BENEFICIO DE LOS ANIMALES

INTRODUCCIÓN

El ganado al cual se refiere este manual comprende todo animal destinado a la

producción de carne. Estos animales varían en los diferentes lugares del mundo. El
manual se refiere principalmente al ganado vacuno, caprino, ovino y porcino, así como
también a las aves. Otros animales importantes, especialmente en los países en
desarrollo, son los búfalos, los camellos y los conejos. La transformación de los
animales en carne comprende una cadena de procesos que incluyen su manejo en la
finca, el transporte al mercado, corral o matadero, el acopio en corrales y finalmente su
sacrificio. Durante estos procesos, unas deficientes técnicas pueden repercutir en
sufrimiento innecesario, lesiones y pérdidas en la producción.

Son muchos los beneficios obtenidos al mejorar las condiciones del ganado destinado
al sacrificio. Estos incluyen una mejor productividad, el bienestar animal y la seguridad
del personal.

Además de asegurar una mayor producción, el trato humanitario de los animales

destinados al sacrificio repercute en los siguientes beneficios:

 Menos daños en las canales, menos pérdidas y mayor valor debido a menos
defectos y lesiones;
 Menor mortalidad de animales;
 Mejor calidad de la carne, gracias a la reducción del estrés del animal;
 Mejor calidad y valor del cuero y de la piel.

Para reducir el sufrimiento de los animales destinados al sacrificio, es necesario

mejorar las normas de bienestar animal de acuerdo a las exigencias de los gobiernos,
las ONG y los consumidores, quienes están cada vez más preocupados con el trato
dado a los animales criados para la producción de alimentos. Las buenas prácticas en
la ganadería
El estrés y el dolor en los animales
La investigación científica ha demostrado que los animales de sangre caliente
(incluyendo el ganado), sienten dolor y miedo. En particular los mamíferos, incluyendo
los destinados a la producción de alimentos tienen una estructura cerebral que les
permite sentir el temor y el dolor, y es muy probable que sufran dolor de la misma
manera que los humanos. El temor y el dolor son causas muy importantes de estrés
en el ganado, y el estrés afecta a la calidad de la carne. El dolor generalmente es la
consecuencia de una lesión o del maltrato, que a su vez influye en la calidad de la
carne de los animales afectados.

Cuando los animales están sujetos a condiciones o circunstancias inusuales por las
acciones deliberadas de las personas, es la responsabilidad moral de las personas el
asegurar su bienestar, y evitar que sufran incomodidades, estrés o lesiones
innecesarias.

El manejo del ganado en forma eficiente, experta y calmada utilizando las técnicas e
instalaciones recomendadas y tomando medidas para evitar el dolor y las lesiones
accidentales, reducirá el estrés en los animales y se evitarán así deficiencias en la
calidad de las carnes y de sus productos derivados.

Calidad de la carne
La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los
azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el
nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este
glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos
(rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen
sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se
consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la
carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la
calidad de la carne.
Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)

La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente

antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al
encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los
animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le
proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de
aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo -
en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve
muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6
inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difícil
de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de
carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una
hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente
el riesgo de PSE.

Carne oscura, firme y seca (DFD)

Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y

ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la
canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El
glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período
anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del
sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya
que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el
consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 -
6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal
estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.

Deterioro de la carne

Es necesario que el animal no esté estresado ni lesionado durante las operaciones

anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucógeno
muscular. También es importante que el animal esté bien descansado durante las 24
horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya
reponiendo el glucógeno muscular lo más posible. Los cerdos son una excepción a la
anterior regla. Deben viajar y ser sacrificados de la manera menos estresante posible,
pero sin descansar durante largos períodos antes de su sacrificio. También es
importante que los niveles de glucógeno en los músculos de la canal sean los más
altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima cantidad de ácido láctico en la carne.
Este ácido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas después del sacrificio - de
6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el animal estuvo
estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.

El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que

contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la
carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne
desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el
deterioro que disminuye la vida útil de la carne y que conduce al desperdicio de un
valioso alimento. Si las bacterias contaminantes son aquellas que producen
intoxicaciones los consumidores de la carne se enferman, lo cual resulta en costosos
tratos y horas de trabajo perdidas en las economías nacionales. Por lo tanto, la carne
que procede de animales que han padecido de estrés o de lesiones antes y durante su
manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor vida útil debido a su
deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el
proceso de producción.

JUSTIFICACION:

La producción cárnica se inició con el propósito de proveer alimentos para

satisfacer las necesidades de subsistencia. Recientemente la producción
ganadera sustentable y la calidad total, dieron origen a un nuevo paradigma
que contempla la protección del ambiente y de los recursos naturales, la
distribución equitativa de los beneficios, la conservación de la biodiversidad, un
mejor uso de los recursos vegetales y animales. El producto ofrecido debe ser
competitivo, socialmente aceptable, ambientalmente seguro, con garantía de
trazabilidad durante todo el proceso de producción y de procesamiento. Estas
características condujeron al desarrollo de nuevos reglamentos y protocolos de
certificación de procesos productivos, de calidad de productos, de seguridad
alimentaria. Se consideran fundamentales la incorporación de buenas prácticas
en el manejo de la ganadería, el diseño de programas sanitarios e instalaciones
que no pongan en riesgo la salud animal y humana, la eliminación del uso no
adecuado de productos químicos que contaminan el agua y el suelo, la calidad
de vida del personal involucrado y de su familia. Se incrementó la preocupación
de los consumidores por la calidad, apariencia, gusto, valor nutritivo y valores
éticos relacionados con la producción de los alimentos, origen y métodos de
producción
Por otro lado, las tendencias que se observan en el mundo en cuanto a las
políticas agrarias (bienestar animal, desarrollo sostenido, reducción de
subsidios, liberación de mercados, etc.), definen un nuevo marco para la
producción animal en el país, la misma que deberá de estar cada vez más
acorde con el uso racional de los recursos naturales, aminorando al máximo el
impacto negativo que pudiera tener la ganadería sobre el ambiente.

OBJETIVOS:

El objetivo general consiste en desarrollar los lineamientos básicos que

permitan definir un modelo de .gestión de en el manejo integral de los residuos
y subproductos generados en pequeños y medianos mataderos de ganado
bovino.

Adicionalmente, se plantean los siguientes objetivos específicos:

 Dar una visión sobre los aspectos e impactos ambientales asociados al

proceso de matanza de ganado bovino en pequeños y medianos
mataderos.

