Escoffier, el gran codificador de

la cocina internacional
Este chef francs est considerado como el creador de la cocina
moderna y el gran transformador del oficio
El cocinero francs Auguste Escoffier (1846-1935) est considerado como el padre de la
cocina moderna y el gran transformador del oficio de cocinero. A l se le debe, por
ejemplo, la reorganizacin y sistematizacin de la cocina y los mens clsicos, as como la
reorganizacin de las personas que trabajan en cada una de las partidas: salsas, carnes,
pescados, postres...

Adems, entre sus grandes aportaciones destaca haber hecho desaparecer todo peso
intil, toda guarnicin incomestible y cualquier adorno superfluo de las comidas. Escoffier
tambin se preocupaba sobre la limpieza de sus empleados en las horas de trabajo, del
mismo modo que los alentaba a vestirse y comportarse mejor. Evidenci inters en su
educacin y les recomendaba adquirir la cultura necesaria para su entrenamiento
profesional.

La brigada de cocina (tambin conocidos como chef de partida) fue un mtodo

desarrollado e implantado por Escoffier. Durante siglos las cocinas haban estado separadas
en secciones, pero fue l que dise y organiz un sistema para asegurar que no se hiciera
un doble trabajo y las cosas estuvieran correctamente organizadas. Las cocinas de Escoffier
eran proyectadas para que se trabajara rpida y organizadamente, cabe subrayar que l fue
quien introdujo la sartn de frer en la cotidianidad inglesa. Escoffier nunca se permiti
beber o fumar e hizo de esto algo esencial para preservar perfecto su gusto. Lleg a
consultar a un clebre doctor para inventar una bebida agradable y saludable que
consiguiera aliviar la incomodidad de cocinar.

Pero vayamos al tutano de sus aportaciones de la mano de un trabajo publicado por

Raimundo Garca. En primer lugar, la simplificacin del trabajo en la cocina, que era
realizado por una brigada dirigida por el chef, compuesta a su vez por diferentes partidas de
cocineros mandadas por un jefe. En segundo lugar, la confeccin de la primera carta de
platos de un restaurante as como los diferentes mens derivados de la misma, y muy ligada
a esta medida, la reduccin del nmero de platos que componan el men estndar hasta
una media de cuatro platos por servicio. Otra aportacin bsica y esencial fue la inclusin
preferente de los alimentos en la carta segn la estacin del ao, es decir, la temporalidad,
una reivindicacin gastronmica absolutamente actual de los principales cocineros
contemporneos.

Sus aportaciones

Como incide Raimundo Garca, tambin se le debe a Escoffier la realizacin de

algunos platos por el camarero a la vista del comensal y la organizacin del servicio de la
mesa en torno a la salsera, participando el camarero de forma activa en la organizacin del
plato, pues trinchaba los alimentos, los salseaba e incluso los guarneca ante el comensal,
todo ello con la finalidad ltima de no encubrir sino resaltar los aromas y sabores de los
alimentos principales de cada receta.

Pero Raimundo Garca tambin detecta rasgos arcaizantesEN EL LEGADO de este

cocinero francs. Por ejemplo, el uso de una retrica culinaria ya obsoleta basada en
nombrar los platos como homenaje a personas o cosas: 'Fro-Caliente Jeannette', en honor
del barco del mismo nombre que naufrag aquel ao en el Polo Norte; o 'Melocotn
Melba', dedicado a la clebre soprano australiana NellieMelba. Otros detalles de este
mismo estilo fueron la inclusin de un gran nmero de opciones en la carta, primando ms
la amplitud de la oferta que la frescura de lo ofrecido; el uso casi exclusivo de ingredientes
de lujo para la poca, entre los que se contaban mariscos, caviar, trufa, foie gras, aves,
pescados y caza.

Para este autor, en la cocina de Escoffier tambin sobresale una enorme rigidez de las
recetas de cocina propuestas para transformar los productos crudos en alimentos: consoms,
potajes, cremas, velouts, brioches, cortezas, volovanes, bisques, empanadas, terrinas,
quenelles, andouillettes, timbales, flambeados, gratinados, embutidos, confitados y
rellenos.

Todo esto condujo a la desaparicin en los restaurantes de la naturalidad propia de la

cocina tradicional francesa y, por otra, a la montona uniformidad a la que el paso del
tiempo conden a la alta cocina propuesta por Escoffier.

As que como consecuencia inmediata se produjo la transformacin del chef en

restaurador, pues el cocinero se ocupaba ms de organizar y dirigir el establecimiento, por
lo comn a sueldo del propietario, que de cocinar.
 Raimudo Garca sostiene que la Gran Cocina Clsica Francesa que emergi de
Escoffier es fundamentalmente recordada por haber sido la responsable de transformar la
naturaleza en forma de ingredientes crudos en cultura gastronmica. Sobre todo si por ella
se entiende el conjunto de costumbres, conocimientos y grado de desarrollo culinario de
una nacin en una poca determinada.

