El mercado vacuno en Per (pgina 2)

Enviado por Eduardo Humberto Irujo Ramirez

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Partes: 1, 2

1.1 Produccin de Carne de Vacuno en el Per.

A) Produccin de Carne en la Sierra y Selva.

Cerca del 80% de la produccin de carne de vacuno se da en la Sierra y la Selva de

nuestro pas, bajo condiciones extensivas y/o semi-intensivas; alimentacin en base a
pastos naturales o cultivados, con bajos ndices productivos, los que dependen
principalmente de la disponibilidad de los pastos; con ganancias promedio de peso
variando en un rango de 0-400gr dependiendo de la poca: lluviosa, con mayor
disponibilidad de pastos, adems de tener un alto contenido nutricional, o la poca seca,
en la que no hay pastos, y si existen tienen un bajo contenido nutricional, como ya se
menciono anteriormente el 59.7% del total de nuestros pastizales est sobrepastoreado,
estos animales debido a su deficiente alimentacin, tienen una pobre calidad de carcasa
comparada con la requerida por el mercado, adems de presentar un bajo rendimiento de
carcasa

En est etapa del ciclo los vacunos, pueden llegar a alcanzar un pre-engorde en el caso
de selva u otras zonas, dependiendo de las condiciones alimentaras, de manera
contraria, podran estar en un estado de desnutricin.

El 89% del ganado vacuno criollo y de doble propsito se encuentra en la Sierra y Selva
de nuestro pas; debido al desbalance de pastos a nivel Nacional no es posible alimentar
el ganado en su lugar de origen, es por esto que se realiza un proceso de engorde
estabulado.

B) Produccin de Carne en la Costa.

El menor porcentaje de produccin de carne vacuna est dada en la costa, en base a un

engorde estabulado, con incrementos de peso que permitan al ganado obtener
caractersticas de carne extra, en su mayora de veces, segn la clasificacin
Tecnolgica de Carnes, proceso que se realiza en su mayora en la Costa del pas.
Aprovechndose de est manera los residuos de la agroindustria, el engorde se lleva a
cabo desde aproximadamente 45 aos, con resultados exitosos en cuanto a incrementos
de peso (1.3-1.8 Kg/animal/da), y calidad de carcasa requeridos por el mercado.

En la Costa del pas se disponen de abundantes residuos agrcolas: pajas, rastrojos,

cogollo de caa, panca, coronta de maz, polvillo de arroz, melaza, etc. Todos ellos
valiosos recursos alimenticios utilizados en el engorde intensivo.

Como ya se dijo anteriormente con el engorde estabulados no solo se logran beneficios

cuantitativos (incrementos de peso), tambin cualitativos, calidad de carne en cuanto a
conformacin de carcasa, ternura y jugosidad, con el consiguiente beneficio para el
productor pues recibe una mayor remuneracin econmica.

Principales caractersticas de los animales de los vacunos para el engorde.-

Edad: Vacunos cuya edad oscila entre 18-48 meses de edad (animales de 2-4 dientes)
siendo estos ms eficientes para convertir alimento en carne.

Sexo : Solo se proceder al engorde intensivo animales machos enteros.

Peso: El peso inicial influye en los resultados al final del engorde, por lo que se
recomienda un peso de 320-341Kg/animal

Condicin del animal.- Se utilizarn animales fsica y clnicamente sanos, con buena
performance para el engorde altos y flacos de buena conformacin sea , responden
mejor al engorde.

La Oferta de ganado para el engorde proviene mayormente de las Cuencas Lecheras de

Arequipa, Cajamarca, Sierra Huancayo, Cuzco, Abancay, Puno, de la Selva viene
principalmente de Bagua, Huallaga, Amazonas, Tingo Mara y ltimamente de Pucallpa.

Evolucin de la Productividad de Ganado Vacuno (Kg de carne / animal

producido)
1.2 Evolucin del Consumo Per Capita de Carne de Vacuno.