 Generar los lineamientos básicos que se deben seguir en los pequeños

y medianos mataderos con el fin de controlar, minimizar y en algunos
casos eliminar sus impactos ambientales asociados a la generación de
residuos y/o subproductos.

 Describir los principales métodos o acciones destinadas al control de la

contaminación generada por residuos y/o subproductos.
 Elaborar una marca de productos cárnicos con el fin de innovar y marcar
diferencia con las demás empresas en cuanto a la manera como se
elaboran los productos, y la variedad de ellos.

 Comercializar carne de excelente calidad madurada a gran escala.

(Macro y microempresas, hoteles, restaurantes, almacenes de cadena y
al público en general).

 Innovar con productos cárnicos tales como jamón serrano, chorizo

español, cabano, entre otros, producidos en la capital del país, con los
mismos estándares de calidad que los productos importados.

 Darle una maduración adecuada a la carne y además, innovar con

cortes diferentes a los que actualmente se hacen en nuestro país,
siguiendo los modelos de países como Argentina y Estados unidos, los
cuales son grandes consumidores y abastecedores de carne a nivel
mundial.

 Darle un alto valor agregado a los diferentes productos asegurando la

proveniencia de nuestras materias primas, haciendo un control de
trazabilidad riguroso, llevando productos empacados al vació, con unas
condiciones propias para la maduración, siendo muy exigentes en las
practicas de manejo BPM y el control sanitario.

 Posicionar el servicio de maduración ya que cumplirá con todas las

normas exigidas por instituto de medio ambiente, y por todos los entes
que controlan el aseo, el manejo de maquinaria y de personal, al igual
que por la calidad del trabajo y el producto.

 Posicionar a Cárnicos de La Sierra, como marca de productos cárnicos

de excelente calidad y con una diferencia en productos con respecto a
las otras marcas de productos cárnicos, por la variedad y exclusividad
de sus productos, el buen manejo de estos, y la diferencia en sabor y
textura.

 Repercusión de la adición de polifenoles en la ración de pollos y gallinas

sobre su transferencia a los tejidos y sobre la estabilidad oxidativa y
conservación de la carne y huevo.

 Enriquecimiento de la carne de conejo con ácidos grasos omega 3,

oleico y polifenoles.

 Impacto de la inclusión de polifenoles de uva (extractos y/o pulpa de

uva), DDGS de trigo y semilla de girasol en dietas de corderos sobre la
calidad de la carne.
  Efecto de la suplementación de la dieta de cerdos ibéricos con ácido
oleico en fases tempranas del engorde sobre expresión génica y
composición de los tejidos.

 Utilización de coproductos (glicerol y lecitinas) de la industria de

biocombustibles en producción animal. Efectos sobre la productividad y
la calidad del producto final en broilers y ponedoras.

 Estudio de la base genética de la cantidad y composición de la grasa

intramuscular en razas de porcino y vacuno de calidad diferenciada.

 Optimización de los factores de producción y manejo que condicionan la

calidad y el rendimiento a la canal de aves de carne.

 Optimización del manejo de los animales durante su transporte y en la

espera en matadero para mejorar su bienestar y la calidad de la carne.

 Efecto del ayuno previo al sacrificio sobre calidad de carne en cerdos

ibéricos.

 Estudio de la base genética de la respuesta de estrés al manejo previo

al sacrificio en terneros sacrificados en mataderos comerciales y su
efecto sobre la calidad de carne (terneza) en músculos con metabolismo
y valor comercial diferencial.

MARCO TEORICO
PRE SACRIFICIO DE ANIMALES DE ABASTO

Para llevar a cabo esta etapa de manera correcta, que se puede considerar como la
inicial; hay que tener en cuenta de suma importancia:

- La higiene de los animales previo al sacrificio

- Condiciones de los corrales de espera

Higiene de los animales antes del sacrificio:

Los animales que se van a sacrificar, deben estar limpios de manera que no afecten
negativamente los procesos de matanza y faenamiento.

Se debe mantener a los animales retenidos en condiciones que minimicen la

contaminación cruzada por medio de distintos patógenos.

Se debe evaluar a los animales (inspección ante-mortem), una autoridad competente

determina los procesos y pruebas que se realizan para este paso.

Se debe tomar toda la información relevante obtenida de la inspección ante-mortem,

ya que esta es crucial para poder reducir el riesgo de contaminación de la carne.

Esta información debe de estar disponible durante el resto de procesos.

Condición de los corrales de espera:

Un encargado (previamente designado) del establecimiento, debe garantizar que los

corrales de espera tengan las siguientes condiciones:

Las instalaciones y cámaras deben ser diseñadas y operadas de tal modo que
situaciones como ensuciadas y contaminación cruzada de los animales se reduzcan al
mínimo posible.

Los animales deben de ser mantenidos en condiciones que no afecten su salud, así
mismo se deben de brindar las facilidades para realizar de manera eficaz la inspección
ante-mortem; los animales deben estar descansados, protegidos del clima y deben de
sentirse cómodos; para esto, debe haber una apropiada separación de las diferentes
clases y tipos de animales de matanza. por ejemplo, seleccionar los animales por
edades para facilitar la eficiencia del faenado rutinario, la separación de animales con
requerimientos especiales de faenado, y la separación de animales “sospechosos” que
hayan sido identificados como potenciales fuentes de transmisión de patógenos
específicos de origen alimentario a otros animales.

Los sistemas tienen que asegurarse de que solo los animales que pasen la inspección y
que sean suficientemente limpios, sean los únicos sacrificados; también se debe
garantizar que el alimento ha sido retirado de manera apropiada antes del sacrificio.
Mantener la identificación de los animales (ya sea individualmente, o en lotes) hasta el
momento del sacrificio y faenado; y finalmente, transmitir la información correcta
sobre esta identificación para facilitar las inspecciones ante- y post-mortem.

"Manejo presacrificio y métodos de aturdimiento y de matanza", Fao.org, 2018.

[Online].Available: ttp://www.fao.org/tempref/docrep/fao/010/y5454s/y5454s08.pdf.
[Accessed: 06- Sep- 2018].

ATURDIMIENTO

Aturdimiento PRE sacrificio

Los animales deben ser aturdidos antes del sacrificio por un método apropiado y reconocido
que debe producir pérdida inmediata del conocimiento y que dure hasta la muerte. A los
animales se les debería inmovilizar antes del aturdimiento ya que mejora la efectividad de
éste, pero no deben ser sujetados a menos que vayan a ser aturdidos y sacrificados sin
demora.