Con Escoffier la gastronoma culmina la comida en el restaurante como una gran

ceremonia social dirigida por el matre, donde la presentacin visual de los alimentos
(incluso se cocina delante del comensal como ceremonia inicitica) se transforma en arte
barroco, con el chef y el matre actuando como falsificadores de la realidad exterior, pese a
que Escoffier creyese haber acabado con estas prcticas al descartar las Pieces Montes de
Carme. Y aunque Escoffier tuvo toda la atencin de laPRENSA DE SU poca, quizs la
referencia escrita que mejor recoge lo que la escuela de Escoffier represent para la
gastronoma (dej ms de 2.000 discpulos diseminados por todo el mundo) es la gua roja
Micheln, sobre todo desde que en 1930 incluyera una lista de restaurantes clasificados por
sus clebres estrellas, entre cuyos chefs se encontraban los ms directos discpulos del
maestro.
Auguste Escoffier, padre de
la cocina moderna
El que fue cocinero del Titanic y trabaj con el hotelero Ritz,
introdujo los conceptos de la cocina moderna, hoy seguida por
centenares de cocineros

Auguste Escoffier

Ibn Razin.El hecho de que lo considere parcialmente culpable, involuntario, del

hundimiento del Titanic, a causa del sobrepeso de sus fondos de cocina y las
ligazones con roux (harina y mantequilla: argamasa) o solo mantequilla, no me nubla
el entendimiento. Efectivamente, pues Auguste Escoffier, medalla de Oficial de la
Legin de Honor, fue quien dise el men y los platos de los pasajeros de
primera clase del trasatlntico hundido en abril de 1912. Bien es cierto, sin
embargo, que lo ms plmbeo de su cocina no viajaba en el Titanic.

Escoffier haba nacido en un pueblo de la Costa Azul francesa (Villeneuve-Loubet, a

15 kilmetros de Niza), en 1846. Consecuentemente, en la carta de primera del
barco predominaban las recetas sencillas, mediterrneas y poco complejas,
algunas aportadas por los cocineros de su equipo, dirigido por Henry Tingle Wilde, el
segundo oficial.
Algunos platos: consom Olga, filete mignon Lili, cordero son salsa de menta,
salteado de pollo lions, calabacn relleno, salmn con salsa muselina y pepino,
pichn asado con cebolleta (ste ya es pesadito: con manteca y rebozado con pan
rallado), o riones de cordero con beicon. La impronta provenzal de Escoffier se
detecta en el cordero con salsa de menta, el calabacn relleno (fleur de courgette,
receta muy nizarda) o las anchoas con pimientos, ensalada muy mediterrnea.

En la villa natal de Escoffier hay un monumento erigido por suscripcin popular y

mundial. Dice as: "Il fut le Grand Ambassadeur de la Cuisine Franaise". S, durante
varias dcadas. Todava hoy se rene en Francia el Club Auguste Escoffier,
compuesto por nostlgicos y hombres de buena fe que rinden un homenaje al que,
muy lejanamente, fue el precursor, sin pretenderlo, de la Nouvelle Cuisine de
principios de los aos setenta del siglo XX, impulsada por Henri Gault y Christian
Millau con su Guide Gault et Millau (1973).

El padre de Escoffier era herrero- cerrajero, y l quera ser escultor. Pero entr como
aprendiz en casa de su to Franois, del restaurante Franois (Niza). Despus trabaj
como pinche en el Petit Moulin Rouge de Pars y en el restaurante Maire. Cuando fue
contratado por el Grand Hotel de Montecarlo, su vida cambi al conocer a otro
iluminado, Cesar Ritz, el inteligente hotelero suizo, con quien se asociara
posteriormente, en 1890, cuando Ritz se hizo cargo de la direccin del hotel Savoy de
Londres. Escoffier y Ritz introdujeron conceptos muy novedosos en la hotelera
y la cocina de hotel. El chef, adems de cocinero, era un sobresaliente
organizador de las brigadas.

Hay un museo con su nombre en Villeneuve-Loubet, al lado de Niza, en el distrito de

Grass, clebre por sus perfumes. Fue inaugurado en 1957. Est en la casa donde
naci. Visit el museo en 1998. Una maravilla. Documentos, cartas y mens antiguos,
la mesa de Escoffier en el hotel Carlton donde redactaba los mens o preparaba la
estructuracin de los banquetes (Escoffier, le roi des cuisiniers y le cuisinier des rois),
el dibujo original de la primera portada de La Revue Culinaire (1920), de la que fue
redactor jefe honorfico. Y mucho ms. Escoffier, fallecido en 1935, es el creador de
muchas recetas, tales como los melocotones Melba o la codificacin de la del pollo
Marengo.
Escoffier, el Maestro que revolucion las cocinas,
apuntes.
Escrito el 10/10/2013 por Concha Bernad escrito en Apuntes , Biblioteca , General.
Tiene 15 Comentarios.
Es importante conocer de dnde venimos para saber a dnde vamos. En mi cocina se hacen
muchas referencias a la cocina clsica francesa, piedra base de la cocina moderna pero para
llegar hasta el momento actual han ido pasando grandes cocineros, insignes pensantes y
escritores que revolucionaron, cambiaron y racionalizaron todos los conceptos que imperaban
en las cocinas y en la sociedad, estoy hablando de Antoine de Carme, Antoine-Augustin
ParmentieR, Brillat-Savarin, Grimon de la Reynire, Escoffier y otros muchos como nuestro
Ferrn Adri que rizo el rizo y nos ha llevado a lo ms alto de la cocina mundial. Los vamos a
estudiarlos a todos y paradoja, vamos a empezar la casa por el tejado. Hoy le vamos a
dedicar nuestro tiempo al Insigne Georges Auguste Escoffier

