTIVAS

FORMATOS

Si el lmite crtico es excedido, el jefe de control de calidad procede a aislar

las bolsas defectuosas, inmovilizacin del lote y evala la gravedad del
caso para decidir su destino final.
FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no
conformes y destino final
FORMATO HACCPFG-09: Registro de calibracin de equipos e
instrumentos
FORMATO HACCP-FPCPCC 1-02: Control de envasado
FORMATO HACCP FG- 05: Control de almacn de producto terminado
(kardex)
FORMATO HACCPFG-06: Control de transporte y embarque del
producto final (liberacin de lote).

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL:

A. LINEA DE CRUDOS
1. Envasado PCC1
B. LINEA DE PRE COCIDOS
1. Tostado PCC1
2. Envasado PCC2
3.4.10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)
Se han definido las medidas correctivas para cada punto critico de control (paso
10), donde se establece que los productos que sean sujetos a correccin, necesariamente
sern retirados hacia el rea de cuarentena de productos no conformes, garantizando que
las desviaciones se controlen en cada punto de control.
3.4.10.1. ACCIONES CORRECTIVAS DESPUES DEL PROCESO
A. ATENCION DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR
A.1. RESPONSABLE

111

El gerente general es el encargado de recepcionar las quejas del consumidor. Es el

responsable de de convocar al equipo HAACP para la respectiva evaluacin de las
quejas.
A.2. PROCEDIMIENTO
Las quejas se registraran en el formato de quejas de clientes

(FORMATO

HACCP FG- 12), indicando la fecha de queja, hora, motivo de la misma, causa que
originaron el problema y accin correctiva.
Si se encuentra con alguna muestra del lote reclamado, se proceder a realizar un
anlisis del producto para determinar la validez de la queja, si no se cuenta con
muestras, la evaluacin se pasara en una revisin de los registros del plan HACCP
correspondientes a la misma fecha de produccin.
Culminada la revisin del caso, se informara de las conclusiones a la gerencia
debiendo remitirse una copia del registro FORMATO HACCP- FG - 12 y de todos los
registros vinculados a las fechas de produccin del lote causante del reclamo. Si hubiera
anlisis adjuntar resultados.
Si parte del lote involucrado se encuentra todava en los almacenes de la planta, se
informara a todos los miembros del equipo HACCP, para identificar correctamente el
lote e impedir que salga de la planta hasta que se tenga una decisin final sobre la queja,
en caso de comprobarse algn defecto en el producto, el lote retenido ser descartado de
acuerdo a lo establecido en el procedimiento de recolecta del presente plan cuyo
objetivo es establecer el control de cualquier producto defectuoso que haya sido
distribuido.
A.3. FRECUENCIA
Mensualmente, cuando se a necesario.
B. TRATAMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
112

B.1. OBJETIVO
Proteger al consumidor de un producto que represente un riesgo de lesin o
enfermedad.
B.2. ALCANCE
El proceso de recolecta de productos no conformes se aplica hasta el ltimo
producto no conforme ubicado en el almacn de producto terminado, almacn de los
centros de distribucin.
B.3. PROCEDIMIENTO
Cuando la notificacin sobre la existencia de un producto dudoso con peligro para
la salud es notificada, inmediatamente se reunirn los funcionarios de la empresa,
siendo estos el gerente general, asistencia de gerencia, Jefe de planta y jefe de control de
calidad.
Realizar la reunin correspondiente para poner en prctica el plan de accin a
tomar, realizando inicialmente lo siguiente:
Identificacin e inmovilizacin del producto para su anlisis respectivo y su
destino final, siendo este uno de los elementos ms importante en la eventualidad de una
recolecta. El producto necesita estar identificado por tamao del lote y cualquier otra
informacin descriptiva que permita la identificacin inmediata del producto.
Todo el producto recolectado ser devuelto a la empresa para que se le d el
destino correspondiente.
C. ACCIONES CORRECTIVAS DE QUEJAS
C.1. RESPONSABLE
El equipo HACCP, convocado por el gerente general deber tomar decisiones
respecto a los hechos que se acontece para un mejor control de los puntos crticos de
control, defectos del producto, deficiencias en el proceso, cambios en el manual
113

HACCP, calibracin de equipos, mantenimiento de equipos infraestructura, capacitacin

del personal, etc.
C.2. PROCEDIMIENTO
Se evaluar las quejas recepcionadas de parte de los consumidores y se realizar el
seguimiento de acuerdo al motivo de queja, evaluando cada etapa y controlando todos
parmetros en el proceso. Se fuera necesario se realizar un anlisis de laboratorio para
aceptar o descartar un posible peligro.
Las acciones correctivas deben ser apropiadas e inmediatas para elaborar los
productos durante una desviacin de los lmites de control. Es necesario retirar el
producto para un examen de la situacin es decir su destino segn la evaluacin. El jefe
de planta debe registrar el hecho en el formato HACCP y firmar conjuntamente con el
responsable de vigilancia.
C.3. FRECUENCIA
Cuando sea necesario
D. INMOVILIZACION DE PRODUCTOS NO CONFORMES
D.1. RESPONSABLE
Certificadora acreditada ante INDECOPI
Jefe de planta
Almacenero
D.2. PROCEDIMIENTO
El gerente general autoriza la inmovilizacin y codificacin del lote observado
hasta obtener el resultado de anlisis de laboratorio certificado por INDECOPI para
tomar decisiones sobre el destino final del lote.

114

Para inmovilizar el lote el almacenero codifica y delimita con cinta roja los
productos observados.
Si la certificadora acreditada ante INDECOPI, emite un resultado adverso a las
especificaciones tcnicas con las que se elaboraron los productos, el jefe de planta
ordena la codificacin a los lotes analizados.
D.3. FRECUENCIA
Cuando sea necesario
D.4. DOCUMENTACION REALACIONADOS
Acta de inspeccin y muestreo
Acta de inmovilizacin
FORMATO HACCPFG-05: Control de

almacn de producto terminado

(KARDEX)
FORMATO HACCPFG-06: Control de transporte y embarque del producto final
(liberacin de lote)
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no
conformes y destino final
E. PROCEDIMIENTO DE LIBERACIN DE PRODUCTOS
E.1. OBJETIVOS
Tener un mecanismo que permitan la distribucin final del producto sin
contratiempos y para un mejor manejo documentarlo y que satisfaga las expectativas.
E.2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los productos que salgan de la planta.
E.3. RESPONSABLES

115

Gerente general, Jefe de control de calidad, almacenero; responsables de la

liberacin del producto.
E.4. PROCEDIMIENTO
Terminada la produccin contando con el total del mismo se coordina el muestreo
con empresa certificadora acreditada por INDECOPI.
De acuerdo al resultado obtenido, el producto sale de la planta si es que tiene una
certificacin CONFORME y se registra en el (FORMATO HACCPFG- 10). En
Caso que la certificacin fuera NO CONFORME se pasar al procedimiento de
productos no conformes
E.5. FRECUENCIA
Cuando lo disponga la Institucin que efecta la compra de los productos
E.6. DOCUMENTOS RELACIONADOS
Certificado de conformidad
Autorizacin de distribucin.
F. LIBERACION DE PRODUCTOS NO CONFORMES
F.1. RESPONSABLES
Gerente general
Institucin que realiza la compra del producto
F.2. PROCEDIMIENTOS
Los productos no conformes inmovilizados son muestreados y analizados por otro
laboratorio acreditado ante INDECOPI.
En caso que se determine que las muestras analizadas cumplen con las
caractersticas de las especificaciones tcnicas con la que fueron elaborados estos

116

podrn ser liberados de la inmovilizacin, previa autorizacin de la institucin que

realiza la compra de los productos.
En caso de que se determine que las muestras analizadas no cumplen con las
caractersticas de las especificaciones tcnicas con las que fueron elaborados, estos
debern destinarse para otros fines, mas no as para el consumo humano.
El gerente general designara el destino de los productos no conformes, pudiendo ser
los siguientes:
En caso de contaminacin microbiolgica; deber ser incinerado en un rea
externa muy distante a la planta.
En caso de incumplimiento de especificaciones fsico qumicas o de codificacin
de envase se solicitara un addemdum para rectificar la deficiencia y reembolsarse.
Cuando se niegue una addemdum por parte de la institucin que realice la compra;
el producto deber ser retirado de sus envases y almacenarse en bolsas de primer
uso con capacidad de 25 kilogramos.
El gerente general coordina con el jefe de planta las actividades de liberacin de
los productos no conformes.
F.3. FRECUENCIA
Cuando sea necesario
G. DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
Durante el desarrollo de las producciones programadas, existe la posibilidad de
que uno o dos materias primas y/o insumos sean separados por motivos relacionados a
la calidad de los mismos. Asimismo por haber alcanzado el lmite de su fecha para su
utilizacin. Por lo tanto deber cumplir con los procedimientos para su retiro a los
destinos designados.

117

G.1. PROCEDIMIENTOS
PRIMER CASO: DETECCIN EN EL MOMENTO DE LA RECEPCIN
El responsable asignado a la recepcin de las materias primas y/o insumos cuando
detecte que no cumple con las caractersticas y/o especificaciones tcnicas deber
rechazar el producto, disponindolo en el rea de cuarentena cuando sea mnima
cantidad, en caso de que sea volumen mayor, deber embalarse el lote con plstico
y colocar una cinta roja con distintivo de inmovilizado.
Tras realizar un informe de los hallazgos presentados al jefe inmediato se realizan
las acciones correctivas
Se dispone del lote no conforme a su retiro, pudiendo ser del siguiente modo:
devolucin al proveedor
SEGUNDO CASO: DETECCIN EN ALMACN
El almacenero deber realizar permanentemente evaluaciones sensoriales del
stock que se tiene en el almacn de materia prima, insumos, producto terminado,
intermedios, y producto qumicos de limpieza y desinfeccin.
En caso de presentar deficiencias en la calidad, deber efectuar un informe al jefe
de planta.
El jefe de planta dispondr de los hallazgos del siguiente modo:
Retiro del establecimiento por eliminacin en conjunto con los residuos.
Si el lote presenta volumen de riesgo significativo retirar el producto en presencia
del jefe de control de calidad hasta una zona abierta para su incineracin
TERCER CASO: GENERADO EN PROCESO DE PRODUCCIN

118

 Los subproductos que no hayan cumplido con los parmetros designados o que
sean considerados como desechos comestibles sern almacenados en costales
hermticamente sellados para ser eliminados y/o comercializados a terceros.
Los productos no conformes

se deber despojar de su envase secundario y

primario para ser colocados en bolsas y costales. Finalmente retirados del

establecimiento para disponer su reproceso o incineracin si es de gravedad en
una zona abierta.
G.2. FRECUENCIA DE CONTROL
Diario en cada produccin
Cuando sea necesario

3.4.11.

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP

(PRINCIPIO 6)

1. OBJETIVOS
Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP y la efectividad del Sistema
HACCP.
Determinar

si

lo

que

ocurre

realmente

cumple

con

lo

establecido

documentalmente.
Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos
deseados.
2. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Plan HACCP
Registros del plan HACCP
119

 Manual programa de higiene y saneamiento (PHS)

Manual de buenas practicas de manufactura (BPM)
Registros de calibracin de equipos.

3. RESPONSABLES
El equipo HACCP, son los responsables de planificar la verificacin y determinar a
las personas que se harn cargo de estos (auditores externos), ver ficha de auditoria
(anexo N 11). Si se trata de una verificacin interna, sta se realizar por las Gerencias
de la Empresa.

4. ASPECTOS A VERIFICAR
Adherencia al plan HACCP
Procedimientos en puntos crticos de control
Manejo de desviaciones de los lmites crticos
Manejo de registros relacionados con el plan HACCP
Calidad de la materia prima y producto terminado (toma de muestra y anlisis de
laboratorio)
Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal.
Programa de higiene y saneamiento buenas prcticas de manufactura (toma de
muestra y anlisis de laboratorio).

120

5. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN.
La verificacin interna es constante mediante la revisin de registros por el jefe de
control de calidad.
a) Se realizarn las actas de reunin del equipo HACCP; programa de higiene y
saneamiento, plan HACCP (cumplimiento de los principios, revisin de los
formatos) y se llena el formato correspondiente revisin y verificacin del
plan HACCP
b) Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar si lo que est escrito se aplica
en la realidad:
Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.
Procedimiento de limpieza, registros del programa de higiene y saneamiento.
Revisin del diagrama de flujo de procesamiento.
Revisin de puntos crticos de control, peligros identificados, sistema de
monitoreo, acciones correctivas y registros del Plan HACCP.
Entrevistas al personal sobre el modo de ejecucin del monitoreo de los PCC.
Toma de muestra de productos intermedios y producto final para su anlisis en
laboratorio (validacin del sistema).
Toma de muestra de superficies (ambientes, equipos y manos de la persona)
para realizar cultivo microbiano. Se contratar un laboratorio especial.
3.4.12.

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y

REGISTRO (PRINCIPIO 7)

1. OBJETIVOS
Controlar toda la documentacin inherente al Plan HACCP, BPM y PHS.
121

2. ALCANCE
Los documentos y Registros del HACCP a controlar son los siguientes:
2.1. FORMATOS GENERALES
FORMATO HACCP FG 01:

Evaluacin y seleccin de proveedores

FORMATO HACCP FG 02:

Control de recepcin y evaluacin de materia

prima e insumos

FORMATO HACCP FG - 03:

Control de existencia de materia prima e insumos

FORMATO HACCP FG 04:

Control de movimiento de materia prima e

insumos almacenados

FORMATO HACCP FG 05: Control de

almacn de producto terminado

(KARDEX)
FORMATO HACCP FG 06:

Control de transporte y embarque del producto

final (LIBERACIN DE LOTE).

FORMATO HACCP FG 07:

Registro de acciones correctivas

FORMATO HACCP FG 08:

Registro de identificacin de productos no

conformes y destino final

FORMATO HACCP FG 09:

Registro de calibracin de equipos e instrumentos

FORMATO HACCP FG 10:

Registro de toma de muestra y resultados de

anlisis de laboratorio, producto final y muestra
de proceso.

FORMATO HACCP FG 11:

Registro de visitantes

FORMATO HACCP FG 12:

Registro de quejas de clientes.

FORMATO HACCP FG 13:

Registro de auditoria interna y externa del plan

HACCP.

FORMATO HACCP FG 14:

Registro de humedad y temperatura.

122

2.2. LINEA DE CRUDOS

2.2.1. PRODUCTOS: MORN DE CEBADA (MORN AMERICANO)
FORMATO HACCP FCMC 01:

Control de pilado/ventilado

FORMATO HACCP FCMC 02:

Control de enfriado

FORMATO HACCP FCMC PCC 03: Control de envasado

2.2.2.

PRODUCTOS:

HARINA

DE

CEREALES

LEGUMINOSAS

NATURALES Y FORTIFICADOS.
FORMATO HACCP - FCH 01:

Control de pelado

FORMATO HACCP-FCH 02:

Control de molienda

FORMATO HACCP-FCH 03:

Control de pesado y dosificado

FORMATO HACCP-FCH PCC - 04:

Control de envasado

2.2.3. PRODUCTOS LAMINADOS DE CEREALES

FORMATO HACCP-FCL 01:

Control de pelado

FORMATO HACCP-FCL 02:

Control de laminado

FORMATO HACCP-FCL PCC - 03:

Control de envasado

2.3. LINEA DE PRE COCIDOS

2.3.1. MORN DE CEBADA TOSTADA (MORN NACIONAL), MEZCLA DE

HARINAS (HARINA DE SIETE SEMILLAS)
FORMATO HACCP FPC PCC 01:

Control de tostado

FORMATO HACCP FPC 02:

Control de molienda
123

FORMATO HACCP FPC PCC - 02:

Control de envasado

3. PROCEDIMIENTOS
a) Toda la documentacin tiene que ser controlada por el gerente general quien
entregar copia controlada al jefe de planta.
b) El gerente general y jefe de planta llevarn un control estricto de cada copia
controlada las cuales despus de ser utilizadas, seguirn el procedimiento de
preservacin de registros.
c) Los documentos controlados son :
a. El plan HACCP
b. El programa de higiene y saneamiento
c. Las buenas prcticas de manufactura
d. Los formatos que se originan dentro del plan HACCP, procedimientos de limpieza
y saneamiento.
e. Tablas de puntos crticos de control.
f. Otros procedimientos.
d) Despus de cada revisin del plan HACCP y programa de higiene y saneamiento se
emitir la nueva versin. Los cambios realizados se registrarn en el acta de reunin
del equipo HACCP
e) Las revisiones del plan HACCP y programa de higiene y saneamiento se llevaran a
cabo trimestralmente o ms frecuentemente si ocurriesen los siguientes:
a. El producto es sospechoso de ser vehculo de enfermedad.
b. Cambia el flujo de proceso
c. Cambia la tecnologa
d. Peligros nuevos.
124

e. Nuevo producto en proceso.

3.1. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS DEL PLAN
HACCP.
3.1.1. OBJETIVOS
Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los registros del
Plan HACCP y del programa de higiene y saneamiento.
Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la
seguridad y confiabilidad de la informacin y conservar los registros durante el
perodo requerido por los organismos reguladores.
3.1.2. ALCANCE
Aplicable a los registros del plan HACCP y el programa de higiene y saneamiento
y otros programas.
3.1.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Plan HACCP
Programa de higiene y saneamiento
Otros programas
3.1.4. DEFINICIONES
3.1.4.1. Archivo muerto.
Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc.,
pertenecientes al proceso productivo, al plan HACCP y al programa de higiene y
saneamiento, mantenidos secuencialmente y ordenadamente por fechas, aos, en
archivadores adecuados y por tiempo indefinido.
3.1.5. PROCEDIMIENTO

125

3.1.5.1. Los registros de los puntos crticos de control (PCC) se llevaran en los formatos
con cdigo PCC y los del programa de higiene y saneamiento se llevarn en
los formatos con cdigo:
3.1.5.2. Al trmino de la jornada, todos los registros del plan HACCP y del programa de
higiene y saneamiento sern reunidos y revisados por el responsable de
aseguramiento de la calidad.
3.1.5.3. Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al tipo de
formato.
3.1.5.4. Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un perodo de dos
aos y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP miembros del
comit de saneamiento, personal de produccin, aseguramiento de la calidad y
gerencia general.
3.1.5.5. El jefe de control de calidad deber presentar un resumen mensual de cada
registro con las observaciones pertinentes, el cual har llegar al jefe de planta
para que ste a su vez, lo haga llegar al gerente general.
3.1.5.6. Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no menor
a tres aos.
3.1.5.7. Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes
oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, as como
disponibles y accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigios
derivados del procesamiento.
4. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
4.1. CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE DEL PRODUCTO
TERMINADO
4.1.1. RESPONSABLE
126

Jefe de control de calidad

4.1.2. OBJETIVO
Establecer un procedimiento de verificacin de las condiciones sanitarias del
transporte que lleva el producto del almacn de la Planta a los almacenes de de
distribucin y/o centros educativos.
4.1.3. ALCANCE
Es aplicado a toda unidad de transporte de producto terminado.

4.1.4. PROCEDIMIENTO
a) La unidad de transporte llega a la planta de procesamiento y se estaciona en forma
adecuada.
b) Se verifica la documentacin del transportista (brevete, tarjeta de propiedad y
lugar de destino).
c) Si la unidad cumple con los requisitos sealados en el formato se procede a la
desinfeccin del mismo y luego a la carga, en caso contrario, se le pedir al dueo
de la unidad que lo acondicione. Si no cumple los requisitos se tomar los
servicios de otra unidad.

127

CONCLUSIONES
La empresa AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C., segn las
evaluaciones realizadas en el diagnstico, no cuenta con un sistema de calidad
adecuada, se encontr deficiencias en las diferentes reas, ambientes, aplicacin
de buenas prcticas de manufactura, programa de higiene y saneamiento, control
de los peligros biolgicos, fsicos y qumicos, manejo de registros, control diario
de higiene del personal, calibracin de equipos, etc. La empresa no calificaba los
controles realizados de vigilancia sanitaria segn las autoridades sanitarias
(DIGESA Ayacucho), segn el diagnstico realizado, la empresa obtuvo una
calificacin de 32 puntos, de acuerdo a la evaluacin de DIGESA, (2009); este
corresponde a: porcentaje: 75% a menos, tipo de vigilancia: forzosa, color
distintivo: rojo. Despus de realizar la implementacin del sistema HACCP se
realiz una evaluacin encontrando una mejora progresiva de la empresa
obteniendo los siguientes resultados: puntos: 67, porcentaje: 98,5%, tipo de
vigilancia: reducida, color distintivo: verde, as mismo se logr la habilitacin
sanitaria del establecimiento para productos crudos y precocidos.
Se implement un sistema de calidad basado en el plan HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point), de acuerdo al Decreto Supremo N 007 98 SA, para la
empresa AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C., para los productos crudos
(harina de trigo fortificado, harina de maz, harina de arveja, hojuela de cebada, hojuela
de cebada, quinua y kiwicha y morn de cebada) y productos precocidos (mezcla de

128

harinas y morn de cebada tostada), con la finalidad brindar al consumidor productos de

calidad e inocuidad para la salud humana.

