LAS PATATAS

La patata (tiene diferentes acepciones según la región en la que nos encontremos -

papa,batata, patates, potato, etc-) conocida científicamente como Solanum
tuberosum, es una planta herbácea del género Solanum, originaria de Sudamérica. Su
cultivo y consumo se extendió por Europa durante el periodo colonial español.

En la actualidad es uno de los alimentos con mayor índice de consumo humano. Se

estima que existen más de 5.000 variedades de patatas que pueden clasificarse según
su periodo de maduración y sus aplicaciones en la cocina.

Con respecto a su periodo de maduración, pueden distinguirse tres tipos de patatas:

 Patatas tempranas: Se recogen antes de que termine su proceso de maduración,

entre marzo y junio. Son de tamaño pequeño, de piel fina, de color claro, con
mucha agua y sabor suave. Se utilizan para tortilla, para freír o cocer.
 Patatas semitempranas: Su proceso de recolección comprende los meses de junio
y septiembre. Son las más comunes y sirven para cualquier tipo de cocinado. Son
más grandes que las anteriores.
 Patatas tardías: Se recolectan hasta el mes de enero. Son de piel gruesa y oscura,
cubierta de tierra y de carne amarilla. Son ideales para guisos, salsas, purés y
cremas.
 Patatas extratempranas: blancas de piel muy fina, aspecto traslucido, resistentes a
la cocción pero poco indicadas para purés, sus lugares de producción son Málaga
Granada o Tenerife.

Tipos de patata y su aplicación en la cocina

Patata Kennebec: es una patata del tipo tardía. Suele comercializarse sin lavar para
que conserve sus propiedades. Dentro de esta variedad se encuentran las patatas
gallegas (Pataca de Galicia) y las patatas de Prades (catalanas). Se utilizan para cocer,
para asar y para freír. Muy apropiadas para preparar tortillas.

Patata Monalisa: es una patata semitemprana, una de las patatas más versátiles que
hay y son las más frecuentes en el mercado. Es una patata apropiada para cocer y
freír. Al igual que la Kennebec, la patata monalisa es perfecta para la elaboración de
tortillas.

Patata Spunta: es una patata semitardía, de forma alargada y sabor dulce. Es una
patata idónea para freír, asar y en cocciones.

Red Pontiac, también conocida como patata roja(por su apariencia exterior): Su

interior es de color blanco. Es un tipo de patata semitemprana ideal para cocer y
guisar.
Gineke: holandesa, piel roja, carne amarilla, media estación o tardia

Patata Agria: es una de las patatas más utilizadas para freír. Es de tamaño mediano-
grande, alargada y de color oscuro.

Patata Ratte: es menos frecuente encontrarla en el mercado. Es una patata pequeña,

de piel muy fina y con un sabor muy característico que recuerda a los frutos secos. Es
una variedad muy preciada entre los chefs. Se puede utilizar para asar o cocer.

Patata Vitelotte: (asar, cocer o freír), sino también por su característico color.
La Duquesa: color amarillo piel y carne, es de media estación y alta calidad.
Arran Banner: aspecto muy redondo y gran tamaño, calidad media, piel y carne blanca

CONSERVACION DE LA PATATA
La adquisición de patatas grandes, en un amontonamiento no excesivo, grado de
humedad medio en el local, poca iluminación y protegidas de la luz solar, almacenar en
envase de madera. El cambio e posición de las patatas favorece su conservacion