El 28 de octubre de 1846 en Villeneuve-Louber naci Jean Auguste Escoffier un hombre

insigne que cambio y revoluciono las cocinas de todo el mundo. Se inicio como pinche en el
Restaurnt Francais de Niza propiedad de su to donde adquiri todos los conocimientos
necesarios para dominar el arte de los fogones.
En 1870 se enrola como cocinero del ejrcito y sirve a las rdenes del mariscal Bizaine. Para
facilitar la comida de la tropa se dedica al estudio de las conservas.
Terminada la guerra abre su propio restaurante en Cannes Le Faisn dOr que es muy
celebrado por toda la aristocracia de la Costa Azul. Se casa con Delphine Daffis y se trasladan
a Montecarlo donde es el jefe de cocina del Gran Hotel. Es en esta poca cuando conoce a
Cesar Ritz y se va con l a Londres al Hotel Savoy y es all donde llevara a cabo las grandes
trasformaciones en la cocina, la creacin de sus mejores platos y muchos proyectos como las
cocinas de los barcos de la naviera Hamburg-Amerika Lines. En uno de estos cruceros el
Kaiser Guillermo II le felicito nombrndole el Emperador de los cocineros adems fue el
creador del men del Titanic.
La importancia de Escoffier es vital, es el padre de la cocina moderna y conocer su obra nos
ayudara a comprender la cocina actual.
Con l alcanza gran difusin del arte culinario ya que dedico grandes esfuerzos a la
educacin y a la formacin de nuevos chefs en la nueva filosofa: una cocina sencilla al
tiempo que sofisticada y cosmopolita y as como una tela de araa se extendieron sus ideas y
sus innovaciones implantndose en toda cocina profesional que se precie. Tambin es el
creador de la ayuda social para los cocineros jubilados que eran pobres y estaban
abandonados, enfermos o adictos al alcohol.
Elevo la categora social y el respeto a la profesin de cocinero imponiendo disciplina, orden y
sobriedad en las cocinas estableciendo una nueva organizacin: el sistema de brigadas,
divididas en secciones, dirigida por un jefe de partida y dedicadas cada una a un trabajo
diferente y especfico.
Simplifico y modernizo la presentacin y decoracin de los platos y reglament lo referente al
servicio de la mesa, la presentacin, manteleras, adornos y colocacin de centros florales
Cambio el servicio a la francesa en el que todos los platos se sirven a la vez por el servicio a
la rusa en el que los platos se van sacando sucesivamente y siguiendo un orden se comienza
la comida con los platos ms ligeros y suaves y se termina con los ms contundentes e
intensos.
La comida se va a dividir en tres servicios, el primero estar formado por sopas y entrantes, el
segundo por un plato fuerte y el tercero por el postre. Los platos se preparan en la cocina
salvo raras excepciones y se sacan emplatados a la mesa. Se sirve a toda la mesa a la vez y
se retiran los platos usados de la mesa a la vez.
Escoffier simplifico los mens e introdujo por primera vez el men a la carta, con muchas
propuestas elaboradas con ingredientes de lujo como foi-grass o trufa, esto fue toda una
novedad en los lujosos restaurantes que diriga el Maestro de Maestro.
Escoffier continua con la obra inicia por su precursor Antoine de Carme pero dndole un
giro y transformndola y haciendo todo ms sencillo y refinado. Ante la gran parafernalia
decorativa de Carme, simplifica la decoracin de los paltos y la elaboracin de las recetas
hacindolas ms sencillas y delicadas y establece una nueva clasificacin de las salsas
bases dejndolas como siguen: holandesa, espaola, velout, bechamel y tomate, dndoles
un toque ms elegante y suave, para que cumplan su objetivo: completar y potenciar el sabor
y los ingredientes de un plato no anularlo, ni enmascararlo ni cambiarlo.
Entre sus platos ms celebres que gustaba bautizar con el nombre del personaje que iba
dedicado se encuentra la pularda Derby, dedicada al Derby ingles de de caballos de tres
aos que consistente en una pularda asada con arroz, trufas y foie gras, relleno con
ahumados y acompaado de una guarnicin de trufas y foie grassiste
Melocotn Melba en honor de la Nellie Melba, soprano australiana, consistente en
melocotones en almbar, helado, frambuesas, un postre delicioso. O los Filetes de lenguado
Coquelin o las Ancas de Rana Ninfa Aurora.

