LA EVOLUCIN DE LOS MEJORANTES EN LAS MASAS / 01/02/2005

Por Francisco Tejero

El avance de los nuevos procesos de panificacin, los cambios significativos de la
calidad de la harina, sobre todo en lo referido a la actividad enzimtica, la imp
lantacin del pan precocido, y el uso generalizado en la panadera artesa de tcnicas
de fro como las masas refrigeradas, la fermentacin controlada y las masas de bolle
ra congeladas, han hecho que los mejorantes comerciales hayan cambiado en su comp
osicin, dosificacin y actividad.
El cido ascrbico est siendo remplazado parcialmente por la enzima glucosa-oxidasa.
Los emulsionantes por lipasas. Y las enzimas alfa-amilasas tradicionales son cad
a vez ms variadas y sofisticadas.
En este artculo vamos a recordar la accin de los principios activos presentes en l
os mejorantes comerciales que utiliza el panadero, para as comprender y poder apl
icarlos en funcin a la harina, procedimiento o sistema de panificacin.
AGENTES OXIDANTES
El cido ascrbico (E-300), conocido tambin como vitamina C, es ampliamente utilizado
como antioxidante alimentario, pero aadido a la harina durante el amasado y grac
ias a la transformacin que sufre en la masa, hace un efecto contrario, es decir,
fuerte oxidante. Por lo tanto, va a jugar un papel importante no solamente duran
te el amasado y en la consistencia de la masa, adems de en el equilibrio, durante
la fermentacin y en el impulso de los panes en los primeros minutos de coccin, co
mo consecuencia de ese efecto que inicialmente es oxidante y ms tarde reductor.
La accin oxidante favorece la unin entre las cadenas de las protenas, que por accin
de la energa mecnica de la amasadora, proporciona a la masa durante el amasado la
formacin del gluten. Parte del dehidroascrbico, una vez agotado el oxgeno presente
en la masa, parece que se reduce a ascrbico, lo que provoca un leve debilitamient
o del gluten al final de la fermentacin, facilitando una mayor expansin en el horn
o, lo que es conocido como accin reductora.
Las distintas reglamentaciones tcnico-sanitarias europeas de aplicacin en panadera
establecen una dosificacin mxima lmite de 20 g por cada 100 kg de harina. La dosis p
tima estar en funcin del tipo de pan a elaborar, del grado de mecanizacin, de la ca
lidad de la harina y del tipo de amasadora y, en los ltimos aos, de la incorporacin
a los mejorantes panarios de nuevas enzimas como la glucosa-oxidasa, la cual re
emplaza parcialmente al cido ascrbico.
Ms adelante, en el apartado de las enzimas, nos ocuparemos de explicar la evolucin
de los mejorantes tradicionales, del avance de las enzimas y del retroceso de a
lgunos de los principios activos tradicionales, como por ejemplo el cido ascrbico.
Las dosis aportadas por los mejorantes comerciales suelen oscilar entre 3 y 15 g
por cada 100 kg de harina. La dosis ms alta debe utilizarse en panes de masa dur
a (panes candeales), en las amasadoras de alta velocidad y en las amasadoras esp
irales, mientras que la dosis ms baja debe utilizarse para la elaboracin de barras
de gran longitud formadas y entabladas automticamente, en harinas tenaces, en am
asadoras lentas y en amasadoras de brazos. Tambin en las masas sometidas a fermen
tacin controlada o larga fermentacin en la que se aplica fro la dosis ha de ser may
or, ya que este tipo de masas se relejan y pierden fuerza.
La adicin de cido ascrbico se refleja en el alveograma mediante un aumento de la te
nacidad (P), un aumento de la fuerza (W) y una reduccin de la extensibilidad (L),
lo que supone adems un aumento del equilibrio (P/L).
En muchas ocasiones la harina puede llegar del molino ya acondicionada con cido a