Todos los tipos de corte y elaboraciones de la Patata

Patatas chips: Son patatas peladas y cortadas en rodajas muy finas, de
aproximadamente un milímetro. Se lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta que
doren. Al echarlas en la fritura, conviene que queden esparcidas para que no se
peguen entre si.
Patatas Ana: Peladas y cortadas en crudo, también en rodajas, pero con un grosor de
tres milímetros. Se cuecen con un poco de mantequilla y en moldes en el horno.
Patatas Panaderas: De similares características a la anterior (Ana). Se asan al horno
con incorporación de cebolla cortada en juliana y frita previamente.
Patatas a lo Pobre: Patatas cortadas en rodajas similares a las Ana. Se lavan y fríen en
una sartén junto con la cebolla en juliana, frita y blanqueada. No se deben dorar en su
totalidad. El resultado consiste en conseguir unas patatas fritas pero jugosas.
Patatas Rejilla: Para este tipo de corte es necesario utilizar la “mandolina” por el lado
que tiene la cuchilla estriada. La patata pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla,
formando unas canales. Se retrocede y se vuelve a pasar, pero habiendo girado la base
de la patata un ángulo de 45 grados. Como resultado, a la patata se le habrán formado
otras canales en el sentido del giro dado y, por tanto, ambas canales encontradas
forman un enrejado. El grosor que se le debe dar no excederá de los dos milímetros. Se
lavan y fríen en pequeñas cantidades a una temperatura de 180 grados.
Patatas Paja: Son las patatas cortadas en tiras muy finas, de aproximadamente un
milímetro de lado. Se lavan y fríen en aceite a 180 grados.
Patatas Juliana: Son de similares características a la receta anterior, pero con un
grosor de mas de medio milímetro.
Patatas Brunoise: Para realizar este corte de patatas se necesita primero, cortarlas en
juliana y, una vez hecha esta operación, se colocan en pequeños montoncitos bien
alineados para proceder a un corte transversal con el mismo grueso. El resultado son
unos cuadrados milimétricos
Patatas Cerilla: Se cortan en tiras de unos cuatro o cinco centímetros de largo y dos
milímetros de lado. Se lavan y fríen a 180 grados.
Patatas Bastón: Se cortan en tiras de tres milímetros de lado y unos cuatro o cinco
centímetros de largo. Estas patatas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite)
y, posteriormente el dorado o fritura final.
Patatas Miñonetas: Patatas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y
con un grosor de un centímetro. Generalmente se blanquean y después se doran.
Patatas Petit-carré: Se cortan en cuadrados pequeños. La base de la patata miñoneta
se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un
centímetro de lado. Son las que se emplea normalmente para la ensaladilla rusa. Se
lavan y cuecen en agua.
Patatas Carré o dados: Se cortan en dados o cuadrados, según la formula para la petit-
carré, pero con un tamaño algo mayor, aproximadamente de un centímetro y medio
de lado.
Patatas Gros-carre o dados gruesos: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos
centímetros aproximadamente.
Patatas Parmentier: Con las mismas características de dados.
Patatas Batalla: Denominada también española. Se cortan de forma irregular en tiras
de aproximadamente cinco o seis centímetros de largo y un centímetro también
aproximadamente de lado. Pueden previamente blanquearse y después dorar.
Patatas Puente nuevo: Patatas cortadas con un grosor de un centímetro y medio de
ancho cinco o seis de largo. Deben blanquearse primero y después dorar.
Patatas Diente de ajo: Son patatas torneadas o moldeadas en forma y tamaño de un
diente de ajo. Generalmente se blanquean en agua y posteriormente pueden asarse en
el horno o saltearse con mantequilla.
Patatas Chateau – castillo: Se tornean en tamaño similar a los dientes de ajo, aunque
se les da forma de barril. Pueden blanquearse en agua y terminarlas en el horno o
saltearlas con mantequilla.
Patatas Barrilete: Se tornean en forma de barril con un tamaño aproximado de cuatro
centímetros de altura por un diámetro central de dos centímetros. Normalmente se
blanquean agua y se terminan en el horno.
Patatas Fondantes: Se tornean en forma de barril, con una altura de cinco a seis
centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros. Estas patatas se suelen asar en el
horno y, cuando están doradas, se incluye el fondo o jugo de asado. Quedan doradas y,
al mismo tiempo, jugosas por el líquido que se le haya incorporado.
Patatas a la inglesa, persillé, al natural, al vapor: Son todas patatas con la misma
forma, es decir, torneadas igual a la fondante. Las diferencias consisten en el sistema
de elaboración final: así la inglesa esta cocida en agua y, al servirse, se incorpora
mantequilla fundida. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil
picado por encima. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal.
También se pueden cocer al vapor.
Patatas Parisien: Para moldear esta patata se requiere la utilización de una cucharilla
vaciadora, este útil tiene forma de media esfera, con los bordes cortantes para obtener
patatas esféricas .Luego la patata parisien es redonda, de aproximadamente un
centímetro y medio de diámetro. Su procedimiento más habitual consiste en un previo
blanqueado en agua y una terminación el horno, aunque también se suele terminar
salteándolas con mantequilla.
Patatas Avellana: Similar a la parisién pero la cucharilla vaciadora es algo más pequeña
por lo que el diámetro de la patata es de un centímetro aproximadamente. Se
blanquea en agua, se saltea o bien se dora al horno.
Patatas en Virutas: Una vez peladas y lavadas las patatas, se puede utilizar el mismo
pelador para cortar finas tiras, que se lavan y fríen en aceite a 180 grados. También
puede utilizarse la mandolina para realizar estas tiras, pues la única diferencia con las
patatas chips radica en la forma, no el grosor.
Patatas Fileteadas: Esta definición abarca muchos otros productos, pero en el caso de
las patatas significa cortar en láminas finas, que pueden oscilar entre dos o tres
milímetros de grueso. Las medidas de largo están condicionadas a las necesidades
previstas. Un ejemplo de filetear puede ser aplicado para cortar las patatas para la
clásica tortilla española: la patata se corta a lo largo en dos mitades, se filetean,
empezando por uno de sus extremos hasta el final del otro. También, se pueden
filetear cebollas, puerros, zanahorias, ajos etc.
Patatas en Espirales: Para lograr estas espirales de patatas existe un pequeño útil con
una parte punzante unida a una hoja cortante. Una vez pelada, se le da forma cilíndrica
y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. A continuación,
se gira la hoja y penetra en la patata, al mismo tiempo que se forma una espiral
continua. Para freír, se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas, para que
abra lo más posible. Se mantiene hasta que dore. Es una patata que sirve como
guarnición y es decorativa.
Patatas Quebradas ó encontradas: Más que un corte determinado es una forma de
cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta
manera, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La fórmula
consiste en comenzar a cortar la patatas (generalmente con una puntilla) y antes de
terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La parte disforme tronchada se
disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como
espesante.
Patatas Ralladas: El rallado de la patata permite espesar de forma natural el caldo,
sobre todo de guisos, por el almidón que contiene. Se utiliza también este
procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de
limón, naranja, zanahoria, coco, nuez moscada, queso, etc. Y también se utiliza este
tipo de función para elaborar complementos de los preparados como en el caso del
pan rallado.
Patatas Salteadas: Primero se cuecen las patatas enteras, sin pelar. Una vez cocidas,
escurridas y frías, se pelan y cortan en rodajas de unos dos milímetros de grosor. Se
sazonan con sal y pimienta blanca, y saltean con mantequilla hasta que doren
ligeramente.
Patatas con piel: Estas patatas son las que se cuecen con piel incluida. Se escogen
preferentemente las de pequeño tamaño, frescas y de piel recia.
Papas arrugadas: Para este sistema de preparación se requiere unos tipos de patatas
determinados. Originariamente se utiliza la Llamada patata negra, que se cultiva
principalmente en Lanzarote. Esta patata es de aspecto poco atrayente, tanto en su
forma como por el colorido de su piel. Sin embargo, se ve recompensada por el
agradable sabor y color de su pulpa amarilla de tacto cremoso. Su preparación consiste
en cocerla en una salmuera. Una vez tiernas, se escurre el agua y se secan al calor del
fuego o de la plancha. Al secarse, se produce una fina capa de salitre que produce un
arrugado de la piel solamente. Se sirven en ese momento.
Lionesas: patatas salteadas a las que se le añade cebolla frita sudada
Maitre d´hotel a la crema: cocidas enteras, se pelan y cortan en rodajas de unos 3mm,
se colocan en un recipiente y cubrimos con leche, agregando 50 gr de mantequilla por
kg de patata, se sazona y se les da un hervor, en el momento de servir se espolvorean
con perejil.
Makario: se asan las patatas enteras al horno, se pelan en caliente y con una varilla se
machacan , agregar mantequilla y sazonar, extender el puré sobre una placa engrasada
1,5 cm d grosor, dejar enfriar, una vez frio se corta con el cortapastas y se dora en una
sartén aceitada.
Savoyarda: cortadas en láminas de unos 3mm procurando que se mantengan unidas
sin llegar a cortarlas del todo, se colocan en una placa engrasada se cubren con leche
con sal, pimienta nuez moscada. Meter al horno hasta que se cuezan
Rosti: cocidas enteras, pelar en frio, se paran por un rallador, sazonar con sal y
pimienta y se guarnecen con tiras de panceta ahumada salteada. Mezclado se
procedde a hacer crepes

