UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LABORATORIO DE TRANSMISIÓN DE CALOR

PRÁCTICA Nº 01
“PROPIEDADES TÉRMICAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
DETERMINACIÓN DE LA CONDUCTIVIDAD”
ASIGNATURA : “TRANSMISIÓN DE CALOR” (AI-441).
DOCENTE : Ing. VÉLIZ FLORES, Raúl Ricardo.
ALUMNAS : CALLE CRUZ, Lily Jackeline.
VELARDE QUICAÑO, Alicia.
CICLO ACADÉMICO : 2012-I.
GRUPO DE PRÁCTICA : Jueves de 7-10 a.m.
FECHA DE EJECUCIÓN : 27/09/2012.
FECHA DE ENTREGA : 04/10/2012.

Ayacucho - Perú
2012
 DEDICATORIA

A TODAS AQUELLAS PERSONAS QUE NOS

ANIMAN A CONTINUAR EN EL LARGO
CAMINO DE LA VIDA EN POS DE
REALIZAR NUESTRAS METAS Y SUEÑOS.
 INTRODUCCIÓN

Los cuerpos de algunas sustancias tienen la propiedad de conducir el calor, los

que tienen esa propiedad se llaman conductores; los que no, aisladores. Esta
propiedad es mensurable y su medida se llama, conductividad térmica.
La conductividad térmica es una propiedad que dice cuan fácil es la conducción
del calor a través de los materiales. Es elevada en metales y en general en
cuerpos continuos, y es baja en materiales iónicos covalentes, siendo muy baja
en algunos materiales especiales como la fibra de vidrio por lo que se denomina
aislante térmico.
Cuando se calienta la materia varia el comportamiento de su estado molecular,
incrementándose su movimiento, es decir, las moléculas salen de su estado de
inercia o reposo y adquieren un movimiento cinético provocado por el aumento
de temperatura.
Si a un elemento o cuerpo se le incrementa la temperatura por cualquier medio,
decimos que la materia se calienta, este calor se desplaza desde la zona más
caliente hasta el punto mas alejado del foco calórico.
La ley de Fourier afirma que hay una proporcionalidad entre el flujo de energía
J (energía por unidad de área y por unidad de tiempo), y el gradiente de
temperatura dT/dx. La constante de proporcionalidad k es una característica del
material y se denomina conductividad térmica.
I. OBJETIVOS:

1. Determinar la densidad y la humedad de los alimentos.

2. Estimar la conductividad térmica de productos alimenticios.
3. Explicar el fenómeno de porqué los productos alimenticios se congelan en
menos tiempo frente al descongelamiento de los mismos, si se lleva a cabo el
proceso en las mismas condiciones.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

La energía se presenta de muchas formas y puede cambiar de una forma a otra.

Muchos tipos de energía pueden convertirse en calor, como la energía por,
radiación electromagnética, electrostática, eléctrica, mecánica química, nuclear y
sonora.

El calor es una de la formas de energía que se transfiere de un sistema a otro por

diferencia de temperatura. Las principales propiedades térmicas de los
materiales son: el calor específico, la difusividad y conductividad térmica.

2.1.1. Calor específico, (Cp.)

Es la medida de la capacidad de un material para almacenar energía

térmica por unidad de masas y se define como la cantidad de calor que
hay que suministrar a la unidad de masa de un material para elevar su
temperatura en una unidad.

Así, el agua posee mayor capacidad para almacenar energía térmica

frente al hierro a la temperatura ambiental promedio,

J
CpH 2O  4180
kg º C
J
CpHierro  450
kg º C

2.1.2. Difusividad térmica, (α)

Es la capacidad de un material de ajustar a la temperatura que lo rodea, se

presenta en al conducción de calor en estado no estacionario, representa
cuán rápido se difunde el calor por un material. Cuando más alta es la
difusividad térmica de un material, más alto es la difusión de calor. La
difusividad térmica relaciona el calor por conducción entre el calor
almacenado (capacidad calorífica =  CP).

𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑘 𝑚2

∝= = [ ]
𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑎𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑑𝑜  Cp 𝑠
2.1.3. Conductividad térmica, (k)

Es la medida de la capacidad de un material para conducir el calor y se

define como la velocidad de transferencia de calor a través de un espesor
unitario del material por unidad de área por unidad de diferencia de
temperatura.