scrbico, lo que puede provocar que la dosis aportada por el panadero, ms la que ya
trae del molino, provoque exceso de fuerza, tenacidad y problemas de mecanizacin
y en ciertas ocasiones grandes huecos en la miga.
Efecto en la harina
Sobre la masa se observa, como hemos dicho, un aumento de la tenacidad. La dosis
se ajustar de modo que no resulte excesiva para las elaboraciones deseadas. En e
l caso de piezas pequeas no ser inconveniente un ligero exceso, mientras que en pi
ezas de gran longitud deber procurarse no superar los mnimos necesarios, para evit
ar problemas durante el formado y principalmente en el estirado. De igual forma
debern respetarse estos mnimos necesarios para las piezas de gran longitud cuando
se quiera limitar la expansin del pan en el horno, como ocurre con el pan precoci
do.
Para los procesos en los que se produce debilitamiento del gluten es recomendabl
e la utilizacin de dosis altas; ste es el caso de la fermentacin controlada, as como
de los procesos que superan las tres horas de fermentacin.
Una oxigenacin de las masas aumenta la eficacia de accin del cido ascrbico, por lo q
ue la dosis necesaria depender del tipo de amasadora. As, en el amasado tradiciona
l con amasadora de brazos, la aireacin de la masa es buena, por lo que se obtiene
n mejores resultados, a misma dosis, que en los amasados ms intensivos. En amasad
oras espirales y de alta velocidad, donde la aireacin de la masa es menor que en
la de brazos, para obtener los mismos resultados se necesitarn dosis de cido ascrbi
co ms altas.
La panificacin industrial ha eliminado la fermentacin en bloque o fermentacin en ma
sa gracias a la utilizacin de cido ascrbico, al favorecer ste el buen desarrollo de
la masa. Sin embargo, si bien ha favorecido la reduccin del tiempo de reposo y de
fermentacin, ha tenido como consecuencia un empobrecimiento en el sabor del pan.
La accin del cido ascrbico
Como ya hemos comentado, el cido ascrbico va siendo reemplazado por la glucosa-oxi
dasa, lo que en combinacin permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elast
icidad del gluten, traducindose en los efectos siguientes:
Fortalece al gluten.
Aumenta la absorcin.
Permite reducir el reposo.
Aumenta la tenacidad y la elasticidad.
Mejora el volumen y sus caractersticas.
Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecnicos durante el proceso.
Blanquea la masa.
Color de la corteza ms claro y brillante.
Miga ms blanca y de alveolado uniforme.
Sabor ms pobre.
EMULGENTES
Algunos tipos de panes, y en general, todos los productos de bollera, han de mant
enerse frescos varios das, incluso varias semanas. Para conseguirlo, requieren de
un tratamiento diferente, no solamente con la incorporacin de mejorantes especia
les y cambios en el proceso de fabricacin, sino tambin con empaquetados especiales
. Con el paso del tiempo, tanto el pan como la bollera experimentan cambios fsicoqumicos que modifican su aspecto y calidad. En estos cambios influyen la composic
in de los ingredientes, la cantidad de agua incorporada en la masa, las caracterst
icas de la harina, el tiempo y volumen de coccin, la humedad final del pan, su ac
idez, la temperatura ambiente, etc.

Se dice
jiente.
humedad
que le

que un pan es viejo cuando ha perdido su frescura o ha dejado de ser cru

El pan envejecido se presenta de dos formas: seco, cuando ha perdido la
y revenido cuando la corteza ha adquirido un grado de humedad suficiente
ha hecho perder sus caractersticas de pan tierno y crujiente.

