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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela: Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera- ECBTI Programa: Ingeniera de Alimentos

Curso: Introduccin a la Ingeniera de Alimentos Cdigo: 90014
LECTURA UNIDAD II: Principios Ingenieriles y Tecnolgicos de los alimentos.
PRINCIPIOS INGENIERILES Y TECNOLGICOS DE LOS ALIMENTOS1
Objetivos
Diferenciar entre operaciones unitarias y procesos unitarios que sufren los alimentos
Conocer y comprender las diferentes etapas de Preproceso de los alimentos de origen vegetal y animal y
su importancia en la industria alimentaria.
Conocer y comprender los diferentes mtodos tradicionales y nuevos de conservacin de los alimentos,
para establecer sus ventajas y desventajas, frente a la calidad de los alimentos.
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CAPTULO 1. NOCIONES FUNDAMENTALES DE LAS OPERACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS

ALIMENTOS2
Las operaciones unitarias y procesos unitarios
Operaciones Unitarias
Toda industria, no importa su tamao, tiene transformaciones de orden fsico y/o qumico, an en actividades no
industriales, se tienen procesos de una u otra ndole que implican siempre un cambio.
Cada industria en particular, tiene una serie de operaciones caractersticas que pueden tomarse cada una como una
unidad, por ejemplo, la industria del acero, la petrolera, la de plsticos, la manufacturera de chocolates, etc., En la
industria del alcohol, la adecuacin de las materias primas puede tomarse como una unidad de operacin, la
agregacin de la levadura al mosto constituye una segunda operacin, una tercera, lo es la destilacin del mosto
fermentado. La agregacin de la levadura es una operacin que se presenta en la industria de vinos, en la
elaboracin de pan, en la fabricacin de cerveza. La destilacin es comn en la industria petrolera, en la obtencin
de aceites comestibles, en la purificacin de aromas y sabores artificiales, en la obtencin de solventes, entre otras.
Existen pues, infinidad de procesos industriales y muchos de ellos tienen operaciones comunes y tcnicas comunes,
basados en principios cientficos.
El concepto de operacin unitaria nace de la integracin de operaciones comunes en la industria. El hecho que un
proceso industrial contenga una serie coordinada de operaciones separadas y que el mejor mtodo de analizar y
entender el proceso es analizar y comprender as mismo esas operaciones, constituye la base del presente estudio.
La importancia que tienen las operaciones unitarias en la industria, fue inicialmente reconocida por el profesor
George Sunge del Colegio Politcnico Federal de Zurich en 1893 en un informe presentado al Congreso de
Qumicos, para la exposicin de Chicago en dicho ao.
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El concepto o definicin formal de la Operacin Unitaria fue establecido por el Dr. Arthur D. Little del
Departamento de Qumica e Ingeniera Qumica del Instituto Tecnolgico de Massachussets (M.I.T) en un reporte al
presidente del Instituto en 1915, uno de cuyo aparte dice:
El arte de pulverizar, evaporar, filtrar, destilar y otras operaciones constantemente ejecutadas en trabajos qumicos
se ha desarrollado suficientemente como para constituirse en un tema muy importante, dentro de las ciencias
especiales.
Cualquier proceso qumico, en cualquier escala a que tenga lugar, puede ser ejecutado en una serie coordinada de
aquellas operaciones que pueden ser llamadas operaciones unitarias, como pulverizacin, secamiento, tostacin,
cristalizacin, filtracin, evaporacin, electrlisis y otras".
El nmero de estas operaciones bsicas no es tan grande y relativamente pocas de ellas estn involucradas en
cualquier proceso en particular. La complejidad de la Ingeniera Qumica resulta de la gran variedad de condiciones
tales como presin, temperatura, concentracin, etc., bajo las cuales se llevan a cabo las operaciones unitarias en
los diferentes procesos y de las limitaciones tales como materiales de construccin y diseo de aparatos impuestos
por el carcter fsico-qumico de las sustancias reactantes.
Las operaciones unitarias son en esencia de carcter fsico y ellas se ajustan a las leyes bsicas de la fsica que se
aplican a las dems ramas de la Ingeniera.
La teora de las operaciones unitarias se fundamenta en leyes bien conocidas, pero debe tenerse una adecuada
interpretacin en trminos prcticos para el diseo, fabricacin, operacin y mantenimiento de los equipos usados
en los procesos.
El ingeniero bien sea qumico, de alimentos, de petrleos, etc., debe ser capaz de desarrollar. Disear, y operar,
tanto proceso como equipos.
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Debe tener la habilidad de operar las plantas en forma eficiente, segura y econmica para procesar materiales y
obtener un producto con las caractersticas exigidas por el consumidor. En consecuencia requiere slidos
conocimientos tericos y una adecuada preparacin, objetivamente prctica, lograda en los laboratorios y plantas
pilotos.
Con la mencin de procesos y operaciones, debe tenerse una definicin adecuada y profunda de ellos. Los
procesos bsicos en las industrias qumicas y de alimentos, se constituyen en las reacciones qumicas mnimas
necesarias para obtener productos de caractersticas muy diferentes, partiendo de materias primas adecuadas y se
denominan Procesos unitarios.
Las operaciones bsicas involucradas en el manejo de los procesos de produccin de alimentos, que realmente se
constituyen en los cambios fsicos necesarios, se llaman: operaciones unitarias.
Definicin de Operaciones unitarias.
Entonces se puede decir que una operacin unitaria en la fabricacin de un alimento es todo tratamiento fsico al
cual se somete una materia prima de un alimento sin que sufra una transformacin en sus propiedades qumicas, y
bioqumicas, pero s pueden sufrir transformaciones fsicas y organolpticas.
Las operaciones unitarias en la industria de alimentos son de carcter fsico y por lo tanto se ajustan a las leyes de
la fsica.
Procesos unitarios.
Involucra las reacciones qumicas mnimas necesarias para obtener productos con caractersticas muy diferentes a
las materias primas utilizadas para obtenerlos.
Con pocas excepciones, el punto clave de toda planta, donde se tienen procesos unitarios, es el reactor, donde
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ocurre el cambio qumico de los reactantes a los productos. En general, todo equipo, excepto el reactor, se emplea
para generar cambios fsicos; sea en las materias primas o en los productos
Lo anterior nos lleva a concluir que, en la mayora de los procesos, existen tres etapas o fases: La primera antes
que los reactantes ingresen al reactor y que comprende las operaciones de adecuacin o alistamiento de las
materias primas; la segunda comprende la reaccin propiamente dicha y la tercera la refinacin del producto,
eliminando o separando subproductos.
Las caractersticas de un proceso unitario,
Las caractersticas de un proceso unitario como se aplica en la industria de alimentos pueden resumirse
as:
1. Cada proceso unitario determina una reaccin especfica dentro de un grupo de varias reacciones.
2. Frecuentemente la planta se divide en zonas destinadas a un proceso unitario especfico para varios productos,
por ejemplo, la fermentacin de lcteos, necesaria para la obtencin de kumis, yogurt, entre otros, se constituye en
un proceso unitario.
3. En la elaboracin de diversos productos se tiene una relacin muy estrecha entre el equipo empleado y el
proceso unitario. Para la fermentacin de lcteos se emplean tanques en acero inoxidable con dispositivos de
control para mantener niveles adecuados de temperatura, dispositivos para llenar y desocupar el tanque y medios
de extraccin del gas producido en la fermentacin; tanques de este mismo tipo, se emplean en la fermentacin de
mosto en la industria cervecera.
4. Dentro de un mismo proceso unitario, el equipo puede ser convenientemente empleado para procesar diferentes
productos. El uso mltiple de equipo, se facilita bajo un adecuado acondicionamiento del proceso dado. Por ejemplo,
en la industria de pasabocas, los freidores sirven tanto para papa como para pltano, chicharrn, etc., teniendo en
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cuenta las temperaturas y tiempos adecuados para cada proceso.
5. El conocimiento de la clasificacin de los procesos unitarios, as como el dominio de los principios que los rigen,
permiten la seleccin o adaptacin del proceso indicado para un nuevo producto.
6. El diseo de equipo se facilita enormemente, ms por el conocimiento generalizado del proceso unitario que por
la reaccin considerada separadamente. La experiencia indica que un buen nmero de reacciones consideradas
bajo un proceso unitario son una excelente gua para el conocimiento y manejo de otra nueva reaccin similar.
Sin embargo no se debe confundir procesos de elaboracin de productos con procesos unitarios. Ya que un proceso
de elaboracin implica la integracin de diferentes operaciones unitarias y de los procesos unitarios que intervienen
en la obtencin de un determinado producto.
A continuacin se presenta una lista de los principales procesos unitarios y operaciones unitarias que se presentan
en las industrias de alimentos.
Tabla 7. Procesos unitarios y operaciones unitarias en la industria de alimentos
PROCESOS UNITARIOS OPERACIONES UNITARIAS
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1. Neutralizacin 1.Flujo de fludos

2. Oxidacin 2.Transferencia de calor
3. Combustin 3.Enfriamiento
4. Hidrogenacin 4.Evaporacin
5. Hidrlisis 5.Humidificacin
6. Hidrogenlisis 6.Destilacin
7. Calcinacin 7.Sublimacin
8. Nitracin nitrificacin 8.Absorcin
9. Esterificacin 9. Adsorcin
10. Reduccin 10. Extraccin por solventes
11. Halogenacin 11.Secado
12. Sulfonacin 12.Mezclado
13. Amonlisis 13.Clasificacin
14. Alkilacin 14.Sedimentacin
15. Condensacin 15. Fluidizacin
16. Fermentacin 16.Lixiviacin
17. Polimerizacin 17. Filtracin
18. Pirlisis 18. Tamizado
19. Aromatizacin 19. Cristalizacin
20. Isomerizacin 20. Extraccin por cristalizacin
21. Intercambio inico 21. Centrifugacin
22. Electrlisis 22. Reduccin de Tamao ( Molienda)
23. Aumento de tamao
24. Manejo de materiales
25. Osmosis
26. Osmodeshidratacin
Fuente. Fonseca V, Lpez Daro, Leal J. y Kerneur S. Balance de materia y energa .UNISUR. 2001.
En la industria de alimentos se presentan otros procesos unitarios ya muy especficos como: coccin, fredo,
horneado y tostado.
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En seguida, se describirn brevemente, cada operacin unitaria, ya que es objeto bsico del estudio para el
adecuado anlisis de cada una de ellas.
Flujo de fluidos Lo constituye el transporte y manejo de fluidos como tales, entendindose por fluidos a los
gases y lquidos. En algunos procesos intervienen slidos relativamente finos que se comportan como fluidos
y se estudian como tales.
Transferencia de calor El flujo de calor que causa calentamiento o enfriamiento o cambio de fase,
constituye el fundamento de esta operacin.
Filtracin Separacin de slidos suspendidos en lquidos, por medios filtrantes.
Tamizado Separacin de fracciones de slidos por tamaos, empleando mallas metlicas trenzadas.
Cristalizacin Formacin de cristales de slidos en soluciones saturadas, por evaporacin o inoculacin de

un cristal.
Extraccin por cristalizacin Separacin de slidos que cristalizan, de soluciones en la que existen varios
solutos.
Centrifugacin Separacin de slidos finos suspendidos en lquidos, por accin de la fuerza centrfuga;
separacin de lquidos no miscibles.
Reduccin de tamao (molienda) . La molienda , pulverizacin y el corte son ejemplos de esta operacin de
reduccin de slidos gruesos, empleando medios mecnicos.
Aumento de tamao o aglomeracin Incremento de volmenes de slidos finos por aglomeracin
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mecnica (compactacin).
Manejo de materiales Es quizs la nica operacin que se tiene en todo proceso industrial y consiste, como
su nombre lo indica, en el transporte y almacenamiento de sustancias en cualquier estado.
Clasificacin .- Es la separacin de materiales slidos por tamaos. En alimentos es la separacin de

productos de acuerdo a una o ms caractersticas fsicas como color, tamao, forma, peso o biolgicas
como grado de madurez.
Mezclado. Combinacin de dos o ms sustancias sean slidos, lquidos o gases.
Sedimentacin. Separacin de slidos en lquidos de menor densidad.
Fluidizacin. Suspensin de slidos insolubles, finamente divididos, en gases o lquidos
Lixiviacin. Separacin de sustancias solubles en otras insolubles por accin de lquidos solventes.
Adsorcin. Separacin de gases en la que uno ellos es removido por un lquido
Absorcin. Separacin de gases en el que uno de ellos es removido por un slido.
Extraccin liquido-solido . Separacin de slidos por accin de un liquido solvente
Extraccin lquido-lquido.- Separacin de lquidos por un tercero soluble con uno de ellos
Evaporacin.- Concentracin de soluciones por cambio de fase del solvente a vapor.
Secado. Disminucin de humedad en slidos y gases, por evaporacin del agua, en el primer caso y por
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adsorcin del vapor de agua, en el segundo.
Destilacin. Separacin de dos o ms lquidos por evaporacin, aprovechando los diferentes puntos de
ebullicin de cada uno de ellos.
Sublimacin (liofilizacin). Eliminacin de la humedad de slidos, por sublimacin del agua contenida.
Humidificacin.- Dispersin de una fase lquida en fase gaseosa o en fase slida.
Osmosis. Extraccin de lquidos a travs de membramas semipermeables.
Osmodeshidratacin.- Deshidratacin de frutas y vegetales por medio de azcares o sales afines con los
alimentos.
Todo proceso y toda operacin implica un cambio o transformacin que en trminos ingenieriles recibe el nombre
de transferencia. Las operaciones unitarias se fundamentan en: la transferencia de momentun, de masa y de calor
en forma individual o concurrente, van acompaadas de cambios en niveles de energas mecnicas o trmicas,
estas ltimas mensurables por las entalpas fsicas.
La transferencia de Momentum produce cambios en la ubicacin del material o cambios en la forma o tamao.
La transferencia de masa establece flujo de masa de una fase a otra. Debe recordarse que fase es un sistema
termodinmico con propiedades homogneas
La transferencia de calor permite el flujo de calor de zonas de un cuerpo o cuerpos de alta temperatura a zonas o
cuerpos de baja temperatura
Toda operacin unitaria implica un cambio y requiere de una fuerza conductora que rige el fenmeno y a la vez esta
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fuerza conductora vence la resistencia o inercia que ofrecen los elementos o sustancias que participan en la
operacin.
El cambio denominado Flujo se expresa como:
Fuerza Conductora
Flujo = ----------------------------
Resistencia
En trminos de fenmenos o magnitudes, ms no en trminos de variables, cuando se tiene transferencia de

momentun, se expresa
Flujo = Fuerza Flujo de lquidos = Presin

Inercia Viscosidad
Molienda = Fuerza de impacto

Dureza
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En transferencia de calor:
Diferencial de temperatura
Flujo de calor = --------------------------------------- = ------- En los procesos unitarios, o
Resistencia trmica Rt reacciones qumicas, se tiene
fundamentalmente
transferencia de tomos o
En transferencia de masa molculas, para que tenga
Diferencial de concentracin lugar la reaccin qumica y
Flujo msico = ------------------------------------------- = ----------- siempre va acompaada de
Resistencia msica Rm cambios energticos,
mensurables por los cambios
en las cantidades de calor de ndole qumico, llamado entalpa qumica.
Entre las operaciones unitarias que se fundamentan en transferencia de momentun se tiene: manejo de materiales,
reduccin de tamao, aumento de tamao, clasificacin, flujo de fluidos, mezclado, sedimentacin. En transferencia
de masa: fluidizacin, lixiviacin, filtracin, tamizado, adsorcin, absorcin, extraccin lquido-slido, extraccin
lquido-lquido, centrifugacin.
Las operaciones de evaporacin, secado, destilacin, sublimacin (liofilizacin), humidificacin se fundamentan en

la transferencia de calor, pero involucra tambin las operaciones de transferencia de masa y ambas ocurren
simultneamente.
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Dentro de un proceso industrial, siempre se tendr una operacin que permite el transporte del material en proceso,
es decir siempre se tiene una operacin de transferencia de momentun, pero en el proceso propiamente dicho,
tomado como sistema independiente, se tendr la operacin especfica.
Clasificacin de las operaciones unitarias
Como se mencion anteriormente, las operaciones unitarias son de naturaleza fsica y su propsito es procesar
materiales dentro de unas especificaciones dadas de presin, temperatura, composicin y fase. Desde este punto
de vista, las operaciones se pueden clasificar en cinco grupos:
1. De flujo de fluidos.
2. De transmisin de calor.
3. De mezcla.
4. De separacin.
5. De manejo de slidos.
En algunos procesos no existe una clara separacin de las operaciones y deben trabajarse simultneamente, como
en operaciones de destilacin continua al combinar el flujo de fluidos con la transmisin de calor. Caso similar
ocurre en evaporadores continuos de varios efectos (o cuerpos). Para ellos se han desarrollado procedimientos
matemticos que se estudiarn en los cursos de operaciones unitarias en la industria de alimentos y de balance de
materia y energa.
Ejemplo 1 proceso de elaboracin del yogurt3
El proceso de elaboracin del yogurt batido, a nivel industrial, la leche cruda se somete a una serie de tratamientos
como: su estandarizacin (ajuste de grasa y acidez), homogenizacin, pasterizacin, enfriamiento entre 32 a 30oC
para inocular los bacilos lcticos, luego se somete a incubacin entre 16 y 20 horas manteniendo la temperatura
anterior, para producir la fermentacin, luego se agita, se envasa y refrigera. qu procesos y cules operaciones
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tienen lugar?
Solucin.
Para dar respuesta a estas preguntas acudimos al diagrama de flujo siguiente.
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del yogurt firme y batido
leche
estandarizada
Homogenizacin
55oC 20Mpa
Pasterizacin alta
5 min 85 oC
Refrigeracin Refrigeracin
45 oC 30 -32 oC
Inoculacin estrter
2.5% Inoculacin
estrter 0.025%
Envasado
Incubacin
16 20 horas
Incubacin
2.5 horas Agitacin
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Refrigeracin
6 oC Envasado Refrigeracin
6 oC
Reproduccin. Walstra. Ciencia del la leche y tecnologa de los productos lcteos.
En el diagrama de flujo anterior se observa lo siguiente:
Operacin Estandarizacin
Operacin Homogenizacin
Operacin pasterizacin
Operacin Refrigeracin
Operacin Inoculacin
Proceso Fermentacin o incubacin
Operaciones Agitacin, envasado y refrigeracin.
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Ejemplo 2
El proceso de elaboracin de leche evaporada, se representa en el siguiente diagrama de flujo. En este se

representa la obtencin de leche evaporada en botella (izquierda) y leche ultrapasterizada (UHT), derecha. Definir
cules son operaciones y cules son procesos unitarios.
Solucin. Acudimos a la figura 2 para visualizar el proceso y se encuentran las siguientes etapas:
Recepcin de la leche
Control de calidad de la leche
Estandarizacin
Precalentamiento
Concentracin por evaporacin
Homogenizacin
Refrigeracin, estandarizacin final y adicin de sales estabilizantes
Envasado
Esterilizacin y enfriamiento
Etiqueta y empacado
Almacenamiento
Como se observa, en la figura 2, en este proceso industrial no se tienen procesos unitarios, nicamente hay
operaciones unitarias y ellas son transporte de materiales, concretamente flujo de fluidos y transferencia de calor
con calentamiento y enfriamiento.
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Figura 2. Diagrama de flujo. Obtencin de leche evaporada
PRUEBAS DE RECEPCIN DE LA
CALIDAD LECHE
ESTANDARIZACIN
PRECALENTAMIENTO
30 S a 130OC
CONCENTRACION
ESTABILIZACIN
HOMOGENIZACIN CON Na2 HPO4
65 OC 22 S- 5 MPa
ENFRIAMIENTO ESTERILIZACIN
A 10 OC 15 S a 140 OC
ESTABILIZACIN HOMOGENIZACIN
CON Na2 HPO4 45 MPa
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ENVASADO ENFRIAMIENTO
A 10 OC
Reproduccin. WALSTRA. Ciencia de la leche y tecnologa de productos lcteos.
Diagramas de flujo en la industria de alimentos
Son grficas o esquemas que representan la secuencia coordinada de los procesos y operaciones unitarias,
aplicadas en la transformacin de las materias primas de los alimentos para obtener productos finales y
subproductos.
Los diagramas de flujo tambin pueden representar los equipos en forma simblica que se utilizan en cada una de
las operaciones unitarias que intervienen en un proceso de alimentos. Tambin permite identificar las cantidades
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transferidas de masa y energa en cada una de las etapas del proceso.
Clasificacin de los diagramas de Flujo
Los diagramas de flujo se pueden clasificar de dos formas:
De acuerdo a la informacin suministrada pueden ser: cualitativos, cuantitativos y combinados.
Los diagramas cualitativos, representan el flujo de las diferentes operaciones, los equipos y las variables como
temperatura, tiempo, presin, entre otras que intervienen en cada etapa de un proceso de produccin de un
alimento por ejemplo los diagramas de flujo presentados para los procesos de elaboracin del yogurt y de la leche
evaporada ( figura 1 y 2)
Los diagramas cuantitativos indican las cantidades de los materiales que entran y salen en cada etapa del proceso,
hasta llegar al producto final y subproductos, estos diagramas son de gran utilidad para visualizar la entrada y salida
de materiales en un proceso de industrializacin de un alimento, por lo tanto son de gran ayuda para realizar el
respectivo balance de materia. Este tipo de diagrama se observar en el curso de Balance de Materia y Energa.
Diagrama de flujo combinado: Representan tanto el flujo de operaciones, de los materiales, como las cantidades de
esos materiales, las variables o puntos crticos, aparatos de control e instrumentos de medidas y los equipos en
forma simblica, que intervienen en cada etapa del proceso de fabricacin de un alimento.
De acuerdo a la profundidad de la informacin suministrada en: diagrama elemental simblico general y

simblico especfico.
o El diagrama elemental, es el que generalmente se representan por bloques o rectngulos seguidos

de flechas. En el interior de cada bloque se escribe la operacin o proceso que interviene en cada
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etapa de fabricacin de un alimento, pero, no se adiciona ninguna otra informacin. Es decir en este
diagrama describe o representa en forma global todo el proceso de elaboracin del producto.
Ejemplos de diagramas elementales lo presentados en la figura 1 y 2 (elaboracin del yogurt y de la leche

