Analisis Microbiologico de Los Alimentos Vol III

ANLISIS MICROBIOLGICO
DE LOS ALIMENTOS
METODOLOGA ANALTICA OFICIAL
MICROORGANISMOS
INDICADORES
VOLUMEN 3
Versin: Noviembre 2014

Este manual ha sido preparado por integrantes del Grupo
Tcnico de Microbiologa de la RENALOA
COORDINACIN TCNICA:
- Nancy Passalacqua, CEPROCOR. Crdoba
- Josefina Cabrera, INAL - ANMAT
REDACCIN:
- Mara Anglica Daz. Departamento Laboratorio, Direccin Provincial de
Salud Ambiental (DSA), Trelew - Chubut
- Mara del Pilar Barrio. Departamento Laboratorio, Direccin Provincial de
Salud Ambiental (DSA), Trelew Chubut
- Mariela E. Darr, Direccin de Bromatologa - Chaco
- Marcela Lpez. Laboratorio Regional Salud Ambiental, Cinco Saltos - Ro
Negro
- Mariela Cofre. Laboratorio Regional Salud Ambiental, Villa Regina - Ro
Negro
- Marina Susana Condor. Laboratorio de la Direccin de Bromatologa,
SIPROSA, Tucumn
- Daniela Lazarte. Laboratorio de la Direccin de Bromatologa, SIPROSA,
Tucumn
- Vernica Trevisn. Instituto Biolgico Toms Pern, La Plata
- Cecilia Peirano. Instituto Biolgico Toms Pern, La Plata
- Carolina Del B. CEPROCOR. Crdoba
- Armando Luis Caete. INAL - Posadas
- Mara del Carmen Alcaide. INAL - ANMAT
REVISIN TCNICA:
- Mara Anglica Daz. Departamento Laboratorio, Direccin Provincial de
- Mara del Pilar Barrio. Departamento Laboratorio, Direccin Provincial de
- Mariela E. Darr, Direccin de Bromatologa - Chaco
- Marcela Lpez. Laboratorio Regional Salud Ambiental Cinco Saltos - Ro
Negro
- Mariela Cofre. Laboratorio Regional Salud Ambiental, Villa Regina - Ro
Negro
- Armando Luis Caete. INAL - Posadas
- Alina Rondini. Laboratorio de Alimentos Municipalidad de Crdoba. Crdoba
- Marina Susana Condor. Laboratorio de la Direccin de Bromatologa,
SIPROSA, Tucumn
- Cecilia Peirano. Instituto Biolgico Toms Pern, La Plata
- Florencia Soledad Mazzeo. Laboratorio de Aguas y Alimentos , Direccin
Provincial de Bromatologa, Neuqun
- Carolina Del B. CEPROCOR. Crdoba
- Nancy Passalacqua. CEPROCOR. Crdoba
- Josefina Cabrera Durango. INAL - ANMAT
- Mara del Carmen Alcaide. INAL - ANMAT
REVISIN, EDITORIAL Y EDICIN:

- Fernando Trinks. INAL - ANMAT
INDICE
Microorganismos aerobios mesofilos. Generalidades. pg. 5
Mtodo horizontal para el recuento de Microorganismos.

Parte I: Recuento de colonias a 30C mediante la tcnica de
siembra en profundidad. pg. 8
Procedimiento segn International Standard Organization
ISO 4833-1:2013.
Mtodo horizontal para el recuento de Microorganismos.

Parte II: Recuento de colonias a 30C mediante la tcnica
de siembra en superficie. pg. 22
ISO 4833-2:2013.
Recuento de aerobios mesfilos en muestras de alimentos.

Tcnica de recuento en placa. pg. 43
Procedimiento segn BAM, Captulo 3, enero de 2001.
Recuento de microorganismos aerobios mesfilos en

muestras de alimentos.
pg. 60
Tcnica de Recuento en placa.
Procedimiento segn ICMSF 2000.
Mohos y levaduras. Generalidades. pg. 75
Mtodo horizontal para la enumeracin de mohos y

levaduras.
Parte 2: Tcnica de recuento en placa para productos con
pg. 78
actividad de agua menor o igual a 0.95 .
ISO 21527-2:2008.
Recuento de unidades formadoras de colonias de Mohos y

Levaduras en leche y productos de la leche.
Tcnica de recuento en placa a 25C pg. 93
ISO 6611:2004.
Recuento de mohos y levaduras muestras de alimentos.

Tcnica de recuento en placa. pg. 116
Procedimiento segn APHA 2001. Captulo 20.
Anaerobios Sulfito Reductores. Generalidades. pg. 131
Mtodo Horizontal para el Recuento de bacterias sulfito

reductoras que crecen en anaerobiosis.
pg. 136
ISO 15213:2003.
Microorganismos Aerobios Mesfilos
nismo Microorganismos
aerobios mesfilos
Microorganismos aerobios
mesfilos
1. Generalidades
En este grupo se incluyen todos los microorganismos, capaces de

desarrollar en presencia de oxgeno a una temperatura comprendida
entre 20C y 45C con una ptima entre 30C y 40C.
El recuento de microorganismos aerobios mesfilos, en condiciones
establecidas, estima la microflora total sin especificar tipos de
microorganismos.
Refleja la calidad sanitaria de los productos analizados, indicando
adems de las condiciones higinicas de la materia prima, la forma
como fueron manipulados durante su elaboracin.
Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la
ausencia de patgenos o sus toxinas, de la misma manera un
recuento elevado no significa presencia de flora patgena. Ahora
bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son
recomendables recuentos elevados.
Un recuento elevado puede significar:
- Excesiva contaminacin de la materia prima.
- Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin.
- La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos.
- La inmediata alteracin del producto.
En el uso o la interpretacin del recuento de microorganismo aerobios

mesofilos hay ciertos factores que deben ser tenidos en cuenta:
Este recuento es slo de microorganismos vivos.

- La utilidad del indicador depende de la historia del producto y el
momento de la toma de muestra. En alimentos perecederos
manipulados correctamente pueden desarrollar recuentos elevados
y perder calidad si son almacenados por un perodo de tiempo
prolongado. En este caso, el recuento no se encontrara elevado
por la condicin de higiene del producto, sino por la vida til del
mismo.
- Los procedimientos que sufre el alimento en su elaboracin, por
ejemplo un proceso trmico, pueden enmascarar productos con
altos recuentos o condiciones deficientes de higiene. Adems, el
almacenamiento prolongado en congelacin o con pH bajo puede
producir una disminucin del recuento.
- El recuento de mesfilos nos indica las condiciones higinico
sanitarias de algunos alimentos pero no tiene significado sanitario
75
Microorganismos
aerobios mesfilos
- en otros productos que han sido madurados con bacterias (por

ejemplo quesos) o alimentos que dentro de su formulacin tienen
conservadores.
2. Referencias
(1) Mara del Rosario Pascual Anderson, 1992. Editorial Daz de

Santos, S.A., MADRID, Espaa. Microbiologa Alimentaria:
Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas.
(2) ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Tcnicas de anlisis

microbiolgico. Volumen I - SEGUNDA EDICION. EDITORIAL ACRIBIA
ZARAGOZA (Espaa).
(3) Gua de Interpretacin de Resultados Microbiolgicos de

Alimentos. Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnologa Mdica (ANMAT). Instituto Nacional de Alimentos (INAL).
6
nismo Microorganismos
aerobios mesfilos
NOTAS PERSONALES
7
Microorganismos
aerobios mesfilos
Mtodo horizontal para el recuento

de Microorganismos
Parte I: Recuento de colonias a 30C mediante
la tcnica de siembra en profundidad
Procedimiento segn
International Standard Organization ISO 4833-1:2013
1. OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo describir la

metodologa llevada a cabo por el Laboratorio de Microbiologa para
realizar el recuento de microorganismos capaces de crecer y formar
colonias en un medio slido tras la incubacin a 30C.
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica para realizar un mtodo horizontal para

el recuento de microorganismos capaces de crecer y formar colonias
en un medio slido tras la incubacin a 30C.
El mtodo resulta aplicable para:
a) Productos destinados al consumo humano y la alimentacin
animal;
b) Muestras ambientales de rea de produccin y manipulacin de
alimentos para consumo humano y alimentacin animal.
Esta parte de la Norma ISO 4833 resulta aplicable para:
1) productos que requieran un recuento fiable cuando se especifica

un lmite de deteccin bajo (inferior a 102/g o 102/ml en el caso
de muestras lquidas o inferior a 103/g para muestras slidas);
2) productos en los que se espera la presencia de colonias
invasivas, que ocultan a las colonias de otros organismos. Por
ejemplo es probable que la leche o los productos lcteos
contengan Bacillus spp. invasivas.
La aplicabilidad de esta parte de la norma ISO 4833 para el anlisis

de ciertos alimentos fermentados para consumo humano y
alimentacin animal es limitada y pueden resultar ms adecuados
otros medios o condiciones de incubacin diferentes. Sin embargo,
este mtodo se puede aplicar a tales productos, aunque es posible
que los microorganismos predominantes en ellos no se detecten
efectivamente.
8
Microorganismos
aerobios mesfilos
En algunas matrices el mtodo descripto en esta parte de la Norma

ISO 4833 puede proporcionar resultados diferentes de los obtenidos
con el mtodo descripto en la Norma ISO 4833-2.
Normas de referencia: Para la aplicacin del presente

procedimiento son indispensables las normas citadas en el punto 5.
Referencias.
3. DESARROLLO
3.1. Definiciones
Para el propsito de este documento:

Microorganismos: entidad de tamao microscpico, que incluye
bacterias, hongos, protozoos y virus.
Nota: para el propsito de esta parte de la norma, microorganismos

son bacterias, levaduras y mohos capaces de formar colonias en el
medio especfico y en las condiciones de ensayo descriptas en el
siguiente procedimiento.
3.2. Medios de cultivo, reactivos, materiales y equipos
3.2.1. Agua peptona bufferada (BPW)

3.2.2. Solucin salina peptonada (SFP)
3.2.3. Agar Plate Count (PCA)
3.2.4 Agar para cubrir (AC), si es necesario ver 3.5.2.8.
3.2.5. Estufa de esterilizacin
3.2.6. Autoclave
3.2.7. Estufa de incubacin: 30C 1C
3.2.8. Bao de agua o equipo similar capaz de mantener la
temperatura entre 44C y 47C
3.2.9. Equipo contador de colonias (opcional) , por ejemplo, se puede
utilizar un equipo compuesto por un sistema de iluminacin sobre
fondo negro, con lentes de aumento, capaces de aumentar cerca de
1,5x y un contador mecnico o digital
3.2.10. Peachmetro de exactitud 0.1 a 25C 1C
3.2.11. Equipo para mezclado (tipo stomacher)
3.2.12. Agitador mecnico (tipo vortex)
3.2.13. Placas de Petri de vidrio o plstico de 90 a 100 mm de
dimetro
3.2.14. Pipetas de 1 ml de capacidad, graduadas con divisiones de
0.1 ml, clase A, o pipetas automticas con tips estriles
3.2.15. Tubos de ensayo, frascos o botellas, de capacidad no mayor a
500 ml.
3.3. Principio (ver anexo 1)
9
Microorganismos
aerobios mesfilos
El mtodo est basado en las siguientes etapas:
3.3.1. Preparacin de la muestra, suspensin inicial y diluciones

decimales sucesivas.
3.3.2. Siembra en placas utilizando el medio de cultivo especfico y la
cantidad de muestra apropiada, si el producto inicial es lquido o de
una suspensin inicial para el caso de otros productos.
Se preparan otras placas bajo las mismas condiciones, utilizando
diluciones decimales de la muestra o de la suspensin inicial.
3.3.3. Incubacin aerbica a 30C por 72 h.
3.3.4. Clculo del nmero de unidades formadoras de colonias (UFC)
por mililitro (ml) o por gramo (g) de la muestra, a partir del nmero
de colonias obtenidas en las placas que contienen menos de 300
colonias.
3.4. Muestreo
El plan de muestreo a utilizar est fuera del alcance de esta

metodologa.
3.5. Procedimiento
3.5.1. Preparacin de la muestra, suspensin inicial y

diluciones (ISO 6887-1:1999)
NOTA: Para este punto referir a la norma ISO 6887 1 y las normas
especficas para el alimento en cuestin (ver punto 5. Referencias).
3.5.1.1. Suspensin inicial

En un frasco estril o bolsa de plstico estril pesar con una
incertidumbre de medicin de 5 % una cantidad de masa x g o
medir con una incertidumbre de medicin de 5 % un volumen x ml
(como mnimo 10 g 10 ml a menos que se indique otra cantidad).
Agregar una cantidad del diluyente igual a 9 x g 9 x ml (dilucin
1/10) y homogeneizar entre 1 minuto a 3 minutos dependiendo del
alimento.
La temperatura del diluyente debera ser aproximada a la
temperatura ambiente, para evitar daos de los microorganismos por
cambios bruscos.
NOTA: En algunos casos, particularmente para los productos muy
viscosos o muy espesos, podra ser necesario agregar mayor cantidad
de diluyente lo cual debe tenerse en cuenta en las operaciones
subsiguientes y / o en la expresin de resultados.
3.5.1.2. Diluciones decimales

Transferir con una pipeta 1 ml (con una incertidumbre de medicin de
5 %) de la suspensin inicial en un tubo con 9 ml del diluyente
estril.
10
Microorganismos
aerobios mesfilos
Para una ptima precisin no introducir la pipeta ms de 1 cm en la

suspensin inicial y evitar el contacto entre la pipeta que contiene el
inculo y el diluyente estril.
Mezclar utilizando preferentemente un agitador mecnico durante 5
segundos a 10 segundos para obtener la dilucin 10-2.
Si es necesario repetir esta operacin a partir de la dilucin 10-2 y
diluciones sucesivas, utilizando en cada operacin una nueva pipeta
estril para obtener las siguientes diluciones (10-3, 10-4, etc.). Se
hacen las diluciones que sean necesarias para obtener un nmero
apropiado de microorganismos para realizar el recuento (ver punto
3.5.3.).
3.5.1.3. Duracin del procedimiento

El tiempo transcurrido entre el final de la preparacin de la
suspensin inicial y el instante en que el inculo entra en contacto
con el medio de cultivo no debe superar los 45 minutos, mientras que
el lapso de tiempo lmite entre la preparacin de la suspensin inicial
y el comienzo de la preparacin de las diluciones decimales sucesivas
es de 30 minutos.
NOTA: si la temperatura ambiente del laboratorio es muy alta estos
dos lapsos de tiempo deben ser reducidos.
3.5.2. Inoculacin e incubacin
3.5.2.1. Transferir por medio de una pipeta estril 1 ml de la muestra

lquida, o 1 ml de la suspensin inicial en el caso de otros productos
(dilucin 10-1), en dos (2) placas de Petri estriles.
Si se preparan placas de ms diluciones, se puede reducir a una placa
por dilucin.
3.5.2.2. Tomar otra placa de Petri estril. Transferir utilizando otra
pipeta estril, 1 ml de la dilucin 10-1 (productos lquidos) o 1 ml de
la dilucin 10-2 (otros productos).
3.5.2.3. Si es necesario, se repite el procedimiento con mayores
diluciones, utilizando una pipeta estril nueva para cada dilucin
decimal.
3.5.2.4. Si es apropiado y posible, se seleccionan solo las diluciones
crticas para el paso de incubacin (al menos dos diluciones decimales
consecutivas), aquellas en las que se espera obtener recuentos entre
10 y 300 colonias por placa.
3.5.2.5. Se coloca entre 12 ml a 15 ml del agar PCA enfriado a 44C -
47C en cada placa de Petri, evitando verter directamente el medio
sobre el inculo. El tiempo trascurrido entre que se termin de
preparar la dilucin inicial (o la dilucin 10-1 si el producto es slido) y
el momento en que se agrega el agar a las placas no debe exceder
los 45 min.
3.5.2.6. Se mezcla cuidadosamente el inculo con el medio de cultivo
por rotacin suave de la placa de Petri.
11
Microorganismos
aerobios mesfilos
3.5.2.7. Se colocan las tapas y se deja solidificar sobre una superficie

horizontal fra, a temperatura ambiente.
3.5.2.8. Despus de la completa solidificacin del medio y solo en los
casos en que se sospeche que la muestra contiene microorganismos
cuyas colonias invaden la superficie del medio, verter 4 ml del agar
para cubrir (AC) o agar PCA a 44C - 47C sobre la superficie del
medio inoculado. Dejar solidificar de acuerdo a 3.5.2.7.
3.5.2.9. Se invierten las placas y se incuban en la estufa a 30C
1C por 72 h 3 h.
NOTA: No apilar ms de seis (6) placas. Las placas deben estar
separadas unas de otras y de las paredes y techo de la estufa por lo
menos por una distancia de 25 mm.
3.5.3. Recuento y seleccin de las colonias
3.5.3.1. Despus de la incubacin por el perodo especificado,

seleccionar las placas que, de ser posible, tengan menos de 300
colonias. Contar las colonias, si es necesario utilizando el equipo
contador de colonias. Examinar las placas bajo una luz tenue.
3.5.3.2. Es importante que las colonias diminutas sean incluidas en el
recuento sin confundirlas con partculas insolubles o precipitado del
alimento. Se examinan los objetos dudosos detenidamente, utilizando
lentes de aumento si es necesario, para poder distinguir las colonias
de otros materiales.
3.5.3.3. Las colonias diseminadas o dispuestas en rosario se
consideran como una colonia.
3.5.3.4. Si menos un cuarto (1/4) de la placa est cubierto por un
crecimiento difuso o diseminado, se cuentan las colonias en la parte
de la placa no afectada y se calcula el nmero correspondiente para
la placa de Petri entera, deducindolo por extrapolacin del nmero
terico que debera corresponder a la placa entera. Si hay
sobrecrecimiento en un rea superior a un cuarto de la placa, se
rechaza este recuento.
3.5.5. Expresin de los resultados
3.5.5.1. De acuerdo a norma ISO 7218:2007. Ver anexo 3.
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Microorganismos
aerobios mesfilos
4. ANEXOS
ANEXO 1: Diagrama de flujo del procedimiento para recuento

de Microorganismos aerobios mesfilos
Preparacin de la muestra: x g de muestras + 9 x

ml del diluyente (dilucin 1/10)
Inoculacin e incubacin: transferir por duplicado 1

ml de las diluciones preparadas en placas de Petri. Si
se siembra ms de una dilucin sembrar solo 1 placa
por dilucin (sembrar al menos 2 diluciones decimales
consecutivas).
Verter 12 ml -15 ml del agar PCA.
Incubar a 30C 1C, 72 h 3 h.
Recuento y seleccin de las colonias:

Seleccionar preferiblemente las placas que tienen
menos de 300 colonias.
Se cuentan las colonias que se observan en cada placa
y se calcula el nmero de unidades formadoras de
colonias presentes en 1 ml 1 g de muestra.
Expresin de resultados
13
Microorganismos
aerobios mesfilos
ANEXO 2: Medios de cultivos y reactivos
1. Agua peptona bufferada (BPW)
Peptona (enzimtica) de casena 10.0 g

Cloruro de sodio (NaCl) 5.0 g
Disodio hidrgeno fosfato dodecahidratado (Na 2HPO4.12H2O) 9.0 g
Potasio dihidrgeno fosfato (KH2PO4) 1.5 g
Agua destilada 1000 ml
Disolver los componentes en agua, si es necesario calentar. Ajustar el

pH a 7.0 0.2 a 25C. Distribuir en frascos o tubos de acuerdo a las
necesidades analticas. Esterilizar a 121C durante 15 minutos.
2. Solucin salina peptonada (SFP)
Digesto enzimtico de casena 1.0 g

Cloruro de sodio 8.5 g

necesidades analticas. Esterilizar a 121C durante15 minutos.
3. Agar Plate Count (PCA)

Extracto de levadura 2.5 g
Glucosa anhidra (C6H12O6) 1.0 g
Agar, en polvo o granulado 9 - 18 g
Cuando se examinan productos lcteos, agregar 1.0 g de leche en

polvo descremada por litro de medio de cultivo. La leche en polvo
descremada debe estar libre de sustancias inhibidoras.
Disolver los componentes en agua, si es necesario calentar hasta la

disolucin completa del agar. Ajustar el pH si es necesario para
obtener un valor despus de la esterilizacin de 7.0 0.2 a 25C.
Se distribuye en tubos, botellas u otros recipientes, volmenes de
medio de 12 ml a 15 ml. Para la conservacin de volmenes mayores
se utilizan recipientes de hasta 500 ml de capacidad. Se esteriliza en
autoclave a 121 C durante 15 minutos.
14
Microorganismos
aerobios mesfilos
Si el medio se utiliza inmediatamente, enfriar en un bao de agua a

44C - 47C antes de su uso, si no, se deja solidificar y se mantiene a
5C 3C no ms de 3 meses, protegido de la luz, bajo condiciones en
las cuales no se produzcan modificaciones en la composicin y
propiedades del medio.
Para su empleo, se funde el medio, se deja enfriar y se mantiene a
44C - 47C en el bao de agua antes de su uso.
Usar el agar lo antes posible, este no debe ser retenido por ms de 4 h

en el bao de agua.
Control de calidad del medio de cultivo:

El agar Plate Count (PCA) es un medio no selectivo, usado en esta
parte de la ISO 4833 para colocar en las placas. La productividad del
medio debe ser testeada de acuerdo a ISO 11133.
Productividad:
Incubacin: (30 1) C por (72 3) h
Escherichia coli WDCM 00013 o WDCM 00012

(World Data Centre for Microorganisms (WDCM))
Cepas control: Bacillus subtilis subsp. Spizizenii WDCM 0003
Staphylococcus aureus WDCM 00032 o WDCM

00034
Medio de
Agar Triptena Soya
referencia:
Mtodo de
Cuantitativo
control:
Criterio: Coeficiente de productividad: (PR) 0,7
4. Agar para cubrir (AC)

Agregar el agar al agua y calentar hasta la disolucin completa del

agar. Ajustar el pH si es necesario para obtener un valor despus de la
esterilizacin de 7.0 0.2 a 25C.
Se distribuye en tubos, botellas u otros recipientes, volmenes de 4 ml
de medio. Para la conservacin de volmenes mayores se utilizan
15
Microorganismos
aerobios mesfilos
recipientes de hasta 500 ml de capacidad. Se esteriliza en autoclave a

121C durante 15 minutos.
44C - 47C antes de su uso, si no se deja solidificar y se mantiene a
5C 3C no ms de 3 meses, protegido de la luz, bajo condiciones en
las cuales no se produzcan modificaciones en la composicin y
44C - 47C en el bao de agua antes de su uso.
Control de calidad del medio de cultivo: De acuerdo a ISO/TS 11133.
16
Microorganismos
aerobios mesfilos
ANEXO 3: Clculo y expresin de los resultados (ISO

7218:2007)
1.1 Mtodo de clculo: caso general

Para que el recuento sea vlido, se suele considerar necesario que el
recuento de colonias se realice al menos en una placa que contenga
un mnimo de 10 colonias.
El nmero de microorganismos N presentes en la muestra para

anlisis se calcula como la media corregida de dos diluciones
consecutivas, utilizando la ecuacin (1)
Donde:
C: es la suma de las colonias contadas en dos placas de las dos

diluciones consecutivas, de las cuales al menos una contiene un
mnimo de 10 colonias;
V: es el volumen de inculo utilizado en cada placa, en mililitros;
d: es la dilucin correspondiente a la primera dilucin elegida (d = 1

cuando se utiliza el producto lquido sin diluir).
El resultado calculado se redondea a dos cifras significativas. Cuando

se realiza esta operacin:
- si la tercera cifra es inferior a 5, no se modifica la cifra anterior;
- si la tercera cifra es igual o superior a 5, la cifra anterior se
incrementa en una unidad.
Preferiblemente el resultado se expresa como un nmero entre 1.0 y

9.9 multiplicado por la potencia de 10 adecuada, o como un nmero
entero con dos cifras significativas.
El resultado se expresa como nmero de microorganismos N por

mililitro (para productos lquidos) o por gramo (para el resto de
productos).
Ejemplo 1: El recuento ha proporcionado los siguientes resultados:
- Para la primera dilucin escogida (10-2): 168 colonias;

- Para la segunda dilucin (10-3): 14 colonias.
17
Microorganismos
aerobios mesfilos
= 168 + 14 = 182 = 16545

1 x 1,1 x 10-2 0,011
Redondeando el resultado como se indic, el nmero de

microorganismos es de 17.000 o 1.7 x 104 por mililitro o por gramo
de producto.
NOTA: en caso de sembrar 0.1 ml V = 0.1 ml
1.2. Mtodo de clculo para recuento bajo: caso en el que una

placa (muestra para anlisis o suspensin inicial o primera
dilucin) contiene menos de 10 colonias
- Si la placa contiene menos de 10 colonias, pero como mnimo

4, el resultado se calcula siguiendo el caso general (1.1) y se
expresa como: el nmero estimado de microorganismos x por
mililitro (productos lquidos) o por gramo (resto de productos).
- Si el resultado total oscila entre 1 y 3, la precisin del anlisis
es demasiado baja y el resultado debe expresarse como: hay
microorganismos presentes, pero a un nivel inferior a (4xd) por
gramo o ml.
Ejemplo: Si la dilucin inoculada es 10-1:

Hay microorganismos presentes, pero a un nivel inferior a 40
UFC/g ml
1.3. Mtodo de clculo para el caso en el que la placa (muestra

para anlisis, suspensin inicial o primera dilucin) no
contiene colonias
Si la placa que contiene la muestra para anlisis (productos lquidos)
o la suspensin inicial (resto de productos), o la primera dilucin
inoculada o escogida no contiene colonias, el resultado se expresa de
la siguiente manera:
Menos de 1/d microorganismos por mililitro (productos lquidos) o

menos de 1/d microorganismos por gramo (resto de los productos).
Donde d es el factor de dilucin de la suspensin inicial, o la primera

dilucin inoculada o escogida (d = 100 = 1 cuando se inocula
directamente la muestra para anlisis).
Ejemplo:
- Si la dilucin ms concentrada sembrada fue: 10-1
< 10 UFC /ml o g
18
Microorganismos
aerobios mesfilos
< 100 UFC /ml o g

para anlisis, suspensin inicial o primera dilucin) contiene
ms de 300 colonias
Si el recuento de colonias en todas las placas de todas las diluciones
es incontable, mayor a 300, el resultado se expresa de la siguiente
manera:
Ms de 300/d microorganismos /g ml
Donde d es la dilucin correspondiente a la ltima dilucin escogida.
Ejemplo:
- Si la ltima dilucin (ms diluida) sembrada fue: 10-3
> 300.000 microorganismos / ml o g
> 3x105 UFC/ml o g
19
Microorganismos
aerobios mesfilos
ANEXO 4: FOTOS
1. Ms de 300 UFC/ml
2. Entre 30-300 UFC/ml
20
Microorganismos
aerobios mesfilos
ANEXO 5: REFERENCIAS
(1) International Standard Organization. ISO 4833-1: 2013.

