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Tecnologia Informe III

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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARAS

PRACTICA N 03

OBTENCIN Y CUANTIFICACIN DE ANTOCIANINAS

CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II (TA - 442)

PROFESOR : Ing. Jess J. PANIAGUA SEGOVIA

ALUMNOS : HINOSTROZA TENORIO, Ral Frede

GRUPO DE PRCTICA : JUEVES 7 10 a.m.

AYACUCHO PER
2016
I.- OBJETIVOS:
Obtener y cuantificar antocianinas en maz morado
II.- FUNDAMENTO TERICO:
1.- ANTOCIANINAS
Las Antocianinas son uno de los numerosos pigmentos que se hallan en solucin
en la savia alveolar. Las innumerables tonalidades de azul, prpura, violeta, malva
y magenta y casi todas las tonalidades rojas de las flores, hojas, frutas y tallos de
las plantas son debido a diferentes tipos de antocianinas. Las antocianinas, aunque
muy numerosa, poseen una estructura similar. La amplia variedad de sus colores
se debe a ligeras alteraciones en la molcula bsica, sin afectar la estructura
molecular fundamental. Araujo (1995).

Cuadro N 01. Antocianinas presentes en frutas y verduras

FRUTA ANTOCIANINA
Manzana Cianidina-3-galactsido
Cianidina-3-arabinsido
Cianidina-7- arabinsido
Fresa Pelargonidina-3-glucsido
Pelargonidina-3-galactsido
Cianidina-3-glucsido
Mora negra Cianidina-3-glucsido
Naranja Cianidina-3-glucsido
Delfinidina-3-glucsido
Maz morado Cianidina-3-glucsido
Pelargonidina-3-glucsido
Peonidina-3-glucsido
Cebolla Cianidina-3-laminariobisido
Cianidina-3-monsido
Fuente: Araujo (1995.)

El trmino antocianina se deriva de las palabras - griegas para flor y azul y fue
utilizada por Marquart en 1835 para designar el pigmento azul de las flores. Despus
se not que no slo el color azul, sino tambin el prpura, violeta, magenta y casi
todos los tonos rojos que aparecen en muchas flores y frutos y algunas hojas, tallos
y races de plantas se deban a pigmentos qumicamente similares a las
antocianinas de Marquart.
Se presupone que las antocianinas ayudan a atraer insectos a las flores y pjaros y
otros animales a los frutos para los propsitos de polinizacin y diseminacin de las
semillas respectivamente.

De acuerdo con Willstatter y Everest, la mayora de antocianinas se encuentran


disueltas en el jugo celular de flores, frutos y otros rganos de 23 las plantas y
pertenecen a un grupo de glucsidos; las porciones libres de azcar de stos
compuestos se denominaron antocianidinas. Las antocianinas son polihidroxi y
metoxi derivados de la estructura bsica 2-fenil-benzopirilio flavilio.

Las antocianinas ms comunes encontradas en los alimentos son:

JOSE ANTONIO ELIAS SANSONI DERY; AMERO COLLADO 1998


2.- ANTOCIANINAS EN MAIZ MORADO

El principio colorante del maz morado se basa en la existencia de la antocianina, la


que se encuentra en mayor cantidad en la coronta y en menores proporciones en el
pericarpio (cscara) del grano.

Nakatani et al. (1979), caracterizaron la antocianina presente en el maz morado


boliviano (Zea mays L). La longitud de onda mxima (339 nm) del aglucn fue
idntica con la de la autntica cianidina. El componente azcar fue identificada como
glucosa. Consecuentemente, de la base de estas evidencias, el mayor pigmento
presente en granos y tusas de maz morado fue identificado como cianidina 3-
glucsido.

Arias (1958), encuentra resultados de pruebas cualitativas que le permiten afirmar


que el grupo predominante, en el colorante de maz morado, es el que corresponde
al cloruro de cianidina. No obstante, Fernndez (1977) encuentra que el pigmento
corresponde a los grupos antocianicos pelargonidina e hirsutidina.

Cuadro 02. Contenido de antocianinas de la coronta y del grano de maz


morado.