evaporada respectivamente), pero sin especificar las variables de control en cada etapa del proceso.
o Diagrama simblico general
Representa los equipos utilizados en las operaciones de un proceso de fabricacin de un alimento en forma de
smbolos estndares que permiten interpretar de una forma fcil y gil cada una de las operaciones que ocurren.
No incluyen informacin sobre el tamao de los equipos, ni cantidad de las materias primas, en proceso o
servicios. Estos diagramas son muy didcticos porque permiten una mayor comprensin de las operaciones que
suceden en forma secuencial en todo el proceso.
Diagrama simblico especfico: adems de los elementos del diagrama simblico general, se incluye la
capacidad de produccin o tamao de cada equipo en particular, reas de la produccin actual y tambin el rea
proyectada para expansin de la produccin, as como los servicios en proceso ( agua, vapor aire). Este
diagrama es de gran utilidad para realizar el diseo de un planta procesadora de alimentos.
Fundamentos cientficos de las operaciones en la industria de alimentos
Las bases que se requieren para el estudio y comprensin de las operaciones unitarias son los conocimientos de la
fsica y la qumica, basados en las leyes fundamentales de estas y otras ciencias similares.
Ya en detalle, el ingeniero debe estar capacitado para especificar equipos que manejen las cantidades apropiadas
de materias primas y productos.
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Detallar los requerimientos de los servicios (energa, agua, vapor, etc.) en las formas especficas y en las tasas de
consumo dadas.
Establecer las normas de proceso acordes a las propiedades fsico-quimicas de las materias primas y a las
caractersticas del producto.
Establecer las normas de control de calidad, tanto para materias primas como para materiales de proceso y
productos terminados.
Lograr la mayor eficiencia de los equipos, traducindose esto en menores costos y mayor rentabilidad del proceso.
En ocasiones el ingeniero enfoca su inters en predecir o evaluar resultados de una pieza, parte o equipo dentro de
la industria.
Otras veces el objetivo es disear el equipo y esto se constituye en la etapa final de un problema.
El ingeniero puede cumplir sus objetivos partiendo de los procesos unitarios, operaciones unitarias y de las
caractersticas, tanto de los materiales que va a transformar como de los equipos a usar.
Requiere, por lo tanto, de un adecuado conocimiento de la fsica y de la qumica, adems de slidos y muy
fundamentados conocimientos de matemticas.
Las operaciones unitarias constituyen las mejores guas para la operacin y diseo de plantas industriales, pero es
mediante la observacin y el anlisis que se pueden identificar e interpretar las diferentes operaciones unitarias y
procesos unitarios, que se involucran en un proceso de fabricacin de un alimento
Cuatro conceptos son el fundamento para los clculos en todas las operaciones. Ellos son:
Balance de Materiales
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Basado en el principio de conservacin de la materia: la masa total para todos los materiales que entran en una
operacin es igual al total de todos los materiales que salen de la misma, ms la masa de los materiales retenidos o
acumulados en la operacin.
En las operaciones continuas, el material usualmente no se acumula en la operacin y el balance de materia

consiste simplemente en cargar o debitar la operacin con todo el material que entra y descargar todo el material
que sale, en forma similar a como se hace en una contabilidad.
El ingeniero debe emplear unidades consistentes, sean de masa, volumen, etc. En gran nmero de procesos debe
emplearse moles de los compuestos (como unidad de masa) pues ello facilita el manejo del proceso unitario.
El balance de materiales puede hacerse para la planta entera o para cualquier parte de ella, tomndola como
unidad, dependiendo del problema en si.
Para efecto de clculos, es conveniente tomar una base o cantidad fija de material que entra o sale de una
operacin, dicha cantidad se denomina base de clculo
Balance de Energa
En forma similar puede hacerse un balance de energa para toda la planta o para una operacin unitaria. Puede
determinarse la energa necesaria para llevar a cabo la operacin o para mantener las condiciones dadas de
operacin.
El principio del balance de energa es tan importante como el del balance de materiales y se usa de la misma forma.
Como se menciona anteriormente las entalpas fsicas y qumicas siempre acompaan a los procesos y
operaciones unitarias sin embargo en algunas de ellas los cambios energticos en forma de calor son tan pequeos
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e imperceptibles, que no se determinan o calculan.
En el campo de aplicacin de las ingenieras qumicas y de alimentos los cambios energticos relevantes son los
de calor y en esto se fundamentan los Balances de Energa; circunstancialmente se manejan cargas elctricas, que
pueden ser involucradas a los balances de energa, como la generacin de calor por medios elctricos ( resistencias
elctricas, medios dielctricos, hornos microondas, etc.) .
Para establecer demandas de servicio de energa elctrica, se determinan cargas elctricas y se establecen los
respectivos balances de energa elctrica.
Las Entalpas Fsicas, que se toman, siempre por unidad de peso o masa, ms importantes son:
Calor especifico que permite establecer cambios de energa trmica en procesos de enfriamiento o calentamiento,
bien a presin constante o a volumen constante. La inmensa mayora de procesos se lleva a cabo a presin
constante, razn por la cual se generaliza el empleo del Calor especifico a presin constante o Cp.
Calor Latente, definido como las cantidades de calor requerida para cambios de fase. Siempre reciben el nombre
del fenmeno que establece el cambio de fase generalmente se identifica con una letra griega. Entre los ms
empleados se tiene:
Calor Latente de Fusin, calor requerido para pasar una sustancia de la fase slida a fase lquida; es igual al calor
Latente de Solidificacin
Calor Latente de Evaporacin, calor requerido para cambio de fase lquida a fase gaseosa, es igual al calor latente
de condensacin
Calor Latente de Sublimacin, calor necesario para cambio de fase slida a gaseosa o viceversa. Numricamente
es igual la suma de los calores de fusin y evaporacin.
Calor de Cristalizacin, calor requerido para el cambio de estructura amorfa a estructura cristalina
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Calor de Solucin, requerido o producido en la obtencin de soluciones.

Las Entalpias Qumicas generalmente se toman por moles de las sustancias involucradas en los procesos.
Las ms empleadas son:
Entalpa de Formacin o calor requerido o desprendido en las reacciones de formacin de sustancias a partir de
sus elementos.
Entalpa de Reaccin es el calor necesario o generado en el transcurso de una reaccin qumica. Esta definido
como la suma de los calores de formacin de los productos menos el calor de formacin de los reactantes.
Entalpa de Combustin, es el calor desprendido en el proceso de combustin u oxidacin rpida de un
combustible o sustancia susceptible de oxidarse rpidamente. En realidad es un calor de reaccin de un
combustible con oxigeno con formacin de gas carbnico y agua.
Todas las formas de energa que intervienen en la operacin: calor, energa elctrica, mecnica, entre otras,
deberan ser incluidas en el balance, emplendose para tal fin unidades consistentes. Sin embargo en los procesos
y operaciones unitarias, las energas diferentes a las trmicas son tan pequeas, que no se tienen en cuenta a nivel
de ingenieras de alimentos y qumica por lo tanto solo se tiene en cuenta la energa trmica o calor.
Contacto o Etapas de equilibrio
Mientras los materiales estn siendo procesados en un lapso de tiempo, bajo condiciones dadas de temperatura,
presin, concentracin, composicin qumica, etc., ellas tienden a alcanzar una condicin definida de equilibrio.
En muchas ocasiones la tasa de aproximacin a las condiciones de equilibrio es tan rpida, que dichas condiciones
son prcticamente obtenidas en cada contacto que tengan los materiales entre s. Este contacto se conoce con el
contacto de equilibrio o contacto ideal.
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El clculo del nmero de contactos ideales es un paso importante, necesario para entender aquellas operaciones
que envuelven transferencia de materiales de una fase a otra, tales como extraccin, absorcin, destilacin y
lixiviacin.
Tasas de Operacin
En un gran cantidad de operaciones no se alcanza un equilibrio, ya sea porque se tiene un tiempo insuficiente o
porque no se desea lograrlo, o porque las mismas caractersticas del proceso lo exigen. Por esta razn las tasas de
operacin, como las de transferencia de calor, de reaccin qumica, de flujo, etc., son las de mayor importancia e
inters en un problema.
Ya se ha mencionado que las tasas o cambios implican una fuerza o un potencial que va a vencer una
resistencia. Para el caso de la transferencia de calor existe una resistencia al paso del calor, por el medio en
donde est ocurriendo el fenmeno.
Para resolver problemas en que se van a determinar las tasas de transferencia, la mayor dificultad estriba en la
determinacin de la resistencia. En la prctica, los valores de este trmino son generalmente obtenidos de
correlaciones empricas de muchas determinaciones bajo condiciones estrictamente controladas.
Los anteriores principios, usados solos o combinados y el adecuado conocimiento de las operaciones
constituyen la ciencia o la teora de las operaciones unitarias.
La prctica de las operaciones consiste en la aplicacin de los conocimientos tanto de operaciones como de equipos
que pueden ser empleados en el diseo y operacin de una planta industrial.
Ejercicio de aplicacin
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1. En el proceso de la obtencin del almidn de arroz, el arroz cristal se tritura y pasa a tanques que contienen
NaOH en solucin diluida (gravedad especfica 1,005); despus de diez horas de remojo, el licor obtenido se drena
para recuperacin de protena.
Los grnulos prelavados se someten a un segundo tratamiento con soda en tanques equipados con agitadores, la
masa pasa luego a molinos y despus a travs de tamices vibratorios centrfugos.
La torta de almidn es llevada luego a un proceso, llamado blanqueo, mediante la inyeccin de SO 2, para pasar a
un lavado final en un filtro rotatorio de vaco. El secamiento se logra en un secador rotatorio de aire.
Las aguas de lavado y enjuague se reciben en concentradores, en donde se obtiene una torta del 35% de humedad
para ser vendida como alimento para ganado, o secada para elaboracin de alimento para animales.
El SO2 empleado en la planta se obtiene quemando azufre en un horno, los gases de combustin se lavan en torres
con agua y luego se comprimen para su almacenamiento y posterior uso.
En el proceso anterior, determine las operaciones unitarias y los procesos unitarios.
Solucin
Una vez analizado el proceso se realiza la lista de las diferentes etapas bsicas involucradas en el proceso a saber:
a. Almacenamiento de arroz cristal.

b. Trituracin o molienda de arroz.
c. Remojo o lavado con NaOH diluida.
d. Drenaje o filtracin (separacin del lquido de lavado).
e. Relavado de la masa con ms soda diluida.
f. Molienda de la masa ya lavada.
26
g. Tamizado o separacin de la torta de almidn.

h. Blanqueo con inyeccin de SO2.
i. Lavado final en filtracin al vaco.
j. Secamiento.
En las actividades secundarias se tiene:
k. Concentracin de aguas de lavado y relavado (para obtener torta del 35%).

l. Secamiento de la torta que contiene subproductos, y para el SO2.
m. Combustin del azufre.
n. Lavado del SO2 y dems gases.
o. Compresin y almacenamiento.
Para el almidn, se encuentran muy claramente definidas las siguientes operaciones unitarias:
a. Reduccin de tamao o molienda, tanto en seco como en hmedo.

b. Filtracin (por gravedad, por accin centrfuga, vaco).
c. Tamizado.
d. Secamiento y dos operaciones no incluidas especficamente en la lista:
e. Flujo de fluidos
f. Manejo de materiales.
Como proceso unitario se establecen los siguientes:
a. Remojo o lavado y relavado con NaOH

b. Blanqueo por inyeccin de SO2
En las actividades secundarias se tiene como operaciones unitarias;
27
a. Flujo de fluidos. Tanto agua como SO2

b. Evaporacin. (Concentracin de aguas).
c. Secamiento de la torta de subproductos y
d. Absorcin o lavado del gas.
Y, como proceso unitario secundario, tan solo se presenta la combustin del azufre.
Se considera proceso unitario al remojo o lavado y relavado con NaOH (caustizacin), debido a que se presenta
una reaccin de la soda con la celulosa de las paredes de los grnulos de almidn, para lograr una fcil extraccin
del mismo.
Es importante tener presente que el almidn no es soluble en agua fra, en tanto que los subproductos s.
2. En la elaboracin de arepas o tortillas de maz a pequea escala, se realiza el siguiente proceso:
El maz se cocina en agua con cenizas limpias de carbn de lea, hasta la ebullicin. Una vez hierve se retira del
fuego la vasija y se deja en reposo aproximadamente doce horas, al cabo de las cuales se cambia el agua,
retirndose las cutculas que recubren el maz. Se lavan muy bien los granos y se dejan escurrir para luego
pasarlos a molienda en un molino, hasta obtener una masa muy fina. El producto se cierne, para separar la
harina fina de residuos de cutcula y de germen del grano.
Para la elaboracin de la arepa, se toma la harina y se remoja con agua, adicionndole si se desea, manteca o
grasa y sal. Al cabo de unos pocos minutos de reposo se amasa y se somete a moldeo manual o mecnico para
obtener una arepa, plana u ovalada que se somete a coccin, asado o fredo, en parrillas o lminas calientes.
De acuerdo al proceso anteriormente descrito, represente un diagrama de flujo elemental e identifique y enumere,
los procesos y operaciones unitarias que se llevaran a cabo en un proceso de elaboracin de arepas a nivel
28
industrial, acorde a los procedimientos anteriormente descritos.
Solucin
Los procedimientos a los cuales puede someterse el maz, a nivel industrial, para obtencin de las arepas son los
siguientes:
a. Para retirar las cutculas se puede someter el maz a una caustizacin con soda custica diluda y a una
temperatura relativamente alta, el tiempo de remojo se reduce considerablemente. Luego se lava el maz para retirar
las impurezas diludas.
b. El maz se lleva a molienda fina. Ciertos molinos permiten conservar intacta la cutcula para facilitar su
separacin.
c. La harina de maz se separa de la cutcula en tamices adecuados.
d. Mediante transporte neumtico se lleva la harina a su almacenamiento.
e. Para la elaboracin de la arepa, se toma la harina, se le dosifica el agua y los aditivos en una mezcladora (o
batidora) y se homogeniza.
f. La masa, ya homognea, se corta en porciones a las cuales se les da la forma y se enva a los hornos para su
cocimiento o asado.
g. Una vez se logran las caractersticas finales el producto, se pasa a enfriamiento y empaque.
Los procesos unitarios son:
29
a. Caustizacin
b. Hidrlisis
Las operaciones unitarias son:
a. Molienda
b. Tamizado
c. Mezclado
d. Transferencia de calor
e. Enfriamiento
f. Manejo de materiales
Dimensiones y unidades4
Los mltiples fenmenos fsicos y qumicos que continuamente ocurren, pueden ser planteados en las llamadas
leyes, mediante el empleo de formulismos matemticos.
Para representar dichos fenmenos se utilizan conceptos cualitativos como longitud, masa, tiempo, fuerza, etc., que
se identifican por diversos tipos de magnitudes o cualidades.
Una cualidad es una magnitud fsica y su medida implica un mtodo de medicin y tambin una unidad de medida,
es decir, una magnitud de comparacin de los valores exactamente conocida y de fcil reproduccin.
Para poder comprender y desarrollar problemas especficos de cada una de las operaciones que se realizan en las
industrias de alimentos o qumicas, se hace necesario el conocimiento profundo de los diferentes sistemas de
dimensiones y unidades que se utilizan con mayor frecuencia en este tipo de industrias.
30
Lo anterior implica que usted domine, no solamente las interpretaciones matemticas de las diferentes magnitudes
frecuentes en los procesos, sino que adems sea capaz de trasladar a otro u otros sistemas de unidades, dichas
interpretaciones. Se considera, sin embargo, que en el desarrollo de las asignaturas de las reas de Fsica y
Qumica, usted ha logrado adquirir los fundamentos que le van a permitir identificar, reconocer y valorar los objetivos
planteados en esta lectura que ms que complementar sus conocimientos lo lleva a reforzar las ya adquiridos.
La importancia de adquirir conocer y aplicar los principios y mtodos para realizar la conversin de una unidad en
otra es tal que se puede evidenciar en este ejemplo sencillo:
Imagnese usted, desempendose como el ingeniero de planta de una industria procesadora de jugos; all se
encuentra localizado un aparato de medicin (temperatura, presin, volumen, etc.), que le proporciona informacin
especfica sobre las condiciones de proceso que usted deber confrontar con los clculos; dichos datos podran
encontrarse en unidades diferentes a las manejadas por usted en sus clculos, simplemente porque no hay en dicha
industria equipos que posean uniformidad en sus especificaciones, por lo cual usted tendr diversidad de datos en
diferentes unidades, que lo obligar a realizar clculos de conversin para homologar todas las unidades a un solo
sistema y de esta forma poder identificar y estandarizar las condiciones de proceso. Estas y muchas ms
consideraciones que nos tardara enumerarlas, son las que hacen necesario el desarrollo en este mdulo de dichos
conceptos.
Desde sus inicios el hombre comprendi la necesidad de distinguir medidas rudimentarias, para realizar las labores
propias de su medio, desde la hechura de su vivienda y de su ropa, hasta el intercambio de alimentos con primitivos
de otras tribus.
Primero us como instrumentos de medida las partes del cuerpo humano, por ejemplo, el pie, el antebrazo, la mano
y los dedos; que le servan para determinar la longitud de un espacio determinado; an hoy, determinamos
longitudes con los pies cuando no tenemos un instrumento adecuado a la mano. Con el transcurrir del tiempo, el
hombre fue perfeccionando el sistema de medicin, hasta desarrollar aparatos de medida con cualidades de
fidelidad, sensibilidad y exactitud.
31
Ahora se observar, cmo y de qu manera se utilizan las medidas en nuestra poca. Empezaremos por conocer
algunas definiciones.
Magnitud
La palabra Magnitud sugiere una propiedad que puede representarse por un nmero; como ya se ha anotado, en el
estudio de las operaciones que con mayor frecuencia se utilizan en la industria de alimentos, se aprecian
magnitudes como fuerza, velocidad, presin, tiempo, longitud, etc.
Dos magnitudes de la misma especie, por ejemplo: dos presiones, dos velocidades, de tiempos, etc., son
comparables entre ellas.
Para lograr medir una magnitud es necesario compararla con otra de su misma especie, elegida como unidad ha
medida usted la longitud de su dedo ndice, de su cuarta, de su pie? Por qu no lo hace? Anote estos datos y tal
vez, cuando algn da no encuentre un metro cerca, logre hacer la equivalencia necesaria.
Ecuaciones dimensionales
Antes de la adopcin de un sistema nico de medidas y an hoy, en nuestro medio, se hace necesario poder pasar
de un sistema de unidades a otro, en forma cmoda; de ah que se presente, dentro de este captulo, las relaciones
ms usadas, llamadas ecuaciones dimensionales.
Se denomina, en este sistema de relaciones, a las magnitudes fundamentales por letras as:
Longitud =L
Tiempo =
Temperatura =T
32
Fuerza =F
Masa =M
Energa =E
Denominando L, la longitud, si piden calcular la superficie, se debe multiplicar una longitud por otra, es decir una
magnitud de frmula L x L (o L2); se plantea entonces que L2 es la dimensin principal de una superficie. Del mismo
modo, una presin se obtiene al ejercer una fuerza sobre una superficie y por lo tanto tienen como dimensin
principal: F/L2 o tambin: F.L.-2
Por lo tanto, si se conocen las unidades fundamentales, se puede determinar las unidades derivadas.
En seguida se presenta un cuadro que relaciona las principales magnitudes utilizadas dentro del sistema absoluto y
dentro del sistema gravitacional.
Antes de continuar con el desarrollo de este captulo, se invita a que completar el cuadro anterior, teniendo en
cuenta las consideraciones tericas de cada magnitud y las correlaciones expuestas.
Factores de conversin:
Para poder relacionar el sistema absoluto con el sistema gravitacional, se han determinado dos factores de
conversin que son:
- Factor gc: Relaciona la magnitud fuerza en los dos sistemas.

gc = Fuerza Absoluta/ Fuerza Gravitacional.
gc = ML-2/F
- Factor J: Relaciona la magnitud Energa en los dos sistemas.

J = Energa Calrica/Trabajo Mecnico.
33
J = E/FL
CUADRO No. 1 Comparativo de los sistemas absoluto y gravitacional para diversas magnitudes
SISTEMA SISTEMAS SISTEMA

MAGNITUD ABSOLUTO GRAVITACIONAL INTERNACIONAL
M, L, T F, L, T M, E, L, ,
F L
2
Masa M M
Tiempo
Longitud L L L
L L L
-1 -1 -1
Velocidad
L L L
-2 -2 -2
Aceleracin
ML ML
-2 -2
Fuerza F
-2
M L M L
-2 -1 -2 -1
Presin FL
3 3 3
Volumen L L L
-3 -3
FL
-4 2
Densidad ML ML
ML ML
2 2 2 2
Trabajo FL
ML
2 2
Energa FL E
ML FL ML
-1 -1 -2 -1 -1
Viscosidad
Calor especfico
Potencia
Coef. de Transf. De Calor
Volumen especifico
Ejemplo 3
34
Determine la consistencia de la siguiente expresin:

F = m.a (1)
Siendo. F = Fuerza
m = masa
a = aceleracin
a) En sistema gravitacional
b) En sistema absoluto
Solucin
b) Sistema Gravitacional:
Tendremos en cuenta las magnitudes propias de este sistema (F, L, , T ), para determinar la consistencia:
De la ecuacin (1) obtenemos:
m = F/a (2)
Pero a, (aceleracin), no es una magnitud propia del sistema gravitacional, as que determinemos su expresin
equivalente:
a=v/ (3)
A la vez, v (velocidad) es:
35
v=L/ (4)
De tal manera que remplazando en (3):
a=L/2=L2
L y son magnitudes que pertenecen al sistema gravitacional de tal forma que si se reemplaza en (2):
m = F/L2 = FL-1-2
As que si volvemos a la ecuacin (1) tendremos:
F = (F/L/2). (L/2) = FL-1 -2 L 2
Simplificando obtenemos:
F=F
Lo que determina la consistencia de la expresin:
F = m.a
Desarrolle ahora, teniendo en cuenta las pautas dadas, la parte b) del ejemplo.
Ejemplo 5
Verificar la consistencia del nmero de Reynolds para el flujo de un lquido en una tubera:
Siendo: NR = Dvp/
p = Densidad del fluido.
36
= Viscosidad del fluido

v = Velocidad lineal
D = Dimetro interior de la tubera
Solucin
Sistema MLT
L. L -1 M L -3 M L-1 -1
NR = Dvp/ = --------- ----------- = --------- ----------- = 1
M L-1 -1 M L-1 -1
El nmero de Reynolds es adimensional
Ejemplo 6
Verificar la consistencia de la velocidad de transferencia msica o tasa de flujo en transferencia de masa

Dc X Ca
Na = ----------
L
Siendo
Na = Velocidad de transferencia msica = .g.mol/hr.
Dc = Difusividad Msica = L2 /
Ca = Concentracin = G.mol/cm3
Solucin
37
M2 L2 -1 M L-3 Na = -------- = ----------------

= L
-2 -1
M
L
No es dimensionalmente consistente
Cuadro No. 2 sistemas de unidades ms usados
SISTEMAS
MAGNITUD METRICO DECIMAL INGLES

MKS CGS
Masa kg g Lb m
Longitud m cm Pie (ft), pulgada (in)
Tiempo s s s
O O O O O O
Temperatura K, C K, C R, F
2 2 2
Area m cm ft
3 3 3
Volumen m cm ft
Fuerza Newton (N) dina Pundal
2 2 2 2
Presin N/m dina / cm lb / ft lb / in
Velocidad m/s cm / s ft /s
Trabajo Julio Ergio lb ft
Potencia Julio /s Ergio /s lb ft / s
O O 2
Capacidad calorifica kcal / kg C cal / g C BTU / lb ft
Flujo de calor kcal / hr cal /h BTU /hr
O O O
Conductividad trmica Kcal /m hr C cal / cm hr C BTU / hr ft C
2 2
Viscosidad dinmica Ns/m Poisse lb* s / ft
lb* = libra fuerza
38
Las unidades de medida se pueden elegir arbitrariamente, sin modificar la naturaleza de las leyes fsicas.
Si usted utiliza la yarda, la vara o el metro para medir una longitud, no tiene problemas siempre y cuando
comprenda lo que cada una de ellas le est definiendo. Tambin usted puede utilizar, indistintamente, el kilogramo,
la libra inglesa, o la onza como unidad de masa; ello no cambiar de ninguna manera la ley de la gravitacin
universal.
Sin embargo, es interesante elegir las unidades de medida, pensando un poco en no complicar demasiado los
clculos numricos; por otra parte, la ciencia es nica y universal, lo que se hace aconsejable entenderse en un
mismo idioma, de all la importancia de la tarea realizada por el Bureau International des Poids et Mesures.
Igualmente es de gran utilidad, para usted, que conozca y maneje el Sistema Ingls de medidas, ellos (los ingleses)
tienen la costumbre de efectuar las mediciones de longitud en yardas, pies o en pulgadas por lo que todava se hace
necesario que tanto ellos como nosotros tengamos que manejar tablas de equivalencias.
Saba usted que:
1 libra masa (Ibm) = 454 g.

