Elaboracion de Queso de Chancho

ISEP “13 de julio de 1882” San Pablo Procesos para productos cárnicos e Hidrobiológicos
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE GELATINA
ELABORACION DE CHICHARRON PRENSADO O QUESO DE CHANCHO
I. INTRODUCCION
El embutido con gelatina se elabora con partes carnosas y grasas de la cabeza, y otras partes del
cerdo, como corteza, patas y varios retazos. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en
un conjunto y no embutidos. La elaboración del queso de puerco consiste en poner a hervir las
cabezas, tendones, carne, cartílagos, orejas y gargantas, limpios de pelos, en una cantidad de agua
suficiente para recubrir el conjunto. Se adicionan 20 g de sal y 2 g de pimienta por kg y se deja
hervir el conjunto hasta lograr el desprendimiento de la carne de los huesos.
Es un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a carne de cabeza, oreja, hocico
y cachetes de cerdo picado; pellejo y grasa de porcino triturados; todos estos ingredientes deben
estar perfectamente mezclados, pueden también tener agregado de especias uniformemente
distribuidas.
II. OBJETIVOS :
Al final de la siguiente sesión de aprendizaje el alumno estarán en condiciones de :
1. Identificar y Analizar las diferentes etapas del procesamiento de embutidos de gelatina.

2. Elaborar adecuadamente embutidos cocido de gelatina denominado chicharrón prensado o
queso de chancho.
3.Aplicar cálculos para estandarización y porcentajes de principales aditivos utilizados en el
procesamiento de productos cárnicos.
III. MARCO TEORICO.
3.1. INTRODUCCIÓN
PROTEÍNAS GLOBULARES, FIBROSAS Y CROMOPROTEÍNAS.

En este tema se estudiarán propiedades de algunas proteínas concretas que resultan de interés
en la industria alimentaria no solo por sus propiedades nutricionales, sino por las propiedades
funcionales que le confieren a los alimentos en los que se encuentran presentes o a las que
son añadidos durante el proceso de fabricación.
Por ejemplo, se estudiarán cosas como que la carne es roja por la presencia de mioglobina y
que se puede hacer para que la mioglobina permanezca roja manteniendo a la carne atractiva
al consumidor. O qué se puede hacer para insolubilizar la caseína y fabricar queso, y qué
consecuencias tiene el proceso de coagulación.
Aunque la lista de proteínas incluida no es exhaustiva, sí se puede afirmar que están contenida
las más importantes tanto por el volumen de producción y consumo, como por el porcentaje
de alimentos en los que aparecen y por la influencia que tienen en las propiedades de los
alimentos.
Alex Grau Bazán 1 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Clasificación de las proteínas:

Aunque las proteínas se pueden clasificar atendiendo a muchas de sus propiedades (peso
molecular, grupos funcionales distintos, estructura) aquí las clasificaremos en tres clases
(no necesariamente excluyentes) que indican mucho a cerca de su composición y propiedades.
1. Fibrosas:
Son proteínas que forman largas cadenas que se extienden en una dirección del espacio. Esto
no quieren decir que sean rectas, ya que además de su estructura primaria (secuencia de
aminoácidos) tienen una estructura secundaria característica (disposición de los aminoácidos
uno respecto de otro) que suele ser simple y repetitiva, como un enrollamiento helicoidal,
por ejemplo (en realidad las cadenas de aminoácidos no pueden ser rectas, por motivos
estructurales del enlace peptídico). Sin embargo, carecen por completo de estructura
terciaria, es decir, de interacciones entre puntos alejados de la cadena que constituyan parte
esencial de las propiedades de la proteína.
Proteínas de esta clase son el colágeno, la elastina, que aparecen ampliamente distribuidas en
los tejidos animales en funciones de sostén, y otras que no estudiaremos como la quitina
(caparazón de insectos, uñas, piel y cabello), fibroína (seda) y otras minoritarias
(fibronectina…etc).
Las proteínas fibrosas son insolubles, aunque existen tratamientos que las solubilizan para su
empleo industrial (ej: la gelatina proviene del colágeno de huesos, pieles y raspas).
2. Globulares:
Por el contrario en estas proteínas la estructura terciaria (e incluso la cuaternaria) tienen una
extraordinaria importancia en sus propiedades. Las cadenas de aminoácidos están intensamente
replegadas existiendo multitud de interacciones entre puntos muy distantes de la cadena, lo que
les da forma de globo (de ahí el nombre). La proteínas globulares suelen ser solubles en agua
ya que como consecuencia del arrollamiento exponen al disolvente las partes más polares
mientras que las hidrófobas quedan dentro del cuerpo de la proteína.
Hay que resaltar que el enrollamiento de una determinada globulina está perfectamente definido,
por lo que estas proteínas tienen una forma perfectamente concreta predefinida por la
secuencia de aminoácidos. Este orden sólo puede subsistir en unas condiciones adecuadas, por
lo que las proteínas globulares se desordenan con facilidad en un entorno aun ligeramente
alterado (pH, temperatura, salinidad…). Este proceso se denomina
DESNATURALIZACIÓN y consiste en un desenrollamiento y pérdida de la estructura
terciaria, normalmente irreversible, que conlleva una gran alteración de propiedades
funcionales (a veces deseables) en el alimento. Un ejemplo de esto es la coagulación del
huevo con el calor, que a veces es deseable (elaboración de un alimento, como una tortilla) y
otras veces no (elaboración de huevo pasteurizado).
El conocimiento riguroso de estos fenómenos es la clave del éxito de muchos procesos de
producción de alimentos.
Ejemplos de estas proteínas son las albúminas, caseínas, hemoglobina y mioglobina, así como
otras muchas que no estudiaremos. Todas las enzimas y anticuerpos son proteínas de este tipo.
3. Cromoproteínas:
Son proteínas globulares que tienen la particularidad de contener algún átomo metálico ligado o
complejado en su estructura. Son proteínas que realizan funciones catalíticas especiales (como
el complejo de rotura del agua en las plantas) o de transporte, como la mioglobina y la
hemoglobina.
Se denominan cromoproteínas porque suelen tener un color brillante característico como es el
caso del rojo intenso de las proteínas que nos ocupan y que es una propiedad funcional muy
importante en los derivados cárnicos.
COLAGENO Y ELASTINA
El colágeno y la elastina son dos proteínas fibrosas que forman la mayor parte del tejido de sostén
de los organismos animales.
COLÁGENO
Se encuentra abundantemente en el tejido conjuntivo del músculo, en los huesos y la piel.
Sin duda es la proteína animal más abundante. El colágeno es una triple cadena de aminoácidos
enrollada en forma de hélice de forma muy compacta, lo que es posible porque contiene
una gran cantidad del aminoácido glicina (que es el más sencillo y el menos voluminoso de los
20 aminoácidos).
El colágeno tiene de especial en su composición que contiene aproximadamente un 30% de
glicina y un 25% de dos aminoácidos especiales: LA HIDROHIPROLINA E
HIDROXILISINA.
El papel de la glicina es sumamente ya que por cada vuelta de la hélice que se completa, un
aminoácido debe quedar en el centro para que sea posible una estructura tan compacta
El hecho de que se complete una vuelta de la hélice por cada 3 residuos de aminoácido
está de acuerdo con la elevada proporción de glicina que tiene el colágeno (algo superior al
30%).

Con respecto al contenido en hidroxiprolina e hidroxilisina, contribuyen a darle rigidez al

formar enlaces itercatenarios.
Hay que decir que no deben considerarse nuevos aminoácidos ya que no existen como tales
fuera de la molécula de colágeno, sino que son hidroxilados in situ, una vez forman parte de
la molécula (un colágeno inmaduro que se llama tropocolágeno) por una enzima especializada
que requiere ácido ascorbico como cosustrato (el escorbuto es una malformación del colágeno
por falta de vitamina C).
La rigidez del colágeno formado depende de la cantidad de hidroxilisina e hidroxiprolina que
contenga la hélice y esto es propio de cada especie animal.
PUNTO DE FUSIÓN DEL COLÁGENO
En estado natural, tal y como se encuentra en los tejidos, el colágeno en una macroestructura
insoluble en agua. Sin embargo, al elevarse la temperatura, se llega a provocar la
disociación de las fibrillas y la dislocación de las hélices, obteniéndose las cadenas de
proteínas individuales, aunque conservan su estructura helicoidal. Si se continua
calentando, se pierde la estructura helicoidal y se obtiene una estructura orientada al azar en la
que todas las cadenas interactuan que se denomina gelatina. La temperatura a la que la
mitad de las moleculas de colágeno disuelto han perdido su estructura helicoidal se le
denomina “melting temperature” (Tm). El equivalente en vivo es la Ts (shrinkage
temperature).
Como ya se ha dicho, Tm y Ts dependen de la cantidad de prolina y lisina hidroxiladas que a
su vez depende de la especie, como se ve en la tabla siguiente.