MUESTRA CONTENIDO DE RENDIMIENTO (%)


ANTIOCIANINA
(mg/10g)
Coronta 610.998 79.47
Grano 51.935 6.75
Grano molido 157.841 20.53
TOTAL 768.839 100.00
Fuente: Fernndez (1995.)

3.- CUANTIFICACION DE ANTOCIANINAS

La solucin de antocianinas obtenidas por uno de los mtodos anteriores se somete


a un proceso de purificacin, primero con acetato de plomo obtenindose un
precipitado el cual es lava con ter para eliminar grasas.

A continuacin se disuelve este precipitado en una solucin de Metano! HCl (5%),


la solucin obtenida se utiliza para la identificacin.
Algunos investigadores no utilizan esta purificacin, sino simplemente la solucin
obtenida de la extraccin la concentran a vaco y este concentrado se utiliza en la
identificacin. Los mtodos de identificacin conocidos son:

3.1.- Anlisis Cromatogrfico

La cromatografa es uno de los mtodos ms comnmente empleados para la


identificacin de las antocianinas, este mtodo tambin puede utilizarse para
purificacin o separacin de mezclas de antocianinas.

Existen tres tcnicas de cromatografa: de capa fina, de papel y de columna. La


cromatografa de papel es la tcnica de uso ms frecuente, utilizndose papel
Whalman NQ 1 generalmente y papel Whatman cuando se quiere separar
cantidades grandes. Segn algunos investigadores, ltimamente est dando
buenos resultados la cromatografa lquida de alta performance (HPLC) en fase
reversa, utilizando columnas de U-Bondapk y solventes como .1%H3Po4 en HOAC-
H20 (10:90) y H20-HOAC-MeOH (65:15:20).

3.2.- Anlisis Colorimtrico

Otro mtodo de identificar antocianinas utilizado generalmente Junto con la


cromatografa es el anlisis colorimtrico, que consiste en determinar los mximos
de absorcin en el visible; las antocianinas simples tienen dos mximos de
absorcin principales; uno en la regin visible entre 465 y 550 nm y otro ms
pequeo en la regin UV alrededor de los 275 nm. Algunos valores caractersticos
para antocianinas se muestran en la tabla

3.3.- Anlisis Espectrofotomtrico

El anlisis espectrofotomtrico es otro de los mtodos para la identificacin de las


antocianinas. La ventaja de este mtodo con respecto al anterior es que nos permite
obtener la curva de absorbencia completa, ya que se puede medir la absorbancia
de la solucin tanto en la regin visible como en la ultravioleta. Las curvas obtenidas
de esta forma se comparan con curvas patrn para lograr la identificacin de las
antocianinas.
4.- METODOS DE EXTRACCION DE ANTOCIANINAS

a. Extraccin por maceracin: Esta extraccin es sencilla. Se somete nicamente


a la disolucin del soluto en un solvente, dejando reposar hasta que el solvente
penetre en la estructura celular, lo ablande y disuelva las porciones solubles,
controlando convenientemente la temperatura y la duracin del proceso. Martin et
al. (1965), recomienda que la maceracin se realice a una temperatura de 15 a 20
C. Si el tiempo de maceracin es muy prolongado debe usarse conservadores para
evitar alteraciones microbianas (Yfera, 1979). La ventaja de esta extraccin es
producir un extracto con una concentracin uniforme, sin embargo resulta laboriosa,
y para conseguir mejores rendimientos se requiere de mayor tiempo de extraccin.

En esta etapa se evala lo siguiente:

Influencia del tiempo de maceracin.


Influencia de la relacin M.P/Solvente de extraccin.
Influencia del cido.
Influencia de la concentracin del cido.
Influencia de la temperatura de maceracin

b. Extraccin por el mtodo de agitacin mecnica o difusin: La extraccin


consiste en colocar la muestra con el solvente elegido en un vaso de precipitado y
mediante un agitador mecnico se pone en contacto el solvente con la materia prima
para obtener el colorante deseado (Cabezudo, 1973; Zapata, 1978).

c. Extraccin por cocciones: Los cocimientos son preparados lquidos que se


confeccionan hirviendo con agua las sustancias vegetales (Martin et al., 1965). La
muestra se coloca en un recipiente de vidrio, se agrega el solvente y se somete a
ebullicin por diferentes tiempos. La temperatura de extraccin debe ser tal que no
afecte a la estructura del colorante (Yfera, 1979).