1 Slug = 32,2 Ibm.
1 Tonelada (ton) = 1000 kg.
1 Pie (ft) = 30,48 cm.
1 Galn americano (gl US) = 3,785 litros
1 galn imperial (gl Eng) = 4,54 litros
1 Newton (N) = 105 dinas
Densidad: 1g/cm3 = 62,4 Ibm/Ft3
Presin: 14.7 Ibf/in2 = 1 atm
Presin: 760 mm.Hg = 1 atm
39
Viscosidad : 1 Poise = 1g/cm.s

Viscosidad cinemtica: 1 stoke = 10-2m2/s
Energa: 1 julio = 107 ergios = 0.2389 caloras
1 Calora (cal) = 10-3 kcal
1 British Thermal Unit (BTU) = 252 cal
1 British Thermal Unit (BTU) = 778 Ibf.Ft
1 Julio/segundo (J/s) = 1 Watio
1 Horse Power, (caballo de fuerza) Hp = 0,746. kW
1 Caballo de vapor (CV) = 0,736 kW
Ejemplo 7
Expresar un slug en gramos.
Solucin
32,2 Ibm / 1 slug. 454 g / Ibm = 14618,8 g / slug
Ejemplo 8
Expresar un Poundal en Dinas. (1 Poundal = 1 Ibm.ft/s2)
Solucin
454 g / lbm.30,48 cm / pie. 1dina / (g.cm/ s2) = 13837,92 dinas
40
Ejemplo 9
Expresar 1 Hp/h en Julios.
Solucin
Hp/h . 0,745 Kw/Hp/h . 1000 W/kW. Julio/s W.3600s /h = 2,68 x 106 Julios
Ejemplo 10
Expresar un BTU en W/h
Solucin
1 BTU.252 Cal/BTU. 1 Julio/0,2389 Cal. 1W/Julio/s. 1h/3600s = 0,293 Wat/h
Sistema Internacional de Unidades (SI)
Los sistemas decimales LMT (excepcin del tiempo que tiene divisiones sexagesimales), estn reconocidos
oficialmente para las ciencias puras y tcnicas.
Estos sistemas se basan en el Sistema mtrico. El sistema CGS (centmetro, gramo, segundo) ha sido el ms usado
en fsica en los ltimos aos; actualmente tiende a ser sustituido por el sistema M.K.S. (metro, kilogramo, segundo),
que tiene la ventaja de estar acorde con el sistema de medida elctrica absoluta, reconocido por las convenciones
internacionales.
Las medidas elctricas absolutas fundamentales son: para la intensidad de campo elctrico el voltio / metro y para la
intensidad de corriente el amperio.
41
Generalmente en la mayora de los materiales o textos escritos, en Colombia se utiliza como base las unidades del
Sistema Internacional, aunque, en algunas ocasiones, usted encontrar medidas del sistema ingls, as que no
olvide lo que hasta ahora ha aprendido sobre equivalencias.
Bien, en el ao de 1960 la Conferencia General de Pesas y Medidas (Bureau International de Poids et Mesures),
estudi, revis y adopt una versin ampliada del sistema mtrico, el Sistema Internacional de Unidades, el cual se
designa como SI.
El sistema Internacional de unidades (SI) ha adoptado el sistema MKS, cuyas unidades de base son las siguientes:
L = Longitud m = Metro
M = Masa kg = Kilogramo
= Tiempo s = (seg) Segundo
Y = Intensidad de corriente elctrica A = Amperio
T = Temperatura termodinmica K = Grado Kelvin
cd = Intensidad luminosa cd = Candela
A continuacin efectuaremos una descripcin breve de las magnitudes fundamentales que conforman este sistema.
En la lectura complementaria encontrar usted una descripcin ms detallada de ellas.
Longitud El metro (m), que desde 1960 ya no est representado por el prototipo internacional de platino
iridio que se encuentra en el pabelln de Bretevil, sino definido a partir de la longitud de onda en el vaco de
una raya espectral del tomo de Criptn.
Masa El kilogramo (kg m) prototipo internacional de platino iridio en forma de cilindro.
Tiempo El segundo (s), definido en 1960 a partir del movimiento de la tierra en torno al sol, pero para el cual
se proyecta una definicin en la que intervengan los fenmenos vibratorios en los tomos excitados.
42
Intensidad elctrica El amperio (A), se define como la cantidad de carga que pasa en una unidad de tiempo,
a travs de una seccin de un material conductor.
Intensidad lumnica La candela (cd), se define como la iluminacin que produce en una superficie
determinada una cantidad de luz conocida. Estableciendo (cd) como una sesentava parte de la intensidad
luminosa radiada por un centmetro cuadrado de un cuerpo negro a la temperatura de fusin del platino.
Temperatura El grado Kelvin (K), escala absoluta de medida de la temperatura que determina el valor mximo y
mnimo del calor de los cuerpos.
K = oC + 273,15
Adems de los sistemas de medida LMT, se han reconocido otros sistemas de medida internacionales como el cm-
g-s (unidades fundamentales: centmetro, gramo fuerza, segundo) dentro del sistema CGS y el m, kg, s (unidades
fundamentales: metro, kilogramo fuerza, segundo) correspondiente al sistema M.K.S.
A continuacin se presentarn una serie de ejemplos que le permitirn familiarizarce con el empleo del sistema
internacional de unidades:
Ejemplo 11
A cuantos kilogramos equivale 1 Slug:
Solucin
1 Slug. = 32,2 IbM.
y 1 Kg = 2,2 IbM
Relacionando obtendremos:
43
l kg 2,2 Ibm
X 32,2 Ibm
Entonces:
X = 14,63 kg.
Ejemplo 12
A cuntos grados Kelvin (K) equivalen 20 C:
Solucin:
K = C + 273,15
K = 20 + 273,15 K = 293,15
Ejemplo 13
A cuntos m equivalen 300 pies:
Solucin
1 pie = 30,48 cm.
1 pie = 0,3048 m
Por lo tanto:
1 pie 0,3048
300 X
donde:
X = 91, 44m.
44
Principales variables y unidades de medida5
A manera de resumen para recordar, se darn a continuacin, las definiciones de las principales unidades de
medida y variables en los diferentes sistemas de unidades:
Longitud (L)
El patrn de longitud en el sistema MKS es el metro (m), cuya definicin actual es: Un metro equivale a 165076373
longitudes de onda en el vaco de la radiacin correspondiente a la transicin entre los niveles 2p 10 y 5d5 del tomo
de Kriptn - 86.
Una yarda 9 (EUA) equivale a 0,914401829 metro.
Una pulgada (inch, EUA) = 25,400051 mm = 4,1929399 x 104 longitud Onda kr.
Para fines industriales:
Una yarda = 0,914m.
Una pulgada = 25,4 mm.
Un pie = 0,3048 m
Masa (M)
El patrn de masa en el sistema MKS es el kilogramo masa (kg), definido como la masa del kilogramo prototipo
internacional conservado en el Bureau International des Poid et Mesures (Sevres, Francia).
Una libra avoirdupois (EUA) = 0,4535924277 kilogramos.

Una libra imperial (Reino Unido) = 0,453592338 kilogramos.
45
Una libra internacional = 0,45359237 kilogramos.

Para fines industriales:
Una libra = 0,454 kilogramos.
Tiempo (T)
El patrn de tiempo en todos los sistemas es el segundo (s,,seg) y se define como una fraccin fija de la duracin
del ao trpico para 1900,0 (tiempo universal, 1 de enero a medioda) basado en el movimiento orbitario de la luna
como sigue:
Un segundo = 1/31556925,9747 a trop (1900,0)

Para fines industriales, un segundo se define como:
Un segundo = 1/86400 del da promedio terrestre (24 horas).
Temperatura (T)
En el sistema MKS el patrn es el grado Celsius o grado centgrado (C) y el grado Kelvin (K) y su definicin
termodinmica es:
Un grado centgrado = T - Tc / 100 siendo T la temperatura al punto de ebullicin del agua y T c la temperatura al
punto de congelacin (inferior de 0,001 grado al punto triple del agua) a presin de una atmsfera.
Un grado Kelvin = un grado centgrado (aunque las escalas empiezan en 0C = 273,15K)
Las equivalencias al sistema ingls son:

Farenheit = 1,8 Centgrado
46
Rankine = 1,8 Kelvin
Debe tenerse en cuenta que la equivalencia en grados, para efectos de una diferencia de temperatura (T), es muy
diferente a la equivalencia en la escala termomtrica:
F = 1,8 C + 32
Intensidad de corriente (Y)
En todos los sistemas el patrn es el Amperio (A) y se define como la intensidad de corriente elctrica que deposita
plata de una solucin patrn de Nitrato de Plata en la proporcin de 1,118 mg por segundo.
Su equivalencia ms usual es la relacionada a la unidad del sistema Electrosttico (UES) que se define en el
sistema CGS as:
Una UES = cm- g S-2 y un amperio = 2,9979 x 109UES
Otras unidades de comn empleo en las Operaciones Unitarias y que son derivadas de las fundamentales son:
Superficie (L2)
Cuya unidad es el metro cuadrado m2 y sus equivalencias en el sistema ingls para EUA
1 pie2 = 9,290341 x 10-2 m2
1 yarda = 8,361307 x 10 -1 m2
Volumen (L3)
Unidad: metro cbico m3, con sus equivalencias en el sistema ingls para EUA :
1 pie3 = 2,831702 x 10-2 m3
1 yarda3 = 7,645594 x 10-1 m3
Capacidad
47
Fsicamente no hay diferencia entre las unidades de volumen y capacidad. Mientras las primeras se basan en las
terceras potencias de longitud en una definicin geomtrica, las segundas se fundan en una definicin fsica.
La unidad fundamental de capacidad en el sistema mtrico es el litro (Y) y se define como el volumen de un
kilogramo de agua pura, sin aire, a su mxima densidad a 3,98 C y presin atmosfrica normal. Por esta definicin,
1 litro = 1,000028 dm3
1 galn imperial = 4,5459631 litros
1 Galn EUA = 3,785434 litros
1 Bushel = 36,35770 litros
La unidad de volumen ms usada en el sistema ingls es el galn americano.
Densidad (L-3 M)
Unidad: kilogramo por metro cbico kg/m3, se acostumbra usas unidades del sistema CGS o sea gramo por
centmetro cbico o g/cm3
1 libra por ft3 = 0,0128712 kg/m3
Velocidad lineal (LT-1 )
En el sistema MKS y SI las unidades son metro por segundo, m/s o ms-1
Un pie / s = 0,3048 m / s
Una pulgada / s = 0,0254 m / s
Angulo ()
El ngulo constituye una relacin entre dos longitudes, por tanto no tiene dimensiones. Un ngulo plano, entre dos
semirrectas, se define como la razn del arco s al radio r de un crculo, cuyo centro se halla en el punto de
interseccin de las dos semirrectas.
48
El radin (smbolo rad) es el ngulo para el cual la razn s/r = 1

Grado sexagesimal se denomina al ngulo equivalente a 1/360 del ngulo circular entero.
Grado centesimal se denomina al ngulo equivalente a 1/100 del ngulo circular entero.
Un grado sexagesimal = 60 minutos sexagesimales = 3600 segundos sexagesimales.
Velocidad angular (T-1 )
Se define la velocidad angular como el ngulo recorrido por unidad de tiempo; como el ngulo no tiene dimensiones,
las dimensiones de la velocidad angular sern T-1. Normalmente se expresa como / s rad / s.
Aceleracin (LT-2 )
Unidad derivada en todos los sistemas. En el MKS la unidad es metro sobre segundo al cuadrado m / s 2 m s-2 . La
unidad derivada en el sistema CGS es el cm / s2 cm.s-2 denominada Galileo, Gal.
Para la aceleracin gravitatoria universal de la tierra gn se toma el valor gn = 9,80665 m.s -2 = 32,17405 ft.s-2.
Debe tener en cuenta que la gravedad depende del dimetro de la tierra y su valor de la latitud
terrestre.
Presin (L-1MT-2 )
Unidad derivada en todos los sistemas. En el sistema MKS la unidad es el Newton sobre metro cuadrado N / m -2
N.m-2 y, reemplazando el newton, la unidad es m-1 kg.s-2 que se denomina Pascal (pa). En el sistema CGS la unidad
es el microbar (b) barye equivalente a cm-1, s-2.g.
Un kg. Fuerza m-2 = 9,80665 N m-2

Una atmsfera tcnica = 9,80665 x 10-4 N m-2
Una atmsfera fsica = 101325 N m-2
49
Un mm. de Hg = 1,31579 x 10-3 atmsferas
Energa (L2 MT-2 )
Unidad derivada en los correspondientes sistemas de medidas. En el sistema MKS es el Newton por metro Nm,
llamado Julio (J), equivalente a m2kg,s-2. En el CGS la unidad ergio (er) es dina por centmetro cm2.g. s-2 .
1 kilovatiohora kWh = 3,6 x 106 Julios
1 kilogramo fuerza - metro = 9,80665 Julios
1 Litro atmsfera = 1,013278 x 102 Julio
1 Calora a 15C = 4,1855 Julios
1 BritisH Thermal unity (BTU) = 1,0558 X 103 Julios
Potencia (L2 MT-3 )
Unidad derivada en los sistemas de medida. El sistema MKS tiene como unidad 1 Julio por segundo, equivalente a
newton metro sobre segundo N. M. S-1 m2 .kg.s-3 y se llama Vatio (W). En el sistema CGS la unidad es ergio sobre
segundo (ergio.s-1 )
1 Caballo Vapor (HP) = 76,0402 kg. m. s-1
1 Caballo vapor interna = 75.0000 kg. m. S-1
Accin (Energa por tiempo) L2 MT-1
Unidad derivada. En el sistema MKS la unidad es julio por segundo J. S N. M. S m 2. Kg. S-1 .
Entropa ( L2 MT-2 T-1 )
Unidades derivadas en los correspondientes sistemas. Para el sistema MKS la unidad es julio sobre Kelvin (J K -1 )
equivalente a m2. kg. s2 K-1 .
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1 Clausio (CL) = Calora (15C)/K

1 Clausio = 4,1855 JK-1
Viscosidad dinmica (L2 MT-1 )
Unidades derivadas en los correspondientes sistemas. En el sistema CGS la unidad es dina por segundo sobre
centmetro cuadrado (dyn s cm-2 ) equivalente a cm-1 g s-1 y se llama Poise (P).
Viscosidad cinemtica (L2T-1 )
Unidades derivadas en los correspondientes sistemas. La unidad en el sistema CGS es el Stokes (st) equivalente a
centmetro cuadrado por segundo (cm2 s1 ). Eb el sistema MKS es el metro cuadrado por segundo (m2 s1 )
equivalente a 104 Stokes.
Pie cuadrado por segundo = 0.0929034 m2 s-1
Pie cuadrado por hora = 2,580650 x 10-5 m2 s-1
Tensin superficial (MT -2 )
Unidades derivadas en los correspondientes sistemas. La unidad en el sistema MKS es el Newton por metro (Nm-1 ).
En el CGS es dina por centmetro (dyn cm-1 ).
Conductividad trmica (LMT -3 T-1 )
Unidades derivadas en los correspondientes sistemas. En el sistema MKS la unidad es vatio por metro por Kelvin
(W m-1 K-1), equivalente m kg s-3 K-1 En el sistema CKS es el ergio por centmetro por segundo por grado Kelvin
(er cm-1 s-1 K-1 ).
1 (Wm-1 K-1 ) = 2,3892 x 10-3 Cal(15) cm-1 s-1 K-1
51
1 BTU ft-1 s-1 F-1 = 1.5587 x 104 W m-1 K-1 ).
Transmisin trmica (MT-3 T-1 )
Unidades derivadas en los correspondientes sistemas de medidas. El sistema MKS tiene como unidad vatio por
metro cuadrado por grado Kelvin (Wm-2 k-1 ). Y en el CGS es ergio por segundo por centmetro cuadrado por grado
kelvin (er seg-1 cm-2 k-1 )
1 (W m-2 K -1 ) = 2,3892 x 10-5 cal (15) cm-2 s-1 K-1
1 BTU ft2 s-1 F-1 = 5,1140 x 104 Wm-2 K-1
CAPTULO 2. PREPROCESO Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Operaciones de pre - procesamiento de los alimentos de origen vegetal6
El siguiente captulo tiene como propsito de que el estudiante obtenga los fundamentos de las operaciones de pre -
procesamiento y su desarrollo adecuado para mantener la calidad de las materias primas vegetales y obtener un
producto ptimo para el consumo directo o para ser transformada en la elaboracin de un determinado producto.
Por lo tanto en este captulo, no se pretende profundizar en el tema, pues ya el estudiante tendr la oportunidad de
ampliar y profundizar conocimientos sobre esta temticas en el curso de Tecnologa poscosecha que se ofrece en el
portafolio de electivas del rea profesional especfica.
A travs de este captulo, podr conocer el manejo de los alimentos vegetales que van a someterse a
diferentes mtodos de conservacin y de transformacin.
Podr identificar los productos obtenidos en la adecuacin de la materias primas despus de eliminar los
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productos no comestibles,
Podr identificar y caracterizar el material de acuerdo a la tecnologa de conservacin que va a ser utilizada.
Manejo poscosecha
Imagen 2. Tratamiento poscosecha del mango
Fuente: Guinea. Elaboracin y conservacin de mangos. Foto de la FAO de R. Faidutti.
Consiste en las operaciones que intervienen en la adecuacin de la materia prima una vez haya sido cosechada
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para obtener un producto conservado en fresco, apto tanto para su consumo en fresco como para su
transformacin.
Comprende las siguientes operaciones:
Seleccin de la variedad segn la naturaleza de procesamiento
Para la seleccin de la variedad se deben tener en cuenta los siguientes factores:
Semilla certificada: apta par ala germinacin
Semilla mejorada: tratada genticamente con un balance adecuado para el consumidor
Rendimiento: nmero de cosechas, peso o unidades por rea o por planta.
Resistencia a plagas y enfermedades: seleccin de plantas vigorosas e inmunes a las

enfermedades.
Condiciones ambientales: se debe controlar las condiciones de temperatura del aire,

disponibilidad hdrica, humedad relativa y radiacin solar.
Suelo: naturaleza geolgica del suelo, fertilidad
Propiedades fsico - qumicas: las relacionadas con el manejo y procesamiento al cual va a ser sometido el
material antes de llegar al consumidor.
Recoleccin
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Comprende una serie de operaciones, para el desprendimiento del producto de su medio natural, hasta un lugar
de acopio, donde se adeca para su almacenamiento, transporte o mercadeo.
La recoleccin se puede realizar de dos formas:
Manual la realizan operarios previamente capacitados para tal fin, tanto en equipos y elementos de manejo
como en las condiciones de manejo del material a recolectar. Esta operacin se debe realizar en un mnimo de
tiempo pero sin deteriorar las caractersticas del producto.
Ventajas
Se efecta una seleccin de acuerdo a la madurez y sanidad

Por ser individual se realiza con mayor cuidado
Mano de obra barata
Se eliminan materiales indeseables
Inversin inicial baja
Desventajas
Proceso lento debido a que el volumen recogido por unidad de tiempo es menor.
Riesgo de contaminacin proveniente del operario
Riesgos de ndole socio econmico
Mecnica
Se efecta por medio de equipos o maquinaria diseada para esta operacin de acuerdo al producto que se va a
recolectar. Se requiere establecer primero la variedad y resistencia del material a recolectar, para evitar
cualquier clase de deterioro.
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Ventajas:
La operacin se realiza con mayor rapidez

Rendimiento alto
Se elimina el riesgo de contaminacin por parte del operario
Inversin alta pero se recupera con el rendimiento econmico
Desventajas
Daos mecnicos
Se pueden arrastrar materiales extraos
No hay seleccin por madurez o sanidad.
Prealmacenamiento
Comprende las operaciones previas al transporte de la materia prima. Para esta operacin se requiere tener en
cuenta unas condiciones mnimas del lugar o lugares donde va a permanecer, antes de ser transportada al lugar de
acopio o planta de procesamiento.
Las condiciones del lugar de pre - almacenamiento debe cumplir entre otras las siguientes condiciones:
Estar e la sombra para evitar la exposicin del producto a altas temperaturas, ya que la radiacin solar absorbida
por el producto lo puede deteriorar rpidamente.
El control de humedad es muy importante. Alimentos con porcentaje de humedad alto necesitan un ambiente muy
ventilado para evitar la deshidratacin del producto y por ende la prdida de peso debido a la transpiracin y
marchitamiento.
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Cuando existen grandes extensiones de productos es necesario acondicionar varios lugares de acopio localizados
de tal forma que se facilite el acceso del recolector.
El lugar debe cumplir con las normas de higiene y saneamiento adecuadas para evitar la presencia de roedores,
insectos y aves. El producto no debe estar en contacto directo con el suelo, se debe aislar mediante el uso de
estibas de madera o material asilante.
El lugar debe estar completamente libre de residuos de cscaras, hojas, pieles, par aevitar cualquier riesgo de
contaminacin, por deterioro o pudricin de dichos residuos.
Transporte
Consiste en el transporte del material del lugar de pre - almacenamiento al lugar de consumo o procesamiento.
Segn la distancia al lugar donde debe llegar el producto, se requiere de las siguientes condiciones:
Condiciones higinicas adecuadas para evitar contaminacin de microorganismos indeseables

Evitar las prdidas y mermas de peso por maltrato.
Rapidez en la ejecucin de la operacin para evitar alteraciones
Seleccionar el tipo de transporte adecuado a las caractersticas del producto y a la distancia dque se debe recorrer.
En Colombia todava se siguen utilizando diferentes medios de transporte desde los ms rudimentarios como mulas,
carretas con caballos, canoas. El ms utilizado es el transporte terrestre mixto, de pasajeros y de carga como las
chivas, los jeeps, adems de los camiones y tractomulas. Los problemas de este tipo de transporte, se debe a la
existencia de vas en mal estado, lo quebrado del terreno, altos costos de los insumos y falta de mantenimiento de
las vas.
El transporte fluvial se realiza por medio de canoas, lanchas, embarcaciones pequeas. Las dificultades de este
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transporte se deben a la falta de dragado y deforestacin de las riveras de los ros.
En Colombia el transporte martimo se realiza para el comercio exterior y principalmente se realiza por la Flota
Mercante Gran colombiana desde hace muchos aos. Actualmente existen otras empresas de transporte.
Especialmente el buque Gloria. Ojo complementar esta informacin con consulta por internet,
El transporte areo es muy costos y se utiliza especialmente para materiales muy delicados que requieren de
condiciones especiales y para comercio exterior.
Las principales dificultades de este transporte son:
Restriccin de los mercados

