0

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

ESTRÉS POR CALOR EN POLLOS DE ENGORDE Y SUS EFECTOS EN LA

PRODUCCIÓN

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PARA OBTENER EL GRADO ACADÉMICO

DE BACHILLER EN:
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

Jorge Luis Marino Medina

TRUJILLO – PERÚ
2019
 1

ÍNDICE

Páginas

I. INTRODUCCIÓN............................................................................ 2
II. ESTRÉS POR CALOR EN POLLOS DE
ENGORDE……………….……………………...………………............3
2.1. Generalidades sobre estrés por calor en aves……………….3
2.2. Temperatura ambiental (TA) y humedad relativa (HR)…….. 5
2.3. Fisiopatología del estrés por calor en aves………………….. 7
2.4. Efectos en la producción………………………………………. 10
2.4.1. Parámetros productivos…………...….........................10

2.4.2. Características de la carne………...…………………. 14

2.5. Alternativas de solución………………………………………... 18
III. CONCLUSIONES……………………………………………………… 23
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………. 24
 1

I. INTRODUCCIÓN

La avicultura es la explotación comercial del Perú que tiene alto

crecimiento en los últimos años, sin embargo, los diferentes avances
relacionados con la genética y de acuerdo con el país no ha tenido el
desarrollo paralelo que se esperaba por ejemplo en los implementos
tecnológicos en la infraestructura para la crianza de aves como si lo es en
diferentes países desarrollados, ya que aun en el país se tiene la
modalidad de crianza muy tradicional (Tolentino y otros, 2008).

Con respecto a los pollos de engorde según sus reportes

productivos pues han dado resultados muy dependientes de la época del
año en la que se da la crianza aparte que también influye bastante el clima
con esto me refiero tanto a su temperatura y humedad que presente.
Cuando las temperaturas suelen ser altas pues los resultados productivos
son afectados ya que las aves sufren de este estrés térmico porque estas
son muy sensibles a diferentes cambios que puede presentar el ambiente
y más en nuestro país que como hemos presenciado en los últimos años
la variación es constante (Tolentino y otros, 2008).

Las aves son capaces de mantener regulada la temperatura interna

de sus órganos. El mecanismo de homeostasis se da y es eficiente
siempre y cuando este dentro de los límites. El cambio brusco de
temperatura y de humedad muchas veces no son controlados y esto se
ve muy reflejado en su productividad, esto genera bastantes perdidas
tanto de población y consecuente económicas (Tolentino y otros, 2008).

Por lo cual, en el presente estudio, se pretende conocer los efectos

del estrés por calor en la producción del pollo de engorde y las alternativas
de solución para este.
 1

II. ESTRÉS POR CALOR EN POLLOS DE ENGORDE

2.1. Generalidades sobre estrés por calor en aves

El estrés por calor es un gran problema y sobre todo en nuestra

zona geográfica como lo es Sudamérica, esto origina cambios en la fisiología del
ave y esta se ve afectada en su producción y su comportamiento. Estas debido
a este problema se encuentran en trauma lo cual disminuye su vitalidad
rápidamente si este trauma es severo y prolongado (Tolentino y otros, 2008).

Sabemos que los efectos que produce el calor en el sector avícola

son de importancia, esto porque en las épocas en la que existe demasiado calor
y la temperatura sobrepasa de los 35°C pues es por un periodo largo durante el
día y es aquí donde las aves pueden recibir el golpe de calor, lo que ocasionaría
un bajo consumo de su dieta, esto origina una alta mortalidad con porcentajes
elevados, muchas veces sobrepasando los 15% hasta 20% esto retrasa la
producción y aumenta los costos de este (Corona, 2012).

Los pollos de engorde autorregulan su temperatura, pero esto

según estudios en el tema pueden ser afectados con respecto al clima donde se
desarrollen. Con una temperatura corporal de unos 41° los órganos de las aves
pueden funcionar con mucha normalidad y para nada afectados. Con respecto a
su termorregulación esta se inicia cuando el ave tiene entre 8 o 10 días de edad.
Cuando las temperaturas aumentan y no se encuentren en confort, el organismo
pierde calor automáticamente (Requena y otros, 2004).

Algunas manifestaciones identificadas en las aves, serían el jadeo

constante, inapetencia, las excretas son muy húmedas debido al consumo
excesivo de agua, reducen los niveles de producción de huevos, huevos más
pequeños que son de calidad muy baja, defectos presentes en la cascara del
huevo, en los machos el semen es más acuoso y así disminuye su fertilidad,
 2

reducen los niveles de incubabilidad, incrementan los porcentajes de mortalidad,

reducen los niveles de peso corporal del ave, existe el incremento de brotes
patológicos y en algunos casos existe canibalismo (Tolentino y otros, 2008).

De acuerdo a una investigación en Venezuela, las condiciones

establecidas en favor del desarrollo de las aves de engorde en su etapa final, se
dan en temperaturas cercanas a los 20 o 25°C las cuales pueden aumentar hasta
unos 28°C (De Basilio y otros, 2001). Tomando un ejemplo de la crianza que se
realiza en este país, las temporadas de calor son muy prolongadas y esto
obviamente genera golpes de calor en las aves. Los golpes de calor son mortales
sobre todo en la etapa final de crianza donde se ve afectada la salud y se genera
alta mortalidad (De Basilio y otros, 2002).

Los factores son regulados de acuerdo a donde se encuentren las

aves, para así poder obtener el mayor índice de productividad posible; si éstos
están fuera del rango establecido generarían un estrés en el ave. Cuando las
aves son expuestas a un estrés debido al clima se genera una disminución del
consumo de su ración alimenticia, los procesos de metabolismo y también de
digestión producen más calor y como consecuencia, la disminución del consumo
de alimento, esto se ve reflejado en la conversión alimenticia, desarrollo del ave
y también porcentajes altos de mortalidad (Estrada y otros, 2007).

