Lacteos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN I.I.A.
X CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
JAEN
CARRERA PROFESIONAL INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LCTEOS

EN EL DEPARTAMENTO DE CAJAMARCA
ELABORADO POR:
ALARCN PINEDO DEILY MIRELLY
CALLE CABRERA MAGALY
DELGADO DIAZ DANY
JULCA GONZALES KELY
RAMIREZ FLORES MIRIAN EDELMIRA
DISEO DE PLANTAS 1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN I.I.A. X CICLO
INDICE
I. INTRODUCCION ................................................................................................. 6
II. OBJETIVOS ........................................................................................................ 7
2.1. Objetivo generales .......................................................................................... 7
2.2. Objetivos especficos ..................................................................................... 7
III. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN ................................................................. 8
IV. MARCO TEORICO ........................................................................................... 8
4.1. LA LECHE ........................................................................................................ 8
4.1.1. DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (LECHE). .................................... 8
4.1.2. Especificaciones tcnicas de la leche para la elaboracin de derivados

9
4.1.3. Grasa: ......................................................................................................... 10
4.1.4. Protenas de la leche ................................................................................. 10
4.1.5. Sales minerales ......................................................................................... 11
4.1.6. Lactosa de la leche .................................................................................... 12
4.1.7. Enzimas ...................................................................................................... 13
4.1.8. Vitaminas.................................................................................................... 13
4.2. QUESO FRESCO ........................................................................................... 14
4.2.1. GENERALIDADES DEL QUESO ............................................................... 14
4.2.1.1. Definicin ................................................................................................ 14
4.2.1.2. Clasificacin y criterios de clasificacin ............................................. 16
4.2.2. Queso fresco.............................................................................................. 16
4.2.2.1. Composicin qumica y valor nutritivo ................................................ 17
4.2.2.2. Microestructura ...................................................................................... 18
4.2.2.3. Propiedades texturales y reolgicas .................................................... 19
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4.2.2.4. Factores que afectan las propiedades del queso fresco .................... 19
4.2.2.5. DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO FRESCO ....................................... 22
4.2.2.6. QUESO FRESCO: TIEMPO Y PERSONAL ............................................ 24
4.2.2.7. ELABORACIN QUESO FRESCO - EQUIPOS ..................................... 26
4.2.2.8. EQUIPOS ................................................................................................. 30
4.2.2.9. BALANCE DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO .......................... 35
4.2.2.11. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO FINAL ...................................... 43
4.2.2.12. RENDIMIENTOS ...................................................................................... 43
4.4. LECHE PASTEURIZADA............................................................................... 68
4.4.1. Proceso de Elaboracin: ........................................................................... 68
4.4.2. FLUJOGRAMA DE LECHE PASTEURIZADA ........................................... 74
4.4.3. Equipos ...................................................................................................... 75
FICHA TECNICA ...................................................................................................... 78
4.5. YOGURT ........................................................................................................ 81
4.5.1. Bioqumica y Tecnologa del Yogurt ........................................................ 81
4.5.2. Valor nutricional ........................................................................................ 82
4.4.3. Usos ............................................................................................................... 82
4.5.3. Rendimiento. .............................................................................................. 82
4.5.4. Vida til....................................................................................................... 83
4.5.5. Beneficios del yogur ................................................................................. 83
4.5.6. Proceso de elaboracin ............................................................................ 85
4.5.6.1. Materia prima e insumos ....................................................................... 85
4.5.7. Descripcin del flujo de operaciones ...................................................... 85
4.5.8. Diagrama de flujo para la elaboracin de yogurt.................................... 88
4.5.9. Yogur: tiempo y personal ............................................................................. 90
4.5.10. Maquinaria y equipos para la elaboracin de yogurt .......................... 91
a. Filtro de leche de alta eficacia UVMILK .......................................................... 91
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c. Equipo de estandarizacin para productos lcteos ..................................... 92
Tetra Pak Unidad de estandarizacin.......................................................... 93
d. Tetra Pak Pasteurizador D...................................................................... 93
4.5.11. Balance de materia para el yogur ......................................................... 94
4.6. MANTEQUILLA.............................................................................................. 95
4.6.1. Proceso de elaboracin de la mantequilla .............................................. 96
a. Crema o nata .................................................................................................... 96
b. Tratamiento de la crema ................................................................................. 96
c. Normalizacin .................................................................................................. 96
d. Neutralizacin .................................................................................................. 97
e. Manera de asegurar el xito de la neutralizacin qumica ........................... 97
f. Estndar para reducir la acidez..................................................................... 97
g. Determinacin correcta de la acidez ............................................................. 98
Control de Neutralizacin ...................................................................................... 99
h. Pasteurizacin ................................................................................................100
i. Maduracin de la crema .................................................................................100
j. Batido ..............................................................................................................101
k. Procedimiento del batido ...............................................................................101
l. Duracin del batido ........................................................................................101
Eficacia del batido .................................................................................................102
m. Desuerado .......................................................................................................102
n. Lavado de la crema ........................................................................................102
o. Amasado de la mantequilla ...........................................................................103
p. Salado..............................................................................................................103
q. Moldeado y envasado de la mantequilla ......................................................104
4.6.2. Diagrama de flujo de mantequilla ...........................................................105
4.6.3. Determinacin del tiempo y nmero de operarios en cada proceso ...107
DISEO DE PLANTAS 4
4.6.4. Balance de Materia ...................................................................................109
4.6.5. Equipos de descremado de la leche .......................................................112
4.6.5.1. Descremadoras centrfugas .................................................................112
a. Bol....................................................................................................................112
c. Batidoras .........................................................................................................113
DISEO DE PLANTAS 5
I. INTRODUCCION
El presente informe describe la elaboracin de quesos frescos, maduros,

mantequilla leche pasteurizada y yogur que se elaboran en una planta de quesos
frescos y maduros, esto nos permitir tener un mayor conocimiento acerca de los
productos lcteos, manejo de equipos, buenas prcticas de manufactura, control de
calidad de la materia prima y de los productos terminados.
Describiremos el flujo gramas de proceso y flujo gramas mediante la simbologa

asme; as como tambin los balances de materia de cada uno de los productos.
En la industria la leche es una materia prima de vital importancia para la fabricacin

de productos derivados de esta, que pueden llegar a tener un mayor valor agregado
y unas mejores caractersticas organolpticas para el consumidor, haciendo este
tipo de productos ms atractivos para el cliente y en algunos casos de mejores
caractersticas que la leche misma. Debido a que se aumenta su vida til y adems
se hace ms atractiva para el consumidor.
DISEO DE PLANTAS 6
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo generales

Disear una planta industrial de lcteos para la produccin de queso
fresco, queso maduro, leche pasteurizada, yogurt y mantequilla en el
departamento de Cajamarca.
2.2. Objetivos especficos

Elaborar y conocer los parmetros dentro de los flujogramas para de
las diferentes lneas de produccin.
Determinar el segmento de mercado y la demanda potencial al cual

va a satisfacer el proyecto.
Elaborar el diseo y dimensiones de las instalaciones de la planta

para su distribucin de la planta (layout).
Realizar un estudio econmico de inversin asociada a la planta de

elaboracin de fibra diettica a partir de la cascara de naranja para
determinar la rentabilidad.
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III. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN

El establecimiento de la LA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS
LCTEOS se considera importante dado que, eta planta est diseada para
producir bienes como queso fresco, queso madurado, leche pasteurizada,
yogurt y mantequilla, productos muy nutricionales e indispensables para el
consumo humano y en la ciudad de Cajamarca no se han creado locales que
ofrezcan toda esta lnea de productos y servicios de manera completa que
consideren la calidad como el principal factor para garantizar el xito.
Para lo anterior, se utilizarn tcnicas y mtodos actualizados para el control

y mejoramiento de las propiedades qumicas de los alimentos, se contar con
tecnologa de punta y personal ampliamente capacitado para su correcta
operacin.
IV. MARCO TEORICO
4.1. LA LECHE
4.1.1. DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (LECHE).

La leche, es el producto ntegro y fresco del ordee completo, en
condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y
en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres fsicos
y bacteriolgicos que se establecen.
DISEO DE PLANTAS 8
Promedios de la composicin qumica de la leche de vaca segn

diferentes autores
4.1.2. Especificaciones tcnicas de la leche para la elaboracin de

derivados
La leche como materia prima en la elaboracin de derivados lcteos,
debe reunir caractersticas puntuales, dependiendo de stas, la calidad
de los productos, y el precio a pagar por ella, es necesario decir que si
la leche no presenta caractersticas ptimas, esta transmitir cualquier
defecto que se pudiese presentar al producto a elaborar. Las
especificaciones que garantizan la calidad y buen estado de esta
materia se muestran en el Cuadro N 3.
DISEO DE PLANTAS 9
4.1.3. Grasa:
Los triglicridos suponen la mayor proporcin de los lpidos totales en
la leche, estn entre 85,4 y 87,7%, este valor vara conforme se altera
la cantidad de los dems componentes. Los triglicridos estn
presentes en glbulos de 2-3 m rodeados por una membrana derivada
de la membrana plsmica apical celular (Fennema, 2000). En el Cuadro
3, se presenta la composicin lipdica de la leche recin ordeada.
Durante el almacenamiento, ocurre cierto grado de liplisis
producindose mayores concentraciones de cidos grasos libres,
mono y diglicridos (Scott et al., 2002).
Composicin lipdica de la leche de vaca
4.1.4. Protenas
de la leche
La leche contiene 30-35 g/l de protena total de alta calidad nutritiva.
Las protenas de la leche se clasifican en casenas y protenas del
suero. Todas las casenas forman un complejo esfrico singular
altamente hidratado conteniendo fosfato clcico, 16 denominado
micela. El suero de la leche contiene aproximadamente el 0,6% de
protenas sricas, de las que la - lactoglobulina constituye la mitad
(0,3%) y la -lactalbmina el 0,07%, estando el resto formado
fundamentalmente por albminas sricas e inmunoglobulinas. Las
protenas del suero estn disueltas y en solucin no forman coloides,
DISEO DE PLANTAS 10
como lo hacen las casenas (Fennema, 2000). Los tipos de protena se

encuentran en el Cuadro.
4.1.5. Sales minerales

Sales minerales: la leche contiene sodio, potasio, magnesio, calcio,
manganeso, hierro, cobalto, cobre, fsforo, fluoruros, yoduros.
Adems, se reconoce la presencia de otros en cantidades vestigiales,
como el aluminio, molibdeno y plata (Cuadro 5). El calcio se halla en su
mayor parte ligado a la casena. Tan solo un tercio del calcio y del
magnesio se encuentran en disociacin inica. Adems de los cloruros
y fosfatos, deben mencionarse tambin los citratos, presentes en una
cuanta media de 2.3 g/l (Agudelo y Bedoya, 2005).
DISEO DE PLANTAS 11
4.1.6. Lactosa de la leche

Es el azcar predominante de la leche, la cual aporta hasta el 25 por
ciento de la energa total del producto lcteo, pero tambin contiene
otros azcares en menores porcentajes (glucosa y galactosa) y otros
carbohidratos como glucolpidos, glucoprotenas y oligosacridos
(Miller et al., 2000). Este disacrido resultante de la unin de glucosa y
galactosa a travs de un enlace (1-4) (Figura ).
DISEO DE PLANTAS 12
4.1.7. Enzimas
Se encuentran distribuidas en la leche, ya sean unidas a las micelas de
casena, a la membrana del glbulo de grasa o en forma libre en el
suero; se producen en la glndula mamaria y de ah se transfiere a la
leche (Alais, 2003). Entre las enzimas ms importantes en la leche
destacan las siguientes: lipasa, proteasa, fosfatasa alcalina, catalasa y
lactoperoxidasa.
Hay enzimas que se emplean como ndice de calidad en algunos

procesos tecnolgicos de la leche: la fosfatasa alcalina, que tiene un
pH ptimo de 8 se usa para determinar la eficiencia de la pasteurizacin
de la leche, y la catalasa para medir la mastitis en las vacas. Por otra
parte, la accin de las lipasas tienen implicaciones importantes ya que
son responsables de la rancidez hidroltica, al liberar cidos grasos de
cadena corta; las proteasa son las que ocasionan que la leche
evaporada se coagule, ya que son termorresistentes y soportan el
tratamiento de la esterilizacin, adems de que se reactivan en el
almacenamiento (Alais, 2003).
4.1.8. Vitaminas
La leche figura entre los alimentos que contienen la variedad ms
completa de vitaminas, si bien algunas de ellas estn presentes en
cantidades pequeas o despreciables, de todas formas la leche es una
buena fuente de vitaminas. El Cuadro 6 muestra las cantidades de las
vitaminas aportadas por 100 ml de leche (Gil, 2010).
DISEO DE PLANTAS 13
4.2. QUESO FRESCO
4.2.1. GENERALIDADES DEL QUESO
4.2.1.1. Definicin
El queso es el producto obtenido por coagulacin de la leche cruda o
pasteurizada (entera, semidescremada y descremada), constituido
esencialmente por casena de la leche en forma de gel ms o menos
deshidratado (Eck, 2000). Mediante este proceso se logra preservar el
valor nutritivo de la mayora de los componentes de la leche, incluidos
las grasas, protenas y otros constituyentes menores, generando un
sabor especial y una consistencia slida o semislida en el producto
obtenido (Vlez-Ruiz, 2009)
De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es
el producto slido o semislido, madurado o fresco, en el que el valor
de la relacin suero protenas/casena no supera al de la leche, y que es
obtenido por coagulacin (total o parcial) de la leche por medio de la
accin del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con un
escurrido parcial del lactosuero (Scott et al., 1998).
DISEO DE PLANTAS 14
Desde el punto de vista fisicoqumico, el queso se define como un

sistema tridimensional tipo gel, formado bsicamente por la casena
integrada en un complejo caseinato fosfato clcico, el cual por
coagulacin, engloba glbulos de grasa, agua, lactosa, albminas,
globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche,
las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la
fase acuosa retenida (Walstra et al., 2006).
El proceso de elaboracin del queso es bastante simple, no obstante
involucra fenmenos fsicos y qumicos muy complejos. Se trata
esencialmente de un proceso de concentracin, a partir de la
coagulacin de la protena casena por la accin enzimtica (cuajo) o por
accin de un cido (comnmente cido lctico) (Law y Tamime, 2011).
El paso indispensable en la elaboracin de los quesos, es la coagulacin
de la casena, provocada mediante la accin combinada de enzimas
proteolticas (cuajos de distintos tipos) y calcio. El proceso de formacin
del cogulo incluye 2 etapas . En la primera, se desarrolla un proceso
enzimtico modulado por la quimosina, la cual rompe los enlaces entre
los aminocidos fenilalanina y metionina (Fen-105 y Met-106) presentes
en la -casena, liberndose el glicomacropptido en la solucin. En la
segunda etapa, los agregados de para--casena producen el cogulo
(Udayarajan, 2007). Hasta la etapa de coagulacin, los procedimientos
bsicos en la elaboracin de los diferentes tipos de quesos son muy
similares; sin embargo, las etapas siguientes vara de acuerdo con el tipo
de queso a producir (Ramirez y Vlez, 2012).
DISEO DE PLANTAS 15
4.2.1.2. Clasificacin y criterios de clasificacin

