DHSJGHFWG

“UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN”
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIA
E.A.P INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“INGENIERIA QUE PRODUCE, TRANSFORMA Y CONSERVAN AL SERVICIO DE LA COMUNIDAD”
BIOSEGURIDAD INDUSTRIAL
PRACTICA N° 05
MEDIDA INDIRECTA DE LA EFICACIA DE

LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA
DOCENTE: ING. MIRIAM E. RAMOS RAMIREZ
ALUMNA: ALANIA ACOSTA, Yudith

MEZA DIMAS, Wendy Yaritza
MAIZ MENDOZA Jesica
LABORATORIO: BROMATOLOGIA
Cayhuayna, 05 de noviembre del 2013

I. INTRODUCCION
La práctica se ha realizado con la finalidad de evaluar la eficacia de un detergente

sobre la suciedad en un objeto o ambiente determinado, generalmente esta
suciedad está constituida en su mayor parte de grasa, que el agua por sí misma no
puede eliminar.
La limpieza es la acción y efecto de limpiar (quitar la suciedad, las imperfecciones o

los defectos de algo, es decir es el proceso mediante el cual se elimina con agua y
agente limpiador la suciedad y todos los componentes que no forman parte de un
determinado objeto, superficie o lugar. La limpieza, incluyendo un aclarado
meticuloso, es el paso más importante para la utilización posterior de cualquier
material reutilizable, ya que sin ella no es posible hacer una correcta desinfección o
esterilización del material. Mediante la limpieza y el aclarado no solo se elimina la
materia orgánica y la suciedad, sino que también se loga la reducción de un número
importante de microorganismos, hecha que facilita la desinfección. Algunos autores
han descrito reducciones de un 99.99% de los microorganismos contaminantes en
un objeto exclusivamente mediante un procedimiento de limpieza adecuada.
Durante el proceso de limpieza el material debe manipularse con la vestimenta

adecuada, guantes de goma; es fundamental utilizar medidas protectoras para
reducir el riesgo de exposición del personal a los agentes biológicos (guantes, gafa
protectoras y mascara). El utillaje de limpieza (cepillos, esponjas, etc.). Se lavara y
desinfectara diariamente, manteniéndose en perfectas condiciones. El agua por sí
sola no es capaz de eliminar la suciedad debido a su alta tensión superficial y
necesita del detergente. La tensión superficial es la responsable de que una gota de
un líquido asuma forma esférica, ofreciendo un área mínima de contacto con una
superficie solida impermeable.
II. OBJETIVOS
 Determinar la tensión superficial de los productos como una medida indirecta de

su eficacia.
 Verificar la eficacia del detergente según la temperatura.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
I.1. PLAN DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Según KATHRYN YADIRA GUZMAN PACHECO (2009), en un establecimiento

es imprescindible la correcta aplicación de un Programa de Limpieza y
desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias, por lo que su
confección debe tener una base científico-técnica actualizada.
El control de limpieza y desinfección implica la desinfección de un buen plan de limpieza
que contemple todas las instalaciones y utensilios donde se elaboran alimentos y las
zonas comunes de paso, la frecuencia de limpieza, los productos y las dosis utilizadas, la
metodología así como los responsables de la limpieza. Se determinara este plan en
función al tipo y peligro de suciedad y las características del alimento. La implantación
correcta de este prerrequisito nos garantiza una superficie de elaboración en perfecto
estado higiénico. Siempre que vaya a acompañado de comprobaciones visuales y
microbiológicas de la superficies.
I.1.1. Limpieza
La limpieza es el conjunto de operaciones que permiten eliminar restos de comida, grasa

o suciedad. Se realiza mediante métodos mecánicos o productos detergentes. La
desinfección en cambio es el conjunto de operaciones que siguen a la limpieza y que
tienen como objetivo la reducción del número total de microorganismos vivos y a
destrucción de patógenos. En este sentido hay que diferenciar entre un detergente,
necesario para una limpieza, y un desinfectante, que nos ayudara a eliminar una
proporción elevada de microorganismos. Su aplicación debe ser independiente, el uso
detergente con desinfectante incorporada no garantiza una desinfección eficiente.
3.1.2. Sistema de desinfección
Según (Hyginov, C. 2000), Los medios químicos de desinfección son un conjunto de

