FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE UNA CONCERVA

DE GUAYABA (BOCADILLO) CON ADICIÓN DE AZÚCAR

Y PECTINA CÍTRICA

RESUMEN
La presente metodología tiene como objetivo conocer los principios técnicos relacionados
con la elaboración de una conserva de guayaba “bocadillo” con la producción adición azúcar
y pectina a 125 °SAG, Identificar las características físicas y químicas de los insumos (°Brix,
% de acidez, masa, etc.) que interviene en el proceso. Se elaboró la formulación para
bocadillos de fruta y se valoraron sus atributos fisicoquímicos y sensoriales, tales como,
apariencia, color, sabor y aroma.

Palabras Claves:

1. INTRODUCCIÓN mercados extranjeros (López y Mercado,

La guayaba (Psidium guajava L.), es una 2006). Por esta razón, existe la creciente
especie de amplia distribución y necesidad de elaborar a productos a partir
comercialización en muchos países de guayabas sobremaduras con un alto
tropicales y subtropicales del mundo grado de estabilidad con el fin de reducir
(Singh S., 2011). La producción mundial las pérdidas postcosecha y estimular la
de guayaba es aproximadamente de 1,2 economía de las regiones productoras (De
millones de toneladas, la India y Pakistán Arcos-Acosta et al., 2016). El bocadillo es
aportan el 50%, México el 25% y el resto una conserva eficaz resultante de la mezcla
lo aportan otros países como Colombia, de pulpa de guayabas maduras y azúcar la
Egipto y Brasil (Yam et al., 2010). Durante cual, mediante cocción, logra una
el año 2014 se cosecharon en Colombia contextura dura, un color rojo brillante y
14.162 hectáreas de Guayaba con sólidos solubles totales de 75°Brix
producción total de 140.233 toneladas (Camacho, 2010; Torres et al., 2012).
(Agronet 2014), donde los departamentos El objetivo de la práctica es conocer y
Santander y Meta son los principales analizar el proceso y formulación del
productores. bocadillo a partir de la pulpa de guayaba
Las guayabas como la mayoría de los para caracterizar sus propiedades físico-
frutos frescos son catalogados como químicas (antes y después del procesado)
productos perecederos, por la tendencia y pruebas hedónicas con panelistas
inherente a sufrir deterioro mecánico, durante 5 días de conservación en
fisiológico, presencia de enfermedades e refrigeración y congelación.
infecciones o por el ataque de plagas
(Garcia et al., 2011). Por ser una fruta 2. MATERIALES Y MÉTODOS
altamente perecedera, la guayaba después
de ser cosechada sufre pérdida de peso y 2.1. Acondicionamiento técnico
reducción de su vida útil de 5 a 7 días, Se debe tener en cuenta que la elaboración
limitando su comercialización en de cualquier alimento debe contar con
normas de higiene, ya sea con respecto al de la guayaba que se llevó a la siguiente
personas que manipulará los diferentes etapa de procesamiento, mientras que
elementos de preparación del alimento o como subproducto se obtuvieron semillas,
los mismos elementos a implementar. El cascaras y material vegetal indeseado.
personal deberá cumplir con normas de Para poder procesar la pulpa de Guayaba y
BPM en el cual se exige el uso de la agregar la cantidad precisa de ingredientes
indumentaria adecuada contando con un a la marmita se procedió a realizar la
gorro, bata, botas y guantes o en su defecto formación en base a la normativa y a la
desinfectar las manos en caso de no utilizar cantidad de pulpa total de pulpa obtenida.
guantes. El bocadillo de guayaba se formuló con
El área de procesamiento se desinfectó con base a una participación total de pulpa del
una solución de hipoclorito de 100 ppm, 60%, pH 3,4 a 3,7 y 75°Brix final (75% de
donde todos los materiales con los cuales Sólidos solubles totales). Las variables a
el material vegetal que tendrá contacto tener en cuenta para una elaboración
fueron desinfectados, seguido a esto los óptima son:
frutos se dispusieron en la primera etapa de 1. Contenido de fruta respecto al producto
procesamiento que consiste en el lavado, final
remoción de impurezas y desinfección. 2. Los Sólidos solubles de la fruta y
2.2. Procedimiento de preparación producto final
La materia prima, guayaba (Psidium 3. El poder gelificante o gradación de la
guajava L.), se obtuvo en el mercado local pectina (°SAG)
de Palmira, Valle del Cauca, Colombia, la 4. El pH de la fruta
cual debía cumplir con características 5. El pH óptimo de gelificación dela
físicas como estar entera, madura y en pectina
óptimas condiciones de sanidad, además
de ello el material biológico contaba con
un tamaño entre mediano y grande según
la NTC (1263), el cual tiene las siguientes
especificaciones; grande, mediano y
pequeño para diámetros de más de 50 mm,
40 a 50 mm y 30 a 39 mm respectivamente.
Una vez que los frutos se han desinfectado
se llevaron a un proceso de escaldado en
agua caliente a 80 °C durante 5 min, este
tratamiento térmico tiene como objetivo
eliminar microorganismos superficiales,
ablandar tejidos (para facilitar la operación
de despulpado), fijar color, olor e inactivar
enzimas que puedan generar reacciones de
degradación que afecten las propiedades
sensoriales del producto final. Una vez el
material biológico salió del escaldado se
llevó a un proceso de reducción de tamaño
en el cual se cortaron los frutos en cubos
de aproximadamente 3cm*3cm. Posterior
a ello se llevó el material biológico a la
despulpadora, de donde se obtuvo la pulpa
 Tabla 1. Formulación para la realización del bocadillo

