NOMBRE: ARIANE CRISNER GONGORA QUIMICA DE ALIMENTOS

CODIGO: C7016-5
FECHA: 17/11/2017

CUESTIONARIO ENZIMAS

1. Explique la nomenclatura sistemtica de las enzimas impuestas por organismos

especializados.
Varias entidades relaciones a la qumica y bioqumica de alimentos idearon un sistema de
identificacin en el que a cada enzima se le asigna una serie de cuatro dgitos y segn la EC
(Enzyme Comission). El primer dgito est relacionado con la reaccin qumica que cataliza la
enzima, de acuerdo al siguiente cdigo:
1 Oxidorreductasas: catalizan reacciones de oxidorreduccin. En este grupo se incluyen las
deshidrogenasas, oxidasas, oxigenasas y peroxidasas.
2 Transferasas: promueven la transferencia de distintos grupos qumicos entre una molcula
donadora y una aceptora. Dentro de las ms estudiadas se incluye a las glicosil
transferasas, amino transferasas y fosfo transferasas.
3 Hidrolasas: llevan a cabo la ruptura de enlaces covalentes con la introduccin de una
molcula de agua. Las enzimas hidrolticas (que incluyen a las amilasas, esterasas,
glicosidasas, lipasas y proteasas, entre otras) son las que se utilizan, con mayor frecuencia,
como aditivos en la industria alimentaria.
4 Liasas: rompen enlaces para la eliminacin de un determinado grupo qumico del sustrato y
forman dobles ligaduras sin la introduccin de molculas agua. Entre ellas se encuentran:
aldolasas, descarboxilasas, deshidratasas y pectina liasa.
5 Isomerasas: catalizan el rearreglo espacial de grupos del sustrato sin modificar su
composicin qumica; y son: epimerasas y racemasas.
6 Ligasas: promueven la unin covalente de dos molculas acopladas con la ruptura de un
enlace pirofosfato proveniente de ATP, UTP o CTP, como fuente de energa. El trmino
ligasa es sinnimo de sintetasa.
El segundo dgito de la nomenclatura corresponde a la subclase de enzima, por ejemplo, en el
caso de las hidrolasas se refiere al tipo de enlace que hidroliza: el 3.1 de enlaces ster, el 3.2
de enlaces glucosdicos, el 3.4 de enlaces peptdicos, etc.
El tercer dgito es una subdivisin y ofrece ms informacin con respecto al sustrato que utiliza
la enzima. Por lo tanto, si se tiene una hidrolasa de uniones ster (3.1), el tercer nmero
indicar si se trata de un enlace ster carboxlico (3.1.1), tioster (3.1.2), monofosfato (3.1.3),
etc.
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Finalmente, el cuarto dgito indica el nmero serial de la enzima en el grupo correspondiente.

Los seis grupos de enzimas indicados corresponden a reacciones importantes en el
metabolismo celular; no todas de igual importancia para la industria, el procesamiento o el
deterioro de alimentos.

2. Qu uso se les da a las enzimas en procesos relacionados alimentos?

Usos:
En la sntesis de edulcorantes, como el aspartamo, empleando la reaccin inversa de una
proteasa.
Coagulacin de la leche por accin de las proteasas que actan sobre la casena proceso
para la obtencin del queso
Se han utilizado enzimas para producir alimentos bajos en caloras
La accin de proteasas vegetales (papana, bromelina y ficina) sobre las protenas del
tejido animal, para provocar su ablandamiento.
Eliminar compuestos anti-nutricionales de ciertas materias primas.
La produccin de ciclodextrinas a partir de almidn.
Algunos alimentos en los que se emplean enzimas
Gaseosas, conservas de frutas, repostera estos alimentos se endulzan con jarabes de
glucosa y fructosa que antiguamente se obtenan por la ruptura del almidn de maz al
tratarlo con cido sin embargo hoy en da se obtiene un jarabe de glucosa de mayor calidad
y a menor costo las enzimas utilizadas son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La
glucosa obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce, utilizando
la enzima glucosa-isomerasa.
Elaboracin de Cerveza, el uso de amilasas que degradan el almidn, presentes en la
malta, es fundamental en la fabricacin de la cerveza. Tambin se emplea la enzima
papana para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie
durante el almacenamiento o la refrigeracin.
Elaboracin de Vinos a pesar del inconveniente ante la presencia del hongo Botrytis
cinerea que produce beta-glucanos, un polmero de glucosa que pasa al vino y entorpece
su clarificacin y filtrado. Este problema se soluciona aadiendo enzimas con actividad
beta-glucanasa que lo degradan. Tambin se utilizan enzimas para mejorar el aroma, las
cuales liberan los terpenos de la uva, dndole un mejor bouquet al vino.
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3. Explique en qu consiste el efecto del pH en las reacciones enzimticas.