En este mtodo de extraccin de la antocianina del maz morado se evala:

Influencia del nmero de etapas de extraccin.


Influencia del tiempo y temperatura de calentamiento en la extraccin.
d. Lixiviacin: La lixiviacin es la extraccin en la que una mezcla o una fase slida
se descompone en sus componentes o en la que un componente valioso se quita y
recupera de una masa slida mediante el tratamiento por un lquido. En general las
operaciones que comprenden el tratamiento de slidos por disolventes incluyen
cierto nmero de circunstancias distintas. El slido suele consistir en una mezcla
heterognea de varios constituyentes, uno o ms de los cuales pueden ser lquidos
o slidos en disolucin, pero puede ser una mezcla homognea tal como una
solucin slida o una sal doble. Los slidos que se lixivian se hallan en una
diversidad de formas fsicas, y a menudo se requiere su desintegracin para formar
una gran superficie de contacto con el disolvente. Posiblemente, la clase ms
importante de las operaciones de lixiviacin es la eliminacin del componente
soluble del interior del slido inerte efectuado por un proceso lento de difusin a
travs de una membrana vegetal o animal. Son ejemplos, la recuperacin del
disolvente de aceites de semillas, nueces y sustancias vegetales semejantes; los
extractos medicinales; la extraccin de taninos, trementina y colofonia a partir de la
madera mediante el proceso por disolventes; de la clorofila a partir de la alfalfa; y la
extraccin del azcar de remolacha por lixiviacin con agua (Perry, 1979).

Las fuerzas fsicas que tienen efecto importante en la lixiviacin son: gravedad,
viscosidad, adherencia, friccin, smosis, capilaridad y solucin (Martin et al, 1965).

5.- EXTRACCION DE ANTOCIANINAS DE MAIZ MORADO

Para la extraccin del colorante de maz morado (antocianina), se utiliza el flujo


general de operaciones que se muestra en la Figura.
5.1.- DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES

a.- Seleccin

Esta operacin se efectu manualmente, con el fin de separar las mazorcas que
presentaban signos de deterioro, granos daados o con indicios de pudricin.

b.- Lavado

Se realiz utilizando agua a presin para eliminar suciedad e impurezas.


c.- Secado

Esta operacin tuvo por objeto lograr una disminucin de la humedad de la mazorca
de maz hasta llegar a 11 -14 %, para as conservar sus caractersticas durante el
almacenamiento. Se realiz en tnel de aire caliente a 2.80 m/seg y 50C de
velocidad y temperatura de aire respectivamente.

d.- Desgranado

El desgranado se realiz en forma manual, separndose el grano de la coronta,


quedando as nicamente la coronta libre para la siguiente operacin.

e.- Molienda

Se realiz esta operacin en un molino de martillo y cuchillas segn sea el caso,


con el objeto de aumentar la superficie de contacto interracial entre soluto y
solvente, y por lo tanto, aumentar la velocidad de extraccin.

f.- Extraccin

Esta operacin tuvo por finalidad separar las antocianinas de la coronta del maz
morado con disolventes apropiados. La extraccin de la antocianina se realiz
mediante dos mtodos de extraccin: La primera, por maceracin para determinar
parmetros de extraccin y la segunda, por calentamiento para aumentar la
eficiencia de extraccin.

III.- MATERIALES Y METODOS:


3.1.- MATERIALES:
Vasos precipitados
Picetas
esptula
Matraz
Balanza
Placas Petri
Colador
Muestra coronta de maz morado
3.2.- EQUIPOS:
Equipo de extraccin de antocianinas
Fuente de calor
Etc.
3.3.- METODOLOGA

TUSA

PESADO

ACONDICIONAMIENTO Extraccin
acuosa
Extraccin acida

EXTRACCIN
(Corriente Cruzada)

IV.- RESULTADOS Y DISCUSION


Extraccin acuosa

Tabla N 1 EXTRACTO 10' EXTRACTO 20' EXTRACTO 30'