El hierro conduce mejor el calor si se compara con el agua a la

temperatura ambiental promedio,

W
k H 2O  0.608
mº C
W
k Hierro  80.2
mº C

2.1.4. Conductividad térmica en alimentos

La transferencia de calor puede realizarse mediante tres mecanismos

distintos: conducción, convección y radiación cada uno con sus
principios y leyes propias.

La ley de Fourier de la conducción de calor en honor de J. Fourier

(1822), expresa que la velocidad de conducción de calor es proporcional
al área de transferencia multiplicada por la diferencia de temperatura
dividida por el espesor.

. T1  T2 T
Q cond  kA  kA
X X …………………. (1.1)

Donde k es la conductividad térmica del material. Cuando

. dT
Q cond  kA
dx

Las propiedades térmicas de los alimentos son importantes en la

transformación y operaciones unitarias de los procesos de elaboración, como
en las operaciones de calentamiento, enfriamiento, refrigeración, congelación,
secado y esterilización. La conductividad térmica s la principal propiedad
térmica de un producto alimenticio.

La conductividad térmica de un alimento se puede obtener aplicando la

siguiente relación matemática.

Vagua Vs V
ka lim  kagua  ks  kaire aire
Va lim Va lim Va lim ………………………….. (1.2)
Donde,

Kalim= conductividad térmica del producto alimenticio.

Kagua= conductividad térmica del agua.

Vagua= volumen del agua contenida en el producto alimenticio.

Valim= volumen total del producto alimenticio.

Ks= conductividad térmica de los sólidos contenidos en el alimento

como los carbohidratos, aceites, grasas, proteínas.

Vs= volumen de todos los sólidos del producto alimenticio.

Kaire= conductividad térmica del aire.

Vaire= volumen de el aire contenido en el producto alimenticio.

La ecuación (1.2), indica que la conductividad térmica de un producto

alimenticio es igual a la suma de la multiplicación de las conductividades
térmicas de los principales componentes del producto por sus respectivas
fracciones volumétricas.

Valores de la conductividad térmica del agua, solidos y aire a 20ºC.

W
kagua  0.60
mº C
W
ks  0.16
mº C
W
kaire  0.024
mº C

Valores de la densidad de carbohidratos, proteínas y grasas,

kg
Carbohidratos  1550
m3
kg
Pr oteinas  1350
m3
kg
Grasas  920
m3

Fracción volumétrica del agua,

La densidad es la masa dividida entre el volumen, despejando la masa se

tiene tanto para el agua como para el alimento.

𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 …….. (1.3)

 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚 = 𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 ……….. (1.4)

Dividiendo la ecuación (1.3) entre la ecuación (1.4) se tiene,

𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎

=
𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚 𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚

Despejando la fracción en volumen del agua,

𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚
= 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 …………………(1.5)
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚
𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚

La fracción volumétrica de los sólidos se obtiene por extensión aplicando

la ecuación (1.5),
𝑚𝑠
𝑉𝑠 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚
= 𝜌𝑠 ………………(1.6)
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚
𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚

Como las fracciones en volumen deben sumar la unidad, entonces la

fracción en volumen del aire es,

𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠
=1−𝑉 −𝑉 …………….. (1.7)
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑎𝑙𝑖𝑚

Fenómeno del tiempo de congelamiento y descongelamiento

Los alimentos se congelan en menos tiempo, y estos se descongelan en

mayor tiempo en las mismas condiciones ya que necesita más energía para
hacerlo ya que la conductividad del hielo es mayor. (Batty, 1999)

Conductividad térmica en los alimentos

 CONDUCTIVIDAD TERMICA DE ALIMENTOS

Tabla Nº 02. Conductividad térmica de algunos alimentos.

