FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

INTRODUCCION A LA PASTELERIA 1
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DIA 1

PAT A CHOUX
La pasta choux, en el sentido estricto de la palabra, no es ni pasta ni masa, es una mezcla la
cual se podra definir como un roux cocido al cual se le aade huevo. El nombre proviene
del francs que significa coles ya que al cocerse el producto terminado asemeja una
pequea col.

En su origen, esta masa slo serva para hacer profiteroles, de ah su nombre. Se solan
aplastar las papas cocidas con agua y se incorporaban huevos. Procediendo como para
hacer croquetas, con una cuchara, pero sobre una placa, y el resultado fue ms o menos
regular. Esta pasta de papas aplastada, (pur espeso) ha sido sustituida por una salsa blanca
o engrudo a la que se le incorporan huevos.

Existen diversas recetas y filosofas acerca de esta pasta, sin embargo un hecho verdadero
es que mientras ms posible sea agregarle huevo, sin que pierda la forma al cortarla (con
manga y duya) el producto obtenido ser ms ligero y con mayor desarrollo.

Proceso de fabricacin:

Fase 1.
En una cazuela de contenido 4 veces la cantidad de lquido utilizado, poner a la vez agua +
sal + azcar + grasa (en trozos del grosor de una nuez para facilitar que se derrita antes de
que el agua llegue a ebullicin, lo que evitar perder demasiado tiempo) Es posible utilizar
agua caliente o derretir la grasa separadamente (para ganar el tiempo). Sobre un fuego
mediano, llevar a ebullicin removiendo de cuando en cuando. Debemos tener cuidado de
que la grasa est totalmente derretida antes de la ebullicin: si no, una parte del agua se
evaporar: la masa entonces estara demasiado seca.

Fase 2.
Al incorporar la harina se retira del fuego, la cual se vierte en la cazuela sin esperar, por que
la mezcla debe hacerse en un lquido muy caliente, y de una sola vez para evitar grumos.
Mezclar con la esptula, al principio lentamente, despus, Remover enrgicamente, con la
esptula ms recta, hasta la obtencin de un bloque pastoso.

Fase 3.
Volver al poner al fuego para secar removiendo vigorosamente el conjunto de la masa hasta
que no se pegue ni a la esptula ni a las paredes de la cazuela.

* Es preferible detener el secado sobre el fuego un poco antes que un poco despus En el
primer caso se puede acabar de secar removiendo la masa antes de incorporarle los huevos
(por evaporacin) En el segundo caso la grasa har que no acepte la misma cantidad de
huevo y el resultado ser un producto menos desarrollado. Enfriar.
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Fase 4.
Pasar esta mezcla a un bowl de batidora, y una vez que est bien fresco, incorporar los
huevos uno a uno, esperando a que se incorpore completamente uno antes de agregar otro.

**Dado que esta masa no se puede endurecer, es decir no se puede dar marcha atrs en el
proceso es necesario controlar la adicin de huevo.

***Se obtiene una pasta ligera y brillante que no pierde su forma al cortarla con la duya. Si
se aade huevo de manera insuficiente, se obtendr un producto pesado y con una masa
pegajosa y cruda en el centro

La coccin deber comenzar a una temperatura de 220C, esto es para obtener la mayor
cantidad de vapor en el menor tiempo posible, as el producto se infla y queda hueco en el
centro, esto deber ser en los primeros 10 minutos, el calor coagula los almidones y las
protenas que forman la estructura del producto final. Despus se baja la temperatura a
180C para terminar la coccin y que el producto al finalizar mantenga la estructura y no se
queme.

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PAT A CHOUX
INGREDIENTES
250 ml Leche
250 ml Agua
25 g Mantequilla
10 g Sal
15 g Azcar
250 g Harina
300 g Huevo

PROCEDIMIENTO
Hervir leche, agua, mantequilla, sal y azcar.
Agregar harina de un golpe, mover hasta que la base de la olla dore ligeramente
Pasar la pasta a la batidora, entibiar.
Agregar huevo uno a uno.
Formar.
Hornear a 220 C por unos minutos y despus bajar el horno a 160C.

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PAT A CHOUX 2
INGREDIENTES
450 ml Leche
250 ml Agua
200 g Mantequilla
6 g Sal
10 g Azcar
300 g Harina
300 g Huevo (6 piezas)

PROCEDIMIENTO
Hervir leche, agua, mantequilla, sal y azcar.
Agregar harina de un golpe, mover hasta que la base de la olla dore ligeramente
Pasar la pasta a la batidora, entibiar.
Agregar huevo uno a uno.
Formar.
Hornear a 220 C por unos minutos y despus bajar el horno a 160C.
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GANACHE
INGREDIENTES

250 ml Crema para batir

320 g Chocolate semiamargo
50 g Mantequilla
30 ml Brandy

PROCEDIMIENTO

Hervir la crema
Verter sobre el chocolate y emulsionar
Entibiar, agregar mantequilla y brandy
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CREMA PASTELERA
INGREDIENTES

500 ml Leche
120 g Yemas
150 g Azcar
35 g Maizena
10 ml Extracto de vainilla

PROCEDIMIENTO

Hervir la leche con la mitad del azcar.