compuestos llamados desinfectantes o biocidas, que tienen efectos letales para la
mayoría de microorganismos. Dada la diversidad de condiciones en las que deben actuar
y los distintos tipos de microorganismos a combatir, los desinfectantes deben reunir un
conjunto de condiciones para que su empleo resulte eficaz y seguro.
Entre las características de un buen desinfectante, destacan:
 Debe ser eficaz para el mayor espectro de gérmenes posible y de tener una
rápida acción biocidas
 No provocará fenómenos de resistencia. Los fenómenos de resistencia ocurren
cuando el uso reiterado de determinados desinfectantes provoca la aparición de
mutaciones genéticas en los microorganismos que los hace más resistentes
frente a la acción biocida.
 Debe mantenerse estable en presencia de residuos orgánicos y de aguas duras.
 Debe ser soluble en agua y debe arrastrarse fácilmente con el enjuagado, sin
dejar residuos.
 No transmitirá olores y ni sabores a los alimentos.
 No debe resultar toxico por inhalación ni irritante para la piel o las mucosas en
condiciones normales de empleo.
 No deteriorara las superficies con las que entra en contacto.
 No resulte contaminante para el medio ambiente.
I.2. MEDIDA INDIRECTA DE LA EFICACIA DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Según (Lewis, 1993) La causa de las atracciones intermoleculares, las moléculas

en la superficie de un líquido son atraídas hacia el interior del líquido creando
fuerzas (de tensión superficial) en la superficie que tienden a minimizarla (minimizar
su área). Si la superficie se estira la energía libre de esta aumenta. La energía libre
de la superficie o la fuerza por unidad de longitud de la superficie se denomina
tensión superficial por ejemplo se sabe que: tensión superficial del agua a 20ºC es
igual a 72.8 dinas/cm = a 72.8 ergios/cm2.
Cuando se disuelve una sustancia en un líquido o se agrega a una superficie, la

tensión superficial disminuye o no cambia apreciablemente. Sin embargo, por
ejemplo si las gotas salen de un grifo, notaríamos que estas toman la forma esférica
de un tamaño directamente proporcional a la tensión superficial existente.
Si las gotas son demasiadas grandes, las fuerzas de la tensión superficial quedaran
contrarrestadas por la fuerza de la gravedad y la gota se romperá, o si se reduce las
fuerzas superficiales, entonces nuevamente las gotas pueden romperse o bien el
líquido dispersarse sobre la superficie. Los compuestos que reducen la tensión
superficial de un líquido se denomina tenso activos en contraste con las sustancias
que aumentan la tensión superficial, o agentes tensos activos.
I.2.1. Tensión Superficial de los Detergentes:
Ronald V. Giles (2006) afirma que la misión de un detergente es eliminar la costra

en la superficie de los equipos de tratamiento de alimentos, utensilios, mesas, pisos
y paredes. Esta costra puede afectar la eficacia del equipamiento y no resulta
agradable; además actúa como sustrato para los microorganismos y puede
dispersarse y contaminar los alimentos.
Cuando se añada detergente al agua aparece una reducción en la tensión

superficial hasta que se alcanza una concentración.
 Tensión superficial.- Una molécula en el interior de un líquido está sometida

a la acción de fuerzas atractivas en todas las direcciones, siendo la resultante
nula. Pero si la molécula está en la superficie del líquido, sufre la acción de un
conjunto de fuerzas de cohesión, cuya resultante es perpendicular a la
superficie.
De aquí que sea necesario consumir cierto trabajo para mover las moléculas
hacia la superficie venciendo la resistencia de estas fuerzas, por lo que las
moléculas superficiales tienen más energía que las interiores.
La tensión superficial de un líquido es el trabajo que debe realizarse para
llevar moléculas en número suficiente desde el interior del Líquido hasta la
superficie para crear una nueva unidad de superficie (kgm/m2).
Este trabajo es numéricamente igual a la fuerza tangencial de contracción que

actuara sobre una línea hipotética de longitud unidad situada en la superficie
(kg/m).
En la mayoría de los problemas presentados en las mecánicas de fluidos

elementales la tensión superficial no es de particular importancia.
 Capilaridad
La elevación o descenso de un líquido en un tubo capilar (o en situaciones

