UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

AUDITORÍA DE SISTEMAS DE GESTIÓN EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

INTEGRANTES: Sebastián Álvarez

Joselyn Bolaños

Dayana Caicedo

Julissa Cacuango

TEMA: Implementación de un Plan HACCP en una empresa alimentaria

CURSO: Octavo A

DOCENTE: MSc. Miguel Anchundia

TULCÁN-ECUADOR

2019
 1. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIEMIENTO
La institución pública, dirección subregional de la producción de Andahuaylas
“PRODUCE” está ubicado en la calle Carchi y Gran Colombia, se dedica
fundamentalmente a la elaboración y comercialización de productos de línea de
mermeladas, néctares, jaleas, etc.

2. POLITICAS Y OBJETIVOS DEL PLAN HACCP

2.1.Objetivo
 Controlar la inocuidad y la calidad de los productos de la institución en
todas las etapas de su proceso productivo.

2.2.Políticas sanitarias (inocuidad)

La institución PRODUCE produce, se dedica a la elaboración de línea de mermeladas,
néctares, jaleas, etc. buscando la inocuidad de los mismos buscando satisfacer sus clientes
y trabajando por ello con sistemas de aseguramiento de calidad (BPM, POES y HACCP)
y mediante la mejora continua en todos los procesos de la organización.

2.2.1. Políticas De Calidad

La institución PRODUCE se dedica a la producción de línea de mermeladas, néctares,
jaleas, etc. De la más alta calidad de los mismos y buscando la completa satisfacción de
sus clientes trabajando por ello con el compromiso del desarrollo sostenible, desarrollo
del talento humano y la mejora continua en todos los procesos de la organización.

2.3.OBJETIVOS DEL PLAN HACCP

 Implementación del sistema de análisis de peligros y control de puntos
críticos (HACCP).
 Garantizar la inocuidad durante la producción.
 Determinar los registros y el sistema de documentación para mejorar la
calidad sanitaria.
 Garantizar el control, el monitorio de los puntos críticos y registras los
datos.
 Prevención y solución continua de problemas suscitados en las diferentes
fases comprendidas desde el inicio del procesamiento hasta la
satisfacción del consumidor.
2.4.Alcance del plan HACCP
El presente plan HACCP se ha elaborado para le empresa, dirección sub regional de la
producción Andahuaylas “PRODUCE”, que se dedican a la elaboración de línea de
mermeladas, néctares, jaleas, de frutas nativas, y esta direccionado a las áreas de
gerencia, administración, profesional, técnico, auxiliar, operativo y servicios externos.

Definición de términos

2.4.1. Análisis de riesgos:

El proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las

condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes en relación con la
inocuidad de los alimentos.

2.4.2. Verificación:

La aplicación de los métodos como procedimientos, ensayos y otras. Evaluaciones

además de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan HACCP.

2.4.3. Control:

La condición obtenida pro cumplimiento de los procedimientos y de los criterios

señalados.

2.4.4. Controlar:
Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan HACCP.

2.4.5. Desviación:
Situación existente cuando un límite critico es incumplida

2.4.6. Diagrama de flujo:

Una representación sistemática de la secuencia u operaciones llevadas a cabo en la
producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

2.4.7. Fase:
Cualquier punto procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria incluidas la
materia prima, desde la producción primaria hasta el consumo final.
2.4.8. Limite crítico:
Valor que separa lo aceptable de lo no aceptable.

2.4.9. Punto de control crítico (PCC):

Punto, Fase o procediendo en el que se puede aplicarse un control para impedir, eliminar
o reducir a niveles aceptables un riego para la inocuidad de los alimentos.

2.4.10. Monitorio o vigilancia:

Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC
este bajo control.

2.4.11. Ajuste de proceso (Acción preventiva):

Acción que hay que acortar cuando el proceso sobrepasa los límites operativos normales
o esperados y se acerca al límite critico establecido como PCC.

2.4.12. Medida correctora (o Corrección):

Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican
una pérdida de proceso.

2.4.13. Medida correctiva (acción correctiva):

Acción que se adopta para la eliminación de las causas que originaros una pérdida de
control de procesos. Es requisito indispensable para ello, efectuar un análisis de causas
considerando las 5 fases de la producción.

2.4.14. Medida de control:

Cualquier acción que se pueda realizarse para prevenir un peligro.

2.4.15. Plan HACCP:

Un documento preparado de conformidad con los principios de HACCP de tal forma que
es un cumplimiento que asegura el control de los peligros que resultan significativos para
la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria.

2.4.16. Sistema alimentario:

Un sistema que o permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.