El queso es producido en todo el mundo con una gran diversidad de
sabores, aromas, texturas y formas, habindose recopilado en diversos
catlogos y trabajos ms de 2000 variedades y tipos (Fox et al., 2000).
No obstante, la mayora de los quesos que se elaboran son frescos o de
corta duracin, algunos con buena aptitud para el fundido (con pH entre
5.1 a 5.3) y algunos con propiedades de desmoronamiento o
fragmentacin (Garca-Islas, 2006; Jimnez- Guzmn et al., 2009).
Existen diversos criterios de clasificacin con base en las condiciones
de proceso o las caractersticas fisicoqumicas del tipo de queso:
enzimtica, quesos de coagulacin cida y Por contenido de
humedad, se clasifican en quesos duros (20-42%), semiduros (44-
55%) y blandos o suaves (aprox. 55%) (Scott et al., 1998).
De acuerdo al tipo de coagulacin de la casena, se clasifican
en quesos de coagulacin quesos de coagulacin cida/trmica
(Dalgleish, 1999; Fox et al., 2000; Gunasekaran y Ak, 2003).
De acuerdo a su estado de maduracin: frescos (6 das), semi-

madurados (40 das) y madurados (>70 das) (McSweeney,
2004).
4.2.2. Queso fresco

El trmino fresco se utiliza para definir un queso que no se madura
despus de la fabricacin, que se consume en estado fresco. En el
Per, el consumo de queso fresco es mayor al consumo de quesos
madurados, esto debido a su bajo costo, a sus caractersticas
nutricionales y usos variados (Calle y Solano, 2004; citados por
lvarez, 2011).
Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y no han

sufrido proceso de maduracin, por lo que pueden tener sabor a leche
fresca o leche acidificada. Su consistencia suele ser pastosa y su color
blanco. Por tener un alto contenido de humedad en la pasta (45-80%),
DISEO DE PLANTAS 16
su tiempo de vida til resulta corto, debiendo ser consumidos en pocos

das.
Su transporte y conservacin se debe hacer a temperaturas de 4-10C;

aun manteniendo la cadena de fro son altamente perecederos
(Villegas, 2009). Segn la Norma Tcnica Peruana NTP 202.195, el
queso fresco tradicional, es el queso blando, no madurado ni
escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente
granular, sin cultivos lcticos, obtenido por separacin del suero
despus de la coagulacin de la leche pasteurizada, entera,
descremada o parcialmente descremada.
4.2.2.1. Composicin qumica y valor nutritivo

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con
la leche; a excepcin de la lactosa, los otros componentes se
encuentran ms concentrados (Tabla I). Adems de brindar un
excelente aporte de protenas de alto valor biolgico, el queso se
destaca por ser una fuente importante de calcio y fsforo (Alais, 1985;
Van Hekken y Farkye, 2003; Garca-Islas, 2006)
DISEO DE PLANTAS 17
4.2.2.2. Microestructura
Existe una estrecha relacin entre la microestructura del queso y su
reologa, ambas propiedades a su vez estn determinadas por la
composicin qumica del queso. El anlisis de microestructura es til
cuando se desea evaluar el efecto de diferentes ingredientes en la
formulacin o el uso de alguna tecnologa de procesado y conservacin
(Buffa et al., 2004).
En el queso, el anlisis de microestructura se ha utilizado
principalmente para observar la distribucin de los glbulos de grasa y
micelas de protena (Lobato-Calleros et al., 2007; Cunha et al., 2010),
para evaluar la incorporacin de gomas (Liu et al., 2008; Tan et al.,
2007) o el efecto de procesos enzimticos, protelisis y liplisis,
durante la maduracin (Karami et al., 2009) o por accin microbiana
(Pereira et al., 2009), el efecto del procesamiento trmico de la leche
(Morales-Celaya et al., 2012) y almacenamiento en condiciones de
congelacin (Kuo y Gunasekaran, 2003; Ribero et al., 2009), entre otros
aspectos
DISEO DE PLANTAS 18
Para la observacin de la microestructura del queso se han

empleado diversas tcnicas, entre las ms comunes tenemos a la
microscopa electrnica de barrido (Lobato-Calleros et al., 2007;
Kuo y Gunasekaran, 2003), la microscopa electrnica de transmisin
(Udayarajan, 2007; Kuo y Gunasekaran, 2009) y la microscopa
confocal de barrido lser sobre todo cuando se busca evidenciar
la presencia de otros componentes no lcteos en la frmula, tales
como el almidn (Trivedi et al., 2008a y 2008b).
4.2.2.3. Propiedades texturales y reolgicas

Sin lugar a dudas para el consumidor la textura juega un rol importante
en trminos de inferir la calidad de un alimento. Particularmente en el
queso, la textura es uno de los atributos ms importantes que ayudan
a determinar la identidad del mismo (Bourne, 2002). Otro aspecto
importante del alimento que se asocia con la textura es su
comportamiento reolgico. De manera general se puede definir a la
reologa, como el estudio de la deformacin y flujo de materias
primas, productos intermedios y productos terminados (Muller, 1973;
Bourne, 2002; Shoemaker et al., 1987).
La informacin textural y reolgica es importante en el diseo de
procesos de transformacin en alimentos (mezclado, flujo de
materiales, calentamiento, enfriamiento), en la determinacin de la
funcionalidad de los ingredientes para el desarrollo de productos, en
el control de calidad de productos intermedios y finales, en estudios
de tiempo de vida til y en evaluaciones de propiedades texturales
correlacionadas con pruebas sensoriales, entre otros (Steffe, 1996;
Vlez-Ruiz y Barbosa-Cnovas, 1997; Tabilo-Munizaga y Barbosa-
Cnovas, 2005; Foegeding y Drake, 2007).
4.2.2.4. Factores que afectan las propiedades del queso fresco

Independientemente del origen de la leche, las propiedades fsicas del
queso se rigen por la interaccin entre las molculas de casena (Tunick,
2000). Algunos de los factores que influyen en estas interacciones varan
en funcin del tipo de queso, el grado de maduracin (Lucey et al.,2003),
DISEO DE PLANTAS 19
su composicin qumica (en particular, el contenido de casena y la

distribucin de la humedad y la grasa), el contenido de sal, pH y acidez
(Guo et al.,2012; Scholz, 1995; citados por Ramrez y Vlez, 2012), as
como determinadas condiciones medioambientales como la temperatura
(Law y Tamime, 2011).
a. Cambios bioqumicos y propiedades fisicoqumicas

El primero consiste en la accin de las diferentes enzimas
proteolticas sobre la matriz proteica, principalmente sobre la s1-
casena, que da como resultado una disminucin de la firmeza y en
consecuencia, modificaciones en algunas propiedades como el
color, la elasticidad y textura del queso (Lucey et al., 2003).
El segundo es el efecto de prdida de humedad, que al provocar una
disminucin de la hidratacin de las protenas
b. Tratamiento trmico
Aunque no existe un mecanismo claro, se ha observado que la
pasteurizacin de la leche produce una desnaturalizacin ligera de las
protenas sricas (S1y -casenas), as como modificaciones leves en
la capacidad de coagulacin de la leche (Grappin y Beuvier, 1997;
citados por Ramirez y Vlez, 2012).
Provoca tambin la disminucin significativa de pptidos de cadena corta

y aminocidos libres, compuestos precursores de aromas y sabores en
el queso (Tunick y Van Hekken, 2010) y origina quesos con alto
contenido de humedad con respecto a los elaborados con leche cruda
(Ortigosa et al.,2001).
Para evitar los efectos del tratamiento trmico en las protenas de la

leche, se ha investigado la aplicacin de altas presiones en queso, que
inactivan el crecimiento de los microorganismos presentes en la leche y
el queso, asimismo alteran las velocidades de las reacciones
enzimticas (Buffa et al., 2001; citados por Ramirez y Vlez, 2012).
c. Alteraciones causadas por microorganismos
DISEO DE PLANTAS 20
Como ya se mencion, las propiedades fsicas del queso pueden verse

afectadas como consecuencia de procesos bioqumicos, tales como la
protelisis y la liplisis. Las enzimas involucradas en estos procesos pueden
estar presentes en el cuajo, la leche, o bien ser producidas por
microorganismos (Sousa et al., 2001; citados por Ramirez y Vlez, 2012).
Algunos microorganismos utilizados como cultivos iniciadores, adems de
metabolizar la lactosa, pueden producir y liberar otros compuestos en el
queso. Jimnez-Guzmn et al., (2009), citados por Ramirez y Vlez (2012),
evaluaron la presencia de un exopolisacrido producido por una cepa de
Streptococcus thermophilus en la composicin y propiedades de queso
Panela, concluyendo que la presencia de dicho compuesto increment la
retencin de humedad y grasa dentro de la matriz del queso.
DISEO DE PLANTAS 21
4.2.2.5. DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO FRESCO
DISEO DE PLANTAS 22
DISEO DE PLANTAS 23
4.2.2.6. QUESO FRESCO: TIEMPO Y PERSONAL
PERS
SIMBOLOGA TIEMPO
ONAL
OPERACIN
LECHE
10 min 1
FRESCA
CONTROL
DE 20 min 2
CALIDAD
PESADO 30 min 1
TRANSPOR
10 min 1
TE
FILTRADO 15 min 1
PASTEURIZ
60 min 1
ACIN
ACONDICIO
NAMIENTO 60 min 1
DE T
TRANSPOR
20 min 1
TE
COAGULAC
60 min 1
IN
CORTADO 10 min 2
DISEO DE PLANTAS 24
REPOSADO 10 min --
AGITACIN 5 min
DESUERAD
30 min 1
O
TRANSPOR
10 min ----
TE
SALADO Y
10 min 2
MEZCLADO
MOLDEADO 30 min 3
TRANSPOR
10 min ----
TE
PRENSADO 30 min 1
EMBOLSAD
OY 30 min 1
SELLADO
ALMACENA
------- 1
DO
COMERCIA
-------- 2
LIZACIN
DISEO DE PLANTAS 25
4.2.2.7. ELABORACIN QUESO FRESCO - EQUIPOS

SIMBOLOGA
EQUIPOS
OPERACIN
CISTERNA
LECHE
FRESCA
DE 1000 Lt
Termmetro, pH-
metro,
lactodensmetro,
matraz, vaso de
CONTROL
precipitado,
DE CALIDAD pipetas,
fenolftalena
alcohol, hidrxido
de sodio.
Balanza de
1000 kg
PESADO
Tanque tina de
1000 kg
DISEO DE PLANTAS 26
Filtro
FILTRADO
Pasteurizador
de Placas
PASTEURIZ
ACIN
Tina quesera
de 1000 litros
de capacidad
ACONDICIO
NAMIENTO
DE T
DISEO DE PLANTAS 27
COAGULACI Tina quesera

N de 1000 lt
Liras
horizontales y
verticales
CORTADO
Tina quesera
REPOSADO
de 1000 lt
Sistema de
DESUERAD
Drenado en la
O
tina quesera
Balanza de
plataforma de
capacidad de
10 kg
SALADO Y
MEZCLADO
DISEO DE PLANTAS 28
MOLDEADO Moldes para

queso de 1 kg /
de acero
inoxidable
una prensa
horizontal
neumtica
PRENSADO
Bolsas y una
selladora al
vaco (capac: 1
EMBOLSAD metro cubico

por hora).
OY
SELLADO
DISEO DE PLANTAS 29
Cmara de frio
ALMACENA
DO
COMERCIAL
IZACIN
4.2.2.8. EQUIPOS
a) Tanque de almacenamiento de la leche transporte,
Transporte de leche tanque (tanque de aislamiento) es principalmente para
almacenamiento leche fra (4 grado. c) y el transporte en fro leche de granja
para planta de leche o leche centro. Porque tiene capacidad de aislamiento
por lo que puede mantener la leche mantener fresco (2. Grado. C <24
horas)
Volumen de 1000 litros a 30,000 litros, se puede montar el tanque en su

propio camin o vehculo. Nuestra leche tanque transporte uso mejor
calidad SUS304 acero inoxidable para hacer el cuerpo de los tanques,
diseo elegante, estable y duradera (servicios tiempo 20 aos), Y todo el
radio del arco interior R esquinas son ms grandes que 30mm.
Todas las esquinas han sido bien pulido, fcil de limpiar. Aislamiento es el
uso de poliuretano espuma material y calidez excelente mantenimiento de
capacidad, 2 menor aumento de la temperatura sobre 24 hrs a temperatura
DISEO DE PLANTAS 30
ambiente. Conveniente para el transporte y adecuado para todo tipo de

vehculos sobre terreno accidentado camino.
b) PASTEURIZADOR DE PLACAS
El equipo de placas o mantenimiento de calor se compone de las siguientes
secciones:
Paquete de la seccin regenerativa frente al producto caliente

