Libro blanco de los lcteos

Libro Blanco de los Lcteos

Este libro ha sido elaborado por los siguientes autores:

Dr. Bartolom Bonet Serra

Jefe de Servicio de Pediatra del Hospital Can Misses, Ibiza.

Dr. Jaime Dalmau Serra
Jefe de Seccin, Unidad de Nutricin y Metabolopatas, Hospital Infantil La FE, Valencia.

Dra. Inmaculada Gil Canalda.

Grupo de Trabajo de Alimentacin y Nutricin Saludable de la semFYC (Sociedad Espaola
de Medicina de Familia y Comunitaria).
Dr. Pedro Gil Gregorio

Presidente de la Fundacin Envejecimiento y Salud de la SEGG. Servicio

de Geriatra del Hospital Clnico San Carlos, Madrid. Manuela Jurez
Iglesias
Profesora de Investigacin del C.S.I.C.
Dra. Pilar Mata Martn
Servicio de Endocrinologa y Nutricin Hospital Clnico San Carlos, Madrid. Dra. Rosa
M Ortega Anta
Catedrtica de Nutricin, Facultad de Farmacia, Universidad Complutense de Madrid.
ndice

1. Historia de los productos lcteos

2. Tratamientos de conservacin de la leche

y los productos lcteos
Termizacin
Pasterizacin
Esterilizacin
Esterilizacin UHT
Homogeneizacin
Tcnicas de membrana

3. Productos lcteos: obtencin y procesado

Tipos de leche
Quesos
Leches fermentadas
Cuajada
Mantequilla
Nata
4. Valor nutricional de los productos lcteos
Protenas
Lpidos
Hidratos de carbono
Vitaminas
Minerales
5. Propiedades saludables de los productos lcteos

Beneficios de los productos lcteos en la salud del nio

Beneficios de los productos lcteos en la salud del adulto
Beneficios de los productos lcteos en la salud
de las personas mayores

6. Intolerancia a la lactosa
Qu es la intolerancia a la lactosa?
Bases moleculares
Gentica y ontogenia
Prevalencia
Cules son sus sntomas?
Tipos de intolerancia a la lactosa
Mtodos de diagnstico
Diferencias entre intolerancia a la lactosa
y alergia a las protenas de la leche
Pautas: restriccin y reintroduccin de la lactosa

7. Productos lcteos funcionales

Probiticos y prebiticos

Suplementacin con minerales y vitaminas

Suplementacin con protenas y pptidos bioactivos
Sustitucin de lpidos y suplementacin
con componentes liposolubles
Tradicin y futuro de los productos lcteos
8. 10 verdades sobre los productos lcteos

9. Bibliografa
HISTORIA DE LOS PRODUCTOS LCTEOS

La historia del consumo de la leche y los productos lcteos se remonta a la aparicin de

la ganadera en la historia de la humanidad.

En el Mesoltico, el hombre pas de cazar y recolectar exclusivamente a dedicarse al

cultivo agrcola y a la cra de ganado. Un da descubri el ordeo, y toda su vida se
transform. A partir de aquel momento, la leche de vaca, cabra y oveja, se consider el
alimento por excelencia, la fuente de la fortaleza y de la vida.
La leche y los productos lcteos que se obtienen a partir de ella han estado y estn
presentes en la mayor parte de las civilizaciones y culturas.

La leche
En numerosas culturas, la leche fue sinnimo de salud, riqueza, fecundidad y pureza.
Aparece en la mitologa griega. Hipcrates habl de sus efectos medicinales. Y la Biblia
habla de la tierra prometida, rebosante de leche y miel.
Los primeros escritos sobre la utilizacin de la leche como alimento proceden de
Sumeria y Babilonia. La leche se guardaba en pieles, vejigas o tripas, y al exponerse al
sol se coagulaba. As surgi el queso.
Entre los cananeos, la fortuna de un propietario se evaluaba segn la cantidad de leche
producida por sus rebaos. La vaca fue promovida al rango de animal sagrado, es decir
de diosa.
En la Edad Media y hasta el siglo XVIII, el consumo de leche se concentraba en el
mundo rural. Era un alimento poco apreciado, vehculo de transmisin de la brucelosis
o fiebre de Malta. En el siglo XIX, con los progresos de la ciencia y la tecnologa, los
problemas de conservacin e higiene se solventaron con la pasterizacin, y
posteriormente con la esterilizacin. En el siglo XX la leche se convierte en la materia
prima de una importante industria y se pone al alcance de los consumidores de forma
cmoda, segura y econmica.
A lo largo de los tiempos, el hombre aprendi a transformar la leche, tanto para
conservarla durante ms tiempo como para variar sus formas de consumo. As, fueron
apareciendo los productos lcteos.

El queso
El queso es una de las formas ms antiguas que se conocen para conservar la leche. Es
sabroso y variado, y con una gran tradicin en todas las culturas.
El descubrimiento del queso es contemporneo a la domesticacin del ganado,
cuando el hombre primitivo observ que la leche guardada en los recipientes se
coagulaba rpidamente y era comestible.
El hallazgo arqueolgico ms importante en la historia de los derivados lcteos puede
ser el Friso de la Lechera, un friso sumerio de 5.000 aos de antigedad, que se
conserva en el Museo Nacional de Irak en Bagdad y que representa las distintas etapas
del ordeo y cuajado de la leche.
El queso se populariz en la poca Grecorromana. Durante la poca del Imperio
Romano, se extendi su fabricacin a todos los territorios conquistados. En la Edad
Media, hacia el siglo X, los monjes en los monasterios de Europa produjeron
diferentes variedades de queso.
El pastoreo, la trashumancia y el peregrinaje durante la Edad Media ayudaron a difundir los
diferentes tipos de quesos por toda la Pennsula. En el Camino de Santiago, los quesos
proporcionaron a los peregrinos un alimento bueno y energtico para su peregrinacin.
La produccin a gran escala de este producto lcteo lleg con la Revolucin Industrial.
Ya en el siglo XIX, los descubrimientos de Pasteur sobre la fermentacin se
aprovecharon para entender los procesos de transformacin de la leche en queso.
Sin embargo, en la actualidad los quesos siguen teniendo un componente tradicional
en su elaboracin.

La nata
La crema o nata simboliza lo mejor de la leche, la excelencia y lo ms selecto, como lo
indican las expresiones la crme de la crme o la flor y nata. Tradicionalmente se
recoga la nata mediante su separacin tras la coccin de la leche. Durante largo
tiempo, la nata solo se utiliz para elaborar mantequilla. Pero a partir del siglo XVII, se
empez a apreciar entre algunos cocineros de la Pennsula Ibrica por su untuosidad y
ligereza.
A finales del siglo XIX la invencin de la desnatadora centrifugadora permiti obtener
grandes cantidades de nata. Gustaf de Laval, cientfico sueco, invent la primera
desnatadora centrifugadora capaz de separar fcilmente lquidos mezclados entre s o
partculas slidas de estos lquidos mediante el control de la temperatura y la velocidad
centrfuga. Esto facilit su elaboracin, tanto para conseguirla en un tiempo ms breve,
como para asegurar su higiene y conservacin posterior. El desarrollo del ferrocarril en la
poca contribuy en gran medida a extender su consumo.

Actualmente se ha convertido en un elemento indispensable en la gastronoma para la

elaboracin de salsas y en repostera.

La mantequilla
Una de las formas ms habituales de consumir la crema o nata de la leche es
transformarla en mantequilla. Histricamente, ha sido una de las formas de conservar
y transportar una parte de los componentes nutritivos de la leche.
La mantequilla es antigua y moderna a la vez, pues se ha ido adaptando a las
exigencias del consumidor de cada tiempo.
La elaboracin de la mantequilla en los pueblos ganaderos se remonta hasta 3.500
aos a.C. Estos pueblos la obtenan al batir nata en pieles de animales. Este producto
se valoraba mucho en determinadas culturas como mongoles, celtas o vikingos. A
partir del siglo XIV, su uso se extendi desde Normanda y el valle del Loira hasta Suiza
y los Pases Bajos. Los griegos y romanos no lo incorporaron en su dieta hasta el siglo
XV por considerarlo un producto brbaro. Durante los siglos XVI y XVII, las
principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de
Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia.
Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica
transmitieron los hbitos de consumo de materias grasas de sus pases de origen, e
hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.
Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan slo poda
ser adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin. Al igual que ocurri
con todos los derivados de la leche, su elaboracin fue artesanal hasta la poca de la
revolucin industrial y la desnatadora centrfuga.

Las leches fermentadas

Una gran proporcin de las leches fermentadas consumidas hoy en da parece tener su
origen en los pueblos nmadas ganaderos de Asia.
El origen del yogur se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca
que obtenan de los animales en sacos, generalmente, de piel de cabra. El calor y el
contacto de la leche con la piel de cabra proporcionaban la multiplicacin de las
bacterias lcticas que fermentaban la leche. As, la leche se converta en una masa
semislida por coagulacin.
Galeno, en el siglo II, destac su efecto beneficioso para los problemas del estmago. Pero
es a comienzos del siglo XX cuando el yogur comienza a formar parte de los hbitos
alimentarios de la poblacin general. Elie Metchnikoff, miembro del Instituto Pasteur y
Premio Nobel en 1908, demostr los beneficios de las bacterias del yogur sobre las
diarreas de los lactantes.
En la misma poca, en 1917, Isaac Carasso produjo yogur en Bar-celona, siguiendo procesos
industriales, como un producto de venta exclusiva en farmacia. En los aos 50, el yogur
empez a distribuirse en lecheras y, posteriormente, en tiendas de alimentacin.
Por tanto, la leche y los productos lcteos son alimentos que el ser humano ha
consumido desde hace milenios. La disponibilidad y la distribucin de la leche y los
productos lcteos responden a una mezcla de siglos de arte tradicional con la
aplicacin de ciencia y tecnologa modernas.
El consumo tan extendido de los productos lcteos no habra podido tener lugar sin un
desarrollo tecnolgico.
Hoy da, parece claro que la leche y sus productos lcteos son alimentos de gran valor
nutricional, por lo que no pueden ser fcilmente desplazados ni sustituidos por otros
productos en la dieta.

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN DE LA
LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS

Termizacin
El objetivo es un proceso de conservacin que consiste en calentar la leche a
temperaturas de 57-68C durante 15 segundos.
La intencin de la termizacin no es higienizar la leche (por higienizacin se
entiende la eliminacin de bacterias patgenas),
sino disminuir el nmero de bacterias termosensibles, particularmente las llamadas
bacterias psicrotrofas y psicrfilas, capaces de multiplicarse de manera significativa a
temperaturas en torno a los 8C. Es el primer paso antes de los tratamientos de
elaboracin a los que se someter posteriormente.
La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial hasta el momento del
procesado, siempre que se conserve a 2-4C. Este proceso tambin se puede aplicar a
la materia prima para elaboracin de otros productos lcteos como el yogur o la
cuajada.