Dificultades tcnicas operativas
Costos
La descompensacin de carga de importacin
Transporte en planta
El transporte en planta involucra las operaciones de desplazamiento de la materia prima, producto semielaborado y
producto terminado dentro de las instalaciones de la planta.
Para el manejo del material se tiene en cuenta cinco aspectos fundamentales: movimiento, tiempo, lugar, espacio y
cantidad.
Movimiento de acuerdo con su direccin puede ser: vertical, horizontal, e inclinado, de abajo hacia arriba o de
arriba hacia abajo.
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Tiempo. El desplazamiento puede hacerse en forma continua, intermitente u ocasional.
Espacio. Si se realiza en un solo punto o entre varios puntos.
Cantidad. Se debe tener en cuenta, los pesos y volmenes de los materiales que van a ser transportados.
El equipo de transporte es importante para mejorar el control de las operaciones de trabajo de los operarios,
permite una mejor utilizacin del espacio y reduce desperdicios.
Los transportadores pueden ser de dos clases: fijos y mviles.
Transportadores Fijos como: los deslizadores, de rodillos o ruedas; de cintas, tablillas cadenas, de tornillo
sin fin y elevadores de tramos.
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Imagen 3. Transportadores fijos
Fuente: http://www.hapman.com/Espanoles/helixI.html
- Deslizadores
Son equipos de superficie plana que transportan los productos de nivela altos a bajos por accin de la fuerza de
gravedad.
Factores a considerar:
a. Friccin, para lo cual se requiere que el material sea de superficie deslizante para no presentar mucho
rozamiento
b. Contenido, la humedad del material debe ser baja
c. Inclinacin y longitud del deslizador. Esta influye en la aceleracin y la velocidad final del material a
transportar.
d. Uniformidad de la forma del material a transportar y posicin de su centro de gravedad, para evitar el
golpeteo y por ende daos en el material. Se utiliza para materiales esfricos u ovalados y secos como
granos, nueces, entre otros.
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Ventajas: ocupa poco espacio; como se utiliza la fuerza de gravedad, no tienen costo de energa.
Desventajas: no puede utilizarse en productos de humedad alta; direccin de desplazamiento solo vertical; solo
para materiales resistentes a la friccin y uniformes.
- Rodillos y ruedas sueltas
El transportador de rodillos realiza el desplazamiento del material mediante la gravedad o por inercia. Sus rodillos
estn colocados sobre dos ejes paralelos, de tal manera que permiten un superficie inclinada para trasladar los
materiales de un punto a otro por la gravedad o por inercia con impulso manual.
Ventajas: soportan mayor peso que las ruedas y ofrecen mayor superficie
Desventajas: Presentan un mayor superficie de friccin y por su peso, no permite un mayor aceleracin.
Los de ruedas sueltas, estn provistos de un sistema semejante, con la diferencia de que estn compuestos por
grupos de tres o ms ruedas montadas sobre un mismo eje. Se utilizan generalmente para cajas, paquetes con
base firme o plana o para unidades contenidas den platos o bandejas.
Ventajas: al presentar menos friccin favorece la inercia

Desventajas: su superficie de soporte es menor que la de los rodillos.
- Cintas, tablillas, cadenas
Cintas. Tambin se llaman bandas transportadoras. Las cintas estn apoyadas por un extremo con un tambor libre
y accionada por el movimiento del tambor que est situado por el otro extremo. Dicho movimiento puede ser por
friccin o mecnico. Las cintas se construyen con diferentes materiales como telas, lonas, acero inoxidable, pueden
ser lisas o perforadas; planas o acanaladas, segn el material que se va a transportar.
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Tablillas. Pueden ser de madera o metal, se encuentran sujetas a dos cadenas paralelas sinfn, cuya superficie es
plana y rgida. Su uso especfico es para materiales embalados o productos de tamao grande.
Cadenas. Se construyen a nivel del techo o del piso y su movimiento es a travs de un camino fijo previamente
diseado. Los materiales que se transportan estn agarrados de ganchos o aletas.
Ventajas: los materiales pueden ser secos, hmedos o empacados: pueden se adaptados a cualquier tipo de
operacin o planta. En el caso de las tablillas estas facilitan la operacin de aseo o saneamiento.
Desventajas: su costo es alto; se deterioran con el tiempo, especficamente en las zonas de de carga y descarga y
ocasiona problemas sanitarios en el lugar donde estn localizados.
- Tornillos sinfn
Como su nombre lo indica est diseado con un tornillo largo, en forma helicoidal y rotatoria que permite avanzar el
material a travs de un canal o cilindro. Se utiliza para el transporte de materiales secos o semislidos no abrasivos.
Pueden estar colocados en forma vertical, horizontal o inclinada. El tiempo que permanece el producto depende de
la longitud del tornillo y de la velocidad de su movimiento.
Ventajas. Su velocidad de descarga es uniforme

Desventajas: su inversin inicial es costosa porque debe estar hecho con materiales en acero inoxidable y si el
recorrido es prolongado el material se calienta por la friccin y deteriorarse.
- Elevadores de tramo
Su funcin es arrastrar el material a travs de un conducto cerrado, por medio de una cadena sinfn provisto de
aletas en las uniones. Se utiliza para transportar productos a granel.
Ventajas: permite transportar grandes volmenes de material; Por ser un conducto cerrado, se previene la
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contaminacin del producto.
Desventajas: velocidad de la cadena lenta y ngulo de inclinacin limitado a 30 o.
Imagen 4. Cintas transportadoras
Fuente: www.pentasa.com.ar/.../ index/Transportadores.jpg
Transportadores Mviles, como: las poleas o gras; montacargas, tractores, carretillas y plataformas y
bandejas o canastas.
- Poleas gras:
Se utilizan en el desplazamiento intermitente y en direccin vertical, y en movimiento horizontal segn un rea

establecida.
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Generalmente se utiliza para la carga de las autoclaves verticales y el transporte de paquetes pesados para
operaciones de almacenamiento.
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- Montacargas. Imagen 5
Fuente: www.portaldelaindustria.com/ uru_montacargas.asp
Son vehculos pequeos diseados para desplazamiento a distancias cortas y por pasadizos angostos. Son
manejados por un conductor, quien mediante un palanca le transmite el movimiento vertical de abajo a arriba para
cargar y descargar el material y localizarlo en el sitio apropiado.
- Tractores. Imagen 6
65
Fuente: www.masseyferguson.com.ar/. ../series.asp2.htm
Estos vehculos son ms grandes y de gran fuerza mecnica y poseen un sistema especial que le permite
acoplarse a vehculos de transporte horizontal que no poseen mayor fuerza.
- Carretillas, plataformas
Este tipo de vehculos se desplazan por medio de ruedas, por impulso manual (operario) o mecnico (tractor). No
estn provistos del sistema de elevacin vertical y generalmente el producto que se desplaza es considerado como
carga unitaria as sea varias unidades pequeas empacadas en sacos, huacales cajas o atados o una unidad de
gran tamao. Se utiliza para cargas pesadas y para conformar las unidades de almacenamiento de forma regular
como cajas o sacos. Son equipos costosos por lo tanto se debe justificar su inversin.
Operaciones de limpieza de las materias primas alimenticias
Toda materia prima puede contener sustancias o materiales extraos que deben ser retirados para evitar el
desmejoramiento de su apariencia, alteracin del peso, volumen y condiciones fisiolgicas que pueden influir
negativamente en su procesamiento industrial o en la calidad del producto terminado. Estas sustancias se clasifican
as:
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Minerales: arena, tierra, trozos metlicos

Vegetales: pednculos, hojas, tallos, residuos del cliz.
Animales: pelos, plumas, excrementos, huevos y partes de insectos, larvas y parsitos
Qumicos: residuos de pesticidas y fertilizantes
Microbiolgicos. Bacterias, hongos y levaduras
Para retirar o eliminar las anteriores sustancias, materiales o residuos, existen mtodos de limpieza los cuales se
describen a continuacin:
Limpieza por va seca
Estos mtodos se utilizan apara los productos cuyas caractersticas no pueden absorber humedad. Es el caso de los
granos secos. Estos mtodos no son costosos pero tiene el inconveniente de que a partir del polvo que se levanta el
producto puede ser recontaminado.
Los principales mtodos de limpieza en seco son:
Tamizacin
Aspiracin, venteo o soplado
Cepillado y abrasin
Separacin magntica
Tamizacin
Se utilizan tamices con agujeros de diferente tamao de acuerdo al material extrao que se pretende separar.
Existen tamices para operar en forma discontinua, estos son los ms sencillos y estn provistos de una placa o
lmina perforada soportada en un marco. Estos todava se usan en la industria pequea de alimentos. Tambin
existen los tamices continuos entre los cuales se encuentran el de tambor y el de lmina plana. Estos tamices
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trabajan en forma continua y estn provistos de orificios cuyos tamaos pueden servir para retener contaminantes
grandes como cuerdas, hilos de sacos, etc. Y dejar pasar la materia prima por ejemplo harinas, sal, azcar; o
tambin permiten pasar contaminantes finos (piedras, semillas, harinas) y retener el producto como grueso por
ejemplo en la limpieza de cereales.
Aspiracin, venteo o soplado
Se aplica principalmente para retirar materiales extraos a la materia prima que difieren en densidad. El mtodo ms
antiguo, es de limpiar la materia prima por aventamiento, consiste en colocar la materia prima en un lona y se
levanta con fuerza la lona, logrndose que el material ms liviano se retire por accin del viento o aire y quede la
materia prima, que es ms pesada, en la lona. El mtodo ms moderno utilizado para grandes cantidades se realiza
mediante la aplicacin de corriente de aire a velocidad controlada, logrando la separacin del material por dos o ms
corrientes. Esta corriente de aire puede ser ligera, media o pesada segn sea el material o partculas que se vayan
a retirar de la materia prima.
El mtodo de aspiracin se utiliza principalmente para separar materiales extraos de productos como alverjas,
habichuelas.
Cepillado
Se utiliza para remover las partculas contaminantes mediante la friccin sobre la superficie del material que
contiene la materia prima por medio de cepillos diseados para tal propsito.
Abrasin
Se utiliza en la operacin de pelado puesto que utiliza sustancias fuertes o abrasivas que retira adems de la
superficie contaminante, la parte externa de la materia prima. Esta operacin se aplica solamente en materias
primas cuya capa externa es resistente.
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Separacin magntica
Mediante este mtodo se hace pasar el producto, sobre tambores rotatorios o rejillas provistos de electroimanes o
imanes magnticos, para que las partculas metlicas contaminantes, se adhieran a la superficie, Los electroimanes
son los que dan mejor resultados, por ser de ms fcil limpieza, puesto que al ser desconectados se produce el
desprendimiento de las partculas contaminantes, pero son los ms costosos.
Limpieza por va hmeda
Se refiere especficamente al lavado del producto o materia prima que se va a procesar o a adecuar para su
consumo en fresco. Mediante la operacin de lavado se pretende retirar toda suciedad superficial o cualquier
sustancia que contamine las frutas u hortalizas, que generalmente han estado en contacto con insecticidas,
fertilizantes y antiparasitarias. Es una de las operaciones relevantes en el proceso de fabricacin de un alimento.
Previamente a la operacin de lavado, se debe realizar la operacin de preseleccin de la materia prima para retirar
la que se encuentre en mal estado y evitar que al ser sometida al lavado aumenten la contaminacin a causa de su
desintegracin. Existen diferentes mtodos de lavado, de acuerdo a la materia prima a procesar.
Los principales mtodos de lavado son:
Lavado por inmersin

Lavado por inmersin agitacin
Lavado por inmersin arrastre
Lavado por aspersin
Lavado por inmersin
Es un mtodo bsico de lavado. Consiste en introducir las frutas u hortalizas en un recipiente con suficiente agua
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para que queden completamente sumergidas y dejarla por un tiempo establecido, despus del cual se retira el agua
sucia y se cambia varias veces hasta que el agua retirada se observe limpia. Este mtodo es muy artesanal y
prcticamente ya no se utiliza.
Lavado por inmersin - agitacin
Se realiza en dos formas: Hidrosttica o neumtica o mecnica
La forma de lavado hidrosttica o neumtica, consiste en sumergir el producto en recipientes similares al anterior
pero se incorpora la operacin de agitacin por inyeccin de aire comprimido o introduciendo por medios mecnicos
agua bajo presin. En este caso igual que el mtodo anterior se debe controlar el tiempo que el producto permanece
sumergido.
La forma mecnica es un sistema de lavado ms fuerte ya que el sistema de agitacin se realiza mediante
diferentes herramientas; con un tornillo sinfn, agitador con paletas que rotan en direccin opuesta produciendo el
avance del producto o haciendo pasar el producto por un cilindro perforado, colocado horizontalmente y que gira en
el recipiente que contiene el agua. Este mtodo solo puede utilizarse para materiales muy resistentes como las
papas o la zanahorias
Lavado por inmersin arrastre
El sistema consta de un tubo largo inclinado que es atravesado en forma ascendente por una corriente de agua. El
producto se sumerge hasta la mitad, y las partculas ms pesadas se sedimentan a la vez que el producto se
transporta hacia arriba. Mediante una malla se separa el agua que se recicla en forma parcial.
Lavado por aspersin
Se puede decir que es el mtodo ms efectivo y generalmente se utiliza en forma combinada con los anteriores.
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Consiste en pasar el producto por debajo de duchas de agua a presin. Su eficacia depende de factores como:
presin del agua, distancia del tubo de la ducha al producto, el tipo del producto, forma y distribucin de los orificios
de las duchas y tiempo de permanencia del producto bajo la ducha. Por lo que se requiere que el sistema sea
diseado de acuerdo al material que va a ser sometido a este tipo de lavado. El transporte del producto puede ser
por cintas o rodillos que pueden ser colocados por debajo o por encima de las duchas. Los ms aconsejables son
los transportadores de rodillo porque permiten la rotacin del material y por ende se realiza un mejor lavado. Este
sistema se utiliza para productos resistentes, pero para productos ms delicados el lavado por aspersin se realiza
sobre una base vibrante, que permite el avance del producto a la zona de aspersin sin daarlo.
Seleccin de las materias primas
Consiste en la operacin de adecuacin del producto a las condiciones de proceso al que va a ser sometido.
Mediante esta operacin se retira todo material que no cumplen con las condiciones de calidad como: productos
magullados, putrefactos, partidos, quemados por fro o deformes.
Esta seleccin tambin puede ser por grado de madurez, separando los productos que tienen la madurez para
continuar en la lnea del proceso, de los que deben dejarse en almacenamiento hasta obtener la madurez requerida
o el material cuya madurez se debe reservar para otro tipo de producto fuera de la lnea de proceso.
La operacin de seleccin es calve para obtener los productos de una calidad estndar requerida tanto en su forma
como volumen y peso. Tambin permite establecer variables de proceso como: la cantidad de calor necesaria para
su proceso, asimismo determinar los envases o empaques ms adecuados al producto seleccionado.
La seleccin puede realizarse por:
Peso
Tamao
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Forma
Color
Madurez.
Seleccin por peso
Este tipo de seleccin se realiza principalmente para los materiales que son muy voluminosos y que no tiene una
forma muy regular y uniforme, por ejemplo: la papaya, patilla, ahuyama, calabaza, repollo entre otros.
Para esta seleccin se utiliza la balanza desde la manual o mecnica hasta las ms modernas como las electrnicas
o digitales, que proporcionan el peso, el precio y etiquetan el producto con los datos relacionados.
Seleccin por tamao
Para esta operacin se utilizan diferentes equipos que constan de diferentes tamices y de acuerdo a ello toman su
nombre como: tapices de apertura fija, tamices de tambor, y tamices de fondo plano. Tambin se encuentran las
seleccionadoras de abertura variable, de abertura variable escalonada; de rodillos, de rodillos escalonados; de
cuerda o cable y de cintas. Cada uno de estos equipos se utilizan para diferentes materiales, como es el caso de los
tamices de tambor que se utilizan para la seleccin de papas y zanahorias; la seleccionadora de rodillos
escalonados para pepinos, pepinillos y alimentos de gran longitud. No es el propsito de este estudio, profundizar en
las caractersticas tcnicas y funcionamiento de estos equipos, por lo que es suficiente por ahora mencionarlos.
Seleccionadores por forma
Se sabe que la mayora de los materiales agrcolas pueden tener iguales dimensiones de ancho y espesor por lo
que es difcil su separacin por tamao as que se requiere seleccionarlos por su forma. Para esto existen equipos
como los de disco y de cilindro, que permite seleccionar los materiales de acuerdo a su forma.
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Seleccin por color
Esta operacin se puede realizar de dos formas: observacin directa de operarios entrenados y con experiencia a
partir de patrones de referencia con respecto a tonalidad o defectos de color y en forma electrnica, mediante las
seleccionadoras de celdas fotoelctricas.
Seleccin por madurez
La madurez de un producto indica un grado de desarrollo biolgico del producto que va acompaado de cambios en
sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. La seleccin por madurez se realiza de acuerdo a las
preferencias del consumidor y al producto que se va a elaborar y puede detectarse de dos formas: por observacin
directa de los agricultores quienes de acuerdo a su experiencia determinan cuando un material se encuentra en
estado ptimo de madurez por parmetros tales como: la facilidad de desprendimiento de la fruta, por presin de los
dedos sobre la superficie, cambios en el color, en el tamao, aroma, sabor entre otras.
Por medio de instrumentos se pueden medir las propiedades fsico, qumicas, relacionadas con la madurez del
material, Estos instrumentos permiten determinar en forma ms precisa el color, la textura, la humedad, contenido
de slidos solubles, almidn, azcares, pectinas, contenidos del jugo, acidez del jugo o de la pulpa, propiedades
stas que estn directamente relacionadas a la madurez del fruto o vegetal que se va a procesar o adecuar para su
consumo directo.
Clasificacin
Es la operacin que permite separar los materiales de acuerdo a las diferentes propiedades que obedezcan a una
calidad ptima para su preproceso o procesamiento.
Las principales caractersticas que se deben tener en cuenta son:
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Color, aroma y sabor

Ausencia de contaminantes
Carencia de imperfecciones
Madurez ptima para su procesamiento
Tamao y forma
Pelado, cortado, segmentado y descorazonado
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Pelado
Es la operacin que consiste en retirar la corteza o parte externa de los vegetales y frutas.
El pelado se puede realizar de diferentes formas de acuerdo a las caractersticas fsicas del material. Estas formas
son:
o Manual
o Fsico por: calor seco ( a la llama) calor hmedo y choque trmico
o Qumico
o Mecnico que puede ser: cortado o raspado
o Combinado
o Enzimtico
Pelado manual: es la primera forma de pelado utilizada, pero an se sigue utilizando en los pases donde la mano
de obra es ms barata, como Colombia, adems en las pequeas empresas de alimentos. Tambin se utiliza con
materiales que por sus caractersticas fsicas no admiten otra forma de pelado
Ventajas: sirve para todo tipo de producto, es ms delicado y de menor costo inicial
Desventajas: lento, existe riego por contaminacin por parte del operario, alto porcentaje de prdida y por ende
menor rendimiento; se deben utilizar utensilios en acero inoxidable para evitar la corrosin y por lo tanto la
contaminacin.
Pelado Fsico
Calor seco a la llama. Slo se realiza en el pimentn y en la cebolla de acuerdo a sus caractersticas.
Consiste en someter el producto por 2 a 5 segundos a la llama de un quemador cuya temperatura oscila
entre 700 800oC. Luego se expone a un chorro de agua fra para despus retirar la parte chamuscada.
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Tambin se puede utilizar para el pelado de tomate maduro para dar una superficie completamente lisa. Para
realizar este pelado el material debe tener un grado de madurez muy homogneo.
Hmedo al vapor. Consiste en introducir el producto en una cmara de vapor a sobre - presin en un tiempo
muy breve para exponerlo luego a temperatura ambiente para que se afloje la piel y retirarla del todo por
lavado o cepillado del producto. Un pelador de vapor comn opera a una velocidad de 8 tonelada / hora con
un relacin de vapor de 1:7 es decir 1 kg de vapor puede pelar 7 kg de vegetales. El tiempo y la presin
empleada depende del producto de su estado de madurez y de la cantidad.
Se utiliza para tubrculos como la papa y races como la zanahoria, adems de los tomates, pimentn y
manzana.
Ventajas: Rpido y alto rendimiento
Desventajas: su uso se limita a productos de textura resistente y la inversin inicial es alta.
Choque trmico.
Consiste en someter el material a la operacin de escaldado (inmersin en agua hervida o vapor por un tiempo
muy breve, para facilitar el desprendimiento de la corteza o cscara y someterlo despus al contacto de agua fra
por inmersin o por aspersin, con el propsito de evitar la coccin del producto y desprender la corteza. Esta
operacin se realiza en forma continua utilizando para ello dos cilindros o recipientes uno con agua a ebullicin
y el otro con agua fra. El tiempo de escaldado depende del producto y de su estado de madurez. Para facilitar
el proceso en algunas ocasiones se realiza el escaldado con una solucin de Cloruro de Calcio al 60%, a una
temperatura de 130oC durante 15 a 60 segundos.
Este mtodo de pelado se utiliza especialmente con el tomate de cocina, y con el tomate de rbol, con el fin de
facilitar el pelado, evitar el pardeamiento enzimtico, reducir la flora microbiana.
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Ventajas: es rpido: se realizan tres operaciones a la vez (escaldado enfriado - pelado); capacidad de trabajo
de los equipos elevada.
Desventajas: solo se utilizan para productos de corteza delgada.
Pelado qumico.
Consiste en someter el producto a la accin custica de una solucin de de hidrxido de sodio o de sales de
carbonatos. Se realiza por inmersin o por aspersin, en la actualidad se prefiere usar el mtodo por aspersin pues
permite un manejo ms fcil del material a la vez que un control mejor del tiempo. Los parmetros a controlar son:
concentracin de la solucin ( 1 a 12%), tiempo de contacto ( 10 segundos a 10 minutos) y la temperatura de la
solucin. Estas condiciones, depende del producto a tratar.
Se puede aplicar a la mayora de frutas y hortalizas pero muy especialmente se utiliza para el pelado de: duraznos,
melocotones, peras, tomates, papas.
Se debe tener especial cuidado en esta operacin pues la soda es altamente corrosiva y en contacto con la piel
causa quemaduras de cuidado. Tambin en algunas frutas ocasiona cambios en el pigmento por lo que se debe
lavar despus de la remocin de la corteza con solucin de cido Ctrico con el fin de ajustar el pH al de la fruta
natural.
Ventajas
Gran capacidad de trabajo

Se realiza en forma automtica y se requiere de un solo
Mnimo porcentaje de prdidas
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Se puede utilizar en materiales de diferente forma y tamao
Desventajas
Se requiere un control riguroso de las aguas de desecho