Blanquear las yemas con la mitad del azcar, la maicena y la vainilla
Temperar
Se regresa al fuego sin dejar de mover hasta que espese y cocer 3 min.
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FONDANT PARA GLASEAR

INGREDIENTES
250 g Fondant para glasear

PROCEDIMIENTO

A este fondant le podemos dar varios sabores:

Chocolate aadiendo ganache.
Caf con esencia de caf
Saborizantes a base de alcohol
Pasta de avellanas
Canela en polvo
Sirve para glasear pan dulce, galletas, pasteles, petit fours, etc.
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CREMA CHANTILLY CON CHOCOBLANCO

INGREDIENTES

500 ml Crema para batir

75 g Chocolate Blanco
2 g Grenetina en hoja
2 g Vaina de vainilla

PROCEDIMIENTO

Hervir la crema con la vaina, vaciarla sobre el chocolate blanco, emulsionar

Hidratar la grenetina y fundirla, agregar a la mezcla anterior
Reservar 24 horas
Batir
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MERENGUES

MERENGUE FRANCS U ORDINARIO

INGREDIENTES
100 g Claras de huevo a temperatura ambiente
120 g Azcar
120 g Azcar glass
2 g Crmor trtaro

PROCEDIMIENTO
Batir las claras hasta que espumen ligeramente
Agregar el azcar batir hasta disolver por completo
Agregar el azcar glass y el crmor
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MERENGUE SUIZO
INGREDIENTES
120 g Azcar
80 g Claras de huevo

PROCEDIMIENTO
Mezclar el azcar y la clara de huevo
Calentar por medio de bao maria a 40C. (Asegurarse de disolver el azcar)
Batir hasta montar.
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DIA 2
PASTAS CORTAS

Las pastas cortas son una mezcla de harina, azcar, mantequilla o grasa vegetal,
eventualmente sal, algn saborizante, huevo y agua.

Contrario a una masa de pan, donde el gluten es desarrollado para atrapar y contener las
expandibles burbujas de CO2, en una pasta corta se busca mantener las molculas de gluten
lo ms aisladas posibles. Esto se logra envolviendo pequeas molculas de harina en
delgadas lminas de grasa, formadas por la mantequilla o la grasa vegetal.

Dos mtodos son los bsicos para lograr este objetivo, el mtodo de la arenilla o sablaje y
el mtodo por acremado.

MTODO SABLAJE

El harina previamente cernida, azcar, sal y mantequilla, se mezclan en seco, de preferencia

en la batidora con la paleta, esto permitir una mezcla ms homognea y evitar que el
calor de las manos derrita la grasa, la ausencia de agua evitar que se forme y desarrolle el
gluten. Se mezcla hasta obtener una especie de arenilla, de ah el nombre en francs de
sablaje. Durante este paso, las molculas de harina quedan atrapadas entre pequeos
grumos o lminas de grasa y se logra tambin atrapar algunas burbujas de aire.

Posteriormente se aade el huevo, el saborizante y si es el caso una pequea cantidad de

agua, es importante sealar que estos elementos debern mezclarse solamente, sin amasar la
pasta, pues esto provocara que se desarrollase el gluten, infiriendo caractersticas
indeseables en este tipo de pastas.

La pasta una vez mezclada, deber reposar en refrigeracin, esto permitir que la grasa
solidifique y que el gluten desarrollado durante la mezcla pierda fuerza. Esto nos ayudar a
extender de una mejor manera la pasta y que conserve la forma deseada antes de cocerla.

MTODO ACREMADO

Se mezclan juntos mantequilla, azcar y sal si es el caso y se trabajan con paleta hasta que
la mezcla se blanquea, si se hace a mano, deber tallarse la mezcla contra la mesa hasta
suavizarla y cambiarla de color. Durante este paso, muchas burbujas de aire quedarn
atrapadas en la grasa, durante la coccin estas burbujas se expanden y dan a estas masas su
frgil textura.
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Se aade posteriormente y poco a poco el huevo o las yemas de huevo, se har en partes
para mantener la emulsin, en este paso se aade el sabor lquido.

El harina se cierne con el resto de ingredientes secos (fcula, harina de maz, polvo de
almendras, cocoa, etc.) y se agrega a la emulsin de huevo y grasa, este paso deber hacerse
a baja velocidad para evitar desarrollar el gluten y se har hasta obtener una masa
homognea. Si es el caso al final se aade el agua.