La gelatina comercial proviene de la solubilización del colágeno en piel, huesos y raspas de

animales y pescados. La gelatina comercial es un gelificante muy usado a nivel industrial y,
como vd puede comprobar, se funde fácilmente con el calor y vuelve a solidificarse al enfriar.
El colágeno quirúrgico es la misma molécula de colágeno solubilizado, con una temperatura

de fusión adecuada y muy purificado por sucesivos lavados.
ELASTINA
La elastina es el segundo polímero en importancia del tejido conjuntivo. Es otra proteína
fibrosa y también contiene mucha glicina, aunque se diferencia del colágeno en que no tiene
hidroxiprolina y es rica en alanina.
Respecto a las diferencias estructurales, la elastina tiene un gran número de enlaces cruzados
que le confieren una elasticidad que le permite estirarse hasta tres veces su longitud inicial.
Durante la cocción, la elastina se hincha, pero no se disuelve, jugando un papel muy
importante en la textura de algunas piezas de carne. La elastina es muy abundante en las
paredes de las arterias y en tejidos como el pulmón, que requiere una gran elasticidad.
ELABORACION
El poder aglutinante de la gelatina. Cuando las piezas están listas, se sacan de la paila y se
dejan enfriar para que puedan descarnarse manualmente. La carne se corta en trocitos de 1 cm,
éstos se entremezclan bien con el condimento de queso de puerco, en la cantidad especificada
por el proveedor. Se adiciona ajo al gusto. Se llenan los moldes de 1.5 a 3.0 kg. Luego se
prensa el contenido, introduciendo la tapa. Se vuelve a cocer el producto, sumergiendo los
moldes en agua a 80 °C durante 45 a 60 minutos. Transcurrido este tiempo, se saca un molde
y se destapa para controlar si el queso de puerco está bien prensado. En caso positivo se
sacan todos los demás moldes y se enfrían, dejándolos por 24 horas en el cuarto de
refrigeración.
El día siguiente el queso de puerco está enfriado hasta su centro. Se saca del molde, se limpia
externamente de la grasa y se enfunda. El producto es de corta duración aún bajo
refrigeración.
El queso de puerco se presenta con pedazos de carne y de grasa distribuidos homogéneamente
en una masa bien trabada y de una consistencia que permita rebanar el producto.
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS :
Los principales defectos del aspecto de los embutidos cocidos y sus causas son los
siguientes:
1. Separación de la grasa :
Temperatura de cocción demasiado elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de
grasa orgánica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.
2. Núcleo central gris y rojo:

Cocción a una temperatura demasiado baja o duración demasiado corta.

3. Pasta desmenuzable:
Masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de entremezclado.
4. Cubitos de grasa y carne mal distribuidos:

Falta de entremezclado y demoras entre el relleno y la cocción.
5. Estallido de la tripa:
Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de cocción, incorrecta extracción
del embutido caliente de la tina de cocción.
Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes son las siguientes:
1.Cubitos rojizos del tocino:

Escaldado incorrecto o por falta de escurrido.
2. Sabor amargo:
Presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.
3. Sabor y olor fecal:

Utilización de tripas viejas y mal limpiadas.
4.Sabor y olor rancio:

Utilización de grasa alterada, utilización de tripas viejas o mal desengrasadas y
almacenado prolongado del producto.
5.Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes debido a un

almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto pre
enfriamiento en agua.
La putrefacción se debe a la acción de las bacterias proteolíticas que permanecieron en el

embutido por una de las siguientes causas:
1. Cocción insuficiente:
Por esto el calor no ha penetrado hasta el corazón del embutido.
2. Falta de refrigeración: en el producto terminado.
3. Baja temperatura de cocción : que permite la supervivencia de las bacterias.
IV. MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS
Composición de carne : Se utiliza una cabeza de cerdo 80%, patas 10 %, y pellejo 5 % ,

se puede utilizar también la carne de la parte de las vísceras como son lengua, corazón, etc. 20
%.
Composición de la grasa : La grasa del cerdo se utiliza de un 25 a 30 % se utiliza para este
caso solo se empleara la grasa de la parte de la cabeza.
ENVASES
Envases plásticos : como baldes o tinas sirven para colocar los pedazos de carne.
Moldes para embutidos
ADITIVOS CARNICOS