Estricto control de los parmetros de: concentracin, tiempo y temperatura
Riesgos de cambio de las caractersticas sensoriales
Puede producir cambios en el color original del producto
Pelado mecnico
Puede realizarse de dos formas por cortado o por raspado. Para el cortado existen equipos diseador de acuerdo a
las especificaciones del material a pelar como es el caso del equipo para cortar peras, manzanas, ctricos y la pia
cuyo principio se basa en el cortado de los cuchillos. El material de los cuchillos o cuchillas es en acero inoxidable
para evitar la contaminacin del producto por sustancias de la corrosin. Para el raspado se utilizan equipos con
superficies abrasivas de acuerdo con el tipo de cscara del producto, como los rodillos de caucho corrugado y
superficies recubiertas de polvo de carborundum grueso.
Ventajas: es rpido y no existe riesgo de recontaminacin
Desventajas: se requiere el diseo de equipos de acuerdo a las caractersticas del material; se presenta gran
porcentaje de prdidas; no garantiza la apariencia uniforme del producto y no es verstil.
Pelado combinado
Consiste en la utilizacin de dos o ms mtodos para obtener mejores resultados en el pelado. Por ejemplo es
apropiado combinar el pelado mecnico con el manual; el de la llama con de vapor.
78
Pelado Enzimtico
Consiste en someter el producto a congelacin en una solucin de cloruro de calcio a 20 oC durante 20 a 30

segundos, luego se sumerge en agua caliente a 45 oC por 15 a 20 segundos.
La accin de la congelacin permite que las enzimas pectolticas se liberen debido a la ruptura de las clulas. Con
el calentamiento las enzimas liberadas ocasionan la degradacin de las sustancias pcticas que son las encaradas
de mantener unida la corteza a la pulpa y por ende se produce el desprendimiento de la corteza.
Este mtodo se utiliza especialmente para el pelado del tomate pero se requiere complementarlo con el pelado
manual.
Ventajas. Sirve para materiales de diferente forma y tamao y no tiene los problemas del pelado qumico
Desventajas
Se debe controlar el tiempo y temperatura de inmersin para evitar riesgos de endurecimiento del material y se
requiere complementar la operacin con otro mtodo.
Cortado, segmentado y descorazonado
Cortado
Es la operacin que consiste en dividir o fraccionar la materia prima en trozos o porciones cuyo tamao y forma
depende del producto a elaborar o conservar segn sean las exigencias de mercado o de las caractersticas de la
materia prima.
Existen maquinarias que permiten diferentes tipos de cortado, en tiras rodajas , tozos y para cada tipo de corte
79
poseen el disco adecuado. Sin embargo cada materia prima requiere de un equipo diseado de acuerdo a sus
caractersticas fsicas y a la forma de cortado a realizar. Ejemplo de estos productos son las conservas de: pias en
rodajas, coctel de frutas, encurtido de vegetales, vegetales en salmuera, rodajas de manzanas en almbar, trozos
de peras en almbar, entre otras.
Segmentado
Es una operacin mecnica que permite fraccionar en partes iguales un material proporcionando le una forma
geomtrica de acuerdo al producto que se desea ofertar en el mercado.
Existen mquinas que a la vez son cortadoras y segmentadotas, tal es el caso de la cortadora segmentadota de
habichuelas.
Descorazonado
Esta operacin es mecnica y consiste en separar la semilla de la parte carnosa o pulpa de la frutas especialmente,
quedando la parte de la pulpa en mitades o rodajas. Este tipo de operacin se realiza generalmente en frutas como:
melocotones, ciruelas, albaricoques aceitunas.
Escaldado
Consiste en sumergir la fruta o vegetal en agua caliente o pasarla por vapor caliente. El tiempo de contacto y la
temperatura el agua depende del estado de madurez de de su textura externa de la fruta. El tiempo oscila entre 1 a
5 minutos y las temperaturas entre 85oC a 100 oC.
El objetivo principal del escaldado, es inactivar las enzimas presentes en el material y evitar el pardeamiento
enzimtico o la oxidacin de la fruta o vegetal a tratar. Adems se cumplen con otros objetivos como:
80
o Precoccin del producto para facilitar el envasado de la fruta o vegetal,

o Reducir el tiempo de esterilizacin;
o Eliminar el aire intracelular atrapado entre el material al ser envasado
o Reducir la contaminacin inicial
o Estabilizar el color
o Eliminar aromas y sabores no favorables al producto
Mtodos de escaldado
Los mtodos principales son: por inmersin en agua caliente y por contacto con vapor de agua caliente.
Inmersin en agua caliente
Existen diferentes clases de escaldadores en agua tales como:
De rueda perorada sumergida en un tanque de agua caliente

De cilindros giratorios provistos de aberturas de entrada y salida
De tornillos sinfn que se encuentran en un tambor en acero inoxidable y conduce el producto a travs el agua
hirviendo desde el inicio al final del tambor.
Ventajas
Son equipos ms sencillos

El agua sirve para disolver otros aditivos
Se puede regular mejor la temperatura, pudindose usar para temperaturas menores de 100 oC.
Se puede usar para todo tipo de material
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Desventajas
Se disuelven nutrientes importantes

No permite un trabajo en forma continua
Escaldado con vapor de agua
Consiste en atravesar el producto, mediante una banda transportadora a lo largo de un tnel o cmara que est
provista de agujeros por donde entra chorros de vapor vivo. El control se realiza por la presin del vapor y de la
velocidad de la banda o cadena transportadora.
Ventajas
Permite un trabajo en forma continua

Se reduce el riesgo de contaminacin
Se reducen las prdidas nutricionales
Desventaja: el costo inicial es elevado.
Mediante este tipo de escaldado se logra adems de inactivar las enzimas, y por ende evitar el pardeamiento
enzimtico (coloracin parda o morada oscura), evitar la aparicin de sabores desagradables, el deterioro de la
textura y disminuir la viscosidad del producto.
El pardeamiento enzimtico sucede cuando el material que se expone al aire, toma una coloracin caf, a morado
oscuro debido a que las enzimas contenidas en el material, catalizan la oxidacin de los fenoles a quinonas las
cuales son causantes de la formacin de los compuestos coloreados que se observan en la fruta o vegetal a tratar.
Ejemplo de ello son las papas, bananos, manzanas, aguacate, que al pelarlos si no son sometidos al escaldado
toman rpidamente ese color pardo caracterstico de la oxidacin.
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El escaldado en agua caliente tambin evita el pardeamiento enzimtico, pero para obtener mejores resultados se
adiciona al agua de escaldado, antioxidantes como el anhdrido sulfuroso y sus sales adems de cido ascrbico.
Tambin la actividad enzimtica se puede inhibir regulando el pH y la fuerza inica, mediante la adicin de cidos
orgnicos como el ctrico y tartrico o cloruro de sodio para aumentar la concentracin de los iones.
Enfriado
Inmediatamente despus del escaldado el producto debe ser sometido a la operacin de enfriamiento con agua
perfectamente potable, la cual puede realizarse por inmersin o aspersin, hasta que el producto obtenga la
temperatura ambiente. Este tratamiento se realiza con el propsito de evitar sobre - coccin, ablandamiento de los
tejidos y por lo tanto prdida de la textura, adems, para evitar la contaminacin por bacterias termfilas.
Preproceso de alimentos de origen animal7
En esta seccin se tratarn las operaciones bsicas del manejo de las materias primas de origen animal para
obtener productos aptos apara el consumo directo o para adecuarlas la materia prima para productos procesados.
o Operaciones de pre proceso de la leche
La leche es uno de los alimentos ms completos de la dieta alimenticia debido a su contenido de protenas de gran
valor biolgico, vitaminas como la A, D y las del complejo B como la B 1, B2 , B6, adems de la Biotina, Niacina y el
Acido Pantotnico. Entre los minerales el de mayor contenido es el calcio. Todos estos nutrientes son bsicos para
el crecimiento de los nios y por ende la leche es un alimento que se debe consumir diariamente.
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Las operaciones bsicas del manejo de la leche son las siguientes:
Seleccin de la raza.
En Colombia en los hatos de ganado vacuno predomina la raza criolla de carne y de leche. La raza lechera
de mayor produccin de leche es la Holstein o Holstein Friesan como se conoce en Colombia, que
proporciona un mayor volumen de produccin. Tambin existen otras razas de menor volumen pero ms rica
en algunos componentes nutricionales como la Airshire y la Jersey. Sin embargo la composicin de la leche
vara segn la estacin, la alimentacin y las prcticas de manejo.
Limpieza del ganado
Mediante esta operacin se elimina, partculas de tierra, estircol y pelos que pueden caer dentro de los
recipientes del ordeo y ser causa de contaminacin microbiana.
Es importante y necesario que los operarios que realizan la limpieza del ganado cumplan con las condiciones
de higiene y salud requerida. La vaca se debe cepillar primero y despus si limpiar con un trapo limpio y
humedecido con una solucin desinfectante, la ubre y los pezones, luego, se pasa otro trapo humedecido
con agua limpia para retirar la solucin desinfectante.
Ordeo
Es la operacin mediante la cual se extrae la leche de la vaca. Esta se puede realizar en forma manual y
mecnica.
Filtracin
Mediante esta operacin se separan las partculas o sustancias extraas que trae la leche, utilizando para ello
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un embudo de lienzo el cual previamente se ha sometido a ebullicin y desinfeccin. Esta operacin se

realiza al pasar la leche del recipiente de ordeo a la cantina pero tambin se vuelve a realizar en la planta
de procesamiento, al recibir la leche.
Enfriado
Teniendo encuentra que la temperatura de la leche recin ordeada, es e 37 oC, temperatura esta que
favorece el crecimiento de muchos microorganismos mesfilos, es necesario por lo tanto someter la leche a
enfriamiento hasta los 10 oC, lo ms rpidamente posible.
El enfriamiento se realiza de diferentes formas de acuerdo al hato donde provenga la leche. Los que tienen
una produccin a baja escala, realizan el enfriamiento en tanque con agua fra al ambiente o con hielo; en los
hatos de mayor produccin y tecnologa, la refrigeracin se realiza en cuarto fros diseados para tal fin.
Recoleccin
El propsito de esta operacin es recoger la leche de las haciendas, las cuales se encuentran en sus
cantinas, previamente enfriada para transportarla a la planta pasterizadora y/o procesadora. Sin embargo
esta recoleccin se realiza lo ms rpidamente posible y generalmente es la misma planta pasterizadota la
que se encarga de recolectar la leche.
Cuando la planta procesadora es de gran tamao, recolecciona la elche en camiones Cisternas que permiten
mantener refrigerada la leche durante todo el trayecto de la hacienda a la planta. Este sistema, asegura la
calidad microbiolgica de la leche teniendo en cuenta que se recoge una gran cantidad de leche y en a
mayora d de los casos es una mezcla de leche de diferentes fincas o haciendas. La leche en estas
condiciones tiene un perodo de vida til aproximadamente de 48 horas, por lo que su recoleccin puede
hacerse cada dos das, resultando un sistema ms econmico en corto tiempo.
85
Es importante tener en cuenta, que si la leche recogida de las fincas no tiene la calidad higinica y no ha sido
sometida a un enfriamiento previo el perodo de vida til ser menor y ser una leche que no se puede utilizar
para su procesamiento.
Transporte
Se realiza en camiones los cuales deben estar provistos de un buen sistema de proteccin contra los rayos
del sol y una buena circulacin de aire entre las cantinas. Adems debe ser de fcil limpieza y saneamiento.
Por lo regular la planta procesadora debe estar a corta distancia de donde se recoge la leche. Para mayores
distancias y grandes volmenes se utiliza el camin tipo Cisterna que esta equipado con un buen sistema
de refrigeracin para conservar la leche en condiciones aptas hasta llegar a la planta pasterizadora y
procesadora.
Recepcin pesaje muestreo
Cada planta pasterizadota o procesadora tiene un lugar par realizar estas operaciones. El pesaje de la leche
se realiza en bsculas especiales con el propsito principal de determinar el costo de la leche y para calcular
el rendimiento del proceso.
La recepcin de las cantinas de la leche puede realizarse en forma manual o mecnica. En la primera las
cantinas se descargan se colocan sobre una plataforma de recibo de la planta y de all se trasladan hasta el
punto de inspeccin y luego se descarga al tanque de recepcin. Luego las cantinas se lavan y escurren
boca abajo. En la recepcin mecnica las cantinas se llevan directamente al tanque de recepcin mediante
una banda o cadena transportadora donde en forma automtica se descarga la leche al tanque donde
tambin se pesa. Las cantinas vacas pasan a la mquina lavadora y despus se voltean boca - arriba para
escurrirlas, colocarles la tapa y pasarlas del andn al vehculo de transporte.
Cuando la leche es transportada en un tanque cisterna, entonces la leche se traspasa directamente por una
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manguera al tanque de recepcin pesado y luego al tanque de almacenamiento o de refrigeracin donde

permanece a una temperatura de 4oC.
El muestreo se realiza de la leche que se encuentra en los tanques de recepcin y consiste en un anlisis
fsico qumico y microbiolgico de la leche estos anlisis constituyen las pruebas de plataforma que se
realizan en la leche cruda, son generalmente pruebas rpidas que permiten determinar el grado de calidad
higinica, su composicin en grasa y agua y la posibles adulteraciones que haya podido sufrir la leche. Estas
pruebas son generalmente la determinacin de aroma, prueba del alcohol y prueba rpida de resazurina
o Operaciones de Preproceso de la carne
En esta seccin se tratarn las operaciones bsicas de manejo de la carne en pie hasta el sitio de sacrificio para
obtener la carne en canal lista para la distribucin a la famas, supermercados o para las plantas procesadoras.
La carne se constituye en todo tejido animal que puede ser consumido como alimento. Los principales tejidos son: el
tejido muscular, vsceras y tejido seo. Los productos obtenidos del procesamiento de estos, se definen como
productos crnicos. Generalmente la carne se obtiene de animales domsticos pero en algunas regiones tambin de
animales de caza.
La carne es una fuente nutricional excelente por su alto contenido de protenas de buena calidad biolgica a causa
de los aminocidos esenciales que contienen en su molcula. Adems es un buen aporte de vitaminas del complejo
B, cidos grasos esenciales y minerales.
La carne es un alimento de gran preferencia en la poblacin colombiana, por su sabor y por ser menos costosa y de
mayor rendimiento.
Descripcin del manejo de la carne para canal
87
Seleccin del ganado
En Colombia se utiliza el ganado de raza ceb o la mezcal de ceb y criollo o ganado lechero que no resulta apto
para la produccin de leche. En la actualidad se ha incrementado la crianza de razas de animales de doble
propsito: carne y leche.
Transporte
Actualmente en Colombia todava se utiliza para el transporte de los animales que van al matadero camiones que no
cumplen con las condiciones adecuadas, en cuanto a higiene y espacio, tambin recorren grandes distancias
ocasionando maltrato a los animales, hecho que redunda en la mala calida de la carne y prdida de peso, a causa
de las fracturas y hemorragias que sufren los animales.
Recepcin - pesado - muestreo
La recepcin consiste en la conduccin del ganado a los corrales de ayuno, a travs de una rampa de desembarco.
Para mover los animales se utiliza el tbano elctrico. El pesado o pesaje se realiza por medio de una bscula
hasta de 1000 Kg de capacidad. Es un dato importante para determinar el precio del animal en el mercado. El
muestreo consiste en seleccionar los animales de acuerdo a la raza edad y sexo.
Primera inspeccin veterinaria
Esta operacin la realiza un mdico veterinario, acompaado de un inspector sanitario, para identificar si el animal
se encuentra sano y puede ser sacrificado con la garanta de obtener una carne sana e inocua. Los animales que
estn enfermos se separan para realizar el tratamiento adecuado y puedan ser sacrificados una vez estn sanos.
Los animales demasiados enfermos no se utilizan para la produccin de carne, pero son sacrificados.
Corrales
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Los animales sanos se someten al ayuno donde no se les suministra nicamente agua para eliminar el contenido
gastrointestinal. El ayuno dura 24 horas y despus del cual se lleva al lugar de sacrificio y produccin de la carne en
canal.
Manejo del Pescado en fresco
Pescado:
Con este nombre se distingue a todas las especies marinas y de agua dulce que se usan para el consumo de los
humanos. El msculo del pescado presenta una estructura similar a la carne de ganado o especies menores. Su
nutriente principal es la protena, pero contiene adems agua, y otros componentes como grasa, vitaminas y
minerales cuya cantidad depende de la especie de pescado.
El pas ofrece un buen recurso ictiolgico en seis zonas principales como: dos regiones marinas como la regin del
Ocano Atlntico y del Pacfico y la otras cuatros regiones de los ros como:
Cuenca de los ros Magdalena y Cauca

Cuenca de los ros Atrato y San Juan
Cuenca del ro Orinoco y
Cuenca del ro Amazonas
En Colombia la pesca se realiza en forma artesanal e industrial y el consumo del pescado de mar es mayor en la
poblacin de estratos medios y altos, mientras que el consumo de pescado de ro es mayor en la poblacin de
estratos bajos, debido principalmente a su costo.
Descripcin del manejo del pescado en fresco
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Origen
En Colombia las especies y variedades de pescado que se consumen provienen de las zonas fluviales y
martimas enunciadas en el captulo anterior. Las especies martimas de mayor consumo son: el pargo, el
rbalo, la corvina, y la mojarra. Entre las especies de ro los de mayor consumo son: bocachico, bagre, y
nicuro. Tambin se consume en gran cantidad especies de pescado cultivado en regiones aptas como la
tilapia o mojarra roja y la trucha.
Generalmente la pesca en los ro se realiza en forma artesanal mientras que la pesca de mar en su mayora
se realiza en forma industrial. Las zonas pesqueras ms importantes actualmente, son las costas del pacfico
en Buenaventura y Tumaco y en el Atlntico, Cinaga. La pesca fluvial se realiza principalmente en el ro
Magdalena, desde Nieva hasta Cinaga grande; en el ro Atrato, en turbo y en la zona de Orinoco, en los ros
Meta, Guaviare, Aruca y Vichada. En la cuenca del amazona en los ros de Caquet, Putumayo, Guaina y
amazonas.
Captura
La captura de los peces en los barcos pesqueros martimos se realiza por redes barredoras y flotantes par
capturar los peces de la zona que abarca las 12 millas del mar territorial.
La pesca artesanal, se realiza en canoa, mediante diferentes instrumentos de pesca desde redes, anzuelos,
caas de pesca y otros medios prohibidos como la dinamita, aunque actualmente existe por parte del
INDRENA un mayor control que ha reducido en gran parte la pesca ilcita.
Evisceracin
Esta operacin consiste en retirar todas las vsceras del pescado por medio de un cuchillo. En Colombia se
90
realiza en el mismo lugar donde se pesca y en la mayora de los casos no se cumplen con las condiciones
higinicas adecuadas.
La pesca martima industrializada se realiza a travs de rieles con un equipo sofisticado que adems realiza
la operacin del cortado de cola, aletas y cabeza, como en el caso del atn.
Lavado
Esta operacin se realiza generalmente en el muelle o desembarcadero, utilizando para ello el agua del ro o
del mar, ocasionando de esta manera mayor riesgo de contaminacin por microorganismos indeseables, y
por ende disminuyendo su vida til y aumentando el riesgo de intoxicaciones masivas por el consumo de
pescado contaminado.
Prealmacenamiento
Esta operacin se realiza generalmente cubriendo el pescado con bastante hielo par mantenerlo en
condiciones aptas hasta la llegada al puerto de procesamiento. Esta operacin garantiza la conservacin del
pescado solo si se cumplen con los requisitos que permitan una carga de hielo adecuada a la cantidad del
pescado y a la distancia que ha de recorrer para mantener el pescado en un punto de congelacin entre 0 a
1oC.
En Colombia este tratamiento se realiza en forma muy artesanal y en lugares donde no cuenta con el hielo,
envuelven el pescado en hojas de pltano para llevarlo al puerto ms cercano pero si a distancias mayores se
procede a salar y secar el pescado y se vende en esas condiciones, esta operacin se realiza especialmente
en las pescas artesanales en regiones como el Orinoco y Amazonas que no cuentan con el hielo en cantidad
suficiente. A nivel industrial el pescado de almacena el cuartos fros.
Transporte
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El pescado se transporta del puerto al lugar de proceso o de compra, en tren y por carretera en contenedores
especiales. A nivel industrial se utilizan vehculos provistos de refrigeradores modernos o frigorficos mviles
que permiten la conservacin del pescado por largos trayectos que pueden durar varios das aumentando as
la rede de distribucin del pescado congelado puesto que se pueden mantener a temperaturas de 29 oC.
Recepcin- pesado muestreo
Teniendo en cuenta que el pescado no puede pesarse en el momento de llenar las cajas, para evitar riesgos
de contaminacin, entonces se pesan las cajas llenas al azar para calcular un peso promedio. El pesaje se
realiza en el lugar del proceso.
El muestreo del pescado se realiza en forma visual, observando el estado y brillo de los ojos, las agallas,
consistencia de su carne y color adems de su olor, siendo un mtodo hasta cierto punto seguro para
identificar el estado de conservacin de un pescado, pero no es totalmente seguro y la mayor garanta la da
la buena manipulacin del pescado desde el momento de su captura, hasta llegar al consumidor. Sin
embargo los inspectores de salud se enfrenta a una problemtica complicada, dada las condiciones de
captura, preproceso, venta y distribucin del pescado y a la cantidad de intermediarios que intervienen en
dicha cadena, antes que el producto llegue al consumidor.
92
93
CAPTULO 3. CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS.
Mtodos tradicionales de conservacin de los alimentos. Mapa conceptual.
94
CONSERVACI
N DE
ALIMENTOS
CALOR REMOCION RADIACION QUIMICOS

DE ANTIMICROBIA
HUMEDAD NOS
RAYOS
SECADO INFRARROJOS BENZOATO
ALTAS BAJAS NATURAL S
TEMPE TEMPE ULTRAVIOLET SORBATOS
R.ATUR RA. DESHIDRATACIO A SULFITOS
AS DIOXIDO
N
IONIZANTES DE
CARBONO
COCCION REFRIGERACIO ETILENOS
N
PASTERIZACIO
N CONGELACION
ESTERILIZACI
ON
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Concepto de conservacin de un alimento
Para entender en que consiste la conservacin de un alimento es importante

partir de los siguientes interrogantes
Que significa conservar un alimento?
Cul es el propsito de conservar un alimento?
Qu sucede cuando un alimento no se conserva?
Conservar un alimento significa, someterlo a diferentes tratamientos fsicos,

qumicos o enzimticos, con el propsito de conservar sus caractersticas
fsicas, microbiolgicas, nutritivas y organolpticas (aroma, color, sabor y
textura), para prolongar su vida til y hacerlo ms agradable al consumidor.
La necesidad de conservar los alimentos se remonta a tiempos pasados, como

se describe en la primera unidad en el captulo sobre el origen de la ingeniera
de los alimentos, cuando los alimentos se sometan a secado al sol y al aire o a
la salazn o curado. Ho y en da la mayora de los alimentos que consumismos
ha sido sometidos a algn mtodo de conservacin., pues de lo contrario no se
podran conservar ni siquiera por corto tiempo.
Los factores que intervienen en la prdida de la calidad como producto natural

son varios entre los cuales se mencionan los siguientes: la luz del sol y el
contacto con el aire u oxgeno, que incide en la prdidas de las vitaminas y
puede afectar el color, adems de producir su marchitamiento en frutas y
verduras frescas y el enranciamiento de los lpidos. Si el alimento no se
almacena a la temperatura apropiada puede dar lugar a la aparicin de
microorganismos diferentes desde mohos, bacterias o levaduras causan efectos
indeseables en los alimentos, y lo que es ms grave puede ser causa de
intoxicacin a los consumidores. As mismo el grado de humedad favorece en
aumento de la flora bacteriana y los mohos.
Mediante los sistemas de conservacin de alimentos utilizados actualmente,

las amas de casa pueden guardar los alimentos en la despensa o nevera por
das, semanas y hasta meses sin que se deterioren. La conservacin de los
alimentos abarca procesos, cada da ms controlados y estandarizados. La
conservacin de los alimentos ha permitido su mercadeo y distribucin a travs
de tierra, mar o aire, bien sea procesada o en fresco, por varios das evitando el
96
deterioro de los alimentos.
Mtodos de conservacin de los alimentos
Existen diferentes mtodos de conservacin de alimentos los cuales se

estudiarn a continuacin:
Conservacin usando altas y bajas temperaturas
Conservacin con altas temperaturas
Este mtodo incluye: coccin, ebullicin, escaldado, pasterizacin

esterilizacin y uperizacin o UHT.
Coccin
Consiste en el tratamiento trmico que se realiza sobre un alimento de origen

vegetal o animal, con el fin de mejorar sus caractersticas organolpticas
(aroma, color sabor), su digestibilidd y estabilidad. Los diferentes mtodos de
coccin depende del sistema o va de la transferencia de calor. Los diferentes
mtodos para cocinar un alimento se muestran en la tabla siguiente:
Tabla 8. Mtodos de coccin de los alimentos.
METODO EJEMPLO SISTEMA O FENOMENO DE