En su libro La Gua Culinaria (1902), hay ms de 5.000 recetas y es un autentico tratado de

cocina francesa y aun hoy en da es un libro gua de todos los chefs que quieren profundizar
en la cocina del pas vecino. Solo hay un libro de Escoffier traducido al espaol, Mi cocina,
un autentico manual pero de difcil interpretacin, destinado a los conocedores de tan insigne
cocina ya que las explicaciones brillan por su ausencia pero muy til para elaborar una cocina
clsica y burguesa.
Es el primer cocinero en recibir la Legin de Honor y ser nombrado Oficial de la Legin.
Muri con 89 aos. Es uno de los mejores chefs de todos los tiempos, inventor de la cocina
de lujo en los hoteles y forma junto a Careme y a Ferrn Adri la elite de los cocineros
revolucionarios y transformadores de la cocina y de la gastronoma.
Escoffier
Breve trabajo sobre el cocinero francs y su aportacin a la gastronoma
de
el 25 de Noviembre de 2013
208

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Transcripcin de Escoffier
Escoffier frecuentemente
compona
los
mens
l mismo cuando
conoca
a los
clientes
, si
no conoca
a alguno, le
solicitaba informacin al Mesonero Jefe
sobre sus
nacionalidades
,
gustos
y sobre cuantos hombre y mujeres haba a la mesa y sus
preferencias
que hayan sido reveladas, est informacin le permita
adaptar los mens
a las exigencias de sus invitados.
La cocina de Escoffier
destac
en la elaboracin de
nuevos
y
espectaculares platos
, que bautizaba con los
nombres
de los
comensales
que degustaban su cocina,
personajes clebres, artistas y amigos
. Es el caso de la
pularda Derby
, un plato de pularda asada con arroz, trufas y foie gras, relleno con ahumados y
acompaado de una guarnicin de trufas y foie gras; o de los "
melocotones Melba
", postre inventado en honor de la soprano australiana Nellie Melba, que consista en
melocotones enteros sobre un lecho de helado de vainilla, todo cubierto de salsa de
frambuesa. Tambin se hicieron famosos platos como el
tournedo Rossini
y el
pollo Jeannette
. Algunos tomaban su
nombre
del
color
que dominaba en ellos, como
carmen
o
cardenal
, o de algn
acontecimiento histrico
, caso del
pollo Marengo
, por la batalla en la que Napolen derrot a los austracos. Segn su propia confesin, lo
mejor de su cocina vena de la inspiracin femenina:
Mi xito se debe al hecho de que mis mejores platos son creados para las mujeres
.

Reforma culinaria
Georges Auguste Escoffier sobresali adems por su contribucin a la difusin del arte
culinario, con la fundacin de revistas y la preparacin de libros que recogieron lo mejor de
sus inquietudes y muchas de sus recetas, que siguen estando de plena actualidad.
Los escritos culinarios de Escoffier son trabajos de autoridad. Los ms conocidos son Le
Guide culinaire (1903) y Le Livre des menus (1912), ambos escritos en colaboracin con
Philas Gilbert y mile Ftu, y Ma cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz (1927),
La Morue (1929), el magazine Le Carnet dEpicure (1911) y Les Fleurs en cire (1910, esta
era una nueva edicin de Le Trait sus lart de travailler les fleurs en cire, 1886).

1883 Il fonde la revue "L'Art culinaire". Devenue en 1920 "La revue culinaire", elle est
encore dite de nos jours.
1885 "Les fleurs en cire" .
1903 "Le guide culinaire" en collaboration avec Emile Fetu et Phila Gilbert. Il est
constamment rdit, et ce en huit langues.
1910 Il met en place le "Projet d'Assistance Mutuelle pour l'Extinction du Pauprisme".
1911-1914 "Les carnets d'Epicure".
1912 "Le livre des menus", complment au "Guide culinaire".
1919 "L'aide mmoire culinaire".
1927 "Le riz".
1929 "La morue".
1934 "Ma cuisine".

Auguste Escoffier
Cronologa
28 de octubre
1846
: Nacimiento de Auguste Escoffier en Villeneuve - Loubet (Francia ), un pueblo a 15
kilmetros de Niza.
1846
1884
1873
: Escoffier es el
chef
de "Petit Moulin Rouge" restaurante siempre de moda en
Pars
, entre cuyos
clientes habituales
se encuentran: el Prncipe de Gales, el duque de Morny, Gambetta, Mac Mahon, Sarah
Bernhardt...

1884
: Escoffier fund la revista
Art Culinaire
. Fue contratado como jefe de cocina en el "
Grand Hotel
" en Monte Carlo por
Csar Ritz
, que es el director. Este es el comienzo de una larga colaboracin entre Csar Ritz y
Auguste Escoffier. Hasta
1888
, se reparten entre la temporada de invierno en el
Grand Hotel
en
Monte Carlo
, y la temporada de verano en el "
Grand National
"en
Lucerne
.
1876
1890
: Escoffier se hace cargo de los fogones de "
Savoy
" en Londres (Inglaterra), una institucin de prestigio construido por d'
Oily Carte
, influyente hombre de negocios. "El Savoy" es el principal punto de encuetro de la lite
internacional. El
duque de Orleans
, en el exilio, tena sus aposentos privados. La cantante
Nellie Melba
vivi all entre 1892 y 1893.
Durante siete aos, Auguste Escoffier sirve a los grandes del mundo y crea
platos
tan
famosos
como: "La filetes de lenguado Coquelin", "La langosta al fuego eterno", "Aves de corral
Derby", "Melocotn Melba", "Las pechugas de pollo Jeannette", etc.
1890
05 de junio
1898
: Hotel
Ritz
de
Pars
abre en la Place Vendome. Escoffier organiza la instalacin de cocinas y toma la direccin.
El
xito
del Ritz es inmediato.

