UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL

CUSCO
FACULTAD DE ING. DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA: INFORME DE LABORATORIO: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE

NARANJA

ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS VEGETALES Y

CONSERVAS

DOCENTE: ING. EDGAR HUILLCA JIMENEZ

PRESENTADO POR: CECILIA ESPINOZA HUAMAN

CODIGO: 121499

QUILLABAMBA, FBRERO 2017

 INFORME DE LABORATORIO

I. INTRODUCCION
El consumo de bebidas se ha generalizado en todo el mundo. Según las estadísticas
va en aumento en los últimos años .una de las bebidas son los zumos néctares y que
sus por condiciones nutricionales tienen una gran aceptación en el mercado. Son a
base de frutas por lo tanto la materia prima que se utilice es el que imparte el valor
nutricional y con ello el comercial. Ejemplo: camu camu, yacon, cocona, maíz
morado, uva, chirimoya, mora, granada, naranja, etc.
Las tecnologías disponibles al momento son muchas y para montar a agroindustria en
este rubro existe flexibilidad en el nivel tecnológico a saber:
 Artesanal
 Semi industrial
 Industrial
 Tecnología de punta

Por lo expuesto, la practica tiene como finalidad dar los lineamientos generales de
cómo se procesa un vegetal bajo la forma de zumo y néctares y de este modo espero
contribuir con la agroindustria nacional

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivos Generales:
 Evaluar el flujo industrial de néctares, es decir, los procedimientos a seguir
desde que se consigue las materias primas hasta la obtención del producto.
 Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar de forma
industrial. Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados Brix,
cantidad de goma ketrol, entre otros.
2.2. Objetivos Específico:
 Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración del néctar de
naranja aprendido en clase.

III. DEFINICION
3.1. ZUMO-JUGO O PULPA
 Son productos obtenidos a partir de frutas por métodos mecánicos, al que
no se le adiciona ningún componente que pueda hacer variar su condición
original. Según la procedencia de la materia prima si la materia prima es
jugosa se le denominara jugo ejemplo naranja, mandarina, maracuyá, etc. Y
si es pulposa será pulpa ejemplo: mango, chirimoya, cocona, durazno, etc.

3.2. NECTAR
 Es el producto elaborado a partir del zumo –jugo o pulpa de fruta, al cual se
le adiciona agua, azúcar un espesante; ácido orgánico y un conservador de
ser necesarios.

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 INFORME DE LABORATORIO

 Ambos productos son tratados en condiciones apropiadas, por métodos

combinados para asegurar su conservación.

IV. MATERIAS PRIMAS APROPIADAS

Las materias primas antes de ser procesadas deben estar en completo estado de
madurez, para asi lograr una mayor dilución y obtener productos de mejor calidad,
por ello, será necesario, aplicar los índices de madurez más apropiados dependiendo
del nivel de tecnología .las que derivan generalmente en:
 Color atractivo
 Olor y sabor sui generis pero con alto contenido de compuestos oleíferos.
 Mayor contenido de azucares, acidez y aroma.
 No es de importancia el tamaño ni la aroma, es de interés el rendimiento en
jugo o en pulpa.

4.1. CONTENIDO DE AZUCAR EN LA FRUTA

 En las etapas iniciales del crecimiento de los F. climatéricos la concentración

total incluyendo los reductores y no reductores es muy baja. Al avanzar la
maduración aumenta repentinamente con la aparición de glucosa y fructuosa.
 Es una característica de las frutas por lo general se sintetizan durante la
fotosíntesis o se transforman a partir del almidón. pueden estar en forma de
glucosa, fructuosa o como sacarosa.
 En las frutas climatéricas se sintetizan después de la madurez fisiología o en
el árbol o después de su recolección. aumentan a medida que la fruta madura,
hasta su madurez y de la calidad en muchas de ellas.
 Es un indicativo del índice de madurez y de la calidad en muchas de ellas.
 Se evalúa en función a solidos solubles medidos con un refractómetro. Esta
medida considera a otros compuestos tales como proteínas solubles,
vitaminas , gomas, Sin embargo en frutas se asume a los ss como 100por
ciento azucares

4.2. CONTENIDO DE ACIDOS

 Es variable en todas las frutas. En algunas aumenta a medida que se da la

maduración, en otras se mantiene constante o se reduce.
 Cada fruta tiene un ácido predominante y se expresa en función a este. Así en
los cítricos en ac. Cítrico, en la manzana ac. Málico, en la uva ac. Tartárico,
etc.
 Contribuyen con el balance con los azucares originando el sabor
característico.