Un pan fresco puede describirse como aquel que tiene una miga suave, elstica y fl
exible, adems de una corteza crujiente, mientras que, un pan viejo tiene un migajn
ms duro, menos elstico y flexible, con tendencia a endurecerse, desmigajarse y pe
rder sabor.
Son mltiples los factores que conllevan a una prdida de humedad, evaporacin del agu
a y cambios en el almidn.
La harina es el mayor responsable en el asentamiento del pan; las harinas ricas
en protenas tienen mayor capacidad de absorcin de agua, lo que va a influir en la
humedad del pan.
Cuando el volumen en la fermentacin es exagerado el contenido en azcares ser escaso
; lo que provocar una miga con menor densidad y menor capacidad de retencin de agu
a.
Con masas que han sido elaboradas nicamente con levadura y sin masa madre se obti
ene un pan que se endurece ms rpidamente que cuando a una masa se le incorpora una
buena porcin de masa madre, ya que sta aportar no slo sabor y conservacin al product
o, sino tambin una mayor tolerancia a las masas.
La temperatura y el tiempo de coccin son responsables en gran medida de la deseca
cin y, por consiguiente, del asentamiento del pan. La temperatura y la humedad am
biental tambin van a jugar un papel fundamental y decisorio en la conservacin.
Cuando un pan tipo francs o de corteza crujiente sale del horno y a medida que pa
sa el tiempo, el resudado y la transmigracin de la miga de la miga hacia la corte
za provoca en el pan el problema del revenido o pan de aspecto chicloso.
Las harinas de elevada actividad enzimtica, es decir, aquellas harinas cuyo nmero
de cada es inferior a 250 segundos, van a provocar una mayor retencin de agua en l
a miga. Por otro lado, si la harina es demasiado fuerte y tiene mucho gluten, la
absorcin de agua durante el amasado es mayor, provocando panes de corteza chiclo
sa.
Las masas madres demasiado cidas, los panes con poco volumen de fermentacin, el ti
empo incorrecto de coccin, el envasar o amontonar el pan caliente, los das de lluv
ia o con mucha humedad ambiental, sern tambin factores determinantes en el problem
a del revenido del pan.
En la panadera y pastelera los emulsionantes tienen varios efectos:
Suavizan la miga.
Fortalecen y refuerzan el gluten.
Airean los batidos de pastelera.
Los emulsionantes permiten que la miga sea ms blanda, tierna y suave durante ms ti
empo y se emplean fundamentalmente en los productos de larga conservacin como el
pan de molde, pan de hamburguesa y bollera industrial de larga conservacin.
En la composicin de la masa el almidn es el componente mayoritario y casi igualado
con la cantidad de agua, lo que le convierte, una vez cocido el pan, en el comp
onente mayoritario.

El almidn durante las fases de amasado, fermentacin y sobre todo durante la coccin,
absorbe una gran cantidad de agua, lo que provoca un gran hinchamiento del grnul
o de almidn, lo que facilitar que el pan se pueda comer con facilidad.
La evolucin en la consistencia de la corteza y en la frescura de la miga se debe
principalmente a los cambios con el agua y a la retrogradacin del almidn.
El almidn de trigo est compuesto por amilosa y por amilopectina, siendo cuatro vec
es mayor el contenido de amilopectina. Durante la etapa de coccin parte de la ami
losa escapa de los grnulos de almidn, se disuelve en el agua y forma un gel bastan
te firme entre los grnulos de almidn hinchado el pan recin cocido. Con el tiempo es
ta amilosa recristaliza a su forma original insoluble, se vuelve dura y quebradi
za y reduce la esponjosidad de la miga.
Por lo tanto, la retrogradacin es el principal factor que influye en los cambios
de la consistencia de la miga con el paso del tiempo. Al aadir emulgente suavizan
te el comportamiento del almidn durante la coccin es diferente. Cuando la temperat
ura llega a 55 C entran dichos aditivos en una forma cristalina lquida reaccionand
o con la amilosa, formando un complejo helicoidal insoluble. Esta reaccin eleva l
a temperatura de gelatinizacin de los grnulos de almidn, reducindose as la totalidad
de almidn gelatinizado, esto significa que el gel del almidn tiene menos amilosa y
por ello la miga se mantiene ms blanda y esponjosa.
Luego entonces, est demostrado que los emulgentes disminuyen la retrogradacin de p
arte del almidn y reducen la prdida de agua de la protena, retrasando as la formacin
de una estructura rgida de la misma, lo que proporciona una miga ms blanca y espon
josa durante un perodo ms largo de tiempo.
Los emulsionantes, debido a la estructura particular de sus molculas, compuestas
de una parte hidrfila y otra lipfila, forman una pelcula resistente en la superfici
e de las gotitas dispersas, evitando su combinacin; de esta forma los emulsionant
es sirven de unin entre las dos fases de la emulsin.
Como ya hemos comentado, los diferentes emulsionantes autorizados en la fabricac
in del pan, de modo simplificado y para caracterizar el comportamiento de cada un
o de ellos, suelen diferenciarse en dos grandes categoras: acondicionadores de ma
sa y ablandadores de la miga.
Como veremos ms adelante, los acondicionadores se utilizan para reforzar la masa,
hacindola ms tolerante a todos los esfuerzos y tensiones a la que va a ser someti
da por las mquinas, transporte durante la fermentacin, etc., hasta su llegada al h
orno y, como no, para asegurar ms volumen por medio de la expansin del pan en los
primeros minutos de coccin, debido esto ltimo a la mejora de la masa por el reforz
amiento y el aumento de la extensibilidad del gluten.
Los ablandadores de miga son utilizados sobre todo en los panes de molde y, en g
eneral, en los panes y la bollera de corteza suave y de larga conservacin, si bien
pudiera resultar interesante la aplicacin de estos ablandadores en los panes pre
cocidos de larga duracin sin conservacin (sin congelacin).
E-482 Estearil-2-lactilato clcico (SSL)
E-481 Estearil-2-lactilato sdico (CSL).
Estos emulsionantes son los ms indicados en la fabricacin del pan de molde, pan de
hamburguesa, panes suaves y bollera industrial de larga conservacin en combinacin
con otros emulsionantes como el Monoglicrido Destilado o el DATEM, que proporcion
an fuerza, tolerancia, volumen, flexibilidad y esponjamiento en la miga y suavid
ad en la corteza; en resumen, aumento de vida en los panes y la bollera.
Los emulsionantes denominados reforzadores del gluten, E-471 y E-472 e), actan so
bre el gluten que se encuentra del orden del 6 al 8% en la masa, aumentando la f

