EXTRACCIÓN DE ENZIMA PAPAINA

1. OBJETIVOS:

- Obtener del fruto de la Carica Papaya la enzima papaína.

- Observar su actividad enzimática frente a las proteínas.

2. MARCO TEÓRICO:

La papaya es una especie originaria de Mesoamérica. En

la actualidad la encontramos cultivada en todas las
regiones tropicales de América, desde México a
Argentina y Brasil, naturalizada en los trópicos del Viejo
Mundo.

Es conocida como fruta de consumo, tanto en forma

directa como en jugos y dulces (elaborados con la fruta
verde cocinada con azúcar), y tiene unas magníficas
propiedades para facilitar la digestión de alimentos de
difícil asimilación, debido a su alto contenido de
papaína. De esta enzima llamada papaína se producen
más de 1000 toneladas anuales en el mundo entero. La
utilidad de dicho producto derivado está en la
fabricación de cerveza, cosméticos e industria alimenticia.

La Papaina

La papaína es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y que pertenece a una
familia de proteínas relacionadas, que incluye endopeptidasas, aminopeptidasas,
dipeptidil peptidasas y otras enzimas con actividades tanto exo-peptolíticas como endo-
peptolíticas.

Las propiedades peptolíticas de la papaína provocan la ruptura de múltiples enlaces en

las proteínas animales, lo que tiene por consecuencia que se pueda utilizar para
ablandar la carne destinada al consumo humano. La papaína también hidroliza proteínas
vegetales, y es útil para evitar la formación de los sedimentos proteicos que produce la
proteína de la cebada en el proceso de fabricación de cerveza. También posee
propiedades antiinflamatorias cuando es consumida directamente, por lo que los frutos
que la contienen han sido usados como medicamento natural. Un entorno alcalino con
pH mayor de 8, o una temperatura mayor de 37ºC desnaturaliza la papaína
rápidamente.

El crecimiento del negocio relacionado con su uso para ablandar carnes para consumo
humano y para evitar la sedimentación durante la producción de cerveza ha causado
que el consumo mundial de papaína haya aumentado hasta unos cien millones de
dólares anuales. La papaína se consigue por la extracción del látex, que es un líquido
blanco obtenido mediante cortes en los frutos de papaya inmaduros. Luego, en el
 laboratorio se separa la enzima y se purifica hasta alcanzar un nivel óptimo de calidad
para su comercialización y uso.

Usos comerciales

Además de sus usos en la industria de la carne, la cerveza y jugueterias esta enzima es

requerida en áreas como la farmacéutica y la cosmética, donde se utiliza en la
fabricación de cremas despigmentantes de la piel, que consumen aproximadamente el
10 % de la producción mundial y van en alza. En Estados Unidos, por ejemplo, se le han
descubierto propiedades a la hora de tratar males hepáticos y dolores lumbares: su uso
médico ha sido aprobado para el tratamiento de estos últimos, mediante la inyección
de la enzima al líquido cefalorraquídeo de la espina dorsal con el fin de disipar los
molestos dolores del disco intervertebral. Todo esto con un éxito de hasta el 60 % en los
pacientes tratados y un riesgo mínimo de alergia.

Por otra parte, la papaína es uno de los componentes utilizados por laboratorios
oftalmológicos para fabricar tabletas enzimáticas para la limpieza de lentes de contacto.
También forma parte de suplementos dietarios, debido a su capacidad de favorecer el
proceso digestivo, y de procesos de depuración de aguas.

Paralelamente, se comienzan a descubrir otras aplicaciones de la papaína en negocios

como la industria textil, papelera, curtido de cuero, así como en procesos de depuración
de residuos líquidos y en investigación de química analítica. Entre los países que la
exportan se encuentran Chile, Tanzania,
Uganda, el Congo, Sri Lanka (Ceilán),
Tailandia y la India. Colombia es un país con
muchas expectativas para la producción y
exportación de la enzima, por su ubicación
geográfica y por la economía que maneja.
Como dato anexo, muchas de sus
cualidades no han podido ser reproducidas
en una enzima sintética, lo que vuelve a la
papaína insustituible en muchas de estas
áreas.
3. MATERIALES Y EQUIPOS:

- Vaso de precipitados.
- Cuchillo.
- Papaya.
- Refrigerador.
- Incubadora.
- Mortero.