Se determin los puntos crticos de control PCC, mediante el rbol de decisiones

para materia prima y proceso productivo, encontrando los siguientes resultados:
para la lnea de crudos (harina de trigo fortificado, harina de maz, harina de
arveja, hojuela de cebada, hojuelas de cebada, quinua y kiwicha y morn de
cebada), se encontr la etapa de envasado como un PCC, para los productos
precocidos (mezcla de harinas y morn de cebada tostada), se encontr la etapa
de tostado como PCC1 y envasado como PCC2
Se estableci los lmites crticos para los PCC encontrados en la lnea de crudos
y precocidos, as mismo se estableci las medidas preventivas y acciones
correctivas para cada PCC con la finalidad de evitar las desviaciones o
variaciones de los PCC.
Se implement un manual de buenas prcticas manufactura (BPM), como un programa
pre requisito para la implementacin del plan HACCP.

Se implement un programa de higiene y saneamiento (PHS), para la empresa

AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C., como un programa pre requisito
para la aplicacin del plan HACCP.

129

RECOMENDACIONES
Se recomienda a la empresa AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C. los
siguientes:
Cumplir con el sistema de registros y documentacin, para el adecuado
funcionamiento del plan HACCP.
Programar capacitaciones constantes para los integrantes del equipo HACCP y
todo el personal que labora en la empresa con la finalidad de garantizar el buen
funcionamiento del plan HACCP y generar un compromiso total con la calidad de
todos los integrantes de la empresa, desde la alta gerencia hasta el personal de
seguridad.
Programar auditorias externas e internas para el sistema de verificacin y/o
comprobacin del plan HACCP, con la finalidad de garantizar la adecuada
aplicacin del plan HACCP.
Buscar la validacin del plan HACCP, para garantizar la idoneidad del plan y su
efectiva aplicacin en el proceso de fabricacin, as mismo para las licitaciones en
los programas sociales.

130

BIBLIOGRAFA
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133

ANEXOS
134

135

ANEXO N 01: FORMATOS GENERALES

CRONOGRAMA DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP.
ACTIVIDAD

MARZO

JUNIO

AO 2010 (trimestral)
SEPTIEMBRE
DICIEMBRE

1. Verificacin del Programa de Higiene y Saneamiento

2. Verificacin del sistema HACCP

GERENTE GENERAL

JEFE DE PLANTA

TABLA I - LETRA CLAVE DEL TAMAO DE LA MUESTRA.

Tamao de Lote
2
9
16
26
51
91
151
281
501
1201
3201
10001
35001
150001
500001

a
8
a
15
a
25
a
50
a
90
a
150
a
280
a
500
a
1200
a
3200
a 10000
a 35000
a 150000
a 500000
a
ms

Niveles de Inspeccin Especiales

S1
A
A
A
A
B
B
B
B
C
C
C
C
D
D
D

S-2
A
A
A
B
B
B
C
C
C
D
D
D
E
E
E

S3
A
A
B
B
C
C
D
D
E
E
F
F
G
G
H

S-4
A
A
B
C
C
D
E
E
F
G
G
H
J
J
K

136

Niveles de Inspeccin Generales

I
A
A
B
C
C
D
E
F
G
H
J
K
L
M
N

II
A
B
C
D
E
F
G
H
J
K
L
M
N
P
Q

III
B
C
D
E
F
G
H
J
K
L
M
N
P
Q
R

MARZO

REVISIN Y VERIFICACIN DEL PLAN HACCP

REVISIN Y VERIFICACIN DEL PLAN
HACCP
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
C
NC
NA

ASPECTO

El plan contiene una definicin clara del producto.

Descripcin fsica, qumica y sensorial completa, cobijando todos
los aspectos claves de la inocuidad.
Descripcin del tipo de consumidor y de la forma de consumo.
DESCRIPCIN DEL PROCESO
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto.
Descripcin completa de las condiciones del proceso que tienen
efectos sobre la inocuidad del producto.
REPORTE

DE

ANLISIS DE PELIGROS
PREVENTIVAS.

MEDIDAS

Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros

biolgicos, fsicos y qumicos potencialmente capaces de afectar
la inocuidad del producto.
Identificacin clara y precisa de las medidas preventivas
requeridas para controlar los peligros identificados.
Consistencia entre los peligros, los factores de riesgo y las
medidas preventivas identificadas.
Conexin clara del plan HACCP con los programas de limpieza y
desinfeccin, mantenimiento y calibracin y control de agua y
materias primas
IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRITICOS
Puntos crticos de control establecidos sobre Bases cientficas.
Todos los peligros para la inocuidad del producto se Controlan en
puntos crticos (la identificacin de los PCC es consistente con el
anlisis de peligros).
IDENTIFICACIN DE LIMITES CRITICOS
Los lmites crticos establecidos garantizan el control de los
peligros de inocuidad.
Los lmites crticos establecidos no contradicen ninguna
descripcin legal.
PLAN DE MONITOREO
Instrumentos de medicin adecuada.
Tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo
claramente establecidos y/o referenciados en el plan.
FORMATO DE REVISIN DEL PLAN HACCP
Responsables del proceso debidamente capacitados en sistemas
HACCP y en las funciones de control de la inocuidad.
Formatos de registros del control de puntos crticos completos,
claros con las firmas necesarias y suficientes y bien identificadas.
Protocolos de muestreos y anlisis de laboratorio bien
referenciados y claros.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las medidas correctivas tomadas efectivamente
Controlan los peligros derivados de la ocurrencia de Las
desviaciones respectivas.
Se han previsto acciones correctivas para todas las Posibles
desviaciones de lmite crtico.
Claramente establecidos en el Plan en trminos de Criterios,
acciones, responsabilidades, identificacin, manejo y destino de
los productos desviados.
CONTROL DE REGISTROS
Se han diseado formatos para el control de todos los lmites
crticos en la totalidad de puntos crticos de
control.
Se han diseado formatos para el control de desviaciones, quejas,
y reclamos asociados con riesgos en puntos crticos de control.
Se han diseado un sistema completo de Identificacin,
clasificacin, archivo, proteccin y control de documentos

137

COMENTARIOS

relacionados con el control de puntos crticos de control y el

manejo de desviaciones.
PLAN DE VALIDACIN Y SEGUIMIENTO
Se han establecido procedimientos, variables, rangos, tcnicas,
instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validacin y
verificacin del plan HACCP.
Se han diseado todos los formatos necesarios Para hacer
validacin y verificacin del plan HACCP.
El plan de validacin y verificacin est diseado en forma tal que
permite mantener la confianza en la Validez y el funcionamiento
del plan.
CONSISTENCIA DEL PLAN
El plan es consistente con el anlisis de peligros, medidas
preventivas, identificacin de puntos crticos y sistemas de
monitoreo.
C: Conforme
NC : No conforme
NA : No aplicable
AUDITOR HACCP

RESPONSABLE DEL
ESTABLECIMIENTO

FICHA DEL PROVEEDOR.

IDENTIFICACIN DEL PROVEEDOR
NOMBRE DE LA PERSONA NATURAL O JURDICA
DOMICILIO LEGAL:
DEPARTAMENTO

DISTRITO

PROVINCIA

CALLE, PSJ, JR, AV.

TELEFONO / TELEFAX

N DE RUC
IDENTIFICACIN DEL REPRESENTANTE LEGAL:
Nombre y Apellido
Ocupacin
N D.N.I.

N RUC.

ENTREGA CERTIFICADO DE ANLISIS / FICHA TCNICA

SI

NO

EVALUACIN
CRITERIOS

PUNTAJE

1).-Calidad del producto/ Inocuidad del producto (3,5 ptos.)

2).-Inspeccin al almacn del proveedor ( 1,5 puntos )
3).-Se cumple con la entrega oportuna de las especificaciones (2,5 puntos )
4).-Resultados de los anlisis dentro de los rangos establecidos en las especificaciones tcnicas ( 2,5 puntos )

PUNTAJE:
Muy bueno:
Bueno:
Regular:

9 - 10
6 - 8
4 - 5

138

OBSERVACIONES

Malo:

0 -

ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP

Asistentes :
Firmas:

Fecha :

Hora :

Lugar :

Acuerdos :

Temas :

Tareas

__________________
JEFE DE PLANTA

Responsables

Fecha

Seguimiento

__________________________________
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

AVISO DE AUDITORIA
A:
ATENCION:..
DE:..
FECHA DE EMISION:
Por la presente se hace de conocimiento que se ha programado una auditoria.
en la planta
Segn la hora indicada..
Favor asegurar que una representante idneo este disponible durante toda la auditoria..
Favor confirmar la aceptacin de este compromiso antes de la fecha indicada.
Fecha de auditora:
Hora de auditora:..
Duracin de auditora:..
Alcance de la auditoria:
Favor contar con:.
Para confirmar o cambiar citas antes de.

Auditor

139

REPORTE DE AUDITORIA
AUDITOR (ES)FECHA DE AUDITORIA..
FABRICA:LINEA DE PRODUCCION
PRODUCTO
ALCANCE DE AUDITORIA

PARTICIPANTES..
..
NO CONFORMES:
.
.
SOLICITUD DE ACCIONES CORRECTIVAS
..
.
FECHA DE AUDITORIA DE SEGUIMIENTO:..
.
CONCLUSION:

FIRMA:..
AUDITOR

FIRMA: .
AUDITADO

CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE.

Razn Social y/o Nombres y Apellidos del Transportista:
Direccin:
Placa:

Brevete:

Tarjeta de Propiedad:
PARTE INTERNA DEL CAMION:
TOLDERA:

Si
No

Limpia
Sucia
BUENAS CONDICIONES:

SI
No
BUENAS CONDICIONES SANITARIAS:
Si
No
SEGURIDAD EN LAS PUERTAS DEL CAMION:
Si
No
OBSERVACIONES:
Lugar de destino:
Bolsones
Lote

Sabor

..........................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
______________________
JEFE DE PLANTA

_______________________________
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

140

141

FORMATO HACCP FG 01: EVALUACIN Y SELECCIN DE PROVEEDORES

FECHA:
RESPONSABLE: .
PRODUCTOS
FECHA

NOMBRE DEL PROVEEDOR

NACIONAL

EL PROVEEDOR PRESENTA
GUIA
REMISIN

IMPORTADO

.
JEFE DE PLANTA

FACTURA

CERTIFICADOS

ENSAYOS

OBSERVACIONES

FICHAS
TECNICAS

...
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FG 02: CONTROL DE RECEPCIN Y EVALUACIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

FECHA:
PRODUCTO: .
RESPONSABLE: ..
FRECUENCIA: Cada vez que ingresa insumos al almacn
Fecha Proveedor

Materia prima
insumos

Cantidad
(kg)

N de
lote

%
H

Color
A

Caractersticas organolpticas
Olor
Sabor
Otros

NA

NA

A: ACEPTABLE
NA: NO ACEPTABLE
PARMETROS DE CONTROL
CEREALES:
Humedad cebada < 14%
Humedad de maz < 14%
Humedad de arroz < 14%
Humedad de trigo < 14%
Materia prima e insumos (ver N.T.P. 202.086)

.
JEFE DE PLANTA

NA

NA

Caractersticas Fisicoqumicas
y Microbiolgicas
C

NC

Fecha de
Prod.

Venc.

RECOMENDACIONES
1. Si supera los parmetros de control rechazar el lote
2. Cambiar de proveedor

.....
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

142

Observaciones

FORMATO HACCP FG 03: CONTROL DE EXISTENCIA DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

PRODUCTO: ..
REA:
ALMACN DE MATERIA PRIMA
SALA DE CRUDOS
ALMACN DE INSUMOS QUMICOS
CALSIFICADO Y VENTILADO
PRODUCTO ACABADO
INGRESO
EGRESO
FECHA
N
PESO
N
PESO
kg/SACO
PROVEEDOR
kg/SACO
DESTINO
SACOS
TOTAL
SACOS
TOTAL

.
JEFE DE PLANTA

ALMACN DE
STOCK / SALDO
N
PESO
kg/SACO
SACOS
TOTAL

OBSERVACIONES

....
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FG 04: CONTROL DE MOVIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS ALMACENADOS

FECHA: .
TURNO: ...
FECHA DE
MATERIA PRIMA
INGRESO

FECHA DE
MOVIMIENTO

.
JEFE DE PLANTA

NOMBRE DEL RESPONSABLE

....
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

143

OBSERVACIONES

FORMATO HACCP FG 05: CONTROL DE ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO

NOMBRE DEL PRODUCTO:
N DE LOTE: .
N

FECHA

INGRESO DE PRODUCTOS
PESO TOTAL
kg/
N BOLSAS
(kg)
BOLSA

SALIDA DE PRODUCTOS
PESO TOTAL
N
kg/
(kg)
BOLSAS
BOLSA

.
JEFE DE PLANTA

STOCK FINAL
DESTINO

RESPONSABLE

PESO TOTAL
(KG)

N BOLSAS

KG/ BOLSA

....
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FG 06: CONTROL DEL TRANSPORTE Y EMBARQUE DEL PRODUCTO FINAL (LIBERACIN DE LOTE)
PRODUCTO:
RESPONSABLE:
PROGRAMA:
Fecha

Placa
vehculo

Transportista

N costales/
bolsas

C: CONFORME NC: NO CONFORME

F. Pro.

Producto
F.
Unid./
Vence
kg

DESTINO
N lote

Sabor

C.E.: CENTRO EDUCATIVO

Provincia

Distrito

Lugar /
C.E.

Limpieza
C
NC

VEHICULO
Toldera
C
NC

Repuestos
C
NC

PARMETROS DE CONTROL:
1. No debe contener resto de material orgnico y otros
2. No debe transportar materiales incompatibles
3. Debe tener equipo de proteccin de carga
4. Limpio y exento de olores desagradables

RECOMENDACIONES:

Cumplir con lo estipulado en el programa de limpieza y desinfeccin.

.
JEFE DE PLANTA

......
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

144

observaciones

FORMATO HACCP FG 07: REGISTRO DEACCIONES CORRECTIVAS

N DE LOTE: ..
PROGRAMA:
FECHA DE
HORA
ETAPA DE PROCESO
REGISTRO

PROBLEMA OBSERVADO

.
JEFE DE PLANTA

ACCIN CORRECTIVA

......
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FG 08: REGISTRO DE IDENTIFICACIN DE PRODUCTOS NO CONFORMES Y DESTINO FINAL

N DE LOTE:
PROGRAMA: ..
APTITUD PARA USO DEL
FECHA
HORA
ETAPA DE PROCESO
PRODUCTO

.
JEFE DE PLANTA

IDENT. DE
PRODUCTO

UBICACIN

......
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

145

RESPONSABLE

FORMATO HACCP FG 09: REGISTRO DE CALIBRACIN DEEQUIPOS E INSTRUMENTOS

FECHA

EQUIPO/INSTRUMENTO

CDIGO

CONFORMIDAD
SI
NO

RESPONSABLE

.
JEFE DE PLANTA

DOCUMENTOS DE REFERENCIA

......
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FG 10: REGISTRO DE TOMA DE MUESTRA Y RESULTADOS DE ANLISIS DE LABORATORIO DE

PRODUCTO FINAL Y MUESTRA DE PROCESO
EMPRESA PRESTADORA DE
SERVICIOS PARA ANLISIS DEL
PRODUCTO

FECHA DE
MUESTREO

CANTIDAD
DE
MUESTRA

FSISCO
QUMICO

ANLISIS A EFECTUAR
MICROBIO
SENSORIAL
LGICO

.
JEFE DE PLANTA

OTROS
ANLISIS

RESULTADO DE ANLISIS
NO
CONFORME

CONFORME

OBSERVACIONES

......
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

146

FORMATO HACCP FG 11: REGISTRO DE VISITANTES

FECHA: .
MOTIVO DE VISITA: ..
INSTITUCIN: .
N
NOMBRES Y APELLIDOS
EDAD DEL VISITANTE

.
JEFE DE PLANTA

OBSERVACIONES

......
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FG 12: REGISTRO DE QUEJAS DE CLIENTES

FECHA

PERSONA AGRAVIADA

MOTIVO DE QUEJA

ACTA N

.
JEFE DE PLANTA

ACCIONES CORRECTIVAS

CONCLUSIN

......
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

147

FORMATO HACCP FG 13: REGISTRO DE AUDITORIAS INTERNAS Y ESTERNAS DEL PLAN HACCP
FECHA

N DE AUDITORIA

MOTIVO DE AUDITORIA

AUDITOR

.
JEFE DE PLANTA

RESULTADO
C
NC

OBSERVACIONES

VB

......
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FG 14: CONTROL DE HUMEDAD Y TEMPERATURA

FECHA:.
RESPONSABLE:..
AMBIENTE
TEMPERATURA C
HUMEDAD REALTIVA %
OBSERVACIONES
ALMACN DE MATERIA PRIMA
ALMACN DE INSUMOS
REA DE TOSTADO
REA DE PULIDO
REA DE PELADO Y ESCARIFICADO
REA DE LAMINADO
REA DE MOLIENDA DE CRUDOS
REA DE MEZCLADO DE CRUDOS
REA DE EXTRUSION
REA DE PULVERIZADO
ALMACN DE BASE EXTRUIDA
MEZCLADO DE COCIDOS
REA DE ENVASADO
ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO

JEFE DE PLANTA

.
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

148

ANEXO N 02
FORMATOS DE PRODUCTOS CRUDOS - HARINAS
FORMATO HACCP FCH 01: CONTROL DEPELADO
TIPO DE GRANO: TURNO:
FECHA: N DE LOTE: PROGRAMA: .
N
BATCH

kg POR
BACH

HORA DE
INICIO

HORA
FINAL

kg DE
PRODUCTO

%H
PRODUCTO

kg
CSCARA

AMPERAJE
(A)

kg MERMA

OBSERVACIONES

ACCIN CORRECTIVA

%H: PORCENTAJE DE HUMEDAD

ACCIN CORRECTIVA: AMPERAJE

.
JEFE DE PRODUCCIN

...
OPERARIO

FORMATO HACCP FCH 02: CONTROL DE MOLIENDA

FECHA: TURNO: .PROGRAMA:
HORA
Hi

Hf

N BATCH

KG/BATCH

KG. PROD.
PARTIDO

GRANULOMETRA
C
NC

HUMEDAD

OBSERVACIONES

ACCIONES CORRECTIVAS

Hi: HORA DE INICIO Hf: HORA DE TRMINO C: CONFORME NC: NO CONFORME

.
JEFE DE PLANTA

.....
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

149

FORMATO HACCP FCH 03: CONTROL DE PESADO Y DOSIFICADO

PRODUCTO: .
FECHA

TURNO

MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS

PESO FORMULADO (KG)

PESO TOTAL (KG)

.
JEFE DE PLANTA

OBSERVACIONES

ACCIN CORRECTIVA

....
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FCH 04: CONTROL DE ENVASADO

PRODUCTO:..FECHA:.TURNO:PROGRAMA:.
RESPONSABLE:.FRECUENCIA: CADA 01 HORA
Hora

N de
bach

T
amb.

%H
amb.

T
(seg.)
sellado

LMITES CRTICOS:
1. Condiciones ambientales < 35 C
2. Tiempo de sellado 3 4 segundos
3. Hermeticidad: 100% ptima

Lote

Sabor

Producto
F.
F.
Prod.
Venc.

Hermeticidad
BLS
x25kg

BLS
x 1kg

NC

Sellado
C

NC

Rotulado
C

NC

Peso en kg
P1

P2

P3

Peso promedio

CONDICIONES CORRECTIVAS:
1. Si las condiciones ambientales sobrepasan los lmites permitidos, encender extractores y ventiladores hasta alcanzar las condiciones adecuadas
2. Si el tiempo de sellado es menor a 3 segundos volver a sellar.

.
JEFE DE PLANTA

....
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

150

FORMATOS DE PRODUCTOS CRUDOS LAMINADOS

FORMATO HACCP FCL 01: CONTROL DE PELADO
TIPO DE GRANO: TURNO: FECHA:N DE LOTE:
PROGRAMA: .
N
BATCH

kg POR
BACH

HORA DE
INICIO

HORA
FINAL

kg DE
PRODUCTO

%H: PORCENTAJE DE HUMEDAD

%H
PRODUCTO

kg
CSCARA

AMPERAJE
(A)

kg MERMA

OBSERVACIONES

ACCIN
CORRECTIVA

ACCIN CORRECTIVA: AMPERAJE

.
JEFE DE PRODUCCIN

...
OPERARIO

FORMATO HACCP FCL 02: CONTROL DE LAMINADO

FECHA: TURNO: .PROGRAMA:
HORA
Hi

N BATCH
Hf

kg/BATCH

kg PROD.
PARTIDO

EFICIENCIA
LAMINADO
C
NC

HUMEDAD

OBSERVACIONES

ACCIONES CORRECTIVAS

Hi: HORA DE INICIO Hf: HORA DE TRMINO C: CONFORME NC: NO CONFORME

.
JEFE DE PLANTA

.....
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

151

FORMATO HACCP FCL 03: CONTROL DE ENVASADO

PRODUCTO:..FECHA:.TURNO:PROGRAMA:.
RESPONSABLE:.FRECUENCIA: CADA 01 HORA
Hora

N de
bach

T
amb.

%H
amb.