2.2. Temperatura ambiental (TA) y humedad relativa (HR)

Estrada y otros (2007), realizó una investigación para determinar

temperaturas óptimas del ave y ambientales, para un buen desarrollo de las
mismas. De acuerdo con la temperatura presentada en aves, pues es muy
variada a comparación de los mamíferos, las aves adultas presentaron una
temperatura de 40.5 a 41.9°C y al nacer temperatura normal es de 37.6 a 39°C.
Con respecto a la termorregulación en pollos recién nacidos es claramente baja
y va relacionado con su aislamiento, desarrollo muscular y control central
nervioso; esto nos da a entender que los pollos recién nacidos o que se
encuentren alrededor de los 21 días, aun no pueden regular su temperatura
 3

corporal y se les considera como heterotermos. Además, se sabe que los

primeros días con respecto a la crianza las aves necesitan de calor la cual está
relacionada a una temperatura de unos 32°C, esta no puede ser más elevada ya
que generaría distintas reacciones en las aves como por ejemplo un retraso en
su desarrollo, deshidratación, y en caso de presentarse temperaturas menores
a esta afectaría en la absorción del saco vitelino la cual evita el desarrollo
inmunitario que es vital para los primeros días de estas.

Por otro lado, Barragán (2004), citado por Tolentino y otros (2007),
menciona que los pollos de engorde de acuerdo a su edad, necesitan de cierta
temperatura y humedad relativa, que debe encontrarse en los rangos necesarios
para que así su salud y desarrollo productivo no se vean afectados, esto es muy
importante sobre todo en las primeras semanas de vida, según este autor, la
temperatura ideal para la primera semana es de unos 30°C.

Según la investigación de Estrada y otros (2007), se determinó que

las aves que se encuentran entre unos 22 a 35 días de vida la temperatura suele
elevarse hasta que alcanza un balance que oscila entre los 40.5° y 41.9 °C a
partir de este momento pueden manejar su temperatura, de acuerdo con este
desarrollo va acompañado del crecimiento de las plumas las cuales evitaran el
frío ya que su función es de barrera. En la etapa final es preferible para éstas
estar entre los 18 y 21 °C, aquí nos podemos dar cuenta claramente que el
objetivo de los primeros días de vida es proporcionarles un calor adecuado.

Con respecto a algunas investigaciones realizadas en Venezuela,

es comentado que las condiciones climáticas generan bastantes aspectos
perjudiciales para el ave con relación a su desarrollo productivo. Las formas en
que el ave puede ser afectada por estrés calórico, son la forma crónica,
generada por temperaturas que oscilan entre los 32°C a más generando que las
aves consuman excesiva cantidad de agua, obviamente el consumo de alimento
es reducido y esto como efecto tiene que el ave pierde bastante peso en lugar
de ganarla diariamente consumiendo su ración diaria; la forma aguda que se
presenta con temperaturas que oscilan entre los 38 y 40 °C con un 50 y 55% de
humedad que se da en la parte Centro-Occidental del país en épocas secas
 4

donde las temperaturas alcanzan hasta 48°C, provocan la muerte del animal a
causa de golpes de calor esto se puede deber a fallos cardiacos, problemas
respiratorios, hipoxia crónica, como consecuencia de esto pues son las grandes
pérdidas económicas (De Basilio y otros, 2002).

En el Perú, con respecto a las temperaturas y humedad relativa

varían constantemente y más aún dependiendo la época del año en el que se
encuentre. De diciembre hasta marzo es donde las aves reducen el consumo de
alimento, a consecuencia de esto, el animal pierde peso (unos 100 o 200g de
peso corporal), y bajan sus niveles de conversión alimenticia con respecto a su
producción (Tolentino y otros, 2008).

2.3. Fisiopatología del estrés por calor en aves

La manifestación de estados de estrés en los animales, básicamente

es producida por algunos ajustes en su fisiología que va de la mano con el
comportamiento que presentan como respuesta a factores que pueden ser
externos o también internos. La autorregulación se ve afectada por cambios que
pueden ser hormonales, hematológicos, metabólicos y los productivos. En un
estudio realizado en gallos por Terraes y otros (2001) en donde se identificaron
los principales efectos fisiológicos a consecuencia del estrés calórico, se
presentó una considerable deshidratación, que generó, además, que sus
hormonas tiroideas sean retenidas, teniendo una relación indirectamente
proporcional con su temperatura corporal, es decir que a medida que su
temperatura incrementa, la producción hormonal disminuye (Terraes y otros,
2001).

Por otro lado, las aves, de acuerdo con la absorción de calor generan
un balance con su energía corporal, donde reducen la producción de calor
interno, esto genera que la pérdida de calor se vea cada vez más aumentada por
ejemplo a través de la acción del jadeo, donde el calor se expulsa por
evaporización, y la pérdida de calor sensible por conducción, convección y
 5

radiación. Según Estrada y otros (2007) la perdida de calor sensible no altera en

el desarrollo del ave; por el contrario, mejora el crecimiento de ésta y su eficiencia
productiva, teniendo en cuenta, que el calor latente implica un gasto elevado de
energía. En esta investigación, se determinó que se presenta la necesidad de
eliminar el calor metabólico por la fisiología del animal, cuando su temperatura
interior oscila entre los 42°C, esto genera que se desencadenen los procesos
para evitar que se incremente más, si estos mecanismos fallan, además de la
convección, radiación, conducción y evaporación, su temperatura se eleva por
encima de los 42°C, siendo potencialmente mortal para las aves.