Microbiology of food chain. Horizontal method for the enumeration of
microorganisms. Part 1: Colony count at 30C by the pour plate
technique.
NOTA: Las siguientes normas de referencias son

indispensables para la aplicacin del presente procedimiento.
Para cada norma de referencia debe aplicarse la edicin
citada, en caso de no especificarse la misma, deber aplicarse
la ltima edicin (incluyendo cualquier modificacin).
IS0 6887-1, Microbiology of food and animal feeding stuffs -

Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions
for microbiological examination - Part 1: General rules for the
preparation of the initial suspension and decimal dilutions

for microbiological examination - Part 2: Specific rules for the
preparation of meat and meat products

preparation of fish and fishery products

preparation of products other than milk and milk products meat and
meat products, and fish and fishery products
ISO 6887-5, Microbiology of food and animal feeding stuffs --

preparation of milk and milk products
ISO 7218, Microbiology of food and animal feeding stuffs - General

requirements and guidance for microbiological examinations.
ISO 11133, Microbiology of food, animal feed and water -

Preparation, production, storage and performance testing of culture
media
21
Microorganismos
aerobios mesfilos
Mtodo horizontal para el recuento

de Microorganismos
Parte II: Recuento de colonias a 30C
mediante la tcnica de siembra en superficie
Procedimiento segn
International Standard Organization ISO 4833-2:2013
1. OBJETIVO

realizar el recuento de microorganismos capaces de crecer y formar
colonias en un medio slido tras la incubacin a 30C.
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica para realizar un mtodo horizontal para

el recuento de microorganismos capaces de crecer y formar colonias
en un medio slido tras la incubacin a 30C.
El mtodo resulta aplicable para:
a) Productos destinados al consumo humano y la alimentacin
animal;
b) Muestras ambientales de rea de produccin y manipulacin de
alimentos para consumo humano y alimentacin animal.
Esta parte de la Norma ISO 4833 resulta aplicable para:

1) Productos que contengan organismos sensibles al calor que
puedan representar una proporcin significativa de la flora total
(por ejemplo organismos psicrtrofos alimentos refrigerados y
congelados, alimentos desecados u otros alimentos que puedan
contener organismos sensibles al calor);
2) Productos que contengan bacterias aerobias estrictas que
puedan representar una proporcin significativa de la flora total
(por ejemplo Pseudomonas spp.);
3) Productos que contengan partculas pequeas que puedan
resultar difciles de distinguir de las colonias en una placa
sembrada en profundidad;
4) Productos cuyo color intenso impida el reconocimiento de las
colonias en una placa en profundidad;
5) Productos en los que se requiera una distincin entre distintos
tipos de colonias como parte de la garanta de la calidad
alimentaria.
22
Microorganismos
aerobios mesfilos
Adems de la tcnica de siembra manual por extensin en placa, esta

parte de la Norma ISO 4833 tambin describe el uso de un
sembrador de placas en espiral, un mtodo rpido para realizar el
recuento de colonias en superficie (anexo 5).
La aplicabilidad de esta parte de la norma ISO 4833 al examen de

ciertos alimentos fermentados para consumo humano y alimentacin
animal es limitada y pueden resultar ms adecuados otros medios o
condiciones de incubacin diferentes. Sin embargo, este mtodo se
puede aplicar a tales productos, aunque es posible que los
microorganismos predominantes en ellos no se detecten
efectivamente.
En algunas matrices el mtodo descripto en esta parte de la Norma

ISO 4833 puede proporcionar resultados diferentes de los obtenidos
con el mtodo descripto en la Norma ISO 4833-1.

procedimiento son indispensables las normas citadas en el punto 5.
Referencias
3. DESARROLLO
3.1. Definiciones
Para el propsito de este documento:
Microorganismos: entidad de tamao microscpico, que incluye

bacterias, hongos, protozoos y virus.
Nota: para el propsito de esta parte de la norma, microorganismos

son bacterias, levaduras y mohos capaces de formar colonias en el
medio especfico y en las condiciones de ensayo descriptas en el
siguiente procedimiento.
3.2.1. Agua peptona bufferada (BPW);

3.2.2. Solucin salina peptonada (SFP);
3.2.3. Agar Plate Count (PCA);
3.2.4. Estufa de esterilizacin;
3.2.5. Autoclave;
3.2.6. Cabina de secado o incubacin, con ventilacin por conveccin,
para el secado de las placas, capaz de mantener la temperatura entre
37C y 55C, o cabina de flujo laminar;
3.2.7. Estufa de incubacin: 30C 1C;
3.2.8. Bao de agua o equipo similar capaz de mantener la
temperatura entre 47C y 50C;
23
Microorganismos
aerobios mesfilos
3.2.9. Equipo contador de colonias (opcional), por ejemplo, se puede

utilizar un equipo compuesto por un sistema de iluminacin sobre
fondo negro, con lentes de aumento, capaces de aumentar cerca de
1,5x y un contador mecnico o digital;
3.2.10. Peachmetro de exactitud 0.1 a 25C 1C;
3.2.11. Equipo para mezclado (tipo stomacher);
3.2.12. Agitador mecnico (tipo vortex);
dimetro, o 140 mm;
3.2.14. Pipetas de 0.1 ml y 1 ml de capacidad nominal, graduadas,
clase A, o pipetas automticas con tips estriles (ISO 8655-2).
3.2.15. Tubos de ensayo, frascos o botellas, de capacidad no mayor a
500 ml.
3.2.16. Esparcidor/Esptula de vidrio, plstico o acero, estril, para
extender el inculo sobre la superficie del medio de cultivo.

3.3.2. Siembra de la cantidad de muestra apropiada si el producto
inicial es lquido o de una suspensin inicial para el caso de otros
productos en la superficie de placas, que contienen el medio de
cultivo especfico.
Se preparan otras placas bajo las mismas condiciones, utilizando
diluciones decimales de la muestra o de la suspensin inicial.
3.3.3. Incubacin aerbica a 30C por 72 h.
3.3.4. Clculo del nmero de unidades formadoras de colonias (UFC)
por mililitro (ml) o por gramo (g) de la muestra, a partir del nmero
de colonias obtenidas en las placas que contienen menos de 300
colonias.
3.4. Muestreo

metodologa.
3.5. Procedimiento

NOTA: Para este punto referir a la norma ISO 68871 y las normas
24
Microorganismos
aerobios mesfilos

alimento.
La temperatura del diluyente debera ser aproximada a la
temperatura ambiente, para evitar daos de los microorganismos por
cambios bruscos.


estril.
Mezclar utilizando preferentemente un agitador mecnico durante 5 a
10 segundos para obtener la dilucin 10-2.
Si es necesario repetir esta operacin a partir de la dilucin 10 -2 y
apropiado de microorganismos para realizar el recuento (ver punto
3.5.3.).

suspensin inicial y el instante en el que se realiza la siembra no debe
superar los 45 minutos, mientras que el lapso de tiempo lmite entre
la preparacin de la suspensin inicial y el comienzo de la preparacin
de las diluciones decimales sucesivas es de 30 minutos.
3.5.2.1. Transferir por medio de una pipeta estril 0.1 ml de la

muestra lquida, o 0.1 ml de la suspensin inicial en el caso de otros
productos (dilucin 10-1), al centro de dos (2) placas de Petri estriles
preparadas de acuerdo al punto 3 del anexo 2.
25
Microorganismos
aerobios mesfilos
Si se preparan placas de ms diluciones, se puede reducir a una placa

por dilucin.
Para los productos en los que se espera obtener recuentos bajos, el

lmite de deteccin puede aumentarse por un factor de 10, si se
siembra 1.0 ml de la muestra, si la muestra es lquida, o 1.0 ml de la
suspensin inicial para otros productos, en placas de mayor tamao
(140 mm) o en la superficie de 3 (tres) placas de Petri pequeas (90
mm). En ambos casos se preparan por duplicado, utilizando 2 (dos)
placas grandes o 6 (seis) pequeas.
3.5.2.2. Tomar otra placa de Petri preparada con el medio de cultivo.

Transferir utilizando otra pipeta estril, 0.1 ml de la dilucin 10-1
(productos lquidos) o 0.1 ml de la dilucin 10-2 (otros productos).
3.5.2.3. Si es necesario, se repite el procedimiento con mayores

diluciones, utilizando una pipeta estril nueva para cada dilucin
decimal.
3.5.2.4. Cuidadosamente extender el inculo en forma uniforme y lo

ms rpido posible, sobre la superficie del agar, sin tocar las paredes
de la placa de Petri con el esparcidor o esptula. Se puede utilizar el
mismo esparcidor/esptula para todas las diluciones de la misma
muestra, comenzando con la mayor dilucin y progresando en orden
hacia la dilucin con mayor cantidad de la muestra o menos diluida.
Se colocan las tapas y se dejan las placas a temperatura ambiente

por 15 min para que el inculo sea absorbido por el agar.
3.5.2.5. Se invierten las placas preparadas y se incuban en la estufa

a 30C 1C por 72 h 3 h.
NOTA:
Para el uso del sembrador de placas en espiral ver anexo 5.
No apilar ms de seis (6) placas. Las placas deben estar separadas

unas de otras y de las paredes y techo de la estufa por lo menos por
una distancia de 25 mm.
3.5.3.1. Despus de la incubacin por el perodo especificado,

seleccionar las placas que, de ser posible, tengan menos de 300
colonias. Contar las colonias, si es necesario utilizando el equipo
contador de colonias. Examinar las placas bajo una luz tenue.
3.5.3.2. Es importante que las colonias diminutas sean incluidas en

el recuento sin confundirlas con partculas insolubles o precipitado del
26
Microorganismos
aerobios mesfilos
alimento. Se examinan los objetos dudosos detenidamente, utilizando

lentes de aumento si es necesario, para poder distinguir las colonias
de otros materiales.
3.5.3.3. Las colonias diseminadas o dispuestas en rosario se

consideran como una colonia.
3.5.3.4. Si se espera el crecimiento de colonias invasivas, se

examinan las placas a las 24 h o 48 h y se marcan las colonias
visibles.
3.5.3.5. Si menos un cuarto (1/4) de la placa est cubierto por un

crecimiento difuso o diseminado, se cuentan las colonias en la parte
de la placa no afectada y se calcula el nmero correspondiente para
la placa de Petri entera, deducindolo por extrapolacin del nmero
terico que debera corresponder a la placa entera. Si hay
sobrecrecimiento en un rea superior a un cuarto de la placa, se
rechaza este recuento.
3.5.5.1. De acuerdo a norma ISO 7218:2007. Ver anexo 3.
27
Microorganismos
aerobios mesfilos
4. ANEXOS

de Microorganismos aerobios mesfilos
Preparacin de la muestra: x g de muestras + 9 x

ml del diluyente (dilucin 1/10)
Inoculacin e incubacin:
1. Transferir por duplicado 0.1 ml de las diluciones
preparadas en placas de Petri con agar PCA, si se
siembra ms de una dilucin sembrar solo 1 placa
por dilucin (sembrar al menos 2 diluciones
decimales consecutivas).
2. Para muestras con recuentos bajos sembrar 1.0
ml de la muestra o dilucin en placas de mayor
tamao (140 mm) o en la superficie de 3 (tres)
placas de Petri pequeas (90mm) por duplicado.
3. Incubar a 30C 1C, 72 h 3 h.
Recuento y seleccin de las colonias:

1. Seleccionar preferiblemente las placas que tienen
menos de 300 colonias.
2. Se cuentan las colonias que se observan en cada
placa y se calcula el nmero de unidades
formadoras de colonias presentes en 1 ml 1 g de
muestra
28
Microorganismos
aerobios mesfilos


2. Solucin salina peptonada (SFP)


3. Agar Plate Count (PCA)

Glucosa anhidra (C6H12O6) 1.0 g
Cuando se examinan productos lcteos, agregar 1.0 g de leche en

polvo descremada por litro de medio de cultivo. La leche en polvo
descremada debe estar libre de sustancias inhibidoras.
Disolver los componentes en agua, si es necesario calentar hasta la

disolucin completa del agar. Ajustar el pH si es necesario para
obtener un valor despus de la esterilizacin de 7.0 0.2 a 25C.
Se distribuye en tubos, botellas u otros recipientes, volmenes de
medio de 12 ml a 15 ml. Para la conservacin de volmenes mayores
se utilizan recipientes de hasta 500 ml de capacidad. Se esteriliza en
autoclave a 121C durante 15 minutos.
29
Microorganismos
aerobios mesfilos

47C - 50C antes de su uso, si no se deja solidificar y se mantiene a
5C 3C, no ms de 3 meses, protegido de la luz, bajo condiciones
en las cuales no se produzcan modificaciones en la composicin y
47C 50C en el bao de agua antes de su uso.
Preparacin de las placas:

Colocar 15 ml - 20 ml del medio en placas de Petri estriles y se deja
solidificar.
Las placas preparadas se pueden conservar a 5C 3C hasta 4
semanas.
Inmediatamente antes de su uso, las placas se deben secar de acuerdo
a ISO 11133.
Control de calidad del medio de cultivo:

El agar Plate Count (PCA) es un medio no selectivo, usado en esta
parte de la ISO 4833 para colocar en las placas. La productividad del
medio debe ser testeada de acuerdo a ISO 11133.
Productividad:
Incubacin: (301) C por (723) h

Escherichia coli WDCM 00013 o WDCM 00012
(World Data Centre for Microorganisms (WDCM))
Bacillus subtilis subsp. Spizizenii WDCM 0003

Cepas control:
Staphylococcus aureus WDCM 00032 o WDCM
00034
Medio de
Agar Triptena Soya
referencia:
Mtodo de Control Cuantitativo
Criterio: Coeficiente de productividad: (PR) 0,7
30
Microorganismos
aerobios mesfilos

7218:2007)
1.1. Mtodo de clculo: caso general


Donde:






productos).
Ejemplo1: El recuento ha proporcionado los siguientes resultados:

= 168 + 14 = 182 = 165454

0,1 x 1,1 x 10-2 0,0011
31
Microorganismos
aerobios mesfilos

microorganismos es de 170000 o 1.7 x 105 por mililitro o por gramo
de producto.
NOTA: en caso de sembrar 1 ml V = 1 ml

placa (muestra para anlisis o suspensin inicial o primera
dilucin) contiene menos de 10 colonias

gramo o ml.
Ejemplo:
Si la dilucin inoculada es 10-1 y se sembr 1 ml: Hay
microorganismos presentes, pero a un nivel inferior a 40
UFC/g ml
Si la dilucin inoculada es 10-1 y se sembr 0.1 ml: Hay
microorganismos presentes, pero a un nivel inferior a 400
UFC/g ml

contiene colonias


Ejemplo:
- Si la dilucin ms concentrada sembrada fue 10-1 y se sembr
1 ml
< 10 UFC /ml o g
32
Microorganismos
aerobios mesfilos
- Si la dilucin ms concentrada sembrada fue 10-2 y se sembr

1 ml
< 100 UFC /ml o g

ms de 300 colonias
manera:
Ejemplo:
- Si la ltima dilucin (ms diluida) sembrada fue 10-3 y se
sembr 1ml
> 300.000 microorganismos /ml o g
> 3x105 UFC/ml o g
33
Microorganismos
aerobios mesfilos
ANEXO 4: FOTOS
1. Ms de 300 UFC/ml
2. Entre 30-300 UFC/ml
34
Microorganismos
aerobios mesfilos
ANEXO 5: Recuento de colonias en superficie utilizando un

sembrador de placas en espiral
5.1. General
Este anexo especifica un mtodo para el recuento de
microorganismos presentes en alimentos, alimentos para animales y
muestras ambientales utilizando un sembrador en espiral y el
recuento de colonias que crecen sobre el medio slido despus de la
incubacin aerbica (para una definicin de microorganismo ver
punto 3.1.).
5.2. Principio
5.2.1. La muestra, si es lquida, o la suspensin inicial en el caso de
otros productos se deposita cuidadosamente sobre la superficie de
una placa de agar rotativa en forma de un espiral de Arqumedes.
5.2.2. El volumen depositado disminuye mientras el sistema
dispensador (aguja o microjeringas estriles descartables) se mueve
del centro al borde de la placa, por lo que se establece una relacin
exponencial entre el volumen sembrado y el radio del espiral.
5.2.3. Durante la incubacin, las colonias desarrollan a lo largo de
las lneas donde fue depositada la muestra sobre el agar. La
cuadrcula de recuento es calibrada para el volumen de muestra
sembrado sobre las diferentes reas del agar.
5.2.4. Se cuenta en un rea determinada el nmero de colonias y se
hacen los clculos para obtener el recuento por gramo o mililitro de la
muestra. Alternativamente, se puede utilizar para el recuento un
sistema automtico.
5.3. Medios de cultivo y diluyentes

Ver punto 3.2. y anexo 2.
Las soluciones que se detallan a continuacin se utilizan para la

limpieza y descontaminacin de las jeringas. Estas no son necesarias
si se utiliza microjeringas estriles descartables.
5.3.1. Agua estril: Se puede agregar 1% de polisorbato 80 si la
muestra a sembrar contiene materia grasa.
5.3.2. Solucin de hipoclorito de sodio: 5% de cloro libre
5.4. Equipos
Ver punto 3.2.
5.4.1. Sembrador de placas en espiral: Se ajusta para distribuir el

volumen total de la muestra a sembrar, por ejemplo: 0.05 ml, 0.1 ml,
0.2 ml o 0.4 ml por placa. Generalmente incluye una trampa de vaco
para el control de la carga, distribucin de la muestra, disposicin de
los residuos de la misma y la limpieza y desinfeccin del sistema. La
presin residual requerida es de 24 KPa a 35 KPa (160 mmHg a 260
mmHg).
35
Microorganismos
aerobios mesfilos
5.4.2. Equipo contador de colonias: con una cuadrcula calibrada,

relaciona el volumen de la muestra sembrada con reas especficas
del agar. Alternativamente se pueden utilizar sistemas automticos
de recuentos.
5.4.3. Vaso de precipitado de 5 ml, estril, descartable: algunos
modelos nuevos utilizan diferentes tamaos de vasos,
particularmente para el lavado y desinfeccin.
5.4.4. Microjeringas estriles descartables: opcional
5.4.5. Placas de agar: preparadas de acuerdo al anexo 2. Es
importante que las placas contengan la cantidad suficiente,
profundidad uniforme y que la superficie del agar est nivelada.
5.5. Muestreo

metodologa.
5.6. Procedimiento

En general, cuando se utiliza el sembrador en espiral no se necesitan

diluciones de la muestra, o se necesitan pocas.
Transferir, utilizando una pipeta estril, 3 ml o 5 ml del

homogenizado de la muestra a un vaso de precipitado de 5 ml
descartable estril.
Si es necesario, se deja la muestra en reposo por unos minutos antes

de remover la porcin de lquido del sobrenadante para el plaqueo en
espiral, debido a que la presencia de partculas puede obstruir los
tubos del sistema. Si es frecuente la obstruccin de los mismos, se
recomienda el uso de bolsas de plstico estriles con filtro para la
preparacin de la suspensin inicial en muestras que no son lquidas.
5.6.2. Preparacin del sembrador en espiral

Ver ISO 7218.
a) Programar el equipo de acuerdo a las instrucciones del

fabricante, si es necesario ajustar.
b) En particular se debe verificar:
La altura a la cual se eleva el brazo, de manera que se dispense

el volumen correcto, para mquinas que operan
mecnicamente;
36
Microorganismos
aerobios mesfilos
Que la placa etiquetada est centrada en la plataforma

giratoria;
Que la punta de la aguja o microjeringa forme el ngulo

correcto con la superficie del agar, de acuerdo a lo que
especifica el fabricante.
Que la aguja comience a sembrar y luego seleccione los puntos

correctos. Para equipos electrnicos solo se debe verificar el
punto de inicio.
Se deben repetir los pasos de verificacin, durante la operacin del

equipo, si se produce el dao de la aguja o el desalineado de la
misma, lo que es indicado por la deposicin irregular de la
muestra.
5.6.3. Inoculacin
5.6.3.1. General
a) Los pasos que se describen a continuacin se aplican a modelos
operados manualmente, los modelos semiautomticos, deben
ser operados segn las instrucciones del fabricante.
b) Llenar un vaso de precipitado estril con la solucin de

hipoclorito de sodio, un segundo vaso con agua estril y el
tercer vaso con la muestra.
c) Limpiar la punta de la aguja, y desinfectarla entre el plaqueo de

cada muestra, lavndola por 1 segundo con la solucin de
hipoclorito de sodio y luego por 1 segundo con agua estril.
d) Despus del lavado, bajar la aguja dentro de la muestra y abrir

la vlvula de relleno. Extraer la muestra a travs de la aguja
hasta que se forme una columna continua de lquido en el tubo
que se encuentra sobre la vlvula de relleno. Cuando la punta
de la aguja se encuentre todava debajo del nivel del lquido,
cerrar la vlvula de vaco. Levantar la aguja y rotar el recipiente
de la muestra fuera del camino.
e) Colocar en la base la placa de agar preparada, marcar sobre un

lado, sobre la plataforma giratoria, y bajar la aguja hasta que el
tip descanse libremente sobre la superficie del agar. Encender
el motor y dejar que la plataforma rotatoria gire hasta que la
aguja se levante y el equipo se detenga automticamente.
Colocar la tapa y remover la placa de la plataforma giratoria.
f) Despus de cada muestra analizada, el equipo se lava con

hipoclorito de sodio y con agua estril como se describi
37
Microorganismos
aerobios mesfilos
anteriormente. Cuando el equipo no se va a utilizar

nuevamente, se deja lleno con agua estril.
g) Si se siembra ms de una dilucin por muestra, se comienza a

plaquear por la mayor dilucin (ms diluida).
h) Se dejan las placas con las tapas por 15 minutos a temperatura

ambiente hasta que el inculo es absorbido por el agar.
5.6.3.2. Control de esterilidad:

a) Verificar la esterilidad del sembrador en espiral plaqueando
agua estril antes y despus de cada serie de muestras
examinadas.
5.6.4. Incubacin
Ver punto 3.5.2.
5.6.5. Recuento de colonias