T
(seg.)
sellado

Lote

LMITES CRTICOS:
1. Condiciones ambientales < 35 C
2. Tiempo de sellado 3 4 segundos
3. Hermeticidad: 100% ptima

Sabor

Producto
F.
F.
Prod.
Venc.

Hermeticidad
BLS
x25kg

BLS
x 1kg

NC

Sellado
C

Rotulado

NC

NC

Peso en kg
P1

P2

P3

Peso promedio

CONDICIONES CORRECTIVAS:
1. Si las condiciones ambientales sobrepasan los lmites permitidos, encender extractores y ventiladores hasta alcanzar las condiciones adecuadas
2. Si el tiempo de sellado es menor a 3 segundos volver a sellar.

.
JEFE DE PLANTA

....
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATOS DE PRODUCTOS CRUDOS MORN DE CEBADA

FORMATO HACCP FCMC 01: CONTROL DE PILADO/ VENTILADO
TIPO DE GRANO: TURNO: FECHA:N DE LOTE:
PROGRAMA: .
N
BATCH

kg POR
BACH

HORA DE
INICIO

HORA
FINAL

%H: PORCENTAJE DE HUMEDAD

kg DE
PRODUCTO

%H
PRODUCTO

kg
CSCARA

kg MERMA

AMPERAJE
(A)

OBSERVACIONES

ACCIN
CORRECTIVA

ACCIN CORRECTIVA: AMPERAJE

.
JEFE DE PRODUCCIN

...
OPERARIO

152

FORMATO HACCP FCMC 02: CONTROL DE ENFRIADO

FECHA: TURNO: .PROGRAMA:
HORA
Hi

N BATCH

kg PROD.
PARTIDO

kg/BATCH

Hf

EFICIENCIA
ENFRIADO
C
NC

HUMEDAD

OBSERVACIONES

ACCIONES CORRECTIVAS

Hi: HORA DE INICIO Hf: HORA DE TRMINO C: CONFORME NC: NO CONFORME

.
JEFE DE PLANTA

.....
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FCMC 03: CONTROL DE ENVASADO

PRODUCTO:..FECHA:.TURNO:PROGRAMA:.
RESPONSABLE:.FRECUENCIA: CADA 01 HORA
Hora

N de
bach

T
amb.

%H
amb.

T
(seg.)
sellado

LMITES CRTICOS:
1. Condiciones ambientales < 35 C
2. Tiempo de sellado 3 4 segundos
3. Hermeticidad: 100% ptima

Lote

Sabor

Producto
F.
F.
Prod.
Venc.

Hermeticidad
BLS
x25kg

BLS
x 1kg

NC

Sellado
C

NC

Rotulado
C

NC

Peso en kg
P1

P2

P3

Peso promedio

CONDICIONES CORRECTIVAS:
1. Si las condiciones ambientales sobrepasan los lmites permitidos, encender extractores y ventiladores hasta alcanzar las condiciones adecuadas
2. Si el tiempo de sellado es menor a 3 segundos volver a sellar.

.
JEFE DE PLANTA

....
JEFE DE CONTROL

153

ANEXO N 03
FORMATOS DE PRODUCTOS PRECOCIDOS - MORON DE CEBADA TOSTADA (MORN NACIONAL), MEZCLA DE
HARINAS (HARINA DE SIETE SEMILLAS)
FORMATO HACCP FPC PCC 01: CONTROL DE TOSTADO
MATERIA PRIMA:.FECHA:..N DE LOTE:..TURNO:PROGRAMA:................................
RESPONSABLE: FRECUENCIA:..
Control organolptico
Tostado
Tiempo de
Rendimiento
Hora
N de bach
Color
Olor
Sabor
Observaciones
T de
Tiempo de
Rotacin del
enfriado
kg/h
trabajo
tostado
tambor (rpm)
A
NA
A
NA
A
NA

LMITES CRTICOS:
1. Cumplir con los parmetros de proceso como cantidad por bach.
2. Indicar la temperatura de trabajo: 160 170C
3. Tiempo de tostado 45 minutos
4. Rotacin del tambor del tostador 5 rpm.

ACCIONES CORRECTIVAS:
1. Si el lmite crtico fuera alcanzado o excedido, el operador de la mquina realiza ajustes
para restablecer y estabilizar los parmetros de proceso, registrando las acciones optadas
en los registros de rea.

.
JEFE DE PLANTA

.....
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FPC 02: CONTROL DE MOLIENDA

FECHA: TURNO: .PROGRAMA:
HORA
Hi

Hf

N BATCH

KG/BATCH

KG. PROD.
PARTIDO

GRANULOMETRA
C
NC

HUMEDAD

OBSERVACIONES

ACCIONES CORRECTIVAS

Hi: HORA DE INICIO Hf: HORA DE TRMINO C: CONFORME NC: NO CONFORME

.
JEFE DE PLANTA

.....
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

154

FORMATO HACCP FPC PCC - 02: CONTROL DE ENVASADO

PRODUCTO:..FECHA:.TURNO:PROGRAMA:.
RESPONSABLE:.FRECUENCIA: CADA 01 HORA
Hora

N de
bach

T
amb.

%H
amb.

T
(seg.)
sellado

LMITES CRTICOS:
1. Condiciones ambientales < 35 C
2. Tiempo de sellado 3 4 segundos
3. Hermeticidad: 100% ptima

Lote

Sabor

Producto
F.
F.
Prod.
Venc.

Hermeticidad
BLS
x25kg

BLS
x 1kg

NC

Sellado
C

NC

Rotulado
C

NC

Peso en kg
P1

P2

P3

Peso promedio

CONDICIONES CORRECTIVAS:
1. Si las condiciones ambientales sobrepasan los lmites permitidos, encender extractores y ventiladores hasta alcanzar las condiciones adecuadas
2. Si el tiempo de sellado es menor a 3 segundos volver a sellar.

.
JEFE DE PLANTA

....
JEFE DE CONTROL

155

ANEXO N 04
ACTA FICHA N 9
ACTA DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES ALIMENTOS

VIGILANCIA POST REGISTRO SANITARIO

En la ciudad de......................., siendo las ............. horas, del da .......... del mes de ............................ del ao ............ , el personal de
la ( )DIGESA, ( )DESA ......................, ( )UTES ....................., ( )RED ..................., efectu una inspeccin a la empresa abajo
mencionada a fin de verificar las condiciones tcnico sanitarias del establecimiento procesador de alimentos de consumo humano
directo, as como evidenciar la veracidad de la informacin declarada en el tramite de la obtencin del Registro Sanitario de
alimentos , de conforme a lo establecido en la ley general de salud N 26842, el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA. Y el D.L. N 1062 y su R.M. N 034 2008 AG. Reglamento
de la ley de inocuidad de los alimentos.
DATOS DEL ABLECIMIENTO
Nombre o razn social: ...............................................................................N RUC ........................................
Responsable del establecimiento: ...................................................................... Cargo: .............................................
Responsable de control de calidad: ..................................................................... Profesin: ......................................
Direccin(calle/Av./Jirn/Carretera/Psje) .................................................. Urb/AAHH/Sector: .....................................
Distrito: .......................................... Provincia: ............................................ Departamento:..............................................
(la direccin debe ser verificda por el inspector)
Telfono / fax: .......................................
Productos fabricados en el establecimiento:
Registro Sanitario
Numero de
Productos
Fecha de Emisin
Feha de expiracin
Codificain
Si
No

Informacin de la empresa, corresponde a lo declarado en el tramite de Registro Sanitario (nombre de la empresa)

RUC, direccin de la empresa, direccin de la fabrica
SI
NO
Se ha modificado o cambiado los datos y condiciones declaradas para la obtencin del Registro Sanitario, sin haber comunicado
SI
NO

Consina en el rotulado de los envases un cdigo de Registro Sanitario que no corresponde al producto registrado SI
NO
Se esta utilizando el cdigo del Registro Sanitario, en rpoductos distintos a los autorizados. SI
NO
Cuentan con laboratorio para la emisin de su certificado de calidad y cuentan con un responsable del rea de control de calidad
SI
NO
Fabrican, almacenan y/o comercializan productos sin registro Sanitario
SI
NO
El rotulado contiene la siguiente informacin. Nombre del producto, declaracin de ingrediente, nombre y direccin del fabricante, nombre,
razn socail y direccin del importador (de ser el caso), cdigo de Registro Sanitario, lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservacin,
peso neto, entre otros. SI
NO
Se ha adicionado al rotulado informacin que pueda confundir al usuario (no declarada) como beneficio adicionales del producto como
propiedad de uso en salud. SI
NO
OTRAS OBSERVACIONES A LAS DECLARACIONES REALIZADAS
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------N
ASPECTOS A EVALUAR
SI
NO SOBRE LAS OBSERVACIONES
I. CON RESPECTO AL ACCESO DEL ESTABLECIMIENTO Y ALMACN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
El acceso y entorno al establecimiento se encuentra pavimentado y est en
1.1
buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
Cuentan con un sistema para la deinfeccin de los vehculas que ingresan al
1.2
establecimeinto.
El establecimiento cumple con la condicin de estar alejado de algn
1.3
establecimiento o actividad con riego de contaminacin.
1.4 El establecimiento es exclusivo para la activada que realiza
Existen conexiones del establecimeinto con otros ambientes o locales
1.5
incompatibles a la produccin de alimentos.
El acceso a las zonas de proceso, almacenes, SS. HH y otros ambientes se
1.6 encuentra pavimentado y esta en buenas condiciones de mantenimiento y
limpieza.
Los ambientes para el proceso son amplios y permite el flujo adecuado de
1.7
personal, materias primas y equipos de rodantes; si es no, especificar la etapa:

156

Las salas de proceso, estan cerradas y protegido (ventanas, puertas y/o otras
aberturas) contra el ingreso de posibles agentes contaminantes (insectos,
roedores, aves, entre otros), los mismos se encuenteran en adecuadas
condiciones de mantenimiento
Equipos y utensilios son facilmente desmontables de material sanitario indicar
1.9 materiales..se encuentran en buen estdo de
mantenimiento y limpieza.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las
1.10 luminarias se encuentran debidamente protegidos e higienizadas y en un buen
estado de mantenimiento, si es no, indicar las zonas.
La ventilacin es adecuada y evita que se forme condensaciones de vapor de
1.11 agua e impiede el fluo de aire de la zona sucia a la zona limpia; si es no, indicar
las zonas.
Cuentan con un almacen de producto final, es exclusivo, esta cerrado y
protegido (ventanas, puertas y/o otras abeturas) contra el ingreso de posibles
1.12
agentes contaminantes (insectos, roedores, aves, entre otros), los mismos se
encuentran en adecuadas condiciones de mantenimiento.
Cuentan con un almacen para material de empaque; se encuentran alamcenados
1.13
de manera adecuada y rotulados.
Cuentan con almace para producto y materiales de limieza y desinfeccin se
1.14 encuentran almacenados en un ambiente separado de manera adecuada y
convenientemente rotulados.
Los pisos, paredes y techos de los almacenes son de facil higienizacin. Los
1.15 mismos se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limieza; si es
no, especificar:
Pisos, paredes y techos de la sala de proceso son de materia lno absorvente,
1.16 fcil higienizacin; se necuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza;
si es no, especificar.
Las zonas de proceso, almacenes, SS. HH y otros ambientes existen uniones a
1.17
media caa entre piso pared; si es no, especificar.
Cuentan con SSHH, es adecuada realcin de aparatos sanitarios con respecto al
nmero del personal y gnero (hombres y mujeres); marcar:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario
1.18 De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4 urinarios
Mas de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de higienizacin para el
1.19
lavado, secado y desinfeccin de manos
La ventilacin de los SS. HH. Es adecuada y permite la evacuacin de olores y
1.20
humedad sin que ello genere riesgo de contaminacin cruzada.
Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los servicios higinicos,
1.21 con nmero adecuado de casilleros y estn en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
Cuentan con un laboratorio equipado en el establecimiento para realizar los
anlisis respectivos.
Indicar tipo de anlisis que se realizan:
1.22
Sensoriales
Fisico qumico..
Microbiolgico.
II. DE LA APLICACIN DE LAS BPM
Cuentan con manual de BPM, debidamente firmado. Indicar fecha de la ltima
2.1
revisin.
Las materias, insumos y envases son estibados en tarimas (parihuelas),
anaqueles o estantes de material no absorbente, cuyo nivel inferior ests a no
2.2
menos de 0.20m del piso, a 0.60m del techo, y a 0.50m o ms entre filas de
rumas y paredes en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza.
Los registros de almacn (Kardex) evidencian una adecuada rotacin de
2.3 inventarios (PEPS primeros en entrar, primeros en salir), las materias primas e
insumos presentan fecha de vencimiento y registro sanitario vigente.
Cuentan con un procedimiento de control de proveedores, as como el registro
2.4
de proveedores vlidados, indicando la frecuencia en que stos son evaluados.
Cuentan con registros de especificaciones tcnicas y certificados de anlisis de
2.5 cada lote de materias primas e insumos, hojas de control de materias primas e
insumos, as como los documentos que identifiquen su procedencia.
El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de higienizacin de
2.6 manos (agua potable, jabn desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de
secado de mano) y calzado (esponja o felpudo desinfectante) operativos.
Se observa durante la inspeccin la aplicacin de buenas prcticas de
2.7
manipulacin por parte del personal
Existen avisos que indiquen la obligacin y el uso del procedimiento de lavado
2.8
de manos.
1.8

157

Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/ chaqueta pantaln/ overol, calzado y gorro), y son exclusivos de cada rea, en adecuadas
condiciones de aseo y presentacin personal.
Realizan un control diario de la higiene y signos de enfermedad
2.10 infectocontagiosa del personal. Esto se encuentra registrado. Indicar ltima
fecha y frecuencia para ambos casos:..
Realizan un control mdico completo (incluyendo anlisis clinicos de sangre,
heces y esputo) en forma peridica.
Personal operario no mayor de 6 meses.
2.11
De mas personal no mayor a 12 meses
Este control es realizado por un hospital ( ) centro de salud ( ) u otro
autorizado por el MINSA (indicar) .
Las reas o ambientes se encuentran adecuadamente sealizados, con avisos
2.12 referidos a buenas prcticas de manufactura ( ej: obligatoriedad de lavarse las
manos, uso completo de uniforme, etc.)
2.13 El abastecimiento del agua es el adecuado en calidad y (cantidad).
Se realiza algun tipo de tratamiento al agua potable que se utiliza para el
proceso. Indicar
2.14 En el caso de que el agua no proceda de una planta de tratameinto. Indicar
procedencia.
Anlisis efectuada y el tratameinto que esta recibe.
Se realiza algun tipo de tratamiento al aguaque se utiliza para la higienizacin
2.15
de la planta. Indiar..
Se controlan el nivel de cloro libre residual; indicar la frecuencia de
determinacin
2.16
Durante la inspeccinel nivel de cloro residual en el agua de la sala de proceso
fue de:.
Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad de agua utilizada mediante
2.17 anlisis microbiolgicos y fisico quimicos (verificar cu8mplimiento segn
cronograma establecido)
Cuentan con registros de capacitacin del personal. Indicar la ltima fecha:
.., tema:
2.18 ..,
frecuencia:., indicar si el personal que dicta la
capacitacin es interno y/o esterno.
Efectuan calibracin de equipose instrumentos, cuentan con registros (indicar
2.19
ltima fecha). Indicar instrumentos sujetos a calibracin, frecuencia y mtodo.
Es probable que se produzca contaminacin cruzada e nalguna etapa del
proceso
Si la respuesta es SI, indicar si es por:
Equipos rodantes o personal
Proximidad de SSHH a la sala de proceso
2.20 El diseo de la sala / flujo
El uso de sustancias txicas para la limpieza del piso (petroleo, kerosene,
etc).
Disposicin de residuos slidos
Vectores biolgicos (animales, insectos, heces rodantes, etc.)
Otros, indicar
Los controles establecidos son suficientes para evidenciar que los procesos de
2.21
fabricacin se encuentran bajo control.
El producto fiinal es almacenado en tarimas o estantes de superficie no
2.22
absorbente y cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 2.2
III. DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado. Indicar fecha
3.1
de la ltima revisin.
El Programa incluye procedimientos de:
3.2
Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios.
Los registros de la higienizacin de ambientes, equipos y utensilios se
3.3
encuentran al da
Realizan la verificacin de la eficacia dsel program de higiene y saneamiento,
3.4 mediante anlisis microbiolgico de superficie, equipos y ambientes ( verificar
si cuenta con un cronograma y si este se esta cumpliendo)
Cuentan con un programa de control de plagas (desinfeccin, desinsectacin,
desratizacin), utilizan sistemas preventivos (insectocutores, ultrasonidos),
3.5
indicar frecuencia. Los registros estan al da. Indicar si los insecticidas y
rodenticidas utilizados son autorizados por el MINSA.
El establecimiento tiene un plano que seale los lugares donde estn colocados
3.6
las trampas y cebos para el control de roedores. Verificar in situ.
3.7 El establecimeinto esta libre de insectos, roedores o evidencias (heces, orina,
manchas en las paredes, senderos, etc.) en almacenes, sala de procesos y
exteriores. En caso de encontrar evidencias, indicar el las(s) rea (s)
2.9

158


Los servicios higinicos (aparatos sanitarios, accesorios y ambientes en
general) se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Las condiciones de alamcenamiento de gua son adecuadas, los depsitos
3.9 (cisternas y/o tanques) se encuentran en buen estado de mantenimiento y
limpieza. indicar material.
Cuentan con procedimientos de manejo, de residuos slidos, donde se indique
3.10 la frecuencia de recojo, horarios, rutas de evacuacin, transporte y disposicin
final de los residuos slidos generados.
Las salas de proceso cuentan con contenedores para la disposicin de los
3.11 residuos slidos de cada zona y se encuentran protegidos en adecuadas
condicines de mantenimeinto y limpieza.
Existe un contenedor principal para el acopio de residuos slidos en adecuadas
condiciones de mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos de los
3.12
ambientes
de
produccin,
indicar
frecuencia
de
recojo:
..
Los ambientes se encuentran libres de materiales ajenos a la actividad y equipos
3.13
en desuso.
Cuentan con un program de mantenimeinto preventivo de equipos e incluye el
3.14
cronograma respectivo. Los registreos se encuentrean al da.
IV. DEL SISTEMA HACCP
SI LA EMPRESA CUENTA CON EL SISTEMA HACCP IMPLEMENTADO SE APLICAR EL ACTA DE VALIDACION DEL
PLAN HACCP
3.8

OTRAS OBSERVACIONES

RECOMENDACIONES

EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO MANIFEST:

Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ das tiles para subsanar las observaciones formuladas en la presente
diligencia.
Siendo las __________ horas del da ____ de _____________ de _______ se da por concluida la inspeccin, se suscribe la presente
Acta Ficha en dos ejemplares una de las cuales es entregada al representante de la empresa.

Nombre del Inspector

.

nombre de represrntante de la Empresa (cargo)

..

.
POR LA AUTORIDAD SANITARIA
N de Coleg:
DNI N:

...
Firma

159

ANEXO N 05
CALIFICACIN ACTA FICHA N 9
ACTA DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES ALIMENTOS

VIGILANCIA POST REGISTRO SANITARIO

Nombre de la empresa:
Direccin:
Linea de produccin:
Fecha de inspeccin:
Nombre del inspector:..
2.8
1.0
2.9
1.0
2.10
2.0
(*) Informacin declarada en el expediente de registro sanitario.
2.11
1.0
2.12
1.0
2.13
1.0
PUNTOS
PORCENTAJE
TIPO DE VIGILANCIA
COLOR
2.14
2.0 DISTINTIVO
Superior a 58
90 % a +
Reducida
2.15
1.0 Verde
49 57
75% - 89%
Normal
2.16
1.0 Amarillo
Menos de 48
75% a menos
Forzosa
2.17
1.0 Rojo
2.18
1.0
2.19
2.0
2.20
1.0
2.21
2.0
Firma del inspector:
2.22
1.0
SUB TOTAL
27
II. Del programa de higiene y saneamiento
3.1
1.0
3.2
1.0
3.3
1.0
3.4
1.0
3.5
1.0
3.6
1.0
3.7
2.0
3.8
1.0
3.9
1.0
3.10
1.0
3.11
1.0
3.12
1.0
3.13
1.0
3.14
1.0
SUB TOTAL
15
PUNTAJE TOTAL
68 = 100%

ANEXO N 06
ACTA FICHA N 2 DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS
PROCESADORES DE PAPILLAS, ENRIQUECIDOS, SUSTITUTOS LACTEOS Y MEZCLAS
FORTIFICADAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

HABILITACION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO

NMERO DE
EXPED
IENTE
.....................

