Queso de Chancho Teoria Corregido

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS CARNICAS-2018
PRACTICA N°
ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS: QUESO DE CHANCHO
I. INTRODUCCION
2.1. Embutidos
Los embutidos son tripas rellenas con carne picada, principalmente de cerdo. El término
embutir es llenar o meter algo dentro de otra cosa y apretarlo (SECAP, 1991).
2.2. Clasificación de los embutidos
Fuente SECAP, 1991
1
2.1. Productos cárnicos cocidos
Se denominan embutidos cocidos a todos aquellos embutidos que se elaboran con

materias primas cosidas y que, una vez embutidos que o conservados, son tratados otra
vez al calor. Dependiendo del tipo de embutido se agregan determinadas materias primas
en crudo como por ejemplo, hígado o sangre (Schiffner, 1996).
2.2. Queso de chancho.
Para la elaboración de este producto las piezas utilizadas son; espaldillas, chamorros,
costillares y cabezas, estas últimas son indispensables porque su grasa favorece la
formación de grenetina necesaria para la compactación de la barra de producto
terminado (Quijano, 1990).
Queso de Puerco, el producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas y
cutáneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas en trozos pequeños y
con adición de sal y especias, cocido y prensado.
2.2.1. Proceso de elaboración
 Partir a la mitad las cabezas y desgrasarlas lo más posible.

 Las cabezas junto con las demás piezas, deben someterse a proceso de cocimiento en
una paila con agua a temperatura de 95 a 100º C. El tiempo de cocimiento depende en
gran medida del número de piezas.
 Una vez logrado el cocimiento, se sacan la pieza de la paila y se dejan enfriar
levemente, lo suficiente para lograr la siguiente operación. o Deshuesar perfectamente
cada una de las piezas. o Moler la carne con uso del molino y con el disco perforado de
13 milímetros.
 Agregar la fórmula a la carne molida y mezclarla hasta lograr la uniformidad.
 Colocar una tela plástica intermedia entre el molde y la mezcla, distribuyendo
uniformemente en los moldes para cocimiento.
 Se regresan al agua caliente de la paila, los moldes con la mezcla de carne, donde se
cocieron las piezas por aproximadamente 35 minutos, y donde se termina la cocción
del producto.
 Se sacan los moldes de la paila y se guardan en la cámara fría.
2
 Un día después, las barras de queso de puerco son envasadas al vació. Listas para
consumirse.
2.3. Formando la emulsión.
Un procedimiento típico te formación de emulsión en un plato de picadora comenzaría

con la adición de carne magra, rica en proteína miofibrilares. Se añade después la sal.
Para una reacción lo más efectiva posible, el contenido de la sal ha de ser alrededor del
4 – 4.5% del de carne. (Price y Bernard, 1994)
II. OBJETIVOS
- Elaboración de un producto de calidad, siguiendo las principales normal de
inocuidad en la elaboración de este tipo de producto.
- Conocer la formulación para la elaboración de QUESO DE CHANCHO.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
A. Queso de chancho
Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes maneras,

utilizándose para el efecto la cabeza, corazón, pulmones, cuero y carne de cerdo según
el caso. Particularmente en el centro de Producción de cárnicos de la ESPOCH, se realiza
este producto de la manera más sencilla empleándose cuero y carne magra de cerdo,
más aditivos y condimentos, cuya formulación se reporta en el cuadro 1.
Cuadro 1. FORMULACIÓN DE QUESO DE CHANCHO
Elementos Porcentaje (%)
Carne magra de cerdo 50.00
Cuero de cerdo 47.00
Fécula 3.00
Ingredientes 0.00
Sal 3.00
Pimienta blanca 0.15
Comino 0.15
3
Agua 5.00
Fuente: Mira, 1998.
B. El Colágeno
Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza y cuero