físicas análogas, tales como en medios porosos) vienen producidos por la
tensión superficial, dependiendo de las magnitudes relativas de la cohesión
del líquido y de la adhesión del líquido a las paredes del tubo. Los líquidos
ascienden en tubos que mojan (adhesión > cohesión) y descienden en tubos a
los que no mojan (cohesión > adhesión). La capilaridad tiene importancia en
tubos de diámetros aproximadamente menores de 10 mm.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales y equipos
 Detergente “trome”.
 Berkers de 1000 ml.
 Probeta 100ml.
 Paños sucios.
 Bombilla de jebe.
 Regla milimetrada.
 Termómetro
 pH-metro
 equipo para medir la tensión superficial: sistema de tubos capilares.
 Cocinilla.
 bagueta
4.2. Métodos
 Se realiza la formulación de detergente 0.8gr/250ml de agua. Y medimos la

tensión superficial en el capilar.
 Se tiene los paños sucios en igualdad de condiciones.
ENSAYO N°01: A Temperatura de 50°C.
- En 250 ml de agua a 50°C, echamos 5 gramos de detergente, e introducimos el

paño sucio y lo ponemos en la estufa previamente lista a la misma temperatura,
para mantener la temperatura durante 5 minutos (en teoría se dice que la a mayor
temperatura, mayor es la eficacia de los agentes limpiadores).
- Se escurre bien el paño, y el líquido sucio se usa para medir la tensión superficial.
5. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1. RESULTADOS
Cuadro N°1: Evaluación de los detergentes en estudio
Densidad= 0.99 kg/m3
PRODUCTO DE Alturas cm
LIMPIEZA
1° 2° lavado hpro
pH
lavado(h1) (h2) m
agua de caño 7 4.6 - 4.6
solución limpia a
10.71 4.4 -
25°C 4.4
solución sucia a
10.55 4.7 4.8
25°C 4.7
solución limpia a
- -
50°C - -
solución sucia a 10.6
4.9
50°C 5 - 4.9
Cuadro N°2: Determinación de la tensión superficial del detergente en estudio
Producto estado densidad 25°C

radio altura T.S.
kg/m3
(m) (m) N/m
“Alpaca” limpio 0.96 0.001 0.044 0.00021
“Alpaca” Sucio 0.96 0.001 0.047 0.00022
La evaluación del primer ensayo de la eficacia del detergente “TROME” a
temperatura ambiente aproximadamente a 25°C es menor a simple vista ya que en
el trapo sucio evaluado aún queda residuos de grasa aunque en menor proporción
que al inicio.
Cuando realizamos el segundo lavado con la misma solución después del primer
lavado la suciedad, en la solución aumenta y la grasa se torna más visible en la
parte superior de la solución.
En caso del segundo ensayo la eficacia es mayor ya que a simple vista se puede
observar la mayor cantidad de grasa acumulada en la parte superior de la solución,
la grasa se hace más vivible, ya que se encuentra separada del agua. El trapo
sometido al ensayo sale más limpia que la anterior.
Si bien sabemos que los detergentes son alcalinos, y observamos que mientras más
limpia sea la solución también más alcalino, cuando la suciedad se encuentra
suspendida en la solución empieza a abajar su alcalinidad.
A menor suciedad la tensión superficial es más baja, la tensión superficial aumenta

con las partículas suspendidas dentro de su composición. Podemos describir con
comparaciones a temperaturas mayores es mayor la eficacia de limpieza, por tanto
mayor será la cantidad de suciedad que se encuentre en la solución usada.
5.2. DISCUSION
En los ensayos realizados se ha observado que en ambos casos el detergente

muestra cierta eficacia aunque la eficacia es mayor a temperaturas mayores.
El detergente usado como agente limpiador en esta oportunidad no tenía dosis a
usarse en la etiqueta, por lo que se la formulación usada es la misma usada en la
práctica anterior.
A mayor suciedad el pH baja y la altura del ascenso del líquido sube, con esto se
demuestra que el pH y la tensión superficial son diferentes cuando está limpia y
sucia.
La tensión superficial es más alta cuando mayor partículas se encuentren
suspendidas dentro de la solución.
6. CONCLUSIONES
La eficacia de los agentes de limpieza en este caso del detergente “TROME” varía
según la temperatura, a mayor temperatura mayor será la eficacia de los agentes
limpiadores.
Como son agentes alcalinos para su uso no deben mezclarse con agentes ácidos,
ya que disminuyen la eficacia en la limpieza.
La tensión superficial está en función a mayor carga de partículas es mayor la