5.6.5.1. Cuadrcula de Recuento:
a) Se encuentran disponibles dos tipos de cuadrcula dependiendo
del tamao de la placa de Petri utilizada.
b) Alternativamente, la cuadrcula de recuento transparente para
placas de 150 mm de dimetro puede utilizarse para el
recuento de placas de 90 mm de dimetro si se utiliza solo la
parte interna del crculo que tiene un dimetro de 90 mm.
c) Utilizar las cuadrculas provistas junto al equipo y de acuerdo a
las especificaciones del fabricante.
d) La cuadrcula se utiliza para relacionar el nmero de colonias
contadas en un rea de la placa con el volumen de muestra
sembrado en dicha rea.
e) Ver ejemplos en la Figura A1.
38
Microorganismos
aerobios mesfilos
+ -
concentrado concentrado
Figura A1
5.6.5.2. Calibracin y Verificacin

a) Los volmenes sembrados sobre varios segmentos de la
cuadrcula estn dados en el manual de operaciones que
acompaa el equipo sembrador en espiral.
b) Para calibraciones con mayor precisin, los volmenes por rea
de la cuadrcula deben ser verificados por un experto.
c) Para verificar los volmenes depositados en cada segmento,
preparar 11 concentraciones bacterianas en el rango de 106
clulas/ml y 103 clulas/ml por diluciones seriadas (1+1) de
suspensiones de bacterias que no tengan crecimiento invasivo
sobre las placas de agar.
d) Sembrar todas las diluciones por duplicado de acuerdo a lo
especificado en 3.5.2. y con el sembrador en espiral, utilizando
el mismo medio y las mismas condiciones de incubacin
(mismo incubador).
39
Microorganismos
aerobios mesfilos
e) Luego de la incubacin contar las colonias. Calcular el volumen

depositado en cada rea de la cuadrcula de recuento de la
siguiente manera:
V = CA
Cml
Donde
V: es el volumen del rea de la cuadrcula (en ml);
CA: es el recuento por la tcnica en espiral de esa rea
Cml: es el recuento por la tcnica estndar por ml.
f) Verificar el volumen total sembrado por el sembrador en espiral

pesando la cantidad sembrada en una balanza analtica con una
precisin de 2 mg.
5.6.5.3. Examen e informe de los recuentos de las placas en espiral

(mtodo manual)
a) Centrar la placa incubada sobre la cuadrcula. Seleccionar un
segmento y contar las colonias desde el borde exterior hasta el
centro, hasta contar un total de 20 colonias.
b) Continuar el recuento de las restantes colonias en el rea (ej.
segmento o subdivisiones del segmento) en el cul la colonia
nmero 20 fue observada. Registrar este nmero junto con el
nmero del rea que inclua la colonia nmero 20 (ej. 3c, 3b,
3a, 4c, 4a, en la figura A1).
c) Contar el mismo rea en el lado opuesto de la placa y dividir el
recuento total de las dos reas por el volumen, conocido,
depositado sobre las reas sembradas. Esto da como resultado
el recuento por mililitro de muestra.
d) Si el nmero total de colonias es mayor que 75 y el recuento en
el rea donde se cont la colonia nmero 20 est completo, el
recuento es generalmente bajo debido a un error asociado al
crecimiento masivo de las colonias. Es recomendable que el
recuento se realice contando los segmentos adyacentes
anulares alrededor de la circunferencia hasta contar al menos
50 colonias. Calcular el recuento dividiendo las colonias
contadas por el volumen del rea donde se contaron las
colonias.
e) Si se cuentan menos de 20 colonias en toda la placa, el
intervalo de confianza para el recuento obtenido es amplio.
f) Si el recuento excede las 75 colonias en la primer rea, ej. rea
3c, registrar el resultado estimado como >300.000 colonias/ml.
5.6.5.4. Examen e informe de los recuentos de las placas en espiral

(utilizando un contador electrnico de colonias)
a) Seguir las instrucciones del fabricante, pero verificar
manualmente (5.6.5.3.) al menos cuando el equipo se utiliza
por primera vez o cuando se examina una nueva matriz.
40
Microorganismos
aerobios mesfilos
5.6.6. Clculo y expresin de resultados

a) Calcular el recuento de colonias en la placa en espiral.
b) Informar los recuentos como el recuento en placa en espiral por
g o ml de muestra segn corresponda.
41
Microorganismos
aerobios mesfilos
(1) International Standard. ISO 4833-2: 2013. Microbiology of food

chain. Horizontal method for the enumeration of microorganisms.
Part 2: Colony count at 30C by the surface plating technique.



preparation of meat and meat products

preparation of fish and fishery products

preparation of products other than milk and milk products meat and
meat products, and fish and fishery products


ISO 11133, Microbiology of food, animal feed and water -

Preparation, production, storage and performance testing of culture
media.
42
Microorganismos
aerobios mesfilos
Recuento de aerobios mesfilos

en muestras de alimentos
Tcnica de recuento en placa
Procedimiento segn
Bacteriological Analytical Manual (BAM)
Captulo 3, enero de 2001
1. OBJETIVO

realizar el recuento de microorganismos aerobios mesfilos por la
tcnica de recuento convencional de colonias en placa a 35C 1C
en muestras de alimentos.
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica para realizar la enumeracin de

microorganismos aerobios mesfilos por la tcnica de recuento de
colonias en placa a 35C 1C en muestras de alimentos
congelados, refrigerados, precocidos o preparados.
El mtodo de recuento en placa espiral automatizado para el examen

de productos alimenticios y cosmticos (5), que se ajusta a la AOAC
Official Methods of Analysis, sec. 977.27; no se detalla en este
documento.

procedimiento son indispensables las referencias citadas en el anexo
4.
3. DESARROLLO
3.2.1. Solucin buffer fosfato de Butterfield (Solucin stock) (ver

anexo 2)
3.2.2. Buffer para realizar diluciones (ver anexo 2)
3.2.3. Agar plate count (APC) (ver anexo 2)
3.2.5. Autoclave
3.2.6. Estufa de incubacin: 35C 1C; leche, 32C 1C
3.2.7. Bao de agua circulante para mantener el templado del agar,
capaz de mantener la temperatura a 45C 1 C
43
Microorganismos
aerobios mesfilos

3.2.9. Pipetas 1 ml, 5 ml y 10 ml, graduada en 0.1 ml unidades; con
propipetas (no pipetear con la boca)
3.2.10. Placas de Petri estriles de vidrio, o descartables de plstico
(no menos de 15 mm x 90 mm)
3.2.11. Contenedores para pipetas y placas de Petri, con adecuada
proteccin
3.2.12. Botellas de dilucin de 160 ml de capacidad de vidrio de
borosilicato resistente, con tapones de goma o tapa a rosca
3.2.13. Botellas para diluciones con 90 ml 1 ml de solucin fosfato
buferado de Butterfield (3.2.2.); para muestras de leche, 99 ml 2
ml del mismo diluyente
3.2.14. Balanza; de 2000 g de capacidad; y sensibilidad 0.1 g
3.2.15. Recipientes estriles
3.2.16. Cuchillos, tenedores, esptulas, pinzas, tijeras, cucharas de
mango largo, etc, estriles para el manejo de la muestra
3.2.17. Agitador mecnico (tipo vrtex)
3.2.18. Equipo para homogeneizado (tipo stomacher)
3.2.19. Contador de colonias de campo oscuro, tipo Quebec, o
equivalente, con fuente de luz adecuada y con la base o plataforma
grillada
3.2.20. Refrigerador para enfriar y mantener las muestras que
necesitan conservarse entre 0C - 5C; leche, 0C 4.4C
3.2.21. Freezer para conservar las muestras freezadas entre -15C a
-20C.
3.2.22. Termmetros calibrados de rango apropiado
3.2.23. rea de trabajo: el rea de trabajo debe poseer una mesada
nivelada con una superficie amplia, en una habitacin limpia, bien
iluminada y ventilada, libre de polvo y corrientes de aire. La densidad
microbiana del aire en la zona de trabajo, medida por sedimentacin
durante el procedimiento analtico, no debe exceder las 15
colonias/placa, correspondientes a 15 minutos de exposicin
3.2.24. El espacio de almacenamiento, debe estar libre de polvo e
insectos y debe contar con proteccin adecuada para los equipos y
suministros
3.3. Principio

3.3.3. Recuento de las colonias
3.3.4. Expresin de resultados
3.4. Muestreo
44
Microorganismos
aerobios mesfilos

metodologa.
3.4.3. Recepcin de la muestra
3.4.3.1. Condiciones del recipiente contenedor de las

muestras. Chequear en los recipientes defectos fsicos groseros.
Detenidamente, inspeccionar pequeos derrames en bolsas y botellas
plsticas, agujeros o marcas de perforaciones. Si las muestras fueron
colectadas en botellas plsticas, chequear si stas presentan
rajaduras o fisuras y/o tapas flojas. Si se usan bolsas plsticas en la
toma de muestras, tenga la precaucin de que los alambres del cierre
no perforen otras bolsas cercanas.
3.4.3.2. Almacenamiento
Siempre que sea posible, analizar las muestras inmediatamente luego
de recibirlas. Sin embargo, si el anlisis tuviera que ser diferido o
pospuesto, refrigerar las muestras perecederas no freezables entre
0C - 4C por no ms de 36 h. Los productos que requieran ser
freezados almacenarlos a -20C hasta su anlisis. Almacenar los
productos enlatados (no perecederos), o alimentos de baja humedad,
a temperatura ambiente hasta el momento de ser realizado el
anlisis.
3.5. Procedimiento

diluciones
NOTA: Para el punto de la preparacin de la suspensin inicial nos

remitimos al Captulo 1 del BAM, abril de 2003, que a
continuacin se detalla.
3.5.1.1.1. Descongelado
Utilizar tcnicas aspticas para el manejo del producto. Antes de
manipular, limpiar las reas de anlisis estrictas y sus alrededores.
Asimismo, humedecer la zona de anlisis propiamente dicha con un
agente desinfectante comercial. Preferiblemente, no descongelar las
muestras freezadas previo al anlisis. Si fuera necesario atemperar
una muestra congelada para obtener una porcin analtica,
descongelarla en su envase original o en el recipiente en el cual se
recibi en el laboratorio. Siempre que sea posible, evitar transferir la
muestra a un envase secundario para su descongelado. Usualmente,
una muestra puede ser descongelada a 2C - 5 C dentro de las 18 h.
Si se desea un descongelado rpido, descongelar la muestra a menos
de 45C, por no ms de 15 min. Cuando se descongela una muestra
45
Microorganismos
aerobios mesfilos
a temperatura elevada, agitarla continuamente en un bao de agua

termostticamente controlado.
3.5.1.1.2. Homogeneizado
En las muestras de alimentos es esperable encontrar, varios grados
de distribucin no uniforme de microorganismos. Para asegurarnos
una distribucin ms homognea, agitar enrgicamente las muestras
lquidas, y si resultara prctico, cuando se trate de muestras secas de
100 g o ms, mezclar con cucharas estriles antes de retirar la
unidad analtica. Utilizar una unidad analtica de 50 g de
alimentos lquidos o slidos para determinar el recuento en placa
de aerobios. Utilizar el tamao de la unidad analtica y los
volmenes de diluyente apropiados recomendados para ser utilizados
en los mtodos del BAM. Si el contenido de un envase no es
homogneo (por ej. una comida congelada), macerar completamente
el contenido del envase y retirar la unidad analtica, o
preferiblemente, analizar cada porcin de alimento en forma
separada, dependiendo de los propsitos del ensayo.
3.5.1.1.3. Pesada
Pesar 50 g 0.1 g del alimento.
3.5.1.1.4. Mezclado y dilucin de muestras que requieren

recuento de microorganismos.
a. Todos los alimentos/comidas excepto aquellas que

contengan harina de nuez, nueces en mitades o en fragmentos
mayores. Adicionar 450 ml del diluyente Butterfield (BDB, ver anexo
2), a un frasco que contiene 50 g de una unidad analtica y
homogeneizar por 2 minutos. Esta operacin da como resultado la
dilucin 10-1. Realizar las diluciones a partir del homogenato original
rpidamente, utilizando pipetas que suministren volmenes en forma
precisa. No utilizar pipetas para suministrar volmenes menores al
10% de su capacidad. Por ejemplo, no utilizar pipetas con capacidad
mayor a 10 ml para suministrar volmenes de 1 ml; para suministrar
volmenes del orden de 0.1 ml, no utilice pipetas con capacidad
mayor a 1 ml. Preparar todas las diluciones decimales con 90 ml de
BDB, ms 10 ml de la dilucin previa, excepto que se especifique algo
diferente. Agitar todas las diluciones vigorosamente 25 veces durante
7 segundos. No deberan transcurrir ms de 15 minutos entre que se
realiza la preparacin del homogenato y la serie completa de las
diluciones, y el momento en que el inculo toma contacto con el
medio de cultivo.
b. Para nueces en mitades o fragmentos mayores.

Aspticamente pesar 50 g de la unidad analtica dentro de un frasco
con tapa a rosca. Adicionar 50 ml de diluyente (BDB, ver anexo 2) y
46
Microorganismos
aerobios mesfilos
agitar vigorosamente 50 veces, para obtener la dilucin 10 0. Dejar

reposar 3 min - 5 min y agitar 5 veces para resuspender justo antes
de realizar las diluciones decimales e inoculaciones.
c. Harina de nuez. Aspticamente pesar 10 g de la unidad analtica

en un frasco con tapa a rosca. Adicionar 90 ml de diluyente BDB y
agitar vigorosamente 50 veces en para obtener la dilucin 10-1. Dejar
reposar 3 min - 5 min y agitar 5 veces para resuspender justo antes
de realizar las diluciones decimales y las inoculaciones.
A partir del homogenato del alimento o primera dilucin transferir 10

ml, a 90 ml de diluyente BDB. Si es necesario repetir esta operacin a
partir de la dilucin 10-2, utilizando pipetas estriles diferentes para
cada dilucin, para preparar las diluciones decimales sucesivas
de 10-3, 10-4, y otras que sean necesarias para obtener un nmero
apropiado de microorganismos para realizar el recuento (ver 3.5.3.).
Evite la formacin de espuma durante el proceso. Agite todas las
diluciones 25 veces durante 7 segundos.
NOTA: Para una ptima precisin no introducir la pipeta ms de 1 cm

en la suspensin inicial y evitar el contacto entre la pipeta que
contiene el inculo y el diluyente estril.
El tiempo mximo transcurrido entre la preparacin de la suspensin

inicial y el momento en que el inculo toma contacto con el medio de
cultivo no debe superar los 15 minutos.
3.5.2.1. Inoculacin
Pipetear 1 ml de cada dilucin por separado y por duplicado, y verter

en placas de Petri correctamente rotuladas. Agitar nuevamente el
frasco de dilucin 25 veces durante 7 segundos, si pasan ms de 3
minutos antes de la siembra en las placas de Petri. Aadir en cada
placa, 12 ml - 15 ml de agar de recuento en placa (PCA, ver anexo 2)
enfriado a 45C 1C. Evitar verter el medio sobre el inculo.
Mezclar con suavidad y con un movimiento uniforme, por rotacin
alternada hacia atrs y hacia adelante, sobre una superficie plana y
nivelada. Dejar solidificar. El tiempo de solidificacin no debe exceder
los 10 minutos.
47
Microorganismos
aerobios mesfilos
3.5.2.2. Incubacin. Invertir las placas de Petri solidificadas e

incubar durante 48 h 2 h a 35C 1C. No apilar las placas cuando
el agar no ha solidificado. Las placas deben estar separadas unas de
otras y de las paredes y techo de la estufa por lo menos a una
distancia de 25 mm.
NOTA: Para muestras de leche, realizar tres controles: un control

de agar PCA (ver Anexo 2), un control de diluyente (BDB, ver anexo
2), y pipetear el diluyente para un control de pipeta.
NOTA: Cuando la muestra contenga materiales higroscpicos,

como por ejemplo, harina o almidn, adicione inmediatamente el
agar para diluir.
Despus de la incubacin por el perodo especificado en 3.5.2.2,

contar las colonias bajo luz tenue sin confundir con precipitados del
alimento o partculas indisolubles. Examinar elementos dudosos bajo
lente de aumento. Las colonias diseminadas o dispuestas en
rosario, se consideran como una colonia. Seleccionar las placas que
se encuentren en un rango de lectura entre un mnimo 25 colonias
y un mximo de 250 colonias (para placas de 90 mm de
dimetro).
3.5.4. Calculo y expresin de resultados (Ver referencias 6, 8)
1. Para placas con un mnimo 25 colonias y un mximo de

250 colonias
Donde:
N: nmero de colonias por ml o g de producto
C: es la suma de todas las colonias en todas las placas

contadas/tenidas en cuenta*
n1: es el nmero de placas de la primera dilucin contada*/
n2: es el nmero de placas de la segunda dilucin contada*/
48
Microorganismos
aerobios mesfilos
d: es la primera dilucin a partir de la cual se obtiene el recuento.
Ejemplo:
1:100 1:1000
232-244 33-28
N = 537/0.022
N = 24.409
N = 24.000
N = 2.4 x 104 UFC/g
NOTA: Cuando los recuentos de placas por duplicado caigan dentro y

fuera del rango de colonias 25-250, utilizar slo aquellos
recuentos que caigan dentro del rango.
Para evitar crear falsas impresiones de precisin y exactitud cuando

calculamos el recuento de aerobios mesfilos, informar slo los dos
primeros dgitos significativos. Redondear a dos cifras significativas
slo al momento de expresar el resultado. En el caso de muestras de
leche, cuando ninguna placa de todas las diluciones realizadas
contenga colonias, informar el recuento de aerobios mesfilos como
menor a 25 colonias en recuento estimado. Redondear
incrementando el segundo dgito en una cifra el siguiente nmero,
cuando el tercer dgito sea 6, 7, 8 o 9 y usar ceros a la derecha para
los sucesivos dgitos. Redondear disminuyendo en una cifra el
segundo dgito, cuando el tercer dgito es 1, 2, 3 o 4. Cuando el
tercer dgito es 5, redondear hacia abajo cuando el segundo dgito es
par, y redondear hacia arriba cuando el segundo dgito es impar.
Ejemplos:
Recuento calculado PCA

12.700 13.000
12.400 12.000
15.500 16.000
14.500 14.000
49
Microorganismos
aerobios mesfilos
NOTA 5: Preferiblemente expresar el resultado como un nmero

entre 1.0 y 9.9 multiplicado por la potencia de 10 adecuada, o como
un nmero entero con dos cifras significativas.
NOTA 6: Expresar el resultado como nmero de colonias N por

mililitro (para los productos lquidos) o por gramo (para el resto de
los productos).
Ver anexo 3: Casos no comunes de recuentos de aerobios

mesfilos.
50
Microorganismos
aerobios mesfilos
4. ANEXOS

en placa de microorganismos aerobios mesfilos a 35C 1C
Preparacin de la muestra:
50 g de muestra + 450 ml de diluyente (dilucin 1/10)
Homogeneizar 2 minutos
Preparacin de las diluciones decimales:

10 ml de la dilucin inicial + 90 ml de diluyente
(10-2)
Mezclar (preferentemente con vrtex durante 7s).
Transferir, por duplicado, 1ml de las diluciones
preparadas en placas de Petri de 90 mm, agregar 12
ml a 15 ml de APC preenfriado a 45C 1C.
Incubar las placas invertidas a 35C 1C, durante
48 h 2 h
Recuento de las colonias:

Seleccionar las placas con un mnimo de 25 colonias y
un mximo de 250 colonias
51
Microorganismos
aerobios mesfilos
1. Diluyente: Solucin buffer fosfato de Butterfield

(Solucin stock)
Potasio dihidrgeno fosfato (KH2PO4) 34 g

Ajustar el pH a 7.2 con NaOH 1N. Esterilizar a 121C durante 15

minutos. Conservar en heladera.
2. Buffer para realizar diluciones de Butterfield (BDB)
Tomar 1,25 ml de la solucin stock y llevar a volumen de 1000 ml con

agua destilada. Fraccionar en frascos o tubos de 90 1 ml. Esterilizar
a 121C durante 15 minutos.
3. Agar plate count (PCA) o Agar placa levadura (APL)
Triptona 5g
Dextrosa 1g
Agar 15 g
Agua destilada 1 litro
Calentar los ingredientes para disolver. Fraccionar en tubos o frascos

de capacidad adecuada. Esterilizar a 121C durante 15 minutos.
Ajustar el pH final a 7.0 0.2.
52
Microorganismos
aerobios mesfilos
ANEXO 3: Gua para informar casos no comunes de recuentos

de aerobios mesfilos.
El Official Method of Analysis (3) no provee una gua para el clculo y

expresin de recuento en placa, mientras que el Standard Methods
for the Examination of Dairy Products, 16 Ed. (2) presenta una gua
detallada; por consiguiente para unificar, remitirse a las guas APHA
segn la modificacin sealada en las referencias (6) y (8). Informar
todos los recuentos en placa (2) realizados a partir de placas por
duplicado. En el caso de muestras de leche, informar todos los
recuentos (2) en placa, contabilizando las placas y sus duplicados,
que contengan menos de 25 colonias, como as tambin menos de 25
colonias como recuento estimado. Informar todos los recuentos de
aerobios en placa (2) contabilizados a partir de placas duplicadas que
contengan ms de 250 colonias, as como estimados (en ms de 250
colonias). Los recuentos por fuera del rango normal 25-250 pueden
proporcionar indicadores errneos de la composicin microbiana real
de la muestra. Los factores de dilucin pueden exagerar los recuentos
bajos (menores de 25) y en las placas sobrecrecidas/incontables,
(con ms de 250 colonias) puede ser dificultoso contar o bien podra
ser inhibido el desarrollo de algunas bacterias, resultando en un
recuento bajo. Informar recuentos menores a 25 o mayores 250 UFC
como recuentos de aerobios e placa estimados (EAPC) siglas en
ingls. Use la siguiente gua:
1- Placas normales (25-250) Seleccionar la/s placa/s libres de

colonias diseminadas. Contar todas las UFC incluyendo
aquellas del tamao preciso en las placa/s seleccionada/s.
Registrar las diluciones usadas y el nmero total de colonias
contadas.
2- Placas con ms de 250 colonias. Cuando el nmero por

placa excede las 250 colonias, en todas las diluciones,
registrarlas como incontables (muy numerosas para ser
contadas, MNPC) para todas aquellas menos las que estn
cercanas a 250, en las que se contarn las UFC en las
porciones de la placa donde se observe una distribucin
representativa de las colonias. Ver referencia 2 para una gua
detallada. Expresar el recuento de aerobios en placa APC como
recuento ESTIMADO de aerobios en placa (APCE), para resaltar
que fue estimado a partir de los recuentos que se alejan del
rango 25-250.
3- Colonias diseminadas. Las colonias diseminadas son

usualmente de tres tipos diferentes: 1) una cadena de
colonias, no muy distinguibles separadamente, que parecen
haberse producido por desintegracin de un agregado
bacteriano; 2) aquellas que desarrollan un film entre el agar y
53
Microorganismos
aerobios mesfilos
el fondo de la placa; y 3) aquellas que forman un film en el

agua sobre los bordes o sobre la superficie del agar. Si las
placas preparadas a partir de una muestra, presentan o tienen
excesivo sobrecrecimiento, de manera tal que: a) el rea
cubierta por sobrecrecimiento, incluyendo el rea total de
crecimiento reprimido, excede el 50% del rea total, o b) el
rea de crecimiento reprimido excede el 25% del rea total de
la placa, informar las placas como sobrecrecidas. Cuando sea
necesario contar las placas con sobrecrecimiento no
descartadas segn a) o b) como se mencion arriba, contar
cada uno de los tres tipos distintivos como si procedieran de
una nica colonia. Para el primer caso, si se presenta una nica
cadena, contarla como una colonia simple. Si aparece ms de
una cadena con orgenes aparentes separados, contar cada una
como una colonia simple. No contar cada crecimiento individual
de una cadena como una colonia separada. Los tipos 2 y 3,
usualmente son el resultado de colonias diferentes y se
cuentan como tales. Combine el recuento de colonias
diseminadas y el recuento de colonias, para calcular el
recuento de aerobios en placa.
4- Placas sin UFC. Cuando las placas de todas las diluciones no

presentan colonias, informar el recuento de aerobios mesfilos
tan bajo como uno por aquel correspondiente a la dilucin
ms baja usada. Marcar el recuento de aerobios mesfilos con
un asterisco para denotar que fue estimado a partir de los
recuentos que cayeron fuera del rango de 25-250 por placa.
Cuando las placas de una muestra se presumen contaminadas o
con alguna otra caracterstica no satisfactoria, informar el/los
resultado/s como accidente de laboratorio (AL).
Clculo y Expresin de resultados NO COMUNES en el recuento

de aerobios mesfilos
1. Todas las placas con menos de 25 UFC. Cuando las placas de

ambas diluciones caen debajo de las 25 UFC, informar el recuento en
placa real, pero informarlo como menor a 25 x 1/d, donde d es el
factor de dilucin a partir del cual se realiz el primer recuento
obtenido.
Ejemplo:
Colonias
1:100 1:1000 APCE / ml(g)
18 2 < 2.500
0 0 < 2.500
APCE: recuento de aerobios en placa ESTIMADO
54
Microorganismos
aerobios mesfilos
2. Todas las placas con ms de 250 UFC. Cuando las placas de las
dos diluciones seleccionadas contienen ms de 250 UFC cada una
(pero menos que 100/cm2), estimar el recuento de aerobios mesfilos
(APCE) de las placas cercanas a 250 y multiplicar por la dilucin.
Ejemplo:
Colonias
1:100 1:1000 APCE / ml (g)
MNPC 640 640.000
MNPC: muy numerosas para ser contadas o incontables
APCE: recuento de aerobios en placa ESTIMADO
3. Todas las placas con colonias diseminadas y/o que hayan

sufrido accidentes de laboratorio (AL). Informarlas
respectivamente como sobrecrecidas (SC) o accidente de
laboratorio (AL).
4. Todas las placas con un promedio de ms de 100 UFC x cm 2.

