Tercera Feria Tecnológica de Investigación y Desarrollo Productivo de

Ingeniería Industrial del Sistema de la Universidad Boliviana

Elaboración de una bebida nutritiva a base de Açaí

Making of a nutritious Açai-based drink
Calamani Flores Ana Karen, Mamani Quispe Maria Guadalupe, Quelca Condori July Esther, Quispe
Suxo Ana Maribel, Tangara Chávez Lilian Lucy
Escuela Militar de Ingeniería

Resumen

El presente trabajo consiste en elaborar una bebida nutricional a base de Açaí con el fin de aportar
mayores beneficios para la salud de nuestra sociedad a través de una sola bebida.
El açaí es una fruta que crece en la Amazonía Boliviana y es el segundo alimento amazónico de mayor
difusión mundial, crece en palmeras de más de 10 metros de altura. Más allá de su atractivo sabor, el
hecho que llevó al açaí a popularizarse fue el descubrimiento de sus importantes propiedades nutritivas.
La fruta cuenta con una gran concentración de antioxidantes, resultando de gran importancia para retardar
la destrucción de células. Además, contiene ácidos omegas 3, 6 y 9 que facilitan el movimiento y la
absorción de las vitaminas solubles en grasas, como las del tipo A, E, D y K también posee altas
concentraciones de calcio, hierro y vitaminas B, C y E.
La bebida nutritiva de açaí es natural autentica y saludable, que permitirá resolver problemas alimenticios
en base a la desnutrición, también con las diferentes pruebas de degustación se aceptó su sabor peculiar
y también nutritivo a pesar de su delicioso sabor y sus enormes propiedades nutritivas, el açaí sigue
siendo poco conocido y consumido en nuestro país.

Palabras claves: Açaí, nutrición, saludable

Abstract

The present work consists of making a nutritional drink based on Açaí to provide greater benefits for the
health of our society through a single drink.
Açai is a fruit that grows in the Amazonia of Bolivia region and is the second largest Amazonian food
worldwide, grows in palms over 10 meters high. Beyond its attractive flavor, the fact that led to the açaí to
become popular was the discovery of its important nutritional properties. The fruit has a high concentration
of antioxidants, being of great importance to slow the destruction of cells. It also contains Omega 3, 6 and
9 acids that makes easy the movement and absorption of fat-soluble vitamins, such as those of type A, E,
D and K also has high concentrations of calcium, iron and vitamins B, C and E.

The acai nutritious drink is natural authentic and healthy, that allows to solve food problems based on
malnutrition, also with the different tasting tests and the peculiar value Despite its delicious flavor and its
enormous nutritional properties, açaí is still little known and consumed in our country.

Key words: Acai, Nutrition, healthy

1. Introducción
Un factor determinante en la calidad de vida es la salud y la consecuencia que trae la insuficiente ingesta de
verduras y frutas y la mala alimentación, como ser las enfermedades crónicas como las afecciones cardiovasculares
y respiratorias, el cáncer y la diabetes, tienen un alto impacto sobre las cifras de morbimortalidad, tanto en países
desarrollados como en vías de desarrollo, situación que se prevé, empeorará en los próximos años. Así, la dieta y
la nutrición son pilares fundamentales en la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas. La ingesta
suficiente de frutas y verduras disminuye el riesgo de aparición de estas patologías, debido a un alto aporte de
sustancias biológicamente activas (vitaminas, minerales y antioxidantes) ,En este sentido, considerando que en la
actualidad los consumidores buscan volver a lo “natural” y prefieren productos que les ofrezcan beneficios para
su salud, es importante reconocer que las llamadas “frutas exóticas”, constituyen una fuente muy valiosa de una
amplia gama de antioxidantes, entre ellos, los compuestos fenólicos provenientes del Açai (Euterpe precatoria
Mart y Euterpe oleracea Mart), una fruta con caracterización bromatológica y antioxidantea la cual se atribuyen
hoy por hoy muchas propiedades curativas. El Açai (Euterpe precatoria Mart y Euterpe oleracea Mart), es una
palma ampliamente distribuida en las llanuras de inundación natural del estuario de la amazonía brasilera, peruana,
ecuatoriana, boliviana, colombiana y venezolana. Su fruto, con el mismo nombre, es una baya redondeada a la que
comercialmente se le atribuyen un sin número de propiedades excepcionales para la prevención ó tratamiento de
diferentes problemas de salud, tales como cáncer, obesidad, debilidad y cansancio excesivo, disfunción sexual,
etc. A raíz de esta situación, en la última década, el perfil microbiológico de la pulpa de Açai, hacen que este
producto tenga un impacto tecnológico promisorio y que pueda ser materia prima para el desarrollo de nuevos
productos alimenticios, desde el año 2005 hasta la actualidad, un número importante de investigadores han
destinado sus esfuerzos en estudiar la composición y la acción biológica de la pulpa, del jugo y de los extractos de
Açai.

