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    Kefir Haccp

    Cargado por

    Omar Huiza Morales
    Este documento identifica varios riesgos asociados con la producción de kefir, incluyendo riesgos físicos (polvo, pelos, tierra), químicos (cloro, metales pesados) y biológicos (bacterias como E. coli y Salmonella). Explica las posibles causas de estos riesgos, como malas prácticas de manufactura, ambientes sin limpieza, recipientes sucios y control inadecuado de temperatura. También presenta un análisis de riesgos que evalúa la probabilidad y gravedad de

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    Kefir Haccp

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    Omar Huiza Morales
    180 vistas10 páginas
    Este documento identifica varios riesgos asociados con la producción de kefir, incluyendo riesgos físicos (polvo, pelos, tierra), químicos (cloro, metales pesados) y biológicos (bacterias como E. coli y Salmonella). Explica las posibles causas de estos riesgos, como malas prácticas de manufactura, ambientes sin limpieza, recipientes sucios y control inadecuado de temperatura. También presenta un análisis de riesgos que evalúa la probabilidad y gravedad de

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    fe

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    Este documento identifica varios riesgos asociados con la producción de kefir, incluyendo riesgos físicos (polvo, pelos, tierra), químicos (cloro, metales pesados) y biológicos (bacterias como E. coli y Salmonella). Explica las posibles causas de estos riesgos, como malas prácticas de manufactura, ambientes sin limpieza, recipientes sucios y control inadecuado de temperatura. También presenta un análisis de riesgos que evalúa la probabilidad y gravedad de

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    de 10

    MP

    RIESGO
    Fsico
    Polvo
    Pelos
    Tierra
    Qumico
    Cloro
    Metales
    pesados

    kefir

    PH
    inadecuado
    Contenido
    de etanol
    Biolgicos
    Staphylococ
    cus
    E. Coli
    Salmonella

    Clostridium
    P.

    Fsicos
    Polvo
    Pelo
    Tierra

    Pateurizacin

    Qumicos
    crecimiento
    de
    microorganis
    mos
    patogenos
    Biolgicos
    E. Coli,
    contaminaci
    n
    Stafilococcu
    s sp

    Brevibacteri
    um
    esporas

    Malas practicas de
    Malas practicas de
    Malas practicas de
    Malas prcticas en

    CAUSA Y JUSTIFICACION
    Fsico
    manufactura, ambiente inadecuado sin limpieza
    manufactura, ambiente inadecuado sin limpieza
    manufactura, ambiente inadecuado sin limpieza
    Qumico
    el lavado ya que no se debe lavar con agua del grifo

    Recipientes con restos de agua


    Mala prctica de almacenamiento del producto
    Mal procedimiento en la elaboracin del kefir
    Biolgicos

    Inadecuado manejo de las cadenas de fro, Mala limpieza y desinfeccin,


    Conservacin inapropiada
    mala manipulacion con las manos sucias y sin implementos de laboratorio
    mala manipulacion con las manos sucias y sin implementos de laboratorio, contaminac

    Inadecuado manejo de las cadenas de fro, Mala limpieza y desinfeccin,


    Conservacin inapropiada

    Fsicos
    Malas practicas de manufactura, ambiente inadecuado sin limpieza
    Envases y recipientes sucios
    El ambiente o sala contaminado
    Qumicos
    Mal tratamiento en la reduccion de elemntos patogenos con un exceso en la
    exposicion de la solucion a altas temperaturas durante un periodo largo de tiempo
    Biolgicos
    Aguas contaminadas o personas enfermas, eses de animales cercanos
    Control inadecuado de la temperatura en ambiente de conservacin, provocando
    infecciones (neumonia, infecciones en la piel)

    Se encuentra en materias organica en descomposicion, provocando enfermedad en


    los pies.
    Capaces de sobrevivir en los alimentos contaminados que han sido sometidos a
    procesos de elaboracin incorrectos

    PROBBILIDAD

    SEVERIDAD

    NIVEL DE RIESGO

    PCC
    NA

    SI O NO

    C
    C
    C

    III
    III
    III

    NO
    NO
    NO

    II

    SI

    III

    NO

    II

    III

    II

    SI

    C
    B

    III
    II

    NO
    NO

    II

    SI

    Garanta del
    proveedor

    C
    C
    C

    III
    III
    III

    II

    NO
    NO

    NO
    NO
    NO

    SI

    III

    II

    SI

    III

    II

    NO
    NO

    PCC
    P%
    P2
    P2
    P2

    BPM

    Lm

    LM

    MONITOREO

    ACCION
    CORRECTIVA

    SI
    SI
    SI

    P3

    NO

    P3

    SI

    P3

    SI

    P3

    SI

    P3

    NO

    P3
    P3

    SI
    SI

    P3

    NO

    P2
    P2
    P2

    SI
    SI
    SI

    P3

    NO

    P3

    NO

    Verificacin
    del estado
    del kefir,
    realizacin
    de una
    inspeccin
    PH 4,2
    PH 4,6
    visual y
    organoleptic
    0.50%
    1.50%
    a, en lo
    posible
    tomar
    medidas de
    las ariables
    a controlar

    Control del
    alcance del
    tiempo y
    temperatura
    de
    pasteurizaci
    n adems
    Temperatura Temperatura
    de hacerlo
    82 C Tiempo 85C Tiempo
    visualmente
    15 min
    30 min
    durante todo
    el
    prcedimient
    o para evitar
    presencia de
    residuos
    extraos.

    Control:
    Visual y
    Perceptivo del
    Producto
    Analtico
    Proveedor
    temperatura/
    tiempo
    transporte y
    almacenamient
    o.
    Programa
    (Limpieza
    desinfeccin y
    mantenimiento)
    .

    P2

    SI

    P3

    SI

    el
    prcedimient
    o para evitar
    presencia de
    residuos
    extraos.

    VERIFICACI
    ON

    REGISTRO

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