Estimar el recuento en placa de aerobios como mayor que 100 veces
la mayor dilucin sembrada, sobre el rea de la placa. Los ejemplos
siguientes tienen un recuento promedio de 110 x cm 2.
Ejemplo:
Colonias / Dilucin
1:100 1:1000 APCE / ml (g)
MNPC 7,150 (a) > 6.500.000 EAPC (b)
MNPC 6.490 (c) > 5.900.000 EAPC
(a) Basado en un rea de la placa igual a 65cm2.

(b) APCE, recuento en placa de aerobios estimado
(c) Basado en un rea de placa igual a 59 cm2.
55
Microorganismos
aerobios mesfilos
ANEXO 4: FOTOS
1. Agar recuento en placa
Izquierda: Placa con crecimiento mximo de UFC.

Derecha: Placa con crecimiento mnimo de UFC.
Placa con crecimiento entre 25-250 UFC.
56
Microorganismos
aerobios mesfilos
Fuente del texto web: Bacteriological Analytical Manual, 8th

Edition, Revision A, 1998. Chapter 3. ltima revisin de la pgina:
04/10/2013.
(1) American Public Health Association. 1984. Compendium of

Methods for the Microbiological Examination of Foods, 2nd ed. APHA,
Washington, DC
(2) American Public Health Association. 1993. Standard Methods for

the Examination of Dairy Products, 16th ed. APHA, Washington, DC
(3) Association of Official Analytical Chemists. 1990. Official Methods

of Analysis, 15th ed. AOAC, Arlington, VA
(4) Donnelly, C.B., J.E. Gilchrist, J.T. Peeler, and J.E. Campbell.
1976. Spiral plate count method for the examination of raw and
pasteurized milk. Appl. Environ. Microbiol. 32:21-27.
(5) Gilchrist, J.E., C.B. Donnelly, J.T. Peeler, and J.E. Campbell.
1977. Collaborative study comparing the spiral plate and aerobic
plate count methods. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 60:807-812.
(6) International Dairy Federation. 1987. Milk and Milk Products:

Enumeration of MicroorganismsColony Count at 3C. Provisional
IDF Standard 100A. IDF, Brussels, Belgium.
(7) Jarvis, B., V.H. Lach, and J.M. Wood. 1977. Evaluation of the
spiral plate maker for the enumeration of microorganisms in foods. J.
Appl. Bacteriol. 43:149-157.
(8) Niemela, S. 1983. Statistical evaluation of Results from

Quantitative Microbiological Examinations. Report No. 1, 2nd ed.
Nordic Committee in Food Analysis, Uppsala, Sweden.
(9) Tomasiewicz, D.M., D.K. Hotchkiss, G.W. Reinbold, R.B. Read,

Jr., and P.A. Hartman. 1980. The most suitable number of colonies on
plates for counting. J. Food Prot. 43:282-286.
(10) Zipkes, M.R., J.E. Gilchrist, and J.T. Peeler. 1981. Comparison of
yeast and mold counts by spiral, pour, and streak plate methods. J.
Assoc. Off. Anal. Chem. 64:1465-1469.
57
Microorganismos
aerobios mesfilos
Fuente del texto web: Bacteriological Analytical Manual, Edition 8,

Revision A, 1998. Chapter 1.
(1) American Public Health Association. 1985. Laboratory Procedures

for the Examination of Seawater and Shellfish, 5th ed. APHA,
Washington, DC.
(2) AOAC INTERNATIONAL. 1995. Official Methods of Analysis, 16th

ed. AOAC INTERNATIONAL, Arlington, VA.
(3) Food and Drug Administration. 1989. Laboratory Procedures

Manual. FDA, Rockville, MD.
(4) Food and Drug Administration. 1978. EDRO Data Codes Manual.
Product Codes: Human Foods. FDA, Rockville, MD.
(5) Food and Drug Administration. 1993. Investigations Operations

Manual. FDA, Rockville, MD.
(6) International Commission on Microbiological Specifications for

Foods. 1986. Microorganisms in Foods. 2. Sampling for
Microbiological Analysis: Principles and Specific Applications, 2nd ed.
University of Toronto Press, Toronto, Ontario, Canada.
(7) National Academy of Sciences. 1969. An Evaluation of

the Salmonella Problem. National Academy of Sciences, Washington,
DC.
58
Microorganismos
aerobios mesfilos
NOTAS PERSONALES
59
Microorganismos
aerobios mesfilos
Recuento de
microorganismos aerobios mesfilos
en muestras de alimentos
Tcnica de Recuento en placa
Procedimiento segn ICMSF - 2000
1. OBJETIVO
realizar el recuento de microorganismos aerobios mesfilos, por la
tcnica de recuento en placa en muestras de alimentos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica para realizar el Recuento de
microorganismos aerobios mesfilos en muestras de alimentos por el
mtodo de Recuento en Placa por siembra en todo el medio (Mtodo
1) y por Siembra en Extensin de Superficie (Mtodo 2).
3. DESARROLLO
3.1. Definiciones
Microorganismos aerobios mesfilos son aquellos microorganismos

(bacterias, mohos y levaduras) que se desarrollan en presencia de
oxgeno libre y a una temperatura comprendida entre 20C y 45C,
con una zona ptima entre 30C y 40C.
3.2.1. Agua de peptona para diluciones

3.2.2. Agua de peptona salina para diluciones
3.2.3. Una cabina o estufa de desecacin para secar la superficie del
medio slido contenido en las placas. La temperatura ms adecuada
es 50C.
3.2.4. Tween 80 al 1%
3.2.5. Agar para recuento en placa
3.2.6. Estufa de incubacin (29C - 31C)
3.2.8. Homogeneizador de una o dos velocidades, con control por
reostasto.
60
Microorganismos
aerobios mesfilos
3.2.9. Vasos o recipientes de vidrio o de metal, adecuados para el

homogeneizador, de 1 litro de capacidad, con tapa, resistentes a las
temperaturas de esterilizacin en autoclave. Debe utilizarse un
recipiente estril (esterilizado en autoclave a 121C durante 15
minutos) para cada muestra de alimento a analizar
3.2.11. Balanza de una capacidad no inferior a 2.500 g y de una
sensibilidad de 0.1 g
3.2.12. Instrumentos para preparar las muestras: cuchillos,
tenedores, pinzas, tijeras, cucharas, esptulas, todo ello previamente
esterilizado en autoclave o por aire caliente
3.2.13. Bolsas de polietileno de paredes delgadas aproximadamente
del calibre 200) de unos 18 x 30 cm y con el fondo soldado
3.2.14. Bao de agua o estufa de aire para templar y mantener el
medio fundido a 44C - 46C
3.2.15. Heladera a 2C - 5C
3.2.16. Peachimetro de exactitud 0.01 a 25C 1C
3.2.17..Pipetas bacteriolgicas estriles de 1 ml, 5 ml y 10 ml de
idnticas caractersticas
3.2.18..Tubos de cultivo para el diluyente de 15 ml - 20 ml de
capacidad
3.2.19. Placas de petri de vidrio (100 x 15 mm) o plstico de (90 x 15
mm) de dimetro
3.2.20. Contador de colonias (se recomienda el modelo Quebec de
campo oscuro o equivalente)
3.2.21..Dispositivo de registro automtico del nmero de colonias
contadas
3.2.22. Varillas de vidrio en forma de bastn de hockey para
distribuir el inculo, dobladas en ngulo recto a 3 cm de un extremo.
3.3. Principio
Los mtodos utilizados para el recuento de microorganismos

aerobios mesfilos estn basados en las siguientes etapas:
3.3.1. Preparacin y homogeneizacin de la muestra, suspensin

inicial y diluciones decimales sucesivas.
3.3.2. Plaqueo de acuerdo al mtodo utilizado de un medio de cultivo
selectivo de una cantidad especfica de la muestra problema, si es
lquida o de la suspensin inicial si es slida y de las diluciones
sucesivas.
3.3.3. Incubacin en aerobiosis a 29C - 31C durante el tiempo
establecido, segn el mtodo utilizado.
3.3.4. Clculo del nmero de microorganismo aerobios mesfilos por
gramo o mililitro de muestra a partir del nmero de colonias
obtenidas de las placas que dan resultados significativos.
3.4. Muestreo
61
Microorganismos
aerobios mesfilos

metodologa.
3.5. Procedimiento

diluciones
3.5.1.1. PROCEDIMIENTO 1
3.5.1.1.1. Una vez tomada la muestra debe iniciarse el anlisis tan

pronto como sea posible. La muestra debe refrigerarse a 0C - 5C si
no puede ser estudiada inmediatamente despus de su llegada al
laboratorio. Si la muestra est congelada, descongelarla en su envase
original (o en el recipiente en el que lleg al laboratorio) durante un
tiempo mximo de 18 horas en una heladera o frigorfico a 2C -
5C. Si la muestra congelada puede ser fcilmente triturada, no es
necesario descongelarla.
3.5.1.1.2. Tarar el vaso del homogeneizador estril y vaco y pesar en

l 50 g 0.1 g representativo de la muestra del alimento. Si el
contenido del envase no es homogneo (como sucede, por ejemplo,
en un plato precocinado congelado), deber tomarse una muestra
de 50 g a partir de un macerado de todos los componentes o se
analizarn separadamente cada uno de ellos, segn la finalidad del
examen.
3.5.1.1.3. Aadir al vaso del homogeneizador 450 ml de agua

peptona para diluciones o de agua peptona salina para diluciones. De
este modo se obtiene una dilucin 10-1.
3.5.1.1.4..Homogeneizar el alimento y hacer las diluciones

inmediatamente.
3.5.1.1.5. Medir 1 ml de la dilucin 10-1 del homogeneizado,

evitando la formacin de espuma y pasarlo a uno de los blancos de
dilucin conteniendo 9 ml de diluyente medir 10 ml de la dilucin
10-1 y pasarlo a 90 ml de diluyente. Agitar esta dilucin y las
subsiguientes enrgicamente 25 veces en un arco de 30 cm. Repetir
esta operacin utilizando las diluciones progresivamente ms
elevadas para preparar las diluciones 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 las
necesarias segn indique la experiencia para el alimento que se va a
analizar.
62
Microorganismos
aerobios mesfilos
3.5.1.2. PROCEDIMIENTO 2
3.5.1.2.1. Comenzar a trabajar tan pronto como sea posible despus

de la toma de muestra. Pesar en una bolsa de polietileno previamente
tarada, al menos 10 g representativos de la muestra total. Los
alimentos congelados no precisan ser previamente descongelados a
no ser que ello resulte necesario para pesar las unidades de muestra.
Tampoco es necesario picar, antes de homogeneizar, alimentos como
la carne. Si es preciso descongelar la muestra, sta se mantendr en
su envase original (o en el recipiente en el que lleg al laboratorio) en
una heladera o frigorfico a 2C - 5C y se iniciar el anlisis tan
pronto como la descongelacin permita tomar adecuadamente las
unidades de muestra (el tiempo mximo de descongelacin no
superar las 18 horas).
3.5.1.2.2. Aadir un volumen de diluyente igual a 9 veces la muestra.

As se obtiene una dilucin 10-1.
3.5.1.2.3. Si se sabe o se sospecha que el alimento contiene

grmenes patgenos, es conveniente colocar la bolsa conteniendo la
muestra y el diluyente dentro de otra bolsa como precaucin frente a
la posibilidad de que se rompa la primera.
3.5.1.2.4. Para alimentos con un elevado contenido en grasa

(superior al 20%), como ocurre por ejemplo en ciertas carnes, en
necesario aadir un 1% de Tween 80 de otro tensioactivo no txico.
3.5.1.2.5. Colocar la bolsa en el Stomacher y hacer funcionar el

aparato durante 60 segundos.
3.5.1.2.6. Agitar enrgicamente la bolsa con las manos y pipetear 10

ml en un frasco conteniendo 90 ml de diluyente, o bien pasar 1 ml a
un tubo conteniendo 9 ml de diluyente. De este modo se obtiene la
dilucin 10-2.
3.5.1.2.7. Agitar enrgicamente la suspensin de 100 ml 25 veces en

un arco de 30 cm, o aspirar 10 veces la suspensin de 10 ml con una
pipeta estril. Pipetear 10 ml en un nuevo blanco de dilucin de 90 ml
1 ml en uno de 9 ml, obteniendo de esta forma la dilucin 10 -3.
Repetir esta operacin para preparar las diluciones 10-4 y 10-5, las
necesarias, segn indique la experiencia, para el alimento que se va a
analizar.
3.5.2.1. MTODO 1: Recuento estndar en placa o recuento en

placa por siembra en todo el medio
63
Microorganismos
aerobios mesfilos
Preparar la suspensin inicial y diluciones por uno de los dos

procedimientos detallados en 3.5.1.1. y 3.5.1.2.
3.5.2.1.1. Pipetear por duplicado, en placas de Petri, alcuotas de 1

ml de las diluciones 10-1, 10-2,10-3,10-4, y 10-5 y una alcuota de 0,1
ml de la dilucin 10-5, lo que supone la siembra por placa de 10 -1 a
10-6 g de alimento. Se aconseja esta serie de diluciones en aquellos
casos en que se desconoce en nmero aproximado de grmenes
presentes en el alimento, pero el rango de diluciones preparadas y
sembradas puede modificarse en funcin de la cifra de
microorganismos esperada. De todos modos, siempre deben
sembrarse tres diluciones distintas.
3.5.2.1.2. Fundir el agar para recuento en placa utilizando vapor o

agua hirviendo y procurando que este tratamiento trmico no sea
excesivamente prolongado. Templar el medio a 44C - 46C y
controlar cuidadosamente su temperatura para que al mezclarlo con
la dilucin del alimento no sean inactivados los grmenes. Verter
inmediatamente en las placas de Petri 10 ml - 15 ml del medio
fundido y templado. El perodo de tiempo transcurrido entre la
realizacin de las diluciones y el vertido del medio no debe superar
los 20 minutos y es preferible que sea inferior a 10 minutos.
3.5.2.1.3. Acto seguido, mezclar el inculo con el medio fundido,

inclinando y girando las placas. La forma adecuada de llevar a cabo
esta operacin sera la siguiente: (a) imprimir a la placa movimientos
de vaivn 5 veces en una direccin, (b) hacerla girar 5 veces en
sentido de las agujas del reloj, (c) volver a imprimir movimientos de
vaivn en una direccin que forme ngulo recto con la primera y (d)
hacerla girar 5 veces en sentido contrario a las agujas del reloj.
3.5.2.1.4. Con el fin de controlar la esterilidad, preparar una o varias

placas conteniendo medio y diluyente sin inocular. Transcurrido el
perodo de incubacin, el nmero de colonias presentes en estas
placas no debe modificar el recuento en ms de una unidad en la
segunda cifra significativa.
3.5.2.1.5. Una vez solidificado el agar, invertir las placas e incubarlas

a 29C - 31C durante 48 3 h.
3.5.2.2. MTODO 2: Recuento en placa por siembra en

extensin en superficie
Preparar la suspensin inicial y diluciones por uno de los dos
procedimientos detallados en 3.5.1.1. y 3.5.1.2.
3.5.2.2.1. Aadir a cada placa de Petri 15 ml de medio para recuento

en placa fundido y enfriado a 45C - 60C y dejar solidificar. Secar
las placas preferiblemente a 50C durante 1.5 - 2 h. Si las placas se
64
Microorganismos
aerobios mesfilos
preparan con antelacin, no deben guardarse ms de 24 horas a

temperatura ambiente de 7 das en heladera o frigorfico a 2C -
5C.
3.5.2.2.2. Tomar dos alcuotas de 0.1 ml de la dilucin ms elevada y

depositarlas en la superficie del medio contenido en 2 placas de Petri
(2 placas por dilucin, sembrando en cada una 0.1 ml). Repetir esta
operacin con cada dilucin hasta llegar a la ms concentrada
utilizando siempre la misma pipeta que se vaciar y llenar tres veces
antes de transferir a cada placa los 0.1 ml. Deben sembrarse por lo
menos tres diluciones an en el caso de que se conozca el nmero
aproximado de microorganismos presentes en la muestra de
alimento.
3.5.2.2.3. Extender las alcuotas de 0.1 ml sobre la superficie del

medio tan pronto como sea posible, utilizando las varillas de vidrio en
forma de bastn (emplear una varilla de vidrio para cada placa).
Dejar secar las superficies de las placas durante 15 minutos.
3.5.2.2.4. Incubar las placas invertidas durante 3 das a 29C - 31C.

Las indicaciones sealadas pueden ser utilizadas tanto en el Mtodo 1
como en el Mtodo 2:
3.5.3.1. Elegir las dos placas, correspondientes a una dilucin, que

presenten entre 30 y 300 colonias. Contar todas las colonias de cada
placa utilizando el contador de colonias y el dispositivo de registro
automtico. Hallar la media aritmtica de los dos valores y
multiplicarla por el factor de dilucin (la inversa de la dilucin cuyas
placas han sido seleccionadas). Dar el valor obtenido como el
recuento estndar en placa.
3.5.3.2. Si una de las placas de la dilucin elegida presenta algo

menos de 30 colonias o algo ms de 300, deben de contarse tambin
todas las colonias de ambas y como en el caso anterior, hallar la
media aritmtica y multiplicarla por el factor de dilucin. El valor
obtenido se dar como el recuento estndar en placa.
3.5.3.3. Cuando las placas de dos diluciones consecutivas presentan

entre 30 y 300 colonias, deben hallarse los recuentos estndar en
placa de cada dilucin tal como se ha sealado anteriormente y se
dar como resultado la media de los dos valores obtenidos, a no ser
que uno de ellos sea superior al doble del otro, en cuyo caso se dar
como recuento estndar en placa el valor ms bajo.
65
Microorganismos
aerobios mesfilos
3.5.3.4. Clculo del recuento estndar en placa estimado

