1. TEMA: Elaboración de harina de soya.

2. OBJETIVOS

2.1. GENERAL:

 Elaborar carne vegetal a partir de soya.

2.2. ESPECÍFICOS:

 Aportar con un producto de calidad a partir de una leguminosa rica en

minerales y proteínas.

 Analizar los diferentes procesos de elaboración para la carne vegetal.

 Conocer la factibilidad del producto en el mercado.

3. JUSTIFICACIÓN

El motivo de nuestra investigación es contribuir con un producto de calidad

y principalmente natural, este producto es elaborado con el propósito de
aportar nutrientes en la dieta alimenticia de las personas.
La carne de soya aporta Calcio, Cobre, Hierro, Zinc y Tiamina, así como
Ácido Fólico, Magnesio, Manganeso, Fósforo y 11 aminoácidos
esenciales; además de sus propiedades nutritivas, la carne de soya es
sumamente económica, tiene un exquisito sabor y es muy versátil de
preparar, pudiendo emplearse en numerosos platillos. A la carne de soya,
también se le conoce con el nombre de "proteína vegetal texturizada"
(TPV) y su calidad es superior a la carne animal. El grano al germinar
desarrolla en sus brotes una cantidad de vitamina C semejante al tomate.

El presente proyecto ayudará a enriquecer nuestros conocimientos tanto

teóricos como aplicables, con los cuales podemos investigar innovadores
productos de buena calidad y a un costo factible.

4. INTRODUCCIÓN

1
 La alimentación que actualmente la mayor parte de personas en el mundo
llevan a cabo está basada en productos perjudiciales para la salud, que si
bien es cierto resultan fáciles de preparar y exquisitos de deleitar, son
fuentes potenciales de enfermedades para el ser humano.

Es por ello que buscando una forma de contribuir a la buena alimentación

de las personas, se plantea la elaboración del presente proyecto, el cual
se basa en la “ELABORACIÓN DE CARNE VEGETAL A PARTIR DE
SOYA”, un proyecto bastante interesante y con un contenido científico
importante, el cual respalda cada uno de los aspectos tratados en este
documento.

Dentro del marco teórico, se realiza una recopilación de información

referente a la soya, sus características, origen, alimentos y beneficios de
tan nutriente leguminosa.

Más adelante se puede apreciar el desarrollo del tema; aquí se encuentra

información referente a la carne vegetal de soya y sus beneficios en el
organismo del ser humano; además se recopilan los pasos requeridos
para la producción tanto artesanal como industrial de dicha carne, y el
respectivo diagrama de flujo del proceso industrial, el cual es más
completo y complejo.

En una siguiente parte se identifican los costos del proyecto para el año
2011, los mismos que son empleados para establecer la relación
costo/beneficio del proyecto.

Finalmente, se presentan conclusiones y recomendaciones sobre el tema.

5. MARCO TEÓRICO

2
 5.1. SOYA

“El nombre botánico de la soya (soja) es Glycine max, y es un cultivo

anual cuya planta alcanza generalmente una altura de 80 cm. La
semilla de soya se produce en vainas de 4 a 6 cm. de longitud, y cada
vaina contiene de 2 a 3 granos de soya.

La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las

leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio
contenido en aceite y alto de proteína 1. La soya se desarrolla
óptimamente en regiones cálidas y tropicales. El frijol soya se adapta
a una gran variedad de latitudes que van desde 0 a 38 grados, y los
mayores rendimientos en la cosecha se obtienen a menos de 1,000
metros de altura. La semilla varía en forma desde esférica hasta
ligeramente ovalada y entre los colores más comunes se encuentran
el amarillo, negro y varias tonalidades de café.

La planta es muy sensible a la luz, la radiación solar controla la

transformación del período vegetativo al de la floración, y también
afecta la velocidad de crecimiento durante la etapa de maduración. La
soya se puede cosechar en diferentes ciclos agrícolas y puede formar
parte de la rotación de cultivos, ya que promueve la fijación de
nitrógeno a través del desarrollo de nódulos que fertilizan la tierra. La
planta se cosecha aproximadamente 120 días después de la
siembra.”2

“El frijol de soya es una leguminosa, que por su elevado contenido de

aceite, es considerada una oleaginosa. La soya tiene un excelente
perfil nutricional, pues contiene entre un 38 y 40% de proteína,

1
Soya: es.wikipedia.org/wiki/Soya

2
http://yerbasana.cl/?a=138

3
 alrededor de un 18% de grasas, en su mayoría polinsaturadas y por
su origen vegetal, no contiene colesterol, 15% de carbohidratos, 15%
de fibra y 14% de humedad.