Segn la grfica la evolucin del consumo per cpita en los ltimos diez aos presenta 2
etapas:

Decrecimiento: (1992-1994) con un decrecimiento acumulado de 9.61 %

Incremento: (1995-2002) a partir del 95 el consumo se incrementa a una tasa anual de

2.35%, en el ao 2000 y 2001 se da un leve decrecimiento del 0.21% a pesar de todo la
tendencia del consumo per cpita es de crecimiento, el cual se incremento en un 2.43%
para el 2002 con 5.49Kg/hab./ao.

Evolucin del Consumo Per Capita (Kg/Hab/ao) 1992-2002

Consumo Per Capita De Carne De Vacuno Vs Carne De Ave Pescado

Los patrones de consumo de carnes se estn modificando con un crecimiento notorio, el

consumo vacuno mostr un crecimiento leve del 8.45% para el mismo periodo. El
consumo de carne de ave tiene una participacin del 52.76% del consumo total de
carnes a nivel Nacional siendo en el 2002 de (26.49 Kg/Hab/ao) mientras que el
vacuno representa tan solo el 12%. Este incremento del consumo de ave probablemente
se deba a una sustitucin de la carne bovina debido a la adaptacin del mercado para
producir carnes magras , disminuyendo sus costos debido a que son grandes
explotaciones con economas de escala logrando as que sean productos ms baratos
para el consumidor final, adems el consumidor favorece el consumo de carne de ave al
de vacuno por cambios en los hbitos alimentarios orientados hacia menos grasa las
cuales perjudican la salud, siendo la carne blanca ms saludable y ms barata. Consumo
de ave de 66.70% para el periodo 1992-2002, mientras que Fuente: MINAG
Elaboracin: Direccin de Crianzas

Consumo Per cpita de carnes en el 2002

Precios de Carne en los Mercados de Lima Metropolitana
II. VACUNOS DE LECHE
En la ltima dcada la produccin lechera ha sufrido mltiples variaciones ocasionado
por factores como los fenmenos sociales, desastres naturales, falta de integracin entre
los agentes econmicos de su cadena productiva, entre otros. Es as como en el ltimo
quinquenio, el consumo per-capita de leche en el Per fue de 58 Lts/hab/ao, cifra que
representa casi el 50% de lo recomendado por la FAO (120 Lts/hab/ao) y muy inferior
al consumo per-cpita de leches en pases del MERCOSUR, la Union Europea y
Estados Unidos.

Otro de los problemas que afecto el desarrollo del sector de ganadera lechera, en las
dcadas pasadas, fue la importacin de leche en polvo subsidiada en sus pases de
origen, la que fue utilizada por los programas sociales del estado, y que a mediano plazo
se convirtieron en causa del cierre de muchos establos lecheros.

En relacin a la poblacin vacuna (Bos taurus) tenemos aproximadamente 4 977 504

cabezas, de los cuales el 11% son vacas en produccin distribuidas en las principales
cuencas lecheras de Lima, Arequipa y Cajamarca. Adems entre los aos del 2000 a
2001 se observa un incremento en la produccin lechera del 13.96 y 16.62 % en las
cuencas del Centro y Norte del Per respectivamente.

Produccin segn Cuencas Lecheras

Enero-Diciembre 2005
T.M

Ene-Dic Ene-Dic VAR%

CUENCAS
2000 2001 01/00
Sur: Arequipa, Moquegua y Tacna 285,796 296,074 3.60
Centro: Lima, Ica y Junn 186,725 212,797 13.96
Norte: Cajamarca y La Libertad 201,981 235,557 16.62
Otras Cuencas 392,453 370,617 -5.56
Total Nacional 1,066,955 1,115,045 4.51
Consumo Humano Directo e 448,906 474,065 5.60
Industria Artesanal
Consumo Industrial (Industria
436,548 473,237 8.4
Formal)
Fuente: MINAG- OIA, Boletn de Estadstica Agraria, mes de Diciembre del 2005

Por otro lado, se ha observado que durante el perodo de 1990 a 1999 la produccin y
productividad de leche se incrementaron en 30 y 49 % respectivamente. As tambin si
comparamos la produccin de leche fresca del periodo enero-mayo del 2002 con
relacin a mismo periodo en el 2001, observamos un incremento del 5%. Las cifras nos
indican una tendencia de crecimiento de la ganadera lechera en el Per, tal es as que
existe un inters por la importacin de vientres Holstein a nivel de los ganaderos de las
cuencas lecheras.

