Colorimetria de Aceite de Ajonjolí

PRACTICA N 05: DETERMINACIN DEL COLOR INSTRUMENTAL EN
ACEITES VEGETALES
I. INTRODUCCIN
El color es una cuestin de percepcin y de interpretacin subjetiva. Incluso si varias
personas observan un mismo objeto (en este caso, una manzana), obtendrn referencias
y experiencias distintas y expresarn absolutamente el mismo color con palabras
completamente diferentes. La gran variedad de formas para expresar un color hace que
la descripcin de un color concreto a alguien resulte extraordinariamente difcil y vaga.
Si describimos el color de una manzana a alguien como "rojo fuego", podemos esperar
que la persona en cuestin sea capaz de reproducir ese color de una forma exacta? La
expresin verbal del color es muy complicada y difcil. Sin embargo, si hubiera un
mtodo estndar mediante el cual todos pudiramos expresar y comprender los colores
de un modo preciso, la comunicacin de los colores sera mucho ms sencilla, fcil y
exacta. Dicha comunicacin precisa de los colores eliminara los problemas relacionados
con el color.
II. OBJETIVOS
Conocer e interpretar el resultado de la medicin de color en aceites comestibles.
Determinar cuantitativamente el color de diferentes productos agroindustriales
usando un colormetro
III. MARCO TERICO
El color es una cuestin de percepcin y de interpretacin subjetiva. Incluso si varias
personas observan un mismo objeto (en este caso, una manzana), obtendrn referencias
y experiencias distintas y expresarn absolutamente el mismo color con palabras
completamente diferentes. La gran variedad de formas para expresar un color hace que
la descripcin de un color concreto a alguien resulte extraordinariamente difcil y vaga.
Si describimos el color de una manzana a alguien como "rojo fuego", podemos esperar
que la persona en cuestin sea capaz de reproducir ese color de una forma exacta? La
expresin verbal del color es muy complicada y difcil. Sin embargo, si hubiera un
mtodo estndar mediante el cual todos pudiramos expresar y comprender los colores
de un modo preciso, la comunicacin de los colores sera mucho ms sencilla, fcil y
exacta. Dicha comunicacin precisa de los colores eliminara los problemas relacionados
con el color.
Las palabras para expresar los colores han ido cambiando con los tiempos. Si
consideramos el rojo, por ejemplo, estaramos hablando de "bermelln", "cinabrio",
"carmes" "rosa", "fresa" o "escarlata", por mencionar tan slo algunos trminos. stos
se llaman nombres de colores "comunes". El anlisis de la condicin del color y la
adicin de adjetivos, como pueden ser "claro", "apagado" y "profundo", nos permiten
describir el color de una forma un poco ms precisa. Los trminos como, por ejemplo,
"rojo claro" utilizados por el hombre de la portada se denominan nombres de colores
sistemticos. Aunque existe una gran variedad de modos para describir el color, las
diferentes personas que oigan "carmes" o "rojo claro" seguirn interpretando dichas
expresiones de formas diferentes. Por consiguiente, la expresin verbal de los colores
sigue sin ser lo bastante precisa.
III.1. Color
El color puede definirse y medirse por comparacin con un patrn que se acepta
como referencia, o a travs de la medicin instrumental de las partes
constituyentes de ese color, como cantidades relativas de cada longitud de onda
que, sumadas, producen el color, este se considera como un fenmeno de la
superficie de un objeto opaco.
La superficie de la carne roja refleja la luz en muchos ngulos, creando una

reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son funciones de color del
objeto. Es debido a la reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son
funciones del color del objeto. Es debido a la reflectancia difusa de la luz incidente
que se puede hacer una descripcin fsica del color real de la carne, por medio de
mtodos colorimtricos.
Un colormetro es un instrumento que reproduce ptica y electrnicamente la

sensacin percibida por el ojo humano. A fin de tener una reproduccin de esta
percepcin del color se define varios sistemas.
III.2. Tono
Las manzanas son rojas, los limones amarillos, el cielo azul; eso es lo que todos
pensamos del color en el lenguaje diario. El tono es el trmino utilizado en el
mundo del color para las clasificaciones de rojo, amarillo, azul, etc. Asimismo,
aunque el amarillo y el rojo son dos tonos completamente diferentes, la mezcla de
ambos da como resultado naranja (llamado en algunas ocasiones amarillorojo), la
mezcla de amarillo y verde da amarillo-verde, la mezcla de azul y verde da azul-
verde y as sucesivamente.
III.3. Claridad
Los colores pueden dividirse en colores claros y oscuros cuando se compara su
luminosidad (lo claros que son). Tomemos, por ejemplo, los amarillos de un limn
y un pomelo. Sin duda, el amarillo del limn es mucho ms claro. Cmo
compararamos el amarillo de un limn y el rojo de una cereza? De nuevo, el
amarillo del limn es ms claro, no? La luminosidad puede medirse
independientemente del tono.
III.4. Saturacin
Volviendo al amarillo, cmo comparara los amarillos de un limn y de una pera
Podramos decir que el amarillo del limn es ms claro, pero de un modo ms
exacto en este caso, es ms vivo, mientras que el amarillo de la pera es apagado.
sta es otra gran diferencia, pero esta vez de saturacin del color o viveza. Este
atributo es completamente independiente de los de tono y luminosidad.
III.5. Historia de la Expresin de los Colores Numricamente