En la investigación de Requena y otros (2006), se determinó que los

componentes principales para la producción de calor en el interior del ave son el
metabolismo basal y de producción, que es la energía necesaria para que la
célula persista. Un nivel de 75% es la cantidad de energía que es liberada en
forma de calor para los músculos, por otro lado, se demostró que cuando el ave
sale de la zona de neutralidad, la producción de calor en ayunas baja y el ave
pues se acostumbra a limitar su producción de energía térmica.

Además, el tiempo de reposo en pollos de engorde es de un 65%,

básicamente los únicos movimientos que realiza son para consumir agua,
alimento; además se moviliza buscando una un área fresca y extender sus alas.
Aunque no parezca, estas pequeñas actividades producen aumentos de calor, y
se verán limitadas si la temperatura ambiental también aumenta, produciendo
aumento de la frecuencia de la respiración, disminuyendo la eficacia del jadeo
como medio de eliminar, generando una hipoxia (Requena y otros, 2006).

Se ha determinado también, que los efectos generados por el calor

son reflejados por una baja síntesis proteica a nivel de los músculos muy
independiente de lo que ha consumido el ave. Esto es importante ya que afecta
al balance energético de las aves, a consecuencia de que las calorías no pueden
almacenarse en las proteínas del musculo generando así un exceso de grasa
periférica subcutánea (De Basilio y otros, 2001). Por otro lado, Requena y otros
 6

(2006), demostraron que una disminución significativa del complejo citocromo

oxidasa en la mitocondria, es un indicador de alteraciones metabólicas en aves
con estrés por calor.

También el estrés calórico influye en los niveles plasmáticos de ácido

ascórbico y de inmunoglobulinas; son de gran importancia como indicadores
metabólicos en las aves. En Perú aún no se realizan investigaciones a
profundidad de este aspecto. (Al-Ghamdi, 2003, citado por Corona, 2012).

Por otro lado, de acuerdo con una investigación, realizada por

Colina y otros (2007), donde se evaluó como principal tema la adición de
electrolitos (NaHCO3 al 0.83%, NH4Cl al 0.07% y NaCL al 0.30%)
respectivamente en agua y en alimento sobre variables hematológicas en pollos
de carne sometidos a estrés calórico agudo con una temperatura de 38° durante
su etapa final, no se determinaron diferencias estadísticas con respecto a
variables ya sea productivas o sanguíneas con la adición de estos electrolitos.
Se determinó que factores geo climáticos repercuten grandemente en ciertas
variables fisiológicas, haciendo que no se pueda contrarrestar los efectos del
calor, como son el tiempo y número de hiperventilación (respiración rápida
debido a estrés) (Colina y otros, 2007).

En esta investigación, que se realizó en Cusco, Perú; también se

determinó que, a partir de las 11:00 am las aves presentan un aumento de la
frecuencia respiratoria hasta aproximadamente 78 inspiraciones por minuto,
aumentando horas más calurosas que son desde las 14:00 hasta las 16:00 horas
con temperaturas de hasta 32°, llegando a 124 ± 4 inspiraciones por minuto.
Este proceso de hiperventilación es un gran indicador de estrés térmico en pollos
de engorde ya que nos da como evidencia la variación presentada en el día de
acuerdo con alta temperatura, pero cuando ésta se ve disminuida, la capacidad
del ave de recuperar su ritmo respiratorio normal se ve alterado, esto se debe al
efecto de acumulación del calor (Colina y otros, 2007).
 7

Otras de las actividades presentadas en aves que generan calor son

la ingestión, digestión, absorción intestinal, y energía metabolizable del alimento,
la termogénesis es muy variable y esto depende mucho de la composición
nutricional del alimento- (Farfán y otros, 2005, citado por Corona, 2012). Las
proteínas son las que más generan calor, luego le sigue los hidratos de carbono
y por último los lípidos con rendimientos de transformación de energía
metabolizable en neta en un 80 y 95% respectivamente (Corona, 2012).

Con respecto a los cambios hormonales y metabólicos, Terraes y

otros (2001), determinaron que cuando las aves se encuentran en un estado de
estrés, liberan adrenalina, noradrenalina, corticosterona y ACTH, estos
glucocorticoides aceleran la degradación proteica de músculos, tejidos linfoide y
conjuntivo e impiden la captación de los aminoácidos y por consiguiente la
síntesis proteica, por lo que los depósitos de proteína corporal son altamente
reducidos, por otro lado, aumentan el metabolismo glucogénico en el hígado y la
formación de glucosa, generando una hiperglicemia, pero esta glucosa generada
no puede ser utilizada por los tejidos. El glucagón es muy relacionado con temas
de estrés en aves pues al elevarse este disminuye la disponibilidad de
aminoácidos y cuando este es deficiente pues aumenta la disponibilidad. En el
tema de avicultura es importante los temas de síndrome de hígado y riñón
grasos, estos afectan principalmente a las aves jóvenes, y esto se da, gracias a
que los triglicéridos se acumulan en el hígado generando esteatosis (Terraes y
otros, 2001).