(a) Si ninguna de las placas tiene entre 30 y 300 colonias, el valor
calculado se da como el recuento estndar en placa estimado y el
clculo del nmero de microorganismos presentes en el alimento se
lleva a cabo en los distintos casos en la forma que se indica en los
apartado (b), (c) y (d), a continuacin.
(b) Si todas las placas presentan ms de 300 colonias, dividir las dos
placas, correspondientes a la dilucin ms elevada, en secciones
radiales (2,4 u 8) y contar todas las colonias obtenidas en cada caso
por el factor adecuado, con el fin de conseguir una estimacin del
nmero total de colonias presentes en la placa. Hallar la media del
valor estimado por las dos placas y multiplicar por el factor de
dilucin correspondiente. El valor obtenido se da como el recuento
estndar en placa estimado.
(c) Si en las placas inoculadas con la dilucin menos concentrada se
encuentran ms de 200 colonias en una seccin correspondiente a la
octava parte de la placa, multiplicar 1.600 (procedente de 200 x 8)
por el factor de dilucin y expresar el recuento estndar en placa
estimado como superior (>) al valor obtenido. En estos casos resulta
aconsejable sealar entre parntesis la dilucin utilizada.
(d) Cuando no se encuentran colonias en las placas correspondientes
a la dilucin ms concentrada, expresar el recuento estndar en placa
estimado como inferior a (<) 1 multiplicado por el factor de la
dilucin ms concentrada.
3.5.3.5 Presencia de colonias de crecimiento difusivo en

superficie
(a) Cuando en las placas elegidas aparezcan estas colonias y siempre
que el rea ocupada por ellas no supere la mitad de la placa, contar
las colonias de otro tipo que se encuentran fuera de esta zona.
Corregir la cifra obtenida teniendo en cuenta el rea en que no se han
podido contar las colonias.
(b) Siempre que la zona ocupada por este tipo de colonias supere la
cuarta parte de la superficie de la placa hay que anotar su presencia.
Si este problema lo presenta ms de una placa de cada veinte hay
que tomar las medidas necesarias para evitar su aparicin (como, por
ejemplo, reducir la humedad de la estufa de incubacin o mezclar el
inculo con el medio fundido y templado de forma ms completa.
Cuando se dan los valores del recuento estndar en placa o del

recuento estndar en placa estimado, deben utilizarse nicamente
dos cifras significativas. Estas dos cifras corresponden a los dgitos
primero y segundo (empezando por la izquierda) de la media de las
colonias halladas o estimadas. Los dgitos restantes tienen que ser
substituidos por ceros. Por ejemplo, si el valor calculado fue 523.000,
ste ha de darse como 520.000 (52x104). Si el tercer dgito
66
Microorganismos
aerobios mesfilos
empezando por la izquierda es 5 o superior, se le aade una unidad

al segundo dgito (se redondea). Por ejemplo, si el valor calculado es
83.600, este debe hacerse como 84.000 (84x103).
Los resultados se expresan como UFC de microorganismos aerobios
mesfilos por gramos o por mililitro del alimento segn corresponda.
67
Microorganismos
aerobios mesfilos
4. ANEXOS

de microorganismos aerobios mesfilos
MTODO 1
Preparacin de la Preparacin de la
suspensin inicial: suspensin inicial:
PROCEDIMIENTO 1 PROCEDIMIENTO 2
50 g de Muestra + 450 ml 10 0.1 g de Muestra + 90 ml

de diluyente (dilucin 10-1) de diluyente (dilucin 10-1)
MTODO 1
Transferir por duplicado 1 ml de la suspensin inicial y 1 ml de las
diluciones en placas de Petri vacas.
Verter 10 ml 15 ml de agar para recuento en placa e incubar a
29C - 31C, 48 3 h
Recuento y seleccin de las

colonias caractersticas:
Seleccionar las placas con un mnimo de 30 colonias y un mximo
de 300 colonias y calcular el recuento
68
Microorganismos
aerobios mesfilos
MTODO 2:
Preparacin de la Preparacin de la
suspensin inicial: suspensin inicial:
PROCEDIMIENTO 1 PROCEDIMIENTO 2
50 g de Muestra + 450 ml 10 0.1 g de Muestra + 90 ml

de diluyente (dilucin 10-1) de diluyente (dilucin 10-1)
MTODO 2
Transferir por duplicado 0.1 ml de la suspensin inicial y 0.1 ml de las
diluciones en placas de Petri con agar para recuento en placa.
Incubar a 29C - 31C, 3 das
Recuento y seleccin de las

colonias caractersticas:
Seleccionar las placas con un mnimo de 30 colonias y un mximo
de 300 colonias y calcular el recuento
69
Microorganismos
aerobios mesfilos
ANEXO 2: Medios de cultivo y reactivos
1. Agua de peptona para diluciones
Instrucciones: Disolver 1 gramo de peptona en 1 litro de agua

destilada y ajustar el pH a 7 0.1. Distribuir en frascos para
diluciones o en tubos en volumenes predeterminados, de tal forma
que despus del tratamiento en autoclave (121C durante 15
minutos) el volumen sea de 2% del deseado; , si los recipientes
tienen marcado el volumen, reajustar ste de modo asptico con una
pipeta despus de la esterilizacin.
2. Agua de peptona salina para diluciones
Peptona 1g
Instrucciones: Disolver los ingredientes en un litro de agua

destilada y ajustar el pH a 7 0.1. Distribuir en frascos de dilucin o
en tubos, en volumenes predeterminados, de tal forma que despus
del tratamiento en autoclave (121C durante 15 minutos) el volumen
sea el deseado 2%. Si los recipientes estuviesen graduados,
reajustar los volmenes aspticamente con una pipeta despus de la
esterilizacin.
3. Agar para recuento en placa
Triptona 5g
Glucosa 1.0 g
Agar 15 g
Instrucciones: Aadir los ingredientes a un litro de agua destilada,

calentar hasta la ebullicin agitando para obtener la completa
disolucin, enfriar a 45C - 60C y ajustar la reaccin de forma que el
pH despus de la esterilizacin sea de 7.0 0.1. Distribuir en la
forma ms conveniente y esterilizar en el autoclave a 121C durante
15 minutos.
Este medio existe en el mercado en forma deshidratada;
reconstituirlo en la forma indicada en el envase.
70
Microorganismos
aerobios mesfilos
ANEXO 3: FOTOS
Hongos y Levaduras Bacterias
(1) Microorganismos de los Alimentos 1. Su significado y Mtodo de

Enumeracin 2da Ed. ICSMF - 2000.
71
Microorganismos
aerobios mesfilos
NOTAS PERSONALES
72
73
Mohos y Levaduras
74
Mohos y Levaduras
Mohos y levaduras
1. Generalidades
Los hongos son miembros del reino vegetal que no estn

diferenciados en races, tallos y hojas; carecen del pigmento
fotosinttico verde, la clorofila. Presenta mltiples formas, incluidos
setas, mohos y levaduras.
Comnmente se da el nombre de moho a ciertos hongos
multicelulares filamentosos, dotados de un micelio verdadero,
microscpicos, y cuyo crecimiento en los alimentos se conoce
fcilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso.
Los hongos son microorganismos aerobios estrictos, eucariticos,
caractersticamente miceliares, y hetertrofos con nutricin por
absorcin, desarrollan en un rango de pH de 2 a 9, temperaturas
entre 10 a 35C y pueden crecer en condiciones de actividad de agua
(aw) relativamente bajas (<0.85), aunque las levaduras
generalmente requieren una mayor actividad de agua.
Asimismo las levaduras son hongos que crecen generalmente en
forma de agregados sueltos de clulas independientes, que pueden
ser globosas, ovoides, piriformes, alargadas o casi cilndricas. En
algunos casos, forman cadenas de clulas alargadas, adheridas de
modo suelto, semejantes a un micelio, por lo que se las denomina
seudomicelio. Cuando crecen sobre medios slidos, forman colonias
de aspecto caracterstico que recuerdan a las colonias bacterianas. En
casi todas las especies de inters industrial, el modo habitual de
reproduccin vegetativa es por gemacin. Muchas de ellas presentan
reproduccin sexual por medio de ascosporas y, a diferencia de los
mohos, las levaduras no pueden identificarse solamente por sus
caracteres morfolgicos; se precisa la ayuda de pruebas bioqumicas
para la identificacin especfica.
La importancia de la presencia de mohos y levaduras en los alimentos
est determinada por la capacidad de producir diferentes grados de
deterioro y descomposicin de los mismos. Adems los hongos
producen metabolitos txicos conocidos como micotoxinas,
compuestos estables que no se destruyen durante el procesamiento
de alimentos, por lo que son responsables de intoxicacin con
consecuencias graves (cncer, mutagnesis) en los rganos
afectados. Tambin estn asociados a reacciones alrgicas e
infecciones sobretodo en la poblacin inmunocomprometida, en
ancianos y nios.
75
Mohos y Levaduras
2. Referencias
(1) Pascual Anderson, M., Calderon y Pascual, V., 2 Edicin 2000.

Microbiologa alimentaria. Metodologa analtica para alimentos y
bebidas. Editorial Daz de Santos, S. A. Madrid Espaa. Capitulo 16
Joaqun Berenguer Soler. Pg: 141-148.
(2) Hayes, P. R. Microbiologa e higiene de ls alimentos. Editorial
Acribia S. A. Espaa 1993. Captulo 1. Pg: 1-22.
(3) International Food and Drug Administration Bacteriological

Analytical Manual, BAM Online, enero 2001, captulo 18.
76
Mohos y Levaduras
NOTAS PERSONALES
77
Mohos y Levaduras
Mtodo horizontal para la

enumeracin de mohos y levaduras
Parte 2: Tcnica de recuento en placa para productos con
actividad de agua menor o igual a 0.95

ISO 21527-2:2008
1. OBJETIVO

realizar la enumeracin de mohos y levaduras presentes en productos
alimenticios con actividad de agua menor o igual a 0.95.
2. AlCANCE
Mtodo horizontal para la enumeracin de mohos xerfilos y

levaduras osmfilas viables, por la tcnica de recuento de colonias en
placa a 25C 1C, en alimentos para el consumo humano y
alimentacin animal que tengan una actividad de agua igual o menor
a 0.95 (frutas secas, mermeladas, carnes secas o saladas, granos,
cereales, harinas, especies, condimentos, etc.)
Esta parte de la norma no es aplicable a productos deshidratados con
una actividad de agua menor o igual a 0.60 (cereales deshidratados,
productos oleaginosos, especies, plantas leguminosas, semillas,
bebidas instantneas
en polvo, productos secos para alimentacin animal, etc.) y no
permite la enumeracin de esporas de mohos.
No es indicada para la enumeracin de hongos xerfilos halfilos tales
como se encuentran en pescado seco.
3. DESARROLLO
3.1. Definiciones
Levaduras osmfilas y mohos xerfilos: hongos capaces de crecer a

una actividad de agua menor o igual a 0.95
3.2. Medios de cultivo, equipos y materiales
3.2.1. Caldo agua peptona al 0.1%

3.2.2. Agar dicloran glicerol 18 % (DG18)
78
Mohos y Levaduras

3.2.4. Autoclave
3.2.5. Estufa de incubacin capaz de funcionar a 25C 1C
3.2.6. Peachmetro de exactitud 0.01 a 25C 1C.
3.2.8. Microscopio (campo claro, ampliacin de 250 a 1000 veces)
3.2.9. Lupa (aumento de 6.5 a 50 veces)
3.2.10. Bao de agua, o aparato similar, capaz de funcionar a 44C a
47C
3.2.11. Pipetas de 1 ml, graduadas en intervalos de 0.1 ml
3.2.12 Erlenmeyer, frascos y tubos, para la preparacin y el
almacenamiento de los medios de cultivo, y para la realizacin de las
diluciones
dimetro.
3.2.14. Ansas de platino/irdio o nquel/cromo de aproximadamente
3 mm de dimetro y de puncin del mismo material, o equivalentes
estriles descartables
3.2.15. Esptula de Drigalsky
3.2.16. Porta y cubreobjetos
Opcionales:
3.2.17. Cloranfenicol
3.2.18. Clorhidrato de clorotetraciclina
3.2.19. Elementos traza (ver anexo 2.2)
3.2.20. Tergitol
3.2.21. Tween 80
3.3. Principio
Se siembra en la superficie de placas con medio de cultivo especfico,

un volumen de la muestra (si el producto es lquido), o una alcuota
de la suspensin inicial (en el caso de otros productos). Si se
presume una alta contaminacin del alimento se pueden sembrar
diluciones decimales del mismo o de la suspensin inicial.
Posteriormente las placas se incuban aerbicamente a 25C 1C
durante 5 a 7 das.
Luego se cuentan las colonias de hongos desarrolladas. Si es
necesario diferenciar levaduras de bacterias, se realiza un examen
con una lupa binocular o un microscopio.
El nmero de levaduras y mohos por gramo o por mililitro de muestra
se calcula a partir del nmero de colonias obtenidas de las placas
elegidas en los niveles de dilucin que desarrollaron colonias
contables. Los mohos y las levaduras se cuentan por separado, si es
necesario.
3.4. Muestreo
79
Mohos y Levaduras
El ensayo debe realizarse a una muestra representativa que no debe

haber sido daada o cambiada durante el transporte al laboratorio o
su almacenamiento. La muestra no debe congelarse. El muestreo no
es parte del mtodo especificado en esta parte de la ISO 21527. El
muestreo se llevar a cabo de conformidad con la norma
internacional especfica, adecuada al producto en cuestin. Si no hay
una norma internacional especfica, se recomienda que las partes
interesadas lleguen a un acuerdo sobre este tema.
3.5. Procedimiento


El diluyente recomendado es el Caldo agua peptona al 0.1% (ver
anexo 2), excepto para muestras que requieran una preparacin
especfica.
Se recomienda el uso de un diluyente con una cantidad suficiente de

soluto (ej. una solucin al 20% a 35% de glicerol o D-glucosa) para
disminuir el shock osmtico de mohos xerfilos y levaduras osmfilas
cuando se realizan las diluciones decimales antes de la siembra.
Si la muestra es slida o el producto lo requiera (ej: un lquido con

alta carga microbiana), realizar una suspensin inicial (1/10).
En un frasco estril o bolsa de plstico estril pesar x g 5% x ml

5% de la muestra (como mnimo 10 g 10 ml a menos que se
indique otra cantidad).

1/10) y homogenizar entre 1 a 3 min dependiendo del alimento.
Para evitar daos de los microorganismos por cambios bruscos de

temperatura la temperatura del diluyente debera ser aproximada a la
temperatura ambiente.

Transferir con una pipeta 1 ml 5% de la suspensin inicial en un
tubo con 9 ml del diluyente estril. Se recomienda utilizar caldo de
agua de peptona al 0.1% como diluyente.

suspensin inicial y evitar el contacto entre la pipeta conteniendo el
80
Mohos y Levaduras
Mezclar preferentemente utilizando un agitador mecnico durante 5 s

a 10 s para obtener la dilucin 10-2.
Si es necesario repetir esta operacin utilizando la dilucin 10 -2 y

estril para obtener 10-3, 10-4, etc., diluciones, hasta que se obtenga
un nmero apropiado de microorganismos para realizar el recuento.
NOTA: Agitar la suspensin inicial y diluciones con el fin de evitar la

sedimentacin de partculas que contienen microorganismos.
Debido a la rpida sedimentacin de las esporas en la pipeta,

mantener la pipeta en una posicin horizontal (no vertical), cuando se
llena con el volumen apropiado de la suspensin inicial y diluciones.

es de 30 minutos.
NOTA: si la temperatura ambiental del laboratorio es muy alta estos

3.5.2 Inoculacin e incubacin
3.5.2.1. Transferir por medio de una pipeta estril 0.1 ml de la

muestra si el producto es lquido 0.1 ml de la suspensin inicial
(dilucin 1/10) por duplicado en placas de agar dicloran glicerol
18% (DG18).
Repetir el procedimiento para las diluciones decimales si es necesario.
Para facilitar el recuento de bajas poblaciones de levaduras y mohos,
se puede inocular un volumen de hasta 0.3 ml de una dilucin 10-1; o
directamente de la muestra si es lquida, en tres placas.
3.5.2.2. Distribuir el inculo tan pronto como sea posible sobre la
superficie del agar con una esptula estril, hasta que el lquido se
absorba completamente en el medio.
NOTA: Se puede utilizar para la siembra el mtodo de placa vertida,

pero en este caso se validar la equivalencia de resultados
comparando con los de la inoculacin en superficie. La discriminacin
y la diferenciacin de mohos y levaduras no son admisibles.El mtodo
de siembra en superficie puede dar recuentos ms altos. Este permite
una mxima exposicin de las clulas al oxgeno atmosfrico y evita
cualquier riesgo de inactivacin trmica de los propgulos fngicos.
Los resultados pueden depender del tipo de hongos.
81
Mohos y Levaduras
3.5.2.3 Incubar las placas aerbicamente sin invertir (con la tapa

superior hacia arriba), a 25C 1C durante 5 a 7 das. Si es
necesario. Se recomienda incubar las placas en una bolsa de plstico
abierta con el fin de no contaminar la estufa en caso de dispersin de
los hongos.
3.5.3.1 Realizar el recuento entre el 2 y el 5 da de incubacin. Si

se han desarrollado mohos de crecimiento rpido, contar el 2 da y
luego el 5 y el 7.
Seleccionar las placas con menos de 150 (generalmente entre 10 y
150):
Si la microflora est compuesta principalmente de mohos se
seleccionan las placas dentro del intervalo de recuentos ms bajos.
Si la microflora est compuesta principalmente de levaduras se
seleccionan las placas que contienen hasta el lmite superior de
recuento.
Puede llevarse a cabo un examen con una lupa binocular o con un

microscopio con el fin de distinguir entre levaduras o mohos y
colonias bacterianas.
Contar las colonias de levaduras y las colonias / propgulos de mohos
por separado, si es necesario.
Si la identidad de las colonias es dudosa, se examinan preparaciones

hmedas o teidas de clulas procedentes de un mnimo de 5
colonias por muestra para confirmar que no hay bacterias presentes
NOTA 1: El mtodo de recuento de mohos y levaduras puede ser

impreciso ya que el cultivo desarrollado consiste en una mezcla de
micelio y esporas asexuales y sexuales. El nmero de unidades
formadoras de colonias dependen del grado de fragmentacin del
micelio y la proporcin de esporas capaces de crecer en el medio en
placa.
NOTA 2: La no linealidad de los recuentos de dilucin en placas a

menudo se produce, es decir, diluciones 1:10 de muestras a menudo
no dan lugar a reducciones de 10 veces en los nmeros de colonias
recuperadas en el medio.
Esto se ha atribuido a la fragmentacin del micelio y la rotura de
grumos de esporas durante la dilucin, adems de la inhibicin
competitiva cuando un gran nmero de colonias estn presentes en
las placas.
PRECAUCIN - Las esporas de hongos se dispersan en el aire

con gran facilidad. Manipular las placas de Petri con cuidado
82
Mohos y Levaduras
para evitar el desarrollo de colonias satlites que daran lugar

a una sobreestimacin de la poblacin en la muestra.
Segn ISO 7218:2007: Requisitos generales y gua para el examen

microbiolgico.
3.5.4.1. Se informa recuento de mohos y levaduras en la porcin

de muestra analizada (por mililitros para muestras lquidas, o por
gramo para el resto de los productos). Ver Anexo 3: Clculo y
expresin de resultados.
3.5.4.2. Si las dos placas correspondientes a la muestra sembrada
(productos lquidos) o a la suspensin inicial (otros productos) no
contienen colonias de mohos y/o levaduras, informar el resultado
como sigue:
< 10 UFC/ ml (productos lquidos)

< 102 UFC/g (otros productos)
Volumen sembrado = 0.1 ml
83
Mohos y Levaduras
4. ANEXOS
ANEXO 1: Diagrama de flujo del procedimiento de enumeracin

de mohos y levaduras
Preparacin de la muestra: x g de muestra + 9 x ml

de diluyente (dilucin 1/10) y homogeneizacin
(1 a 3 min)
Preparacin de diluciones decimales: 1 ml de la

suspensin inicial + 9 ml del diluyente (dilucin 10-2).
Proceder de igual manera para las siguientes
diluciones.
1 ml de la suspensin inicial + 9 ml del diluyente

(dilucin 10-2)e incubacin: Sembrar una placa por
Inoculacin
dilucin con 0.1 ml de muestra lquida suspensin
inicial y 0.1 ml de dilucin decimal (10-2, 10-3,etc.), en
placas de Petri con Agar DG18.
Incubar a 25C 1C durante 5 a 7 das.
Recuento: Seleccionar las placas con menos de 150

colonias de mohos y/o levaduras (generalmente entre
10 y 150)
Realizar el recuento entre el 2 y 5 da: si hay mohos
de crecimiento rpido contar el 2 da y luego el 5 y
7 da.
84
Mohos y Levaduras
ANEXO 2: Medios de cultivo
1. Diluyentes: ver norma ISO 6887-1: 1999
1.1. Caldo agua peptona al 0.1%
Digesto enzimtico de tejido animal o vegetal 1.0 g

pH: 7.0 0.2
NOTA: Es posible agregar al diluyente un agente tensoactivo como el

Tween 80 en una concentracin al 0.05 % para reducir el
aglutinamiento de esporos de mohos y conidias.
2. Agar Selectivo
2.1. Agar dicloran glicerol 18 % (DG18)

D-Glucosa (C6H12O6) 10.0 g
Sulfato de magnesio (MgSO4 . H2O) 0.5 g
Dicloran (2,6-dicloro-4-nitroanilina) 0.002 g
Glicerol anhidro 220 g
Agar 12 - 15 g
Cloranfenicol 0.1 g
Agua destilada 1.000 ml
pH: 5.6 0.2
Preparar las placas con 15 ml de de agar, dejar solidificar, utilizar

inmediatamente o conservar en la oscuridad.
2.2 Agregados opcionales para el Agar dicloran glicerol

18 % (DG18)
Cloranfenicol (50 mg/l) y clorhidrato de clorotetraciclina (50 mg/l):

Cuando existe el problema de un sobrecrecimiento bacteriano como
por ejemplo en carne fresca.
Elementos traza: para que los mohos exhiban toda su morfologa en

especial algunos pigmentos.
Agregar una solucin de elementos traza de 1 ml por litro de medio,
antes del autoclavado de la siguiente solucin:
85
Mohos y Levaduras
ZnSO4. 7H2O 1.0 g

CuSO4 . 5H2O 0.5 g
Agua destilada 1.000 ml
Tergitol (1ml/l): para impedir el sobrecrecimiento de Mucoraceae
86
Mohos y Levaduras
ANEXO 3: Clculo y expresin de resultados (ISO 7218:2007)
Para placas con un mnimo de 10 colonias y un mximo de 150

colonias el nmero de microorganismos N presentes en la muestra
de anlisis se calcula como, la media corregida de dos diluciones
consecutivas segn la siguiente ecuacin:
N
C
V1.1d
C: Suma de las colonias contadas en las dos placas escogidas de
las dos diluciones consecutivas, de las cuales al menos una contiene
V : Volumen del inculo utilizado en cada placa en mililitros.
d : Es la dilucin correspondiente a la primera dilucin escogida
El resultado calculado se redondea a dos cifras significativas. Si la

tercera cifra es inferior a 5, no se modifica la cifra anterior. Si es igual
o superior a 5, la cifra anterior se incrementa en una unidad.
Preferiblemente el resultado se expresa como un nmero entre 1,0 y

El resultado se expresa como nmero de mohos y levaduras N por

mililitro (para los productos lquidos) o por gramo (para el resto de
productos).
87
Mohos y Levaduras
ANEXO 4: Fotos de hongos desarrollados en Agar Dicloran Glicerol

18 % (DG18)
Rhodotorula mucilaginosa Mucor racemosus
Saccharomyces cerevisiae
88
Mohos y Levaduras
ANEXO 5: Ejemplos de la actividad de agua de acuerdo a los

productos que se desean analizar
Actividad
Ejemplos de matrices de alimentos
de agua
Alimentos altamente perecederos (frutas frescas y en conserva,

> 0.95 verduras, carne, pescado), leche, embutidos cocidos, panes,
alimentos que contienen hasta 4% de sacarosa o 7% de NaCl (sal).
Quesos duros como el Cheddar, carne curada, concentrados de

> 0.91
zumos de frutas con adicin de 55% de sacarosa y 12% de NaCl.
Salchicha fermentada, bizcochos, queso seco, margarina, alimentos

> 0.87
que contienen el 65% de sacarosa y 15% de NaCl (sal)
La mayora de los concentrados de zumos de frutas, leche

> 0.80 condensada, sirope, harina, tortas de alto contenido de azcar,
legumbres contienen de 15% a 17% de humedad.
> 0.75 Mermelada, frutas confitadas, mazapn, malvaviscos, pastel.
Copos de avena que contienen 10% de humedad, mermelada, miel,

> 0.65
frutos secos.
Frutas secas que contienen 15% a 20% de humedad, caramelos,

> 0.60 miel, barras de cereales, piensos para perros, alimentos granulados,
granos, cereales y productos de cereales.
Fideos que contienen 12% de humedad, especias que contienen 10%

> 0.50
de humedad.
> 0.40 Huevo en polvo entero con 5% de humedad, turrn.
Galletas, galletas saladas, masa de pan que contiene 3% a 5% de

> 0.30
humedad, salsa base deshidratada.
Leche entera en polvo que contiene 2% a 3% de humedad, sopas

> 0.03
deshidratadas, caf instantneo.
89
Mohos y Levaduras
Para las referencias con fecha slo se aplica la edicin citada. Para las
referencias sin fecha se aplica la ltima edicin del documento de
referencia (incluyendo cualquier modificacin).
ISO 6887 (todas las partes), Microbiologa de los alimentos y

piensos - Preparacin de muestras de ensayo, suspensin inicial y
diluciones decimales para examen microbiolgico.
ISO 7218, Microbiologa de los alimentos y los piensos Requisitos

generales y de orientacin para el examen microbiolgico.
ISO 8261, Leche y productos lcteos - Orientaciones generales para

la preparacin de las muestras, suspensiones iniciales y diluciones
decimales para examen microbiolgico.
ISO / TS 11133 (todas las partes), Microbiologa de los alimentos y

piensos - Directrices sobre la preparacin y produccin de medios de
cultivo.
ISO 21527-1, Mtodo horizontal para la enumeracin de mohos y

levaduras. Parte 1: Tcnica de recuento en placa para productos con
actividad de agua superior a 0.95 .
90
Mohos y Levaduras
NOTAS PERSONALES
91
Mohos y Levaduras
NOTAS PERSONALES
92
Mohos y Levaduras
Recuento de unidades formadoras de

colonias de Mohos y Levaduras en
leche y productos de la leche
Tcnica de recuento en placa a 25C
Procedimiento segn
International Standard ISO 6611:2004
1. OBJETIVO

realizar la deteccin y el recuento de unidades formadoras de
colonias (UFC) de mohos y/o levaduras viables por la tcnica de
recuento de colonias en placa a 25C en muestras de leche y
productos de la leche.
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica para realizar la deteccin y enumeracin

de mohos y/o levaduras viables por la tcnica de recuento de colonias
en placa a 25C en muestras de:
- leche, productos lquidos de la leche,