Conservantes : Nitrito de Sodio( E-250) : Evita crecimiento de bacterias el porcentaje es el

0.02 %. Por kilogramo de carne. Se emplea diluyendo en agua en unos 20 ml y se adiciona a la
carne de la cabeza.
Antioxidantes : Acido Sórbico : 0.05 %. Citrato sódico ( E - 331) o Eritorbato sódico (e-
316).
Estabilizador : Polifosfato (E-451) el porcentaje es 0.04 % a 0.05% a yu da a l a
ret enci ón de a gua.
S al d e mesa : NaC l : A yuda a l a deshi dr at aci ón y favo re ce e l sabor. 1 a 2
%.
E s p eci as :
Aj os : M i n: 0.5 - Max : 5%
C om i no: Mi n 0.1 - Max : 0.5%
P i m i ent a: Mi n 0.1 Max 0.5%
Gl ut am at o m onosodi co: Mi n 0.1 a Max 0.5%
C ebol l a roj a o col or ada: par a esc al dar l a cabez a de cerdo .
Lau rel : 1% : pa ra e scal dar y arom at i z ar l a cabez a d e ce rdo.
R om ero : 1% : para escal da r y arom at i z a r l a cab ez a de c erdo .
Materi al es y eq u i pos:
M ol des
Termómetro con canastilla : Medición temperatura
PH m e t r o o c i n t a d e P h : Medición pH
Balanza 0 a 5 kg : Pesado
Balanza precisión : Pesado
Cuchara de metal : Mesclar la masa cárnica.
Cámara de refrigeración : Enfriamiento de la carne y grasa.
Mesa de acero inoxidable o fórmica : Elaboración del producto
Ol l as
V. PROCEDIMIENTO O DESCRIPCION DEL PROCESO
1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Primero se verifica que la materia prima en este caso la cabeza de cerdo, patas y pellejo no
presenten problemas de descomposición prolongada, la cabeza de cerdo debe conservarse
después del beneficio en refrigeración de 0 a 4ªC como 5 días máximo y en congelación a –
18ºC.
2. SELECCIÓN.
Se selecciona las cabezas, patas y pellejos de buena calidad y en estado fresco que no presenten
manchas oscuras, pelos, etc,
3. LAVADO.
La cabeza de cerdo se parte en dos pedazos sacando la parte de la mandíbula inferior, se hacen
un corte con un cuchillo en las orejas y limpian y se lavan bien.
4. PESADO

Se pesan las cabezas para obtener un control de la materia prima y conocer casi con exactitud
la merma de la materia prima.
5. ESCALDADO FUERTE
Tiene por finalidad ablandar los tejidos del cerdo en especial el tejido conectivo que esta
formado por el tejido conjuntivo con el cual se obtendrán la gelatina.
La temperatura de escaldado es de 92ºC por espacio de 60 a 120 minutos, también depende de

la materia prima a utilizar como por ejemplo cerdos mas viejos de tres años el escaldado será
mas prolongado y cabezas de cerdo mas tiernos mucho menor tiempo.
Aquí se adiciona especias aromatizantes como son laurel y romero con un porcentaje de 1 al 2
% del peso total de la preparación a escaldar.
También se adiciona sal en un porcentaje de 0.5 a 1 %, además cebolla colorada en un 1 a 2 %,
ajos 1 a 2 % y glutamato monosodico en 1%.
Se verifica que el escaldado a llegado a su termino cuando se desprende la carne del hueso, pero
es aconsejable que se verifique la textura con los dedos y dientes la firmeza del tejido conectivo.
No es aconsejable dejar mucho tiempo la cabeza de cerdo en sobre escaldado pues se destruye
la parte del tejido conectivo que se va utilizar en la reestructuración cuando se lleve nuevamente
al molde prensa. Pues la gelatina pierde su poder aglutinante.
6. TROCEADO
Una vez obtenida la cabeza pre gelatinizada se procede a la separación de la carne y tejido
conectivo del hueso.
7. PICADO
Se corta en trozos de 1 cm por 1 cm de diámetro.
8. MEZCLADO
Una vez obtenido los trozos de 1 cm de espesor se mezclan homogéneamente con los otros
trozos de carne y grasa obtenidos de la cabeza, patas y pellejo.
Se utiliza agua hervida fría en un 1 a 2%
9. ESTANDARIZADO
Proceso en el cual se adicionan la sal de cura diluida en un poco de agua, el polifosfato, el acido
sorbico, la sal, ajos, comino, pimienta, glutamato mono sódico, nuez moscada y también se
puede adicionar pedazos de tocino ahumado. Se mescla homogéneamente todo el producto y se
verifica el sabor de la preparación.
10. MOLDEADO
La preparación anterior se vacía a un molde el cual tiene que estar cubierto con plástico poli
grasa luego se coloca la tapa de la prensa.
11. PRENSADO
Una vez introducidas los trozos de carne en los moldes de acero inoxidable previamente
forrados de plástico. Se procede hacer un vacío en los moldes se tapan herméticamente con el
objetivo que no entre el agua durante la cocción.
12. COCCION

