UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRACTICA Nº 01

“PROPIEDADES TÉRMICAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS,

CONDUCTIVIDAD TÉRMICA EN ALIMENTOS”

CURSO : TRANSMISION DE CALOR AI-441

DOCENTE : Ing. Véliz Flores, RAÚL RICARDO

INTEGRANTES : APOLINARIO RICO, Yessenia Rutth

SANCHEZ AVENDAÑO, Leonora

AYACUCHO – PERÚ
2016

Practica 01 – propiedades térmicas de productos alimenticios, conductividad termica en

alimentos.
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 RESUMEN

La conductividad térmica es una propiedad física de los materiales que mide la

capacidad de conducción de calor. En otras palabras la conductividad térmica es
también la capacidad de una sustancia de transferir la energía cinética de sus moléculas
a otras adyacentes o a sustancias con las que está en contacto. Los buenos conductores
de calor son también los de energía eléctrica, en tanto que los alimentos también poseen
esta propiedad. La cual en la presente práctica se logró determinar mediante la
utilización de una formula empírica. En la que es necesario calcular la composición de
los alimentos tanto de agua, proteínas, carbohidratos, entre otros, ya que estos tienen su
conductividad térmica por medio de fórmulas que varían con la temperatura, y se
multiplica con su fracción en volumen de los mencionados, obteniéndose con ello la
conductividad térmica del alimento.

Se trajeron muestras de alimentos (papa, limón); se realizaron determinaciones para el

contenido de humedad, determinación de densidad empleando ecuaciones establecidas.

Practica 01 – propiedades térmicas de productos alimenticios, conductividad termica en

alimentos.
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 ÍNDICE

Resumen…………………………………………………………………………….......2

Índice……………………………………………………….........................................3

I. Objetivo………………………………………....………………………......4
II. Fundamento teórico……………………...……........................................4
2.1. Propiedades térmicas...…………….…………………............................................4
2.1.1. Calor especifico…………………………….......................................................5
2.1.2. Difusividad…………………...…………………………………………………...5
2.2. Conductividad térmica en alimentos……...…………………………………….......6
2.2.1 fracción volumétrica del agua……………….......................................................8

III. Materiales y métodos…………………………….………………………....9

IV. Cálculos…………………………………………………………………….10
V. Resultados y discusiones………………………….....................................12
a) Resultados………………………………………………………………12
b) Discusiones……………………………………………………………..12
VI. conclusiones …………………………………………………………...…..13
VII. Cuestionario……………………………….……………………………....14
VIII. Bibliografía……………………………………………………………..….14

Practica 01 – propiedades térmicas de productos alimenticios, conductividad termica en

alimentos.
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I. OBJETIVOS

 Determinar la densidad y la humedad de alimentos.

 Estimar la conductividad térmica de productos alimenticios.
 Explicar el fenómeno de porque los productos alimenticios se congelan en
menos tiempo frente al descongelado de los mismos, si se lleva a cabo el
proceso en las mismas condiciones.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La energía es la capacidad de realizar trabajo, es la capacidad para producir un cambio o
una transferencia. La energía se presenta de muchas formas y puede cambiar de una u
otra. Muchos tipos de energía pueden convertirse en calor, como la energía por
radiación electromagnética, electrostática, eléctrica, mecánica, química, nuclear y
sonora.

El calor es una de las formas de energía que se transfiere de un sistema a otro por
diferencia de temperatura. Las principales propiedades térmicas de los materiales son: el
calor específico, la difusividad y conductividad térmica.

2.1. PROPIEDADES TÉRMICAS

2.1.1 EL CALOR ESPECÍFICO (Cp),

Es la capacidad de un material para almacenar energía térmica por unidad de masa. Es

una magnitud física que se define como la cantidad de calor que hay que suministrar a la
unidad de masa de una sustancia o sistema termodinámico para elevar su temperatura en
una unidad (kelvin o grado Celsius). En general, el valor del calor específico depende de
dicha temperatura inicial. Se le representa con la letra (minúscula).