Paquete de la seccin del calentador a 72 o hasta 95 grados para el agua
caliente calentada por la caldera elctrica montada
Tubos de mantenimiento de calor con un tiempo medio de
mantenimiento de calor de unos 20 segundos.
Refrigeracin regenerativa frente a la leche fra.
Seccin de refrigeracin final frente al agua helada
Las placas finales y las placas intermedias, as como todas las piezas de
metal del equipo estn fabricadas en acero inoxidable.
Armario de distribucin elctrico de acero inoxidable.
Capacidad por hora en funcin del modelo de 200 litros a 5000 litros.
La capacidad por hora del equipo PA-1250 es de 1250 l. Leche de consumo.
Medidas: Longitud 2400, anchura 900, altura 2200 mm

Peso: 650 kg
Conexiones de los tubos: Entrada de producto DN25 con vlvula de
disco, salida de producto DN25,
conexin de agua helada DN 25, agua fra-caliente DN 25
DISEO DE PLANTAS 31
Aire comprimido 1/2" 8 bar 125 Nl/min
c) Moldes para quesos

Moldes de queso constituidos para queso de acero inoxidable
d) Tinas De Cuajo
Construida totalmente en Acero Inoxidable T-304 calibre 12.
Equipada con doble fondo en la parte inferior en Acero Inoxidable T-
304 que forma la Chaqueta de Vapor.
Cuenta con un sistema de serpentn de vapor en la chaqueta,
construido con tubo de acero inoxidable, con declive para descarga
de condensados y desahogo de vapor.
Con patas de tubo de Acero Inoxidable T-304 en 4.
Diseo ergonmico para mayor comodidad para el Maestro Quesero
al trabajar la leche.
DISEO DE PLANTAS 32
e) Liras horizontales y verticales

Diseado para cortar el cuajo prensado construido en acero inoxidable
calidad AISI 304 y nylon; tiene una medida til de 0.3 * 0.6 m. tiene forma
vertical apropiado para uso con marmita. Mango tubular que facilita el
manejo para el corte, marco solido con perforaciones a cada 1.5 cm, tejido
con nylon sanitario resistente a la tensin y temperatura.
f) Prensa de quesos
Prensa a tornillo horizontal en acero inoxidable

De 5 niveles para moldes redondos de 1 kg
Salida para drenaje de suero
Palanca post prensado
Capacidad 150 moldes liso 1000 (30 moldes x nivel)
DISEO DE PLANTAS 33
DISEO DE PLANTAS 34
4.2.2.9. BALANCE DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO
DISEO DE PLANTAS 35
DISEO DE PLANTAS 36
DISEO DE PLANTAS 37
4.2.2.10.DESCRIPCIN DE PROCESOS
a. Limpieza y desinfeccin de la lnea
Hacer circular soda caustica al 3% por 5 min, despus hacer circular
cido ntrico para limpiar la grasa de la leche a una temperatura de 65
a 70 C, luego circular agua a una temperatura de 70 C por 15
minutos.
b. Recepcin de la leche
Se recepciona la leche tal como llega de los proveedores, los 1000 Lt
de leche,
c. Control de calidad
Acidez de la leche:
La acidez se mide por titulacin y corresponde a la cantidad de
hidrxido de sodio utilizado para neutralizar los grupos cidos. Este
valor puede expresarse de diversas maneras: - en grados Dornic
(D) que corresponde al volumen de solucin de hidrxido de sodio
N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftalena.
Este resultado expresa el contenido en cido lctico. Un grado Dornic
equivale a 0,1 g/l de cido lctico 0,01% en gramos de cido lctico
por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidrxido de sodio N/9 con 10 ml
de leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado.
Prueba de Alcohol:
Permite detectar de forma rpida y cualitativamente la
termoestabilidad de una leche cruda. El alcohol que se agrega a la
leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta,
cuando es afectada la termoestabilidad. Se considerar positiva la
prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en
el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la
leche no podr ser aceptada.
Material y equipo:
Alcohol etlico al 68%
Pipetas graduadas de 2 5 ml
Tubos de Ensayo
DISEO DE PLANTAS 38
Gradilla
Pinzas
Mechero
Muestra de leche cruda.
Procedimiento Prueba De Alcohol:

Tomar 2 ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
Agregar 2 ml de Alcohol al 68%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.
Observar la formacin de grumos pequeos o grandes y reportar el
resultado como positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario,
reportar como negativo.
1. Interpretacin:
La prueba es positiva si se observan partculas de cuajada
en la pared del tubo de ensayo. Esta leche no podr ser
esterilizada
Medicin de pH
La medicin potenciomtrica del pH con un pH-metro es la nica medida
precisa. La determinacin del pH tiene un inconveniente para su utilizacin
en las plantas lcteas: si en la superficie de la leche existe una pelcula
grasa, sta forma una lmina sobre los electrodos que los asla del medio
y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese caso se debe
lavar los electrodos con una solucin detergente (Alais, 1985).
Otro mtodo para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras
embebidas en soluciones colorantes que cambian de color segn el pH de
la leche. Estos resultados son muy aproximados (Alais, 1985).
Densidad de la Leche.
La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de
grasa, slidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un
anlisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y
mezclar suavemente sin que haya incorporacin de aire.
Se mide 500 ml de leche se lleva a refrigerar hasta 20 C y luego se coloca
en una probeta graduada y luego se sumerge el lactodensmetro y se hace
DISEO DE PLANTAS 39
un movimiento de rotacin de manera que flote, luego se hace lectura del

lactodensmetro el cual los rangos permisibles son (20C: 1.028 1.032 y
a 15C: 1.029 1.032)
Lactodensmetro
Los lactodensmetros son instrumentos de vidrio utilizados para la
medicin de la densidad de la leche y as poder determinar si ha sido
mezclada con agua o si ha sido parcialmente descremada. Los
lactodensmetros de Guinama son de tipo Quevenne cuyo vstago con
escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las
milsimas de densidad por encima de la unidad (el nmero 32 del
lactodensmetro indica la densidad 1032 kg/m3).
Prueba de la reductasa
Para determinar el grado de contaminacin de la leche por la presencia y
multiplicacin de microbios. En un tubo de ensayo, grande y estril, se
vierten aspticamente 20 ml de leche (dentro de las 4 horas siguientes a
la extraccin de la muestra) y 1 ml de solucin de azul de metileno,
obtenida por mezcla de 5 ml de su solucin alcohlica saturada con 195
ml de agua.
Se tapa el tubo y se calienta a 37C, luego se invierte varias veces para
asegurar la distribucin uniforme de la crema y se incuba a 37-38C en
posicin vertical, invirtiendo cada media hora y protegido de la luz solar o
elctrica. Se mide el tiempo desde que se inicia la incubacin hasta que
por lo menos los 4/5 de la leche se han descolorado.
La leche cruda y la pasteurizada deben resistir ms de 5 horas sin

descolorarse y la destinada a la pasteurizacin, por lo menos 3 horas.
% grasa en la leche
Medir, en una probeta, 10 mL de cido sulfrico Gerber y aadirlos
dentro del butirmetro. Este proceso se lleva a cabo por medio del cido
sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa (cido sulfrico
Gerber).
DISEO DE PLANTAS 40
Una vez preparada la muestra, tomar 11 ml de leche e introducirlos en

el butirmetro. En este paso, el butirmetro se calienta
considerablemente y los productos que se forman tien la disolucin de
color marrn. La grasa liberada en este proceso ser separada
posteriormente por centrifugacin.
Aadir 1 ml de alcohol amlico al butirmetro y cerrarlo. Agitar bien la
mezcla. Centrifugar los butirmetros
Los butirmetros se introducen en la centrifugadora y se centrifugan
durante unos cinco minutos. Y finalmente se lee el resultado
Anlisis parmetros
Temperatura C 8 C mximo
Acidez D 16 18 D
Prueba del negativo

alcohol
Ph 6.5 6.8
Densidad gr/ml 1.029

1.033
Filtracin (eliminacin de impurezas)

Eliminacin de gases
DISEO DE PLANTAS 41
Termizacin (opcional, para reducir el nmero de

microorganismos, cuando la leche no puede ser procesada
durante las siguientes 12 horas)
Enfriamiento a 3 C (para inhibir el crecimiento microbiano)
Almacenamiento (a baja temperatura, para conservar su
calidad)
d. Pasteurizacin de la leche
Se utiliza un intercambiador de placas De acero inoxidable de gran capacidad
tiene una tapa en la parte superior tiene un agitador suave, se vaca la leche de
forma cuidadosa en forma laminar de modo que no se golpee por los slidos
totales que tiene una vez vaciada la leche el pasteurizador automticamente lo
detecta a que temperatura se encuentra y realiza el pasteurizado a 85 C por
15 segundos.
e. Acondicionamiento de temperatura
Se agrega cloruro de calcio para que la leche cuaje bien porque en la
pasteurizacin pierde calcio al 0.0178% disueltos en 250 ml de agua destilada
f. Coagulacin
Aadimos cuajo al 0.018 %, es decir 18 gr en 250 ml de agua destilada.
g. Cortado y reposado
Se hace la prueba del tringulo. Se realiza con liras de acero inoxidable ya sean
verticales u horizontales, en cuadros pequeos para dejar salir la mayor
cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la
cuajada. Esta operacin de cortar y batir debe de 5 a 10 minutos y al finalizar
este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto
debe estar entre 11 y 12 Dornic.
h. Desuerado
A travs de paletas de acero inoxidable Por un periodo de 5 a 10 minutos a
travs de movimientos muy suaves, luego se hace el desuerado donde se
elimina el suero
DISEO DE PLANTAS 42
i. Agitacin
Por un tiempo de 5 a 10 minutos a travs de liras horizontales y vegetales
j. Salado
Se utiliza el 1.25% de sal (12,5 kg) para potenciar su sabor del queso fresco.
k. Adicin del sorbato y molido

Se agrega sorbato al 0.0071% y se muele para que se le pueda llamar queso
l. Moldeado y prensado
En moldes para darle forma a los quesos y voltearlos para que se logre orear
el suero que an se encuentra dentro del queso.
m. Enfriado, embolsado y almacenado

Se enfra a 3C se embolsa en bolsas de polietileno traslucidas y se almacena
en una cmara de frio a 3 C hasta el consumo.
4.2.2.11.CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO FINAL

CARACTERSTICA OBSERVACIN
Forma Base plana con forma de molde
Color Ligeramente amarillento
textura Suave, fcil de cortar con grietas
pequeas
sabor Agradable, caracterstico,
ligeramente salado
4.2.2.12.RENDIMIENTOS
Para calcular el rendimiento del proceso de elaboracin de queso fresco
se tiene los siguientes datos.
Cantidad de leche: 1000 kg
Cantidad de queso fresco: 158.4798 Kg
120.755
Formula: % = 100 = 12.1%
1000
DISEO DE PLANTAS 43
4.3. QUESO MADURO

4.3.1. Definicin
Los quesos madurados son los que una vez que han adquirido las
caractersticas de los frescos, continan su proceso de maduracin. La
maduracin es un proceso bioqumico complicado pero de decisiva
importancia, donde la casena insoluble se convierte gradualmente en
otros prtidos ms solubles y de ms fcil digestin. La lactosa tambin
experimenta distintas fermentaciones, en unos quesos se transforma en
cido lctico y butrico, que determinan el sabor y el aroma; mientras que
en otros, desprende dixido de carbono (CO 2). Este gas, retenido por la
pasta todava blanda, produce ojos y agujeros, como en el tipo
Gruyre.
Ilustracin 1: Quesos madurados
4.3.2. Tipos de quesos maduros

4.3.2.1. Quesos de pasta blanda o blandos
Tienen un perodo de maduracin muy corto o nulo. Su pasta es untuosa

y no tienen cscara, lo que hace que algunos sean protegidos con
parafina por su vulnerabilidad ante los agentes externos. Algunos quesos
blandos madurados son el Athuel, Port Salut, Camembert y Brie.
Contienen mucha materia grasa y humedad, poseen entre un 45 a un
55% de agua. Son madurados superficialmente por mohos, y algunos,
cuando estn totalmente maduros, como el Brie y el Camembert, suelen
sudar algo en su corteza aterciopelada y enmohecida. Al adquirirlos,
conviene verificar que su olor sea dulce y aromtico. No se deben de
comprar cuando su interior blanco se haya vuelto amarillento ni cuando
DISEO DE PLANTAS 44
desprendan un fuerte olor a amonaco. Lo ideal es que su corteza tenga

un color uniforme, aspecto aterciopelado y est ligeramente hmeda.
4.3.2.2. Quesos semiblandos
Maduran ms tiempo, por lo cual son menos hmedos, ms duros y

mantienen la forma cuando se cortan. Su consistencia es firme pero
elstica y son de sabor suave y bien definido, algunos poseen agujeros
u ojos que se producen por adicin de ciertas bacterias que producen
burbujas en la pasta. Poseen entre un 36 y un 46% de agua. Los
quesos de tipo semiblando madurados ms conocidos son: Gruyre,
Edan, Emmental, Provoleta, y de cabra.
4.3.2.3. Quesos duros
Son de maduracin prolongada. Poseen gran cantidad de grasa y poca

humedad, entre un 27 a un 35% de agua. Pueden tener sabores suaves
o fuertes y texturas flexibles o desmenuzadas. Algunos de ellos, como el
Emmenthal, tienen unos caractersticos agujeros que son provocados
por una bacteria que produce un gas, y que se introduce durante la
maduracin del queso.
Los quesos duros madurados son ms resistentes a las condiciones

ambientales, poseen una cscara ancha, pintada segn la variedad. Al
adquirirlos, conviene revisar que su corteza no est demasiado seca o
agrietada, ni tampoco hmeda o sudorosa. Estos deben de tener una
textura limpia, firme o desmenuzada y sin manchas.
Algunos tipos ms conocidos son: Provolone, Sardo, Parmesano,