2. Problemática
En Bolivia la prevalencia de desnutrición crónica en niños y adultos es preocupante considerando que desde edades
más tempranas se presentan múltiples factores de riesgo para la aparición y desarrollo de enfermedades crónicas,
dentro de los que se destacan el tabaquismo, el sobrepeso, la obesidad y los malos hábitos alimentarios de la
población, el alto consumo de comidas rápidas, gaseosas, golosinas y dulces. En este sentido, considerando que
en la actualidad los consumidores buscan volver a lo “natural” y prefieren productos que les ofrezcan beneficios
para su salud, es importante reconocer que las llamadas “frutas exóticas”, constituyen una fuente muy valiosa entre
ellos, los compuestos fenólicos provenientes del açaí la cual se atribuyen hoy por hoy muchas propiedades
nutritivas es por eso que presentamos esta bebida a base de açaí como un referente al consumo natural.

3. Metodología y descripción de la investigación

3.1. Elección de insumos y materia prima

3.1.1. Açaí

Posee una gran cantidad de antioxidantes, también se destaca por contener cantidades interesantes de vitamina C,
calcio, hierro, fibra y ácido oleico (grasa saludable del tipo omega-9). En su pulpa destaca un alto contenido en
antocianinas, que son los pigmentos responsables del color púrpura característico del fruto, y otros compuestos
flavonoides, que actúan como potentes antioxidantes.
Es rico en minerales como el Calcio, Magnesio, Zinc, Hierro y sobre todo Potasio (930 mg. por cada 100 g). En
cuanto a vitaminas destaca su aporte de vitamina E (45 mg por cada 100 g), vitamina C (20 mg) y vitaminas del
grupo B. En la tabla 1 se puede ver la composición nutricional del Açai:
Tabla 1. Composición nutricional del açai (100 g)

NUTRIENTE AÇAI
Calorías (Kcal) 247
Proteínas (g) 10
Carbohidratos (g) 36
Grasas saludables(g) 4.5
 Fibras (g) 35
Calcio (mg) 118
Hierro (mg) 11.8
Fosforo (mg) 58
Fuente: Botanical

3.1.2. Stevia

Conocida también como “El edulcorante milagroso”, es considerada el mejor sustituto del azúcar debido a que es
hasta 300 veces más dulce y no contiene calorías.

Tabla 2. Composición química de la stevia (100 g)

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LA STEVIA
Proteínas 6.250 g

Hidratos de carbono 52.84 g

Grasas 5.650 g

Calcio 0.620 g

Fosforo 0.089 g

Hierro 0.055 g

Cenizas 7.530 g

Humedad 9.750 g

Fuente: Repositorio

3.1.3 Clavo de olor

Contiene flavonoides con beneficios antiinflamatorios y antibióticos, y ayudan a reducir los niveles de azúcar en
sangre. En términos nutricionales, el clavo de olor contiene altos niveles de manganeso, vitamina V, magnesio,
vitamina K, potasio, calcio y ácidos grasos omega-3. En la tabla 3 se muestra el valor nutricional del clavo de olor:

Tabla 3. Valor nutricional del clavo de olor (100 g)

VALOR NUTRICIONAL DEL CLAVO

DE OLOR (100g)
Calorías (Kcal) 322.6
Proteínas (mg) 5.98
Hidratos de carbono (mg) 61.2
Colesterol (g) 0
Fibras (g) 34.2
Fuente: INCAP
3.1.4 Hierba buena