Las enzimas poseen grupos qumicos ionizables (carboxilos -COOH; amino -NH2; tiol -SH;
imidazol, etc.) en las cadenas laterales de sus aminocidos. Segn el pH del medio, estos grupos
pueden tener carga elctrica positiva, negativa o neutra. Como la conformacin de las protenas
depende, en parte, de sus cargas elctricas, habr un pH en el cual la conformacin ser la ms
adecuada para la actividad cataltica (pH ptimo).
La mayora de los enzimas son muy sensibles a los cambios de pH. Desviaciones de pocas
dcimas por encima o por debajo del pH ptimo pueden afectar drsticamente su actividad. As, la
pepsina gstrica tiene un pH ptimo de 2, la ureasa lo tiene a pH 7 y la arginasa lo tiene a pH 10.
Los ligeros cambios de pH pueden provocar el desplegamiento o desnaturalizacin permanente o
irreversible de la protena. Si el ambiente en el que se encuentra la enzima no est a un pH
extremo, sta puede replegarse y regresar a su conformacin y actividad original, es decir, se
puede renaturalizar.

4. Por qu las enzimas son tan importantes en el rea de alimentos?

En el campo de los alimentos son importante ya que son responsables de algunos cambios
qumicos que sufren los alimentos, resultan beneficiosos (maduracin de frutas) o perjuicios
(oxidacin o rancidez de cidos grasos y oscurecimiento enzimtico), tambin son utilizadas para
la elaboracin de alimentos fermentados (a partir de enzimas endgenas).
Estas sustancias catalizadoras de los procesos vitales pueden presentarse extraordinariamente
activas durante el periodo posterior a la cosecha (alimentos vegetales) y los cambios que ellas
determinan pueden influir en forma considerable sobre los caracteres organolpticos, textura y
presentacin del producto terminado. As como hay enzimas perjudiciales que deben ser
inactivadas en el momento oportuno, hay otras que la tecnologa de los alimentos utiliza para una
mejor preparacin del alimento.

5. Qu otros agentes afectan en la actividad enzimtica?

Su actividad enzimtica puede estar modulada por:
Cambios en el pH Presencia de inhibidores
Cambios en la temperatura Modulacin alostrica
Presencia de cofactores Modificacin covalente
Las concentraciones del sustrato y de Activacin por proteolisis
los productos finales Isoenzimas
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6. Indique cuales son las enzimas ms importantes para la industria de alimentos con su
respectiva nomenclatura sistemtica.

INDUSTRIA ENZIMAS NOMENCLATURA USOS

SISTEMATICA
Lctea Tripsina. Enmascara el gusto a xido.
Lactasa Fabricacin de leche
delactosada, evita la
cristalizacin de leche
concentrada.
Quesera Quimosina Coagulacin de las
(renina). protenas de la leche
Lactasa. (casena). Influencia en el
Lipasa sabor y aceleracin de la
maduracin.
Helados Lactasa. Evita la textura arenosa
Glucosa- provocada por la
isomerasa cristalizacin. Permite la
utilizacin de jarabes de alta
fructosa.
Crnicas Papana. Ablandamiento de carnes.
Fiscina. Produccin de hidrolizados.
Bromelina

Panificacin Amilasa. Mejora la calidad del pan.

Proteasa. Disminuye la viscosidad de
Lipoxidasa. la pasta. Produce una miga
Lactasa muy blanca Mejora la
coloracin de la superficie.

Cervecera Amilasas. Usadas para licuar la pasta

Papana. de malta. Evitan la turbidez
Pepsina durante la conservacin de
ciertos productos.

Vinificacin Pectinasas. Mejoran la clarificacin y

Glucosa- extraccin de jugos. Evitan
oxidasa el oscurecimiento y los
sabores desagradables.