Además provee de la mayoría de los aminoácidos indispensables para

el organismo, es rica en potasio y es una buena fuente de magnesio,
fósforo, hierro, calcio, manganeso, folatos y contiene algunas
vitaminas como son las vitamina E y B6.”3

Al hablar de soya o soja, se hace referencia a la misma semilla, la

variación tanto de su escritura como pronunciación se encuentra de
acuerdo al país o región donde se consuma.

5.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA SOYA

Familia: Leguminosas4

Especie: Glycine max (L.).

Origen: Procede de otra especie silvestre (Glycine ussuriensis). Su

centro de origen se sitúa en el Extremo Oriente (China, Japón,
Indochina).

Planta: Planta herbácea anual, de primavera-verano, cuyo ciclo

vegetativo oscila de tres a siete meses y de 40 a 100 cm de
envergadura. Las hojas, los tallos y las vainas son pubescentes,
variando el color de los pelos de rubio a pardo más o menos grisáceo.

Tallo: Rígido y erecto, adquiere alturas variables, de 0,4 a 1,5 metros,

según variedades y condiciones de cultivo. Suele ser ramificado. Tiene
tendencia a encamarse, aunque existen variedades resistentes al
vuelco.

Sistema radicular: Es potente, la raíz principal puede alcanzar hasta

un metro de profundidad, aunque lo normal es que no sobrepase los
40-50 cm. En la raíz principal o en las secundarias se encuentran los
nódulos, en número variable.
Hojas: Son alternas, compuestas, excepto las basales, que son
simples. Son trifoliadas, con los foliolos oval-lanceolados. Color verde

3
http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/450733.html
4
Diccionario Encarta 2009: Leguminosa

4
 característico que se torna amarillo en la madurez, quedando las
plantas sin hojas.

Flores: Se encuentran en inflorescencias racemosas axilares en

número variable. Son amariposadas y de color blanquecino o púrpura,
según la variedad.

Fruto: Es una vaina dehiscente por ambas suturas. La longitud de la

vaina es de dos a siete centímetros. Cada fruto contiene de tres a
cuatro semillas.

Semilla: La semilla generalmente es esférica, del tamaño de un

guisante y de color amarillo. Algunas variedades presentan una
mancha negra que corresponde al hilo de la semilla. Su tamaño es
mediano (100 semillas pesan de 5 a 40 gramos, aunque en las
variedades comerciales oscila de 10 a 20 gramos). La semilla es rica
en proteínas y en aceites. En algunas variedades mejoradas presenta
alrededor del 40-42% de proteína y del 20-22% en aceite, respecto a
su peso seco. En la proteína de soya hay un buen balance de
aminoácidos esenciales, destacando lisina y leucina.

5.3. ANTECEDENTES GENERALES DE LA SOYA

“La soya es un alimento que se consume desde hace mucho tiempo y

del que se reconocen múltiples beneficios para la salud. Se han
encontrado registros médicos de China, Egipto y Mesopotamia, que
mencionan a la soya como antibiótico primitivo para tratar heridas y
reducir la hinchazón, que datan del año 1500 a.C y el primer registro
escrito acerca del cultivo del frijol de soya data del año 2838 a.C. La
soya fue introducida por primera vez en Europa en el año de 1712, por
el botánico alemán E. Kaempfer y no fue hasta 1804 cuando se hace
mención del primer cultivo de soya en América.” 5

“La soja es la oleaginosa más importante cultivada en el mundo. De la

producción mundial total de las siete principales oleaginosas (soja,
algodón, maní, girasol, colza, pulpa de coco deshidratada y palma),
estimada en 377,33 millones de toneladas para 2005/06, la soja
participa con el 57.45%, es decir, 216,78 millones de toneladas. Su
alto tenor de proteínas ofreció múltiples utilizaciones y la formación de
un complejo industrial destinado a su procesamiento. Teniendo en
cuenta solamente el valor bruto de la producción mundial de soja, en

5
Historia de la soya: http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/450733.html

5
 la cosecha 2005/06 (considerando un precio medio histórico de 220
US$/tn. – CIF Rotterdam), se llega a una cifra de 47.69 billones de
US$, sin considerar los efectos multiplicadores provenientes del
agronegocio asociado a la soja.