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 INFORME DE LABORATORIO

 Desde un punto de vista de conservación, hace del medio selectivo, con lo

cual solo un determinado número de microorganismos pueden sobrevivir.
 Algunas frutas tienen la suficiente acidez que no requiere adicionar acido en
la formulación: camu camu, carambola, maracuyá, etc.

4.3. PECTINA
 Este componente se encuentra en forma natural en los vegetales.
 Inicialmente esta en forma de PROTOPECTINA que es insoluble en agua.
Lego se transforma en AC. PECTINICO Y PECTINATOS que son
característicos porque tienen fuerza de gelificacion. finalmente pasan a AC
PECTICO Y PECTATOS que no tienen fuerza de gelificacion.
 La unidad es el ácido galacturonico.
 Tiene dos características de interés:
o La longitud de la cadena que está relacionada con la capacidad de
gelificacion.
o El grado de metilación relacionado con la velocidad de gelificacion.
 Cuando las frutas contienen la suficiente cantidad de pectina no será
necesario la adición de espesante.

4.4. OTROS COMPONENTES

 Pigmentos: característicos de cada fruta. De interés puede ser: la clorofila,
característico de color verde; los carotenoides de color amarillo; antocianinas
rojo- naranja.
 Taninos
 Agentes aromatizantes : aceites esenciales

V. MANEJO DE FRUTAS
 Decidir el estado de madurez de la fruta para su recolección.
 Establecer el programa de producción: Compras diarias, interdiarias, semanales,
etc.
 Dependerá de la infraestructura en la planta y las cámaras de almacenamiento.

5.1. INDICE DE MADUREZ

 Es el indicativo del estado en el cual se encuentra la fruta.
 Debe reunir tres condiciones prácticas, rápidas y universales.

5.1.1. METODOS VISUALES

 Son objetivos y generalmente se aplica a pequeñas plantaciones.
 Consiste en observar: el color aspecto, tamaño, forma.

5.1.2. METODOS FISICOS

También son subjetivos aunque puedan medirse:
 Desprendimiento del fruto
 Penetración de agujas, uso del penetrometro.
 Por corte, uso del tenderometro.

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 INFORME DE LABORATORIO

5.1.3. METODOS QUIMICOS

 Son objetivos, cuantifican el estado real en el cual se encuentra la fruta.
 Se puede utilizar cualquier variación química que ofrezca: acidez y pH,
grados brix; % de almidón, entre otros.

CALCULOS
 Conteo: contar los días transcurridos dela plena floración a la recolección.
 Unidades de calor: se basa en una relación de la temperatura con el
crecimiento.

5.1.4. METODOS FISIOLOGICOS

 Los datos de respiración expresan con precisión la edad, en especial en las
etapas de maduración.
 Se mide un respirometro.

VI. INSUMOS PARA NÉCTARES

6.1. AGUA.- Agua potable, y que no exceda de moderadamente dura (100 mg de

CaC03/L de alcalinidad).

6.2. AZÚCAR.- Azúcar blanca refinada industrial.

6.3. ÁCIDO CÍTRICO.- Se utiliza para bajar el pH, contribuir con la parte sensorial y
con la conservación. Se utiliza el grado técnico

6.4. ESPESANTE.- Se pueden utilizar dos:

 Carboximetil celulosa (C.M.C) en proporciones entre 0.07 al 0.1%.
 Ketrol; proporciones del 0.04 al 0.07%.