PURES DE PATATA
Croquetas de patata- puré duquesa moldeado
DELFIN-BUÑUELOS: puré duquesa y pate a choux, lleva entre el 30% y 50% de pate a
choux, se sazona bien ambas composiciones y se mezclan lo mejor que se pueda, se le
da forma deseada y se fríen a 180 grados
DUQUESA: puré de patas que se le agregan 100gm de mantequilla por kg de patata, se
le echan 4 yemas(kg/patata), sal, pimienta blanca y nuez moscada. La textura ha de ser
consistente para darle forma con la manga, dos minutos antes de servirse se gratinan
en el horno bien caliente
PATATAS AMANDINAS: son similares a las croquetas, solo que el pan rallado es
almendra picada y ligeramente tostada en un 50%, se fríen
PURE PARMENTIERE:
Se utilizan patatas frescas, se pelan y cortan en trozos grandes se cuecen con sal. Una
vez tiernas se escurren el agua y se dejan las patatas en el recipiente en el que se
cocieron se pone en la plancha para que a las patas se les empiece a blanquear las
aristas. Pasar por el pasapuré comprobando que el puré quede esponjoso y suelto.
Agregar mantequilla en pomada de 100g por kg. Mover enérgicamente con una varilla
o espátula hasta diluir la mantequilla, agregar 1dl de leche por cada kg d patata,
sazonar con nuez moscada pimienta y rectificar d sal.