VIGILANCIA SANITARIA
En la ciudad de......................., siendo las ............. horas, del da .......... del mes de ............................ del ao ............ , el personal de
la ( )DIGESA, ( )DESA ......................, ( )UTES ....................., ( )RED ..................., efectu una inspeccin a la empresa abajo

DATOS DEL ESTABLECIMIENTO

160

mencionada a fin de verificar las condiciones tcnico sanitarias del establecimiento procesador de alimentos de consumo humano
directo, de conformidad a lo establecido en la Ley General de Salud N 26842 y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.
Nombre o razn social: ..............................................................................................N RUC .........................................
Responsable del establecimiento: ...................................................................... Cargo: ...................................................
Responsable de control de calidad: ..................................................................... Profesin: ...........................................
Direccin(calle/Av./Jirn/Carretera/Psje) .................................................. Urb/AAHH/Sector: ........................................
Distrito: .......................................... Provincia: ............................................ Departamento:............................................
Telfono / fax: ................................................................. ..........................N de ltima R.D.: ........................................
Fecha de emisin: .......................... Fecha de expiracin: ....................... Productos considerados en la
R.D.:..........................................Programa de Asistencia Alimentaria que abastecen:..........................................................
Productos considerados en la solicitud de habilitacin sanitaria: ..........................................................................................................
Cuentan con Registro Sanitario de los productos anteriormente descritos Si
No
Indicar el nmero de Registro as como la
codificacin.................................................................................... ........................... Fecha de Emisin...............................Fecha de
Expiracin..............................Capacidad
Instalada
Volumen
de
Produccin
(da):.................................................. Requerimientos del programa...................................... Das trabajados al mes......................
Nmero de operarios: Hombres:................................Mujeres............................Nmero de turnos....................................................
REQUISITOS CANCELATORIOS
1. El establecimiento se encuentra procesando.
( ) SI
( ) NO
2. La construccin e instalacin del establecimiento est debidamente
concluido y equipado
( ) SI
( ) NO
N
ASPECTOS A EVALUAR
SI
NO SOBRE LAS OBSERVACIONES
I. RESPECTO AL ACCESO AL ESTABLECIMIENTO Y ALMACN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
El acceso al establecimiento se encuentra pavimentado y est en buenas
1.1
condiciones de mantenimiento.
El acceso a los almacenes de materia prima se encuentra pavimentado y est en
1.2
buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
La materia prima es estibada en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior
1.3
est a no menos de 0,20 m del piso, a 0,60 m del techo, y a 0,50 m o ms entre
filas de rumas y paredes en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza.
El almacn est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
1.4
contaminantes (ventanas y puertas).
Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil higienizacin. Los mismos
1.5
se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento e higiene.
Los registros del almacn (kardex) evidencian una adecuada rotacin de materia
1.6
prima (primeros en entrar, primeros en salir, y fechas de vencimiento vigentes).
II. CON RESPECTO AL ALMACEN DE INSUMOS Y/O PRODUCTO INTERMEDIO (BASE EXTRUIDA)
El acceso se encuentra pavimentado y est en buenas condiciones de
2.1
mantenimiento y limpieza.
Los insumos y producto intermedio son almacenados en tarimas (parihuelas o
2.2
estantes) y cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.2.
El almacn est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
2.3
contaminantes (ventanas y puertas).
Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil limpieza e higienizacin.
2.4
Los mismos se mantienen en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento.
Los registros del almacn (kardex) evidencian una adecuada rotacin de materia
2.5
prima (primeros en entrar, primeros en salir, y fechas de vencimiento vigentes).
III. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE CRUDOS (MOLIENDA GROSERA)
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, materias primas y
3.1
equipos rodantes.
El almacenamiento temporal o de trnsito para la zona de extrusin cumple con
3.2
los requisitos descritos en la pregunta 1.2.
El ambiente est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
3.3
contaminantes (ventanas y puertas).
Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta3.4
pantaln/overol, calzado y gorro) y son exclusivos de esta rea, con adecuadas
condiciones de aseo y presentacin personal.
3.5
Existen uniones a media caa entre piso pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
3.6
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento e higiene.
Equipos y utensilios son de material sanitario (fcilmente desmontables). Indicar
3.7
materiales: ............................................... ........................................................ Los
mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
3.8
se encuentran debidamente higienizadas y protegidas.
La ventilacin es adecuada y evita que el polvo producido se desplace de esta
3.9
zona a la zona limpia.
Existen detectores metlicos(imanes u otros) en algn punto del proceso que
3.10
eviten la concentracin de limaduras de metal u otros objetos metlicos.
Indicar en que punto:..................................................................

161

3.11

Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de

Manipulacin por parte del personal.
IV. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE EXTRUSION / ENFRIADO / MOLIENDA FINA
El paso de la materia prima de la zona sucia a esta zona es a travs de:
( ) Sacos transportados por los operarios / equipos rodantes.
( ) Transporte en conductos cerrados (gusanos, tornillos sin fin)
4.1
( ) Otros, indicar: .........................................................................
Este paso se encuentra en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento y
asegura que el producto no quede expuesto a contaminaciones externas o
cruzadas.
El ingreso a la sala de proceso cuenta con gabinete de higienizacin de manos
4.2
(agua potable, jabn desinfectante y sistema de secado de manos) y calzado
(esponja o felpudo desinfectante) operativos.
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, producto y
4.3
equipos rodantes.
El ambiente est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
4.4
contaminantes (ventanas y puertas).
Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta4.5
pantaln/overol, calzado, gorro y mascarilla) y son exclusivos de esta rea, con
adecuadas condiciones de aseo y presentacin personal.
4.6
Existen uniones a media caa entre piso pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
4.7
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Equipos y utensilios son de material sanitario, fcilmente desmontables. Indicar
4.8
materiales: ............................................... ........................................................ Los
mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
4.9
se encuentran debidamente higienizadas y protegidas.
4.10
La ventilacin es adecuada y evita la formacin de condensaciones.
El enfriamiento es efectuado en un equipo cerrado (enfriador) y este asegura que
el producto no quede expuesto a contaminaciones externas y si no se contara con
4.11
este equipo la base es enfriada en un ambiente exclusivo el que evita su
recontaminacin
La operacin de molienda cuenta con un sistema que evita la acumulacin de
4.12
polvo en el ambiente (sistema de recuperacin de finos). Este sistema se
encuentra operativo y en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
La base extruida sigue un flujo continuo sin ser sometida a un almacenamiento
temporal.
En caso la respuesta sea NO, indicar
( ) La base extruida es almacenada en sacos/bolsas de primer uso que son
4.13
cerrados hermticamente.
( ) El almacenamiento temporal o de trnsito cumple con los requisitos descritos
en la pregunta 1.2.
( ) La base extruida embolsada es codificada
( ) Otros, indicar: .........................................................................
Existen detectores metlicos en algn punto del proceso (barras inmantadas u
4.14
otros) que eviten la concentracin de limaduras de metal u otros
objetos/partculas metlicas). Indicar el punto............................................
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de buenas prcticas de
4.15
manipulacin por parte del personal.
V. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE MEZCLADO
La sala cuenta con dosificador de desinfectante para manos y un sistema de
5.1
desinfeccin de calzado (esponja o felpudo) operativos.
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, producto y
5.2
equipos rodantes.
El ambiente est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
5.3
contaminantes (ventanas y puertas).
Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta5.4
pantaln/overol, calzado, gorro y mascarilla) y son exclusivos de esta rea, con
adecuadas condiciones de aseo y presentacin personal.
5.5
Existen uniones a media caa entre piso pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
5.6
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Equipos y utensilios son de material sanitario, fcilmente desmontables. Indicar
5.7
materiales: ............................................... ........................................................ Los
mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
5.8
se encuentran debidamente higienizadas y protegidas.
5.9
La ventilacin es adecuada y evita la acumulacin de polvo.
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de
5.10
Manipulacin por parte del personal.
VI. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL

162

6.1

6.2

6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
6.10
6.11

6.12

6.13

El paso de la mezcla a esta zona es a travs de:

( ) Sacos transportados por los operarios / equipos rodantes.
( ) Transporte en conductos cerrados (gusanos, tornillos sin fin)
( ) Contenedores plsticos
( ) Otros, indicar: .........................................................................
Este paso se encuentra en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento y
asegura que el producto no quede expuesto a contaminaciones externas o
cruzadas.
En caso de que el proceso de envasado sea manual, el ingreso a la sala de proceso
cuenta con un gabinete de higienizacin de manos (agua potable, jabn
desinfectante y sistema de secado de manos) y calzado (esponja o felpudo)
operativos; y en el caso de que el proceso de envasado sea mecnico, la sala de
proceso cuenta con un dosificador de desinfectante.
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, producto y
equipos rodantes.
El ambiente est protegido del ingreso de posibles agentes contaminantes
(ventanas y puertas).
Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaquetapantaln/overol, calzado, gorro y mascarilla) y son exclusivos de esta rea, con
adecuadas condiciones de aseo y presentacin personal.
Existen uniones a media caa entre piso pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Equipos y utensilios son de material sanitario, fcilmente desmontables. Indicar
materiales: ............................................... ........................................................ Los
mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
se encuentran debidamente higienizadas y protegidas.
La ventilacin es adecuada y evita la formacin de condensaciones y
acumulacin de polvo.
El almacenamiento temporal o de trnsito de los envases y embalajes y del
producto final cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.2.
Existen detectores metlicos (imanes u otros) en algn punto del proceso que
eviten la concentracin de limaduras de metal u otros objetos metlicos.
Indicar en que punto:..................................................................
En caso sea envasado manual, los detectores se ubican a la salida de la
mezcladora. ( )
En caso sea envasado automtico, los detectores se ubican al ingreso del equipo
de envasado. ( )
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de
Manipulacin por parte del personal.

VII. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

El almacn es cerrado y protegido del ingreso de posibles agentes contaminantes
(ventanas, puertas y espacios libres).
El producto final es almacenado en tarimas (parihuelas) o estantes y cumplen con
7.2
los requisitos descritos en la pregunta 1.2.
Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil higienizacin. Los mismos
7.3
se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
VIII. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES
Los productos de limpieza y desinfeccin se encuentran almacenados en un
8.1
ambiente separado de manera adecuada y convenientemente rotulados.
Los envases primarios (los que irn en contacto con el producto final), se hallan
8.2
protegidos y en un ambiente adecuado.
El almacenamiento de los materiales de empaque y embalaje cumplen con los
8.3
requisitos descritos en la pregunta 1.3.
7.1

IX. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS

9.1
9.2

9.3

9.4

Los vestuarios y las duchas se encuentran separados de los servicios higinicos,

con nmero adecuado de casilleros y estn en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
Los servicios higinicos (aparatos sanitarios, accesorios y ambiente en general) se
encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Es adecuada la relacin de aparatos sanitarios con respecto al nmero de personal
y gnero (hombres y mujeres):
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4 urinarios
Ms de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de higienizacin para la
limpieza, desinfeccin y secado de manos.

163

La ventilacin de los SS.HH. es adecuada y permite la evacuacin de gases,

olores, humedad sin que ello genere riesgo de contaminacin cruzada.
Existen avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos as como el
9.6
procedimiento despus de hacer uso de los servicios higinicos.
X. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
El establecimiento cumple con la condicin de estar ubicado a no menos de 150
10.1
m de algn establecimiento o actividad que revista riesgo de contaminacin.
El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza.
10.2
9.5

10.3

10.4

10.5

10.6

10.7

El establecimiento est libre de conexiones con otros ambientes o locales

incompatibles a la produccin de sustitutos, enriquecidos o papillas.
El establecimiento est libre de insectos, roedores o evidencias (heces, manchas
de grasa en las paredes, senderos, etc.) que pudieran indicar la presencia de
plagas en almacenes, sala de crudos y cocidos, y exteriores.
En
caso
de
encontrar
evidencias,
indicar
el
la(s)
rea(s): ........................................................................................................
Las reas o ambientes se encuentran adecuadamente sealizados, con avisos
referidos a buenas prcticas de manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las
manos, uso completo del uniforme, etc.)
Se realiza algn tipo de tratamiento al agua potable en el establecimiento. Indicar:
.................................................................
En el caso de que el agua no proceda de una planta de tratamiento. Indicar
procedencia
..................................................,
anlisis
efectuados.......................................................................... y el tratamiento que sta
recibe ....................................................
El abastecimiento del agua es el adecuado (cantidad).

Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas. Los depsitos

(cisternas y/o tanques) se encuentran en buen estado de mantenimiento y
limpieza. Indicar material: ..................................................................
Cuentan con un laboratorio equipado para realizar los anlisis sensorial, fisico
10.9
qumicos y microbiolgicos en el establecimiento. Indicar tipo de anlisis que se
realizan: .................................................................
Las salas de proceso cuentan con depsitos (sistema a pedal), para la disposicin
10.10
de residuos slidos en cada zona, y se encuentran en buenas condiciones de
mantenimiento y limpieza.
Existe un contenedor principal para el acopio de residuos slidos en adecuadas
condiciones de mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos de los ambientes
10.11
de produccin.
Indicar frecuencia de recojo: ..........................................................
10.12
Los ambientes se encuentran libres de materiales y equipos en desuso.
Es probable que se produzca contaminacin cruzada en alguna etapa del proceso.
Si la respuesta es SI, indicar si es por:
( ) Equipos rodantes o personal.
( ) Proximidad de SSHH a la sala de proceso
10.13
( ) Diseo de la sala / flujo
( ) Uso de sustancias txicas para la limpieza del piso
( ) Disposicin de residuos slidos
( ) Vectores biolgicos (animales, insectos, heces de roedores, etc.)
( ) Otros, indicar:............................................................................
XI. CON RESPECTO AL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado. Indicar fecha
11.1
de la ltima revisin.
El Programa se encuentra debidamente firmado por el Gerente General y por los
11.2
integrantes del Equipo.
Cuentan con procedimientos para la validacin de su Programa. Tienen registros
11.3
y cumplen con las frecuencias establecidas.
El Programa incluye procedimientos de:
11.4
Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios. Considerar
procedimientos para los numerales siguientes del presente tem.
Los registros de limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios se
11.5
encuentran al da (Indicar ltima fecha).
Efectan un control de plagas (fumigacin, desinsectacin, desratizacin) y se
realiza un monitoreo constante (indicar frecuencia). Se cuentan con registros
11.6
(Indicar ltima fecha). Indicar si los insecticidas y rodenticidas utilizados son
autorizados por DIGESA.
El establecimiento tiene un plano que seale los lugares donde estn colocados
11.7
las trampas y cebaderos para el control de roedores y estn ubicadas en lugares
donde no generen riesgo de contaminacion cruzada. Verificar in situ.
Efectan la calibracin de equipos e instrumentos, cuentan con registros (Indicar
11.8
ltima fecha). Indicar instrumentos sujetos a calibracin, frecuencia y mtodo.
11.9
Controlan el nivel de cloro libre residual. Indicar frecuencia: ..............................
Durante la inspeccin el nivel de cloro residual en el agua de la sala de proceso
10.8

164

fue de: ..................................................................................................

Realizan un control diario de la higiene y signos de enfermedad del personal.
Esto se encuentra registrado. Indicar ltima fecha y frecuencia para ambos
casos: .....................................................
Realizan un control mdico en forma peridica:
Personal operario: no mayor a 6 meses
11.11
Dems personal: no mayor a 12 meses
Este control es realizado por una DISA (
), DESA ( ), RED ( ) u otro
autorizado por el MINSA....................................................
Cuentan con registros de capacitacin del personal. (Indicar ltima
fecha:
.......................,
temas:
.............................................,
11.12
frecuencia: ................................... Indicar si el personal que dicta la capacitacin
es interno y/o exteno...............................y est calificado.....................................
Cuentan con procedimientos para el control de las condiciones sanitarias del
11.13
transporte, del establecimiento hacia los almacenes de los Programas de
Asistencia Alimentaria (centros educativos, comedores, municipalidades, etc.).
Llevan registros actualizados del control de las condiciones sanitarias del
11.14
transporte. La frecuencia de control se ajusta al plan de monitoreo.
Cuentan con un Programa de mantenimiento preventivo de equipos. Los registros
11.15
se encuentran al da.
XII. CON RESPECTO A LA IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP Y EVALUACION DE REGISTROS
El Plan HACCP se encuentra firmado por el Gerente General y los integrantes del
12.1
equipo HACCP.
La ltima revisin del plan HACCP por parte del equipo se ha realizado hace
12.2
menos de un ao. Las modificaciones han sido registradas y firmadas por el
equipo HACCP (Acta de reunin).
Los miembros del equipo HACCP establecido en el plan son los que actualmente
12.3
laboran.
Existe un profesional capacitado que trabaje de manera permanente en el
12.4
establecimiento y se encuentra presente en el momento de la inspeccin.
El establecimiento ha verificado si el/los producto(s) final(es) elaborado(s)
12.5
cumple(n) con los requisitos establecidos en el documento (Anlisis, certificados
de calidad).
En el plan HACCP se definen cada uno de los productos que elaboran y declaran
12.6
los ingredientes empleados.
12.7
Cules son las materias primas e insumos utilizados?..........................................................................................................................
En el plan HACCP se indica el uso al que han de destinarse los productos.
12.8
Indicar: ........................................................
En el plan HACCP se indica cul es la vida til de los productos.
12.9
Precisar: .........................................................................................
El diagrama de flujo guarda relacin con la descripcin del proceso en el anlisis
12.10
de peligros y lo visto en el establecimiento.
Si la respuesta es NO, especificar: ................................................
Se han identificado todos los posibles peligros inherentes a las materias primas e
12.11
insumos y al proceso en s.
Con respecto al anlisis de peligros, las medidas preventivas para cada etapa u
12.12
operacin se estn cumpliendo a cabalidad.
Los PCC se han establecido de acuerdo a una metologa determinada (rbol de
12.13
decisiones) y dicho anlisis es consistente.
Cules son las etapas consideradas como
12.14
PCC? ..............................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................
12.15
Los lmites crticos son de verificacin y medicin in situ.
Controlan la etapa de Recepcin de Materia Prima a travs de:
Certificacin de proveedores ( )

11.10

12.16

12.17

control de proveedores ( )
certificado de calidad (no ficha tcnica) ( )
anlisis fsico sensorial (uso de tablas de ponderacin) ( )
determinacin de humedad y acidez ( )
otro, Indicar: ..................................................................................................
.
En el caso de materias primas de la regin, existe un control de sus proveedores:
Indicar la modalidad:
Visita al establecimiento ( )

12.18
12.19

Anlisis de la materia prima ( )

Otros:

Llevan registros de control de la etapa de recepcin de materia prima e insumos

al da. La frecuencia de control se ajusta al plan de monitoreo.
La etapa de recepcin de materia prima se encuentra bajo control.

165

12.20
12.21
12.22
12.23
12.24
12.25
12.26
12.27
12.28

12.29

12.30
12.31
12.32
12.33
12.34
12.35
12.36
12.37

Controlan la etapa de extrusin. Indicar los parmetros y lmites:

Llevan registros de control de la etapa de extrusin. La frecuencia de control se
ajusta al plan de monitoreo.
La etapa de extrusin se encuentra bajo control.
Controlan la etapa de sellado. Indicar los parmetros y lmites:
Llevan registros de control de la etapa de sellado. La frecuencia de control se
ajusta al plan de monitoreo.
La etapa de sellado se encuentra bajo control.
Cuentan con procedimientos de acciones correctivas en caso de desviaciones,
referidas al producto y al proceso.
Los operarios encargados de controlar los PCC, aplican los procedimientos de
acciones correctivas cuando se presenta una desviacin.
Las acciones correctivas se encuentran registradas y debidamente archivadas.
Cuentan con procedimientos de verificacin

del Sistema HACCP

del control de los PCC

Estos son realizados siguiendo los criterios establecidos.
De ser afirmativo, indicar si es realizado por la empresa o por terceros (quin?)
Indicar fecha del informe tcnico y resultados.
Cumplen con las frecuencias establecidas para los anlisis microbiolgicos y
fsico-qumicos para verificar la calidad sanitaria del producto final.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad o personal responsable revisa
peridicamente los registros llevados y cuentan con procedimientos para ello.
Tienen documentada esta revisin.
Los registros se encuentran archivados de manera que facilite su evaluacin.
Tienen establecido por escrito el periodo de archivo de sus registros .
Los miembros del equipo HACCP estn capacitados en temas relacionados a
higiene alimentaria, HACCP, BPM, procesos, etc. Pedir certificados actualizados.
Cuentan con procedimientos de quejas del consumidor y recolecta de los
productos. Verificar registros.
Cuentan con procedimientos del destino de producto no conforme.Verificar
registros.
Los registros y documentacin permiten realizar la rastreabilidad de los
productos repartidos (hasta conocer los lotes de materia prima e insumos
utilizados en determinada produccin).

XIII. OTRAS OBSERVACIONES:

....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................
XIV. RECOMENDACIONES:
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................
XV. EL RESPONSABLE DE LA EMPRESA MANIFESTO:
....................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................
Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ das tiles para subsanar las observaciones formuladas en la presente
diligencia. Siendo las __________ horas del da ____ de _____________ de _______ se da por concluida la inspeccin, se suscribe
la presente Acta Ficha en dos ejemplares una de las cuales es entregada al representante de la empresa.
Nombre del Inspector
............................................................
DNI .............................
...........................................................
POR LA AUTORIDAD SANITARIA
N Coleg

Nombre del Representante de la Empresa (cargo)

.....................................................................
.....................................................................
Firma
Nombre del Representante de la Empresa (cargo)

ANEXO N 07

166

ACTA FICHA N 3 DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS

PROCESADORES DE HOJUELAS DE CEREALES Y/O LEGUMINOSAS; MEZCLAS
ENRIQUECIDAS Y/O FORTIFICADAS; FRACCIONAMIENTO DE LECHE ENTERA EN
POLVO, SABORIZADA Y/O AZUCARADA Y LECHE DE SOYA
HABILITACION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO

NMERO DE
EXPED
IENTE
.....................