2.4.17. Validación:
Constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos.
2.4.18. Vigilar:
El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o medidas de los
parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

3. DISEÑO DE PLANTA

4. FORMACION DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP está conformado por los estudiantes de la Universidad Politecnica
Estatal del Carchi de la escuela de Ingeniería en Alimentos que estamos directamente
vinculados en la elaboración y transformación de alimentos. El equipo HACCP se reunirá
semanalmente durante las etapas de elaboración, implementación y validación del plan.
Asimismo, la comprobación su eficiencia mediante la auditoria programada.

4.1.Organigrama del equipo HACCP

GERENTE GENERAL

ASESOR EXTERNO

JEFE DE PLANTA JEFE DE MARKETING

4.2.Composición y responsabilidad del equipo HACCP
Tabla 1

Composición y responsabilidad del equipo HACCP

CARGO FUNCION
1. GERENTE GENERAL  Provee los recursos necesarios
para la implementación del plan
Hermes Sebastián Álvarez Noguera HACCP.
 Preside las reuniones del equipo
HACCP y aprueba cualquier
modificación sobre el original.
 Se encarga de la selección de
proveedores y del abastecimiento
de materia prima e insumos.
2. JEFE DE PLANTA/ JEFE DE  Responsable en la recepción de
ASEGURAMIENTO DE materia prima
CONTROL DE CALIDAD  Ejecuta el programa de
mantenimiento de maquinarias y
Joselyn Karina Bolaños Moreno equipos.
 Es responsable de aseguramiento
de la calidad e inocuidad de la
empresa.
3. JEFE DE MARKETING  Colabora con el jefe de planta en la
verificación y evaluación del plan
Julissa Karina Cacuango HACCP.
Andrango  Colabora en elección de
proveedores y en el proceso de
compra de materia prima e
insumos.
 Como miembro de equipo
HACCP participa en la revisión
del plan HACCP.
 4. ASESOR EXTERNO  Verifica la implantación del
sistema e informa al gerente sobre
Dayana Mishel Caicedo González su marcha.
 Capacitar periódicamente al
personal de la empresa.

5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO

5.1.Mermelada De Sacha Tomate (Tomatillo)

Tabla 2.

Descripción mermelada

Nombre Del Producto Mermelada De Sacha Tomate(Tomatillo)

Composición  Sacha tomate
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Benzoato de sodio
 Pectina
Características físico-químicas y Criterios físico-químicos:
microbiológicas (R.M. 591- 2008- Humedad: < 87.9 gr.
MINSA.CAP V7) Criterios microbiológicos
Agente microbiano Limite
1. N. Aerobios
mesofilos 104
viables
(UFC/g).
2. N. coliformes 10
totales
(NMP/g).
3. D. salmonella Ausencia
sp
4. N. bacillus
cereus 102/25g
(UFC/g).
 5. N. mohos
(UFC/g) 102

Tratamiento de conservación Envasado a temperatura de 80°C y

esterilizado.
Presentación, características de El envase a emplearse será de material
envases y embalajes. plástica taper. La presentación varía de
acuerdo a la cantidad de peso neto: 250
gr y 500 gr.
Condiciones de almacenamiento y Mantener en un lugar fresco y ventilado.
distribución
Vida útil esperada 2 a 2.5 meses
Instrucción de uso Una vez abierto el envase a consumir o
refrigerar.
Contenido de etiqueta Datos nutricionales, composición y fecha
de vencimiento.
Uso previsto del producto Consumo directo destinado a todo el
público.
 5.2. DIAGRAMA DE FLUJO

5.2.1. Diagrama de flujo de la elaboración de mermelada de sacha tomate

(tomatillo)

5.3. Descripción de las etapas del proceso en la elaboración de mermelada de

sacha tomate (Tomatillo)

Selección

En esta operación se eliminan aquella fruta en estado de podredumbre. El fruto

recolectado es sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada
dependerá de la fruta.
Pesado

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros

ingredientes que se añadirán azúcar e insumos.

Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y

restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por
inmersión, agitación o aspersión.

Pelado

El pelado se realiza a través del pelado térmico.

Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Es importante que en esta
parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de los insumos.

Pre cocción de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es
importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina.

Cocción

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de

la mermelada; por lo tanto, requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador.

Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un
tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La
cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue
entre 800 a 1000 gr. de azúcar.

Punto de Gelificación

Finalmente, la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir,
evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.
Trasvase

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y
se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la
mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente
con la finalidad de evitar la sobre cocción que puede originar oscurecimiento y
cristalización de la mermelada.

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha
enfriado.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar
la formación del vacío dentro del envase.

Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la

etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización.