Bebidas no Pectinasas. Mejoran la clarificacin de

alcohlicas Glucosa- jugos. Conversin de la
isomerasa. glucosa en fructosa
Tannasa. (jarabes de alta
Glucosa- fructuosa). Aumenta la
oxidasa solubilidad y disminuye la
turbidez del t. Evita el
oscurecimiento y los
sabores desagradables.
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7. Explique detalladamente que es una enzima, sus caractersticas y que tipos de actividades
cumplen
Las enzimas son molculas de naturaleza proteica y estructural que catalizan reacciones qumicas,
son generalmente protena globulares que pueden presentar tamao muy variados Se componen
de una cadena lineal de aminocidos que se pliegan durante el proceso de traduccin para dar
lugar a una estructura terciaria tridimensional de la enzima, susceptible de presentar actividad.
Sus principales caractersticas son:
Son molculas estrictamente proteicas con actividad cataltica.
Las sintetizan tanto los seres Auttrofos como Hetertrofos.
Pueden actuar a nivel intracelular o extracelular.
Actan en el mismo lugar donde se segregan.
Son solubles en agua y tienen gran difunsibilidad en los lquidos orgnicos.
Las Enzimas tienen centro(s) activo(s)
Las Enzimas son especficas
Las enzimas modifican la velocidad de reaccin (incrementndola) pero no el equilibrio
qumico
Tipos de actividades que cumplen

Las enzimas ejercen numerosas funciones dentro del organismo, algunas de las ms
esenciales son:
Regulan todo tipo de funciones y procesos bioqumicos
Producen movimiento, como en el caso de la contraccin muscular
Participan en la respiracin celular
Degradan las macromolculas procedentes de la dieta en molculas ms sencillas
Crean rutas metablicas, es decir, reacciones enzimticas en cadena necesarias para la
vida celular.
Son tan esenciales, que el mal funcionamiento en un solo tipo de enzima de todas las que
existen puede generar una enfermedad letal.
Son indispensables en la transduccin de seales y en procesos de regulacin,
normalmente por medio de quinasas y fosfatasas.
Tambin son capaces de producir movimiento, como es el caso de la miosina al hidrolizar
ATP para generar la contraccin muscular o el movimiento de vesculas por medio del
citoesqueleto.
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8. Explique por qu la actividad de agua no frena en su totalidad las reacciones enzimticas.

El agua participa, directa o indirectamente, en todas las interacciones no covalentes manteniendo
la conformacin de la protena catalticamente activa de modo que, en la mayora de los casos, la
eliminacin de agua distorsiona dramticamente la estructura inactivando el enzima. A pesar de
todo ello, hay confirmacin experimental de que determinados enzimas mantienen una notable
actividad cataltica en medios prcticamente anhidros. Enzimas tales como la quimotripsina,
polifenol oxidasa, peroxidasa y determinadas lipasas pueden llevar a cabo su actividad enzimtica
en disolventes orgnicos.
La deshidratacin del enzima le hace adquirir nuevas propiedades tales como llegar a ser
extremadamente termoestable y ms selectivo. Por otro lado, las lipasas son enzimas altamente
esteroselectivos y que slo reconocen la configuracin R o S del centro quiral. Son, adems,
enzimas capaces de catalizar reacciones de transesterificacin, aminolisis, esterificacin,
transferencia de acilos, tiotransesterificaciones, oximolisis, siempre que el sustrato sea el
adecuado y las condiciones experimentales ptimas
La accin enzimtica en disolvente orgnico tiene grandes ventajas en contraposicin al medio
acuoso. Algunas de estas ventajas del uso de un enzima en medio orgnico son:
La gran solubilidad de muchos compuestos orgnicos en medio no acuoso
La mayor facilidad en la recuperacin del correspondiente producto en disolvente orgnico
en comparacin con el agua
La insolubilidad del enzima en medio orgnico. Esto hace que sea ms fcil la separacin
de ste del medio de reaccin.
9. Estructuralmente la enzima cmo describira a una enzima
Las enzimas son generalmente protenas globulares
que pueden presentar tamaos muy variables, desde
62 aminocidoscomo en el caso del monmero de
la 4-oxalocrotonato tautomerasa, hasta los 2500
presentes en la sintasa de cidos grasos.
Las actividades de las enzimas vienen determinadas
por su estructura tridimensional, la cual viene a su
vez determinada por la secuencia de aminocidos. Estructura Triosafosfato Isomerasa
Sin embargo, aunque la estructura determina la funcin, predecir una nueva actividad enzimtica
basndose nicamente en la estructura de una protena es muy difcil, y un problema an no
resuelto.
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Casi todas las enzimas son mucho ms grandes que los sustratos sobre los que actan, y solo una
pequea parte de la enzima (alrededor de 3 a 4 aminocidos) est directamente involucrada en la
catlisis.
10. Despus de analizar los efectos que afectan a las reacciones enzimticas, Cul es la
ms importante y por qu?