VIGILANCIA SANITARIA
En la ciudad de......................., siendo las ............. horas, del da .......... del mes de ............................ del ao ............ , el personal de
la ( )DIGESA, ( )DESA ......................, ( )UTES ....................., ( )RED ..................., efectu una inspeccin a la empresa abajo
mencionada a fin de verificar las condiciones tcnico sanitarias del establecimiento procesador de alimentos de consumo humano
directo, de conformidad a lo establecido en la Ley General de Salud N 26842 y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.
DATOS DEL STABLECIMIENTO

Nombre o razn social: ..............................................................................................N RUC ........................................

Responsable del establecimiento: ...................................................................... Cargo: .................................................
Responsable de control de calidad: ..................................................................... Profesin: ..........................................
Direccin(calle/Av./Jirn/Carretera/Psje) .................................................. Urb/AAHH/Sector: .......................................
Distrito: .......................................... Provincia: ............................................ Departamento:..........................................
Telfono / fax: ................................................................. ..........................N de ltima R.D.: .......................................
Fecha de emisin: .......................... Fecha de expiracin: ....................... Productos considerados en la
R.D. : ..............................................................................................................................................................
Programa de Asistencia Alimentaria que abastecen:.......................................................................................
Productos
considerados
en
la
solicitud
de
habilitacin
sanitaria:

Cuentan con Registro Sanitario de los productos anteriormente descritos Si

No
Indicar el nmero de Registro as como la
codificacin..................................................................Fecha de Emisin...............................Fecha de Expiracin....................
Capacidad InstaladaVolumen de Produccin (da):.......................Requerimientos del programa........................
Das trabajados al mes.............................Nmero de operarios: Hombres:..........Mujeres............................ Nmero de
turno
REQUISITOS CANCELATORIOS
1. El establecimiento se encuentra procesando
( ) SI
( ) NO
2. La construccin e instalacin del establecimiento est debidamente
concluido y equipado
( ) SI
( ) NO
N
ASPECTOS A EVALUAR
SI
NO SOBRE LAS OBSERVACIONES
I. CON RESPECTO AL ACCESO DEL ESTABLECIMIENTO Y ALMACN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
El acceso al establecimiento se encuentra pavimentado y est en buenas
1.1
condiciones de mantenimiento y limpieza.
El acceso a los almacenes de materia prima se encuentra pavimentado y est en
1.2
buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
La materia prima es estibada en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior
est a no menos de 0,20 m del piso, a 0,60 m del techo, y a 0,50 m o ms entre
1.3
filas de rumas y paredes, o es almacenada en silos, en adecuadas condiciones de
mantenimiento y limpieza.
El almacn est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
1.4
contaminantes (ventanas y puertas).
Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil higienizacin. Los mismos
1.5
se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento e higiene.
Los registros del almacn (kardex) evidencian una adecuada rotacin de materia
1.6
prima (primeros en entrar, primeros en salir, y fechas de vencimiento vigentes,
registro sanitario).
II. CON RESPECTO AL TRATAMIENTO PRIMARIO: SELECCION / PILADO / DESPEDRADO (AREA SUCIA)
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, materias primas,
2.1
insumos y equipos rodantes.
El almacenamiento temporal o de trnsito de la materia prima cumple con los
2.2
requisitos descritos en la pregunta 1.2.
El ambiente est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
2.3
contaminantes (ventanas y puertas).
Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta2.4
pantaln/overol, calzado y gorro) y son exclusivos de esta rea, con adecuadas
condiciones de aseo y presentacin personal.
2.5
Existen uniones a media caa entre piso pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
2.6
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento e higiene.
Equipos y utensilios son de material sanitario (fcilmente desmontables). Indicar
2.7
materiales: Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento e
higiene.
2.8
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias

167

se encuentran debidamente higienizadas y protegidas.

La ventilacin es adecuada y evita que el polvo producido se desplace de esta
zona a la zona limpia.
2.10
Los granos son sometidos a una limpieza para el retiro de materias extraas
(cscaras, espigas, tallos, piedras, madera, coronta, etc.).
Se realiza el despedrado de los granos (quinua, kiwicha y caihua), cuyo proceso
2.11
asegura la eliminacin de piedras en esta etapa.
La separacin de la cscara de los granos se realiza mediante friccin mecnica
(pilado / perlado / triturado) o por lavado y secado (para retirar la saponina de la
2.12
quinua), tal procedimiento asegura la eliminacin de cscaras o saponina y que el
grano no se contamine.
Existen detectores metlicos en algn punto del proceso (barras imantadas u
2.13
otros) que evitan la concentracin de limaduras de metal u otros objetos /
partculas metlicas).Indicar en que punto.
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de
2.14
Manipulacin por parte del personal.
III. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO LAMINADO/TOSTADO/MOLIDO/DOSIFICADO/MEZCLADO(AREA LIMPIA)
El paso de la materia prima del rea sucia a esta zona es a travs de:
( ) Sacos transportados por los operarios / equipos rodantes.
( ) Transporte en conductos cerrados (gusanos, tornillos sin fin)
3.1
( ) Otros, indicar: .........................................................................
Este paso se encuentra en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento y
asegura que el producto no quede expuesto a contaminaciones externas o
cruzadas.
El ingreso a la sala de proceso cuenta con gabinete de higienizacin de manos
3.2
(agua potable, jabn desinfectante y sistema de secado de manos).
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, producto y
3.3
equipos rodantes.
El ambiente est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
3.4
contaminantes (ventanas y puertas).
Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta3.5
pantaln/overol, calzado, gorro y mascarilla) y son exclusivos de esta rea, con
adecuadas condiciones de aseo y presentacin personal.
3.6
Existen uniones a media caa entre piso pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
3.7
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Equipos y utensilios son de material sanitario, fcilmente desmontables. Indicar
3.8
materiales: ............................................... ..................................... Los mismos se
encuentran en buen estado de mantenimiento e higiene.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
3.9
se encuentran debidamente higienizadas y protegidas.
3.10
La ventilacin es adecuada y evita la acumulacin de polvo.
El paso de la mezcla de la mezcladora hacia la laminadora o viceversa es a travs
de:
( ) Sacos transportados por los operarios / equipos rodantes.
( ) Transporte en conductos cerrados (conductos neumticos,
3.11
gusanos, tornillos sin fin)
( ) Otros, indicar: .........................................................................
Este paso se encuentra en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento y
asegura que el producto no quede expuesto a contmainaciones externas o
cruzadas.
Existen detectores metlicos en algn punto del proceso (imanes u otros) que
3.12
evitan la concentracin de limaduras de metal u otros objetos metlicos).
Indicar en que punto........................................................................
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de
3.13
Manipulacin por parte del personal.
IV. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL
El paso de las hojuelas a esta zona es a travs de:
( ) Sacos transportados por los operarios / equipos rodantes.
( ) Transporte en conductos cerrados (gusanos, tornillos sin fin)
( ) Contenedores plsticos
4.1
( ) Otros, indicar: .........................................................................
Este paso se encuentra en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento y
asegura que el producto no quede expuesto a contmainaciones externas o
cruzadas.
El proceso de envasado es: ( ) manual ( ) automtico
Cuenta con:
( ) Gabinete de higienizacin (agua potable, jabn desinfectante y sistema de
4.2
secado de manos)
( ) Limpiazuelas.
( ) Dosificador de desinfectante.
Este procedimiento garantiza la inocuidad del producto final
4.3
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, producto y
2.9

168

equipos rodantes.
El ambiente se encuentra separado del resto de ambientes y est protegido del
ingreso de posibles agentes contaminantes (ventanas y puertas).
Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta4.5
pantaln/overol, calzado, gorro y mascarilla) y son exclusivos de esta rea, con
adecuadas condiciones de aseo y presentacin personal.
4.6
Existen uniones a media caa entre piso - pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
4.7
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Equipos y utensilios son de material sanitario, fcilmente desmontables. Indicar
4.8
materiales: ............................................... ..................................... Los mismos se
encuentran en buen estado de mantenimiento e higiene.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
4.9
se encuentran debidamete higienizadas y protegidas.
4.10
La ventilacin es adecuada y evita la acumulacin de polvo.
El almacenamiento temporal o de trnsito de los envases y embalajes y del
4.11
producto final cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.2 y si no se
est envasando las bobinas son retiradas del equipo.
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de
4.12
Manipulacin por parte del personal.
V. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
El almacn es cerrado y protegido del ingreso de posibles agentes contaminantes
5.1
(ventanas, puertas y espacios libres).
El producto final es almacenado en tarimas (parihuelas) o estantes y cumplen con
5.2
los requisitos descritos en la pregunta 1.3.
Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil higienizacin. Los mismos
5.3
se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
VI. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES
Los productos de limpieza y desinfeccin se encuentran almacenados en un
6.1
ambiente separado de manera adecuada y convenientemente rotulados.
Los envases primarios (los que irn en contacto con el producto final), se hallan
6.2
protegidos y en un ambiente adecuado.
El almacenamiento de los materiales de empaque y embalaje cumplen con los
6.3
requisitos descritos en la pregunta 1.2.
VII. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS
Los vestuarios y las duchas se encuentran separados de los servicios higinicos,
7.1
con nmero adecuado de casilleros y estn en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
Los servicios higinicos (aparatos sanitarios, accesorios y ambiente en general) se
7.2
encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Es adecuada la relacin de aparatos sanitarios con respecto al nmero de personal
y gnero (hombres y mujeres):
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario
7.3
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4 urinarios
Ms de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de higienizacin para la
7.4
limpieza, desinfeccin y secado de manos.
La ventilacin de los SS.HH. es adecuada y permite la evacuacin de gases,
7.5
olores, humedad sin que ello genere riesgo de contaminacin cruzada.
Existen avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos as como el
7.6
procedimiento despus de hacer uso de los servicios higinicos.
VIII. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
El establecimiento cumple con la condicin de estar ubicado a no menos de 150
8.1
m de algn establecimiento o actividad que revista riesgo de contaminacin.
8.2
El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza.
El establecimiento est libre de conexiones con otros ambientes o locales
8.3
incompatibles a la produccin de hojuelas.
El establecimiento est libre de insectos, roedores o evidencias (heces, manchas
de grasa en las paredes, senderos, etc.) que pudieran indicar la presencia de
8.4
plagas en almacenes, sala de crudos y cocidos, y exteriores.
En caso de encontrar evidencias, indicar el la(s) rea(s): ...........................
Las reas o ambientes se encuentran adecuadamente sealizados, con avisos
8.5
referidos a buenas prcticas de manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las
manos, uso completo del uniforme, etc.)
Se realiza algn tipo de tratamiento al agua potable en el establecimiento. Indicar:
................................................................. En el caso de que el agua no proceda de
8.6
una
planta
de
tratamiento.
Indicar
procedencia
..................................................,anlisis efectuados.................................. y el
tratamiento que sta recibe ...............
4.4

169

El abastecimiento del agua es el adecuado (cantidad).

Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas. Los depsitos
8.8
(cisternas y/o tanques) se encuentran en buen estado de mantenimiento y
limpieza. Indicar material: .......................................................................
Cuentan con un laboratorio equipado para realizar anlisis sensorial, fisico
8.9
qumicos y microbiolgicos en el establecimiento. Indicar tipo de anlisis que se
realizan: ......................................................................................................
Las salas de proceso cuentan con depsitos (accionados a pedal) para la
8.10
disposicin de residuos slidos en cada zona, y se encuentran en buenas
condiciones de mantenimiento y limpieza.
Existe un contenedor principal para el acopio de residuos slidos en adecuadas
8.11
condiciones de mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos de los ambientes
de produccin. Indicar frecuencia de recojo: .................................................
8.12
Los ambientes se encuentran libres de materiales y equipos en desuso.
Existe la probabilidad que se produzca contaminacin cruzada en alguna etapa
del proceso.
Si la respuesta es SI, indicar si es por:
( ) Equipos rodantes o personal.
( ) Proximidad de SSHH a la sala de proceso
8.13
( ) Diseo de la sala / flujo
( ) Uso de sustancias txicas para la limpieza del piso
( ) Disposicin de residuos slidos
( ) Presencia de vectores biolgicos (animales, insectos, heces de roedores, etc)
( ) Otros, indicar:............................................................................
IX. CON RESPECTO AL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado (no menos de
9.1
un ao). Indicar fecha de la ltima revisin.
Cuentan con procedimientos para la validacin de su Programa. Tienen registros
9.2
y cumplen con las frecuencias establecidas.
El Programa incluye procedimientos de:
9.3
Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios. Considerar
procedimientos para los numerales siguientes del presente tem.
Los registros de limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios se
9.4
encuentran al da (Indicar ltima fecha).
Efectan un control de plagas (fumigacin, desinsectacin, desratizacin) y se
realiza un monitoreo constante (indicar frecuencia). Se cuentan con registros
9.5
(Indicar ltima fecha). Indicar si los insecticidas y rodenticidas utilizados son
autorizados por DIGESA.
El establecimiento tiene un plano que seale los lugares donde estn colocados
9.6
las trampas y cebos para el control de roedores y estn protegidas y ubicadas en
lugares donde no generen riesgo de contaminacion cruzada. Verificar in situ.
Efectan la calibracin de equipos e instrumentos, cuentan con registros (Indicar
9.7
ltima fecha). Indicar instrumentos sujetos a calibracin, frecuencia y mtodo.
Controlan el nivel de cloro libre residual. Indicar frecuencia: .................
9.8
Durante la inspeccin el nivel de cloro residual en el agua de la sala de proceso
fue de: .................................................................
Realizan un control diario de la higiene y signos de enfermedad del personal.
9.9
Esto se encuentra registrado. Indicar ltima fecha y frecuencia para ambos casos:
Realizan un control mdico en forma peridica:
Personal operario no mayor a 6 meses
9.10
Dems personal no mayor a 12 meses
Este control es realizado por una DISA ( ), DESA ( ), RED ( ) u otro
autorizado por el MINSA ( ).
Cuentan con registros de capacitacin del personal. (Indicar ltima
fecha):.......................,
temas:
.............................................,
9.11
frecuencia: ................................... Indicar si el personal que dicta la capacitacin
es interno y/o externo: ...........................................y es calificado.
Cuentan con procedimientos para la higienizacin y el control de las condiciones
sanitarias de los vehculos de transporte del establecimiento hacia los almacenes
9.12
de los Programas de Asistencia Alimentaria (centros educativos, comedores,
municipalidades, etc.).
Llevan registros actualizados de la higienizacin y control de las condiciones
9.13
sanitarias del vehculos de transporte. La frecuencia de control se ajusta al plan
de monitoreo.
Cuentan con un Programa de mantenimiento preventivo de equipos. Los registros
9.14
se encuentran al da.
X. CON RESPECTO A LA IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP Y EVALUACION DE REGISTROS
El Plan HACCP se encuentra firmado por el Gerente General y los integrantes del
10.1
equipo HACCP.
La ltima revisin del plan HACCP por parte del equipo se ha realizado hace
10.2
menos de un ao. Las modificaciones han sido registradas y firmadas por el
equipo HACCP (Acta de reunin).
8.7

170

10.3
10.4
10.5
10.6
10.7
10.8
10.9
10.10
10.11
10.12
10.13
10.14
10.15

10.16

10.17

10.18
10.19
10.20
10.21
10.22
10.23
10.24
10.25
10.26
10.27
10.28

10.29

10.30
10.31
10.32
10.33
10.34

Los miembros del equipo HACCP establecido en el plan son los que actualmente
laboran.
Existe un profesional capacitado que trabaje de manera permanente en el
establecimiento y se encuentra presente en el momento de la inspeccin.
La empresa ha verificado si el/los producto(s) final(es) elaborado(s) cumple(n)
con los requisitos establecidos en el documento (Anlisis, certificados de
calidad).
En el plan HACCP se realiza la descripcin de cada uno de los productos que
elaboran y declaran los ingredientes.
Cules son las materias primas e insumos utilizados?............................................................................................................................
En el plan HACCP se indica el uso al que han de destinarse el/los productos
terminados. Indicar:...............................................................................................
En el plan HACCP se indica cul es la vida til del producto.
Precisar: .........................................................................................
El diagrama de flujo guarda relacin con la descripcin del proceso en el anlisis
de peligros y lo visto en el establecimiento.
Si la respuesta es NO, especificar: ................................................
Se han identificado todos los posibles peligros inherentes a las materias primas e
insumos y al proceso en s.
Con respecto al anlisis de peligros, las medidas preventivas para cada etapa u
operacin se estn cumpliendo a cabalidad.
Los PCC se han establecido de acuerdo a una metodologia determinada y dicho anlisis es consistente.
Cules son las etapas consideradas como PCC? ....................................................................................................................................
Los lmites crticos son de verificacin y medicin in situ.
Controlan la etapa de Recepcin de Materia Prima a travs de :
_
Certificacin de proveedores ( )
_
Seleccin y evaluacin de proveedores ( )
_
Lista de proveedores validados ( )

control de proveedores ( )

certificado de calidad (no ficha tcnica) ( )

anlisis fsico sensorial (uso de tablas de ponderacin) ( )

determinacin de humedad y acidez ( )

otro, Indicar: .............................................................

En el caso de materias primas de la regin, existe un control de sus proveedores:
Indicar la modalidad:

Visitas a su establecimiento ( )

Anlisis de laboratorio ( )

otros
Llevan registros de control de la etapa de recepcin de materia prima e insumos
al da. La frecuencia de control se ajusta al plan de monitoreo.
La etapa de recepcin de materia prima se encuentra bajo control.
Controlan la etapa de precoccin (o estabilizado). Indicar los parmetros y
lmites:................................................................................................
Llevan registros de control de sta. La frecuencia de control se ajusta al plan de
monitoreo.
Esta etapa se encuentra bajo control.
Controlan la etapa de envasado. Indicar los parmetros y lmites:
........................................................................................................
Llevan registros de control de esta etapa. La frecuencia de control se ajusta al
plan de monitoreo.
Esta etapa se encuentra bajo control.
Cuentan con procedimientos de acciones correctivas en caso de desviaciones,
referidas al producto y al proceso.
Los operarios encargados de controlar los PCC, aplican los procedimientos de
acciones correctivas cuando se presenta una desviacin.
Las acciones correctivas se encuentran registradas y debidamente archivadas.
Cuentan con procedimientos de verificacin

del Sistema HACCP

del control de los PCC

Estos son realizados siguiendo los criterios establecidos.
De ser afirmativo, indicar si es realizado por la empresa o por terceros (quin?)
Indicar fecha del informe tcnico y resultados.
Cumplen con las frecuencias establecidas para los anlisis microbiolgicos y
fsico-qumicos para verificar la calidad sanitaria del producto final.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad o personal responsable revisa
peridicamente los registros llevados y cuentan con procedimientos para ello.
Tienen documentada esta revisin.
Los registros se encuentran archivados de manera que facilite su evaluacin y son
llenados correctamente.
Tienen establecido por escrito el periodo de archivo de sus registros .
Los miembros del equipo HACCP estn capacitados en temas relacionados a

171

10.35
10.36
10.37

higiene alimentaria, HACCP, BPM, procesos, etc. Pedir certificados.

Se cuenta con procedimientos de quejas del consumidor y recoleta de los
productos. Verificar registros.
Cuentan con procedimientos del destino de producto no conforme.Verificar
registros.
Los registros y documentacin permiten realizar la rastreabilidad de los
productos repartidos (hasta conocer los lotes de materia prima e insumos
utilizados en determinada produccin).

XI. OTRAS OBSERVACIONES:

....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
.........................................
XII. RECOMENDACIONES:
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................
XIII. EL RESPONSABLE DE LA EMPRESA MANIFESTO:
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ das tiles para subsanar las observaciones formuladas en la presente
diligencia.
Siendo las __________ horas del da ____ de _____________ de _______ se da por concluida la inspeccin, se suscribe la presente
Acta Ficha en dos ejemplares una de las cuales es entregada al representante de la empresa.

Nombre del Inspector

Rpte de la Empresa (cargo)

..................................................
DNI .............................

...............................................
............................
DNI..............................................

..................................................
POR LA AUTORIDAD SANITARIA
C.I.P...............................................

...................................................
Firma

172

Rpte de la Empresa (cargo)

173

ANEXO N 08
DISEO DE LA PLANTA

174

ANEXO N 09
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Productos crudos y precocidos:
Harina de trigo fortificado
Harina de arveja
Harina de maz
Hojuela de cebada
Hojuela de cebada, quinua y kiwicha
Morn de cebada
Mezcla de harinas
Morn de cebada tostada

INTRODUCCIN
Las buenas prcticas de manufactura son principios y recomendaciones esenciales
para el logro de un alimento sano, libre de adulteraciones. Se basa en recomendaciones
internacionales (CODEX ALIMENTARIUS, 1996). Constituye una de las medidas de
seguridad alimentaria ms importante y un requisito fundamental para la aplicacin del
HACCP.
Cubren:
Principios y recomendaciones referidos a la infraestructura de la planta de alimentos
Principios relacionados a prcticas de recoleccin, proceso, almacenamiento y
transporte: referidos a evitar adulteraciones en un alimento.
Principios relacionados a evitar la contaminacin de alimentos por deficiencias
sanitarias.
La gerencia general de AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C. ha
asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, iniciando la
implantacin del manual de B.P.M. para los productos crudos y precocidos, con el fin de
garantizar la elaboracin de un producto inocuo en total concordancia con la legislacin
vigente.

