TECNICAS DE ASADO

El asado es una tcnica de cocina muy saludable, ya que permite

cocinar la carne o el pescado con un mnimo de grasa. De esta forma,
la parte de externa queda dorada y la interior muy jugosa.
Dependiendo del tipo de generador de calor que apliquemos y del
tamao de la pieza que cocinemos, se pueden usar diferentes tcnicas.
Hoy vamos a hacer un recorrido por las principales formas de asar los
alimentos y vamos a profundizar en ellas para que le saquis el mayor
partido posible al asado. Con un poco de tiempo, seris los perfectos
anfitriones.
1.

Al horno. Quizs la forma ms comn de preparar un asado.

Se aplica al alimentocalor por conveccin. Se suele usar con
piezas grandes.

2.

A la parrilla. La pieza se cocina por radiacin y conduccin.

Con las parrillas o barbacoas, solo una parte del calor se
transmite por contacto, por lo que se pueden cocinar piezas muy
gruesas y de mayor tamao sin que se tuesten y requemen en el
exterior.

3.

A la plancha. El calor por conduccin se usa para piezas

pequeas e incluso huevos

4.

A la sal. Un mtodo heredado de nuestros antepasados, en el

que la sal es la protagonista. Se cubre la pieza a asar
con grandes cantidades de sal gorda y se mete al horno,
calentado a gran temperatura. De esta forma, la carne o el
pescadoqueda tierno y jugoso.

5.

Al estilo de Seplveda. O tambin conocido como a la

segoviana, que es una tcnica tradicional empleada para
asar lechones y lechazos. Requiere bastante tiempo, ya que se
asa a temperaturas bajas, como los 170. Con la coccin tan
lenta, la grasa subcutnea se funde dando lugar a una corteza
muy fina y crujiente.

6.

En espetn.Consiste en ensartar el gnero en una especie de

estaca, que da vueltas, bien de forma mecnica o manual, a la
carne. Por ejemplo, los pollos de muchos restaurantes los cocinan as
o los tradicionales espetones de sardinas del sur de nuestro pas.

Colocacin de las carnes

Cuando la carne llega a la parrilla, tiene que estar a temperatura
ambiente. Si utiliza carne envasada al vaco, hay que dejarla orear hasta
el momento de su colocacin en la parrilla. Si est congelada o
semicongelada, puede quedar cruda por dentro.

Para poner la carne, hay que esperar a que la parrilla est bien caliente.
Las carnes con hueso, como la tira de asado, el costillar o el pollo abierto
al medio, se asan con el lado de los huesos vuelto hacia las brasas. Solo
un toque final dorar la carne del otro lado. Los cortes delgados, como el
vaco y el matambre, deben exponerse al calor por el lado del cuerito. Es
fundamental poner los cortes ms gruesos, como la tapa cuadril, donde
el fuego es ms intenso. Las menudencias y los embutidos se colocan
hacia un costado, donde el calor ser menos intenso.
Tips de parrillero
- Lo ideal es tocar la carne lo menos posible, no dar vuelta y vuelta,
porque as pierde sus jugos. Tampoco se debe pinchar o cortar para ver
el punto de coccin. Voltear una sola vez y con pinzas.
- No estar cambiando de lugar la carne; si necesita ms calor, mejor
lleve ms fuego al asado y no el asado al fuego. Trate de distribuir muy
bien las brasas.
- Hay que tener en cuenta que los cortes premium pesan entre 1 y 2 kg,
por eso el vaco se cocina en 40 o 50 min aprox. Cuando la parte del
cuerito se nota crujiente (de 20 a 30 min), dar vuelta y cocinar otros 15
a 20 min para obtener un punto jugoso/cocido.
Problemas con el fuego
- Cuando el calor es muy suave: si expone la carne a calor muy suave,
obtendr un asado hervido. Lucir blanda, sin jugos y un sabor parecido
al puchero o al cocido. Un error insalvable. No hay como ocultar la
inexperiencia del asador.
- No contar con brasas suficientes: si el asador se qued sin brasas, la
consecuencia es un asado fro, con apariencia exterior exquisita, pero
crudo y sangrante por dentro. El asador se centr en la carne y descuid
las brasas.
- Exceso de calor: la falta de control en las brasas provoca un asado
arrebatado. La carne queda quemada por fuera y cruda por dentro.
Posiblemente, el asador comenz tarde la tarea y apur el asado por la
presin de los comensales que no queran esperar. O bien baj la grilla
de la parrilla demasiado cerca de las brasas para acelerar la coccin.
El punto de la carne
- Asado vuelta y vuelta: se la cocina muy poco para que quede con una
capita muy fina dorada, cruda o semicruda, y bien rojiza por dentro. Esta
es la forma en que usualmente se come la carne en Espaa, y tambin
se le agrega limn antes de comerla.