11. Indique diferentes usos, adems de la industria de alimentos, en el que las enzimas son
aplicables.

En la industria textil,se emplean para el tratamiento de fibras y telas, para los pantalones
vaqueros lavados a la piedra sustituyendo a otros productos qumicos.
Los productos cosmticos y de cuidado personal incluyen o usan enzimas en su
fabricacin para mejorar la calidad o propiedades de los mismos.
En la industria papelera, se emplean para el refinado y blanqueado del papel, retirar
capas protectoras de almidn y mejorar las caractersticas de la hoja tales como la
resistencia, grosor o suavidad.
En veterinaria, para el tratamiento de efluentes, o en la nutracutica, se emplean
tambin enzimas para mejorar los productos y producciones.
Es de especial inters el uso de enzimas en la produccin de bioetanol de segunda
generacin (2G), donde la utilizacin de las mismas juega un papel fundamental en la
degradacin de la biomasa lignocelulsicacontribuyendo a la viabilidad de la tecnologa.
Las enzimas son, por tanto, biocatalizadores con numerosas aplicaciones, que abaratan
procesos industriales y reducen su impacto ambiental, estando presente en un
sorprendente nmero de actividades en nuestra vida cotidiana.
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12. Qumicamente como suceden las reacciones catalizadas por enzimas?

En este modelo la enzima (E) se liga al sustrato (S) para formar un complejo enzima- sustrato
(ES). Este puede separarse nuevamente en enzima y sustrato libre o transformar el sustrato
en producto (P). Como en cualquier reaccin elemental (una reaccin que ocurre por
simple colisin entre reactivos), la velocidad de cada paso ser proporcional a la
concentracin de los reactivos de ese paso. En cada caso, la constante de proporcionalidad
ser una funcin de la energa de activacin de ese paso.

En la mayor parte de las enzimas se verifica que el equilibrio E +S <-> ES se alcanza muy
rpidamente (en pocas decenas de milisegundos). Una vez alcanzado el equilibrio, la
concentracin de ES se mantiene constante, una vez que siempre que un complejo ES se
disocia en producto y enzima libre, esta se liga muy rpidamente a una nueva molcula de
sustrato regenerando el complejo ES. En estas condiciones es inevitable que la velocidad de
degradacin ES es igual a la velocidad de su formacin
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13. Qu es el trmino Q10 y porque es tan til?

El coeficiente de temperatura Q10 es la medida de la tasa de variacin de sistemas qumicos
o biolgicos como consecuencia del incremento de 10 C de la temperatura.
Hay muchos ejemplos donde se usa el Q10, uno de ellos es el clculo de la velocidad de
conduccin del nervio y otro el del clculo de la velocidad de la contraccin de la fibra
muscular. Tambin se puede aplicar a las reacciones qumicas y muchos otros sistemas.
El Q10 se calcula como:

/()
= ( )

R es la tasa (rate)
T es la temperatura en grados Celsius o Kelvin.
Q10 es una cantidad sin unidades, ya que es el factor que expresa la variacin de una tasa, y
es una manera til de expresar la dependencia de la temperatura que tiene un proceso
determinado.

14. PAGINAS WEB

https://www.slideshare.net/h3nri11/enzimas-24470
https://es.slideshare.net/LabFerrer/la-actividad-de-agua-aw-y-el-deterioro-de-los-alimentos
https://www.blogdebiologia.com/factores-que-afectan-la-actividad-enzimatica.html
https://quimica.laguia2000.com/general/catalisis-enzimatica