Pasterizacin
La pasterizacin es un proceso tecnolgico que consiste en someter a la leche a un
tratamiento trmico suave que permite mantener las caractersticas nutritivas y
sensoriales de la leche, y que destruye la mayor parte de las bacterias banales y la
totalidad de las perjudiciales no esporuladas.

Hay tres modalidades de pasterizacin:

Pasterizacin baja(Low Temperature Holding - LTH): en este caso la leche se
calienta a una temperatura de 62-65C durante un tiempo aproximado de30
minutos.
Pasterizacin alta (Flash): la leche se somete a una temperatura ms alta,
85-90C durante un tiempo menor (1-2 segundos).
 Pasterizacin (High Temperature Short Time- HTST): la leche se somete a
temperaturas de 72-78C durante al menos 15 segundos.

Con la pasterizacin se asegura la destruccin de los microorganismos patgenos

presentes en la leche que pueden daar nuestro organismo. Sin embargo, no se
consigue destruir las esporas de algunos microorganismos, que son las formas de
resistencia que utilizan para soportar las altas temperaturas.
La leche sometida a este tipo de tratamiento debe mantenerse siempre en
refrigeracin. En el caso de que la leche haya sido sometida a pasterizacin (HTST), se
recomienda consumir en el plazo de 7 das, y por el contrario si la leche ha sido tratada
mediante pasterizacin alta (Flash), su fecha de caducidad es sensiblemente mayor.

Esterilizacin
Es un proceso en el que la leche se somete a altas temperaturas durante un tiempo
tambin bastante elevado (115-120C durante 15-30 minutos).

Con este tratamiento se asegura la destruccin total de microorganismos y esporas,

dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de conservacin.

Este proceso y la conservacin posterior provocan una prdida de vitaminas sobre

todo B1, B12 y C, as como disminucin de la disponibilidad de algunos aminocidos
esenciales.
Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas opacas a la
luz, y se conserva, siempre que no est abierto el envase, durante un perodo de 5-6
meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de
consumir en un plazo de 4-6 das y mantenerse durante este tiempo en refrigeracin.

Esterilizacin UHT
Es un proceso tecnolgico que consiste en calentar la leche a temperaturas elevadas
durante un tiempo muy corto. La esterilizacin UHT se puede aplicar con un sistema
indirecto (sin contacto directo del vapor con la leche) normalmente en un rango de
128C durante 20 segundos aproximadamente o con un sistema directo (inyeccin
directa del vapor en la leche) que permite alcanzar alrededor de 150C en 4 6
segundos.

Cuanto ms corto es el perodo de calentamiento de la leche, mejor se mantienen las

cualidades nutritivas y organolpticas del producto final, que quedan casi intactas o
varan muy poco respecto a la leche de partida.

Despus de este tratamiento, la leche se conserva a temperatura ambiente durante

tres meses aproximadamente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el
envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo mximo de 4 a 6 das.
Homogeneizacin
La homogeneizacin evita la separacin de la nata y favorece una distribucin uniforme
de la materia grasa. Durante esta operacin, el dimetro de los glbulos grasos se
reduce a ~1 m. Este efecto se consigue haciendo pasar la leche por pequeas ranuras
a alta presin. En los sistemas UHT de tipo directo, la homogeneizacin se realiza
despus del tratamiento trmico.

Tcnicas de membrana
La filtracin por membrana es la tecnologa ms moderna para la clarificacin,
concentracin, fraccionamiento (separacin de componentes), desalacin y
purificacin de sustancias. Dependiendo de la sustancia a separar, se emplean distintos
mtodos de filtracin con diferentes tipos de membrana: smosis inversa (OI),
ultrafiltracin (UF) y microfiltracin (MF).
En la industria lctea se utiliza la OI, sobre todo, para una concentracin media del
suero, que puede precisar un sistema posterior de evaporacin para lograr
concentraciones mayores. La UF y MF se utilizan sobre todo para concentrar las
protenas del suero, para separar protenas y fracciones proteicas de la leche, as como
para obtener un concentrado de protenas (casenas y seroprotenas) de la leche. Este
producto que se denomina retentado, que puede utilizarse para la fabricacin de
queso, no precisa desuerado posterior.

PRODUCTOS LCTEOS:
OBTENCIN Y PROCESADO

Tipos de leche
Hoy en da el mercado ofrece diferentes tipos de leche que se pueden cla-
sificar bien por el estado fsico o por su composicin nutricional.

Leches concentradas
Se obtienen a partir de la leche natural, entera o desnatada, que se ha sometido al
proceso de calentamiento. Se basan en la eliminacin parcial del agua que contiene la
leche. Existen distintos tipos de leches concentradas segn el tratamiento trmico
utilizado y la posible adicin o no de azcar.

La composicin de nutrientes de estas leches depende del

grado de concentracin y del tratamiento trmico utilizado. Si el proceso final es la

esterilizacin clsica se produce una prdida de vitaminas hidrosolubles sobre todo de
tiamina (B1), cobalamina (B12) y cido ascrbico (C), as como la prdida de
disponibilidad de algunos aminocidos, componentes bsicos de las protenas. Alguna
vitamina como la riboflavina (B2) es ms sensible a la luz solar que a los procesos
trmicos; durante dos horas en envases trasparentes a la luz se pierde el 50% del
contenido. Si se emplea la esterilizacin UHT, la prdida de nutrientes es mucho menor,
ya que la leche est muy poco tiempo sometida a altas temperaturas. Tambin se
produce una mnima prdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporacin
propiamente dicho.

Leche evaporada
Se obtiene a partir de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, la cual se
esteriliza y se concentra para eliminar parte de su agua de constitucin.
El proceso de obtencin es el siguiente:
La leche se somete a evaporacin para reducir de forma parcial el agua de
constitucin.
Se lleva a cabo una esterilizacin: para la comercializacin es necesario
aplicarle este tratamiento de conservacin adicional.

Leche condensada
Se obtiene por eliminacin parcial del agua de constitucin de la leche natural, entera,
semidesnatada o desnatada. Posteriormente se le aade azcar.

El proceso de obtencin es el siguiente:

 Concentracin por evaporacin del agua a presin reducida hasta obtener un
lquido viscoso de una densidad aproximada de 1,5 g/ml.
Adicin de azcar: se aade azcar (sacarosa) en una proporcin que va desde
el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada).
 Tratamiento trmico que suele ser de 130-140 C, durante 5 segundos:
se realiza para garantizar la estabilidad del alimento a temperatura
ambiente mientras el envase est cerrado. La alta concentracin de
azcar impide el desarrollo de los grmenes que queden en la leche
despus del calentamiento.

El producto final tiene un alto valor energtico. Los contenidos en protenas y

calcio son ms altos que los de la leche por efecto de la concentracin, lo que
se compensa al reconstituirla con agua. Los contenidos en vitaminas
liposolubles (A, E, y K) dependen de la materia prima (entera, semidesnatada o
desnatada). Si se parte de leche entera el contenido en estas vitaminas en el
producto es mayor que el de la leche.
En el proceso de elaboracin es importante que se aada la proporcin
correcta de azcar, ya que la vida comercial de la leche depende de esto.

Leche en polvo
Se obtiene mediante la deshidratacin de la leche natural, entera, total o
parcialmente desnatada.
El proceso de obtencin es el siguiente:
La leche en estado lquido se somete a un tratamiento trmico,
habitualmente una pasterizacin a alta temperatura, seguida de un
proceso de concentracin en varias etapas, hasta alcanzar una
concentracin aproximada de un 45% de slidos. La caracterstica de
este proceso de concentracin es que se realiza mediante una
combinacin de calentamiento y vaco parcial.
Finalmente se lleva a cabo un proceso de secado en cilindros
calefactores o por pulverizacin o atomizacin de la leche. En el
primer caso, aunque es interesante por la posible reduccin del gasto
energtico, la calidad del producto final es inferior a la obtenida por
atomizacin. El secado por atomizacin se realiza en una corriente de
aire caliente (spray), donde la mayor parte del agua que contiene la
leche se evapora, obtenindose un polvo de color blanco amarillento
que conserva bien las propiedades nutricionales de la leche. Esta es la
tecnologa utilizada casi exclusivamente en el sector lcteo, que
permite obtener productos en polvo con buena solubilidad.
El producto en polvo obtenido tiene un alto valor energtico y una cantidad muy
elevada de protenas por efecto de la concentracin. Tambin tiene una proporcin
muy alta de calcio y una elevada cantidad de vitaminas liposolubles (A, E, y K), si se
parte de leche entera.
Para consumirla, el polvo debe disolverse en agua potable en una proporcin 1 a 10. La
leche en polvo tiene gran importancia ya que, a diferencia de la leche lquida, no
precisa conservarse en fro y su vida til es ms prolongada.

Quesos
Segn el Real Decreto 1113/2006, de 29 de febrero, se en-tiende por queso el
producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche, de la leche
total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla
de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la accin
del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o despus de la
eliminacin parcial de la parte acuosa, con o sin hidrlisis previa de la lactosa, siempre
que la relacin entre la casena y las protenas sricas sea igual o superior a la de la
leche.
El queso contiene en forma concentrada muchos de los nutrientes de la leche, las protenas
mayoritarias, casenas, grasa y vitaminas liposolubles. Es un producto slido elaborado a
partir de la leche coagulada(con o sin adicin de cultivos iniciadores, dependiendo si la
leche se pasteriza o no) por la accin de una proteasa, el cuajo y la separacin
posterior del suero (fase lquida de la leche, agua, protenas del lactosuero y
carbohidratos). El cuajo est presente en el abomaso de los mamferos rumiantes,
contiene principalmente la enzima llamada renina, que da lugar a la coagulacin de la
leche. El producto obtenido se puede conservar a lo largo del tiempo, salvo los quesos
frescos que se conservan en refrigeracin y tienen un periodo de comercializacin
corto. En concre-to, permite conservar los componentes que se encuentran en la
leche en la fase grasa y en dispersin coloidal, la mayor parte de la fraccin proteica y
parte del calcio y fsforo, y obtener un producto de alto valor nutritivo y buena
conservacin que se puede transportar sin necesidad de refrigeracin.
El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso se denomina
coagulacin, y consiste en transformar la leche en una cuajada slida, despus de
separar el suero. El proceso de maduracin posterior del queso transforma la cuajada
inspida en un producto con caractersticas organolpticas muy apreciadas.
La hidrlisis de las protenas, por el cuajo residual y las proteasas mi-crobianas, es
quizs la etapa ms importante de la maduracin de muchos tipos de queso, ya que
afecta tanto el sabor como la textura.
La grasa y los compuestos formados durante la maduracin por la accin de las lipasas
microbianas, contribuyen de forma notable al aroma del queso.
Adems del cuajo animal, para la elaboracin de distintos tipos de quesos se utiliza
cuajo de origen vegetal, y ms recientemente cuajo de origen microbiano. Adems de
la coagulacin enzimtica para determinados tipos de queso, la leche puede
transformarse por coagulacin cida, por la accin de bacterias lcticas de forma
aislada o en combinacin con coagulacin enzimtica.

