La Papa

LA PAPA
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de las solanáceas,

cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo comestible. Es originaria del altiplano
andino en un área que coincide aproximadamente con el sur del Perú, donde ha sido
cultivada y consumida al menos desde VIII milenios A. C. Introducida en Europa por los
conquistadores españoles, tardó en incorporarse a la dieta por contener sustancias tóxicas
en sus partes verdes, pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta.
Composición general
Aunque depende de la variedad cultivada, el tubérculo se compone básicamente de 72-75%

de agua, 16-20% de fécula en forma de almidón, 2,0-2,5% de substancias nitrogenadas,
0,15% lípidos y 1,0-1,8% de fibra dietética como celulosa. Otro compuesto presente en él
es la solanina (zonas verdes), producida en pequeñas cantidades (menos de 0,2 mg/g de
producto), pero que se incrementa hasta 1 mg/g o más en determinadas condiciones (por
exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Aunque a estas concentraciones la
patata es tóxica, el pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten
destruir esta sustancia; sin embargo, permanece su sabor amargo.
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
La papa es un alimento rico en hidratos de carbono complejos (almidón) y otras sustancias

nutritivas, de gran importancia en nuestra alimentación cotidiana. Los expertos en nutrición
recomiendan su consumo a diario; junto con verduras, ensaladas, legumbres, o purés de
verduras, también se recomienda su consumo fritas (no siempre), al vapor, al horno o
papillote.
Dado su elevado contenido de potasio, aquellas personas que padecen del riñón y que bajo
prescripción médica precisan de una dieta baja en dicho mineral, deberán tener en cuenta
que antes de su consumo, se han de dejar las papas en remojo un tiempo mayor de 10 h
(cambiando el agua cuantas veces sea posible) para que el potasio pase al agua, la cual se
deberá desechar siempre.
La selección de las papas
Las papas se pueden clasificar por las maneras de prepararlas, es decir, las papas nuevas,
las de uso general y las de hornear.
Papas nuevas: Estas papas saben mejor hervidas. Se recogen, por lo general, antes de que
la piel se haya adherido bien a la carne de la papa y debido a su falta de maduración,
pueden perder un poco de piel como resultado del manejo. La mayoría de las papas nuevas
llegan al mercado de enero a septiembre. El adjetivo nuevas también se aplica a la papa
recién sacada de la tierra en el otoño cuando no ha alcanzado su completa maduración.
Papas de uso general. Este tipo de papas, tanto redondas como alargadas, constituyen la
mayor parte de las papas que se ofrecen en el país. Se consiguen durante todo el año. Como
bien dice su nombre, se preparan de diferentes maneras, hervidas, fritas, horneadas,
combinadas con otros alimentos y en sopas.
Papas para hornear: Estas papas se cultivan específicamente para su preparación al horno.
Entre ellas, la que más se cultiva y se conoce es la papa amarilla del norte.
Consejos para una buena selección de papas
Las bolsas de papas para la venta al consumidor suelen llevar información sobre su
contenido, por ejemplo, el tipo y origen de la papa, y su categoría y peso.
Las papas en bolsas que lleven la etiqueta con la categoría No. 1 deberán estar limpias, ser
firmes y no tener defectos. Sin embargo, comúnmente las papas se venden sueltas o en
bolsas que no identifican la categoría. No debemos comprarlas sólo porque el precio es
económico. Siempre debemos tener en cuenta que no vale la pena comprar más papas de las
que se puede usar o almacenar sin que se echen a perder. Es una pérdida de dinero comprar
papas que se van a deteriorar. Aun cuando se retire la parte podrida de la papa, es probable
que el deterioro se haya extendido rápidamente a la parte sana, y no hay manera de saber,
por la apariencia externa de la papa, si el daño ha penetrado su interior.
Seleccione
 Las papas que estén limpias, lisas y firmes

 Las papas libres de cortaduras, grietas o magulladuras, o con partes peladas y
podridas, aunque es normal que las papas nuevas pierdan un poco de piel.
 Las papas de tamaño uniforme para una mejor cocción, algo particularmente
importante al hornear y hervir las papas enteras.
Rechace
 Las papas nuevas con partes peladas o descoloridas.