En un estudio realizado en México, donde fue evaluado el efecto

causado por estrés con respecto al peso del hígado junto con producción de
enzimas hepáticas, fue demostrado que la pérdida de peso del ave y el aumento
de peso del hígado, son cambios característicos de cuadros de estrés crónicos,
el peso del hígado es aumentado por la acumulación de lípidos que son
consecuentes de la acción de la hormona corticosterona (Terraes y otros, 2001).
 8

2.4. Efectos en la producción

Investigaciones realizadas por Belles (2005), afirman que la

ganancia de peso en estos animales es constante, pudiendo disminuir levemente
en temperaturas de 8 a 24°, pero se incrementa esta pérdida a partir de esta
temperatura. Con respecto al consumo del alimento, éste también disminuye por
motivos de que la temperatura afecta al ave a partir de los 24°C. Con el tema de
conversión alimenticia disminuye hasta los 24°C, pero a partir de esta
temperatura se ve aumentada. Con una temperatura de 35°C, la ganancia de
peso sería un 50% menos que a 21°C, el consumo de alimento disminuiría en
un 65% a esta temperatura y la conversión alimenticia sería un 20% mayor; éstos
valores son muy aparte de la humedad ya que si comparamos y hacemos una
sumatoria tanto de humedad con temperatura pues se estos valores
empeorarían drásticamente.

2.4.1. Parámetros productivos

De acuerdo a los parámetros productivos de pollos de engorde tienen

influencia directa de los factores ambientales como la temperatura y la
humedad, en donde estos animales han sido criados y donde desarrollaron,
teniendo en cuenta también las épocas de año. Cuando ocurren aumentos
de temperatura, los parámetros productivos se ven afectados a
consecuencia del estrés por calor que sufren los pollos, esto es porque son
muy sensibles a estos factores. El tema de manejo es muy importante, se
debe proporcionar calor en épocas de frio y áreas frescas en temporadas de
calor, darle salud animal y confort para que así este obtenga un buen
desarrollo productivo (Tolentino y otros, 2008).

En un estudio realizado por Estrada y otros (2007) en Colombia, se

evaluó el efecto de la temperatura y la humedad relativa en la respuesta
productiva y transferencia de calor en pollos de engorde, con el propósito de
 9

establecer la zona termoneutral en el microclima. Con lo que respecta al

trabajo, se determinó los pollos de la línea Ross en etapa de cría con
respecto a su comportamiento térmico son heterotermos con temperatura de
39.74 ± 0.44°C, y llegaron a conseguir una condición de endotermos con
temperatura de 40.37 ± 0.22 °C. Para finalizar en la parte experimental se
evaluaron los efectos de tres temperaturas (19, 25, 31°C), con una humedad
de 75% sobre la transferencia de calor en factores como el rendimiento el
rendimiento productivo, donde se midió el consumo de alimento, peso,
conversión, mortalidad. Tal y como se observa en el cuadro 1, la temperatura
más adecuada para comportamiento productivo, peso y conversión son los
19°C. A la sexta semana de vida con 1908.8 ± 154.6 g es el mejor
comportamiento productivo para los 19°C, mostrando diferencias
estadísticas entre 19° y 25°C. Para los 31°C, el consumo de alimento
disminuyó y la mortalidad aumentó. Se puede observar un aumento de
consumo de alimento a la sexta semana con 19°C de 2908.56 ± 146.32 g/ave
y seguido del tratamiento con 25° y 32°C. Mediante este estudio se pudo
apreciar el consumo de alimento de pollos en relación con la temperatura y
pues la mayor mortalidad presenciada fue con el tratamiento de 31°C que
son 5.05 ± 1.12% con diferencias significativas.

Cuadro 1. Efecto de la temperatura ambiental y la humedad relativa en el

consumo de alimento y el porcentaje de mortalidad.

Consumo de
Temperatura
alimento Mortalidad (%)
(°C)*
(g/ave/periodo)

Etapa cría Etapa de engorde

b
19 914.08 2908.58 ª 2,186

25 949.74 2807.1 b 2,27 b

c
31 903.10 2477.43 5,047 a
abc Los valores (medias ± desv.est) con diferentes letras presentan diferencia estadística

significativa (p<0.05).
75% humedad relativa.
Adaptado de Estrada y otros (2007).
 10

En un estudio realizado en Lima fue evaluada la influencia de la

temperatura y la humedad del medio ambiente en pollos de engorde Cobb
500 sobre sus parámetros productivos los cuales fueron criados hasta su
etapa final en galpón abierto, en la estación de invierno y verano del año
2004. Para esto se utilizaron 720 pollos, se evaluó la ganancia de peso,
peso corporal, consumo de alimento, conversión alimenticia, uniformidad
de peso corporal, índice de eficiencia productivo y al final la mortalidad.
Los resultados fueron que si hubo cambios y diferencias en las campañas
ya sea de invierno o verano, que influyo bastante en el peso y en ganancia
semanal de éstos. Cuando se presentaron las altas temperaturas afecto
principalmente al bajo consumo de alimento, ganancia de peso,
producción, pero no afecto la conversión alimenticia. Los que fueron
criados bajo galpón abierto demostraron una merma de entre los 200 y
100 g de peso corporal comparando con los que fueron criados en invierno
(Tolentino y otros, 2008).

También en este estudio, en relación con su peso corporal en los

45 días de crianza, fue influenciad por la estación en la que fueron criados
y eso lo podemos observar en el cuadro 2. Los resultados en pesos que
obtuvieron tanto de hembras como de machos fueron de 2.961 kg en
invierno y 2.809 kg en verano (p < 0.05). Los pollos machos en invierno
tuvieron de 200 g más de peso que aquellos pollos que fueron criados en
verano con los mismos 45 días que dura la campaña. Esto lo podemos
relacionar con que las aves requieren de una temperatura más bajas
cuando ya alcanzan las 4 semanas de edad. Las temperaturas
alcanzadas en las campañas de verano fueron hasta 34°C cuando las
aves solo necesitan alrededor de 24°C y esto se ve reflejado en el bajo
consumo de alimento por estas altas temperaturas (Kwakernaak, 2005,
citado por Tolentino y otros, 2008). En hembras impacto de la misma
manera, pero se puede decir en bajos niveles ya que estas tienen menor
peso corporal que los machos y también estas son más sensibles a los
bruscos cambios que se presenta en el medio ambiente (Tolentino y otros,
2008).
 11