Conductividad Térmica
3
Temperatura Cal x 10
Humedad cm2seg Btu/h pie 2 ºF/pie
Producto % ºC ºF C/cm
Agua* . 20 50 1,40
0 1,32 0,324
0 5,35
-10 5,55
-20 5,80
0.368

Agua* . . . . 0,319
Alcohol etílico* . . . ... 0,105
Aceite de oliva** . . 60 . 0,109
Aceite de oliva** . . 212 .. 0,094
Alginato amonio* 3,37% . . 70 . 0,342
Arenque* eviscerado . -19 . 1,9 .
embalado apretadamente
Bacalao** 83 . 37 . 0,314
Bacalao filete* . -19 . 2,8 .
apretadamente embalado
Ballena carne* 70 18 . 0,52 .
Ballena, carne* (0,5% . -12 . 3,06 .
grasa)
Cerdo* perpend. A fibra 76,8 0 . 1,14 .
Cerdo* perpend. A fibra 76,8 -5 . 1,83 .
Cerdo* perpend. A fibra 76,8 -10 . 2,36 .
Cerdo* perpend. A fibra 76,8 -20 . 3,08 .
Cerdo* perpend. A fibra 76,8 0 . 0,444 .
Cerdo* perpend. A fibra 76,8 -5 . 0,542 .
Cerdo* perpend. A fibra 76,8 -10 . 0,606 .
Cerdo* perpend. A fibra 76,8 -20 . 0,695 .
Cerdo** perpend. A fibra 75,1 . 42,8 . 0,282
Cerdo** perpend. A fibra 75,1 . 138,8 . 0,312
Cerdo* paralelo fibra 75,9 . 38,8 . 0,256
Cerdo* paralelo fibra 75,9 . 141,3 . 0,283
Cordero** perpend. A 71,8 . 41,8 . 0,260
fibra
Cordero** perpend. A 71,8 . 142,0 . 0,276
fibra
Cordero** paralelo fibra 71,0 . 42,0 . 0,240
Cordero** paralelo fibra 71,0 . 142,6 . 0,244
Fresa** - . 5,67- . 0,39
76,2
Harina** de trigo 8,8 . 110 . 0,26
Huevo** congel. entero . . 13-21 . 0,56
Huevo** clara . . 96 . 0,322
Huevo** yema . . 92,2 . 0,195
Leche** . . 98 . 0,306
Leche **con densada 90 . 75,6 . 0,33
Leche **con densada - . 172,8 . 0,37
Leche **con densada 50 . 78,8 . 0,19
Leche **con densada 50 . 173,1 . 0,21

Tabla Nº 03. Tabla de la composición de los solidos de los alimentos en estudio.

III. MATERIALES:
3.1. MATERIALES:

 Cuchillos
 Tabla de picar.
 Probetas.
 Termómetros.
 Balanza analítica.
 Estufa.
 Placas Petri.

3.2. MUESTRAS ORGÁNICAS

 Zanahoria.
 Zapallo.
 Papa.
 Oca.

IV. PROCEDIMIENTO :

1. Para la determinación de la densidad de los productos alimenticios, pesar el

producto sin pelar, luego sumergirlo en una probeta, el desplazamiento de
volumen es el volumen total del alimento. Para determinar el contenido de la
masa de agua en el alimento, primero cortar los productos en pequeños
rodajas ms o menos cinco gramos, pesar las placas Petri sin el producto,
colocar los productos en las placas y pesar, para llevar luego a la estufa por 5
horas a 60ºC, luego del tiempo de 5 horas pesar el producto, restar el peso de
la placa Petri y eso es la masa de agua del producto. La masa de los sólidos
es la materia seca que queda en la placa Petri.
2. Reportar los datos obtenidos.

V. RESULTADOS

Se reportaron las siguientes tablas:

Tabla Nº 01. Resumen de los datos de densidad de las muestras

alimenticias.

Muestra Datos para la densidad

Masa (g) Volumen (mL) Densidad
Papa 62.95 60 1049.20
Zanahoria 75.90 72 1054.20
Zapallo 10.4 10 104
Oca 27.80 35 794.20
 CALCULOS:

Para el caso para hallar la densidad de la papa:

m 62.95 g 0.001kg 1.0 x106 mL

  x x
v 60mL 1g 1049.20kg / m3
  1049.20kg / m3

Bueno par el resto de casos se efectúa de la misma manera, hallando las densidades
para el resto de muestras, que los resultados se encuentran reportadas en tabla 01.

Tabla Nº 02. Resumen de los datos para calcular humedad de las muestras
alimenticias.