Pecorino, Cacciocavallo y el Emmental tipo Allgau. Dentro de la
categora de duros madurados se incluye a los quesos duros para rallar,
como los italianos Regiano, Parmesano y Pecorino, que son los ms
secos de los quesos duros. Estos son envejecidos hasta que obtienen
una textura seca y granulosa. Se conservan durante meses en el
refrigerador si estn bien envueltos. Conviene probarlos antes de
DISEO DE PLANTAS 45
comprarlos, y si estn muy salados o tienen sabor amargo no se

recomienda adquirirlos.
4.3.3. Cmo conservar los diferentes quesos?
4.3.4. Queso parmesano

El parmesano es un famoso queso italiano de consistencia dura y granular. El
parmesano se usa rallado o gratinado. Su produccin se encuentra regulada
por una DOP (Denominacin de Origen Protegida, o Denominazione d'Origine
Protetta en italiano). El queso parmesano posee grandes cantidades del
quinto sabor bsico, el umami.
A. Caractersticas
- Tiene forma cilndrica entre 35 a 45 cm. de dimetro y entre 18 a
24 cm. de alto; su peso vara entre 32 a 36 kg. aunque puede llegar
a pesar hasta 50 kilogramos.
- La corteza es natural, de un brillante color marrn dorado y lleva
impreso el nombre del queso. De un grosor de 5 mm se presenta
cepillada y aceitada.
DISEO DE PLANTAS 46
- La pasta, de un atractivo color amarillo paja, presenta una textura

granulosa, hojaldrada y frgil que se endurece con la maduracin,
no tiene agujeros.
- El aroma del Parmesano es inconfundible, fragante y delicado.
- Sabor prolongado y duradero con una multitud de sabores bien
definidos: a pasas, fruta seca y vino. En los mejores quesos, el
sabor es extraordinariamente pleno, afrutado y bien sazonado, con
un regusto que perdura.
- Una caracterstica importante de Parmigiano Reggiano es la
presencia de pequeos cristales blancos. No son cristales de sal, ni
defecto durante su elaboracin, son indicativos del largo perodo de
maduracin (24 meses), cuando las protenas se descomponen
en aminocidos simples y algunos de ellos se reagrupan en una
estructura cristalina a travs de procesos naturales.
B. Valor nutricional del queso parmesano
Cantidad por 100 gramos

Caloras 431
Grasas totales 29 g
cidos grasos saturados 17 g
cidos grasos poliinsaturados 1.2 g
cidos grasos monoinsaturados 8 g
Colesterol 88 mg
Sodio 1,529 mg
Potasio 125 mg
Hidratos de carbono 4.1 g
Fibra alimentaria 0 g
Azcares 0.9 g
Protenas 38 g
Vitamina A 865 IU
Calcio 1,109 mg
Vitamina D 21 IU
Vitamina B12
DISEO DE PLANTAS 47
Vitamina C 0 mg
Hierro0.9 mg
Vitamina B6 0 mg
Magnesio 38 mg
C. Beneficios de parmesano
Dada su alta cantidad de protenas, el queso parmesano es un
alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los
alimentos ricos en protenas como este queso, estn recomendados
durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas
etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.
Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso parmesano un
alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo
durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo
consume en mayor medida.
El queso parmesano, al ser un alimento rico en fsforo, ayuda a
mantener nuestros huesos y dientes sanos as como una piel
equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. Por su alto
contenido en fsforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia
fsica. Este mineral, contribuye tambin a mejorar las funciones
biolgicas del cerebro.
El consumir el queso parmesano y otros alimentos ricos en vitamina B 2,
puede ayudar a superar las migraas y es beneficioso para mantener
una buena salud ocular y de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2
o riboflavina como este queso, tambin son tiles para mejorar
problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrs.
D. Anlisis de producto final
El queso parmesano se hace en muchos pases y con frecuencia se llama
queso grana, porque se trata de un queso para rallar, de cuerpo muy duro
y una vida til de 3-5 aos. Al producto final se realiza el siguiente anlisis.
DISEO DE PLANTAS 48
Grasa en materia seca 35 38%

Materia seca 70 -74%
Agua en sustancia libre de 40%
grasa
El aparente bajo porcentaje de grasa, se debe a que, con frecuencia, el

queso se elabora de leche con grasa (2.8 -3.2%). Las grietas del queso
normalmente se producen a causa de un alto contenido de grasa en la leche.
La cuajada es dura y seca, el flavor agradable a especies no picantes y tiene
un intenso sabor caracterstico.
El 28 -34% de humedad del queso joven, declina en el queso ms viejo al
18 27% y contenido de sal se eleva de 3.2% -3.4%. Puesto 2ue el queso
se escalda a altas temperaturas (54 -58%) ha sido necesario el tratamiento
trmico de la leche (R.K & R.A, 2002)
4.3.5. Cultivos(YH092)
Lyofast YH 092 E consiste en cepas especficamente seleccionadas de
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y
Lactobacillus helveticus para garantizar una produccin uniforme y controlada
de semiduras y duras queso.
4.3.6. DESCRIPICION DEL PROCESO

4.3.6.1. Limpieza y desinfeccin de la lnea
Hacer circular soda caustica al 3% por 5 min, despus hacer circular

cido ntrico para limpiar la grasa de la leche a una temperatura de 65
a 70 C, luego circular agua a una temperatura de 70 C por 15
minutos.
4.3.6.2. Recepcin de la leche

Se recepciona la leche en dos tanques tinas de 1000 Lt de leche. La tina
de leche reposa sobre 4 patas ajustables, adems consiste en una tina
colgada en cuatro celdas de carga, realizadas en acero inoxidable de
calidad alimenticia.
DISEO DE PLANTAS 49
4.3.6.3. Control de calidad

A. Acidez de la leche:
La acidez se mide por titulacin y corresponde a la cantidad de hidrxido
de sodio utilizado para neutralizar los grupos cidos. Este valor puede
expresarse de diversas maneras: en grados Dornic (D) que
corresponde al volumen de solucin de hidrxido de sodio N/9 utilizada
para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftalena.

equivale a 0,1 g/l de cido lctico 0,01% en gramos de cido lctico por
litro o por kilogramo. Si se utiliza hidrxido de sodio N/9 con 10 ml de
leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado.
B. Medicin de pH
precisa. La determinacin del pH tiene un inconveniente para su
utilizacin en las plantas lcteas: si en la superficie de la leche existe una
pelcula grasa, sta forma una lmina sobre los electrodos que los asla
del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese caso
se debe lavar los electrodos con una solucin detergente (Alais, 1985).

embebidas en soluciones colorantes que cambian de color segn el pH
de la leche. Estos resultados son muy aproximados (Alais, 1985).
C. Densidad de la Leche.
a 15C: 1.029 1.032)
DISEO DE PLANTAS 50
4.3.6.4. Descremado de la leche

Para lograr un descremado parcial de la leche se la procesa en un
separador centrfugo. Este consta de discos cnicos con agujeros de
distribucin, los cuales estn alineados verticalmente. La leche se
introduce a travs de los agujeros y, gracias a la fuerza centrfuga, la
grasa se separa. Los glbulos grasos, al ser menos densos que la leche
descremada, se desplazan hacia el interior, mientras que la leche
descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente. El
contenido graso ser de 2.8% de grasas.
4.3.6.5. Pasteurizacin
Este procedimiento destruye los microorganismos patgenos
indeseables como la E. coli o la listeria monocytogenes.
La pasteurizacin tambin previene que estos microorganismos

interfieran con las cepas de cultivo, asegurando la calidad y la seguridad
para el consumo del producto final. Se utiliza un intercambiador de
placas de acero inoxidable de gran capacidad tiene una tapa en la parte
superior tiene un agitador suave, se vaca la leche de forma cuidadosa
en forma laminar de modo que no se golpee por los slidos totales que
tiene una vez vaciada la leche el pasteurizador automticamente lo
detecta a que temperatura se encuentra y realiza el pasteurizado a 72C
por 15 segundos. Luego es enfriada hasta 35 C y finalmente impulsada
a la tina en la que se elaborar el producto.
4.3.6.6. Inoculacin
La leche calentada hasta 35 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido
y cultivos lcticos mesfilos)
DISEO DE PLANTAS 51
- Adicin de insumos: Se agregar nitrato de potasio, cloruro de

calcio, sorbato de potasio.
- Cultivos: La siembra de la leche consiste en agregar cultivos
lcticos a la leche higienizada para provocar la acidificacin El
cultivo conviene aadirlo a la leche pasteurizada tan pronto como
sta se halle en la cuba o tina.
Antes de poner el cultivo con una pala esterilizada y en sitio lo ms
libre posible de infecciones, se bate un poco el cultivo para
transformarlo en lquido homogneo. Despus de aade a la leche, ya
que as el cultivo se mezcla mejor con ella; de lo contrario, a causa de
su mayor peso, tender a depositarse en el fondo de la tina. Debe
agitarse bien el cultivo con la leche alrededor de 40 minutos, con
agitadores de madera previamente hervidos, y hay que dejar que el
cultivo empiece a desarrollarse en la leche 30 minutos antes de aadir
el cuajo. Se disolver un sobre de cultivo (YH092) y medio sobre de
LH091 en tres litros de leche a 30C
- Cuajo
En el comercio, existe cuajo lquido, en pastillas o en polvo y con
diferente fuerza o poder de cuajado, por tanto, el fabricante
especifica la cantidad de cuajo que se deber agregar segn la
cantidad de leche a cuajar.
Despus de agregar el cuajo, se deja reposar entre 30 45 minutos
y se debe mantener la temperatura entre 32 35 C, ya que si,
durante la coagulacin, la leche y la cuajada en formacin se enfran,
los granos resultan de tamao irregular y la humedad no ser
uniforme.
4.3.6.7. Prueba de la textura

La textura de un queso es una de las caractersticas ms importantes
que determinan su identidad y calidad (Lawrence y Norman 1982)
Se realiza la prueba del cuchillo, en la cual se hace un corte de
aproximadamente 8cm, luego se introduce el cuchillo y se levanta
DISEO DE PLANTAS 52
suavemente si la pared de la cuajada se separa uniformemente y el

suero es de color verde, entonces ya est lista para el corte.
4.3.6.8. Corte
El corte de la cuajada se realiza con una lira o con un cuchillo de hoja
larga, con la finalidad de liberar el suero y obtener los granos de cuajada.
Del tamao de stos depende el contenido de humedad en el queso. El
corte de la cuajada comprende un corte vertical y un corte horizontal para
formar cubitos, el tamao del corte ser de 3 4 mm a una temperatura
de 35C y el tiempo ser de 20 30 minutos. Una vez cortada la cuajada
se deja reposar durante 5 - 10 minutos. Al trmino de este tiempo se
apreciar que el grano empieza a soltar el suero. Para conservar el grano
definido y evitar que se apelmace formando grumos y se pierda el ritmo
del desuerado, es necesario mantener el grano en constante movimiento
por medio del batido. El batido tiene como finalidad darle consistencia al
grano de cuajada, se realiza de forma suave para no pulverizar la
cuajada y conforme avanza el batido se le aplica ms fuerza, el grano
disminuye de volumen y se torna ms consistente, por la prdida del
suero.
4.3.6.9. Coccin y agitacin de la cuajada

Posterior al corte los granos deben ser agitados para evitar su
aglomeracin y se unan con lo cual se pierde en parte el efecto del
cortado. La agitacin debe ser suave en principio evitando que se pierda
protenas y grasas a travs de las superficies recin formadas
aumentando su intensidad gradualmente segn se desee mayor o menor
perdida de humedad. Es recomendable un reposo de 5 minutos como
mnimo despus del corte y antes del comienzo de la agitacin, ello
permite que las superficies recin formadas se afirmen y eviten perdidas
en el rendimiento. El tiempo de agitacin depende tambin del tipo de
queso que se quiera elaborar.
La coccin consiste en someter los granos de cuajada a temperaturas

altas, lo cual aumenta la contraccin y por lo tanto facilitar la salida de
DISEO DE PLANTAS 53
suero. El aumento de la temperatura debe ser gradual ya que si se hace

muy rpido se forma en la superficie una corteza que evita la perdida de
humedad desde el centro del grano. Alguna de las temperaturas que se
utilizan en la coccin de la cuajada son 36C para quesos blandos, 40C
para quesos semiduros, 45C para quesos duros y 55C para quesos
extraduros. El mtodo de hacerlo varia, y puede ser por:
Adicin de agua caliente, con lo cual a la vez se logra un lavado

de los granos que disminuye la acidez y elimina componentes
solubles como la lactosa disminuyendo las posibilidades de
fermentacin. Para aplicarlo se elimina parcialmente el suero de
la tina y se sustituye con agua a la temperatura determinada.
Inyeccin de vapor a la tina: lo cual puede traer problemas ya
que si no es bien controlado provoca un aumento rpido de la
temperatura.
En tanques doble camisa (polivalentes): pasando por la doble
camisa agua caliente o vapor, manteniendo la agitacin se logra
un aumento gradual y homogneo de la cuajada.
4.3.6.10. Desuerado
Esta operacin contempla la eliminacin total o parcial del suero de
acuerdo al tipo de queso que se est elaborando.
Al finalizar la agitacin, se deja algunos momentos en reposo. Los
granos de cuajada se depositan en el fondo de la tina mientras que el
suero quedar en la parte superior. De esta manera ser posible extraer
el suero sin dificultad.
4.3.6.11. Salado
Salado en salmuera: la mayora de los quesos se salan por este mtodo.
El queso ya moldeado se sumerge una solucin saturada de sal (18 a
20%) preparada con agua potable la cual debe ser pasteurizada y
mantenida a temperaturas de 8 a 10C. el tiempo que permanecern los
quesos sumergidos depende de su tamao y del contenido de sal
deseado. Debe tomarse en cuenta que los quesos toman sal a la vez
DISEO DE PLANTAS 54
que pierden humedad, por lo cual la salmuera pierde fuerza, y debe ser
estandarizada aadiendo ms sal. Cada cierto tiempo debe ser filtrada
y pasteurizada para asegurar su calidad microbiolgica. Adems, debe
ser controlado su pH el cual vara por la liberacin de cido lctico de los
quesos.
4.3.6.12. Moldeado
El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada. Se
deben emplear una tela entre la cuajada y el molde para impedir que se
pegue a las paredes y se tapen los agujeros por donde saldr suero
durante el prensado. Se utilizan moldes de acero inoxidable, madera o
plstico, los primeros son deseables, pero ms costosos que los ltimos
de difcil higienizacin. El nmero de agujeros vara segn el tipo de
queso.
Por una hora
4.3.6.13. Prensado
El prensado permite la eliminacin de suero y darle al queso la
consistencia final deseada. No todos los quesos son prensados
mecnicamente, algunos tipos de quesos son colocados en una mesa
para que su propio peso acte como prensa (prensado por gravedad). Y
prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48
horas.
4.3.6.14. Maduracin
Una vez los quesos salados, se orean y son colocados en estanteras
para su maduracin en cmara. Durante este periodo se deben controlar
las condiciones de la cmara de maduracin, entre ellas la temperatura,
la humedad relativa, la aireacin y la contaminacin con
microorganismos tales como hongos, levaduras e insectos, debiendo
tener rigurosos controles del proceso.
Factores que la afectan: Condiciones de la cmara.
- Temperatura: para la evaporacin superficial (evapora agua y sust.
solubles lactosa y sales). Al aumentar la T, aumentan las
DISEO DE PLANTAS 55
prdidas de humedad, disminuye el peso del queso y con ello el

rendimiento (en litros de leche necesarios para hacer un kilo de
queso). La temperatura deber ser de 12-14 C.
- Humedad relativa (HR): Alta: 80-95%. Al aumentar la HR menor
prdida de peso en el queso
- Aireacin: Al aumentar la aireacin aumenta la prdida de peso,
sin embargo, es necesario cierta ventilacin de la cmara
- Condiciones microbiolgicas: Dependen de tipo de fermento
- Existencia o no de hongos en superficie
- Calidad microbiolgica de la leche
- Composicin biolgica de la leche.
- pH del medio
4.3.6.15. Envasado y etiquetado.