Cuadro 2. Peso corporal promedio (kg) en pollos BB de carne de la línea

Cobb 500 a diferentes edades.
Edad
Machos Hembras
(días)
Invierno Verano Invierno Verano
1 0.045 a 0.046 a 0.045 a 0.046 a
7 0.157 a 0.179 b 0.155 a 0.169 b
a b a
14 0.422 0.478 0.403 0.428 b
21 0.888 a 0.961 b 0.832 a 0.842 a
a a a
28 1.531 1.534 1.401 1.332 b
35 2.242 a 2.277 a 1.934 a 1.884 b
a a a
42 2.989 2.934 2.442 2.440 a
a b a
45 3.260 3.060 2.661 2.557 b
a,b Promedios dentro de sexos y de una misma fila con letras diferentes muestran diferencia

estadística (p<0.05).
Adaptado de Tolentino y otros (2008).

Ahora, por ejemplo, el índice de conversión alimenticia con

respecto al consumo de alimento. se vio alterado por la influencia de la
estación climática. En similitud pues los pollos machos y hembras tuvieron
un desarrollo uniforme en invierno (p < 0.05) que se puede observar en el
cuadro 3. Con respecto al peso corporal y en su ganancia pues hay una
relación de menos consumo de alimento en la estación del verano pues
en esta estación las aves consumieron 17% menos de alimento durante
su etapa final y en comparación con las que fueron criadas en invierno. Y
la relación que se presentó también fue el bajo de consumo de alimento
en la estación de verano por obvias razones como las altas temperaturas
lo cual fue muy distinto en la etapa de invierno tanto para pollos de
engorde machos como también para hembras. Debemos de saber que
cuando se presentan las altas temperaturas el ave busca regular su
temperatura entonces disminuye las actividades que le generan calor y en
esta está el consumir alimento y la acción que realizan bastante es el
jadeo para eliminar como ya mencionamos el calor y así se encuentren en
lo que se pueda de área de confort (Tolentino y otros, 2008).
 12

Cuadro 3. Consumo de alimento (kg) e Índice de Conversión Alimenticia

hasta los 45 días de edad en pollos BB de carne de la línea Cobb 500.

Machos Hembras
Invierno Verano Invierno Verano
Consumo de alimento (kg
5.815 5.404 5.046 4.755
por pollo)
Índice de Conversión
1.784ª 1.766b 1.896ª 1.859b
Alimenticia (ICA)
Mortalidad (%) 3.5 7.5 1-6 6.1
Uniformidad (%) 83.5 77.4 80.4 71.6
Índice Productivo Europeo
391.74 356.17 306.95 286.98
(IPE)
a,b Promedios dentro de la misma fila y por sexos con letras diferentes son estadísticamente

diferentes (p<0.05)
Adaptado de Tolentino y otros, (2008).

2.4.2. Características de la carne

Cuando es mencionada la palabra carne rápidamente

relacionamos a los componentes que posee un producto para los distintos
consumidores y depende mucho de estos componentes para que el
consumidor lo pueda aceptar. La calidad de la carne es evaluada con
algunas características fisicoquímicas, en estas podemos encontrar la
medición del pH, la retención de agua, perdida por goteo, el color, olor,
textura y al final el rendimiento, pues todas estas afectan distintos factores
con respecto al estrés en una mortalidad como lo es la temperatura
ambiente, tiempo para el sacrificio, como fue trasladado y en qué
condiciones, manipulaciones entre otras muchas más (Owens y Sams
(2009).

Existen cambios físicos y químicos después de la muerte en el

musculo del animal donde el estrés por calor es una de las principales
causas que generan estos cambios, podemos ver como se desarrolló la
carne en estas condiciones. Con respecto al efecto que causa el estrés
por calor sabemos cómo influye en la carne estas pueden ser como por
 13

ejemplo las carnes de pollo, pavo y cerdos; por ejemplo en estas carnes
según estudios han demostrado que el estrés por calor genera un pH bajo
muscular esto ocasiona la desnaturalización de las proteínas musculares
miofibrilares y sarcoplásmicas responsables en el color de esta, aparte
también la consistencia firme baja el aspecto que también tiene pues es
pálido con una baja retención de agua y altas perdidas por goteo con
relación al pH y el agua. Con estas características pues la carne no tiene
ese jugo característico y al no tener el líquido pues es dura (Zhang y otros
(2006), citados por Bautista y otros, 2016).

Cuando se da el transporte de los animales o en las unidades de

producción es ahí donde se puede generar un estrés por calor. En aves
es muy frecuente sobre todo en las zonas donde son criadas donde en las
temporadas de verano las temperaturas suelen ser muy altas por ejemplo
45°C y reciben durante varias horas intenso calor. Bautista y otros (2016),
determinaron, que la carne de las aves se ve afectada, ya que las aves
llegan a las plantas de procesamiento donde no cuentan con equipos
especializados para el sacrificio en poco tiempo y también hay una
descoordinación con respecto a buses de llegada y los tiempos de espera
que oscilan entre 2 a 3 horas y en el peor de los casos hasta 8 horas. Lo
mencionado son uno de los principales factores que enfrenta el sector
avícola. Por ahora es desconocido saber el efecto con respecto a la
calidad que causa los largos tiempos de espera.