DATOS PARA CALCULAR LA HUMEDAD

Alimento Peso luna Peso de la Peso de la Muestra Humedad
de reloj muestra(g) luna de reloj seca (g)
(g) P1 P2 más muestra P4
seca (g) P3
Papa 87.6743 5.0045 88.5283 0.8540 0.8293
Zanahoria 91.5994 5.0120 91.9990 0.3996 0.9202
Oca 92.4700 5.1210 93.4286 0.9586 0.8090
Zapallo 96.0323 5.0970 98.2730 2.2407 0.5605

CÁLCULOS:

Para hallar el peso de la muestra seca:

Pm seca = (peso de placa + muestra seca) − (peso de la placa)

𝑷𝟒 = 𝑷 𝟑 − 𝑷𝟏

Para hallar la humedad:

masa H2 O
Humedad =
masa de la muestra

(𝑷𝟐 − 𝑷𝟒 )
𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 =
𝑷𝟐

Tabla Nº 03. Estimación de la conductividad térmica.

Alimento Conductividad
(W/m ºC)
Papa 0.54516
Zanahoria 0.5927
Oca 0.0745
Zapallo 0.31813
DATOS:

Hallamos los valores de la densidad de carbohidratos, proteínas y grasas.

 H20ºOC  998.2kg / m3
2

 s  carbohidratos  lipidos   proteinas

 s  1550  1350  920
3820
s 
3
kg
 s  1273.3
m3

Hallando la conductividad térmica:

PARA LA PAPA:

Vagua Vs V
ka lim  kagua  ks  kaire aire
Va lim Va lim Va lim

   
   
   0.8540 
 0.8293 
 0.60 x   0.16 x  5.0045   0.024 x(1  a  b)
998.2 
K papa
 1273.3 
   1049.2 
 1049.2   
 
  a    (b) 
K papa  0.60 x(0.8716)  0.16 x(0.1406)  0.024 x(0.00122)
W
K papa  0.54516
mº C

PARA EL CASO DE LA ZANAHORIA:

Vagua Vs V
ka lim  kagua  ks  kaire aire
Va lim Va lim Va lim

   
   
   0.3996 
 0.9202 
 0.60 x   0.16 x  5.0120   0.024 x(1  a  b)
998.2 
K zanahoria
 1273.3 
   1054.20 
 1054.20   
 
  a    (b) 
K zanahoria  0.60 x(0.9718)  0.16 x(0.0660)  0.024 x (0.0378)
W
K zanahoria  0.5927
mº C
 PARA EL CASO DE LA OCA:

Vagua Vs V
ka lim  kagua  ks  kaire aire
Va lim Va lim Va lim

   
   
   0.9556 
 0.8090 
 0.60 x   0.16 x  5.1210   0.024 x(1  a  b)
998.2 
K oca
 1273.3 
   104 
 104   
 
  a    (b) 
K oca  0.60 x(0.0843)  0.16 x(0.01524)  0.024 x(0.9005)
W
K papa  0.0745
mº C

PARA EL CASO DE LA ZAPALLO:

Vagua Vs V
ka lim  kagua  ks  kaire aire
Va lim Va lim Va lim

   
   
   2.2407 
 0.5605 
 0.60 x   0.16 x  5.0470   0.024 x(1  a  b)
998.2 
K zapallo
 1273.3 
   794.20 
 794.20   
 
  a    (b) 
K zapallo  0.60 x(0.4459)  0.16 x(0.2742)  0.024 x (0.2799)
W
K zapallo  0.31813
mº C

VI. DISCUCIONES:
 Podemos afirmar que los alimentos al ser sustancias de orden biológico,
poseen diferentes propiedades, por ello se debe la complejidad de la
determinación de la conductividad térmica de los alimentos en estudio (papa,
zapallo, oca, zanahoria), son difíciles de analizar por que se tiene que tener
en cuenta su composición de proteínas, grasas y carbohidratos, para una
estimación de la conductividad térmica de los solidos contenidos en el
alimento, y otros como la conductividad térmica del agua, aire, etc., un sin
fin de componentes de la relación matemática para la estimación de los
alimentos en estudio, tuvimos como resultados que la conductividad térmica
de la papa es 0.54516 W/mºC, de la zanahoria es 0.5927 W/mºC, de la oca
fue 0.0745 W/mºC, y por ultimo del zapallo 0.31813 W/mºC, estos valores
son comparados con la conductividad térmica de el agua 0.60 W/mºC, en los
dos primeros casos de la papa y la zanahoria los valores tienden a este valor
 teórico del agua, el valor del zapallo un tanto alejado de estos valores; pero
el caso mas resaltante es el de la oca que presento la conductividad térmica
mas baja de todo el grupo de alimentos.