En un recipiente con agua a 93ºC, se introducen los moldes de cerdo prensado cubriéndolos
totalmente con agua, y se somete a cocción por aproximadamente de 1 a 1 ½ de cocción.
13. ENFRIADO
Después de concluida la cocción, los moldes se dejan enfriar y escurrir, por espacio de 12 horas
si se desea puede volver a prensar cada molde, pues durante la cocción el queso de cerdo y la
presión del envase disminuyen.
14. DESMOLDADO
Se vacía del molde el producto obtenido de la cabeza de cerdo se eliminan los bordes
sobresalientes con un cuchillo.
15. ENVASADO AL VACIO

Se envasa el producto al vacio y si no se procede a envolver herméticamente en plástico poli
grasa.
16. ALMACENAMIENTO
El producto se mantiene refrigerado con una temperatura de 0a 4º C por un tiempo máximo de
10 a 15 días. Mantener el producto alejado de olores fuertes y evitar la contaminación cruzada
en el refrigerador con carnes crudas.
DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO DE CHICHARRON PRENSADO O QUESO DE

CERDO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCIÓN
LAVADO Se cortan las orejas y se

lava y limpia bien
PESADO
Hiervas Aromáticas:
Laurel :1 a 2%
Romero : 1 a 2% ESCALDADO FUERTE Temp : 92ºC x 60 a 90 min
Cebolla : 1 a 2%
Sal : 0.5 a 1 %
Glutamato monosodico : 1%
TROCEADO
PICADO 1cm x 1 cm de espesor por arista
MEZCLADO
Aditivos Cárnicos : Especias :
Sal de Cura : 0.02% x kg Ajos : Min: 0.5 - Max : 5%
de carne Comino: Min 0.1 - Max: 0.5%
Polifosfato : 0.05% x kg ESTANDARIZADO Pimienta: Min 0.1 Max 0.5%
de carne Glutamato monosodico: Min
Ac Ascorbico : 0.04% x kg 0.1 a Max 1%
de carne
Sal : 2 % MOLDEADO
PRENSADO
COCCION Temp : 92ºC x Tiempo : 1 a 1 ½ h Max

hora
Temp : 12ºC ENFRIADO
12 horas después de cocción.

DESMOLDADO
Temp : 12ºC.
ENVASADO AL VACIO
Temp : 0 a 4ºC por 10 a 15

ALMACENAMIENTO días máximo
1.Calculamos la cantidad de Polifosfato que se debe adicionar.

Se utilizará poli fosfato para incrementar la cantidad de agua en la carne brindando

jugosidad y ternura la carne.
La dosis a emplear esta entre el 0.04%.

Ejemplo :
Tenemos 10 Kg de carne = 10000 g de carne.
El porcentaje es de 0.04 % de polifosfato.
X = 10000 g x 0.04 %
------------------
100
X = 4 g de Polifisfato.
Cal cu l o d e Ac S orb i co: 0.05% %

Estos ingredientes bridan al producto acentúa mucho mas el color rojo de la carne y evita
que se pierda el color rojo en la carne
Ejemplo : Entonces en 10 kg de cerdo = 10000 g de carne.
X = 10000 g x 0.05%
---------------------
100
X=5g
Entonces para 10 Kg de se adicionara 5 g de Ac sorbico.
2. Calculamos la cantidad de Sal de cura ( Nitrito de sodio ) que se debe

adicionar para la carne de cerdo
Ejemplo: Tenemos 2 Kg de carne = 2000 g de carne.
El calculo en porcentajes es del 0.02 como mínimo y un maximo 0.03 % por kilo de carne.
Esto quiere decir que se si se adiciona el 0.02 % es = a 200 ppp (partes por millón ) de nitrito
de sodio. X kg de carne. Como minimo
de sodio. X kg de carne. Como maximo
X = 2000 g x 0.02 %
------------------
100
X = 0.4 g de nitrito de sodio.
Entonces para 2 kg de carne se adicionara 0.4 miligramos de nitrito de sodio .
Ejemplo: 2. Tenemos 1 Kg de carne = 1000 g de carne.