1899
: Vuelve Escoffier a
Londres
para la instalacin de las cocinas del "
Carlton
". Apertura del "Carlton" el 1 de julio. Escoffier permanece all hasta 1920.

1903
: Primera edicin de la
Gua Culinaire
.

1904
: Escoffier crea los restaurantes para la
naviera
alemana "
Lneas Hamburg Amerika
".

19 de junio
1906
: A bordo del "Amerika" Auguste Escoffier se reuni con el emperador alemn
Guillermo II
.
1900
1919
: Con 73 aos, Auguste Escoffie publica
L'Aide Memoire Culinaire
. El Presidente
Raymond Poincar
, que est de visita en Londres para celebrar el primer aniversario del Armisticio, le
concede la
Legin de Honor
.

1928
: Escoffier es nombrado
Oficial de la Legin de Honor
por el presidente
Edouard Herriot
.

1934
: Publicacin de
"Mi Cocina"
.

12 de febrero
1935
: Auguste Escoffier
muere
en Monte Carlo,
dos semanas
despus de su esposa
Delphine
. Funeral solemne en St. Charles. Entierro en el panten familiar en Villeneuve - Loubet .
1935
1865
: A los
19 aos
, se convierte en rotisseur y saucier en "
Petit Moulin Rouge
", rue d' Antin en Pars (Francia).

1870: La guerra
franco -prusiana
estalla. A peticin del coronel Andlau, Escoffier es nombrado
Chef Ejecutivo
en el cuartel general del
Ejrcito del Rin
, en Metz. Despus de la cada de la ciudad, es enviado al cuartel de Mac Mahon,
prisionero
en Wiesbaden (Alemania ) escribe
Memorias de un Cocinero del Ejrcito del Rhin
.
1876
: Apertura en Cannes (Francia), de su propio restaurante, "
El Faisn de Oro
". Su vida estar durante muchos aos, entre Pars y Cannes.
1. Escoffier fue un
fantico
de la reforma culinaria. A lo largo de su vida insisti en el
refinamiento, perfeccionamiento y modificacin
de todo lo relacionado con el arte de la cocina. Aliger las
salsas
y reforz los
mens
con
productos de temporada
, redujo el
tiempo de elaboracin
de la comida, acort y
moderniz
los mens, aceler el trabajo de los
cocineros
y los organiz en
grupos
de modo que las
tareas
en la cocina fueran
eficientes y rpidas
. Asimismo, simplific la
decoracin
de los platos en la cocina y reglament lo referente al
servicio
de la mesa, la
presentacin
, manteleras, adornos y colocacin de centros florales.
2. Las
consideraciones higinicas
tenan que ser tomadas en cuenta y ms an en pases donde el
abastecimiento
de provisiones son muy dficiles como lo fue Francia en aquellos aos, Escoffier desarroll
un
sistema de despensa
con el cual reconcili una
calidad
sin par con
precios
econmicos.
5. Escoffier trambin se
enfatizaba
sobre la
limpieza
de sus
empleados
en las horas de trabajo, y tambin los
animaba
a
vestirse
y
comportarse mejor
cuando estaban
afuera
. Tambin estaba interesado en el
estatus educativo
de sus
trabajadores
, y les aconsejaba a
adquirir
la
cultura
necesaria para su
entrenamiento profesional
, el cual comenzaba a muy temprana edad y as estar prevenidos cuando les tocara su turno.
6. Adems,
dedic
grandes
esfuerzos
a la
educacin
y
form
a gran cantidad de
chefs
en la
nueva filosofa culinaria
,
sencilla
al tiempo que
sofisticada
y
cosmopolita
. Sus
preocupaciones filantrpicas
y
humanitarias
le llevaron a desarrollar un
PROGRAMA
de
ayuda social
para los
hambrientos
y de
ayuda econmica
a los cocineros
jubilados
que eran
pobres
,
enfermos
o
adictos
al
alcohol
.
1. El
trabajo
en la cocina tena que ser
organizado
para que la
calidad
de la comida no fuese
desmejorada
por la
velocidad
con que la comida tena que ser servida para un nmero de clientes. Escoffier tambin fue
responsable en la
simplificacin
del
men
en vez del vasto arreglo de
platos
servidos todos al
mismo tiempo
.
3. Otro
avance
fue el cambio notable que introdujo en la
presentacin
de los
platos
y sobre todo en la eleccin de la porcelana. Su principal consideracin tena que ver con el
confort
del cliente. As, l escogi
porcelana fina, plata, lino y cristalera
los cuales
mejoraban
soberbiamente las comidas y el vino.
4. En la cocina se
trabajaba