𝑐𝑝𝐻 𝐽
2 𝑂=4180𝐾𝑔 °𝐶

𝑐𝑝ℎ𝑖𝑒𝑟𝑟𝑜=450 𝐽
𝐾𝑔 °𝐶

Los valores anteriores indican que el agua puede almacenar casi 10 veces más energía
que el hierro por unidad de masa

2.1.2 DIFUSIVIDAD TÉRMICA (α)

Es la capacidad de un material para ajustarse a la temperatura que lo rodea se presenta
en la conducción del calor de estado no estacionario, representa cuán rápido se difunde
el calor por un material. Cuando más alta es la difusividad térmica de un material, más
alto es la difusión de calor. La difusividad térmica relaciona el calor por conducción

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alimentos.
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 𝑱
entre el calor almacenado pro unidad de volumen (capacidad calorífica = 𝞺𝑪𝒑 , [𝒎𝟑 º𝑪

𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑘 𝑚2

𝛼= = 𝜌𝐶 [ ] (2.1)
𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑎𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑑𝑜 𝑝 𝑠

2.1.3 LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA (k),

Es la medida de la capacidad de un material para conducir el calor y se define como la
velocidad de transferencia de calor a través de un espesor unitario del material por
unidad de área por unidad de diferencia de temperatura.

Es una magnitud intensiva. Su magnitud inversa es la resistividad térmica, que es la

capacidad de los materiales para oponerse al paso del calor. Para un material isótropo la
conductividad térmica es un escalar (k en Estados Unidos) definido como:
𝑞
𝑘 = ∆𝑇 (2.2)

Dónde:
, es el flujo de calor (por unidad de tiempo y unidad de área).

∆T, es el gradiente de temperatura.

Una conductividad térmica de 1 vatio por metro y kelvin indica la cantidad de calor que
se propaga a través de un material por conducción térmica:

 en 1 segundo,
 por una superficie de 1 m2,
 por un espesor de 1 m,
 cuando la diferencia de temperatura entre las dos caras es de 1 K.

Cuanto mayor sea su conductividad térmica, un material será mejor conductor del calor.
Cuanto menor sea, el material será más aislante. Por ejemplo, el cobre tiene una
conductividad de 380 vatios por kelvin y metro, y es más de 10 000 veces mejor
conductor del calor que el poliuretano (0,035 vatios por kelvin y metro).

Las conductividades térmicas del agua y de hierro a la temperatura ambiental promedio

son:

𝑘𝐻 𝑤
2 𝑂=0.608𝑚 °𝐶

𝑘ℎ𝑖𝑒𝑟𝑟𝑜=80.2 𝑤
𝑚 °𝐶

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Indicando que el hierro conduce el calor más de 100 veces más rápido que el agua.

2.2 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA EN ALIMENTOS

La transferencia de calor puede realizarse mediante tres mecanismos distintos: conducción,
convección y radiación cada una con sus principios y leyes propios.

La ley de Fourier de la conducción de calor en honor de J. Fourier (1822), expresa que la

velocidad de conducción de calor es proporcional a la conductividad térmica y al área de
transferencia multiplicada por la diferencia de temperaturas dividida por el espesor.
𝑇1 −𝑇2 ∆𝑇
𝑞̇ 𝑐𝑜𝑛𝑑 = 𝑘𝐴 = −𝑘𝐴 ∆𝑋 (2.3)
∆𝑋

Donde k es la conductividad térmica del material. Cuando ∆𝑥 → 0, la ecuación (2.3) se

reduce a la forma diferencia,
𝑑𝑇
𝑞̇ 𝑐𝑜𝑛𝑑 = −𝑘𝐴 𝑑𝑋 (2.4)

“En alimentos la conductividad térmica depende principalmente de la composición, pero

también de algunos factores que afectan el camino del flujo de calor atreves del material,
tales como porcentaje de espacio vacío, homogeneidad, formas y tamaño del alimento”
(SWEAT, 1984)

2.2.1 IMPORTANCIA

Las propiedades térmicas de los alimentos son importantes en la transformación y

operaciones unitarias de los procesos de elaboración, como en las operaciones de
calentamiento, enfriamiento, refrigeración, congelación, secado y esterilización. La
conductividad térmica es la principal propiedad térmica de un producto alimenticio.

Desafortunadamente la información de estas propiedades no siempre está disponible

fácilmente. Dicha información ha sido obtenido usando varias técnicas diferentes y los
valores no siempre coinciden entre sí (Choi y Okos, 1980).