El uso de leche fresca nacional en la industria se ha incrementado en un 10%,

observndose tambin una mayor produccin de leche evaporada y pasteurizada entre
Enero y Mayo del presente ao con valores de 23% y 2% respectivamente en relacin al
ao 2001( Revista Vida lctea, Julio 2002).

Un hecho que favoreci al sector de la ganadera lechera nacional fue la reduccin de la

importacin de leche en polvo entre los aos 1995 a 2001, la cual se estima en un 50%
(De 40 a 20 mil tm). Sin embargo, para el ao 2002 se espera un incremento de 26% en
la importacin de derivados lcteos como Yogurt, mantequilla, queso y otros, mientras
que la fabricacin nacional de estos productos disminuir en un 9%.

Por otro lado, las polticas de apoyo al sector lechero estn orientadas a fortalecer la
estructura de la cadena productiva del sector lechero, mediante el establecimiento de
convenios y programas entre los productores, acopiadores e industriales. El Estado
cumple una funcin promotora a travs del Ministerio de Agricultura para la formacin
de las cadenas productivas y el desarrollo de programas sociales como los desayunos
escolares. Tambin el Ministerio de Agricultura a travs de la Direccin de Promocin
Agraria esta promoviendo el desarrollo de nuevas cuencas lecheras como el caso del
departamento de Ayacucho.
2.1 Razas destinadas a la produccin de leche

Holstein.- Es originaria de Holanda, se caracteriza por el color de pelaje blanco

y negro. En el Per es la principal raza de produccin de leche representando
alrededor del 60% de la poblacin bovina en los sistemas de produccin lechera.
Una vaca adulta en produccin debe pesar por lo menos 680 Kgr, mientras que
un toro adulto en condiciones de servicio debe pesar alrededor de 1,000 Kgr.
aproximadamente.

Adems pueden llegar a producir hasta 6,000 litros de leche por campaa, con un
porcentaje de 3.5% de grasa, en condiciones de estabulacin.

Brown Swiss.- Es originaria de Suiza, tambin es conocida como Pardo Alemn

y/o Pardo Suizo. El color de su pelaje pasa por todas las tonalidades del marrn.
Los ejemplares de esta raza provenientes de Europa son principalmente de doble
propsito al contrario de las provenientes de Norteamrica donde han venido
seleccionndose sobre la base exclusivamente de su produccin lechera, llegndose a
obtener entre 5,000 a 6,000 litros por campaa. Tenemos que una vaca adulta pesa entre
650 a 800 kg. Mientras que el toro adulto en condiciones de servicio pesa entre 1,100 a
1,200 kg. En condiciones de estabulacin en sistemas intensivos llega a producir 6029
kg con 4.2% de grasa y 3.09% de protena.

Esta raza tambin es importante en nuestro pas, es la ms adaptada a la altura y de ah

su importancia en la sierra peruana, su poblacin se concentra principalmente en el
Departamento de Junn (45.7%) y su produccin de leche promedio es entre 1,500 a
3,500 litros/vaca/ campaa en condiciones de altitud y alimentacin en base a pastos
naturales y cultivados.

Jersey.- Esta raza es de origen de la isla de Jersey, su color caracterstico es

canela claro a rojizo o marrn, con o sin manchas blancas. Tiene aptitud para las
zonas clidas adems la composicin de su leche presenta un alto porcentaje de
grasa (alrededor de 5.30 % ) y protena (3.77% ) lo cual es muy apropiado para
la produccin de derivados lcteos como el queso y la mantequilla. Su
produccin de leche alcanza los 5 512 kg por campaa.