del cerdo, y que formará parte de la emulsión cárnica que conforma el queso de chancho.
Sánchez (1998) reporta que emulsión es la mezcla de dos líquidos inmiscibles, de los
cuales uno se encuentra formando pequeños glóbulos dentro del otro, estos reciben el
nombre de fase dispersa y fase continua, respectivamente. Este sistema suele ser
inestable a menos que incluya otro componente adicional que es la gente emulsionante
o estabilizante que está constituido por proteínas, especialmente de las miofibrilares.
Estas proteínas cumplen una acción emulsificante al cubrir la superficie de los glóbulos
de grasa y funcionan como interfase entre la grasa y el agua. Cuando el sistema es
sometido al calor las proteínas se coagulan y la grasa queda atrapada en la raíz proteica.
Según Cueronet (2003), el colágeno es un material extracelular fabricado por los

fibroblastos y es una proteína fibrosa que resulta relativamente insoluble en agua, en
contraposición a otras familias de llamadas globulares, que si son solubles en agua. La
base molecular del colágeno está constituida por cadenas de polipeptidos y cada uno de
estos es un polímero de aminoácidos. Es decir, son cadenas constituidas por aminoácidos,
que son unidades moleculares pequeñas. Cada uno de estos aminoácidos se caracterizan
por tener por lo menos dos funciones distintas: un amino y una acida en la misma unidad
molecular. Los polipéptidos no son más que cadenas de estos aminoácidos que se
encuentran en los organismos biológicos en números limitados.
La utilización de colágeno según Forrest (1989), señala que a los embutidos se les suele
incorporar una variedad de productos no cárnicos que generalmente se les denomina
extensores o dispersantes, ligantes y rellenos. Se incluyen en las fórmulas de embutidos
por una o más de las siguientes razones:
- Mejorar la estabilidad de la emulsión.

- Aumentar l capacidad de ligar agua.
- Resaltar el aroma.
- Disminuir las mermas durante la cocción.
- Mejorar su disposición para la obtención de rodajas.
- Disminuir los gastos de la formulación.
Los colágenos son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a

través de liga, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial, sabor, textura y
jugosidad, además de mejorar el rendimiento. En los puntos importantes a controlar por
el procesador, quizás el más significativo es el de conocimiento, dado que este punto
4
representa la máxima aplicación o ventaja técnica. En esta razón de que aquí se conjuga
la máxima absorción de agua, expansión del granulo y aumento de volumen, siempre y
cuando se tenga controlada la temperatura en el punto correcto. He aquí la relevancia
de tener una revisión periódica y permanente del instrumental designado para medir la
temperatura, así como de contar con un personal debidamente capacitado para ejercer
esta operación. (Villaseñor, 1997).
Además señala que en el caso de las emulsiones de carne el ligador influye en la ligazón
y dispersión de la grasa en la mezcla. Si el colágeno no retiene la humedad durante el
procesamiento y la cocción, la carne y la grasa tenderán a separarse lo que resultara en
un producto inapetecible de textura granulosa. Las propiedades que se buscan en un
colágeno idóneo para productos cárnicos son:
- Capacidad de ligazón y estructuración.

- Estabilidad en los ciclos de congelación, descongelación y prevención de
desprendimiento de líquido (sinéresis).
- Capacidad de impartir textura,
- Mejorar los rendimientos.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales y equipos
 Ollas
 Cuchillos
 Cutter
 Refrigeradora
 Congeladora
 Tazones
 Tablas de picar
 Termómetro
 Cocina
 Bolsas de plástica
5
MATERIALES
1. INSUMOS
1.1 CABEZA DE CERDO
Cabeza de cerdo
Comestible: 100 %
Energía: 295,00 Kcal.
Carbohidratos: 1,00 g.
Grasas: 25,00 g.
Proteinas: 17,00 g.
Fibra: 0.0
Colesterol: 0.0
Hierro: 0.0
Calcio: 0.0
fosforo: 0.0
AGSat: 0.0
AGSat: 0.0
AGPoliInsat:
1.2 CARNE DE CERDO
 Proteínas:
En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo,

mantenerlo y repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se mide
por la cantidad y disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas.
La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto contenido de
aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano.

Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para el procesador
cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más abundante en la carne es
el de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las
proteínas sarcoplasmáticas.
 Grasas:
La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Las células

grasas viven y funcionan como todas los demás tipos de células y están llenas de lípidos, los
cuales varían grandemente en su composición de ácidos grasos. Las cadenas de ácidos grasos
pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningún
enlace doble), mono insaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos o tres enlaces
dobles). Mientras más insaturado sea un ácido graso, menor será su punto de fusión y más
susceptible será la grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores rancios y malos olores
(Cuadro 2).
Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de vehículo a las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K). Los lípidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido muscular, en
proporción no mayor de 3-5%, proporcionan características de jugosidad, ternura y buen
sabor, además de ser indispensables en la fabricación de productos cárnicos porque aportan
palatabilidad y textura.
 Carbohidratos:
Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos
sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la
carne de cerdo es el 1% y está básicamente representado en glicolípidos.
 Minerales:
Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro, manganeso
y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen
en la formación de huesos y dientes.
 Vitaminas:
En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción

humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1
que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6,
B12 y Riboflavina.
1.4 SAL COMÚN
La sal es el más antiguo de los aditivos y actúa sinérgicamente con fosfato; la cantidad de sal
en los embutidos cocidos varía considerablemente, pero debe estar en el rango de 12 g por
kilogramo de masa total con el fin de activar la proteína con eficacia. La sal se añade también
al comienzo del proceso de corte, junto con fosfatos, ya que esto aumenta la fuerza iónica a
su nivel máximo y promueve la solubilización de la proteína muscular.
1.5 PIMIENTA MOLIDA, COMINO MOLIDO
Las Especias, extractos de especias, hierbas y demás condimentos se agregan de acuerdo

con el gusto deseado, hay un número ilimitado de posibles combinaciones de sabores. En
general, las especias se añaden de 3-5 g por kilo de embutido, y los sabores, a base de
extractos de especias o de oleorresina, se aplican a una proporción más baja. Las especias
utilizadas son la nuez moscada, el jengibre, la pimienta blanca, cebolla en polvo, la canela y
el ajo, entre otros. Especias de color oscuro se evitan porque puede ser vista como pequeñas
partículas oscuras en el producto acabado. El humo Líquido o sabor a humo en polvo
preferiblemente al final del proceso de emulsificación, porque de lo contrario los ácidos en
el humo líquido (fenoles) interfieren con la activación de la proteína. La Carragenina se utiliza
regularmente en cantidades de 1.3 g por kilogramo de masa total en las recetas que
contienen grandes cantidades de agua y poca carne, debido a su enorme CRA, junto con la
capacidad para reducir la perdida de líquido en los productos empacados.
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1 CUTTER
A.- Función:
La cutter es una máquina que sirve para:
- Reducir la carne en trozos pequeños, incluido las carnes medio congeladas, con una
temperatura no menor de -3°.
- Elaborar emulsiones o farces: reducir la carne en partículas pequeñas.
- Mezclar farces o emulsiones con otros componentes del producto.
B.- Versiones especiales de la cutter:
- Con vacío, para lo cual tienen una tapa.

- Platillo calentado (por vapor), cuando se va a procesar hígado, sangre, etc.
- En el procesamiento de carne, la cutter es una máquina universal
2.2 MOLEDORA
A.- Función del molino:
El molino es una máquina que sirve para cortar la carne en trocitos pequeños, más o menos
uniforme. El molino se usa para:
- Obtene trocitos (“cubitos”) de carne o grasa que forman el agregado en la masa para
embutidos; o contenido básico para otros tipos de productos como chorizos,
albóndigas, hamburguesas, carne picada, etc.
- Incrementar el área superficial de la carne, exponiendo más superficie para la
extracción de proteínas y para la acción de los ingredientes. Esto no funciona con
grasa.
- Pre-cortar la carne o la grasa congelada antes de cuttearla. (para no dañar las
cuchillas) A veces, los cortes grandes de carne fresca también se pre-cortan (por
orificios > 13 mm) antes de cuttearlas.
- Pre-cortar la carne para el pre-salado. Cuanto más fino es el corte más daño sufrirá
la carne. Por esta razón el orificio debe tener mínimo 13 mm de diámetro. Atención:
carne molida es muy putrecible y pierde exhudado. Así no es buena práctica
almacenar carne molida (salada) más que un día.
III. METODOLOGIA
 Recepción de la materia prima: Cabezas de cerdo (g)