Algunos experimentos que se realizaron en Venezuela por

Requena y otros (2006), confirman lo que fue realizado por Corona en el
año 2012 donde podemos presenciar las bajas características de la carne
en pollos de engorde expuestos a temperaturas altas, donde las aves no
se encuentran en confort, resultados que se pueden apreciar en el cuadro
4, esto es debido a la baja síntesis proteica del musculo a pesar de que
fue dado a placer del ave su alimentación y también su consumo de agua,
esto generó que la grasa abdominal, subcutánea e intramuscular se vea
incrementado. Las óptimas condiciones y con esto los mejores resultados
 14

se obtienen a una temperatura de 22°C también con una alimentación y

consumo de agua a placer del ave consecuente a este podemos ver que
la proporción de proteína en relación del musculo pues incrementa y la
grasa intramuscular y periférica pues disminuye.

Cuadro 4. Características de la canal en pollos de finalización expuestos

al calor y alimentados ad libitum (32AL); en termo neutralidad ad libitum
(22AL) y en termo neutralidad con alimentación restringida (22R).

Tratamiento 22AL 22R 32AL

Media Sem Media Sem Media Sem
Peso en g (n=32)
Canal 2075ª 12 1659b 6 1474c 20
Grasa Abdominal 60, 8ª 3 35,5c 1,7 54,3b 2,4
b c
Filete 320ª 5 260 3 199 5
Muslo 583a 5 465b 3 431c 7
Peso en g por 100 g de peso vivo (n=32)
Canal 87,3b 0,2 86,8b 0,2 88, 6ª 0,2
Grasa Abdominal 2, 85ª 0,15 1,86b 0,09 3, 28ª 0,15
Filete 13, 4ª 0,2 13, 6ª 0,2 11,9b 0,2
Muslo 24,5b 0,1 24,3b 0,1 25, 9ª 0,2
Peso en g por 100 g de peso del muslo (n=20)
Muslo 63,1ab 0,5 64, 2ª 0,6 61,6b 1,2
Gra. hipodérmica 5,80b 0,27 3,94c 0,18 7,01ª 0,32
Gra. intramuscular 2,90b 0,12 2,59b 0,09 3, 53ª 0,15
Sem= Media de dispersión
Adaptado de Requena y otros (2006).

En otra investigación realizada por Bautista y otros (2016), en

donde fue evaluado el estrés por calor y los efectos que causa junto
también con los prolongados tiempos antes del sacrificio en el desarrollo
del Pectoralis major en pollo, donde se midieron características como el
rigor mortis junto con los componentes fisicoquímicos que presenta la
carne como el pH, color, capacidad de retención de agua (CRA), pérdida
por goteo (PG), resistencia al corte (RC) y rendimiento por cocción (RCO)
en carne durante las 24 horas después de la muerte. Se demostró que el
pH y el color fueron medidos en tiempos de espera antes del sacrificio y
que exponer a pollos de engorde en situaciones donde presenten estrés
por calor y se vea muy reflejado en la carne PSE y a también largos
 15

periodos de espera que induce a una OFS. Con este trabajo se pudo inferir
que los componentes que determinan la calidad que se encuentra la carne
se ven alteradas cuando las aves son expuestas a un estrés por calor o
también prolongar el tiempo de espero que es antes del descenso. El PSE
influye en la pechuga del ave mientras que la OFS se prolonga el estrés
con respecto a su condición cárnica. La relación adecuada de hora y
temperatura son de 2 horas con temperatura en 24°C y pues con estos
parámetros a seguir no se ve afectado la condición cárnica y pues se
encuentra en un estado normal (Bautista y otros, 2016).

Por otro lado, investigaciones realizadas por Bellés (2005),

mencionan que las altas temperaturas influyen en el contenido graso de
la, carne los cuales en valores representados seria que por cada 10°C
ambiental se eleva más y aumenta en un 2%. Con respecto a la grasa
abdominal en pollos machos de aproximadamente 8 semanas de edad
aumenta en 0.4 puntos que en relación con temperatura seria de 10 y
35°C. La relación que existe entre saturados e insaturados aumenta tanto
el nivel de grasa abdominal como también la grasa subcutánea,
paralelamente teniendo estos niveles de grasa pues los niveles
correspondientes a la pechuga se ven afectados y pues existe una
disminución. Según el trabajo presentado con respecto a la pechuga el
porcentaje disminuyó de 16.2 a 14.7% en pollos de 6 semanas de edad
donde la temperatura aumento de 22 a 32°C. Lo que viene siendo el
contenido proteico no tuvo una alteración, pero si se hubiesen presentado
temperaturas más bajas creemos que si se hubiera afectado, ya que los
pollos de engorde que son criados a unos 30°C tienen en bajos niveles la
proporción de ácidos grasos poliinsaturados que los que son criados a
21°C correspondiente a su grasa corporal. Con temperaturas de 32°C, la
pechuga tendría menos glicina y prolina, esto fue lo que se reportó durante
el trabajo.
 16

2.5. Alternativas de solución

Las condiciones adecuadas influyen bastante al momento de criar

pollos de engorde, es decir que, si se quiere conseguir altos niveles de
rendimiento productivo, las aves deben tener comida suficiente, temperaturas
adecuadas, agua disponible para refrescarse, etc. Existen zonas donde no es
necesario realizar una adaptabilidad para que las aves se encuentren en un
ambiente de confort, por ejemplo en pollitos que es muy estrecha y oscila entre
los 32 o 35°C y que depende del tamaño del ave por ejemplo en aves de 4 o 6
semanas de edad, el rango optimo es de 12.7 a 23°C, pues esta investigación
propone un rango diferente que es de 15 a 25°C ya que así se obtiene buenos
resultados de conversión en un rango un poco mayor como lo es de 18 a 26°C.
Habría también una existencia de estrés por calor si el ave tuviera que realizar
distintos métodos de autorregulación con relación a su temperatura. Las altas y
bajas temperaturas no sólo influyen en el crecimiento y desarrollo de las aves,
sino que también en el peor de los casos conlleva como sabemos a la muerte de
estas (Estrada y Márquez, 2005). A continuación, se muestran las temperaturas
recomendadas para los pollos según el periodo, recomendadas por el
investigador.