- Asado jugoso: la carne debe quedar dorada por fuera, con jugo
abundante y rosada por dentro. No debe estar sangrienta ni verse de
color rojo intenso por dentro.
- Asado a punto: la diferencia con el asado jugoso es que en su interior
lucir un poco ms seca, pero jugosa. Para el asador, el momento de
retirar esta carne de la parrilla ser en cuanto note un jugo rojizo que
surge en la parte superior.
- Asado cocido: la carne queda color marrn oscuro por fuera y seca por
dentro, con jugos color marrn.
- Asado recocido: generalmente, esto se produce cuando el asador,
entusiasmado con la charla, olvida la parrilla. La carne estuvo
demasiado tiempo expuesta al calor, est opaca, tiene un color marrn
oscuro por fuera y est reseca por dentro. Afortunadamente, muchos
comensales apetecen la carne recocida. Pero atencin: no hay que dejar
que se queme y forme una costra negra, porque adems de que tiene
mal sabor, le cae muy mal al hgado, es cancergena y nociva para
nuestra salud.
EJEMPLO 1
"Pollo Asado" - Las mejores recetas de Pollo Asado.

La receta de Pollo Asado es una receta muy tradicional en nuestra

gastronoma, una receta ecnomica y fcil preparacin, ideal para varios
comensales.
Es una receta que tiene muchas variantes, porque permite emplear
muchos ingredientes en la preparacin, ya sea en la guarnicin del
propio pollo o bien como aadido al mismo para darle sabor.
En esta web especializada te iremos mostrando la mejor recopilacin de
diferentes recetas para que te conviertas en un experto elaborando en
casa los mejores Pollos Asados.
Receta de Pollo Asado

Ingredientes:
-

Un pollo entero grande

Patatas, 4-5 medianas
Ajo, 3-4 dientes
Limones, 3-4 medianos
Aceite de oliva virgen
Caldo de pollo, una pastilla
Sal
Perejil

Preparacin:
Sin duda el pollo asado es una receta estupenda lo mires por donde lo
mires, tanto por lo saludable que resulta la carne de pollo, como porque
una de la formas ms sanas de cocinarla es hacerla al horno, lo que
sumado a la sencillez de preparacin y que resulta una receta
econmica, se puede decir que es una receta muy completa.
Y comenzamos ya con la explicacin de la receta paso a paso, para que
te resulte lo ms sencillo posible hacerla sin problemas en casa. Vamos a
limpiar bien el pollo, mtelo bajo el grifo y qutale toda la suciedad que
pudiera tener y revisa que no le queden restos de plumas, y por dentro
asegrate que est tambin limpio, quitando los restos que pudiera
tener.
Mientras dejamos escurrir, pasamos a preparar las patatas, as que las
pelamos, lavamos y cortamos en rodajas de un grosor similar, con las
que montaremos una cama de patatas en la bandeja del horno en la que
vayamos a hacer la receta, a la que habremos echado un poco de aceite
de oliva en el fondo antes de colocar las rodajas de patatas. Metemos la
bandeja con las patatas en el horno y vamos a ponerlo a 150C, para
que las patatas vayan cocinndose un poco mientras seguimos con la
preparacin.

