Acidez de La Leche

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICOLA
CURSO: TECNOLOGIA DE LACTEOS

TEMA: GRADO DE TRATAMIENTO TERMICO DE
LA LECHE
PROFESOR: ING GUSTAVO CASTRO MORALES
GRADO: 4TO AO B
ALUMNO:
CARLOS FLORES CESAR MIGUEL
MUOZ CANALES, VERNICA ELIZABETH
MARQUEZ ZAMUDIO ISRAEL ENRIQUE
PALOMINOS DONAIRES DELSY
MIRAFLORES 2017, LIMA PERU

I. OBJETIVOS:
Realizar un ensayo de laboratorio para determinar el grado o intensidad

del tratamiento trmico.
Realizar determinaciones fsicos-qumicos para determinar la calidad de
la leche cruda
II. MARCO TEORICO:
LECHE FRESCA:
Se da a entender a leche que no se ha sometido a un ningn tipo de calentamiento, es

decir, su temperatura no ha superado la de la leche inmediatamente despus de ser
extrada de la ubre(es decir no ms de 40c).
TERMINACION
Definicin de terminacin (para fines industriales solamente):
Se entiende como tratamiento de trmico que se aplica a la leche cruda con objeto de
reducir el nmero de organismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento
ms prolongado antes de someterla a elaboracin ulterior. Las condiciones del
tratamiento trmico son de 62-65c durante 15-20 segundos. La leche termisada debe
resultar positiva a la prueba de la fosfatasa.
PASTEURIZACION
Definicin de pasteurizacin:
Se entiende como tratamiento trmico destinado a reducir el nmero de

microorganismos nocivos presentes en la leche y la nata (crema) a un nivel en que no
constituyan un riesgo notable para la salud. El tratamiento deber ser tal que permita
prolongar la duracin en almacn de la leche y determine los mnimos cambios
qumicos, fsicos y organolpticos posibles. Las condiciones de pasteurizacin estn
concebidas para destruir efectivamente el organismo Mycobacterium tuberculosis. La
leche y la nata (crema) pasterizadas deben resultar negativas a la prueba de la
fosfatasa.
TRATAMIENTO UHT
Temperatura ultra elevada de la leche o la nata (crema) se entiende un tratamiento

trmico de elevada temperatura/breve tiempo que tiene por objeto elaborar productos
comercialmente estriles que puedan almacenarse a temperatura ambiente. El proceso
tiene por objeto destruir todos los microorganismos y es improbable que cualesquiera
microorganismos residuales causen el deterioro del producto en condiciones normales
de almacenamiento. La leche y la nata (crema) sometidas a tratamiento UHT se
envasaban aspticamente en envases esterilizados y cerrados hermticamente.
Fig.1 leche UHT
ESTEREALIZACION
Se entiende como tratamiento trmico de la elevada temperatura, tiempo destinado a

elaborar un producto comercialmente estril que pueda almacenarse a temperatura
ambiente. El procedimiento tiene por objeto destruir todos los microorganismos; es
improbable que cualesquiera microorganismos residuales causen el deterioro del
producto en condiciones normales de almacenamiento. La esterealizacion es un
procedimiento trmico que se aplica dentro del envase o por lotes aplicando condiciones
mnimas de temperatura- tiempo a un valor de FO de 3 minutos
III. PARTE EXPERIMENTAL:

MATERIALES
Muestras: 50 ml de leche fresca cruda, 3 ml de leche evaporada, 3ml de UHT y

3 ml de leche en polvo
Tubos de ensayo
Vaso precipitado
Termmetro
Plumn indeleble
Pipetas
Sol. Guayacol de 0,5-1%
Sol de H2O2 al 1%
Mechero
Gradilla para tubos
Olla
PRODECIMIENTO
GRADO DE CALENTAMIENTO CON GUAYACOL
1) PRUEBA DE GUAYACOL La solucin dio una coloracin

3 ml de leche procesada marrn clara, despus de 10 min
3 gotas de H2O2 de espera, la prueba dio positiva
3 ml de guayacol a la prueba de peroxidasa.
2) 2DA PRUEBA DE GUAYACOL DESPUES DE PAUSTERIZAR LA LECHE.