Obtenida la pasta por cualquiera de los 2 mtodos deber reposar en refrigeracin envueltas
perfectamente en plstico alimentario. Despus de extenderla y forrar moldes, deber
refrigerarse hasta que la grasa se solidifique antes de cocerse, esto ayudar a que la masa no
se encoja durante la coccin.

Algunas tcnicas para crear una capa aislante en la superficie de la pasta son: Aplicar huevo
batido justo antes de que salga del horno, despus de la coccin aplicar una delgada capa de
mermelada caliente, brillo de pastelera y hasta cobertura de chocolate.
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PASTA SABLE
INGREDIENTES
125 g Mantequilla
200 g Azcar glass
100 g Huevo
2.5 g Sal
500 g Harina

PROCEDIMIENTO
METODO ACREMADO
Acremar la mantequilla con azcar.
Agregar el huevo poco a poco y la sal.
Al final agregar harina solo a unir la pasta. Cuidado de no trabajarla en exceso
Enfriar un mnimo por 2 horas
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PASTA SUCRE
INGREDIENTES
200 g Mantequilla
200 g Azcar glass
125-150 g Huevo
500 g Harina

PROCEDIMIENTO
METODO SABLAJE O ARENILLA

Cernir los ingredientes secos sobre el mrmol.

Colocar la mantequilla picada sobre el harina y trabajar sin amasar. Una vez lograda
arenilla agregar el huevo.
Trabajar solo para unir
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PASTA PARA PAY

INGREDIENTES
340 g Harina
170 g Manteca
8 g Leche en polvo
6 g Sal
15 g Azcar
130 ml Agua helada.
PROCEDIMIENTO
Formar una arenilla con el harina y la manteca.
Disolver la leche en un poco de agua fra, agregar esta a la arenilla, la sal y azcar.
No trabajar demasiado, se deja enfriar.
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DIA 3
CREMAS
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES
500 ml Leche
150 g Azcar
120 g Yemas
35 g Maizena
5 ml Extracto de vainilla

PROCEDIMIENTO
Hervir la leche con la mitad del azcar y la vainilla.
Blanquear las yemas con la mitad del azcar y la maizena.
Agregar un poco de la leche en mezcla de las yemas, temperar
Se regresa al fuego sin dejar de mover hasta que espese y cocer 3 min.
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CREMA DE LIMN
INGREDIENTES
100 ml Jugo de limn
125 ml Agua
60 g Azcar
25 g Maizena
60 g Huevo
25 g Mantequilla
5 g Grenetina en hoja
125 ml Crema montada

PROCEDIMIENTO
Hervir el agua y la mitad del azcar.
Blanquear los huevos con la maizena y la otra parte del azcar.
Temperar y agregar el jugo de limn.
Regresar al fuego.
Agregar la grenetina hidratada y fundida.
Mover hasta entibiar y agregar la mantequilla.
Envolver la crema montada.
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GANACHE BLANCO
INGREDIENTES
250 ml Crema para batir
250 g Chocolate Blanco

PROCEDIMIENTO
Hervir la crema.
Verter la crema sobre el chocolate, emulsionar.
Reservar
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RELLENO PIE DE NUEZ

INGREDIENTES
100 g Azcar
3 g Sal
50 g Mantequilla
130 g Miel de maz
150 g Nueces en mitades
120 g Huevo

PROCEDIMIENTO
Elaborar una mezcla con el huevo, el azcar, sal, mantequilla fundida, miel y nueces
picadas.
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MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES
120 g Claras de huevo a temperatura ambiente
75 g Azcar glass
175 g Azcar
50 ml Agua

PROCEDIMIENTO
Cocer agua con azcar a 115C.
Montar las claras con el azcar glass, a velocidad baja.
Agregar el almbar cuando est en su punto a las claras.
Dar forma y hornear a 100C por 2 horas aproximadamente
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TARTA DE FRAMBUESAS Y CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES
1 receta Pasta sable
400 g Crema pastelera
200 g Ganache blanco
350 g Frambuesas.

PROCEDIMIENTO
Extender la masa con un rodillo y forrar un aro para tarta, hornear a 180C hasta
que este ligeramente dorada.
Impermeabilizar con chocolate blanco.
Mezclar la crema pastelera con120 gr. de Ganache blanco, colocar sobre el fondo de
tarta.
Colocar una capa de frambuesas
El resto del ganache poner a montar en la batidora hasta que las aspas del globo se marquen
en la ganache el resultado ser como un betn y con este rallar las tartas.
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TARTA DE LIMON
INGREDIENTES
1 receta Pasta sablee
1 receta Crema de limn
1 receta Merengue Italiano

PROCEDIMIENTO
Forrar un molde para tarta y hornearlo a 180C hasta que este dorada. Reservar.
Impermeabilizar con chocolate blanco.
Rellenar con la crema de limn la tarta que ya debe estar fra.
Elaborar el merengue Italiano.
Colocar el merengue con ayuda de una duya sobre la crema de limn.
Pasar el soplete para que el merengue tome color dorado.
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PIE DE NUEZ
INGREDIENTES
1 receta Pie de nuez
1 receta Relleno de nuez
PROCEDIMIENTO
Forrar un molde para tarta, enfriar 10 min
Vaciar la mezcla de relleno en la tarta
Hornear a 180C
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DIA 4

BIZCOCHOS O ESPONJAS
Antes de aprender las tcnicas de preparacin de las esponjas, biscuits o biscochos,
debemos hacer un breve resumen de cmo actan los diversos ingredientes y su
preparacin previa.

