La Inspección sanitaria en los animales de matadero

El sistema más utilizado y reglamentado para el monitoreo de las enfermedades de los

animales de consumo en el ámbito mundial, es la inspección sanitaria a través de los
procedimientos de inspección ante mortem y post mortem [1,2].

La Comisión del Codex Alimentarius [3] plantea que la inspección de los animales vivos en
el matadero (ante mortem) y de las carcasas (post mortem) tiene una función esencial tanto
en la red de vigilancia de las enfermedades animales y las zoonosis como en garantizar la
seguridad e idoneidad de la carne y de los productos derivados para sus usos previstos. El
control y/o reducción de los riesgos biológicos en los animales y la protección de la salud
pública mediante la inspección ante y post mortem de la carne constituye una de las
responsabilidades mayores de los servicios veterinarios que tienen la responsabilidad
principal del desarrollo de programas de inspección pertinentes. Con el fin de garantizar la
correcta aplicación de los procedimientos de inspección ante y post mortem, la autoridad
veterinaria debe contar con sistemas para el control de estos procedimientos y el
intercambio de la información adquirida. Los sistemas de identificación y rastreabilidad de
los animales se deben integrar para así estar en capacidad de rastrear los animales
sacrificados desde su lugar de origen y los productos derivados que se envían a la cadena de
producción cárnica.

El papel de los servicios veterinarios se ha extendido de manera tradicional de la granja al

matadero, lugar en que los veterinarios tienen una doble responsabilidad, la vigilancia
epidemiológica de las enfermedades y la supervisión de la seguridad sanitaria e idoneidad
de la carne. La educación y la formación de los veterinarios, que incluye tanto la sanidad
animal (incluyendo las zoonosis) como los componentes de la higiene de los alimentos, les
confiere bases para ejercer un papel central para garantizar la seguridad sanitaria de los
alimentos, especialmente de los alimentos de origen animal [4].

El matadero constituye un instrumento relevante para el diagnóstico de enfermedades y su

distribución, y de esta manera contribuir a la elaboración e instauración de políticas
públicas y medidas de orientación al productor, que permitan tanto el desarrollo de los
sistemas de producción porcina como la prevención de las zoonosis, por la evaluación de
los programas de control de estas enfermedades y su erradicación [2,5].

La inspección sanitaria puede ser realizada por funcionarios calificados en salud pública,
avalados por el Ministerio facultado para tal fin, contando siempre con la presencia y
coordinación del médico veterinario [1, 6,7].

Los objetivos principales de la inspección serán entonces localizar y separar (decomisar)

los productos potencialmente nocivos o peligrosos; además de aquellos que, sin ser
nocivos, no presenten las mínimas características organolépticas requeridas para el
consumo humano [1,6,8]. Ello conlleva a un aumento de los costos de producción del
matadero y por consiguiente, en los precios del producto final para el consumidor; de tal
manera que las pérdidas económicas generadas por los decomisos alcanzan valores
importantes en países desarrollados y tiende a ser aún mayores en los subdesarrollados
[9,10].

Lesiones patológicas más comunes observadas en la

inspección post mortem
Los hallazgos patológicos en matadero son variados en su naturaleza, sin embargo hay una
serie limitada de patologías que destacan ampliamente por su mayor frecuencia y que
difieren según la especie que se trate. Por otra parte, los órganos afectados por estas
patologías altamente prevalentes son normalmente los de mayor valor económico y, a su
vez, los de más fácil control sanitario desde el punto de vista de la inspección post mortem.
Así, se podrá observar, que la mayor parte de las patologías asociadas a la inspección post
mortem se hallan primariamente en hígado y pulmón y secundariamente en el resto de
órganos o tejidos [11].