- leche deshidratada, suero dulce deshidratado, suero de leche
deshidratado, lactosa,
- queso,
- casena cida, casena lctica, casena de cuajo (casena
rennet),
- caseinato, suero cido en polvo,
- manteca,
- productos lcteos congelados (incluido helados),
- flanes, postres, leche fermentada y crema.
Nota: Este mtodo no es adecuado para un gran nmero de

levaduras termolbiles (en queso fresco). En tales casos se prefiere el
mtodo de siembra en superficie.

procedimiento son indispensables las normas citadas en el anexo 4.
Referencias.
93
Mohos y Levaduras
3. DESARROLLO
3.1. Definiciones
Para el propsito de este documento, se define a mohos y levaduras

como microorganismos que forman colonias a 25C en medios
selectivos bajo las condiciones especificadas en este procedimiento.
3.2. Medios de cultivo, reactivos, materiales y equipos (ver

anexo 2)
3.2.1. Agua de peptona bufferada (APB)

3.2.2. Solucin salina peptonada (SSP)
3.2.3. Solucin de Ringer de potencia 1/4x
3.2.4. Solucin de peptona
3.2.5. Solucin tamponada de fosfato
3.2.6. Solucin de citrato sdico
3.2.7. Solucin de fosfato cido dipotsico
3.2.8. Solucin de fosfato cido dipotsico con agente antiespumante
3.2.9. Solucin de tripolifosfato sdico
3.2.10. Monooleato de sorbitn (polisorbato 80)
3.2.11. Diluyente de uso general con solucin de alfa-amilasa
3.2.12. Agua de peptona tamponada con prpura de bromocresol
3.2.13. Agar extracto de levadura-glucosa-oxitetraciclina (OGA)
3.2.14. Agar extracto de levadura-glucosa-cloranfenicol (YGC)
3.2.15. Estufa de esterilizacin (calor seco)
3.2.16. Autoclave (calor hmedo)
3.2.17. Estufa de incubacin: 25C 1C
3.2.19. Bao de agua con capacidad para operar a 45C 1C
3.2.20. Contador de colonias, que consiste de una fuente de luz y un
fondo oscuro en la base, equipado con una lente de aumento para ser
utilizado con un aumento de 1,5 x, y un contador mecnico
electrnico digital
3.2.21. Pipetas de 1 ml de capacidad y de 10 ml graduadas en
intervalos de 0.1 y 0.5 ml respectivamente con filtro de algodn
3.2.22. Ansas de platino/iridio o nquel/cromo de aproximadamente 3
mm de dimetro y de puncin del mismo material, o equivalentes
3.2.23. Tubos de ensayo, botellas o frascos de capacidad apropiada,
en particular de 16 mm x 160 mm o bolsas de plstico estriles de
capacidad apropiada.
dimetro o de 140 mm en caso que fuera necesario.
3.2.26. Vortex
3.2.27. Cuentas de vidrio
3.2.28. Varilla de vidrio
94
Mohos y Levaduras

3.3.2. Las placas se preparan colocando la cantidad establecida de
muestra si es lquida o de la suspensin inicial en el caso de otros
productos y agregando, por vertido, el medio de cultivo selectivo
especificado.
Otras placas se preparan, bajo las mismas condiciones, utilizando las
diluciones decimales de la muestra o las diluciones decimales de la
suspensin inicial.
3.3.3. Las placas se incuban aerbicamente a 25C durante 5 das.
3.3.4. El nmero de unidades formadoras de colonias (UFC) de
mohos y/o levaduras por gramo mililitro del producto se calcula a
partir del nmero de colonias obtenidas en las placas elegidas
basndonos en la dilucin, a fin de obtener un resultado significativo.
3.4. Muestreo
La muestra representativa debe ser enviada al Laboratorio. No debe

sufrir daos ni cambios durante su transporte y/o almacenamiento.

metodologa. El mtodo de muestreo recomendado est desarrollado
en la ISO 707.
En quesos madurados utilizando levaduras o recubrimientos de

mohos es deseable excluir ste recubrimiento para realizar la toma
de muestra para el anlisis. En esos casos, el recubrimiento puede
removerse utilizando un bistur un cuchillo estriles antes de
comenzar el muestreo.
3.5. Procedimiento
3.5.1. Preparacin de la muestra
especficas para el alimento en cuestin (ver anexo 4. Referencia 3).
3.5.1.1 Productos congelados

Los productos almacenados congelados deberan descongelarse hasta
alcanzar una consistencia que permita su procesamiento, por ejemplo
mantenindolos a una temperatura de 18C a 23C (temperatura de
Laboratorio) durante un tiempo mximo de 3 h. o a una temperatura
de 3C 2C durante un tiempo mximo de 24 h. Las muestras
95
Mohos y Levaduras
deberan procesarse lo ms rpido posible una vez descongeladas.

Vase la norma ISO 6887-1.
Si el producto se mantiene an congelado mientras se procesa, puede

utilizarse el diluyente (ver anexo 2) a la temperatura del Laboratorio
para facilitar su descongelacin.
3.5.1.2. Productos secos y duros

Para mezclar productos duros en el Stomacher (3.2.24), la muestra y
el diluyente se colocan en dos o ms bolsas estriles para evitar que
se perforen las bolsas y que se pierda parte de la muestra.
Estos productos no se deben homogeneizar en el Stomacher durante
ms de 2.5 minutos cada vez. En el caso de productos secos y duros
heterogneos, puede ser necesario triturar la muestra (sin
diluyente). En ste caso, para evitar un aumento excesivo de la
temperatura, no se deben triturar durante ms de 1 minuto.
3.5.1.3. Productos lquidos y no viscosos

La muestra para anlisis se agita manualmente (ver procedimiento
especfico para leche y productos lcteos lquidos) mecnicamente
para asegurar una distribucin uniforme de los microorganismos en
toda la muestra antes del anlisis.
3.5.1.4. Productos heterogneos

En los productos heterogneos (que contienen porciones de distintos
alimentos) debera recogerse alcuotas de cada componente,
representativas de sus proporciones en el producto original.
Tambin se puede homogeneizar toda la muestra de laboratorio para
conseguir que la porcin para anlisis sea ms homognea.
Puede resultar necesario triturar la muestra. En este caso, para evitar

un aumento excesivo de temperatura, no se debe triturar durante
ms de 1 minuto.
3.5.2. Suspensin inicial

alimento.
96
Mohos y Levaduras

3.5.2.1. Procedimientos generales
3.5.2.1.1. Caso general para los productos cidos

Cuando se utiliza una solucin en suspensin de productos cidos, se
verifica que el pH se revierta a un valor neutro. El uso de un
diluyente con indicador de pH aadido (3.2.12.) puede evitar la
necesidad de utilizar y esterilizar sondas de pH; se aade hidrxido
de sodio (NaOH) hasta que el indicador comience a cambiar de color.
En los diluyentes tamponados suele ser necesaria la adicin del NaOH
para aumentar la capacidad tamponante del diluyente. La
concentracin del NaOH aadido depende de la acidez del producto.
La concentracin ms adecuada (por ej. 0.1 mol/l 1 mol/l) es la
concentracin que todava mantiene una proporcin cercana a 1 a 9
con el diluyente.
3.5.2.1.2. Alimentos de alto contenido en materia grasa

(contenido en materia grasa > 20%)
El uso de un diluyente con una cantidad aadida de monooleato de
sorbitn (polisorbato 80) (3.2.10.) entre 1 g/l y 10g/l, en relacin
aproximada a los niveles de materia grasa (por ej. se aaden 4 g/l
para un contenido de materia grasa del 40%) puede mejorar la
emulsificacin durante la suspensin.
3.5.2.2 Procedimientos especficos
3.5.2.2.1. Leche y productos lcteos lquidos

La muestra para anlisis se mezcla exhaustivamente para que los
microorganismos se distribuyan lo ms homogneamente posible
invirtiendo el recipiente de la muestra 25 veces. Al invertirlo evitar la
formacin de espuma o bien esperar a que desaparezca la espuma
formada.
El tiempo transcurrido entre la mezcla y la toma de la porcin para
anlisis no debe ser mayor a 3 minutos.
Se retira como mnimo 1 ml de la muestra para anlisis con una
pipeta estril y se aade un volumen 9 veces superior del diluyente
de uso general (ver anexo 2) Se agita esta solucin inicial para
obtener una dilucin del orden de 10 -1.
Se preparan diluciones sucesivas conforme al punto 3.5.3.
3.5.2.2.2. Leche en polvo, suero dulce deshidratado, suero de

leche deshidratado y lactosa
97
Mohos y Levaduras
Se mezcla exhaustivamente el contenido del recipiente cerrado por

agitacin repetida e inversin.
Se pesan 10 g de la muestra para anlisis y se introducen en la
botella que contiene el diluyente necesario.
Si la muestra para anlisis se presenta en un recipiente original sin
abrir y ste est demasiado lleno como para permitir una agitacin
suficiente, se transfiere a un recipiente de mayor tamao y se
mezcla. Se abre el recipiente, se retira la porcin para anlisis
necesaria con una esptula y se procede segn se indica a
continuacin. El recipiente se vuelve a cerrar inmediatamente.
Se pesan 10 g de la muestra para anlisis y se introducen en un
recipiente de vidrio estril (por ejemplo un vaso de precipitados) y se
aade el material en polvo a la botella de dilucin que contiene
diluyente de uso general (ver anexo 2). Para el suero de leche agrio
se utiliza solucin de fosfato cido dipotsico (3.2.7.) a un pH de 8.4
0.2 o, en caso necesario, para leche en polvo obtenida mediante
rodillos (Hatmaker), se utiliza solucin de citrato sdico (3.2.6.) o
solucin de fosfato cido dipotsico (3.2.7.) a un pH de 7.5 0.2.
NOTA: Para conseguir una mejor reconstitucin, y en particular para

leche en polvo obtenida mediante rodillos (Hatmaker), pueden
resultar convenientes las cuentas de vidrio (3.2.27.). Si se utilizan,
deberan aadirse a la botella antes de su esterilizacin.
Para disolver la muestra para anlisis, se remueve suavemente para

humedecer el producto en polvo y a continuacin se agita la botella
durante unos 7 segundos. Puede utilizarse un Stomacher (3.2.24.)
como alternativa a la agitacin.
Se deja en reposo durante 5 minutos, agitando ocasionalmente.
El diluyente puede precalentarse a 45C si no puede conseguirse una
suspensin homognea incluso despus de mezclar. Dicho
procedimiento adicional se menciona en el informe del anlisis.
3.5.2.2.3. Queso y productos elaborados a base de queso

Se pesan 10 g de la muestra para anlisis en un recipiente o bolsa
estril y se procesa en un equipo de mezclado tipo Stomacher
(3.2.24.).
Otra alternativa es pesar 10 g de la muestra para anlisis en un
recipiente estril y aadir 90 ml del diluyente de uso general (Anexo
2 punto 1) como diluyente para el queso, 90 ml de solucin de
citrato sdico (3.2.6.) de solucin de fosfato cido dipotsico
(3.2.7.) a un pH de 7.5 0.2.
Se mezcla hasta que todo el queso quede bien homogeneizado. Se
deja en reposo hasta que desaparezca toda la espuma.
El diluyente puede precalentarse a 45C si no se puede obtener una
suspensin homognea incluso despus de mezclar.
98
Mohos y Levaduras
Dicho procedimiento adicional se menciona en el informe del anlisis.
3.5.2.2.4. Casena cida, casena lctica, casena al cuajo

mediante hidrlisis enzimtica (casena rennet) y caseinatos
3.5.2.2.4.1. Caso general

agitacin repetida e inversin.
Se pesan 10 g de la muestra para anlisis y se introducen en la bolsa
de plstico estril de un Stomacher (3.2.24.) Se aaden 90 ml del
diluyente adecuado a temperatura ambiente, de la siguiente manera:
a) para casena cida y lctica, se diluyen con solucin de fosfato

cido dipotsico con agente antiespumante (3.2.8.) a un pH de
8.4 0.2 unidades;
b) para caseinato, se diluye con solucin de citrato sdico (3.2.6)
o con solucin de fosfato cido dipotsico (3.2.7.) a un pH de
7.5 0.2 o solucin salina peptonada (3.2.2.);
c) para casena al cuajo mediante hidrlisis enzimtica (casena
rennet), se diluye con solucin de fosfato cido dipotsico con
agente antiespumante (3.2.8.) a un pH de 7.5 0.2 unidades.
Se mezcla bien manualmente y se deja en reposo a temperatura

ambiente durante 15 minutos. En caso necesario se mezcla durante 2
minutos en el Stomacher (3.2.24.) utilizando dos bolsas estriles
para los productos granulados. Se deja en reposo durante 5 minutos.
3.5.2.2.4.2. Caso especial: casena al cuajo mediante hidrlisis

enzimtica (casena rennet)
La casena al cuajo mediante hidrlisis enzimtica (casena rennet)
puede resultar difcil de disolver. Puede utilizarse un protocolo
opcional al descripto en el apartado 3.5.2.2.4.1.
El uso de solucin de fosfato cido dipotsico con agente
antiespumante (3.2.8.) como diluyente para las casenas rennet
puede no ser eficaz en la disolucin de los granos. Dichos granos de
casena dificultan el recuento de microorganismos a 30C. Por
consiguiente, se recomienda el siguiente procedimiento opcional.
En caso necesario, se tritura la casena seca antes de recoger la
porcin para anlisis. Se transfieren aproximadamente 20 g de la
porcin para anlisis a un recipiente adecuado. Se trituran utilizando
un aparato con cuchillas capaz de girar a una frecuencia de
aproximadamente 20.000 rpm, equipado con un sistema que
prevenga que la muestra se caliente durante la trituracin.
99
Mohos y Levaduras
Se pesan 5 g de la muestra para anlisis preparada de sta forma en

una botella estril de 250 ml. Se aaden cuentas de vidrio (3.2.27.)
para mezclar y 95 ml de la solucin de tripolifosfato sdico (3.2.9.)
precalentada a 37C. Se mezcla dejando la botella en el sistema de
mezclado durante 15 min. A continuacin se introduce en el bao de
agua (3.2.19.) calentado a 37C durante 15 min mezclando de vez en
cuando.
3.5.2.2.5. Manteca
Vase la norma ISO 707/IDF 50 si se considera necesario excluir de
la investigacin la superficie de una muestra de manteca.
Se pesan 10 g de la muestra para anlisis y se llevan al recipiente

para muestras. El recipiente se introduce en el bao de agua
(3.2.19.) calentado a 45C. Se mantiene dentro del bao de agua
hasta que toda la porcin para anlisis se funda. Se aaden 90 ml del
diluyente de uso general (anexo 2 punto 1) calentado a 45C y se
mezcla. Esta operacin se realiza ms fcilmente en un mezclador
tipo Stomacher (3.2.24.). Como opcin puede utilizarse solamente la
fase acuosa para la dilucin de la siguiente manera.
Se recoge una porcin para anlisis de 50 g que contenga una
proporcin volumen: masa de agua del W%.
Se aaden [50 (50 x W/100)] ml del diluyente de uso general
(anexo 2 punto 1) precalentado en el bao de agua (3.2.19.) a 45C.
En stas condiciones, 1 ml de fase acuosa corresponde a 1g de
manteca.
Ejemplo: Para 50 g de manteca con una proporcin volumen: masa

de agua de aproximadamente el 16%, la fase acuosa representa 8 ml
de lquido. Se aaden [50 (50 x 16/100)] = 42 ml del diluyente de
uso general precalentado en el bao de agua a 45C.
El recipiente se introduce en el bao de agua calentado a 45C hasta

que se funda la manteca. Se retira del bao de agua, se agita bien y
se deja que las fases se separen durante un tiempo no superior a 15
min. En caso necesario, la fase de materia grasa se retira con una
esptula o una varilla de vidrio (3.2.28.).
En caso necesario para separar las fases, se transfiere la porcin para

anlisis fundida a un tubo de centrfuga estril (o bien se funde la
porcin para anlisis directamente en el tubo) y se centrifuga a una
frecuencia de rotacin que permita la separacin de fases. Puede ser
necesario retirar aspticamente la fase de materia grasa (superior)
utilizando un tubo estril conectado a una bomba de vaco. Se
pipetea de la fase inferior.
100
Mohos y Levaduras
3.5.2.2.6. Helados
erlenmeyer o en una bolsa de plstico estril para Stomacher.
Se aaden 90 ml de diluyente de uso general (anexo 2 punto 1) a
temperatura ambiente y se mezcla. El producto se funde a la vez que
se mezcla.
3.5.2.2.7. Crema de leche y postres en base a leche (pH > 5)

recipiente de vidrio estril adecuado con cuentas de vidrio estriles
(3.2.27.). Se aaden 90ml del diluyente de uso general (anexo 2
punto 1) a temperatura ambiente y se agita para disgregar. Como
opcin puede utilizarse un Stomacher (3.2.24).
3.5.2.2.8. Leche fermentada y Crema cida (pH < 5)

recipiente de vidrio estril adecuado con cuentas de vidrio estriles
(3.2.27.). Se aaden como diluyente 90 ml de agua de peptona
bufferada (3.2.1) o de solucin de fosfato cido dipotsico (3.2.7.) a
un pH de 7.5 0.2 a temperatura ambiente y se agita de forma
manual. Como alternativa puede utilizarse un Stomacher (3.2.24.).
3.5.2.2.9. Polvo para preparar alimentos infantiles a base de

leche
agitacin repetida e inversin. Si la muestra para anlisis se
encuentra en su recipiente original sin abrir y ste est demasiado
lleno como para permitir que se mezcle lo suficiente se transfiere a
un recipiente estril de mayor tamao y se mezcla. Se abre el
recipiente, se retira la porcin para anlisis necesaria con una
esptula y se contina segn se indica a continuacin. El recipiente se
vuelve a cerrar inmediatamente.
recipiente de vidrio estril adecuado. Se aade al material en polvo el
diluyente de uso general (anexo 2 punto 1) o, para muestras con un
alto contenido en almidn, un diluyente para casos especiales (anexo
2 punto 2).
Como opcin se pesan 10 g de la muestra para anlisis directamente
en el recipiente con el diluyente necesario.
101
Mohos y Levaduras
El diluyente puede precalentarse a 45C si no puede conseguirse una

suspensin homognea incluso despus de mezclarlo con la muestra.
Dicho procedimiento adicional se menciona en el informe.
Para conseguir una mejor reconstitucin, podra resultar conveniente

el uso de cuentas de vidrio (3.2.27.). Si se utilizan, se aaden al
recipiente de vidrio adecuado antes de su esterilizacin.
Para disolver la muestra, se remueve suavemente para humedecer el
producto en polvo y a continuacin se agita el recipiente de forma
manual durante unos 7 segundos o en forma opcional puede
utilizarse un Stomacher (3.2.24.). Se deja en reposo durante 5 min,
agitando de vez en cuando.
Las muestras con un alto contenido de almidn pueden ocasionar

problemas debidos a la elevada viscosidad de la solucin base.
Se utiliza el diluyente de uso general con solucin de alfa amilasa
(3.2.11.) para reducir la viscosidad de la solucin inicial o bien se
utiliza una cantidad doble de diluyente. Esta dilucin adicional se
toma en consideracin en los exmenes posteriores.
3.5.3. Diluciones decimales sucesivas (ISO 6887-1:1999)

5%) de la suspensin inicial en un tubo con 9 ml del diluyente
estril a la temperatura apropiada.
realizan las diluciones que sean necesarias para obtener un nmero
Cuando se transfieren volmenes de una dilucin inicial viscosa,

como las de la casena cida o de rennet (3.5.2.2.4.), la pipeta se
enjuaga con diluyente aspirando varias veces, utilizando el diluyente
del tubo empleado para preparar la dilucin decimal.
IMPORTANTE: Si el proceso mencionado se realiza sin enjuagar la

pipeta cuando se transfiere una dilucin inicial viscosa, se transfiere
un volumen incorrecto de dilucin inicial.
102
Mohos y Levaduras
3.5.4. Duracin del procedimiento

es de 30 minutos.
NOTA: si la temperatura ambiente del laboratorio es muy alta los dos

lapsos de tiempo deben ser reducidos.
3.5.5.1. Tomar dos placas de Petri estriles (3.2.25.). Transferir a

cada placa por medio de una pipeta estril (3.2.21.), 1 ml de la
muestra, si es lquida, o 1 ml de la suspensin inicial si se trata de
otros productos.
3.5.5.2. Tomar otras dos placas de Petri estriles. Transferir a cada
placa utilizando otra pipeta estril, 1 ml de la dilucin 10-1 (en el caso
de muestras lquidas) o 1ml de la dilucin 10-2 (en el caso de otros
productos.
3.5.5.3. Si es necesario, repetir la operacin utilizando diluciones
decimales mayores.
3.5.5.4. Vierta aproximadamente 15 ml del medio que contiene
clorhidrato de Oxitetraciclina (3.2.13.) o del medio que contiene
Cloranfenicol (3.2.14.), previamente calentado y mantenido a 45C
en un bao de agua (3.2.19.), dentro de cada placa de Petri. Evitar
verter el medio directamente sobre el inculo.
3.5.5.5. Cuidadosamente, mezclar el inculo con el medio por
rotacin de las placas de Petri y permitir que la mezcla se solidifique
dejando la placa de Petri reposar, hasta que se enfre, sobre una
superficie horizontal fra.
3.5.5.6. El tiempo transcurrido entre la preparacin de la primera
dilucin y la mezcla del inculo con el medio no debe exceder los 15
minutos.
3.5.5.7. Preparar un nmero suficiente de placas de control para
chequear la esterilidad.
3.5.5.8. Despus de invertir las placas sembradas, colocarlas
(mantenindola en una posicin horizontal) en la estufa (3.2.17.) a
25C por 5 das.
Para prevenir la propagacin debe tomarse algunas precauciones

- La adicin de una sobrecapa de medio de cultivo luego de la
solidificacin del agar sembrado o
- Agregar un papel de filtro con una gota de glicerol en la tapa de
la placa.
103
Mohos y Levaduras
3.5.5.9. No apilar ms de seis placas de Petri. Separar las pilas de

placas unas de otras y de las paredes y el techo de la estufa.
3.5.6.1. Enumerar las colonias de cada placa. Evitar incluir en el

recuento las colonias bacterianas que pudieran haber crecido de
manera ocasional.
Si es necesario distinguir las colonias de mohos de las colonias de
levaduras, sobre la base de sus caractersticas morfolgicas.
3.5.6.2. Seleccionar slo las placas que contiene por lo menos 10 y
no ms de 150 colonias. Si parte de las placas est cubierta por
mohos, o si es difcil el recuento de colonias aisladas, contar las
colonias de las placas de la siguiente dilucin, aunque su nmero sea
menor que 10. En ste ltimo caso proceda como en 3.5.8.2.
3.5.7. Confirmacin
La identidad de las colonias dudosas muy pequeas se investigar

por microscopia.
Si fuera necesario, confirmar por microscopia como mnimo n,

siendo n el nmero de colonias contadas.
3.5.8. Expresin de los resultados (ISO 7218:2007- ver anexo 4

referencia 4)
3.5.8.1. Seleccionar las placas que contiene por lo menos 10 y no

ms de 150 colonias.
Calcular el nmero de UFC de mohos y/o levaduras, N, por gr por

ml de producto, utilizando la siguiente frmula:
donde:
c: es la sumatoria de las colonias contadas en las placas

seleccionadas;
n1: es el nmero de placas seleccionadas de la primera dilucin que

tienen entre 10 y 150 colonias;
n2: es el nmero de placas seleccionadas de la segunda dilucin que

tienen entre 10 y 150 colonias;
d: es el factor de dilucin correspondiente a la primera dilucin.
104
Mohos y Levaduras
En el caso de que haya ms de dos diluciones cuyo recuento se

encuentre entre 10 y 150 colonias la frmula deber ser modificada
teniendo en cuenta la dilucin adicional. Para tres diluciones la
frmula ser la siguiente:
donde:
n3: es el nmero de placas seleccionadas de la tercera dilucin que

tienen entre 10 y 150 colonias.
El resultado calculado se redondea a dos cifras significativas.
Cuando se realiza la operacin, si la tercera cifra es inferior a 5, no se

modifica la cifra anterior; si la tercera cifra es igual superior a 5, la
cifra anterior se incrementa en una unidad.
El resultado se expresa como UFC de mohos y/o levaduras por ml

por gr del producto, tomando como resultado un nmero entre 1.0 y
9.9 multiplicado por la potencia de 10 adecuada.
Ejemplo:
El recuento en UFC de mohos y levaduras ha proporcionado los
siguientes resultados (se incubaron dos placas de Petri por dilucin):
- Para la primera dilucin seleccionada (10-2), 83 y 97 colonias;