Ceb.- Las razas adaptadas a los trpicos son importantes por su capacidad para
sobrevivir en las condiciones de clima calurosos gracias a su rusticidad,
resistencia al calor y garrapatas.

A pesar de que la produccin promedio de la leche es baja, algunas razas cebunas como
la Gir, Guzer y otras, han sido seleccionadas para la produccin de leche con niveles de
alrededor 2000 kg. en 305 das de lactacin. Actualmente en el Per el ceb se viene
cruzando con las razas Holstein y Brown Swiss para mejorar la produccin lechera en
los departamentos de la regin amaznica.
 El Ganado Criollo del Per.- Tiene una gran importancia por ser considerado
el pie de Cra o la poblacin base de nuestra ganadera a la cual debemos
mejorar genticamente, pero conservando sus caractersticas de rusticidad y de
adaptacin a la altura, adems puede ser usado para triple propsito: carne, leche
y trabajo (Rosemberg, 2000).

El vacuno criollo puede llegar a pesos vivos de 300 kg. los machos y 195 kg las
hembras. La produccin de leche por lactacin puede llegar a 350 kg.

En los ltimos aos, viene realizndose el cruce entre el vacuno criollo con las razas
Holstein y Brown Swiss, denominndose al animal cruzado como Criollo Mejorado.

2.2 Principales Productos

Leche Fresca. Para ser luego procesada como leche Pasteurizada, Evaporada, quesos y otros
derivados.

Raza Grasa(%) Proteina(%) Lactosa(%) SolidosTotales(%)

Ayrshire 3.9 3.4 4.6 12.5
Brown Swiss 4.0 3.5 4.8 13.0
Holstein 3.3 3.2 4.6 12.1
Guernsey 4.6 3.6 4.8 13.8
Jersey 4.8 3.8 4.8 14.2
Ceb 4.8 3.2 4.8 13.5
Fuente: MINAG - OIA

2.3 SISTEMAS DE PRODUCCIN

A nivel nacional se identifican tres sistemas de produccin, el sistema extensivo que

predomina en la sierra y selva, el sistema intensivo que predomina a nivel de los valles
costeos y el sistema semi-intensivo que predomina a nivel de los valles interandinos.
A. Extensiva

Se presenta una alimentacin al pastoreo con pastos naturales y cultivados como

el cultivo de alfalfa, phalaris y la asociacin de gramneas como el Rye grass con
leguminosas como trbol blanco y trbol rojo.
Baja produccin de leche se puede presentar alrededor de 1,000 Lt
/vaca/campaa.
Bajos Costos de produccin.
Utilizacin de mano de obra familiar.
No requiere de costosas instalaciones (Mangas de manejo, corrales de ordeo,
comederos, etc.).
El pastoreo es mixto, es decir en conjunto con otras especies como ovinos.
Este tipo de explotacin representan el 15.4% del total nacional de sistemas de
produccin lechera, con una superficie promedio de 59.2 hectreas.
Predomina el sistema de reproduccin por monta natural,

B. Intensiva

Mayores costos de produccin, debido al uso de concentrados en la

alimentacin, aplicacin de programas sanitarios y uso de instalaciones para la
estabulacin y ordeo.
Mayor uso de mano de obra calificada, como veterinarios, zootecnistas,
administradores, etc.
Requiere de costosas instalaciones y maquinarias como las salas de ordeo,
cunas, salas de cura y/o reposo, salas de maternidad, etc.
Este tipo de explotacin representa el 46.2% del total nacional de establos
lecheros y la superficie promedio de la explotacin es 9 ha.
Los establos lecheros se concentran principalmente en la costa, representando en
Lima un 17,7%, en La Libertad, 24.3% y Piura con un 8.5% del total de nacional
de sistemas de produccin.
 La produccin puede alcanzar hasta ms de 6,000 Lt./vaca/campaa.
Predomina el sistema de reproduccin por Inseminacin Artificial.