Colocamos un cazo con unos 300 ml de agua a calentar, junto con una
pastilla de caldo de pollo, y cuando se disuelva bien vamos a agregarla
sobre las patatas que estaban hornendose. Si habis preparado ms
patatas, usad ms cantidad de agua y otra pastilla ms si fuese
necesario.
Mientras tanto vamos a pelar los ajos y exprimir el jugo de los limones, y
los vamos a poner en un vaso para batirlos, junto a un chorrito de aceite
de oliva virgen, un poco de perejil y un toque de pimienta negra molida.
Vamos a batirlo bien hasta que quede una crema homognea, con la que
vamos a untar todo el pollo, para que coja bien el sabor por todos lados.
Si lo hacemos con las manos conseguiremos que todo el pollo se
impregne bien con la misma. Debe sobrarnos un poco de esta mezcla
para usar despus.
Vamos a poner el pollo sobre la cama de patatas que tenamos dentro
del horno, y subimos la temperatura del mismo a 180C, con calor tanto
por arriba como por abajo. Hornearemos a esa temperatura sobre 40-45
minutos, y despus daremos la vuelta y dejamos el mismo tiempo para
que se haga la otra parte del pollo. Aadimos el resto de la mezcla que
batimos antes. Al acabar ese tiempo, el pollo debe estar bien asado por
todos lados, as que antes de sacarlo vamos a activar el grill del horno
para darle un toque final para que se dore del todo y quede la piel
crujiente, pero cuidado que no se queme, no perdis de vista el horno en
estos minutos para no arruinar la receta al final.
Cuando veis que est listo, apagamos el horno y sacamos la bandeja
del mismo, para servir en la mesa tanto el pollo como la guarnicin de
patatas, que habrn quedado bien tiernas y con todo el sabor de la
mezcla de ingredientes que empleamos anteriormente. Y a disfrutar de
este estupendo pollo asado.
EJEMPLO 2
Receta de Pollo Asado con Pia

Aprende con nosotros a preparar un rico pollo asado con pia de

forma sencilla, una receta que aade el sabor de la pia al pollo asado,
una combinacin muy sabrosa. Aqu tienes la receta paso a paso.
Ingredientes:
-

Un pollo entero
Una cebolla grande
Un par de pimientos
Varias rodajas de pia
Jugo de pia
Aceite de oliva virgen
Pimienta molida
Perejil
Tomillo
Sal

Preparacin:
En esta ocasin nos disponemos a preparar un pollo asado con pia,
una receta con la que podrn disfrutar unos 4 comensales, para lo que
usaremos un pollo de tamao grande. Es una receta que se puede servir
con alguna ensalada o unas patatas fritas, a tu gusto. Antes de nada
vamos a trocear el pollo, si no lo hemos comprado ya troceado, que
sera lo ms cmodo Una vez est cortado, lo lavamos bien y dejamos
escurrir.
Por otro lado haremos una salsita con la que impregnar luego el pollo. La
haremos mezclando el jugo de la pia en lata, un chorren de aceite de
oliva virgen, un poco de sal, pimienta molida, perejil picado y un toque
de tomillo. Mezclaremos bien todos esos ingredientes y vamos a regar el
pollo troceado con la mezcla, metindolo en un recipiente amplio.
Dejaremos as un par de horas al menos para que coja bien el sabor.
EJEMPLO 3
Receta de Espaldilla asada con pimientos y cebolletas

Ingredientes (4 personas):

1 espadilla de ternera (1.300 gr)

2 pimientos morrones
1 cebolleta
6 lonchas de tocineta (finitas)
1 cucharada de harina de maz refinada
aceite de oliva virgen extra
100 ml de vino de jerez seco
sal
pimienta
1 cucharadita de organo
1 cucharadita de tomillo
1 rama de romero
perejil