En un estudio realizado durante tres años en varios mataderos bovinos de Nigeria por
Cadmus y Adesokan [12], se pone de manifiesto que en el 7,98% de los vacunos
sacrificados fueron detectadas catorce patologías o condiciones anormales incluyendo
tuberculosis, neumonía, fasciolosis, oesophagostomosis, paramphistomosis, cisticercosis,
dermatofitosis, tonsilitis, teniasis, ascariosis, abscesos, sarna, mamitis y fetos inmaduros.
Las mayores causas de decomiso fueron la neumonía (21,38%), fasciolosis (20,28%) y
tuberculosis (7,95%); siendo la causa de menor importancia la ascariosis (0,01%). Los
pulmones (32,94%) y el hígado (32,94%) fueron los órganos más decomisados, mientras
que el corazón (0,02%) fue el que menos.

Otro ejemplo de la íntima relación entre determinadas especies y los decomisos hallados en
matadero lo podemos encontrar en el mencionado trabajo realizado a escala nacional en
Chile por Morales y Luengo [13] a lo largo de un año. Se observa que en bovinos la mayor
cantidad de decomisos está dada por distomatosis, hidatidosis y un grupo denominado
"otras enfermedades" en el que se encuentran diversas patologías que agrupadas entregan
una alta cifra de decomisos; le siguen en importancia la tuberculosis y la cisticercosis,
representando esta última un 0,13%.

En los ovinos la patología de mayor frecuencia la constituyó la hidatidosis afectando al

7,40% de los animales sacrificados, siguiéndole la distomatosis con un 4,20%; el resto de
las enfermedades afectó a menos del 1,00% de la población sacrificada. Los porcinos, al
igual que los ovinos, también fueron principalmente afectados por la hidatidosis con un
4,30% de los animales sacrificados y le siguieron la distomatosis con un 0,13% y la
tuberculosis con un 0,01%. En caprinos, la patología de mayor importancia fue la
distomatosis observándose en el 19,10% de los animales sacrificados [13].

Mellau et al. [14] plantean que hasta un 0,11; 0,04; 0,11 y 0,10% de canales bovinas,
ovinas, caprinas y porcinas, respectivamente, fueron decomisadas. La cisticercosis fue la
causa de decomiso principal de canales en bovinos representando un 0,05% y en porcinos
de 1,40%, mientras que la emaciación ascendió al 0,05 y el 0,07% de los decomisos de
canal en ovinos y caprinos, respectivamente. El hígado y los pulmones fueron nuevamente
los órganos más decomisados en las cuatro especies. La principal causa de decomiso de
hígados bovinos fue la fasciolosis (8,6%). La ascaridiasis (4,03%) fue la única causa de
decomiso hepático en porcinos.

Así mismo, Lima et al. [15] realizaron una investigación, donde el objetivo fue analizar las
causas más frecuentes de decomiso de vísceras (hígado, corazón y riñón) en un matadero
bovino perteneciente a una empresa pecuaria cubana. Se analizaron los sacrificios bovinos
en el año 2000 y en el primer trimestre del año 2001. El decomiso de hígados por
fasciolosis fue del 55% en el año 2000 y del 54% en el primer trimestre de 2001; el
decomiso de corazones y riñones representan el 2,32 y 3,18% respectivamente del total de
animales sacrificados. La fibrosis, cirrosis, abscesos, telangiectasias, ictericias y
cisticercosis hepáticas representan el 0,16%; 0,81%; 0,32%; 0,32%; 0,94% y 0,94%
respectivamente del total de hígados decomisados. Los abscesos, quistes, puntos rojos,
ictericias y cisticercosis renales representan el 2,42%; 2,07%; 0,32%; 0,11% y 0,97%
respectivamente del total de riñones decomisados. Las ictericias, pericarditis, abscesos,
quistes, petequias y cisticercosis cardíacas representan el 0,94%; 1,45%; 0,16%; 0,32%;
0,32% y 0,48%, respectivamente del total de corazones decomisados. En este trabajo se
observa la alta prevalencia que puede llegar a tener la fasciolosis en ciertas regiones, con el
consiguiente impacto económico, pasando el resto de patologías a un segundo plano.