sin
un momento de
descanso
. Por ests razones, en las cocinas de la mitad del siglo XIX, era inevitablemente corriente
la
ingesta de bebidas alcohlicas
en la cocina. Escoffier estudi los riesgos de dar pie a tales excesos.
La cocina, la atmsfera en la cocina y la apariencia de los cocineros
, minada por aos de trabajo en esas condiciones y por su intemperancia,
daban
bastante
que pensar
sobre sus
platos
.
Despus, cuando llego a ser un
Chef
, llam a un
famoso doctor
para
inventar
una
bebida
agradable y saludable que pudiera
aliviar
la
incomodidad
de cocinar en tales
condiciones
.
As que en todos las
cocinas
de hoteles que l
planific
, haba un
gran envase
que contena una
bebida no alcohlica de cebada
. Esto permiti a Escoffier el
prohibir
la bebida de
alcohol
en la
cocina
. La bebida
provocaba
tambin a las
vulgaridades
, siempre haba
gritos y maldiciones
, y los
jvenes
aprendices siempre eran
tratados brutalmente
. Escoffier pele principalmente contra los
insultos profesionales
y el
lenguaje vulgar
.
7. La
brigada de cocina
(tambin conocidos como Chef de parties) fue un
sistema desarrollado
e
implantado
por
Escoffier
, durante siglos las
cocinas
haban estado
separadas en secciones
, pero fue
l
quien
diseo
y
organiz
un
sistema
para asegurar que
no
se hiciera un
doble trabajo
y las cosas estuvieran
correctamente organizadas
. Las cocinas de Escoffier eran
diseadas
para que se
trabajara rpida
y
organizadamente
, cabe destacar que l fue quien introdujo la
sartn de frer
en la cotidianidad inglesa.
1.- El Chef. Como responsable directo de la produccin y esta a su vez se divida en
estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de
partie".

2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.

4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.

5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

6.- Rtisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.

7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y tambin en algunas

ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

8.- Garde-manger. Responsable de los platos fros, incluidos las ensaladas, aderezos, pats,
hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o
segundo al mando en ausencia del chef.

9.- Patissier. Responsable de la preparacin de productos de pastelera y de postres y con un

panadero, responsable de los panes y bollos.

10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como
reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese
el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero
y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.
August Escoffier ide la ltima cena del Titanic (La Vanguardia)
En 2012 se cumplen 100 aos del hundimiento del Titanic y Cristina Jolonch nos descubre
en un artculo en La Vanguardia quin estaba detrs de la genial carta del restaurante de
primera clase de abordo. S, no poda ser otro que August Escoffier.
El men original del Titanic elaborado por August Escoffier.
Un tiempo antes de que El Bulli cerrara sus puertas el pasado mes de julio, Ferran Adri
haca el recuento de los platos que haban salido de su cocina. Obsesionado por las cifras y
las fechas, cay en la cuenta de que si se apresuraba, poda conseguir que el nmero de su
ltima elaboracin coincidiera con una cifra simblica: 1846, el ao en que naci August
Escoffier.
El chef cataln que impuls la ltima revolucin culinaria quera rendir homenaje al que se
considera el padre de la cocina moderna y, para conseguirlo, tuvo que sacar casi 200
nuevos platos en la temporada 2010-2011. La versin bulliniana del melocotn melba,
postre que en su da el gran maestro francs cre para la soprano Nellie Melba, fue el
ltimo bocado que degustaron los cincuenta comensales que aquella noche del pasado
verano se despedan del restaurante de la cala Montjoi, en el Cap de Creus.
Escoffier no fue tremendamente imaginativo, pero se erigi como el gran codificador de la
cocina clsica; tuvo el ingenio de aportar sentido comn al inventar la estructura de las
partidas, puso orden al conocimiento culinario, compil 2.500 recetas y dignific el oficio
de cocinero. Como el propio Adri, fue el chef ms influyente de su poca y el ms
conocido internacionalmente. No poda ser otro el elegido para confeccionar la mejor carta
para las mesas ms exclusivas de ese lujoso hotel flotante que fue el Titanic.
Mientras dur el viaje, los pasajeros de primera clase pudieron degustar en el restaurante
la Carte (el nico a la carta y de pago, ya que en el resto de los restaurantes las comidas y
las cenas estaban incluidas en el precio del pasaje) algunos de los platos ms exquisitos que
probablemente se sirvieran en todo el planeta en aquellos das. Ostras, consom Olga (con
oporto y vieiras), salmn pochado con salsa muselina y pepinos, un cuarto plato que se
poda elegir -filet mignon lili (filete con patatas, foie, alcachofas y trufa), pato asado con
salsa de manzana, o solomillo de buey con patatas chateau-; el ponche romaine, sorbete
para aligerar antes de continuar con el pichn asado con berros, los esprragos fros con
vinagreta, el pat de foie gras; los postres (pudding Waldorf, melocotones en confitura,
pastelillos de chocolate y vainilla o helado francs) y la fruta fresca y el queso para
acabar son las exquisiteces, representativas de la alta cocina de la poca, que aquella
fatdica noche los pasajeros tuvieron tiempo de degustar antes de atisbar la tragedia.
De haber sabido que aquella era su ltima cena, probablemente ni el ms exigente gourmet
de los que pudieran encontrarse a bordo hubiera elegido aquellos platos. Tal vez hubieran
preferido evocar en su ltimo bocado algn sabor de la infancia, del mismo modo que el
condenado a muerte al que le otorgan el insignificante privilegio de elegir su ltima cena
busca los sabores amorosos de la cocina materna.
Sabores sencillos en un intento infructuoso y natural de volver a los ancestros. El lujo del
Titanic, los sabores seductores de las ostras, del salmn, del cordero, o las seis marcas de
champn que corrieron por las mesas, perdieron todo su sentido en el momento en que los
pasajeros supieron que, a pesar de que la msica siguiera sonando, la fiesta haba terminado
y no habra tiempo para recordar aquel manjar entre las brumas de la resaca.