Al culminar la maduracin, el queso estar listo para su
comercializacin, procediendo al envasado y etiquetado. Al vaco, en
cajas de madera, de cartn, envueltos con papel, etc. La obtencin de
un producto sano, inocuo y de alta calidad requiere del control y
seguimiento de cada una de las etapas del proceso.
DISEO DE PLANTAS 56
DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO MADURADO
LECHE
FRESCA Anlisis parmetros
CONTROL DE CALIDAD Acidez 15 a 16D
Densidad 1029 a
1032
pH: 6.5 a 6.8
PESADO
FILTRADO
DESCREMADO
PASTEURIZACIN T = 72 C-75 C
t = 15
ENFRIMAMIENTO 20 gr a 34C x 30
- Nitrato de potasio:
minutos . 150 gr
- Cloruro de calcio: 150gr
- Sorbato de potasio: 7 gr
- 1 sobre YH092
INOCULACIN - Medio sobre de LH091
En tres litros de leche a 30C.
DISEO DE PLANTAS -Cuajo 20 gr a 34C x 3057minutos.
DISEO DE PLANTAS 58
DISEO DE PLANTAS 59
DISEO DE PLANTAS 60
QUESO MADURADO: TIEMPO Y PERSONAL
SIMBOLOGA
TIEMPO PERSONAL
OPERACIN
LECHE FRESCA 10 min 1
CONTROL DE
20 min 1
CALIDAD
PESADO 10 min 1
FILTRADO 15 min 1
DESCREMADO 30 min 1
PASTEURIZACIN 60 min 1
ENFRIMAMIENTO 60 min 1
INOCULACIN 10 min 2
CORTADO 10 min --
COCCIN Y
20 min 1
BATIDO
DESUERADO
10 min 2
SALADO
30 min 3
DISEO DE PLANTAS 61
MOLDEADO
30 min 1
PRENSADO 48
1
horas
MADURACIN ------- 1
ENVASADO Y
-------- 2
ETIQUETADO
DISEO DE PLANTAS 62
ELABORACIN DE QUESO MADURO EQUIPOS
SIMBOLOGA
EQUIPOS
OPERACIN
CISTERNA DE 1000 Lt
LECHE FRESCA
Termmetro, pH-
metro,
lactodensmetro,
CONTROL DE
matraz, vaso de
CALIDAD precipitado, pipetas,
fenolftalena alcohol,
hidrxido de sodio.
Balanza de 1000 kg
PESADO
Tanque tina de 1000 kg
DISEO DE PLANTAS 63
Filtro
FILTRADO
Descremadora de
1000 Lt
DESCREMADORA
Pasteurizador de
Placas
PASTEURIZACIN
Tina quesera de 1000

litros de capacidad
ENFRIAMIENTO
Tina quesera de
INOCULACIN
1000 lt
Liras horizontales
y verticales
CORTADO
- - Tina quesera
COCCIN Y
- - Adiccin de agua
BATIDO caliente
DISEO DE PLANTAS 64
Sistema de Drenado
DESUERADO
en la tina quesera
Balanza de
plataforma de
SALADO Y capacidad de 10 kg
MEZCLADO
Moldes para
queso de 1 kg /
MOLDEADO de acero
inoxidable
una prensa
horizontal
PRENSADO
neumtica
MADURACION Camara frigorifica
Bolsas y una
selladora al vaco
EMBOLSADO Y
(capac: 1 metro
ETIQUETADO
cubico por hora).
DISEO DE PLANTAS 65
4.3.7. Especificaciones tcnicas

4.3.7.1. Descremadora
Descremadora de uso industrial que procesa 1000 litros de

leche por hora, obteniendo as una crema de alta calidad, y
subproductos como leche descremada o semidescremada.
Todas las partes que entran en contacto con la leche son de
acero inoxidable.
4.3.7.2. Pasteurizador por placas
Esta pasteurizadora de placas se puede conectar con separador,

homogeneizador, evaporador flash y desgasificador etc. Es ampliamente
utilizado para la esterilizacin de la leche fresca, bebidas de leche, jugo,
t, alcohol, etc. helados y tambin pre-esteriliza materiales mientras
producen leche pasteurizada (leche de larga vida).
Tipo de Control del Pasteurizador de Placas
Control totalmente automtico (PLC con pantalla tctil) y control semi-

automtico PID estn disponibles para nuestros pasteurizador de placas.
Adjuntos Estndar
A Intercambiador de calor de placa

B Cubeta de balance de material
C Tambor de balance de agua caliente
D Bomba de agua caliente
E Bomba del producto
F Mezclador de vapor de agua
G Cabina de electricidad
H Tubos de acero inoxidable y vlvulas, etc.
DISEO DE PLANTAS 66
I PLC y pantalla tctil a color.
Modelo Capacidad rea de Potencia Consumo de Dimensiones Peso

(T/H) intercambio de vapor externas
calor
BR16- 1 8 5.2 60 150015001800 880kg

3-1
4.3.7.3. Tina para queso
Equipo preparado para recibir leche pasteurizada, para la elaboracin de

queso.
Caractersticas tcnicas
- Capacidad: 500 1000 1500 LT, o especial por pedido.

- Cuerpo interior: acero inoxidable 304 de 1.5 mm terminacin de
pulido sanitario.
- Cuerpo exterior: acero inoxidable calidad de 1mm terminacin 2B.
- Fondo exterior: acero inoxidable calidad 304 de 2mm terminacin
pulida sanitaria.
- Calentamiento agua caliente a travs de expansor en fondo.
DISEO DE PLANTAS 67
- Serpentina para agua fra acero inoxidable calidad 304 ubicada en

los laterales.
- Patas con registro de altura para nivelacin.
- Agitador motor de hp con variador de velocidad (40 rpm a 90
rpm).
- Lira y pala removedora tipo doble cero en acero inoxidable calidad
304.
- Desueradora acero inoxidable calidad 304 de 1.5 mm terminacin
2B. Cuerpo con capacidad a la tina.
4.4. LECHE PASTEURIZADA

Es un producto lcteo obtenido al someter la leche cruda a un proceso trmico
en condiciones de temperatura y tiempo, que asegure la total destruccin de
los microorganismos patgenos y la casi totalidad de los microorganismos no
patgenos, sin alterar en forma considerable su composicin, sabor ni valor
nutritivo.
4.4.1. Proceso de Elaboracin:

a. Recepcin: La leche cruda una vez obtenida, es llevada a la planta en
camiones cisterna con sistema de aislamiento o refrigeracin o en
cantaras por los pequeos proveedores, donde se controla la calidad de
la misma. Una vez comprobado que esta rene los parmetros requeridos,
DISEO DE PLANTAS 68
es filtrada y pesada en tanques balanza para determinar el volumen que

ingresa al proceso.
Recepcin de leche cruda desde los tanques de proveedores al tanque

balanza
La leche cruda ha de cumplir ciertos requisitos en cuanto a calidad,

disposicin y aptitud para la elaboracin de leche pasteurizada:
DISEO DE PLANTAS 69
Anlisis parmetros
Temperatura C 8 C mximo
Acidez D 14 16.5 D
pH 6.5 6.8
% grasa 3.2 % mnimo
Densidad gr/ml 1.029 1.034
Antibiticos Negativo
Prueba de la 4 hr mnimo
reductasa
Filtracin (eliminacin de impurezas)

Eliminacin de gases
Tamizacin (opcional, para reducir el nmero de microorganismos,
cuando la leche no puede ser procesada durante las siguientes 12 horas)
Enfriamiento a 4 C (para inhibir el crecimiento microbiano).
Almacenamiento (a baja temperatura, para conservar su calidad)
Acidez de la leche:
La acidez se mide por titulacin y corresponde a la cantidad de hidrxido
de sodio utilizado para neutralizar los grupos cidos. Este valor puede
expresarse de diversas maneras: - en grados Dornic (D) que
corresponde al volumen de solucin de hidrxido de sodio N/9 utilizada
para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftalena.
equivale a 0,1 g/l de cido lctico 0,01% en gramos de cido lctico por
litro o por kilogramo. Si se utiliza hidrxido de sodio N/9 con 10 ml de
leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado.
Medicin de pH
precisa. La determinacin del pH tiene un inconveniente para su
utilizacin en las plantas lcteas: si en la superficie de la leche existe una
DISEO DE PLANTAS 70
pelcula grasa, sta forma una lmina sobre los electrodos que los asla
del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese caso
se debe lavar los electrodos con una solucin detergente (Alais, 1985).
embebidas en soluciones colorantes que cambian de color segn el pH
de la leche. Estos resultados son muy aproximados (Alais, 1985).
Densidad de la Leche.
a 15C: 1.029 1.032)
b. Filtracin: La leche es bombeada a travs de tuberas hacia filtros, los

cuales retienen las partculas slidas que no hayan sido detenidas en el
anterior proceso.
Filtro
c. Descremado: el desnatado es el proceso mediante la cual se separa la

materia grasa del resto de la leche, obtenindose dos funciones: una de
leche desnatada o magra y la otra de nata
DISEO DE PLANTAS 71
d. Pasteurizacin: La leche es enviada desde el tanque de balance de flujo

a un intercambiador de placas separado en tres secciones, la primera
seccin se emplea para precalentar la leche a una temperatura de 45C,
para esto se emplea como fluido caliente agua proveniente de la red junto
con vapor de agua Al salir de la seccin de precalentamiento la leche pasa
a una centrifuga, en la cual se separa un porcentaje de grasa de la leche
de acuerdo al producto que se requiera, al mismo tiempo que retira la
suciedad, la misma que es desechada por medio de una descarga de
agua proveniente de la red cada 25min hacia el tanque de neutralizacin.
La segunda seccin consiste en la pasteurizacin de la leche, la

misma que se realiza a una temperatura de 85-90 C por 15seg, el
sistema de calentamiento es el mismo que se indic para el
precalentamiento. En la ltima seccin se lleva a cabo el
enfriamiento del producto hasta una temperatura de 4 - 6C,
utilizando como fluido refrigerante agua fra proveniente del Banco
de Hielo o de los Chillers.
e. Almacenamiento de Leche Pasteurizada: El producto terminado es

almacenado en un silo, que posee una camisa de enfriamiento por la que
circula agua fra procedente del Banco de Hielo que se encuentra
recirculando con el fin de mantener la leche a bajas temperaturas mientras
es envasada.
DISEO DE PLANTAS 72
f. Envasado: Consiste en el transporte del producto por medio de una

bomba hacia los tanques de equilibrio, los cuales dosifican el volumen
requerido hacia cada envasadora. El producto es empacado en envases
de polietileno.
g. Refrigeracin: El producto envasado es colocado en jabas y transportado

hacia la cmara de enfriamiento, en donde permanecer a temperaturas
entre 4 6 C para su conservacin hasta su comercializacin.
h. Comercializacin: se comercializara en botellas de 1 litro
DISEO DE PLANTAS 73
4.4.2. FLUJOGRAMA DE LECHE PASTEURIZADA
LECHE FRESCA
D: 1.029-1.034 gr/ml
CONTROL
PH: 6.5-6.8
DE
Acides: 16-18
CALIDAD
T : 8 C Max
PESADO
FILTRAD
O
DESCREMADO
T: 72-75 C
PASTEURIZACIO
Tiempo: 15
N
ALMACENAMIENTO DE LECHE
PASTEURIZADA
ENVASADO
REFRIGERADO T: 4-6 C
DISEO DE PLANTAS 74
4.4.3. Equipos
a. Tanquero de acero inoxidable exclusivo para transporte de la

leche
La leche debe mantenerse a mximo 4C hasta la recoleccin del

camin o tanquero. El tanque fro tiene que enfriar la leche de 2 a 4C
mximo en 3 horas.
El mantenimiento del equipo debe