 Los datos presentados de estas conductividades térmicas, nos conducen a

afirmar que mientras un alimento contenga mayor cantidad de agua mayor
será su conductividad térmica, y mientras mayor cantidad de proteínas
menor conductividad térmica tendrá.

 Los alimentos se congelan en menos tiempo, y estos se descongelan en

mayor tiempo en las mismas condiciones ya que necesita más energía para
hacerlo ya que la conductividad del hielo es mayor.

VII. CONCLUSIONES:

 Se determinó la densidad y la humedad de los alimentos.

 Se estimó la conductividad térmica de productos alimenticios en estudio en
este caso de la papa, zanahoria, oca y zapallo.
 Se explicó el fenómeno de porqué los productos alimenticios se congelan en
menos tiempo frente al descongelamiento de los mismos, si se lleva a cabo el
proceso en las mismas condiciones.

VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda tener todos los materiales a disposición, y en el momento

indicado.
 Se recomienda la correcta manipulación de los alimentos en estudio, para
asegurarnos una correcta evaluación y observación de las estructuras
internas y externas, del transporte de fluidos por las tuberías, y accesorios.
 El trabajo en equipo nos asegura una mejor interpretación de resultados pues
así corroboramos algunas ideas y dudas sobre la práctica realizada.

IX. CUESTIONARIO:

1. Hallar el fundamento científico del objetivo uno.

La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no

sólo la determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos,
proteínas, grasas y otros compuestos especiales, sino también la determinación
de magnitudes generales que se emplean en la caracterización y evaluación de
los distintos productos y que pueden ser determinados de manera sencilla por
métodos físico-químicos. Dentro de estas determinaciones generales de los
alimentos se encuentran métodos tan básicos como la densidad.

La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su

unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de
la temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con
la densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque
son prácticamente incompresibles.

En la práctica, en lugar de la densidad se determina el denominado cociente de

peso sumergido, que se obtiene dividiendo el peso sumergido de la muestra a
investigar por el de la sustancia de referencia que generalmente es agua en
presencia de aire. El valor obtenido se expresa como índice adimensional
conocido como densidad relativa.

El método utilizado fue por secado estos incluyen las mediciones de la pérdida
de peso debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca
de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan
resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener
en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del
contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden
perderse a temperatura de secado como 100° C. En algunos alimentos (por
ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta
temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y
parece estar asociada a las proteínas presentes. La proporción de agua libre
perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar
únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de
secado. Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición, como
sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares, es
aconsejable usar una temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70° C y
aplicar al vacío.
En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para
determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a
temperaturas altas. Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación
infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa. Los hornos de
microondas pueden utilizarse para la determinación de humedad en el
laboratorio en forma rápida.

2. Explique la diferencia entre el calor específico y la capacidad calorífica

Calor específico: Cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de 1gr.

de una sustancia en un grado.
Capacidad calorífica: que se define como la cantidad la cantidad de calor
necesaria para elevar un grado la cantidad de un mol de sustancia a considerar.
La diferencia es que el calor específico es una propiedad intensiva. La capacidad
calorífica depende de la cantidad de materia que se considere, por lo tanto es
extensiva.
3. ¿Cómo se presenta la conductividad térmica en alimentos no
homogéneos como la mantequilla y la carne?