OBJETIVOS
Establecer

criterios de higiene y de buenas prcticas y procedimientos para la

produccin e alimentos.

 Minimizar los riesgos de contaminacin y adulteracin de los alimentos.

I. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.P:M.)

1.

Definicin
Son un conjunto de normas (herramientas) que necesariamente debemos cumplir

para asegurar la calidad en la produccin, es decir elaborar alimentos saludables e inocuos

para el consumo humano.
2. Beneficios obtenidos en la implementacin de las B.P.M.:
Asegurar la calidad en toda la cadena alimentaria
Aportar valor agregado
Mejorar la productividad
Obtener una herramienta de promocin
Participar en nuevos mercados
ingresar al ciclo de mejora continua
3. Las Buenas Prcticas de Manufactura, Involucran:
3.1. Instalaciones e infraestructura
Zona y tipo de terreno
Vas de acceso
Lugar para tratamiento de desechos Materiales de construccin
Acabados (pisos, paredes, techos, etc.).

 Iluminacin
Ventilacin
Disposicin de flujo (salas de proceso, baos y vestuarios).
3.2. Equipos y utensilios
No deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores
Equipos deben ser desmontables para facilitar la limpieza y desinfeccin
Materiales no deben ser absorbentes
Deben ser resistentes a la corrosin, limpieza y desinfeccin
Superficies lisas (exentas de grietas y hoyos)
3.3. Operaciones sanitarias (procesos de limpieza y desinfeccin)
Describen los procedimientos de limpieza y desinfeccin de reas, superficies y
equipos.
Qu, cmo, con qu, cuando limpiar, son especficas para cada planta
3.4. Personal
Control de enfermedades
Carnet sanitario vigente.
Reconocimiento mdico al personal (nuevo y permanente).
Informar cualquier malestar estomacal, afeccin a la garganta o lesiones spticas
(heridas).
Notificar a su jefe inmediato si cree que puede ser fuente de contagio.

 Acudir inmediatamente al mdico para que mejore su salud.

3.5. En caso de accidentes:
El trabajador que sufra de algn accidente que involucre el corte de la piel
inmediatamente deber curarse y desinfectarse. Dependiendo de la gravedad se
separar del rea de trabajo y se le colocar en otra rea que no involucre
directamente al producto
3.6. Prcticas higinicas
El personal debe estar completamente aseado
El bao diario y lavado frecuente del cabello reduce las probabilidades de
contaminacin de los productos con bacterias.
La barba debe estar rasurada y el cabello corto y limpio
Las manos son portadoras de bacterias que pueden contaminar los productos; deben
lavarse continuamente.
3.6.1. Debemos lavarnos las manos
Antes de ingresar a las zonas de procesamiento
Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.

Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de limpieza,

evacuar desperdicios, etc., y cada vez que se ensucien.
a. Instrucciones: lavado y desinfeccin de manos

Humedecer las manos con agua hasta 10 cm. por encima de las muecas como
mnimo.

 Aplicar el jabn bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y
uas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
Escobillar las uas con cepillo.
Enjuagar con abundante agua corriente.
Secar.
Aplicar solucin desinfectante en las manos y dejar secar.
Se colocarn avisos que indiquen el lavado adecuado de las manos y deber haber
una inspeccin para garantizar que dicho requisito se cumpla
Mantener las uas siempre limpias y cortas.
No emplear esmaltes de uas
Vestir ropa de trabajo adecuado, limpio y completo. No usar ropa de calle sobre el
uniforme.
3.7. Uso correcto del uniforme de trabajo

Vestir el uniforme de trabajo, antes de iniciar el turno de trabajo.

No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento

Mantener el uniforme completo durante toda la jornada de trabajo.

No usar ropa de calle (chompa, casaca, etc.) sobre el uniforme.

Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso-bucal) se

mantendrn limpios, se asignara al personal dos juegos de uniforme.

Usar protectores naso-bucales.

Emplear guantes.

3.7.1. Evitar malos hbitos como:

efectos personales en vestuarios
Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca, escupir.
Secarse la frente con las manos o brazos.
Apoyarse sobre las paredes, mquinas, equipos y producto.
Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
Limpiarse las manos con trapos sucios.
Consumir comidas, bebidas y goma de mascar durante horas
Fumar dentro de las reas de trabajo.
Toser o estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios.
Ingresar al rea de proceso con anillos, collares, reloj, cadenas, etc.
No emplear imperdibles, solaperas u otros accesorios.
Guardar objetos en los bolsillos de la camisa o del pantaln (artculos como
lapiceros, peines, aretes, relojes, lentes, etc.).
II. CONTROL DE PERSONAL DE LINEAS
2.1. INGRESO DEL PERSONAL
A. OBJETIVOS
Evitar la contaminacin, enfermedades infecto contagiosas que pudieran portar por
los trabajadores
B. ALCANCES

Todo el personal que interviene en las labores de fabricacin de los productos

crudos y pre cocidos o tenga acceso a la sala de procesos (visitas), no debern ser
portadores de enfermedades ni presentar sntomas de ellas. El personal que labora en la
sala de procesos deber estar completamente aseado y con la indumentaria adecuada, las
manos no debern presentar cortes, ulceraciones y otras infecciones en la piel, y las uas
debern mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El personal utilizara en todo momento
gorras durante su permanencia en la sala de proceso para evitar la cada de cabello u otras
partculas extraas que peligren contra el alimento. La empres a contar con los personales
y debern cumplir todas indicaciones plasmados en el presente manual:
Personal de lnea
Personal de planta
Personal de limpieza
Personal de mantenimiento
Personal de carga y descarga.
C. RESPONSABLE
El jefe de planta en coordinacin con el jefe de control de calidad verificara las
condiciones higinicas de los trabajadores antes del ingreso a la produccin.
D. HERRAMIENTAS Y MATERIALES
Tablero de control del personal
E. PROCEDIMIENTO
Evaluar si todos los trabajadores en el momento que ingresa presenta alguna
enfermedad infecto contagiosa, infecciones o enfermedades respiratorias que sea un riesgo
de contaminacin. Los trabajadores debern con un certificado mdico para manipular los

alimentos, expedido por un centro de salud. En caso de que los trabajadores presenten
deficiencias fsicas y mentales, este deber ser retirado de la empresa y se deber de hacer
seguimiento de las condiciones de su salud.
F. HIGIENE PERSONAL
Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.
Mantener el cabello corto o recogido y limpio
Antes de ingresar a las zonas de procesamiento lavarse las manos y despus de usar
los servicios higinicos y de evacuar los desperdicios.
Desinfectar las manos segn instruccin 1.
Limpiarse el calzado en los pediluvios antes de ingresar a las zonas de
procesamiento.
No comer, fumar, masticar goma de mascar ni esputar en las zonas de procesamiento.
No rasgarse la cabeza o estornudar sobre los productos, equipos y materiales de
trabajo, colocarse los dedos en la nariz, oreja o boca y utilizar joyas o alhajas en el
interior de la planta.
Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla.
Lavar las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ocasin
que peligre una contaminacin.
E.1. INSTRUCCIN 1: LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS.
Humedecer las manos con agua hasta 10 cm. Por encima de la mueca como mnimo
Aplicar jabn sobre la parte de antebrazo, mano, dedos y uas formando buena
espuma por un tiempo de 20 segundos.

 Haciendo uso de un cepillo cepillar las unas luego enjuagar con abundante agua
corriente.
Secar con el dispositivo de aire caliente
H. VERIFICACIN.
Control medico del personal: cada 6 meses
Verificacin de salud: vlido solo por 6 meses.
Verificacin del cumplimiento de las normas BPM al ingreso del personal: diario
I. ACCIN CORRECTIVA
Si el jefe de planta o el control de calidad detectan que un operario infringe las condiciones
establecidas en este procedimiento no permitir el ingreso del personal a la planta.
J. REGISTROS
Formato BPM CP 01:

control de salud del personal

Formato BPM CP 02:

control de record mdico de salud el personal

Formato BPM CP 03:

control de higiene personal

Formato BPM CP 04:

control de lavamanos

2.2. UNIFORME Y ASEO PERSONAL

A. OBJETIVOS
Evitar la contaminacin cruzada provocado por los trabajadores.
B. ALCANCE
La empresa establece el uso de uniforme de color blanco para la sala de operaciones
y otros colores claros para el resto de las reas.
AREA/ CARGO
Pesado de materias primas e insumos

INDUMENTARIA
Pantaln y chaquetas color blanco, gorro (cubierta
toda la cabeza), protector buco nasal (mascarilla)
color blanco, zapatos o botas de hule color blanco.

Sala de procesos
Jefe de control de calidad
Personal de limpieza
Personal de mantenimiento
Visitas

Pantaln y chaquetas color blanco, gorro (cubierta

toda la cabeza), protector buco nasal (mascarilla)
color blanco, zapatos o botas de hule color blanco.
Mandil color blanco, gorro (cubierta toda la cabeza),
protector buco nasal de tela color blanco y zapatillas
o botas de hule color blanco.
Mameluco o pantaln color verde claro
Mameluco o chaqueta de color plomo claro, gorro,
protector buco nasal y zapatillas o botas de hule
color blanco.
Mandil color blanco, gorro y protector buco nasal.

C. RESPONSABLE
El jefe de control de calidad o jefe de planta son responsables directos de verificar el
cumplimiento diario antes de ingresar a la planta.
D. USO
Se verifica en el momento que ingresan a la planta las condiciones higinicas y
sanitarias del personal.
E. PROCEDIMIENTO
No se permitir el ingreso a las personas que no cuenten con un uniforme adecuado
(mandil, pantaln, chaqueta, zapatillas o botas de hule color blancas, gorro y
protector buco nasal) a la sala de procesos.
El personal de planta debe mantener una adecuada higiene personal (uas cortas, no
usar anillos, aretes, esmaltes, reloj, etc.).
No depositar ropa u otros objetos personales en las zonas de proceso.
Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
Est prohibido el uso de uniforme para los siguientes casos: como ropa de calle, salir
de la empresa, cuando estn sucios.
F. FRECUENCIA
El control se realiza diariamente al inicio del proceso productivo.
G. CONTROL

Eficacia del desenvolvimiento del personal, condiciones de salud e higiene personal

antes de ingresar a trabajo y durante el proceso producto.
H. REGISTROS
Formato BPM CP 05:

control de higiene y estado del personal

2.3. PROGRAMAS DE CAPACITACION AL PERSONAL DE LA PLANTA EN

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
A. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo.
B. RESPONSABILIDADES
Presidente del Comit: responsable de proveer las facilidades para este fin. Jefe de
Control de Calidad, responsable de organizar la capacitacin. Personal tcnico y
practicantes, responsable de colaborar con el Jefe de Control de Calidad o en capacitacin.
C. PROCEDIMIENTO
La empresa AGROINDUSTRIAL LA MAR NATURAL S.A.C. Mediante el jefe de
control de calidad capacitar a su personal cada determinado tiempo o en el tiempo que sea
necesario de acuerdo al ingreso de nuevos operarios a la planta.
Los temas a tratar sern:
Buenas prcticas en el proceso
Lavado de manos
Uso correcto del uniforme de trabajo, higiene y manipulacin de alimentos
Almacenamiento y conservacin de alimentos

 Enfermedades transmitidas por los alimentos.

Como se contaminan los alimentos
Disciplina, comportamiento dentro de la planta, valores humanos, etc.
D. ACCIN CORRECTIVA
Los operarios que no asistan a la capacitacin sern amonestados, aquellos que
dejen de asistir dos veces consecutivas se les aplicara sanciones que sern coordinadas
entre el Jefe de control de calidad y el gerente general.
E. REGISTRO
Formato BPM CP 06:

Registro de capacitacin al personal

Formato BPM CP 07:

Registro de evaluacin al personal

2.4. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBARACION DE EQUIPOS E

INSTRUMENTOS.
Nuestra planta cuenta con un programa preventivo de mantenimiento y calibracin
de equipos e instrumentos cuyos objetivos son:
Dar un mantenimiento preventivo y oportuno a nuestras maquinas.
Evitar que las maquinas se malogren.
Evitar la prdidas de tiempo y retraso en la entregas del producto.
Mantener nuestra calidad en el producto constante.
Reducir costo, evitar reclamos, etc.

A. METODO DE CALIBRACION DE BALANZAS.

La calibracin se realiza mediante inspeccin visual (en la cual se evala una serie
de parmetros) y ensayos de repetitividad; a travs de pesas patrn certificados que tienen

trazabilidad con patrones de INDECOPI.

B. REGISTRO
Formato BPM CI 01: Mantenimiento y calibracin de de instrumentos
2.5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECION DE EQUIPOS Y AMBIENTES
DE LA PLANTA.
La Planta cuenta con el programa de limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios,
materiales de limpieza, vehculos, todos y cada uno de los ambientes de la Planta, cuyo
propsito es la de controlar, eliminar o reducir a un nivel aceptable la carga microbiana;
para de esta manera poder evitar una contaminacin cruzada y asegurar la inocuidad del
producto. El control y monitoreo es mediante inspecciones in situ de los equipos y cada
una de las areas de la planta. La eficiencia de este programa se evala a travs de los
formatos en caso de detectar una deficiencia en la aplicacin del programa se tomar las
acciones correctivas y capacitacin del personal.
2.5.1.

Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin de todos y cada uno de los

ambientes de la Planta.
a. Materiales y Equipos de Limpieza.
Escobas
Baldes
Recogedor
Tachos de basura
Escobillas de nylon
Mascarillas
Guantes de jebe

 Trapeador
Escobilln
Agua
b. Productos utilizados
Detergente industrial
Desinfectante-cloro o jisades
c. Responsable de la limpieza
Personal de limpieza
d. Ejecutor
Operario exclusivo, capacitado y especializado para limpieza de ambientes.
Frecuencia: Diaria al finalizar cada turno.
Al finalizar cada turno de trabajo se ordena la zona de empacado, pasadizo y zona
de proceso, oficina y almacn, colocando los productos y tiles en su respectivo
lugar.
El operario de limpiezas saca sus materiales y tiles de limpieza.
Con la aspiradora o escoba recoge todo el polvo de los pisos, desde las esquinas
con un trapo hmedo como trapeador.
Con la ayuda de una escobilla de nylon y esptula retira toda materia orgnica y/o
suciedad de los pisos.
Preparar una solucin de jabn: 10 litros de agua de cao con 1/8 kg. de detergente
industrial.

 Con la ayuda de un trapo limpio y trapeador, limpia cuidadosamente toda la

superficie de los pisos antes indicados
Enjuaga el trapo en agua limpia cuantas veces sea necesario y recoge el detergente.
Prepara la solucin desinfectante de cloro en la siguiente forma: 10 litros de agua
de cao ms 100 mL de solucin de cloro.
Con la ayuda de un trapo limpio y trapeador, empapar todas las superficies con la
solucin desinfectante y deja en contacto por lo menos 15 minutos.
Una vez al mes se hace limpieza de las paredes y cielo raso de todos los ambientes:
almacenes, rea de proceso, envasado, pasadizos; para esto primero se cubren a los
productos con mantas de plstico y luego con la ayuda de un escobilln de cerda se
pasa el cielo raso y paredes hasta eliminar todo el polvo, se retiran las mantas y
luego se procede a realizar la limpieza profunda tal como se detalla anteriormente.
2.5.2. Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin de Equipos.
a.

Materiales y tiles de limpieza

Llave mixta
Juego de llaves
Tinas de plstico
Esptula
Baldes
Escobillas de nylon
Trapos limpios
Agua

b. productos utilizados
Detergente industrial
Desinfectante: jisades
Alcohol de 60%
c. Ejecutor; Operario de produccin /ayudante de lnea
d. Frecuencia.
Todos los equipos: molinos, mezcladoras, envasadora y mesas son limpiados todos los
das al iniciar y finalizar el turno de trabajo.
e. Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin
Retirar todos los productos sobrantes de los equipos, mesas, dejarlas libres para
poder operar.
Con la ayuda de un trapo ligeramente hmedo y escobilla, retirar los residuos de
masa de las mezcladoras, del molino, de la extrusora, envasadora y mesas.
Con a la ayuda de un trapo limpio y la escobilla de nylon frotar todas las superficies
de los equipos mesas- hasta eliminar todo signo de suciedad y/o materia orgnica.
Enjuagar el trapo en agua limpia cuantas veces sea necesario y eliminar toda la
solucin jabonosa de la superficie de los equipos.
Preparar una solucin de desinfectante para desinfectar las superficies en la siguiente
forma: 5 litros de agua de cao su equivalente mas 10 ml. De una solucin de jisades.
Con un trapo limpio empapar las superficies de los equipos, mesas

a ser

desinfectadas, dejar en contacto por lo menos 15 minutos.

Con un trapo seco y limpio secar la superficie de todos los equipos desinfectados.
2.5.3. Eliminacin de desperdicios

 Se deber disponer de un lugar apropiado para almacenar los desechos, desperdicios

y materiales antes de su eliminacin. Este lugar debe impedir el acceso de plagas y
evitar la contaminacin del producto.
Los tachos deben contener en el interior bolsas plsticas a fin de impedir la atraccin
de plagas y produccin de olores desagradables; as mismo son correctamente
identificados por rea y puntos de generacin de desperdicios, los cuales son
vaciados al finalizar el turno.
a. Materiales y ubicacin
Un cilindro con tapa y bolsa plstica en su interior, ubicado en la parte exterior de la
planta.
Tachos en los almacenes de materia prima y producto terminado, as como en cada
una de las reas de produccin.
Cada uno de los tachos llevar su membrete en el que se indica su ubicacin.
Tachos para cada uno de los servicios higinicos de varones y mujeres.
b. Frecuencia
La basura de los tachos de reas de proceso y servicios higinicos se elimina todos
los das al momento de ejecutar la limpieza de cada rea.
2.6. PROGRAMA DE TRATAMIENTO DE MERMAS
a. Objetivos
Evitar contaminaciones durante y despus del proceso productivo.
Llevar un mejor control y organizacin del almacn de mermas.
Registrar la salida de merma en cada una de las etapas del proceso productivo.
b. Materiales.

 Recogedor.
Escoba.
Bolsa plstica.
c. Responsable; Jefe de produccin
d. Ejecutor
Personal de limpieza
Operario responsable de cada rea
e. Frecuencia; Al trmino de cada turno y durante la produccin
f. Procedimiento
Al trmino del turno se recoge las mermas de cada rea como ubicados en los tachos.
La merma se destina hacia el almacn de mermas, la misma que deber encontrarse
debidamente sectorizado y ordenado.
Se proveer de Kardex para la merme de cada rea de produccin; y se llevar un
control diario y por turno.
Al trmino de la produccin, la merma ser vendido para alimentacin animal.
g. Control
El responsable se encargar de hacer cumplir con el programa establecido a travs de
los Kardex y registros de mermas en los formatos.
h. Eficiencia
Se ver si el programa contribuye o no a tener un mejor orden en el almacn de
mermas y a la vez en asegurar la limpieza y saneamiento de la planta.

3. MECANISMOS PARA EL CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

SANEAMIENTO DE LA PLANTA.
A. El Comit de Limpieza y Saneamiento
Con el propsito de administrar en forma eficiente el programa de limpieza

saneamiento integral de la planta de produccin de derivados de cereales, ubicada en la

localidad de CCatunrumi en el distrito de San Miguel el comit est integrado de la
siguiente manera:
1. Jefe de Equipo HACCP- coordinador del comit de limpieza y saneamiento.
2. Jefe de produccin.
3. Jefe de control de la calidad.
El citado comit tiene los siguientes objetivos:
1. hacer cumplir el programa de buenas prcticas de manufactura, con nfasis en las
prcticas de higiene, sanitizacin, desinsectizacin y desratizacin de todos los
ambientes de la planta.
2. Establecer medidas preventivas y coadyuvar a la implementacin del plan HACCP,
para la produccin de derivados de cereales de buena calidad, sano, inocuo y apto
para el consumo humano.
B. DE LAS SANCIONES
1. A los miembros del comit
El incumplimiento de las funciones por algunos de los miembros del comit ser tratado
en reunin del comit, sancionndose de acuerdo a la gravedad del caso, segn la escala de
sanciones establecidas por el comit:
Amonestacin verbal.
Amonestacin por escrito.

 Suspensin temporal, retiro del comit y reemplazo.