 Limpiado: en este paso se procede a limpiar la cabeza, primero se lava con
abundante agua, se retira todas las impurezas y los pelos, hasta que queden limpias.
 Despellejado: Las cabezas se liberan de la piel, resto de carne y grasa.
 Pesado: se pesa el pellejo, carne y grasa obtenida de la cabeza para poder realizar
el cálculo de la salmuera, la cantidad de salmuera es el doble del peso (carne, pellejo
y grasa).
 Curado: se prepara la salmuera y en ella se sumerge el pellejo, carne y grasa y se
deja en refrigeración por tres días, diariamente es necesario dar vuelta para que el
curado sea homogéneo.
 Escurrido: Aquí se retira la salmuera, y se coloca en un colador tanto la cabeza, grasa

y carne del cerdo.
 Mezclado: se realiza la emulsión o farse tal como se indica en la guía de prácticas.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

CARNE DE CERDO CABEZA DE
TROCEADO LIMPIEZA
PESADO DESPELLEJAD
REFRIGERADO PESADO
CUTTEADO SALMUERADO
MEZCLADO
MOLDEADO Y
PRENSADO
COCCIÓN
ENFRIADO
DESMOLDADO-
MOLDEADO
ENFRIADO
DESMOLDADO-
COMERCIALIZACÓN
V. RESULTADOS
ANALISIS SENSORIAL
Cuadro N°1: Resultados obtenidos de la muestra de QUESO DE CHANCHO (código 485).
MESON 2
CODIGO: 485 PANELISTAS
Descriptores 1 2 3 4 5 6
Apariencia general 8 8 8 7 7 8
Sabor 6 6 6 6 7 7
Olor característico 7 7 7 7 6 5
Grasosidad 8 5 6 6 6 6
Humedad 7 7 7 7 7 6
Consistencia 8 8 9 9 9 9
Reacción general 9 9 9 9 9 8
Fuente: Elaboración propia, 2018
Chart Title
1 2 3 4 5 6
APARIENCIA GENERAL
10
8
REACCION GENERAL 6 SABOR
4
2
0
CONSISTENCIA OLOR
HUMEDAD GRASOSIDAD
Discusión:
 En cuanto a la apariencia general se tiene un promedio de 7.6, es decir que nuestra

muestra de queso de chancho tiene una buena aceptación por parte de los jueces
evaluados.
 El sabor característico del queso de chancho obtuvo un promedio de 6.3 lo que no
indica que tuvo un sabor muy aceptado por los panelistas.
 El olor característico tiene un puntaje de 6.5.
 El promedio de la humedad es de 6.83, entonces la muestra presenta una
ligeramente elevada humedad.
 La consistencia del producto es muy buena, el puntaje promedio que se obtuvo fue
de 8.66.
 Como último descriptor se ha considerado la reacción general. Este producto tuvo un
puntaje de 8.83, siendo aprobada por los panelistas.
Cuadro N°2: Resultados obtenidos de la muestra de QUESO DE CHANCHO (código 676). MESON 1
 CODIGO: 676 PANELISTAS
Descriptores 1 2 3 4 5 6
Apariencia general 8 9 7 8 8 7
Sabor 5 5 4 3 4 4
Olor característico 5 5 6 5 6 5
Grasosidad 7 6 5 5 6 6
Humedad 6 6 7 8 7 6
Consistencia 9 8 9 9 9 9
Reacción general 9 8 8 8 9 8
Chart Title
Serie 1 Serie 2 Serie 3 Serie 4 Serie 5 Serie 6
APARIENCIA GENERAL
10
8
REACCION GENERAL 6 SABOR
4
2
0
CONSISTENCIA OLOR
HUMEDAD GRASOSIDAD
Discusión:
 En cuanto a la apariencia general se tiene un promedio de 7.8, es decir que la muestra