6.5. CONSERVADORES QUÍMICOS

 Solo se utilizan cuando los productos son pasteurizados (olla a presión
atmosférica o pasteurizadores).
 Los porcentajes generalmente están en el orden del 0.03 a 0.05%.
 No se utilizan cuando el producto es tratado por el sistema U.H.T o H.T.S.T,
que tienen que ir acompañados de un envasado aséptico.
 Se pueden utilizar dos conservadores químicos específicos para
productos de pH ácido: benzoato de sodio o sorbato de potasio.
 También se puede recurrir a una mezcla de ellos pero que no excedan los
porcentajes indicados.

CUADRO 1: CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA FRUTAS

TEMPERATUR HUMEDAD PUNTO DE

TIEMPO DE
FRUTAS A RELATIVA CONGELACIÓN
ALMACENAJE
°C (%) (°C)

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 INFORME DE LABORATORIO

Aceituna (fresca) 5-10 85-90 4-6 -1.4

Berries: semanas
Arándano -0.5 - 0 90-95 2 semanas -1.2
Grosella -0.5 - 0 90-95 1 - 4 semanas -1.0
Frambuesa -0.5-0 90-95 2 — 3 días -1.0.
Fresa 0 90-95 5 - 6 días -0.7
Mora -0.5-0 90-95 2- 3 días -0.7
Carambola 9-10 85-90 3 - 4 semanas -
Cereza -1 -0.5 90-95 2 — 3 semanas -1.8
Ciruela -0.5-0 90-95 2 — 5 semanas -0.8
Coco 0-1.5 80-85 1-2 meses -
Chirimoya 13 90-95 2 - 4 semanas -
Damasco --0.5-0 90-95 1 — 3 semanas -1.0
Dátil -18-0 . 75 6 — 12 meses -15.7
Durazno -0.5-0 90-95 2 — 4 semanas -0.9
Feijoa 5-10 90 2 - 3 semanas -
Granadilla 10 85-90 3 — 4 semanas -
Guanábana 13 85-90 1 — 2 semanas -
Guayaba 5-10 90 2 — 3 semanas -
Higo -0.5 - 0 85-90 7-10 dias -2.4
Kaki -1 90 3 — 4 meses -2.1
Kiwi -0.50 90-95 3 - 5 meses -1.6
Limón 10-13 85-90 1-6 meses -
Mamey 13-15 90 - 95 2 — 6 semanas -
Mango 13 85-90 2 - 3 semanas -0.9
Manzana -1-4 90-95 1-12 meses -1.5
Mandarina 4 90-95 2 — 4 semanas -
Maracuyá 7-10 85-90 3 — 5 semanas -
Melón 7 90-95 2-3 semanas -
Membrillo -0.5-0 90 2- 3 meses -2.0
Naranja 3-9 85-90 3 — 8 semanas -1.2
Nectarino -0.5-0 90-95 2 - 4 semanas -0.9
Níspero 0 90 3 semanas -
Palta fuerte (Hass) 4.4-13 85-90 2 semanas -0.3
Papaya 7-13 85-90 1 — 3 semanas -
Pepino 4 85-90 1 mes -
Pera -1.5-0.5 90-95 2 - 7 meses -1.5
Pina 7-13 85-90 2 — 4 semanas -
Pomelo 10- 15 85-90 6 - 8 semanas -1.0
Sandía 10-15 90 2 — 3 semanas -
Saúco -0.5 - 0 90-95 1 - 2 semanas -
Tamarindo '7 90-95 3 - 4 semanas -
Tomate de árbol 3-4 85-95 10 semanas -
Tuna 2-4 90-95 3 semanas -
Uva vinifera -1-0.5 90-95 1 - 6 meses -2.1
Uva de mesa -0.5-0 85 2 - 8-semanas -1.2
Zapote 19-21 85-90 2 - 3 semanas ~
CUADRO 2: PORCENTAJE DE ESPESANTES RECOMENDADOS PARA
ALGUNAS FRUTAS