Tampoco se debe realizar el aturdimiento a menos que se sacrifique al animal sin demora. Los
operarios deben ser entrenados y competentes para realizar y reconocer un aturdimiento
efectivo. La valoración del proceso debe hacerse antes de cualquier otro procedimiento.

Equipos de aturdimiento o sacrificio adicionales deben estar disponibles para uso inmediato.

Aturdimiento eléctrico

El equipo debe ser capaz de producir un aturdimiento efectivo para la especie y tamaño del
animal. Los electrodos deben colocarse para que abarquen el cerebro y con suficiente voltaje
(> 200 voltios) aplicado por > 3 segundos para causar pérdida de conocimiento inmediata.
Cuando se aplica suficiente corriente al cerebro, se produce un ataque epiléptico durante el
cual el animal está inconsciente.

La corriente mínima recomendada está dada:

Las pinzas de aturdimiento sólo en la cabeza (cerdos, ovinos, caprinos y terneros) deben tener
electrodos que contengan dos filas paralelas suficientemente afiladas para penetrar las capas
exteriores de la piel y asegurar que los electrodos no resbalen después del contacto inicial, y
por lo tanto mantengan la continuidad de la aplicación de la corriente. El equipo de
aturdimiento eléctrico debe contener un amperímetro y una pantalla de voltímetro.

El equipo de aturdimiento eléctrico debería usarse de acuerdo a las instrucciones del

fabricante y no debe ser usado para inmovilizar, sujetar o aguijonear al animal.

El operario debe estar capacitado y ser competente para realizar el procedimiento y los
electrodos deben ser colocados en la cabeza del animal y por la duración requerida.

Las siguientes son indicaciones de un aturdimiento eléctrico efectivo:

• Fase tónica (duración 10–12 segundos):

- el animal se colapsa y se vuelve rígido;

- respiración arrítmica;

- patas anteriores extendidas y posteriores flexionadas hacia el cuerpo.

• Fase clónica (duración 20–35 segundos):

- pataleo incontrolado

- girado del ojo, parpadeo y salivación.

La fase clónica es seguida por el retorno de la respiración rítmica y la recuperación

subsecuente en un animal no sangrado. Por tanto, un aturdimiento y un sacrificio
efectivos se caracterizan por la ausencia de respiración rítmica desde el inicio del
aturdimiento hasta la muerte del animal (por acuchillado correcto).

Aturdimiento mecánico
El objetivo de los métodos mecánicos es inducir la inmediata pérdida de conocimiento
administrando un severo golpe en la cabeza del animal. La pérdida de conocimiento
producida debe durar hasta la muerte. Los dispositivos de aturdimiento mecánico
(ahora, las casi universales pistolas de émbolo oculto [CBGs]) pueden dividirse en dos
amplias categorías:

• Penetrantes

• No-penetrantes

Las CBGs penetrantes

Se usan principalmente para aturdir bovinos; sin embargo, pueden usarse en ovinos,
caprinos, cerdos, venados, caballos y conejos.

Hay varios dispositivos no penetrantes, que varían desde la almádena o “mazo” a la

CBG cabeza de hongo (noqueador).

El noqueador

Es el único dispositivo que debería usarse en la práctica ya que, a diferencia de los

métodos manuales, está diseñado para aplicar un golpe controlado a la cabeza del
animal. Las CBGs no penetrantes solo deberían usarse en bovinos.
Efectos físicos y fisiológicos del aturdimiento mecánico

Cuando se usa un dispositivo penetrante hay dos tipos de efectos. Hay efectos
generales de la conmoción producida cuando émbolo impacta el cráneo y el daño
físico producido cuando el émbolo entra al cerebro. El impacto del émbolo en el
cráneo causa interrupción de la actividad cerebral resultando en pérdida de
conocimiento. Un malentendido común es que el émbolo debe penetrar el cerebro
para causar pérdida de conocimiento. Esto no es verdad, y hay dispositivos disponibles
diseñados para aplicar un golpe en la cabeza del animal, induciendo conmoción, sin
penetrar el cerebro. La conmoción se define normalmente como la pérdida reversible
de la conciencia, por lo que el aturdimiento mecánico debería ser siempre seguido de
un método de matanza por ejemplo, desangrado. Sin embargo, se debe enfatizar que
la conmoción no es siempre una condición reversible y que la inconciencia puede ser
duradera o incluso permanente.

Los dos elementos del aturdimiento mecánico requeridos para una efectiva inducción
de conmoción; son la posición del golpe (posición del tiro) y la cantidad de energía
transferida al cerebro del animal (fuerza de impacto). La velocidad y la masa del
émbolo oculto son importantes porque determinan la fuerza del impacto del émbolo
en la cabeza del animal y la cantidad de energía transferida al cerebro (energía
cinética).

Altas velocidades del émbolo resultan en una mayor aceleración de la cabeza del
émbolo durante el golpe de percusión, y más eficazmente inducen el estado de
conmoción.

Energía cinética = 1/2 mv2

m = masa del émbolo
v = velocidad del émbolo
La velocidad del émbolo puede ser afectada por otros factores, incluyendo:

• Tipo y condición de la pistola;

• Selección del cartucho/presión de aire

Posiciones de disparo
Un factor crítico para un aturdimiento mecánico exitoso es la aplicación del golpe en
un área de la cabeza donde tenga el máximo efecto en causar disfunción cerebral. En
la mayoría de los animales esta es el área frontal de la cabeza; sin embargo, la posición
ideal varía con la especie, la edad del animal y el tipo de dispositivo usado (penetrante
o no penetrante).

• Bovinos: Para dispositivos penetrantes, la posición ideal de disparo es la intersección

de dos líneas imaginarias trazadas entre los ojos y el centro de la base del brote del
cuerno opuesto .Un dispositivo no penetrante debería posicionarse 20 mm arriba de la
posición usada para el instrumento penetrante.

• Ovinos: Para animales con cuernos, el émbolo debería posicionarse en la línea

media, detrás de la cresta entre los cuernos, y dirigirse hacia la base de la lengua.
Cuando a los animales se les dispara en esta posición deben ser desangrados dentro
de 15 segundos. Para ovinos sin cuernos, el dispositivo debería colocarse en el punto más
alto de la cabeza y dirigirse verticalmente.