de queso de chancho del mesón 1 tiene una buena aceptación por parte de los jueces
evaluados.
 El sabor característico del queso de chancho obtuvo un promedio de 4.1 lo que no
indica que no tuvo un sabor muy aceptado por los panelistas, ya que le faltaba sal.
 El olor característico tiene un puntaje de 5.3.
 El promedio de la humedad es de 6.6, entonces la muestra presenta una ligeramente
elevada humedad.
 La consistencia del producto es muy buena, el puntaje promedio que se obtuvo fue
de 8.83.
VI. BIBLIOGRAFÍA
 http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3
%B3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf
 http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
 http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_23_utilizacin_de_
aditivos_para_la_formacin_de_la_emulsin.html
ANEXOS
Tarjeta de evaluación sensorial

Análisis descriptivo cuantitativo
Nombre y Apellidos: _____________________________________________
Código de la muestra: ______________
INSTRUCCIONES:
Estimado Panelista: Usted ha sido invitado a participar en la evaluación sensorial de un

producto Cárnico, a continuación se le presentará 1 muestra identificada con un número
de tres dígitos, la cual Ud. Deberá evaluar marcando con una “X” en el lugar de la escala
que usted crea que se asemeje a la intensidad del atributo.
Apariencia general Mala Buena
Sabor característico Suave Intenso
Olor característico Suave Intenso

Grasosidad Poco Mucho
Humedad Poco Mucho
Consistencia Blando Duro
Reacción general Mala Buena

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ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS: QUESO DE CHANCHO

2.2. Clasificación de los embutidos

Fuente SECAP, 1991

2.1. Productos cárnicos cocidos

Se denominan embutidos cocidos a todos aquellos embutidos que se elaboran con

2.2. Queso de chancho.

2.2.1. Proceso de elaboración

 Partir a la mitad las cabezas y desgrasarlas lo más posible.

Un procedimiento típico te formación de emulsión en un plato de picadora comenzaría

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes maneras,

Cuadro 1. FORMULACIÓN DE QUESO DE CHANCHO

Elementos Porcentaje (%)

Carne magra de cerdo 50.00

Cuero de cerdo 47.00

Pimienta blanca 0.15

Fuente: Mira, 1998.

Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza y cuero

Según Cueronet (2003), el colágeno es un material extracelular fabricado por los

- Mejorar la estabilidad de la emulsión.

Los colágenos son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a

- Capacidad de ligazón y estructuración.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

1.1 CABEZA DE CERDO

Energía: 295,00 Kcal.

1.2 CARNE DE CERDO

En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo,

aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano.

La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Las células

En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción

1.4 SAL COMÚN

1.5 PIMIENTA MOLIDA, COMINO MOLIDO

Las Especias, extractos de especias, hierbas y demás condimentos se agregan de acuerdo

La cutter es una máquina que sirve para:

B.- Versiones especiales de la cutter:

- Con vacío, para lo cual tienen una tapa.

A.- Función del molino:

 Recepción de la materia prima: Cabezas de cerdo (g)

 Escurrido: Aquí se retira la salmuera, y se coloca en un colador tanto la cabeza, grasa

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

CODIGO: 485 PANELISTAS

Fuente: Elaboración propia, 2018

 En cuanto a la apariencia general se tiene un promedio de 7.6, es decir que nuestra

 CODIGO: 676 PANELISTAS

 En cuanto a la apariencia general se tiene un promedio de 7.8, es decir que la muestra

Tarjeta de evaluación sensorial

Estimado Panelista: Usted ha sido invitado a participar en la evaluación sensorial de un

Apariencia general Mala Buena

Sabor característico Suave Intenso

Olor característico Suave Intenso

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