Materia Prima Porcentaje °Brix SSA Total (kg) SST

Pulpa Guayaba 60,00 7,80 4,68 8,85 0,69

Azúcar 69,69 100,00 69,69 10,28 10,28
Pectina Cítrica 0,47 100,00 0,47 0,07 0,07
Ácido Cítrico 0,10 100,00 0,10 0,01 0,01
Total Inicial 130,26 - - 19,22 -
Agua Evaporada 30,26 - - 4,47 -
Total Final 100 75 75 14,75 11,06
Nota: La formulación se elaboró teniendo en cuenta la Resolución número 3929 de 2013 en base a
la cantidad total obtenida de la despulpadora.

de tiempo de operación en la marmita, tal

Después de obtener la formulación con la como se puede apreciar en el gráfico 1.
cual se realizó este lote de bocadillo. Se El proceso de evapo-Concentración en la
procedió a depositar la pulpa de guayaba marmita se llevó a cabo hasta que se
en la marmita con el fin de evaporar la alcanzó el pH deseado, que estaba dentro
cantidad de agua necesaria hasta llegar a del rango de 73 a 75°Brix, en ese momento
los grados Brix deseados. Durante el se agregó ácido cítrico (0,1%) diluido
proceso de concentración por evaporación mínimamente en agua. Finalmente se ha
y cocción de la pulpa de Guayaba, el 10% mezclado en ácido cítrico en el la mezcla
del azúcar total determinado en la esta se vacía de la marmita y se deposita en
formulación (al cual se le agregó moldes y se dejan enfriar para de esto
previamente toda la pectina) fue disuelto modo tener el producto final elaborado.
en la pulpa de guayaba añadiéndolo
lentamente y con agitación constante RESULTADOS Y DISCUSIONES
durante todo el proceso de evapo- La tabla 1 contiene las formulaciones,
Concentración, esto se hizo con el fin de teniendo en cuenta los ingredientes para
evitar la formación de costras dentro de su formulación y considerando los SST que
equipo de evaporación que eventualmente aporten estos al bocadillo.
representen defectos de fábrica en el El coeficiente de correlación indica que los
producto final por la excesiva presencia de datos obtenidos en la practica están
grumos y para facilitar el proceso de representados por una función de cuarto
evaporación. Finalmente luego de llegar grado. se observa que el incremento de
30 °Brix se adicionó una mezcla sólida con azucares es significativo a medida que va
una relación 5 a 1 de azúcar y pectina del pasando el tiempo. en consecuencia el
mismo modo que se añadió la primera contenido de agua va disminuyendo y la
cantidad de azúcar. presión osmótica va aumentando, esta
Durante todo el proceso de evaporación y ultima hace que los microorganismos que
mezclado se llevó un control de los grados
Brix con respecto a diferentes intervalos
 Caracterización fisicoquímica del bocadillo de guayaba

PARAMETRO RESULTADOS RANGO ESTABLECIDO

Min. 0,7 expresado en % ácido cítrico (Chaparro et al .,

Acidez (%) 2015)
Mínimo 0.5 (Ministerio de salud y protección social,2013)
3.4 (Ministerio de salud y protección social,2013)
pH 6.31
3,1-3,9 (Chaparro et al ., 2015)