• Cabras: La posición correcta para aturdir cabras (con o sin cuernos) es la misma que para
ovinos con cuernos. El émbolo debería colocarse en la línea media, detrás de la cresta entre los
cuernos y dirigirse hacia la base de la lengua.

• Cerdos: El dispositivo debería colocarse en la línea media, 20 mm arriba del nivel del ojo y
dirigirse hacia la cola del animal .La posición debería ser 50 mm arriba del nivel del ojo para
cerdas y berracos viejos, ajustada levemente fuera de la línea media para evitar una cresta
huesuda. El aturdido con CBG puede causar severas convulsiones en cerdos.

Diseño y operación de dispositivos de émbolo oculto Los dispositivos de émbolo

oculto

Los dispositivos de émbolo oculto son activados o por un gatillo o por el impacto con la
cabeza del animal. Los dispositivos no penetrantes siempre son de gatillo. La selección
del dispositivo está basada normalmente en la especie animal, el sistema de manejo/
inmovilización, disponibilidad, preferencia personal y experiencia. El émbolo en
pistolas de émbolo oculto o dispositivos de conmoción es impulsado por aire
comprimido o por la expansión de una carga explosiva dentro de un cartucho de salva.
La fuerza del cartucho se expresa en términos del tamaño de grano, donde un grano es
equivalente a 0.0648 g de propulsor. Es esencial que los cartuchos usados sean
apropiados al dispositivo y al animal por aturdir

Cuando los dispositivos de émbolo oculto se usan en la posición correcta, el émbolo

penetra las áreas de la corteza y el cerebro medio donde el daño físico evita la
recuperación. Después de penetrar (cerca de 7.5 cm), el émbolo regresa dentro del
cañón por la acción de las mangas de recuperación (amortiguadores).
Los siguientes son indicadores de un aturdimiento mecánico eficaz:

• El animal se colapsa inmediatamente;

• Los ojos permanecen fijos;
• No hay reflejo córneo;
• No hay respiración rítmica.
Los siguientes son indicadoras de un aturdimiento mecánico ineficaz:
• El animal no se colapsa inmediatamente y trata de subir la cabeza y pararse;
• Los ojos giran hacia abajo;
• Reflejo córneo positivo;
• Respiración rítmica presente.

En caso que un animal no sea aturdido eficazmente y presente signos de recuperación,

debe haber procedimientos para ocuparse inmediatamente de él y proteger su
bienestar. Los bovinos que no se aturden bien o que muestran señales de recuperación
deben ser aturdidos de nuevo en una posición que es 10 mm arriba del ideal y 5 mm a
la izquierda o derecha de la línea media. Nunca se debe repetir a través del mismo
agujero de disparo.

Métodos de matanza después del aturdimiento con émbolo oculto

El sangrado vía degüello o acuchillado torácico deben realizarse tan pronto como sea
posible para evitar el riesgo de recuperación. Después del uso del dispositivo de
émbolo oculto, el animal debería ser acuchillado tan pronto como sea posible
(idealmente dentro de 60 segundos). Si se usa un dispositivo no penetrante, es aún
más crítico el asegurar que el acuchillado se realice tan pronto como sea posible.

Requisitos adicionales para el aturdimiento

Mecánico:

• Se deben seguir las recomendaciones/instrucciones del fabricante en todo momento.

• Se debe inmovilizar correctamente los animales.
• Los dispositivos deben estar bien mantenidos y ser adecuados para la especie.
• Los dispositivos deben ser limpiados al final del día y los componentes desgastados deben
ser reemplazados por partes originales. El interior del cañón debe ser cepillado para quitar los
depósitos de carbón. La base (área más ancha donde se une la cabeza del émbolo) también
debería ser limpiada con un dispositivo especial llamado escobillón.
• Los dispositivos deben recibir mantenimiento cada dos años por el fabricante.
• Un dispositivo de aturdimiento de reserva tiene que estar disponible en caso de falla o
emergencia.
• Debe haber procedimientos documentados para actuar en caso de aturdimiento ineficaz o
cuando un animal muestra signos de recuperación.
• Se debe observar si el animal muestra los signos de un aturdimiento efectivo antes de ser
sujetado y elevado, y durante el desangrado.
MATANZA
SACRIFICIOS ESPECIALES
En la actividad ganadera es posible que ocurran situaciones que precisen el sacrificio
de urgencia in situ de los animales para evitarles sufrimientos innecesarios durante el
transporte. Decreto lesgislativo N°1059 reglamento aprobado por decreto supremo N°
034-2008-AG por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos
de origen animal prevé esta posibilidad y establece las condiciones en las que estos
sacrificios deben realizarse. Una vez descartadas las enfermedades o los tratamientos
que harían inviable su destino para consumo humano, sería posible dar una salida
comercial a esos animales siempre que se respetasen las instrucciones del presente
documento, dado que la carne procedente de sacrificios de urgencia que ha superado
con éxito una inspección no constituye un riesgo para la salud pública, se elimina la
necesidad, reflejada en los Reglamentos, de llevar una marca sanitaria especial, así
como la restricción al mercado nacional para la carne procedente de dichos sacrificios
de urgencia, aspecto, este último.

Fuente online revisada el 5d e Setiembre del 2018:

http://www.peru.gob.pe/normas/docs/DS_015_2012_AG.pdf
DESARROLLO
Se permitirá la llegada al matadero de ungulados domésticos sacrificados de urgencia
fuera de dicha instalación, siempre que se trate de animales sanos, que han sufrido un
accidente y, que no pueden ser transportados al matadero por las razones de
bienestar animal recogidas en el anexo I del Reg (CE) 1/2005 (ver anexo III, no
tendrán la consideración de animales sanos los animales de los supuestos c y d, que
en ningún caso deberían llegar al matadero)

ACTUACIONES A NIVEL DE EXPLOTACION (GANADERO)

1. El responsable de la explotación contará con la aceptación por parte del explotador

del matadero para ese hecho particular y con la suficiente antelación para una correcta
planificación en la manipulación del animal.

2. El sacrificio será realizado bajo la supervisión de un veterinario en ejercicio clínico

de la profesión, quien realizará la inspección ante mortem y emitirá la declaración.
3. En todo momento se respetarán las normas de bienestar animal, prestando especial
atención a la sujeción, aturdido por un método reglamentario y sangrado higiénico (uso
de diferentes cuchillos para seccionar la piel y para la sangría propiamente dicha).