3 ml de leche procesada
3 gotas de H2O2 La prueba dio una solucin con
3 ml de guayacol poca presencia de peroxidasa. Se
determina que no dio un cambio
de coloracin.
Foto de la solucin de guayacol,

prueba de peroxidasa.
3) PRUEBA DE PEROXIDASA Y FENOLTALEINA
Pasterizar la leche cruda a 72C
Luego sacar en 15seg haciendo un respectivo conteo

Para esta prueba se us el termmetro
Luego de sacar en el rango de 15 seg enfriar en posando la olla con leche
pasterizada en agua fra
Enfriar a temperatura ambiente
Esterealizar los envases donde se almacenara la leche UHT
Realizar la prueba de fenolftalena y calcular el gasto
Batir la leche mediante se da la

pasteurizacin.
Tomar la temperatura hasta llegar

a los 72C
IV. RESULTADOS:
Luego de la prueba de fenoltaleina hallamos el gasto de las dos

repiticiones
MUESTRA REFRIGERADA:
SABADO
1er Gasto: 1.8ml
2do Gasto: 1.9ml
Hallamos el promedio:
1.8+1,9
2
= 1.85 ml
Hallamos el porcentaje de acidez:
% = 1.85 0.09 = 0.17 %
LUNES
1er Gasto: 2.1ml
2do Gasto: 1.9ml
2.1+1,9
2
= 2 ml
% = 2 0.09 = 0.18 %
MARTES
1er Gasto: 1.7ml
2do Gasto: 2.2ml
1.7+2.2
2
= 1.95 ml
% = 1.95 0.09 = 0.18 %
MIERCOLES
1er Gasto: 2ml
2do Gasto: 2.1ml
2+2.1
2
= 2.05 ml
% = 2.05 0.09 = 0.18 %
MUESTRA T AMBIENTE:
SABADO
1er Gasto: 3.2ml
2do Gasto: 3.0ml
3.2+3.0
= 3.1ml
2
% = 3.1 0.09 = 0.28 %
LUNES
1er Gasto: 6.7ml
2do Gasto: 6.7ml
6.7+6.7
2
= 6.7 ml
% = 6.7 0.09 = 0.60 %
MARTES
1er Gasto: 6.1ml
2do Gasto: 7.9ml
6.1+7.9
2
= 7 ml
% = 7 0.09 = 0.63 %
MIERCOLES
1er Gasto: 6.5ml
2do Gasto: 7.8ml
6.5+7.8
2
= 7.15 ml
% = 7.15 0.09 = 0.64 %
MUESTRA REFRIGERADA:
MUESTRA A T AMBIENTE:
V. CONCLUSIONES:
Se determino de cada prueba que la calidad de leche cruda como producto final
por la pasteurizacion esta en condiciones optimas para el consumo humano.
La muestra en temperatura ambiente se ha acidificado mas que en la muestra
refrigerada, por lo que en el ambiente es mas propenso a alterarse y
contaminarse.
VI. DISCUSIONES:
Segn Pearson (1986): Una de estas enzimas, la peroxidasa se desnaturaliza

a una temperatura cercana a 80C y se evidencia mediante la adicion de
peroxido de hidrogeno y el reactivo guayacol se presenta una coloracion rosada.
En nuestra practica observamos en la muestra una coloracion baja, indicando

que hubo una buena pasteurizacion.
Segn Universidad de Murcia (2010) Lo que habitualmente se conoce como

acidez de la leche es el resultado de una valoracin; se aade a la leche el
volumen necesario de solucin alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje
de un indicador, generalmente la fenolftalena que vira del incoloro al rosa hacia
pH 8.4. Se trata de un nivel arbitrario .La acidez permitida en la leche es de 6.6
a 8.4, su representacin es en grados dornic
En el laboratorio hicimos la prueba de acidez con la muestra en el ambiente

y refrigerado, y se observ que la muestra de la temperatura refrigerada aun
llega a la muestra permitida de los 6.6 y 8.4 indicado.
VII. BIBLIOGRAFIA:
PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS

COMIT DEL CODEX SOBRE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS,
Cuarta reunion Wellinton, Nueva Zelanda, 28 de febrero 3 de marzo 2000.
EFECTOS DE TRATAMIENTO TERMICO SOBRE LA LECHE INDICADORES

DEL DETERIORO DE LA LECHE, DR. SALVIO JIMENEZ PEREZ 13 de febrero
de 2002.
G.R.Jenny,(2007 )Estandarizacion de un metodo para determinar el contenido

de sodio en leche por la tecnica de absorcion atomica en el laboratorio de aguas
y en el alimentos de secretaria de salud publica de risaralda. En:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/828/63714G216em
.pdf?sequence=1 Leido el 1 de junio del 2017
Universidad de Murcia (2010) Determinacion del grado de calentamiento en la

leche En: http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario/practicas-1/practica-2-determinacion-del-grado-de Leido el 1 de
junio del 2017

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CURSO: TECNOLOGIA DE LACTEOS

MIRAFLORES 2017, LIMA PERU

Realizar un ensayo de laboratorio para determinar el grado o intensidad

II. MARCO TEORICO:

Se da a entender a leche que no se ha sometido a un ningn tipo de calentamiento, es

Definicin de terminacin (para fines industriales solamente):

Se entiende como tratamiento trmico destinado a reducir el nmero de

Temperatura ultra elevada de la leche o la nata (crema) se entiende un tratamiento

Fig.1 leche UHT

Se entiende como tratamiento trmico de la elevada temperatura, tiempo destinado a

III. PARTE EXPERIMENTAL:

Muestras: 50 ml de leche fresca cruda, 3 ml de leche evaporada, 3ml de UHT y

GRADO DE CALENTAMIENTO CON GUAYACOL

1) PRUEBA DE GUAYACOL La solucin dio una coloracin

2) 2DA PRUEBA DE GUAYACOL DESPUES DE PAUSTERIZAR LA LECHE.

Foto de la solucin de guayacol,

Luego sacar en 15seg haciendo un respectivo conteo

Batir la leche mediante se da la

Tomar la temperatura hasta llegar

Luego de la prueba de fenoltaleina hallamos el gasto de las dos

1er Gasto: 1.8ml

2do Gasto: 1.9ml

Hallamos el porcentaje de acidez:

% = 1.85 0.09 = 0.17 %

1er Gasto: 2.1ml

2do Gasto: 1.9ml

Hallamos el porcentaje de acidez:

1er Gasto: 1.7ml

2do Gasto: 2.2ml

Hallamos el porcentaje de acidez:

% = 1.95 0.09 = 0.18 %

1er Gasto: 2ml

2do Gasto: 2.1ml

Hallamos el porcentaje de acidez:

% = 2.05 0.09 = 0.18 %

1er Gasto: 3.2ml

2do Gasto: 3.0ml

Hallamos el porcentaje de acidez:

% = 3.1 0.09 = 0.28 %

1er Gasto: 6.7ml

2do Gasto: 6.7ml

Hallamos el porcentaje de acidez:

% = 6.7 0.09 = 0.60 %

1er Gasto: 6.1ml

2do Gasto: 7.9ml

Hallamos el porcentaje de acidez:

1er Gasto: 6.5ml

2do Gasto: 7.8ml

Hallamos el porcentaje de acidez:

% = 7.15 0.09 = 0.64 %

Segn Pearson (1986): Una de estas enzimas, la peroxidasa se desnaturaliza

En nuestra practica observamos en la muestra una coloracion baja, indicando

Segn Universidad de Murcia (2010) Lo que habitualmente se conoce como

En el laboratorio hicimos la prueba de acidez con la muestra en el ambiente

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS

EFECTOS DE TRATAMIENTO TERMICO SOBRE LA LECHE INDICADORES

G.R.Jenny,(2007 )Estandarizacion de un metodo para determinar el contenido