2. De los Trabajadores de lnea

Las sanciones por incumplimiento de las normas operacionales de saneamiento sern
determinadas por el jefe de produccin y ejecutado por el jefe del equipo HACCP
(coordinador del comit) de acuerdo a la escala de sanciones estipulada por el reglamento
interno de la empresa y por la s leyes laborales vigentes.
La escala de sanciones aprobada por el comit son las siguientes:
Amonestacin verbal.
Amonestacin por escrito.
Suspensin temporal.
Despido
4. MONITOREO Y VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
4.1. Objetivo
Verificar in situ las condiciones higinicas sanitarias en forma integral de la planta para
comprobar si se garantiza la inocuidad en los procesos de elaboracin.
4.2. Responsables: Jefe HACCP Coordinador del Comit de Higiene y Sanidad.
4.3. Ejecutor: Jefe de aseguramiento de la Calidad.
4.4. Frecuencia: Frecuencia diaria
4.5. Materiales: Materiales: Uso de los formatos y lapicero
4.5.1. Procedimiento.
Con la ayuda de los formatos y un lapicero, el Jefe de control de calidad monitorea
toda la infraestructura de la planta, incluyendo equipos, maquinarias, servicios

higinicos y personal; en su recorrido llena el formato donde anota los mritos y

demritos que encuentra. Una vez finalizada el monitoreo firma el formato y lo
entrega al Jefe del equipo HACCP Coordinador del comit para su visto bueno.
4.5.2. Acciones correctivas.
Si al trmino del monitoreo no se encontr deficiencias crticas, el formato se archiva
en el file respectivo.
Pero si al trmino de la inspeccin se encontr deficiencias crticas, el coordinador
del Comit de saneamiento convoca a una reunin a todos sus miembros para evaluar
los demritos y tomar las acciones correctivas correspondientes.
Al finalizar la reunin, se registra en el libro de actas, el cual es firmado por todos los
asistentes.
5. FORMATOS
5.1. Formatos de control del personal
FORMATO BPM CP 01: Control de salud del personal
FORMATO BPM CP 02: Control de record mdico de salud del personal
FORMATO BPM CP 03: Control de higiene del personal
FORMATO BPM CP 04: Control de lavamanos
FORMATO BPM CP 05: Control de higiene y estado personal
FORMATO BPM CP 06: Registro de capacitacin al personal
FORMATO BPM CP 07: Registro de evaluacin al personal
5.2. Formato de calibracin de instrumentos.
FORMATO BPM CI 01: Mantenimiento y calibracin de instrumentos

REGISTROS Y FORMATOS
FORMATO BPM CP 01: CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL.
Planta:fecha:Responsable:
Frecuencia:
.....
NOMBRE Y
APELLIDO

N DE CERTIFICADO DE
BUENA SALUD

FECHA DE
EXPEDICIN

FECHA DE
VENCIMIENTO

OBSEVACIONES

RECOMENDACIONES:
Si el personal de planta tiene enfermedad arriba indicado, no debe ingresar a la planta, el jefe de planta
tomar las acciones correctivas para su tratamiento.

JEFE DE PLANTA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO BPM CP 02: CONTROL DE RECORD DE SALUD DEL

PERSONAL
Apellidos y Nombres:Fecha de ingreso:
.. N de certificado mdico:..Fecha de vencimiento de
certificado mdico:.. rea de trabajo:. Frecuencia:.
FECHA

ACCIDENTE

ENFERMEDAD

TRATAMIENTO

DIAZ DE
DECANZO

OBSERVACION

RECOMENDACIONES:
Tomar medidas correctivas en caso que el personal presente afecciones epidrmicas, respiratorias, intestinales

JEFE DE PLANTA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO BPM CP 03: CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

Fecha:..hora:..Turno:
Responsable:..Frecuencia:.Lmite:
N

Nombres y Apellidos

Uniforme Completo
Gorra
BN CH
P

rea

AP

Higiene Personal
UC
CR
PJ

Observaciones

BN: Buco Nasal CH: Chaqueta P: pantaln Z: Zapato AP: Aseo Personal UC: Uas cortas CR: Cabello
Recogido PJ: porta Joyas
RECOMENDACIONES:
Personal que no cumple con las especificaciones no ingresa a la planta.

JEFE DE PLANTA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO BPM CP 04: CONTROL DE LAVADO DE MANOS

Fecha:Hora:Turno:
Responsable:Frecuencia:.
tem

Nombres y
Apellidos

rea

Jabonado
C

C: Correcto I: Incorrecto

Frotado y
enjuagado
C
I

Desinfectado
C

Accin
Correctiva

Observaciones

JEFE DE PLANTA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO BPM CP 05: CONTROL DE HIGIENE Y ESTADO PERSONAL

Fecha:.Hora:Turno:
Responsable:Frecuencia:
Indumentaria
(2)

Heridas
o
lesiones
(3)

Uso de
accesorios
(4)

Estado
de salud
(6)
Observacin
Malo

Bueno

Malo

NC

NC

NC

REQUISITOS PARA EL INGRESO A LA PLANTA DEL PERSONAL.

1. Personal debe ingresar debidamente baado y limpio sin restos de
maquillaje.
2. La indumentaria debe ser completa: calzado, pantaln, chaqueta, buco nasal
3. Personal no debe tener heridas o lesiones.
4. El personal no debe portar, accesorios como sortijas, aretes, relojes, pulseras
etc.
5. El personal debe tener, uas recortadas, uas limpias (sin esmalte).
6. El personal debe estar bien de salud, si tuviera alguna enfermedad debe
reportarse al supervisor de turno.

C: Conforme

Estado de
manos
(5)
Bueno

rea De
Trabajo

NC

Nombres
y
Apellidos

Aseo del
personal
(1)

ACCIONES CORRECTIVAS
1. Si tuviera incumplimiento en los puntos:
1,2, 4 y 5 el responsable impedir el ingreso
a la planta de dicho personal.
2. Para los puntos: 3 y 6 se deber reportar al
Jefe HACCP Para que tome las acciones del
caso o su reubicacin segn sea el caso.

NC: No conforme

JEFE DE PLANTA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO BPM CP 06: REGISTRO DE CAPACITACIN DEL PERSONAL

Fecha: Expositor: Materiales didcticos:
Frecuencia:
TEMA
1.Requisitos de higiene y Sanidad del Personal de Produccin
2.Enfermadades transmitidas por alimentos- bebidas
3.Contaminacion de Alimentos vectores
4.Factores que favorecen el crecimiento microbiolgico
5.procedimientos de limpieza y desinfeccin de:
- Personal
- Equipos de produccin
- Ambientes de la fabrica
- Almacn Vehculos.
6. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de servicios
higinicos Frecuencia.
7. El programa HACCP
- Peligros Gravedad Riesgos, los siete principios del HACCP.

FRECUENCIA MES
E F M A M J J A S O N D

JEFE DE PLANTA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO BPM CP 07: REGISTRO DE EVALUACIN DEL PERSONAL

PRODUCTO:
FECHA: .
TEMAS:

RESPONSABLE DE CAPACITACION:
PARTICIPANTES:
NOMBRES Y APELLIDOS
DNI
FIRMA

JEFE DE PLANTA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO BPM CI 08: MANTENIMIENTO Y CALIBRACIN DE

INSTRUMENTOS
Fecha:Hora:..Responsable:
FECHA

EQUIPO/
INSTRUMENTO

CDIGO

CONFORMIDAD
SI
NO

RESPONSABLE

DOCUMENTOS DE
REFERENCIA

JEFE DE PLANTA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

ANEXO N 10
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)
Productos crudos y precocidos:
Harina de trigo fortificado
Harina de arveja
Harina de maz
Hojuela de cebada
Hojuela de cebada, quinua y kiwicha
Morn de cebada
Mezcla de harinas
Morn de cebada tostada

INTRODUCCIN
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentara es fundamental para asegurar
la calidad de los alimentos. El reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos
y bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre
de 1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la industria de
alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo
de fabricar alimentos de la ms alta calidad observndolas reglas bsicas de higiene. El
presente programa de higiene y saneamiento ha sido elaborado para la empresa
AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C, de acuerdo con las normativas legales
vigentes; contiene las normas bsicas de higiene para las instalaciones, personal operativo
y procesos productivos a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y est
orientado a servir como marco inicial para la implantacin del sistema de anlisis de
peligros y control de puntos crticos (HACCP).
OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es de establecer y
asegurar las condiciones higinicas de los elementos que intervienen en el proceso de
produccin de productos crudos y precocidos.
1. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
1.1. NORMAS DE REFERENCIA

 Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas Decreto

Supremo N 007-98-SA-1998.
Cdigo de buenas prcticas de manufactura de la Food and Drug Administration
(FDA).
Normas de saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Health
Administration)
Cdigo internacional recomendado de principios generales de higiene de los
alimentos Codex Alimentarius volumen 1 1991.
1.2. DEFINICIONES
Calidad

sanitaria;

conjunto

de

requisitos

microbiolgicos,

fsicos,

qumicos,

organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para
el consumo humano.
Contaminacin; presencia de cualquier materia objetable en el producto.
Desinfeccin; reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a
contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantizar la inhibicin de la actividad bacteriana y
nictica en las reas y ambientes tratados.
Desinsectacin; es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la combinacin
de mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en
los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes
alimenticias y lugares de refugio
Desratizacin; son todos los procedimientos de identificacin y control de roedores,
combinando tcnicas de trampeo y siembre de cebaderos, identificando puntos de acceso a
la planta, as como espacios de procreacin y refugio que favorezcan la proliferacin de los
mismos.

Higiene de los alimentos; todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin o manufactura
hasta su consumo final.
Inocuidad; exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza; eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo grasa u otra materia
objetable.
Pediluvio; poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante colocada al
ingreso de las reas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal
que transita en la zona.
Plagas; los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
2. COMIT DE SANEAMIENTO
La administracin del programa de integral de higiene y saneamiento de la planta
est conformado por:
Presidente del comit: es el gerente general de la empresa, responsable de proveer los
recursos necesarios para la implantacin del programa, mantener vigente el programa y
programar las inspecciones de la planta.
Jefe de Planta: jefe de planta responsable de organizar y asegurar que todo el personal
practique las condiciones estipuladas, responsable del seguimiento (monitoreo e
inspeccin) del programa. Toma decisiones sobre acciones correctivas en coordinacin con
el gerente general responsable de la documentacin y registros del programa.
Jefe de control de calidad: encargado de coordinar con el jefe de planta para las
decisiones y acciones correctivas revisa y llena los formatos del presente programa.
3. Monitoreo y verificacin del programa de higiene y sanitizacin de la planta.
Finalidad
Verificar in situ las condiciones higinicas sanitarias en forma integral de la planta para
comprobar si se garantiza la inocuidad en los procesos de elaboracin.

 Responsables: Presidente del comit de higiene y saneamiento.

Ejecutor: Jefe de control de la calidad.
Frecuencia: Frecuencia diaria
Materiales: formatos y lapicero

Procedimiento.
Con la ayuda de los formatos y un lapicero, el Jefe de control de calidad
monitorea toda la infraestructura de la planta, incluyendo equipos, maquinarias,
servicios higinicos y personal; en su recorrido llena el formato donde anota los
mritos y desmritos que encuentra. Una vez finalizada el monitoreo firma el formato
y entrega al presidente del comit para su visto bueno.
Acciones correctivas.
Si al trmino del monitoreo no se encontr deficiencias crticas, el formato se
archiva en el file respectivo. Pero si al trmino de la inspeccin se encontr
deficiencias crticas, el presidente del comit de higiene y saneamiento, convoca a una
reunin a todos sus miembros para evaluar los desmritos y tomar las acciones
correctivas correspondientes. Al finalizar la reunin, se registra en el libro de actas, el
cual es firmado por todos los asistentes.
4. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS
4.1. REAS EXTERNAS: FRONTIS, ALEDAOS Y ZONA DE INGRESO.
OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener el rea externa de la planta
(techos, paredes, puertas, pisos, patio) en condiciones higinicas adecuadas.
RESPONSABILIDADES

 Jefe de control de planta responsable de supervisar el cumplimiento de este

procedimiento, as mismo es responsable de verificar y llenar formatos de este
procedimiento.
Personal de limpieza, encargados de cumplir este procedimiento.
FRECUENCIA
Diaria: Limpieza de pisos, paredes, puertas y ventanas.
Semanal: Limpieza y desinfeccin de techos, paredes, ventanas, puertas y pisos
MATERIALES
Escoba de cerdas gruesas (plstico)
Escalera, paos y trapeador
Bolsas negras
Guantes
Recogedor, aspersor
Balde
Detergente, desinfectante
FORMATO
FORMATO PHS AE - 01: Limpieza y desinfeccin de reas externas
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA DIARIA
a. Barrer de adentro hacia fuera en forma horizontal eliminando las partculas finas y
gruesas, as mismo depositar los papeles en una bolsa negra.

b. Retirar el polvo de la superficie de las puertas de ingreso por dentro y por fuera
utilizando un pao, para alcanzar las partes altas utilizar una escalera
c. Terminar la limpieza de las puertas utilizando un pao humedecido en agua o una
escoba de cerdas gruesas, retirando restos de polvo adherido.
d. Usar guantes para desinfectar.
e. Desinfectar el piso y paredes, con un trapeador humedecido de hipoclorito de sodio a
200ppm.
f. Dejar secar al medio ambiente.
g. Guardar los utensilios de limpieza limpios y en su lugar correspondiente.

LIMPIEZA SEMANAL
a. Limpiar las paredes, ventanas y techo, retirando polvo, telas de araa, etc. utilizando
una escoba o escobilln limpio y seco
b. Aplicar un pao con detergente a las superficies de las puertas, paredes, pisos, etc.
c. Enjuagar el detergente, utilizando un pao humedecido con agua.
d. Utilizar guantes negros para la desinfeccin.
e. Aplicar a los pisos y paredes; hipoclorito de sodio a 300 ppm, con un trapeador hmedo.
f. Dejar secar al medio ambiente.
g. Guardar los utensilios de limpieza limpios y en su lugar correspondiente.
4.2. AREAS INTERNAS: ZONA DE INGRESO.
OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener la zona de ingreso en condiciones
higinicas adecuadas.
RESPONSABILIDADES

 Jefe de de planta responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento,

responsable de verificar y llenar formatos de este procedimiento.
Personal de limpieza, encargados de cumplir este procedimiento.
FRECUENCIA
Diaria: Limpieza de pisos, estante y bancas.
Semanal: Limpieza y desinfeccin de estantes, techos, paredes, puertas y pisos.
MATERIALES
Escoba de cerdas gruesas (plstico)
Paos para desinfeccin de paredes
Trapeador
Guantes negros
Recogedor, balde
Aspersor
Guantes, detergente y desinfectante
Escalera
Manguera
FORMATOS
FORMATO PHS AI - 02: Limpieza y desinfeccin de la zona de ingreso.
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA DIARIA
a. Retirar los zapatos de los estantes.
b. Retirar el polvo utilizando un pao seco.

c. Trapear toda la zona de ingreso utilizando solucin de detergente.

d. Limpiar con un pao de solucin de detergente las bancas.
e. Dejar secar al medio ambiente
f. Colocar los zapatos y sandalias en su lugar correspondiente.
g. Guardar los utensilios de limpieza limpios y en su lugar correspondiente.
LIMPIEZA SEMANAL
a. Retirar el polvo utilizando un pao seco, luego utilizar un pao humedecido con
solucin de detergente.
b. Limpiar las puertas y las bancas, utilizando un pao hmedo.
c. Limpiar los techos y paredes, con pao hmedo de detergente, utilizar una escoba para
alcanzar las zonas altas.
d. Trapear toda la zona de ingreso utilizando detergente.
e. Utilizar guantes para la desinfeccin.
f. Aplicar solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm, en estante, pisos y puertas,
utilizando un pao.
g. Dejar secar al medio ambiente.
h. Guardar los utensilios de limpieza limpios y en su lugar correspondiente.
AREAS INTERNAS: ALMACENES
OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los almacenes en condiciones
higinicas adecuadas.
RESPONSABILIDADES:
Operarios de la planta, encargados de cumplir este procedimiento.
Jefe de planta, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
encargado de verificar y llenar los formatos correspondientes.

FRECUENCIA:
Diaria: Limpieza de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo)
Semanal: Limpieza de pisos, paredes y desinfeccin de pisos.
Trmino de elaboracin del lote: Limpieza y desinfeccin de pisos, Paredes, techos,
ventanas y puertas.
MATERIALES:
Escobas de cerdas gruesas (plstico)
Recogedor, balde
Detergentes, desinfectantes para pisos y paredes segn cuadro 01
Escobilln, paos para desinfeccin de paredes (sintticos / descartables)
Trapeador tipo mocho
Guantes.

FORMATOS:
FORMATO PHS AI - 03: Limpieza y desinfeccin de los almacenes
MONITOREAR: Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia
establecida y registrar en el FORMATO PHS AI - 03
REAS INTERNAS: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA SALA DE PROCESOS
OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener la sala de procesos en condiciones
higinicas adecuadas.
RESPONSABILIDADES:

 Operarios de la planta, personal de limpieza, son los encargos de cumplir este

procedimiento.
Jefe de control de calidad y jefe de planta son responsables de supervisar el
cumplimiento de este procedimiento, as mismo de verificar y llenar los formatos de
este procedimiento.
FRECUENCIA:
Diaria: Limpieza de pisos, materiales y equipos.
MATERIALES:
Escoba de cerdas gruesas (plstico)
Recogedor
Balde
Detergente y desinfectante para pisos y paredes segn cuadro 01
Esptulas de plstico
Paos para desinfeccin de equipos (sintticos / descartables)
Trapeador tipo moho
Guantes.
FORMATOS:
FORMATO PHS AI - 04: Limpieza y desinfeccin de la sala de procesos
PROCEDIMIENTO
Trmino de elaboracin de lote:
a. Despejar la zona.

b. Limpiar del techo hacia abajo: retirar todo el polvo del techo, paredes, esquinas,
extractores de aire, equipos de iluminacin y ventanas.
c. Barrer el piso.
d. Lavar los pisos con abundante agua y detergente.
e. Enjuagar exhaustivamente.
f. Dejar secar.
g. Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.
h. Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.
MONITOREAR: Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia
establecida y registrar en el FORMATO PHS AI - 04:
Limpieza diaria (al final del turno de trabajo)
a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
b. Despejar la zona.
c. Barrer los pisos
d. Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo.
REAS INTERNAS: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA ZONA DE ENVASADO
OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener la zona de envasado, embolsado y
ensacado en condiciones higinicas adecuadas.

RESPONSABILIDADES
Operarios de la planta, personal de limpieza estn encargos de cumplir este
procedimiento.

 Jefe de de planta y jefe de control de calidad son responsables de supervisar el

cumplimiento de este procedimiento y de verificar y llenar los formatos de este
procedimiento.
FRECUENCIA:
Trmino del da: Limpieza y desinfeccin de pisos, paredes, techos, ventanas y puertas.
MATERIALES:
Escoba de cerdas gruesas (plstico)
Recogedor
Balde
Detergente
Desinfectante para pisos y paredes segn cuadro 01
Brochas
Paos para desinfeccin de paredes (sintticos / descartables)
Trapeador tipo moho
Guantes.
FORMATOS:
FORMATO PHS AI - 05: Limpieza y desinfeccin de la zona de envasado
PROCEDIMIENTO:
Limpieza y desinfeccin, diaria al final del turno de trabajo)
a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
b. Despejar la zona.
c. Barrer los pisos

d. Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo.

e. Aplicar desinfectante.
MONITOREAR:
Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el
FORMATO PHS AI 05.
4.3. OTRAS AREAS: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGINICOS Y
VESTUARIOS.
OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los servicios higinicos y
vestuarios en condiciones higinicas adecuadas.
RESPONSABILIDADES:
Operarios de limpieza, encargados de cumplir este procedimiento
Jefe de planta y jefe de control de calidad son responsables de supervisar y verificar
el cumplimiento de este procedimiento.
FRECUENCIA:
Diaria: antes, durante y despus de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.
MATERIALES:
Paos speros para el lavado.
Escobillas para el lavado de inodoros.
Detergentes, agentes de limpieza (cuadro 01)
Desinfectantes (cuadro 01)
Escobas, recogedor.
Escobillas para el lavado de duchas y lavatorios.

 Guantes.
Baldes.
FORMATOS:
FORMATO PHS OA - 06: Limpieza y desinfeccin de los SS. HH. y vestuarios.
PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria
a. Utilizar guantes para realizar la labor.
b. Evacuar las bolsas con desperdicios al rea de desperdicios, lavar los tachos con
agua y detergente, enjuagar y aplicar desinfectante, colocar bolsa plstica interna y
regresar a su lugar
c. Barrer los vestidores y SS.HH. de adentro hacia fuera
d. Lavar las paredes de maylica, puertas; refregando con movimientos giratorios, con
detergente y un pao, enjuagar repetidas veces.
e. Lavar al lavadero por dentro y fuera con solucin detergente utilizando paos o
escobillas, removiendo cualquier material adherido, enjuagar
f. Lavar los duchas por dentro y fuera con solucin detergente utilizando paos o
escobillas, removiendo cualquier material adherido, enjuagar
g. Lavar los inodoros con detergente utilizando una escobilla hasta dejarlo
completamente limpio, dejar correr el agua, lavar la parte externa.
h. Aplicar a los inodoros hipoclorito de sodio a 300 ppm u otra solucin desinfectante
y dejar actuar por 15 o 20 min. , dejar correr el agua
i. Trapear los pisos de vestidores y SS.HH. con solucin detergente, retirando todo tipo
desperdicios, enjuagar repetidas veces
j. Verificar que se cuente jabn lquido para manos en el lava manos.

k. Dejar el rea en orden y los utensilios de limpieza limpios y en su lugar

correspondiente.