uerza de la misma, lo que conlleva no solamente facilitar la mecanizacin, laminad

o y enrollado, sino tambin el aumento de tolerancia, volumen y desarrollo en el h
orno.
Por ltimo, los emulsionantes del tercer grupo son los llamados emulsionantes de p
astelera que sirven para batir baten o airean los batidos . Durante el batido y bajo
presencia del E-471 se forman ms bolsas de aire, esta accin es conocida bajo el tr
mino de cremado, cuanto mayor es el nmero de celdillas de aire mayor ser el volume
n del pastel, magdalenas, bizcocho, etc. Esto es posible porque al agregar el em
ulsionante se acelera la dispersin de las fases del agua y del aceite durante la
mezcla, permitiendo que el cremado sea ms eficiente. Esto a su vez facilitar la co
nservacin del pastel, bizcocho, etc., ya que ayudar a que se mantenga tierno duran
te ms tiempo.
Monoglicrido Destilado E-471. Es el emulsionante ms utilizado por su eficacia en r
etardar el enranciamiento de las grasas de aquellos productos que incorporan en
su composicin manteca, margarina, mantequilla o aceite, siendo tambin utilizado pa
ra airear los batidos.
Se fabrica de varias formas variando el proceso, presentndose en forma lquida, hid
ratada, en forma de pasta o manteca y en polvo.
Reduce la extensin interfacial dando como resultado una ptima dispersin de grasa/ac
eite en agua. Su aplicacin en las masas batidas y fermentadas dan lugar a una mej
ora sustancial de los procesos, mejorando la calidad y estabilidad del producto
acabado.
Acta sobre el complejo almidn-gluten, reduce la retrogradacin de las masas dando co
mo resultado una miga blanda y prolongando su perodo de conservacin.
Se utiliza en los batidos de masas (magdalenas, bizcochos, plum-cakes), en los m
ejorantes completos para pan de molde y bollera y en los mejorantes completos de
panes precocidos.
Monoglicrido destilado E-471 es el emulsionante ms utilizado en pastelera por su ef
icacia no slo al retardar el enranciamiento de las grasas, sino tambin como ingred
iente en la fabricacin de margarinas.
Se fabrica de varias formas, variando el proceso se puede presentar en forma de
grasa, lquido y en polvo.
Su facilidad de dispersar las grasas/aceite con el agua hace que se utilice en l
a fabricacin de mantecas y margarinas, as como en las masas batidas y fermentadas.
En las masas fermentadas es el emulsionante especfico para panes de gran volumen
y corteza suave y es tambin el que se utiliza en mejorantes especficos para panes
precocidos, bollera y panes de corteza suave.
El Monoglicrido esterilizado con cido diacetil tartrico E-472 e) DATEM es el ms util
izado para conseguir ms volumen y corteza crujiente. A eso se debe que este emuls
ionante est presente en todos los mejorantes de panificacin, cuando se quiere fabr
icar panes de gran volumen y corteza crujiente, as como en todos los panes tipo f
rancs y barra de pan comn. Sin embargo, no es el ms recomendado en los panes precoc
idos, ya que el volumen y crujiente de la corteza puede provocar descascarillami
ento en la misma en la fase de mantenimiento del pan precocido en congelacin.
La lecitina de soja E-322 fue el primer emulsionante que se utiliz en la panadera
y en algunos pases actualmente se utiliza con frecuencia.
Se obtiene a partir del refinado del aceite de soja y se comercializa en forma d
e lquido fluido de aspecto pastoso y de color oscuro, tambin se presenta en polvo,