UNE JOURNEE DE TRAVAIL CHEZ AUGUSTE ESCOFFIER

Ses collaborateurs, amis et biographes,
Eugne Herbodeau
et
Paul Thalamas
racontent :
"Elgamment habill ds le matin, sa redingote strictement coupe est reste clbre, il ne
revtait sa veste et sa toque que le dimanche, jour d'affluence et de "coup de feu" o il tait
courant de servir cinq cents couverts chaque repas. Ds sept heures, il fait le tour des
cuisines, contrlant chaque dtail, imposant une discipline de fer sans jamais hausser la
voix. Sa matine se partage rgulirement entre son bureau o il labore ses menus, la salle
du restaurant o il s'informe des moindres dtails pour chaque client.
Pendant le service, il fait sans cesse la navette entre la salle et les cuisines, rien ne lui
chappe. Vers trois heures et demi, quand tout est termin, il regagne son bureau, lit, crit,
rflchit puis rend visite, pied car c'est un marcheur infatigable, ses fournisseurs.
En fin de journe, six heures, il regagne les cuisines, prpare les menus des tables
retenues. Le service du dner dure de sept heures une heure du matin. Vers neuf heures,
s'il n'est pas convi la table d'un client illustre, il se restaure seul d'un lger repas puis
retourne dans son bureau. A minuit, il fait un dernier tour en cuisine, vrifie ce qu'il reste
afin d'viter tout gaspillage.

Otra actividad importante de Escoffier fue la organizacin de las cocinas de los grandes
trasantlticos alemanes de la Navigation Company "Hamburg Amerika Lines". Fue
contratado en 1904 para desarrollar el servicio de restaurante a la carta de los buques bajo
la marca del "Ritz Carlton Restaurant". Escoffier fue responsable de la organizacin de las
cocinas. El primer barco que equip fue el "Amerika" Luego vino la "Kaiserin Augusta
Victoria" (cuarenta y cinco mil toneladas).
Estas instalaciones eran referencias de su clase. Escoffier asisti a cada viaje inaugural,
revisando todos los detalles de las instalaciones, el trabajo de la brigada.
En 1906, tuvo la oportunidad de encontrarse a bordo del "Amerika", al emperador alemn
Guillermo II. En 1913, la empresa alemana todava apel a l para la instalacin de cocinas
del "Imperator" (cincuenta y tres mil toneladas).
En 2012 se cumplen 100 aos del hundimiento del Titanic y Cristina Jolonch nos descubre en
un artculo en La Vanguardia quin estaba detrs de la genial carta del restaurante de
primera clase de abordo. S, no poda ser otro que August Escoffier.

El men original del Titanic elaborado por August Escoffier.