Empleamos 300 ppm = en porcentajes al 0.03%
de sodio. X kg de carne.
X = 1000 g x 0.03 %
------------------
100
X = 0.3 mg de nitrito de sodio.
Entonces para 1 kg de carne se adicionara 0.3 miligramos de nitrito de sodio. X kg de

carne esto quiere decir un tercio de un gramo.
NOTA : El nitrito de sodio es una sustancia química que ayuda a brindar el color rosado
característico de los embutidos de carne, pero además es muy peligroso si se utilizan
dosis elevadas las cuales están reglamentadas de acuerdo a las normas técnicas de cada
país. En la NTP ( Norma Tecnica Peruana esta reglamentado su uso de 200 ppm = 0.02
% como dosis máxima pues investigaciones científicas han determinado que la sal de
cura ( Nitrato de potásico y nitrito de sodio, pueden causar efectos cancerígenos debido
a las nitrosaminas si su ingesta no es controlada.
3. CALCULO DE Cloruro de sodio o SAL
El porcentaje de Sal es de 2% a 3%.
Entonces en 10 kg de sangre = 10000 g de carne.
X = 10000 g x 2%
---------------------
100
X = 200 g
Entonces para 10 Kg de carne se adicionara 200 g de sal. De cocina
4. CALCULO DE ESPECIAS :
Las es peci as r efue rz an el sabor de l a Mor ci l l a o rel l ena ot orgá ndol es fl avores
: qui ere deci r que al product o va a t ener com o cara ct erí st i ca especi al el ol or
y s abo r per ci bi dos por l os sent i dos del ol fat o graci as a l as especi as qu e s e
han adi ci onado al em b ut i do crudo pero adem ás l a m adura ci ón, l a sal de cura,
y el ahum ado t am bi én i nfl u ye n en l a cal i dad del product o fi nal .
E s p eci as :
Aj os : 0.1% a 0.5% l l egando as t a el 5%
C om i no: Mi n 0.1 - Max : 0.5%
P i m i ent a: Mi n 0.1 Max 0.5%
Gl ut am at o m onosodi co: Mi n 0. 1 a Max 0.5%

R epol l o: 10 a 20 %
Al bahac a: 4 %
C ebol l a chi na: 4 %
C ebol l a roj a o col or ada: 5 %
C ul ant ro : 1%
Calculo de Peso de Ajos : 0.1% a 0.5% l l ega ndo ast a el 5% el aj o es una especi e
veget al que bri nda a l a carne sust an ci as a rom át i cas y b act eri c i das al product o
en el cual di sm i nuye l a c ar ga m i cro bi ana al em but i do. Tam bi én cabe
m enci onar que el porcent aj e d e aj o e st a en funci ón de l a acept a ci ón del
product o por el cl i ent e. P revi o cont ro l de c al i dad ant es de que sal ga el
product o al m er cado .
El porcentaje de AJOS 0.1% a 0.5% l l e gand o ast a el 5%.
Entonces en 20 kg de carne= 20000 g de carne.
X = 20000 g x 0.5%
---------------------
100
X = 100 g
Entonces para 20 Kg de carne se adicionara 100 g de ajo machacado o molido a la mescla de

carne.
Cal cu l o d e Comi n o y Pi mi en ta : 0.1 a 0 .5%
El porcentaje de Co mi n o y Pi mi en ta es de 0.1% a 0.5%
Ejemplo : Entonces en 20 kg de carne= 20000 g de carne.
X = 20000 g x 0.1%
---------------------
100
X = 20 g
Entonces para 20 Kg de carne se adicionara 20 g de comino y pimienta a la mescla de carne.

