COLORIMETRÍA

Mg. Sc. Ing. Flor de María Vásquez

Castillo
 INTRODUCCIÓN
• Muchos alimentos son aceptados o
rechazados básicamente en función al color, al
margen de sus características nutritivas o de
otra índole.
• El color es un factor importante de calidad en
muchos alimentos
 INTRODUCCIÓN
• La presencia de color en alimento se puede
deber a:
• Presencia de pigmentos naturales: clorofilas,
carotenoides, antocianinas, etc.
• Adición de colorantes artificiales
• Producto de reacciones químicas entre sus
constituyentes (Reacción de maillard,
caramelización, pardeamiento enzimático)
 INTRODUCCIÓN
• La percepción del color por el ojo humano es
un fenómeno sensorial, por lo tanto subjetivo
• Es necesario expresar el color de forma menos
subjetiva de ello trata el campo de la
colorimetría de los alimentos.
 Percepción del color
• El ojo puede visualizar el espectro visible: 400
nm (violeta) a 760 nm (rojo)
COLOR LONGITUD DE ONDA BANDA DE LONGITUD DE ONDA
(nm) (nm)
Violeta 400-450 50
Azul 450-500 50
Verde 500-570 70
Amarillo 570-590 20
Naranja 590-620 30
Rojo 620-760 140
 Percepción del color
• La mezcla de todos los colores de diferente
longitud de onda del espectro visible se
conoce como luz blanca.
• Las longitudes de onda que son reflejadas o
transmitidas por el objeto de acuerdo a su
naturaleza son percibidas por el ojo como el
color del objeto.
 Percepción del color
• El color puede ser observado como la luz
transmitida a través de una solución de la
sustancia en un medio transparente (la sustancia
en solución absorbe parte de la luz blanca y parte
es transmitida; esta última es la que incide sobre
nuestra retina dando la sensación del color).
• El color visual es complementario del color
absorbido, o sea, la sensación producida por
todas las longitudes de onda menos la longitud
de onda absorbida.
 Percepción del color
La siguiente Tabla indica el color observado cuando son
absorbidas bandas relativamente estrechas del espectro visible.
Longitud de onda absorbida Banda Color absorbido Color visual
(nm) (nm) (luz reflejada o transmitida)
400-430 30 Violeta Amarillo-verde
435-480 45 Azul Amarillo
480-490 10 Verde-azul Naranja
490-500 10 Azul-verde Rojo
500-560 60 Verde Púrpura
560-580 20 Amarillo-verde Violeta
580-595 15 Amarillo Azul
595-605 10 Naranja Verde-azul
605-750 145 Rojo Azul-verde
Fuente: Ranganna (1977)
Factores que influyen en la percepción del color

• La percepción del color de un objeto depende

de:
a) La composición espectral de la fuente de luz
b) Las características químicas y físicas y el
tamaño del objeto
c) Las características de sensitividad del
observador
a) La composición espectral de la fuente de luz

• El color de un cuerpo no se apreciará de la

misma forma bajo la luz solar que bajo la luz
de una lámpara de neón o de tungsteno, por
ejemplo.
• Cada tipo de iluminación hará aparecer el
color de una manera diferente.
b) Las características químicas y físicas y el tamaño del objeto

• El color de un cuerpo depende de la

naturaleza química de su superficie; presencia
de pigmentos.
• Si la superficie es lisa o rugosa, se apreciará
brillante u opaco
• Depende de la magnitud del área (efecto del
área)
 c) Las características de sensitividad del observador

• Factor crítico, depende de las características

fisiológicas, psicológicas, anímicas,
patológicas, etc. del individuo
• El ángulo bajo el cual se observa el objeto
puede hacer variar la percepción del color, el
ángulo desde el cual es iluminado. Por eso
estos factores deben ser constantes
• El fondo detrás del objeto (efecto contraste)
 Medición del color
• La medida del color en los alimentos constituye el
campo de la colorimetría, existiendo varios
métodos para evaluar el color.
• Medir el color significa expresar el color en
términos numéricos.
• Puede ser mediante una especificación
completamente cuantitativa, o mediante el
empleo de índices numéricos que definen el color
adecuadamente con fines específicos y permiten
su comparación.
 Medición del color
• Según Gruenwedel y Whitaker (1984), la colorimetría
implica la especificación exacta de un color, lo cual se
puede lograr refiriéndolo a un color similar en un
sólido visual del color o midiendo la energía total
transmitida o reflejada dentro del espectro visibles y
luego convirtiendo esta energía a través de filtros
apropiados o modelos matemáticos a datos que son
significantes en términos de la percepción visual.
• La colorimetría abarca los campos de la Física,
Psicología y Fisiología.
 Especificación del color
• Según Villalobos (1947), en todo color se deben distinguir 3 cualidades o
factores que son necesarios para definirlo:
• Hue: indica la clase de color: rojo, azul, verde, etc. Conocido como matiz, color
o tinte. Permite diferenciar los colores independientemente de si son claros u
oscuros, vividos u apagados.
• Saturación: Indica la intensidad o profundidad, o fuerza del color. Indica el
grado de color puro que se ha mezclado con el blanco. También conocido
como chroma. Independientemente de si dicho color es mas claro u oscuro.
• Luminosidad: Está asociada con el aspecto de brillantez del color, y
generalmente depende del flujo luminoso transmitido o reflejado por el
colorante. Se puede entender como el grado de mezcla del color con el negro.
Tambien conocido como value, permite distinguir a un color de otro como mas
claro o mas oscuro, independientemente de que pertenezca o no al mismo
tinte.
 Hue o matiz