Lesiones provocadas por parásitos

Algunos autores no hallan prevalencias elevadas de parásitos en los animales sacrificados;
sin embargo, sí es elevado el porcentaje que suponen estas parasitosis respecto al total de
decomisos. Es de suponer que el estado sanitario de los animales llevados a sacrificio tenga
mucho que ver con tales prevalencias de enfermedades parasitarias así como no
parasitarias. Esto se observa en el trabajo de Theodorpoulos et al. [16] donde teniendo en
cuenta únicamente las infecciones parasitarias, realizaron un estudio anual sobre las causas
de decomisos en un matadero griego en el que se sacrificaban bovinos, ovinos, caprinos y
porcinos. En el hígado de bovinos, ovinos y caprinos hallaron quistes hidatídicos así como
trematodos, tanto Fasciola hepática como Dicrocoelium dendriticum, mientras que en los
hígados porcinos sólo hallaron "manchas de leche", resultante de la migración de la larva
de Ascaris suum a través del hígado. La prevalencia de parásitos responsables de decomiso
de órganos fue baja (0,26%), sin embargo los parásitos fueron responsables del 22 % del
total de decomisos.

En relación a la especie porcina, Chiew y Chua [17] en un amplio estudio sobre las
pérdidas económicas debidas a la mortalidad y decomisos en mataderos porcinos de
Singapur entre los años 1984 y 1985 comunican un 0,10% de canales decomisadas en la
inspección post mortem. La razón más importante para estos decomisos fue la piemia
(30,30%). Los riñones y el hígado fueron los dos órganos más decomisados. Los decomisos
de riñón se debieron principalmente a nefritis (54,80%) mientras que los de hígado fueron
fundamentalmente debidos a cirrosis (36,80%).

Mateus [18] observa que la causa de decomiso más frecuente para los hígados, fueron las
lesiones parasitarias seguidas por contaminación y en tercer lugar por congestión.
Las lesiones parasitarias en hígado son debidas al daño causado por la migración de larvas
a través del parénquima hepático generando una hepatitis intersticial; la alta frecuencia de
lesiones parasitarias en hígado, conocidas como "manchas de leche", ello demuestra la
amplia distribución del parásito Ascaris suum, principal agente relacionado a esta lesión
[19, 20].

En el trabajo de Cubero y Morollón [21], que corresponde al decenio 1984-1993, en ganado

vacuno se decomisaron el 0,17% de las canales como cifra media. Las causas más
frecuentes fueron, en orden decreciente, la tuberculosis, las bajas ante mortem, la carne
febril, la septicemia, la neumonía, la piemia, la perineumonía bovina y la presencia de
residuos ß-agonistas. En ovino, la media de decomisos fue del 0,46% (en corderos del
0,18% y en ovino mayor del 6,18%). Las causas más frecuentes en ovino mayor fueron la
emaciación o caquexia, las bajas ante mortem, la linfadenitis caseosa, la sarcosporidiosis, la
ictericia y la neumonía. En corderos, la emaciación, la artritis, las bajas ante mortem, la
carne febril y la ictericia. En porcino, la cifra media de decomisos fue del 1,18% y las
causas más frecuentes fueron la piemia, la septicemia, las bajas ante mortem, la artritis y la
emaciación.

En el caso de las patologías de forma específica, según Cordero y Rojo [22] la cisticercosis
hepato-peritoneal, mantiene la infección entre los hospedadores definitivos e intermediarios
a través de varios factores. Los sistemas de explotación, extensivos, así como diversos
aspectos, tanto del propio parásito como del hospedador, contribuyen a mantener la
infección. Debemos señalar en primer lugar la alta prevalencia de infestación de los perros.