de aspecto grasiento y color amarillento. Est indicado en los panes artesanos, h

ogazas de poco volumen, en los procesos lentos y artesanos. Tambin en los mejoran
tes especificados para los panes precocidos mezclado con E-471 la lecitina da me
nor volumen que otros emulsionantes.
HIDROCOLOIDES (GOMAS)
En los ltimos aos, al incrementarse el consumo de pan precocido los mejorantes com
pletos especficos para ellos han sido los que ms han evolucionado.
Esta evolucin surge como consecuencia de dar respuesta a ciertos problemas que se
producen con bastante frecuencia en el pan precocido: arrugamiento de los panes
y descascarillado de la corteza. Por otro lado, la aparicin tambin creciente de u
na nueva tcnica en la fabricacin de la bollera fermentada congelada que precisa de so
luciones para resolver el problema del arrugamiento de la pieza una vez fermenta
da y congelada, han llevado al uso de los hidrocoloides en la panadera.
Estos productos, que si bien estn autorizados en panadera y pastelera, se han utili
zado siempre, principalmente, en la fabricacin de gelatinas, cremas pasteleras y
rellenos en general, como espesantes.
Estos hidrocoloides, conocidos vulgarmente como espesantes, han dado buenos resu
ltados en combinacin con los mejorantes tradicionales de panadera. El efecto que p
roducen es el aumento ligeramente de la W y exageradamente del P/L, el aumento d
e absorcin de la masa y sobre todo la tolerancia durante la fermentacin.
Los hidrocoloides tambin permiten, principalmente durante la etapa de inicio de l
a coccin, que la gelitinizacin y la formacin de la miga se formen a ms baja temperat
ura. Hay que recordar que en los panes precocidos las temperaturas de horneado s
on ligeramente ms bajas que en los procesos tradicionales y ello provoca que a ve
ces la miga no est bien formada. Tambin refuerzan la fijacin de la corteza y la mig
a para evitar en parte el descascarillado en los panes precocidos congelados.
En la bollera fermentada congelada con la presencia de gomas aumenta sobre todo esa
tolerancia capaz de soportar una congelacin de masas casi totalmente fermentadas
.
Hidrocoloides especficos en panificacin y bollera
Son bastantes los hidrocoloides que se pueden utilizar pero los ms especficos y ef
icaces en panadera y bollera son los siguientes:
E-412-Goma Guar. Se obtiene a partir de un vegetal originario de la India (Cyamo
psis tetragonolobun) se utiliza en aditivos alimentarios y sobre todo como espes
ante.
E-414 Goma Arbica. La goma arbica se extrae del exudado del rbol Acacia senegalia.
Es el ms soluble en agua de todas las gomas utilizadas en la fabricacin de mazapan
es, salsas, sopas deshidratadas, etc.
E-415 Goma Xantano. Es la goma ms reciente y se fabrica del azcar procedente del a
lmidn de maz. Es soluble en agua fra y caliente y aguanta muy bien la congelacin y d
escongelacin.
Dosis normales de uso de los hidrocoloides
En bollera fermentada y congelada, entre 4 y 8 gramos/kilo de harina.
En panes precocidos entre 1 y 2 gramos/kilo de harina.
ENZIMAS