PREPARADOS DE PATATA
Alsaciana: torneadas en forma de aceituna se asan con mantequilla, torreznos y
cebollitas
Ana: cortadas en rodajas regulares colocadas en capas en moldes e timbales untadas
con mantequilla clarificada y cocidas en horno, durante la cocción poco antes de
sacarlas se prensan para extraerles la mantequilla
Batalla: cortadas en dados y fritas
Berrimoche: torneadas como aceitunas, cocidas con torreznos y cebollas picadas
Bignon: una vez peladas, de tamaño mediano, se vacían y rellenan con carne de
salchicha, se espolvorean con pan rallado y se cuecen al horno, se sirven con salsa
medio glasa
Bordelesa: patatas parmentier a las que se les añade ajo picado, finas hierbas y
chalotas
Bretona: cortadas en dados, cocidas en caldo con cebollas, ajos picados y tomate
concase
Buena mujer: Torneadas con forma de aceituna, se doran con cebollas braseadas
Byron: patatas macaire espolvoreadas con queso rallado, rociadas con nata y
gratinadas
Crema a la: cocidas con piel, cortadas muy finas, remojadas en leche hervida y
adobadas con mantequilla, en el último instante se añade nata
Croquetas: patatas duquesa en forma de albóndiga, empanadas y fritas
Cmpignol: patatas fondantes espolvoreadas con queso y glaseadas
Chateau: cortadas en forma de diente de ajo, blanqueadas y asadas en horno
Chatouillard: cortadas en virutas y fritas
Delfina: puré de patata bien seco al que se le añade un tercio de pate a choux, se fríe
en porciones vertiéndolas con la manga pastelera en aceite bien caliente
Duquesa: pure seco de patata al que se le añaden yemas de huevo y mantequilla, se
cortan en porciones y se fríen en sartén o doran al horno
Enarenadas: patatas parmentier cocidas con mantequilla, al final de la cocción se les
agrega miga de pan blanco
Fondantes. Cortadas con forma de huevo se colocan en placas engrasadas con
mantequilla se mojan con caldo y se cuecen y doran al horno
Gastronomo: cortadas en forma de aceitunas, se blanquean y doran en mantequilla y
se pasan por gelatina de carne adicionada con trufas picadas
Hungara: cebollas picadas, rehogadas en mantequilla con papikra, tomate concasse,
patatas cortadas en gruesas rodajas, mojadas y cocidas en caldo.
Inglesa: cocidas en agua salada con mantequilla
Liones: salteadas con cebolla
Macaire: pulpa de patata cocida en el horno, se machacan y adoba con mantequilla, se
sazona y cuecen en moldes engrasados o en rebanadas d pan frito
Menagere: gratinadas a las que se le añaden dados de jamón y cebollas picadas
Menta: con hojas de menta picada
Mirette: patatas parmentier pasadas por gelatina de carne con juliana de trufa, se
preparan en timbales, espolvoreados con queso y se glasean en salamandra
Paisana: se cortan en trozos gruesos, se cuecen con mantequilla, se mojan con caldo y
se añade ajo picado, juliana de acedera y perifollo picado
Persilles: patatas a la inglesa pasadas por mantequilla fundida y perejil picado
Pent-Neuf bastoncitos de 1,5cm , fritas dos veces
Sarladaise: cortadas en trozos de 3 mm de espesor, se enjuagan y se echan en una
fritura no muy caliente, aumentando calor sin dejar de removerlas, una vez cocidas, se
escurren muy bien y se fríen en aceite muy caliente