Por otra parte, tanto el alto potencial biótico de Taenia hydatigena como la resistencia de
los huevos son factores de vital importancia en el mantenimiento de la infección.
Igualmente diversas especies de dípteros (Calliphora quadrimaculata, C. hortona, C. stygia
y C. erythrocephala) contribuyen a la dispersión de los huevos. Se ha demostrado que el
contagio de los hospedadores intermediarios se produce en los primeros 10 días de
introducir perros infectados en los pastos. El 60% del ganado ovino que se encuentra
pastando ingiere huevos durante este período, disminuyendo en los 3-6 días posteriores al
6,50-3,50%, respectivamente [22].

Según Espaine y Lines [23] el cisticerco consiste en un único escólex invaginado sobre sí
mismo en una vesícula o vejiga grande rellena de líquido en su interior. Puede presentar
una localización muscular o hepato-peritoneal (seroso). Estos cisticercos, por lo general no
son patógenos y se localizan con más frecuencia en la superficie serosa de las vísceras
abdominales calcificados. La cisticercosis hepato-peritoneal es producida por Cysticercus
tenuicollis, fase larvaria de Taenia hydatigena cuyo hospedador definitivo es el perro.

En un estudio realizado en hígados por Cordero y Rojo [22] plantean que el lóbulo
izquierdo se encuentra afectado en el 52,71% de los animales parasitados, mientras que en
el 27,15% se encuentran en el lóbulo derecho y un 20,15% en ambos lóbulos.

A veces, sobre todo en el cerdo, se forman nódulos granulomatosos, que se caseifican y

calcifican, adquiriendo un aspecto que puede hacer sospechar que se trata de lesiones
tuberculosas, si bien, cuando corresponden a Cysticercus tenuicollis no están afectados los
ganglios linfáticos correspondientes.

Un hallazgo frecuente en matadero es la cisticercosis hepato-visceral producida por

Cysticercus tenuicollis que, sin llegar a tener relevancia zoonótica, sí es un indicador del
estado sanitario de la explotación de origen y es causa de muy importantes pérdidas
económicas por decomiso [24].

En el interesante estudio realizado por Luzónet al. [25] a partir de corderos sacrificados
entre julio y diciembre de 2006 en un matadero ubicado en la zona centro de España, se
observa que el 25% de los hígados fue decomisado, siendo el 84% debido a infecciones por
Cysticercus tenuicollis y el 16% restante debido a la presencia de abscesos hepáticos. El
21% de los hígados inspeccionados en el semestre fueron decomisados por cisticercosis,
con un promedio mensual del 20,60%.

Los parásitos gastrointestinales (PGI) son considerados como causa importante de pérdidas
en la productividad, asociada al desarrollo escaso de los lechones, pérdidas económicas en
alimentación sin ganancia de peso y decomiso de órganos [27]. Considerando este
elemento, Weng et al.[28] han señalado que en la producción porcina intensiva, las
enfermedades parasitarias ocupan un lugar secundario con respecto a las enfermedades
infecciosas y a las deficiencias de alimentación y manejo, por lo que no pueden ser
subvaloradas. Por ejemplo, la prevalencia parasitaria en 3 636 cerdos de China
pertenecientes a 38 granjas de crianza intensiva que empleaban sistemas de control
antiparasitario diferentes, fue del 7.5 % para Trichuris suis, 5.2 % en el caso de Ascaris
suum, 2.5 % para Oesophagostomum sp., 24.9 % para coccidios y del 47.2 % para
Balantidium coli. Los cerdos infectados pertenecían básicamente a unidades sin un régimen
estratégico de terapia antiparasitaria.