Value o Luminosidad
Chroma o Saturación
 Métodos para medir el color
• Métodos subjetivos y Métodos objetivos.
1. Diccionario de colores
2. Tablas de Munsell
3. Atlas de los colores
4. Colorímetro de Hunter
5. Tintómetros
6. Espectrofotometros
 1. Diccionarios de colores
• El mas común es de Maerz y Paul, consta de
56 cartas divididas en 7 grupos principales de
colores (hues). Cada grupo está representado
en una hoja y consta de 8 grabados, el
primero impreso sobre blanco y los otros en
gris progresivo hasta alcanzar el color negro.
 Desventajas de los diccionarios de
colores
• Dificultad para comparar (igualar) las
muestras cuando las superficies de éstas son
diferentes a las de las cartas.
• Saltos en los colores entre las áreas contiguas,
lo que hace difícil la comparación
• El papel impreso puede deteriorarse durante
la exposición.
 2. Tablas de Munsell
• En estas tablas, derivadas del Sistema Munsell, el
color se define en función de 3 atributos:
• Hue (tono)
• Value (claridad)
• Chroma (saturación)
• Estos parámetros están ubicados en un espacio
tridimensional de colores reales, el que se
construye según coordenas cilíndricas, de tal
manera que a espacios iguales corresponden
diferencias perceptuales aproximadamente
iguales
Sistema Munsell
 2. Tablas de Munsell
• El hue (tono) indica el color visual en una escala igualmente
espaciada de 100 hues individuales, cuya notación está
basada en 10 hues mayores.
• El hue (tono) se puede explicar en este sistema si es que nos
referimos a un circulo perpendicular al eje del sistema (eje de
las claridades o value). Si el círculo es dividido en 5 partes
iguales, se tendrán cinco tonos principales: rojo amarillo,
verde, azul y púrpura, representados por las iniciales de sus
nombres en inglés, R (Red), Y(Yellow), G (Green), B(Blue) y P
(Purple).
 2. Tablas de Munsell
• Si cada una de estas cinco porciones del circulo es
ahora dividida por la mitad, se tendrá 10 tonos
básicos del sistema Munsell; de estos 10 tonos
básicos, los tonos intermedios entre los cinco tonos
principales se representan por dos letras (YR)
(Yellow-Red), GY (Green-Yellow), BG (Blue-Green), PB
(Purple-Blue) y RP (Red-Purple). Así se tienen los 10
hues básicos siguientes:
2. Tablas de Munsell

R Red
YR Yellow-Red
Y Yellow
GY Green-Yellow
G Green
BG Blue-Green
B Blue
PB Purple-Blue
P Purple
RP Red-Purple
 2. Tablas de Munsell
Cada uno de los
R 1R 2R 3R 4R 5R 6R 7R 8R 9R 10R
10 tonos básicos YR 1YR 2YR 3YR 4YR 5YR 6YR 7YR 8YR 9YR 10YR
es dividido en 10 Y 1Y 2Y 3Y 4Y 5Y 6Y 7Y 8Y 9Y 10Y
partes iguales, GY 1GY 2GY 3GY 4GY 5GY 6GY 7GY 8GY 9GY 10GY
quedando asi el G 1G 2G 3G 4G 5G 6G 7G 8G 9G 10G
circulo dividido BG 1BG 2BG 3BG 4BG 5BG 6BG 7BG 8BG 9BG 10BG
en 100 partes B 1B 2B 3B 4B 5B 6B 7B 8B 9B 10B