Cmo se obtiene?
El proceso de elaboracin del queso incluye las etapas que se recogen a continuacin:

Tipos de quesos
Quesos frescos: tienen un alto contenido en agua, entre el 70% y el 80%. En general
estn elaborados con cuajadas que incorporan bacterias lacticas como cultivos
iniciadores. Para evitar el sabor agrio se utilizan especias, azcar o sal. En Espaa se
elaboran quesos frescos tipo Burgos solo con cuajadas sin cultivos iniciadores, por lo
que no se acidifican y hay que conservarlos necesariamente en refrigeracion.
Quesos de pasta blanda con mohos externos: estos quesos tienen una cantidad de
agua de un 50% aproximadamente. Estan elaborados con cuajadas mixtas, es decir que
la coagulacion resulta de
la accion combinada del cuajo y la acidificacion por bacterias lacticas.

En su proceso de maduracin, los mohos del genero Penicillium tienen un

protagonismo primordial. Dichos mohos consumen el acido lctico de la pasta y la
preparan para que las bacterias proteolticas terminen el proceso de maduracin.
Estas bacterias son del genero Micrococcus y Brevibacterium.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada: tienen entre un 50% y un 55% de agua.
Frecuentemente se les lava la corteza con agua salada. Con este proceso se obstaculiza
el desarrollo de los mohos, favorecindose la implantacin de las bacterias
proteolticas, dndole al queso un sabor y olor fuerte.
Quesos con mohos internos: tienen una cantidad de agua de entre el 45% y el 50%.
Tambin se les conoce como quesos de pasta azul, el de Roquefort es el ms conocido
y en nuestro pas el de Cabrales. El queso de Roquefort est elaborado exclusivamente
con leche de oveja y el de Cabrales con una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
Otros quesos de este tipo se elaboran con leche de vaca. El moho Penicillium
roqueforti se desarrolla en su interior; este tipo de moho necesita oxigeno para facilitar
su proliferacin, por ello se acostumbra a pinchar el queso para permitir la entrada de
aire.
Quesos de pasta prensada no cocida: se llaman de esta forma porque la etapa de
desuerado se realiza prensando el queso. Despus de este proceso, son sumergidos
en salmuera o pueden ser salados en seco. Contienen entre un 45% y 50% de agua. En
el corte del queso se puede observar unos pocos y pequeos agujeros. Si son
demasiados puede ser indicio de contaminacin por bacterias coliformes, bacterias
butricas o levaduras. Se elaboran con cuajadas mixtas. A este tipo pertenecen muchos
de los quesos semiduros espaoles, siendo el 30 mas caracterstico el Manchego.
Los quesos de pasta prensada cocida: la cantidad de agua de estos quesos esta en
torno al 38%. La calidad de la leche es muy importante en la elaboracin de estos
quesos, un exceso de acidez en la leche puede afectar negativamente a toda la
produccin quesera. Estos quesos se caracterizan por unos grandes agujeros u ojos en
su pasta. Los quesos Emmenthal y Gruyere son los ms conocidos de este tipo.
Queso fundido: es el producto obtenido por molturacin, mezcla, fusin y emulsin
de una o ms variedades de queso, con o sin adicin de leche, productos lcteos y
otros productos alimenticios. Podemos destacar dos tipos de quesos fundidos:
rallado y en polvo. Este ltimo se emplea como materia prima en la industria
alimentaria para la fabricacin de aperitivos, galletas, aderezos, etc.

Leches fermentadas Yogur

Segn el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, se entiende por yogur o
yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica
mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de
leche pasterizada, leche con-centrada pasterizada, leche total o parcialmente
desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada,
con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche.
A su vez, se entiende por yogur pasteurizado despus de la fer-mentacin el producto
obtenido a partir del yogur que, como consecuencia de la aplicacin de un tratamiento
por calor posterior a la fermentacin equivalente a una pasterizacin, ha perdido la
viabilidad de las bacterias lcticas especficas y cumple todos los requisitos
establecidos para el yogur.

Cmo se obtiene?
La adicin de las bacterias especficas en la dosis adecuada inicia la
fermentacin en estufa a 40-45C durante 4 o ms horas, con posterior
enfriamiento, transformando los componentes nutritivos de la leche:
o La lactosa (azcar propio de la leche) se transforma en cido lctico, lo que da
lugar a una acidificacin del producto. Esto conlleva una solubilizacin del
calcio y fsforo asociado a las casenas que precipitan formando as un
cogulo muy fino. En consecuencia se favorece la accin posterior de las
proteasas gstricas y por tanto mejora la digestibilidad.
o Las grasas y protenas sufren una predigestin, transformndose en
sustancias ms sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.
o El calcio y el fsforo coloidales pasan a la forma soluble durante la
fermentacin como consecuencia del descenso del pH y las casenas libres de
calcio precipitan en forma de cogulo fino lo que favorece la digestibilidad.
Diagrama de flujo de la elaboracin del yogur:
Recepcin de la leche

Estandarizacin de la leche

Adicin de componentes
Minoritarios

Desaireado

Homogenizacin de la leche

Pasterizacin

Refrigeracin

Adicin de fermentos

AAdicin de componentes
F
minoritarios
e
R
Envasado y tapado
e
A
Fermentacin A

Refrigeracin y almacenado

Yogur firme
 minoritarios E
n
Batido
R

Yogur batido

33
 Las vitaminas hidrosolubles presentes en el yogur pue-den ser
metabolizadas por las bacterias lcticas durante el perodo de
crecimiento exponencial, y sintetizadas despus por las mismas
bacterias. Los niveles de las vitaminas lipo-solubles dependen del
contenido en grasa, que en el yogur pueden estar a niveles
comparables o superiores.

El yogur como producto final se puede conservar en fro o a temperatura ambiente

segn la categora legal a la que pertenezca.

Tipos de yogur segn la legislacin espaola

Segn los productos aadidos, antes o despus de la fermentacin o la
aplicacin de tratamiento trmico despus de la fermentacin, en su caso, los
yogures pueden clasificarse:
Yogur natural.
Yogur azucarado: con adicin de azcares comestibles
(sacarosa o glucosa).
Yogur edulcorado: con adicin de edulcorantes autorizados.
Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales.
Yogur aromatizado: con adicin de aromatizantes permitidos.
Yogur pasterizado despus de la fermentacin.

Kfir
El kfir es una bebida batida hecha a partir de la leche fermentada con
una mezcla compleja de bacterias (que
34 incluyen diversas especies de lactobacilos, lactococos, leuconostococos,
y acetobacterias) y de levaduras (tanto fermentadoras de la lactosa como no

fermentadoras de sta). Las cantidades pequeas de CO2, alcohol y

compuestos aromticos producidos por los cultivos bacterianos, le dan su
caracterstico sabor cido y la presencia de gas.

Existen dos tipos de kfir, el azucarado (esta variedad no es un producto

lcteo, pues no contiene leche ni derivados lcteos) y el lechoso. El kfir se
puede consumir en su forma natural, o se puede utilizar para cocinar (en
sopas, salsas, y tartas). La diferencia entre el kfir y el yogur se encuentra
en las cantidades pequeas de CO2, de alcohol, y de molculas aromticas,
producto de la fermentacin dual de las bacterias y las levaduras que
contiene el kfir.

Cmo se obtiene?
Tratamientos previos de la leche: Pasterizacin.
Enfriamiento (24C).

Adicin del cultivo liofilizado o directamente de los granos de kfir

para que se produzca la fermentacin.
Incubacin durante 24 horas.

Cuajada
Es un postre lcteo elaborado con leche coagulada con cuajo.
El proceso de coagulacin es igual al del queso, pero en
este producto no tiene lugar la separacin del suero.
Tradicionalmente se obtena calentando la leche de oveja que adquira el sabor de

requemado introduciendo piedras sacadas del fuego.

Cmo se obtiene?
La cuajada actual se fabrica con leche de vaca, oveja o mezcla, que se somete
a coagulacin.

La cuajada industrial por procedimiento tecnolgico de

coagulacin, se obtiene mediante la adicin de cuajo a la leche
pasterizada o esterilizada, incorporando el cuajo a una temperatura
de unos 35 C, dejndola en reposo durante unos 30 minutos.
Contiene todos los componentes de la leche. La cuajada requiere
refrigeracin para conservarse.

Mantequilla
La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa lctea igual o
superior al 80% e inferior al 90%, y contenidos mximos de agua del 16%, y de
materia lctea seca no grasa (slidos no grasos) del 2%.

Segn el reglamento (UE) 1308/2013, las materias grasas lcteas o mantequillas

son productos presentados en forma de emulsin slida y maleable,
principalmente del tipo agua en materia grasa, derivados exclusivamente de la
leche o de determinados productos lcteos, en los que la materia grasa es el
componente esencial; no obstante, pueden contener otras sustancias necesarias
para su fabricacin, siempre y cuando no se utilicen para sustituir total o
parcialmente alguno de los componentes de la leche.
Cmo se obtiene?
Separacin de la nata de la leche (desnatado), que podra
realizarse dejando la leche en reposo durante varias horas, pero
que en el proceso tecnolgico se lleva a cabo con ayuda de unas
mquinas desnatadoras diseadas para tal fin.

Transformacin de la nata en mantequilla mediante una serie

de operaciones que comprenden la pasterizacin de la nata,
desodorizacin de la misma con el fin de eliminar compuestos que
dan malos olores, posterior refrigeracin, maduracin y batido
final.
La maduracin de la nata es uno de los ltimos pasos para
convertirla en mantequilla y uno de los procesos clave. En esta
etapa, la nata, que no tena aroma despus de los procesos a los
que haba sido sometida, se inocula con bacterias lcticas que
producirn cido lctico y compuestos aromatizantes, como el
diacetilo, responsables en gran medida de su aroma y sabor
caractersticos.
El batido de la nata tiene como finalidad formar granos de
mantequilla que posteriormente se lavan con agua para separar el
resto de suero y finalmente el amasado para transformar los
granos de mantequilla en una masa continua.

