Clarificacion

CLARIFICACIÓN DE JUGO DE CAÑA
1. OBJETIVOS
 Evaluar la purificación y concentración del producto.
 Evaluar los parámetros que afectan el proceso de clarificación y determinar el
color del jarabe clarificado.
2. MARCO TEÓRICO
CLARIFICACIÓN
Procedimiento de eliminación de determinadas partículas que existen en el jugo de

caña, tanto en solución como en suspensión y que lo afectan tanto en la transparencia como
en la limpidez
CLARIFICACIÓN DEL JUGO DE CAÑA
El principal objetivo de la clarificación es eliminar la máxima cantidad de impurezas

del jugo en la etapa más temprana del proceso, que permitan las otras
consideraciones del mismo, tales como la claridad y reacción del jugo claro. En la
fabricación de azúcar cruda, la cal y el calor son prácticamente lo súnicos agentes
que se utilizan con este fin, aunque generalmente se añade un apequeña cantidad de
fosfato soluble. La fabricación de azúcares para consumo directo (es decir, azúcar
blanca, “granulado de plantación”, “azúcar morena”, o cualquier otro tipo de azúcar
no refinada que se destina al consumo), requiere el uso de otras sustancias químicas
además de la cal.
Sistemas de clarificación
El proceso de clarificación, sólo con cal y calor, era antiguamente uniforme en todo
el mundo, pero se han efectuado muchas modificaciones, no sólo por la importancia
que se da actualmente al logro de una clarificación más eficiente, sino también por
la necesidad de dar tratamiento especial a los jugos refractarios o difíciles de tratar
que producen ciertas variedades de caña.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Las etapas del proceso y las modificaciones o variantes de cada una son las
siguientes:
1. Método de añadir la cal: como lechada, en forma discontinua o continua; como

sacarato.
2. Regulación de la cantidad de cal: pruebas periódicas; registro continuo del pH;

alimentación automática mediante el control del pH.
3. Momento en que se añade la cal: antes de calentar el jugo; “alcalización

demorada” (aumento del tiempo de reacción antes de calentar); después de calentar;
en fracciones, antes y después de calentar.
4. Temperaturas: ebullición, sobrecalentamiento; calefacción en dosetapas.
5. Tratamiento de los jugos procedentes de diferentes molinos; clarificación simple;

clarificación compuesta y clarificación separada.
6. Método de decantación: decantadores abiertos; decantadores continuos y

cerrados.
7. El tratamiento de espumas: filtración simple; filtración doble; retorno a los

molinos; re defecación por separado, o con jugos diluidos, como en la clarificación
compuesta.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS.
 Jugo de caña
 H3PO4 (Ácido Fosfórico)
 CaO (Oxido de Calcio) / Ca(OH)2.
 Potenciómetro
 Papel indicador de pH
 Refractómetro.
 Balanza de precisión.
 Cocinilla
 Papel Filtro
2 TECNOLOGÍA E INDUSTRIA AZUCARERA
 Centrifuga
 Viales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN Y

CLARIFICACIÓN DEL JUGO DE CAÑA DE AZUCAR.
4. RESULTADOS Y DISCUSION
Se obtuvo los siguientes resultados:
CUADRO 1: CLARIFICACION DEL JUGO DE CAÑA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Volumen inicial de jugo 1900mL
pH del jugo 4
°Brix inicial 17
Cantidad de Ca(OH)2 2.01g
pH alcanzado 8
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
La muestra se coloco en refrigeración y después se separo el jugo y sedimentos.

CUADRO 2: SEPARACIÓN DEL JUGO CLARIFICADO Y SEDIMENTOS
MATERIA OBTENIDA CANTIDAD

Jugo Clarificado 1780mL
Sedimentos 120g
FUENTE: ELABORACION PROPIA
Una vez obtenido el jugo clarificado, se procedió a realizar los análisis respectivos a
la muestra. Tenemos:
CUADRO 3: ANALISIS FISICOQUIMICO DEL JUGO CLARIFICADO
PARÁMETRO VALOR
°Brix 15
pH 8.03
Se puede observar una reducción de los °Brix de 17 a 15 esto podría deberse al

tratamiento que fue sometido nuestro jugo clarificado.
CUADRO 4: EVALUACION SENSORIAL DEL JUGO INICIAL Y DEL JUGO

CLARIFICADO DE CAÑA
DESCRIPCIÓN
PARÁMETRO
JUGO INICIAL JUGO CLARIFICADO
Color Amarillo verdoso. Amarillo anaranjado
Olor Característico Característico
Apariencia General Agradable al paladar, Agradable a la vista,

verdoso. brilloso.

SEPARACIÓN MUESTRA FILTRADA

IMAGENES CLARIFICACION DEL JUGO DE CAÑA
5. CONCLUSIONES
 Se realizó correctamente el proceso de clarificación del jugo de caña.
 Se evaluar la purificación y concentración del jugo de caña.
 Se evaluó los parámetros que afectan el proceso de clarificación y
determinar el color del jarabe clarificado.
6. BIBLIOGRAFIA
 Ochoa C. (2009) PROPUESTA PARA AUTOMATIZACIÓN DEL

PROCESODE CLARIFICACIÓN DEL JUGO DE CAÑA, POR MEDIODE
CONTROLADORES DE LAZOS MÚLTIPLES. Recuperado de:
https://es.scribd.com/document/47529302/CLARIFICACION-JUGO-DE-
CANA
 EXTRACCIÓN DE JUGOS. Recuperado de:
http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/010/a1525s/a1525s05.pdf
 Ruiz. M, (2009). LA CLARIFICACIÓN. Programa XXIV Cursos Rioja.
Haro (la Rioja). España

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CLARIFICACIÓN DE JUGO DE CAÑA

Procedimiento de eliminación de determinadas partículas que existen en el jugo de

CLARIFICACIÓN DEL JUGO DE CAÑA

El principal objetivo de la clarificación es eliminar la máxima cantidad de impurezas

1. Método de añadir la cal: como lechada, en forma discontinua o continua; como

2. Regulación de la cantidad de cal: pruebas periódicas; registro continuo del pH;

3. Momento en que se añade la cal: antes de calentar el jugo; “alcalización

4. Temperaturas: ebullición, sobrecalentamiento; calefacción en dosetapas.

5. Tratamiento de los jugos procedentes de diferentes molinos; clarificación simple;

6. Método de decantación: decantadores abiertos; decantadores continuos y

7. El tratamiento de espumas: filtración simple; filtración doble; retorno a los

MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN Y

CUADRO 1: CLARIFICACION DEL JUGO DE CAÑA

La muestra se coloco en refrigeración y después se separo el jugo y sedimentos.

3 TECNOLOGÍA E INDUSTRIA AZUCARERA

CUADRO 2: SEPARACIÓN DEL JUGO CLARIFICADO Y SEDIMENTOS

MATERIA OBTENIDA CANTIDAD

CUADRO 3: ANALISIS FISICOQUIMICO DEL JUGO CLARIFICADO

Se puede observar una reducción de los °Brix de 17 a 15 esto podría deberse al

CUADRO 4: EVALUACION SENSORIAL DEL JUGO INICIAL Y DEL JUGO

Olor Característico Característico

Apariencia General Agradable al paladar, Agradable a la vista,

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SEPARACIÓN MUESTRA FILTRADA

 Ochoa C. (2009) PROPUESTA PARA AUTOMATIZACIÓN DEL

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