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 INFORME DE LABORATORIO

PULPOSAS JUGOSAS
C.M.C: 0.05 - 0.07% C.M.C: 0.07-0.1%
KETROL: 0.04 - 0.06% KETROL: 0.05 - 0.07%
Camu-camu Limón
Carambola Toronja
Pina Fresa
Manzana Naranja
Ciruela Mandarina
Pera Maracuyá
Copuazú Sandía
Mamey Pepino
Tuna Uva
Guayaba Granada
Mango Granadilla
Chirimoya
Durazno
Plátano
Papaya
Níspero
Tumbo
Maca
Taperibá
Arazá
Cocona
Saúco

CUADRO 3: RANGOS DE pH EN NÉCTAR PARA ALGUNAS FRUTAS

pH < 3.8 pH 3.8

Camu-camu Copuazú
Carambola mamey
Pina Tuna
Manzana Guayaba
Ciruela Mango
Pera Chirimoya
Limón Guanábana
Toronja Durazno
Fresa Plátano
Naranja Papaya
Mandarina Saúco
Maracuyá (natural) Granadilla
Cocona Granada
Aguaymanto (capulí) Uva
Pepino
Sandia
Tumbo
Arazá
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 INFORME DE LABORATORIO

Taperibá

VII. EQUIPOS REQUERIDOS

7.1. A NIVEL INDUSTRIAL

- Balanzas.
- Mesas de trabajo.
- Lavadora.
- Tinas de recepción.
- Olla con chaqueta de vapor o tanques de mezcla
- Pulpeadora o extractor de jugo.
- Filtros prensa.
- Pasteurizadores o Sistema UHT o HTST.
- Envasadora - dosificadora.
- Molino coloidal.
- Refractómetro.
- pH-meter.
- Otros: para cortado y triturado, material de laboratorio.

7.2. ANIVELARTESANAL

- Balanzas
- mesas de trabajo.
- Molino de mano y licuadora.
- Tamices.
- Cocinas y ollas de cocción.
- Termómetro.
- Depósitos.
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 INFORME DE LABORATORIO

- Otros.

VIII. FLUJO DE OPERACIONES

FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR PULPA Y NÉCTAR

DE
FRUTAS

RECEPCIÓN EN PLANTA

SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN

LAVADO - DESINFECTADO

JUGOSA PULPOSA

EXTRACCIÓN DE JUGO
PRECOCCION

FILTRADO PULPEADO - REFINADO Cascara

Semilla
Fibra

Agua ESTANDARIZADO
Azúcar
Ac. Cítrico
CMC
Conservado HOMOGENIZADO
r

LAVADO – DESINFECTADO TRATAMIENTO TERMICO

(ESTERILIZACIÓN)
OREO ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

ALMACENAJE Y COMERCIALIZACIÓN

FIGURA 2: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE NARANJA

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 INFORME DE LABORATORIO

NARANJA

RECEPCIÓN EN PLANTA

SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN

LAVADO - DESINFECTADO

EXTRACCIÓN DEL JUGO

FILTRADO

ESTANDARIZACIÓN

NECTAR JUGO

Agua Pulpa : Agua: 1.1 Azúcar Brix

Azúcar Brix 13 Ac. Citrico pH: .6
Ac. Citrico pH: 3.6 CMC CMC
CMC CMC: 0.08% Conservador Conservador:
0.04%
Coservado Coservador: 0.04%
HOMOGENIZADO

ENVASES

PASTEURIZADO
LAVADO – DESINFECTADO

(ESTERILIZACIÓN)

OREO ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

ALAMCENAJE Y COMERCIALIZACION

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 INFORME DE LABORATORIO

IX. PROCEDIMIENTO
1) Se recepciona la naranja, se selecciona, desinfecta, pela y se extrae el jugo de
naranja
 Volumen : 9 L
 pH: 2.3
2) Se realiza una dilución de 1:1
 Volumen: 18 L
 pH: 5.2
 °Brix: 4.5
3) Se filtra y se realiza la estandarización:
 Azúcar:

𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑜(°𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − °𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)
=
100 − °𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