37
Diagrama de flujo de la elaboracin de la mantequilla

Recepcin de la nata

Normalizacin

Neutralizacin

Pasterizacin

Desgasificacin
Inoculacin de "Estrters"
Maduracin

Batido

Desuerado

Salado
Amasado

Envasado

Mantequilla
Nata
Es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta. Se ha definido como una leche rica en grasa con niveles
bajos de protenas y lactosa. Hay distintos tipos de nata, dependiendo
de los contenidos en grasa, que oscilan del 12 al 55% y del tipo de
tratamiento trmico.

Cmo se obtiene?
Es la porcin de la leche rica en grasa que se obtiene por
centrifugacin de la misma. En base al proceso trmico utilizado se
clasifican en:

Natas pasterizadas:
Natas ligeras: 72C durante 15 segundos.
Resto de las natas: 85-100C durante 10-15 segundos.

Natas esterilizadas:
105-115C durante 20-45 minutos.

Natas sometidas a UHT:

Mnimo 132C durante 2 segundos.

39
 Diagrama de flujo de la elaboracin de la nata

Leche cruda

Precalentamiento Desnatado Estandarizacin

Homogeneizacin Tratamiento trmico

Nata Enfriamiento Envasado

Almacenamiento y
distribucin

40
VALOR NUTRICIONAL
DE LOS Productos
lcteos
Desde el punto de vista nutricional, los productos lcteos constituyen uno de
los pilares de la alimentacin. Ello se debe fundamentalmente a las siguientes
caractersticas:

Presentan una amplia gama de nutrientes:

Los productos lcteos son alimentos muy completos, ya que en su composicin

tienen una gran variedad de nutrientes y adems hay un buen balance entre
los constituyentes mayoritarios de la leche: grasa, protenas y carbohidratos.
Por eso se consideran importantes en la dieta.

Gracias a esta composicin tan variada, se convierten en una oportunidad para

cubrir las necesidades nutricionales de los distintos grupos de
poblacin.

Elevada densidad de nutrientes:

Los productos lcteos aportan gran variedad de macro- y micronutrientes

en relacin con su contenido en caloras
que garantizan un correcto desarrollo del individuo.

Concretamente son alimentos especialmente ricos en protenas y calcio de

fcil asimilacin. Tambin son una fuente importante de vitaminas.

Adaptabilidad:

La composicin variable en agua, lactosa, grasa, protenas, vitaminas y

minerales que tienen los productos lcteos, hace que se adapten muy bien a
todo tipo de dietas y a todo tipo de personas con distintos requerimientos
nutricionales.
42
Protenas
Las protenas son el constituyente principal de las clulas. Las protenas
tienen adems diversas funciones en el organismo, siendo las ms
importantes formar y reparar las estructuras corporales.

Las protenas estn constituidas por cadenas de aminocidos, algunos de

los cuales, concretamente ocho, no se pueden sintetizar en el cuerpo
humano, y por tanto, se deben aportar mediante la dieta. Estos
aminocidos reciben el nombre de esenciales.

Los productos lcteos contienen protenas con todos los

aminocidos esenciales, por lo que pueden cubrir las necesidades de
aminocidos del ser humano.

Las protenas lcteas presentan una alta digestibilidad y valor

biolgico, por lo que se definen como protenas de alta calidad.
Complementan por ello a otros alimentos de la dieta cuando se
consumen conjuntamente, aumentando el valor biolgico de protenas
de calidad inferior, como las de los cereales.

Lpidos
Los lpidos tienen funciones muy importantes en el organismo.

Son elementos estructurales e indispensables que forman parte de

membranas celulares. En la leche, vehiculizan las vitaminas liposolubles
(A, E y K) y se absorben conjuntamente.

Algunos de estos lpidos incluyen cidos grasos que el ser humano no puede
sintetizar, como los cidos linoleico y linolnico. Estos cidos grasos
concretos se consideran nutrientes esenciales y tienen un papel fundamental
en ciertas estructuras, principalmente en el sistema nervioso.
Adems, la grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos, y por tanto a un
refuerzo del consumo basado en el sentido del gusto.

En los productos lcteos hay diversos componentes bioactivos de inters

dentro de su materia grasa, como la esfingomielina
y el cido linoleico conjugado (CLA), este ltimo con potenciales efectos
beneficiosos para la salud: cardioprotector y
antitumoral.

Entre los cidos grasos presentes en la leche hay proporciones importantes de

cidos de cadena corta y media, lo cual favorece su
digestibilidad.
Adems, dentro de los cidos grasos de la leche, hay que mencionar
que hay una proporcin de cidos grasos trans (TFA) de origen
natural, sobre todo cidos trans-
monoinsaturados, cuyo perfil de ismeros es muy diferente del de las
grasas elaboradas por procesos tecnolgicos como la hidrogenacin,
presentes en margarinas, bollera y pastelera, que se relacionan con la
incidencia de enfermedades cardiovasculares. El cido graso trans
mayoritario presente en la grasa de leche es precursor fisiolgico del
citado CLA.

La cantidad de grasa presente en los productos lcteos vara segn el

producto y el proceso de obtencin del mismo. As, puede establecerse
una clasificacin dentro de un mismo producto. La leche, en funcin de
su contenido graso, se clasifica en:

E
n

Semidesnatada: entre el 1,5 y el 1,8% de materia grasa.

Desnatada: contenido en grasa menor o igual al 0,5%.

Por otra parte, cada producto lcteo tendr un contenido en grasa
distinto. El yogur, las leches fermentadas o la cuajada, contienen del 1
al 5%. Los quesos presentan un 10-30% de grasa.

45
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono tienen como funcin primordial aportar energa. El
cerebro, en condiciones normales, utiliza la glucosa como fuente de energa. Por
tanto, los hidratos de carbono
son fundamentales en el metabolismo del sistema nervioso central.

En la leche, el hidrato de carbono predominante es la lactosa, disacrido

compuesto de glucosa y galactosa, que proporciona hasta el 25% de la
energa total de la misma.

Vitaminas
Las vitaminas son micronutrientes necesarios para la transformacin de los
alimentos en energa. La mayora participa en reacciones fisiolgicas; son
precursoras de coenzimas que intervienen en dichas reacciones. Tambin
participan en la sntesis de diversos elementos como factores anticoagulantes,
fotorreceptores, entre otros.

Se pueden clasificar en:

Hidrosolubles: B1 o tiamina, B2 o riboflavina, equivalentes de niacina,

B9 o cido flico, B6 o piridoxina, B12 o cianocobalamina, C o cido
ascrbico, cido pantotnico y biotina.

46 Liposolubles: vitaminas A, D, E y K.
La leche es una fuente importante de vitaminas, concretamente aporta 0,19
mg de B2/100 ml. La cantidad diaria recomendada (CDR) en adultos es 1,6
mg/da, por tanto con 840 ml de leche se cubre la CDR. El consumo
recomendado de productos lcteos permite cubrir aproximadamente el 80%
de la CDR para la vitamina B2.

Las cantidades de vitaminas A y D son proporcionales a la cantidad de

grasa presente en la leche, ya que se pierden al desnatar. Por esta
razn, las leches semidesnatadas y desnatadas son alimentos ideales
para enriquecer con dichas vitaminas.

Con respecto a los yogures y a otras leches fermentadas, los niveles

de vitaminas son comparables o superiores a los de la leche.

La vitamina A presente en la leche y derivados, es muy importante. La

vitamina A contribuye a mantener las mucosas, la piel y la visin en
condiciones normales. Por otra parte, la vitamina D, contribuye a la
absorcin y utilizacin normal del calcio y fsforo adems de mantener
los niveles normales de calcio en sangre. La
vitamina D tambin contribuye al mantenimiento de los huesos y
dientes en condiciones normales.

Los productos lcteos deben tomarse en todas las etapas de la vida,

pero hay situaciones concretas que requieren una ingesta ms elevada.
En especial, aquellas en las que se necesita un mayor aporte de calcio.
Es en ellas en las que debe hacerse mayor hincapi en el consumo de
dichos productos.

47
El aporte de vitamina D en nios es muy importante, ya que su deficiencia da
lugar a la aparicin del raquitismo, que puede afectar a su salud fsica en los
primeros aos de vida.

En personas de edad ms avanzada, su carencia puede dar lugar a la

aparicin de la osteomalacia, caracterizada por una prdida de masa sea.

Minerales
Los minerales son constituyentes de huesos y dientes, controlan la
composicin de los lquidos extra e intracelulares y forman parte de enzimas y
hormonas, molculas esenciales para la vida.

Se distinguen dos grandes grupos:

M
a
M

i
En los productos lcteos cobra gran importancia el aporte de
calcio, que en la dieta media proporciona el 65-75% de la CDR. Este
calcio es particularmente biodisponible, a diferencia del procedente de
otros alimentos, situacin que se relaciona con el alto contenido de
lactosa, as como a la ausencia de inhibidores de su absorcin.

Los productos lcteos tambin son fuente de potasio, magnesio,

zinc y fsforo.

A continuacin se adjunta una tabla de composicin de los nutrientes

ms destacados en distintos productos lcteos:
 Tabla 1. COMPOSICIN POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Producto Protena Lpidos Hidratos de Ca Tiamina Riboflavina

(100 g) (g) (g) carbono (g) (mg) (mg) (mg)

Leche de vaca 3,1 3,8 4,7 124 0,04 0,19

Leche de vaca
3,5 1,6 4,8 125 0,04 0,19
semidesnatada
Leche de vaca
3,9 0,2 4,9 121 0,04 0,17
desnatada

Nata 2,4 31,7 3,3 80 0,025 0,15

Queso de bola 25,5 24,9 0,8 678 0,03 0,12

Queso de
14 14,9 2,5 191 0,02 0,17
Burgos
Queso
Manchego 26 25,4 Tr 470 0,04 0,3
fresco
Yogur natural
4 2,6 5,5 142 0,04 0,14
entero
Yogur natural
4,3 0,32 6,3 140 0,04 0,19
desnatado

Mantequilla 0,85 81,1 Tr 15 Tr 0,02

Flan de huevo 5 4,6 20,4 93 0,05 0,17

Mousse
4 6,5 18,9 97 0,04 0,21
chocolate

Natillas 3,7 2,9 15,5 130 0,04 0,18

 Tabla 1. COMPOSICIN POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Producto Equivalentes Vitamina B6 cido Vitamina Vitamina A: Vitamina Vitamina

de niacina flico B12 Eq. Retinol D E
(100 g) (mg)
(mg) (g) (g) (g) (g) (mg)

Leche de vaca 0,73 0,04 5,5 0,3 46 0,03 0,1

Leche de vaca
0,71 0,06 2,7 0,3 18,9 0,02 0,04
semidesnatada

Leche de vaca
0,90 0,04 5,3 0,3 Tr Tr Tr
desnatada

Nata 0,62 0,036 4 0,4 339 1,1 0,71

Queso
6,3 0,05 20 1,5 124 0,17 0,57
de bola
Queso
4,1 0,08 14,3 0,66 261 0 0,56
de Burgos
Queso
Manchego 4,6 0,2 20 1,4 218 0,18 0,6
Fresco
Yogur natural
0,44 0,05 3,7 0,2 9,8 0,06 0,04
Entero
Yogur natural
1,2 0,08 4,7 0,4 0,8 0 Tr
desnatado

Mantequilla 0,09 Tr Tr Tr 684 0,76 3,6

Flan de huevo 1,5 0,06 9 0,61 95 0,58 0,23

Mousse
1,1 0,04 6 0,2 48 Tr 0,58
Chocolate

Natillas 1 0,06 5 0,5 63 0,03 0,1

PROPIEDADES SALUDABLES DE LOS
PRODUCTOS LCTEOS
BENEFICIOS DE LOS PRODUCTOS
LCTEOS EN LA SALUD DEL NIO
Los productos lcteos tienen gran relevancia dentro de la
alimentacin humana. Durante la infancia tienen lugar el crecimiento y
el desarrollo del individuo, y los lcteos proporcionan nutrientes
imprescindibles en este periodo.