Tabla 3.

Criterios aplicados para la determinación del efecto del peligro

Valor Alcance Criterio

Menor Seguridad Sin lesión o enfermedad
Moderado Seguridad Lesión o enfermedad leve
Serio Seguridad Lesión o enfermedad sin
incapacidad permanente
 Muy serio Seguridad Incapacidad permanente o
perdida de vida o una parte
del cuerpo, falta de
cumplimiento de
legislación, los
consumidores
voluntariamente por la
empresa o política
corporativa.

Tabla 4.

Calificaciones por probabilidad de ocurrencia de riesgo

Valor Probabilidad Significado

4 frecuente Más de 2 veces al año
3 probable No más de 1 a 2 veces cada
2 o 3 años.
2 ocasional No más de 1 a 2 veces cada
5 años.
1 remoto Muy poco probable pero
puede ocurrir alguna vez.

Tabla 5.

Criterios para la determinación de un peligro significativo

Probabilidad
¿Es peligro significativo? 4 3 2 1
Frecuente probable ocasional remota
Efecto Muy serio si si si si
Serio si si no no
Moderado no no no no
menor no no no no
Fuente: norma chilena oficial. Nch2861.of2004. sistema de análisis de peligros y de
puntos críticos de control (HACCP)- Directrices para su aplicación.

6. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

6.1. Análisis de peligros y medidas preventivas para la línea de mermelada.

El análisis de peligros y la descripción de las medidas preventivas para las materias
primas, insumos y envases se muestran en el cuadro N° 1 y para cada uno de las etapas
del proceso se muestran en el cuadro N°02.

Tabla 6.

Análisis de peligros y medidas preventivas de las materias primas insumos y envases.

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Etapa de Identifique Identifique ¿Hay Justifique su ¿Qué
recepción e peligros el efecto algún decisión para medidas
inspección de potenciales (gravedad) peligro la columna 4 preventiva
materias introducido y la potencial (causa) s se puede
primas s, probabilid significati aplicar
insumos y controlados ad de vo en la para
envases o ocurrencia seguridad prevenir
aumentados del peligro del peligros
en este (riesgo). alimento? significati
paso. (si /no) vos?
BIOLOGI Gravedad No La Selección
CO: : contaminación y control
Presencia moderado del producto, de
de Riesgo: problemas post proveedor
Pseudomon Remoto cosecha. es.
as pudrición
y
Sacha nematodos. No La
tomate(Tomat contaminación Selección
illo) del producto, y control
 Presencia Gravedad problemas post de
de : cosecha. proveedor
Coliformes moderado No es.
en la Riesgo:
cascara. Remoto Exceso en la
aplicación.
Gravedad Selección
QUIMICO : serio y control
: Riesgo: de
Pesticida e Remoto proveedor
insecticida. es.

Biológico: Gravedad No Deficiente Solicitar

Presencia : almacenamient certificado
de mohos, moderado o (condiciones de calidad,
xerófilos, Riesgo: de humedad y control de
levaduras remoto temperatura) humedad
os mofitas relativa.
Azúcar
Químico: No Residuos de Control en
sustancias Gravedad refinación del la
químicas de : azúcar, selección
refinación serio problemas y control
(cal, Riesgo: cancerígenos. de
dióxido de remoto proveedor
carbonato, es.
bicarbonato
de calcio)
No Deficiente
Físico: procesamiento
Presencia Gravedad y control
de : calidad de Control en
moderado producto la
 materiales Riesgo: selección
extraños ocasional y control
de
proveedor
es.

Biológico:
Ningún
peligro
identificado

Material de Químico:
empaque Ningún
peligro Gravedad No Contaminació Selección
identificado : n ambiente de
moderado proveedor
Físico: Riesgo: es,
presencia ocasional inspección
de polvos visual.

Tabla 7

Análisis de peligros y medidas en las etapas de proceso para la elaboración de

mermelada

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Etapa del Identifique Identifiqu ¿Hay Justifique su ¿Qué
proceso peligros e el efecto algún decisión medidas
potenciales (gravedad peligro para la preventivas
introducidos, ) y la potencial columna 4 se puede
controlados probabilid significati (causa) aplicar para
o ad de vo en la prevenir
 aumentados ocurrencia seguridad peligros
en este paso. del del significativo
peligro alimento? s?
(riesgo). (si /no)
Biológico: Graveda No Con un Control de
Uso de agua d: cuidadoso cloro
contaminada serio control de residual del
con Riesgo: calidad en el agua en
coliformes, Remoto agua que contacto con
Lavado bacterias ingresa a la el producto.
heterogéneas planta se Análisis
evita la periódico
Químico: contaminaci físico,
no hay ón. químico y
peligro microbiológ
identificado ico del agua.