La mayoría de los parásitos internos tienen una forma característica de infectar al cerdo,
que tiene relación con la edad, debido a factores de manejo, pero sobretodo relacionados
con la inmunidad del hospedador. Los cerdos de crecimiento y ceba entre 2 y 5 meses de
edad suelen tener contacto masivo con Ascaris suum, mientras que no afectan tanto a los
lechones. A las 4-6 semanas de contacto con áscaris, ya hay protección; si los contactos son
con infecciones leves, no se genera protección y hay más "manchas de leche". En matadero,
las "manchas de leche" se observan cuando la migración larvaria ha ocurrido en las últimas
5-6 semanas, ya que las lesiones hepáticas curan en unos 35 días. Además hay poca
correlación entre la severidad de la infección y lesiones hepáticas en matadero, y la mayor
presencia de lesiones se produce 2-3 semanas después de mover los cerdos a nuevos
corrales contaminados [29].

Presencia de abscesos hepáticos

Al estudiar este tema Moreno [30], observa que otra de las lesiones que pueden observarse
durante la inspección post mortem son los abscesos hepáticos. En la denominación de
abscesos, se incluyen en la inspección de carnes procesos supurados o purulentos
localizados, en número reducido, muchas veces recubiertos de una cápsula conjuntiva, cuya
causa son los microorganismos inespecíficos denominados piogénicos. En algunas
ocasiones, falta la cápsula conjuntiva y el pus se encuentra limitado por el tejido próximo.
El tamaño de los abscesos es muy variable, desde menos de un centímetro hasta más de 30.
El contenido es un pus cuyo color y consistencia dependen del microorganismo implicado.

Por su parte Herenda y Franco [31] dan un listado de los diversos tipos de microorganismos
patógenos y saprofitos que aíslan de los abscesos: Actinomyces pyogenes, Escherichia coli,
Enterococcus spp., Enterobacter spp., Pseudomonas aeruginosa, Bacteroides spp.,
Aeromonas hydrophila, Citrobacter spp., etc. principalmente a los que pueden considerarse
como no específicos u oportunistas al formar abscesos así como otras lesiones
inespecíficas.

La necrobacilosis hepática o abscesos hepáticas en vacuno y en pequeños rumiantes son

hallazgos de matadero en animales jóvenes de engorde estabulados y dan lugar a pérdidas
económicas importantes por decomisos. Su causa quizás más frecuente es alimentaria [30]
y se incluye en el llamado complejo ruminitis-abscesos hepático. Las lesiones en la mucosa
de la panza son el foco primario de infección y los abscesos hepáticos el secundario. Este
mismo autor expresa que normalmente se observan de dos a diez abscesos de algunos
centímetros de tamaño, pero estos pueden ser más numerosos y pequeños. Estos abscesos
desprenden muy mal olor. El organismo los resuelve por cicatrización. Participan con
mayor frecuencia Arcanobacterium pyogenes y especies del antiguo género Bacteroides,
Staphylococcus y Streptococcus. Suponen a veces pérdidas económicas importantes, ya que
los hígados afectados deben decomisarse. Los animales afectados, raramente muestran
síntomas. Sólo cuando la infección es muy intensa puede presentarse un estado toxémico.

O"Sullivan [32] halló que el 5,80% presentaron amplias lesiones hepáticas de las cuales el
1,90% fueron abscesos, el 1,17% fibrosis y el 0,70% telangiectasias o "hígado de serrín".
De los hígados detectados con abscesos, el 44% tenían un único absceso grande, el 36,60%
un único absceso pequeño y el 19% tenían más de dos abscesos; en el 16,60% los abscesos
estaban en proceso de resolución y el 8,30% se encontraban abiertos. El 35,80% de los
hígados con abscesos tenían adherencias en el diafragma y en los lóbulos pulmonares
diafragmáticos, el 2,50% tenían adherencias a otros órganos abdominales, el 10% también
tenían fibrosis y el 1,70% también tenían lesiones correspondientes a trematodosis.