4. Cuando los animales deban someterse a pruebas para el diagnóstico de EET´s

(actualmente bovinos >48 meses, al tratarse de sacrificios de urgencia), la sangre se
recogerá en un recipiente y se identificará adecuadamente (reflejará el crotal) para su
envío junto al animal.

5. No se permitirá ninguna manipulación posterior como la evisceración, desollado,

corte de patas, etc.

6. El veterinario estará presente durante todo el proceso, incluida la carga y

expedición, velando por el cumplimiento de la normativa en materia de higiene y de
bienestar animal en todo momento.

7. El transporte se realizará en un vehículo en adecuadas condiciones higiénicas. Si

transcurren más de dos horas entre el sacrificio y la llegada a matadero el animal debe
refrigerarse garantizando en el interior del vehículo una temperatura entre 0 y 4 ºC. En
el caso que la temperatura exterior sea inferior a 4 ºC no es necesario el enfriamiento
activo.

8. Una vez ubicado en el medio de transporte, deberá realizarse una pequeña apertura
en la línea media alba abdominal para permitir la distensión abdominal pero sin salida
ni perforación del paquete digestivo.

9. Para su transporte, se acompañará de la declaración del responsable de la

explotación, así como de la realizada por el veterinario , y del resto de documentación
reglamentaria (información de la cadena alimentaria , documento de identificación
animal).

SACRIFICIO RITUAL O RELIGIOSO (HALAL Y KOSHER)

La mayoría de los países desarrollados y muchos de los países en vías de desarrollo

requieren por ley que el animal esté inconsciente antes del sacrificio. Así se asegura
que el animal no sienta dolor durante el sacrificio. No obstante, se hacen algunas
excepciones para el sacrificio de animales por el rito judío (kosher) y musulmán (halal).
Generalmente no es permitido el aturdimiento y el animal es desangrado directamente
con un cuchillo afilado, usado para cortar la garganta y los principales vasos. Se
produce una hemorragia masiva, con pérdida de conocimiento y por último la muerte.
Sin embargo, muchas autoridades consideran que el sacrificio religioso no es
satisfactorio, ya que el animal posiblemente no quede inconsciente y sufra mucho
dolor.

Se debe prestar mucha atención a diversos factores antes de aceptar este tipo de
sacrificio:

1. Los animales sacrificados de acuerdo a los requisitos kosher o halal deben estar
inmovilizados, especialmente la cabeza y el cuello, antes de cortarles la garganta. El
movimiento puede causar un mal corte, mal desangrado, pérdida lenta del
conocimiento (si es que se presenta) y dolor. Esto tiene serias implicaciones para el
bienestar del animal. El cuchillo usado para cortar la arteria carótida y la vena yugular
debe estar muy afilado, liso y sin imperfectos. De esta manera se asegura un corte
rápido y completo de la garganta, por debajo de la mandíbula, con una pérdida masiva
y repentina de sangre. Un mal desangrado conduce a una pérdida muy lenta de
conocimiento y reduce la calidad de la carne.

2. Los animales no se deben sujetar por las patas, ni se deben izar antes del
desangrado, ya que les causa gran incomodidad y estrés. Tan sólo se deben izar
después de haber perdido el conocimiento. Los equipos de inmovilización deben ser
cómodos para el animal.

3. Para realizar un sacrificio religioso satisfactorio, es de gran importancia la habilidad

del operario. Todo el personal de sacrificio debe de estar debidamente autorizado por
las autoridades competentes ya que las malas técnicas generan mucho sufrimiento
para el animal. El sacrificio religioso se debe realizar con especial atención a los
detalles y asegurando que el método, los equipos y los operarios sean los indicados.
El proceso de sacrificio es lento.

La pistola de perno cautivo, provista de cabeza de hongo, también es apropiada para

el aturdimiento
De hecho, la pistola de hongo es una versión mejorada de del perno común, ya que no
se penetra el cerebro para ocasionar la muerte. Esto debe ser más aceptable para las
autoridades religiosas y su uso promovería un sacrificio más humanitario en los países
musulmanes en desarrollo, mejorando así el bienestar del animal.

Muchas autoridades musulmanas aceptan algunos tipos de aturdimiento antes del

sacrificio. Permiten el aturdimiento eléctrico del ganado vacuno y ovino, así como
también el de aves, cuya carne está destinada a las comunidad musulmana, ya que
los animales aturdidos se recuperarían de no hacerse ningún desangrado. El
aturdimiento eléctrico también es el método preferido en los países, donde este
método es exigido por la ley y exportan carne a los países musulmanes. De igual
manera, las minorías musulmanas en países con reglamentos estrictos de bienestar
animal, pueden usar los métodos de sacrificio del halal, pero en combinación con el
aturdimiento eléctrico.

Aún no es aceptado ningún tipo de aturdimiento de ganado destinado al sacrificio de

acuerdo al método kosher.

Fuente online revisada el 5 de Setiembre del 2018:

http://www.eurocarne.com/boletin/avesa_newsletter/avesa240.pdf
¿Qué necesita la planta?

La planta necesita que el rabino realice cualquier operación preparatoria previo

a la movilización de los animales dentro del cajón de inmovilización (lavado del
cuchillo, lavado del sujetador de cabeza, etc,). Durante el tiempo en el que el
animal se esté moviendo dentro del cajón, las distracciones deben ser
minimizadas.

Durante la carga de los animales, el rabino necesita estar en una posición

donde no sea visible para el animal, para prevenir el obstáculo de la labor.

Después de que el animal es situado en el cajón, el operador del cajón debe

ajustar al animal para ¨presentarlo¨ al rabino. Durante el ajuste, el rabino debe
moverse lentamente o minimizar sus movimientos, de nuevo, para mantener al
animal calmado y prevenir su excitación.

Hay que recordar que por movimientos del cuerpo o del cuchillo mientras el
animal es llevado al cajón, el rabino puede causar distracciones que conlleven
a que el animal no ingresé al mismo. Esto asusta al animal y puede provocarle
tensión y disminución del flujo sanguíneo durante el proceso de sacrificio.
Una vez que el animal es adecuadamente ubicado, el rabino necesita realizar
el lavado del cuello y el corte. Movimientos deliberados (no bruscos o rápidos),
pueden disminuir la agitación del animal, durante la fase de la operación.