De acuerdo a varios autores (Sheppeid, 1986; Schneider y Col, 1985; y Sweat, 1980) la
importancia de la aplicación de las propiedades térmicas en alimentos se debe a lo
siguiente:

a. En el cálculo de transferencia de calor

b. Para el cálculo de la velocidad de la transferencia de calor en procesos de
calentamiento y enfriamiento
c. Debido a la gran variedad de alimentos, para su utilización adecuada en el
diseño de equipos y de procesos.
La conductividad térmica de un alimento se puede obtener aplicando la siguiente relación
matemática.
 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠 𝑉
𝑘𝑎𝑙𝑖𝑚 = 𝑘𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉 + 𝑘𝑠 𝑉 + 𝑘𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑉 𝑎𝑖𝑟𝑒 (2.5)
𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑎𝑙𝑖𝑚

Dónde:

𝑘𝑎𝑙𝑖𝑚 : Conductividad térmica del producto

𝑘𝑎𝑔𝑢𝑎 : Conductividad térmica del agua
𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 : Volumen del agua contenida en el producto alimenticio
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 : Volumen total del producto alimenticio
𝑘𝑠 : Conductividad térmica de los sólidos del producto alimenticio
𝑉𝑠 : Volumen de todos los sólidos del producto alimenticio
𝑘𝑎𝑖𝑟𝑒 : Conductividad del aire
𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒 : Volumen del aire contenido en el producto alimenticio
La ecuación (2.5), indica que la conductividad térmica de un producto alimenticio es igual a
la suma de la multiplicación de las conductividades térmicas de los principales
componentes del producto por sus respectivas fracciones volumétricas.

Valores de la conductividad térmica del agua, solidos del alimento y aire a 20 ºC,

𝑊
𝑘𝑎𝑔𝑢𝑎 = 0.60
𝑚°𝐶
𝑊
𝑘𝑠 = 0.16
𝑚°𝐶
𝑊
𝑘𝑎𝑖𝑟𝑒 0.024
𝑚°𝐶
Valores de la densidad de carbohidratos, proteínas y grasas

𝐾𝑔
𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 1550
𝑚3
𝐾𝑔
𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 = 1350
𝑚3
𝐾𝑔
𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎𝑠 = 920
𝑚3
2.3 FRACCIÓN VOLUMÉTRICA DEL AGUA

La densidad entre el volumen, despejando la masa se tiene tanto para el agua como para el
alimento.

𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 (2.6)

𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚 = 𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 (2.7)

Dividiendo la ecuación (4) entre la ecuación (5)

 𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎
=
𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚 𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚

Despejando la fracción en volumen del agua.

𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚
= 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 (2.8)
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚
𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚

La fracción volumétrica de los sólidos se obtiene por extensión aplicado la ecuación (6)
𝑚𝑠
𝑉𝑠 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚
= 𝜌𝑠 (2.9)
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚
𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚

Como las fracciones en volumen debe sumar la unidad, entonces la fracción en volumen del
𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠
aire. =1−𝑉 −𝑉 (2.10)
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑎𝑙𝑖𝑚

Tabla nº 1: Propiedades térmicas de los constituyentes de los alimentos.

k P, Cp,
Constituyente 𝑾⁄ 𝒌𝒈⁄ 𝑲𝑱
𝒎º𝑪 ⁄𝒌𝒈º𝑪
𝒎𝟑
Agua 0,600 1000 4,182
Carbohidrato 0,580 1550 1,420
Proteína 0,200 1380 1,550
Grasa 0,180 930 1,678
Aire 0,025 1024 1,000
hielo - 917 2,110
Minerales
- 2400 0,848
inorgánicos
Fuente: Halltrom y col., (1988)

Tabla nº 2: Propiedades térmicas de frutas frescas y secas.

Fruta Agua T P, K, Cp, Α,

(%) ºC 𝒌𝒈⁄ 𝑾⁄ 𝑲𝑱 𝒎𝟐⁄
𝒎º𝑪 ⁄𝒌𝒈º𝑪 𝒔
𝒎𝟑
Naranja 86,0 28 1030 0,580 - -
Limón 91,0 18 1000 0,525 - -
Grosella 38,7 23 1331 0,357 2,310 1,17
*La presencia de un guion, no se reportan datos.
Fuente: Sweat (1984)
 muestr %humeda TºC K, Cp,
a d 𝑾⁄ 𝑲𝑱
𝒎º𝑪 ⁄𝒌𝒈º𝑪
Olluco 85,9 20 0,554 – 0,556 3,517 – 3,661
papa 80,0 20 0,554 – 0,556 3,517 – 3,661
Fuente: boletín de información estadística agraria (gobierno regional de puno), 2012

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

3.1 MATERIALES,

 Cuchillos.
 Tabla de picar.
 Probetas.
 Termómetros.
 Balanza analítica.
 Estufa.
 Placas Petri.
 Hidrómetro.