Mantequilla
Deber estar derretida y clarificada, solamente la grasa deber aadirse a la frmula, ya que
los slidos de leche podran irse al fondo del biscocho y dar como resultado un mal
producto. Otra manera de agregar la mantequilla es al punto de noisette o avellana, esta
es una mantequilla cocida al grado de eliminar el total de humedad en la grasa y al dorarla
en un 70% del peso total de azcar y se deber aadir lquida y tibia, para evitar que se
desinfle el huevo batido; ligeramente inferirle un sabor a avellanas.
En este tipo de batidos, la mantequilla deber ser siempre el ltimo ingrediente aadido,
para evitar la formacin de grumos de harina y que estos permanezcan crudos.

Almendras y otras nueces

Debern estar finamente molidos o empastadas con azcar para asegurar una mejor
emulsin en el batido. Si se agregan en forma de pasta, debern primero mezclarse con un
poco de huevo para evitar la formacin de grumos especialmente en el mtodo fro.
Si las nueces estn molidas a la misma consistencia de la harina, se deber restar su propio
peso a la harina de la receta, para evitar un producto duro y poco placentero al comerlo.
Si se utilizan nueces picadas, se debern agregar al batido antes que la harina, para evitar la
formacin de grumos de harina que se peguen en la superficie porosa de las nueces.
Se puede usar pasta de almendras sin ajustar el resto de ingredientes, siempre y cuando esta
no exceda el peso total de azcar en la receta.

Cocoa y chocolate
La cocoa se puede usar en la misma proporcin que la harina en una receta, pero lo mas
comn es agregar 30 g por cada 250 g de harina. Se deber cernir dos veces junto con la
harina.
Se puede agregar chocolate pero se deber reducir la cantidad de azcar, por cada 60 g de
chocolate se debern quitar 30 de azcar.
El chocolate fundido deber agregarse al batido antes de la harina y es preferible
emulsionarlo o temperarlo con parte del batido, ya sean huevos o yemas batidas o mezclado
con la mantequilla fundida. Si se comete el error de aadirlo de una vez y al final, el batido
se bajar y se habr echado a perder.

Huevo
En la mayora de las esponjas, la cantidad de huevo determina que tan pesado o ligero ser
el producto final. Los huevos proveen de volumen al batido y le dan su propiedad de
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esponjarse, la mayora de estos productos utilizan el huevo como nico agente para
esponjar.
Se deber tomar extrema precaucin al separar las claras de las yemas y as mismo al batir
las claras bajo las condiciones correctas y al punto correcto. Sobre batir los huevos puede
producir una esponja pesada y que no absorba suficiente jarabe al armar un pastel y ser
demasiado seco para comer.

Harina
Provee la estructura bsica en este tipo de productos, deber estar cernida y se mezcla de
manera envolvente al batido de los huevos, sin batir, de otra manera, las burbujas de aire
absorbidas por el merengue se rompern provocando que el batido se colapse, adems se
pueden formar grumos que permanecern crudos despus del cocimiento.
La harina deber mezclarse con esptula o simplemente a mano, rotando el bowl para
lograr una mejor mezcla.
La mayora de las esponjas necesitan la cantidad correcta de almidn y fculas, igualmente
es necesario el gluten para mantener la estructura, sin embargo usar harina para pan (alta en
gluten) puede dar como resultado un producto pesado y chicloso, si se usa harina para
pastel, se obtendr un producto ligero y tierno debido al contenido de fculas, pero se corre
el riesgo que el biscuit se colapse durante la coccin. Segn el tipo de receta, podra hacerse
una mezcla de ambas harinas, el porcentaje puede variar segn el producto final deseado.
La adicin de fculas como fcula de papa o maz tambin es aceptada y puede reducir el
desarrollo del gluten o aligerarlo, si se agregan debern pesar siempre menos de la mitad
del peso total de la harina.

Azcar
Mientras mas fina sea el azcar, mejor la emulsin lograda en el batido, sin embargo por
cuestin de costos, el azcar granulada ser la ms utilizada.
La cantidad de azcar adecuada es crucial para determinar la calidad final del producto.
Usar poco azcar dar como resultado un producto con un sabor poco placentero y
decolorado, adems el biscuit ser pesado y crujiente.
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DACQUOISE DE COCO
INGREDIENTES

150 g Claras
50 g Azcar
40 g Polvo de almendra
100 g Polvo de coco
140 g Azcar glass

PROCEDIMIENTO

Montar las claras con el azcar.

