Metodos Combinados
Metodos Combinados
Metodos Combinados
carnes
fermentadas
(jamones
crudos,
embutidos
crudos
de
conservacin,
tales
como
calentamiento,
refrigeracin,
A. Homeostasis
La relacin entre el alimento con la homeostasis de los microorganismos es
un fenmeno clave que merece ms atencin en la conservacin de los
alimentos. La homeostasis es la tendencia a la uniformidad o a la
estabilidad en el estatus normal (medio interno) de los organismos. Si los
factores o procesos de conservacin (obstculos) alteran la homeostasis
de los microorganismos, por ej., su equilibrio interno, no sern capaces de
multiplicarse y en consecuencia permanecern en fase de latencia o
incluso morirn antes de restablecer su homeostasis.
B. Agotamiento metablico
Otro fenmeno de importancia prctica es el agotamiento metablico de los
microorganismos que podra conducir hasta la autoesterilizacin de los
alimentos. Por este procedimiento de autoesterilizacin, los alimentos,
obtenidos con tecnologa de obstculos, que son microbiolgicamente
estables, se vuelven incluso ms seguros durante los almacenamientos
sobre todo expuestos a temperatura ambiente.
C. Reacciones al estrs
Las reacciones de los microorganismos al estrs podran constituir una
limitacin a la eficacia de la preparacin de alimentos mediante tecnologa
de obstculos. Bajo situacin de estrs algunas bacterias se vuelven ms
resistentes (por ej. Hacia el calor) o incluso ms virulentas ya que producen
protenas de choque frente al estrs.
D. Conservacin multiobjetivo
La conservacin multibjetivo de los alimentos sera la ultima meta para
conseguir una conservacin de alimentos lo ms suave posible pero a la
vez ms eficaz. Durante algn tiempo se ha sospechado que diferentes