En los ltimos aos las enzimas han tenido un avance significativo en la industria p
anadera ya que se han ido limitando en los mejorantes comerciales los principios
activos tradicionales como el cido ascrbico y los emulsionantes por diferentes en
zimas que pueden actuar casi de la misma forma que estos.
La cantidad de enzimas naturales que tiene la harina depende en gran medida de l
as condiciones climatolgicas durante el crecimiento del cereal. Tambin las lluvias
y la humedad cuando el grano est a punto de recolectarse conducen a la germinacin
, afectando negativamente a la calidad panadera de la harina.
En Espaa normalmente los trigos tienen poca humedad y en condiciones normales tie
nen pocas enzimas. Pero cada vez se siembra menos trigo en nuestro pas y se impor
tan de fuera trigos que son ms enzimticos que los nuestros, este hecho ha propicia
do que el panadero haya tenido que cambiar el sistema de coccin bajando la temper
atura y aumentado el tiempo de horneado para evitar los panes chiclosos.
Las variaciones en la calidad enzimtica de la harina repercuten en la calidad y r
egularidad del pan, esto hace que el panadero deba reconocer aquellos mejorantes
panarios que contienen ms o menos enzimas y de diferente calidad para variar en
funcin de la harina. Del mismo modo cuando se utilizan masas en fermentacin contro
lada los mejorantes han de ser especficos, con diferente formulacin no solo en el
contenido de enzimas sino tambin en cido ascrbico y emulsionantes.
Su importancia
La capacidad de produccin de gas es uno de los parmetros importantes para controla
r la calidad de la harina. De ello depende por un lado la cantidad de azcares pre
sentes en la harina y por otro el contenido enzimtico de la misma.
En el momento en que se aade el agua en la amasadora comienza lo que denominamos
actividad enzimtica de la harina, que consiste en la disgregacin de parte del almi
dn en azcares. La cantidad de dichas enzimas, as como su procedencia sern factores i
mportantes en la fermentacin, en el impulso del pan en el horno, en el color de l
a corteza y en la conservacin del pan.
Tipos de enzimas utilizadas en panadera
Amilasas. El almidn se compone de dos tipos de molculas de estructura diferente: l
a amilosa, que est formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales, y
la amilopectina, cuyas cadenas de unidades de glucosa estn ramificadas. La produ
ccin de azcares fermentables para la levadura se realiza mediante la rotura de est
as cadenas de molculas de glucosa por accin de las amilasas, lo que se denomina hi
drlisis enzimtico. La eficacia de este proceso depende de la temperatura y del gra
do de hidratacin del almidn, su mximo se alcanza cuando se gelifica el almidn, en lo
s inicios de la coccin.
Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad
en el momento en que se aade el agua. El almidn roto durante la molturacin del gra
no de trigo es ms rpidamente hidratado, y por tanto, ms fcilmente atacable por las e
nzimas, stas actan en accin combinada: la a-amilasa va cortando las cadenas lineale
s en fracciones de menor longitud, llamadas dextrinas, mientras que la b-amilasa
va cortando las cadenas en molculas de maltosa, formada por dos unidades de gluc
osa. El contenido en dextrinas es importante en la capacidad de retencin de agua
y en la consistencia de la masa; si la harina procede de trigo germinado se prod
uce una excesiva dextrinacin y las masas resultan blandas y pegajosas.
Como el contenido en b-amilasa del trigo es generalmente suficiente para la acti
vidad requerida en la fermentacin, slo se controla el contenido de a-amilasa de la
s harinas antes de su utilizacin.