TRANSFERENCIA DE
CALOR
Calor seco Horneado Aire caliente
Tostado Calor radiante
A la parrilla Radiacin
A la brasa Conveccin
Calor hmedo Hervido Conduccin
Al vapor
Vapor a presin Conduccin - conveccin

Estofado
Aceite caliente Fredo conduccin

Sofredo
Microondas Horneado y cocinado Calor generado por friccin
intermolecular
Fuente: Rosa Guzmn y Edgar Segura. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos
UNAD Bogot. 1991.
97
Mtodos de calor seco
Por este mtodo los alimentos se someten a temperaturas ms altas que en los
mtodos de calor hmedo, debido a que el aire es mal transmisor de energa
Horneado
Para este mtodos se utilizan diferentes hornos cuya fuente de calor puede ser
el gas o elctrica o en cocinas artesanales la lea o el carbn. Los alimentos
sometidos a horneado sufren cambios en sus caractersticas fsicas qumica y
organolpticas, que en la mayora de los casos mejoran la calidad del producto,
siempre y cuando se realice en las condiciones adecuadas. Existen en el
mercado, hornos de bandejas, de rieles, de tnel, y giratorios.
Tostado
Este mtodo permite la coccin de las partes externas del alimento o producto
ocasionando un cambio en la aroma, color y sabor del producto caracterstico
por causa de la oxidacin y reacciones trmicas de sus tejidos. Los alimentos
pierden bastante humedad, y por ende la prdida de peso y reduccin de su
volumen. Esta reaccin es favorable en los productos crocantes, pero en otros,
en el tostado se mantiene la humedad del producto introduciendo un recipiente
de agua en el equipo.
A la parrilla
Este mtodo es muy utilizado en los hogares. En este el alimento se coloca en

un material de alambre, llamado parrilla, a cierta distancia de la fuente de calor,
como la estufa de gas o elctrica. El producto adquiere las caractersticas
similares del producto asado a la brasa.
A la brasa
En este el producto es asado directamente sobre una fuente de calor

ocasionada por la combustin directa de carbn o madera. Este mtodo es
muy utilizado en los paseos al aire libre para asar pltanos, mazorca y toda
clase de carnes y embutidos.
Mtodos de calor hmedo
Por ebullicin (100C) o hervido
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Es el Mtodo ms antiguo por el cual se cocinan los vegetales, se trata de

someterlos a coccin en agua hirviendo durante un tiempo determinado de
acuerdo al producto, para que queden listos para ser preparados y consumidos.
El agua es un buen transmisor de calor y de bajo costo, pero, la desventaja de

este mtodo radica en que el alimentos pierden una gran cantidad de nutrientes
hidrosolubles especialmente las vitaminas y minerales. Esta prdida depende
de la cantidad de agua utilizada y del tiempo del tratamiento. Tambin el en las
operaciones previas a la coccin como el pelado, despulpado el cortado, debido
al aumento del rea de la superficie de contacto y la liberacin de enzimas,
cuya accin ocasionan la prdida de muchos componentes de los nutrientes de
los alimentos.
Las funciones principales del hervido de los alimentos son entre otras:
Mejorar la palatabilidad y sabor de los productos

Ablandar la textura para facilitar las operaciones de cortado, pelado,
despulpado y tamizado.
Aumentar la viscosidad en los alimentos lquidos.
Extraer los componentes solubles de los alimentos.
Cuando se usa la ebullicin al vaco se evita la oxidacin de los
productos y por
Ende, se logra reducir la prdida de nutrientes hbiles ( que se evaporan
fcilmente como los que proporcionan aroma y sabor) y de las vitaminas
hidrosolubles como la C y la B1 o Tiamina.
Destruccin de microorganismos patgenos, pero no de las esporas si
se mantiene por ms de 5 minutos.
Escaldado en agua hirviendo
Consiste en introducir el alimento en agua hervida a 100 oC, por un tiempo

mnimo ( 3 5 minutos), de acuerdo a las caractersticas del producto, para
luego someterlo a enfriamiento brusco y almacenarlo en refrigeracin o
congelacin, previo empacado o someterlo al proceso adecuado.
Al vapor.
99
Imagen7. Olla de coccin al vapor
Fuente: www.estarguapa.com/.../ 0, 2458, 78522,00.html
Consiste en someter el producto a coccin utilizando el vapor de agua

caliente. La ventaja de este mtodo sobre el de ebullicin o hervido es que
se presentan menores prdidas de nutrientes solubles y se conserva el color
y la textura del productos. Es mtodo ms utilizado para la coccin de
vegetales debido a su bajo costo, por ser inocuo ya que no transmite olores
ni sabores extraos y porque el contacto del producto al calor es menor. El
vapor fluente se utiliza como el mejor mtodo de escaldado para la
elaboracin de conservas.
Vapor a presin
Este mtodo consiste en someter el producto a vapor en equipos cerrados

como las ollas de presin. Mediante este mtodo se logra elevar el punto de
ebullicin en una forma ms rpida, debido al aumento de la presin interna.
Un aumento de la presin a 15 libras /pulgada 2, por encima de la presin
atmosfrica, logra subir la temperatura a 120oC. Este mtodo evita en gran
parte la prdida de nutrientes hidrosolubles. El mtodo se utiliza para la
coccin de productos de gran tamao como la carne, pollos, tambin para
granos secos como los frjoles, lentejas, garbanzos entre otros. Asimismo
para adecuar los productos que van a ser procesados para obtener otros
productos como: extraccin de grasas de las tortas del frjol de soya, de
semillas o colgeno de los huesos.
100
Tambin se utiliza para la esterilizacin de envases y productos envasados

como las conservas de vegetales. El equipo utilizado en este caso es la
autoclave. Este mtodo se ver ms adelante.
Estofado
Consiste en someter el producto a coccin a una temperatura menor que el de

la ebullicin en un tiempo prolongado, hasta la coccin total. Por ser un mtodo
lento, se producen mayores prdidas de nutrientes, pero le da ciertas
caractersticas sensoriales agradables al consumidor. Adems el caldo obtenido
se utiliza para elaborar sopas o salsas, los cuales van a contener las vitaminas
y compuestos de sabor y aroma obtenidos del producto estofado.
Este mtodo de estofado tambin se utiliza para el ablandamiento de ciertas

carnes duras, aunque ahora se prefiere el uso de la olla de presin. Pero para
la coccin de algunas frutas en jarabes es recomendado para obtener una
mayor absorcin del azcar.
Mtodos de aceite caliente
Consiste en someter el producto a coccin utilizando la grasa o aceite caliente

para la transmisin de calor. Los aceites tienen un punto de ebullicin alto y
pueden calentarse cerca de ese punto sin ocasionar mayor descomposicin.
Sin embargo el aceite utilizado no debe someterse a temperaturas mayores de
su punto de ebullicin porque sufrira la hidrlisis adems no debe ser
reutilizado muchas veces, porque en ese caso, si pueden descomponerse y
alterar los alimentos produciendo efectos negativos en la salud del consumidor.
Existen dos sistemas de fredo: por inmersin y superficial
Inmersin
Consiste en introducir el alimento en un recipiente con gran cantidad de aceite

con una temperatura entre 175 y 200oC. El alimento se deja sumergido en el
aceite hasta que coja un color dorado caracterstico. Mediante este mtodo el
alimento sufre cambios favorables en sus caractersticas organolpticas debido
al aceite caliente que absorben en una determinada proporcin para esto se
recomienda que el producto se sumerja en el aceite con la temperatura
adecuada y no antes con el fin de que el alimento no absorba mucha cantidad
de aceite y de esta manera darle un presentacin y mejor palatabilidad al
producto, adems de ser ms sano para el consumidor.
101
Superficial
Consiste en someter el alimento a un proceso de fredo superficial o como se

dice en trminos culinarios a la plancha. Por ello se utiliza un sartn o
recipiente plano al cual se le adiciona una pequea cantidad aceite para que el
alimento no se pegue en el fondo. El alimento se dora por un lado y despus de
debe voltear para ser dorado por el otro lado. La coccin se realiza mediante la
transmisin directa del calor del equipo calefactor.
La calidad de los productos sometidos al fredo superficial, depende de la

pureza del aceite utilizado, de tal manera que no transmita sabores y olores
extraos al producto. Adems se debe controlar la temperatura, para que no
sobrepase la temperatura de ebullicin del aceite y ocasione su hidrlisis.
Radiacin
Coccin con microondas
Imagen 8. Hornos de microondas
Fuente. www.samsung.com/.../ images/cl_ce2944_grande.jpg
Es un mtodo para coccin de los alimentos de gran utilidad actualmente, por

su rapidez para obtener los alimentos en el estado de coccin adecuado.
El sistema de transmisin de calor es diferente al de los mtodos

convencionales, que es por conveccin o conduccin, pues la transmisin de
calor ocurre a partir de las radiaciones electromagnticas, que van desde los
915 a 2450 MHZ de frecuencia. Estas radiaciones tienen una longitud de onda
superior a la del espectro visible y el infrarrojo. La absorcin de la radiacin
102
microondas por las molculas del alimento produce un movimiento oscilatorio

de estas, el cual es contrarrestado por las fuerzas moleculares de unin,
ocasionando una friccin que se transforma en energa, la cual se disipa en
forma de calor.
El grado de absorcin de las microondas depende de varios factores: del

contenido de agua del alimento, a mayor contenido mayor absorcin y por
supuesto una calentamiento y una coccin ms rpida, debido a que la
constante dielctrica del agua es mucho mayor que la de los otros componentes
de los alimentos. Tambin depende de la superficie de contacto de los
alimentos, cuando el alimento se encuentra en trozos o en lminas se calientan
ms rpidamente que los alimentos enteros. Depende de la forma de los
alimentos, cuando el alimento tiene forma regular, en calentamiento es ms
parejo y por ende ms rpido.
Actualmente existen el mercado hornos microondas provistos de un sistema de

coccin mixto, es decir, que ofrece el servicio del horno convencional, para lo
cual presenta en su parte superior una resistencia apropiada, pero tambin
lgicamente ofrece el servicio del sistema de coccin por microonda. Esto hace
que el problema o la desventaja que presentaba los hornos que salieron al
mercado inicialmente, de no proporcionar a los productos la caracterstica de
dorado que ofrece el horno convencional fuera resuelta.
Otras propiedades negativas se le atribua al horno microondas, como es la de

causar dao al consumidor, fue resuelta, con el sistema de seguridad que
presenta su funcionamiento, que no permiten su funcionamiento cuando la
puerta est abierta.
Tambin el mercado ofrece una cantidad de recipientes apropiados ara el uso

del microondas, que ha ampliado su uso a la preparacin de muchas recetas de
alimentos, obtenindose productos bastante aceptables al consumidor, siempre
y cuando se sigan las instrucciones adecuadas. Tambin se tiene en cuenta
que se pueden utilizar otros recipientes como las cermicas especiales,
porcelanas y refractarias, que son aptos para el uso del microondas.
Las principales ventajas de este sistema de coccin son:
Rapidez. Es cuatro veces ms rpido que los mtodos convencionales.
Uniformidad de calentamiento. Depende de la forma del alimento, pero en

general es ms homognea y se evita el recalentamiento de la superficie del
producto.
103
Mejoramiento de la calidad del producto. Se reducen las prdidas de los

componentes voltiles, de las vitaminas y otros nutrientes y se evita la
formacin de cortezas indeseables.
Menor consumo de energa por ser ms rpido
Muy til para el calentamiento de productos precocidos y para descongelar

productos en forma ms rpida.
Actualmente, el mercado ofrece hornos con mayores servicios que permiten en

forma automtica y controlada obtener diferentes posibilidades de coccin de
productos como: el arroz, las palomitas de maz, lazaa, huevos, pollo entre
otros. Asimismo como de describi anteriormente ofrece la opcin del horneado
convencional.
Como desventaja, especficamente para los hornos de microondas sin sistema

de horneado convencional:
No permiten, gratinar, dorar o caramelizar, los productos que as lo requieren.
No es adecuado para la elaboracin de productos de panadera debido a que

impide la produccin de gas y por ende no se obtiene el crecimiento adecuado
de la masa. Su costo es un poco ms elevado que el horno convencional.
Conservacin por radiacin
Este tipo de conservacin incluye los siguientes mtodos: microondas,

infrarrojo, ultravioleta y radiaciones ionizantes.
La radiacin por microondas, se realiza mediante el horno microondas, el cual

se trat en el captulo 2.11.2.1 sobre el mtodo de conservacin por altas
temperaturas, especficamente el mtodo de coccin.
Los otros mtodos se tratarn los aspectos ms importantes.
Infrarrojo
Su accin se debe a las radiaciones infrarrojas las cuales producen un aumento

de temperatura suficiente para producir el secado de frutas y hortalizas. El
equipo utilizado son unas lmparas especiales, que emiten los rayos infrarrojos
con una potencia de energa entre 1000 a 5000 Watios, que proporciona una
temperatura entre 760 y 980oC.
104
Ultravioleta
Los rayos ultravioleta, tienen un poder de penetracin muy superficial por lo

tanto, su poder bactericida se limita a los microorganismos que se encuentran
en el aire.
Los factores que influyen en la accin bactericida de la luz ultravioleta son:

tiempo de exposicin del producto, intensidad de la luz, concentracin de
hidrogeniones o acidez del producto, humedad relativa, nmero y especie de
microorganismos.
Usos
La accin bactericida del los UV, se debe a los cambios metablicos y

genticos y la inactivacin de las enzimas conduciendo a la destruccin de los
microorganismos.
Este hecho, implica que su uso ms general sea para la desinfeccin de

plantas de alimentos, especialmente, en la seccin de empacado o envasado o
para esterilizar materiales de empaque y para la esterilizacin superficial de
algunos alimentos, especialmente en el proceso de maduracin de carnes, en
el curado y empacado de quesos, para evitar el ataque de hongos en productos
de panadera.
Radiaciones ionizantes
Su nombre se debe a la formacin de partculas cargadas llamadas iones.

Estas radiaciones producen un aumento de temperatura, causando la expulsin
de la molcula, de un electrn orbital quedando el in cargado positivamente.
Esto produce una radioactividad qumica que causa daos biolgicos sobre los
tejidos vivos de los elementos contaminantes.
Efectos de las radiaciones ionizantes sobre la composicin qumica

de los alimentos
El tratamiento de conservacin por ionizantes, si no se realiza con cuidado

pueden tener algunos efectos desfavorables sobre los alimentos
especficamente por diferentes reacciones qumicas sobre las molculas de los
alimentos, efectos que no se presentan en los tratamientos trmicos. A
continuacin se presentarn los efectos ms importantes que se pueden
presentar sobre los componentes ms importantes de los alimentos:
105
Agua
El efecto ms importante de las radiaciones ionizantes sobre el agua, radica

principalmente sobre la molcula del agua, descomponindola en radicales
libres de hidrgeno (H) e hidroxilo (OH), los cuales pueden ocasionar efectos
reductores u oxidantes. Tambin se pueden formar perxidos que son ms
oxidantes.
Aminocidos
El principal efecto es la desaminacin y la liberacin de amonaco, con su

consecuente olor desagradable sobre el alimento. Los aminocidos ms
sensibles a las radiaciones ionizantes son: glicina, alanina y arginina. Adems
la leucina que sufre tambin la Descarboxilacin. Mediante esta reaccin la
leucina se transforma en el aldehdo isovalerinico que causa un aroma muy
desagradable en los alimentos.
Azcares
Los efectos de los rayos ionizantes sobre los azcares da lugar a la formacin
de muchos productos, por ejemplo la radiacin de la glucosa produce los cidos
glucnico y glucornico, adems de la arabinosa, terrosa, formaldehdos y
muchos otros. La radiacin de la pectina, la transforma en pectina soluble en
agua y compuestos no ppticos causantes del reblandecimiento de los
vegetales y la radiacin de la celulosa, produce su depolimerizacin formando
componentes menores, azcares reductores, anhdrido carbnico y agua.
Grasas
La radiacin sobre las grasas produce los siguientes efectos o cambios

qumicos:
Rompimiento de la cadena de hidrocarburo formando compuestos de

cadena ms larga o ms corta.
Formacin de perxidos
Descarboxilacin de los cidos grasos, formndose el hidrocarburo
correspondiente y
La polimerizacin de los cidos grasos saturados, que en presencia de
oxgeno, forman perxidos, produciendo un efecto parecido a la
oxidacin natural, causando olores y sabores bastantes desagradables.
106
Vitaminas
Las vitaminas ms sensibles a las radiaciones ionizantes son: la tiamina que

se destruye en un 90%. En la riboflavina, vitamina C y niacina, su
descomposicin depende de la intensidad del tratamiento. Con respecto a
la vitamina K la radiacin puede causar otros efectos adems de su
destruccin, uno de ellos, es la formacin de compuestos antagnicos que
impiden su sntesis por la flora intestinal.
Aplicaciones de las radiaciones ionizantes sobre los alimentos
Entre los usos ms comunes de las radiaciones ionizantes como agente

conservante de los alimentos estn
En las frutas para disminuir la actividad enzimtica y retardar su maduracin

durante el almacenamiento, y transporte. En algunas frutas como la fresa se
utiliza en forma controlada para inhibir el crecimiento de mohos.
En las hortalizas como: las papas, cebollas y zanahorias, para evitar su

germinacin en tiempo prolongado. La dosis es de 15000 rads.
En los cereales para destruir los insectos adultos y sus huevos y larvas. En
dosis de 75000 rads.
En las especias harinas y azcares, como bactericida para reducir la carga de

salmonellas, pero no destruye las esporas.
En carnes de res y pollos para la reduccin de la flora microbiana,

aumentando su perodo de almacenamiento refrigerado. Esta radiacin debe
ser muy controlada para evitar la despigmentacin de la carne y prdida de
humedad.
En los productos marinos como el pescado crudo y camarones

previamente cocidos, se aplican los rayos ionizantes en una dosis de 200000
rads y en el pescado seco en una dosis de 15000 a 30000 rads.
Seguridad de los alimentos irradiados
Se han realizados muchas investigaciones sobre los efectos de los rayos

ionizantes sobre los alimentos, tanto desde un punto de vista microbiolgico,
107
como en las alteraciones qumicas o nutricionales que pueden causar en el

alimento y que pueden ser nocivas al consumidor del alimento.
Con respecto al valor nutritivo de los alimentos, se ha encontrado que si el

tratamiento se realiza en dosis controladas, los efectos son similares que
los ocasionados por tratamientos trmicos.
Con respecto a la posible formacin de sustancias txicas o cancergenas

se ha comprobados que en las dosis mnimas y si se consumen los
alimentos en cantidades apropiadas, se evita ese riesgo.
La pasterizacin
Imagen 9. Pasterizadores de tanque
Fuente. www.tpi.cl/areas/alimentos/ proyectos_main.htm
Es un tratamiento trmico mediante el cual se somete el alimento a unas

temperatura entre 75oC a 85 oC, por un tiempo determinado, que vara segn el
producto, con el propsito de destruir la mayora de los microorganismos
patgenos pero no sus esporas. Por ello el alimento pasterizado debe ser
refrigerado con el fin de evitar que sea contaminado por los microorganismos
que no se lograron eliminar. Un ejemplo comn es la leche pasterizada que se
somete a refrigeracin, y tiene un perodo de vida til de mximo tres das, pero
108
al ser abierto el envase debe consumirse de un da para otro.
La pasterizacin puede ser:
Baja
Donde el calentamiento del producto es a 72 - 75oC, durante, un tiempo de 20

minutos. La prdida de nutrientes es mnima.
Pasterizacin H.T.S.T. (alta)
El calentamiento es hasta 85oC, por doce segundos. Se aplica para leches muy
contaminadas, para las leches que se van a utilizar para producir leche en polvo
y para la crema que va ser usada para la produccin de mantequilla o para
obtener un producto con un perodo de vida til mayor. Estos productos tienen
un perodo de vida til mayor.
Pasterizacin relmpago
Consiste en calentar el producto hasta una temperatura de 97 oC, durante dos a

tres segundos y luego se someter a un enfriamiento rpido hasta los 70 oC,
luego se envasa y somete a refrigeracin. Se utiliza con alimentos que tienen
un pH inferior a 4.5. En la actualidad se remplaza este sistema por la
esterilizacin a 125 a 130 oC, durante tres segundos, envasndose en
empaque especiales tipo Tetrapack o bolsas de propileno, con recubrimientos
apropiados, obtenindose los productos de larga vida, cuya vida til es hasta
de seis meses.
Equipos utilizados en la pasterizacin
Para la pasterizacin lenta o baja (L.T.L.T. 63 durante 30 minutos)
Pasterizador de tanque
El equipo ms utilizado para este tipo de pasterizacin es un tanque especial

con camisa o chaqueta de calentamiento, provisto de un agitador especial
APRA facilitar el intercambio de calor. Las especificaciones y funcionamiento de
este equipo se vern con mayor detenimiento en el curso de ingeniera de
plantas de alimento, unidad correspondiente a maquinaria y equipo.
Para pasterizacin alta
109
Pasterizadores tubulares
Consta de varios tubos conectados en su parte externa por codos, por donde
circula el producto el cual es calentado por el agua caliente que fluye por otros
tubos en contracorriente.
Pasterizadotes de placas
Consta de una serie de placas onduladas o acanaladas, colocadas en forma

vertical u horizontal y unida entre s por aros de caucho. El alimento a pasterizar
circula por la parte intermedia de las placas que tienen una separacin entre
tres a cuatro milmetros y el fluido calefactor circula en contracorriente por las
otras caras de la placa establecindose un gradiente de transferencia de calor.
En las dos ltimas placas del pasterizador, la distancia entre las placas es
mayor con el propsito de disminuir la velocidad de la circulacin del alimento,
para que el tiempo de permanencia a la temperatura de tratamiento sea mayor.
Esterilizacin
Imagen 10. Autoclave horizontal y vertical
Es el mtodo por el cual se destruyen los microorganismos patgenos y las