E1 409,7 304,9 202,5
E2 391,1 283,3 183,6
E3 394,3 294,1 185,9
1195,1 882,3 572

Tabla N 2 RESIDUO 10' RESIDUO 20' RESIDUO 30'


R1 87,6 110,3 107,8
R2 102,5 112,5 105,7
R3 106,3 105,6 114,4
296,4 328,4 327,9
10'
Tabla N 3 PLACA PLACA + E(inicial) PLACA + E(final) SOLIDOS SOLUBLES
E1 32,8553 39,8872 32,9828 0,1275
E2 41,1405 46,7732 41,3165 0,176
E3 46,6321 52,227 46,8739 0,2418

20'
Tabla N 4 PLACA PLACA + E(inicial) PLACA + E(final) SOLIDOS SOLUBLES
E1 41,1462 45,6618 41,5997 0,4535
E2 41,5122 46,3825 41,3406 -0,1716
E3 40,7275 46,582 40,9798 0,2523

30'
Tabla N 5 PLACA PLACA + E(inicial) PLACA + E(final) SOLIDOS SOLUBLES
E1 31,8568 37,0913 31,9362 0,0794
E2 41,0335 46,585 41,2022 0,1687
E3 44,9258 51,073 45,2093 0,2835

Tabla N 6 10' 20' 30'


BOTELLA +
E.TOTAL 405,9 384 393,5

Tabla N 7
BOTELLA VACIA 214,7 209,6 209,4

Extraccin acida

Tabla N 8 EXTRACTO 10' EXTRACTO 20' EXTRACTO 30'


E1 407,8 402 389,3
E2 315,5 316,4 323,2
E3 250 244,5 233,7
973,3 962,9 946,2
tabla N 9 RESIDUO 10' RESIDUO 20' RESIDUO 30'
R1 87,6 89,9 96,6
R2 94,6 89,9 70,5
R3 71,7 78,3 97,3
253,9 258,1 264,4

10'
PLACA +
tabla N 10 PLACA E(inicial) PLACA + E(final) SOLIDOS SOLUBLES
E1 32,0386 36,389 32,1938 0,1552
E2 40,5386 44,9328 40,7669 0,2283
E3 48,9386 53,217 49,2467 0,3081

20'
tabla N 11 PLACA PLACA + E(inicial) PLACA + E(final) SOLIDOS SOLUBLES
E1 40,2386 45,7702 40,4965 0,2579
E2 41,7386 46,1247 41,861 0,1224
E3 42,0386 46,6145 42,3143 0,2757

tabla N 12 30'
PLACA PLACA + E(inicial) PLACA + E(final) SOLIDOS SOLUBLES
E1 41,6386 45,7702 41,7713 0,1327
E2 37,0386 46,1247 37,1684 0,1298
E3 36,3386 46,6145 36,528 0,1894

tabla N 13 10' 20' 30'


BOTELLA +
E.TOTAL 458,3 446 447,4

Muestra utilizada para cada etapa = 25 g


Solvente utilizada para toda la etapa = 500 g
V.- DISCUSINES

VI.- CONCLUSINES
Se pudo obtener la extraccin de antocianinas mediante la extraccin acuosa
y acida mas no se realiz la cuantificacin de antocianinas de coronta de
maz morado.
VII.- CUESTIONARIO
Realice un diagrama de flujo de equipo para la extraccin de
antocianinas a nivel industrial
VII.- BIBLIOGRAFAS
ARAUJO VARGAS, M. 1995. Estudio de la extraccin del colorante de maz
morado (Zea mays L.) con el uso de enzimas. Tesis para optar el grado de
Mag. Sc en Tecnologa de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria La
Molina, Lima Per.
JOSE ANTONIO ELIAS SANSONI DERY; AMERO COLLADO 1998
YUFERA, E.P. 1979. Qumica agrcola III. Alimentos. Ed. Alhambra S.A. 1
ed.p 320. Espaa.
ZAPATA, R. 1978. Extraccin de colorante a partir de Achiote. Tesis para
optar el ttulo de Ing. en Ind. Alimentarias. U.N.A. Lima - Per.
CABEZUDO, G. 1973. Extraccin de Colorantes a partir de Achiote. Tesis
para optar el ttulo de Ing. en Industrias Alimentarias. U.N.A. Lima - Per.

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