El calcio es responsable de varias de las propiedades beneficiosas de los

productos lcteos. Entre ellas:
 D
D
u
U
n
P
a
P
A
l
E
x
E
n
2
0
P
o
l
a

54
elevado de nutrientes. Los nutrientes que contienen los productos
lcteos, contribuyen al crecimiento y el desarrollo de los nios.

Perfil lipdico
Un consumo adecuado de leche y de productos lcteos puede mejorar
el perfil lipdico en suero sanguneo. La leche y los productos lcteos
aportan cido linoleico que contribuye a mantener los niveles
normales de colesterol en sangre.
Diversos estudios han encontrado que la ingesta de productos lcteos en
poblacin infantil se asocia con cifras ms bajas de colesterol y con
un mejor perfil lipdico con respecto a los resultados obtenidos en nios
que tomaron menos productos lcteos.

BENEFICIOS DE LOS productos LCTEOS

EN LA SALUD DEL ADULTO
Al llegar a la edad adulta, se produce con frecuencia una disminucin
en el consumo de productos lcteos al considerar que la poca de
crecimiento ya ha finalizado. Sin embargo, los beneficios que aportan
los nutrientes que contienen la leche y los productos lcteos se
extienden ms all de su papel en el crecimiento y en el desarrollo
del individuo.
El consumo de productos lcteos se asocia a un patrn de dieta equilibrada,
directamente relacionada con la salud adulta. A continuacin se comentan las
principales aportaciones de estos productos:
Presin arterial
En diversos estudios se ha investigado la existencia de una
relacin entre la hipertensin y el consumo de productos lcteos.
Especficamente, en un estudio realizado por la Universidad de Navarra en casi
6.000 individuos de todas las edades, se observ una reduccin del riesgo de
nuevos casos de hipertensin de
hasta el 54% en adultos con un alto consumo de productos lcteos
desnatados. (Alonso, 2005).

El ensayo WELL realizado en personas hipertensas, describi que el consumo

de una dieta rica en productos lcteos desnatados produca un mayor
descenso de la tensin arterial que una dieta baja en grasas (Nowson, 2005).

En otro trabajo realizado en mujeres con sobrepeso (Lamarche, 2007) se

observ que con una dieta en la que el 20% de las caloras procedan de
leche con un 2% de grasa, se consigui disminuir la presin arterial
sistlica y la diastlica en comparacin con una dieta control sin productos
lcteos, especialmente en aquellas mujeres con mayor tensin basal.

Otro estudio seala que nutrientes presentes en la leche y productos lcteos,

como el calcio y la vitamina D, se relacionan con una menor probabilidad de
padecer hipertensin. Otros nutrientes como el potasio, el magnesio, la
lactosa, las protenas lcteas y los pptidos bioactivos, tienen posibles
efectos beneficiosos sobre la tensin arterial (Wang, 2008).
En investigaciones posteriores se ha observado que, aparte de los nutrientes
mencionados anteriormente, la leche y los productos lcteos
56 tienen vitaminas y cidos grasos con actividad biolgica
en relacin con la salud humana (Legrand, 2011). Durante los ltimos
aos se han realizado estudios que han evidenciado la falta de
asociacin entre la ingesta de productos lcteos y el riesgo
cardiovascular en individuos sanos (Elwood, 20011).

Perfil lipdico
La leche y los productos lcteos contienen muchos nutrientes
beneficiosos para mantener una dieta equilibrada. Entre ellos el cido
linoleico contribuye a mantener los niveles normales de colesterol
en sangre.
En la actualidad se dispone de una amplia evidencia cientfica con respecto
a la disminucin de los niveles de colesterol. Cuando la dieta se
suplementa con yogur o leche semidesnatada, se han conseguido
disminuciones del 5% en los niveles de colesterol. En poblaciones que
ya presentan hiperlipidemias, utilizando leche desnatada se observa un
mayor efecto hipocolesterolmico, posiblemente como consecuencia de
su bajo contenido en grasa saturada y colesterol. En el mismo estudio se
asocia el consumo de productos lcteos enteros con el aumento de la
fraccin colesterol HDL.

Peso corporal
En diferentes estudios se ha descrito que los productos lcteos tienen
un efecto saciante y pueden ayudar a controlar la ingesta y el peso
(Guguen, Pointillart, 2000; Raspersand, 2003).

En este sentido se ha constatado que una elevada ingesta de

calcio disminuye las concentraciones de la hormona paratiroidea.
sta junto con la vitamina D activa, disminuye la entrada de
calcio al interior de la clula. La disminucin de calcio intracelular
puede estimular la liplisis e inhibir la lipognesis,
dificultando la acumulacin de grasa. (Zemel, 2002).

Por otra parte, existen datos epidemiolgicos que demuestran que los bajos
consumidores de calcio pueden presentar mayor riesgo de padecer obesidad,
dislipidemia y diabetes mellitus tipo
2. Por el contrario, una adecuada administracin de calcio, como ocurre
cuando se toman leche y productos lcteos, puede contribuir a reducir la
incidencia de estas enfermedades. (Major, 2007).

Embarazo y lactancia
Durante el embarazo, las necesidades de calcio se ven incrementadas ya
que el esqueleto del feto se debe mineralizar. Los requerimientos (ingesta
necesaria) de calcio se encuentran en torno a los 800 miligramos al da para la
poblacin en general, lo cual se consigue llevando a cabo las recomendaciones
de dieta equilibrada. Durante el embarazo, y debido al aumento de las
necesidades, los requerimientos ascienden a 1000 miligramos de calcio al
da. Esto equivale a unas 4 raciones de productos
lcteos. Conociendo que una racin es 1 vaso o taza de leche, 2 yogures, 1
cuajada, 40 gramos de queso magro u 80 gramos de queso fresco tipo Burgos
o requesn, se puede elaborar un plan de alimentacin que proporcione la
cantidad de calcio necesaria para la mujer embarazada.
Tambin durante la lactancia hay que cuidar la dieta para garantizar la
correcta alimentacin del beb. Durante este
periodo, se necesita un aporte de calcio de 1200 mg/da, ya que el recin
nacido retiene un total de unos 30 g de este mineral. Los requerimientos de
calcio y fsforo son especialmente elevados
para la produccin de leche por parte de la mujer, que contiene unos
280 y 140 mg/litro respectivamente. Sera positivo un aporte extra de
energa de 500 kcal/da. Adems, la produccin de leche requiere
una elevada ingesta de lquidos.
La leche y los productos lcteos son las mejores fuentes de calcio ya
que, aunque existen alimentos vegetales tanto o ms ricos en este mineral,
su aprovechamiento por parte del organismo no es tan eficaz. Esto es
debido a que en estos alimentos vegetales estn presentes sustancias que
interfieren en la absorcin y aprovechamiento del calcio, mientras que los
productos lcteos
contienen la vitamina D que contribuye a la absorcin y a la
utilizacin del calcio.
Por todo esto, los nutrientes que aportan los productos lcteos
pueden ser muy beneficiosos para la salud durante el embarazo y
la lactancia, ya que suponen un buen aporte de calcio, necesario
especialmente en dichas etapas.
En caso de intolerancia a la lactosa, los yogures y los quesos ms
curados apenas contienen lactosa, por lo que estos alimentos pueden
formar parte de la dieta habitual durante el embarazo, para evitar as un
posible dficit de calcio. En cualquier caso, y con el fin de no
comprometer los requerimientos de este mineral, se aconseja el
asesoramiento diettico profesional.

Prctica deportiva
La leche se considera til en la alimentacin del deportista. Entre las
propiedades que justifican el beneficio que aportan los nutrientes de la
leche en la alimentacin del deportista se pueden mencionar:
Las protenas contribuyen a aumentar y conservar la masa muscular:
Despus de un ejercicio de resistencia, es conveniente el aporte
de protenas de digestin rpida (protenas del suero de la
leche) que estimulan la sntesis proteica en un entorno anablico
por parte del msculo y el aporte de protenas de digestin
lenta (casenas) que reducen el proceso de degradacin proteica en el
msculo. En la leche de vaca estn presentes ambos tipos de protenas.
Se favorece as un balance proteico ms adecuado.

Rehidratacin, sobre todo tras la realizacin de un ejercicio de

resistencia:
Varios estudios afirman que la leche desnatada es una bebida ms efectiva para la
rehidratacin despus del ejercicio que las bebidas que se comercializan para
deportistas, debido a la mayor retencin de fluidos, asociada a su consumo y por
aportar una cantidad similar de carbohidratos en forma de lactosa que la que
presentan las bebidas especficas para los deportistas (Roy B., 2008).

Formacin de los glbulos rojos:

Tambin nos proporciona la vitamina B12, que es uno de los principales
nutrientes que contribuye a la formacin normal de los glbulos rojos, que
intervienen en los procesos de transporte de oxgeno, fundamental para los
deportes de fondo.
Por todo lo anterior, los productos lcteos se pueden considerar muy
importantes en la dieta de los adultos, ya que aportan componentes
nutricionales bsicos que contribuyen a una dieta equilibrada.
BENEFICIOS DE LOS productos
LCTEOS EN LA SALUD de las
personas mayores
Las personas mayores pueden tener dificultades para ingerir algunos
alimentos y esto hace que sus necesidades nutricionales sean difciles
de cubrir, por lo que los productos lcteos pueden cobrar un papel
fundamental, ya que son alimentos apetecibles, de fcil consumo y
masticacin, que ayudan a los mayores a satisfacer sus
requerimientos energticos.