3.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL,

Para la determinación de la densidad de los productos alimenticios, pesar el producto sin

pelar, luego sumergirlo en una probeta, el desplazamiento de volumen es el volumen total
del alimento. Para determinar el contenido de la masa de agua en el alimento, primero
cortar los productos en pequeñas rodajas más o menos cinco gramos, pesar las placas Petri
sin el producto, colocar los productos en las placas y pesar, para llevar luego a la estufa por
5 horas a 60ºC, luego del tiempo de 5 horas pesar el producto, restar el peso de la placa
Petri y eso es la masa de agua del producto. La masa de los sólidos es la materia seca que
queda en la placa Petri.

3.3 TOMA DE DATOS EXPERIMENTALES,

Tabla nº 3: Datos experimentales.

Datos para la densidad

Muestra
Masa (g) Volumen (ml)
Papa 72,2 330
Limón 24,5 329
Tabla nº 4: Datos experimentales.

muestra muestra húmeda (g) %humedad

papa 0.115 82.39%
limón 0.615 82.39%

IV. cálculos
Muestra 1, papa

Masa de agua = 0.115g x 0.8239 = 0.095g

Masa de solido = 0.115g x 0.1761 = 0.020g

Hallamos la cantidad de agua en 72,2g de muestra.

𝑀𝐻2 𝑂 = 𝑀𝑇 %𝐻 = 72,2 𝑥 0,8239 = 𝟓𝟗, 𝟒𝟗 𝒈 𝑯𝟐 𝑶

Hallamos la fracción volumétrica del agua utilizando la ecuación 2.8

𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 72,2𝑔 𝒈
𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = = = 𝟎, 𝟐𝟏𝟖𝟖
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 330𝑚𝑙 𝒎𝒍
𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 59,49𝑔
𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚 72,2g
= 𝜌 = 𝑔 = 𝟎, 𝟏𝟖𝟏𝟗
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑎𝑔𝑢𝑎
0,9982
𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑚𝑙
𝑔
0,2188
𝑚𝑙
Hallaremos la fracción volumétrica de los sólidos utilizando la ecuación 2.9
𝒈
𝜌𝑠 = 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 𝟏, 𝟓𝟓𝟎
𝒎𝒍
𝑚𝑠 72,2𝑔 − 59,49𝑔
𝑉𝑠 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚 72,2g
= 𝜌 = 𝑔 = 𝟎, 𝟎𝟐𝟒𝟖𝟓
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑠
1,550
𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑚𝑙
𝑔
0,2188
𝑚𝑙
Hallaremos la fracción volumétrica del aire con la ecuación 2.10

𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠
= 1− − = 1 − 0,1819 − 0,02485 = 𝟎, 𝟕𝟗𝟑𝟑
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚
Hallaremos la conductividad térmica del alimento utilizando la ecuación 2.5

𝑊 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠 𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒
𝑘𝑎𝑙𝑖𝑚 ( ) = 𝑘𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝑘𝑠 + 𝑘𝑎𝑖𝑟𝑒
𝑚º𝐶 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚

𝑊 𝑾
𝑘𝑎𝑙𝑖𝑚 ( ) = (0,60)0,1819 + 0,16(0,02485) + 0,024(0,7933) = 𝟎, 𝟏𝟑𝟐𝟐
𝑚℃ 𝒎℃
0,555 − 0,1322
%𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = ‖ ‖ 𝑥100 = 𝟕𝟔. 𝟏𝟖%
0,555

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

a) Resultados
Tabla nº 5: conductividad térmica experimental de las muestras en estudio.

Volumen Densidad m. seca

Nº Muestra Peso (g) (ml) (g/ml) %Humedad agua (g) (g)
1 papa 72,2 330 0,2188 82.39% 59,49 12.71
2 limón 24,5 329 0.0745 82.39% 20.19 4.31

k, W/mºC
0,1819 0,02485 0,7933 0,1322
0.0615 0.008455 0.9300 0.0606

B) Discusiones

Tabla nº 06: comparación de la conductividad térmica experimental y teórica

K, experimental K, Teórico
Nº muestra FUENTE
(W/mºC) (W/mºC)
1 Papa 0,1322 0,555 Sweat (1984)
2 Limón 0.0606 0,525 Sweat (1984)

 La conductividad térmica de los alimentos en estudio tienen una ligera

diferencia significativa con lo que menciona SWEAT (1984), que
posiblemente esta diferencia se dio por el mal manejo que se hizo en la
determinación de %humedad, por no contar con los equipos necesarios para
realizar esta determinación.
V. CONCLUSIÓN

 Se determinó la densidad y la humedad de alimentos (papa, limón).

 Se estimó la conductividad térmica de productos alimenticios.
 Se explicó el fenómeno de porque los productos alimenticios se congelan en
menos tiempo frente al descongelado de los mismos, si se lleva a cabo el proceso
en las mismas condiciones.