Su nombre botánico es Menthaspicata, haciendo referencia a la forma de sus hojas (en latín spica corresponde a
lanza) o al término espigado, aludiendo a la fisonomía de sus flores. Procede de la hibridación de dos tipos de
menta, la menta negra de color violáceo y la menta blanca con tonos verdes uniformes.
 Tabla 4. Composición del valor nutritivo de la hierba buena
COMPOSICIÓN DEL VALOR
NUTRITIVO DE LA HIERBA
BUENA
Energía (kcal) 44
Proteína (g) 3.29
Grasa total (g) 0.73
Carbohidratos (g) 8.41
Calcio (mg) 199
Fosforo (mg) 60
Hierro (mg) 11.87
Fibra Total (g) 6.80
Fuente: INCAP

3.1.5 Canela

Contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de su putrefacción. Actualmente, la
canela se usa en rama y molida. . En la tabla 5 se muestra el valor nutricional de la canela:

Tabla 5. Composición del valor nutritivo de la canela

COMPOSICIÓN DEL VALOR

NUTRITIVO DE LA CANELA
Energía (kcal) 261
Proteína (g) 3.89
Grasa total (g) 3.19
Carbohidratos (g) 79.85
Fosforo (mg) 61
Hierro (mg) 38.07
Vitamina C (mg) 29
Fibra Total (g) 54.30

Fuente: INCAP

3.2.Tratamiento de la Materia Prima

3.2.1. Obtención del dulzor de la Bebida a base de Stevia

Tabla 6. Pruebas de la concentración de stevia

Relación Observaciones Stevia Agua Tiempo Conclusiones

Primera 1-3 Los materiales se 50.006 g 1,495 15 min El dulzor se aceptó, ya
Prueba hicieron hervir desde g que fue agradable.
un inicio juntamente.
Segunda 1-3 El agua hirvió, y se 50.015 g 1500 g 15 min El dulzor no se sentía muy
Prueba agregó la stevia para bien, mas bien era como
que vuelva a hervir. un dulzor picante.
Fuente: INCAP
 Figura1. Relación 1- 3 de stevia y agua (Primera Prueba)

Fuente: Elaboración propia

Figura 2. Relación 1- 3 de stevia y agua (Segunda Prueba)

Fuente: Elaboración propia

Se decidió obtener el dulzor de la stevia de la primera forma, y tener en cuenta que se debe utilizar una relación
amplia para la stevia y el agua, ya que el concentrado del dulzor en sabor fue fuerte pero agradable.

3.2.2. Mezcla de los componentes (agua, hierbabuena, clavo de olor y canela)

Hierbabuena Canela Clavo de olor agua Stevia

Figura 3. Materiales para la mezcla con agua

Fuente: Elaboración propia

Tabla 7. Pruebas del mezclado de los otros materiales

Agua Stevia Canela Clavo de olor Hierbabuena Observaciones
Primera 1000 ml 4.004 g 1.008 g 0.524 g 0.496 g Sabor aceptable.
Prueba
Segunda 1000 ml 4.008 g 2.006 g 0.512 g 0.504 g Sabor más agradable.
Prueba
Tercera 1500 ml 6.002 g 3.034 g 0.749 g 0.756 g Sabor similar a la anterior
Prueba prueba, ya que se usó la misma
relación, pero en mayor
cantidad de agua.
Fuente: Elaboración propia

Como anteriormente se decidió que la stevia debe ser hervida juntamente con el agua, se hizo este procedimiento
de nuevo, pero juntamente con los anteriores materiales ya mencionados, hirviendo esto en agua a una temperatura
ambiente.

3.2.3. Tratamiento del açaí

Para esta bebida se utilizó la pulpa del açaí ya pasteurizada y se mezcló con el agua compuesta de los anteriores
materiales ya expuestos.
Tabla 8. Pruebas del con el açaí
Açaí Mezcla de agua y otros componentes Observaciones
Primera Prueba 100 ml 500 ml El sabor es como amargo, se siente más el
açaí que el dulzor.
Segunda Prueba 100 ml 1000 ml Agradable sabor por el dulzor, no se siente
y diferencia muy bien el açaí.
Tercera Prueba 150 ml 1000 ml Agradable sabor en dulzor y se nota la
presencia del açaí.