4. METODOLOGIA:
- Lavar la fruta de una manera exhaustiva, hasta que quede libre de cualquier
impureza física.
- Realizar un corte longitudinal de cuatro a seis incisiones longitudinales de mm de
cuchillo de acero inoxidables.
 - Extraer el látex y recolectar en vasos de precipitados.
- Pesar el látex colocado en los vasos, en una balanza analítica.
- Secar el látex extraído en una incubadora a la temperatura de 40 grados centígrados
para evitar la desnaturalización de la enzima durante de 4 horas y media.
- Moler con un mortero la muestra seca.
- Almacenar el polvo en un recipiente de vidrio oscuro debidamente rotulado, en el
refrigerador a una temperatura de -4 a -10ºC, para una mejor conservación.

5. ANÁLISIS DE DATOS Y RESULTADOS:

- Lavamos todas las papayas previamente, utilizamos dos tipos de fruto, la papaya
normal y la variedad conocida como arequipeña.

- Procedimos a realizar cortes superficiales en toda la superficie de los frutos, sin

tocar el fruto para poder obtener la enzima.

- Recibimos el líquido lechoso en placas Petri.

- Colectamos todo el volumen obtenido en un tubo falcón.

6. CONCLUSIONES:

- Obtuvimos del fruto de la Carica Papaya la enzima papaína.

- Observamos su actividad enzimática frente a las proteínas.
- El rendimiento es bajo: obteniendo de alrededor de 15 frutos, aproximadamente 10
ml de papaína.

7. RECOMENDACIONES:

- Para tener un mejor un mejor proceso de obtención de papaína se debe extraer

directamente desde el mismo plantón de papaya.
- No es necesario lavar los frutos antes de someterlos a tratamiento.
- Deben utilizarse frutos completamente verdes, no maduros, para poder aprovechar
al máximo durante la extracción.

8. BIBLIOGRAFIA:

- https://prezi.com/o34vwf5919rx/extraccion-de-la-enzima-papaina-para-su-uso-
como-cuajo-vegetal-en-la-elaboracion-de-queso-fresco/
- https://es.wikipedia.org/wiki/Papa%C3%ADna
- https://es.wikipedia.org/wiki/Carica_papaya
- http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/sectoragrario/agricola/lineasdecultiv
osemergentes/PAPAINA.pdf
 EXTRACCIÓN DE BROMELINA A PARTIR DEL FRUTO DE LA PIÑA
1. OBJETIVOS:
- Extraer a partir de la piña la enzima bromelina.
- Observar el comportamiento de esta enzima frente a proteínas y materia orgánica.

2. MARCO TEÓRICO:

La piña, Ananas comosus, es una deliciosa fruta tropical

también conocida con otros nombres como ananá o
naná en algunos lugares. Aunque la piña es originaria
de Brasil y Paraguay, hoy en día su consumo está muy
extendido por todo el mundo gracias a su delicioso
sabor y a las propiedades nutricionales de la piña. Tiene
forma ovalada, una corona y también una piel muy
rugosa de color verdosa que se va volviendo amarilla y
marrón a medida que la piña va madurando y
desprende un agradable olor dulzón cuando ya está
lista para comer. Por dentro tiene una carne amarilla
muy dulce y jugosa.

Las proteasas son enzimas que catalizan la hidrólisis de enlaces peptídicos en las
proteínas, se agrupan según los residuos de aminoácidos, del centro activo y los
mecanismos de acción, dentro de las cisteíno peptidasas (EC 3.4.22) se encuentra a la
papaina y bromelina. La piña es una fruta tropical de la familia de las bromeliaceae, es
rica en vitaminas A, B, C y tiene actividad proteolítica debida a la bromelina que se activa
por la cisteína, tiosulfato y glutatión. Es inhibida o inactivada por iones metálicos
oxidantes y por agentes que reaccionan con los tioles (ácido ascórbico). La bromelina de
los frutos es una proteasa ácida, su intensa actividad proteolítica no se modifica en
zonas de pH entre 3 y 8. Es una proteína constituida por aminoácidos que se encuentran
enrollados en dos partes separadas por un puente que tiene un lugar activo con un
grupo tiol (SH) libre.

Esta biomolécula se utiliza como ablandadora de carnes, complemento alimenticio y se

ha descrito que muestran varias acciones farmacológicas, por ejemplo aumentan la
absorción de medicamentos, se han utilizado en tratamientos de desórdenes digestivos,
en enfermedades virales y en la formulación de vacunas. Tienen potencialidades como
antiedematosas, antiinflamatorias, antitrombóticas y fibrinolíticas. Recientemente, se
demostró la posible actividad antitumoral de cisteíno-proteasas como la bromelina
contenida en la piña en 5 tumores transplantables de ratón: Leucemia p-388, carcinoma
pulmonar de Lewis, adenocarcinoma-755, sarcoma-37 y tumor ascítico de Ehrlinch, así
como la inhibición en la proliferación de tumores cerebrales. El objetivo del presente
trabajo fue evaluar la obtención de bromelina a partir de cáscara, corazón y pulpa de la
piña así como determinar la actividad enzimática y específica.