VI. CUESTIONARIO.
1. Realice el fundamento científico del objetivo número uno
En física y química, la densidad (símbolo ρ) es una magnitud escalar referida a
la cantidad de masa contenida en un determinado volumen de una sustancia. La
densidad media es la razón entre la masa de un cuerpo y el volumen que ocupa.

Si un cuerpo no tiene una distribución uniforme de la masa en todos sus puntos

la densidad alrededor de un punto puede diferir de la densidad media. Si se
considera una sucesión pequeños volúmenes decrecientes (convergiendo
hacia un volumen muy pequeño) y estén centrados alrededor de un punto,
siendo la masa contenida en cada uno de los volúmenes anteriores, la
densidad en el punto común a todos esos volúmenes:

La unidad es kg/m3 en el SI.

Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en

la atmósfera. El agua está presente en todos los cuerpos vivos, ya sean animales
o vegetales, y esa presencia es de gran importancia para la vida.

2. Explique la diferencia entre el calor especifico y la capacidad calorífica

El calor específico es una magnitud física que se define como la cantidad de
calor que hay que suministrar a la unidad de masa de una sustancia o sistema
termodinámico para elevar su temperatura en una unidad (kelvin o grado
Celsius). En general, el valor del calor específico depende de dicha temperatura
inicial. Se le representa con la letra (minúscula).
 De forma análoga, se define la capacidad calorífica como la cantidad de calor
que hay que suministrar a toda la masa de una sustancia para elevar su
temperatura en una unidad (kelvin o grado Celsius). Se la representa con la letra
(mayúscula).
Por lo tanto, el calor específico es el cociente entre la capacidad calorífica y la
masa, esto es donde es la masa de la sustancia.

3. ¿Cómo se presenta la conductividad térmica en alimentos como la

mantequilla y la carne?
𝑾
La conductividad de la carne y la mantequilla (1.550, 0.197) 𝒎°𝑪
respectivamente .Se presenta con menor intensidad en la mantequilla y con
mayor intensidad en la carne esto por la sola razón de que el contenido de agua
en la carne es mucho más alta que en la mantequilla.

4. El contenido de aire influye en la conductividad térmica de los alimentos

Si influye en forma opositora, porque el aire actúa como un medio aislante, esto
pues evita la conductividad en cualquier medio.

5. ¿Cómo varia la conductividad térmica en los productos alimenticios

Varía directamente proporcional al contenido de agua, porque a mayor cantidad
de agua en el alimento es mayor la conductividad térmica.

6. Explique los mecanismos de transferencia de calor aplicado a los productos

alimenticios
Se puede realizar por convección y conducción dependiendo de la estructura,
forma, entras características del alimento

7. ¿Cuál alimento es el mejor conductor del calor?

El alimento que tiene mejor conductividad térmica según el experimento se da
en la papa, según la teoría el limón es mejor conductor de calor.

8. Realizar el fundamento científico del objetivo número tres.

La congelación es una forma de conservación de alimentos que se basa en la
solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en
cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En
función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor
latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en
hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la
 temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de
calor que se debe extraer del producto.

La descongelación es normalmente un proceso más lento que la congelación, puesto

que la conductividad térmica de los tejidos congelados es mucho menor que la de
los no congelados. Además, la formación de una capa acuosa líquida en la superficie
del producto que se está descongelando forma una barrera que mantiene el producto
un largo período a 0ºC, con todos los problemas que ello conlleva: aumento de la
concentración, recristalizaciones, etc.

VII. BIBLIOGRAFÍA.

 BENNETT C./MYER J: “TANSFERENCIA DE CANTIDAD, CALOR Y

MATERIA”. Edit. Reverte, S.A University of conncticut- university of
california, 1998

 HANSEN A. G.: “MECÁNICA DE FLUIDOS”. Editorial LIMUSA.

Instituto Tecnológico de Georgia Atlanta, 1989

 HAYES, George. 1992 “Manual de Datos para la Ingeniería de los

Alimentos”. Edit. Acribia. Zaragoza. P 122 – 125

 VELIZ FLORES RAÚL R. “MECÁNICA DE FLUIDOS”, UNSCH

Publicaciones. Ayacucho - Peru,2014
Web:

 http://es.wikipedia.org/wiki/Humedad
 http://es.wikipedia.org/wiki/Calor_espec%C3%ADfico
 http://www.agropuno.gob.pe/sites/default/files/estadistica/boletines/boletin_t
uberculos_2012.pdf