Grados Brix 79.4 Mínimo 75 (Ministerio de salud y protección social, 2013)

se acerquen a la superficie se deshidraten La tabla x contiene los resultados

para complementar las concentraciones y obtenidos de la caracterización fisico-
así ocasionando la muerte, es esta la razón quimica del producto final de bocadillo de
por la cual el bocadillo es un conserva guayaba. Comparando los resultados con
eficaz contra el desarrollo de los parámetros establecidos se puede
microorganismos. observar que aunque el pH final está por
Grafico 1. Cinética de Incremento de los SST encima del recomendado por la norma, la
(°Brix) acidez y los grados Brix cumplen con las
y = -5E-05x4 + 0.0055x3 - 0.1556x2 + especificaciones de las mismas. El alto
85 1.7163x + 13.139
R² = 0.9106
grado de solidos solubles representados
75 en grados Brix concede las condiciones
°Brix, Porcentaje de SST

65 apropiadas para que la pectina gelifique,

55
ya que este con una temperatura mayor a
75 o Brix hacen que la pectina de alto
45
metoxilo se activen y procedan
35 lentamente a estabilizar la mezcla
25
formando una gel, sumado a esto que a
pesar de obtener un pH totalmente
15
diferente al esperado este resultado está
5 25 45
Tiempo (s) en una región de pH ácidos lo cual
contribuye a que la pectina de alto
Tabla 2. Caracterización fisicoquímica metoxilo cumpla con sus funciones.
de la pulpa de guayaba
PARAMETRO RESULTADOS Al comparar de manera general la
guayaba sin procesar con el bocadillo,
Acidez (%) este último tendrá una mayor estabilidad,
pH 4,45 debido principalmente a factores como el
Grados Brix 7,8 pH acido de la pulpa, la alta concentración
de solidos luego de la preparación y el
proceso térmico que se llevo acabo. La
fruta como tal posee un pH acido que en Extracción de pectina del fruto del higo
este caso fue de 4.45 , lo que funciona (Opuntia ficus indica) y su aplicación en
como un inhibidor del desarrollo de un dulce de piña. Revista UDCA
Actualidad & Divulgación Científica,
bacterias patógenas en sus posteriores 18(2), 435-443.
productos. Mientras se retira agua de la
mezcla por la marmita, las temperaturas De Arcos-Acosta, J., García-Mogollón, C., &
que se maneja en la concentración Alvis-Bermúdez, A. (2016). Bocadillo
empiezan a aumentar hasta superar los 90 elaborado a base de plátano Hartón
O C. Gracias a esto y al periodo de tiempo (Musa AAB Simmonds). Agronomía
Colombiana, 34(1Supl), S274-S276.
los SST empiezan aumentar hasta superar
los 75 o Brix, en consecuencia se obtiene García Mogollón, C., Cury Regino, K. I., &
un producto estable y de humedad Dussán Sarria, S. (2011). Comportamiento
intermedia (manual del ingeniero de poscosecha y evaluación de calidad de fruta
alimentos). fresca de guayaba en diferentes condiciones de
Al agregar edulcorantes (azúcar almacenamiento. Revista Facultad Nacional
de Agronomía Medellín; Vol. 64, núm. 2
comercial) directamente se aporta solidos (2011) 2248-7026 0304-2847.
solubles al bocadillo, lo cual contribuye a
una estabilidad física, química y
Instituto Colombiano de Normas Técnicas .
microbiológica. Además el manual del
(.). Norma Técnica Colombiana NTC
ingeniero de alimentos reporta que al 1263. mayo 8 del 2017, de ICONTEC
adicionar este carbohidrato mejora la Sitio web:
palatabilidad y el cuerpo del producto https://es.scribd.com/doc/58309512/NT
terminado y contribuye a que la C-1263-Guayaba
gelificación con pectina de alto metoxilo
sea posible. Manual del ingeniero de alimentos.Tecnologia
de alimentos. Tomado
de:http://app.ute.edu.ec/content/3460-
El cambio de pH de la pulpa de fruta antes 124-20-1-6-
de la cocción es menor con respecto al 16/LECTURA1_SESION80001.pdf
después de la cocción, debido a la adición
del acido cítrico. La posible razón por la Ministerio de salud y protección social.
cual el pH no esta en los parámetros Resolución numero3929 de 2013. Por la
establecidos se tomo del manual del cual se establece el reglamento técnico
ingeniero de alimentos el cual argumenta sobre los requisitos sanitarios que deben
que al introducir el electrodo a la muestra cumplir las frutas y las bebidas con
adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta
este pudo tener algún afecte de dilución
o concentrados de fruta, clarificados o
que puede que afecte la medida. no, o la mezcla de éstos que se procesen,
empaquen, transporten, importen y
CONCLUSIONES comercialicen en el territorio nacional.
Pag 24-25.
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