Los países del MERCOSUR (Argentina, Brasil, Paraguay, Uruguay y

Bolivia) constituyen como bloque la zona principal de producción de
soja en el mundo. El área sembrada en estos países alcanza los 40
millones de hectáreas donde se producen 94 millones de toneladas,
superando en bloque a la producción de Estados Unidos que es de 83
millones, principal productor mundial de este oleaginoso.

La oferta de soja en el ámbito internacional ha crecido

significativamente, el volumen de producción mundial se ha
incrementado en 79% desde el año 1992 al 2004, y el volumen
exportado en más de 221%. El mercado internacional, en términos de
exportación de la soja se encuentra fuertemente concentrado en unos
pocos países: Estados Unidos, Brasil y Argentina que representaron
el 89.2% de la cuota del mercado internacional en el año 2004,
seguidos por Paraguay con 4.5% y Holanda con 2.7%. El monto total
negociado llegó a 15,575 millones de dólares en el año 2004.

“Al analizar cómo ha sido la evolución de los stocks de los principales

países exportadores es posible señalar que EE.UU. presenta la mayor
caída, con una disminución del 75% durante la temporada 2007/2008
respecto de la anterior. Esta situación, se espera se revierta como
consecuencia de un aumento en la oferta de EE.UU. en la temporada
2008/09.

Con respecto a las importaciones, los países que presentan una mayor
relación entre importaciones y consumo corresponden a China, Unión
Europea, Japón y México. De éstos, China y la Unión Europea
importan, en conjunto, 49,1 millones de toneladas, que corresponden
a un 65% del comercio mundial.”6

5.4. ALIMENTOS A BASE DE SOYA

6
http://www.iica.int/Esp/regiones/sur/chile/Publicaciones%20de%20la%20

6
 “El frijol de soya puede servir directamente como materia prima para
la elaboración de una gran variedad de productos 100% soya como
son: la bebida (o "leche") de soya, ókara (subproducto de la leche de
soya, pan), tofu (o "queso de soya"), helado de soya, yogurt de soya,
cacahuetes de soya, tempeh (producto fermentado), miso, aceite y
café de soya. El frijol de soya también se puede utilizar parcialmente
para la elaboración de tortillas, frijoles refritos, sopas o ensaladas.”7

Una taza (172g) de frijol de soya cocinado contiene los siguientes

nutrientes:

Nutrientes % de la ingesta diaria recomendada

para un adulto
28.6g de Proteína 57%
10.3g de Fibra Dietética 41%
15.4 g de calorías
8.8mg de Hierro 49%
33mg de Vitamina k 57%
1.03mg de Grasas con 57%
Omega 3
0.5mg de Vitamina B2 29%

Puede considerarse que la preparación del

frijol de soya ha llegado a su mayor grado de
especialización al desarrollarse el proceso
para crear la proteína de soya texturizada. La
proteína de soya texturizada tiene como
principal uso los siguientes:

 Aumentar la calidad nutricional de los

alimentos al aumentar su contenido en
proteínas (meat extender).

 Emplearse como base para la preparación de sustitutos de

carne (meat substitutes).

Para preparar la soja hay muchas posibilidades:

7
http://yerbasana.cl/?a=138

7
 Germinada: se echa en las ensaladas o se revuelve en una
sartén con un poco de aceite a fuego fuerte, unos minutos.
 Cocida: como cualquier legumbre, se pone en agua la noche
anterior, luego se cocina con verduras o como se quiera, así
cocida también puede prepararse una ensalada.
 Queso de soja o tofu: se corta o "cuaja" la leche caliente de
soja y se prensa la parte sólida; también lo venden en las
dietéticas o en los negocios chinos (ya hecho). Puede ser
usado como sustituto de crema agria, queso crema, o queso
y es una buena fuente de proteína, vitaminas y minerales. El
tofu firme puede ser usado en sopas, refritos (stir-fries), y
alimentos cocidos. El tofu suave puede ser usado para
salsas y aderezos.
 Miso o salsa de soja: es una pasta hecha de frijoles de soja,
granos, y sal, que son envejecidas. El miso puede ser usado
para hacer sopas y salsas y es la soja fermentada, de
cualidades nutricionales espectaculares, de venta en los
mismos lugares.
 Carne de soja: la venden en copos, texturizada, la metes en
un poco de agua para ablandarla y se cocina igual que la
carne picada, para hacer pasta, canelones, macarrones, o
albóndigas (con huevo, pan rallado, ajo y perejil).
 Leche de soja: se pone una medida de frijoles de soja con
tres medidas de agua, a remojo durante dos días. Se
escurre, se muelen los granos y se les añaden 6 medidas
de agua caliente, se hierve tres minutos, se cuela y se le
añade una pizca de sal y una cucharada de miel. La leche
de soja fortificada (con vitaminas y minerales) puede ser
usada en lugar de la leche regular para tomar con cereal y
para diferentes recetas.
 Harina de soja: La harina de soja es hecha de frijoles de soja
molidos y tostados. La harina de soja puede ser añadida a
productos horneados para añadirles proteína. Sin embargo,
la harina de soja no contiene gluten, así que cuando se le
añade a productos horneados los hace más densos. La
harina de soja no puede usarse para sustituir
completamente la harina de trigo, porque no tiene el gluten
necesario.
 Frijoles de soja: Los frijoles de soja completos pueden ser
remojados en agua y añadidos a los guisos y a las sopas
para añadirle sabor y proteína. También pueden ser
tostados para comerse en las meriendas.

8
  Tempeh: El Tempeh es hecho por el proceso de
fermentación (el proceso de fermentación es el proceso de
romper una sustancia en otras más pequeñas) de los frijoles
de soja y granos. El Tempeh se puede marinar y ser asado
a la parrilla.

5.5. BENEFICIOS DE LA SOYA PARA LA SALUD

Según la http://www.veggiemeat.com.mx/dudas-frecuentes/que-es-la-
soya, 25g de proteína de soya al día como parte de una dieta baja en
grasas saturadas y colesterol pueden reducir los riesgos de
enfermedades del corazón. En 1999 la FDA (Departamento de
Administración de Alimentos y Fármacos del gobierno de los Estados
Unidos) dictaminó que existían estudios de investigación
correctamente diseñados, correctamente controlados y avalados por
centros de investigación respetables que demostraban que el frijol de
soya era un alimento saludable para el corazón y el sistema
cardiovascular. Desde esta fecha la FDA ha permitido que los
alimentos que contienen al menos 6.25g por porción puedan notificar
al consumidor que son alimentos benéficos al corazón bajo la premisa
básica de que “25g de proteína de soya al día como parte de una dieta
baja en grasas saturadas y colesterol pueden reducir los riesgos de
enfermedades del corazón”.

La soya es también un alimento que permite seguir dietas para perder

peso ya que como sustituto de carne contiene menos calorías. Por
ejemplo: una hamburguesa de soya tiene 100 cal menos que una
hamburguesa de carne.
El principal beneficio de la soya es “lo que no contiene” ya que es una
fuente de proteína tan buena como la carne y no contiene todo lo malo
que contiene la carne.

6. DESARROLLO DEL TEMA

9
 6.1. CARNE DE SOYA8

La carne de soya o carne

vegetal, es un producto
alimenticio que se obtiene del
poroto de soya, del que se ha
extraído el aceite, obteniendo
una harina de textura esponjosa
similar a la carne de origen
animal, es una opción saludable
para la vida y la alimentación
vegetariana; viene texturizada y deshidratada, generalmente en trozos
pequeños o granos, que deben hidratarse y lavarse para deshacerse
de los conservantes; es decir viene lista para preparar diferentes
platos, pero debe previamente cocinarse.