Patologías en riñones y corazón

En el caso de las patologías renales se observa que la lesión que se presenta con mayores
incidencias son los quistes. La aparición de quistes congénitos en el riñón son muy
frecuentes en cerdos y bovinos, se debe a un defecto en el desarrollo embrionario del
órgano en el cual los glomérulos y los túbulos contorneados no se unen con los tubos
colectares como habitualmente sucede. Los glomérulos y los túbulos contorneados tienen
su origen en el blastema metanéfrico y los tubos colectores de los conductos de Wolff.
Ambas estructuras se desplazan durante el desarrollo embrionario para formar el riñón. El
defecto de acoplamiento de estas estructuras provoca la formación los quistes, los cuales
pueden ser numerosos (riñón poliquístico) o puede encontrase un quiste solitario de mayor
tamaño [33].
Los quistes contienen líquido seroso amarillo con olor semejante a la orina. Los mismos
crecen lentamente y llegan a producir atrofia por presión del parénquima renal [34].

Las lesiones inflamatorias del riñón se presentan de diversas formas. Las nefritis, procesos
inflamatorios del riñón pueden ser clasificados de acuerdo a la localización de las lesiones
en, glomerulonefritis cuando la afección primaria se desarrolla en los glomérulos y nefritis
intersticial que afecta primariamente al tejido intersticial. Los procesos inflamatorios del
riñón pueden ser clasificados a su vez en, purulentos y no purulentos. Aunque los
elementos estructurales del riñón se encuentran en estrecha relación unos con otros, en los
estadios finales pueden dañarse todas las estructuras, por ejemplo: una lesión grave de los
glomérulos también afecta a los capilares lo suficientemente como para que los túbulos
renales sufran isquemia y se desarrollen fenómenos degenerativos, además no es
infrecuente la presentación de cierto grado de fibrosis y esclerosis localizada de los vasos
sanguíneos [33].

Stephanurus dentatus o gusano del riñón puede ocasionar considerables pérdidas debido a
la mala salud de los cerdos y de los decomisos de la carne y de sus despojos en los
mataderos. Las lesiones hepáticas originadas por las larvas, probablemente afecten la salud
del huésped más que los gusanos adultos; pero cuando las infestaciones son severas, puede
resultar la muerte por el daño causado al hígado o a los riñones [35].

La pericarditis serosa o serofibrinosa es generalmente de origen infeccioso en los cerdos. Es

muy frecuente en vacas y terneros. Se puede observar al examen macroscópico que
externamente, el pericardio puede estar opaco, con dilatación de los vasos sanguíneos, la
pared está algo tumefacta, la superficie interna (pericardio y epicardio) es opaca, el saco
pericárdico se llena de líquido de aspecto seroso en el que se ven algunos hilos de fibrina
amarillentos, puede evolucionar en forma crónica y presentar adherencias fibroconectivas
entre la capa interna del pericardio y el epicardio [33].

Lesiones histológicas en hígados y riñones

Desde el punto de vista histológico las lesiones en hígados son de una moderada infiltración
leucocitaria, consistente principalmente en eosinófilos en el tejido conectivo interlobular.
En los riñones hay pérdida del epitelio tubular, glomerulitis atrófica, pequeñas zonas de
infiltración leucocitarias y moderada hiperplasia de las fibras elásticas. Cuando hay
invasión del páncreas se encuentran abscesos verminosos. La porción glandular del
páncreas adyacente al parasito aparece inflamada y con degeneración grasa con marcada
infiltración leucocitaria. La eosinofilia sanguínea llega del 20 al 40 % durante la segunda a
tercera semana, después declina a niveles normales. Puede haber ascitis bacteriana
secundaria [36].

Las inspecciones ante y post mortem como método de

detección de patologías
La inspección ante mortem nos permite determinar si el animal sometido a inspección
presenta cualquier condición que pueda ser perjudicial para la salud humana o la sanidad
animal, prestando una atención especial a la detección de zoonosis. Dentro de las
condiciones legales en las que se debe llevar a cabo la inspección ante mortem por el
veterinario oficial se incluye que dicha inspección debe llevarse a cabo en todos los
animales y siempre en las 24 horas siguientes a la llegada al matadero y menos de 24 horas
antes del sacrificio [37].