esporas a una temperatura ente 110 115oC. Se dice que la esterilizacin a
esta temperatura elimina totalmente toda la flora microbiana, pero en la realidad
no es as, puesto que se requerira de temperaturas ms altas, en las cuales se
110
destruiran todos los nutrientes y adems se cambiaran las caractersticas

organolpticas del producto. Por eso de habla de la esterilizacin comercial.
En la cual se destruyen solamente los microorganismos patgenos y
productores de toxinas como ya se dijo. El mtodo de esterilizacin fue
descubierto por Nicols Appert en 1975 y perfeccionado por Meter Durant, en
Inglaterra en 1810.
Los alimentos que ha sido sometido a la esterilizacin comercial, pueden tener

un perodo de vida til entre seis a dos aos.
Los factores que intervienen en el proceso de esterilizacin son:
Forma y tamao del recipiente. Un recipiente de mayor tamao necesita

mayor tiempo de esterilizacin. La forma tambin influye en el proceso de
esterilizacin, porque recipientes de igual volumen, pero de distinta forma la
relacin superficie/volumen vara y por supuesto a mayor superficie, mayor
tiempo de esterilizacin.
Material del recipiente. Debido a que los materiales donde se envasan las
conservas tienen diferente conductividad trmica, entonces los recipientes
de mayor conductividad trmica, necesitarn un tiempo mayor, por ejemplo
el envase de hojalata por tener mayor conductividad trmica que el de vidrio,
necesitarn un tiempo de esterilizacin menor.
Temperatura inicial del producto. Para dos envases iguales y cuyo

contenido es igual, necesitar menos tiempo de esterilizacin, aquel que se
encuentre a una temperatura mayor. Por eso es conveniente un pre
calentamiento antes de la esterilizacin.
Consistencia del producto. En productos lquidos la penetracin de calor

se propaga ms rpidamente porque la transferencia del calor es por
conveccin, en cambio para los slidos, la transferencia de calor es por
conduccin y por lo tanto la propagacin del calor es ms lenta.
Proporcin de coloides presentes. Un alimento que contenga sustancias

coloidales, al ser calentados, su viscosidad aumenta y su consistencia
cambia, ocasionando una disminucin en la transmisin del calor. Aspecto
que se debe tener en cuenta, cuando se esterilizan alimentos con alto
contenido de almidn.
Composicin del lquido de gobierno o de llenado. Las soluciones

salinas y azucaradas cuya concentracin de slidos solubles es baja no
111
influyen en la penetracin del calor, pero cuando tienen un contenido mayor

que 50o Brix (porcentaje de slidos solubles) entonces el calentamiento es
ms prolongados debido a que las corrientes de conveccin son ms lentas.
pH del producto. Se sabe que los microorganismos requieren adems de

nutrientes, condiciones de temperatura, humedad y pH para su crecimiento.
El pH ptimo para el crecimiento de una bacteria est generalmente entre
6.5 a 7.0 y su crecimiento se inhibe a un pH de 5.3. Cuando el
microorganismo es muy txico se inhibe a un pH de 4.5. Sin embargo los
mohos y levaduras pueden proliferar a pH menores de 3.7 y algunos son
inocuos al consumidor, pero de todas formas no ofrecen un aspecto
favorable al producto.
Para los alimentos cuyo pH es inferior de 4.5, no se requiere de un

tratamiento trmico fuerte como la esterilizacin, basta con la
pasterizacin para que pueda conservarse. Los alimentos de baja
acidez con un pH de 4.5 o ms, requieren de la esterilizacin para ser
conservados y alimentos con un pH igual o menor de 3.7, se
autoconservan sin tratamiento trmico, pero algunos se someten a
tratamientos trmicos suaves como el escaldado para inactivar las
enzimas.
A continuacin se presenta una tabla donde se clasifican los alimentos segn

su pH
Tabla 9. Grupo de alimentos segn su pH

ALIMENTOS pH EJEMPLOS
Poco cidos 4.5 Leche, carne, pescado, alverjas,
habichuelas
acidos 4.0 4.4 Tomates, pia, pera
Muy cidos Menor que 4.0 Ctricos, bayas y choucroute
Fuente: Rosa Guzmn y Edgar Segura. Introduccin a la tecnologa e
Alimentos. UNAD. Bogot, 1991.
Uperizacin o U.H.T.( temperatura alrededor de 140oC)
Es el sistema de esterilizacin moderno, que consiste en someter el producto a

140oC o ms, en un equipo a vapor y a presin., por unos pocos segundos. El
alimento se esteriliza totalmente y la prdida de nutrientes especialmente de
las vitaminas, es menor que en la esterilizacin tradicional adems no hay
cambios notorios en el sabor ni en el color. Este producto no requiere de
refrigeracin y constituye los alimentos llamados larga vida. Sin embargo una
vez abierto se debe consumir en un mnimo de tiempo y conservase en
112
refrigeracin (0 5oC).
Mtodos y equipos de esterilizacin
En el tratamiento trmico de un alimento para su conservacin, el pH es una

variable de gran importancia, pues de ello depende el mtodo ms apropiado a
ser utilizado. Como se ha escrito anteriormente, el valor del pH 4.5 es un punto
crtico que se debe tener en cuenta en el control del proceso, pues alimentos
que tengan un pH inferior se tratan de diferente forma que los alimentos que
tengan pH superiores. Por ejemplo los productos con pH inferior a 4.5, o sea
cidos, no requieren de esterilizacin sino que se les realiza un tratamiento
trmico en equipos que permiten elevar la temperatura hasta 100 oC. y a presin
atmosfrica. Estos alimentos pueden estar envasados en recipientes de vidrio,
o de hojalata con tapa a presin tipo tws off o media rosca. Pueden utilizarse
las marmitas con chaqueta de vapor o autoclaves con calentamiento con agua o
vapor. La operacin bsicamente se realiza en forma discontinua.
Para productos con pH de 4. 5 o ms, se requiere de tratamientos trmicos con

temperaturas ms elevadas (115-130 oC) como ya se explic anteriormente.
Ello implica la utilizacin de equipos que funcionen a una presin cuyo valor es
mayor que 15 lb/pulg2. La operacin puede ser continua o discontinua. Entre
estos equipos se encuentran las autoclaves (horizontales y verticales),
calentadas con agua o vapor; intercambiadores directos o indirectos o de
llenado Asptico. A continuacin se presenta una tabla donde se especifican los
diferentes mtodos y equipos utilizados en la esterilizacin de alimentos.
El funcionamiento y caractersticas de estos equipos se estudiarn con mayor

profundidad en el curso Ingeniera de plantas de alimentos en la unidad I:
maquinaria y equipos de plantas de alimentos.
Conservacin con bajas temperaturas o mediante la aplicacin

de fro.
Este mtodo permite aumentar la vida til de los alimentos reduciendo la

velocidad de crecimiento de los microorganismos patgenos, pero no los
destruye.
Comprende la refrigeracin y la congelacin
o Refrigeracin
113
Imagen 11. Nevera
Fuente:www.consumawseguridad.com/. ../03/04/11171.php
Consiste en someter un alimento a temperaturas bajas pero que estn por

encima de la temperatura de congelacin del agua. Estas temperatura oscila
entre 0 a 8oC, segn la zona del refrigerador donde se coloque el alimento.
En este mtodo se cumple con el principio de la transferencia de calor el cual

es: la energa calrica se transmite de un cuerpo con una temperatura ms alta,
a un cuerpo de temperatura ms baja. En el proceso de refrigeracin el un
material ms fro se pone en contacto con el material que se desea se desea
enfriar. El hielo es generalmente ese material y es el que absorbe 80 caloras
/kg del alimento que est a una temperatura mayor, pasando del estado slido
al lquido (calor latente de fusin. ).
La refrigeracin de las frutas y hortalizas, retardan el proceso de maduracin,

debido a que disminuyen las reacciones qumicas y la respiracin aerobia de las
mismas. En cambio los tejidos animales como es el caso de la carne mediante
la refrigeracin detiene toda actividad metablica, se reduce la actividad
microbiolgica, se acenta el color y el pH se reduce, favoreciendo su
maduracin despus de un tiempo adicional. Pero si se requiere conservar por
ms de una semana, entonces la carne debe ser congelada.
La leche y sus derivados son alimentos que no tienen ninguna actividad

fisiolgica por lo que requieren necesariamente para su conservacin, de la
refrigeracin para reducir el crecimiento de los microorganismos, asociados con
su actividad del agua.
Factores que intervienen en la refrigeracin de los alimentos
114
La humedad relativa de los alimentos. Se debe tener en cuenta que valores

superiores, favorecen el crecimiento de microorganismos y valores inferiores
ocasionan prdida de peso y textura en los vegetales y en los tejidos animales
producen cambios desfavorables. Esta humedad est relacionada con la
humedad del aire que circula en el refrigerador.
Circulacin del aire. Es un factor de gran importancia porque permite mantener

una humedad y temperatura uniforme y estable, conserva la composicin del
oxgeno de la atmsfera y remueve el calor rpidamente. Contribuye a la
eliminacin de malos olores debido a la concentracin de compuestos voltiles
del producto. Adems que la remocin de compuestos voltiles como en etileno
retarda la maduracin de las frutas y evita la aparicin de manchas en su
epidermis.
La luz. Es indispensable que el equipo de refrigeracin tenga poca luz, para

evitar la germinacin de los vegetales, cambios de color y aparicin de olores
desagradables.
Sistemas de refrigeracin
Adems del hielos existen otros sistemas de refrigeracin como la refrigeracin

mecnica a travs de equipos refrigeradores como la nevera el cuarto fro los
cuales constan de: un refrigerante, un evaporador un compresor condensador y
controles
Los refrigerantes utilizados en la actualidad son el anhdrido sulfuroso, pero no

se utiliza por ser bastante corrosivo. El dixido de carbono (CO 2) que es un gas
inerte, incoloro, inodoro, no txico y no inflamable y aunque tienen las
caractersticas apropiadas no se utiliza porque requiere de un equipo muy
grande y pesado.
El amonaco, a pesar de su gran eficiencia, su volumen especfico bajo, su calor

latente de vaporizacin alto y su bajo costo, actualmente no se utiliza por ser
txico.
Entre los hidrocarburos fluorados que ms se utilizan son: el fren 11,12, 22 y

fren 500 Estos compuestos son los ms utilizados por ser no txicos, inodoros
y no tiene ningn efecto irritable adems que son vapores y lquidos son
incombustibles y no son inflamables. Pero su desventaja radica en que al
mezclarse con vapor de agua se convierten en sustancias corrosivas y
destruyen el caucho natural.
115
Los mtodos de refrigeracin son principalmente: hielo, refrigeracin mecnica

y por atmsfera modificada. Estos mtodos se explicarn ampliamente en
cursos como los de Tecnologas poscosecha, Possacrificio y poscaptura.
Alteraciones por fro
Los vegetales son muy sensibles a las bajas temperaturas que se pasan del
rango requerido para la refrigeracin y de las condiciones de humedad relativa
debido a que se suceden cambios metablicos en las clulas, produciendo
efectos indeseables.
Alteraciones ms comunes se presentan:
En algunas frutas se producen cambios en el contenido de los azcares

solubles tal es el caso del mango; la hidrlisis del almidones como el banano y
la reduccin de sacarosa en la papaya hace que pierda su sabor dulce
caracterstico y se convierta en una fruta inspida. En las papas, batatas y maz
tierno, se aumenta la acumulacin de azcar por rompimiento de la relacin
almidn/ azcar. En los pepinos y tomates se reduce el conciente respiratorios.
Con respecto a los productos crnicos crudos, la refrigeracin los conserva por
tiempos muy cortos, por la flora microbiolgica que contiene en su superficie
que crecen a temperaturas superiores de 0oC. Entre los microorganismos ms
comunes se encuentran: Pseudomonas, Acromobacter, levaduras y mohos, los
cuales producen efectos desfavorables en las canales de la carne durante el
almacenamiento.
116
Congelacin
Imagen 12. Congelador
Fuente: www.consumaseguridad.com/. ../03/04/11171.php
En la congelacin, se aplican temperaturas inferiores a 0 grados convirtiendo

parte del agua del alimento en hielo. Tambin inhibe el crecimiento de los
microorganismos pera cuando se descongela el producto existe el riesgo de
contaminacin del producto si no se realiza una manipulacin higinica
adecuada y el no se consume rpidamente.
La congelacin debe ser muy rpida y en el menor tiempo posible para

conservar la calidad del producto.
Procesos de congelacin
Existen diferentes mtodos de congelacin. Estos son
Por aire
Por contacto indirecto
Por inmersin y
Por nitrgeno lquido.
La seleccin del mtodo de congelacin depende de:
117
Clase y tamao del producto

Operaciones previas a la congelacin
Envase y empaque
Velocidad y produccin
Espacio utilizable
Costo de inversin y
Requerimientos e insumos
La congelacin integra tres etapas fundamentales:
Enfriamiento desde la temperatura inicial del producto hasta el punto de

congelacin
Punto de Solidificacin. Liberacin de energa calrica debido al cambio
de estado.
Prolongacin del enfriamiento hasta alcanzar la temperatura requerida
para la congelacin.
Congelacin por aire
Se puede realizar de diferentes formas: en cmara de congelacin, tnel de

congelacin, cinta y lecho fluidizado.
Cmara de congelacin. Poco utilizado en la industria por ser un

enfriamiento lento, lo cual desmejora la calidad del producto. El
alimento se coloca en una cmara que se encuentra a una
temperatura entre -20 a - 30oC.
Tnel de congelacin. Permite obtener una congelacin muy rpida.
El alimento atraviesa un tnel por donde circula el aire que se
encuentra a una temperatura entre -18 a - 45 oC, a una velocidad
entre 4 a 117 m/minuto. El proceso es contnuo y el material se
coloca sobre carros provistos de bandejas o sobre bandas
transportadoras perforadas. Este sistema se utiliza principalmente
para filetes de pescados, aves y comidas precocidas o cocidas.
Ventajas: por su gran capacidad el costo de congelacin por
kilogramo es bajo. Puede utilizarse para toda clase de alimentos.
Desventajas: costo inicial alto. En alimentos sin empacar, aumenta la
prdida de peso.
El congelador de lecho fluidizado (I.Q.F individual Quick

Freezing), es similar al congelador de banda transportadora. La
temperatura utilizada es de -35 oC a una velocidad de 6Km/hora. Se
118
utiliza para materiales pequeos como: alverjas y habichuelas

cortadas, papas en tajadas, fresas y camarones.
Ventajas: alta velocidad de congelacin , menores prdidas por
deshidratacin, costo de operacin bajo.
Desventajas: se limita su uso a productos de tamao pequeo y de
tamao y forma uniforme.
Congelacin por contacto indirecto
Los equipos que se utilizan son: placas y tambores o tubulares
Congelador de placas
En estos congeladores la emocin de calor se realiza por conveccin.

Los alimentos se colocan entre dos placas metlicas enfriadas por
salmuera, o fren 12 o fren 22. Se utilizan generalmente para productos
empacados al detal.
Ventajas: econmico, costo de operacin bajo. Velocidad de congelacin
alta y por ende se producen menores prdidas de peso por
deshidratacin. No se requiere descongelar el equipo con frecuencia.
Desventajas: inversin inicial alta. Requiere de empaques de tamao y
grosor uniforme.
Congeladores de tambor o tubulares
Se utilizan para productos lquidos, semislidos, jugos concentrados o

helados.
Congelacin por inmersin. Es un mtodo tradicional que se ha utilizado

especialmente para congela pescado. Consiste en sumergir el producto
en salmuera concentrada. Los lquidos congelantes ms utilizados son:
Cloruro de sodio al 23%, cuya temperatura de congelacin es de -

21oC.
Sacarosa a 62%, cuya temperatura de congelacin es de -21oC.
Cloruro de Calcio 29.6% cuya temperatura de congelacin es de -51
o
C.
Glicerol 70%, temperatura de congelacin de -39 oC.
Propiln Glicol al 60%, temperatura de congelacin de -51 oC.
Como el lquido congelante est en contacto con el alimento, las

caractersticas del lquido congelante deben ser: inocuo, no transmitir ni
119
olores ni sabores extraos, inerte (no reacciona con los componentes del
alimento), buena capacidad de penetracin en el alimento, baja
viscosidad y anticorrosivo.
Caractersticas difciles de obtener, por consiguiente, es una tcnica que

actualmente poco se utiliza para alimentos sin empacar. Generalmente
se utiliza para jugos concentrados enlatados de naranja, camarones y
pescados o en el sistema Cryovac de congelacin de aves empacadas
en lminas encogibles de plstico.
Ventajas: es rpido, econmico y se puede utilizar en productos de

diferentes formas. Es adecuado para productos empacados en
pelculas adheribles.
Desventajas: puede ocurrir penetracin del lquido en el alimento y
producir efectos desfavorables en las caractersticas organolpticas del
alimento. Difcil de conseguir un fluido inerte e inocuo.
Ultracongelacin
Este mtodo consiste en descender rpidamente la temperatura del alimento

mediante aire fro, el contacto con placas fras o inmersin en lquidos a muy
baja temperatura, entre otros. Este mtodo y el de la congelacin son los
mtodos de conservacin ms ptimos debido a que son los que menos
alteraciones causan a los alimentos.
Liofilizacin
Consiste en la eliminacin de agua de un alimento previamente congelado

mediante la accin del vaco y a una temperatura inferior a 30oC, pasando del
estado slido al estado gaseoso directamente sin pasar por el estado lquido. La
ventaja de este mtodo es que afecta en un grado mnimo la calidad nutritiva
del alimento. La desventaja es su costo muy alto. Actualmente se utiliza en la
produccin de caf cafeinado y descafeinado solubles (granulados) y en leches
infantiles.
Conservacin por remocin de humedad y por agentes qumicos.
Por remocin de humedad
Deshidratacin y Secado
120
Este mtodo consiste en reducir el agua de los alimentos por lo menos a un

13% o ms.
Entre los mtodos de deshidratacin se deben diferenciar el secado natural y

secado artificial.
121
Secado natural o al sol
Esta tcnica se utilizaba desde la poca de la prehistoria para conservar

alimentos como los higos u otras frutas como las uvas y hortalizas. Todava se
sigue utilizando este mtodo en muchas partes del mundo. Las condiciones que
se deben tener en cuenta para el secado natural son las siguientes: grado
hidromtrico, rgimen de lluvias, evaporacin, horas de sol y temperatura. A
continuacin se presenta el diagrama de flujo que contiene las operaciones de
secado natural.
Figura 4 .Diagrama de flujo para secado natural
Seleccin de la Recoleccin Seleccin y Lavado

variedad clasificacin
Secado al sol Sulfitado Pelado qumico Cortado
Trmino del Homogenizacin

secado de la humedad Envasado
Fuente: Fuente: Guzmn R, y Segura E. Introduccin a la Tecnologa de

alimentos UNAD.1991
Descripcin del secado natural
Seleccin de la variedad.
Consiste en escoger la materia prima en estado ptimo de madurez, es decir

que haya alcanzado su desarrollo biolgico, sabor, color y aroma, contenido
mximo de azcar y mnimo de acidez y con la textura adecuada para resistir la
manipulacin. Las siguientes operaciones de recoleccin, clasificacin , lavado,
cortado y pelado qumico, se trat en captulos anteriores relacionados con las
operaciones de pre proceso de vegetales.
Sulfatado o azufrado
122
Consiste en someter la fruta a un tratamiento con anhdrido sulfuroso obtenido

por combustin del azufre, por utilizacin del anhdrido sulfuroso gaseoso o por
el uso de sales de anhdrido sulfuroso.
Secado
Esta operacin consiste en colocar las frutas en bandejas y someterlas a la

accin de los rayos del sol durante los das necesarios par que pierda entre el
50 a75% de humedad. Estas bandejas se colocan en un lugar adecuado
llamado secadero. Despus de haber logrado la prdida de humedad requerida,
la cual se puede reconocer cuando el producto presenta un aspecto brillante y
no se pega al oprimirlo con la mano. Entonces se pasan al secado a la sombra.
Cuando el secado culmina se colocan las bandejas al aire en un sitio cerrado.
El punto final del secado es cuando el material ha perdido entre un 70 a 80% de
la humedad inicial.
La homogenizacin de la humedad consiste en apilar las frutas en lugares

ventilados y sombreados con el fin de lograr que se equilibre la humedad entre
las frutas que han logrado perder ms humedad y las que han perdido menos
para lograr un secado uniforme. Se debe lograr una humedad final en el
producto entre 20 a 25% puesto que humedades mayores son propicias para el
ataque por mohos.
Envasado o empacado
Los envases ms utilizados para las frutas secas son los de hojalata, con cierre
hermticos pero son los ms costosos. Tambin se utilizan empaques de
cartn, bolsas de celofn, de papel o de aluminio, para proteger el producto
contra insectos o contaminacin ambiental
Ventajas: reduccin de gran porcentaje de agua a bajo costo, aumento de la

concentracin de los slidos como azcares, protenas, sales y minerales.
Incremento del valor nutricional.
Desventajas: se producen cambios organolpticos y de textura con respecto al
producto natural. Sin embargo, estos cambios son en la mayora de los casos
favorables dada las caractersticas de un producto secado al sol. Por ser un
sistema abierto se requiere de condiciones de higiene muy estrictas, para evitar
la contaminacin.
123
Secado artificial o deshidratacin propiamente dicha
Imagen 13. Alimentos deshidratados
Fuente:
http://images.google.com/images?hl=en&lr=&q=ALIMENTOS+SECOS&btnG=S
earch
El secado artificial o deshidratacin propiamente dicha es una tcnica

fundamentada en la exposicin del alimento a una corriente de aire caliente.
Tambin se habla de la liofilizacin o criodesecacin a la deshidratacin al
vaco.
Equipos
Para el secado artificial se utiliza una serie de equipos entre los cuales se
encuentran:
Secador de horno
Secador de cabinas o compartimientos
Secador de tnel
Secador de cinta
Secador de neumtico
Secador de tambor
Secador de contacto directo
124
Secador por atomizacin

Liofilizador
Mtodos especiales de secado.
A continuacin se describir en forma general algunos de ellos de mayor uso,

estableciendo sus ventajas y desventajas.
Recuerden que ms adelante en el curso de Ingeniera de Plantas de alimentos,

tendrn la oportunidad de profundizar ms acerca de las maquinarias y equipos
utilizados en la industria de los alimentos.
Secadores de horno.
Consta de bandejas colocadas en dos niveles, en el primero se encuentra el

horno propiamente dicho o sistema de calentamiento. La transmisin de calor
se realiza por conveccin natural o forzada mediante el cual el aire caliente y
los gases de combustin se elevan a travs de la lmina colocada en el
segundo nivel, sobre la cual se coloca el producto hmedo en capas delgadas
cuyo espesor aproximado es de 10 a 20 cms. Se logra homogenizar el secado
mediante el rastrillando continuamente el material o producto a secar. Se utiliza
especialmente para el secado de malta, rodajas de manzana, lpulo, forrajes,
entre otros.
Ventajas. Requiere de instalaciones sencillas y a bajo costo.