Inmovilización:

 No realizar movimientos bruscos la sujeción.

 No utilizar los aguijones eléctricos.
 Levante del vientre(BELLY LIFT): máximo de 71 cm (23
pulgadas), con límite de auto detención y control de medio golpe.
 Despacio al principio y luego rápido.
 Levante de la barbilla (CHIN LIFT):
 Cabeza paralela al piso.
 15 centímetros de caucho ancho que cubra la frente, se
recomienda.
 Sujetador de la barbilla, debajo del ojo, cercano a la línea de la
mandíbula.

Corte del cuchillo:

 Corte dentro de 10 segundos posterior a la inmovilización.

 Largo del cuchillo 2 veces el largo del cuello.
 Movimiento continuo y simple de ser posible.
 Cuchillo afilado y afilar cada 10 animales.
 Corte profundo cercano al hueso de la mandíbula.
 Ideal sangrar 10-15 segundos posterior al corte, máximo 60
segundos.
 Aturdimiento de emergencia en caso de un corte pobre.
 No desollar previo a la insensibilidad.
 Soltar al animal luego del corte, pero no permitir a las superficies
cortantes tocar al animal (esto causa dolor y malestar al animal).
 Visión bloqueada: Cajones iluminados, paneles sólidos que
prevengan el observar a las personas.
 Movimientos lentos de operarios y equipos.
 Presión óptima: No presionar mucho al animal debido a que esto
les provoca malestar.
  No permitir que el animal resbale o se sienta desbalanceado.

FUENTE ONLINE:
http://www.grandin.com/spanish/recomendaciones.sacrificio.ritual.html

SACRIFICIO SHECHITA

Los judíos consumen carne de res, cordero y ave, pero no de cerdo. Estas carnes
deben ser sacrificadas y preparadas de acuerdo a las leyes rabínicas. La matanza se
realiza por un sacrificador aprobado por la fe Judía, llamado shocet. El proceso de
matanza, que excluye cualquier tipo de aturdimiento, es precedido por una sujeción del
animal, aunque esto no es realizado por las autoridades religiosas. Se hace un corte
sencillo, transversal, cortando todos los tejidos y vasos sanguíneos a través del cuello
usando un cuchillo especial muy afilado (chalaf). Se revisa el afilado del cuchillo entre
cada corte. Es normalmente de 16 pulgadas (40.64 cm.) de largo para bovinos. Una
vez muerto el animal, se hace una incisión a través de la pared abdominal y un
inspector Judío chequea, a la longitud de un brazo, dentro del tórax si hay adhesiones
pleurales o cualquier otro signo de anormalidad. Si se encuentra una anormalidad, se
desecha el animal entero para consumo Judío sobre la base que el animal no estaba
sano al momento de la matanza. En algunas prácticas la carne es limpiada para quitar
venas y otros tejidos prohibidos.

Consideración especial se debe dar para minimizar los problemas de bienestar

durante la shechita. El manejo prematanza debe seguir los mismos criterios usados
antes de la aplicación de los métodos de aturdimiento. Se recomendaría el uso de un
aparato de inmovilización, preferiblemente un corral de aturdimiento vertical o uno que
incorpore un transportador de monorriel para el sacrificio Judío.

Fuente manual CSI

También se pueden usar corrales de inmovilización tipo V o Facomia

Fuente manual CSI

Que inclinan ligeramente al animal (cerca de 45º). Sin embargo, corrales giratorios que
voltean al animal 180º y causan estrés innecesario, deben evitarse. L a inmovilización
debe ser rápida, de corta duración, y la matanza realizada inmediatamente, sin
retrasos. El desangrado debe realizarse rápidamente y cortados todos los vasos del
cuello. El cuello debe estar en posición extendida durante el corte. El inflado de las
superficies cortadas de las arterias carótidas debe evitarse.

El desangrado debe ser rápido y copioso de manera que la muerte cerebral sea
rápida. Inmovilizaciones físicas en el área del cuello que impidan el flujo de la sangre
deben evitarse (por ejemplo, partes metálicas del inmovilizador). Se deben permitir al
menos 20 segundos para el desangrado antes de proseguir. En algunas prácticas, las
autoridades Judías permiten el aturdido con émbolo después del degüello. Cuando
sea posible, esto se debe alentar para proteger el bienestar animal.

Fuente online consultada el 05 setiembre 2018:

http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/010/y5454s/y5454s08.pdf

OBTENCIÓN DEL CANAL

Adicional a la carne comercializada por canales, en el proceso de beneficio se obtienen

diversos productos, que complementan la comercialización del ganado bovino y
porcino y se clasifican en comestibles y no comestibles

SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

BUCHES DE CERDO

Utilizados para comidas típicas, usados como materia prima para embutidos. Son
proteína cárnica a bajo costo.

PATAS DE RES

Son utilizadas para la elaboración de jaleas y gelatinas. En la Industria de mascotas, son

usadas para elaborar juguetes comestibles
VÍSCERAS ROJAS (BOVINOS Y PORCINOS)

Corresponde a las siguientes partes u órganos: el hígado, el corazón, los riñones, el

bazo (pajarilla), los pulmones y la lengua

SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES

Borlas de la cola.

Utilizadas para la elaboración de cepillos y pinceles. Se comercializa por kilo. No se le

realiza ningún proceso en la planta de beneficio

Suero fetal

Derivado de la sangre, es utilizado como medio de cultivo en la industria farmacéutica.

Sangre bovina

Es recolectada en la planta de la manera más aséptica posible, para conservar sus

propiedades y evitar la contaminación. Según las concentraciones de proteína y
plasma se le da diferentes destinos:

• La formulación de alimentos para consumo humano.

• La elaboración de concentrados animales.

• Suero fetal.

• Subproductos no Aprovechables.

• Son los decomisos obtenidos de las retenciones de vísceras de animales en todo el

proceso de faenado.

• Decomiso aprovechable.

• Decomiso no aprovechable.

• Subproductos No Comestibles

Cuernos y cascos

La mayoría de los animales que ingresan a la planta de faenado, son topizados. Son
fuentes de nitrógeno N no proteico y son utilizados para enriquecer abonos.
Cálculos y bilis

Producidos por la vesícula biliar, se extraen y se almacenan en ambientes controlados

para conservar su calidad. Los cálculos son uno de los subproductos más costosos. Se
clasifican (primera calidad y segunda calidad), su costo varía según su color y
humedad. Los cálculos son utilizados en la Industria farmacéutica como materia prima
para unos 650 tipos de medicamentos en el continente asiático, de amplia distribución
y aceptación.