(100 hues), PB 1PB 2PB 3PB 4PB 5PB 6PB 7PB 8PB 9PB 10PB
P 1P 2P 3P 4P 5P 6P 7P 8P 9P 10P
realizándose la
RP 1RP 2RP 3RP 4RP 5RP 6RP 7RP 8RP 9RP 10RP
numeración de
la siguiente
forma:
 2. Tablas de Munsell
• El value indica la luminosidad (claridad) u
oscurecimiento de un color con relación a
una escala gris neutral que va desde negro
absoluto (0) hasta blanco absoluto (10),
pasando por los 10 grises intermedios, y
que está ubicada en el eje central. El
espaciado entre los valores de claridad se
hace de tal forma que los intervalos entre
unidad y unidad corresponden a intervalos
sensoriales iguales.
 2. Tablas de Munsell
• El chroma indica el grado de intensidad de saturación de un
hue dado, y se expresa en una escala arbitraria de
intensidad de saturación que va desde 0, para gris neutral,
hasta 10, 12, 14 o mas, dependiendo de la fuerza o
intensidad de la muestra que está siendo evaluada. En cada
escala las divisiones representan aproximadamente igual
grado.
• El chroma viene dado por el grado de alejamniento del eje
acromatico central, a lo largo del radio correspondiente.
• En el caso del chroma, la escaal de valores no es fija ya que
la saturación varía según el tono, pudiendo haber mas o
menos niveles reales de saturación.
2. Tablas de Munsell
 2. Tablas de Munsell
• La completa notación del color con las Tablas de
Munsell es escrita simbólicamente así:
H V/C.
(Hue Value/Chroma).
Ejemplos:
La notación 5R 5/4, es la correspondiente a un color
“rosado”
La notación 5R, 3/13 quiere decir que el color tiene un
tono rojo 5R, con una claridad de 3, o sea bastante
oscuro, y con una saturación de 13, o sea un color muy
saturado o vivo.
Hue

V
a
l
u
e

Chroma
 2. Tablas de Munsell
• Para la transformación de los valores Munsell al
sistema CIE se define la relación entre la claridad Value
(Munsell) y el valor Y(CIE) con la siguiente ecuación:
Y = 1.2219V − 0.23111V 2 + 0.23951V 3 + 0.021009V 4 + 0.0008404V 5