Elaboracin de la receta de Espaldilla asada con pimientos y

cebolletas:
Salpimienta la espaldilla. Hazle 3 cortes e introduce las lonchas
de tocineta y la rama de romero. Ata la pieza con cuerda de cocina y
colcala en una placa de horno. Roca con aceite, vierte el vino, un poco
de agua y espolvorea con tomillo y organo. Hornea a 200C durante 30
minutos. A los 20 minutos aade un poco ms de agua.
Pasa el jugo de la bandeja a una cazuelita, dale un hervor y lgala con un
poco de harina de maz refinada diluida en agua fra. Espolvorea con
perejil.
Pela los pimientos morrones, crtalos en trozos y saltalos en la sartn
con un poco de aceite. Pica la cebolleta en juliana gruesa y adelas.
Sazona y saltea todo.
Sirve la carne (sin la cuerda), salsea y acompala con los pimientos y la
cebolleta. Adorna con unas hojas de perejil.

EJEMPLO 4
Receta de Mousse de queso con manzana asada

Ingredientes (2 personas):

100 gr de queso mascarpone

1 huevo

2 hojas de gelatina

1 manzana golden

agua

40 gr de azcar

30 gr de miel

un poco de mantequilla
Elaboracin de la receta de Mousse de queso con manzana
asada:
Para hacer la mousse, calienta el queso mascarpone al bao mara para
que quede ms lquido. Remuvelo de vez en cuando.
Pon la gelatina a remojar en un recipiente con agua. Cuando se ablande,
agrega al mascarpone y mezcla bien hasta que se disuelva. Deja que
temple un poco
Monta la yema y la clara con la mitad de azcar (reserva la otra mitad)
por separado. Mezcla nuevamente y agrega el mascarpone, poco a poco,
sin dejar de batir. Vierte en un molde e introduce en el frigorfico hasta
que cuaje.
Pela la manzana, crtala por la mitad, retira el corazn y crtala en
lminas finas. Unta un molde apto para el horno con un poco de
mantequilla, coloca encima la manzana, espolvorea con el resto del
azcar e introduce en el horno a 180C durante 5 minutos. Sube la
temperatura del horno hasta 240C y hornea durante un par de minutos.
Corta la crema en 2 porciones, sirve encima las lminas de manzana con
unos hilos de miel. Puedes decorar con unas hojas de menta.

EJEMPLO 5
Receta de Cadera de cerdo asada con lechugas variadas

Receta de cadera de cerdo asada al horno con txakoli y acompaada de

una ensalada de lechuga y cebolleta.
Ingredientes

Ingredientes (4 p.):

1 cadera de cerdo

2 vasos de txakoli

hojas de lechuga variadas (escarola, roble, lollo...)

50 gr. de hojas de cannigo

4 rabanitos

1 cebolleta

limn

aceite virgen extra

sal

pimienta

perejil
Elaboracin de la receta de Cadera de cerdo asada con lechugas
variadas:
Ata la cadera con una lid de cocina, salpimintala y ponla a dorar en una
sartn con un poco de aceite. Psala a una fuente apta para el
horno, rigala con el txakoli e introduce en el horno a 180 C durante 30
minutos. Retira la carne del horno, qutale la cuerda, corta la pieza en
filetes y srvelos en una fuente amplia.
Pasa el jugo resultante a una cazuela y dale un hervor. Aade un poco de
harina de maz refinada diluida en agua, mezcla, cocina un poco hasta
que espese y riega la carne. Decora con una rama de perejil.
Pon las lechugas a remojo, pasa hoja a hoja bajo el chorro de agua fra,
escrrelas y pcalas. Colcalas en un bol grande.

Pica los rabanitos en lonchas finas y la cebolleta en juliana

fina. Adelos al bol de las lechugas. En el momento de servir, alia con
aceite, zumo de limn y sal. Mezcla bien y pasa a una fuente amplia.
Consejo:
La carne de cerdo suele menguar bastante al ser asada o al frerla,
perdiendo hasta un tercio de su peso. Este hecho es muy importante y
se ha de tener en cuenta a la hora de calcular la cantidad que hay que
comprar.