Se comercializan en rocas o en polvo. La bilis en las plantas de faenado se comercializa:

liquida o concentrada, existen tres formas de venta a nivel internacional:

• Seca: se extrae toda la humedad, sin perder las características

• Extracto: bilis mezclada con alcohol, para quitar el material insoluble.

• Bacteriológico: bilis desecada y purificada, su uso principal es de la industria

farmacéutica.

Viriles

Son los penes de los toros, utilizados como juguetes para mascotas. En las empresas
exportadoras, realizan una serie de procesos para obtener productos aptos para
consumo animal. Son llamados snacks naturales

Procesos de viriles

• Limpieza del viril.

• Desinfección

• Deshidratación aproximadamente de 21 horas bajo

Contenido ruminal
• El contenido ruminal, se extrae de los estómagos de los bovinos. Utilizado como
materia prima para la elaboración de dietas en pollos o en ensilaje.

• En la Central Ganadera SA, es utilizado como fuente de materia prima para la

elaboración de abono orgánico.

• Dejamos de arrojar al río Medellín 20 toneladas de contenido ruminal diariamente,

se composta y vuelve al ciclo productivo como nutrientes para las plantas.

Abono orgánico central ganadero

• Es un producto elaborado según la norma NTC 5167. Regido por las normas del ICA.

• Mediante un proceso controlado de compostaje a partir de contenido ruminal,

bovinaza, porquinaza aserrín o cisco.

• Posee buena capacidad de intercambio catiónico, aumentando la disponibilidad de

nutrientes, mejorando las características físicas y químicas del suelo.

• El objetivo con la elaboración de este producto, es de carácter ambiental y social. Se

genera empleo a personas pertenecientes a la Cooperativa Cootrasferias y se evita la
contaminación de las aguas del río Medellín

Heparina

Se obtiene de la mucosa intestinal del cerdo y se utiliza como inhibidor de la acción de

varios factores de la coagulación. Es un anticoagulante usado en varios campos de la
medicina.

ESTUDIO SOBRE LA UTILIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS Y COPRODUCTOS DE PLANTAS DE

SACRIFICIO La industria cárnica genera una gran cantidad de SUBPRODUCTOS (entre el
32 – 52 % del animal) y COPRODUCTOS (cerca del 15%) que en la antigüedad se
desechaban al ser enterrados en fosas; solo entre el 35 - 46 % del peso del animal es
carne como tal. El subproducto de la industria cárnica puede definirse como aquellas
estructuras del cuerpo animal que no hacen parte de la canal pero que se le puede dar
un alto valor agregado para consumo o uso industrial y hacen referencia a los órganos
contenidos y secreciones. Los Coproductos hacen referencia a las estructuras con
menos valor biológico. Tanto subproductos como coproductos se clasifican en
comestibles y no comestibles.

COMESTIBLES:

Se convierten en alimentos proteicos con altos contenidos de carbohidratos y

minerales, de alto valor biológico pero menor al de la carne magra.

NO COMESTIBLES:

SANGRE:

Se descompone en dos partes: Una sólida llamada Hematíes (Coagulo) que representa
el 20- 40% y contiene del 38-48% de proteína y una liquida llamada Plasma (Suero) con
el 60-80% y 7-8 de proteínas disueltas.

USOS:

Cultivos de levadura, Alimentación humana, Harina de sangre, sueros biológicos,

albúminas, clarificantes, plastificantes, acabado en cueros, pinturas, barnices,
aglutinantes, embutidos, abonos orgánicos. El plasma sirve emulsificador,
estabilizante, sustituto de la leche en chocolates.

HUESOS:

Comestibles y no comestibles.

• Grasa: Alimentación animal

• Harina de hueso: Concentrados y fertilizantes

• Carbón animal: Clarificar y refinado azúcar, acero

• Gelatina: Embutidos, consumo, geles, helado de crema, cápsulas para

medicamentos y fotografías, pólvora.
• Hueso calcinado: Cerámica y porcelana, acrisolado de la plata, fundición del
Cobre.

• Polvos de hueso: Eliminación del flúor en el agua

GLÁNDULAS:

• Páncreas: enzimas proteolíticas para ablandar y curar el cuero, cuajada de

leche, lactosazas, maduración de la carne, Insulina, lipasa pancreática, tripsina y quimo
tripsina.

• Tiroides: Tiroxina Reguladores del Yodo.

• Sexuales: Testosterona, estrógenos y progesterona.

• Hipófisis: Lactogénica, oxitócina, crecimiento, reproducción

• Suprarrenales: Corticoides.

• Hígado: Extracto hepático (Anemia perniciosa)

ÓRGANOS:

Consumo humano y procesos agroindustriales.

Intestino: Embutidos, consumo humano directo, grasas industriales, consumo animal,

enzimas para la digestión, lubricantes, cuerdas instrumentos musicales, raquetas,
aperos de pesca, entre otras.

Estomago: Enzimas para la digestión de proteínas como la pepsina y renina.

Medula espinal: Síntesis de vit. D, Colesterol para cremas faciales, lociones y jabones.

Residuos de carne: Harinas de carne, embutidos económicos, carne industrial.

Grasa no comestible:

• Amonio, aminas, amidas y cetonas para reforzar pozos petroleros.

• Aceite industrial, lubricantes, concentrados animales, productos de tocador.

• Fungicidas, pinturas, explosivos, drogas.

• Ácidos grasos esenciales y no esenciales

• Asfalto para evitar que se agriete

Pezuñas: Blancas para peines y botones; las negras y rayadas para fertilizantes.

Cuernos: Peines, horquillas, adornos para el cabello, botones, mangos de cuchillo,

fertilizante. Harinas de pezuña y cuernos para la producción de espumas de
Extinguidores de fuego.

Pelo y cerdas: agente ligante, aislantes, alfombras, brochas, pinceles y rellenos de

colchones.

CANAL BOVINO

Una canal bovino está representado por las estructuras anatómicas que quedan luego
de que un bovino vivo se ha sacrificado bajo procedimientos estándares establecidos
en los mataderos, desollado (eliminado la piel completa), eviscerado y desprendido de
la cabeza (en la articulación occipito - atloidea), lo mismo que las manos (a nivel del
carpo), las patas (a nivel del tarso), y la cola (a nivel de la tercera vértebra caudal).