La inspección post mortem es la comprobación de si las canales y despojos comestibles

obtenidos en los animales en el matadero son adecuados o no para el consumo público.
Completa la inspección ante mortem, en la que pueden pasar animales que, aun sin haber
mostrado signos aparentes, presentan lesiones u otras anomalías observables una vez
sacrificados y obtenidas las canales y despojos. De su importancia da idea el hecho de que
se considera absolutamente necesaria en todos los países. Sólo el veterinario oficial puede
llevarla a cabo, aunque puede ser ayudado por asistentes, auxiliares o ayudantes oficiales de
inspección [30].

Una vez realizados los controles, el veterinario oficial debe asegurarse en particular de que
el marcado sanitario, que garantiza la idoneidad para consumo humano, se aplique
únicamente a los animales a los que se haya efectuado la inspección ante mortem y post
mortem y siempre que no existan motivos para declarar que la carne no es apta para el
consumo humano. La carne será declarada no apta para el consumo humano si procede de
animales que no hayan sido sometidos a una inspección ante mortem o procede de animales
cuyos despojos no hayan sido sometidos a una inspección post mortem, en general; así
como de animales que padezcan una enfermedad que figure en la lista de la OIE o que
padezcan una enfermedad generalizada, como septicemia, piemia, toxemia o viremia
generalizadas o revelan infección parasitaria en particular [37].

Por otra parte la NRAG 1145/1994 [37] establece la sistemática que debe seguir el
veterinario oficial para llevar a cabo la inspección post mortem, diferenciando entre
especies, así como edades. Así, se establece la sistemática de la inspección para bovinos
menores de seis semanas, bovinos mayores de seis semanas, ovinos y caprinos, equinos y
porcinos cada una adaptada a sus características anatómicas y patologías más frecuentes.
De modo general, la inspección post mortem debe incluir una inspección de la canal, de las
vísceras torácicas, de las vísceras abdominales, así como la incisión, palpación y examen de
determinados ganglios linfáticos y ciertas vísceras que variarán según la especie que está
siendo inspeccionada.

En el matadero se obtiene mucha información sobre las enfermedades y los procesos que
afectan a los animales de abasto, que podría ser beneficiosa si se utilizase
convenientemente [30]. Sin embargo, los datos que están siempre a disposición del
ganadero, no siempre llegan, especialmente en el caso de los decomisos de vísceras, según
la modalidad de venta del ganado, número de intermediarios que interviene y si se agrupan
animales de diversos orígenes antes de llegar al matadero. Además aunque lleguen al
ganadero, o a su veterinario clínico, estos no siempre pueden tener datos estadísticos
suficientes y fiables con que comparar que les permitan conocer si esos decomisos son
similares, o distintos a los de otros ganaderos y cuáles son las causas de los mismos [38].
Es importante considerar también, la dificultad que se puede presentar al condenar un
órgano o carcasa según la severidad de la lesión. Aunque las razones de decomiso están
bien descritas [7], no se menciona el criterio exacto que debe tener en cuenta el funcionario
a la hora de la inspección, por lo que al final, la decisión será subjetiva y tomada más con
base en la formación, la experiencia, la finalidad del matadero y el ritmo de trabajo a la
hora de los sacrificios [1].

A partir de entonces, determinar cuáles son las vísceras más frecuentemente decomisadas,
las causas de mayores decomisos, las regiones con mayor número de decomisos y sus
motivos. Ello con el fin de reducir los decomisos innecesarios al iniciar el proceso de
organización de los criterios en los inspectores de los diferentes centros de sacrificio. De
esta manera, será posible realizar estudios de prevalencia de enfermedades, localizar las
áreas de mayor predominio de determinada enfermedad e instaurar o evaluar la eficacia de
los programas de control de las mismas [5,39].