Cuadro 5. Temperaturas recomendadas para los pollos de acuerdo al

periodo de vida

Calefacción
Periodo Calefacción local
ambiental en °C
Bajo la fuente En el galpón
de calor en °C en °C
Dos primeros días 35-37 24-27 32-34
Resto de la primera
32-34 23-26 29-31
semana
Segunda semana 29-31 22-25 26-28
Tercera semana 26-28 21-24 23-25
Cuarta semana 23-25 20-23 20-22
Quinta semana 20-22 19-21 19-21

Adaptado de Estrada y Márquez (2005).

En la investigación realizada por Tolentino y otros (2008) en Lima,

se encontró un mejor índice productivo en aves que fueron criadas en la estación
 17

de invierno a comparación de las que fueron criadas en estación de verano, y

esto se debe a que las aves fueron criadas en galpones climatizados, que por su
mismo nombre se adecua con respecto a la temperatura ambiental y la que es
más beneficiosa para el ave, esto es de una gran ayuda para reducir bastantes
niveles de pérdidas económicas que son dadas por las altas temperaturas.
Aunque el trabajo realizo con una pequeña población de aves se pudieron
observar todos los efectos que causa las altas temperaturas. También se puede
presenciar que en aves que son criadas con métodos de campo no sólo se vea
afectado en su productividad, sino que también pueden contraer fácilmente
infecciones que son de mayor riesgo.

En una investigación realizada por De Basilio y otros (2001) se

estudió la aclimatación precoz utilizada como técnica para crear resistencia al
estrés por calor en zonas donde el clima es tropical. Se compararon dos grupos
de animales, los aclimatados que fueron 120 pollos de engorde sometidos a 36°C
durante 24 horas con 5 días de edad y los no aclimatados que fueron 120 pollos
de engorde los cuales fueron sometidos a 30°C con la misma edad de vida y el
mismo tiempo. Los dos grupos luego de la aclimatización fueron presentados en
las mismas condiciones. Los factores que fueron controlados son el consumo de
alimento, ganancia de peso, TC, composición corporal, y comportamiento del
ave. A los 40 días la temperatura fue elevada a unos 36°C para que así se
produzca el estrés por calor, y fueron evaluados los factores ya mencionados.
Se pudo determinar que la aclimatización precoz no cambio los factores
zootécnicos y su composición corporal. Se determinó un ligero cambio de los
pollos que fueron aclimatados con los que no, variando las temperaturas fueron
de 41.41°C versus los 41.52°C, que se mantuvo en el tiempo. Las actividades
de las aves por ejemplo en la aclimatización cambiaron que ya no frecuentaban
en los comederos si no estaban más presentes en los bebederos, pero esto no
se observó durante el golpe de calor. La hiperventilación fue elevada durante el
golpe de calor para ambos grupos, sin embargo, lo que corresponde a la tasa
respiratoria se vio aumentada muy rápidamente en pollos de engorde que si
fueron aclimatados. Se puede deducir de esta investigación, que la
 18

aclimatización precoz, tiende a aumentar la resistencia a estrés por calor y hasta

disminuye un 50% de la mortalidad de las aves.

Por otro lado, se sabe de técnicas que combaten el estrés solo que
suelen ser costosos. Lo anterior evaluado por Colina y otros (2007) en Cusco,
Perú, en donde se evaluó como es la respuesta fisiológica de los pollos de
engorde durante su última semana de producción que fueron expuestos a una
variación diaria de temperatura y humedad relativa en condiciones de
semicontrol, dando como resultado que el nivel de hiperventilación, la
temperatura corporal y el tiempo de hiperventilación del ave, expresan distintos
cambios de acuerdo con las condiciones de temperatura ambiental, la
temperatura corporal y el tiempo de hiperventilación, que claramente reflejan
cambios a nivel de temperatura ambiental. Esto demostraría, que la temperatura
corporal y el tiempo de hiperventilación, reflejan más tempranamente los
cambios de temperatura en el ambiente, que el grado de hiperventilación;
probablemente, debido al hecho de que la hiperventilación mantiene la
temperatura corporal dentro de los rangos establecidos como zona de confort
para las aves.

En cuestión de alimentación, Bellés (2015), menciona las aves que

están estresadas por factores como el calor, generalmente no pierden su
potencial de crecimiento, pero si se ve algo reducido; ósea que mientras el
animal consuma más, existe un mayor crecimiento de éste. En manejo lo que
puede reducir el estrés, serían los comederos automáticos, además la persona
encargada de suministrar el alimento debe de pasar lentamente por las aves,
también influye el tamaño del grano en la alimentación de éstas, la iluminación
continua es importante y por ultimo las raciones altas en nutrientes, estos son
utilizados para poder compensar el requerimiento del animal que está presente
en el estrés. A la par de esto, sabemos que una respuesta natural del ave en
estrés por calor es reducir el consumo, y al querer compensar esta respuesta,
se tienen a aumentar la carga calórica en la dieta del ave, generando un riesgo
de mortalidad, durante este estrés. Como sabemos también en temperaturas
altas el ave opta por no realizar otras actividades para ya no generar mucho
 19

calor. Esta investigación determinó, además, que, por cada grado de aumento
de temperatura, la ingesta de alimento se reduce en un 5%.