C. Semi - Intensivas

Es un sistema de alimentacin basado en el pastoreo pero complementado con

concentrados elaborados con insumos agroindustriales.
Se mantiene a los animales en un encierro parcial, en el da pastorean y en la
noche son llevados a confinamiento.
Representan al 38.4% del total nacional de establos lecheros, con una superficie
promedio de 68.3 ha.
Mediana produccin de leche, puede presentar alrededor de 3,500
Lt./vaca/campaa
Son pequeas explotaciones con venta de leche al porongueo y la
manufacturacin de quesos.
Utilizan sistemas de reproduccin por Inseminacin Artificial y Monta natural.

III. VACUNOS DE DOBLE PROPSITO (Leche y carne)

Dada las condiciones geogrficas de relieve abrupto, estacionalidad de las lluvias en la

sierra y la baja aptitud agrcola de los suelos en el Per, que limitan la capacidad de
ampliar la extensin de pastos cultivados, no se han desarrollado explotaciones
exclusivas para la produccin de carne, sino mas bien destinadas al doble propsito para
la produccin de leche y carne. Adems estas condiciones a llevado a desarrollar
sistemas de engorde intensivo de ganado vacuno.

Es as como en la costa peruana se han desarrollado la mayor cantidad de Centros de

Engorde, ubicndose el 61% de estos centros en el departamento de Lima. Logrndose
obtener incrementos de peso entre 1.8 a 2.00 kg. / animal / da, con rendimientos de
carcasa entre 45 y 50%.
A pesar del poco crecimiento econmico del sector se tiene que recalcar que el consumo
de carne de vacuno nacional es mayor que el importado. Adems la produccin de carne
en el ltimo quinquenio se mantiene en niveles relativamente constantes, siendo los
departamentos de Puno, Lima y Cajamarca los de mayor produccin de carne.

La poca tecnificacin y especializacin en el sector constituyen las principales

limitantes del desarrollo de la actividad, motivo por el cual en el Per se debe referir a
vacunos de doble propsito, antes que produccin exclusivamente de carne,
considerando que el mayor porcentaje de la poblacin engordada proviene del vacuno
criollo (55.2%), luego las razas Cebunas (14.4% ), Brown Suis (8.2%). La estructura de
su cadena productiva se encuentra en formacin, observndose una competencia entre
los agentes econmicos (productores, rescatistas, engordadores, etc.), lo que se traduce
en una falta de integracin y fortalecimiento.

3.1 Razas destinadas a la produccin de leche y carne

A) De Carne:

Aberdeen Angus.- Es originario de Escocia, es un animal de color

completamente negro con buenas caractersticas crnicas y en el Per, fue
introducido en pocas cantidades en los departamentos de La Libertad y
Arequipa.
Hereford.- Son originarios de Inglaterra, se caracterizan por tener color blanco
en la cara y son pocos los ejemplares introducidos al Per.

B) De Doble Propsito

Criollo.- El ganado criollo constituye el 80% del total de la poblacin ganadera

del pas, tiene la importancia de ser la poblacin base de la actual ganadera.
Este ganado es un biotipo proveniente de la adaptacin del ganado vacuno
introducido por los espaoles hace ms de 400 aos, a nuestro medio ambiente.
Es valioso por su rusticidad, adaptacin al medio ambiente, y de varios usos
(Carne, leche, traccin) Actualmente se ha desarrollado con cruces de muchas
razas como Brown Swiss, Holstein y ceb principalmente.
Brown Swiss.- Esta raza con aptitud al doble propsito (carne y leche) cruzada
con el vacuno criollo recibe el nombre de "Criollo Mejorado" y constituye la
raza ms adaptable a la sierra peruana, presenta una coloracin marrn en
tonalidades que van desde el claro hasta el oscuro.
Normando.- Es una raza de origen Francs, de gran potencial para la sierra, por
su rusticidad, doble propsito y adaptabilidad a la altura.
Simental (Fleckvieh).- Son animales dciles, se adaptan a la altura y han sido
seleccionados para el doble propsito. Son considerados de gran potencial para
la sierra peruana.
Ganado Ceb

Las principales razas en la ganadera tropical son el Gyr, Brahaman, y Nellore. En el

Per, actualmente se viene dando dos corrientes de cruzamiento, el primero es del Ceb
con Holstein, recomendado para la zona de celta alta, mientras que el segundo es del
Ceb con Brown Swiss orientado para la selva baja, ambos orientados al doble
propsito.