Esta canal, que llamaremos primaria, se divide longitudinalmente a todo lo largo de la

columna vertebral en dos mitades llamadas media canal derecha y media canal
izquierda. Cada media canal suele cortarse en dos cuartos, (frecuentemente a nivel del
espacio entre las costillas 12ª y 13ª), definiéndose así un cuarto delantero (desde la
costilla 12ª hasta la primera vértebra cervical “atlas”), y un cuarto trasero (desde la
costilla 13ª hasta la 3ª vértebra caudal), aunque puede haber variantes en la
confección de los cuartos según necesidades preestablecidas por las costumbres
regionales.

Las clases de canales bovinas que pueden ser identificadas post mortem son
esencialmente: novillos, toretes, novillas, vacas y toros. Las canales se clasifican
entonces como de: novillo, cuando proviene de un macho joven, castrado
tempranamente; de torete, cuando el canal proviene de un macho joven no castrado;
de novilla, que provienen de hembras que nunca han parido; de vaca, cuando proviene
de una hembra completamente desarrollada, que puede haber parido una o más veces
(generalmente se le quita la ubre y la grasa que la rodea) y de toro, cuando proviene
de un macho entero plenamente desarrollado.
RENDIMIENTO CARNICO

Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como tal, en
piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vísceras rojas y blancas, huesos, cartílagos,
piel, pezuña, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con la intención de
alcanzar la más alta eficiencia productiva de dicha canal.

La canal es un continente cuyo contenido es variable y su calidad depende

fundamentalmente de sus proporciones relativas en términos de hueso, músculo y
grasa. (Máximo de carne, mínimo de hueso y óptimo de grasa).

CLASIFICACIÓN y TIPIFICACIÓN: Refiere a catalogar las canales en función de

elementos definidos: edad y sexo para clasificar y conformación y terminación para
tipificar. La aplicación del Sistema de Clasificación y

Tipificación es la primera evaluación de calidad que se hace una vez finalizada la faena.
Este tipo de sistemas tiene como uno de sus cometidos, que lleguen pautas claras al
productor sobre el tipo de animal a producir. Persigue la retroalimentación de
información; identificando diferencias de valor, enviar señales al productor.

Los criterios que utiliza son los que también utilizamos para evaluar los animales en
pie, pero tiene la ventaja sobre ésta que es más precisa porque se hace directamente
sobre el producto cárnico primario (sin el cuero). No sólo ordena los productos
después de la faena sino que constituye una serie de apreciaciones que pueden
trasladarse al animal vivo.

MANEJO DEL CANAL

El buen éxito para lograr la determinación total del rendimiento de una canal, se basa
en el cumplimiento exacto y oportuno de todos y cada uno de los pasos que van desde
el manejo e inmovilización del animal, el faenado, obtención de los cuartos de canal y
su adecuada refrigeración.

Luego, cada animal aporta un beneficio como canal, es decir, como carne vendible, lo
que significaría llanamente el rendimiento; pero el resto no es desperdicio ó pérdida
total, ya que esto último queda representado como los subproductos (cueros, vísceras,
cuernos, pezuñas, sangre, glándulas para la industria), los cuales tienen también un
precio, aunque mucho más bajo.

La práctica indica que al dividir las canales se obtendrán dos cuartos delanteros, que
representarán aproximadamente el 52% del peso de la canal y el 31% del peso vivo del
animal, asimismo, dos cuartos traseros, que representarán el 48% del peso de la canal
y el 29% del peso vivo, esto manifestado en porcentajes de rendimiento y no en peso
parcial ó total.

Lo anterior, indica que al sumar 31% del delantero más 29% del trasero, se obtiene un
rendimiento del 60% con relación al peso vivo, y que el 40% que resta corresponde a
los subproductos ya citados.

Del mismo modo, es obvio que el cuarto delantero (52%) por sus características
anatómicas pesa más que el cuarto trasero (48%); lo que significaría únicamente el
rendimiento específico de la canal, pero habrá que considerar, como muy importante,
que el cuarto trasero ofrece y representa una mayor proporción de carne más suave,
de mejor calidad y más abundante en carne magra que el cuarto delantero, lo que al
corte fino representará un mayor rendimiento no en peso, sino en pesos/precio.

http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/362/1/Mercado_subroduc
tos_planta_sacrificio_bovinos.pdf

BENAVIDES ARTEAGA, ANÁLISIS SOBRE LA UTILIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS EN LA

CENTRAL GANADERA DE MEDELLÍN. CALDAS - ANTIOQUIA: repository lasallista, 2011,
pp. BOGH-SORENSEN L. Description of hurdles. En: Food preservation by combined
processes. Final report flair concerted action No. 7. Subgroup B. Part 1, 1.2. The
Netherlands, 1994:7.
RESUMEN

Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animal es desde que
entran al matadero respetando su conducta natural , como el desplazamiento en
grupo de manera calmada, evitando el uso de estímulos estresantes. Destinados al
suministro de productos comestibles y de procesar la canal higiénicamente y de
manera eficiente.

En el momento del sacrifico los animales tienen que estar sanos y fisiológicamente
normales. los animales que se van a sacrificar deben de tener horas adecuadas de
descanso y más si han viajado, en caso de los cerdos y a veces se sacrifican a su llegada
ya que las horas de viaje suelen ser más cortas .

En el tiempo de aturdimiento previo debe ejecutarse y solo cuando los animales se

vayan a sacrificar inmediatamente. se debe de utilizar un método de sacrificio
adecuado que cause el menor sufrimiento posible .

http://hdavidgarciam.blogspot.com/2012/01/en-primer-lugar-que-entendemos-por-
una.html

CANAL BOVINO (PROCESO Y RENDIMIENTO)", Hdavidgarciam.blogspot.com, 2018.

[Online]. Available: http://hdavidgarciam.blogspot.com/2012/01/en-primer-lugar-que-
entendemos-por-una.html. [Accessed: 06- Sep- 2018].

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ALGUNAS DEFINICIONES PRÁCTICAS. Dirección de Control y Desarrollo de Calidad,

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Fstories%2Fcatedras%2Fprogramas%2Fprogramacarne.doc&usg=AOvV
aw12OVvVuUOfcfjob2BmkRKX
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%20-%20Frigorifico%20Villanueva.pdf
 http://medgan.agripa.org/objetivos