18 𝐾𝑔 (13 − 4.5)
𝑐𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
100 − 13
𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 1.76 𝐾𝑔

 pH: se separa 75 g de solución con 5.2 de pH y se quiere llegar a

3.36 de pH, para este análisis se requirió 1.5g de ac. cítrico.
Entonces se realiza la regla de 3 simple:
75 g de solución---------------------- 1.5 de ac. Cítrico
19600 g de solución----------------------- X
X = 392 g de Ácido cítrico

 Sorbato de potasio
0.05
𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎𝑛𝑡𝑒 = 𝑥 𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟
100
0.05
𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎𝑛𝑡𝑒 = 𝑥 19600 𝑔
100
𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎𝑛𝑡𝑒 = 9.8 𝑔

 Goma ketrol
0.04
𝐺𝑜𝑚𝑎 𝑘𝑒𝑡𝑟𝑜𝑙 = 𝑥𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟
100
0.04
𝐺𝑜𝑚𝑎 𝑘𝑒𝑡𝑟𝑜𝑙 = 𝑥19600 𝑔
100
𝐺𝑜𝑚𝑎 𝑘𝑒𝑡𝑟𝑜𝑙 = 7.84 𝑔

4) Luego se homogeniza, pasteuriza, envasa y se almacena.

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 INFORME DE LABORATORIO

X. RESULTADOS
 Estado de madurez de la fruta:(naranja valencia)
a. Visualmente: forma: redonda .color: característico de la fruta,
aspecto: la naranja tenía un aspecto adecuado pero con
presencia del chiro.
 Cuadro de características sensoriales del néctar elaborado
Características detalle Observaciones
sensoriales
olor A naranja Hubo una buena
coloración por la
dilución 1:1
Sabor Muy acido Se debió a que se
astringente adiciono ácido cítrico
más de lo permitido.
Color Anaranjado pálido
Apariencia uniforme Estaba uniforme
porque se hizo una
adecuada
estandarización y
gracias al ketrol

XI. DISCUSIONES
 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y
NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005) para la naranja
Nivel mínimo de grados Brix para zumo (jugo) de fruta reconstituido y
puré reconstituido: 11.8 – 11.2 y coherente con la aplicación de la
legislación nacional del país importador, pero no inferior a 11,2. Se
reconoce que la gama de grados Brix puede diferir por causas naturales
entre países. En los casos en que la gama de grados Brix es
sistemáticamente inferior a ese valor, se aceptará el zumo (jugo)
reconstituido con un nivel inferior de grados Brix procedente de esos
países e introducido en el comercio internacional, a condición de que se
ajuste al método de autenticidad indicado en la Norma General del
Codex para Zumos (jugos) y Néctares de Fruta y que el nivel no sea
inferior a 10º Brix.
Los grados brix final del néctar de acuerdo a la evaluación sensorial se
obtuvo un dulzor adecuado ya que se formuló adecuadamente la
cantidad de azúcar a utilizar igualmente dependió de la variedad de la
naranja.
 NORMA CODEX PARA LA NARANJA. ÚLTIMA REVISIÓN 2011.(
CODEX STAN 245-2004.)Uno de los contenidos de esta norma contiene
los requisitos mínimos en todas las categorías, a reserva de las
disposiciones especiales para cada categoría, que estos frutos deberán