Figura 4. Extracto de pulpa de açai.

Fuente: Delivery

3.2.4. Objetivos de la experimentación del mezclado

• Determinar la concentración de la stevia con un tiempo de hervido que influyen en la bebida, además de la
manera en que se la realiza.
• Determinar la concentración de la canela, clavo de olor y hierba buena con el agua para la mezcla del açaí,
para que la fruta pueda distinguirse y al mismo tiempo tener un agradable sabor.
 4. Resultados
De las tres anteriores pruebas ya realizadas se decidió que 2 iban a ser expuestas a degustación, dicha degustación
se realizo en la Escuela Militar de Ingeniería La Paz, tomando una ponderación de 1 a 5, donde 1 es pésimo y 5
muy bueno.

Tabla 9. Degustaciones de las pruebas 2 y 3

Sabor Olor Observaciones
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 1 Prueba 2 Prueba 1 Prueba 2
Greyse Barroz Condori 3 4 3 3 Es más dulce, no Es dulce, pero al final
se distingue la se siente el sabor de la
fruta. fruta, me gusta.
Samanta Apaza Vargas 2 5 2 2 Podría ser mas Puedo distinguir el
dulce, tiene un açai de los demás
sabor como a compuestos, podría
yerbas. ser más dulce.
Alejandra Flores Rivero 3 4 3 3 El sabor es Es más agradable el
diferente, no lo sabor.
había probado
antes.

De acuerdo con estas respuestas se decidió optar por la prueba 3 y hacer la degustación solo de esta a más personas.
Entonces se realiza un juicio de aceptación de la Bebida Nutritiva a base del Açaí, mediante un análisis sensorial,
organoléptico. Elaborando encuestas y cuestionarios a estudiantes de la Escuela Militar de Ingeniería.
Para el efecto se elaboró encuestas, considerando una escala de calificación y su respectiva ponderación como se
observa en la tabla.
Tabla 9. Escala de calificación
Calificación Apreciación
1 Pésimo
2 Malo

3 Regular
4 Bueno

5 Excelente

Fuente: Elaboración Propia

Cuyos resultados obtenidos totales serán analizados en base a las ponderaciones que se le dio a cada uno de los
atributos que presentan la bebida nutritiva a base del Açaí, las puntuaciones ponderadas de acuerdo con la
importancia de cada atributo se observan a continuación en la tabla

Tabla 9. Puntuación
ATRIBUTO PUNTUACION PROMEDIO PONDERACION RESULTADO
TOTAL (1-5)

Aroma 86 4,3 0,124 0,5332

Sabor 77 3,85 0,321 1,23585
Color 88 4,4 0,143 0,6292
Aceptación General 91 4,55 0,412 1,8746
TOTAL 4,27285

Fuente: Elaboración Propia

 Tabla 10. Valores Obtenidos
Viscosidad Temperatura oC Grados Brix
Prueba 1 1.30 cp 21.4 0.1
Prueba 2 1.34 cp 21.5 0.1
Fuente: Elaboración Propia

Se observo que al aumentar açai aumenta la viscosidad, pero no los grados BRIX.
5. Discusiones y Conclusiones

• Se pudo determinar una manera eficiente en la cual pudimos obtener el dulzor de la stevia, además encontrar
el sabor adecuado con el açaí y que las personas aprueben el sabor a través de la degustación.
• Ya que el açaí es una fruta poco conocida y de un sabor peculiar, se logró tener la aceptación de la bebida y
dar a conocer los nutrientes que esta posee.

6. Agradecimientos
A la Ing. Fadeya Sharlim Santos por todo el conocimiento aportado al presente trabajo.
Al Ing. Divar Saul Mendez Burgoa por el apoyo y colaboración brindada.
Al Cnl. DAEN. Gary Marcelo Balderrama Balderrama por el apoyo brindado para el desarrollo del presente trabajo

7. Referencias
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (2012). Tabla de composición de alimentos. Recuperado de:
http://www.incap.int
Propiedades de la pulpa de açaí. Recuperado de: https://www.botanical-online.com
Molinas, s. (1989). Promoción, cultivo, industrialización y comercialización de la Estevia. Asunción Paraguay
Organización mundial de la salud (OPS)