4. El contenido de aire influye en la conductividad térmica de los alimentos.

El efecto de otros factores (por ej., velocidad del aire, espesor del producto, agitación,
grado de contacto entre alimento y medio de enfriamiento y el envasado) en la
velocidad de congelación se conoce bien, ya que aquéllos cumplen las sencillas reglas de
la transmisión de calor y determinan en gran medida el diseño de los sistemas de
congelación. Es fácil indicar los efectos de tales variables en la velocidad de
congelación, que se manifiestan prácticamente en cualquier sistema independientemente
de su diseño. Sin embargo, para que tengan validez es necesario determinar
experimentalmente la medida cuantitativa de los efectos de estas variables en cada tipo
de alimento y geometría del sistema.
Los siguientes principios se aplican a cualquier sistema: la velocidad de la
congelación será tanto más rápida:
(1) Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre el alimento y el refrigerante.
(2) Cuanto menor sea el espesor del alimento o mayor la velocidad de transferencia de
calor en el paquete de alimento.
(3) Cuanto mayor sea la velocidad del aire o refrigerante en circulación.
(4) Cuanto mayor sea el contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento.
(5) Cuanto mayor sea el efecto refrigerante o la capacidad calorífica del refrigerante.
En este último caso, cuando el refrigerante es un líquido que se expande a vapor, el
efecto refrigerante está determinado principalmente por su calor latente de
vaporización. Pero si el refrigerante no experimenta un cambio de estado, como por
ejemplo una salmuera, entonces su efecto refrigerante está determinado por su
capacidad calorífica o su calor específico. El efecto refrigerante será tratado con más
detalle en el epígrafe correspondiente a la congelación con nitrógeno líquido.

La influencia de estas variables fundamentales en la velocidad de congelación es

muy grande. Por ejemplo, en un congelador de tipo túnel se puede acortar el tiempo de
congelación de pasteles pequeños, de 40 a unos 20 minutos, con sólo disminuir la
temperatura del aire de -18° C a -30°C. Sin embargo, la disminución de la temperatura
del congelador a niveles muy bajos no origina una respuesta lineal en la velocidad de
congelación; así, el aumento de la velocidad de congelación al bajar la temperatura
tiende a reducirse, sobre todo cuando la temperatura del congelador es inferior a los -
45°C.
Con aire estático a -18°C, los productos alimenticios de tamaño pequeño, como frutas
o filetes de pescado, se congelan en unas 3 h. A esta temperatura, si la velocidad del
aire se aumenta a 1,25 m/s (250 ft/min), se reduce el tiempo de congelación a 1 h
aproximadamente y si la velocidad del aire es de 5 m/s ei tiempo de congelación
disminuye aún más, a unos 40 min. El aumento de la velocidad del aire frío, o de
cualquier otro refrigerante fluido, acelera la congelación al eliminar el calor de la
superficie del alimento y al reemplazar rápidamente el refrigerante calentado por otro
frío con lo que se mantiene la máxima diferencia de temperaturas entre el alimento y el
refrigerante. Sin embargo, la velocidad de congelación no aumenta linealmente con la
velocidad del aire.
El efecto del espesor del alimento o del envase en la velocidad de congelación es
tan manifiesto que cuando se duplica el espesor de los envases normales de 5 a 10 cm
(2-4 pulgadas), el tiempo de congelación aumenta unas 2,5 veces. Al aumentar el
espesor del producto alimenticio, lo hace el tiempo de congelación que, sin embargo,
no es proporcional al cambio de espesor sino mucho mayor. Por ejemplo, las latas de
huevos o de frutas de 13,6 kg (30 Ib) pueden necesitar 48-72 h para congelarse
completamente. Los bidones comerciales de zumos de frutas de 0,21 m3 (55 galones)
pueden requerir más de una semana para congelarse, a no ser que el zumo se enfríe
previamente pasándolo por un intercambiador de calor antes de envasarlo en estos
bidones de gran tamaño.

5. ¿Cómo varia la conductividad térmica en los productos alimenticios?

La conductividad térmica es una propiedad de los materiales que valora la

capacidad de transmitir el calor a través de ellos. Es elevada en metales y en
general en cuerpos continuos, y es baja en los polímeros, siendo muy baja en
algunos materiales especiales como la fibra de vidrio, que se denominan por eso
aislantes térmicos. Para que exista conducción térmica hace falta una sustancia,
de ahí que es nula en el vacío ideal, y muy baja en ambientes donde se ha
practicado un vacío bajo. Ahora bien la conductividad térmica en los alimentos
es más difícil de determinar ya que se trata de medios con estructuras
heterogéneas.
Así pues en el caso de la carne el valor de es distinto si se considera la
transferencia de calor de forma paralela o perpendicular a las fibras musculares,
en cuanto a la conductividad térmica de los alimentos, se consideran los
siguientes puntos:

 Es poco dependiente de la temperatura

 Aumenta sensiblemente con la humedad del producto
 La presencia de aire reduce la conductividad
 En un producto congelado la conductividad se multiplica por 3.5

6. Explique los mecanismos de transferencia de calor aplicado a los

productos alimenticios.