Bromelina es una enzima con acción proteolítica para una mejor asimilación de los
aminoácidos que las componen. La bromelina deshace las proteínas de igual manera
que la pepsina, enzima que forma parte del jugo gástrico. Se encuentra en las piñas.
 Las bromelinas pertenecen al clan CA y a la familia C1 de las peptidasas. Los residuos
catalíticos de la familia C1 han sido identificados como la cisteína y la histidina,
formando una díada catalítica. Se han encontrado otros dos residuos en el sitio activo,
un residuo de glicina precediendo al Cys catalítico y un residuo de asparagina siguiendo
al His catalítico. Se cree que la Gln ayuda en la formación del agujero de oxoanión y la
Asn a orientar el anillo imidazol de la His catalítica y se encuentra en América.

3. MATERIALES Y EQUIPOS:
- Tubo falcón.
- Vasos de precipitado.
- Cuchillo.
- Pipeta.
- Etanol.
- Solución de HCl 0.005 M
- Extractor.
- Piña (corazones).

4. METODOLOGÍA:
- Colocar en el extractor pedazos de piña, para ser batidos y aumentar su volumen.
- Combinar, de acuerdo con el nuevo volumen del extracto del fruto, con la misma
cantidad de etanol.
- Separar las muestras de extracto-etanol en tubos falcón de 50 ml.
- Colocarlas en refrigeración, a -10ºC durante 7 días.
- Centrifugar a 8000 rev/min durante 10 minutos, y eliminar el sobrenadante.
- Recolectar con ayuda de la solución de HCl.

5. ANÁLISIS DE DATOS Y RESULTADOS:

- Lavamos la piña, de la cual, según la bibliografía, usamos el corazón de la piña para
la obtención de la enzima bromelina.
- Posteriormente, batimos los corazones del fruto, obteniendo aproximadamente
200 ml de pulpa del corazón.

- Combinamos la pulpa con alcohol, etanol, de 96 grados, observando separación de

algunas fases.

-
- Observamos la bromelina en las peras de decantación y en el vaso de precipitados.
6. CONCLUSIONES:
- Extraímos a partir de la piña la enzima bromelina.
- Aprendimos las aplicaciones industriales de la bromelina en la industria como
enzima alimentaria.
- Observamos el comportamiento de esta enzima frente a algunas proteínas.

7. RECOMENDACIONES:
- Se debió usar la totalidad de la fruta, para obtener un mayor rendimiento de
bromelina.
- Todos los procedimientos que incluían centrífuga fueron reemplazados por otro
método de separación, la filtración.
- Se debe lavar la fruta, por normas de seguridad.

8. BIBLIOGRAFIA:
- https://es.wikipedia.org/wiki/Bromelina
- https://www.ecoagricultor.com/propiedades-nutricionales-y-medicinales-de-la-
pina/
- https://prezi.com/kl0fllxnv4wy/extraccion-purificacion-y-determinacion-de-la-
actividad-enz/
- https://prezi.com/hq_cqkrjt-fb/extraccion-y-purificacion-de-bromelina-de-pina/
- https://www.oceandocs.org/bitstream/handle/1834/5225/1-PDF?sequence=1
- http://www.acmor.org.mx/cuamweb/reportescongreso/2010/biologia/245-
%20Coleg%20Bachilleres%20Queretaro-Extraccion%20Cuantif..Bromelina.pdf
 EXTRACCION DE LA ENZIMA FICINA A PARTIR DEL FRUTO DE
LA HIGUERA
1. OBJETIVOS:
- Extraer del fruto de la higuera la enzima FICINA.
- Observar el comportamiento enzimático de la enzima FICINA.
- Buscar aplicaciones industriales que tienen las enzimas la FICINA.

2. MARCO TEÓRICO:

FICINA:
La ficina es una enzima, una cisteinilproteinasa, aislada del látex de algunas especies y
variedades de higueras e higos, siendo una de las proteasas vegetales mejor conocidas.
Es un buen ejemplo de productos naturales cuyo estudio fue promovido por su empleo
previo en medicina popular. En este caso la primera referencia etnofarmacológica de su
utilización es la referente a algunos nativos de América Central y Sudamérica que
obtenían látex de la higuera para el tratamiento de ciertas parasitosis intestinales.