Adems, los productos lcteos tienen una elevada densidad y variedad de

nutrientes, por lo que, desde el punto de vista nutricional son alimentos bsicos
que contribuyen a una dieta equilibrada, y destacan por una serie de
propiedades beneficiosas para la salud a los mayores:

Densidad sea
Es importante sealar que las fracturas osteoporticas, sobre todo vertebrales y
de cadera que sufren las personas mayores dan lugar a un aumento de la
morbimortalidad y a una menor movilidad que empeoran claramente la calidad y
esperanza de vida de las personas mayores.

La masa sea esqueltica est determinada por una combinacin

de factores genticos, hormonales, nutricionales (sobre todo calcio
y vitamina D) y de actividad fsica. La leche y los productos lcteos
aportan el 60-75% del calcio total recomendado en la dieta.
Aunque el tomar productos lcteos no garantiza evitar la
osteoporosis, un consumo adecuado puede ser de ayuda,
especialmente en personas predispuestas a padecer el problema y sensibles a
un aporte insuficiente de calcio (Compendio de las dudas ms frecuentes sobre
productos lcteos, 2013).

El calcio, solo o en combinacin con vitamina D, es necesario para el

mantenimiento de los huesos en condiciones normales. Por este motivo, los
productos lcteos enriquecidos con vitamina D, son un alimento muy
recomendable para esta etapa de la vida en la que se produce una
disminucin de la masa sea, a medida que la persona va envejeciendo,
ya que nos ayudan a cubrir los requerimientos de calcio y vitamina D.

Sistema cardiovascular
Se ha demostrado que los nutrientes que contienen los productos lcteos
tienen propiedades beneficiosas sobre la salud, entre ellas propiedades
cardiovasculares:

Disminucin de la presin arterial:

Diferentes estudios demuestran que el consumo de productos lcteos

puede reducir los niveles de presin arterial, uno de
los factores de riesgo ms importantes de enfermedad cardiovascular en las
personas mayores. (Hermansen, 2000).
Se ha comprobado que la presin arterial puede disminuir
con el aporte de calcio (Agerholm-Larsen, 2000).

En un estudio con casi 6.000 individuos de todas las edades, se observ una
reduccin del riesgo de nuevos casos de hipertensin de hasta el 54% en
adultos con un alto consumo de productos
62 lcteos desnatados. En este estudio se comprob que la ingesta de
productos lcteos consigui reducir en ms de la mitad el riesgo
de padecer hipertensin (Alonso, 2005).

Regulacin de los niveles de colesterol:

Las concentraciones elevadas de colesterol total y LDL son factores de

riesgo potenciales para la enfermedad coronaria. La oxidacin de las LDL
juega adems un papel fundamental en la aterognesis. El cido linoleico,
presente en la leche y productos lcteos contribuye a mantener los
niveles normales de colesterol en sangre.

Se ha demostrado que algunas leches fermentadas con diversas

bacterias probiticas son capaces de reducir un 4% el colesterol total y
un 5% el colesterol LDL (Agerholm-Larsen, 2000).

Aumento de la fraccin de colesterol HDL:

Una baja concentracin de colesterol HDL junto con otras patologas como la

hipertensin o la resistencia a la insulina, se relacionan con la presencia de

sndrome metablico y resultan negativos en prevencin cardiovascular.

Los productos lcteos desnatados enriquecidos con omega-3

producen un aumento de la fraccin de colesterol
HDL. Este beneficio es muy importante para evitar la acumulacin de
colesterol en las arterias y favorecer su metabolismo heptico y
conseguir su regulacin.

Peso corporal
El sobrepeso y la obesidad se reconocen desde hace tiempo como
factores responsables del exceso de mortalidad por enfermedad
cardiovascular.
63
Con respecto al control del peso corporal se ha evidenciado que las
protenas de la leche pueden contribuir a la regulacin del peso corporal. Los
alimentos con alta carga de protenas son ms saciantes, y adems, pueden
enlentecer el vaciamiento gstrico.

Dicho efecto est mediado por seroprotenas lcteas, de forma aislada, o junto con
pptidos bioactivos, aminocidos producidos despus de la digestin o de la accin
combinada con otros constituyentes de la leche, como el calcio. Por tanto, las
seroprotenas lcteas tienen potencial como ingrediente funcional en individuos
con
sobrepeso, incluidos nios (Luhovy, 2007; Abargouie, 2013).

Se ha observado tambin en individuos con sobrepeso, que la suplementacin con

seroprotenas lcteas puede disminuir el riesgo cardiovascular, la diabetes mellitus
tipo 2 y el sndrome metablico
(Pal, 2010; Pal&Radavelli-Bagatini, 2013).

Masa muscular
Se ha observado que la cantidad de masa muscular,
determinante en la capacidad funcional de las personas mayores, depende en
gran medida del consumo de protenas con la dieta. Las protenas sricas
presentes en la leche contribuyen a aumentar la masa muscular.

64
propiedades saludables de los productos lcteos

Por tanto, se puede afirmar que la leche y los productos lcteos

tienen un papel fundamental en la dieta de las personas mayores, ya
que son alimentos muy completos que contribuyen a una
dieta equilibrada. Son ricos en protenas de alta calidad y calcio de
fcil asimilacin, y pueden ayudar a satisfacer los altos
requerimientos nutricionales de los mayores.

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INTOLERANCIA
A LA LACTOSA
Qu es la intolerancia a la
lactosa?
La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de digerir la lactosa de
la leche debido a la insuficiencia del enzima lactasa.

La lactosa digerida parcialmente no se absorbe en el intestino

delgado, pasa al intestino grueso (sin descomponerse) donde
empieza a fermentar y provoca todos los sntomas caractersticos
de esta patologa, que tambin es conocida como intolerancia a
la leche, deficiencia de -galactosidasa o deficiencia de
lactasa. Hipcrates la describi por primera vez hace 2.400 aos. 67
Bases moleculares
La lactosa est presente en la leche de todos los mamferos: vaca, cabra, oveja
y mujer. Su presencia en otros organismos del reino animal y vegetal es
residual o simplemente nula.

En la mucosa del intestino delgado existe un enzima denominado lactasa. Est

presente en la superficie apical de los enterocitos en las microvellosidades del
intestino delgado, con una expresin mxima en el yeyuno medio.

Es una galactosidasa responsable de la hidrlisis del disacrido lactosa

(C12 H22 O11) en los monosacridos glucosa y galactosa (Figura 1). De esta
forma los enterocitos los pueden absorber y conducir al torrente sanguneo
(Figura 2). La glucosa se utiliza finalmente como fuente de energa y la
galactosa formar parte de los glicolpidos y las glicoprotenas.

68
intolerancia a la lactosa

hidrlisis de la lactosa

CH2OH
H 0 OH
CH2OH H
OH H
OH 0 0 H
H
OH H CH2OH
H OH
H H H 0OH
H
H OH OH H
CH2OH HO H
OH 0
H 0H H OH
OH H
H H
H OH

Figura 1. La lactasa hidroliza la lactosa en glucosa (Glu) y galactosa (Gal).

hidrlisis y absorcin de la lactosa

Gal Glu

Glu
Lactasa
Gal
Glu Glu
H2O H2O
+ +
Na Na
Gal Gal
H2O H2O
+ +
Na Na
Microvellosidades

Figura 2. En las microvellosidades del intestino delgado, la lactasa hidroliza la lactosa en glucosa (Glu) y
galactosa (Gal). De esta forma son rpidamente absorbidos y conducidos al torrente sanguneo. Se co-
transporta al interior del enterocito el

monosacrido ms agua. La reaccin normalmente tiene lugar en el yeyuno, donde 69 debido a la baja concentracin de bacterias,
an no se ha fermentado la lactosa.
Gentica y ontogenia
Se ha descubierto que el genotipo silvestre del gen de la lactasa es el que
se asocia al fenotipo de intolerancia.
Curiosamente, se han identificado dos polimorfismos que son responsables de
que se siga expresando el gen de la lactasa y de que, en consecuencia, exista
tolerancia a la lactosa en un elevado porcentaje de individuos en la regin
europea.

La actividad de la lactasa puede detectarse en la semana 8 de gestacin en la

superficie de la mucosa intestinal. Esta actividad va aumentando hasta la
semana 34 y en el nacimiento alcanza su mxima expresin.

Durante la infancia, la lactosa proporciona una fuente de energa excelente

para un crecimiento y desarrollo rpido.

La actividad de la lactasa comienza a disminuir en los mamferos tras el

destete como consecuencia de una desregulacin de su expresin gnica. La
tasa de prdida de la actividad de la lactasa vara segn el origen tnico:

Los asiticos pierden entre el 80-90% de actividad de la lactasa en

el plazo de 3-4 aos despus del destete.

En cambio, en los europeos del norte la actividad de la lactasa no

alcanza su expresin ms baja hasta los 18-20 aos.

La mayora de la poblacin europea conserva cierta actividad de la lactasa

ms all del destete en la edad adulta.

70
intolerancia a la lactosa

No es necesario conservar el total de la actividad de la lactasa para

consumir, sin problema, productos lcteos. nicamente se necesita un
50% de actividad lactasa para digerir la lactosa.

Existen dos teoras evolutivas que intentan explicar la intolerancia a la

lactosa:

Hiptesis cultural-histrica: propone que la gran prevalencia de la

persistencia de lactasa en los noreuropeos se debe a un proceso de
seleccin que permiti a la poblacin basar su dieta en la leche de
mamferos, particularmente en pocas de malas cosechas. Esta
hiptesis se basa en un anlisis de ADN segn el cual la persistencia
gentica de la lactasa comenz tras la explotacin ganadera de la leche
por los europeos.

Hiptesis de causa inversa: propone que la ganadera y el

consumo de leche fueron adoptados por aquellos que ya tenan
persistencia de la lactasa.

Prevalencia
El origen tnico influye en la prevalencia de la intolerancia a la lactosa
(Figura 3). Aquellos pueblos que han sido tradicionalmente ganaderos,
alimentados generacin tras generacin con leche de animales, presentan
menos casos de intolerancia a la lactosa que otros pueblos no
acostumbrados a su consumo.

La intolerancia a la lactosa es frecuente entre los asiticos,

rabes y africanos, mientras que no es muy comn entre 71
los europeos y las poblaciones que proceden de ellos (norteamericanos y
australianos). Como excepcin, comentar que en la poblacin finlandesa (de
origen eslavo, como muchas otras), la prevalencia de dficit de lactasa es muy
alta. En Espaa hay diferencias de intolerancia entre la zona norte y la sur y
oscila entre un 20 y un 40%.