3.2 Principales Productos

Carne (Rendimiento de Carcasa entre 45 a 50 % de su peso vivo).

Carne y Leche (en caso de ganado de doble propsito)
Traccin (en caso de machos castrados, conocidos como buey)
Abono (Estircol para la fertilizacin de sus campos de cultivo y praderas).
Cuero (a ser utilizados en la industria del calzado y vestido)
Cuernos (material para fabricar instrumentos musicales, peines, etc.)

3.3 SISTEMAS DE PRODUCCIN

Predominan los sistemas de engordes extensivos, intensivos y mixtos.

A. Sistema Extensivo

Alimentacin al pastoreo (pastos naturales y/o cultivados).

Baja ganancia de peso y por lo tanto menor calidad de carcasa
Largo perodo de engorde (mayor a los 2 meses).
Bajos Costos de produccin ( no requiere uso de concentrados en su
alimentacin).
Menor uso de mano de obra calificada (el pastoreo lo realizan nios y mujeres).
No requiere de costosas instalaciones, pero s, de grandes extensiones de terreno.
Predomina el ganado criollo y criollo mejorado en las regiones andinas (mayor
2,300 msnm) y el ceb cruzado en la Costa y Selva norte del Per.

B. Sistema de Engorde Intensivo

Altos costos de produccin (requiere el uso de concentrados en su alimentacin).

 Requiere de un programa sanitario (vacunaciones y dosificaciones).
Mayor uso de mano de obra calificada (Veterinarios, Zootecnistas, Tcnicos,
etc.)
Requiere de un traslado adecuado, de los centros de produccin hasta los centros
de engorde (Ver foto). Adems de costosas instalaciones (Manga de manejo,
corrales etc.)
Predomina el ganado criollo mejorado proveniente de la Sierra y Selva.
Son explotaciones con poca extensin de terreno.
Corto perodo de engorde (generalmente 90 das).
Ganancia de peso diaria mayor que en otros sistemas de engorde (1.8-2.0
kg./da/animal).
Mejor calidad de carcasa al mercado y por lo tanto mejores precios.

Los centros de engorde se encuentran estratgicamente ubicados cerca de las grandes

ciudades, para acceder rpidamente a los camales, que son los lugares donde se
benefician a los animales mayores (vacunos, porcinos, ovinos, etc.) siendo los
principales Inpelsa y Frigorfico colonial donde se benefician alrededor del 25 y 22 %
de vacunos respectivamente en el departamento de Lima.

C. Sistemas de Engorde Mixto:

Es un sistema de engorde al pastoreo con suplemento alimenticio.

Es utilizado para dar mayor valor agregado a la produccin agrcola de la zona.
Se mantiene a los animales en un encierro parcial (De noche son trasladados a
establos).
Son pequeas explotaciones, constituyendo una etapa de pre-engorde.

CONCLUSIONES
1.
2. Per tiene un consumo per capita por debajo del promedio mundial
9.5Kg/hab/ao.
3. La poblacin de Vacunos se ha incrementado en los ltimos dos aos, siendo los
departamentos con mayor poblacin Puno Cajamarca y Ayacucho con
12%,10.15% y 8.51% respectivamente.
4. El consumo per capita de carne de vacuno tiene una tendencia al crecimiento.
5. Las importaciones de carne representan un gran riesgo para los productores de
carne vacuna.
6. Es importante tener en cuenta que se pueden lograr poner barreras a las
importaciones provenientes de otros pases, pero esto se debe tomar como un
 periodo de tiempo para trabajar en hacer competitiva, ya sea bajando costos de
produccin.

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www.minag.gob.pe

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www.minag.gob.pe

PROMPEX. "Sector Agro y Agroindustria", en:

Autor:

Eduardo Humberto Irujo Ramirez