realizarse de acuerdo a las
especificaciones del equipo y las
recomendaciones del fabricante, se
recomienda hacerlo por lo menos
una vez cada 6 meses.
CALIBRAR el medidor de
temperatura en cada mantenimiento
o por lo menos una vez al ao.
b. Tanques de pesaje de leche
Este tanque de pesaje de leche tiene solo una capa, por lo que presenta
una estructura simple. Fabricado con acero inoxidable, e muy fcil de
limpiar. El volumen del tanque varia depende a la marca y a la capacidad
deseada en este caso son tanque de pesaje de 1000lt.
c. Silos de almacenamiento de leche pasteurizada
La pared interior es de acero inoxidable AISI 316 pulido, mientras que la

pared exterior puede variar en su construccin, pues puede ser construida
tambin en acero inoxidable o bien se construye con un acero de menor
DISEO DE PLANTAS 75
calidad cubierto con pintura anticorrosiva. Esta diferencia atiende

nicamente a razones econmicas.
Para facilitar la tarea del drenaje, las pendientes de los fondos de los
tanques tienen una inclinacin mnima del 6% hacia
el orificio de salida.
El nmero de tanques y el tamao de cada uno se

determina en funcin de diversos factores como la
entrada de leche por da, el nmero de das que se
opera a la semana, el nmero de horas de trabajo al
da, el nmero de diferentes productos que van a ser
fabricados y las cantidades involucradas.
d. Descremadora
Estas descremadoras consisten en una serie de discos apilados, pueden

ser hasta 120. La leche es introducida por la parte superior de la centrfuga
y discurre por el interior de los discos y al llegar a la base de la centrfuga
pasa por los agujeros de los discos alineados. Entonces la leche debido a
la fuerza centrfuga se separa en dos flujos, uno de leche desnatada y otro
de grasa.
Las descremadoras hermticas que son las que ms se usan en las

plantas, estn provistas de un tambor de auto limpieza, evacuando por si
solas los lodos formados. Estos equipos pueden actuar y desempear la
funcin de clarificar y descremar.
Las partes son:
tornillo regulador de salida de leche descremada , Manmetro , conducto

de alimentacin, regulador de nata, medidor de caudal de nata, colector de
nata y leche descremada, paquete de platillos, cmara de lodos, salida de
agua, entrada de agua, motor de accionamiento, parte inferior del tambor,
eje distribuidor (soporte de platillos).
DISEO DE PLANTAS 76
Ficha tcnica
MODELO: SCM-80
MARCA: SICH
PRODUCCIN: 80-100LT/H
POTENCIA DE MOTOR: 0.120KW
VOLTAJE: 220V
FRECUENCIA: 60Hz
TOLVA Y TURBINA: ALUMINIO PROCESADO SANITARIO
ESTRUCTURA: ALUMINIO, PINTADO AL HORNO
NUMERO DE DISCOS DEL TAMBOR: 12 UNID.
ROTACIN DEL TAMBOR: 10.500 RPM
MXIMO CONTENIDO DE GRASA EN LECHE DESCREMADA: 0.05%
CAPACIDAD MXIMA DE RECEPTOR O TOLVA: 12LT.
LARGO DE CABLE ALIMENTACIN: 203 cm
PESO NETO: 5.20 KG
TEMPERATURA (OPERATIVIDAD) -15C ~ +40C
HUMEDAD (OPERATIVIDAD) 90% A 20C
DIMENSIONES DE EMPAQUE (largo*ancho*alto) 38 x 38 x 22 cm
DISEO DE PLANTAS 77
e. Pasteurizacin por placas
Es un equipo diseado para el tratamiento trmico de la leche y sus

derivados u otros productos alimentarios como refrescos y zumos que
permite eliminar los microorganismos patgenos, mediante la aplicacin de
alta temperatura durante un corto perodo de tiempo.
FICHA TECNICA
Equipo compacto compuesto por:
Tanque de balance, de 100 litros, en AISI 304.

Bomba de alimentacin centrfuga Hyginox SE.
Intercambiador de calor de placas, que puede ser de 1, 2 o 3 etapas, a
peticin del cliente y/o proceso. Con bastidor de acero inoxidable
placas de acero inoxidable AISI 316L de 0,6 mm de espesor. Con juntas
de NBR, fijadas mecnicamente.
El tubo retenedor se ha diseado con ligera inclinacin para mejorar el
drenaje del tubo.
Vlvula de desvo automtica tipo KH (3 vas), adems de vlvulas de
mariposa de operacin manual y la instrumentacin necesaria para el
control de la temperatura de pasteurizacin.
Vlvula modulante de 3 vas, para el agua caliente, con posicionador
electroneumtico.
Todo el skid de pasteurizacin va montado sobre una estructura en
acero inoxidable con patas regulables en altura.
DISEO DE PLANTAS 78
Para operar con el equipo, se incluye un cuadro de control en acero

inoxidable AISI 304. El cuadro de mando lleva regulador de
temperatura.
La instrumentacin incluida en la configuracin base es un nivel de
flotador con contactos tipo REED en el BTD, de mximo y mnimo. Una
sonda de temperatura PT100 con convertidor 4-20mA y un termmetro
orientable 0 - 100 C en la salida del equipo.
En los casos en los que sea necesario, se debe proporcionar al equipo
agua glicolada para el enfriamiento, as como agua caliente o vapor
industrial a 3 bar.
DISEO DE PLANTAS 79
SIMBOLOGA
TIEM PERSO
PO NAL
OPERACIN
30
Leche fresca 1
min
10
Control de calidad 2
min
30
pesado 1
min
10
Filtrado 1
min
15
Descremado 2
min
15
Pasteurizacin 1
seg
Almacenamiento
30
de leche 1
min
pasteurizada
Envasado ----- 1
refrigerado ----- 2
-------
comercializacin 2
-
DISEO DE PLANTAS 80
4.5. YOGURT
Segn la FAO/OMS (1977) el yogurt es una leche coagulada obtenida

por fermentacin lctica cida, producida por Lactobacillus Bulgaricus y
Streptococcusthermophilus, de la leche pasteurizada o concentrada con o sin
adiciones (de leche en polvo, etc.). Los microorganismos del producto final
deben ser viables y abundantes.
4.5.1. Bioqumica y Tecnologa del Yogurt

Durante la fermentacin la lactosa es degradada por bacterias lcticas
thermofilas bulgaricus y Streptococcus thermophilus, para formar cido
lctico como:
C12H22O11.H2O 4CH3 CH (OH)-COOH

Lactosa cido Lctico
La produccin de cido lctico (acidificacin) se contina hasta alcanzar

el punto isoelctrico de la casena (PH = 4.65), al cual las molculas
proteicas disociadas muestran igualdad de cargas elctricas con grupos
cidos y bsicos. En este estado de equilibrio elctrico la miscela de la
casena desestabilizada tiende a formar sales con los cidos
producindose la coagulacin de las protenas, es decir precipitan las
protenas de la leche.
El Lactobacillus bulgaricus es el principal productor de aroma y

contribuye a la hidrlisis de la materia grasa de la leche liberando cidos
grasos y puede producir cantidades considerables de acetaldehdos. Las
temperaturas ms favorables para el desarrollo de los Estreptococos
thermophilus son de 37 a 45C, por consiguiente, la temperatura de
incubacin influye sobre la proporcin de ambas especies bacterianas,
los Streptococcus se desarrollan y reproducen a una temperatura que
oscila entre los 38 y 42C. Los Lactobacillus a una temperatura que
oscila entre 41 y 46C por encima y debajo de dichas temperaturas no
se desarrollan y se podr conservar vivas hasta el 60C y en la duracin
DISEO DE PLANTAS 81
del proceso de fermentacin y la cantidad sembrada. La coagulacin de

la leche se produce cuando esta ha alcanzado el punto isoelctrico.
4.5.2. Valor nutricional
4.4.3. Usos
El yogurt se consume como bebida nutritiva, este producto se puede
consumir en cualquier momento que se desea, por contener nutrientes y
adems las bacterias vivas que son benficos para la salud que ayudan
la digestin y metabolismo en nuestro organismos.
4.5.3. Rendimiento.
El yogurt presenta un rendimiento de aproximadamente 105 a 110%, el
rendimiento est en funcin de la cantidad de azcar aadida. En la
elaboracin de yogurt con una cantidad de 10 litros de leche se tiene un
rendimiento de 11 litros de yogurt esto se debe a que el porcentaje a
adicionar de azcar en la elaboracin del yogurt es de 10% lo que hace
que para la cantidad mencionada se utiliza 1 Kg. de azcar.
DISEO DE PLANTAS 82
4.5.4. Vida til

15 das a partir del da de su elaboracin (yogurt frutado)
4.5.5. Beneficios del yogur

La leche tiene varios derivados, uno de ellos es el yogurt, el cual se
elabora a partir de bacterias buenas como el Streptococcus
termophilus, Lactobacillus bulgaricus y L. lactis, entre otros. La leche
se inocula con stos microorganismos, para que la lactosa se convierta
en cido lctico.
Si comparamos el yogurt natural y la leche entera se observa que una
taza de yogurt contiene ms protena y calcio que una taza de leche y
un poco menos de sodio. (Obviamente esto depende de la manera en
que se elabora el yogurt y de la marca del mismo).
El yogurt contiene poca grasa; un yogurt normal contiene 8.7 g de grasa
mientras que el yogurt light contiene 2.3 g de grasa aproximadamente.
Adems siendo un producto de origen animal, contiene muy poco
colesterol: 29 mg comparado con 33 mg que contiene la leche. Para las
personas que son intolerantes a la lactosa, que es el hidrato de carbono
de la leche, sta es una buena noticia, ya que el yogurt contiene menos
lactosa que la leche y algunas personas lo toleran mejor.
Por qu debo consumirlo?

El yogurt se ha considerado como un alimento probitico. Un alimento
probitico se considera un cultivo o mezcla de cultivos de
microorganismos vivos incorporados a algunos productos para
beneficiar la salud del husped humano o animal a travs de la flora
intestinal, esto quiere decir, que ste tipo de alimentos se elaboran a
partir de bacterias benficas para el organismo, que, al ingerirlos,
pueden sobrevivir a los cidos del estmago y llegar intactas al intestino
donde llevan a cabo su misin.
Como ya es sabido, el tracto gastrointestinal contiene una microflora
normal, es decir, tenemos miles y millones de bacterias (buenas y malas)
que habitan en nuestro intestino. Es por esto que se necesita que haya
DISEO DE PLANTAS 83
una relacin mayor de bacterias benficas, que compitan por ocupar los
lugares de las bacterias patgenas como la E. coli y Streptococcus entre
otras.
Pero, a todo esto, de qu me sirve tener tantas bacterias buenas en
mi organismo? Hay que sealar que desde principios del s. XX, se han
investigado estas bacterias benficas y se ha encontrado que:
Intervienen en los procesos digestivos: El consumo de probiticos
disminuye la intensidad y la duracin de las diarreas. Esto se debe a

que las bacterias benficas compiten y ganan el lugar en el intestino
de las bacterias patgenas, a la vez que, las bacterias probiticas
disminuyen el pH del intestino.
Metabolismo de vitaminas: Mientras exista un equilibrio en la
microflora, las funciones metablicas de sntesis y absorcin de

vitaminas (especialmente la K, B12 y cido flico) se va a llevar a
cabo.
Regulan el sistema inmune o de defensa del organismo: Las
bacterias probiticas pueden estimular la produccin de

inmunoglobulinas A (IgA), clulas plasmticas, linfocitos y
macrfagos; todos ellos responsables de la defensa de nuestro
organismo.
Previenen el cncer: El consumo de probiticos ha demostrado tener
efectos antimutagnicos. Segn el Nacional Institute of Cancer de

Estados Unidos, la gente que consume yogurt, tiene mucho menos
riesgo de padecer cncer que la gente que no lo consume. Adems,
varios estudios con animales demuestran que los probiticos ayudan
a la supresin de tumores, lo cual necesita ms investigacin, para
saber el mecanismo de accin especfico, as como el efecto sobre
diferentes tipos de tumores.
Modulan la motilidad del intestino: Es ya sabido que las bacterias
probiticas participan en la movilidad del intestino, esto se debe

principalmente a la produccin de cido lo que estimula los
DISEO DE PLANTAS 84
movimientos de peristaltismo (movimientos del tracto gastrointestinal)

y ayudan as a la excrecin de las heces fecales. Es por esto que es
muy bueno que las personas estreidas consuman alimentos que
contengan probiticos como el yogurt.
4.5.6. Proceso de elaboracin
4.5.6.1. Materia prima e insumos
leche fresca: 1 litro. Se utiliza, descremada de vaca (leche normal en

tarro o caja) o en polvo.
Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su
densidad.
Azcar blanca refinada: 90 gr/1lt.
Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial (Esto se encuentra en
las tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de yogurt;
es yogurt ya preparado pero sin azcar, de color blanco y textura
aflanada. Si no se encontrara, pues se podra usar yogurt natural,
como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las
bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno
Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente
cuando no se usa fruta.
pulpa de fruta: 50 gr/1lt... Primero pelar la fruta y sacar la pulpa
(50gr.), luego escaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C
por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta).
4.5.7. Descripcin del flujo de operaciones
a. Recepcin:
La leche se coloca en los envases limpios y desinfectados con agua

potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.
DISEO DE PLANTAS 85
b. Colado:
La leche se pasa por colador hecho de un pao de tocuyo limpio y

desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del
ordeo.
c. Desnatado:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche

entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica.
d. Estandarizado:
El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera

en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En
esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos
por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.
e. Tratamiento trmico:
La leche se calienta en una olla de acero inoxidable o aluminio hasta una

temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la
leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque
temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del
producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga
bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin.
f. Regulacin de la temperatura:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la

temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo
de yogurt.
g. Inoculacin:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la

proporcin de 20 gramos por litro de leche. En esta operacin se aade
adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de
DISEO DE PLANTAS 86
leche, puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y

colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta
aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla
homognea.
h. Incubacin:
Consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de

40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la
coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan,
i. Enfriamiento:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar

listo para su consumo.
j. Conservacin:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de