Figura 3. Prevalencia de la intolerancia a la lactosa en distintos pases

Fuente: Moreno Villares J.M., Galiano Segovia M.J., Dalmau Serra J. 2012. Por qu dudamos de
si la leche de vaca es buena para los nios? Parte 1. Acta Pediatr Esp; 70(9): 369-375.

72
intolerancia a la lactosa

Cules son sus sntomas?

Las personas con intolerancia a la lactosa, despus del consumo de
leche pueden manifestar:

dolor e hinchazn abdominal

diarrea

defecacin explosiva

flatulencia

Y en ocasiones tambin pueden darse nuseas y vmitos. Los

sntomas suelen aparecer entre los 30 minutos y las 2 horas despus
de haber tomado alimentos que contengan lactosa.

Tipos de intolerancia a la
lactosa
Intolerancia congnita
Desorden causado por una mutacin autosmica recesiva en el gen
de la lactasa que provoca una actividad mnima o nula de la enzima.
Es extremadamente rara, los bebs experimentan diarrea desde
la primera exposicin a la leche materna y dura toda la vida. El
nico tratamiento posible es evitar la leche que contenga lactosa,
debiendo utilizarse frmulas especiales de leche sin lactosa. 73
Intolerancia primaria o racial
Se produce una prdida progresiva de la produccin de la lactasa, y por tanto
una prdida gradual de la capacidad de digerir la leche. Suele darse a lo largo
de la vida en ciertos grupos tnicos y tiene una causa gentica. Las
personas con esta intolerancia van notando como la ingesta de leche les causa
cada vez ms sntomas. Es progresiva y permanente.

Intolerancia secundaria o
adquirida
La disminucin de la actividad de la lactasa esta provocada por
un dao intestinal temporal que causa atrofia de las microvellosidades
(generalmente por una gastroenteritis vrica, giardiasis, enfermedad celiaca,
antibiticos, quimioterapia, etc.).
Este tipo de intolerancia puede producirse en la infancia tras un episodio de
gastroenteritis agudo, siendo transitoria y recuperndose la funcin en
unas semanas.

74
 intolerancia a la lactosa

Mtodos de diagnstico

Test de tolerancia a la lactosa

Suministrar 100 gramos de lactosa.
Tomar muestras de sangre a los 30, 60 y 120 minutos.
Medir los niveles de glucosa plasmtica en las muestras.
Resultado: un aumento en los niveles de glucosa<20 mg/dl a las 2
horas se considera indicativo de intolerancia a la lactosa.

Test de hidrgeno espirado

Actualmente se le considera el mtodo no invasivo ms fiable y rentable
para detectar la intolerancia a la lactosa.
Suministrar 50 g de lactosa (equivalente a la presente en1 l de
leche).

Soplar en unas bolsas hermticas de donde se recogen las muestras

de aire espirado a determinados intervalos de tiempo.

El hidrgeno producido por la fermentacin bacteriana en el intestino

grueso, si la lactosa no ha sido digerida, es absorbido por el caudal
de sangre y espirado en la respiracin.

Resultado: un aumento del hidrgeno en la respiracin tras la

ingesta de lactosa >20 ppm indica intolerancia a la lactosa.

75
Test de acidez de las heces
Puede ser usado para diagnosticar la intolerancia a la lactosa en nios
pequeos, para quienes otros tipos de mtodos son arriesgados o poco prcticos.
La prueba consiste en analizar las deposiciones que, en el caso de existir una mala
absorcin de lactosa, son ms cidas de lo normal. Esto se debe a que cuando la
lactosa es metabolizada por la flora bacteriana del intestino grueso, se incrementa
el contenido de cido lctico en las deposiciones.

Diferencias entre intolerancia a la

lactosa y alergia a las protenas de la
leche

Ante la creencia extendida de que la intolerancia a la lactosa es lo mismo que

la alergia a la leche, conviene explicar al paciente las diferencias entre ambas.

Una persona alrgica presenta una reaccin inmunitaria contra un

alrgeno (en este caso, alguna protena de la leche) por lo que no tolerar
ningn lcteo, salvo aquellas frmulas que contienen hidrolizados de protenas.
Los sntomas son sistmicos: aparato digestivo (nuseas, diarrea y clico,
igual que en la intolerancia), piel (eczemas, hinchazn, urticaria), vas
respiratorias (asma, disfuncin respiratoria) y anafilaxis. La alergia
76 a la protena de la leche de vaca es poco frecuente en adultos.
intolerancia a la lactosa

Una persona con intolerancia a la lactosa desarrolla sntomas

ante el azcar presente en la leche (lactosa), pero stos sern
menores si se trata de queso (con muy bajo contenido en
lactosa en los curados o semicurados) o yogur u otras leches
fermentadas, ya que en estos productos hay menos lactosa que en
la leche. Por otra parte, estos alimentos son mejor tolerados porque
las bacterias de la leche fermentada producen lactasa que colabora
con la del individuo en la digestin de la lactosa. Los sntomas slo
afectan al aparato digestivo.
Tabla 2. Diferencias entre alergia a la leche e intolerancia a la lactosa

Alergia a la leche Intolerancia a la lactosa

Reaccin ante Protena de la leche Carbohidratos de la leche
Causa Reaccin inmunitaria Incapacidad de digestin
Alimento Leche y productos lcteos
desencadenante Leche y productos lcteos no fermentados
Sistmicos:
gastrointestinales
(nuseas, diarrea,
clico y distensin Trastornos
abdominal) gastrointestinales
Sntomas cutneas (eczemas, (nuseas, diarrea, clico
hinchazn, urticaria) y distensin abdominal)
vas respiratorias
(asma, disfuncin
respiratoria)
anafilaxis
Aparicin A los pocos minutos de A los 30 min-2 h de ingerir
de los sntomas ingerir el alimento el alimento
Evitar los productos Restriccin de productos
lcteos lcteos que contengan
Antihistamnicos lactosa
Tratamiento
Tratamiento Lactasa, leche con lactosa
farmacolgico segn hidrolizada, quesos y
requiera el paciente leches fermentadas 77
Pautas: restriccin
y reintroduccin de la
lactosa
Muchas personas con intolerancia a la lactosa pueden consumir leche y
productos lcteos sin padecer sntomas, especialmente si los ingieren en
pequeas cantidades y acompaados por otros alimentos (leche con caf o
cereales).

Otras necesitarn la restriccin de la lactosa hasta la resolucin de los

sntomas, generalmente durante unas 4 semanas, especialmente aquellos
casos transitorios, que pueden producirse tras una gastroenteritis.

Para evitar carencias nutricionales, los pacientes deben reintroducir la lactosa

para inducir tolerancia, y de esta forma asegurarse de que la dieta no est siendo
restringida innecesariamente. Aunque esto se debe hacer siempre bajo supervisin
mdica.

Despus de un perodo de exclusin de la lactosa y del cese de los sntomas,

se pueden llegar a tolerar raciones de hasta 12 g de lactosa (equivalente a la
presente en 1 vaso de leche).

La fermentacin de la leche aumenta la tolerancia a la lactosa debido a que parte

de la lactosa se ha hidrolizado en el proceso a cido lctico y tambin porque las
bacterias lcticas utilizadas pueden producir lactasa. Por ello, los productos
lcteos como el queso curado o semicurado, el yogur y otras leches
fermentadas pueden ser consumidos por personas intolerantes.
78
intolerancia a la lactosa

Los productos lcteos suplementados con probiticos reducen los

sntomas de hinchazn, posiblemente como consecuencia de que la
lactasa microbiana mejora la digestin de la lactosa.

Existen marcas que comercializan actualmente leche sin lactosa, con

hidratos de carbono procedentes de la leche y otros hidratos de
carbono como dextrinomaltosa en frmulas lcteas infantiles.

Otra alternativa posible consiste en aadir lactasa a la leche tras su

calentamiento o tomarla en cpsulas antes de cada ingestin.

Tabla 3. Contenido en lactosa de los distintos lcteos

Alimento Cantidad (g) Lactosa (g)

Leche entera, desnatada, semi 250 11-12
Leche entera, en polvo 250 93
Leche sin grasa, en polvo 250 126
Leche chocolateada 250 10-12
Leche condensada 250 28-29
Mantequilla 250 9-11
Nata 250 13-14
Yogur 125 (un yogur) 5-6
Yogur desanatado 125 (un yogur) 6-7
Queso azul, cremoso 250 6-7
Queso Camembert 250 0,9
Queso Cheddar 250 4-5
Queso de untar 250 6-7
Queso Mozzarella 250 4-5
Queso Emental 250 4-5
Helado 250 16-17
Sorbete 250 5-6

Fuente: Asociacin de celiacos de Madrid. http://www.celiacosmadrid.org/archivo_1.html 79

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LCTEOS FUNCIONALES
Los productos lcteos presentan muy buenas cualidades para
convertirse en alimentos funcionales, es decir, alimentos que,
manteniendo los atributos sensoriales y nutricionales de los
tradicionales, proporcionan beneficios para la salud. Un alimento puede
ser considerado funcional si se ha demostrado de manera satisfactoria
que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones
especficas en el organismo, ms all de los efectos nutricionales
habituales, siendo esto relevante para la mejora de la salud y el
bienestar, o para la reduccin del riesgo de enfermar.

Se han identificado diversos componentes de los alimentos que resultan

saludables. En el caso de los productos lcteos, la incorporacin de
estos ingredientes resulta sencilla, de ah la gran cantidad de
productos lcteos funcionales desarrollados hasta la fecha. 81
Probiticos y prebiticos
Los probiticos son preparaciones o productos que contienen microorganismos definidos,
viables y en nmero suficiente, con el fin de alterar la microflora del husped, modificar las
propiedades organolpticas y ejercer beneficios en la salud. Las leches fermentadas
constituyen el principal vehculo de probiticos y hay una larga serie de productos lcteos
funcionales en esta lnea, incluidos los quesos. Los grupos bacterianos ms utilizados son los
lactobacilos y las bifidobacterias.

Entre los beneficios demostrados en estudios clnicos destacan la mejora en la

digestibilidad de la lactosa, en la diarrea asociada a antibiticos, las
gastroenteritis infantiles y las inflamaciones intestinales (Ortega, 1998a;
Ortega, 1998b).

Para potenciar el efecto de los probiticos se comercializan los denominados

alimentos simbiticos, en los que stos se combinan con prebiticos.

Los prebiticos o fibra soluble (fibra fermentable) se definen como

ingredientes alimentarios no digeribles, con capacidad de resistir la digestin
en el intestino delgado y alcanzar el intestino grueso donde son utilizados por
microorganismos especficos, fundamentalmente bifidobacterias y lactobacilos.