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 INFORME DE LABORATORIO

cumplir. Las naranjas deberán: - estar enteras - estar sanas, deberán

excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que
hagan que no sean aptos para el consumo. - estar limpias, y
prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible. - estar
prácticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general. - estar
prácticamente exentas de daños causados por plagas - estar exentas de
humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción a una cámara frigorífica - estar exentas de cualquier olor y/o
sabor extraños - estar exentas de daños causados por bajas y/o altas
temperaturas - estar exentas de daños causados por congelación - estar
exentas de indicios de resequedad interna.
En la elaboración de néctar la materia prima tenía un grado brix
adecuado dentro de lo establecido pero la materia prima estaba infectada
por el chiro que a lo largo de la elaboración trae consecuencias
principalmente en el sabor. Debido al índice de madurez de la fruta que
se hizo visualmente se vio que la naranja estaba en su madures
fisiológica.
 Arévalo M,(2013)DETERMINACIONES CUANTITATIVAS EN
NARANJA MEDIANTE TECNOLOGÍAS NIRS Para asegurar la
inocuidad del producto y reducir la carga microbiana, se pasteuriza el
néctar a la temperatura de ebullición por un tiempo de 1 a 3 minutos o a
65 °C durante 30 minutos, y se realiza un enfriamiento rápido del
producto hasta una temperatura de 5 °C. Luego se envasa a una
temperatura de 85ºC y se llena de néctar hasta el tope del contenido de
la botella, evitando la formación de espuma, inmediatamente se coloca
la tapa, sea manualmente o usando una selladora de botellas. Entre los
materiales usados como envase se encuentran, el vidrio, resistente al
ataque químico e inocuo; el plástico, químicamente inerte, higiénico, y
tiene una ventaja económica ya que implica menores costos en tiempo
y operatividad en su producción, distribución y uso; y tetrapack, el cual
es perfectamente reciclable.
en la práctica se realizó estos procesos determinados por el tiempo pero
a falta de termómetro no se determinó la temperatura de pasteurización
pudiendo ocurrir una sobreexposición al calor perdiendo vitaminas y
proteínas de la fruta como la vitamina c. el costo de producción es bajo
debido a que la naranja existe en abundancia en la zona.

 QuimiNet, (2003).En bebidas, el uso de la goma Xanthan es muy

efectivo a muy bajas concentraciones que van de 0.05% a 0.1% para los
períodos largos de tiempo en estanterías. Provee a las bebidas buena
consistencia, uniformidad del sabor y una buena estabilidad del sistema
evitando las separaciones de fase. En bebidas a base de jugos, es
particularmente útil. Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se
emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que

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 INFORME DE LABORATORIO

constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere

mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la
elaboración de néctares es el CarboxiMetil Celulosa (C.M.C) debido a
que no cambia las características propias del néctar, soporta
temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.Se
usó la goma ketrol que tiene la misma función que la goma xanthan
esto dio al néctar una consistencia adecuada e uniforme. Se disuelve
tanto en frío como en caliente. Es soluble tanto en soluciones ácidas
como alcalinas.

 Coronado Trinidad (2004), nos dice que los néctares en general

contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el
azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar
el dulzor característico.
La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas,
no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el
color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo
que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin
brillo y con sabor acaramelado.

XII. CONCLUSIONES
 Se conoció los procesos de elaboración de néctar de naranja detallado en
el flujograma.
 Se hizo caculos para la adición de espesante, conservante, ácido cítrico y
azúcar.
 se midió los parámetros correspondientes con uso de instrumentos
aunque con fallas por la mala calibración de los mismos.
 Se conoció la importancia de los componentes para la elaboración del
néctar(conservantes , azúcar, espesante y ácido cítrico)
 Se determinó las características sensoriales del néctar elaborado.

XIII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda trabajar con instrumentos bien calibrados para obtener
un producto de buena calidad y evitar malos cálculos.
 Trabajar en un ambiente inocuo para evitar la contaminación por
microorganismos.

XIV. BIBLIOGRAFIAS

 Arévalo M,(2013)DETERMINACIONES CUANTITATIVAS EN

NARANJA MEDIANTE TECNOLOGÍAS NIRS

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 INFORME DE LABORATORIO

 Coronado Trinidad (2004),determinación de parámetros en elboracion de

néctares de fruta. México
 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y
NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)
 NORMA CODEX PARA LA NARANJA. ÚLTIMA REVISIÓN 2011.(
CODEX STAN 245-2004.)
 QuimiNet, (2003).Evaluación de calidad de la naranja mediante
tecnología NIRS y la influencia del sistema productivo convencional y
ecológico. UPNA, Pamplona.

pág. 15