- Para la segunda dilucin seleccionada (10-3), 33 y 28 colonias:
Redondeando el resultado como se especifica en 3.5.5.1.
En el ejemplo dado se expresa de la siguiente manera:

11.000 1.1 x 104 UFC de mohos y/o levaduras por gr ml del
producto.
3.5.8.2. Si las dos placas correspondientes a la muestra analizada

(producto lquido) a la suspensin inicial (otros productos)
contienen menos de 10 colonias, se informa el resultado de la
siguiente manera:
105
Mohos y Levaduras
- menor a 10 UFC de mohos y/o levaduras por ml. (productos

lquidos);
- menor a 10 x 1/d UFC de mohos y/o levaduras por gr (otros
productos), siendo d el factor de dilucin de la suspensin inicial.
3.5.8.3. Si slo hay placas conteniendo ms de 150 colonias se

realiza un recuento estimativo de las placas que contienen alrededor
de 150 colonias y se multiplica el nmero estimado por la recproca
del valor que corresponde a la dilucin ms alta. Se expresa el
resultado como nmero estimado de UFC de mohos y/o levaduras
por gr por ml del producto.
106
Mohos y Levaduras
4. ANEXOS

de mohos y/o levaduras

de diluyente (dilucin 1/10) y diluciones sucesivas.
Inoculacin e incubacin: transferir por duplicado 1

ml. de las diluciones preparadas en placas con OGA o
YGC. Incubar a 25C 1C, durante 5 das.
Recuento y seleccin
de las colonias caractersticas:
seleccionar las placas con un mximo de 150 colonias
y hasta 2 diluciones sucesivas. Realizar el recuento.
107
Mohos y Levaduras
1. Diluyentes de uso general
1.1. Agua peptona bufferada (BPW)


1.2. Solucin salina peptonada (SFP)


1.3. Solucin de Ringer de potencia 1/4x

Cloruro de potasio (KCl) 0.105 g
Cloruro de calcio (CaCl2) anhidro 0.06 g(a)
Carbonato cido de sodio (NaHCO3) 0.05 g
Agua destilada estril 1000 ml
(a)Como alternativa, se utilizan 0.12g de CaCl 2.6H2O

1.4. Solucin de peptona

108
Mohos y Levaduras
Disolver la peptona en agua, si es necesario calentar. Ajustar el pH si

es necesario para obtener un valor despus de la esterilizacin de 7.0
0.2 a 25C. Distribuir en frascos o tubos de acuerdo a las
1.5. Solucin tamponada de fosfato

Disolver la sal en 500 ml de agua destilada. Luego diluir hasta 1000

ml con el resto del agua. La solucin concentrada se almacena
refrigerada. Ajustar el pH si es necesario para obtener un valor
despus de la esterilizacin de 7.0 0.2 a 25C Para utilizar como
diluyente se aade 1ml de la solucin concentrada a 1000ml de agua.
Distribuir en frascos o tubos de acuerdo a las necesidades analticas.
Esterilizar a 121C durante 15 minutos.
2. Diluyentes de uso especial
Estos diluyentes deben utilizarse solamente para la preparacin de las

suspensiones iniciales
2.1. Solucin de citrato sdico
Citrato trisdico dihidratado (Na3C6H5O7.2H2O) 20.0 g

Disolver la sal en el agua, calentando en caso necesario a una

temperatura de 45 a 50C. Ajustar el pH si es necesario para obtener
un valor despus de la esterilizacin de 7.5 0.2 a 25C Esta
solucin se utiliza para la leche en polvo obtenida mediante rodillos,
el queso y para algunos caseinatos.
2.2. Solucin de fosfato cido de potasio
Fosfato dipotsico monocido (K2HPO4) 20.0 g


temperatura de 45 a 50C.
Para el suero agrio en polvo, se ajusta el pH de forma que para la
dilucin inicial tras la esterilizacin, sea de 8.4 0.2 a 25C.
Para el queso, la leche en polvo obtenida mediante rodillos, la leche
fermentada, los caseinatos y la crema agria, se ajusta el pH de forma
que tras la esterilizacin sea de 7.5 0.2 a 25C.
109
Mohos y Levaduras
Esta solucin se utiliza para el queso, la leche en polvo obtenida

mediante rodillos, la leche fermentada, algunos caseinatos, el suero
agrio en polvo y la crema agria.
2.3. Solucin de fosfato cido dipotsico con agente

antiespumante
2.3.1. Solucin de fosfato dipotsico monocido
Fosfato dipotsico monocido (K2HPO4) 20.0 g


temperatura de 45 a 50C.
2.3.2. Solucin concentrada de antiespumante
Polietilnglicol 2000 1g
Disolver el polietilnglicol en el agua y mezclar.
Aadir 1 ml de la solucin concentrada del antiespumante (2.3.2.) a

1L de la solucin de K2HPO4 (2.3.1.).
Ajustar el pH de forma que la dilucin inicial tanto para la casena
lctica como cida, tras la esterilizacin, sea de 8.4 0.2 a 25C, y
para la casena al cuajo mediante hidrlisis enzimtica (casena
rennet), tras la esterilizacin, sea de 7.5 0.2 a 25C.
Esta solucin se utiliza para casena cida, casena lctica y casenas
al cuajo mediante hidrlisis enzimtica (casenas rennet).
2.4. Solucin de tripolifosfato sdico
Tripolifosfato sdico (Na5O10P3) 20.0 g

Disolver la sal en el agua, calentando en caso necesario. Distribuir en

frascos o tubos de acuerdo a las necesidades analticas. Esterilizar a
121C durante 15 minutos. Almacenar a una temperatura de 5C
3C durante un mximo de un mes.
Esta solucin se utiliza como diluyente alternativo para casenas al
cuajo mediante hidrlisis enzimtica (casenas rennet) difciles de
disolver.
2.5. Diluyente de uso general con solucin de alfa amilasa
110
Mohos y Levaduras
Aadir 12.5 mg de alfa amilasa, de una actividad especfica de

aproximadamente 400 unidades (1) por miligramo sobre 225 ml del
diluyente de uso general. Este diluyente se utiliza para una porcin
de muestra para anlisis de 25 g. Se utilizan cantidades
proporcionales para la preparacin de porciones de ensayo diferentes
(por ejemplo, para una porcin para anlisis de 10 g se aaden 5 mg
de alfa amilasa sobre 90ml de diluyente de uso general).
Esta solucin se utiliza para alimentos que contienen almidn.
(1) Esta unidad (frecuentemente denominada Unidad Internacional o

Unidad Estndar) se define como la cantidad de enzima que cataliza
la transformacin de 1 mol de sustrato por minuto en condiciones
normales.
2.6. Agua de peptona tamponada con prpura de

bromocresol
Agua de peptona tamponada (1.1) 1000 ml

Prpura de bromocresol (solucin en alcohol al 4%, por ej.
0.1ml
solucin etanlica)
Aadir la solucin de prpura de bromocresol al agua peptonada.

Esta solucin se utiliza con ciertos productos cidos de forma que el
ajuste de pH se pueda realizar sin el uso de una sonda de pH estril
(3.5.2.1.1.).
El prpura de bromocresol es amarillo a pH cido, virando a prpura
a un pH superior a 6.8 .
3. Medios de cultivo
3.1. Extracto de levadura glucosa oxytetraciclina (OGA)
3.1.1. Medio base
Extracto de levadura en polvo 5.0 g

Glucosa (C6H12O6) 20.0 g
Agar 10 - 15ga
a Dependiendo de la firmeza del agar

pH si es necesario para obtener un valor despus de la esterilizacin
de 6.6 a 25C. Distribuir en frascos o tubos de acuerdo a las
3.1.2. Solucin de oxitetraciclina
111
Mohos y Levaduras
Clorhidrato de oxytetraciclina (C22H30O11.HCl) 50.0 mg

Disolver el clorhidrato de oxytetraciclina en agua. Preparar la solucin

en el momento de su uso. Esterilizar la solucin por filtracin.
3.1.3. Medio completo
Solucin de clorhidrato de oxytetraciclina 10ml

Medio base 90 ml
Calentar el medio base esterilizado a 45C. Llevar la solucin de

oxitetraciclina a 45C y aadir aspticamente 10 ml de sta solucin
a 90 ml del medio base.
3.2. Extracto de levadura glucosa cloranfenicol (YGC)
Extracto de levadura en polvo 5.0 g

Glucosa (C6H12O6) 20.0 g
Cloranfenicol (C11H12Cl2N2O5) 0.1 ga
Agar 10 - 15gb
a Para obtener una concentracin final de 100 g/ml en el medio
b Dependiendo de la firmeza del agar

pH si es necesario para obtener un valor despus de la esterilizacin de
6.6 a 25C. Distribuir en frascos o tubos de acuerdo a las necesidades
analticas. Esterilizar a 121C durante 15 minutos.
112
Mohos y Levaduras
ANEXO 3 : FOTOS
Medio YGC
hongos provenientes de muestras de helado
113
Mohos y Levaduras
ANEXO 4 : REFERENCIAS
(1) International Standard. ISO 6611: 2012. Milk and milk

products. Enumeration of colony forming units of yeasts and/or
molds Colony count technique at 25C. 2004.
(2) International Standard. ISO 6887 1. Microbiology of food and

animal feeding stuffs. Preparation of test samples, initial suspension
and decimal dilutions for microbiological examination - Part 1:
General rules for the preparation of the initial suspension and decimal
dilutions. First edition, 1999-02-15.
(3) International Standard. ISO 6887 5. Microbiology of food and

animal feeding stuffs. Preparation of test samples, initial suspension
and decimal dilutions for microbiological examination - Part 5:
Specific rules for the preparation of milk and milk products. 2010.
Esta norma anula y sustituye a la Norma ISO 8261:2002.
(4) International Standard. ISO 7218: 2007. Microbiology of food

and animal feeding stuffs. General requirements and guidance for
microbiological examinations. Third edition, 2007-08-15.




lSO/TS 11133-1, Microbiology of food and animal feeding stuffs -

Guidelines on preparation and production of culture media - Part 1 :
General guidelines on quality assurance for the preparation of culture
media in the laboratory
114
Mohos y Levaduras
lSO/TS 11133-2:2003, Microbiology of food and animal feeding

stuffs - Guidelines on preparation and production of culture media -
Part 2: Practical guidelines on performance testing of culture media.
115
Mohos y Levaduras
Recuento de mohos y levaduras

muestras de alimentos
Tcnica de recuento en placa
Procedimiento segn APHA 2001. Captulo 20.
1. OBJETIVO

realizar el recuento de mohos y levaduras por la tcnica de recuento
de colonias en placa en muestras de alimentos.
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica para realizar el recuento de mohos y

levaduras por la tcnica de recuento de colonias en placa en muestras
de alimentos.
3. DESARROLLO
3.1. Definiciones
Para el propsito de este documento, se define a mohos y levaduras

como microorganismos que forman colonias en medios selectivos
bajo las condiciones especificadas en este procedimiento.

3.2.2. Autoclave
3.2.3. Balanza
3.2.4. Contador de colonias
3.2.5. Frascos de 150 ml de capacidad
3.2.6. Estufa de incubacin
3.2.7. Agitador mecnico o vortex
3.2.8. Placas de Petri de 100 x 15 mm
3.2.9. Pipetas
3.2.10. Tips para pipetas
3.2.11. Heladera
3.2.12. Termmetros
3.2.13. Bao de agua
3.2.14. Esptulas de vidrio
3.2.15. Buffer fosfato de Butterfield
116
Mohos y Levaduras
3.2.16. Agua peptona al 0.1 %.

3.2.17. Agar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol (DRBC) para
alimentos con actividad de agua < 0,95
3.2.18. Agar Dicloran 18 % Glicerol (DG 18) para alimentos con
actividad de agua 0.95
3.2.19. Agar plate count (PCA)
i. Preparacin del homogenato, suspensin inicial y diluciones

decimales sucesivas
ii. Inoculacin e incubacin
3.3.1. Recuento y seleccin
3.3.2. Confirmacin
3.3.3. Expresin de resultados
3.4. Muestreo

metodologa.
3.5. Procedimiento
3.5.1. Preparacin de la muestra, suspencin inicial y

diluciones
3.5.1.1. Preparacin de la muestra

Las muestras lquidas o semilquidas en recipientes que tienen un
espacio de aire pueden ser mezcladas invirtiendo rpidamente el
envase de la muestra 25 veces. Los envases de las muestras que
estn 2/3 a 3/4 llenos debern ser agitados 25 veces en 7 segundos
en un radio de 30 cm. El intervalo entre el agitado y la remocin de la
porcin para el ensayo no deber exceder los 3 minutos. Para
asegurarse una muestra homognea cuando no hay espacio de aire
presente, abrir aspticamente el envase y verter el producto del
envase lleno a otro estril ida y vuelta tres veces.
Las muestras en polvo deben ser aspticamente revueltas con una
cuchara estril o esptula u otro utensilio para asegurar una muestra
homognea.
3.5.1.2. Suspencin inicial

3.5.1.2.1. Muestras lquidas: para productos lquidos no viscosos (por
ejemplo de viscocidad no mayor a la de la leche) transferir con una
pipeta estril 11 ml de la muestra a un frasco con 99 ml del
117
Mohos y Levaduras
diluyente. Si la pipeta se contamina antes de completar la

transferencia, reemplazarla por otra estril. No introducir la pipeta
ms de 2.5 cm debajo de la superficie de la muestra. La pipeta
deber ser vaciada en el diluyente permitiendo que la columna
escurra desde la marca de la graduacin al punto inferior de la pipeta
dentro de los 2 a 4 segundos, entonces tocar el borde inferior de la
pipeta contra el cuello del recipiente del diluyente. No soplar la ltima
gota o enjuagar la pipeta en el lquido de la dilucin.
Para productos con una viscosidad similar a la de la leche, la ltima
gota deber caer de la pipeta.
Para productos lquidos viscosos pesar 11 g de la muestra en 99 g del
diluyente. Esto corresponde a una dilucin 1:10.
3.5.1.2.2. Muestras slidas: Pesar 11 g de la muestra en un
recipiente estril y agregar 99 ml del diluyente.
Se puede sembrar una cantidad mayor de la muestra y agregar una
cantidad necesaria del diluyente para llegar a una dilucin 1/10 (ej.50
g de muestra en 450 ml del diluyente)
3.5.1.2.3. Pueden usarse una variedad de diluyentes dependiendo de
la naturaleza del producto. Los ms comunmente usados son el buffer
fosfato de Butterfield y peptona al 0.1 %.
Agitar por 2 minutos a baja velocidad (aproximadamente 8000 rpm)
para dispersar el material. El tiempo de agitacin puede variar
dependiendo del tipo de alimento. Algunos agitadores pueden operar
a velocidades menores a 8000 rpm. Es preferible usar inicialmente
una velocidad mayor por pocos segundos. No se deber demorar ms
de 15 minutos desde el momento en que la muestra es agitada hasta
hacer todas las diluciones en el medio apropiado.

Transferir con una pipeta 1 ml de la suspensin inicial en un tubo con
9 ml del diluyente estril.
Si es necesario repetir esta operacin a partir de la dilucin 10-2 y
apropiado de microorganismos para realizar el recuento.
3.5.2.1. Agar DRBC
118
Mohos y Levaduras
3.5.2.1.1. Se recomienda agregar al agar DRBC, cloranfenicol 100

g/ml. El agregado puede hacerse antes de la esterilizacin en
autoclave.
3.5.2.1.2. Se vierten 15 - 20 ml del medio en placas de Petri de 9 cm
de dimetro y luego de se secan a temperatura ambiente por una
noche (21 - 25C). Almacenar las placas de DRBC en la oscuridad
para evitar la fotogeneracin de inhibidores a partir del colorante rosa
de bengala.
3.5.2.1.3. Inocular 0.1 ml de la dilucin decimal apropiada por
duplicado sobre el agar solidificado y distribuir en toda la superficie
usando una esptula de vidrio estril.
Si el recuento estimado de la muestra es menor a 100 UFC/g o ml,
inocular 1 ml dividiendo el volumen en cuatro placas, tres con 0.3 ml
y una con 0.1 ml.
3.5.2.1.4. Incubar las placas sin invertir por 5 das a 22 - 25C en
pilas de no ms de 3 placas; sin tocar hasta que las colonias puedan
contarse, ya que el movimiento de las placas puede provocar un
crecimiento secundario (debido al desplazamiento de esporas) e
invalidar el resultado final. Contar las placas que contengan entre 15
- 150 colonias. Contar por el lado inferior de la placa luego que el
desarrollo de hongos haya ocurrido.
En la placa seleccionada, contar separadamente las colonias con
aspecto filamentoso, algodonoso o pulverulento lo que es
caracterstico de los mohos y registrar el resultado.
En la misma placa, las colonias remanentes pueden ser levaduras o
bacterias. Seleccionar al menos cinco colonias y verificar la
morfologa de las clulas al microscopio, observando si el cultivo es
de levaduras, bacterias o una mezcla de ambos. Determinar el
nmero de levaduras.
Para calcular el nmero total de mohos y levaduras, sumar al nmero
de colonias de mohos el nmero confirmado de levaduras y
multiplicar por la inversa de la dilucin.
3.5.2.1.5. Informar el recuento como UFC por gramo o ml de
muestra.
3.5.2.2. Agar PCA suplementado con cloranfenicol

El mtodo es igual al descripto en 3.5.2.1. excepto que el agar PCA
es suplementado con 100 g/ml de cloranfenicol y las placas no
necesitan ser almacenadas en la oscuridad.
3.5.2.3. Agar DG18

Cuando son testeados alimentos con baja actividad acuosa tales
como cereales, harinas, nueces y especias, el agar DG18 es el mejor
porque permite que los hongos xerfilos sean enumerados. El mtodo
es similar al descripto en 3.5.2.1, pero las placas no necesitan ser
almacenadas en la oscuridad.
119
Mohos y Levaduras
4. ANEXOS


2. Agua peptona al 0.1%
Peptona 1.0 g
Disolver los componentes en agua destilada. Ajustar el pH a 7.0 0.1

a 25C. Distribuir en frascos o tubos de acuerdo a las necesidades
analticas. Esterilizar a 121C durante15 minutos.
3. Buffer fosfato de Butterfield
3.1. Solucin stock
Potasio dihidrgeno fosfato (KH2PO4) 34 g

Agua destilada csp 1000 ml
Disolver el fosfato monopotsico en 500 ml de agua. Ajustar el pH a

7.2 0.2 con 175 ml con solucin de NaOH 1N. Diluir a un litro y
esterilizar 121C por 15 minutos. Almacenar en heladera.
3.2. Buffer fosfato de Butterfield
Solucin stock 1,25 ml

Agua destilada c.s.p. 1000 ml
Tomar 1.25 ml de la solucin stock preparada y llevar a un litro de

volumen con agua. Dispensar en botellas y esterilizar por 15 minutos
a 121C.
120
Mohos y Levaduras
4. Agar dicloran rosa de bengala cloranfenicol (DRBC)

(Dichloran rose bengal chloramphenicol agar)
Digesto enzimtico de tejido animal 5.0 g

D-glucosa (C6H12O6) 10.0 g
Sulfato de magnesio (MgSO4.H2O) 0.5 g
Dicloran (2,6-dicloro-4-nitroanilina)
0.002 g
(1 ml de una solucin al 2 % p/v en etanol)
Rosa de bengala
0.025 g
(0.5 ml de una solucin al 5 % p/v en agua)
Agar 15 g
Cloranfenicol 0.1 g
Dispensar los ingredientes en agua y hervir hasta disolver el agar.

Esterilizar a 121C por 15 minutos.
pH final: 5.6 0.2
Almacenar el medio preparado en la oscuridad para evitar la
descomposicin del rosa de bengala. Las soluciones de rosa de
bengala y dicloran no necesitan esterilizacin y son estables por
largos perodos.
Precaucin, el cloranfenicol es txico; el contacto con la piel deber
evitarse.
Preparar las placas con 15 ml de agar, dejar solidificar, utilizar
inmediatamente o conservar en la oscuridad
5. Agar dicloran glicerol 18 % (DG18)

D-gGlucosa (C6H12O6) 10.0 g
Sulfato de magnesio (MgSO4.H2O) 0.5 g
Dicloran (2,6-dicloro-4-nitroanilina)
0.002 g
(1 ml de una solucin al 2 % p/v en etanol)
Glicerol anhidro 220 g
Agar 20 g
Cloranfenicol 0.1 g
Suspender los ingredientes excepto el glicerol en 800 ml de agua

grado reactivo y calentar hasta disolver el agar antes de aadir el
121
Mohos y Levaduras
agua para llegar a un litro. Aadir el glicerol y esterilizar a 121C por

15 minutos.
pH final: 5.6 0.2
Preparar las placas con 15 ml de agar, dejar solidificar, utilizar
inmediatamente o conservar en la oscuridad.
6. Agar Plate Count (PCA) con cloranfenicol
Triptona 5g
Dextrosa 1g
Agar 15 g
Cloranfenicol 0.1 g
Suspender los ingredientes en agua, calentar hasta ebullicin para

disolver el agar y esterilizar a 121C por 15 minutos.
122
Mohos y Levaduras

de mohos y levaduras
Homogeneizacin: 11 g de muestra + 99 ml del

diluyente (dilucin 1/10)
Preparacin de diluciones decimales: transferir 1

ml de la dilucin 1/10 a 9 ml del diluyente (dilucin
1/100) y as sucesivamente
Inoculacin e incubacin: transferir por duplicado

0,1 ml de las diluciones preparadas en placas de Petri
con DRBC o DG 18, Incubar a 22 - 25C, 5 das
Recuento y seleccin de las colonias

caractersticas: seleccionar en las placas las colonias
tpicas de mohos y contar. Para el recuento de
levaduras, seleccionar 5 colonias presuntivas.
Confirmacin
Confirmar por observacin microscpica las colonias
presuntivas de levaduras. En base al % de colonias
confirmadas estimar el recuento de levaduras
Sumar el nmero de colonias de mohos y el de
levaduras para informar el recuento en UFC/g o ml
123
Mohos y Levaduras
ANEXO 3: FOTOS
1. Agar PCA con cloranfenicol
1.1. Las levaduras en el interior del medio desarrollan como colonias

redondas y lenticulares
1.2. Los mohos desarrollan en la superficie del medio como

propgulos o grmenes planos o afelpados (vellosos) o con
cuerpos de fructificacin o esporangios coloreados. Los mohos
en el interior del medio pueden desarrollar como colonias
redondas y lenticulares.
124
Mohos y Levaduras
2. Agar Dicloran rosa de bengala cloranfenicol (DRBC)
Mucor racemosus
125
Mohos y Levaduras
3. Agar Dicloran glicerol 18% (DG18)
Rhodotorula mucilaginosa
Mucor racemosus
126
Mohos y Levaduras
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of

Foods, 4a. edicin, 2001, American Public Health Association
(2) Microbiological Examination Methods of Food and Water, A

Laboratory Manual, Neusely da Silva y colaboradores, Institute of
Food Technology - ITAL, Campinas, SP, Brazil.
127
Mohos y Levaduras
NOTAS PERSONALES
128
Anaerobios Sulfito
Reductores
Anaerobio Sulfito Reductores
129
Anaerobios Sulfito
Reductores
130
Anaerobios Sulfito
Reductores
Anaerobios sulfito reductores

1. Generalidades
Los anaerobios sulfito-reductores constituyen un grupo bacteriano

asociado al gnero Clostridium. Se caracterizan por ser organismos
Gram positivos, anaerbicos, formadores de esporas que tienen la
propiedad de reducir el ion sulfito a sulfuro en presencia del citrato
frrico u otra sal de metales pesados, formando colonias negras
caractersticas. Generalmente, las clulas vegetativas tienen forma de
bacilos, pudiendo variar desde bacilos cocoides cortos a largos bacilos
filamentosos. Pueden aparecer sueltos, en parejas o en cadenas.
La mayora son mviles por flagelos peritricos, (con la excepcin de

C. perfringens) son de tamao variable midiendo 0.3 2.0 m de
dimetro y 1.5 - 20 m de longitud. Las esporas pueden ser central,
subterminal y terminal, resistentes al calor. Son Gram positivos en
cultivos jvenes pero se decoloran en los envejecidos.
A pesar de ser bacterias anaerobias obligadas, no todos tienen la

misma sensibilidad al oxgeno. Crecen a temperatura de 37C, la
actividad acuosa (aw) mnima para su desarrollo es 0.95 (1) y a un pH
entre 7 y 7.4, de modo que son fcilmente inactivadas a pH cido o
bsico, como el cido estomacal, el de limpiadores y desinfectantes
como el cloro e incluso el pH de cidos orgnicos.
Los Clostridium no tienen un sistema citocromo completo y por lo

tanto son oxidasa negativa. La mayora de las cepas son catalasa y
superxidodismutasa (SOD) negativa, aunque se han reportado
pequeas cantidades de actividad para algunas especies.
Clostridium spp. tienen diversas vas metablicas y pueden ser

sacarolticos, proteolticos, ambos o ninguno. Los productos finales
del metabolismo fermentativo son mezclas de cidos y alcoholes, una
caracterstica que se puede utilizar para fines de identificacin en el
laboratorio.
Las exotoxinas extracelulares y enzimas producidas por Clostridium

son los principales factores de virulencia. Los Clostridium producen
una mayor diversidad de toxinas que cualquier otro gnero de
bacterias.
2. Taxonoma
La clasificacin taxonmica segn el Comit Internacional de

Sistemtica de Procariotas (ICSP), ubica a los Clostridium en el
131
Anaerobios Sulfito
Reductores
Phylum Firmicutes, Clase Clostridia, Orden Clostridiales, familia

Clostridiaceae, gnero Clostridium.(2).
La clasificacin de los microorganismos pertenecientes a este gnero
se ha establecido tradicionalmente de acuerdo con las caractersticas
morfolgicas, culturales y bioqumicas, asociacin con determinadas
enfermedades, patogenicidad, toxigenicidad y propiedades
serolgicas.
En los ltimos tiempos, sta clasificacin se basa en homologas
existentes en la secuencia del ADN y del ARN ribosmico 16S. La
amplia variedad en el contenido de guanina y citosina del ADN (% de
G+C)de las especies del gnero Clostridium sugiere que ste podra
dividirse al menos en dos gneros: las especies con un contenido en
G+C del 22 % al 34 % y aquellas que tienen de 40 % a 55 %.
Actualmente, en la Lista de nombres procariotas del Manual de
Bergey (LPSN),List of Prokaryotic names with Standing in
Nomenclature ao 2014-1 se citan 203 especies y 5 subespecies del
gnero Clostridium spp de las cuales, cerca de 30 especies son
potencialmente patgenos para el hombre.
3. Reservorio
Las bacterias del gnero Clostridium son ubicuas en el medio

ambiente, y sus esporas se encuentran habitualmente en el suelo,
polvo, sedimentos, medio acutico, vegetacin en descomposicin y
en el tracto digestivo de los animales, incluido el hombre. En
consecuencia, pueden transmitirse a una amplia gama de alimentos,
tanto crudos, como parcialmente tratados tales como:las carnes
curadas (principalmente embutidos), conservas, fermentados,
ahumados, productos envasados al vaco, semiconservas vegetales y
las especias.
Las esporas de Clostridium explican su persistencia en ambientes

hostiles y tambin su adquisicin exgena por los seres humanos.
4. Etiologa
Las especies del gnero Clostridium comnmente asociadas a

enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son: Clostridium
botulinum cuya toxina afecta al sistema nervioso, causando la
toxiinfeccin llamada botulismo y Clostridium perfringens cuya
enterotoxina afecta al sistema digestivo.
La intoxicacin por C. perfringens es generalmente breve,

autolimitada y rara vez es mortal. Sin embargo, las neurotoxinas de
C. botulinum se encuentran entre los ms txicos de sustancias que
132
Anaerobios Sulfito
Reductores
se producen naturalmente y causa graves enfermedades, a veces

mortales, con sntomas persistentes durante varios meses.
En los alimentos, recuentos elevados de los anaerobios sulfito-

reductores pueden indicar la existencia de stos patgenos. Adems,
evidencian una posible deficiencia en las buenas prcticas de
fabricacin a lo largo del proceso de transformacin, o materia prima
de baja calidad.
Debido a las caractersticas que poseen los anaerobios sulfito-

reductores se suelen usar como indicadores de la calidad higinica del
agua y de los alimentos.
5. Determinacin
La deteccin de Clostridium sulfito reductores, as como el recuento,

se puede hacer:
- investigando la presencia de formas vegetativas y esporuladas,
conjuntamente.
- investigando la presencia de formas esporuladas, nicamente.
La deteccin y el recuento se realiza utilizando medios de cultivo que

en su frmula contienen sulfito de sodio, sobre el cual estos
microorganismos, ejercen su accin reductora transformndolo en
sulfuro que al actuar sobre el hierro forma sulfuro de hierro. La
presencia de sulfuro de hierro se pone de manifiesto por la aparicin
del color negro de las colonias.
El cultivo de los Clostridium exige una atmosfera exenta de oxgeno,
lo que se consigue:
- Con la regeneracin de los medios de cultivo antes de ser
sembrados. Por el cultivo en anaerobiosis
- Mediante jarras para anaerobiosis
- Por la obturacin del medio sembrado con una capa de parafina
estril
- Por la siembra en profundidad del medio
Para obtener nicamente las formas esporuladas de Clostridium

sulfito reductores, se aprovecha su termorresistencia, calentando a
80C el producto, la suspensin madre o las diluciones decimales. De
esta manera, se destruyen las formas vegetativas.
6. Legislacin
El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) establece la deteccin o el

recuento de anaerobios sulfito reductores para diversos alimentos.
133
Anaerobios Sulfito
Reductores
Los productos comprendidos en salazones y chacinados, estn

sujetos, para su anlisis microbiolgico, aun programa de atributos
de 3 clases, que incluye al Recuento de anaerobios sulfito reductores.
La metodologa que establece el C.A.A. para el anlisis de estos

alimentos crneos, es la Norma ISO 15213:2003.
7. Referencias
(1) (1)Sven-OlofEnfors, (2008), Food Microbiology. The ecological

basis of food spoilage, cap. 2 KTH Biotechnology Stockholm p. 12.
(2) (2)George M. Garrity et al( 2007) Taxonomic Outline of the

Bacteria and Archaea (Formerly the Taxonomic Outline of the
Prokaryotes).
(3) Health Protection Agency (2008) IDENTIFICATION OF

CLOSTRIDIUM SPECIES National Standard Method (NSM)BSOP ID 8
Issue n: 3.
(4) EFSA (2005) Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards

on the request from the Commission related to Clostridium spp. in
foodstuffs.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/199.pdf
(5) Pascual Anderson,M.R. & Caldern y Pascual V. (2000)

Microbiologa Alimentaria, Metodologa Analtica para Alimentos y
Bebidas 2 edicin, Investigacin y recuento de Clostridium sulfito-
reductores, Captulo 9. EdicionesDaz de Santos, pp.73-75.
(6) Euzby JP (2014).Clostridium. List of Prokaryotic names with

Standing in Nomenclature.
http://www.bacterio.net/clostridium.html (consulta: 11 de junio
2014)
(7) Argentina, Cdigo Alimentario Argentino.

http://www.anmat.gov.ar/ ativas_alimentos_caa.asp
134
Anaerobios Sulfito
Reductores
NOTAS PERSONALES
135
Anaerobios Sulfito
Reductores
Mtodo Horizontal para el Recuento

de bacterias sulfito reductoras que
crecen en anaerobiosis
Procedimiento segn
International Standard Organization ISO 15213:2003
1. OBJETIVO

realizar el recuento de bacterias sulfito-reductoras que crecen bajo
condiciones anaerbicas por el mtodo horizontal en muestras de
alimentos y muestras ambientales en el rea de produccin y
manipulacin de alimentos.
2. ALCANCE
Este procedimiento es un mtodo horizontal para la enumeracin de

bacterias sulfito-reductoras que crecen bajo condiciones anaerbicas.
Aplicable a productos para consumo humano y animal y muestras
ambientales en el rea de produccin y manipuleo de alimentos.

procedimiento son indispensables las normas citadas en el anexo 5.
Referencias.
3. DESARROLLO
3.1. Definiciones
Bacterias sulfito-reductoras que crecen bajo condiciones de

anaerobiosis: bacterias que forman colonias tpicas bajo las
condiciones especificadas en esta Norma Internacional.
3.2.1. Agua peptona bufferada (BPW)

3.2.2. Solucin salina peptonada (SFP)
3.2.3. Agar Sulfito hierro (Iron sulfite agar)
3.2.5. Autoclave
136
Anaerobios Sulfito
Reductores
3.2.6. Estufa de incubacin: 37C 1C, y si fuera necesario, a 50C

1C
3.2.7. Bao de agua o aparato similar capaz de mantener la
temperatura a 44C y 47C
3.2.9. Pipetas de 1 ml de capacidad y de 10 ml graduadas en
intervalos de 0.1 y 0.5 ml respectivamente
3.2.10. Ansas de platino/irdio o nquel/cromo de aproximadamente 3
mm de dimetro y de puncin del mismo material, o equivalentes
3.2.11. Tubos de ensayo, botellas o frascos de capacidad apropiada,
en particular de 16 mm x 160 mm o bolsas de plsticos estriles de
capacidad 500 ml
3.2.12. Equipo para mezclado (tipo stomacher) para muestras de
alimentos slidos
dimetro o de 140 mm en caso que fuere necesario
3.2.15. Jarra de anaerobiosis, con equipo para generacin de
atmsfera anaerbica que incluye un sistema para controlar las
condiciones de anaerobiosis

3.3.2. Se preparan por duplicado placas con agar ( tubos) del
medio sulfito-hierro. Usar una cantidad especfica de muestra si el
producto inicial es lquido, usar una cantidad especfica de la
suspensin inicial y diluciones sucesivas en caso de otros productos.
3.3.3. Las placas o tubos son incubadas bajo condiciones anaerbicas
a 37C 1C por 24 h a 48 h (lectura final despus de las 48 h) o
posiblemente a los 50C si se sospecha la presencia de bacterias
termfilas. Se cuentan colonias caractersticas negras rodeadas de
una zona negra debido a la formacin de sulfuro ferroso como
resultado de la reaccin entre los iones sulfuro y el Fe +3 presente en
el medio (reduccin).
3.3.4. El nmero de bacterias sulfito-reductoras por mililitro o por
gramo de muestra se calcula del nmero de colonias obtenidas en las
placas ( tubos).
3.4. Muestreo
Es importante que el laboratorio reciba una muestra que sea

verdaderamente representativa que no est daada o haya sido
cambiada durante el transporte o almacenamiento.
137
Anaerobios Sulfito
Reductores
El muestreo no es una parte del mtodo especificado en esta tcnica.

Si no hay una tcnica internacional especfica para trabajar con el
muestreo del producto en cuestin es conveniente que las partes
involucradas lleguen a un acuerdo sobre este tema.
3.5. Procedimiento

diluciones de acuerdo con ISO 6887-1, ISO 8261 o cualquier
tcnica especfica apropiada para el producto en cuestin.
El tratamiento trmico de la suspensin inicial puede ser necesario

para eliminar formas vegetativas de bacterias esporuladas y/o
bacterias no esporuladas. Temperaturas y tiempo de calentamiento
varan de acuerdo a las necesidades, desde combinaciones que
produzcan una pasteurizacin definitiva a una temperatura moderada
para provocar un efecto activador (ej. 75C durante 20 minutos),
hasta hervir durante varios minutos. En este caso, los resultados son
nmero de esporas de bacterias sulfitos reductoras que crecen bajo
condiciones anaerbicas.
especficas para el alimento en cuestin (ver anexo 5. Referencias).

alimento.
En el caso de recuento de esporas realizar un tratamiento trmico a
la suspensin inicial, inmediatamente despus de su preparacin, por
ejemplo 10 minutos a 80C seguido de un enfriamiento rpido.

estril.
138
Anaerobios Sulfito
Reductores

realizan las diluciones que sean necesarias para obtener un nmero

es de 30 minutos.
3.5.2.1. Transferir por medio de una pipeta estril 1ml de la muestra

en placa de Petri estril, por duplicado, si el producto es lquido,
1ml de suspensin inicial en caso de otros productos.
3.5.2.2. Tomar dos placas de Petri estril. Usar otra pipeta estril,
transferir a cada placa 1ml de la primer dilucin decimal (10-1) de la
muestra si el producto es lquido, 1ml de la primer dilucin decimal
de la suspensin inicial (10-2 ) en caso de otros productos.
Repita el procedimiento descripto con las diluciones sucesivas.
3.5.2.3. Verter en cada caja de Petri aproximadamente 15 ml de agar
sulfito-hierro el cual ha sido enfriado a 44C - 47C en un bao de
agua. El tiempo transcurrido entre la inoculacin de la caja de Petri y
la adicin del agar no debera exceder los 15 minutos.
Cuidadosamente mezclar el inculo con el medio por movimientos
horizontales y permitir que el medio solidifique.
Despus que el medio ha solidificado, verter 5 ml 10 ml del mismo
medio en la placa.
3.5.2.4. Si se usan tubos, inocular un volumen de 1 ml de cada
dilucin dentro de tubos, por duplicado, con medio mantenidos a
44C - 47C. Mezclar suavemente sin formar burbujas y dejar
solidificar el medio en un bao de agua fro.
Despus que el medio ha solidificado, verter 2 ml 3 ml del mismo
medio en cada tubo.
3.5.2.5. Despus que solidifique el medio incubar las cajas de Petri en
jarra de anaerobiosis a 37C 1C por 24 h a 48 h.
139
Anaerobios Sulfito
Reductores
Si se sospecha la presencia de bacterias termfilas, preparar una

segunda serie de placas de Petri e incubar a 50C 1C.
En el caso de tubos, la incubacin en jarra de anaerobiosis no es

necesaria.
3.5.3. Recuento, seleccin de las colonias y confirmacin
Despus de la incubacin por 24 h y 48 h, dependiendo del grado de

ennegrecimiento y la tasa de crecimiento del microorganismo, contar
las colonias negras, posiblemente rodeadas por un halo negro, como
bacterias sulfito-reductoras.
NOTA 1: puede ocurrir un difuso e inespecfico ennegrecimiento del

medio, especialmente cuando la inoculacin se realiza en tubos con
agar en lugar de placas de Petri. El crecimiento de bacterias
anaerobias, que solo producen hidrgeno y no anhdrido sulfuroso,
tambin puede reducir el sulfito presente y llevar a un
ennegrecimiento general del medio.
Contar las colonias de bacterias sulfito-reductoras en cada placa que

contenga menos de 150 colonias tpicas y menos de 300 colonias en
total.
Cuando el nmero de colonias es alto, algunos tubos pueden ser
ilegibles. En este caso, solo los tubos donde las colonias estn
claramente separadas deben ser considerados para el recuento.
NOTA 2: Esta Norma Internacional puede ser usada solo para el

recuento de Clostridium. Luego de obtener colonia tpica, elegir 5 de
cada placa, y confirmar el gnero Clostridium con test de
confirmacin (por ejemplo pruebas de respiracin, pruebas de
formacin de esporas).
Se informa recuento de bacterias sulfito-reductoras en la porcin de

muestra analizada (por gramo o mililitros para muestras lquidas).
Ver anexo 3: Clculo y expresin de los resultados (ISO 7218:2007).
3.5.5. Informe del ensayo
El informe del ensayo debe especificar:

a) Toda la informacin necesaria para la completa identificacin de
la muestra.
b) El mtodo de muestreo usado si se conocen.
140
Anaerobios Sulfito
Reductores
c) El mtodo de anlisis usado, incluyendo la temperatura de

incubacin, uso de tubos, y cualquier tratamiento trmico para
destruir clulas vegetativas.
d) Todos los detalles operativos no identificados en la Norma

Internacional, o considerados opcionales, junto con detalles de
cualquier incidente que pueda haber influenciado en los
resultados del anlisis.
e) Los resultados obtenidos.
El informe del ensayo tambin debe establecer si se realizarn ms

anlisis en un laboratorio de referencia, o si se realizaron, cules
fueron los resultados.
141
Anaerobios Sulfito
Reductores
4. ANEXOS

de bacterias sulfito-reductoras que crecen bajo condiciones
anaerbicas

de diluyente (dilucin 1/10)
Inoculacin e incubacin: transferir por duplicado

1 ml de las diluciones preparadas en placas de Petri
y/ tubo con agar sulfito hierro, Incubar a 37C
1C, por 24 h a 48 h
Recuento y seleccin de las colonias

caractersticas: seleccionar las placas con colonias
negras y contar entre 150-300 colonias
142
Anaerobios Sulfito
Reductores
1. Diluyente: Agua peptona bufferada (BPW)


2. Diluyente: Solucin salina peptonada (SFP)


3. Agar Sulfito hierro (Iron sulfite agar)

Digesto pancretico de soja 5.0 g
Bisulfito de sodio (Na2S2O5) 1.0 g
Citrato de amonio hierro (III) 1.0 g
Agar 9.0 - 18 ga
Agua 1000 ml
a
dependiendo de la fuerza de gel del agar
Disolver los ingredientes en agua calentndolos. Si es necesario,

ajustar el pH para que luego de la esterilizacin sea de 7.6 0.2 a
25C. Verter 250 ml de medio en frascos de 500 ml.
Si el recuento se realiza por medio de tubos de ensayos, verter 20 a
25 ml de medio en los tubos. Esterilizar 15 minutos en autoclave a
121C. Antes de usar, desairar el medio.
143
Anaerobios Sulfito
Reductores

7218:2007)
1.1 Mtodo de clculo: caso general


(1)
Donde:





productos).
Ejemplo 1: El recuento ha proporcionado los siguientes resultados:

144
Anaerobios Sulfito
Reductores
= 168 + 14 = 182 = 16545

1 x 1,1 x 10-2 0,011

microorganismos es de 17.000 o 1.7 x 104 por mililitro o por gramo
de producto.
NOTA: en caso de sembrar 0.1 ml V = 0.1 ml

placa (muestra para anlisis o suspensin inicial o primera dilucin)
contiene menos de 10 colonias

gramo o ml.
Ejemplo: Si la dilucin inoculada es 10-1:

Hay microorganismos presentes, pero a un nivel inferior a 40 UFC/g
ml

contiene colonias



Ejemplo:
< 10 UFC /ml o g
145
Anaerobios Sulfito
Reductores
< 100 UFC /ml o g

ms de 300 colonias

manera:
Ejemplo:
- Si la ltima dilucin (ms diluida) sembrada fue: 10-3
> 300.000 microorganismos / ml o g
> 3x105 UFC/ml o g
146
Anaerobios Sulfito
Reductores
ANEXO 4: FOTOS
Agar sulfito-hierro
147
Anaerobios Sulfito
Reductores


preparation of the initial suspension and decimal dilutions.
ISO 8261, Milk and milk products- General guidance for the
preparation of test samples, initial suspensions and decimal dilutions
for microbiological examination.

lSO/TS 11133-1, Microbiology of food and animal feeding stuffs -

Guidelines on preparation and production of culture media - Part 1 :
General guidelines on quality assurance for the preparation of culture
media in the laboratory
Bibliografa
NMKL N 95:1997, Sulfite reducing Clostridia: Determination in food.
148
Anaerobios Sulfito
Reductores
NOTAS PERSONALES
149

Analisis Microbiologico de Los Alimentos Vol III

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ANLISIS MICROBIOLGICO

Versin: Noviembre 2014

REVISIN, EDITORIAL Y EDICIN:

Microorganismos aerobios mesofilos. Generalidades. pg. 5

Mtodo horizontal para el recuento de Microorganismos.

Mtodo horizontal para el recuento de Microorganismos.

Recuento de aerobios mesfilos en muestras de alimentos.

Recuento de microorganismos aerobios mesfilos en

Mohos y levaduras. Generalidades. pg. 75

Mtodo horizontal para la enumeracin de mohos y

Recuento de unidades formadoras de colonias de Mohos y

Recuento de mohos y levaduras muestras de alimentos.

Anaerobios Sulfito Reductores. Generalidades. pg. 131

Mtodo Horizontal para el Recuento de bacterias sulfito

En este grupo se incluyen todos los microorganismos, capaces de

En el uso o la interpretacin del recuento de microorganismo aerobios

Este recuento es slo de microorganismos vivos.

- en otros productos que han sido madurados con bacterias (por

(1) Mara del Rosario Pascual Anderson, 1992. Editorial Daz de

(2) ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Tcnicas de anlisis

(3) Gua de Interpretacin de Resultados Microbiolgicos de

Mtodo horizontal para el recuento

El presente procedimiento tiene como objetivo describir la

Este procedimiento se aplica para realizar un mtodo horizontal para

Esta parte de la Norma ISO 4833 resulta aplicable para:

1) productos que requieran un recuento fiable cuando se especifica

La aplicabilidad de esta parte de la norma ISO 4833 para el anlisis

En algunas matrices el mtodo descripto en esta parte de la Norma

Normas de referencia: Para la aplicacin del presente

Para el propsito de este documento:

Nota: para el propsito de esta parte de la norma, microorganismos

3.2. Medios de cultivo, reactivos, materiales y equipos

3.2.1. Agua peptona bufferada (BPW)

3.3. Principio (ver anexo 1)

El mtodo est basado en las siguientes etapas:

3.3.1. Preparacin de la muestra, suspensin inicial y diluciones

El plan de muestreo a utilizar est fuera del alcance de esta

3.5.1. Preparacin de la muestra, suspensin inicial y

3.5.1.1. Suspensin inicial

3.5.1.2. Diluciones decimales

Para una ptima precisin no introducir la pipeta ms de 1 cm en la

3.5.1.3. Duracin del procedimiento

3.5.2. Inoculacin e incubacin

3.5.2.1. Transferir por medio de una pipeta estril 1 ml de la muestra

3.5.2.7. Se colocan las tapas y se deja solidificar sobre una superficie

3.5.3. Recuento y seleccin de las colonias

3.5.3.1. Despus de la incubacin por el perodo especificado,

3.5.5. Expresin de los resultados

3.5.5.1. De acuerdo a norma ISO 7218:2007. Ver anexo 3.

ANEXO 1: Diagrama de flujo del procedimiento para recuento

Preparacin de la muestra: x g de muestras + 9 x

Inoculacin e incubacin: transferir por duplicado 1

Recuento y seleccin de las colonias:

ANEXO 2: Medios de cultivos y reactivos

1. Agua peptona bufferada (BPW)

Peptona (enzimtica) de casena 10.0 g

Disolver los componentes en agua, si es necesario calentar. Ajustar el

2. Solucin salina peptonada (SFP)

Digesto enzimtico de casena 1.0 g