Las visiones en relación a la seguridad sanitaria de los alimentos han evolucionado en las
recientes décadas, de los controles tradicionales basados en las buenas prácticas (Buenas
prácticas de agricultura, Buenas prácticas de higiene, etc.), a través de sistemas más
centrados en la seguridad sanitaria de los alimentos basados en el Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (sistema HACCP) a los enfoques basados en los daños usando el
análisis del riesgo para la seguridad sanitaria de los alimentos [40].

El impacto económico de los decomisos en mataderos

Las enfermedades que afectan al cerdo ocasionan graves trastornos en las vísceras, lo cual
provoca su decomiso durante la inspección sanitaria, ocasionando pérdidas económicas
importantes para el criador o comercializador y un restringido abastecimiento de vísceras a
la población [41].

En términos generales, se observa que el impacto económico de los decomisos en matadero

es elevado, suponiendo una considerable pérdida tanto para las empresas del sector cárnico
como para los ganaderos y la economía del país. Refiriéndonos al problema concreto de las
infestaciones parasitarias, aunque no es sencillo calcular las pérdidas que las mismas
infieren en la ganadería, en algunos casos es posible cuantificar los daños, como ocurre
cuando se producen bajas como consecuencia de un determinado proceso o en el caso de
los decomisos en matadero [25].

Brito et al.[42], en un estudio retrospectivo basado en los registros existentes sobre los
hallazgos de fasciolosis en tres mataderos bovinos de la región central de Cuba durante
cinco años (2000-2004) estimaron cuantiosas pérdidas económicas, calculándose, sólo por
concepto de hígados decomisados en 322.905 € durante el período estudiado,
correspondiéndose la gran mayoría de los decomisos a fasciolosis.

Lima et al. [15], llevaron a cabo un estudio en una empresa pecuaria cubana en la que se
encontraba integrado un matadero bovino, observando elevadísimas tasas de fasciolosis. El
objetivo de este trabajo fue analizar las causas más frecuentes de decomiso de vísceras
(hígado, corazón y riñón) y su repercusión sobre los resultados finales de la empresa. En el
mismo se estima que las pérdidas por decomiso de vísceras fueron de 2 071€ durante el
periodo comprendido entre el año 2000 y el primer trimestre de 2001; repercutiendo en los
resultados finales, con un 15 % en el año 2000 y un 4,30 % en el primer trimestre de 2001.

Algunos trabajos realizados dan cifras globales, es decir, sin referencia a patologías
concretas, de pérdidas de decomiso en matadero muy considerables. Así, es llamativo el
estudio realizado por Chiew y Chua [17] sobre las pérdidas debidas a mortalidad y
decomisos en una población de tres millones de cerdos sacrificados en Singapur. Entre los
años 1984 y 1986 tales pérdidas ascendieron a 3 900 000 € de lo que resulta 1,32 € por cada
cerdo sacrificado. También en la especie porcina, Martínez et al. [43] estudiaron las
principales causas de decomiso de cerdos desmedrados que tuvieron lugar en un matadero
valenciano, estimando las pérdidas directas asociadas al decomiso en 30 000 € anuales.

En Centroamérica ya se han hecho esfuerzos por estimar este tipo de pérdidas económicas.
Es así como Bueno [10] en su trabajo realizado en Honduras, determinó que las pérdidas
por decomisos de vísceras alcanzan un valor realmente significativo en esa región.

Lo que está claro es que las pérdidas por decomiso de vísceras (hígado, corazón y riñón)
alcanzan valores importantes aún en países desarrollados donde el decomiso de hígados por
infestación por fasciola está entre un diez y un veinte por ciento del total de animales
llevados al sacrificio, elevándose a entre un 45 y un 55% en países subdesarrollados [44].

Referencias bibliográficas
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Leer más: http://www.monografias.com/trabajos104/decomiso-visceras-

mataderos/decomiso-visceras-mataderos.shtml#ixzz4ErpKRYcK