• Para los atributos del tono y la saturación no existe

una fórmula matemática sencilla que relacione los
valores CIE con los Munsell.
• Sin embargo, hay gráficos, tablas y programas de
ordenador que permiten la conversión de un sistema
a otro. (Calvo, 1989).
• Según Ranganna (1977), el lograr igualar el
color de la muestra con el disco de Munsell es
un procedimiento tedioso, pudiéndose dar
diferencias notables entre los observadores
individuales.
 3. Atlas de Colores
• El Atlas de colores ha sido desarrollado en base al
sistema Munsell; el color se determina por
comparación directa.
• Por ejemplo, el Atlas de los colores de Villalobos
(1947) consta de 38 láminas; cada hoja o lámina
contiene una familia de un mismo tinte formada
por 191 colores o matices, a parte de los colores
neutros o grises, N, llamados así por carecer de
cromicidad. En total, las 38 láminas contienen
7,279 colores.
 HUE
• Cada hoja tiene una valor HUE ( son combinaciones de
colores). Por ejemplo, el Hue “YL” es el color dado por
una mezcla de amarillo con limón
• Denominación de los Hues en el Atlas de los Colores
• La determinación y definición de cualquier color de un
cuerpo se basa en tres colores fundamentales ( o
simples). Estos son:
• S (Scarlet, rojo escarlata)
• G (Green, verde) y
• U (Ultramarine, azul de ultramarino)
 HUE
• Además de los tintes peculiares de los tres colores simples, se
hallan otros, a los cuales se les llama dobles porque, en
condición de pureza, están formados por mezclas de dos
radiaciones simples.
• Entre estos dobles hay tres que se llaman dobles principales,
que están formados por mezclas equilibradas de dos
radiaciones simples. Ellos son:
Dobles Principales:
• Y (Yellow, amarillo)
• T (Turquoise, Turquesa)
• M ( Magenta, Rojo fucsia)
 HUE
• Hay también seis tintes dobles transitivos:
R (Ruby, Rojo Rubí)
O (Orange, Anaranjado)
L (lime, Verde limón)
E (Emerald, Verde esmeralda)
C (Cobalt, Cobalto)
V (Violet, Violeta)
 HUE
• Empleando pares de las doce letras indicadas
se designan 12 tintes dobles intermedios a los
típicos llamados intercalares de primer orden:
• RS, RO, SO, etc.
• Los intercalares de segundo orden son los de
tres letras, como:
• SSO, OOS, etc.
 HUE
• Se obtiene, así la serie de tintes prácticamente
equidiferenciables que figuran en el índice lateral
del Atlas, alcanzando el total de 38 tintes.
• En los símbolos de tres letras se pone primero las
dos correspondientes al tinte típico más próximo.
• No es admisible alterar el orden de las letras en
los símbolos de tres; aunque la alteración en los
de dos letras carece de importancia, pues en este
caso no causará confusión decir o escribir SR en
lugar de RS.
 VALUE
• La característica de LUMINOSIDAD (VALUE) va desde muy oscuro (0) hasta
muy claro (20), y sus valores se leen en el eje vertical, de la siguiente
manera:
• MUY OSCURO 0-3
• OSCURO 4-7
• VALORES MEDIANOS 8-12
• CLARO 13-16
• MUY CLARO 17-20
• La escala de colores neutros que va de negro a blanco constituye el patrón
para medir las luminosidades o valores de todos los demás colores
• Esta escala de neutros consta en el Atlas de 19 colores grises, además de
sus extremos B (Black, negro) y W (White, blanco). Todos los colores
situados en cada fila horizontal llevan la misma cifra, pues tienen el mismo
valor: isovalentes.
 CHROMA
• La cromicidad (Chroma) va desde muy débil (1°) hasta color
franco (12°), en el eje horizontal, de la siguiente manera:
• NEUTROS Sin valor
• MUY DEBILES 1°-2°
• DEBILES 3°-4°
• GRADOS MEDIANOS 5°-7°
• FUERTES 8°-9°
• MUY FUERTES 10°-11°
• COLOR FRANCO 12°
 CHROMA
• El grado puede ser tan débil que se confunde con
un gris enteramente neutro, o llegar al máximo
materialmente obtenible (cifrado 12° en el Atlas)
y del cual son tipo todos los colores saturados.
• En cada lámina toda la columna de la derecha
lleva indicado el grado 12°, aun cuando ninguno
de los colores que allí contiene es tan intenso
como el saturado (*), que está señalado con un
asterisco en la misma columna.
CHROMA
 CHROMA
• El grado 12° expresa la mayor cromicidad, la
mayor pureza del tinte alcanzada en un color,
dado su valor de luminosidad.
• A los colores expuestos en la columna de la
derecha de cada lámina se les llama colores
francos.
• Todos los colores del Atlas que tienen el
mismo grado se les llama isocromos.
 Notación
• Primero se escribe, o se define, el hue; luego
el valor lumínico, value, el que se escribe
siempre como primera cifra, y después el
grado cromático, chroma, leyendo éste como
número ordinal (4°, 5°, etc).
• Así, ET; 18; 4°, se lee: “e, te; dieciocho;
cuarto”.
 Notación Mixta
• Cuando no se puede hallar un tinte correspondiente a la muestra
exactamente representado en ninguna de las láminas, por ser éste
intermedio de dos de ellas; o también, que encontrando el tinte del
color de la muestra, no corresponda a su luminosidad o
cromaticidad.
• En estos casos, se cifrará el color dado con símbolos mixtos, tales
como:
(OY/YYO) - 14-7°
G - (8/9) - 12°
VVM – 15 - (4°/5°).
• Las letras y números entre paréntesis indican que el color dado es
considerado intermedio entre dos tintes contiguos (a), entre dos
valores contiguos (b) o entre dos grados contiguos (c).
• De acuerdo a la notación mixta se sobrepasa a 100 mil el número
de colores que se pueden designar a partir del Atlas de los Colores.
 4. Colorímetro Hunter
• Fue desarrollado por The Hunter Lab en base al sistema L, a, b,
introducido por la CIE Comisión Internacional de Iluminación) en 1976.
Este método ha llegado a ser en la actualidad uno de los métodos mas
populares y usados para medir el color en casi todos los campos.
• La medición del color, análoga al Sistema de Munsell, considera tres
coordenadas (Fig. 3) que se definen en un espacio cartesiano de la
siguiente manera:
• L= corresponde a la claridad; indica el grado de claridad u oscuridad. Va de
0 a 100.
• a= Corresponde a la cromaticidad del componente rojo-verde. El rojo es
representado por +a (va de 0 a 60) y el verde por –b(va de 0 a -60)
• b= corresponde a la cromaticidad del componente amarillo-azul. El
amarillo es representado por +b (va de 0 a 60) y el azul por –b ( va de 0 a -
60).
• Los colores son mas saturados cuanto mas separado se encuentran del
centro del gráfico el punto que los define.
 4. Colorímetro Hunter
• La relación entre los valores L, a, b y los
triestímulos X, Y, Z está dada por las siguientes
ecuaciones:
( L = 10 Y )
• L = 10 Y1/2