Desventajas. El perodo de secado es prolongado y no permite el control de las
condiciones de secado.
Secador de cabinas o compartimientos
Consiste en una cmara aislada provista de bandejas perforadas que estn

colocadas en soportes escalonados. Sobre las bandejas es colocado el material
o alimento a secar.
El aire es calentado por resistencias elctricas, sistemas a gas o por

serpentines de vapor de agua que circulan a travs de placas que transportan el
aire a travs de las bandejas.
Este secador se utiliza para el deshidratado de bananos, carne molida,

hortalizas, pollo en cubos, frutas, hortalizas, hierbas y condimentos.
Ventajas. Es de bajo costo, uso flexible y eficaz para trabajar en pequea

escala.
125
Desventajas. Tiempo muy prolongado entre carga y descarga. Riesgo de

contaminacin por inadecuada manipulacin de los operarios.
Secadores de Tnel
Es bsicamente una cmara aislada provista de un ventilador por donde circula

el aire, que atraviesa un calentador y luego sobre las placas que sirven de
soporte a las bandejas. El sistema de calentamiento es a gas o por resistencias
elctricas. Su funcionamiento es contnuo. El producto se coloca sobre las
bandejas de madera perforada o mallas metlicas, las cuales se colocan
dejando espacios entre cada una. Dichas bandejas se colocan a su vez sobre
vagonetas.
Los secadores pueden ser: paralelos, en contracorriente, transversales y en tres

etapas.
Secadores de contacto directo
Estos pueden ser de: rodillo y de cmara al vaco
De rodillos
Su funcionamiento consiste en colocar el alimento lquido o pastoso sobre una

superficie de rodillo giratorio, que es calentado internamente con vapor caliente.
Al retirarse el agua del productos este queda adherido al rodillo y debe ser
retirado por cuchillas raspadoras rpidamente debido a la gran velocidad de
transferencia de calor y a la gran superficie de intercambio entre la superficie
del rodillo caliente y la capa delgada del material o producto.
Las etapas que comprende el secado de rodillo son:
Alimentacin
Calentamiento del producto
Evaporacin desecacin
Descarga del producto seco
Se deben establecer las condiciones de secado segn las caractersticas fsicas

y qumicas.
Ventajas. Es rpido y econmico y sus prdidas de energa es bajo.
126
Desventajas. Su uso es restringido para productos muy sensibles al calor.

Puede ocasionar dao fisicoqumico del alimento, debido a las altas
temperaturas que se manejan. Solo se utiliza para alimentos lquidos o
pastosos.
Secador de cmara al vaco.
Est constituido de una cmara de paredes resistentes, provista de puertas con

cierre hermtico y ventanillas de vidrio transparente que permiten observar el
producto. Contiene adems un orificio para la salida de gases y vapor. El medio
de calefaccin es el vapor de agua o agua caliente que circula por placas
huecas. El material se coloca sobre bandejas que son colocadas encima de las
placas para ser calentadas. El vaco se efecta por medio de una bomba, que
trabaja a presiones inferiores a la presin atmosfrica normal.
Estos secadores son utilizados principalmente para productos muy sensibles

al calor como los jugos de frutas, adems de cubos de pollo y pavo precocidos.
Ventajas. Se utiliza para productos sensibles al calor por lo que hay menos
prdidas de productos termolbiles.
Desventajas. Su inversin inicial es costosa. Forma estructura rgida en los

productos
Secadores por atomizacin
Consta bsicamente de una boquilla que gira a altas velocidades dispersando

gotas finas del producto que pasan por una corriente de aire caliente. La
temperatura es alta por lo tanto la velocidad de secado es rpida ( entre 1 a 10
segundos). Se usa para el secado de lquidos y suspensiones. Al final del
secado el producto se convierte en un polvo seco..
Este secador contiene:
Un sistema de calefaccin y circulacin del aire

Sistema de aspersores
Cmara de secado
Sistema para obtener el producto en polvo.
Su uso est destinado a productos como: suspensiones de carne de pollo,

extracto de wisky y brandy, dulces, huevos y yemas de huevos, extracto de
levadura, albmina de sangre, leche, caf, t, entre otros.
127
Ventajas. Es un sistema de funcionamiento contnuo y rpido, de fcil

operatividad y se requiere poca mano de obra.
Desventajas. Presenta riesgos de dao trmico en el producto, mucha

produccin de polvo fino. Algunas veces no es fcil la reconstitucin del
producto y puede producirse obstruccin de las boquillas a causa del material
de secado
Mtodos especiales de secado artificial
Entre estos mtodos se encuentran:
Espumado
Crioconcentracin
Espumado
Mediante este mtodo el producto se transforma en espuma, mediante la

incorporacin de un componente espumante como: la soya, la metilcelulosa,
la albmina el cual se agita o bate por accin mecnica conjuntamente con el
pur del producto o alimento a secar. La espuma resultante ofrece una gran
superficie de evaporacin.. La espuma se esparce sobre bandejas perforadas o
planas o por una banda transportadora en forma contnua. Las primeras
bandejas pasan a un secador al vaco o a calentamiento a una temperaturas
entre 50 a 70oC y las segundas pasan a una tnel en dos etapas: una en
contracorriente y otra en paralelo.
Su uso ms comn es: jugos de frutas, pur y alimentos infantiles.
Ventajas. Secado rpido y mejor calidad del producto con respecto a su aroma
y sabor.
Desventajas. Su uso especfico es para lquidos o purs.

Crioconcentracin
Se utiliza para la concentracin de jugos de frutas y hortalizas. Este mtodo

parte del proceso de congelacin en donde aparecen unos productos que no se
congela todos sus componentes al mismo tiempo. Entonces la mezcla
semislida se centrifuga y se separa los cristales de la fase lquida. Al repetir
este proceso varias veces se aumenta la concentracin del jugo. Este mtodo
es utilizado para la obtencin de jugo de naranja concentrado.
128
Ventajas. Los cambios de las caractersticas del producto son mnimas debido
al manejo de bajas temperaturas.
Desventajas. No se recupera completamente el jugo de la fruta porque parte de

este queda retenido en los cristales del hielo. Costos de operacin altos.
Deshidratacin osmtica
Antes de escribir sobre deshidratacin osmtica, es necesario recordar Qu es

la Osmosis?
Osmosis es un fenmeno que ocurre cuando una solucin de una sustancia

concentrada ( mayor porcentaje de slidos y menos cantidad de agua),
separada de otra solucin menos concentrada y de igual composicin ( menor
porcentaje de slidos y menos agua), por una membrana semipermeable,
absorbe el agua de la solucin ms diluda, aumentando la concentracin de
esta. Este efecto se utiliza para extraer el agua de frutas u hortalizas en rodajas
o trozos, al sumergirla en una solucin concentrada de sal o azcar. En este
caso, las paredes celulares de las frutas u hortalizas actan como membrana
semipermeable ocurriendo muchos intercambios de materiales a travs de esta,
hasta llegar a un equilibrio osmtico donde la solucin concentrada ya no extrae
ms agua del material producindose la deshidratacin osmtica.
La deshidratacin osmtica es un proceso tecnolgico de gran importancia en

los alimentos, pues se constituye en un tratamiento previo a la congelacin,
pasterizacin, envasado asptico, secado convencional o al vaco y la
liofilizacin.
Para lograr una deshidratacin osmtica se requiere de materiales provistos de

membrana celular, por lo que se limita al tratamiento de frutas u hortalizas y a
soluciones concentradas de azcar o sal como medio osmtico.
Los jarabes que se utilizan como medio osmtico son de sacarosa, glucosa y
los derivados de la hidrlisis enzimtica de almidn, en una concentracin
superior a 60 oBrix ( porcentaje de slidos solubles, especialmente sacarosa). El
otro medio osmtico es la solucin de salmuera o soluciones mixtas de sal y
azcar en una proporcin de sal no mayor del 10% y 90% de sal para que el
producto, deshidratado no presente un sabor muy salado. La temperatura del
medio osmtico debe estar entre 20 y 30oC , manteniendo el producto
sumergido en esta solucin hasta obtener en el producto una prdida de peso
entre 30 a 50%.
129
Usos. Para: la frutas pulposas o carnosas como duraznos, albaricoques, Kiwi,

manzanas, duraznos y bananos.
Ventajas
La prdida de sustancias termolbiles y voltiles como las vitaminas, aromas y

sustancias cromforas es mnima, por ser un tratamiento a bajas temperaturas
Se evitan las reacciones oxidativas y de pardeamiento enzimtico, al utilizar un

medio osmtico de elevada concentracin.
Produce un efecto favorable sobre las caractersticas organolpticas del

producto, especialmente en su sabor y aroma.
Se reduce el tiempo de los posteriores tratamientos al aumentar la

concentracin de slidos y disminucin de concentracin del agua.
Costo relativamente bajo.
Desventajas
Puede existir riesgo de contaminacin del producto al no cumplirse con las

condiciones higinicas durante la manipulacin de las materias primas y en el
proceso.
No se puede utilizar en productos muy acuosos, o que no estn provistos de

una buena membrana semipermeable.
Conservacin por agentes qumicos antimicrobianos
El uso de los agentes antimicrobianos en dosis seguras, permiten la

conservacin de alimentos almacenados por mayor tiempo que los alimentos
que no lo contienen. Especficamente alimentos que una vez destapados en los
hogares, van a estar expuestos a una manipulacin no apropiada o al aire o
para conservar por ms tiempo los alimentos que se requieren como materia
prima de un producto determinado en una planta procesadora de alimentos. Sin
embargo su uso est restringido en algunos pases europeos, cuyas normas
para el consumo de alimentos lo prohben.
130
Su uso depende de diferentes factores relacionados con las caractersticas

qumicas del agente antimicrobiano o las propiedades del alimento. Con
respecto a las caractersticas del agente, los ms importantes son: el pH, la
constante de disociacin y la estructura qumica del agente. Con respecto al
alimento se pueden mencionar: composicin, proceso, tipo de envase,
empaque y almacenamiento. En la composicin del alimento los ms
importantes son el contenido de agua, azcares o sales.
Entre los agentes antimicrobianos de mayor uso se encuentran los siguientes:
Acido benzoico o benzoatos

Los parabenos
cido srbico o sorbatos
Propionatos
Anhdrido sulfuroso o sulfitos
Anhdrido Carbnico
xidos de Etileno y Propileno
Acido benzoico o benzoato
El cido benzico es una sustancia que en forma natural se encuentra en las

ciruelas y arndanos, canela y clavos. Su mayor actividad est a pH entre 2.5 y
4.0. Su efecto inhibidor es contra bacterias y levaduras.
Sus sales, como el benzoato de sodio o de potasio se encuentran en granos y

en hojuelas y son solubles en agua.
Los alimentos no deben contener una dosis mayores del 0.1%
Se adiciona a una gran cantidad de productos como:
Productos de frutas: Jugos, ensaladas, cocteles, mermeladas y jaleas y bebidas

ctricas
Productos crnicos como el pescado
Salsas y margarinas
Parabenos
Entre los compuestos fenlicos son los nicos inocuos que pueden ser
utilizados en los alimentos. Su actividad se presenta a pH cercano o por encima
de 7.0. Acta sobre mohos y levaduras.
131
Los ms utilizados son el metil, eptil y el propil, que se utiliza para la cerveza.
Su dosis no debe exceder del 0.1%
Se adiciona especialmente a:
Productos de panadera
Quesos
Frutas pasas
Empaques
Acido srbico y sorbatos
Su sabor es neutro, insoluble en agua a temperatura ambiente por lo que se

prefiere el uso de sus sales que sin solubles en agua.
Tanto el cido srbico como sus sales son sustancias inhibidoras de hongos y
levaduras y muy poco de las bacterias, pero si los sorbatos se mezclan con
cloruro de sodio o fosfatos se transforma en un agente bactericida tan eficaz
como los nitritos que actan como inhibidores especialmente del Clostridium
botulinum. Su mayor actividad es a un pH 6.5.
Estos agentes no deben adicionarse a productos fermentados y se deben

adicionar despus del tratamiento trmico para evitar su sublimacin.
Su uso ms comn en alimentos con porcentajes de humedad entre 15 y 40% .
En el caso de utilizar el cido srbico, se deben disminuir las dosis en un 25%.
Tambin se utiliza para conservar empaques para embutidos de carnes,

sumergindolos en una solucin del 2.5% antes de iniciar el embutido.
Acido propinico y propionatos
Por ser el cido muy corrosivo, su uso est restringido a los alimentos,
solamente se usan sus sales de calcio y potasio. Son polvos solubles en agua y
con sabor ligeramente a queso. Su accin esta especficamente sobre los
mohos y no sobre la levaduras. Su accin es a un pH 6 pero no es bactericida.
Su mayor uso es en panadera y galletera pero la sal sdica, porque la sal
de calcio reacciona con los polvos de hornear, influyendo en su accin para el
crecimiento del producto.
Anhdrido sulfuroso y sulfitos
132
Su uso principal ha sido desde hace mucho tiempo en la fabricacin del vino
como desinfectante pero su uso se ha diversificado y hoy en da se utiliza
tambin como antioxidante y bactericida y como inhibidor de mohos y
levaduras. Solo esta permitido utilizar el anhdrido sulfuroso, sulfatos y bisulfitos
de sodio y potasio. Es ms efectivo para inhibir los mohos y su efectividad
mayor es a pH muy bajos.
No se debe utilizar en alimentos ricos en Tiamina porque la destruye.
El anhdrido sulfuroso tiene poder antioxidante y reductor e inhibe las

reacciones enzimticas y pardeamiento no enzimtico. Cuando se aade a las
frutas y hortalizas debe retirarse antes del envasado en latas para evitar la
contaminacin por sulfuro de hidrgeno que se puede produciendo un residuo
negro del sulfuro. La dosis para frutas es entre: 800 a 2000 p.p.m ( partes por
milln) y para jugos, purs y concentrados entre 350 y 600 p.p.m
Anhdrido carbnico
En las bebidas fermentadas se produce en forma natural. Inhibe el crecimiento

de las bacterias pero no las destruye, es un polvo incoloro de olor y sabor cido
y muy soluble en el agua.
Su accin se debe principalmente al desplazamiento del oxgeno que requiere

el microorganismo aerobio para vivir. Adems cambia el pH de los alimentos
lquidos y la capa superficial de los slidos. Se debe tener cuidado de utilizar
empaques impermeables a los gases.
Se usa especialmente en los siguientes alimentos
Bebidas refrescantes en una concentracin del 1.5% y a una presin de

3 a 5 bares y para jugos de frutas a una presin de 7 bares.
Para controlar la fermentacin y evitar la contaminacin microbiana en la

fabricacin del vino.
xidos de etileno y propileno
Son gases de amplio poder bacteriano de olor etreo por lo que al utilizarlos
sobre los alimentos de deben someter a aireacin para volatilizar el gas y
evitar su efecto txico. Es especial para productos termolbiles.
133
Su uso como fumigante contra insectos est permitido para productos como.
Especias, sazonantes, hierbas, frutas, championes secos y gomas
comestibles. Su cantidad residual no debe ser mayor de 50 p.p.m.
El xido de propileno se utiliza especialmente para fumigar granos de cacao,

especias pulverizadas y nueces antes de su procesamiento. La dosis no
debe exceder de 900 p.p.m.
Sin embargo el uso de estos xidos est muy restringido en las normas
internacionales.
Tabla 12. Resumen de los Mtodos de conservacin de alimentos

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Por calor Altas temperaturas Coccin Calor seco Horneado-tostado-
asado
Calor hmedo
Hervido vapor
Aceite caliente estofado
Microondas
Fredo y sofredo
Horneado y cocinado
Pasterizacin Baja (L.T.L.T)

Alta (H.T.S.T.)
Relmpago
Esterilizacin Uperizacin
(U.H.T)
Bajas Refrigeracin Hielo - mecnica
temperaturas Congelacion Aire inmersin
nitrgeno
contacto indirecto
Ultracongelacion
Liofilizacin
Por remocin de Secado natural o
humedad al sol
Deshidratacin o Horno cinta tnel
secado artificial tambor - contacto
directo
atomizacin
liofilizacin
espumado y
crioconcentracin
Deshidratacin
osmtica
Por Radiacin Rayos infrarrojos
Rayos Ionizantes
134
Microondas
Agentes Acido benzoico o
qumicos benzoatos
antimicrobianos Parabenos Acido
sorbico o sorbatos
anhdrido
sulfuroso o sulfitos
dixido de
carbono xidos
de etileno o
propileno.
Fuente: GOMEZ M. 2010
135
Nuevos mtodos de conservacin de alimentos
Se presenta a continuacin las siguientes referencias para consulta

bsica.
E_libro
Ttulo: Tecnologas emergentes para la conservacin de alimentos sin calor , en:

Autor: Fernndez Molina, Juan Jos
Barbosa-cnovas, Gustavo V. ; Swanson, Barry G.
En: Arbor, 2010, Vol.168(661), pp.155-170
Fuente: CrossRef
En:
http://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CCs
QFjAA&url=http%3A%2F%2Farbor.revistas.csic.es%2Findex.php%2Farbor%2Farticle
%2Fdownload%2F827%2F834&ei=dd97UpiZPM6-
kQed4IHoDw&usg=AFQjCNHZsAJk9FRjGFuh69is2oBiwpateQ&bvm=bv.56146854,d
.eW0&cad=rja
Recuperado octubre 2013

e-Libro
Ttulo: Mtodos de conservacin de alimentos
Autor: Jessica Aguilar Morales
En: Red tercer Milenio
Primera edicin: 2012
Unidad 5. Mtodos emergentes en la conservacin de alimentos
Paginas:161-180
Recuperado Octubre 2013 en:
http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administ
rativo/M%C3%A9todos_de_conservacion_de_alimentos.pdf
Para consulta complementaria

PUBLICACIONES

Gil M, Allende Ana, Victoria D. y Selma. V. Grupo de Investigacin en
calidad, seguridad y bioactividad de alimentos vegetales.
Departamento de ciencia y tecnologa de alimentos. CEBAS-CSIC
_Nuevas Tendencias de Procesado y Conservacin de Alimentos Vegetales
de IV Gama

136
Recuperado de
http://digital.csic.es/bitstream/10261/5778/1/CEBAS_AGRO
CSIC.pdf
Octubre 2013
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Gmez M, material didctico Introduccin a la Ingeniera de Alimentos, Unidad 2, Unad 2013
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Victor Jairo Fonseca, Daro Lpez, Jaime Leal Afanador y Silvianes Kerneur. Balance de amteria y
energa .UNAD. 2001.
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Margarita Gmez de Illera. Tecnologa de Lcteos. UNAD 2005
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Victor Jairo Fonseca, Daro Lpez, Jaime Leal Afanador y Silvianes Kerneur. UNAD. 2001
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Victor Jairo Fonseca, Daro Lpez, Jaime Leal Afanador y Silvianes Kerneur. UNAD. 2001
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Rosa Guzmn y Edgar Segura. Introduccin a la Tecnologa de alimentos UNAD (Unisur). 1991
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Rosa Guzmn y Edgar Segura. Introduccin a la Tecnologa de alimentos UNAD (Unisur). 1991
137

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela: Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera- ECBTI Programa: Ingeniera de Alimentos

PRINCIPIOS INGENIERILES Y TECNOLGICOS DE LOS ALIMENTOS1

CAPTULO 1. NOCIONES FUNDAMENTALES DE LAS OPERACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS

Las operaciones unitarias y procesos unitarios

Definicin de Operaciones unitarias.

Las caractersticas de un proceso unitario,

cuenta las temperaturas y tiempos adecuados para cada proceso.

Tabla 7. Procesos unitarios y operaciones unitarias en la industria de alimentos

PROCESOS UNITARIOS OPERACIONES UNITARIAS

1. Neutralizacin 1.Flujo de fludos

Filtracin Separacin de slidos suspendidos en lquidos, por medios filtrantes.

Cristalizacin Formacin de cristales de slidos en soluciones saturadas, por evaporacin o inoculacin de

Aumento de tamao o aglomeracin Incremento de volmenes de slidos finos por aglomeracin

Clasificacin .- Es la separacin de materiales slidos por tamaos. En alimentos es la separacin de

Mezclado. Combinacin de dos o ms sustancias sean slidos, lquidos o gases.

Sedimentacin. Separacin de slidos en lquidos de menor densidad.

Fluidizacin. Suspensin de slidos insolubles, finamente divididos, en gases o lquidos

Adsorcin. Separacin de gases en la que uno ellos es removido por un lquido

Absorcin. Separacin de gases en el que uno de ellos es removido por un slido.

Extraccin liquido-solido . Separacin de slidos por accin de un liquido solvente

Evaporacin.- Concentracin de soluciones por cambio de fase del solvente a vapor.

adsorcin del vapor de agua, en el segundo.

Humidificacin.- Dispersin de una fase lquida en fase gaseosa o en fase slida.

Osmosis. Extraccin de lquidos a travs de membramas semipermeables.

El cambio denominado Flujo se expresa como:

En trminos de fenmenos o magnitudes, ms no en trminos de variables, cuando se tiene transferencia de

Flujo = Fuerza Flujo de lquidos = Presin

Molienda = Fuerza de impacto

Las operaciones de evaporacin, secado, destilacin, sublimacin (liofilizacin), humidificacin se fundamentan en

Clasificacin de las operaciones unitarias

Ejemplo 1 proceso de elaboracin del yogurt3

Para dar respuesta a estas preguntas acudimos al diagrama de flujo siguiente.

Reproduccin. Walstra. Ciencia del la leche y tecnologa de los productos lcteos.

En el diagrama de flujo anterior se observa lo siguiente:

El proceso de elaboracin de leche evaporada, se representa en el siguiente diagrama de flujo. En este se

Figura 2. Diagrama de flujo. Obtencin de leche evaporada

Reproduccin. WALSTRA. Ciencia de la leche y tecnologa de productos lcteos.

Diagramas de flujo en la industria de alimentos

transferidas de masa y energa en cada una de las etapas del proceso.

Clasificacin de los diagramas de Flujo

Los diagramas de flujo se pueden clasificar de dos formas:

De acuerdo a la informacin suministrada pueden ser: cualitativos, cuantitativos y combinados.

De acuerdo a la profundidad de la informacin suministrada en: diagrama elemental simblico general y

o El diagrama elemental, es el que generalmente se representan por bloques o rectngulos seguidos

Ejemplos de diagramas elementales lo presentados en la figura 1 y 2 (elaboracin del yogurt y de la leche

o Diagrama simblico general

Fundamentos cientficos de las operaciones en la industria de alimentos

En las operaciones continuas, el material usualmente no se acumula en la operacin y el balance de materia

e imperceptibles, que no se determinan o calculan.

Calor de Solucin, requerido o producido en la obtencin de soluciones.

Contacto o Etapas de equilibrio

En el proceso anterior, determine las operaciones unitarias y los procesos unitarios.

a. Almacenamiento de arroz cristal.

g. Tamizado o separacin de la torta de almidn.

En las actividades secundarias se tiene:

k. Concentracin de aguas de lavado y relavado (para obtener torta del 35%).

a. Reduccin de tamao o molienda, tanto en seco como en hmedo.

Como proceso unitario se establecen los siguientes: