ENSAYO SOBRE

PROLONGACIÓN DE LA
CONSERVACIÓN DEL CAQUI
Noviembre-Diciembre 2013

Conservación de caqui Rojo

14/01/2014
brillante
La producción del caqui Rojo Brillante está en la actualidad muy
concentrada en un breve periodo de tiempo, sobre todo entre
Noviembre y Diciembre. Esta producción tan puntual obliga a conservar
el fruto para ampliar el periodo de comercialización al máximo posible.
Sin embargo, la conservación del caqui se ve limitada al tiempo en el
cual el fruto mantiene un mínimo de firmeza, característica sin la cual el
valor comercial del caqui se pierde. Con el fin de extender el periodo
de conservación y comercialización del caqui, Decco diseñó una serie
de ensayos para ver cómo influye la utilización de bolsas MAP y
productos para la absorción de etileno en la calidad del caqui en
poscosecha.
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PROLONGACIÓN DE LA CONSERVACIÓN DEL CAQUI Noviembre-
Noviembre-Diciembre 2013

ENSAYO SOBRE
PROLONGACIÓN DE LA
CONSERVACIÓN DEL CAQUI
Noviembre-Diciembre
2013
USO DE ABSORBEDORES DE ETILENO Y BOLSAS MAP

UTILIZACIÓN DE BOLSAS MAP Y SOBRES ABSORBEDORES DE ETILENO

Las bolsas ZOEPAC MAP están formadas por una serie de películas transparentes coextruidas,
caracterizadas por el control de vapor de humedad y las tasas de emisiones gaseosas. Las
películas proporcionan una atmósfera modificada y humedad relativa óptima para extender la
vida útil de los productos frescos. Por otra parte, los sobres absorbedores de etileno proporcionan
una protección continua contra el etileno, desde la fase de envasado hasta la llegada del
producto al establecimiento. Son sobres transpirables rellenos de granulado super-absorbente Bi-
On® aptos para el contacto con alimentos.

Metodología de los ensayos

Se seleccionaron caquis de la variedad Rojo Brillante, recolectados el día anterior y sin ningún
tratamiento poscosecha (sin eliminación de astringencia ni tratamiento con 1-MCP), libres de
patologías aparentes y sin heridas visibles. Se repartieron al azar en tres lotes homogéneos, y se
colocaron en cajas de madera con alveolos. Unos 12 caquis del mismo lote se llevaron al
laboratorio de Decco para realizar un análisis de calidad inicial (firmeza mediante penetromía,
color mediante fotografías y contenido en taninos solubles mediante tinción con cloruro férrico).
Las cajas con los caquis se montaron de la siguiente manera:
- Cajas solo (control)
- Cajas con bolsa MAP
- Cajas con bolsa MAP y sobre absorbedor de etileno

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Las bolsas montadas se pesaron (peso inicial), y también se pesó una caja vacía de madera para
tener en cuenta el posible incremento de peso de las cajas debido a la absorción de humedad.
Las cajas se colocaron en la cámara de conservación en frío. El peso de las cajas se evaluó
periódicamente hasta el final de la conservación, 37 días más tarde, momento en que se volvió a
repetir el análisis de calidad de los frutos y se determinó además el contenido en azúcares (°Brix) y
etanol en el zumo de los caquis.

RESULTADOS

Pérdida de peso

La evolución del peso medio de los caquis, una vez descontado el peso de las cajas de madera y
la humedad que absorbieron está representado en la siguiente gráfica:

Evolución del peso

4,8
Peso de 18 caquis (kg)

4,7
4,6
4,5
4,4
4,3
4,2
4,1
4
14-nov
16-nov
18-nov
20-nov
22-nov
24-nov
26-nov
28-nov
30-nov
02-dic
04-dic
06-dic
08-dic
10-dic
12-dic
14-dic
16-dic
18-dic
20-dic

control bolsa bolsa y sobre

Las bolsas MAP, con o sin sobre absorbedor de etileno, evitaron la pérdida de
peso de los caquis, que en el control sin bolsa fue del 2.2%.

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Firmeza

La evolución de la firmeza de los caquis, medida siempre a la misma temperatura y en la misma

zona en todos los frutos, se ha representado en la siguiente gráfica:

Evolución de la firmeza
5
Firmeza (penetromía, kg)

0
14-nov
16-nov
18-nov
20-nov
22-nov
24-nov
26-nov
28-nov
30-nov
02-dic
04-dic
06-dic
08-dic
10-dic
12-dic
14-dic
16-dic
18-dic
control bolsa bolsa y sobre 20-dic

Los caquis sin embolsar pasaron de una firmeza inicial de 4,5 kg a una
firmeza de 0,8 kg, quedando demasiado blandos para la comercialización. En
los caquis embolsados y sin sobres
sobres absorbedores se redujo la firmeza hasta
2.2 kg. Los caquis embolsados y con sobre absorbedor de etileno presentaban
una firmeza de 3.4 kg al final de la conservación.

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Color

Las fotografías tomadas al principio y durante la conservación de los caquis muestran la evolución
del color en los frutos conservados en los distintos formatos:

29 días

37 días

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Color inicial

Color final

Control Caja con bolsa Caja con bolsa y sobre

El color en la fruta control cambió notablemente de naranja amarillento a

naranja rojizo durante los 37 días de conservación en frío. Los caquis
conservados en bolsas MAP también viraron hacia colores más rojizos, aunque
un poco menos que el control. Los frutos
f rutos conservados en bolsas MAP con
sobres absorbedores de etileno mantuvieron en gran medida el color naranja
inicial.

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Astringencia

La astringencia, medida como el contenido en taninos solubles en el caqui, se ve reflejada en las

fotografías siguientes, tomadas tras la tinción de los frutos con cloruro férrico, el cual reacciona
con los taninos solubles y los tiñe de negro.

Astringencia inicial

Astringencia final

Control Caja con bolsa Caja con bolsa y sobre

Al final de la conservación, todos los caquis presentaban menor astringencia

de la detectada inicialmente. Las diferencias aparentes en el contenido en
taninos solubles entre los caquis conservados en los distintos formatos no
fueron muy importantes. Si bien, en algunos frutos de las cajas control la
tinción mostró un contenido de taninos solubles más bajo que en el resto de
los frutos en todos los formatos.

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Determinación de azúcares y etanol en zumo

No se detectó etanol en el zumo de los caquis conservados en ninguno de los formatos. El

contenido en sólidos solubles o azúcares (medido como °Brix) en el zumo de los caquis
conservados en los distintos formatos fue el siguiente:

Contenido en azúcares
17,5
17
17 16,8

16,5
°Brix

16
15,6
15,5

15

14,5
control caja con bolsa caja con bolsa y sobre

Observaciones

La eliminación de etileno en la atmósfera es una potente herramienta para detener los procesos
naturales de maduración y senescencia de los frutos. Los sobres absorbedores de etileno
proporcionan una protección continua contra el etileno a lo largo de toda la cadena de
distribución, desde la línea de empaque hasta el final de la comercialización. Por otra parte, el uso
de bolsas MAP presenta ventajas conocidas como la reducción de la pérdida de peso y la
creación de una atmósfera modificada que ralentiza la respiración del fruto y retrasa por tanto su
maduración.
En este estudio, se observó que el uso de bolsas MAP proporcionó ventajas como la menor
pérdida de peso, menor pérdida de firmeza y una menor coloración rojiza en los caquis
embolsados. Además, el uso de bolsas no provocó fermentación en los frutos, ya que no se
detectó presencia de etanol en el zumo de los caquis en ningún caso. Estos beneficios, aunque
importantes, no fueron tan notorios como los observados en los caquis embolsados y con sobres
absorbedores de etileno. El uso de sobres absorbedores de etileno mantuvo en gran medida la
calidad inicial de los caquis durante toda la conservación, proporcionando un retraso en la
maduración fácilmente observable por la mayor firmeza, color más amarillo y menor contenido en
azúcares en el zumo de los caquis conservados en este formato.
La astringencia, que desaparece de forma natural con la maduración total del caqui, también se
ve influida por la atmósfera modificada, ya que en teoría su mayor contenido en CO2 facilitaría la
insolubilización de los taninos y por lo tanto la reducción de astringencia. El hecho de que los
caquis control, mucho más maduros que los caquis embolsados, tuvieran una astringencia solo
ligeramente menor en algunos frutos, hace pensar que el uso de bolsas MAP sí reduce la
astringencia de los caquis.

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CONCLUSIONES

Este ensayo pone de manifiesto la importancia del uso de la tecnología de absorción

de etileno en la poscosecha del caqui como instrumento para retardar su maduración
y alargar por lo tanto su periodo de comercialización.
La combinación de máquinas para absorber etileno en las cámaras de conservación
de caqui y la utilización de bolsas y sobres absorbedores de etileno durante el
transporte de los caquis confeccionados prolongaría
prolongaría de forma importante el periodo
en el que el caqui presenta las condiciones óptimas de calidad para ser
comercializado, pudiendo así llegar a destinos más alejados y en periodos más
dependerá
extensos. La elección de un sistema de absorción u otro dependerá del periodo de
protección frente al etileno que se quiera abarcar. Así, las máquinas de filtrado de
aire con módulos absorbedores de etileno son idóneas durante la conservación o
transporte en grandes formatos, los filtros en formato tubo son más adecuados
adecuados para
el transporte en contenedores, camiones, etc., mientras que los sobres absorbedores
de etileno ofrecen una protección continua de los frutos desde la confección hasta su
venta final.

Clara Montesinos
I+D. Departamento Técnico

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