Tecnologia Informe III
Tecnologia Informe III
Tecnologia Informe III
HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARAS
PRACTICA N 03
AYACUCHO PER
2016
I.- OBJETIVOS:
Obtener y cuantificar antocianinas en maz morado
II.- FUNDAMENTO TERICO:
1.- ANTOCIANINAS
Las Antocianinas son uno de los numerosos pigmentos que se hallan en solucin
en la savia alveolar. Las innumerables tonalidades de azul, prpura, violeta, malva
y magenta y casi todas las tonalidades rojas de las flores, hojas, frutas y tallos de
las plantas son debido a diferentes tipos de antocianinas. Las antocianinas, aunque
muy numerosa, poseen una estructura similar. La amplia variedad de sus colores
se debe a ligeras alteraciones en la molcula bsica, sin afectar la estructura
molecular fundamental. Araujo (1995).
FRUTA ANTOCIANINA
Manzana Cianidina-3-galactsido
Cianidina-3-arabinsido
Cianidina-7- arabinsido
Fresa Pelargonidina-3-glucsido
Pelargonidina-3-galactsido
Cianidina-3-glucsido
Mora negra Cianidina-3-glucsido
Naranja Cianidina-3-glucsido
Delfinidina-3-glucsido
Maz morado Cianidina-3-glucsido
Pelargonidina-3-glucsido
Peonidina-3-glucsido
Cebolla Cianidina-3-laminariobisido
Cianidina-3-monsido
Fuente: Araujo (1995.)
El trmino antocianina se deriva de las palabras - griegas para flor y azul y fue
utilizada por Marquart en 1835 para designar el pigmento azul de las flores. Despus
se not que no slo el color azul, sino tambin el prpura, violeta, magenta y casi
todos los tonos rojos que aparecen en muchas flores y frutos y algunas hojas, tallos
y races de plantas se deban a pigmentos qumicamente similares a las
antocianinas de Marquart.
Se presupone que las antocianinas ayudan a atraer insectos a las flores y pjaros y
otros animales a los frutos para los propsitos de polinizacin y diseminacin de las
semillas respectivamente.
Las fuerzas fsicas que tienen efecto importante en la lixiviacin son: gravedad,
viscosidad, adherencia, friccin, smosis, capilaridad y solucin (Martin et al, 1965).
a.- Seleccin
Esta operacin se efectu manualmente, con el fin de separar las mazorcas que
presentaban signos de deterioro, granos daados o con indicios de pudricin.
b.- Lavado
Esta operacin tuvo por objeto lograr una disminucin de la humedad de la mazorca
de maz hasta llegar a 11 -14 %, para as conservar sus caractersticas durante el
almacenamiento. Se realiz en tnel de aire caliente a 2.80 m/seg y 50C de
velocidad y temperatura de aire respectivamente.
d.- Desgranado
e.- Molienda
f.- Extraccin
Esta operacin tuvo por finalidad separar las antocianinas de la coronta del maz
morado con disolventes apropiados. La extraccin de la antocianina se realiz
mediante dos mtodos de extraccin: La primera, por maceracin para determinar
parmetros de extraccin y la segunda, por calentamiento para aumentar la
eficiencia de extraccin.
TUSA
PESADO
ACONDICIONAMIENTO Extraccin
acuosa
Extraccin acida
EXTRACCIN
(Corriente Cruzada)
20'
Tabla N 4 PLACA PLACA + E(inicial) PLACA + E(final) SOLIDOS SOLUBLES
E1 41,1462 45,6618 41,5997 0,4535
E2 41,5122 46,3825 41,3406 -0,1716
E3 40,7275 46,582 40,9798 0,2523
30'
Tabla N 5 PLACA PLACA + E(inicial) PLACA + E(final) SOLIDOS SOLUBLES
E1 31,8568 37,0913 31,9362 0,0794
E2 41,0335 46,585 41,2022 0,1687
E3 44,9258 51,073 45,2093 0,2835
Tabla N 7
BOTELLA VACIA 214,7 209,6 209,4
Extraccin acida
10'
PLACA +
tabla N 10 PLACA E(inicial) PLACA + E(final) SOLIDOS SOLUBLES
E1 32,0386 36,389 32,1938 0,1552
E2 40,5386 44,9328 40,7669 0,2283
E3 48,9386 53,217 49,2467 0,3081
20'
tabla N 11 PLACA PLACA + E(inicial) PLACA + E(final) SOLIDOS SOLUBLES
E1 40,2386 45,7702 40,4965 0,2579
E2 41,7386 46,1247 41,861 0,1224
E3 42,0386 46,6145 42,3143 0,2757
tabla N 12 30'
PLACA PLACA + E(inicial) PLACA + E(final) SOLIDOS SOLUBLES
E1 41,6386 45,7702 41,7713 0,1327
E2 37,0386 46,1247 37,1684 0,1298
E3 36,3386 46,6145 36,528 0,1894
VI.- CONCLUSINES
Se pudo obtener la extraccin de antocianinas mediante la extraccin acuosa
y acida mas no se realiz la cuantificacin de antocianinas de coronta de
maz morado.
VII.- CUESTIONARIO
Realice un diagrama de flujo de equipo para la extraccin de
antocianinas a nivel industrial
VII.- BIBLIOGRAFAS
ARAUJO VARGAS, M. 1995. Estudio de la extraccin del colorante de maz
morado (Zea mays L.) con el uso de enzimas. Tesis para optar el grado de
Mag. Sc en Tecnologa de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria La
Molina, Lima Per.
JOSE ANTONIO ELIAS SANSONI DERY; AMERO COLLADO 1998
YUFERA, E.P. 1979. Qumica agrcola III. Alimentos. Ed. Alhambra S.A. 1
ed.p 320. Espaa.
ZAPATA, R. 1978. Extraccin de colorante a partir de Achiote. Tesis para
optar el ttulo de Ing. en Ind. Alimentarias. U.N.A. Lima - Per.
CABEZUDO, G. 1973. Extraccin de Colorantes a partir de Achiote. Tesis
para optar el ttulo de Ing. en Industrias Alimentarias. U.N.A. Lima - Per.