1 a 4 C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin
alteraciones significativas.
k. Comercializacin:
La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y

manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin.
l. Control de calidad:
Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y

biolgicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las

tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal
y de los utensilios utilizados.
DISEO DE PLANTAS 87
4.5.8. Diagrama de flujo para la elaboracin de yogurt
RECEPCIN DE LA LECHE
30 min
Medicin de la leche (pesado)
30 min CONTROL DE CALIDAD

Densidad 1.030, acidez de 13- 17dornic
PESADO
10 min
FILTRADO
15 min Se utiliza un cedazo
ESTANDARIZACIN Y
30 min
mnimo NORMALIZACIN
2 horas Leche en polvo 1%-3%
max
PASTEURIZACIN
T=64C
30 min
ENFRIAMIENTO
T=42C a 45C
30 min
INOCULACIN
Cultivo liofilizado: lactobacillus
Bulgaricus y estreptococos
10 min
INCUBACIN
3-6
T=42C 45C, PH=4.5
DISEO DE PLANTAS 88
ENFRIAMIENTO
20 min
T=15C a 4C;
Acidez final= 110D
HOMOGENIZADO Y FRUTADO
15 min (Determinacin del punto final) formacin

consistente del coagulo pH 4.4.
ENVASAR, ROTULAR Y
30 min
REFRIGERAR
En envases plsticos con capacidad
para 1 litro. A T Refrigeracin a 4 C
CONTROL DE
30 min
CALIDAD
ALMACENAMIENTO
En cmaras de
refrigeracin a 4C.
DISTRIBUCIN
DISEO DE PLANTAS 89
4.5.9. Yogur: tiempo y personal
SIMBOLOGIA
TIEMPO PERSONAL
OPERACIN
RECEPCIN DE LA
LECHE 10 min 1
CONTROL DE CLIDAD 30 min 1
PESADO
10 min 1
FILTRADO 15 min 1
ESTANDARIZACIN Y
NORMALIZACIN 30 min 2
PASTEURIZACIN
30 min 1
ENFRIAMIENTO 20 min 1
INOCULACIN 10 min 1
INCUBACIN 4 horas 1
ENFRIAMIENTO 20 min 1
HOMOGENIZADO Y
FRUTADO 15 min 2
ENVASADO,
ROTULADO 30 min 2
CONTROL DE
CALIDAD 30 min 1
ALMACENADO 1
DISTRIBUCIN 2
DISEO DE PLANTAS 90
4.5.10. Maquinaria y equipos para la elaboracin de yogurt
a. Filtro de leche de alta eficacia UVMILK

Limpia la leche de partculas mecnicas y bacterias, mejora su calidad,
ahorra dinero y reduce los costos de la produccin.
Aumenta las ganancias

Aumenta la calidad de la leche y por eso tambin aumenta el precio
de cada litro.
Producimos filtro de leche de alta eficacia UVMILK en estricta
conformidad con las especificaciones tcnicas
Muchos procesadores de leche pueden comprar la materia prima
sucia, filtrarla y obtener la calidad necesaria
Los comerciantes compran la leche ms barata, la filtran y la vuelven
a vender a los procesadores de leche
Mejora la calidad de la leche
Limpia hasta el 98% de impurezas mecnicas

Disminuye la cantidad de clulas somticas hasta el 50%
Reduce la contaminacin bacteriana y evita el aumento del grado de
acidez de la leche.
Aumenta la resistencia a la temperatura y la vida til.
Mejora el color, el olor y el sabor de la leche
Ahorra
No es necesario pagar por el cambio de filtros
No se gasta en reparaciones y mantenimiento de los filtros
No utilizan electricidad
No se pierde leche durante la filtracin: en comparacin con las
centrfugas y los filtros de calcetines
DISEO DE PLANTAS 91
Protege el equipo de ordeo

Evita la formacin de la piedra de leche.
Evita la ruptura de los contadores de leche, enfriadores,
separadores bactofugeur, centrfugas, separadores, purificadores.

Aumenta la vida til del sistema de ordeo
b. Balanza industrial PCE- EP 1500

Con la balanza industrial mvil PCE-EP 1500 puede pesar, por ejemplo,
directamente en la plataforma de carga. Esto significa: Disminucin de
los tiempos de carga y descarga, recorridos ms cortos con el pales
lleno, reduccin del personal.
Rango de pesado: 0... 1500 kg
Capacidad de lectura: 0,5 kg
Calibrable
c. Equipo de estandarizacin para productos lcteos
Durante la estandarizacin de productos lcteos, la crema y la leche se

separan primero en una lnea lctea. Luego, los dos elementos vuelven
a mezclarse otra vez. Sin embargo, no todo el contenido de grasa original
vuelve a agregarse, solo el nivel exacto requerido para la leche que se
clasificar como descremada, semidescremada o entera (o la cantidad
requerida de grasa para los diferentes productos a base de crema).
El mismo proceso se utiliza para obtener el contenido de grasa exacto

requerido cuando se usa leche como ingrediente en el yogur, el queso,
DISEO DE PLANTAS 92
etc. La estandarizacin tambin puede referirse al proceso de volver a

agregar contenido de protenas (en las cantidades correctas que
correspondan) cuando se elaboran diferentes productos.
Lo que distingue al proceso de estandarizacin de Tetra Pak es su

velocidad y precisin. Gracias al uso de los instrumentos ms
sofisticados para medir los ingredientes y una computadora muy eficaz
para calcular y controlar el proceso, podemos ayudarlo a alcanzar
resultados rpidos y precisos. El control continuo de la produccin le
permite responder rpidamente a desviaciones no deseadas y, as,
garantizar la calidad de productos uniforme. Esto se traduce en ahorros
de ingredientes costosos, lo que hace que sus operaciones de
estandarizacin sean sumamente econmicas.
Tetra Pak Unidad de estandarizacin

Unidad para la estandarizacin automtica en continuo de la
grasa, la protena, los materiales slidos totales, los slidos no
grasos en la leche y la crema directamente despus del
separador.
d. Tetra Pak Pasteurizador D
El Pasteurizador D Tetra Pak es un pasteurizador diseado para una
variedad de productos, como leche de consumo, leche para quesos,
leche para yogur, crema, mezcla para helado y otros productos lcteos
lquidos con bajo nivel de acidez.
DISEO DE PLANTAS 93
4.5.11. Balance de materia para el yogur
Leche: 1000l
T: 29C
D = 29C = 1.027
Solidos totales:
(D x 0.25) + (6x1.22) + 0.14
(29x0.25) + (3x1.22)+0.14
= 11.05
= 12.5 11.05 = 1.45
Leche en polvo = 1000(1.45)
=1450g
7
Azcar = 1000(100) = 70 kg
Cultivo = 10ml x 1 litro de leche
= 10000ml = 10 litros
Densidad = (29C) = 1.027
DISEO DE PLANTAS 94
D= 1.027 + 9(0.002)=1.028
4.6. MANTEQUILLA
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso
obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite,

obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia
grasa y no ms del 16% de agua.
Composicin media de la mantequilla

COMPONENTES % DETALLE
Triglicrido 82%
Fosftidos 0,2 1 %
Caroteno 3-9 ppm
Vitamina A 9-30 ppm
FASE GRASA 82 Vitamina D 0,002-0,040 ppm
Vitamina E 8-40 ppm
AGUA <16
DISEO DE PLANTAS 95
Lactosa 0,1 0,3%

Acido Lctico 0,15 %
(fermentada)
Materias Nitrogenadas 0,2-0,8
%
Casena 0,2 -00,6 % Lactoalbmina 0,1-0,05 %
Trazas de:
EXTRACTO SECO <2 Protenas de la membrana
MAGRO
Pptidos
Aminocidos
Sales (= ClNa ) 0,1 %
Citratos 0,02 %
Vitamina C. 3 ppm
Vitamina B2 0,8 ppm
4.6.1. Proceso de elaboracin de la mantequilla

a. Crema o nata
La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el
nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.
b. Tratamiento de la crema
Comprende operaciones bsicas importantes para el proceso de
elaboracin de mantequilla, estas operaciones son la normalizacin;
neutralizacin, en el caso que la crema est cida; pasteurizacin y
maduracin de la crema.
c. Normalizacin
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema
es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso,
la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se
normaliza generalmente con leche descremada.
DISEO DE PLANTAS 96
d. Neutralizacin
Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las cremas
cidas. Esta operacin, se convierte en una prctica corriente en las
fbricas, cuando la acidez de las cremas es elevada.
e. Manera de asegurar el xito de la neutralizacin qumica

Para asegurar el xito de la neutralizacin se debe cumplir los siguientes
pasos:
Adopcin de un estndar para la reduccin de acidez. Determinacin

correcta de la acidez de la crema. Uso de la cantidad necesaria de
neutralizador y agregado en forma conveniente. Control de los
resultados por medio de la titulacin de la acidez.
f. Estndar para reducir la acidez.

Es interesante el lmite a que se puede reducir la acidez, ya que si se
exige un grado demasiado alto, la influencia del neutralizador ser dbil,
en caso contrario o sea con un tratamiento exagerado, podr ocasionar
un producto sin aroma, con el agravante de una saponificacin de la
materia grasa o que la mantequilla adquiera sabor a sustancia alcalina.
Si se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato, la neutralizacin

puede ser menos rigurosa que si se trata de un producto que va a
soportar una larga conservacin.
En algunas partes se acostumbran a usar los estndares siguientes:

Mantequilla que ser consumida dentro de diez das aproximadamente:
Acidez de la crema 0,2%
Mantequilla que ser consumida dentro de 30 das aproximadamente:

Acidez de la crema 0,15 0,16% - Mantequilla de tipo exportacin
Cremas excelentes 0,14%
Cremas defectuosas 0,10%
Lavaje de cremas muy fermentadas y lquidas 0,08%
En resumen se puede establecer que las cremas pueden tener de 0,14
a 0,20% acidez que representa 16 - 21 Dornic, antes de la maduracin.
DISEO DE PLANTAS 97
g. Determinacin correcta de la acidez

Se pesa la crema (10grs.) y para convertir los grados Dornic a % de cido
lctico, basta con multiplicar por 0,009. Ejemplo: 62D x 0,009 = 0,558
%.
El momento oportuno para controlar la neutralizacin es despus que la

crema ha sido pasteurizada y enfriada, mediante una nueva titulacin,
siendo aconsejable repetirla poco antes de iniciar el batido. Prcticas de
la neutralizacin
Primero se debe determinar la cantidad exacta de neutralizador que hay

que emplear, lo cual vara con la fuerza alcalinizante y con la acidez que
se debe reducir en un volumen dado de crema.
Otro punto de inters es el que el neutralizador no debe estar muy

concentrado por que podra disolver o desintegrar parte de la casena,
con la produccin final de un sabor amargo y desagradable. Es probable
tambin la saponificacin de la materia grasa con el consiguiente gusto
al jabn.
Para conseguir una distribucin de la solucin neutralizante continuar la

agitacin de 10 a 15 minutos despus de agregada la solucin alcalina.
Aunque sea obvio decirlo, la crema que se va a neutralizar no se debe
medir al ojo, se deber contar con un instrumento de peso o medida.
Sustancia empleada para la neutralizacin de cremas
Existe una gran variedad de sustancias alcalinas empleadas en la

neutralizacin de cremas, en el presente curso vamos a referirnos
nicamente a las que se emplean usualmente y que adems resultan
econmicas tales como el carbonato de Na, bicarbonato de Na, mezcla
de componentes de Na y cal hidratada.
Neutralizadoras de Calcio:
Cal viva (CaO) + H20 = Ca (OH)2
Con hidrxido de Ca:
(CaO) + H20 = Ca (H)2
DISEO DE PLANTAS 98
CH3 CH0H COOH +Ca (0H)2 ------------- (CH3 CH0H C00 )2 Ca

+
2H20
O sea que la cal viva ms agua nos va a dar cal apagada Ca (0H)2 que
se combinan con las dos molculas de cido lctico y forma lactato de
Ca ms agua. El Lactato de Ca. Formado, se elimina con el suero del
batido. Se debe procurar el uso de buena cal, pues si es de mala calidad
al arrastrar arcilla, arena, etc., puede perjudicar la calidad de la
mantequilla al usar la Cal se usar bien mezclada sin agua y en los
tanques en que se efecte la neutralizacin estarn provistos de
agitadores. La accin de la Cal es algo lenta en fro, el calor de la
pasteurizacin la acelera pero tambin produce un aumento de
viscosidad en la crema que se puede traducir en quemado de la crema
y cuyo gusto puede trasmitirse al producto final con el consiguiente sabor
amargo.
Estos inconvenientes se pueden evitar, preparando una buena solucin

con el clculo preciso del neutralizante, agregndola a una crema
apenas tibia, distribuyndola con uniformidad y agitando mucho y bien.
El gusto amargo se puede evitar tambin elevando el standard de
reduccin de cido a 0.2 0.3% cuando se trata de cremas muy cidas.
La Cal tiene la ventaja sobre los neutralizadores de Na., que no forma
espuma y posee una mejor alcalinidad, que implica su empleo en menor
cantidad. Su uso es recomendable para cremas de elevada acidez. No
toda la Cal acta en la reduccin de la acidez, ya que una parte (20%
ms o menos) se combina con la casena para dar el caseinato de Ca.
Control de Neutralizacin
La mayora de los neutralizantes presentan ciertas impurezas, razn por
la que es posible lograr resultados distintos a los esperados. Por eso es
necesario verificar de vez en cuando la fuerza alcalinizante de los
mismos. El control se puede efectuar sobre muestras del producto o
sobre los resultados, este ltimo es ms prctico.
DISEO DE PLANTAS 99
h. Pasteurizacin
La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de destruir los
grmenes patgenos, as como destruir enzimas como las peroxidasas
y lipasas que son perjudiciales para la conservacin de las grasas.
La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 72 -75C

minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias
antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros
cidos voltiles presentes en la crema.
i. Maduracin de la crema
La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado, sea
espontneo o mecnico, porque se obtendra una mantequilla dulce, de
buen gusto, pero sin aroma ni consistencia.
Uso de fermentos lcticos en la maduracin de las cremas. La

maduracin de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial.
Este ltimo puede ser producto de una fermentacin acelerada o forzada
o mediante la adicin de cultivos selectos.
La maduracin de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o

en cmaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubacin.
Maduracin natural o fermentacin natural o espontnea.
Es el mtodo de maduracin de cremas ms extendido en el Per debido

a la facilidad de operacin, al costo mnimo y a la tradicin. Consiste en
dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este
mtodo requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15C
aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente
desfavorable.
Maduracin con cultivos selectos.
Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad

usando cultivos seleccionados llamados starters o arrancadores que
son aadidos a cremas dulces pasteurizadas.
DISEO DE PLANTAS 100

Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el

objeto de producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor
y olor al producto final.
j. Batido
El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo
forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea.
La batidora junta los glbulos de grasa con golpes repetidos hasta

constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa
de su pequeez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma
de pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan. A
partir de este momento, los granos ms grandes sufren mejor el efecto
que los choques y se sueldan en masas cada vez ms voluminosas y el
ruido del lquido que sala de la batidora es reemplazado por un ruido
ms sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.
k. Procedimiento del batido

La crema se introduce en la batidora a una temperatura adecuada que
regularmente se encuentra entre 10 a 15C, dependiendo la eleccin de
la temperatura, del punto de fusin de la grasa y del tiempo de
maduracin de la crema.
La mantequilla de buena calidad debe tener no solamente aroma y buen

gusto sino tambin consistencia, ni demasiado suave ni dura, que su
pasta sea amasable y no quebradiza, que pueda extenderse.
La temperatura del batido representa el factor que ms afecta a la

consistencia de la mantequilla, y es necesario regular la temperatura de
batido, teniendo en cuenta la temperatura exterior.
l. Duracin del batido

La duracin del batido es ms larga a bajas temperaturas. Normalmente,
vara de 8 - 10 minutos. Si es menor, el rendimiento de mantequilla es
inferior porque todos los glbulos grasos de la crema no tienen tiempo
de desuerar, la agitacin y los choques necesarios no son suficientes
para producir su aglomeracin, si es mayor la crema se pasa o sea que

el suero es vuelto a incorporarse a los glbulos grasos y produce una

pasta suave, imposible de amasar y desuerar. Si la crema se ha pasado
es recomendable volver a elaborar mezclando con crema fresca en
proporciones de 1 a 10.
Eficacia del batido
La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata

que ha sido convertida en mantequilla. Se expresa en trminos de grasa
que an permanece en el suero de mantequilla o mazada, como
porcentaje de la grasa total de la crema. Por ejemplo, una eficacia de
batido de 0,50 quiere decir que el 0,5% del total de la grasa de la nata
permanece en el suero y que el 99,5% restante se ha convertido en
mantequilla. El rendimiento del batido se considera aceptable si su valor
es menor de 0,70.
m. Desuerado
Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la

fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es
separado, operacin que se denomina desuerado.
La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se

contina el proceso.
n. Lavado de la crema
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos
acostumbran a parar la batidora, con el fin de aadir una cantidad de
agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre
2 3C ms baja que la temperatura de la crema.
Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave

de la batidora, mejor si se hace a travs de un filtro para evitar prdida
de granos de mantequilla.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de

agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es

oportuno que la temperatura del agua aadida se encuentre cerca de 3

C ms baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin
la batidora durante 15 a 20 rotaciones y despus se pasa y se deja salir
el agua de lavado.
o. Amasado de la mantequilla
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y
de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como
sea posible.
Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia

de una mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente
convexa sobre la cual se mueve un rodillo acanalado. Se pasa la
mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces regresndola con una
esptula y lavndola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto
uniforme y el lquido que salga sea limpio.
No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la

mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome
un aspecto defectuoso.
p. Salado
Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal
y sin sal.
En nuestro pas normalmente se consume mantequilla con sal.
El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de amasado.
La salazn tiene los siguientes efectos objetos:
Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de la
mantequilla.
La sal da un gusto especial al producto.
La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal
debe ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven
completamente y pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman
gotitas tan reducidas que no se renen y quedan aprisionadas en la
masa. La sal, por otro lado, que se ha agregado a la mantequilla no se

le encuentra all en su totalidad, porque cerca del 7% sale con las aguas
del amasado, en donde se disuelve.
q. Moldeado y envasado de la mantequilla

La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se recomienda
dejar una noche en cmara de refrigeracin y antes del envasado se
debe efectuar un control de la dispersin del agua, con el papel indicador
Wator. Para la presentacin se pueden emplear moldes de madera, de
diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente
envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o
moldes.
Existen mquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados,

algunas tienen un cubo de fondo movible, en el cual se introduce el
producto colocando en la parte superior del cubo hilos de alambre
separables convenientemente a fin de que al ascender al fondo del cubo,
la mantequilla sea cortada por los hilos y se formen bloques de diferentes
pesos.
r. Control de calidad
El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes: a)

control bromatolgico; b) control bacteriolgico.
El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias;

recuento de levaduras y hongos; determinacin de coliformes, adems
se puede realizar el control organolptico de la mantequilla con la
regularidad que se estime conveniente.
Constantes fsico qumicas ms importantes de la mantequilla Las

constantes fsico qumicas ms importantes de la mantequilla son las
siguientes (esto se refiere a la sustancia grasa que la conforma).
Peso especfico: Muy cerca de 0.870

Punto de Fusin: entre 29 y 34C
Punto de solidificacin: entre 19 y 23C

4.6.2. Diagrama de flujo de mantequilla


4.6.3. Determinacin del tiempo y nmero de operarios en cada proceso


4.6.4. Balance de Materia



4.6.5. Equipos de descremado de la leche

4.6.5.1. Descremadoras centrfugas
La mquina se compone esencialmente de un tambor o bol rotatorio,
donde tiene lugar la separacin de la crema, de los mecanismos de
arrastre del bol, de colectores de la crema, de la leche descremada y del
armazn que sostiene todos estos elementos.
a. Bol
Generalmente adopta una forma ms o menos cilndrica. Un tubo
central conduce la leche hasta la base del bol. Este ltimo est
provisto en su interior de platillos ensartados en el tubo central y
separado entre s unos 2 milmetros por los pequeos salientes de
su cara superior. El nmero de platillos vara segn el dbito de la
desnatadora. Los aparatos de las granjas, con una capacidad de
desnatado de 150 litros/hora, tienen una veintena de platillos,
mientras que las desnatadoras industriales de 5.000 litros/hora
pueden tener ms de un centenar. La leche completa penetra en el
bol por los orificios situados en la base del tubo central de
alimentacin. La leche desnatada y la nata salen por los colectores
de la parte superior del bol. Un tornillo de regulacin de caudal,
situado en el orificio de salida de la nata, permite variar a voluntad el
contenido en grasa de la misma al modificar su distancia al eje del
bol. En efecto, cuanta ms cerca se halle de este ltimo, tanto ms
rica y espesa ser la nata.
Actualmente el bol de la desnatadora es siempre de acero

inoxidable. En la desnatadora de tipo tubular, el bol constituye un
tubo largo y estrecho sin platillos. La alimentacin se efecta por
aspiracin en la parte inferior y la nata y la leche desnatada salen
por el extremo superior.
b. Descremadoras hermticas
En las desnatadoras "abiertas" o "semicerradas" cuando la leche

completa llega al bol, animado por su movimiento de rotacin, se

produce un choque violento que provoca una homogeneizacin

parcial de la grasa de la leche por ruptura de los glbulos. Pero en
cuanto ms pequeos son stos, tanto ms difcilmente se separan
de la leche. El desnatado es, pues, menos eficaz y se producen
prdidas de grasa en la leche desnatada.
Por el contrario, en la desnatadora hermtica, la leche completa es

dirigida por una bomba hasta el centro del bol, donde la velocidad
lineal es casi nula. Los glbulos de grasa chocan con poca fuerza y
no se produce la homogeneizacin con lo que las prdidas de grasa
en la leche desnatada son escasas. Por otra parte, al ser el bol
completamente hermtico, siempre trabaja lleno de leche, no
pudiendo formarse espumas al no entrar aquella en ningn momento
en contacto con el aire.
Las desnatadoras hermticas no llevan colectores. La alimentacin,

segn los distintos modelos, tiene lugar por la parte superior o por la
inferior mediante una canalizacin abierta en el rbol del bol. La
regulacin de la riqueza de nata se efecta mediante una llave que
lleva el conducto de salida de la nata.
c. Batidoras
Las batidoras son de modelos variados. Las ms comunes son:
Batidoras normandas de tonel. Se compone de un tonel de roble

soportado sobre un bastidor de madera por dos ejes de fierro que
sirven cada uno de rbol a una manivela. Esta batidora es cerrada
por una tapa que sirve para cubrir una gran abertura. En el interior
hay un batidor central fijo formado por una placa de madera contra
la cual van a chocar los glbulos de grasa. Un ajuste metlico
permite evacuar los gases que se desprenden durante el trabajo y
extraer el suero cuando ha terminado el batido.
Batidora danesa. Es un recipiente de forma tronco cnica

guarnecida interiormente de tres contrabastidores verticales. El
aparato est sostenido de un bastidor de madera. Por medio de dos

ejes: de ganchos que permiten mantenerla vertical durante el batido.

Una pieza mvil une al rbol motor sobre el cual estn fijos cuatro
batidores reunidos en trapecio. Una vlvula colocada en la parte
inferior de la batidora permite la evaluacin fcil del suero y de las
aguas de lavado.
Batidora rotativa. En estos aparatos el tonel gira alrededor de su

eje y no lleva ningn rgano interior. La abertura tiene todo el tamao
del tonel de modo que es muy fcil de limpiar y de airear la salida
de la mantequilla se hace sin dificultad. Batidoras amasadoras.
Estn constituidas por un tonel en cuyo interior se encuentran
diametralmente opuestos dos juegos de rodillos acanalados que
quedan fijos durante el batido. Cuando la mantequilla est hecha y
lavada, estos rodillos son puestos en movimiento con ayuda de un
embrague y se efecta el amasado girando el uno contra el otro. La
extraccin de la mantequilla se facilita por grandes aberturas
practicadas sobre la batidora.
Todos los tipos descritos presentan vidrios o lunas a travs de los

cuales se observa el trabajo, mientras el vidrio est empaado es
porque todava no est formada la mantequilla; cuando ste se
limpia y se ve pequeos granos sobre l, en este caso la mantequilla
est ya formada.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN I.I.A.

DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LCTEOS

II. OBJETIVOS ........................................................................................................ 7

2.1. Objetivo generales .......................................................................................... 7

2.2. Objetivos especficos ..................................................................................... 7

III. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN ................................................................. 8

IV. MARCO TEORICO ........................................................................................... 8

4.1. LA LECHE ........................................................................................................ 8

4.1.1. DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (LECHE). .................................... 8

4.1.2. Especificaciones tcnicas de la leche para la elaboracin de derivados

4.1.3. Grasa: ......................................................................................................... 10

4.1.4. Protenas de la leche ................................................................................. 10

4.1.5. Sales minerales ......................................................................................... 11

4.1.6. Lactosa de la leche .................................................................................... 12

4.1.7. Enzimas ...................................................................................................... 13

4.2. QUESO FRESCO ........................................................................................... 14

4.2.1. GENERALIDADES DEL QUESO ............................................................... 14

4.2.1.1. Definicin ................................................................................................ 14

4.2.1.2. Clasificacin y criterios de clasificacin ............................................. 16

4.2.2. Queso fresco.............................................................................................. 16

4.2.2.1. Composicin qumica y valor nutritivo ................................................ 17

4.2.2.2. Microestructura ...................................................................................... 18

4.2.2.3. Propiedades texturales y reolgicas .................................................... 19

4.2.2.5. DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO FRESCO ....................................... 22

4.2.2.6. QUESO FRESCO: TIEMPO Y PERSONAL ............................................ 24

4.2.2.7. ELABORACIN QUESO FRESCO - EQUIPOS ..................................... 26

4.2.2.8. EQUIPOS ................................................................................................. 30

4.2.2.9. BALANCE DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO .......................... 35

4.2.2.11. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO FINAL ...................................... 43

4.2.2.12. RENDIMIENTOS ...................................................................................... 43

4.4. LECHE PASTEURIZADA............................................................................... 68

4.4.1. Proceso de Elaboracin: ........................................................................... 68

4.4.2. FLUJOGRAMA DE LECHE PASTEURIZADA ........................................... 74

4.4.3. Equipos ...................................................................................................... 75

FICHA TECNICA ...................................................................................................... 78

4.5. YOGURT ........................................................................................................ 81

4.5.1. Bioqumica y Tecnologa del Yogurt ........................................................ 81

4.5.2. Valor nutricional ........................................................................................ 82

4.4.3. Usos ............................................................................................................... 82

4.5.3. Rendimiento. .............................................................................................. 82

4.5.4. Vida til....................................................................................................... 83

4.5.5. Beneficios del yogur ................................................................................. 83

4.5.6. Proceso de elaboracin ............................................................................ 85

4.5.6.1. Materia prima e insumos ....................................................................... 85

4.5.7. Descripcin del flujo de operaciones ...................................................... 85

4.5.8. Diagrama de flujo para la elaboracin de yogurt.................................... 88

4.5.9. Yogur: tiempo y personal ............................................................................. 90

4.5.10. Maquinaria y equipos para la elaboracin de yogurt .......................... 91

a. Filtro de leche de alta eficacia UVMILK .......................................................... 91

c. Equipo de estandarizacin para productos lcteos ..................................... 92

Tetra Pak Unidad de estandarizacin.......................................................... 93

d. Tetra Pak Pasteurizador D...................................................................... 93

4.5.11. Balance de materia para el yogur ......................................................... 94

4.6.1. Proceso de elaboracin de la mantequilla .............................................. 96

a. Crema o nata .................................................................................................... 96

b. Tratamiento de la crema ................................................................................. 96

e. Manera de asegurar el xito de la neutralizacin qumica ........................... 97

f. Estndar para reducir la acidez..................................................................... 97