6.2. BENEFICIOS DE LA CARNE DE SOYA

La carne de soya aporta muchos beneficios a la salud del organismo

del ser humano, entre los principales están:

 No produce pesadez en el estómago.

 Ayuda a prevenir el estreñimiento por su alto contenido de
fibra.
 Posee componentes anti cancerígenos.
 Mejora la absorción de calcio en los huesos.
 Es beneficiosa especialmente en la menopausia, ya que
ayuda a disminuir los trastornos asociados a esta etapa.
 Es una excelente fuente de proteínas, que se convierte en
un complemento idóneo en dietas vegetarianas.
 Regula la tasa de azúcar en la sangre, siendo aconsejada
en diabéticos.
 Recomendable para prevenir problemas del corazón y del
sistema circulatorio.
 Reduce el colesterol gracias a su aporte en leecitina e
isoflavonas.

8
http://www.soyfoods.org/news/en-espanol/datos-sobre-la-soya/carne-de-soya-2

10
 6.3. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE VEGETAL DE SOYA

La carne de soya a nivel industrial y en el ámbito comercial, se le

denomina la Proteína Texturizada de Soya (PTS) con el 48% de
proteína aproximadamente, y en ámbito casero se le denomina
bagazo, residuo o pasta generada al obtener leche de soya.

6.3.1. PROCESO ARTESANAL9

PASO 1 Remojar el fréjol de un día para otro.

PASO 2 Votar el agua.

PASO 3 Licuar con agua, sin pelar la soya.

Tamizar con un cedazo (el liquido obtenido sirve para

PASO 4
obtener la leche de soya).

Obtención del bagazo exprimido o carne vegetal de

PASO 5
soya.

6.3.2. PROCESO INDUSTRIAL10

Método: Por extrusión a partir de grano o de la torta o harina de soya

desengrasada.

9
Deuxer Montaño: http://forum.agriscape.com/es/soya/thread/40543/2/
10
Deuxer Montaño: http://forum.agriscape.com/es/soya/thread/40543/2/

11
Proceso de Preparación: Consiste en alistar el grano y entregarlo pre
cocido al proceso de solventización.

PASO 1 Limpieza.

PASO 2 Descascarillado.

PASO 3 Quebrado del grano, para mejorar su cocción.

PASO 4 Pre cocinado con vapor.

Laminado en hojuelas, para facilitar el proceso de
desprendimiento molecular del grano y mejorar el
PASO 5
rompimiento de sus enlaces el proceso de
extrudización.
PASO 6 Cocción por extrusión con aplicación de vapor directo.

PASO 7 Secado de la harina completa con toda su grasa.

Proceso de percolación en el cual se le aplica un

PASO 8 solvente como el hexano para retirar el aceite del
grano, este tiene dos caminos.

Proceso de desolventizado, pre cocido, cocido y

PASO 9
tostado con vapor.

PASO 10 Obtención harina de soya desengrasada.

PASO 11 Molienda o pulverización de H.D.S.

Extrusado, el cual se encarga de la cocción,
texturización, expanción del producto, en este
PASO 12
momento se aplica agua para su cocción y/o
saborizantes.
PASO 13 Cortado en trozos requeridos.

PASO 14 Secado.

PASO 15 Clasificado en tamaños requeridos.

PASO 16 Empacado.

12
 6.3.3. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL

INICIO

LIMPIEZA

DESCASCARILLADO EXTRUSADO

QUEBRADO DEL CORTADO

GRANO

SECADO
PRE COCINADO
CON VAPOR
CLASIFICADO

LAMINADO EN
OJUELAS EMPACADO

COCCIÓN POR FIN

EXTRUSIÓN

SECADO DE LA
HARINA

PERCOLACIÓN

DESOLVENTIZADO

HARINA
DESENGRASA
DA DE SOYA

SIMBOLOGÍA
Inicio, Fin Operación Archivo Temporal
Indica inicio y final de En esta se invierte el Se almacena el producto,
un procedimiento. esfuerzo físico y materia prima o insumos o se
mental. suspende el procedimiento.