Peso de Peso de Peso de Peso de Peso de Peso de Peso de

la carne Nitrito sal ajos Pimienta Comino
de cerdo de sodio
0.02 a
0.03 %
X kg de
carne
Peso Tiemp Tiempo de °T de Temp Peso °T de

de Ac o de maduració escaldad de de almacenamient
sorbic reposo n de la o cocció Grasa o
o de la n (
carne tocino
)
DISCUSIONES
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
CONCLUSIONES
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
XI. BIBLIOGRAFIA.
1. AJENCO C. (1980) Inspección veterinaria Editorial Acribia. España
2. BUSTINSA et al. 1993. Carne de Alpaca. Universidad del Altiplano. Puno. Perú.
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7. GUERRERO, ISABEL. (1998). Tecnología de carnes Editorial Trillas México
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Editorial trillas. México
9. LINDEN, G. LORIENT, D. 1996. Bioquímica Agroindustrial. Editorial Acribia.
10. PRICE , JAMES. 1995. Ciencia de la Carne y de los productos cárnicos 2da. Edición
Editorial Acribia. España
11. REVISTA LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA 1995. Argentina.
12. REVISTA EUROCARNE. 1997 –1998. Argentina.
13. ROSMINI, MARCELO. 1998 Manual de Industrias Cárnicas. Universidad Politécnica de
Valencia. España
14. WERNER, F.. 1985. Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia. España.
15. Elaboracion de productos cárnicos. Area Industrias rurales. Gaetano Dott Paltrinieri E ir
Marco R Meyer.


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ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE GELATINA

ELABORACION DE CHICHARRON PRENSADO O QUESO DE CHANCHO

Al final de la siguiente sesión de aprendizaje el alumno estarán en condiciones de :

1. Identificar y Analizar las diferentes etapas del procesamiento de embutidos de gelatina.

III. MARCO TEORICO.

PROTEÍNAS GLOBULARES, FIBROSAS Y CROMOPROTEÍNAS.

Alex Grau Bazán 1 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Clasificación de las proteínas:

Alex Grau Bazán 3 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Con respecto al contenido en hidroxiprolina e hidroxilisina, contribuyen a darle rigidez al

PUNTO DE FUSIÓN DEL COLÁGENO

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La gelatina comercial proviene de la solubilización del colágeno en piel, huesos y raspas de

El colágeno quirúrgico es la misma molécula de colágeno solubilizado, con una temperatura

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS :

2. Núcleo central gris y rojo:

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4. Cubitos de grasa y carne mal distribuidos:

1.Cubitos rojizos del tocino:

3. Sabor y olor fecal:

4.Sabor y olor rancio:

5.Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes debido a un

La putrefacción se debe a la acción de las bacterias proteolíticas que permanecieron en el

IV. MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS

Composición de carne : Se utiliza una cabeza de cerdo 80%, patas 10 %, y pellejo 5 % ,

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Conservantes : Nitrito de Sodio( E-250) : Evita crecimiento de bacterias el porcentaje es el

V. PROCEDIMIENTO O DESCRIPCION DEL PROCESO

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

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La temperatura de escaldado es de 92ºC por espacio de 60 a 120 minutos, también depende de

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15. ENVASADO AL VACIO

DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO DE CHICHARRON PRENSADO O QUESO DE

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RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO Se cortan las orejas y se

PICADO 1cm x 1 cm de espesor por arista

COCCION Temp : 92ºC x Tiempo : 1 a 1 ½ h Max

Temp : 12ºC ENFRIADO

12 horas después de cocción.

Temp : 0 a 4ºC por 10 a 15

1.Calculamos la cantidad de Polifosfato que se debe adicionar.

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Se utilizará poli fosfato para incrementar la cantidad de agua en la carne brindando

La dosis a emplear esta entre el 0.04%.

Cal cu l o d e Ac S orb i co: 0.05% %

Ejemplo : Entonces en 10 kg de cerdo = 10000 g de carne.

Entonces para 10 Kg de se adicionara 5 g de Ac sorbico.

2. Calculamos la cantidad de Sal de cura ( Nitrito de sodio ) que se debe

Ejemplo: Tenemos 2 Kg de carne = 2000 g de carne.

X = 0.4 g de nitrito de sodio.

Entonces para 2 kg de carne se adicionara 0.4 miligramos de nitrito de sodio .

Ejemplo: 2. Tenemos 1 Kg de carne = 1000 g de carne.

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Empleamos 300 ppm = en porcentajes al 0.03%

X = 0.3 mg de nitrito de sodio.

Entonces para 1 kg de carne se adicionara 0.3 miligramos de nitrito de sodio. X kg de