Fermentación

UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
FERMENTACIN
Fermentados y Encurtidos
Albarran Lusbi, Guerrero Yeniret, Navas Marvic
04 de abril de 2016
La Fermentacin es un proceso ANAEROBICO en el cual algunas bacterias transforman la glucosa

en energa y etanol, se puede aprovechar esta tcnica para conservar alimentos mediante la
elaboracin de Encurtidos
Tabla de Contenido
Resumen ................................................................................................................................. 2
Introduccin ........................................................................................................................... 2
1. Tipos de Fermentacin .................................................................................................... 2
1.1. Fermentacin Alcohlica ......................................................................................... 2
1.2. Fermentacin Lctica ............................................................................................... 2
2. Aplicaciones de Fermentados ......................................................................................... 3
3. Encurtido ......................................................................................................................... 4
3.1. Proceso..................................................................................................................... 4
3.2. Encurtidos Fermentados .......................................................................................... 5
3.3. Encurtidos No Fermentados .................................................................................... 5
3.3.1. Insumos para Encurtidos .................................................................................. 5
4. Pasteurizacin de Encurtidos ......................................................................................... 6

Resumen
Introduccin
La fermentacin es un proceso catablico propio de los microorganismos, en el cual
obtienen energa en ausencia de oxgeno, a partir de la degradacin de la glucosa hasta
compuestos ms sencillos.
Mediante la fermentacin los seres vivos obtienen energa degradando molculas

orgnicas complejas en compuestos ms simples con la ayuda de las enzimas sin la
presencia de oxgeno, en la Error! Reference source not found. se puede observar como
ocurre el proceso.
1. Tipos de Fermentacin
1.1. Fermentacin Alcohlica

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico en el cual
la levadura y algunas bacterias transforman el azcar en etanol y
dixido de carbono, generando calor.
1.2. Fermentacin Lctica

Este es un proceso que se produce en muchas bacterias y tejidos
animales, con oxidacin de la glucosa para producir cido lctico
Fig. 1 Fermentacin de la y energa.

Glucosa
La fermentacin actica a diferencia de las fermentaciones

mencionadas anteriormente es un proceso aerbico de oxidacin, donde se transforma el
alcohol en cido actico y es realizado por bacterias no fermentativas.
La generacin de energa durante la fermentacin ocurre al partir del desdoblamiento
de la glucosa, para lo cual son necesarias dos molculas de ATP que se producen a partir
de la sntesis de cuatro molculas, entonces la ganancia neta son dos molculas de ATP.
Esta pequea cantidad de energa resulta significativa para los microorganismos que se
desarrollan en medios carentes de oxgeno y a la vez sirve de energa de activacin para
otros procesos celulares.
2. Aplicaciones de Fermentados
Desde tiempos antiguos el hombre obtena bebidas alcohlicas a partir del jugo de frutas y
miel, pero ignorando que eran productos producidos a travs de la fermentacin realizada
por algunos microorganismos. Las clulas de levaduras mediante este proceso convierten
el jugo azucarado de los frutos en vino degradando el azcar en etanol. De igual manera la
extensa variedad de quesos existentes se debe al control de la temperatura y las diversas
bacterias utilizadas en su elaboracin.
El dixido de carbono (CO2) desprendido en el proceso de fermentacin de las levaduras,

permite el esponjamiento e incremento de la masa del pan, y el alcohol producido, al
evaporarse, le confiere su olor caracterstico, todas estas aplicaciones han permitido
avances en la industria alimenticia.
Cabe destacar que la fermentacin juega un papel importante en otros mbitos como en
la industria farmacetica e industrias qumicas, en la actualidad la investigacin en este
campo apunta hacia la utilizacin del proceso de fermentacin industrial en la obtencin
de productos tiles a partir de materiales biolgicos y de la accin de microorganismos.
3. Encurtido
Es el nombre que se le asigna a los alimentos que han sido sumergidos en una solucin de
sal y que se fermentan por si solos o con la ayuda de un microorganismo Inocuo, en el cual
baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder preservarlo un mayor
tiempo. La caracterstica importante en este mtodo de conservacin es el medio cido
del vinagre que posee un pH menor a 4,6 siendo suficiente para matar a la mayor parte de
las necrobacterias.
3.1. Proceso
Un encurtido de salmuera se puede producir mediante el aadido de sal con el fin de
eliminar el exceso de humedad y evitar el proliferamiento de bacterias. El proceso de
fermentacin natural a temperatura ambiente, mediante la accin de la bacteria del cido
lctico requiere de la presencia de un medio cido.
Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersin del mismo en vinagre. El encurtido