Martínez (2000) en Honduras, evaluó la técnica de manejo del

alimento y horas en suspensión, midiendo: peso corporal, consumo de alimento,
índice de conversión alimenticia, índice de conversión alimenticia acumulada
ajustada, índice de productividad, ganancia semanal de peso y porcentaje de
mortalidad, cuando el pollo de engorde estaba bajo estrés calórico demostró que
la suspensión de alimento durante el estrés calórico no presentó diferencia
significativa en ganancia de peso, conversión alimenticia, conversión alimenticia
ajustada acumulada consumo de alimento y porcentaje de mortalidad, pero sí en
el índice de productividad en la cuarta semana de la primera parvada y no en la
segunda parvada. A pesar que no hubo diferencias significativas entre los
tratamientos y testigo, siempre la suspensión de alimento tiene una tendencia
mejor entre las variables medidas, cuando el pollo de engorde estaba bajo estrés
calórico.

Es conocido además que, cualquier situación de estrés prolongado

sobre la animal causa trastornos en la digestión. Por ello se continúan buscando
alternativas para mejorar la absorción de nutrientes frente a épocas de estrés.
Aditivos como el flavofosfolipol, una sustancia que ayuda a la absorción de
magnesio, disminuyendo el efecto del estrés sobre el animal y colaborar con Ia
mejora de la digestión, estabilizando la flora, reduciendo el grosor de la mucosa
del músculo intestinal, absorción de nutrientes y especialmente, factores que
disminuyen el estrés.
 20

III. CONCLUSIONES

 El problema de estrés por calor en nuestro país es relevante sobre

todo en la temporada de verano y esto origina una disminución del
consumo de alimento, afecta a su desarrollo, grasa en el abdomen y
también subcutánea.
 El estrés calórico en aves afecta su desempeño productivo de acuerdo
con la temperatura y la humedad respectivamente, algunos de los
parámetros afectados se encuentra el índice de conversión
alimenticia, ganancia de peso, etc.
 La calidad de la carne es afectada por este problema y nos referimos
a que la carne se encuentra con un pH bajo muscular y esto ocasiona
la desnaturalización de las proteínas musculares que son
responsables del color de esta por último la consistencia también.
 La hiperventilación es indicador fundamental para ver los procesos de
estrés en aves.
 Ambientes adecuados, con implementación de ventiladores o de
nebulizadores en galpones y cambios en la dieta, ayudan a disminuir
pérdidas económicas por este problema, resultando ser una buena
inversión.
 21

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Bautista, Y., Narcisob, C., Proa, A., Hernández, M., Becerrila, C.

Velaso, J. 2016. Efecto del estrés por calor y tiempo de espera ante
mortem en las características fisicoquímicas y la calidad de la carne de
pollo. Arch Med. Vet. 48:89-97.

Bellés, S. 2005.Recursos prácticos a aplicar en las granjas de broilers

contra el calor. Rev, Selecciones avícolas y cunicultura. 2: 25-27.

Bosh, A. 2005. Efecto antiestrés del Flavomycin en avicultura.

Selecciones Avícolas. 441-445.

Colina, Y., De Basilio, V., Rojas, J., Martínez, G. 2007. Variables

fisiológicas para predecir el nivel de estrés térmico de pollos de
engorde en la última semana de cría. XX reunión de la Asociación
Latinoamericana de Producción Animal. Cusco, 22-25 de octubre,
Perú, p. 1-5.

Corona, J. 2012. Impacto del estrés calórico en la producción de pollos

de engorde de Venezuela. Rev. electrón. Vet. 13 (6).

De Basilio, V, Vilarino, A., León, A. 2001."Efecto de la aclimatación

precoz sobre la termotolerancia en pollos de engorde sometidos a un
estrés térmico tardío en condiciones de clima tropical. "Revista
Científica de Ciencias Veterinarias” 11(1):60.

De Basilio, V., F. Requena, A., Vilariño, M., Velazco, Z., Picard, M.

2002. El acondicionamiento térmico temprano, mejora la resistencia de
los pollos al estrés por calor. Anim. Res. 51: 407-420.

Estrada, M., Márquez, S. 2005. Interacción de los factores ambientales

con la respuesta del comportamiento productivo en pollos de engorde.
Rev. Col Cienc. Pec. 18:3

Estrada, M., Márquez, S., Betancur, F. 2007. Efecto de la temperatura

y la humedad relativa en los parámetros productivos y la transferencia
de calor en pollos de engorde. Rev. Col Cienc Pec. 20:288-303.
 22

Martínez, A. 2000. Efecto de la suspensión del alimento durante el

estrés calórico del pollo de engorde en el rendimiento productivo. Tesis
Ing. Agrónomo. Universidad Zamorano de Colombia. 16p.

Owens C, Sarms, A. 2000. The influence of transportation on turkey

meat quality. Poultry Sci 79: 1204-1207.

Requena, F., León, A., Oliveros, I., Saume, E. 2006. Efectos del calor
en la producción avícola en el trópico. CENIAP HOY. 12: 1-6.

Terraes, J., Sandoval, G., Fernández, R., Revidatti, F. 2001.

Respuesta a una maniobra inductora de estrés y al tratamiento con un
producto hepato protector en pollos de engorde. Vet. México. 32(3):
195-200.

Tolentino, M., Icochea, E., Reyna, P., Valdivia, R. 2008. Influencia de

la temperatura y humedad ambiental del verano e invierno sobre
parámetros productivos de pollos de carne criados en la ciudad de
Lima. Rev. Inv VetPerú. 19(1): 9-14.