Cernir el polvo de almendra con el coco y el azcar glass.
Agregar en forma de lluvia sobre las claras montadas.
Formar con manga y espolvorear 2 veces con azcar glass.
Hornear a 180 C por 25 min. aprox.
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PASTA CIGARRILLO
INGREDIENTES

150 g Harina
150 g Claras
150 g Azcar
150 g Mantequilla
5 ml Extracto de vainilla

PROCEDIMIENTO

Mezclar todos los ingredientes con la pala

Reservar
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BISCUIT JOCONDE
INGREDIENTES

460 g TxT
70 g Harina
320 g Huevo
200 g Claras
70 g Azcar
50 g Mantequilla fundida.

PROCEDIMIENTO

Cernir el TxT y el harina.

Mezclar el huevo.
Montar las claras con el azcar.
Incorporar las tres partes en forma envolvente
Agregar la mantequilla en forma de hilo.
Hornear a 220C por 8 a 10 min.
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BISCUIT JOCONDE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

170 g Polvo de almendras

225 g Azcar glass
40 g Cocoa extra brut
60 g Harina
360 g Huevo
45 g Mantequilla fundida
240 g Claras de huevo
30 g Azcar

PROCEDIMIENTO
Cernir juntos polvo de almendras, azcar glass, cocoa y harina.
Mezclar los huevos
Preparar un merengue francs sin batirlo en exceso.
Incorporar las tres partes en forma envolvente
Hornear a 220C por 8 a 10 min.
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TRES LECHES
BIZCOCHO ESPONJA

INGREDIENTES
225 g Harina
300 g Azcar
10 g Royal
150 ml Leche
150 ml Aceite
240 g Huevo
15 ml Vainilla

PROCEDIMIENTO
Batir todos los ingredientes lquidos en la batidora por 3min.
Agregar los secos, colocar en los moldes previamente engrasados y enharinados.
Hornear a 180 C.

MEZCLA DE TRES LECHES

INGREDIENTES
200 ml Leche condensada
200 ml leche evaporada
150 ml Leche

CREMA CHANTILLY:

INGREDIENTES
500 ml Crema vegetal Rich

DECORACION
1/2 domo Fresas
1 domo Frambuesas.
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SHORT CAKE
BISCUIT DE CHOCOLATE
INGREDIENTES

225 g Azcar
10 pzas Claras
10 pzas Yemas
10 ml Vainilla
50 g Cocoa extra brut
200 g Harina
250 g Chocolate de leche
GANACHE MONTADO
225 g Crema para batir
25 g Glucosa
250 g Chocolate de leche 35%
400 g Crema para batir
DECORACIN
1 domo Zarzamora
1 domo Frambuesa

PROCEDIMIENTO

BISCUIT DE CHOCOLATE
Identificar y pesar los ingredientes.
Montar las claras con el azcar hasta obtener un merengue ordinario.
Agregar las yemas y vainilla y despus el chocolate fundido tibio.
Agregar la cocoa y la harina cernidas en forma de lluvia.
Hornear a 180 oC. en molde de 24 cm. de dimetro previamente engrasados y
enharinados durante 20 minutos aproximadamente.

GANACHE MONTADO DE CHOCOLATE

Hervir crema (225)y glucosa
Vaciar sobre el chocolate, emulsionar
Agregar crema (400), mezclar muy bien
Refrigerar 24 horas antes de montar.
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MOUSSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES

25 ml Agua
75 g Azcar
150 g Huevo
250 ml Crema Lyncott
225 g Chocolate amargo

PROCEDIMIENTO

Con los cuatro primeros ingredientes hacer un Pte bombe:

Batir los huevos y las yemas hasta que esponjen.
Hacer un caramelo punto de bola suave a 115 oC.
Verter el caramelo en forma de hilo sobre el batido.
Fundir el chocolate, dejar enfriar y agregar a la Pte bombe.
Montar la crema e incorporarla en forma envolvente
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MOUSSE DE FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES

250 ml Crema para batir

250 g Pur de frutos rojos
90 g Azcar
45 g Claras de huevo
10 g Azcar glass
10 g Grenetina

PROCEDIMIENTO
Calentar la mitad del pur e incorporar la grenetina previamente hidratada,
mezclar y agregar el resto del pur.
Montar la crema, reservar.
Elaborar un merengue italiano.
Incorporar las 3 partes en forma envolvente
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GELE DE FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES

150 g Pulpa de frambuesa

15 g Glucosa
10 g Azcar
4 g Grenetina en hoja (2piezas)

Hervir pulpa de frambuesa.