Distintas personas en el pasado han creado mtodos, a menudo utilizando
complejas frmulas, para cuantificar el color y expresarlo numricamente con el
objetivo de que todos pudiramos comunicar los colores de un modo ms sencillo
y preciso. Dichos mtodos intentan proporcionar una forma de expresar los colores
numricamente, de forma muy similar a la que expresamos la longitud o el peso.
Por ejemplo, en 1905 el artista estadounidense A. H. Munsell cre un mtodo para
expresar los colores que empleaba un gran nmero de fichas de colores de papel
clasificadas de acuerdo con su tono (Tono de Munsell), luminosidad (Valor de
Munsell) y saturacin (Croma de Munsell) para la comparacin visual con un
espcimen de color. Posteriormente, tras un gran nmero de experimentos
adicionales, el sistema fue actualizado para crear el Sistema de reanotacin de
Munsell, que es el sistema Munsell que se emplea actualmente. En este sistema,
cualquier color dado se expresa como una combinacin de letras y nmeros (H
V/C) en trminos de su tono (H), valor (V) y croma (C) segn lo evaluado
visualmente mediante los Diagramas de colores de Munsell. Una organizacin
internacional preocupada por la luz y el color, la Commission Internationale de
l'Eclairage (Comisin Internacional de la Iluminacin - CIE) desarroll otros
sistemas para expresar el color numricamente. Los dos sistemas ms conocidos
son el sistema Yxy, creado en 1931 basndose en los valores triestmulos XYZ
definidos por la CIE y el sistema L*a*b*, creado en 1976 para proporcionar
diferencias de color ms uniformes en relacin con las diferencias visuales.
Espacios de color* como stos se utilizan ahora en todo el mundo para la
comunicacin de los colores.
III.5.1. Espacio del Color LAB

El espacio de color L*a*b* (tambin llamado CIELAB) es actualmente uno
de los espacios ms populares para medir el color de los objetos y se utiliza
ampliamente en casi todos los campos. Es uno de los espacios de color
uniformes definidos por la CIE en 1976 para reducir uno de los principales
problemas del espacio Yxy original: que iguales distancias en el diagrama
de cromaticidad x, y no se correspondan con iguales diferencias de color
percibidas. En este espacio, L* indica luminosidad y a* y b* son las
coordenadas de cromaticidad. En la Figura 1 se muestra el diagrama de
cromaticidad de a*, b*. En este diagrama, a* y b* indican direcciones de
colores: +a* es la direccin del rojo, -a* es la direccin del verde, +b* es la
direccin del amarillo y -b* es la direccin del azul. El centro es
acromtico; a medida que los valores de a* y b* aumentan y el punto se
separa del centro, la saturacin del color se incrementa.
IV. MATERIALES Y MTODOS
IV.1. MATERIALES
Colormetro Minolta
Placa petri pequeas
Aceite de Ajonjol

CALIBRAR EL EQUIPO
AGREGAR ACEITE DE AJONJOL EN LA PLACA PETRI
IV.2. MTODOS
Coger el colormetro y borrar todos los datos de medida anteriores.
LACalibrar
REALIZAR MEDIDAel instrumento. Para ello es necesario colocar el cabezal de medida
sobre el plato de calibracin y seleccionar la funcin Calibrate hasta que el
aparato indique que est preparado
Poner al sistema en modo medida apretando el botn measure
En la placa petri pequea, agregar el aceite de ajonjol hasta quedar al ras de la
superficie.
Realizar la medida sobre la superficie del aceite de ajonjol
Anotar los valores de los parmetros L*, a*, b*

REGISTRAR LOS DATOS

CALIBRAR Colormetro
Minolta
Aceite de En las placas petri

ajonjol AGREGAR pequeas
MEDIR
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL DETERMINAR EL COLR EN ACEITE DE
AJONJOL
Los datos
REGISTRAR obtenidos en el
Colormetro
REPETIR Realizar 3
Enrepeticiones
la superficie del
aceite de ajonjol

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La superficie de la carne roja refleja la luz en muchos ngulos, creando una

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