que incluye la fermentacin requiere que el alimento no sea completamente esterilizado
antes de ser sellado y envasado. La acidez o salinidad de la solucin, la temperatura de
fermentacin, la exclusin del oxgeno durante el proceso darn el resultado final de
sabor del producto, debido en parte a la dominancia de algunos microorganismos frente a
otros.
Esta tcnica se utiliza usualmente para preparar verduras cocidas o curdas, tales como
pepinillos, cebollas, zanahorias, repollo, entre otros. Existen algunas variaciones en las
preparaciones las cuales se les agrega azcar o algn otro ingrediente para condimentar.
3.2. Encurtidos Fermentados
Los encurtidos fermentados son los que se obtienen a partir del uso de salmueras y
utilizando la bacteria del cido lctico como conservador.
Se elaboran mediante una fermentacin lctica que se produce en los vegetales, debido al
azcar que poseen el cual es usado por bacterias lcticas como Lactobacillus y
Leuconostoc. Para que estas bacterias acten y no otros microorganismos patgenos, es
necesario que el vegetal se encuentre a una determinada concentracin de sal (salmuera
con 10% de sal).
Mediante este proceso el producto no solo se acidifica por la produccin de cido lctico,
sino que adquiere caractersticas especiales de textura, sabor y color. Estos finalmente se
pueden envasar en su propia salmuera o vinagre. La elaboracin de este tipo de
encurtidos tiene una duracin entre un mes y dos meses, requiere de mucho control de la
acidez y concentracin de la salmuera.
3.3. Encurtidos No Fermentados

Son los que se obtienen a partir de la adicin de cido actico. Ocurre una accin directa
de vinagre sobre las hortalizas, algunas de estas son sometidas previamente a blanqueado
para inactivar enzimas o mejorar algunas caractersticas de la misma. La elaboracin de
estos productos es bastante sencilla y rpida, se puede aplicar a toda clase de hortaliza.
3.3.1. Insumos para Encurtidos

Como materia prima se pueden utilizar hortalizas o vegetales de textura firme. Se debe
utilizar sal refinada y iodada, vinagra con una acidez actica mnima de 5% y de color
blanco. Se le puede aadir azcar para disminuir la sensacin de acidez del vinagre y
adicionalmente se le puede agregar algunos condimentos y hierbas aromticas tales como
pimienta negra, comino, organo, ajos, se le debe agregar aceite para envasarlo.
4. Pasteurizacin de Encurtidos
La pasteurizacin de encurtidos impone un tratamiento trmico controlado y limitado del
producto final en el interior de su recipiente esto con el fin de disminuir la actividad
microbiana de bacterias que soportan medios cidos. Otorgando los siguientes beneficios.
La Destruccin por el calor de microorganismos que soportan concentraciones

elevadas de cido actico y provocan alteraciones de los productos.
La inactivacin trmica total o parcial de enzimas de las hortalizas o de origen
microbiano.
Eliminacin del aire, esto con el fin de reducir al mnimo las reacciones que
provocan alteracin por oxidacin y dependientes del oxgeno, incluyendo el
oscurecimiento y la prdida de consistencia.
El proceso necesario para la inactivacin de enzimas capaces de reducir la consistencia de

los productos es ms difcil que eliminar las bacterias por accin del cido actico. Por esta
razn resulta beneficioso pasteurizar productos con elevada acidez.

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La Fermentacin es un proceso ANAEROBICO en el cual algunas bacterias transforman la glucosa

1. Tipos de Fermentacin .................................................................................................... 2

1.1. Fermentacin Alcohlica ......................................................................................... 2

1.2. Fermentacin Lctica ............................................................................................... 2

2. Aplicaciones de Fermentados ......................................................................................... 3

3.2. Encurtidos Fermentados .......................................................................................... 5

3.3. Encurtidos No Fermentados .................................................................................... 5

3.3.1. Insumos para Encurtidos .................................................................................. 5

4. Pasteurizacin de Encurtidos ......................................................................................... 6

Mediante la fermentacin los seres vivos obtienen energa degradando molculas

1.1. Fermentacin Alcohlica

1.2. Fermentacin Lctica

Fig. 1 Fermentacin de la y energa.

La fermentacin actica a diferencia de las fermentaciones

El dixido de carbono (CO2) desprendido en el proceso de fermentacin de las levaduras,

Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersin del mismo en vinagre. El encurtido

3.3. Encurtidos No Fermentados

3.3.1. Insumos para Encurtidos

La Destruccin por el calor de microorganismos que soportan concentraciones

El proceso necesario para la inactivacin de enzimas capaces de reducir la consistencia de

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