Prácticamente todo los procesos físicos y químicos que se desarrollan en las

diferentes operaciones utilizadas en las plantas de industriales químicas en
general, y en la producción de alimentos en particular transcurren con
generación y/o transmisión de calor. Así por ejemplo: En cualquier reacción
química se produce o requiere una cantidad determinada de energía, según sea
endotérmica o exotérmica. Y que normalmente se libera en forma de calor.
Además la velocidad de reacción, el rendimiento y la selectividad dependen de
formas importantes de la temperatura a la cual se lleva a cabo. De tal forma que
unas veces sea necesario calentar y otras enfriar, tanto las materias primas como
los productos obtenidos .En muchas otras operaciones que no implican reacción
química también se requiere eliminar una cierta cantidad de energía, así como
controlar la temperatura del proceso, y en ambos casos se realizan mediante
transmisión de calor. Los procesos que se realizan a temperaturas muy elevadas
o reducidas solo resultan viables económicamente si se recupera el calor o frio
aportado. En determinados proceso de industria alimentaria, la transmisión de
calor adquiere una importancia relevante en procesos tales como los diferentes
tratamientos para la destrucción de microorganismos(esterilización,
pasteurización, escaldado, etc.) y conservación de alimentos mediante
frio(congelación, etc.) especialmente para el efecto de temperatura sobre las
propiedades de los alimentos (color, olor, textura y valor nutritivo) todos estos
ejemplos ponen en manifiesto la necesidad de que los tecnólogos de alimentos
conozcan bien las leyes y mecanismos que rigen la transmisión de calor.

7. ¿Cuál alimento es el mejor conductor del calor?

El mejor alimento conductor del calor es la zanahoria, y la que le sigue es la

papa, el zapallo y el último fue la oca, por lo ya expuesto en la discusión por que
cuento mas agua tenga el alimento mayor será su conductividad térmica, y
mientras más proteínas tengan menor será su conductividad térmica.
X. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

 BATTY J. /Folkman S. 1999: “Fundamentos de la ingeniería de

alimentos”, Compañía Editorial Continental S.A.

 COLLAZOS CH. Carlos., et al (1993), “Tabla peruana de composición

de alimentos”, séptima edición.

 VÉLIZ FLORES, Raúl Ricardo. 2012-.”Guia de practicas de

laboratorio”. Perú.

 YUNUS A. Cengel; (2007) “Transferencia de calor y masa”, editorial

Interamericana.

WEB CITY:

 http://www.educ.ar/dinamico/UnidadHtml__get__e9f9ad7c-7a05-11e1-
81c4-ed15e3c494af/index.html
 http://indalum.com/tips
 http://nutricion.doctissimo.es/alimentos/preparacion-de-los-
alimentos/aprende-a-elegir-la-bateria-de-cocina.html
 http://books.google.com.pe/books?id=SDoySmumZl8C&pg=PA594&lp
g=PA594&dq=propiedades+termicas+en+algunos+alimentos&source=bl
&ots=LKB7n8Xpib&sig=MdN70tvfdR8y3IB6WmOOT1CReCA&hl=es
&sa=X&ei=KQxxUMWPCpPW8gT5hoCYBg&ved=0CEcQ6AEwBg#v
=onepage&q=propiedades%20termicas%20en%20algunos%20alimentos
&f=false
 http://books.google.com.pe/books?id=u5IWOJlhKAoC&pg=PA4&lpg=
PA4&dq=propiedades+termicas+en+algunos+alimentos&source=bl&ots
=ceTYUqSkhZ&sig=SpRADbF8dwVkrG89dvs0ulKpLJY&hl=es&sa=X
&ei=KQxxUMWPCpPW8gT5hoCYBg&ved=0CDkQ6AEwAw#v=onep
age&q=propiedades%20termicas%20en%20algunos%20alimentos&f=fa
lse.