Agregar: azcar, glucosa, pulpa de frambuesa, pulpa de fresa, dejar hervir 5 minutos
ms.
Hidratar la grenetina y agregar a la mezcla anterior.
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DIA 6

DOMINO
PASTA SABLEE NATURAL
INGREDIENTES
420 g Harina
252 g Mantequilla
168 g Azcar glass
82 g Polvo de almendras
82 g Huevo
2 g Sal
7 ml Vainilla

PROCEDIMIENTO
Acremar la mantequilla con el azcar glass.
Agregar la vainilla, la sal y los huevos.
Por ltimo la harina cernida.
Refrigerar mnimo 2 hrs.

PASTA SABLEE CHOCOLATE

INGREDIENTES
380 g Harina
252 g Mantequilla
168 g Azcar glass
49 g Polvo de almendra
82 g Huevo
2 g Sal
42 g Cocoa

PROCEDIMIENTO
Acremar la mantequilla con el azcar glass.
Agregar la vainilla, la sal y los huevos.
Por ltimo la harina cernida con la cocoa.
Refrigerar mnimo 2 hrs.
MONTAJE
Extender ambas pastas por separado de 1cm. de altura y en forma cuadrada
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MADELEINES
INGREDIENTES
150 g Huevo
175 g Azcar
5 g Vainilla
275 g Harina
13 g Royal
125 g Mantequilla derretida
80 ml. Leche
45 ml. Jugo de Naranja
2 pzas. Ralladura de naranja

PROCEDIMIENTO

Batir azcar con huevo.

Aadir la vainilla, la leche, jugo y la ralladura.
Integrar los secos, y trabajar hasta que est homognea la mezcla.
Aadir la mantequilla tibia.
Reservar por 20 min.
Verter en el molde.
Hornear a 200C por 15-20 min.
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BISCOTTIS
INGREDIENTES
85 g Huevo
125 g Azcar
63 ml Aceite
15 ml Jugo de naranja
4 g Ralladura de naranja
1 ml Extracto de vainilla
230 g Harina
2 g Royal
1 g Sal
60 g Nuez en trozo
115 g Arndano deshidratado
ACABADO
30 g Clara
15 ml Agua
Azcar
100 g Chocolate blanco

PROCEDIMIENTO
Montar el huevo con el azcar.
Agregar el aceite
Incorporar el jugo, la ralladura de naranja y el extracto de vainilla.
Integrar los secos cernidos.
Por ltimo la nuez y el arndano
Formar segn demostracin.
Hornear a 180C por 20-30 min.
Enfriar por 15 min.
Cortar segn demostracin.
Regresar al horno a 150C por 8-10 min. mas.
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GARABATO
INGREDIENTES

PASTA
180 g Mantequilla
125 g Azcar glass
40 g Yemas
320 g Harina
10 ml vainillla
RELLENO
200 ml Crema para batir
250 g Chocolate oscuro

PROCEDIMIENTO
Tcnica acremado.
Reposar la pasta en refrigeracin.
Extender la pasta y cortar crculos.
Hornear a 180C hasta obtener un color ligeramente dorado.
Unir los medallones con un poco del relleno.
Rallar con el relleno restante la superficie.
Hacer un ganache.
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COOKIES DE AVENA CON CHISPAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
100 g Mantequilla
100 g Azcar
100 g Azcar moscabada
50 g Huevo
3 ml Extracto de vainilla
85 g Harina
2 g Bicarbonato
5 g Royal
185 g Avena en polvo
7 g Sal
50 g Chocolate semi amargo
75 g Nuez picada
125 g Chispas de chocolate para hornear

PROCEDIMIENTO
Acremar mantequilla con los dos azucares.
Integrar el huevo con la vainilla.
Mezclar los secos y agregar al batido anterior.
Por ltimo el chocolate picado, la nuez picada y las chispas de chocolate.
Formar y hornear a 170C por 12-15 min
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BOLITAS DE NUEZ

INGREDIENTES
PASTA
210 g Mantequilla
90 g Azcar glass
5 ml Vainilla
140 g Nuez molida
330 g Harina
2 g Sal
ACABADO
50 g Azcar glass

PROCEDIMIENTO
Acremar la mantequilla con el azcar glass.
Agregar los ingredientes restantes.
Amasar y formar bolitas.
Refrigerar por unos minutos.
Hornear a 180C. hasta dorar.
Dejar enfriar para espolvorear de azcar glass.
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DIA 7
PANQUS Y MUFFINS
Aunque para todo tipo de recetas se deben guardar ciertas precauciones, para este tipo, es
esencial tomar otras:

Respetar las recetas.

Eleccin adecuada de materia prima.
Preparacin de materias primas.
Preparacin del material (equipo de mano, moldes, papel, batidora, precalentar el horno
etc.)

Panqus

Este tipo de pasteles es ms rico en grasas y humedad, debido al alto contenido de

mantequilla huevo y azcar, se dividen generalmente en mezclas pesadas y en pasteles del
tipo high ratio los cuales utilizan pocos y sencillos pasos para elaborarse.