17.5(1.02 X − Y )
a =
Y
7.0(Y − 0.847 Z )
b =
Y
 TINTOMETROS
• El tintómetro Lovibond es un colorímetro substractivo basado en la
observación directa, a través de un tubo, de una muestra iluminada.
• El equipo está provisto de juegos de láminas corredizas, coloreadas
de rojo, amarillo y azul, para ser usadas como estándares
permanentes.
• Las placas forman series graduadas de tintes o matices muy débiles
hasta colores intensos, numeradas de acuerdo a la intensidad del
color.
• La intensidad del color de cada serie de láminas de vidrio son
aditivas, de tal manera que la lámina de valor 10 es equivalente a
dos o mas láminas que suman 10.
• Las tres series están relacionadas de tal modo que cuando tres
slides o láminas de igual valor se superponen y son vistas contra un
blanco, se observa un color gris neutral.
 TINTOMETROS
• Ejemplo:
• 14.0 R + 6.0Y + 1.0B.
• Los colores medidos en el tintómetro de Lovibond pueden ser
reportados como “tantas unidades de rojo, amarillo y azul”,
con unidades adicionales de brillantez.
• El Tintómetro Lovibond Schofield permite la conversión de las
lecturas al sistema de unidades CIE (Comisión Internacional de
Iluminación”, está provisto de filtros de color
 Tintómetro Lovibond Schofield
• A partir del Sistema
Lovibond-Schofield se
puede conocer la
descripción del color en el
Sistema CIE que tiene los
siguientes parámetros:
a) Longitud de onda (Hue)
b) Pureza del color (Chroma)
c) Luminosidad (Brillantez)
 6. Espectrofotómetros
• Se obtiene la curva espectrofotométrica que relaciona la longitud de onda y la
intensidad a través de la parte visible del espectro (380-770 nm), a partir del cual
se pueden obtener los valores x, y, Y del CIE. Esta curva espectrofotométrica
caracteriza el color del producto.
• El ESPECTRO DE REFLEXION grafica la luz reflejada con respecto al blanco, a cada
longitud de onda.
• Cuanto mayor es el área debajo de la curva del espectro de reflexión, mas claro es
el color. Cuanto mas refleja en una zona reducida del espectro visible y menos en
los otros, mas saturado es el color. El tono viene dado por la zona de máxima
reflexión dentro del espectro.
• El espectro de reflexión suministra la máxima información acerca del color, pero no
es practico para comparar colores.
• Con los datos espectrofotométricos es posible la obtención de los valores X,Y,Z del
Sistema CIE.
 El Sistema CIE
• Este sistema fue definido por la Comisión Internacional del
Color en 1931, al observarse que los objetos coloreados,
usados algunas veces como estándares pueden decolorarse
o sufrir cambios con el tiempo, para esto optaron por un
set de estándares, que ha hecho posible definir el color en
términos absolutos. Se fundamenta en que el ojo humano
puede percibir tres colores primarios: rojo o ámbar (X),
verde (Y) y azul(Z), y que cualquier color se puede lograr
por la mezcla de estos tres colores.
• Los valores triestímulo del color es la cantidad relativa de
cada uno de ellos para lograr el color requerido.
 El Sistema CIE
• El CIE definió el espacio del color, graficando el
color en dos dimensiones independientes de
la luminosidad o brillantez, dando como
resultado el sistema Yxy, en el cual Y es la
luminosidad, “x”, e ”y” son las coordenadas de
cromaticidad calculadas a partir de los valores
triestimulo XYZ
 El Sistema CIE

X Y Z
x= ; y= ; z=
X +Y + Z X +Y + Z X +Y + Z

X+Y+Z= 1
• Así este sistema recomienda el uso de tres colores
primario X, Y, Z y tres coordenadas de cromaticidad x, y, z.
Un color dado puede ser ubicado en el espacio en tres
dimensiones mediante la especificación de la luminosidad
y 2 coordenadas de cromaticidad de las tres x, y, z.
 El Sistema CIE
• Las siguientes fuentes standard son usadas por los sistemas
de medición del color:
• Fuente A: Lámpara de filamento de tungsteno (2584°K)
• Fuente B: Representación de luz solar, por modificación de la
lámpara A con un filtro líquido para dar una temperatura de
4870 °K.
• Fuente C: Representación promedio de luz diurna, obtenida
similar a B (6740°K)
• Fuente D6500: Una de las series de fuentes recomendadas por
CIE en 1965 (6500°K).