Un tiempo antes de que El Bulli cerrara sus puertas el pasado mes de julio, Ferran Adri haca
el recuento de los platos que haban salido de su cocina. Obsesionado por las cifras y las
fechas, cay en la cuenta de que si se apresuraba, poda conseguir que el nmero de su
ltima elaboracin coincidiera con una cifra simblica: 1846, el ao en que naci August
Escoffier.
El chef cataln que impuls la ltima revolucin culinaria quera rendir homenaje al que se
considera el padre de la cocina moderna y, para conseguirlo, tuvo que sacar casi 200 nuevos
platos en la temporada 2010-2011. La versin bulliniana del melocotn melba, postre que en
su da el gran maestro francs cre para la soprano Nellie Melba, fue el ltimo bocado que
degustaron los cincuenta comensales que aquella noche del pasado verano se despedan del
restaurante de la cala Montjoi, en el Cap de Creus.
Escoffier no fue tremendamente imaginativo, pero se erigi como el gran codificador de la
cocina clsica; tuvo el ingenio de aportar sentido comn al inventar la estructura de las
partidas, puso orden al conocimiento culinario, compil 2.500 recetas y dignific el oficio de
cocinero. Como el propio Adri, fue el chef ms influyente de su poca y el ms conocido
internacionalmente. No poda ser otro el elegido para confeccionar la mejor carta para las
mesas ms exclusivas de ese lujoso hotel flotante que fue el Titanic.
Mientras dur el viaje, los pasajeros de primera clase pudieron degustar en el restaurante la
Carte (el nico a la carta y de pago, ya que en el resto de los restaurantes las comidas y las
cenas estaban incluidas en el precio del pasaje) algunos de los platos ms exquisitos que
probablemente se sirvieran en todo el planeta en aquellos das. Ostras, consom Olga (con
oporto y vieiras), salmn pochado con salsa muselina y pepinos, un cuarto plato que se poda
elegir -filet mignon lili (filete con patatas, foie, alcachofas y trufa), pato asado con salsa de
manzana, o solomillo de buey con patatas chateau-; el ponche romaine, sorbete para aligerar
antes de continuar con el pichn asado con berros, los esprragos fros con vinagreta, el pat
de foie gras; los postres (pudding Waldorf, melocotones en confitura, pastelillos de chocolate y
vainilla o helado francs) y la fruta fresca y el queso para acabar son las exquisiteces,
representativas de la alta cocina de la poca, que aquella fatdica noche los pasajeros tuvieron
tiempo de degustar antes de atisbar la tragedia.
De haber sabido que aquella era su ltima cena, probablemente ni el ms exigente gourmet
de los que pudieran encontrarse a bordo hubiera elegido aquellos platos. Tal vez hubieran
preferido evocar en su ltimo bocado algn sabor de la infancia, del mismo modo que el
condenado a muerte al que le otorgan el insignificante privilegio de elegir su ltima cena busca
los sabores amorosos de la cocina materna.
El placer de la mesa, escribi el sabio Brillat Savarin (1755-1826) en su Fisiologa del gusto,
es para todas las edades, para todas las condiciones sociales, todos los pases y todos los
das. Se puede asociar con todos los otros placeres y ser el ltimo en consolarnos de la
prdida de los dems. Los grandes cocineros, como los mayores sibaritas, han imaginado en
algn momento su ltima cena. El propio Manuel Vzquez Montalbn, quien supo como pocos
relacionar el arte culinario con la cultura, intua en uno de sus libros el ltimo antojo de su
entraable personaje, Pepe Carvalho: A l le gustara morir en un silln de relax, con una
botella de vino blanco en un cubo lleno de hielo y un canap de caviar o morteruelo en una
mano, entre los rboles. Al propio escritor, tal vez le hubiera gustado evocar aquel primer
recuerdo gastronmico que de vez en cuando rescataba de su memoria: Mi madre que me
tiende un pan caliente y una bolsa de papel de estraza llena de aceitunas negras de Aragn.
Sabores sencillos en un intento infructuoso y natural de volver a los ancestros. El lujo del
Titanic, los sabores seductores de las ostras, del salmn, del cordero, o las seis marcas de
champn que corrieron por las mesas, perdieron todo su sentido en el momento en que los
pasajeros supieron que, a pesar de que la msica siguiera sonando, la fiesta haba terminado
y no habra tiempo para recordar aquel manjar entre las brumas de la resaca.
Ferran Adri
(L'Hospitalet de Llobregat, 1962) Gastrnomo espaol aclamado
actualmente como el menor cocinero del mundo. En la brillante trayectoria
de este artista de la gastronoma tuvo una gran importancia el apoyo
recibido por su familia, que le transmiti, prcticamente desde su
nacimiento el 14 de mayo de 1962, en el populoso barrio barcelons de
Santa Eullia, el respeto y el amor por la cocina. Su hermano, Albert Adri,
es hoy el jefe de repostera del restaurante El Bulli, del que Ferran es uno
de los propietarios.

Ferran Adri

Sin embargo, su acercamiento a los fogones se produjo de manera casual.

A los 17 aos lavaba platos en el restaurante de un hotel de la localidad
turstica de Castelldefels con el nico propsito de costearse un viaje a
Ibiza. El jefe de cocina, que se percat de su inters y quiz de su talento,
le dio a leer un libro de Escoffier, el gran cocinero francs.

Al cabo de un ao, Ferran haba cumplido su sueo de ir a Ibiza y se saba

de memoria el libro. Los conocimientos adquiridos los puso en prctica
durante su servicio militar en Cartagena en 1983 y, mientras tanto, el azar
lo llev a El Bulli, un restaurante situado en la cala Montjoi de la Costa
Brava, entre las localidades de Rosas y Cadaqus, donde trabaj durante el
mes de permiso. Contratado de nuevo a partir de abril para la temporada
de 1984, en octubre ya haba sido nombrado jefe de cocina.
El entonces director de El Bulli y socio de Adri, Juli Soler Lobo, y el
flamante nuevo jefe de cocina se decidieron a hacer una restauracin
creativa. En pocos aos El Bulli fue distinguido con la tercera estrella de la
gua Micheln.

La incesante labor de Ferran Adri, desarrollada a lo largo de ms de veinte

aos, terminara revolucionando los fogones en Espaa y situando la nouvelle
cuisinefrancesa y la "nueva cocina" espaola en una dimensin radicalmente
distinta. Comenz "deconstruyendo" platos para que pudiramos degustar
la gastronoma con los cinco sentidos. Luego sus experimentos culinarios
fueron an ms osados: trat de irrumpir con sus tcnicas en el mismo
corazn del hogar y, lo que todava resulta ms atrevido, cambiar el
concepto de fast-food (comida rpida) por el de good-food (comida rica).

En 2000 se abri en Barcelona El Bulli Taller, un local concebido para la

experimentacin y creacin de nuevas recetas. As surgieron las patatas al
caf, los helados calientes, las croquetas lquidas con pollo o las nubes de
vinagre, por citar slo algunas de las ms de mil quinientas combinaciones
imaginativas creadas por Ferran Adri.

A los numerosos premios recibidos en Francia y en Espaa, el cocinero

sum en 2003 la Silver Spoon (Cuchara de Plata) que otorga la revista Arts and
Foods de Nueva York, y que en gastronoma est considerado el galardn
ms prestigioso del mundo. Su fama internacional en los ltimos aos no
slo lo ha llevado a ser considerado el mejor cocinero del planeta, sino que,
adems, la revista Times lo ha incluido en su lista de las cien personas ms
influyentes del mundo.