Físico: no
hay peligro
identificado

Desinfección Biológico: Graveda si Con un Control de

supervivenci d: cuidadoso cloro
a de Serio de calidad residual del
coliformes, Riesgo: en el agua agua en
staphylococc Remoto que ingresa contacto con
us. a la planta el producto.
se evita la Análisis
Químico: contaminaci periódico
No hay ón. físico,
peligro químico y
identificado. microbiológ
ico del agua.
 Físico: No
hay peligro
identificado.

Pesado Biológico: Graveda No Falta de Capacitació

Contaminaci d: higiene del n al
ón con Serio personal y personal,
staphylococc Riesgo: de los control de
us aureus, Ocasional materiales limpieza y
coliformes. de trabajo. desinfección
de los
Químico: equipos del
Ningún personal.
peligro
identificado.

Físico:
Ningún
peligro
identificado.

Licuado Biológico: Graveda si Equipo mal Capacitació

Contaminaci d: higienizado n al
ón M.O Serio personal,
patógenos Riesgo: control de
ocasional limpieza y
Químico: desinfección
Ningún de equipos.
peligro
identificado

Físico:
Ningún
 peligro
identificado

Cocción Biológico: Graveda Si Materia Calibración

supervivenci d: prima de
a de M.O Muy serio contaminada termómetro
patógenos Riesgo , control de
Remoto termómetro tiempo y
Químico: descalabrad temperatura,
Ningún o y falta de capacitación
peligro control al personal
identificado

Físico:
Ningún
peligro
identificado

Empacado Biológico: Graveda No Manipulació Control de

desarrollo de d: n Higiene del
M.O serio Inadecuada personal ,
staphylococc Riesgo al momento Capacitació
us aureus Remoto de empacar n
Químico:
Ningún
peligro
identificado
 Físico:
Ningún
peligro
identificado

Sellado Biológico:
Ningún
peligro
identificado.

Químico:
Ningún
peligro Graveda No Mal sellado Cumplir
identificado. d: programa de
Físico: Serio capacitación
Sellado Riesgo: .
defectuoso Ocasional

Almacenamie Biológico: Graveda No Contaminaci Conservació

nto del Crecimiento d: ón por n del
producto de mohos Serio ambientes. producto
aspergillum Riesgo: mantener el
niger. Remoto ambiente
seco limpio
y
Químico: No desinfectado
Presencia de Graveda Falta de .
mico d: control de
toxinas. Serio
 Riesgo: humedad y Control de
Físico: Remoto temperatura. la humedad
Ningún y la
peligro temperatura
identificado de almacén.

7. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Se ha realizado la determinación de los puntos críticos de control solo para los peligros
que han sido identificados como significativos en la elaboración de mermeladas.

Tabla 8.

Determinación de los puntos críticos de control (PCC) para mermeladas.

Es punto
Etapa de Peligros
crítico de
proceso identificados P1 P2 P3 P4
control
Supervivencia de
coliformes,
Desinfección Si No Si Si No
Staphylococcus,
E. coli.
Supervivencia de
Licuado microorganismos Si No Si Si No
patógenos
Supervivencia de
Cocción microorganismos Si No Si No Si
patógenos

La identificación de los puntos críticos se realizó aplicando el árbol de decisiones, además

los criterios y experiencias del equipo HACCP.
 8. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC

Luego de determinar los puntos críticos de control se elaboró la tabla de control de

HACCP, donde se muestran los límites críticos.

Se ha establecido el siguiente punto crítico de control (PCC) en la elaboración de

mermeladas de sacha tomate (Tomatillo).

Tabla 9.

Punto crítico de control

N° PCC Punto crítico de control Limite critico

T > 120 °C.
PCC 1 Cocción
Tiempo: 1 a 1.5 horas

9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMAS DE VIGILANCIA DE LOS PCC

Los criterios de vigilancia, monitorio, las acciones correctivas y los registros a utilizar
para cada uno de los puntos de control crítico. En la Tabla 6 se determina el control
HACCP para el procesamiento de línea de mermeladas de sacha tomate (tomatillo)

Tabla 10.

Punto crítico de control

Punto crítico de
Criterios significativos Limites críticos
control
Para la línea de mermelada de
PCC 1: Supervivencia de sacha tomate(tomatillo):
Cocción microorganismos patógenos T > 120 °C.
Tiempo: 1 a 1.5 horas

Tabla 11.

Secuencia planificada
 Qué Cómo Cuándo Quién
El operario va monitorear
en forma visual la
Control de
temperatura de cocción.
tiempo y Continua (cada lote) Operario
Para ello va utilizar el
temperatura
termómetro previamente
calibrado.

10. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR

1. Toda queja del consumidor será dirigida a través del gerente general ya que es el
encargado de ver la comercialización y venta dentro de la empresa
2. El gerente general le hace llegar un memorándum de queja al jefe de
aseguramiento de calidad
3. El jefe de aseguramiento de la calidad debe anotar las quejas en el registro
HACCP 03 “quejas del cliente” e investigar las causas de la queja y si la misma
es legítima
4. El jefe de aseguramiento de calidad remitirá un informe al gerente general con
respecto al respecto a la investigación de la queja
5. El gerente general se encargará de determinar si la queja ha sido legítima o no
6. Todos los registros de quejas del consumidor y memorándum del gerente general
son archivados de la oficina de jefe de aseguramiento de control de calidad.

Registro

Registro HACCP 03: “quejas del cliente”

11. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA

A continuación, se describen los pasos a seguir en caso de que el producto tenga que ser
recolectado.

1. Todo producto será etiquetado con la fecha de producción y fecha de vencimiento

2. Si la empresa recibe la notificación sobre la existencia de un producto riesgoso
inmediatamente se reunirá el quipo HACCP.
 3. El jefe de aseguramiento de calidad decide si el recolectado debe ser reiniciado o
no.
4. Una vez que el feje de aseguramiento de la calidad decide iniciar la recolecta
identificara primero el producto y las fechas de elaboración que necesita
recolectar.
5. Todos los representantes de ventas son notificados de la recolecta, esto, a su vez
notificaran al jefe de aseguramiento de la calidad que clientes tienen el producto
afectado y cuanto producto tienes ellos.
6. Los clientes serán notificados a través del teléfono, correo y visita personal.
7. Todo el producto recolectado será devuelto a la empresa.
8. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo, enfermedad, muerte, etc.
El jefe de aseguramiento de la calidad notificara a través de los medios noticiosos
y la oficina local gubernamental fiscalizadora.

Registro

Registro HACCP 04: “procedimiento de recolecta del producto”

12. REGISTROS
Los registros generados en el ‘presente plan HACCP se muestran a continuación.

Dichos registros serán mantenidos en la institución “PRODUCE” por lo menos un año a

pesar que le producto tenga un tiempo de vida útil menor, para demostrar cumplimiento
y control adecuado de los puntos críticos de control identificados, así como los peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.

Los presentes registros se complementan con los desarrollados en el manual de buenas

prácticas manufactura (BPM) y los del programa de higiene y saneamiento (PHS).

REGISTRO HACCP 001: CONTROL DE COCCIÓN

Fecha: ……………………………

LIMITES CRITICOS
Tiempo Mínimo TEMPERATURA °C
1-1.5 horas T°> 120°C
 Batch Hora Temperatura Tiempo Producto Observaciones/Acción
# (*) (°C) total (min) correctiva

-------------------------- -------------------------------------------------

Operario Jefa de aseguramiento de control de calidad

REGISTRO HACCP 002: ACCIONES CORRECTIVAS

Producto fecha Hora Operación Peligro Acción observaciones responsable

unitaria identificado correctiva

-------------------------- -------------------------------------------------

Operario Jefa de aseguramiento de control de calidad

REGISTRO HACCP 003: QUEJAS DEL CLIENTE

Observaciones:………………………………………………………………..…………
………………………………………………………………………….…………

-------------------------- -------------------------------------------------

Operario Jefa de aseguramiento de control de calidad

REGISTRO HACCP 004: PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE DATOS

Fecha de recolecta: cliente:

Fecha de Fecha de Producto Cantidad Motivo de la Disposición

producción vencimiento recolecta del
producto

Fecha cliente producto Motivo de la queja Disposición del

producto
-------------------------- -------------------------------------------------

Operario Jefa de aseguramiento de control de calidad

REGISTRO HACCP 005: ACTA DE REUCION DEL EQUIPO HACCP

Suscribe los miembros del equipo HACCP de la institución pública dirección sub regional
de la producción Andahuaylas “PRODUCE” (planta de procesamiento de frutas nativas):

----------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------.

Acta de reunión del equipo HACCP

…………………………….

Gerente

Sebastián Álvarez

………………………. ………………………

Jefe de planta Jefe de marketing

Joselyn Bolaños Julissa Cacuango

………………………….

Asesor externo:

Dayana Caicedo

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS

 Chambillo, J. (2017). HACCP de mermelada de tomate. Recuperado de:

https://es.scribd.com/document/358085607/Haccp-de-Mermelada-de-tomate.