4.4. EQUIPOS Y MAQUINARIAS. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS EQUIPOS

Y MAQUINARIAS
OBJETIVOS
Evitar la contaminacin cruzada.
Asegurar la limpieza del equipo
Garantizar la inocuidad del producto
MATERIALES Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA.
Llaves de boca y corona, hexgono.
Desarmadores planos.
Tinas de plstico
Escobillas y brocha de nylon
Balde de plstico.
Esponjas.
Trapos limpios.
PRODUCTOS UTILIZADOS
Detergente industrial.
Jisades
Agua potable.

RESPONSABLE DE LIMPIEZA; Jefe de produccin y/ Jefe de control de calidad

EJECUTOR; Operario de produccin y/o ayudante de lnea.
FRECUENCIA; Al final de cada turno.
PROCEDIMIENTO
Con la llave hexgono se aflojan los tornillos.
Con un trapo limpio se retiran los residuos de harina que hayan quedado en la
superficie interna y externa.
Preparar una solucin jabonosa: 5 litros de agua ms 60 gramos de detergente
industrial.
Con la ayuda de trapos limpios, escobillas de nylon jabonar y refregar las superficies
del transportador hasta eliminar todos los signos de suciedad.
Se enjuaga el trapo en agua limpia cuantas veces sea necesario y se elimina toda la
solucin jabonosa de los equipos.
Se prepara una solucin de desinfectantes: 5 litros de agua potable mas 10 mililitros
de JISADES.
Con un trapo limpio se empapa las superficies de las todas las partes y piezas a
desinfectar y se deja actuar el desinfectante por 15 minutos.
Finalmente con un trapo seco y limpio se seca la superficie de cada una de las partes
y piezas que han sido desinfectadas.
Se procede a montar todas las piezas de la maquina y queda lista para iniciar la
jornada.
CONTROL; Inspeccin visual y/o mediante el isopado.
EFICACIA

Este programa garantiza que el proceso productivo se desarrolle dentro de las

normas de sanidad vigentes y que el producto obtenido sea de la calidad exigida.
FORMATO
FORMATO PHS EM - 07: Limpieza y desinfeccin de los equipos y maquinarias.
4.6. UTENSILIOS: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS UTENSILIOS
OBJETIVOS
Evitar la contaminacin cruzada.
Asegurar la limpieza del equipo
Garantizar la inocuidad del producto
MATERIALES Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA.
Tinas de plstico
Escobillas y brocha de nylon
Balde de plstico.
Esponjas y trapos limpios
PRODUCTOS UTILIZADOS
Detergente industrial.
Alcohol al 70 %
Agua potable.
RESPONSABLE DE LIMPIEZA; Jefe de planta y/o jefe de control de calidad
EJECUTOR; Operario de produccin, personal de limpieza.
FRECUENCIA; Diario al inicio, durante y al trmino de la produccin.
PROCEDIMIENTO

 Se moja y retira los residuos, bajo el chorro de agua.

Con un trapo o esptula limpia se retiran los residuos de alimentos que hayan
quedado en la superficie.
Preparar una solucin jabonosa: 5 litros de agua ms 60 gramos de detergente
industrial.
Con la ayuda de trapos limpios, escobillas de nylon jabonar y refregar las superficies
de los utensilios
Enjuagar con abundante agua hasta eliminar restos del detergente.
Desinfectar con alcohol al 70%.
CONTROL: Inspeccin visual y/o mediante el isopado.
FORMATO
FORMATO PHS U 08: Limpieza y desinfeccin de los utensilios.

4.6. LIMPIEZA DEL TANQUE DE AGUA

OBJETIVOS
Evitar la contaminacin por acumulacin de sarro.
Asegurar la calidad del agua
Garantizar la inocuidad del producto
MATERIALES
Tinas de plstico
Escobillas y brocha de nylon
Balde de plstico.

 Esponjas.
Trapos limpios
PRODUCTOS UTILIZADOS
Detergente industrial.
Jisades
Agua potable.
Alcohol al 70%
RESPONSABLE DE LIMPIEZA; Jefe de planta
EJECUTOR; Operarios.
FRECUENCIA; Mensual
PROCEDIMIENTO
Se destapa la entrada principal del tanque
Preparar una solucin jabonosa: 5 litros de agua ms 60 gramos de detergente
industrial.
Con la ayuda de trapos limpios, escobillas de nylon jabonar y refregar las superficies
interna y externa del tanque hasta eliminar todos los signos de suciedad.
Se prepara una solucin de desinfectantes: 5 litros de agua potable mas 10 mililitros
de JISADES.
Con un trapo limpio se empapa las superficies de las todas las partes y piezas a
desinfectar y se deja actuar el desinfectante por 15 minutos.
Finalmente con un trapo seco y limpio se seca la superficie de cada una de las partes
y piezas que han sido desinfectadas.

 Se procede a montar la tapa del tanque para luego llenar de agua.

CONTROL; Inspeccin visual y/o mediante el isopado.
FORMATOS
FORMATO PHS TA - 09: Limpieza y desinfeccin los tanques de agua
4.7. CONTROL DEL NIVEL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
OBJETIVO
El presente procedimiento define las actividades a seguir para controlar el nivel de
cloro libre residual del agua que ingresa a planta.
ALCANCE
El presente procedimiento se aplica al agua potable que ingresa a planta.
RESPONSABILIDADES
Jefe de control de calidad es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
FRECUENCIA
Diario
EQUIPOS Y MATERIALES
Kit comparador de cloro residual
Reactivo DPD
PROCEDIMIENTO
1. Tomar una muestra de agua y colocarla en el tubo del comparador (5 ml)
2. Aadir el contenido integro del sobre de aluminio.
3. Observar el color registrado y compararlo con el patrn.
4. Registrar el resultado en el FORMATO PHS CL 01.
5. El rango de cloro libre residual utilizado en la planta es de 0 a 0.5 ppm

FORMATO

FORMATO PHS CL - 10: control de cloro residual

4.8. DISPOSICION Y TRATAMIENTO DE DESECHOS
OBJETIVO
El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una
adecuada eliminacin de desechos de tal modo que se minimice la atraccin de plagas y otras
fuentes de contaminacin al interior de la planta.
ALCANCE
Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y expulsin de todo tipo de
desperdicios que se generen como producto de las actividades de produccin y limpieza
realizadas al interior de la planta.
RESPONSABILIDADES
Jefe de control de calidad, responsable de supervisar.

Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento y responsable de

llenar formato.
FORMATO.
FORMATO PHS DD - 11: Disposicin y tratamiento de desechos

PROCEDIMIENTO
a. Se dispone de un rea apropiada para el almacenaje de desechos y materiales antes de
su eliminacin (rea de desperdicios), esta rea estar debidamente aislada para
impedir el acceso de plagas.

b. Los desechos en el rea de desperdicios debern estar contenidos en bolsas plsticas

dentro de envases plsticos o metlicos con tapa y sern eliminados de la planta
diariamente.
c. Se deber disponer de tachos con tapa y provistos de bolsas plsticas en las reas de
procesamiento (debidamente identificados por rea de procesamiento), estos se
mantendrn cerrados. Se retirar de la zona de trabajo las bolsas plsticas conteniendo
los desperdicios, diariamente, despus de cada jornada de trabajo.
d. Desinfectar por aspersin con solucin de hipoclorito de sodio a 200ppm, sobre la
bolsa de desperdicios anudada, bordes del tacho expuesto (parte interna), tapa (parte
interna).
e. Los tachos de desechos se lavarn y desinfectarn diariamente despus de cada
jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades, utilizando solucin de hipoclorito
de sodio a 300ppm.
f. Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, el trabajador debe lavar y
desinfectar con hipoclorito los guantes, lavarse las manos y desinfectarse.
4.9. CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVO
El presente procedimiento define las actividades necesarias para el control de plagas
(vector contaminante

volador que sea ajeno al proceso de produccin como: insectos,

moscas, cucarachas, zancudos, hormigas, etc.) a fin de evitar el ingreso de estas al interior de
la planta de procesamiento.
ALCANCE
Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plaga que
pueda ingresar a la planta.
RESPONSABILIDADES

 Jefe de control de calidad y jefe de planta, responsable de supervisar el cumplimiento

de este procedimiento.
Operarios de la planta encargados de cumplir las disposiciones del jefe de control de
calidad, y tomar las medidas necesarias en el rea de trabajo para prepararlo para
realizar las labores de desratizacin, fumigacin y desinsectacin.
FRECUENCIA
La aplicacin de los insecticidas

se realiza segn las frecuencias establecidas en el

cronograma del CUADRO 1.3

FORMATOS
FORMATO PHS CP 13: Seales de infestacin
FORMATO PHS CP 14: Control de insectos (desinsectacin
FORMATO PHS CP 15: Control de roedores (desratizacin)
PROCEDIMIENTO:
REFUGIO Y ATRACCION
a. Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes plsticos, papeles, etc.)
que pueda servir de refugio de plagas, ser eliminado.
b. Todo producto mal empacado o producto malogrado ser eliminado de la zona de
procesamiento.
EXCLUSION
Las tapas ciegas de los pisos sern mantenidas siempre cerradas, deben ser revisadas
peridicamente y cambiadas al presentar dao.
La planta y los alrededores sern inspeccionados cada semana (fuera del periodo de
tratamiento de desratizacin, fumigacin y desinsectacin) para buscar cualquier seal de
infestacin (roedores, insectos) los resultados se registrarn en los formato, de encontrarse

seales se reportar al jefe de planta, quien deber tomar medidas de inmediato (realizar una
fumigacin fuera de cronograma, aplicar algn insecticida permitido).
EXTERMINACION
Colocar trampas o cebos para roedores en los puntos definidos en el CUADRO 1.4,
revisar diariamente (durante el perodo de tratamiento de desratizacin y/o
desinsectacin) las trampas, eliminar los roedores atrapados y/o cambiar el cebo.
Registrar la aparicin del roedor o el cebo perdido en el FORMATO PHS CP 15.
Aplicar plaguicida y/o realizar la fumigacin con la frecuencia y en los ambientes
establecidos.
5. PRODUCTOS

RECOMENDADOS

PARA

LIMPIEZA,

DESINFECCIN,

DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN
Los productos a utilizar en las zonas de procesamiento sern aquellos permitidos en
la industria alimentara.
CUADRO 1.1: PRODUCTOS RECOMENDADOS
Desinfectante para
manos/ jabn
bactericida

Desinfectante para
equipos y utensilios,
equipos de laboratorio

JABN GOJO
ISO BLON
Antisptico
Purell
GOJO
GELOL
DESFAN 100
Gel de alcohol con
2 ml en 10L de agua.
Triclosn
HIPOCLORITO
HIPOCLORITO DE
SODIO
SODIO
Equipos 100 ppm.
20 ppm.
Utensilios 50 ppm.

Alcohol medicinal al ISO CRI

70%
10 ml en 1L de agua.

Desinfectantes para
techos, paredes,
pisos.

Desinfectante para
baos

Rodenticida e
insecticidas

Agentes de
limpieza/
detergente

ISO CRI
10 ml en 1 L de agua.

Hipoclorito de sodio
ALFACIPERM
300
ppm.
pisos, ETRINA
maylica

QUITA SARRO

DESFAN 100
2 ml en 10L de agua.

Desinfectante a base de
KITHAX
pino, lavanda

DETERGENTE
LIQUIDO

HIPOCLORITO DE
SODIO
DE 300 ppm limpieza PINESOL
semanal.
200 ppm por las
noches.
100ppm
por
las
maanas.
DESFAN 100
ISO BLON
2ml en 10L de agua.

RATAPLUN

Detergente en
las cantidades
necesarias
segn el rea a
lavar

BLOQUE
PARAFINADO

Preco 3030
Limpia vidrios

CUADRO 1.2: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

Polvo y desechos
Rasqueteo
Lavado
- Escobas de cerdas duras
- Esptula
- Paos sintticos
- Escobillas de cerdas duras - Limpiador de ventanas de - Jalador de agua
- Recogedor
plstico con jebe
- Baldes

- Trapeador

- Escobilln

- Guantes
- Botas

CONTROL DE PLAGAS
La Empresa AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C, como empresa
dedicada a la produccin de alimentos debe contar, como parte de la implantacin de un
sistema de aseguramiento de la calidad, con un programa permanente de control de plagas,
por razones de sanidad, seguridad y calidad. Este control de plagas consiste en operaciones
de desinsectacin y desratizacin.
TRATAMIENTO DE DESRATIZACIN
1. UBICACIN DE REAS CRTICAS
De acuerdo a las inspecciones realizadas a las instalaciones de la empresa
AGROINDIUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C., se determinaron las siguientes reas
crticas a tratar.
A.

Oficinas, servicios higinicos y dems ambientes.

B.

Zonas de procesamiento.

C.

Almacenes (materia prima, insumos, producto terminado)

D.

Alcantarillado y desages de las diferentes reas

E.

Permetro

2. TRATAMIENTO POR REAS

Zonas de procesamiento
Colocar cebaderos (cajas con cebos fijos): una o dos cajas por reas (utilizar cebos
parafinados), en esta no se utilizarn cebos desprotegidos.
Almacenes (materia prima, insumos, producto terminado)
Colocar cebaderos (cajas con cebos fijos): una o dos cajas por rea (utilizar pellets
y/o cebos parafinados). En esta zona no se utilizarn cebos desprotegidos.

Alcantarillado y desages
Tratar con bloques parafinados (28 g), estos deben ser suspendidos con alambre.
Permetro
Colocar bloques de parafina cada 10 metros.
3. FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS
Los tratamientos deben efectuarse en forma mensual y los monitoreos se realizan en forma
semanal y/o dependiendo de las necesidades de la empresa.
Periodos de desratizacin recomendados:
CUADRO 1.3: Frecuencia de los tratamientos
Control
Desratizacin N 1
Desratizacin N 2
Desratizacin N 3
Desratizacin N 4
Desratizacin N 5
Desratizacin N 6
Desratizacin N 7
Desratizacin N 8
Desratizacin N 9
Desratizacin N 10
Desratizacin N 11
Desratizacin N 12

Fecha a
programar
operacin
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre

reas a tratar

Realizado por
Interno

Resultados

Particular

A, B, C, D y E
A, B, C, D y E
A, B, C, D y E
A, B, C, D y E
A, B, C, D y E
A, B, C, D y E
A, B, C, D y E
A, B, C, D y E
A, B, C, D y E
A, B, C, D y E
A, B, C, D y E
A, B, C, D y E

Nota: Las reas a tratar por cada tratamiento de desratizacin pueden variar segn las
seales de infestacin halladas. Las fechas pueden variar igualmente.
CUADRO 1.4: Disposicin de cebos para tratamientos de 30 das de duracin
Fecha de inicio del tratamiento:
Fecha de fin del tratamiento:
Tipo de rodenticida (cebo):...
Nombre del rodenticida:
reas de
N de madrigueras por
N de cebos
Cantidad utilizada (g. de
colocacin
reas
colocados
rodenticida / nmero cebos
A
B
C
D
E

Nota: Los resultados de las observaciones se registrarn en el formato PHS CP 15

CUADRO 1.5: Control de insectos desinsectacin

Fecha a
Realizado por
reas a
Resultad
programar
tratar
os
Interno Particular
operacin
Desinsectacin N 1
Enero
A, B, C
Desinsectacin N 2
Julio
A, B, C
Nota: Las reas a tratar por cada tratamiento pueden variar segn las seales de infestacin
halladas. La frecuencia puede variar igualmente.
Control

RECOMENDACIONES GENERALES
El tratamiento deber realizarse por personas exclusivamente delegadas y entrenadas.
Deber determinarse el mtodo a utilizar: Nebulizacin y/o Aspersin (de preferencia
nebulizacin para interiores)
Deber utilizarse productos autorizados, en el caso de que el producto utilizado no
sea biodegradable, todos los objetos: mquinas, utensilios, etc., sern cubiertos.
Deber realizarse un control continuo, despus de cumplirse el perodo de
tratamiento; con el objetivo de encontrar nuevas seales de infestacin.

FORMATOS
FORMATO PHS AE - 01: limpieza y desinfeccin de reas externas
RESPONSABLE:.
Fecha

Hora

S: satisfactorio

PUERTAS
S
NS

VEREDAS
S
NS

TECHO
S
NS

PAREDES
S
NS

OBSERVACIONES

ACCIN
CORRECTIVA

V B

NS: no satisfactorio

.
JEFE DE PLANTA

..
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO PHS AI - 02: Limpieza y desinfeccin de la zona de ingreso.

RESPONSABLE:..
FECHA

HORA

.
JEFE DE PLANTA

DESINFECTANTE

PUERTAS

ESTANTES

TAPETE

BANCAS

OBSERVACIONES

..
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO PHS AI - 03: Limpieza y desinfeccin de los almacenes

ACCION
CORRECTIVA

V B

FECHA: ................................................................................
ALMEC DE:

S: satisfactorio

PISOS
S

NS

PARIHUELAS
S
NS

TECHO
NS

PAREDES
NS

OBSERVACIONES

ACCIN
CORRECTIVA

NS: no satisfactorio

.
JEFE DE PLANTA

..
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO PHS AI - 04: Limpieza y desinfeccin de la sala de procesos

RESPONSABLE:.
Pisos
Paredes
Techo
AMBIENTES
Etapas
s
ns
s
ns
s
ns

s. satisfactorio
.
JEFE DE PLANTA

Observaciones

Accin correctiva

ns: no satisfactorio
..
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO PHS AI - 05: Limpieza y desinfeccin de la zona de envasado

RESPONSABLE:

Fecha

Mesas de
acero
s
ns

Desinfectante

s. satisfactorio

Selladoras y
balanzas
s
Ns

Pisos
s

Techos / pared
Ns

ns

Accin Correctiva
Observaciones

VB

ns: no satisfactorio

.
JEFE DE PLANTA

..
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO PHS OA - 06: Limpieza y desinfeccin de los SS. HH. y vestuarios.

RESPONSABLE:
Fecha

Inodoro
s

ns

s: satisfactorio

.
JEFE DE PLANTA

Lavamanos
s

ns

Duchas

Pisos

Techos y paredes

Tachos de basura

ns

ns

ns

ns

Casilleros
unipersonales
s
ns

Observaciones

Acciones
correctivas

ns: no satisfactorio

..
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO PHS EM - 07: Limpieza y desinfeccin de los equipos y maquinarias.

RESPONSABLE:

BALANZAS
Fecha

Desinfectante

s: satisfactorio

MOLINOS

ns

Ns

LAMINADORA
s

TOSTADOR

ns

MEZCLADORA

ns

Observaciones

ns

Acciones
correctivas

VB

ns: no satisfactorio

.
JEFE DE PLANTA

..
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO PHS U 08: Limpieza y desinfeccin de los utensilios.

RESPONSABLE:
CANASTILLA
Fecha

CUCHARAS GRANDES

BALDES

MALLAS

BALANZA

Desinfectante

Observaciones
S

s. satisfactorio
.
JEFE DE PLANTA

ns

ns

ns

ns

Ns

Acciones
correctivas

ns: no satisfactorio
..
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO PHS TA - 09: Limpieza y desinfeccin los tanques de agua

RESPONSABLE:

VB

Fecha

Desinfectante

s. satisfactorio

PAREDES
INTERNAS
s
Ns

PAREDES
EXTERNAS
s
ns

TAPA
s

Observaciones

Acciones Correctivas

VB

ns

ns: no satisfactorio

.
JEFE DE PLANTA

..
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO PHS CL - 10: control de cloro residual

RESPONSABLE:..
FECHA

HORA

LECTURA

.
JEFE DE PLANTA

AREA REGISTRADA

ACCIN CORRECTIVA

VB

..
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO PHS DD - 11: Disposicin y tratamiento de desechos

RESPONSABLE:.
FECHA

HORA

FRECUENCIA

DESINFECCIN

N DE TACHOS

OBSERVACIONES

ACCIONES

VB

(200ppm)

.
JEFE DE PLANTA

CORRECTIVAS

..
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO PHS CP 13: Seales de infestacin

Frecuencia: semanal (fuera de perodo de tratamiento)
FECHA

HORA

REA AFECTADA

INSECTOS

.
JEFE DE PLANTA

ROEDORES

OBSERVACIONES

ACCIONES
CORRECTIVAS

VB

..
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO PHS CP 14: Control de insectos (desinsectacin)

RESPONSABLE:
REA
TRATADA

FECHA Y
HORA

NOMBRE DEL PRODUCTO

(FUMIGANTE)

INGREDIENTE
ACTIVO

DOSIFICACIN

MTODO DE APLICACIN /
EQUIPO EMPLEADO

EFECTUADO POR

VB

.
JEFE DE PLANTA

..
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO PHS CP 15: Control de roedores (desratizacin)

Fecha de inicio de tratamiento:Fecha de fin de tratamiento:.
REA TRATADA

FECHA DE
SEGUIMIENTO

.
JEFE DE PLANTA

NOMBRE DEL
PRODUCTO

TIPO DE
CEBO

NMERO DE
CEBADORES /
TRAMPAS

N DE
ROEDORES
MUERTOS

..
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

N DE CEBOS
PERDIDOS

EFECTUADO POR

VB