Durante la fermentacin contina la accin de las amilasas, es por esa razn por lo que
en fermentaciones muy largas la reaccin y actividad de la enzima ser mayor que en
fermentaciones ms cortas. En el momento de introducir el pan en el horno aumenta
la actividad hasta el momento en que la temperatura interna de la masa alcanza l
os lmites trmicos de inactivacin.
Dependiendo del tamao de los panes, as como de la temperatura del horno, despus de
unos 10 minutos aproximadamente, las enzimas de la levadura se desactivan y la cl
ula muere. A medida que aumenta la temperatura de la masa en el horno (65 C), com
ienza a producirse la miga del pan, con lo cual, el almidn se hincha y forma un g
el ms o menos rgido, en funcin de la cantidad de a-amilasas presentes, y de su orig
en. De estos dos factores depender el tiempo durante el cual se siga produciendo
dextrinizacin en la masa, en la miga en formacin. No obstante, una accin excesivame
nte prolongada aumenta el volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de su est
ructura, dando como resultado una miga pegajosa, por el contrario, una rpida esta
bilizacin de la miga dar un volumen escaso.
Cuando el contenido de amilasas, especialmente de a--amilasas es correcto, se ob
tiene una influencia positiva no solamente en el volumen del pan, sino tambin en
su conservacin, producindose un efecto de ralentizacin de la retrogradacin del almidn
.
Las a--amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias. Se producen
por fermentacin de una cepa del hongo Aspergillus nger, y es la ms utilizada en la
fabricacin del pan, como alternativa a la harina de malta. Ello es debido al hech
o, entre otros, de que la a--amilasa fngica tiene una mayor tolerancia a la sobre
dosificacin que la de origen cereal, lo que se basa en su desactivacin durante la
primera fase de la coccin (60-65 C), por lo que no existe el riesgo de que se pro
duzca exceso de dextrinas, lo que provocara migas pegajosas.
Pentosanasas. Estas enzimas actan sobre las pentosanas que son unos polisacridos d
istintos al almidn. Esta reaccin de hidrlisis aumenta la absorcin de agua en la masa
, aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad.
Los preparados enzimticos de pentosanasas se aaden con el propsito de frenar el env
ejecimiento rpido del pan. Se ha podido observar que retardan la velocidad de ret
rogradacin del almidn. Al mismo tiempo, dichas enzimas retienen agua durante la co
ccin y posteriormente este agua puede ser suministrada gradualmente al almidn, lo
que permite mantener ms tiempo el pan tierno.
La presencia de pentosanasas hace que se acelere la formacin de la miga, consigui
endo una pronta firmeza de su estructura, pudindose de este modo reducir el perodo
de precoccin.
Glucosa-oxidasa. Esta enzima en presencia de agua y oxgeno cataliza la oxidacin de
la glucosa a cido glucnico y perxido de hidrgeno. Esta transformacin favorece la oxi
dacin de las protenas, aumentando la tenacidad del gluten, y reduciendo su extensi
bilidad. Su efecto es como el del cido ascrbico, es decir la oxidacin de las protena
s, pero su accin es inmediata desde el inicio del amasado no as la del cido ascrbico
que slo acta al final del amasado y en el transcurso de la prefermentacin y fermen
tacin.
Los resultados ptimos de la glucosa-oxidasa se obtienen cuado se mezcla con hemic
elulosas y con cido ascrbico en dosificacin moderada.
Lipasa. Es otra enzima que se utiliza en panadera en sustitucin parcial de los emu
lsionantes, sobre todo en aquellos mejorantes comerciales de pan de molde y boll
era de larga conservacin. La explicacin la podemos encontrar en la reaccin de las li
pasas en las grasas de la harina o la adicionada por el panadero, las cuales acta

n sobre los lpidos hidrolizndolo a monoglicrido. En la reaccin de la masa y en la ca

lidad del pan es similar al comportamiento de los emulgentes.
Hemicelulosa. Es una enzima que no se utilizar ella sola en los mejorantes de pa
nificacin sino que es un suplemento en el complejo enzimtico que se utiliza con di
ferentes enzimas. sta acta sobre la amilasa que se encuentra en la harina y sobre
todo cuando la harina es integral, provocando una sequedad en la masa que hace q
ue aumente la absorcin de la misma.