Nombre Científico: Látex del género Ficus. (Ficus anthelmíntica, F. glabrata, F. carica).
Nombre Vulgar: Ojé.
Nombre Inglés: Ficin.
Descripción: La ficina es una enzima proteolítica que se obtiene a partir del látex de
árboles tropicales del género Ficus. Es un polvo de color crema, con olor acre, muy
 higroscópico. Parcialmente soluble en agua e insoluble en los insolventes orgánicos
comunes.
Partes de la planta usada: Látex del género Ficus.
Principales componentes: Enzima proteolítica.
Usos: La ficina se emplea en la elaboración de productos farmacéuticos por sus
propiedades antihelmínticas mediante las cuales combate todo tipo de parásitos
intestinales; actúa principalmente como purgante por ingestión.
En Estados Unidos de Norteamérica se utiliza como ablandador de carnes y modificador
de proteínas.
Dados que sus usos son similares a los de la papaína la ficina también se emplea como
clarificador en la industria cervecera.
Formas de uso: Enzima.

3. MATERIALES Y EQUIPOS:
- Cuchillo.
- Hoja de barbero
- 1 Placas Petri
- 4 envases de 10 ml.
- Higos verdes
- Refrigerador
- Balanza.
- Cuero de oveja

4. METODOLOGÍA:

El látex es recolectado del fruto verde del higo cuando aún está colgado del árbol,
haciéndole cuatro o cinco incisiones longitudinales en la cáscara, teniendo cuidado de
no incidir más que el pericarpio del fruto.

Cuando el látex empieza a fluir es recogido en recipientes amplios y poco profundos, de

manera que pueda ser secado fácilmente. El látex puede ser cosechado de la misma
fruta varias veces al volver a realizar las incisiones, pero dejando intervalos de tres a
cuatro días para realizarlas. Esto puede perjudicar el aspecto del fruto, pero la calidad
del látex sigue manteniéndose.

Se obtiene mayor rendimiento del látex (aproximadamente 0,1 % del peso total del
fruto) al realizar la recolección de frutos que provengan de árboles fuertes y en tiempos
calurosos, a primeras horas de la mañana.

El látex coagulado debe ser sacado lo antes posible para evitar su descomposición. Para
esto pueden utilizarse preservantes y agentes reductores 17 como el cloruro de sodio y
bisulfito de sodio, respectivamente. Cuando el látex ha sido secado y pulverizado se le
llama ficina comercial.

Para observar la actividad enzimática de la ficina colocamos en una placa Petri un pedazo
de cuero de oveja con lana durante 24 h para observar resultados.
5. ANÁSLISIS DE DATOS Y RESULTADOS:
- Obtuvimos la enzima de los frutos que crecen en los huertos de la Universidad de
San Agustín.

-
- Se realizó una incisión a los tallos de los higos, recogiendo el líquido que manaba de
estos, que contienen ficina.

- Se procedió a mantener refrigerada la muestra por 24 horas a -4ºC para evitar su

descomposición.
6. CONCLUSIONES:
- Extraímos del fruto de la higuera la enzima FICINA, aproximadamente 30 ml de
alrededor de 70 frutos de higo.
- Se observó el comportamiento enzimático de la enzima FICINA a través de un
proceso de curtiembre en donde utilizamos el 70 % de la FICINA en un pedazo de
cuero de 6 cm2 en el cual tras dejar por 24h observamos que la lana es removida por
esta enzima pelando y haciendo más maleable el cuero.

- Aprendimos que la FICINA tiene aplicaciones enzimáticas en las industriales

alimentarias como en la obtención de queso y en las industrias textiles en procesos
de curtiembre.

7. RECOMENDACIONES:

- El grado de madurez del fruto es sumamente importante para que la extracción de

dicha sustancia sea máxima, la cual debe realizarse cuando el higo se encuentra
verde, puesto que en esta etapa de crecimiento es cuando se obtiene la mayor
cantidad.
- Se procedió a realizar cortes a nivel del tallo, ya que de ahí se obtenía más líquido
que contenía ficina.
- La extracción del látex del higo se realizó con incisiones longitudinales de no más de
3 mm de espesor y se dejó reposar durante 1 hora.

8. BIBLIOGRAFÍA:

- http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1594_Q.pdf
- http://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/3338/1/08457.pdf
- http://repositoriosiidca.csuca.org/Record/RepoUSAC4824
- https://www.researchgate.net/publication/268181553_EXTRACCION_DE_FICINA_
DEL_HIGO_Ficus_carica_L_Y_EVALUACION_DE_LA_ACTIVIDAD_ENZIMATICA