tensión, y viceversa, por lo tanto varían las tensiones según el estado limpio o
sucio, y de temperatura.
7. BIBLIOGRAFIA
 HOBBS, B.C. & ROBERTS, D. (1997) Higiene y Toxicología de los Alimentos. 3 ed.
Zaragoza, Acribia, 1997. ICMSF (1998). Microorganismos de los Alimentos:
 Hyginov C: 2000... Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección.
 Lewis 1993. La tensión superficial
 Ronald V. Giles – 2006 Mecánica de los Fluidos e Hidráulica.
ANEXOS
 Calculo Formulación del detergente
5 gr_________1000ml (1 litro)
X________200ml
X = 1 gr
 Calculo para densidad
Densidad = 0.2401kg
0.251m3
Densidad=0.96kg/m3
 Calculo para tensión superficial
Diámetro = 0.002m H1 (25°C)= 0.044m

Radio = 0.001m H2 (25°C)= 0.047m
Densidad = 0.96 kg/m3 H3(50°C)=0.049m
Gravedad = 9.8.m/s2
T = D*g*h*r
2cos0
- A 25°C condiciones limpias
T = 0.96kg/m3*9.8m/s2*0.044m*0.001m
2cos0
T= 2.07*10-4
- A 25°C condiciones sucias
T = 0.96kg/m3*9.8m/s2*0.047m*0.001m
2cos0
T= 2.2*10-4
- A 50°C condiciones sucias
T = 0.96kg/m3*9.8m/s2*0.049m*0.001m
2cos0
T= 2.30*10-4
FOTOGRAFIAS DE LA PRACTICA REALIZADA

Medida de tension superficial del agua potable
Pesado, y solucion del detergente con agua potable

Medida de tension superficial de la solucion limpia a temperatura ambiente
Lavado y remojado del trapo sucio durante 5 minutos

Separacion del liquido sucio del trapo
Medida de la tension superficial del liquido del primer lavado
a temperatura ambiente
Segundo lavado en la solucion sucia
Preparacion de solucion a 50° C y colocado

a la estufa para mantener la temperaura
durante 5 minutos

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MEDIDA INDIRECTA DE LA EFICACIA DE

DOCENTE: ING. MIRIAM E. RAMOS RAMIREZ

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La práctica se ha realizado con la finalidad de evaluar la eficacia de un detergente

La limpieza es la acción y efecto de limpiar (quitar la suciedad, las imperfecciones o

Durante el proceso de limpieza el material debe manipularse con la vestimenta

 Determinar la tensión superficial de los productos como una medida indirecta de

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

I.1. PLAN DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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La limpieza es el conjunto de operaciones que permiten eliminar restos de comida, grasa

3.1.2. Sistema de desinfección

Según (Hyginov, C. 2000), Los medios químicos de desinfección son un conjunto de

Entre las características de un buen desinfectante, destacan:

Según (Lewis, 1993) La causa de las atracciones intermoleculares, las moléculas

Cuando se disuelve una sustancia en un líquido o se agrega a una superficie, la

I.2.1. Tensión Superficial de los Detergentes:

Ronald V. Giles (2006) afirma que la misión de un detergente es eliminar la costra

Cuando se añada detergente al agua aparece una reducción en la tensión

 Tensión superficial.- Una molécula en el interior de un líquido está sometida

Este trabajo es numéricamente igual a la fuerza tangencial de contracción que

En la mayoría de los problemas presentados en las mecánicas de fluidos

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IV. MATERIALES Y METODOS

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 Se realiza la formulación de detergente 0.8gr/250ml de agua. Y medimos la

- En 250 ml de agua a 50°C, echamos 5 gramos de detergente, e introducimos el

Cuadro N°1: Evaluación de los detergentes en estudio

Densidad= 0.99 kg/m3

Cuadro N°2: Determinación de la tensión superficial del detergente en estudio

Producto estado densidad 25°C

A menor suciedad la tensión superficial es más baja, la tensión superficial aumenta

En los ensayos realizados se ha observado que en ambos casos el detergente

La tensión superficial está en función a mayor carga de partículas es mayor la

 Calculo Formulación del detergente

 Calculo para densidad

 Calculo para tensión superficial

Diámetro = 0.002m H1 (25°C)= 0.044m

- A 25°C condiciones limpias

- A 25°C condiciones sucias

- A 50°C condiciones sucias

FOTOGRAFIAS DE LA PRACTICA REALIZADA

Pesado, y solucion del detergente con agua potable

Lavado y remojado del trapo sucio durante 5 minutos

Medida de la tension superficial del liquido del primer lavado

Preparacion de solucion a 50° C y colocado

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