Muffins. Panes, panques, algunas galletas y otros buenos panques son hechos mediante el
mtodo del acremado ya que provee una estructura ligera ya que durante el proceso de
acremado se provee de aire la mezcla (en este caso la mantequilla).

Para este mtodo primero se deber acremar la mantequilla con el azcar hasta que este
muy suave, esponjosa, cremosa y ligera.
Despus se agregan los huevos uno a uno, verificando que se mezclen perfectamente.
Al final se agregan los ingredientes secos (previamente cernidos) normalmente en tres
adiciones. Si la recta requiere ingredientes lquidos como la leche, se irn agregando
alternadamente con los secos, siendo estos los primeros y los ltimos en agregarse a la
preparacin para permitir una correcta absorcin de los lquidos, lo cual sera imposible
sin la adicin de harina.

** Una nota importante es que todos los ingredientes que se usarn en la elaboracin de
este tipo de pan debern estar a temperatura ambiente.
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PANQUE MARMOLEADO
INGREDIENTES
125 g Mantequilla
180 g Azcar
180 g Huevos
300 g Harina
10 g Royal
100 g Leche
15 ml Vainilla
30 g Cocoa
30 g Leche

PROCEDIMIENTO
Acremar mantequilla, con azcar y huevos.
Cernir el harina y royal.
Agregar la leche gradualmente alternando con los polvos cernidos
Dividir en 2 bowls a uno agregarle la vainilla y al 2do. la cocoa cernida y los 30 g
de leche.
Verter masas a los moldes engrasados y enharinados y con un cuchillo
marmolearlos.
Hornear a 190C, por 30 minutos.
Dejar enfriar un poco y desmoldar
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PANQUE DE LIMON
INGREDIENTES
250 g Mantequilla
150 g Azcar glass
225 g Huevo
25 g Leche tibia
225 g Harina
100 g TXT
2 g Royal
3 g Ralladura de limn
2 g Colorante verde limn
GLASS DE LIMN
200 g Azcar glass
180 g Limn

PROCEDIMIENTO

Acremar la mantequilla con el azcar glass.

Agregar el huevo
Aadir el t x t y el harina cernida con el royal, alternando con la leche tibia
Aadir la ralladura
Colocar la mezcla en un molde de panque
Hornear a 170C por 35 min.
Identificar y pesar los ingredientes.
Aadir al jugo de limn el azcar glass
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PANQUE DE YOGHURT con CRUMBLE

INGREDIENTES
150 g Azcar
113 g Mantequilla
5 ml Extracto de vainilla
180 g Huevo
260 g Harina
5 g Royal
2 g Bicarbonato
1 g Sal fina
225 g Yoghurt
CRUMBLE
80 g Harina
80 g Mantequilla
80 g Polvo de almendra
80 g Azcar
2 g Sal
5 ml Vainilla

PROCEDIMIENTO

Mtodo acremado

Mtodo arenilla
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MUFFINS DE CHOCOCHIPS
INGREDIENTES
70 g Mantequilla
70 g Azcar morena
120 g Huevos
65 g Miel
200 g Harina
1.5 g Royal
1 g Bicarbonato
150 ml Yoghurt natural
45 ml Crema
45 ml Leche
100 g Chocolate oscuro picado
15 g Vainilla
55 g Nuez
55 g Pasitas
1.5 g Sal
GANACHE:
300 ml Crema para batir
150 g Cobertura oscura

300 ml Crema para batir

150 g Cobertura oscura
PROCEDIMIENTO

Acremar mantequilla con azcar.

Agregar los huevos.
Aadir los ingredientes secos cernidos, alternando con los lquidos.
A mano agregar nuez, pasitas y chocolate.
No sobre trabajar.
Hornear a 180 C por 30 min. Aproximadamente.
Calentar la crema hasta que hierva.
Aadir la crema caliente sobre la cobertura.
Batir hasta que se disuelva la cobertura.
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PAN DE ELOTE
INGREDIENTES

435 g Elote en grano

1 lata Lechera
10 g Royal
100 g Mantequilla
50 g Azcar
80 g Smola de trigo
35 g Harina
3 pza Huevo

PARA BAARLOS
300 ml Leche
200 g Cajeta

PROCEDIMIENTO
Licuar todos los ingredientes y verter sobre los moldes previamente engrasados y
enharinados.
Hornear a 180 C.
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CUPCAKE DE ZANAHORIA

INGREDIENTES
3 pzas Huevo
360 g Azcar moscabada
240 g Aceite
320 g Harina
10 g Canela en polvo
15 g Royal
360 g Zanahoria rallada
165 g Nuez picada
Betn de queso
225 g Mantequilla
300 g Queso crema
5 ml Jugo de limn
5 ml Extracto de vainilla
350 g Azcar glass

PROCEDIMIENTO
Montar los huevos con el azcar.
Incorporar el aceite en forma de hilo.
Agregar la harina, el royal y la canela.
Por ltimo la zanahoria y nuez.
Colocar capacillos en molde, verter la mezcla y hornear a 170C por 35 min aprox.
Betn de queso
Betn, mtodo acremado
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FINANCIER DE AVELLANA

INGREDIENTES

165 g Azcar glass

15 g Azcar invertida
70 g Polvo de avellana
90 g Harina
2 g Royal
170 g Claras
90 g Mantequilla avellana
2 g Vainilla

PROCEDIMIENTO

Mezclar los secos

Agregar mantequilla avellana y azcar invertido
Agregar claras y vainilla
Reposar por 30 min
Hornear a 220C.
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CRME BRULE DE VAINILLA

INGREDIENTES

240 g Yemas
500 ml Leche
500 ml Crema
200 g Azcar
2 pzs Vainas

PROCEDIMIENTO

Calentar la leche con la vainilla y la mitad del azcar; soltando el primer hervor
retirar del fuego e incorporar la crema fra y en seguida las yemas con el resto del
azcar.
Vaciar sobre los recipientes para hornear y cocinar por 30 a 45 minutos a 130C
enfriar y caramelizar.
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CRME BRULE DE MARACUY

INGREDIENTES

240 g Yemas
300 ml Leche
500 ml Crema
300 ml Pur de maracuy
200 g Azcar
2 pzs Vainas

PROCEDIMIENTO

Calentar la leche y el pur de maracuy con la vainilla y la mitad del azcar;

soltando el primer hervor retirar del fuego e incorporar la crema fra y en seguida
las yemas con el resto del azcar.
Vaciar sobre los recipientes para hornear y cocinar por 30 a 45 minutos a 130C
enfriar y caramelizar.
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FLAN NAPOLITANO
INGREDIENTES

400 ml Leche entera

125 g Azcar
7 ml Vainilla
190 g Queso crema
150 g Huevos
60 g Yemas
125 g Azcar para caramelo

PROCEDIMIENTO

Elaborar un caramelo y forrar el fondo de un molde con el mismo.

Licuar todos los ingredientes y vaciar en el molde anterior.
Hornear en bao mara a 160 C. por 1 hora y media aproximadamente
Refrigerar.
Desmoldar cuando est fro.
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SOUFFL CHOCOLATE
INGREDIENTES
200 ml Leche
1 pz Vaina de vainilla
Sal
40 g Mantequilla
80 g azcar
50 g Harina
30 g Cocoa
60 g Yemas de huevo
100 g Claras de huevo
50 g Azcar
5 g Azcar glass

PROCEDIMIENTO
Hacer una infusin con leche, vainilla y sal.
A la leche infusionada agregar 80 g azcar y aadir la mantequilla, removiendo
hasta fundirla.
Cuando regrese e hervor, retirar la vaina de vainilla, aadir el harina + coca y
mezclar hasta incorporarla.
Retirar la mezcla del fuego e incorporarle las yemas.
Elaborar un merengue con las claras y e azcar, incorporarlo a la masa anterior en
forma envolvente.
Pasar a moldes engrasados y enharinados.
Hornear a 200 oC.
Servir caliente espolvoreado de azcar glass

SALSA DE CAF
INGREDIENTES
250 ml Leche
20 g Granos de caf
90 g Yemas
80 g azcar
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IMPOSIBLE
BATIDO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES

120 g Mantequilla
225 g Azcar
120 g Huevo
170 g Harina
30 g Cocoa
163 ml Leche
2.5 g Bicarbonato
2.5 g Royal

PROCEDIMIENTO

Tcnica acremado.

FLAN
INGREDIENTES

1g Sal
1 Lta. Leche condensada
1Lta leche evaporada
100 g Crema para batir
100 g Leche
280 g Huevos
Caramelo
120 g Azcar

PROCEDIMIENTO

Mezclar con el batidor globo o en la licuadora todos los ingredientes.

Fundir azcar en seco y verter en molde.

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DIA 9
MACARRONES
INGREDIENTES

55 g Clara de huevo
150 g Azcar

Macarronada
150 g Azcar Glass
150 g Polvo de Almendra
55 g Claras

PROCEDIMIENTO
Hacer un merengue italiano.
Por otro lado mezclar el azcar glass y el polvo de almendra, agregarle las claras
para formar la macarronada y el colorante.
Mezclar las 2 preparaciones.
Formar los macarrones.
Hornear a 150oC por 8 min y apagar por 5 min.
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GANACHE
INGREDIENTES
50 g Crema Lyncott
15 g Glucosa
110 g Chocolate semi-amargo
15 g Mantequilla

PROCEDIMIENTO

Hervir la crema para batir con la glucosa.

Verter sobre el chocolate y emulsionar.