Los prebiticos pueden estimular cambios favorables en

la composicin de la flora intestinal por un aumento en la
poblacin de probiticos (bifidobacterias y lactobacilos) frente a
microorganismos no deseados, por el descenso del pH y produccin
de cidos grasos de caden corta. La proliferacin de esta flora
82 beneficiosa tiene la capacidad de regular el trnsito intestinal.
lcteos funcionales

Adems, los prebiticos favorecen el transporte de elementos

minerales y presentan un ligero efecto laxante. Mejoran adems la
palatabilidad de los productos.

Se comercializan leches semidesnatadas con 4 g de fibra soluble en

100 ml, enriquecidas adems en vitaminas A y D, as como leches
fermentadas con fibra. En general, se utilizan como prebiticos la
inulina u otros fructooligosacridos (presentes en distintas frutas y
vegetales) o la lactulosa (de origen lcteo).

Suplementacin con
minerales y vitaminas
La suplementacin de las leches enriquecidas se basa en la adicin de
leche en polvo, fracciones de leche, leche concentrada por procesos de
membrana o sales de calcio o calcio-fsforo.

Dentro de los minerales, es frecuente el uso del calcio. Los slidos

lcteos son excelentes para enriquecer en calcio los alimentos. Existen
datos cientficos de los beneficios de este mineral frente a la
hipertensin y problemas cardiovasculares, as como para la salud
dental y sea.

Por otra parte, las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) son proporcionales

a la cantidad de grasa que contiene la leche. Los productos lcteos
enteros, debido a su bajo contenido en vitamina D son alimentos idneos
para enriquecer con dicha vitamina. A su vez, las vitaminas liposolubles
se pierden en el proceso de desnatado, por ello, es frecuente que las
83
leches semidesnatadas y desnatadas se enriquezcan con estas vitaminas.
Suplementacin
con protenas y pptidos bioactivos
Algunos pptidos producidos por la accin de las proteasas de bacterias
lcticas presentes en productos fermentados, o bien en el propio organismo
durante la digestin, pueden tener efectos beneficiosos para la salud de tipo
antihipertensivo, antitrombtico, opiceo, antioxidante, inmunomodulante y
antimicrobiano. Los pptidos con cualidades potencialmente
antihipertensivas
se han utilizado de forma generalizada en productos comercializados. Entre ellos
se encuentran pptidos inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina
(IECA), producidos mediante fermentacin de la leche con bacterias lcticas
seleccionadas. Es el caso de los tripptidos isoleucina-prolina-prolina (IPP) y
valina-prolina-prolina (VPP), generados en la fermentacin de la leche por
Lactobacillus helveticus, sobre todo a partir de la -casena.

Sustitucin de lpidos y
suplementacin con componentes
liposolubles
L
a

84
lcteos funcionales

fisiolgico. El CLA contribuye a mantener los niveles normales de

colesterol en sangre.

Por otro lado, existen preparados con base lctea enriquecidos en cidos
insaturados a partir de leche parcialmente desnatada y aceites ricos en
cidos grasos monoinsaturados y -3 procedentes del pescado y aceites
vegetales. Los principales cidos -3 de cadena larga presentes son el
eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico
(DHA), que contribuyen al funcionamiento normal del corazn.

Tambin se han incorporado a los productos lcteos fitosteroles (esteroles

naturales de los aceites vegetales), o estanoles (esteroles hidrogenados) o
esterificados con cidos grasos. El inters nutricional de los esteroles
vegetales radica en el hecho de que estos compuestos, al tener una
estructura similar al colesterol, interfieren su absorcin y contribuyen a
mantener los niveles normales
de colesterol en sangre. Por ello, su consumo puede ser til tanto en
personas con cifras de colesterol ligeramente elevadas que no
requieran medicacin, como en asociacin con frmacos reductores de
colesterol, en individuos que necesitan tratamiento.

Tradicin y futuro
de los productos lcteos
La leche y los productos lcteos son alimentos completos
que contribuyen a una dieta equilibrada con un buen equilibrio
entre protenas, carbohidratos y grasas. Es realmente difcil conseguir
85
un aporte adecuado de estos nutrientes en dietas que incluyan un escaso
contenido en productos lcteos. La leche y sus productos derivados siempre
han tenido tradicionalmente una gran
importancia por su aporte de calcio, pero a continuacin destacaremos muchas ms
propiedades beneficiosas que hacen que estos productos no slo conserven la entidad
nutricional que tenan en el pasado, sino que se conviertan en una apuesta segura para
el futuro.

Dentro del grupo, hay una gran variedad de productos que permiten cubrir
diferentes necesidades y apetencias. La idea de considerar que solo son necesarios
durante la lactancia, que se ha difundido bastante en los ltimos tiempos, carece
totalmente de fundamento, pues el ser humano es omnvoro y cualquier alimento
apetecible que le ayude a cubrir sus ingestas recomendadas debe ser valorado
positivamente. Otro tpico, bastante extendido, es el considerar que los productos
lcteos son alimentos ricos en grasa y perjudiciales en el control de peso y colesterol.
Tampoco est justificada esta consideracin pues el contenido en grasa de los
productos
lcteos es muy variable y en algunos casos bastante bajo, existiendo
adems versiones desnatadas, que no pueden ser
conseguidas para otros grupos de alimentos. Por otra parte, diversos estudios
han encontrado un mejor control de peso corporal en individuos con mayor
consumo de calcio y especialmente del procedente de productos lcteos,
pues este aporte parece ayudar a disminuir la ingesta y la absorcin de grasa, pero
adems un aporte adecuado de calcio modula el metabolismo lipdico en
adipocitos, favoreciendo la liplisis y frenando la lipognesis, lo que resulta de
inters para conseguir un mejor control de peso. Este beneficio es ms evidente en
personas con aporte insuficiente, en las
86 que se resuelve una carencia.
lcteos funcionales

Por otra parte, distintos estudios sealan que los individuos que
tienen un adecuado consumo de productos lcteos, especialmente
los que consumen productos desnatados, tienen menos riesgo de
desarrollar enfermedades cardiovasculares (Nowson, 2005), y
factores relacionados: hipertensin, inflamacin, resistencia a la insulina
y obesidad (Alvarez Leon, 2005).

Tambin se ha comprobado que los esfingolpidos de la fraccin grasa

de la leche y sus metabolitos activos pueden ejercer efectos
antimicrobianos. Y otros muchos componentes bioactivos (vitaminas,
protenas, pptidos bioactivos, oligosacridos, cidos orgnicos...) de
los productos lcteos y especialmente de la leche fermentada
contribuyen a sus beneficios nutricionales y sanitarios.
Las guas alimentarias establecen como conveniente que una dieta
correcta debe incluir 2-3 raciones de productos lcteos/da (3-4
raciones/da en embarazadas, adolescentes, ancianos y deportistas) y
aunque se suele dar por hecho que el consumo medio es adecuado, se
encuentran elevados porcentajes de individuos que no cumplen con las
guas ni cubren sus ingestas recomendadas de calcio. Los preescolares
son el grupo con ingestas ms elevadas, pero incluso entre ellos, un 30%
toma menos de las 2 raciones diarias de productos lcteos aconsejadas.
Entre adolescentes y adultos el porcentaje de consumo insuficiente se
hace muy superior.

Los productos lcteos son componentes bsicos en nuestra

gastronoma, habiendo ayudado a lo largo de nuestra historia a
mejorar la alimentacin y la salud de la poblacin.

Tambin es destacable que los productos lcteos han servido

de base en el diseo de numerosos alimentos funcionales 87
y es previsible que haya nuevos desarrollos en el futuro, por su
gran capacidad para adaptarse a las nuevas tecnologas.
En este momento podemos mencionar, por su extensa utilizacin, la existencia de
productos lcteos desnatados, enriquecidos con calcio, con vitaminas liposolubles,
con cido flico y otros nutrientes, con cidos grasos omega-3, esteroles,
probiticos, prebiticos...
Los productos lcteos son las fuentes principales de cido linoleico
conjugado (CLA), que contribuye a mantener los niveles normales de
colesterol en sangre. La adicin del mismo a diversos productos puede mejorar
el valor del alimento.
Pero adems, el desarrollo de nuevos alimentos funcionales no solo est
centrado en la bsqueda de beneficios sanitarios, sino tambin en la mejora de
propiedades sensoriales. Esto ha llevado al desarrollo de numerosas bebidas
de base lctea que aaden zumos de verduras y frutas. Las muestras
fortificadas con polifenoles de extractos de manzana o de uva, muestran
ventajas en la aceptacin del producto final y en aspectos sanitarios.
Estos datos sugieren que a los beneficios tradicionales de los productos
lcteos, que todava son objeto de diversas investigaciones, se suma la gran
capacidad de estos alimentos como vehculo para crear nuevos alimentos
funcionales con reconocidos beneficios en la salud del consumidor.

88
89
10 VERDADES
SOBRE LOS PRODUCTOS
LCTEOS

91
 1. La leche es necesaria por su contenido en calcio, fsforo y
protenas. Estos nutrientes son necesarios para el crecimiento
y el desarrollo normal de los huesos.

2. La leche es fuente importante de pptidos bioactivos.

3. La leche es un alimento ideal para enriquecer con vitaminas A,

D, E y K, en especial con vitamina D, ya que los productos
lcteos enteros tienen un bajo contenido en esta vitamina.

4. La leche, el yogur y el queso son una fuente importante de

calcio, lo que contribuye al mantenimiento de huesos y
dientes en condiciones normales.

5. La leche y el queso tienen un alto contenido en vitamina B12, lo

que contribuye a la formacin normal de glbulos rojos en la
mdula sea. Adems, contribuye al funcionamiento normal
del sistema inmunitario.

6. El yogur y algunas variedades de quesos tienen bajos niveles

de lactosa, por lo que estaran indicados en personas
intolerantes a la lactosa.

7. En situaciones de desnutricin por baja ingesta, la nata y la

mantequilla pueden aportar un extra de caloras que adems
contiene vitamina A. stas contribuyen al funcionamiento
normal del sistema inmunitario.

8. La vitamina A, contenida en los productos lcteos, cuenta con

mayor presencia en aquellos con alto contenido en grasa. Esta
contribuye al mantenimiento de la piel y de la visin en
92 condiciones normales.
10 vERDADES SOBRE LOS PRODUCTOS LCTEOS

9. La vitamina D, presente en mayor cantidad en la nata y en la

mantequilla, contribuye en la absorcin y utilizacin normal del
calcio.

10. El cido linoleico, cido graso insaturado presentes sobre todo

en la nata y en la mantequilla, contribuye a mantener los niveles
normales de colesterol en sangre.

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