13
 7. COSTOS DE LA PRODUCCIÓN

Costos elaboración carne vegetal, año 2011

COSTOS DE $ 15.874,71
PRODUCCIÓN
GASTOS DE $ 5.125,29
OPERACIÓN

8. RENDIMIENTO

Para conocer la relación costo/beneficio de esta propuesta, es necesario

evaluar los ingresos y los costos que genera la misma, por lo que cuando
dicha relación da un mayor resultado a la unidad, se considera favorable,
mostrando que los ingresos generados son superiores a los costos de
operación.

Cálculo relación costo/beneficio, año 2011

INGRESOS $ 27.000,00

COSTOS $ 21.000,00

(100 libras de carne a 0.75 c/u al día x 30 días x 12 meses =27000.00 )

Para obtener el rendimiento, se aplica la siguiente fórmula:

𝐼𝑁𝐺𝑅𝐸𝑆𝑂𝑆 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿𝐸𝑆
𝑅=
𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂𝑆 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿𝐸𝑆

Aplicando la fórmula, se tiene:

27000
𝑅=
21000
𝑅 = 1.29

Según los cálculos estimados la relación costo/beneficio de la propuesta

es de 1.29 siendo este mayor que uno, lo cual indica que los ingresos
generados alcanzan la cobertura de los egresos en operación.

14
CONCLUSIONES

 La soya, es una leguminosa, excelente para la dieta alimenticia, ya que

contiene entre un 38 y 40% de proteína, alrededor de un 18% de grasas,
en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal; además no contiene
colesterol.

 Con relación al procesamiento de la soya, esta leguminosa, permite

extraer de la misma gran variedad de productos alimenticios, entre ellos,
leche de soya, carne vegetal, entre otros.

 Durante el proceso tanto artesanal como industrial de la carne vegetal de

soya, se constató que a medida que se iban dando los procesos se
obtenían otro tipo de productos, entre estos un líquido que más adelante
se convertiría en leche de soya, así como también la harina de soya.

 Se constató en base a la relación costo/beneficio, que la implementación

de de un proyecto de este tipo genera buenos ingresos.

RECOMENDACIONES

 Al ser la soya una fuente se proteínas y por su gran cantidad de

beneficios, es recomendable incluirla en la alimentación diaria, pues
sobretodo en los niños es muy importante, ya que les ayuda a un correcto
crecimiento y desarrollo.

 Durante el procesamiento de la soya, se recomienda extraer la mayor

cantidad de productos, pues no hay que olvidar que la carne de soya es
prácticamente el bagazo del grano.

 Para aprovechar de mejor manera esta maravillosa leguminosa, se

recomienda no solo centrarse en la producción de un tipo de alimento sino
de variar y brindar mayores posibilidades.

 Para que el rendimiento sea mayor, es importante, implementar

estrategias de marketing, para promocionar el producto y tener mayores
ingresos.

15
BIBLIOGRAFÍA

 Historia de la soya:
http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/450733.html
 Diccionario Encarta 2009: Leguminosa
 http://yerbasana.cl/?a=138
 http://www.iica.int/Esp/regiones/sur/chile/Publicaciones%20de%20la%20
 http://yerbasana.cl/?a=138
 Sección alimentos, http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/novedades/soja.htm
 ¿Qué son las carnes vegetales?,
http://www.nosotros2.com/mujer/025/articulo/1602/que-son-las-carnes-
vegetales
 Industrialización de la soya,
http://www.oas.org/dsd/publications/unit/oea60s/ch19.htm#TopOfPage
 http://mail.sdr.gob.mx/cadenas/guias/guiasPDF/elaboracion%20de%20la
%20carne%20de%20soya_835.pdf
 http://www.soyfoods.org/news/en-espanol/datos-sobre-la-soya/carne-de-
soya-2
 DEUXER MONTAÑO,
http://forum.agriscape.com/es/soya/thread/40543/2/, COLOMBIA
 Historia de la planta de soya, http://www.veggiemeat.com.mx/dudas-
frecuentes/que-es-la-soya
 La carne de soya, http://www.dietas.com/articulos/la-carne-de-soya.asp
 La soya,
http://ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=20060914170639AA5U
R2L

16