 Las papas rugosas, con piel reseca o partes oscuras y blandas.
 Las papas que tienen la piel verde.
 Las papas con brotes ya que estos crecimientos irregulares se consideran defectos
que pueden causar que la papa se eche a perder.
 Las papas que huelen a humedad o a hongo lo que puede afectar el sabor o ser
indicio de deterioro.
Es imposible determinar si la papa tiene defectos internos sin antes cortarla, pero si ven que
algunas de las papas que han adquirido tienen partes hendidas en el centro o una
decoloración interna muy marcada, devuélvalas al distribuidor enseguida.
Consejos para el buen manejo y almacenamiento de papas
Las papas son casi tan delicadas como las manzanas. Pueden recibir abolladuras desde el
momento que la máquina las excava de la tierra hasta que llegan a su bodega. Manéjelas
con cuidado.
 Si se almacenan correctamente, las papas para usos variados y las papas para asar al
horno se pueden conservar durante varios meses. Las papas nuevas se conservan
bien por varias semanas.
 Examine las papas antes de guardarlas. Separe las que tienen grietas o abolladuras,
y úselas primero.
 No lave las papas antes de guardarlas. Al igual que otros productos perecibles, la
humedad aumenta la probabilidad de que se dañen.
 Almacene las papas en un lugar fresco (5 a 10 °C.), oscuro y bien ventilado.
 Las papas almacenadas a temperaturas de 20 a 25 °C. se deberán utilizar en el
espacio de una semana. A temperaturas más altas, las papas brotan o se resecan.
 Las papas almacenadas a temperaturas inferiores a 5 °C. por una semana o más
pueden desarrollar un sabor dulce. Ello se debe a que la fécula se ha transformado
en azúcar. Para recuperar su sabor, almacénelas a una temperatura más alta por una
o dos semanas antes de usarlas.
Variedades de papas en Chile
En los mercados y ferias del país, el consumidor chileno escucha a los vendedores de
productos vegetales, ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desirée), Ultima (Ultimus),
Pimpinela (Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas y blancas. Todas estas son de fácil
acceso al publico en general.
En los campos de producción la oferta de cultivares aumenta con Yagana, Pukara, Romano,
Asterix, Panda, Granola, Baraka, Kennebec. Todas estas papas, a excepción de Corahila,
han sido introducidas al país de países europeos o de América del Norte, para ser
producidas y consumidas en Chile. De Cañete al Sur y concentrándose en la Isla de Chiloé
en las huertas de los agricultores pequeños y grandes, se cultivan por desgracia cada vez
menos papas de variadas formas y colores que conservan de tiempos inmemoriales su
agradable gusto. Entre éstas tenemos a la Azul, Mantequilla, Clavela, Bastoneza, Ñocha,
Mojón de Gato, Boyo de Chancho, Estrella, Reina Negra, Araucana, Chamizuda, Doma,
Guaicaña, Guadacho, Lobo, Michuñe, Murta, Morada, Negra, Notra, Siete semanas,
Pachacoña, Oropana, Quila, Rosada, Blanca, Vaporina, Sedalina, Rolechana, Codina,
Guapa, India, Zapatona, Frutilla, Huevo, Chiruca, Soldada, Chona, Bolera, etc. Tales
variedades antiguas se las puede gustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se
llega a la hora de comer algo. Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la
antigua papa europea, y los cultivares que se encuentran en el mercado son descendientes
de papas chilenas.
ACOMPAÑAMIENTOS EN BASE A PAPA
Papas puré
Lavar y pelar las papas, poner a cocer en agua con sal. Cuando estén apunto, moler y
agregar mantequilla, leche hirviendo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Derivados:
Puré Lionesa : Puré de papas más cebolla estofada en mantequilla
Puré Mousseline : Puré de papas más crema natural
Puré Piamontesa : Puré de papas más pimentón picado o molido.
Puré Picante : Puré de papas más ají picante rojo.
Puré York : Puré de papas más jamón picado.

MASA DUQUESA
1 Kg. de papa molida,

80 Gr. de mantequilla
3 a 4 Yemas
Sal, pimienta, nuez moscada
Derivados:
Papa Berny:
Masa duquesa en forma de bolita, pasada por harina, huevo batido, almendras efiladas y,
frita.
Papa Croqueta:
Masa duquesa en forma de cilindro apanada a la inglesa y frita.
Papa Delfín:
2/3 de papa molida bien seca y 1/3 de masa Choux, dar forma de delfín con dos cucharas
aceitadas y freír.
Papa Duquesa:
Masa duquesa mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada.
Papa Loretto:
Masa delfín mangueada en forma de anillo y frita.
Papa Marquesa:
Masa duquesa atomatada mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada.
Papa San Florentin :

Masa duquesa más jamón picado fino, dar forma de bolita, pasar por harina, huevo batido,
fideos cabello de ángel y freír.
Papa Williams:
Masa duquesa en forma de pequeña pera, apanada a la inglesa y frita.
PAPAS NATURALES
Papa Natural:
Torneada en forma de barril mediano cocida en agua con sal.
Papas fondante:
Papas cocidas en fondo C.
Papa a la inglesa:
Papa natural, pasada por mantequilla al momento de servir.
Papa al perejil:
Papas naturales pasadas por mantequilla y perejil picado.
PAPAS FRITAS
Papa Bastón:
Cortada en forma de bastón.
Papas Chips:
Cortadas en tajadas muy finas.
Papa Fósforo:
Cortada como fósforo de chimenea.
Papas Gaufrettes:
Cortadas en tajadas muy finas acanaladas, con la ayuda de un mandolino.
Papas paja o de hilo:

Cortada más fina que el fósforo.
Papas Puente Nuevo:

Cortadas más anchas y largas que la papa bastón, aproximadamente el doble.
PAPAS DORADAS Y SALTADAS
Papas Berrichonne:
Torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino.
Papas Château:
Torneadas en forma de barril pequeño y dorada.
Papas Lyonesa:
Cortadas en tajadas y Salteadas con cebolla pluma.
Papas Noisette:
Cortadas con el sacabocado más pequeño y doradas en mantequilla.
Papas Parisién:
Más grandes que las papas Noissettes.

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La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de las solanáceas,

Aunque depende de la variedad cultivada, el tubérculo se compone básicamente de 72-75%

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

La papa es un alimento rico en hidratos de carbono complejos (almidón) y otras sustancias

La selección de las papas

Consejos para una buena selección de papas

 Las papas que estén limpias, lisas y firmes

 Las papas nuevas con partes peladas o descoloridas.

Variedades de papas en Chile

Puré Lionesa : Puré de papas más cebolla estofada en mantequilla

Puré Mousseline : Puré de papas más crema natural

Puré Piamontesa : Puré de papas más pimentón picado o molido.

Puré Picante : Puré de papas más ají picante rojo.

Puré York : Puré de papas más jamón picado.

1 Kg. de papa molida,

Papa San Florentin :

Papas paja o de hilo:

Papas Puente Nuevo:

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