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    Azucar Invertida

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    Juan Musayon Durand
    Este documento describe los procedimientos para preparar jarabe invertido en el laboratorio. Explica que el jarabe invertido se produce al hidrolizar la sacarosa en una mezcla de glucosa y fructosa mediante la acción de un ácido a alta temperatura. Luego enumera los materiales necesarios como azúcar, agua y ácido cítrico y describe el procedimiento de mezclar el ácido con el azúcar, hervir la mezcla, enfriarla y agregar bicarbonato de sodio. Finalmente, indica que el jarabe invertido tiene un

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    Azucar Invertida

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    Juan Musayon Durand
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    Este documento describe los procedimientos para preparar jarabe invertido en el laboratorio. Explica que el jarabe invertido se produce al hidrolizar la sacarosa en una mezcla de glucosa y fructosa mediante la acción de un ácido a alta temperatura. Luego enumera los materiales necesarios como azúcar, agua y ácido cítrico y describe el procedimiento de mezclar el ácido con el azúcar, hervir la mezcla, enfriarla y agregar bicarbonato de sodio. Finalmente, indica que el jarabe invertido tiene un

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    Azucar Invertida

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    Práctica N°1:

    PREPARACIÓN DE JARABE INVERTIDO


    Fórmula: C12H24O12
    1.-Objetivo:
    o Conocer los procedimientos y técnicas de preparación de azúcar invertido.
    o Elaborar azúcar líquido invertido a nivel de laboratorio.
    o Determinar los cambios cualitativos de una solución azucarada sin invertir y de una
    solución azucarada invetida.

    2.- DEFINICIÓNES:
    Se llama así a la mezcla de los azúcares (+) D-glucosa y (-) D-fructosa obtenida a partir de la
    inversión (hidrólisis) de la sacarosa. El grado de inversión puede variar de poco a total.
    Comercialmente se utilizan los grados medio y total. En el azúcar invertido medio la mitad de la
    sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar
    invertido total no queda sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa. Esta
    hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

    a. Por enzima invertasa.

    b. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el


    almacenamiento de jugos de fruta).

    c. Pasando la solución por resinas sulfónicas.

    Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar
    (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina
    un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de
    glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH
    con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.

    En esta práctica realizaremos la hidrólisis ácida utilizando ácido clorhídrico y elevación de


    temperatura de la solución azucarada. El azúcar líquida invertida tiene mayor poder endulzante
    que el azúcar común, Aproximadamente un 30% más. En la elaboración de alimentos o
    repostería como tortas, tartas, budines, etc., se debe reemplazar la cantidad de azúcar que dice
    la receta por 40% de azúcar blanca y un 60% de azúcar invertido.

    3.-MATERIALES E INSUMOS:

     Azúcar 1 kg
     Agua 300 ml
     Ácido cítrico 5 g (1 cucharadita de té)
     Bicarbonato sódico 5 g
     Vasos de precipitados (1000ml o 2000ml)
     Cocina eléctrica (mechero)
     Probeta
     Balanza
     Agitador

    4.-PROCEDIMIENTO:

    1. Mezclar el ácido cítrico con el azúcar.

    2. Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.

    3. Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.

    4. Enfriar (hasta aproximadamente los 50º C) y añadir el bicarbonato mezclándolo para que

    de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.

    Tanto el azúcar invertido como el jarabe de glucosa, hacen de humectantes en las masas de

    bollería y ayudan a que estén tiernos más tiempo.

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